პირველი ჩვენს სიაში. სხვათა შორის, სწორედ ეს პელმენი უყვარს დრაკონის მეომარს, პოპულარული მულტფილმის "კუნგ ფუ პანდას" გმირს. როგორც მიხვდით, ეს ჩინური კერძია.
ბაოზი მზადდება ორთქლზე მოხარშული საფუარის ცომისგან. შევსება განსხვავებულია. გამოიყენება ხორცისა და ბოსტნეულის ინგრედიენტები: ერთად და ცალ-ცალკე. ყველაზე გავრცელებული შევსება არის ღორის ხორცი კომბოსტოთი. მაგრამ ზოგჯერ ისინი ამატებენ დაფქულ ხორცს სხვა სახის ხორციდან, ტოფუდან, სოკოდან ან გოგრისგან. ფორმა, როგორც წესი, მრგვალია, ზემოდან პატარა კუბიკით.
duckhan.ru ბერიკი არის ყალმუხური სამზარეულოს ტრადიციული კერძი ცხვრის ხორცით.
ბერიკისთვის ცომი მოზილეთ უმაღლესი ხარისხის ფქვილისგან, ემატება წყალი, კვერცხი და მარილი. სანამ ის ზის, დაიწყეთ შიგთავსის მომზადება. ამ შემთხვევაში ხორცს წვრილად ჭრიან დანით და არ ახვევენ ხორცსაკეპ მანქანაში. დაფქულ ხორცს ემატება წვრილად დაჭრილი ბეკონი და ხახვი, სანელებლები და მწვანილი. აქედან გამომდინარე, კერძი გამოდის წვნიანი და არომატული. ცომს ახვევენ მრგვალ ბრტყელ პურებად და თითოეულს შუაში დებენ დაფქულ ხორცს. მდუღარე მარილიან წყალში მოხარშეთ ბერიკები და მიირთვით კარაქთან ერთად.
mtdata.ru ბორაკი არის სომხური კერძი, რომელიც მზადდება თხელი ცომით და ივსება ცხვრის ან საქონლის ხორცით. მისი თავისებურება ის არის, რომ დაფქული ხორცი წინასწარ იწვება და შემდეგ ცომის მილებშია მოთავსებული. ისინი ილუქება მხოლოდ ბოლოში და ვერტიკალურად მოთავსებულია ტაფაში. ბორაკებს არ ადუღებენ სანამ მზად არ იქნებიან, მაგრამ მსუბუქად ადუღებენ და შემწვარი. კერძს მიირთმევენ მწვანილთან, ბოსტნეულთან ან გრისთან ერთად მაწუნის (სომხური ფერმენტირებული რძის სასმელი), მწვანილისა და ნივრის საფუძველზე.
xcook.info ვარენიკი არის ტრადიციული სლავური კერძი, რომელიც ყველაზე ხშირად გვხვდება უკრაინულ სამზარეულოში.
ცომი შეიძლება განსხვავდებოდეს. კეფირითა და კვერცხით დამზადებული პელმენი ნაზი და ფუმფულა გამოდის. იმისათვის, რომ კერძი უცხიმო იყოს, ცომს მოზილეთ წყალი და ფქვილი, მოაყარეთ მარილი და გააბრტყელეთ თხლად. შემავსებლად ყველაზე ხშირად გამოიყენება დაფქული ხორცი, კარტოფილი, კომბოსტო, სოკო, ხაჭო ან კენკრა. სუფრასთან მიტანისას არაჟანს ან კარაქს ხშირად აყრიან თეფშზე დუმპლანტებით.
Wontons არის პელმენის სახეობა ჩინურ სამზარეულოში. ჩვეულებრივ მიირთმევენ წვნიანში, მაგრამ ზოგჯერ შემწვარი. შევსება მოიცავს არა მხოლოდ ღორის ხორცს, არამედ xianggu სოკოს და ახალგაზრდა ბამბუკის ღეროებსაც კი. დაფქულ ხორცს გულუხვად ემატება ჯანჯაფილი, ნიორი და წიწაკა, ამიტომ კერძი საკმაოდ ცხარე გამოდის.
ვონტონის წვნიანი განსაკუთრებით პოპულარულია საახალწლო დღეებში და მასში შემავალი ლაფშები ითვლება დღეგრძელობის სიმბოლოდ.
matome.naver.jp გიოზა არის ჩინური კერძი, რომელიც იაპონელებს ისე უყვარდათ, რომ მათ საკუთარი თავის მიჩნევა დაიწყეს. იაპონიაში, ამ ტიპის პელმენი ჩვეულებრივ შემწვარია.
ყველაზე ხშირად, შიგთავსი ივსება ღორის ხორცით გახეხილი კოჭა, მარილი, პილპილი, ნიორი, ხახვი და ჩინური კომბოსტო. მაგრამ ზოგჯერ ამატებენ ზღვის პროდუქტებს, ბოსტნეულს ან ხილს. ცომი დავჭრათ პატარა ნაჭრებად და ვაბრტყელოთ თხელ ბრტყელ ნამცხვრებად. თითოეულს შუაში მოათავსეთ დაფქული ხორცი და ცალ მხარეს შეწვით ზეითუნის ზეთში. შემდეგ შუამდე შეავსეთ წყლით, დააფარეთ თავსახური და დაელოდეთ წყლის აორთქლებას. მირთმევისას გიოზას ათავსებენ შემწვარ გვერდით და აზავებენ სოიოს-სეზამის სოუსით.
t-h.ru გიურზა აზერბაიჯანული სამზარეულოს კერძია. მისი სახელწოდება გამომდინარეობს იქიდან, რომ ჩამოსხმისას პატარა ნახვრეტი ჩნდება და კბენისას გველის ჩურჩულის მსგავსი ხმა გამოდის.
შემავსებლად ჩვეულებრივ გამოიყენება ცხვრის ან ძროხის დაფქული ხორცი. ხორცს თანაბარი პროპორციით ურევენ ხახვს. მოაყარეთ მარილი, პილპილი და მაწონი ან უშაქრო იოგურტი - შიგთავსი მჟავე გამოდის. Viper მიირთმევენ ზეთთან, ძმართან ან არაჟანთან ერთად.
კორეაჰაუსი.su დუმპლინგები სინგაპურის ბიძაშვილია. ისინი მზადდება თხელი ცომისგან, რომელიც სავსეა ხორცით, ბოსტნეულით ან ზღვის პროდუქტებით.
პელმენების მომზადების სპეციალური წესები არსებობს, რომლებიც არ უნდა დაირღვეს. მაგალითად, მათ უნდა ჰქონდეთ გარკვეული რაოდენობის ცომის მწიკვები, რომლებიც მზადდება ხელით ბამბუკის ჯოხით. პელმენებს ამზადებენ ორთქლზე მოხარშულ ბამბუკის კალათებში. პელმენების ფორმა შეიძლება ძალიან განსხვავებული იყოს: მრგვალი, ოვალური... ნავის, ტიტების და თევზის ფორმის ლულებიც კი არსებობს. მზა კერძს სუფრასთან მიირთმევენ სოიოს სოუსთან და ღვინის ძმართან ერთად.
turandot-palace.ru ეს ჩინური პელმენი უფრო ახლოს არის დესერტთან, ვიდრე ძირითად კერძთან. დიმ-სუმი მზადდება საუკეთესო ბრინჯის ცომისგან, სავსე ხილით, ბოსტნეულით ან ზღვის პროდუქტებით და ორთქლზე მოხარშული. ამ პელმენებს ნებისმიერი ფორმა შეიძლება ჰქონდეს, ეს ყველაფერი მზარეულის ფანტაზიაზეა დამოკიდებული. დიმ სუმს მიირთმევენ ტრადიციული ჩინური ჩაის დროს. ჩინურიდან თარგმნილი მათი სახელი ნიშნავს „გულთან შეხებას“ ან „გულის შეკვეთას“.
gastronom.ru დუშბარა აზერბაიჯანული სამზარეულოს ერთ-ერთი უგემრიელესი კერძია. ეს არის პიკანტური წვნიანი.
პელმენებს ამზადებენ ძალიან თხელი ცომისგან, ჩვეულებრივის ზომის ნახევრად. ჯერ ადუღებენ მარილიან წყალში, შემდეგ კი ხორცის ან ქათმის ბულიონში. ხარშვის დროს დუშბარას უმატებენ უამრავ სანელებელს, ოთხკუთხედ ხახვს და ნიორს.
wikimedia.org უიღურული სამზარეულოს კერძი. კავა არის გოგრა, რომელსაც ბატკნის ხორცის თანაბარ ნაწილად ავსებენ.
იმისათვის, რომ შიგთავსი წვნიანი იყოს, ხორცს და ცხიმს ხელით ჭრიან. ეს კერძი მზადდება ორთქლზე. უიღურულ ტრადიციაში მანტი ჩვეულებრივ მიირთმევა სპეციალური სანელებლებით: წითელი წიწაკისგან დამზადებული „ლაზჯანი“ მცენარეული ზეთით ან „კობრა“ დამზადებული პომიდვრის, ცხარე წიწაკისა და ნიორისგან.
news-n.org კიმჩი-მანდუ არის კორეული პელმენი, რომელიც დამზადებულია ბრინჯის თხელი ცომისგან, სავსე ძროხის ან ღორის ხორცით, ტოფუსთან, ხახვთან, ჯანჯაფილთან და ცხარე ჩინური კომბოსტოსთან ერთად. ხანდახან დაფქულ ხორცს ცვლიან სოკოთი. კიმჩი-მანდუს ფორმა ძალიან ჰგავს ჩვეულებრივ პელმენებს, მხოლოდ მათი კორეელი კოლეგების კიდეებია მოხრილი ზემოთ. კერძი მარილიან წყალშია მოხარშული და ყველაზე ხშირად სოიოს სოუსთან ერთად მიირთმევენ.
vinegrette.ru პელმენი ჩეხური კერძია. მაგრამ ის ასევე გვხვდება სლოვაკურ, ავსტრიულ და ბავარიულ სამზარეულოში. კარტოფილის პელმენი ხორცით ან ბეკონით ამ კერძის მომზადების ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული ვარიანტია.
ცომი მზადდება კარტოფილის პიურისგან, კვერცხისა და ფქვილის დამატებით. შემდეგ გააბრტყელეთ პატარა ბრტყელი ნამცხვრები და მოათავსეთ ჩაის კოვზი ხორცის შიგთავსი ცენტრში. ფუნთუშებს ახვევენ ბურთულად და ადუღებენ მარილიან წყალში. არაჟანს, მწვანილს, ჩაშუშულ ბოსტნეულს ან ხორცის ბულიონს ხშირად ამატებენ თეფშზე მომზადებულ კერძთან ერთად.
beerotwomen.ru კრეპლაჩი ტრადიციული ებრაული სადღესასწაულო კერძია. ეს პელმენი პრაქტიკულად არაფრით განსხვავდება ციმბირული ლუკმებისგან, გარდა იმისა, რომ მას ღორის ხორცი არასდროს ემატება.
ტრადიციულად, ებრაულ ფურცლებს ზემოდან აყრიან კომბოსტოს ან კარტოფილის პიურეს. პელმენს ხან ყურის ფორმას ახვევენ, ხან კი სამკუთხედის ფორმას აძლევენ. ყველაზე ხშირად კრეპლახს ამზადებენ ქათმის ბულიონში, ნაკლებად ხშირად ბოსტნეულის ბულიონში. კერძი შეიძლება მიირთვათ შემწვარიც.
changeua.com კროპკაკორი - შვედური პელმენი. მათი ცომი საკმაოდ სქელია. იგი მზადდება კარტოფილის, ფქვილისა და კვერცხის გულებისგან. შიგთავსში შედის ლორი, ქონი და შემწვარი ხახვი. პროდუქტს აძლევენ მრგვალ ფორმას და ადუღებენ მარილიან წყალში. მზა ფურცლებს მიირთმევენ ლინგონბერის ჯემთან, კარაქთან და ნაღებთან ერთად. ასე გამოდის გემოვნების კონტრასტი.
hlebopechka.ru კუნდუმი ძველი რუსული კერძია. ეს არის სოკოთი და მარცვლეულით სავსე პელმენი. არსებობს ვერსია, რომ კუნდუმი მარხვის სამონასტრო სუფრაზე დუმპინგების შემცვლელად გამოჩნდა. მაგრამ თავად კერძის სახელი თურქული წარმოშობისაა და ნიშნავს "ხორბალს".
განსაკუთრებულია კუნდუმის ცომი. ეს არის ჩოხისა და გასაჭიმი ცომის კომბინაცია და მზადდება მცენარეულ ზეთში. საკმაოდ უჩვეულოა კუნდუმის მომზადების მეთოდიც. ჯერ აცხობენ ღუმელში, შემდეგ კი სოკოს ბულიონში ადუღებენ.
zdortegi.ru კურზე - დაღესტნური პელმენი. მათ ამზადებენ ხორცით და ბოსტნეულით, ისევე როგორც ჩვეულებრივი პელმენი. კავკასიელი დიასახლისები ხშირად ურევენ სხვადასხვა სახის ხორცს: იყენებენ ცხვრის, ძროხის ან ქათმის დაფქულ ხორცს, რომელსაც უმატებენ მარილს, პილპილს და ცოტა რძეს. მაგრამ დაღესტანში კომბოსტოს შიგთავსს ხახვი და კვერცხი ურჩევნიათ და ამ შიგთავსის ძირითადი ნაწილი ხახვია.
gastronom.ru მანტი არის პელმენის განსაკუთრებული სახეობა ცენტრალური აზიიდან. ისინი ორთქლზე მოხარშული სპეციალურ "მანტიშნიცაში" - კასკანში. მანტი უფრო დიდია ვიდრე პელმენი და აქვს უჩვეულო ფორმა. მათთვის შიგთავსი მზადდება დაფქული ცხვრის, ცხენის ან საქონლის ხორცისგან. ასევე ემატება ცხიმოვანი კუდის ცხიმი და ხახვი. მანტი ხშირად ივსება სეზონური ბოსტნეულით, როგორიცაა სტაფილო ან გოგრა. კერძს მიირთმევენ არაჟანთან და ახალ მწვანილთან ერთად.
drprof.ru Maultaschen - გერმანული დიდი პელმენი. მათი სახელი უხეშად ითარგმნება როგორც "სულელი ღმერთი". არსებობს ვერსია, რომ მაულბრონის მონასტრის ბერები ისპანახის შიგთავსში მალავდნენ დაფქულ ხორცს - ბოლოს და ბოლოს, დიდ პარასკევს ხორცის ჭამა არ შეიძლება.
მაულტაშენს ადუღებენ სქელ ხორცის ბულიონში და მიირთმევენ მასში. ჩვეულებრივ ამ კერძს სოუსით, მწვანილებით ასხამენ და ახლად მოხარშული ლუდით რეცხავენ.
fullpicture.ru მოდაკი ინდური სამზარეულოს ორიგინალური კერძია, რომელიც ხინკალს მოგაგონებთ, მაგრამ მხოლოდ ფორმაში. მოდაკის ცომი მზადდება ბრინჯის ფქვილისგან და შიგთავსი ივსება ქოქოსის, ჯაგრის, კარდამონით და თხილით. ეს ტკბილი პელმენი მზადდება ორთქლზე ან ღრმად შემწვარი. მოდაკს მიირთმევენ ნაღებთან ერთად.
dembovsky/livejournal.com Momos არის ტიბეტის პელმენი, რომელიც მზადდება საფუარის გარეშე ცომით. დაფქული ხორცი მზადდება ქათმის, ღორის, თხის ან იაკის ხორცისგან. ზოგჯერ შიგთავსს უმატებენ ყველს და ბოსტნეულსაც. დაქუცმაცებულ ხორცს წიწაკა, დაუმატეთ მარილი, ნიორი, ქინძი, ხახვი და ცომი და შეფუთეთ ცომში. შემდეგ კერძს ადუღებენ და მიირთმევენ ეროვნულ სასმელებთან ერთად.
პიგოდი არის კორეული კერძი, რომელიც ორთქლზეა მოხარშული. პიგოდი სათავეს იღებს სხვა ეროვნული კორეული კერძიდან, ვანმანდუდან, რომლის სახელიც ნიშნავს "სამეფო პელმენს". სწორედ მისგან წამოვიდა ეს დიდი ორთქლის ღვეზელები.
პიგოდი ჩვეულებრივ მზადდება ხორცით და კომბოსტოთი. ზოგჯერ ღვეზელებს შუაზე სიგრძეზე ჭრიან და ავსებენ სალათით, როგორიცაა კორეული სტაფილო.
russiantouristunion.ru ეს უცნაური სახელი მალავს მარის ეროვნულ კერძს - ხორბლის ცომისგან დამზადებულ დუმპლინებს. მას თხელ ფენად ახვევენ და ნახევარმთვარების სახით ჭრიან. პოდკოგილიო ივსება ნედლი დაფქული კურდღლის ხორცით და ღორის ან მაჩვის ხორცით და უხვად აგემოვნებს ხახვს. ზოგჯერ მათ ავსებენ ფეტვის ან მარგალიტის ქერის ფაფით, ხაჭოთი ან კარტოფილით. ჩამოსხმული პელმენები მოთავსებულია მდუღარე წყალში და ამოღებულია, როგორც კი ზედაპირზე ამოფრინდება.
travelask.ru პოზი, ან ბუუზი, ტრადიციული ბურიატული და მონღოლური კერძია. პოზები ოდნავ წააგავს მანტის, მაგრამ დაფქულ ხორცს რძე ემატება. ეს კერძს უფრო წვნიანს აძლევს. დაჭრილ ხორცს და ხახვს ახვევენ ცომში ისე, რომ ზემოდან ნახვრეტი იყოს. ორთქლზე მოხარშეთ პოზები ნახვრეტით ზემოთ, რათა ძვირფასი ბულიონი არ დაიღვაროს. შედეგი არის საკმაოდ დიდი ღია პელმენი, რომელსაც ჩვეულებრივ ხელით მიირთმევენ.
i.ytimg.com პოსიკუნჩიკი ურალის სამზარეულოს კერძია. ფორმით ისინი წააგავს პელმენებს, მაგრამ მზადდება ჩებურეკების პრინციპით. არსებობს ვერსია, რომ მათი სახელი მომდინარეობს სიტყვიდან "ავადმყოფი", რადგან ღვეზელებმა შეიძლება პირველი ლუკმისას ხორცის წვენი შეასხუროს ტანსაცმელზე.
ღვეზელების ცომი მოზილეთ უფუუაროდ. შიგთავსი ივსება წვრილად დაჭრილი ხორცით ან დაფქული ცხვრის, საქონლის ან ღორის ხორცით. შიგთავსი კარაქის ნაჭერთან ერთად ცომშია გახვეული. ეს კეთდება იმისთვის, რომ პოსიკუნჩიკი წვნიანი იყოს. ფუნთუშების კიდეები საგულდაგულოდ არის მოჭერილი, რომ შეწვის დროს წვენი არ გაჟონოს. პოსიკუნჩიკებს ჩვეულებრივ მიირთმევენ ცხლად, კეფირ-ნივრიან სოუსში ან მდოგვის, ძმრის და მარილის სოუსში.
hnb.com.ua რავიოლი იტალიური სამზარეულოს კერძია. რავიოლი ჩვეულებრივ უფრო პატარაა, ვიდრე ტრადიციული პელმენი. ისინი ყალიბდება საკმაოდ თხელი უფუარი ცომისგან, რაც იძლევა ნახევარმთვარის, ელიფსის ან კვადრატის ფორმას ხვეული კიდით. შევსება შეიძლება იყოს ხორცი, თევზი, ბოსტნეული ან ხილი. ამ პალმებს ან ადუღებენ, ან ზეთში შემწვარი. შემწვარი რავიოლი მიირთმევენ სუპებთან და ბულიონებთან ერთად.
womanjournal.org პელმენი - ტრადიციული ციმბირული. ტაიგაში წასვლისას, ციმბირელი ყოველთვის თან ატარებდა ციმბირული ღვეზელების მარაგს, რომელიც მდუღარე წყალში რამდენიმე წუთში მშვენიერ ლანჩად იქცა.
ციმბირული პელმენებისთვის მოზილეთ მყარ ცომს და სანამ ის ზის, ამზადებენ შიგთავსს. გამოცდილი დიასახლისები, როგორც წესი, იყენებენ დაფქულ ხორცს რამდენიმე სახეობის ხორცისგან. ადრე, გახეხილი ყინული ემატებოდა შიგთავსს, რათა გაცივებულიყო ხორცი. ეს მეთოდი დაეხმარა ხორცის უფრო წვნიან შენარჩუნებას. ახლა უბრალოდ დაამატეთ მარილი და პილპილი გემოვნებით.
cdn.schwans.com ტორტელინი იტალიური სამზარეულოს კერძია. მას ამზადებენ უფუარი ცომისგან, შიგთავსი კი ხორცით, ყველით ან ბოსტნეულით ავსებენ. მაგრამ ასევე შეგიძლიათ იპოვოთ ტორტელინები წაბლით, სოკოთი, კენკრით ან ტრადიციული რძის პროდუქტის რიკოტათი. თითოეული პატარა პელმენის კუთხეები ერთმანეთთან არის შეკრული და შეკრული, რაც მას ბეჭდის იერს აძლევს. იტალიური პელმენი მიირთმევენ სოკოს, ნაღების, თეთრი ღვინისა და ყველისაგან დამზადებულ სხვადასხვა სოუსებს.
f18.ifotki.info აღმოსავლეთისთვის ტრადიციული ბევრი ვარიანტია. კლასიკური თურქული მანტი სხვა სახეობებისგან გამოირჩევა უჩვეულოდ მცირე ზომის და ტრადიციულად ორთქლზე მოხარშული. ამ პელმენების დამზადება დიდ მოთმინებასა და უნარს მოითხოვს.
ცომის კვადრატები ივსება საქონლის ხორცით ან ცხვრის ხორცით მწვანილით. მანტი ისეთი პატარა აღმოჩნდება, რომ სადილის კოვზში წვრილმანების ღირსეული რაოდენობა ეტევა. როგორც წესი, თურქული მანტი მიირთმევენ იოგურტის, პაპრიკას და პიტნის სოუსს.
liebherr.com ხინკალი ქართული სამზარეულოს ეროვნული კერძია ხორცის შიგთავსით. ფარშს წინასწარ ამზადებენ, რომ ცომი არ გამოშრეს. შიგთავსის ხორცს სანელებლებით უმატებენ, უამრავ ხახვს და ნიორს უმატებენ. ცომი მოზილეთ ფქვილის, მარილისა და მცირე რაოდენობით წყლისგან, ისე რომ საკმაოდ მკვრივი და მჭიდრო გამოვიდეს. ტრადიციულად, ქართველი დიასახლისები ხინკალს ისე ასველებენ, რომ ზემოდან ცომის პატარა კუდია. ჩამოსხმულ ფურცლებს მარილიან წყალში ადუღებენ.
ხინკალს ხელით მიირთმევენ, კუდს უჭირავთ, რომელსაც შემდეგ აგდებენ.
russkayakuhnya1.ru ზეპელინები ლიტვური სამზარეულოს ტრადიციული კერძია. ეს არის დიდი კარტოფილის ზრაზი დაფქული ხორცით, ხრაშუნით, ბოსტნეულით ან თუნდაც ხაჭოთი. ამ კერძს პირველი მსოფლიო ომის გერმანული დირიჟაბლების სახელი ჰქვია, რომლებსაც ზეპელინები ძალიან ჰგავს.
ცომის სახით გამოიყენება ნედლი და მოხარშული კარტოფილი თანაბარი პროპორციით. ზეპელინები ივსება დაფქული ხორცით, გვერდით კერძთან ერთად. ამიტომაც გამოდის ძალიან შემავსებელი და გემრიელი. მზა კერძს მიირთმევენ არაჟნით ან შემწვარი ხახვისგან და ხრაშუნისგან დამზადებული სპეციალური სოუსით. ზეპელინების მომზადება იმდენად რთულია, რომ მზარეულის ოსტატობა მათი ხარისხით ფასდება.
zdorovie.com ჯიაოზი ჩინური პელმენის სახეობაა. ცომში არ არის საფუარი; სხვა სახის შევსება გაცილებით ნაკლებად გავრცელებულია. ჯიაოზის შეიძლება ჰქონდეს განსხვავებული ფორმა, მაგრამ ყველაზე ხშირად ისინი მზადდება სამკუთხა ფორმის ზემოდან გრძივი ჩამკეტით. ეს პელმენი ორთქლზე მოხარშული და სოიოს, დაფქული ნივრისა და ძმრისგან დამზადებული ტრადიციული სოუსით მიირთმევენ.
თავად სახელი თარგმანში ნიშნავს "ერთის შეცვლას მეორით". ამიტომ, ძველი და ახალი წლის მიჯნაზე, ისევე როგორც შემოდგომა-ზამთარს შორის, ჟიაოზის ჭამის დროა.
ჩუმარები მორდოვისა და თათრული სამზარეულოს კერძია. იგი შედგება ბულიონში ჩასმული დვრილებისგან.
ჩუმარების მოსამზადებლად გამოიყენეთ ხორბლის, ბარდის, წიწიბურას ან ოსპის ფქვილი. შევსებისთვის აიღეთ დამარილებული ქონი, დაჭერით წვრილად და თითოეული შემოახვიეთ ცომის გაბრტყელებულ წრეში. იმისათვის, რომ ჩუმარები ერთმანეთს არ მიეკრას, ფქვილს ასხამენ. ზოგჯერ ბულიონში კარტოფილს და სტაფილოს უმატებენ პელმენებს. ამ შემთხვევაში, ჯერ კარტოფილი უნდა მოხარშოთ. მზა ჩუმარს მიირთმევენ ბულიონთან და არაჟანთან ერთად.
gastronom.ru ჩუჩვარა არის უზბეკური სამზარეულოს კერძი ხორცით სავსე მოხარშული უფუარი ცომის პროდუქტების სახით. პელმენებისგან განსხვავებით, ჭუჭვარა ზომით უფრო პატარაა. კიდევ ერთი განსხვავება ისაა, რომ ეს კერძი არასოდეს ივსება დაფქული ღორის ხორცით. იდეალური შევსებაა, როცა ხორცი და ხახვი დანით წვრილად დავჭრათ და არ გავატაროთ ხორცსაკეპ მანქანაში.
ცომს ჩვეულებრივ ახვევენ ერთ დიდ ფურცლად და ჭრიან კვადრატებად. შემდეგ თითოეულ მათგანს აყრიან ხორცის შიგთავსს და ცომს კონვერტში ახვევენ, კუთხეებს ცენტრისკენ ახვევენ. ჩუჩვარას თითქმის ყოველთვის მიირთმევენ სუნელ ბულიონში.
infocomrade.com ჩინური პელმენების კიდევ ერთი სახეობაა შაო მაი. ისინი ცომის კვანძებია შიგნით დამალული წვნიანი შიგთავსით. ჩვეულებრივ შედგება გახეხილი ღორის ხორცი, კრევეტები, შიიტაკე სოკო, მწვანე ხახვი და ჯანჯაფილი. შიგთავსს ახვევენ თხელ ხორბლის ცომში და ადუღებენ. მირთმევისას კერძს ჩინური ბრინჯის ღვინით, სოიოს სოუსით, სეზამის ზეთით და კრაბის შველით რთავენ.
kak-vkusno.com ჩვენს ჩამონათვალს ავსებს ყირიმელი თათრების პელმენები - იუფახ ნაცარი. ყირიმელი თათრული სამზარეულო ყირიმის ერთ-ერთი მთავარი ღირსშესანიშნაობაა. იუფახ ნაცარი სიტყვასიტყვით ნიშნავს "პატარა საჭმელს". და თავისი ზომით, ამ კერძს იოლად შეუძლია კონკურენცია გაუწიოს თურქულ პელმენებს. თითო ფუნჯი ფრჩხილის ზომისაა, მეტი არა: სუფრის კოვზი უნდა მოერგოს 6-7 წვრილ პროდუქტს. იუფახის ნაცარს ბულიონთან ერთად მიირთმევენ.
თითოეულ ჩვენგანს უყვარს პელმენი. ასეა? მაგრამ ყველას არ აქვს წარმოდგენა იმის შესახებ, თუ რამდენი სახეობის ეს აბსოლუტურად გემრიელი კერძი არსებობს მთელ მსოფლიოში. წარმოგიდგენთ 24 ჯიშის პელმენს, რომელიც აუცილებლად აგივსებთ პირს! ცარიელ კუჭზე ყურებას არ გირჩევთ.
მე-19 საუკუნემდე მათ სხვანაირად ეძახდნენ - ყურები, შურუბარკი, პელნიანი. და მხოლოდ მეოცე საუკუნის დასაწყისისთვის ეს ყველაფერი გაერთიანდა ერთი სახელწოდებით "dumplings". ცომი ყველა ციმბირული პელმენისთვის მზადდება ერთნაირად. ჭურჭელში გაცრილი ფქვილი, კვერცხს ათქვიფეთ, ყველაფერს ამარილებით, უმატებენ წყალს და შემდეგ მოზილეთ მყარ ცომს. სანამ ცომი გამაგრებულია, მოამზადეთ შიგთავსი. ხორცის შიგთავსი მოყვება სხვადასხვა სახის ხორცს, მაგრამ მცოდნე დიასახლისები არასოდეს იღებენ ხორცს ერთ სახეობას - ბოლოს და ბოლოს, ასაწყობი ფარში უფრო გემრიელია. ასე რომ, სხვადასხვა ხორცის ნაჭრები (ღორის და საქონლის ხორცის მინიმუმ თანაბარი ნაწილი) იჭრება ხორცსაკეპ მანქანაში და იქ იგზავნება ხახვიც. დაფქულ ხორცს უმატებენ მარილს და პილპილსაც.
ვარენიკი ტრადიციული რუსული დუმპლინგებისგან განსხვავდება არა მხოლოდ მათი დამზადების წესით, არამედ შიგთავსის არჩევითაც. უკრაინული სამზარეულოს ეს ტრადიციული კერძი მზადდება მოხარშული ხორცით, ბოსტნეულით, სოკოთი, ხილით და სხვადასხვა კენკრით. საყურადღებოა, რომ ცომის ცომი მზადდება ჩვეულებრივი ხორბლის ფქვილისგან, ის შეიძლება იყოს ჩვეულებრივი, საფუარი და თუნდაც კეფირი ან რძე. თეფშზე სუფრის მიტანისას არაჟანი ან კარაქიც დევს.
ბელორუსელებს ასევე აქვთ საკუთარი რეცეპტი, მსგავსი დუმპინგების - ჯადოქრების. მაგრამ ეს კერძი ძალიან ორიგინალურია, რადგან ჯადოქრებისთვის ცომი კარტოფილისგან მზადდება! ეს უჩვეულო "ცომი" მზადდება შემდეგნაირად. ჯერ კარტოფილს გახეხეთ წვრილ სახეხზე (ან უფრო სწრაფად დაჭერით). მთელი წვენი გამოწურულია კარტოფილიდან და დამატებით გამოწურულია. როცა წვენი დადნება, მას საგულდაგულოდ ასხამენ და ძირში წარმოქმნილი სახამებელი ისევ კარტოფილს ემაგრება. მასა დამარილებულია და აურიეთ - და კარტოფილის "ცომი" მზად არის. ასეთ "ცომს" არ აქვს პლასტიურობა, ამიტომ ჯადოქრების შეფუთვის პროცესი სერიოზულად განსხვავდება პელმენებისგან - თუმცა გამოყენებული დაფქული ხორცი ზუსტად იგივეა, რაც ციმბირის პელმენებში. კარტოფილს ბრტყელ პურს აფენენ ნესტიან მარლაზე ან ქაღალდზე, ზემოდან დებენ დაფქულ ხორცს, შემდეგ კი, მარლის ან ქაღალდის კიდეების აწევით, ჯადოქარს ხურავენ. შემდეგ ჯადოქარს ახვევენ ბურთულად, ახვევენ ფქვილში და შეწვენ. შემდეგ შემწვარ ჯადოქრებს ათავსებენ დიდ ქვაბში (ან იხვის ქვაბში), ასხამენ ხორცის ბულიონს ძვლებზე და ადუღებენ ღუმელში დაახლოებით 40 წუთის განმავლობაში.
ეს არის დავიწყებული უძველესი რუსული კერძი - ერთგვარი ღვეზელი, ყველაზე ხშირად სოკოს შიგთავსით. კუნდუმის ცომი მოზილეს მცენარეული ზეთით (მზესუმზირის ან ყაყაჩოს თესლით) და ცხელი წყლით და წარმოადგენს ჩოქსისა და გაჭიმვის ცომის კომბინაციას. შიგთავსის მომზადება შესაძლებელია როგორც ახალი, ასევე გამხმარი სოკოსგან მარცვლეულებთან (წიწიბურა, ბრინჯი) და სანელებლებთან ერთად. არის კუნდუმები კვერცხის ან ბოსტნეულის შიგთავსით (მჟავე, დაჭრილი მოხარშული კვერცხი, ბრინჯი). და ბოლოს, რაც მთავარია: პელმენებისგან განსხვავებით, კუნდუმს არ ადუღებენ, არამედ ჯერ აცხობენ (ზოგჯერ შემწვარი), შემდეგ კი ადუღებენ ღუმელში ან ღუმელში სოკოს ან არაჟნის სოუსის ქვეშ. არსებობს ვერსია, რომ კუნდუმები საეკლესიო მზარეულების გამოგონებაა და ისინი სამარხვო, სამონასტრო სუფრაზე პელმენის შემცვლელად გამოჩნდა. მაგრამ თავად კერძის სახელი თურქული წარმოშობისაა და ნიშნავს "ხორბალს", ანუ ხორბლისგან.
დაღესტანში პელმენებს-ვარენიკებს კურზეს უწოდებენ. კურზეს ამზადებენ როგორც ხორცით, ასევე ბოსტნეულით, ისევე როგორც კლასიკური ციმბირული პელმენი. მხოლოდ აქ ბოსტნეულის კურზს ამზადებენ ხოლმე ხახვითა და კვერცხით და არა კომბოსტოთი. როგორც წესი, ხორცის შიგთავსად გამოიყენება ცხვრის, ძროხის ან ქათმის ხორცი. თუმცა, ციმბირელების მსგავსად, კავკასიელი დიასახლისებიც ამჯობინებენ სხვადასხვა სახის ხორცის შერევას. ანალოგიურად მზადდება კურზეს ცომი. ხორცის შიგთავსის მომზადება არაფრით განსხვავდება. მაგრამ, ალბათ, ღირს მეტის თქმა ხახვითა და კვერცხებით შევსების შესახებ. შევსებისთვის ხახვი და მწვანე ხახვი წვრილად დაჭერით და დაუმატეთ უმი კვერცხი - დაახლოებით ხახვის ომლეტის პროპორციებით. ანუ ხახვის მასობრივი წილი მხოლოდ ოდნავ აღემატება კვერცხების ნაწილს. დაფქულ ხორცს უმატებენ მარილი, პილპილი და ცოტა რძეც.
ქართული სამზარეულო. ცხარე ხორცი (ძალიან ცხარე - ეს საქართველოა), რომელსაც დიდი რაოდენობით ხახვი და ნიორიც დაუმატეს, ცომშია შეფუთული, რომლის მოსამზადებლად კვერცხები არ გამოუყენებიათ. პროდუქტის ფორმას ჰგავს ჩანთა გრძელი კუდით. ამ ყველაფერს ადუღებამდე ადუღებენ მარილიან წყალში. ხინკალს მიირთმევენ ხელით, კუდზე უჭირავთ, რომელსაც შემდეგ ყრიან (ტრადიციის ხარკი - ადრე ხელებს ნაკლებად იბანდნენ, ამიტომ კუდის გადაყრა უფრო ადვილი იყო, ვიდრე სხვადასხვა დაავადების მკურნალობა). ჯერ აიღეთ პატარა ნაკბენი, დალიეთ წვენი, მოაყარეთ შავი პილპილი და მხოლოდ ამის შემდეგ მიირთვით.
სპეციალური ტიპის პელმენი ცენტრალური აზიიდან. მანტი იხარშება სპეციალურ მოწყობილობაში, რომელსაც კასკანი ეწოდება. გარეგნულად, ეს არის ბადეები, რომლებიც განლაგებულია რამდენიმე იარუსად, ისინი მოთავსებულია ქვაბში მჭიდრო სახურავით, სადაც წყალი დუღდება. გამარტივებული ორმაგი ქვაბის მსგავსი, ასეთ მოწყობილობას ზოგჯერ "მანტიშნიცას" უწოდებენ. პელმენებისგან განსხვავებით, მანტისთვის დამახასიათებელია უფრო დიდი ზომები და უჩვეულო ფორმები, ხოლო ხორცის შიგთავსი მზადდება დაფქული ცხვრის, ცხენის და საქონლის ხორცისგან, კუდის ცხიმის ნაჭრებით და ხახვის დამატებით. გარდა ამისა, სეზონური ბოსტნეული, როგორიცაა სტაფილო და გოგრა, ხშირად გამოიყენება მანტის შემავსებლად. მიირთვით არაჟანთან და ახალ მწვანილთან ერთად.
სომხური სამზარეულო. დაფქულ ხორცს (ცხვრის, საქონლის ხორცი) მსუბუქად შეწვით და მოათავსეთ ცომის მილებში, ცალ მხარეს დალუქული. ეს მილები მოთავსებულია ტაფაში ვერტიკალურად და მჭიდროდ, ასხამენ მცირე რაოდენობით ხორცის ბულიონს და ადუღდება სანამ დარბილდება. შედეგი არის ღია ცილინდრული პელმენი.
ბურიატის ეროვნული სამზარეულო. დაქუცმაცებულ ხორცს და ხახვს ახვევენ ცომის პარკში ისე, რომ ზემოდან ღია ნახვრეტი იყოს. მოხარშეთ ორთქლზე, ნახვრეტით ზემოთ, ისე, რომ ძვირფასი ბულიონი არ დაიღვაროს. შედეგი არის საკმაოდ დიდი (5 - 7 სმ) ღია პელმენი, რომელსაც ჩვეულებრივ ხელით მიირთმევენ.
ამ უცნაური სახელწოდების ქვეშ იმალება მარი ელ-ის რესპუბლიკის პელმენების განსაკუთრებული სახეობა. ხორცს იღებენ (სასურველია ნადირი - მაჩვი, კურდღელი, გარეული ღორი), ურევენ დიდი რაოდენობით ხახვს, ახვევენ ცომში გაბრტყელებული ნახევარმთვარის სახით და ადუღებენ. ზოგჯერ დამატებით ინგრედიენტებად ემატება ფეტვის ფაფა და ხაჭო.
ჩუჩვარა არის უზბეკური სამზარეულოს კერძი ხორცით სავსე მოხარშული უფუარი ცომის პროდუქტების სახით. პელმენებისგან განსხვავებით, ჭუჭვარა ზომით უფრო პატარაა. იგი მზადდება იგივე პროდუქტებისგან, როგორც პელმენი რუსეთში, მაგრამ იმ განსხვავებით, რომ ღორის ხორცი არ გამოიყენება ხორცის შევსებისთვის. იდეალური შიგთავსია ის, რისთვისაც ხორცს და ხახვს ხორცსაკეპ მანქანაში კი არ გადაავლებენ, არამედ წვრილად დაჭრიან დანით. ჩუჩვარას თითქმის ყოველთვის ბულიონთან ერთად მიირთმევენ და ამიტომ უფრო მეტად წააგავს პირველ კერძს.
აზერბაიჯანული ცხარე წვნიანი პატარა პალმებით. მთავარი ინგრედიენტი ცხვრის ხორცია. საჭიროა როგორც დაფქული ხორცი, ასევე ბულიონი (ძვლები). პატარებს ამზადებენ ძალიან თხელი ცომისგან, ადუღებენ მარილიან წყალში, შემდეგ კი ბულიონში სანელებლების თაიგულის, მეოთხედ დაჭრილი ხახვისა და ნივრის დამატებით.
ებრაული პელმენები - კრეპლაჩი, ფაქტობრივად, არაფრით განსხვავდება ციმბირული პელმენებისგან - კარგად, გარდა იმისა, რომ მათ ღორის ხორცი არასდროს ემატება. გარდა ამისა, ტრადიციული კომბოსტოს შიგთავსის გარდა, ებრაულ პურცლებს იყენებენ კარტოფილის დაფქული შიგთავსი. მაგრამ შესაფუთი კრეპლაჩის ტიპები შეიძლება განსხვავდებოდეს - ხან ციმბირული პლეპლაჩივით ახვევენ და მერე ყურის ფორმა აქვთ და ხან ცომს კვადრატებად ჭრიან და შუაზე გადაკეცვით იღებენ სამკუთხა კრეპლაჩს. ბულიონებს ამზადებენ კრეპლაჩის პელმენებით, ჩვეულებრივ ქათმის, ნაკლებად ხშირად ბოსტნეულით. გარდა ამისა, კრეპლაჩი შეიძლება უბრალოდ შემწვარი იყოს. კრეპლაჩი, ისევე როგორც უონტონები, ტრადიციული სადღესასწაულო კერძია. დღესასწაულის მნიშვნელობიდან გამომდინარე, მათ მიირთმევენ შემწვარი ან მოხარშული.
ჩინური სამზარეულო. თუ აიღებთ დაფქულ ხორცს, ახალგაზრდა ბამბუკის ღეროებს ან ქსიანგუ სოკოს, შეფუთავთ ცომში, მოხარშეთ ბულიონში და დაუმატებთ ტრადიციულ ჩინურ სუპს, მიიღებთ კლასიკურ უონტონს. კერძი საკმაოდ ცხარეა, რადგან დაფქულ ხორცს გულუხვად ემატება ჯანჯაფილი, ნიორი და წიწაკა.
ჩინური სამზარეულო. ცომში არ არის საფუარი; სხვა სახის შევსება გაცილებით ნაკლებად გავრცელებულია. ფორმა ყველაზე ხშირად სამკუთხაა, ზედა გრძივი ჩამკეტის გამო. ორთქლზე მოხარშული. მიირთმევენ ძმრის, დაჭრილი ნივრის და სოიოს სოუსისგან დამზადებულ ტრადიციულ სოუსს.
ჩინური სამზარეულო. ორთქლზე მოხარშული საფუარის ცომი სხვადასხვა შიგთავსით. ყველაზე პოპულარული შიგთავსი ღორის ხორცია კომბოსტოთი, მაგრამ ზოგჯერ ტოფუს, სოკოს, გოგრას და სხვა სახის ხორცის დაფქულ ხორცს ემატება. ფორმა ჩვეულებრივ მრგვალია, ზემოდან პატარა, მაგრამ შესამჩნევი ჭრილით. ისინი ანიმაციურ ფილმში "კუნგ ფუ პანდა" იყო გამოსახული.
და ისევ ჩინური სამზარეულო. ოღონდ ამჯერად - პელმენების განსაკუთრებული სახეობა, რომელიც უფრო ახლოსაა დესერტთან, ვიდრე ძირითად კერძთან, რადგან მას მიირთმევენ ტრადიციული ჩინური ჩაის დროს. ფაქტობრივად, დიმ სუმი მზადდება უწვრილესი (თითქმის გამჭვირვალე) ბრინჯის ცომისგან, ივსება სხვადასხვა შიგთავსით (ხილის ჩათვლით) და ორთქლზე მოხარშული. დიმ სუმს ნებისმიერი ფორმა შეიძლება ჰქონდეს - ეს ყველაფერი მზარეულის ოსტატობაზეა დამოკიდებული. დიახ, ისინი ზომავენ თავიანთ უნარს სხვადასხვა სახის პელმენის დამზადებით და მათი რთულად გაფორმებით.
ტიბეტური სამზარეულო. დაფქული ხორცი მზადდება ხელმისაწვდომი ხორცისგან - ქათამი, ღორის, თხის ხორცი, იაკის ხორცი (ტიბეტი). მას უმატებენ წიწაკას, მარილს, ნიორს, ქინძს, ხახვს და ციმციუმს და ამ ყველაფერს უფუარო ცომში აკრავენ (საფუვრის გარეშე). მოხარშული და მიირთვით ეროვნულ სასმელებთან ერთად. ზოგიერთ რეგიონში შიგთავსს უმატებენ ყველი და ბოსტნეული.
კორეული სამზარეულო. ცომი არის ბრინჯი და საკმაოდ თხელი. შიგთავსი არის საქონლის და ღორის ხორცის დაფქული ხორცი ტოფუსთან, ხახვთან, ჯანჯაფილთან და ცხარე ჩინური კომბოსტოსთან ერთად. ფორმა მრგვალია, მოგაგონებთ კლასიკურ დუმპლებს, მხოლოდ კიდეებია დაკეცილი. ამ ყველაფერს ადუღებენ მარილიან წყალში. მიირთვით სოიოს სოუსით. ზოგიერთ ვერსიაში, დაფქული ხორცი შეიძლება შეიცვალოს სოკოთი.
იაპონური გიოზას პელმენი განსხვავდება ჩინელი კოლეგებისგან მათი გამოხატული ნივრის არომატით და ნაკლები მარილითა და სოიით. მაგრამ იაპონელებს არ შეუძლიათ სუფრაზე სოიოს-ძმრის სოუსის გარეშე. ტრადიციული გიოზას რეცეპტი არის დაფქული ღორის, ნივრის, კომბოსტოს და სეზამის ზეთის ნარევი თხელ ცომში. ძირითადად ისინი შემწვარია.
Ინდური საკვები. ცომი მზადდება ბრინჯის ფქვილისგან, ხოლო შიგთავსად გამოიყენება ქოქოსი, პალმის შაქარი, კარდამონი და თხილი. ტკბილი პელმენი, დიახ. მას აქვს ხინკლის ფორმა და შეიძლება ორთქლზე ან ღრმად შემწვარი. მიირთვით გამდნარ კარაქთან ერთად.
იტალიური სამზარეულო. შევსება - ხორცი, თევზი, სოკო, ყველი, ბოსტნეული, რაც არ უნდა იყოს. ამ ყველაფერს აწყობენ ცომში კვადრატის, ნახევარმთვარის ან ოვალის სახით და ადუღებენ ბულიონში ან მარილიან წყალში. მათი შემწვარი ზეთშიც შეიძლება. ფუნდამენტური განსხვავება ცომშია - ის უფუარი და საკმაოდ თხელია. ასევე, როგორც პრაქტიკამ აჩვენა, რავიოლი ჩვეულებრივ უფრო მცირე ზომისაა, ვიდრე ტრადიციული პელმენი.
შვედური სამზარეულო. ცომი მზადდება მოხარშული კარტოფილისგან, ფქვილისგან და გულებისგან. საკმაოდ სქელი გამოდის. შევსება არის ლორი, ქონი და შემწვარი ხახვი. პროდუქტს აძლევენ სფერულ ფორმას, ადუღებენ მარილიან წყალში და მიირთმევენ ლინგონის ჯემთან, კარაქთან და ნაღებთან ერთად. დიახ, ეს უფრო ახლოსაა დუმპლინებთან, ვიდრე ღვეზელებთან.
გერმანული ხორცის მსხვილ პლემენტებს Maultaschen ადუღებენ სქელ ხორცის ბულიონში და მიირთმევენ მასში, აზავებენ ახალი მწვანილებით და რეცხავენ ახლად მოხარშული ლუდით. ისინი განსხვავდებიან ჩვენი პელმენებისგან ფორმით (მართკუთხაა) და დაფქული ხორცის შემადგენლობით (მას ემატება ისპანახი).
პელმენი იმდენად გავრცელებული კერძია, რომ ამ კერძის წარმოშობის დადგენა ძალიან რთულია. სიტყვა "pelmen" რუსულად არაფერს ნიშნავს ამ შესანიშნავი კერძის ერთ-ერთ სახეობას. მთელ მსოფლიოში პელმენებს ამზადებენ ხორცით, თევზით, ბოსტნეულით და ხილით, მოხარშული, შემწვარი და ორთქლზე მოხარშული. ჩვენ გავარკვიეთ, თუ როგორ ამზადებენ პელმენებს მსოფლიოს სხვადასხვა სამზარეულოში.
დიმ სუმი წარმოუდგენლად პოპულარული საკვებია სამხრეთ ჩინეთში, რომელიც შედგება თხელი ბრინჯის ცომისგან დამზადებული პლემენტებისგან, სხვადასხვა შიგთავსით. დიმ სუმი ორთქლდება სპეციალურ ბამბუკის ყუთებში ხუფებით.
ტრადიციული ინდური პელმენი მზადდება ბრინჯის ფქვილისგან და ხშირად ივსება ხილის, თხილისა და სანელებლების დახვეწილი შიგთავსით. მოდაკს ადუღებულ ზეთში წვავენ და მოხარშულს მიირთმევენ.
3. მანტი
ცენტრალური აზია მანტის სხივების სამშობლოა - ითვლება, რომ ისინი იქ ჩინეთიდან შევიდნენ, სადაც ამზადებენ მსგავს კერძს, რომელსაც ბაოზი ჰქვია. მანტი მზადდება ცხვრის, ცხენის და საქონლის ხორცისგან, უმატებენ ცხიმიან კუდის ცხიმს და სხვადასხვა ბოსტნეულს.
ტიბეტის მაღალმთიანეთში ორთქლზე მოხარშული პატარა პელმენი ათასწლიანი ისტორიის მქონე კერძია. ნეპალსა და ბუტანში ამზადებენ იაკის ხორცის შიგთავსით, კარტოფილით, ყველით, პომიდორით, ხახვითა და ბევრი სანელებლებით.
ხინკლის მსგავსი ჩინური პელმენი, რომელსაც ორთქლზე ადუღებენ შიგნით დარჩენილი ბულიონით. Xiao long bao-ს მომზადების უნარი ჩინელ მზარეულებს შორის ძალიან ფასდება და გარკვეულ უნარს მოითხოვს.
პელმენი ტრადიციულ რუსულ კერძად ითვლება, მაგრამ ჩინეთის სტეპებიდან ჩრდილოეთით შეაღწიეს. მე-19 საუკუნემდე მათ სხვანაირად ეძახდნენ - ყურები, შურუბარკი, პელნიანი. და მხოლოდ მეოცე საუკუნის დასაწყისისთვის ეს ყველაფერი გაერთიანდა ერთი სახელწოდებით "dumplings".
ბრინჯის თხელი ცომისგან დამზადებული კორეული პელმენი, ნავის ფორმის. შიგთავსი არის დაფქული ღორის ხორცი, ჯანჯაფილი და კიმჩი მჟავე კომბოსტო.
გერმანული ხორცის მსხვილ პელმენებს Multaschen ადუღებენ სქელ ხორცის ბულიონში და მიირთმევენ მასში, ახალი მწვანილებით შეზავებული და ახლად მოხარშული ლუდით რეცხავენ.
რავიოლი ტრადიციული იტალიური კერძია, რომელიც სავარაუდოდ იტალიაში მოვიდა პირველ ვენეციელ ვაჭრებთან ერთად, რომლებმაც რავიოლის რეცეპტი ჩინეთიდან ჩამოიტანეს. რავიოლში შეგიძლიათ ჩაყაროთ ყველაფერი - ხორცი, ბოსტნეული, ხილი, ყველი და ხაჭო. რავიოლი არა მხოლოდ მოხარშული, არამედ შემწვარიც არის, ასევე სუპებში და სხვადასხვა სოუსებთან ერთად.
ჩინური უონტონი პელმენი (huntun) ადგილობრივი დუმპლინგის ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული სახეობაა. ისინი ივსება ასობით შიგთავსით - ხორცი სანელებლებით, ზღვის პროდუქტებით, ბოსტნეულით და სოკოთი. მათი მომზადების წესს არ აქვს მკაფიო წესები - უონტონებს ადუღებენ, შეწვავენ და ორთქლზე ადუღებენ, წვნიანში ჩაყრიან და სოუსებთან ერთად მიირთმევენ.
ვარენიკი ტრადიციული რუსული დუმპლინგებისგან განსხვავდება არა მხოლოდ მათი დამზადების წესით, არამედ შიგთავსის არჩევითაც. მზა შიგთავსები მოთავსებულია ფუნთუშებში - ეს ამცირებს მომზადების დროს და აფართოებს შიგთავსის არჩევის შესაძლებლობებს.
ქართული ნაციონალური კერძი მზადდება მარტივი თხელი ცომისაგან, რომელიც შევსებულია ცხვრის ან საქონლის ხორცით. ხინკალს ადუღებენ და ორთქლზე ადუღებენ - განსაკუთრებით ფასდება ის წვენი, რომელიც ხარშვისას ხინკალში გროვდება.
13. ხანუმი
ეს კერძი გვხვდება სხვადასხვა ხალხურ სამზარეულოში. არიან უზბეკური, ტაჯიკური, ყაზახური ხანუმები. ისინი ოდნავ განსხვავდებიან რეცეპტში, მაგრამ არსი იგივეა: ხანუმი არის ორთქლზე მოხარშული რულეტი, რომელიც მზადდება უფუარი ცომისა და სხვადასხვა შიგთავსისგან.
14. გეძა
იაპონური გიოზას პელმენი განსხვავდება ჩინელი კოლეგებისგან მათი გამოხატული ნივრის არომატით და ნაკლები მარილითა და სოიით. მაგრამ იაპონელებს არ შეუძლიათ სუფრაზე სოიოს-ძმრის სოუსის გარეშე. ტრადიციული გიოზას რეცეპტი არის დაფქული ღორის, ნივრის, კომბოსტოს და სეზამის ზეთის ნარევი თხელ ცომში. ძირითადად ისინი შემწვარია.
15. ჭუჭვარა
ჩუჩვარა არის უზბეკური სამზარეულოს კერძი ხორცით სავსე მოხარშული უფუარი ცომის პროდუქტების სახით. პელმენებისგან განსხვავებით, ჭუჭვარა ზომით უფრო პატარაა. იგი მზადდება იგივე პროდუქტებისგან, როგორც პელმენი რუსეთში, მაგრამ იმ განსხვავებით, რომ ღორის ხორცი არ გამოიყენება ხორცის შევსებისთვის. იდეალური შიგთავსია ის, რისთვისაც ხორცს და ხახვს ხორცსაკეპ მანქანაში კი არ გადაავლებენ, არამედ წვრილად დაჭრიან დანით. ჩუჩვარას თითქმის ყოველთვის ბულიონთან ერთად მიირთმევენ და ამიტომ უფრო მეტად წააგავს პირველ კერძს.
ჭორები ამბობენ, რომ დუმპლინგი კლასიკური კერძია, სავარაუდოდ, მხოლოდ რუსული სამზარეულოს. და ეს არ არის სიმართლე. დავიწყოთ იმით, რომ პელმენების სახელი საკმაოდ უცნაურია - არ ფიქრობთ? და ეს იმიტომ, რომ ეს არ არის რუსული: ნამდვილი სახელი "პელ ნიანი", "პურის ყური", მომდინარეობს ჩრდილოეთის ენებიდან, მაგრამ ზუსტად საიდან მოდის, დებატების საგანია. თუმცა, სამართლიანობისთვის უნდა ითქვას, რომ პელმენებს აქვთ ანალოგი არა მხოლოდ ჩრდილოეთ სამზარეულოში - მსგავსს ამზადებენ შორეულ აღმოსავლეთში, კავკასიაში, ცენტრალურ აზიაში და ევროპაშიც კი! ზოგადად, პელმენის სახეობებს ფართო სპექტრი აქვს როგორც გეოგრაფიული თვალსაზრისით, ასევე მათი მომზადების რეცეპტების რაოდენობით. მოდით უკეთ გავიცნოთ პელმენები და მათი მრავალრიცხოვანი ნათესავი, გავერკვეთ რეცეპტში და გადავხედოთ ფოტოებს.
კლასიკური რუსული პელმენი ციმბირის გზატკეცილის გასწვრივ ეროვნულ სამზარეულოში მოვიდა, ამიტომ ისინი ციმბირის სამზარეულოსთვის დამახასიათებელ კერძად ითვლება. უნდა ითქვას, რომ ტყუილად არ არის - როგორც ძველ დროში, ისე ახლა ციმბირის დიასახლისები ზამთრისთვის სარდაფში ყინავენ ათასობით სხვადასხვა სახის ღვეზელს. უფრო პოპულარულია ხორციანი პელმენი, თუმცა მათი შევსება ბოსტნეულითაც შეიძლება - კომბოსტოთი ან კარტოფილით.
ცომი ყველა ციმბირული პელმენისთვის მზადდება ერთნაირად. ჭურჭელში გაცრილი ფქვილი, კვერცხს ათქვიფეთ, ყველაფერს ამარილებით, უმატებენ წყალს და შემდეგ მოზილეთ მყარ ცომს. სანამ ცომი გამაგრებულია, მოამზადეთ შიგთავსი.
ხორცის შიგთავსი მოყვება სხვადასხვა სახის ხორცს, მაგრამ მცოდნე დიასახლისები არასოდეს იღებენ ხორცს ერთ სახეობას - ბოლოს და ბოლოს, ასაწყობი ფარში უფრო გემრიელია. ასე რომ, სხვადასხვა ხორცის ნაჭრები (ღორის და საქონლის ხორცის მინიმუმ თანაბარი ნაწილი) იჭრება ხორცსაკეპ მანქანაში და იქ იგზავნება ხახვიც. დაფქულ ხორცს უმატებენ მარილს და პილპილსაც.
კომბოსტოს შიგთავსი სამარხვო დუმპინგების კლასიკაა. მოგეხსენებათ, რელიგიური მიზეზების გამო, სუფრაზე ხორცის ყოველდღიურად დადება არ იყო ჩვეული. ახლა პელმენების ეს ვერსია დავიწყებას მიეცა - და ამაოდ. მოამზადეთ კომბოსტოს შიგთავსი - დაჭერით კომბოსტო და ხახვი, შეწვით ზეთში (შეგიძლიათ სახურავის ქვეშაც მოშუშოთ).
ცომი დადგა, დაფქული ხორცი მზად არის - დროა დავიწყოთ შეფუთვა! ცომი გაყავით სოსისებში დაახლოებით თითის სისქის. სოსისის ნაჭრები დაჭერით, თითოეული ნაჭერი ფქვილით დაფხვნილ მაგიდაზე გააბრტყელეთ თხელ ბრტყელ ნამცხვრებში - ოღონდ ისე, რომ არ გატყდეს. დაფქული ხორცი დადეთ ბრტყელ პურზე, მოჭერით კიდეები და კვლავ შემოიარეთ კიდეები. მზა ფუნთუშები შეიძლება გაყინოთ მომავალი გამოყენებისთვის, ან მოხარშოთ მარილიან წყალში - ჩვეულებისამებრ, დაახლოებით ხუთი წუთის განმავლობაში. თუ დაიზარებთ და ცომი სქელად გააბრტყელეთ, მისი მოხარშვა უფრო დიდხანს მოგიწევთ.
კლასიკურ ციმბირულ ფურცლებს მიირთმევენ არაჟნით, მდოგვით, ცხენით ან სუფრის ძმრით. და ზოგს მოსწონს ეს მაიონეზით ან კეტჩუპით.
ციმბირის მეზობლებს, ჩინელებს, ასევე უყვართ პელმენი. ისინი სუფრას უამრავ სხვადასხვა დმპლინს ემსახურებიან - აქ შეგიძლიათ იპოვოთ შიგთავსი ღორის ხორცისგან და ჩინელებისთვის საყვარელი შავი სოკოდან და ახალგაზრდა ბამბუკის ღეროებიდანაც კი! ჩინელები, რა თქმა უნდა, პელმენებს თავისებურად ამზადებენ – ან წვნიანში ჩაყრიან, ან კიდევ შეწვით. და პელმენებს უწოდებენ უონტონს, ზოგიერთ რაიონში კი მათ უწოდებენ სახიფათო ჩინურ სიტყვას yuntun.
კლასიკური ვონტონებისთვის ცომი ცოტა განსხვავებულად მზადდება, ვიდრე ციმბირული პლემენებისთვის - იქ კვერცხებს კი არ დებენ, არამედ მცენარეულ ზეთს. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ცომი უნდა იყოს მსგავსი - მკვრივი, ციცაბო, ელასტიური.
აი ვონტონების შევსების მაგალითი - ძალიან ეგზოტიკურია, მაგრამ აუცილებლად უნდა სცადოთ. წარმოუდგენლად გემრიელია! აიღეთ თანაბარი ნაწილაკები დაფქული ღორის და კრევეტები და ბამბუკის ყლორტების ქილა (თუ ასეთი ფუფუნება არ გაქვთ, შეცვალეთ მწნილი სოკოთი). კრევეტები გახეხეთ, დაჭერით ბამბუკის ყლორტები (ან სოკო), ყველაფერი დაუმატეთ დაფქულ ღორის ხორცს. დაფქულ ხორცს მოაყარეთ მარილი და პილპილი, ან შეგიძლიათ დაამატოთ მეტი სოიოს სოუსი ან ბრინჯის ღვინო წვნიანობისთვის - ან ორივედან ცოტა.
ვონტონები ციმბირის დუმპინგებთან შედარებით ოდნავ განსხვავებულადაა შეფუთული - ისინი ჩანთას უფრო ჰგავს, ვიდრე ყურს. შიგთავსს ათავსებენ ცომის წრის შუაში, ახვევენ საკმაოდ თხლად, შემდეგ კი კიდეს აგროვებენ ცენტრისკენ და იკეცება ისე, რომ ვონტონზე რაღაც ყვავილის მსგავსი გამოჩნდეს.
წვნიანი უონტონებით ერთ-ერთი ტრადიციული საახალწლო კერძია და სხვა დღეებში შეგიძლიათ შეიძინოთ უონტონები ჩინეთის ნებისმიერ ქალაქში შემწვარი - როგორც ჩვენ გვაქვს რაიმე სახის ღვეზელები ან ბურგერი. ჰონგ-კონგის მონახულება და ქუჩის უონტონების არ ჭამა სისულელეა!
დაღესტანში პელმენებს-ვარენიკებს კურზეს უწოდებენ. კურზეს ამზადებენ როგორც ხორცით, ასევე ბოსტნეულით, ისევე როგორც კლასიკური ციმბირული პელმენი. მხოლოდ აქ ბოსტნეულის კურზს ამზადებენ ხოლმე ხახვითა და კვერცხით და არა კომბოსტოთი. როგორც წესი, ხორცის შიგთავსად გამოიყენება ცხვრის, ძროხის ან ქათმის ხორცი. თუმცა, ციმბირელების მსგავსად, კავკასიელი დიასახლისებიც ამჯობინებენ სხვადასხვა სახის ხორცის შერევას.
ანალოგიურად მზადდება კურზეს ცომი. ხორცის შიგთავსის მომზადება არაფრით განსხვავდება. მაგრამ, ალბათ, ღირს მეტის თქმა ხახვითა და კვერცხებით შევსების შესახებ.
შევსებისთვის ხახვი და მწვანე ხახვი წვრილად დაჭერით და დაუმატეთ უმი კვერცხი - დაახლოებით ხახვის ომლეტის პროპორციებით. ანუ ხახვის მასობრივი წილი მხოლოდ ოდნავ აღემატება კვერცხების ნაწილს. დაფქულ ხორცს უმატებენ მარილი, პილპილი და ცოტა რძეც.
კურზის შეფუთვის პროცესი განსხვავდება პელმენის შეფუთვისგან. კურზე უფრო დიდი პელმენია და აი რატომ. კურზე გოჭშია გახვეული. ლენტები კი შემდეგნაირად ყალიბდება - ძალიან თხელი ცომი კიდეზე იკეცება პაწაწინა ნაკეცებით, რაც კიდეს ჩოლკას ჰგავს, თავად კურზი კი „გაფუჭებულ“ და მოცულობით იერს იღებს. შეიძლება ჩანდეს, რომ კურზე ძნელი შესაფუთია, მაგრამ ასე არ არის. აქ თქვენ უბრალოდ უნდა იცოდეთ როგორ გააკეთოთ ეს. აღმოსავლელი დიასახლისები ჯერ კურზის "ცხვირს" აჭერენ, შემდეგ კი, ერთი ხელით შიგთავსის თავზე დადებენ და მეორე ხელს უწყობენ ნაკეცების გარედან გაშლას, ისინი ძალიან სწრაფად და ოსტატურად უმკლავდებიან ელეგანტურ პინტაკებს.
კურზე ძალიან გემრიელი კერძია. კავკასიურად ცხარე და ცხარე, თანაც ძალიან ლამაზია!
Kreplach, ფაქტობრივად, არაფრით განსხვავდება ციმბირული პელმენებისგან - კარგად, გარდა იმისა, რომ მათ ღორის ხორცი არასდროს ემატება. გარდა ამისა, ტრადიციული კომბოსტოს შიგთავსის გარდა, ებრაულ პურცლებს იყენებენ კარტოფილის დაფქული შიგთავსი. მაგრამ შესაფუთი კრეპლაჩის ტიპები შეიძლება განსხვავდებოდეს - ხან ციმბირული პლეპლაჩივით ახვევენ და მერე ყურის ფორმა აქვთ და ხან ცომს კვადრატებად ჭრიან და შუაზე გადაკეცვით იღებენ სამკუთხა კრეპლაჩს.
ბულიონებს ამზადებენ კრეპლაჩის ნაჭრებით, ხშირად ქათმის, ნაკლებად ხშირად ბოსტნეულის. გარდა ამისა, კრეპლაჩი შეიძლება უბრალოდ შემწვარი იყოს. კრეპლაჩი, ისევე როგორც უონტონები, ტრადიციული სადღესასწაულო კერძია. დღესასწაულის მნიშვნელობიდან გამომდინარე, მათ მიირთმევენ შემწვარი ან მოხარშული. აღსანიშნავია, რომ კრეპლაჩი, ყველა სხვა პელმენისაგან განსხვავებით, უფრო მადის მომტანია, ვიდრე მთავარი კერძი. სამწუხაროა მხოლოდ ის, რომ ისინი საკმაოდ შემავსებელია - შეგიძლიათ მიირთვათ ისინი, როგორც მზესუმზირის თესლი! :)
მანტი ხალხთა მთელი ჯგუფის ეროვნული კერძია - უზბეკები, ტაჯიკები, უიღურები, მონღოლები, კორეელები. ძირითადად მანტი მზადდება დაფქული ხორცით, ხოლო ყველაზე ეგზოტიკურ ხორცს იყენებენ - აქლემის ხორცი, ცხენის ხორცი. თუმცა მანტიში არის ადგილი საქონლის, ცხვრის და თხის ხორციც კი, ჩინეთის სასაზღვრო რაიონებში მანტის ღორის ხორცსაც უმატებენ. ხორცის გარდა, ჩვეულებრივია მანტისთვის წვნიანი ბოსტნეულის დამატება - გოგრა, სტაფილო, ხახვი. ხშირად წვნიან ხორცს უმატებენ ცხიმიან კუდის ცხიმსაც. ცომი იგივეა, რაც ციმბირის პელმენებისთვის.
მანტი, როგორც წესი, უონტონის ფორმისაა - ისინი მრგვალდება, როგორც კარგად ჩაყრილი ჩანთები. თუმცა, თუ მანტი ორთქლზეა მოხარშული ან ქვაბში ზეთით მოხარშული, მაშინ ნებადართულია მანტის გაკეთება დაულუქული, მხოლოდ დაჭერით, მაგრამ არა ჰერმეტულად დალუქული. ღვეზელის ქერქების მომზადება უფრო რთულია, მაგრამ არა იმიტომ, რომ წვენი გაჟონავს - ძალიან არომატული და მაცდურია!
ბელორუსელებს ასევე აქვთ საკუთარი რეცეპტი, მსგავსი დუმპინგების - ჯადოქრების. მაგრამ ეს კერძი ძალიან ორიგინალურია, რადგან ჯადოქრებისთვის ცომი კარტოფილისგან მზადდება!
ეს უჩვეულო "ცომი" მზადდება შემდეგნაირად. ჯერ კარტოფილს გახეხეთ წვრილ სახეხზე (ან უფრო სწრაფად დაჭერით). მთელი წვენი გამოწურულია კარტოფილიდან და დამატებით გამოწურულია. როცა წვენი დადნება, მას საგულდაგულოდ ასხამენ და ძირში წარმოქმნილი სახამებელი ისევ კარტოფილს ემაგრება. მასა დამარილებულია და აურიეთ - და კარტოფილის "ცომი" მზად არის.
ასეთ "ცომს" არ აქვს პლასტიურობა, ამიტომ ჯადოქრების შეფუთვის პროცესი სერიოზულად განსხვავდება პელმენებისგან - თუმცა გამოყენებული დაფქული ხორცი ზუსტად იგივეა, რაც ციმბირის პელმენებში. კარტოფილს ბრტყელ პურს აფენენ ნესტიან მარლაზე ან ქაღალდზე, ზემოდან დებენ დაფქულ ხორცს, შემდეგ კი, მარლის ან ქაღალდის კიდეების აწევით, ჯადოქარს ხურავენ. შემდეგ ჯადოქარს ახვევენ ბურთულად, ახვევენ ფქვილში და შეწვენ. შემდეგ შემწვარ ჯადოქრებს ათავსებენ დიდ ქვაბში (ან იხვის ქვაბში), ავსებენ ხორცის ბულიონს ძვლებზე და ადუღებენ ღუმელში დაახლოებით 40 წუთის განმავლობაში, მართალი გითხრათ, ჯადოქრები ისეთი გემრიელია, რომ მათთან ერთად შეგიძლიათ მიირთვათ ქოთანი! :)
მხიარული იტალიელები მთელ მსოფლიოში ცნობილია, როგორც მაკარონის მოყვარულები. და ამიტომ, რავიოლი, მიუხედავად იმისა, რომ პელმენის მსგავსია, იტალიაში მაკარონად ითვლება. რავიოლის ცომი წააგავს ცომის ცომს, მხოლოდ ის გაბრტყელებულია კიდევ უფრო თხელი, თითქმის გამჭვირვალემდე - როგორც ხელნაკეთი ლაფშისთვის.
მას შემდეგ, რაც იტალიელები ცხოვრობენ ზღვის სანაპიროზე, დიდებულ თბილ მიწაზე, მათი პელმენი განსხვავდება ციმბირული პლემენტებისგან შიგთავსის ვარიაციით - აქ გაქვთ ხორცი, ფრინველი, თევზი, ბოსტნეული, ყველი და ხილიც კი! არსებითად, დაფქული ხორციც ზუსტად ასე მზადდება - ყველაფერი დაჭრილი და შერეულია. მაგრამ მხოლოდ რავიოლი გამოირჩევა დაფქული ხორცის უფრო დიდი არომატით, რადგან ჩვეულებრივია სამხრეთის ბაღებიდან უახლესი მწვანილის დამატება ხორცსა და თევზში, ყველსა და ბოსტნეულში.
რავიოლი ციმბირული ლუკმაზე სულ სხვანაირადაა შეფუთული. ძალიან დიდ მაგიდაზე იტალიელი დიასახლისები ცომს ორ ფენად ახვევენ - ორ თხელ გამჭვირვალე ფურცლად. ჯერ ერთი ფენა იდება და შიგთავსი იდება. შემდეგ ყველაფერი სხვა ფენით არის დაფარული. ამის შემდეგ, ცომის ორი ფენა შიგთავსით კარგად მოზილეთ ხელით ისე, რომ ერთმანეთში დარჩეს. და ამის შემდეგ რავიოლებს ჭრიან ყალიბით - მრგვალი, კვადრატული, ოვალური, სამკუთხა.
რავიოლი შეიძლება იყოს მოხარშული ან შემწვარი, და მიირთვით კარაქთან ერთად - მოხარშული როგორც ცალკე კერძი, და შემწვარი სუპთან ერთად, როგორც კრუტონები. მიღებულია მოხარშული რავიოლის არომატული მწვანილებით მოყრა. სცადეთ მსგავსი რამის გაკეთება ზაფხულში, გამოიყენეთ ყველაფერი ახალი - Molto buono! (რაც იტალიურად ნიშნავს "ძალიან გემრიელი!").
რამდენი განსხვავებული პელმენია მსოფლიოში! და ყველაფერი ძალიან გემრიელია! ასეთი საკვების მოყვარულისთვის ყველა ეს მშვენიერი ვონტონები, მანტი და რავიოლი მხოლოდ ღვთის საჩუქარია. როგორც ხედავთ, პელმენი შეიძლება ჩაითვალოს მრავალი ერის ეროვნულ კერძად. სცადეთ და გაამრავალფეროვნეთ თქვენი მენიუ პელმენებით მთელი მსოფლიოდან, შეისწავლეთ ტრადიციული და ეგზოტიკური პელმენის რეცეპტების მრავალფეროვნება!
ყველა დასაწყისის დასაწყისი
პელმენი ჩინეთში უხსოვარი დროიდან იყო ცნობილი. ბაო ძი, საიდანაც შესაძლოა წარმოიშვა მონღოლური ბუზი, უფრო ფუმფულა ღვეზელებს ჰგავს. ისინი მზადდება ექსკლუზიურად ორთქლზე და ივსება სხვადასხვა შიგთავსით - ხშირად ლობიო ან ხორცი, მაგალითად, ღორის ხორცი სოიოს სოუსით, ხახვითა და ბრინჯის ფქვილით. ჩინელებს უყვართ ჯიაოზი: ხან მხოლოდ წვრილად დაჭრილი ყაბაყით, გარეული ნიორით ან კომბოსტოთი ივსება, ხან ღორის ხორცით სხვადასხვა ბოსტნეულის დამატებით.|ზოგადად, ჩინელები იშვიათად იყენებენ სუფთა დაფქულ ხორცს - ხახვს, ზღვის კიტრს, სოკოს, კრევეტს აყრიან. ის.
შუი-იაო- დამზადებული უფუარი ფენოვანი ცომისგან ღორის ხორცით და ხახვით - ცოტა მოგვაგონებს ჩვენს ციმბირს. Ძალიან პოპულარული მოგებული-ტონა- პატარა პელმენი მრავალფეროვანი, ჩვეულებრივ ცხარე, შიგთავსით. ადუღებენ ადუღებულ წყალში, ათავსებენ თასში და ავსებენ არომატული მწვანილებით და სოიოს სოუსით მომზადებულ ბულიონს, უმატებენ ცოტაოდენ ბრინჯის არაყს, ჯანჯაფილის ფესვის ნაყენს და ქათმის, ღორის ან ბოსტნეულის თხლად დაჭრილ ნაჭრებს. გავრცელებულია კანტონში დიმ ჯამი- შემწვარი ან ორთქლზე მოხარშული პელმენი დაფქული ხორცით, ბოსტნეულით, ზღვის პროდუქტებით...
დასავლეთში ისინი დიდი ხანია გახდა ნებისმიერი ჩინური რესტორნის მთავარი კერძი. თუმცა, გადაწყვეტილების მიღება, თუ რომელი დიმ-სამი შეუკვეთოთ, არ არის ადვილი ევროპელისთვის - დაახლოებით ორი ათასი მათგანია კლასიკურ კანტონურ სამზარეულოში.
მოგზაურობა გეოგრაფიულ რუკაზე
ჩინელებიდან პელმენის ხელოვნებამ შეაღწია შუა აზიასა და კავკასიაში. ირანისა და აზერბაიჯანის ტრადიციული კერძი დუშპარა- ეს არის პაწაწინა სამკუთხა პელმენი დაფქული ცხვრის ხორცით, უხვად არომატიზირებული ხახვით, ნიორით, პიტნით, რეჰანით, წიწაკით და კოწახურით. მათთვის ცომს ძალიან თხლად ახვევენ და დუშბარას ადუღებენ ორ ეტაპად - ჯერ ციცაბო, მარილიან მდუღარე წყალში, სანამ ნახევარი მოიხარშება, შემდეგ კი ძალიან ძლიერ ცხიმიან ბულიონში, რომლითაც მიირთმევენ პიტნით და ნიორით შეზავებულს. .
აზერბაიჯანელებიც ამზადებენ კურზუ- მკვრივი ცომისგან დამზადებული პატარა პელმენი, ზეთში შემწვარი ცხვრის ხორცით სავსე. სუფრასთან მიტანისას ასხამენ დარიჩინს და ასხამენ მაწონს. პოპულარული საქართველოში ხინკალი. ციცაბო ცომს ახვევენ წრეებად 10 სმ დიამეტრით და 2 მმ სისქით. ცხვრის ან საქონლის ხორცი ღორის ხორცთან ერთად (4:1) სუნელდება ხახვით, შავი და წითელი წიწაკით, ნიორით, მარილით და დაჭრილი მწვანილებით, მოთავსებულია ცომის წრეებზე და ნაკეცებად შეკრების შემდეგ პროდუქტს აძლევს მსხლის ფორმას. იმისათვის, რომ შიგთავსი წვნიანი იყოს, მას ცოტაოდენი ხორცის ბულიონი დაუმატეთ. ამ შემთხვევაში ხინკლის ხორცს ხორცსაკეპ მანქანაში კი არ ატარებენ, არამედ დანით ჭრიან.
ბურიატები სიამოვნებით ჭამენ პოზები, ასევე ძალიან ჰგავს მანტის, მაგრამ ბულიონის და სოუსის გარეშე. მარი პელმენი პოდკოგილიოაქვს ნახევარმთვარის ფორმა. მათ ოდესღაც კურდღლის ან მაჩვის ხორცით ამზადებდნენ, ახლა კი ჩვეულებრივი საქონლის ხორცით ივსება. და ყალმუხები ცნობილია კერძით ბერგი- საქონლის ხორცით, ქონითა და მწვანე ხახვით შევსებული.
ყველამ ძალიან კარგად ვიცით მანტას სხივები- ყაზახური და შუააზიური სამზარეულოს ტიპიური კერძი. მათთვის დაფქული ხორცი მზადდება წვრილად დაჭრილი ბატკნისგან, ბევრი შემწვარი ხახვი, შავი პილპილი, კუმინი, მარილი და ცხვრის ცხიმის პატარა ნაჭრები. შიგთავსს ზოგჯერ ემატება მოხარშული ბარდა ან ახალი მწვანილი; ყაზახებიც ამზადებენ მანტს გოგრით და ხაჭოთი. ცომი უფრო მკვრივი უნდა იყოს, ვიდრე საფუარი, ხოლო თუ საფუარის ცომს გამოიყენებთ, მანტი უფრო დიდი და წვნიანი გამოვა. ადუღებენ 40-45 წუთის განმავლობაში სპეციალურ მრავალსართულიან ტაფაში - მანტი კასკანში ან ქვაბზე დადებულ მავთულხლართზე მდუღარე ბულიონით. მირთმევისას აყრიან ბულიონს ძმრით, კარაქით და წიწაკით, ასევე მაწონი, არაჟანი ან ცხარე ტომატის სოუსი ოხრახუშით.
უზბეკეთსა და ყირგიზეთში შეგიძლიათ სცადოთ ჩუჭვარა- პატარა პელმენი დაჭრილი საქონლის ხორცით და ხახვით, რომელსაც მანტიისგან განსხვავებით ადუღებენ ბულიონში. უყვართ თურქმენეთში ბალიკ-ბერეკი. პრინციპში, ეს იგივე მანტია, მხოლოდ თევზის შიგთავსით: ფილე წვრილად დაჭრილი, უმი კვერცხით, ხახვი, კამა, ოხრახუში, მარილი, მწიკვი წითელი წიწაკა და კარდამონი ემატება და ორთქლზე მოხარშული.
ჩვენი, საყვარელო, ჩვენი
თუმცა, რაც არ უნდა დახელოვნებული აღმოსავლური შეფ-მზარეულები იყვნენ, ჩვენ უპირატესობას ვანიჭებთ. ციმბირული პელმენი. პატარა, დაჭერილი „ყურებით“, იგივე, რაც ასობით არის გამოძერწილი და მაშინვე გაყინული. მათთვის ცომი მოზილეს ძალიან ცივ წყალში და დაქუცმაცებულ ყინულს უმატებენ წვნიან ხორცს. შევსება აერთიანებს საქონლის ხორცი (45%), ცხვრის (35%) და ღორის (20%). თუმცა დღეს დათვის ან არხის ხორცსაც უმატებენ, ხორცს თევზის ფილეს უმატებენ; გერასიმოვის სტილის პელმენი შეიცავს ძვლის ტვინს.
გასაკვირია, რომ რუსული პელმენიც შეიძლება იყოს მჭლე- გაიხსენეთ ძველი რეცეპტი კუნდიუმოვი. მიუხედავად იმისა, რომ მათი მთავარი მახასიათებელია ის, რომ მოდელირებისთანავე კუნდუმს წვავენ, შემდეგ კი ბულიონს ასხამენ, ყველაზე ხშირად უმატებენ სოკოს, არაჟანს და ადუღებენ. ცომის მოზილეს ფქვილისა და კვერცხისგან, მცირე რაოდენობით რძის ან წყლის და ზოგჯერ ჩაის კოვზი მცენარეული ზეთის დამატებით. ადრე, სამხრეთ ურალის მაცხოვრებლები (სადაც, ფაქტობრივად, პელმენი ჩინეთიდან ჩამოიტანეს) მასში დებდნენ პატარა ბიუსტის, მწყერის ან მწყერის კვერცხებს, ხოლო პერმ-ურალის მაცხოვრებლები მასში დებდნენ ქათმის კვერცხებს. ხშირად მზა ცომს ცხელ ტაფაზე აფარებენ და ნახევარ საათს ტოვებენ.
ნამდვილი პელმენი მზადდება ხელით: თითოეულს თხლად ახვევენ პატარა მრგვალ პურს, აფენენ შიგთავსის კოვზს, ირგვლივ ახვევენ ცომს, მსუბუქად აჭერენ თითს ცენტრში - და პროდუქტი ღებულობს ფორმას. მსუქანი ნახევარმთვარე, რომლის ბოლოები ადვილად ერთდება. ციმბირში მომზადებულ ფუნთუშებს ათავსებენ ფქვილით გაწურულ დაფებზე და გამოაქვთ სიცივეში.
როდესაც ისინი მთლიანად გაყინულია, ისინი ასხამენ სუფთა თეთრეულის ჩანთებში და ინახება ცივში. მოხარშეთ პელმენი მცირე ნაწილებად მდუღარე მარილიან წყალში ( 1 კგ-ზე -4 ლიტრი წყალი და 50 გრ მარილი) ხახვის, დაფნის და წიწაკის მარცვლების დამატებით. კიდევ ჯობია ხორცის ძვლის ბულიონში მოხარშოთ ან ადუღების შემდეგ ცხელ ბულიონში ჩაყაროთ კარაქით. სცადეთ, პურცლები 2-3 წუთის განმავლობაში მდუღარე წყალში მოათავსოთ და შემდეგ შეწვით ტაფაზე კარაქში ან გამოაცხვეთ ღუმელში.
რუსეთში ხშირად მიირთმევენ დვრილებს ძმარი ან არაჟანი; ციმბირელები მათთან ერთად ჭამენ კარაქი, დაფქული შავი პილპილი და ცივი რძე; და ალტაიში გვთავაზობენ " სისულელე“ - პომიდვრის, ცხენის, ჩირისა და წიწაკის ნარევი.
მარტო პელმენის მომზადება საკმაოდ მოსაწყენია. რაც უფრო მეტი ადამიანია ჩართული ამ პროცესში, მით უფრო აქტიურად მიიწევს წინ. ციმბირსა და ურალში მთელი ოჯახი, ახალგაზრდები და მოხუცები, იკრიბებიან პელმენების გასაკეთებლად. ერთდროულად აკეთებენ რამდენიმე ათასს, მზადყოფნისას ნაწილ-ნაწილ ყინავს და ტილოს ჩანთებში ასხამენ. ინახება სიცივეში...
დასავლური ხრიკები
დასავლელებსაც უყვართ პელმენი. ყველაზე ცნობილი იტალიელი რავიოლი, თუმცა სინამდვილეში ეს კერძი მაკარონის სახეობაა. იტალიის თითოეულ რეგიონში რავიოლი მზადდება საკუთარი შიგთავსით, მაგრამ ექსპერტები ამბობენ, რომ საუკეთესოა დაფქული ქათამი პარმეზანით, ისპანახით და ოხრახუშით. რავიოლს მიირთმევენ პომიდვრის სოუსით, ზეთისხილით და გახეხილი ყველით, ხოლო თუ შიგთავსი მცენარეულია - გამდნარი კარაქით, სალბით და ისევ გახეხილი ყველით. ისინი ხშირად შემწვარი, როგორც გვერდითი კერძი ბულიონების ან პიურეს სუპებისთვის. პატარა პიემონტის რავიოლებს ნახევარმთვარის ან კვადრატის ფორმის ნეკნებიანი კიდეები ე.წ. აგნოლოტი- მათ ავსებენ დაფქული ხორცით, ხაჭოთი ან ისპანახით და მიირთმევენ ხორცის სოუსით.
მანტუან აგნოლინისთვის შიგთავსის მოსამზადებლად ძროხის მჭლე ხორცს ჩაშუშავთ ზეითუნის და კარაქის ნარევში ხახვთან ერთად, თეთრი ღვინო, სალამელა და პანჩეტა, დაფქული, კვერცხი, პარმეზანი, წიწაკა და მუსკატის კაკალი ემატება და 12 საათის განმავლობაში ტოვებს. აგნოლინი მიირთვით ჭიქაში ბულიონთან ერთად, ჩაასხით ჭიქა ლამბრუსკო და დაუმატეთ გახეხილი ყველი...
ბოლონიის სიამაყედ ითვლება ტორტელინები- უფუარი ცომისგან დამზადებული პატარა მრგვალი დვრილები ხორცით, რიკოტათ ან ბოსტნეულით, ძირითადად ისპანახით. მათ ასხამენ ზეთს და მიირთმევენ წიწაკასთან და ჩაშუშულ სოკოსთან ერთად, ან შეგიძლიათ გამოიყენოთ ბულიონის მოსანელებლად. ბოლონიელები ამტკიცებენ, რომ ტორტელინი ვარდის ბუდის ფორმისაა... შვედეთში შეგიძლიათ სცადოთ კროპკაკორი- დაფქული ღორის ხორცით სავსე მსხვილი დუმპლინის სახეობა. მალტაში ამზადებენ რავჯული- რავიოლი რიკოტათი. ანალოგიურ კერძს ჰალუმის ყველით, პიტნითა და ზეთისხილით მიირთმევენ კვიპროსულ ტავერნებში.
იაპონიასაც აქვს საკუთარი დვრილები - ეს არის გიოზაკრევეტებით ან დაფქული ღორის ხორცით. და აშშ-ში ისინი ცნობილია ქოთნის სტიკერები- შევსებული დაფქული ხორცით ან ზღვის პროდუქტებით, დაჭრილი ჩილის თხილით, ხახვითა და სანელებლებით. მიუხედავად ამისა, ჩვენი ნათესავები უცხოური რესტორნების მენიუშიც გვხვდება. პელმენი- იგივე "ხორცი, თევზი და ხილი ვარდისფერ შამპანურში", რომელზეც გილიაროვსკი წერდა. ჰოდა, იქნებ ხის კოვზებით აღარ აწუწუნონ...
