ჭანახი არის სქელი ხორცის წვნიანი ან ჩაშუშული, ქართული სამზარეულოს გემრიელი კერძი. ჭანახის შემადგენლობა ძალიან მარტივია: ხორცი, ბოსტნეული, სანელებლები; მომზადების მეთოდი არაპრეტენზიულია: შედგით ცეცხლზე ან ღუმელში და დაივიწყეთ რამდენიმე საათით. თუმცა შედეგი ყოველთვის ისეთია, რომ ამ კერძს წინააღმდეგობის გაწევა შეუძლებელია. ჭანახი აოცებს თავისი მდიდარი გემოთი და არომატით, შესანიშნავად აჯერებს, ცვლის პირველს, მეორეს და მადას. ამ კერძს უბრალოდ ყველაზე გამოუცდელი დიასახლისიც კი არ შეუძლია. რა არის ჭანახის საიდუმლო? „კულინარიული ედემი“ სიამოვნებით გეტყვით, თუ როგორ უნდა მოამზადოთ ეს კერძი და გაგვიზიაროთ ქვაბში ჩანახული ჭანახის საუკეთესო რეცეპტები - მათში ეს კერძი განსაკუთრებით გემრიელი გამოდის.

რისგან მზადდება ჭანახები?

ჭანახის ძირითადი შემადგენელი ნაწილია ახალგაზრდა ბატკნის ხორცი, რომელიც შემწვარია კუდის ქონში ან ხორციდან ამოჭრილ ცხიმში. იდეალურია ნეკნები, რომელზედაც ხორცი ნაზია და საკმარისი ცხიმია. ცხვრის ცხიმის არარსებობის შემთხვევაში, ან თუ საჭიროა კერძის უფრო მსუბუქი, "დიეტური" ვერსია, შეგიძლიათ გამოიყენოთ უცხიმო ხორცი და მცენარეული ზეთი. საქართველოში ჭანახისთვის სხვა ხორცის მიღება არ არის მიღებული, გარდა ცხვრისა, მაგრამ ეს კერძი დიდი ხანია საზოგადოებრივი საკუთრებაა და ვერაფერი შეგვიშლის ხელს ჭანახის საქონლის, ღორის ან დიეტური ინდაურის მოხარშვაში.

ჭანახის ბოსტნეულის ნაწილი ნებისმიერი ოჯახის ურნაში გვხვდება - კარტოფილი, ხახვი, ნიორი, პომიდორი, ბადრიჯანი და, შესაძლოა, მწვანე ან თეთრი ლობიო. ჭანახისთვის ბადრიჯანი ჯობია პატარა და მრგვალი აიღოთ - მასში სიმწარე არ არის. ტრადიციულ ქართულ ჭანახში სტაფილო იშვიათად გამოიყენება. ახალი პომიდორი შეიძლება შეიცვალოს ტომატის პასტით მხოლოდ უკიდურეს შემთხვევაში. ჭანახისთვის თეთრი ლობიო იხარშება ცალკე, მწვანე ლობიო მიიღება ნედლად. კარტოფილის როლი ოდესღაც წაბლს ასრულებდა, საქართველოს ზოგიერთ რაიონში კი მისი გამოყენება გრძელდება. განსაკუთრებით სურნელოვანია ჭანახი წაბლით და აქვს ტკბილი გემო.

კერძის სული არის სანელებლები და არომატული მწვანილი. ჭანახში ჩვეულებრივი დაფნის ფოთოლი, ნიორი, წითელი და შავი წიწაკა თანაარსებობს ტიპურ ქართულ სუნელებთან: ქინძი, სუნელი სვია, მარჯორამი, რაიხონი (მეწამული გამხმარი რეჰანი). ბევრი დიასახლისი ქვაბებს ცეცხლოვან-მკვეთ ხელნაკეთ აჯიკას უმატებს. ახალი მწვანილი საჭიროა დიდი რაოდენობით: კილანტრო, ოხრახუში, ნიახური, რეჰანი, მწვანე ხახვი, ქონდარი (ქონდარი).

რაშია მოხარშული ჭანახი

ტრადიციულად ჭანახის დასამზადებლად საუკეთესო კერძად ითვლება დიდი თიხის ქოთანი, რომლის მოცულობა 3-4 ლიტრია. ის დიდხანს დნება ღუმელში, რაც საშუალებას იძლევა შეინარჩუნოს და შერეული ინგრედიენტების არომატი და გემო. ასეთ ქოთანს მიირთმევენ სუფრაზე, სადაც თეფშებზე აწყობენ (ან ასხამენ) ქოთნებს. ჭანახი მიირთმევენ ცხლად, ახალ პურთან ერთად.

კემპინგის პირობებში ან ზაფხულში სახლის ეზოში ჭანახებს ამზადებენ ღია ცეცხლზე დიდ ქვაბში ან ქვაბში. ამავდროულად, მადისაღმძვრელი სუნი ვრცელდება მთელ რაიონში, რაც იმის ნიშანია, რომ შეგიძლიათ ესტუმროთ.

ურბანული ბინების პირობებში ჭანახი უმჯობესია მოხარშოთ არა ღუმელზე, არამედ ღუმელში დიდ სქელკედლიან ჭურჭელში და კიდევ უკეთესი - პორციულ ქოთნებში და მიირთვათ მათში. ეს მეთოდი მოსახერხებელია იმითაც, რომ რეზერვში შეგიძლიათ მოამზადოთ რამდენიმე დამატებითი ქოთანი და არ მოგიწიოთ ფიქრი მეორე დღეს ვახშამზე.

როგორ მზადდება ჭანახი

მიუხედავად იმისა, რომ ჭანახის დამზადების პრინციპი ძალიან მარტივია, ამის ორი ვარიანტი არსებობს. პირველში მომზადებული ინგრედიენტები ფენებად იდება ჩაშუშვის ან გამოსაცხობად კონტეინერში, ხორცით დაწყებული, სანელებლებითა და მწვანილებით შეზავებული და საშუალო ცეცხლზე იგზავნება ღუმელში ან ღუმელში. წყლის დამატება არ დაგჭირდებათ – ბოსტნეულსა და მწვანილში იმდენი წვენებია, რომ ხორცი დარბილდეს. თუმცა, ზოგიერთი დიასახლისი უფრთხილდება და ჭურჭელში ცოტა წყალს ან ბულიონს უმატებს. არომატისთვის ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ ტომატის წვენი ან თეთრი ღვინო.

ჭანახის ვარიანტი უფრო რთული და გემრიელია, ცოტა მეტ ოპერაციას იძლევა. თითოეული ინგრედიენტი ცალკე ცხვრის ქონში ან კარაქში მსუბუქად შემწვარი და მოთავსებულია კონტეინერში შემდგომი ჩაშუშვის ან გამოსაცხობად. შემწვარი ბადრიჯანი კერძს განსაკუთრებულ გემოს აძლევს და საშუალებას გაძლევთ შეამციროთ ხორცის რაოდენობა. შეგიძლიათ დააკავშიროთ ორი ვარიანტი: შეწვით ხორცი ოქროსფერამდე, დანარჩენი ინგრედიენტები კი უმი სახით მოაყარეთ.

ჭანახის სადღესასწაულო ვერსიისთვის ბადრიჯანი შეიძლება არა მხოლოდ შემწვარი, არამედ ღორისა და ხორცის ნაჭრებით ან მწვანილითა და ნიორით შიგთავსით, სიგრძეზე დაჭრილი.

ჭანახის რეცეპტები ქოთნებში

ჭანახი ჩქარობს

ინგრედიენტები:
30 გრ ცხვრის ცხიმი ან 20 გრ კარაქი,
300 გრ ახალგაზრდა ცხვრის ხორცი,
1 ხახვი
1 ბადრიჯანი
1 პომიდორი
1 ტკბილი წიწაკა
1-2 კბილი ნიორი
1 პატარა ცხარე წიწაკა
ახალი მწვანილი (რეჰანი, ხახვი, ოხრახუში, კილანტრო, კამა) - გემოვნებით,
დაფქული ქინძი,
მარილი

სამზარეულო:
გააცხელეთ ღუმელი 180 გრადუსზე. სალო დავჭრათ ძალიან წვრილად, ხორცი დავჭრათ თითო 30-40 გ ნაჭრებად, გაფცქვნილი ბოსტნეული დავჭრათ ხორცზე ცოტა დიდი, წვრილად დავჭრათ ნიორი, ცხარე წიწაკა და მწვანილი. მირთმევის ქოთნების ან საცხობი ჭურჭლის ძირში მოაყარეთ ქონი ან კარაქი, შემდეგ დამარილებული და შემწვარი ხორცის ფენა, ხახვი, ბადრიჯანი, პომიდორი, ტკბილი წიწაკა და მწვანილი. დააფარეთ და გამოაცხვეთ 1,5-2 საათის განმავლობაში. ხორცთან შეამოწმეთ ჭანახის მზადყოფნა - ის ადვილად უნდა გაიტეხოს ბოჭკოებად.

სადღესასწაულო ჭანახი სავსე ბადრიჯნით

ინგრედიენტები:
500 გრ ცხვრის ნეკნები ცხიმით,
250 გრ ბადრიჯანი,
200 გრ პომიდორი,
250 გ ყვითელი კარტოფილი,
250 გრ ხახვი
200 გრ ტკბილი წიწაკა,
100 გრ სტაფილო
100 გრ მწვანე ლობიო,
1 თავი ნიორი
1 ცხარე წიწაკა
1 ჩ.კ სვია-სუნელი,
0,5 ჩ.კ ქინძი,
1 კონა ახალი მწვანილი - კილანტრო, ხახვი, ოხრახუში, რეჰანი,
0,5 ჭიქა მშრალი თეთრი ღვინო

სამზარეულო:
ხორცს დავჭრათ ცხიმი, გავადნოთ ტაფაზე, მოვაცილოთ ღვეზელები. ხორცი დავჭრათ ნეკნებთან ერთად, შევწვათ ცხიმში ოქროსფერ შეფერილობამდე მაღალ ცეცხლზე. გადაიტანეთ ხორცი ქვაბებში, მოასხით დარჩენილი ცხიმი, მარილი, სეზონი.

ბადრიჯანი დავჭრათ დიდ ნაჭრებად და დავჭრათ ჯვარედინი ნაჭრები. ნიორი და მწვანილი წვრილად დაჭერით, აურიეთ, მოაყარეთ მარილი, პილპილი და ამ მასის ნახევარით ჩაყარეთ ბადრიჯნის ნაჭრები. დანარჩენი ბოსტნეული დაჭერით კომფორტულ ნაჭრებად, ხახვი თხელ ნახევარ რგოლებად.

ვაგროვებთ ჭურჭელს. ხორცის ფენას მოაყარეთ ხახვი, შემდეგ კარტოფილი, ოდნავ მარილი, შემდეგ რამდენიმე ცალი ბადრიჯანი, შემდეგ პომიდორი, ტკბილი და ცხარე წიწაკა, დარჩენილი სანელებლები და მწვანილი. ქვაბებს დაასხით ღვინო, ქოთნები შედგით ცივ ღუმელში, დააყენეთ ტემპერატურა 180 გრადუსზე და დრო 2-2,5 საათი.

ჭანახი ლობიოთი

ინგრედიენტები:
700-800 გრ ნებისმიერი ცხიმიანი ხორცი,
500 გ კარტოფილი
1 ჭიქა თეთრი ლობიო
300 გრ პომიდორი,
250 გრ ხახვი
200 გრ სტაფილო
5-6 კბილი ნიორი
3 ს.კ ფქვილი,
დაფნის ფოთოლი, წიწაკა, მარილი, ოხრახუში, კამა - გემოვნებით

სამზარეულო:
ლობიო წინასწარ გააცხელეთ და მოხარშეთ მანამ, სანამ თითქმის მარილი არ მოიხარშება. კარტოფილი დავჭრათ მსხვილ ნაჭრებად და შევწვათ მცენარეულ ზეთში ოქროსფერამდე, დავალაგოთ ქვაბებში. მეორე ფენა მოხარშული ლობიოა.

ხორცი დავჭრათ ნაჭრებად და შევწვათ ღრმა ტაფაზე მაღალ ცეცხლზე, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. დაუმატეთ ფქვილი, წვრილად დაჭრილი ხახვი და სტაფილო, განაგრძეთ შეწვა, განუწყვეტლივ ურიეთ, კიდევ 5-7 წუთი. დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი გაფცქვნილი პომიდორი, დაფნის ფოთოლი, პილპილი, მარილი და ადუღეთ ყველაფერი ერთად დაახლოებით 15 წუთის განმავლობაში. თუ არ არის საკმარისი სითხე, დაამატეთ ცოტა ცხელი წყალი ან ლობიოს ბულიონი.

ჩაშუშული ბოსტნეულით ჩაასხით ქოთნებში ხორცისა და ლობიოსთვის, დაამატეთ ახალი მწვანილი და დაქუცმაცებული ნიორი. ქოთნები შედგით 220 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში და გამოაცხვეთ 30-40 წუთის განმავლობაში. შეამოწმეთ კერძის მზადყოფნა ხორცსა და ლობიოზე - ადვილად უნდა გატყდეს.

ჭანახი საქონლის ხორცით და მარინირებული პომიდვრით

ინგრედიენტები:
500 გრ საქონლის ხორცი (სუფთა),
2 ს.კ გეი,
2 კარტოფილი
1 ბადრიჯანი
3-4 მწნილი პომიდორი,
1-2 ნათურა
1 სტაფილო
3-4 კბილი ნიორი,
1 კონა კილანტრო
0,5 ს.კ სანელებლების ნარევები: ქინძი, სუნელი სვია, პაპრიკა, ხმელი ნიორი, მარილი,
1 ს.კ ტომატის პასტა

სამზარეულო:
ქვაბებში ჩავასხათ ცოტა გამდნარი კარაქი, წავუსვათ ხორცი, დავჭრათ 3-4 სმ ზომის ნაჭრებად, მოვაყაროთ წვრილად დაჭრილი ხახვის ფენა, კუბიკებად დაჭრილი კარტოფილი, ბადრიჯანი კუბიკებად ან კუბიკებად, სტაფილო კუბიკებად, 1 პომიდორი ქერქის გარეშე. ხორცი. თითოეულ ფენას მოაყარეთ სანელებლების ნარევი. ყველაფერს ზემოდან - კილანტროს ფენა და დაქუცმაცებული ნიორი. ტომატის პასტა გახსენით ჭიქა წყალში, ჩაასხით ქოთნებში. ქვაბებს დააფარეთ თავსახური, მჭიდროდ დაახურეთ ფოლგა და გამოაცხვეთ 200 გრადუსზე 40 წუთი, შემდეგ კიდევ 40 წუთი 180 გრადუსზე. 10-15 წუთის განმავლობაში დატოვეთ ქოთნები გამორთულ ღუმელში და მიირთვით.

ჭანახი ქოთნებში უნივერსალური კერძია: როგორც საოჯახო სადილისთვის, ასევე სადღესასწაულო სუფრისთვის.

ჭანახი საქართველოს ეროვნული კერძია, რომელიც მზადდება ცხვრის ხორცისგან და ბოსტნეულისგან: ბადრიჯანი, ხახვი და კარტოფილი. ჭურჭელში აუცილებლად დაამატეთ სანელებლები. ახლა კერძს ამზადებენ არა მხოლოდ ცხვრის, არამედ სხვა სახის ხორცისგან - ღორისა და საქონლის ხორცისგან.

მოხარშეთ ჭანახი თიხის ჭურჭელში: ისინი აძლიერებენ გემოს. ბოსტნეული და ხორცი ქოთნებში ნელა იხარშება, დნება და ინარჩუნებს გემოს და წვნიანს. შეგიძლიათ გამოიყენოთ თუჯის და კერამიკული ქოთნები, მაგრამ ჭურჭელი შეიძლება დაიწვას ან გამოშრეს.

ჭანახი ქოთნებში

კლასიკური ქართული ჭანახის რეცეპტი ბოსტნეულის ჩაშუშულს და სქელ წვნიანს წააგავს.

ინგრედიენტები 4 ქოთნისთვის:

• 2 ბადრიჯანი;
• ცხვრის ხორცი - 400 გ;
• 4 კარტოფილი;
• 2 პომიდორი;
• 2 ტკბილი წიწაკა;
• მწვანილი;
• 120 გრ მწვანე ლობიო;
• 2 ხახვი;
• ცხვრის ცოტა ცხიმი;
• 8 კბილი ნიორი;
• ჩილის წიწაკა - 0,5 ც.;
• ოთხი ჩაის კოვზი აჯიკა.

სამზარეულო:

1. ბოსტნეული ხორცთან ერთად დავჭრათ დიდ ნაჭრებად: ბადრიჯანი 8 ნაწილად, კარტოფილი, ხახვი და პომიდორი - შუაზე, წიწაკა - 4 ნაწილად. გაფცქვენით ლობიო, დაჭერით ჩილის წიწაკა 8 ნაწილად.
2. როცა ქოთნები გაცხელდება, თითოეულში ჩავყაროთ პატარა ნაჭერი ცხიმი, ნახევარი ხახვი, 2 კბილი ნიორი, 4 ცალი ბადრიჯანი, ერთი მუჭა ლობიო და ნახევარი კარტოფილი. სეზონი სანელებლებით.
3. ქოთნის ცენტრში მოვათავსოთ ხორცის ფენა, მოვაყაროთ სანელებლები, ორი ცალი წიწაკა, ნახევარი პომიდორი.
4. მოაყარეთ 2 ცალი წიწაკა და ერთი კოვზი აჯიკა. თითოეულ ქვაბში ჩაასხით ადუღებული ცხელი წყალი. შეგიძლიათ შეცვალოთ წითელი თბილი ღვინო. ჭანახი გამოაცხვეთ ღუმელში 1,5 საათის განმავლობაში.
5. მზა კერძი შეაზავეთ მწვანილით.

მოამზადეთ ქოთნები წინასწარ. თუ ქოთნები თიხისაა, შეავსეთ ჭურჭელი წყლით და გააჩერეთ ერთი საათი. ქოთნები შედგით ღუმელში და ჩართეთ, რომ კერძები გახურდეს. არ ჩადოთ თიხის ქოთნები ცხელ ღუმელში: ისინი შეიძლება გაიბზარონ.

ჭანახი ქვაბში

ჭანახს ტრადიციულად ქოთნებში ამზადებენ, მაგრამ კერძი სქელი ფსკერის რკინის ტაფაშიც შეგიძლიათ.

ინგრედიენტები:

• 1 კგ. საქონლის ხორცი;
• ნახევარი კილოგრამი ბულგარული წიწაკა;
• 1 კგ. პომიდორი და ბადრიჯანი;
• 3 ხახვი;
• 4 კარტოფილი;
• 2 თაიგული კილანტრო;
• რეჰანის 6 ტოტი;
• 1 ცხარე წიწაკა;
• 7 კბილი ნიორი.

სამზარეულო:

1. ტაფაში ჩაასხით ცოტაოდენი ზეთი, რომ ბოსტნეული და ხორცი ძირს არ დაეკრას და დაიწვას.
2. ბადრიჯანი დავჭრათ რგოლებად და მოვათავსოთ ტაფის ძირზე.
3. ხორცი დავჭრათ თხელ ნაჭრებად, ტკბილი წიწაკა დავჭრათ ნახევარ რგოლებად. ეს ინგრედიენტები გადაუსვით ბადრიჯანს.
4. წიწაკას ზემოდან მოაყარეთ გაფცქვნილი პომიდორი, რგოლებად დაჭრილი და ხახვის თხელი რგოლები.
5. ყველაფერს მოაყარეთ დაჭრილი ნიორი, ცხარე წიწაკა და მწვანილი, მარილი.
6. მოაყარეთ ინგრედიენტების კიდევ ერთი რიგი და ბოლო ფენაში მოაყარეთ წრეებად დაჭრილი კარტოფილი. დაასხით ცოტა ზეთი და მსუბუქად მარილი.
7. ტაფას დააფარეთ თავსახური, გამოაცხვეთ 1,5 საათის განმავლობაში.
8. მზა ჭანახს დაუმატეთ დაჭრილი ნიორი მწვანილით და 3 წუთის შემდეგ გამორთეთ ღუმელი.

ინგრედიენტები:

• 2 ბადრიჯანი;
• ნახევარი კილო ღორის ხორცი;
• 700 გ კარტოფილი;
• 3 დიდი ხახვი;
• 8 პომიდორი;
• 2 სტაფილო;
• 6 კბილი ნიორი;
• დასტის წყალი;
• სანელებლები;
• კილანტროს დიდი თაიგული;
• ცხარე წიწაკის ნაჭერი.

სამზარეულო:

1. ხორცი დავჭრათ საშუალო ნაჭრებად, კარტოფილი დიდ ნაჭრებად, ხახვი ნახევარ რგოლებად, სტაფილო წრეებად.
2. ბადრიჯანი და პომიდორი არ გახეხეთ და დაჭერით დიდ კუბებად.
3. ცხარე წიწაკა დავჭრათ დიდ რგოლებად, ნიორი ნაჭრებად.
4. ქვაბში ჩაასხით ცოტა ზეთი ან ცხიმი, მოაყარეთ ხახვი, ხორცი, დაამატეთ სანელებლები.
5. ხორცს დავაფაროთ კარტოფილი, მოვაყაროთ სანელებლები, მოვაყაროთ სტაფილო ბადრიჯანი და სანელებლები.
6. მწვანილი დაჭერით და დაასხით ბოსტნეულის ნახევარი, დაუმატეთ ნიორი, ცხარე წიწაკა, პომიდორი, სანელებლები და დაასხით წყალი. დახურეთ სახურავი, დადგით ცეცხლზე.
7. როცა ადუღდება, შეამცირეთ ცეცხლი და გააჩერეთ ნახევარი საათი. ქვაბი გადაიტანეთ ღუმელში და საჭიროების შემთხვევაში დაასხით ცოტა მეტი წყალი, ადუღეთ 1,5 საათი 180°C-ზე.

ქვაბში მომზადებული ჭანახი მიირთვით ღრმა თეფშებში, პორციებად, მწვანილით მოასხით.

ინგრედიენტები:

• ქათმის ფილე;
• 2 ბადრიჯანი;
• 3 კარტოფილი;
• მწვანილი;
• ნათურა;
• 2 პომიდორი;
• 2 კბილი ნიორი;
• სანელებლები.

სამზარეულო:

1. ფილე დავჭრათ საშუალო ნაჭრებად, მოვათავსოთ ქვაბის ძირზე, მოვაყაროთ წვრილად დაჭრილი ხახვი.
2. კარტოფილი და ბადრიჯანი დავჭრათ საშუალო ზომის კუბიკებად, მოვაყაროთ ხახვი.
3. გახეხეთ მწვანილი ნიორთან ერთად, მოაყარეთ ბოსტნეული, დაამატეთ სანელებლები და დაფნის ფოთოლი, დაასხით 1/3 ჭიქა წყალი.
4. პომიდორს მოაცილეთ კანი, დაჭერით ბლენდერში, მოხარშეთ ტაფაში და ჩადეთ ქვაბში.
5. ვაცხობთ ჭურჭელს ნახევარი საათის განმავლობაში, ქვაბს თავსახური დააფარეთ.

ქართული სამზარეულო ძალიან პოპულარულია მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხეში, ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი კერძი ჭანახია. მასში შედის ცხვრის ხორცი, ბოსტნეული (ჩვეულებრივ ხახვი, ბადრიჯანი და კარტოფილი), სანელებლები და სანელებლები. სხვა ქვეყნების ეროვნული მახასიათებლების გავლენამ გამოიწვია ცვლილებები კლასიკურ რეცეპტში, კერძს ხშირად ამზადებდნენ ღორის, ქათმის და საქონლის ხორცით. ჭანახი უმჯობესია თიხის ქვაბში მოხარშოთ. მიზეზი მხოლოდ ის კი არ არის, რომ კერძი ტრადიციულად ასე მზადდება, არამედ გემოსა და არომატის გაძლიერებაში.

კერძის ინგრედიენტები

განვიხილოთ ჭანახის მომზადების კლასიკური ვერსია, ეს რეცეპტი საშუალებას მოგცემთ გაიგოთ, რა გემო ჰქონდა თავდაპირველად ამ კერძს. საჭიროების შემთხვევაში, ცხვრის ხორცი შეიძლება შეიცვალოს ღორის, ძროხის ან ქათმის ხორცით, თუ ნამდვილად გსურთ ამ დელიკატესის მომზადება, მაგრამ ვერ იპოვით სწორ ხორცს.

როგორც წესი, მომზადება კეთდება რამდენიმე ულუფაზე ერთდროულად. 4 ქოთნის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ შემდეგი ინგრედიენტები (ნომრები ფრჩხილებში):

• ბადრიჯანი (2 ც.);
• ცხვრის ხორცი (400 გრ);
• კარტოფილი (4 ცალი);
• პომიდორი (2 ცალი);
• ტკბილი წიწაკა (2 ცალი);
• ახალი მწვანილი;
• ლობიო ლობიოში (120 გ);
• ნათურები (2 ც.);
• მცირე რაოდენობით ცხვრის ცხიმი;
• ნიორი (8 კბილი);
• ჩილის წიწაკა (0,5 ც.);
• აჯიკა (4 ჩაის კოვზი).

გემოს გასაუმჯობესებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ სხვადასხვა საშუალება, ბევრი დიასახლისი კერძს დაფნის ფოთლებს უმატებს.

დიეტური ვარიანტის მოსამზადებლად ცხვრის და ცხვრის ცხიმი შეიძლება შეიცვალოს მჭლე ხორცით და მცენარეული ზეთით. საქართველოში ხორცის გამოცვლას უარყოფითად უყურებენ, მაგრამ კერძი უკვე მსოფლიო საგანძურად იქცა. ღორის ხორცის, მსხვილფეხა პირუტყვის და თუნდაც ფრინველის გამოყენება სამზარეულოსთვის (ინდაურს ზოგჯერ დიეტურ ვარიანტად იყენებენ) ტრადიციულ ქართულ კერძს ახალ გემოს აძლევს.

სამზარეულოს მახასიათებლები

ჭანახის მოხარშვა ჩვეულებრივ ქვაბშია, მაგრამ მისი მოხარშვა შესაძლებელია ქვაბშიც, ღუმელშიც და ტაფაშიც. ეს ყველაფერი კარგია, თუმცა თიხის ქოთნების გამოყენება 3-დან 4 ლიტრამდე მოცულობის საუკეთესო ვარიანტია, დროში გამოცდილი. ადრე ქოთნებს ადუღებდნენ ღუმელში, კომპონენტების გემო და არომატი იყო შერეული კონტეინერში, თიხის თავისებურება არ აძლევს მათ გაქრობის საშუალებას. მზა ქვაბს მიირთმევენ მაგიდაზე, სადაც კერძი თეფშებზეა დადებული. საქართველოში ჭანახს მიირთმევენ ახალ ბრტყელ პურთან ერთად.

გამოყენებული ქოთნები თიხისგან უნდა იყოს დამზადებული, თუჯის ან კერამიკულ პროდუქტებში ჭურჭელი შეიძლება გაშრეს ან დაიწვას.

თანამედროვე პირობებში ქართული ჭანახი ქვაბში იხარშება ღუმელში, ტევადობა გათვლილია ერთ პორციაზე. ეს საშუალებას აძლევს თითოეულ სტუმარს მოემსახუროს საკუთარი ქოთანი, არაფრის ამოხსნის გარეშე. ასეთ ჭურჭელში მოთავსებული საკვები არ ფუჭდება, ჭანახი მეორე დღესაც იგივე საოცარი გემო ექნება. ამ მიზეზით, ქოთნის საჭმელი პოპულარულია ადამიანებში, რომლებსაც ყოველთვის არ აქვთ დრო, რომ მოამზადონ ყოველდღე.

სანამ სამზარეულოს დაიწყებთ, პასუხისმგებლობით უნდა მიუდგეთ ინგრედიენტების კომპლექტს. ეს ხელს შეუწყობს ქოთნებში ლამაზი ჭანახის მომზადებას, რომელიც ფოტოზე გამოიყურება. პროდუქციის შერჩევის შემდეგი მახასიათებლები შეიძლება განვასხვავოთ:

• საჭიროა პატარა და მრგვალი ბადრიჯნების მომზადება, მათში სიმწარე იშვიათად გვხვდება;
• მიუხედავად იმისა, რომ სტაფილო ხშირად გვხვდება სამზარეულოს ვიდეოებში, ისინი არ გვხვდება ტრადიციულ რეცეპტში;
• ახალი პომიდვრის არარსებობის შემთხვევაში, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ტომატის პასტა, მაგრამ ეს გააუარესებს გემოს;
• სანელებლების და სანელებლების ნაკრები შეიძლება შეიცვალოს თქვენი პრეფერენციების მიხედვით.

მომზადების მეთოდი

ქვაბში მოსამზადებლად ვიყენებთ ჭანახის რეცეპტს, რომელიც წინასწარ უნდა მომზადდეს. ისინი უნდა ივსებოდეს წყლით ერთი საათის განმავლობაში. ამ დროს შეგიძლიათ ხორცი და ბოსტნეული მსხვილ ნაჭრებად დაჭრათ. კარტოფილი, ხახვი და პომიდორი გაჭერით შუაზე, წიწაკა 4 ნაწილად, ბადრიჯანი - 8 ნაწილად. როცა ქოთნები გახურდება, თითოეულში ჩავყაროთ ცხიმის პატარა ნაჭერი, ნახევარი ხახვი, ნახევარი კარტოფილი, ერთი მუჭა ლობიო. და 4 ცალი ბადრიჯანი.

ქოთნებს ათავსებენ ცივ ღუმელში, მხოლოდ ამის შემდეგ ირთვება გათბობა. ცხელ ღუმელში მოთავსებისას ჭურჭელი შეიძლება გაიბზაროს.

ქოთნის ცენტრში მოთავსებულია ხორცის ფენა, ასევე არის 2 ცალი წიწაკა, ნახევარი პომიდორი, მწვანილი ნიორით და სანელებლებით. შემდეგ ფენაში 2 ცალი წიწაკა და ერთი კოვზი აჯიკა დევს. ჭანახის რეცეპტი იძლევა მომზადებისას ცხელი წყლის ნაცვლად ცხელი წითელი ღვინის გამოყენებას. სითხე საჭიროა ჭურჭლის მთლიანი შიგთავსის შესავსებად. მკურნალობა მზადდება საათნახევრის განმავლობაში, შემდეგ რჩება მხოლოდ მწვანილით შევსება.

გემოს გასაუმჯობესებლად და ფოტოზეავით ლამაზი კერძის მისაღებად რამდენიმე საიდუმლო არსებობს. აქ არის ჩანაჰების გაუმჯობესების ყველაზე გავრცელებული გზები:

• წინასწარ შეწვით ზოგიერთი კომპონენტი (ბადრიჯანი, კარტოფილი, დაჭრილი წითელი წიწაკა);
• არ შეგეშინდეთ სანელებლების ექსპერიმენტები;
• დააკვირდით ფენების წესრიგს.

ამავე რეცეპტის გამოყენებისას შეგიძლიათ შეცვალოთ ინგრედიენტები, გამოიყენოთ ქათმის ხორცი, შეცვალოთ სანელებლების ნაკრები. ზოგიერთმა ხრიკმა შეიძლება მნიშვნელოვნად გაზარდოს მომზადების დრო. თუ ქვაბის შიგთავსს მხოლოდ ღუმელში მოვხარშავთ, ორ საათზე ნაკლები დასჭირდება. თუ გადავწყვეტთ ზოგიერთი კომპონენტის წინასწარ შეწვას, პროცესი გაცილებით დიდხანს გაგრძელდება. კერძის ჭამამდე შეიძლება საინტერესო იყოს მისი ისტორია, ამისთვის შეგიძლიათ უყუროთ ერთ-ერთ მრავალ ვიდეოს.

ტაფაში ინგრედიენტების ფენებად დალაგების იგივე პრინციპი მოქმედებს, როგორც ქვაბში ხარშვისას. ჩამოყალიბებულია შემდეგი ფენები:

1. ბადრიჯნის რგოლები ბოლოში;
2. ხორცის თხელი ნაჭრები და ტკბილი წიწაკის ნახევარი რგოლები ბადრიჯანზე;
3. გახეხილი პომიდვრის რგოლები, თხელი ხახვის რგოლები;
4. წვრილად დაჭრილი ნიორი, ცხარე წიწაკა და მწვანილი, მოაყარეთ ეს ყველაფერი მარილი;
5. თუ ტაფის კიდეები მაღალია, შეიძლება დაგჭირდეთ კიდევ რამდენიმე რიგი;
6. ზედა ფენა იქნება წრეებად დაჭრილი კარტოფილი;
7. მთელი მასა უნდა დაასხით ზეთი და ცოტა მარილი.

როგორი კერძიც არ უნდა შეირჩეს, იქნება ეს ქვაბი, ქვაბი, ტაფა თუ სხვა, ჭანახი სტუმრებს მდიდარი გემოთი გაახარებს. კერძი ქვაბში არ უნდა მოხარშოთ, თუმცა ეს ტრადიციული გზაა. ზოგჯერ ასეთი შესაძლებლობა უბრალოდ არ არის ხელმისაწვდომი, ეს არ არის იმის მიზეზი, რომ უარი თქვას თქვენს საყვარელ მკურნალობაზე. ჭანახი გამოდგება ოჯახური ვახშმისთვის და დიდი სადღესასწაულო ზეიმისთვის, დღესასწაულზე გამოიყენება დამატებითი დეკორაციები.

ჭანახი კავკასიური კერძია, რომელიც ძალიან სქელ წვნიანს ან გულაშს წააგავს. მას ტრადიციულად საქართველოში ცხვრის ხორცისა და სეზონური ბოსტნეულისგან დამზადებულ თიხის ქოთნებში ამზადებენ. სინამდვილეში, "ჩანახ" - ქართულიდან თარგმნილი არის "თიხის ქოთანი".
ეს კერძი კავკასიაში მე-16 საუკუნეში გამოჩნდა. თავდაპირველად ის ხელმისაწვდომი იყო მხოლოდ თავადაზნაურობისთვის, რადგან მასში შედიოდა ქვეყანაში ახლად შემოტანილი და, შესაბამისად, ძვირადღირებული და იშვიათი კარტოფილი. თავდაპირველად კულინარიაში ხორცს, ხახვს, კარტოფილს და ყველა სახის მწვანილს იყენებდნენ. მოგვიანებით ქვაბში პომიდორი, წითელი ბულგარული წიწაკა და ბადრიჯანი დაუმატეს.
ჭანახი თაყვანს სცემდა თავად იოსებ სტალინს. დღეს კი ამ კერძს სხვადასხვა ქვეყანაში ამზადებენ, ინგრედიენტებს თქვენი გემოვნებით ირჩევენ. მაგრამ დღეს ჩვენ ვისაუბრებთ ყველაზე ტრადიციულ ქართულ ჭანახზე ახალგაზრდა ბატკნითა და ლობიოთი.

ინგრედიენტები

• ახალგაზრდა ცხვრის ნეკნები - 500 გრ.;
• კარტოფილი - 8 ცალი;
• წითელი ლობიო - 150 გრ.;
• ხახვი - 1 ცალი;
• საშუალო ზომის სტაფილო - 2 ცალი;
• ტკბილი წიწაკა - 1 ცალი;
• საშუალო ზომის პომიდორი - 2-3 ცალი;
• რაფინირებული მზესუმზირის ზეთი - 100 მლ;
• ნიორი - 3 კბილი;
• სუნელის სვია - 1/3 ჩაის კოვზი;
• დაფნის ფოთოლი - 2 ცალი;
• წიწაკა - 4-5 ცალი;
• კილანტრო და ოხრახუში.

სამზარეულო

ლობიო მოვხარშოთ დარბილებამდე. ამას დაახლოებით ერთი საათი დასჭირდება. ცხვრის ხორცი გარეცხეთ და დაჭერით ძვლების გასწვრივ, შეწვით მცენარეულ ზეთში მშვენიერ ქერქამდე.


გაფცქვენით და გარეცხეთ კარტოფილი, დაჭერით საშუალო ზომის კუბიკებად. შეწვით კარტოფილის ნაჭრების თითოეული მხარე.


გარეცხეთ ბოსტნეული: სტაფილო და წიწაკა. გაფცქვენით სტაფილო და ხახვი. დავჭრათ ისინი თხელ ჩხირებად. პომიდორი გაწურეთ მდუღარე წყლით და მოაცილეთ კანი. დაჭერით პომიდორი. მცენარეულ ზეთში შეწვით ხახვი 3 წუთის განმავლობაში, მოაყარეთ წიწაკა და სტაფილო. მოხარშეთ, აურიეთ, კიდევ 3 წუთი. შემდეგ გაგზავნეთ პომიდორი შესაწვავად. შეამცირეთ სითბო მინიმუმამდე და დატოვეთ კერძი ადუღებამდე კიდევ 5 წუთი.


მოამზადეთ ქვაბი და კიდევ უკეთესი თიხის ქოთანი. ძირზე მოვაყაროთ შემწვარი ცხვრის ნეკნები.

ხორცს გადააფარეთ მოხარშული ლობიო.


ზემოდან მოაყარეთ შემწვარი ბოსტნეული.


ჭანახის ბოლო ფენა იქნება მოწითალო კარტოფილი.


კერძი მოაყარეთ მარილი, მოაყარეთ დაფნის ფოთოლი და სანელებლები. ქვაბში ჩაასხით წყალი ისე, რომ მთლიანად ფარავდეს კარტოფილს. გააგზავნეთ ღუმელში 90-100 წუთის განმავლობაში 220 ° C ტემპერატურაზე.


მზა კერძს დაუმატეთ დაჭრილი ნიორი და წვრილად დაჭრილი კილანტრო და ოხრახუში. ქვაბს მჭიდროდ დაახურეთ თავსახური და კიდევ ცოტა ხანი გააჩერეთ ჭანახი.


ქვაბიდან ჩანახი შეიძლება დავასხათ თეფშებში, სურვილისამებრ მორთოთ კილიანტროს ღეროთი.

რჩევები ქართული ჭანახის მომზადების შესახებ ახალგაზრდა ბატკნითა და ლობიოთი:

ჭანახი თითოეულ ერში იძენს თავის პიროვნულ შემადგენლობას. ზოგიერთი მზარეული ცხვრის ხორცს კურდღლის, ძროხის, ღორის, ქათმის ხორცით ცვლის. ჭანახის ყველაზე პოპულარული სახეობებია:

• ცხვრის ნაცვლად იღებენ საქონლის ხორცს. კერძს ემატება ლობიო, კარტოფილი, პომიდორი, წყალი, ნიორი და სუნელი სვია.
• ღორის ხორცი ასევე არ არის იშვიათი. მას ამზადებენ ბადრიჯანთან, ხახვთან, არაჟანთან, ნიორთან, სანელებლებთან, კარტოფილთან და პომიდორთან ერთად.
• ფიგურის მიმდევართა გული მოიგო ქათმის ჭანახმა. დიეტური ხორცი კარგად უხდება პომიდორს, ხახვს, კარტოფილს და გარეულ სოკოს.

ხალხურ დღესასწაულებზე კერძს ტრადიციულად დიდ ქვაბებში ამზადებენ. თანამედროვე ჭანახი შეიძლება მოხარშოთ კერამიკულ ქვაბში, ტაფაში და ნელ გაზქურაში.

• ნელ გაზქურაში ჯერ ცხვრის ნეკნები უნდა შეწვათ „შეწვის“ რეჟიმში ნახევრად მოხარშვამდე, დაუმატოთ ბოსტნეული, ერთად შეწვით 7 წუთი და შემდეგ „ჩაშუშვის“ რეჟიმში გააჩერეთ კიდევ 30 წუთი. კერძი ნაზი და გემრიელი გამოდის, რადგან მისივე წვენშია მოხარშული.
• ჭანახის შეწვა ტაფაზეც ძალიან ადვილია. თქვენ უნდა გაიმეოროთ მოქმედებების იგივე თანმიმდევრობა, როგორც ნელი გაზქურის მომზადებისას. შეწვით ყველა ინგრედიენტი საშუალო ცეცხლზე. როცა ბოსტნეული და ხორცი ნახევრად მოიხარშება, უნდა შეავსოთ წყლით, დააფაროთ ტაფა თავსახური და შეამციროთ ცეცხლი. ადუღეთ ჭანახი დაახლოებით 40 წუთის განმავლობაში.
• ტრადიციული ჭანახი იმავე კერძში მიირთმევენ, რომელშიც ის მომზადდა. მაგრამ თუ ქვაბი უზარმაზარია და სუფრაზე მხოლოდ ორი ადამიანია, შეგიძლიათ თეფშებშიც მიირთვათ. სუფრაზე მშვენივრად გამოიყურება პორციული ქოთნები ადიდებული სითბოთი და ცხვრის ჭანახის არომატით.
• აფხაზეთსა და საქართველოში ჭაჭას მიირთმევენ ჭანახით - ყურძნის ძლიერი მთვარით. სწორედ ამ კომბინაციაში განსაკუთრებით მკვეთრად ვლინდება ამ სურნელოვანი და ნაზი კერძის მთელი გემო.

აღმოსავლეთ საქართველოში პოპულარული კერძი რუსულ შემწვარ ან სომხურ კჩუჩს წააგავს. ჭანახებს ამზადებენ ქოთნებში ღუმელში ან ქვაბში.

ჭანახი არის ცხვრის ან ძროხის პატარა ნაჭრები, ჩაშუშული სეზონური ბოსტნეულით. ინგრედიენტების ავთენტური ნაკრები მოიცავს კარტოფილს, ხახვს, პომიდორს და ბადრიჯანს. თუმცა, როგორც ეს ხდება ხოლმე კულინარიაში, ახალი პროდუქტების გაჩენამ, ვარიანტების გაფართოებამ, შეფ-მზარეულის პირადი გემოვნების პრეფერენციებმა და ა.შ. განაპირობა ის, რომ კერძმა მრავალი ინტერპრეტაცია შეიძინა.

ქართულ ჭანახში ხშირად ემატება ბულგარული წიწაკა, მწვანე ლობიო ან წითელი ლობიო. ტრადიციული რეცეპტი არ გულისხმობს ინგრედიენტების წინასწარ შეწვას, მაგრამ მსურველებს შეუძლიათ სცადონ ეს ვარიანტი.

ჭანახის დამზადების პროცესი არ არის რთული. ხორცს და ბოსტნეულს აყრიან ფენებად დაყოფილ ქოთნებში და შემდეგ ადუღებენ დაბალ ტემპერატურაზე ერთიდან ორ საათამდე. შედეგი არის ძალიან წვნიანი, არომატული და გემრიელი კერძი.

ინგრედიენტები:

• ცხვრის ან საქონლის ხორცი 400 გრ
• საშუალო ზომის კარტოფილი 4 ც.
• ბადრიჯანი 2 ც.
• ხახვი 1 თავი
• პომიდორი 2 ც.
• მწვანე ლობიო 100გრ
• ნიორი 1-2 კბილი
• კილანტრო 1 კონა
• მარილი, პილპილი გემოვნებით

სამზარეულო

1. 
   მომზადება უნდა დაიწყოს ბადრიჯნით. ისინი, როგორც ყველა სხვა ინგრედიენტი, ჭრიან დიდ კუბებად. არ არის აუცილებელი კანის მოცილება. დნობის პროცესში კარგად რბილდება. რბილობისაგან სიმწარის მოსაშორებლად ბადრიჯანს მოაყარეთ მარილი, აურიეთ და გააჩერეთ 15-20 წუთი. ამიტომ ბოსტნეულის მომზადება მათთან იწყება.
2. 
   ჭანახისთვის უნდა აირჩიოთ ახალგაზრდა ცხოველის ხორცი მცირე რაოდენობით ცხიმიანი. თუ ნაჭრები მჭლეა, მაშინ შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა ცხიმიანი კუდის ცხიმი ან კარაქი. უმჯობესია აირჩიოთ ხორცის ნაჭრები ძვლებით და რბილობით - მხრის ან ბარძაყის ნაწილი. ისინი უნდა გაიწმინდოს ფილმებისგან, მყესებისგან და დაიჭრას პატარა ნაჭრებად, რომელთა წონა თითო 30-40 გ.
3. 
   პომიდვრის კანზე უნდა გააკეთოთ ჯვრის ფორმის ნაჭერი. შემდეგ ისინი უნდა გაწუროთ მდუღარე წყლით. ამის შემდეგ ამოიღეთ კანი და პომიდორი დაჭერით ნახევარწრიულად.
4. 
   გაფცქვენით კარტოფილი და დაჭერით დიდ კუბებად.
5. 
   ხახვი - ნახევარი რგოლები.
6. 
   ამის შემდეგ შეგიძლიათ დაიწყოთ ხორცისა და ბოსტნეულის დალაგება პორციულ ქოთნებში. ძირში უნდა მოაყაროთ ქონი ან ზეთი, საჭიროების შემთხვევაში. შემდეგ - ხორცი. ზემოდან მოაყარეთ ხახვი.
7. 
   შემდეგი ფენა არის კარტოფილი.
8. 
   ბადრიჯანი გარეცხეთ ცივი წყლით და მსუბუქად გაწურეთ. ჩაყარეთ ქოთნებში.
9. 
   სურვილისამებრ დაამატეთ ახალი ან გაყინული მწვანე ლობიო ან ბულგარული წიწაკა.
10. 
    ბოლო ფენა არის პომიდორი. შემდეგ ემატება სანელებლები: მარილი, პაპრიკა, შავი პილპილი.
11. 
    იმისათვის, რომ ჭანახი წვნიანი იყოს, უნდა დაასხით ცოტა წყალი, აავსოთ ქოთნები ½-ით. ამის შემდეგ, მჭიდროდ დახურეთ კონტეინერები სახურავით და შედგით ცივ ღუმელში. შემდეგ გააცხელეთ 180 გრადუსამდე. ჭანახი ქართულად ხარშეთ 1,5 საათის განმავლობაში. ხარშვის დასრულებამდე 5 წუთით ადრე მოაყარეთ წვრილად დაჭრილი მწვანილი და ნიორი.