სვიას, საფუარს და ალაოს აქვს იგივე უნარი, შეცვალოს ლუდის გემო. მაგრამ ჩვენ, როგორც წესი, საკმაოდ შეზღუდული ვართ ლუდის მომზადებისთვის პირველი ორი კომპონენტის არჩევის ვარიანტებში. ჰოპის ჯიშები ძალიან მრავალფეროვანია, თუმცა ყოველთვის არ არის ხელმისაწვდომი. თუმცა ეს მრავალფეროვნება ფერმკრთალდება ლუდის (და არც ისე ლუდის) საფუარის სამყაროსთან შედარებით. ასობით არომატი, დუღილის პირობებიდან გამომდინარე, ვერავის დატოვებს გულგრილს. სინამდვილეში, არსებობს ალაოც, რომელსაც ლუდსახარშები დაუმსახურებლად ივიწყებენ, შემოიფარგლებიან ხუთ სტანდარტულ ჯიშზე: ხორბალი, პილსი, მუენიხი, კარამელი, შემწვარი. მართლაც, ალაოსა და უნაო ნედლეულის სამყარო დიდია! მაგრამ მთავარი ის არის, რომ სადღაც მხოლოდ გარკვეული ტიპის ალაოს ყიდვა არ შეიძლება; ეს სამყარო განუსაზღვრელი ვადით გაფართოვდა ალაოს გამოწვის შესაძლებლობით. ამ არომატების უმეტესობა ასოცირდება მუქ ლუდთან, მაგრამ ზოგიერთი გამოიყენება ღია ლუდებშიც.
პროცესის შესახებ
ფერმენტაციის პროცესზე ძირითადად გავლენას ახდენს მელანოიდინები, რეაქციის პროდუქტი ცილებსა და ნახშირწყლებს შორის. ეს პროცესი გრძელდება: საყოველთაოდ ცნობილია, რომ ალაოს ექსტრაქტი დროთა განმავლობაში ბნელდება. მაღალი ტემპერატურა აჩქარებს რეაქციას - როგორც ლიტერატურაშია ნათქვამი, ყოველი 10°C რეაქციის სიჩქარეს 2-4-ჯერ ზრდის (ვანტ ჰოფის წესი). ალაოს გამოწვით ვაჩქარებთ რეაქციას და მივაღწევთ სასურველ გემოს. გარდა ამისა, მელანოიდინები აუმჯობესებენ ლუდის ბიოლოგიურ სტაბილურობას. შაქრამინის რეაქციის დროს წარმოიქმნება მრავალი სხვა აქროლადი ნაერთი და ისინი ქმნიან ალაოს არომატს. როგორც წესი, ალაოს შეწვისას მიიღება ისეთივე არომატული და არომატული ნაერთები, როგორიც ყავისა და კაკაოს შეწვისას. ეს არომატები სწრაფად ტოვებს მზა პროდუქტს, მაგრამ გვაქვს შანსი, ბოთლში ყველაფრის „დაჭერით“ მოვამზადოთ ძალიან გემრიელი და არომატული ლუდი და ასეთი ლუდი კიდევ 2-3 თვე გაგვახარებს მდიდრული თაიგულით, არომატამდე. თანდათანობით ხდება შედარებით ფერმკრთალი და ნეიტრალური. მერწმუნეთ, ეს პატარა ზრუნვა ღირს!
გამომცხვარი ალაო
ინგლისურენოვან ლიტერატურაში არის 2 ტერმინი: "rosted" და "toasted" malt. ორივე ტერმინი ძალიან ორაზროვანია. ᲡᲐᲢᲔᲚᲔᲕᲘᲖᲘᲝ. მელედინა თავის წიგნში „ნედლეული და დამხმარე მასალები მწიფდებაში“ საუბრობს ნახევრად ბნელ, მუქ, მელანოიდულ და ადუღებულ ალაოს შესახებ. არსებითად, ამ ჯგუფში შედის ყველა ალაო, რომლის ფერის ღირებულებაა 10-50 EBC. ეს ალაო მზადდება 100-110°C ტემპერატურაზე ხუთი საათის განმავლობაში. ალაოს ყოველ 15-30 წუთში ურევენ. უფრო მდიდარი არომატის მიღწევა შესაძლებელია ალაოს დაახლოებით 70%-მდე დატენიანებით, 1 კგ ალაოსზე 500-700 გრამი წყლის დამატებით. როგორც ალაო ადუღდება, თაფლის ნოტები ჩნდება არომატში.
ქარვა და ყავისფერი ალაო შუალედურ როლს იკავებს. ჯერ ერთი საათი უნდა დაელოდოთ 110°C-ზე, შემდეგ გამოაცხვეთ 130-140°C ტემპერატურაზე რამდენიმე საათის განმავლობაში. სახლში შეუძლებელია ყველა ალაოს მომზადების დროის ზუსტი რეცეპტის მიცემა. ალაოს ჩაბნელების ტემპი ბევრ ფაქტორზეა დამოკიდებული, ასე რომ თქვენ უნდა დაეყრდნოთ მხოლოდ საკუთარ თავს და შეამოწმოთ ფერი მხოლოდ თქვენი გრძნობებით. ეს ალაოები რბილ, თხილიან ტონს მატებს ლუდს და გამოიყენება ყავისფერ ალებსა და პორტერებში.
შემწვარი ალაო
შემწვარი ან შემწვარი ალაო იწყება შოკოლადის ალაოს. ეს სახელი გამართლებულია: მართლაც, შეწვისას ალაო რაღაც მომენტში იძენს მოხალული ყავის მარცვლების და კაკაოს მარცვლების არომატს (და გემოს). მომზადებისას ის ასევე გადის ორ წინა ერთსაათიან პაუზას 110°C და 140°C ტემპერატურაზე, მაგრამ შემდეგ უფრო მეტს. ზოგჯერ შეგიძლიათ აწიოთ ტემპერატურა 170°C-მდე და მოკლედ 200°C-მდე, მაგრამ ძალიან ფრთხილად უნდა იყოთ, რომ ალაო არ დაიწვას. ეს ალაო გამოიყენება ყავისფერ ალებში, სტუტებსა და პორტერებში.
შემდგომი ტემპერატურული დამუშავებით მიიღება შავი ან შემწვარი ალაო. არ არის რეკომენდებული ასეთი ალაოს სახლში გამოწვა საჭირო აღჭურვილობის გარეშე მძაფრი წვის სუნის გამო. ასეთი შემწვრისთვის, თქვენ უნდა მიიღოთ დალუქული კონტეინერი სამედიცინო ინსტრუმენტების სტერილიზაციისთვის, თუ სახურავი ბოლომდე არ არის დალუქული, დააფინეთ ფოლგა. ეს არის ერთადერთი გზა, რათა თავიდან აიცილოთ დაწვა მაქსიმალურად. ვინაიდან ალაო ჩვენს შემთხვევაში დახურულია, იგი მზადდება მსგავსი პრინციპით გააქტიურებული ნახშირბადით. უნდა შეწვით 240°C-ზე დაახლოებით ორი საათის განმავლობაში. გამოიყენება მჭიდროდ, პორტერებისთვის და ლუდის შესაფერად.
კარამელის ალაოები
კარამელის ალაოს დამზადება სრულიად განსხვავდება ზემოთ აღწერილი მეთოდებისგან. კარამელის ალაოში, ყველა სახამებელი იდეალურად უნდა გარდაიქმნას შაქარად. ამისთვის მსუბუქ ალაოს რამდენიმე საათის განმავლობაში ასველებენ, რათა მარცვლის დაჭყლეტისას ენდოსპერმა რბილობი წარმოქმნას. ამის შემდეგ ალაო 3-5 საათის განმავლობაში 70-90°C ტემპერატურაზე ძველდება, სასურველია ტენიანობის შენარჩუნებით. ამ დროს მარცვალში ისეთივე საქარიფიკაციის პროცესი ხდება, როგორც დაფქვის დროს. ამის შემდეგ მარცვალს აშრობენ და აცხობენ (შემწვარი) საჭირო მდგომარეობაში.
ასე რომ, კარაპილები (დექსტრინის ალაო) შეიძლება უბრალოდ გაშრეს. მისი დუღილი უნდა განხორციელდეს 90-100°C-ზე, რათა მივიღოთ არადუღილი შაქრები. უბრალო კარამელის ალაო მზადდება 110-140°C-ზე, მუქი (მაგალითად, სპეციალური B) 170-200°C-ზე.
ამრიგად, ნებისმიერი ალაოს დამზადება შესაძლებელია ჩვეულებრივი ფერმკრთალი ალაოსგან. მაგრამ კომერციული ჯიშების სრულად კოპირება შეუძლებელი იქნება და ეს ნამდვილად აუცილებელია? განმეორებადი შედეგების მიღება არც ისე ადვილი იქნება.
ღია წყაროების მასალებზე დაყრდნობითსახლში ალაოს დამზადება არც ისე რთულია, თუმცა გარკვეული ტექნოლოგიური ნიუანსი უნდა იყოს დაცული.
ალაო მზადდება ქერის მარცვლისგან და აღმოცენება ძალიან მნიშვნელოვან როლს ასრულებს. მარცვლეულის აღმოცენების მაჩვენებელი უნდა იყოს მინიმუმ 90%. თუ მარცვალი არასწორად იყო შენახული, მაშინ მას შეიძლება ჰქონდეს გაღივების დაბალი დონე, ასევე შეიძლება დაინფიცირდეს სოკოთი, რაც მიუღებელია ალაოს მიღებისას თუნდაც სახლში.
გასათვალისწინებელია ის ფაქტიც, რომ მარცვალი ახალი არ უნდა იყოს. ვინაიდან ახალ მარცვლეულს არ აქვს კარგი გაღივება. ალაოს მოსამზადებლად მარცვალი მოსავლის აღებიდან 2 თვე მაინც უნდა იჯდეს.
დამას ალაოს მომზადება ტექნოლოგიური თვალსაზრისით არაფრით განსხვავდება სამრეწველო მომზადებისგან. ალაოს მომზადების ძირითადი ეტაპები მოიცავს:
უპირველეს ყოვლისა, თქვენ უნდა მოამზადოთ წყალი. ამისათვის საჭიროა მისი გაცხელება 45-50 გრადუსამდე, ამისათვის ძალიან მოსახერხებელია ელექტრონული თერმომეტრის გამოყენება. გახურებულ წყალში გარეცხეთ ქერი. გარეცხვისას ყველა ნარჩენი და მცურავი მარცვალი უნდა მოიხსნას. ნებისმიერი მებაღე გეტყვით, რატომ უნდა მოიხსნას ასეთი მარცვლები, მიზეზი ის არის, რომ ისინი არ ყვავის და ამიტომ ჩვენთვის არანაირი ღირებულება არ აქვს.
ჩამორეცხვისა და ნამსხვრევების მოცილების შემდეგ ხდება წყლის გადინება და დეზინფექციის ეტაპი გრძელდება.
დეზინფექციისთვის საჭიროა მოამზადოთ იოდის ან კალიუმის პერმანგანატის ხსნარი. ამისათვის აიღეთ იოდის ან კალიუმის პერმანგანატის 40 წვეთი (დანის წვერზე) და გახსენით 10 ლიტრ წყალში. მიღებული ხსნარი ჩაასხით გარეცხილ მარცვალში და დატოვეთ 2-3 საათი დეზინფექციისთვის.
ეს ეტაპი ძალიან მნიშვნელოვანია, რადგან გამწვანების პროცესში შეიძლება განვითარდეს მავნე სოკოები, როგორიცაა შავი ობის და ყველა სამუშაო უშედეგო იქნება, ამიტომ სახლში ალაოს წარმოებისას არ უნდა უგულებელყოთ დეზინფექცია.
2-3 საათის შემდეგ სადეზინფექციო ხსნარი უნდა დაიწიოს. ახლა თქვენ შეგიძლიათ გადახვიდეთ ალაოს გაჟღენთის ეტაპზე.
ალაოს დასატენად გვჭირდება წყალი 10-15° ტემპერატურაზე, წყლის რაოდენობა ისეთი უნდა იყოს, რომ მარცვალი დაფაროს არაუმეტეს 3-5 მმ-ით. სუფთა გრილი წყლის ჩასხმის შემდეგ მოათავსეთ მარცვლეულის კონტეინერი ბნელ, გრილ ადგილას (მაგალითად, სარდაფში) და დატოვეთ 6 საათი. 6 საათის შემდეგ წყალი უნდა გადაწუროთ და მარცვალი შეურიოთ. შერევის შემდეგ მარცვალი ისევ 6 საათით იმავე ადგილას დატოვეთ უწყლოდ.
ეს პროცედურა უნდა განმეორდეს 4 ჯერ, ანუ 2 დღე. ამის შემდეგ მარცვალი მზად იქნება გაღივებისთვის.
ალაოს აღმოსაჩენად საჭიროა 15 გრადუსი ტემპერატურა. ამ ტემპერატურაზე ცილები აქტიურად იშლება და კარგ ხელნაკეთ ალაოს მივიღებთ. თუ ტემპერატურა ოდნავ დაბალია, ეს არ არის დიდი საქმე, შეგიძლიათ უბრალოდ ალაოს ფენა ოდნავ სქელი გახადოთ. თუ ტემპერატურა ნორმაზე ოდნავ მაღალია, მაშინ ფენა უფრო თხელი ხდება. ბორცვის ფენა საშუალოდ 1-დან 7 სმ-მდე მერყეობს, ასევე ყურადღება უნდა მიაქციოთ ალაოს ერთგვაროვან გაღივებას.
არსებობს სპეციალური ზრდის აქტივატორები, რომლებსაც შეუძლიათ სახლში ალაოს გაღივების დრო 5-6 დღემდე შეამცირონ, მაგრამ ჩვენ არ ვიჩქარებთ, არა?
როდესაც ალაო საკმარისად ამოიზარდა, ის უნდა გაშრეს.
მზიან დღეს შეგიძლიათ ახლად ამოსული ხელნაკეთი ალაო გაშრეს გარეთ. ამისათვის ის თხელ ფენად უნდა დაიფინოთ გასაშრობად განკუთვნილ ადგილზე, მნიშვნელოვანია არ დაიფაროთ საშრობი ადგილი ფირით, უმჯობესია აიღოთ მსუბუქი ქსოვილი ან ბადე.
ძირითადი გაშრობის შემდეგ აუცილებელია ტემპერატურის 40 გრადუსამდე გაზრდა და ამ ტემპერატურაზე გაშრობა 24 საათის განმავლობაში. დაბალ ტემპერატურაზე გაშრობის შემდეგ იწყება სპეციალური გაშრობის ეტაპი.
მსუბუქი ხელნაკეთი ალაოსთვის ეს ეტაპი გრძელდება 4 საათის განმავლობაში. ტემპერატურა უნდა გაიზარდოს 80 გრადუსამდე. თუ მუქი ალაოს მომზადება გსურთ, მაშინ ტემპერატურა 105-110 გრადუსამდე უნდა აიწიოთ.
ალაოს გაშრობა შესაძლებელია ღუმელში ოდნავ ღია კარით.
როდესაც ხელნაკეთი ალაოს გაშრობა დასრულებულია, აუცილებელია მისგან ყლორტების ამოღება.
ყლორტების ამოღება არ არის რთული პროცესი. ამისთვის დაგჭირდებათ ტილოს ჩანთა, რომელშიც ალაოს ასხამენ. ჩანთის ყელი იკვრება და იწყება გორვა პროცესი. გადახვევის შემდეგ ყლორტების გამოყოფა დაგჭირდებათ. ამისათვის აიღეთ ვენტილატორი და მოათავსეთ ისე, რომ ჰაერის ნაკადი საკმარისად ძლიერი იყოს ყლორტების გასაქრობად, მაგრამ არა იმდენი, რომ მარცვლეული ააფეთქოს. შემდეგ ალაოს თხელი ნაკადით ასხამენ კონტეინერში და ვენტილატორი მისგან ყველა ყლორტს უბერავს.
საჭიროების შემთხვევაში, შეგიძლიათ გაიმეოროთ მოძრავი და აჯანყების პროცესი.
სახლში ალაოს დამზადების ბოლო ეტაპი დაბერებაა
ხელნაკეთი ალაოს ასხამენ ტილოს ჩანთებში და ტოვებენ 1 თვე. ერთი თვის შემდეგ, თქვენი ალაო მზად არის გამოსაყენებლად!
წაკითხულია: 2525
ლუდის დასამზადებლად ალაო თითქმის ნებისმიერ სპეციალიზირებულ მაღაზიაში იყიდება და ზოგიც გამოგიყოფთ. თუმცა, იმისთვის, რომ თავი ნამდვილ ლუდსახარშად იგრძნოთ, ცხოვრებაში ერთხელ მაინც უნდა გაიაროთ მარცვლეულის მომზადების მთელი ციკლი.
ეს ციკლი იწყება მარცვლეულის (ქერის) შეძენით. ამ შემთხვევაში აუცილებელია შეძენილი მარცვლეულის გულდასმით შემოწმება. მნიშვნელოვანია, რომ მარცვალი მთლიანი იყოს, არ იყოს ინფექციის კერები და დიდი ზომის. გარდა ამისა, მოსავალი არ უნდა იყოს ახლად აღებული (მინიმუმ 3 თვე). ნებისმიერ შემთხვევაში, მარცვლეულის შერჩევა ძალიან რთული პროცესია, ჩვენ ვერ მივიღებთ იმავე შედეგს, როგორც დიდი გიგანტური ლუდსახარშები. მეორეს მხრივ, ჩვენ არ გვჭირდება ეს, ლუდი მაინც შესანიშნავი იქნება.
დაუყოვნებლივ მინდა აღვნიშნო, რომ მთელი პროცესი ძალიან შრომატევადია და ერთ თვეზე მეტ ხანს გრძელდება, რადგან გაშრობის შემდეგ ალაოს დაუყოვნებლივ გამოყენება შეუძლებელია. მას 1-1,5 თვე მაინც სჭირდება დასვენება. ამიტომ გირჩევთ მოამზადოთ იგი მომავალი გამოყენებისთვის.
ალაოს მომზადება უხეშად შეიძლება დაიყოს 3 ეტაპად:
მომზადება მოიცავს გაწმენდის, დეზინფექციის და გაჟღენთის პროცედურას.
უპირველეს ყოვლისა, ჩვენ ვასუფთავებთ ჩვენს მარცვლებს. ვიღებთ კონტეინერს (ქოთანს ან ჭიქას), ვასხამთ ჩვენს მარცვლებს და ვავსებთ წყლით. გააჩერეთ 15 წუთი, შემდეგ აურიეთ და ამოიღეთ ზედაპირზე ამოსული მარცვალი და მასთან ერთად ყველა ნარჩენი. ჩვენ ვიმეორებთ პროცედურას 2-3 ჯერ, სისუფთავეზე ფოკუსირებული, არაფერი არ უნდა ცურავს. მთელი საქმე იმაშია, რომ მცურავი მარცვალი გამოუსადეგარია.
ახლა, ყოველი შემთხვევისთვის, მოვახდინოთ ჩვენი კულტურის დეზინფექცია. ამისათვის ჩვენ უნდა მოვამზადოთ იოდის ხსნარი (დაახლოებით 20-25 წვეთი იოდი 5 ლიტრ წყალზე, ამ დოზიდან ვიმოქმედებთ). წყლის ტემპერატურა უნდა იყოს დაახლოებით 15 გრადუსი (ეს მხოლოდ ონკანის წყალია). დაასხით ხსნარი ჩვენს ქერზე და დატოვეთ 2 საათი. დეზინფექცია ასევე შეიძლება განხორციელდეს კალიუმის პერმანგანატის ხსნარის გამოყენებით.
შეგიძლიათ დაიწყოთ გაჟღენთვა. გადაწურეთ სადეზინფექციო ხსნარი და დაასხით გრილი წყალი (10-15 C) ისე, რომ წყალი ფენიდან 2-3 სმ-ით იყოს ზემოთ. ჩვენ ყველაფერს ვათავსებთ ბნელ, გრილ ოთახში (მარანი იდეალურია, თუმცა შეგიძლიათ გამოიყენოთ საკუჭნაო) 6-8 საათის განმავლობაში. შემდეგ წყალს გადავწურავთ, მარცვალს ვურევთ და 6-8 საათით იმავე ადგილას ვდებთ, მხოლოდ ახლა წყლით არ ავსებთ. ჩვენ ვიმეორებთ ციკლს 4-ჯერ, ანუ დაახლოებით 2 დღე. გაჟღენთვის მეორე დღეს მარცვალი შეშუპებულია და კარგად ჩანს ჩანასახი ფესვი.
მარცვლებს ისევ იმავე კარადაში გამოვაცურებთ, ვინაიდან დაახლოებით 15 გრადუსიანი ტემპერატურა გვჭირდება, პლუს-მინუს 1 გრადუსი. ბინაში ერთიანი ტემპერატურის შენარჩუნება ძალიან რთულია. თუმცა შესაძლებელია - მარცვლის ფენის შემცირებით ან გაზრდით 1-5 სმ დიაპაზონში.ეს კეთდება ქერის ერთგვაროვანი გაღივებისათვის და ეს ტემპერატურაც ხელს უწყობს ცილების დაშლას. მარცვალი უნდა მოურიოთ ყოველ 8-12 საათში.
გამწვანებას 6-9 დღე დასჭირდება, თუმცა სხვადასხვა წყაროში, მათ შორის ლიტერატურაში, სხვადასხვა მონაცემს წავაწყდი. ზოგი მიუთითებს 4-6-ზე, ზოგი კი 7-14-ზე. თუმცა, მნიშვნელოვანია ამ პროცესის მონიტორინგი. იდეალურ შემთხვევაში, ჩვენ უნდა მივაღწიოთ შემდეგ შედეგს:
გაღივების პროცესის დასრულების შემდეგ ვიწყებთ გაშრობას. თბილ სეზონზე, ცხელ კლიმატურ პირობებში, ალაოს გაშრობა შესაძლებელია ღია ცის ქვეშ, 5-6 საათის განმავლობაში 25-35 გრადუს ტემპერატურაზე თანაბრად თხელ ფენად ლანგარზე გადასხმით. შემდეგ უჯრას ღუმელში გადავიტანთ და ღია კარით ვამშრალებთ კიდევ 18-30 საათის განმავლობაში. აუცილებელია ტემპერატურის შენარჩუნება 40 გრადუსზე, ეს შეიძლება გაკეთდეს ვენტილატორის გამოყენებით. ეს პროცესი ძალიან დამღლელია და საკმაოდ რთულია მისი განხორციელება ბინაში.
პლიუსი იქნება თუ ღუმელი და ბროილერი გექნებათ სასურველ ტემპერატურას რომ ინარჩუნებს, სადღაც წავიკითხე რომ ხშირად აშრობენ ბოსტნეულს და ხილს ელექტრო საშრობით, მგონი მართლა მოსახერხებელია.
გაშრობის შემდეგ თუ გეგმავთ მსუბუქი ალაოს დამზადებას, საჭიროა ტემპერატურა 80 გრადუსამდე გაზარდოთ და ამ ტემპერატურაზე 3-4 საათის განმავლობაში შეინარჩუნოთ. მუქი ალაოს ახასიათებს ტემპერატურა 105 გრადუსი და ასევე გრძელდება 3-4 საათი.
რჩება მხოლოდ ყლორტების ამოღება. ამისათვის ჩაასხით ალაო ჩანთაში და დაიწყეთ მისი შერევა (გაბრტყელება). პროცედურა არ არის სწრაფი, მაგრამ აუცილებელი, რადგან ყლორტები მისცემს ზედმეტ სიმწარეს და უსიამოვნო გემოს ვორტის მოხარშვისას. დაფქვის შემდეგ, ალაოს ქარში ან ვენტილატორის გამოყენებით ვზივართ.
ჩაასხით ალაო ჩანთებში და გააჩერეთ თვენახევარი. როგორც ხედავთ, სახლში ალაოს დამზადება არ არის რთული, მაგრამ ამას დიდი დრო სჭირდება.
მიუხედავად იმისა, გამოცდილი ლუდსახარში ხართ თუ თამაშში ახალი, თქვენი ლუდის პერსონალიზაციის გზის პოვნა პროცესის ნახევარი სიამოვნებაა. სასმელს პიროვნების დამატების ერთ-ერთი ყველაზე მარტივი და ეფექტური გზაა ალაოს შეწვა. თქვენ შეგიძლიათ შეწვათ ალაო სახლში ყოველგვარი სპეციალური აღჭურვილობის გარეშე და მიაღწიოთ საინტერესო გემოს პროფილებს, უფრო ღრმა ფერს და ალაოს მკვეთრ არომატს თქვენს ლუდში.
სანამ ალაოს გამოწვის ტექნოლოგიების შესწავლას დაიწყებთ, გირჩევთ გაეცნოთ ჩვენს ვრცელს. მისგან შეიტყობთ კარგი საბაზისო ალაოს თვისებებს, რომლის შემწვარიც შესაძლებელია, ასევე სპეციალობის და შემწვარი ალაოს ძირითადი ტიპების შესახებ ამ პროცედურის მიზნების გასაგებად.
როდესაც ალაოს გამოწვავთ, ის განიცდის ქიმიურ ცვლილებას, რომელიც ცნობილია როგორც მაილარდის რეაქცია. ამ რთული ცვლილებების ბოლო ეტაპებზე წარმოიქმნება მაღალმოლეკულური ნივთიერებები, მუქი ფერის მელანოიდინები, რომლებიც პროდუქტებს უნიკალურ ფერს, გემოს და არომატს ანიჭებენ. ხარშვის კონტექსტში, მელანოიდები ასევე აუმჯობესებენ ლუდის მიკრობიოლოგიურ სტაბილურობას და ანელებენ ჟანგვითი პროცესებს სასმელის დაძველებისას.
რატომ შემწვარი ალაო სახლში, როცა ჩვენს მაღაზიაში გვაქვს სპეციალობის და შემწვარი ალაოს უზარმაზარი არჩევანი? პირველი, ალაოს მწარმოებლებს ხშირად არ აქვთ რეცეპტში ჩამოთვლილი ზოგიერთი სპეციალობის ალაო. მეორეც, ის საშუალებას გაძლევთ მიაღწიოთ ძალიან სპეციფიკურ გემოს პროფილს თქვენს ლუდში, მაგრამ ამავე დროს მიაღწიოთ სრულყოფილ ფერს და არომატს სტილისთვის. დაბოლოს, უდიდესი სიამოვნებაა ღუმელში მოხალული ალაოს კაშკაშა არომატის სუნი და შემდეგ მისი აღმოჩენა ახლად მოხარშულ სასმელში.
ალაოს ტენიანობა გავლენას ახდენს შეწვის დროს მისი დაბნელების პროცესზე - ტენიანობა აძლიერებს და ასტაბილურებს მაილარდის რეაქციას. ის ასევე ხელს უწყობს სახამებლის ნაწილობრივ გარდაქმნას შაქარად მარცვლეულის გაცხელებისას, რაც იწვევს ალაოს უფრო ალაოს და ტკბილი კარამელის არომატის განვითარებას. სველი გამოწვა მარცვლეულის წინასწარი ნაწილობრივი დაფქვით არის კარამელის ალაოს წარმოების ტექნოლოგიის საფუძველი.
თქვენ ასევე შეგიძლიათ დაასველოთ (30-60 წუთი) ალაო შეწვამდე, რათა შეიქმნას ახალი გემოები, რომლებიც არ გვხვდება კომერციულ ალაოებში. სველი ალაოს გამოწვისას წარმოიქმნება არაფერმენტირებული შაქრის მნიშვნელოვანი ნაწილი და სასმელი იძენს სასიამოვნო კარამელ-თხილის ტონს. მშრალი გამოწვა იძლევა უფრო მკვეთრ, შემწვარ გემოს და ნაკლებ სიტკბოს.
თუ თქვენ გაქვთ ღუმელი და რამდენიმე სამზარეულოს ჭურჭელი, მზად ხართ შეწვათ თქვენი ალაო. თუმცა, დაგჭირდებათ:
ეს არის საშუალო რაოდენობა, რომელიც შეიძლება მოთავსდეს ერთ სტანდარტულ საცხობ ფირფიტაზე. ნებისმიერი მაღალი ხარისხის 2 რიგის მსუბუქი ალაო გამოვა, იქნება ეს ფერმკრთალი თუ პილსნერი, მთავარია ის იყოს მთლიანი და არა დაფქული. ამ შემთხვევაში ქერქი გამოწვის დროს დამცავი გარსის როლს ასრულებს, მარცვალი სათანადოდ შეყავისფრდება და არ იწვება. შეგიძლიათ დაუყოვნებლივ შეწვათ ახლად ამოსული ქერი - ასე მზადდება, მაგალითად, თანამედროვე ყავისფერი ალაო.
ალაოს ერთგვაროვანი გამოწვისთვის, ნებისმიერი სტანდარტული საცხობი უჯრა გამოდგება, მაგრამ მაღალი გვერდების მქონე ფურცელი საშუალებას მოგცემთ ერთდროულად იმუშაოთ საკმაოდ დიდი რაოდენობით მარცვლეულთან (საშუალოდ დაახლოებით 1 კგ) და შეინარჩუნოთ სწორი ფენის სისქე. თუ ტაფა გამოიყენებოდა ან გამოიყენებოდა სხვა საკვების მოსამზადებლად, აუცილებლად შეფუთეთ იგი ფოლგაში. ეს დაიცავს თქვენს ალაოს კონტაქტს ცხიმთან ან ზეთთან, რამაც შეიძლება შექმნას არასასურველი არომატი ან გამოიწვიოს წვა. ფოლგა ასევე კომფორტს მატებს საცხობი ფურცლიდან ალაოს ჩამოსხმისას - უბრალოდ აწიეთ იგი მოხალულ მარცვლებთან ერთად და გააბრტყელეთ იმპროვიზირებული ძაბრში.
ნებისმიერი სრული ზომის ღუმელი საიმედო თერმოსტატით ან სხვა მეტ-ნაკლებად ზუსტი ტემპერატურის მაკონტროლებელი იქნება. კონვექციის არსებობა დიდი პლიუსი იქნება - ცხელი ჰაერის მუდმივი მოძრაობა უზრუნველყოფს უფრო ერთგვაროვან და სწრაფ შეწვას. კონვექციური გათბობის ყველა უპირატესობის დემონსტრირება ხდება ჰაერის შემრევი უჯრის შესაბამისი კონფიგურაციით და ციფრული ტემპერატურის კონტროლით.
ყველა ღუმელი არ არის აღჭურვილი თერმომეტრებით და უფრო იშვიათად ეს თერმომეტრები აჩვენებს სწორ მონაცემებს. ცალკე ბიმეტალური ღუმელის თერმომეტრი მაღალი სიზუსტის კლასით დაამატებს კონტროლს რა ხდება. ელექტრონული ზონდის თერმომეტრები ასევე აჩვენებენ მაღალ სიზუსტეს, რაც საშუალებას გაძლევთ გაზომოთ ტემპერატურა პირდაპირ ალაოს ფენაში.
ყველაზე მარტივი სპეციალობის ალაოსგან, რომელიც შეიძლება სახლში დამზადდეს, არის ეგრეთ წოდებული ნახევრად მუქი ალაო (ასევე ცნობილია როგორც "ოქროს"). მსუბუქად შეყავისფრო, მას ექნება ფერის ღირებულება დაახლოებით 50 EBC და ბისკვიტის მსგავსი მახასიათებლები. მარცვლეულის გაცხელებისას ჯერ ქარვის, შემდეგ სპილენძის და ბოლოს ყავისფერ ალაოს გამორჩეული შემწვარი არომატით მოხვდებით.
შეწვის სავარაუდო დრო და ტემპერატურა ზოგიერთი სპეციალიზებული ალაოსისთვის:
თანამედროვე ყავისფერი ალაო, რომელიც შეიძლება სასარგებლო იყოს ყავისფერი ალისთვის ან პორტერისთვის შემწვარი არომატის მისაცემად, ხშირად მზადდება მწვანე, ამონაყარი ქერისგან. ამისათვის ალაო ჯერ უნდა გაშრეს 5 საათის განმავლობაში +100 o C ტემპერატურაზე, შემდეგ კი შეწვით 40 წუთის განმავლობაში +175 o C ტემპერატურაზე.
არ მიიღოთ ეს ინსტრუქციები, როგორც მოქმედების უპირობო სახელმძღვანელო. შედეგი დიდად იქნება დამოკიდებული საბაზისო ალაოს ხარისხზე, გათბობის ტიპზე (ელექტრო ან გაზი), კონვექციის არსებობაზე ან არარსებობაზე (სავენტილაციო გათბობა ჩვეულებრივ უფრო ეფექტურია და უფრო სწრაფად იწვება) და ბევრ სხვა ცვლადზე. შედეგის განმეორებადობას არ შეიძლება ვუწოდოთ სახლის გამოწვის ძლიერი მხარე, მაგრამ ეს არ არის ამ პროცესის მიზანი - ექსპერიმენტები და ლუდის ინდივიდუალობა ბევრად უფრო მნიშვნელოვანია!
სპეციალური ალაოს დამზადება სახლში:
ლუდსახარშების უმეტესობა, რომლებიც საკუთარ ალაოს სახლში წვავენ, გვირჩევენ, რომ დაისვენონ რამდენიმე კვირის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში, მკვეთრი შემწვარი არომატი ქრება. ეს დაძველება უფრო მნიშვნელოვანია ძალიან შემწვარი ალაოებისთვის. კომერციული შემწვარი ალაო გაყიდვამდე 6 კვირამდე ძველდება. მონეტის მეორე მხარეც არის - დაძველებისას ალაო სწრაფად კარგავს გემოს და არომატულ ნივთიერებებს, ამიტომ ლუდის დამზადება არ უნდა გადადოთ.
ქაღალდის ჩანთაში დასვენების შემდეგ, შემწვარი ალაო, თუ შემდგომი შენახვა იგეგმება, უნდა ჩაასხათ ჰერმეტულ ჭურჭელში და შეინახოთ მშრალ ადგილას ტემპერატურის უეცარი ცვლილების გარეშე.
კარამელის ალაოს დამზადება განსხვავდება სხვა სპეციალიზებული ალაოს გამოწვისგან მხოლოდ ერთი მარტივი, მაგრამ ძალიან მნიშვნელოვანი პროცედურით - ძირის ალაოს ნაწილობრივი დაფქვით. ეს მარცვლეულს ამდიდრებს შაქრით, რომელიც კარამელიზდება საბოლოო შეწვის დროს. თავად პროცედურისთვის დამატებით დაგჭირდებათ კონტეინერი, რომელშიც იტევს 1 კგ მაღალი ხარისხის 2 რიგის ალეს ალაო და საკმარისი წყალი მის დასატენად.
ახლად შემწვარ კარამელის ალაოს გამოყენებამდე ასევე საჭიროა ორკვირიანი დასვენება, რათა მკვეთრი არომატები გაქრეს.
ძალიან ძნელია მოხალული ალაოს მომზადება სპეციალური აღჭურვილობის გარეშე (დოლის შემწვარი, მარცვლების გადაუდებელი გაგრილების სისტემა და ა.შ.). თქვენ დაგჭირდებათ უფრო მეტი სითბო და ტემპერატურის კონტროლი, ვიდრე ჩვეულებრივი ღუმელი იძლევა. მსუბუქი შოკოლადის ალაო ამ კატეგორიის ერთადერთი ჯიშია, რომლის მოხარშვა შესაძლებელია სახლში. ტიპიური შემწვარი ნიმუში ასე გამოიყურება:
ეს არ იქნება საკმარისი იმისათვის, რომ მიიღოთ საჭირო ფერი და შეწვის ხარისხი, მაგრამ ტემპერატურის აწევა საჭირო +220..+250 o C-მდე თითქმის გარანტირებული იქნება მარცვლის წვას და დიდი რაოდენობით კვამლის წარმოქმნას. როდესაც კვამლის ოდნავი სუნი იგრძნობთ, სასწრაფოდ ამოიღეთ ტაფა ღუმელიდან და მოათავსეთ გარეთ, ზემოდან ფოლგა დააფარეთ, შემდეგ ალაო გაცივდეს და ჩაასხით ქაღალდის ჩანთაში, რომ დაისვენოს ორი კვირის განმავლობაში. ამ შოკოლადისფერი-ყავისფერი მარცვლის დაახლოებით 5% გახდის გლუვ პორტერს ან ყავისფერ ალს, ხოლო 10% - შავ ფერს.
მაშინაც კი, თუ ყველაფერი გამოგივათ და ალაო არ დაიწვას, თქვენ დააფასებთ ჩვენს ონლაინ მაღაზიაში მოხალული ალაოს შეძენის შესაძლებლობას.
საბაზისო ქერისგან სპეციალური ალაოს შექმნა მხოლოდ დასაწყისია. დროთა განმავლობაში, მოთმინებითა და სწორი რეცეპტებით, შეგიძლიათ შეწვათ მარცვლეულის ფართო არჩევანი. მიუხედავად იმისა, გიყვართ ინგლისური კრემისებრი შვრიის ფაფა, თუ გადაწყვეტილი გაქვთ მიანიჭოთ მსოფლიოს პირველი სრულყოფილი ჭვავის ალი, სახლში შემწვარი ალაო გაადვილებს და სახალისოს ხდის გამორჩეული ლუდის შექმნას, რომელიც მხოლოდ თქვენ შეგიძლიათ ნახოთ და დააგემოვნოთ. Წარმატებები!
ალაოს სწორად მომზადება რთული, ხანგრძლივი და შრომატევადი პროცესია. თუ იაფი მარცვლეული არ არის ხელმისაწვდომი, უმეტეს შემთხვევაში უფრო ადვილია პროფესიონალების მიერ დამზადებული მზა პროდუქტის ყიდვა ალაოს მაღაზიაში, ვიდრე თავად გააკეთოთ. ენთუზიასტებს, რომლებიც გადაწყვეტენ საკუთარი ძალების მოსინჯვას, ვთავაზობ სახლში ალაოს წარმოების არაერთხელ დადასტურებული რეცეპტისა და ტექნოლოგიის შესწავლას.
თეორია.ალაო არის მარცვლეულის (ქერი, ხორბალი, ჭვავი და ა.შ.) ამონაზარდი მარცვალი, რომელშიც ფერმენტების გავლენით სახამებელი გარდაიქმნება ალკოჰოლის წარმოებისთვის საჭირო შაქარში. მშრალ მარცვლეულში სასიცოცხლო აქტივობა მინიმალურია, მაგრამ ტენის შეღწევა ააქტიურებს ფერმენტებს, რომლებიც იწვევენ სახამებლის ზრდისა და დაშლის პროცესს.
შესაფერის მომენტში, ზრდა შეჩერებულია გაშრობით, რათა ამოღებულ მარცვალს არ ჰქონდეს დრო, გამოიყენოს საკვები ნივთიერებების მთელი მარაგი. ალაოს გარეშე შეუძლებელია ისეთი ალკოჰოლური სასმელების დამზადება, როგორიცაა ლუდი, ვისკი (ბურბონი) და მარცვლეულის მთვარე.
ალაოს დასამზადებლად მხოლოდ მთლიანი მარცვლეულის მაღალი სიმძლავრის (90% და მეტი) ვარგისია. არ შეიძლება ახლად დაკრეფილი ქერის ან ჭვავის მიღება, რადგან მათი პროცენტი გაცილებით დაბალია. შეგროვების დღიდან მინიმუმ 2 თვე უნდა გავიდეს. თუ შესაძლებელია, აირჩიეთ იგივე ზომის მარცვლები, ეს გაამარტივებს მუშაობას მომავალში.
მნიშვნელოვან როლს ასრულებს წყლის ხარისხიც, რაც ბევრს მოითხოვს. შესაფერისია წყარო (ჭიდან), გაფილტრული ან დასახლებული წყალი. ქლორის ან მძიმე ლითონების მაღალი კონცენტრაციის დროს, მარცვლები ძალიან ცუდად აღმოცენდება.
შერჩეული მარცვლეულის ხარისხის შესამოწმებლად, პირველ რიგში გირჩევთ ჩანასახის ტესტის გაკეთებას. ამისთვის უბრალოდ დაასველეთ 100-200 მარცვალი წყალში და 2-3 დღის შემდეგ ნახეთ რამდენი ამოიზარდა. თუ ასიდან ოთხმოცდაათი ან მეტი ამოიზარდა, ეს ნიშნავს, რომ გაღივება კარგია და შეგიძლიათ გააკეთოთ ხელნაკეთი ალაო. წინააღმდეგ შემთხვევაში, უკეთესია ნედლეულის გამოყენება სხვა საჭიროებისთვის.
დაგჭირდებათ:
1. დასუფთავება და დეზინფექცია.ამ ეტაპზე ჩვენ ვაშორებთ ყველა ნამსხვრევს, რომელიც ხელს უშლის აღმოცენებას და ვკლავთ პათოგენურ მიკროორგანიზმებს, რომლებსაც შეუძლიათ ნედლეულის გაფუჭება.
დიდ ქვაბში ან ვედროში დაასხით ქერი (ჭვავის) თბილი წყალი 35-40°C. წყლის ფენა მარცვლებს უნდა ფარავდეს 5-6 სმ-ით, 5 წუთის შემდეგ ავურიოთ ჭურჭლის შიგთავსი, შემდეგ მოვაშოროთ ზედაპირიდან მცურავი ნარჩენები. გადაწურეთ ჭუჭყიანი წყალი.
მარცვლეულს დაასხით ცივი წყალი 10-16°C ტემპერატურაზე, მოურიეთ და გააჩერეთ 60-80 წუთი. შემდეგ ამოიღეთ ნამსხვრევები ზედაპირიდან და გადაწურეთ წყალი. ჩაასხით წყლის ახალი ნაწილი, რომელშიც დაამატეთ სადეზინფექციო ხსნარი 30 წვეთი იოდის ან 2-3 გრამი კალიუმის პერმანგანატი (დანის წვერზე) 10 ლიტრ წყალზე. 3 საათის შემდეგ გადაწურეთ წყალი.
დეზინფექცია არ არის საჭირო, მაგრამ ძალიან მიზანშეწონილია, წინააღმდეგ შემთხვევაში შეიძლება გაჩნდეს ობის.
მცურავი მარცვლები ამოღებულია 2. გაჟღენთვა.მომავალ ალაოს ჩვენ ვაჯერებთ ტენიანობით და ჟანგბადით, ვამზადებთ მას გაღივებისთვის.
დღენახევარი, მონაცვლეობით ყოველ 6 საათში, მარცვალს ვტოვებთ წყალთან ერთად და მის გარეშე. ანუ ჯერ ვასხამთ წყალს 10-16°C ტემპერატურაზე მარცვლის დონიდან 2-3 სმ-ზე მაღლა, ველოდებით 6 სთ, ვაშორებთ მცურავ ნამსხვრევებს, გადავწურავთ წყალს, ვურევთ, ვაცდით 6 საათი და ისევ ავსებთ წყლით. გაჟღენთვა უნდა მოხდეს ბნელ და გრილ ადგილას (სარდაფში).
3. გაღივება.ჩვენ ვიწყებთ ბიოლოგიურ პროცესებს, რომლებიც არღვევს სახამებელს შაქარში.
მარცვალი 2-5 სმ თანაბარ ფენად გადაანაწილეთ ლანგარზე ან საცხობ ფირფიტაზე, ზემოდან დააფარეთ ბამბის ქსოვილი, რომელიც შთანთქავს ზედმეტ ტენს და საჭიროების შემთხვევაში დაუბრუნეთ მარცვლებს.
ოთახის ოპტიმალური ტემპერატურაა 12-15°C, წინააღმდეგ შემთხვევაში მარცვლები კარგად არ აღმოცენდება. ჰაერის უკეთესი წვდომისთვის ოთახს უნდა ჰქონდეს კარგი ვენტილაცია. დღეში ერთხელ მარცვლეული უნდა შეურიოთ და დაასხუროთ წყლით.
კარგად sprouted ალაო ქერის აღმოცენების ხანგრძლივობაა 6-7 დღე, ჭვავის 4-5 დღე (ბოლო დღეს ჭვავი არ რწყავენ). მზადყოფნა განისაზღვრება ყლორტის (ფესვის) ზომით. ჭვავის ალაოსთვის ყლორტის სიგრძე არ უნდა აღემატებოდეს მარცვლის სიგრძეს, ქერის ალაოს ნორმა არის ფესვი, რომელიც მარცვალზე ერთნახევარ-ორჯერ გრძელია. მარცვლეულს ასევე უნდა ჰქონდეს ტკბილი გემო და კიტრის სუნი.
ამონაყარი ქერი (მე-6 დღე) შედეგი არის ეგრეთ წოდებული "მწვანე ალაო", რომელიც შეიძლება გამოყენებულ იქნას მთვარის მოხარშვაში (ნედლეულის საქარიზაციისთვის), ზოგიერთ შემთხვევაში კი ვისკის დასამზადებლად. მინუსი: ამ ტიპის ალაოს შენახვა შესაძლებელია არა უმეტეს 3 დღისა.
4. გაშრობა.ვამზადებთ ალაოს გრძელვადიანი შენახვისა და მოსადუღებლად.
ამოღებული მარცვლეულით ამოიღეთ დარჩენილი წყალი უჯრიდან და გადაიტანეთ ოთახში მაღალი ტემპერატურის მქონე. ზაფხულში ეს შეიძლება იყოს სხვენი ან სახურავი ცხელ მზიან დღეს. ზამთარში ალაოს აშრობენ რადიატორზე. 3-4 დღე საკმარისია.
კიდევ ერთი მეთოდია ამონაყარი მარცვლეულის მოთავსება ღუმელში 40°C-ზე 25-30 საათის განმავლობაში და ყოველ 2-3 საათში ერთხელ მორევა.
შემდგომი ტექნოლოგია დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა მიზნით იქნება გამოყენებული ალაო.
ხელნაკეთი მსუბუქი ლუდის ან ვისკის დასამზადებლად, ალაო დამატებით უნდა გაშრეს ღუმელში 80°C ტემპერატურაზე, თანდათან ამაღლდეს ტემპერატურა პირველი 30-40 წუთის განმავლობაში. მუქი ლუდის მოსამზადებლად ალაოს აშრობენ იმავე წესით 4 საათის განმავლობაში 105°C ტემპერატურაზე. ამ უკანასკნელ შემთხვევაში მარცვლები ფაქტობრივად იწვება.
რჩება მარცვლების ფესვებისგან გამოყოფა 5. ყლორტების გამოყოფა და დაბერება.ჩვენ ვიშორებთ არასაჭირო ნივთებს.
ალაო გახეხეთ ხელებით, ამოიღეთ ფესვები, ან ჩაასხით ჩანთაში და გააბრტყელეთ, სანამ მშრალი ყლორტები თავისთავად არ გაიყოფა. შემდეგ ააფეთქეთ იგი ქარში ან ვენტილატორის ქვეშ.
მზა ალაო მოათავსეთ ჩანთებში და შეინახეთ თბილ, მშრალ ადგილას მინიმუმ 30-40 დღის განმავლობაში ალკოჰოლური სასმელების მომზადებამდე. ქერისგან ხელნაკეთი ალაოს მოსავლიანობა თავდაპირველად გაჟღენთილი ნედლეულის 76-79%-ს შეადგენს, ჭვავისგან – 75-78%-ს.
ალაო მზად არის ლუდისთვის ალაოს სამრეწველო წარმოება აღწერილია ვიდეოში.
