ოსური ღვეზელები კავკასიური სამზარეულოს ტრადიციული კერძია. როგორც ქუჩის საკვები, ისინი ახლახან გამოჩნდა დიდ ქალაქებში, მაგრამ პოპულარობით უკვე შეიძლება პიცას შევადაროთ. გულიანი, გემრიელი, ისინი გამოირჩევიან მრავალფეროვანი შიგთავსით: ხორცი, კარტოფილი, მწვანილი, ყველი, კენკრა. მათი გამოცხობა შესაძლებელია სახლში - გარკვეული ოსტატობით, ეს არ არის რთული. ამ სტატიაში ჩვენ გეტყვით, თუ როგორ მოვამზადოთ ცომი ოსური ღვეზელისთვის. ჩვენ გაგიზიარებთ პროფესიონალი მზარეულების საიდუმლოებებს და მოგცემთ რეცეპტების რამდენიმე ვარიანტს.
ოსური ღვეზელის სახლში მომზადება არ არის რთული. მთავარია რამდენიმე ფუნდამენტური პუნქტის გათვალისწინება.
ტესტისთვის აიღეთ მხოლოდ ხორბლის ფქვილი კარგი მწარმოებლისგან. თუ დაზოგავთ, მოემზადეთ იმისთვის, რომ ცომი არ აღმოჩნდეს ისეთი კარგი, როგორც შეიძლება. სახეხი, გამტარიანობა, ფერი - ყველაფერი უნდა აკმაყოფილებდეს ყველაზე მკაცრ მოთხოვნებს.
ცომი დიდხანს მოზილეთ, ხელები არ დაიშუროთ. მინიმუმ 10 წუთი - ასე იქნება გაჯერებული ჟანგბადით, გახდება ნაზი და ელასტიური. და არ "ჩაქუჩით" მას ფქვილით. იმისათვის, რომ ხელები არ მოგაკრათ, წაისვით ზეითუნის ზეთი.
გამოიყენეთ მხოლოდ ახალი პროდუქტები. ერთი კვირის წინ ნაყიდი კვერცხები არ არის, ბოლო ჭიქა კეფირი, რომელიც მალე გაფუჭდება. ნამდვილი ოსური ღვეზელი ამას ვერ მოითმენს.
კლდე გადადეთ. გააბრტყელეთ, ან, უფრო სწორად, გაჭიმეთ ცომი, უნდა გამოიყენოთ ხელები. რთულია, რადგან ძალიან ელასტიური და ელასტიურია. თუ გსურთ მომზადების პროცესი სრულიად აუთენტური იყოს, იყიდეთ არინგი - სპეციალური დაფა მაღალი გვერდებით.
ღვეზელს ათქვეფილი კვერცხი არ წაუსვათ. რუსულ სამზარეულოში ამ საიდუმლოს იყენებენ ოქროს ქერქის მისაღებად, მაგრამ ოსეთში ეს არ კეთდება. სამაგიეროდ მზა ნამცხვარს კარაქის კუბიკი გადაუსვით: ამ გზით ცომი ნაზი და ბზინვარე ხდება.
ახლა პირდაპირ რეცეპტზე ვისაუბროთ.
ავთენტური ცომი ოსური ღვეზელისთვის - საფუარის და რძის გარეშე. კავკასიაში მას წყალში ან შრატში ზელავენ. გთავაზობთ კლასიკურ ვერსიას, მაგრამ წყლის ნაცვლად შეგიძლიათ კეფირის მიღება.
დაგჭირდებათ:
ხორბლის ფქვილი - 600 გრ;
კვერცხი - 1 ც.;
წყალი - 1/5 ქ.;
მარილი - 1 ჩ.კ
სამზარეულო:
ფქვილი გავცრათ დიდ თასში. ცენტრში გააკეთეთ ჩაღრმავება.
ჩაასხით თბილი წყალი ჩაღრმავებაში.
დაუმატეთ ათქვეფილი კვერცხი, მარილი.
მოზილეთ ცომი და მოზილეთ მინიმუმ 10 წუთი.
დააფარეთ პირსახოცით და გააჩერეთ 30 წუთი.
ნახევარი საათის შემდეგ ისევ მოზილეთ.
ოსური რძის ღვეზელების საფუვრიანი ცომი ძალიან პოპულარულია კავკასიური სამზარეულოს რესტორნებში. რბილი და ნაზი, მისი შენახვა შესაძლებელია მაცივარში დიდხანს: შეგიძლიათ წინასწარ მოამზადოთ ცომი და მისგან ყოველდღე გამოაცხოთ ახალი ღვეზელი.
დაგჭირდებათ:
ფქვილი - 600 გრ;
მშრალი საფუარი - 1 ჩ/კ;
რძე - 1/5 ჩ/კ;
კეფირი - 2 ს/კ;
კარაქი - 30 გრ;
შაქარი - 1 ჩ/კ;
მარილი - 1 ჩ.კ
სამზარეულო:
ჯერ ადუღეთ. ამისათვის შეურიეთ საფუარი და შაქარი ჩაის კოვზ ფქვილთან ერთად. გააცხელეთ ნახევარი ჭიქა რძე, დაასხით მასში ნაზავი. დაელოდეთ ბუშტების გამოჩენას ზედაპირზე.
ფქვილი გროვად აურიეთ დიდ თასში.
ფქვილს დაუმატეთ ცომი, გამდნარი კარაქი, კეფირი და დარჩენილი რძე.
მოზილეთ რბილი ცომი.
დააფარეთ პირსახოცით და დადგით თბილ ადგილას მინიმუმ ერთი საათით.
სწორი ოსური ღვეზელი მოითხოვს გააზრებულ, საფუძვლიან მიდგომას. მაგრამ ზოგჯერ საჭიროა ამის გაკეთება სწრაფად - აქ და ახლა. ასეთი შემთხვევებისთვის არსებობს ექსპრეს რეცეპტი.
დაგჭირდებათ:
ფქვილი - 4 ჭიქა;
რძე - 1 ჭიქა;
წყალი - 1/5 ჭიქა;
მშრალი საფუარი - 2 ს/კ;
შაქარი - 1 ს/კ;
მარილი - 1 ჩ/კ;
მცენარეული ზეთი - 3 ს.კ.
სამზარეულო:
ჩაასხით ცომი: შეურიეთ ნახევარი ჭიქა თბილი წყალი, შაქარი, საფუარი და ცოტა ფქვილი.
როცა ბუშტუკებს დაიწყებს, ცომი ჩაასხით თასში. იქ დაამატეთ დარჩენილი წყალი, რძე და მარილი.
თანდათან დავამატოთ ფქვილი, მოვზილოთ ცომი.
შეზეთეთ მცენარეული ზეთით, დააფარეთ პირსახოცით და დატოვეთ თბილად 20 წუთის განმავლობაში.
ოსური ღვეზელის მომზადების ბოლო ეტაპი მისი შეკრებაა. ასევე მნიშვნელოვანია ტესტის სწორად გატარება. გახეხეთ და გაყავით 3-5 ნაწილად. თითოეული ნაწილიდან ჩამოაყალიბეთ თანაბარი ბურთი - ისეთი, რომ ის მოთავსდეს ხელის გულებში. გადააბრუნეთ ბურთი ფქვილმოყრილ დაფაზე და ხელებით გააბრტყელეთ წრეში. ცენტრში მოვათავსოთ შიგთავსი: ცომზე დაახლოებით ორჯერ მეტი უნდა იყოს. ახლა თქვენ უნდა გააკეთოთ ერთგვარი "კოლობოკი": აწიეთ ცომის ბოლოები, დაამაგრეთ ისინი ცენტრში, თითქოს ახალი ბურთის ფორმირება. ცენტრში გააკეთეთ ჩაღრმავება და თითებით ნაზად გაჭიმეთ გვერდები. ნამცხვარი პირქვე დადგით საცხობ ფირფიტაზე და ისევ გაწელეთ. შედეგად უნდა მიიღოთ ნამცხვარი 2-3 სმ სისქის, არ დაგავიწყდეთ ცენტრში ხვრელის გაკეთება, რომ ნამცხვარი ორთქლიდან არ ასკდეს.
თუ იპოვით ოსური ღვეზელების "თქვენი" ცომის რეცეპტს, შეგიძლიათ დაუსრულებლად ექსპერიმენტი გააკეთოთ შიგთავსით. სხვათა შორის, შთაგონებისთვის, შეგიძლიათ შეუკვეთოთ ღვეზელი კარგ რესტორანში - მაგალითად, გუსტოში. აქ ისინი იყენებენ კავკასიის კულინარიულ ტრადიციებს, მორგებულ თანამედროვე სამზარეულოს. ისინი ცხვება ნამდვილ შეშის ღუმელში, უმაღლესი ხარისხის იტალიური ფქვილისგან. მენიუ გთავაზობთ შიგთავსების დიდ არჩევანს - ხორციდან ტკბილამდე. კარგი ვარიანტია რამდენიმე ახალი რეცეპტით შთაგონებისთვის - ან უბრალოდ გემრიელი სადილი.
ოსური ღვეზელი სამართლიანად იკავებს ადგილს ყველა დიასახლისის რეცეპტების წიგნში. დახვეწილი შიგთავსისა და საფუარის ცომის წყალობით, დამაკმაყოფილებელი გამოდის. მას სუფრაზე მიირთმევენ, როგორც მადის ან დამოუკიდებელ კერძს, ეს ყველაფერი დამოკიდებულია პირად შეღავათებზე. ოსური სახლში დამზადებული ღვეზელით შეგიძლიათ უსაფრთხოდ წახვიდეთ სტუმრად. რეცეპტი თაობიდან თაობას გადაეცემა, ამიტომ ის პრაქტიკულად უცვლელი რჩება. კავკასიური კერძის გასასინჯად მნიშვნელოვანია ცომის მოზელის ტექნოლოგიის დაცვა.
სწორად მომზადებული ცომი ტონუსს ანიჭებს მთელ კერძს, ნარევს აზავებენ ცომზე მოყვანილი საფუარით. საბოლოო ჯამში, ცომი კარგად ინარჩუნებს ფორმას, გამოდის ელასტიური და რბილი.
თუ ბაზას ამზადებთ ქვემოთ მოცემული რეცეპტის მიხედვით, მისი გამოყენება ნებისმიერ დროს შეიძლება. საკმარისია ცომი მაცივარში მოათავსოთ, შემდეგ კი საჭირო დროს მიიღოთ.
ოპარა:
ცომი:
როგორც უკვე აღვნიშნეთ, ოსური ღვეზელის შევსება შეიძლება სრულიად განსხვავებული იყოს. ცომი სრულყოფილად შეესაბამება გოგრის რბილობს, ლობიოს, ხორცს, მწვანილს, კარტოფილს, ყველს, თხილს და კენკრა/ხილსაც კი. მნიშვნელოვანია დაიცვას წესი, რომელიც ამბობს, რომ ცომის 1 ნაწილისთვის არის შიგთავსის 2 ნაწილი.
სწორად მოხარშული ოსური ღვეზელი პირში დნება. მიჰყევით ტესტის ინსტრუქციას, შეარჩიეთ შევსება თქვენი შეხედულებისამებრ. ყველაზე პოპულარული ვარიანტებია ყველისა და ხორცის დამატება, შეგიძლიათ ერთი მეორესთან დააკავშიროთ. ცენტრში აუცილებლად გააკეთეთ ნახვრეტი, რომ გამოცხობისას ნამცხვარი არ გაიხეხოს. მიირთვით ცხელი ან ცივი.
ოსური სამზარეულო ცენტრალურ კავკასიაში ისტორიულად მცხოვრები ხალხის ტრადიციული სამზარეულოა. ოსები ძველი ალანების შთამომავლები არიან, რომლებიც მომთაბარე ცხოვრების წესს ეწეოდნენ, მათი წარმოშობა სკვითურ-სარმატულ ტომებს მიეკუთვნება. I საუკუნის დასაწყისში ძვ.წ. ალანები დახეტიალობდნენ კავკასიის მიწებზე, ზოგიერთი მათგანი უფრო დასავლეთით წავიდა, ნაწილი კი დარჩა კავკასიაში და გადაერთო დასახლებულ ყოფა-ცხოვრებას.
აქ თქვენ უნდა მოძებნოთ ოსური სამზარეულოს ფესვები. როგორც ყოფილი მომთაბარეები უპირატესობას ანიჭებდნენ უბრალო ხორცის კერძებს, მაგრამ, ერთ ადგილზე ცხოვრების წყალობით, რაც სოფლის მეურნეობის განვითარებას გულისხმობს, თანდათან მათი სამზარეულო უფრო მრავალფეროვანი და არც ისე მარტივი ხდება. მაგრამ ალანები ცხოვრობდნენ მკაცრ მთიან მხარეში, სადაც მცირე მიწა იყო სოფლის მეურნეობისთვის შესაფერისი, ამიტომ ხილისა და ბოსტნეულის ნაკლებობამ იმოქმედა ოსების კულინარიულ პრეფერენციებზე.
აქამდე ხორცის კერძები ჭარბობს. ყველა მათგანი მაღალკალორიულია და არ არის შესაფერისი ადამიანისთვის, რომელიც ყველა კალორიას ითვლის. ხორცს ტრადიციულად ამზადებენ მსხვილ ნაჭრებად ან მთლიან კარკასებად დიდ კემპინგის ქვაბში ან მწვადზე. ხორცს მიირთმევენ ტრადიციული ნივრის სოუსით არაჟანზე, გამომცხვარ ან უმი ბოსტნეულსა და ველურ ნიორზე.
ტრადიციულად, არც ერთი ოსური სადღესასწაულო ვახშამი არ არის სრულყოფილი ეროვნული ოსური ღვეზელების გარეშე. თუ სტუმარს განსაკუთრებულ პატივს სცემდნენ და მასპინძლები მის მიმართ იყვნენ განწყობილნი, მაშინ მას შესთავაზეს სამი ღვეზელის გასინჯვა. ამას აქვს წმინდა მნიშვნელობა, რადგან თითოეული ნამცხვარი სიმბოლოა სამყაროს ელემენტებზე - მზე, წყალი და დედამიწა. ერთი ღვეზელი იყო კარტოფილი, მეორე ხორცი, მესამე კი ჭარხლის ფოთლები და ყველი.
ღვეზელებს ამზადებდნენ დახურულ მდგომარეობაში, ცომის შიგნით ათავსებდნენ მრავალფეროვან შიგთავსს: ხორცი, ბოსტნეული, კარტოფილის პიურე მწვანილით ან ყველით. იმ შორეულ დროში ოსი დიასახლისები ცომის მომზადებისას არ იყენებდნენ კვერცხს და კარაქს, არამედ იყენებდნენ მხოლოდ ხორბლის ფქვილს, შრატსა და წყალს. ამჟამად ოსური ღვეზელის მომზადების მრავალი ვარიაცია არსებობს.
მწვანილი წვრილად დაჭერით, ყველი მოზილეთ და გახეხეთ, მოაყარეთ მარილი, კარგად აურიეთ, გაყავით სამ ოსურ ღვეზელად. ცომი გაყავით იმავე გზით სამ ნაწილად. თითოეული ნაჭერი გააბრტყელეთ, შიგნით ჩადეთ შიგთავსი, ზემოდან დააფარეთ ცომის მეორე ფენა, დახურეთ. ოსური ღვეზელი მთლიანად დახურული აღმოჩნდება, ზემოდან შეგიძლიათ წაუსვით გული, გამოაცხვეთ 30 წუთი 200 გრადუსზე.
გადაახვიეთ ხორცი ხორცსაკეპ მანქანაში ან აურიეთ ნიორთან და ხახვთან ერთად. ყველაფერი კარგად აურიეთ, უმჯობესია ხელით, მარილი და პილპილი. ცხარე წიწაკა წვრილად დაჭერით, დაუმატეთ შიგთავსს და ისევ კარგად აურიეთ. აქ ვასხამთ 5 სუფრის კოვზ ბულიონს, ავურიოთ. ჩვენ ვაგზავნით მას მაცივარში ერთი საათის განმავლობაში.
ცომს ვყოფთ 3 ნაწილად, ასევე შიგთავსს. ღვეზელის „ძირის“ თხელ ფენას ვაბრტყელებთ, მოვაყრით დაფქულ ხორცს, გადავაფარებთ მეორე ფენას, ვაკეთებთ ნამცხვარს. ვაგზავნით ღუმელში 25 წუთით 220 გრადუსზე, ზემოდან ცხელი ოსური ღვეზელის მომზადების შემდეგ კარგად წაუსვით კარაქით.
ვამზადებთ მცენარეული ზეთის, რძის და ადუღებული წყლის ნარევს (40 გრადუსი). ცალკე თასში: საფუარი და ფქვილი. დაასხით მშრალი ინგრედიენტები, კარგად გახსენით, აურიეთ და მოზილეთ ელასტიური ცომი, გააჩერეთ 1 საათი თბილ ადგილას.
შევსება: მოხარშეთ და გახეხეთ კარტოფილი დაფქულამდე, მოაყარეთ მარილი. ყველი ან ყველი გაატარეთ სახეხზე. შეურიეთ კარტოფილი და ყველი, დაუმატეთ ცოტა რძე. ცომს და შიგთავსს ვყოფთ 3-4 ნაწილად, ვაფორმებთ ღვეზელებს, წავუსვით კარაქს და შედგით ღუმელში 20 წუთით 220 გრადუსზე.
მწვანილი წვრილად დაჭერით, ყველი კი ხორცსაკეპ მანქანაში ან ბლენდერში გახეხეთ. შეურიეთ მწვანილი ყველით. დაამატეთ ცხიმიანი არაჟანი, კვლავ აურიეთ. ცომს ვყოფთ სამ ნაწილად, ასევე შიგთავსს. ვაყალიბებთ ღვეზელებს. შიგნიდან ვმალავთ შიგთავსს, ზემოდან, იმ ნაწილს, რომელსაც ღვეზელს ვაფარებთ, კარგად წავუსვით კარაქით. ღუმელი კარგად გააცხელეთ, ნამცხვარი 20 წუთით დატოვეთ 220 გრადუსზე.
კეფირის ცომი:
ცომის ინგრედიენტები აურიეთ, შედეგად ის გახდება ფუმფულა, ელასტიური, ამოდის 1 საათში, თბილ ადგილას, პირსახოცით დაფარული. ამასობაში შეგიძლიათ მოამზადოთ შიგთავსი: ხახვი წვრილად დავჭრათ, სოკო გავრეცხოთ და გავასუფთავოთ, დავჭრათ პატარა კუბებად, გავავლოთ ხახვი სოკოსთან ერთად. კვერცხები მოხარშეთ და ჩანგლით დაჭერით ან წვრილ სახეხზე დაჭერით. ყველს ასევე ვწურავთ. მაგრამ დიდი მასშტაბით.
ცომი უნდა დაიყოს 4 ნაწილად, ასევე შევსების ოდენობით. ვაფორმებთ ღვეზელებს, ვდებთ შიგთავსს და ცომის ზედა ფენას ვაფარებთ. ზემოდან ნამცხვარი შეიძლება კარგად წავუსვათ კარაქით, ან მცენარეული ზეთით, ასევე კვერცხის გულით. ჩვენ ვაგზავნით 20 წუთის განმავლობაში ღუმელში 200 გრადუსზე.
შევსება (წახარაჯინი - ოსური ღვეზელი ჭარხლის ზემოდან):
წვრილად დაჭერით ყველა მწვანილი, მარილი კარგად და აურიეთ. გახეხეთ ყველი და შეურიეთ მწვანილებით.
ცომისთვის საფუარი უნდა განზავდეს ცხელ წყალში და რძეში, დაუმატოთ მარილი და შაქარი, მცენარეული ზეთი, გაცრილი ფქვილი. შედეგად, ცომი აღმოჩნდება ელასტიური, ის უნდა შეზეთოთ თასში მცენარეული ზეთით, შემდეგ კი დააფაროთ პირსახოცით და დატოვეთ თბილ ადგილას ნახევარი საათის განმავლობაში - საათის განმავლობაში.
ცომი რომ ამოვა, უნდა გავყოთ 3 ნაწილად, მოვამზადოთ ღვეზელები (ქვედა თხელ ფენას მოვათავსოთ შიგთავსი, ზემოდან დავაფაროთ ცომის მეორე ფენა, მოვამზადოთ ნამცხვარი). შეზეთეთ კვერცხის გულით, გააჩერეთ ნახევარი საათი 200 გრადუსზე.
ვინც ერთხელ მაინც ყოფილა ოსეთში, არასოდეს დაივიწყებს ოსური ღვეზელების გემოს... და ვინც არ ყოფილა, ჩემი სიტყვა მიიღე) ოსური ღვეზელები არ არის უბრალოდ ძალიან გემრიელი, არამედ უგემრიელესი: ო)
ოსური ღვეზელი არის დახურული ღვეზელი, რომლის მოსამზადებლად გამოიყენება საფუარის ცომი და სხვადასხვა შიგთავსი კარტოფილის, ხორცის, ყველის, კომბოსტოს, სოკოს და ა.შ.
ტრადიციულად, მიღებულია მათი გამოცხობა კენტი რიცხვით (თუ არ არის საუბარი ხსენებაზე). საკმაოდ გავრცელებული ვარიანტია სამი ღვეზელი ერთ გამოცხობაში.
გთავაზობთ უგემრიელესი ოსური ღვეზელების მომზადების რამდენიმე რეცეპტს სხვადასხვა შიგთავსით.
ოსური ღვეზელები: კარტოფინი, ვალიბახი, კაბუსკაჯინი
ცომის ინგრედიენტები:
შევსების ინგრედიენტები: ეს ყველაფერი დამოკიდებულია იმაზე, თუ როგორი ღვეზელების მომზადებას აპირებთ
დავამზადებთ კარტოფჯინს, ვალიბას, კაბუსკაჯინს
სამზარეულო:
მოზილეთ ჩვეულებრივი საფუარის ცომი.
რძეს ვაცხელებთ თბილ მდგომარეობაში, ვამატებთ ცოტა შაქარს და საფუარს. გააჩერეთ ცოტა ხნით ისე, რომ საფუარი მთლიანად გაიხსნას. შემდეგ მარილი გემოვნებით, ჩაყარეთ კვერცხში, დაამატეთ მცენარეული ზეთი დაახლოებით 150 გრ. ფქვილს ვამატებთ იმდენს, რამდენსაც ცომი მიიღებს - დაახლოებით 600 გრ, შეიძლება ნაკლებიც. კვლავ შეზეთეთ მცენარეული ზეთით და დატოვეთ მიახლოებამდე.
იმისათვის, რომ ცომი უფრო სწრაფად ამოვიდეს, ტაფა ჩადეთ ცხელ წყალში.
ერთი საათის შემდეგ ცომი უნდა ამოვიდეს.
ოდნავ ვცვლით და ისევ მიახლოებას ვტოვებთ.
შედეგად უნდა მიიღოთ დაახლოებით 1100 გრამი ცომი, რომელიც საკმარისი უნდა იყოს 3 ღვეზელისთვის.
სანამ ცომი ამოდის, მოამზადეთ შიგთავსი.
ცოტა ყველის შესახებ. საჭიროა ხელნაკეთი ყველი (ოსეთში მას "ოსურს" ეძახიან. ყველი არ უნდა იყოს მარილიანი, კარგად ან ძალიან მსუბუქად დამარილებული.
კარტოფგინი.
მოხარშეთ კარტოფილი, გააგრილეთ და გადაახვიეთ ხორცსაკეპ მანქანაში ყველით. საჭიროების შემთხვევაში მარილი მოაყარეთ, ოღონდ აჯობებს არ მოაყაროთ მარილი, თორემ გემრიელი არ იქნება!
უალიბახი.
ყველი ხორცსაკეპ მანქანაში და ასევე მარილის გასინჯვა (გემოვნებით).
კაბუსკაჯინი.
კომბოსტო თავად მოხარშეთ, მოაყარეთ მარილი და პილპილი. წიწაკა კარგად უნდა იგრძნოს. ვისაც ეს უფრო ცხარე მოსწონს, შეუძლია დაუმატოს ცოტა წვრილად დაჭრილი წიწაკა.
ერთი ღვეზელისთვის დაგვჭირდება იგივე რაოდენობის ცომი და შიგთავსი (გამოდის 350 გრ ცომი და 350 გრ შიგთავსი).
სუფრას ფქვილი მოაყარეთ. ცომი გაყავით 3 ნაწილად და ცოტა დადგით.
ოდნავ აიღეთ ჩვენი ცომის ბურთულები და მოაყარეთ შიგთავსი.
ფრთხილად მოაყარეთ ცომი შიგთავსის გარშემო ჩანთაში. ფრთხილად დაჭერით და ცოტა ხანი გააჩერეთ.
ფრთხილად გადავიტანთ საცხობ ფირფიტაზე და ღვეზელის შუაში ვაკეთებთ ნახვრეტს.
კარგად, ვაგზავნით 200 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში.
ნამცხვარი ძალიან სწრაფად ცხვება. როგორც კი ჩვენი ნამცხვარი შეწითლებას დაიწყებს, ამოვიღებთ და წავუსვით კარაქით.
აი რა უნდა მივიღოთ:
კაბუსკაჯინი
კარტოფინი
უალიბახი
ᲨᲔᲜᲘᲨᲕᲜᲐ:ვაალბახი (ყველის ღვეზელი) ჯერ უნდა გამომცხვარი იყოს, რადგან ღუმელში შედგომამდე ყველი შეიძლება გაჟონოს და ცომი გახეხოს.
stranamam.ru/post/2190946/
და კიდევ ერთი რეცეპტი სამი განსხვავებული შიგთავსით - ყველით (ვალიბა), ხორცით (ფიჯინი) და სოკოთი (ზოკოჯინი).
ოსური ღვეზელები: ფიჯინი, ალიბახი, ზოკოჯინი
ინგრედიენტები:
ტესტირებისთვის:
ყველის ტოპი:
ხორცის შევსება:
სოკოს შევსება:
კარაქი - მზა ღვეზელების შეზეთვისთვის.
სამზარეულო:
ცალკე ჯამში აურიეთ თბილი წყალი, საფუარი, შაქარი და გააჩერეთ 5-10 წუთი, რომ საფუარი გაიხსნას.
ფქვილი გავცრათ დიდ თასში, მოვაყაროთ მარილი.
თანდათან, თხელ ნაკადს დაუმატეთ, დაასხით თხევადი ნარევი და მოზილეთ ცომი. ცომი მოზილეთ დაახლოებით 100-ჯერ, სანამ არ გახდება ბზინვარე და ელასტიური.
თასი შეზეთეთ მცენარეული ზეთით, ჩაასხით მასში ცომი, ზემოდან წაუსვით მცენარეული ზეთი, დააფარეთ თასს პირსახოცით და დადგით თბილ ადგილას, რომ ადუღდეს დაახლოებით 1,5 საათის განმავლობაში.
სანამ ცომი ამოდის, მოამზადეთ შიგთავსი.
ყველის შევსებისთვის- სამი უხეში გახეხილი ყველი. თუ ყველი ძალიან რბილია, შეგიძლიათ ხელით მოზილოთ ან ხორცსაკეპ მანქანაში გაატაროთ.
ცოტა ყველი, დაახლოებით 2 სუფრის კოვზი დიდი სლაიდით, მოათავსეთ ხორცისა და სოკოს შიგთავსისთვის. ყველს შეგიძლიათ დაუმატოთ მწვანილი (მწვანე ხახვი, კამა, ოხრახუში, კილანტრო და ა.შ.).
ხორცის შიგთავსისთვის- შეურიეთ დაფქული ხორცი, წვრილად დაჭრილი ხახვი, წვრილად დაჭრილი ნიორი, დაფქული ყველი და მარილი გემოვნებით.
სოკოს შიგთავსისთვის- სოკო დავჭრათ წვრილად, ჩავყაროთ ტაფაში მოსახარშად, დავამატოთ ცოტა ზეთი, რომ სოკო არ დაიწვას.
როდესაც სითხე აორთქლდება, დაამატეთ ზეთი, მარილი და შეწვით 5-7 წუთის განმავლობაში. სოკოს ვტოვებთ გასაცივებლად, შემდეგ ვამატებთ დაცავებულ ყველს და აურიეთ.
დაახლოებით საათნახევრის შემდეგ ცომი ზომაში გასამმაგდება.
საჭიროა ოდნავ მოზელვა - ამ ეტაპზე ცომის ბევრი მოზელა საჭირო არ არის.
ვტოვებთ დაახლოებით 40-50 წუთის განმავლობაში, რომ მეორედ ამოვიდეს (მეორედ ცომი ცოტა უფრო სწრაფად ამოვა).
ცომს ვყოფთ 3 ნაწილად.
თითოეული ნაწილი მსუბუქად მოზილეთ ხელში და დატოვეთ ცომი 5-10 წუთის განმავლობაში ფქვილმოყრილ მაგიდაზე.
გააცხელეთ ღუმელი 250 გრადუსზე. იდეალურ შემთხვევაში, ღვეზელები უნდა გამომცხვარი იყოს ძალიან მაღალ ტემპერატურაზე - 270 ან თუნდაც 300 გრადუსზე, მაგრამ ყველა ღუმელი არ უჭერს მხარს ამ ტემპერატურას. გახურებულ ღუმელში ასევე ვაცხელებთ 28-30 სმ დიამეტრის ტაფას, რომელშიც ღვეზელებს გამოვაცხობთ.
სუფრას კარგად მოაყარეთ ფქვილი. თითოეულ ნაწილს მაგიდაზე ხელით ვზივართ წრეში, რომლის დიამეტრი დაახლოებით 20 სმ-ია, ცენტრში ვსვამთ შიგთავსს (ყველი არის ბურთი თოვლის ბურთის ფორმის, ხორცი და სოკო მხოლოდ სლაიდი).
ზემოდან კარგად დაჭერით ცომი.
შემდეგ კი ცომს ხელით ჩავჭყლიტოთ მასში დაკეპილი ხორცით იმ ფორმის ზომაზე, რომელზეც ვაპირებთ გამოცხობას.
როდესაც დაფქული ხორცის ცომი საჭირო ზომამდე გაიჭიმება, გამოვიღოთ გახურებული ტაფა ღუმელიდან, ნამცხვარი საჭრელი დაფის საშუალებით ფრთხილად გადავიტანოთ ტაფაზე და იქ მაინც წავიღოთ ცოტაოდენი ცომი. ტაფა ფორმის ზომამდე (ფრთხილად, არ დაგავიწყდეთ, რომ ტაფა ცხელია!).
თითით გააკეთეთ ხვრელი ტორტის ცენტრში, რათა ორთქლი გამოვიდეს.
ცომი შედგით ღუმელში გამოსაცხობად 15-20 წუთის განმავლობაში (ხორცის ღუმელი 20 წუთი, ყველი და სოკო - 15 ცალი), მეტი არა, თორემ ცომი დაიწყებს გაშრობას.
300 გრადუს ტემპერატურაზე ნამცხვარი ცხვება 10-12 წუთი, 270 გრადუსზე - 12-15 წუთი. ამ დროის შენარჩუნება ძალიან მნიშვნელოვანია!
სანამ ერთი ნამცხვარი ცხვება, მეორეს ვამზადებთ მაგიდაზე. როცა გამომცხვარი ნამცხვარი ზემოდან ოდნავ დაიბრაწება, ამოიღეთ და გადაიტანეთ ჭურჭელში. მომდევნო ტაფაში მოვათავსოთ და შევდგათ ღუმელში.
სანამ ნამცხვარი ცხელია, ზემოდან წაუსვით კარაქი, რომ ქერქი რბილი იყოს.
ჩვენი უგემრიელესი ოსური ღვეზელები მზადაა!
alimero.ru/blog/recepti/4833.html
ღვეზელებს ცოტა შრომა დასჭირდათ, მაგრამ მათი გემო ამად ღირს!
ციტირებული
Მოწონებული: 9 მომხმარებელი
ცნობილია უძველესი დროიდან. ისინი მზადდება მრავალფეროვანი შიგთავსით. ადრე მათ მოსამზადებლად მხოლოდ საფუარო უფუარი ცომი გამოიყენებოდა, მაგრამ დროთა განმავლობაში მათი რეცეპტი ოდნავ შეიცვალა. მოდით თქვენთან ერთად გავარკვიოთ, როგორ მოვამზადოთ ცომი ოსური ღვეზელისთვის.
ინგრედიენტები:
სამზარეულო
კეფირი ოდნავ გაცხელებულია, ფქვილი კი წვრილი მარილით არის გაცრილი. შემდეგ კეფირში ჩავყაროთ საფუარი, დავასხათ რამდენიმე სუფრის კოვზი ფქვილი და ცომი 15 წუთით გავაჩეროთ, შემდეგ ფრთხილად ჩავასხათ ფქვილში და მოვზილოთ მყარი ცომი. დააფარეთ პირსახოცით და გააჩერეთ 1 საათი ნებისმიერ თბილ ადგილას. კეფირზე ოსური ღვეზელების მოახლოებულ ცომს ფრთხილად აჭრიან და 3 ნაწილად ჭრიან, ქმნიან ბურთულებს. ბლანკებს კიდევ 30 წუთი ვტოვებთ და ამასობაში ვამზადებთ ნებისმიერ შიგთავსს.
ინგრედიენტები:
სამზარეულო
ფქვილი გაცერით და დაასხით მაგიდაზე შუაში ჩაღრმავებული. კვერცხი შეურიეთ ზეითუნის ზეთს და ნელ-ნელა დაუმატეთ თბილი რძე. ამის შემდეგ მიღებული მასა დაასხით ფქვილში და ფრთხილად მოზილეთ ცომი. როცა ელასტიური გახდება, ჩამოაყალიბეთ ბურთი, შემოახვიეთ ნესტიანი პირსახოცით და გააჩერეთ ნახევარი საათი. დროის გასვლის შემდეგ ცომი გააბრტყელეთ გრაგნილით და გააგრძელეთ ღვეზელების მომზადება ნებისმიერი შიგთავსით.
ინგრედიენტები:
ორთქლისთვის:
ტესტირებისთვის:
სამზარეულო
მშრალი საფუარი ჩაასხით პატარა ჭიქაში, ჩაყარეთ ცოტა ფქვილი, შაქარი და დაასხით გახურებულ რძეში. ყველაფერი კარგად აურიეთ და დატოვეთ ცომი ადუღებამდე, შედგით ცეცხლზე. სხვა ჭურჭელში გავცრათ ფქვილი, დავამატოთ ოთახის ტემპერატურის კეფირი, რძე და მოვაყაროთ გამდნარი კარაქი. შემდეგ ვასხამთ მწიკვ მარილს, ვაღებთ მოახლოებულ ცომს და მოვზილოთ პლასტმასის, ერთგვაროვანი ცომი, რომელიც არ ეწებება ჭურჭლის კედლებს. ამის შემდეგ, გადაიტანეთ იგი ფილმში და დატოვეთ 2 საათის განმავლობაში. დროის დაკარგვის გარეშე ვამზადებთ ოსური ღვეზელის ნებისმიერ შიგთავსს თქვენი შეხედულებისამებრ.
კონტაქტში
კლასელები
ოსური ღვეზელები ეროვნული და ძალიან გემრიელი კერძია. ღვეზელებს ტრადიციულად აცხობენ წრის ფორმის სხვადასხვა შიგთავსით. ოსური ღვეზელები მზის სიმბოლოა: ისინი მრგვალი და ცხელია.
ოსეთში ღვეზელის შიგთავსს საქონლის ხორცისგან ამზადებენ, მაგრამ შეგიძლიათ ჩაანაცვლოთ ცხვრის ან სხვა ხორცით. შიგთავსი ყველისაგან შეგიძლიათ მოამზადოთ მწვანილებით, ჭარხლის ზედა ნაწილით, გოგრით, კომბოსტოთი ან კარტოფილით. კარტოფილის შიგთავსს აუცილებლად უნდა დაემატოს ბრინძა ან ყველი.
ღვეზელი უნდა იყოს თხელი, დიდი რაოდენობით შიგთავსით, რომელიც არ გამოვა საცხობიდან. ღვეზელში ცომის სქელი ფენა იმაზე მეტყველებს, რომ დიასახლისი საკმარისად გამოცდილი არ არის. მზა ნამცხვარი ყოველთვის ცხიმიანია კარაქით.
მოამზადეთ ოსური ღვეზელები უგემრიელესი შიგთავსით საუკეთესო ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტების მიხედვით.
ღვეზელის ცომი შეიძლება მომზადდეს კეფირით ან საფუარის გარეშე. მაგრამ ნამდვილი ოსური ღვეზელების ცომი მზადდება საფუარის ცომზე. მომზადებას დაახლოებით 2 საათი დასჭირდება. კალორიული ცომი - 2400 კალ.
ინგრედიენტები:
სამზარეულო:
მზა ცომი საკმარისია სამი ღვეზელისთვის: ეს არის 9 პორცია.
ეს არის ახალი მწვანილითა და ყველით სავსე ოსური ღვეზელის გემრიელი რეცეპტი. სულ არის 9 პორცია. მოხარშვას 2 საათი სჭირდება. ღვეზელის კალორიული შემცველობაა 2700 კკალ.
საჭირო ინგრედიენტები:
სამზარეულოს ნაბიჯები:
ინგრედიენტები:
სამზარეულო:
ტრადიციულად, ოსურ ღვეზელებს ყოველთვის კენტი რაოდენობით აცხობენ. ნამცხვრის გაჭიმვისას არ დააჭიროთ და არ გაჭიმოთ, რომ არ დაგლეჯდეს.
ოსური ყველის ღვეზელის შიგთავსს ემატება ახალი მწვანილი. ტრადიციულად, სამ ღვეზელს ერთდროულად ამზადებენ.
ეტაპობრივად მომზადება:
ტრადიციულად ბრტყელ ოსურ ღვეზელებს ამზადებენ 30 - 40 მმ დიამეტრით და არაუმეტეს 2 სმ სიმაღლით, ნამდვილი ოსური ღვეზელის ცომის სისქე მინიმალური უნდა იყოს, შევსების სიმრავლე კი მაქსიმალური.
სხვათა შორის, ოსური ღვეზელები როგორც მრგვალი, ისე სამკუთხა ფორმისაა. რამდენიმე საუკუნის წინ, ეს ღვეზელები მზადდებოდა ექსკლუზიურად უფუარი ცომისგან. ამჟამად ოსური ღვეზელების გაცილებით მეტი რეცეპტი არსებობს, რადგან ბევრმა დიასახლისმა მოახდინა სახლის სამზარეულოს კლასიკური რეცეპტი. და უფრო და უფრო ხშირად ოსური ღვეზელების რეცეპტები გვხვდება საფუარის ცომიდან.
ოსურ ღვეზელებს ემატება სხვადასხვა შიგთავსი: ხორცი, ყველი, კარტოფილი, კომბოსტო, ლობიო, სოკო, გარეული ნიორი და ალუბალიც კი.
ხელნაკეთი ოსური ღვეზელისთვის, ადაპტირებული რეცეპტის მიხედვით, მოვამზადებთ ორ შიგთავსს ხორცისა და კარტოფილისგან. ცომს უმარტივესი რეცეპტის მიხედვით მოვამზადებთ. სხვათა შორის, ოსური ღვეზელების ცომის რეცეპტი შეგიძლიათ თქვენი გემოვნებით შეარჩიოთ (იხილეთ რეცეპტები ქვემოთ).
სამი ხორცის ღვეზელისთვის და ორი კარტოფილის ღვეზელისთვის, დაახლოებით 30 სმ დიამეტრის.
რძე - 250 მლ
ზეთი - 50.0 მლ (2-3 სუფრის კოვზი)
საფუარი - 9,0 გ
ფქვილი - 600 გ
მარილი - 1 ჩ.კ სლაიდის გარეშე
შაქარი - 1 ს.კ. ლ.
კარაქი - 100 გ (ღვეზელის ზემოდან წასასვლელად)
ხორცი (ძროხის + ღორის, 2/1) - 350,0 გ
ხახვი - 1 ცალი
სანელებლები: მარილი, დაფქული შავი პილპილი
კარტოფილი - 3-4 ცალი საშუალო ზომის
ყველი - 100 გრამი
მწვანილი (კამა, მწვანე ხახვი, ოხრახუში) - 10 გრამი
1. თბილ რძეში ჩაყარეთ შაქარი, საფუარი, მარილი, დაასხით ზეთში. ნარევს დაუმატეთ 4/5 ფქვილი და მოზილეთ ზომიერად მკვრივი ცომი. ცომი საათნახევრის განმავლობაში დადგით თბილ ადგილას.
2. გახეხილი კარტოფილი მოხარშეთ მარილიან წყალში. ამოიღეთ წყლიდან, გახეხეთ დაფქულით, დაამატეთ მწვანილი და დაჭრილი ყველი. რომ ყველაფერი აურიოთ.
3. ხორცის შიგთავსისთვის ხორცი და ხახვი უნდა გაატაროთ ხორცსაკეპ მანქანაში, ზედ მოათავსოთ დიდი ნახვრეტიანი ბადე. ყველაფრის დაჭრა შესაძლებელია დანით. ხორცის შიგთავსი მარილი და პილპილი გემოვნებით.
4. როცა ცომი და შიგთავსი მზად იქნება, შეგიძლიათ დაიწყოთ მრგვალი ოსური ღვეზელების ფორმირება.
5. ცომი გავყოთ ხუთ ნაწილად.
6. თითოეული ნაწილიდან გააბრტყელეთ ნამცხვრები.
7. მოაყარეთ შიგთავსი.
ოსური ღვეზელი ოსეთის მაცხოვრებლების ნამდვილი გულიანი კერძია, რომელიც სრულად ავლენს ამ კერძის მომზადებული დიასახლისის კულინარიულ შესაძლებლობებს. ითვლება, რომ დიასახლისის გამოცდილება დამოკიდებულია ცომის ფენის სისქეზე, რაც უფრო თხელია დიასახლისი, მით უფრო მოქნილი, უფრო ახალგაზრდა და გამოუცდელი.
ოსური ღვეზელი ცომის თხელი ფენაა, რომლის შიგნითაც საკმაოდ ბევრი შიგთავსი გვხვდება, ზემოდან იგივე ცომის ფენით დაფარული. შიგთავსი, ხორცი, კომბოსტო, ყველი, სოკო, ალუბალი, კარტოფილი და თუნდაც ჭარხლის ზედა ნაწილები, რომლებიც ცომს არ სცვივა, ისინი ლამაზად არის დაფარული და კერძს წვნიანს, მდიდარ და ძალიან გემრიელს ხდის.
გავხსნათ საფუარი, მარილი, დავამატოთ შაქარი. შემდეგ გაცრილი ფქვილი, აურიეთ, დაამატეთ ზეთი. კარგად აურიეთ ერთგვაროვანი და ელასტიური ცომის მიღებამდე, გააჩერეთ ერთი საათით თბილ ადგილას.
მწვანილი წვრილად დაჭერით, ყველი მოზილეთ და გახეხეთ, მოაყარეთ მარილი, კარგად აურიეთ, გაყავით სამ ოსურ ღვეზელად. ცომი გაყავით იმავე გზით სამ ნაწილად. თითოეული ნაჭერი გააბრტყელეთ, შიგნით ჩადეთ შიგთავსი, ზემოდან დააფარეთ ცომის მეორე ფენა, დახურეთ. ოსური ღვეზელი მთლიანად დახურული აღმოჩნდება, ზემოდან შეგიძლიათ წაუსვით გული, გამოაცხვეთ 30 წუთი 200 გრადუსზე.
გადაახვიეთ ხორცი ხორცსაკეპ მანქანაში ან აურიეთ ნიორთან და ხახვთან ერთად. ყველაფერი კარგად აურიეთ, უმჯობესია ხელით, მარილი და პილპილი. ცხარე წიწაკა წვრილად დაჭერით, დაუმატეთ შიგთავსს და ისევ კარგად აურიეთ. აქ ვასხამთ 5 სუფრის კოვზ ბულიონს, ავურიოთ. ჩვენ ვაგზავნით მას მაცივარში ერთი საათის განმავლობაში.
ცომს ვყოფთ 3 ნაწილად, ასევე შიგთავსს. ღვეზელის „ძირის“ თხელ ფენას ვახვევთ, მოვასხათ დაფქულ ხორცს, დავაფაროთ მეორე ფენა, ვაკეთებთ ნამცხვარს. ვაგზავნით ღუმელში 25 წუთით 220 გრადუსზე, ზემოდან ცხელი ოსური ღვეზელის მომზადების შემდეგ კარგად წაუსვით კარაქით.
ვამზადებთ მცენარეული ზეთის, რძის და ადუღებული წყლის ნარევს (40 გრადუსი). ცალკე თასში: საფუარი და ფქვილი. დაასხით მშრალი ინგრედიენტები, კარგად გახსენით, აურიეთ და მოზილეთ ელასტიური ცომი, გააჩერეთ 1 საათი თბილ ადგილას.
შევსება: მოხარშეთ და გახეხეთ კარტოფილი დაფქულამდე, მოაყარეთ მარილი. ყველი ან ყველი გაატარეთ სახეხზე. შეურიეთ კარტოფილი და ყველი, დაუმატეთ ცოტა რძე. ცომს და შიგთავსს ვყოფთ 3-4 ნაწილად, ვაფორმებთ ღვეზელებს, წავუსვით კარაქს და შედგით ღუმელში 20 წუთით 220 გრადუსზე.
მწვანილი წვრილად დაჭერით, ყველი კი ხორცსაკეპ მანქანაში ან ბლენდერში გახეხეთ. შეურიეთ მწვანილი ყველით. დაამატეთ ცხიმიანი არაჟანი, კვლავ აურიეთ. ცომს ვყოფთ სამ ნაწილად, ასევე შიგთავსს. ვაყალიბებთ ღვეზელებს. შიგნიდან ვმალავთ შიგთავსს, ზემოდან, იმ ნაწილს, რომელსაც ღვეზელს ვაფარებთ, კარგად წავუსვით კარაქით. ღუმელი კარგად გააცხელეთ, ნამცხვარი 20 წუთით დატოვეთ 220 გრადუსზე.
კეფირის ცომი:
ცომის ინგრედიენტები აურიეთ, შედეგად ის გახდება ფუმფულა, ელასტიური, ამოდის 1 საათში, თბილ ადგილას, პირსახოცით დაფარული. ამასობაში შეგიძლიათ მოამზადოთ შიგთავსი: ხახვი წვრილად დავჭრათ, სოკო გავრეცხოთ და გავასუფთავოთ, დავჭრათ პატარა კუბებად, გავავლოთ ხახვი სოკოსთან ერთად. კვერცხები მოხარშეთ და ჩანგლით დაჭერით ან წვრილ სახეხზე დაჭერით. ყველს ასევე ვწურავთ. მაგრამ დიდი მასშტაბით.
ცომი უნდა დაიყოს 4 ნაწილად, ასევე შევსების ოდენობით. ვაფორმებთ ღვეზელებს, ვდებთ შიგთავსს და ცომის ზედა ფენას ვაფარებთ. ზემოდან ნამცხვარი შეიძლება კარგად წავუსვათ კარაქით, ან მცენარეული ზეთით, ასევე კვერცხის გულით. ჩვენ ვაგზავნით 20 წუთის განმავლობაში ღუმელში 200 გრადუსზე.
შევსება (წახარაჯინი - ოსური ღვეზელი ჭარხლის ზემოდან):
წვრილად დაჭერით ყველა მწვანილი, მარილი კარგად და აურიეთ. გახეხეთ ყველი და შეურიეთ მწვანილებით.
ცომისთვის საფუარი უნდა განზავდეს ცხელ წყალში და რძეში, დაუმატოთ მარილი და შაქარი, მცენარეული ზეთი, გაცრილი ფქვილი. შედეგად, ცომი აღმოჩნდება ელასტიური, ის უნდა შეზეთოთ თასში მცენარეული ზეთით, შემდეგ კი დააფაროთ პირსახოცით და დატოვეთ თბილ ადგილას ნახევარი საათის განმავლობაში - საათის განმავლობაში.
ცომი რომ ამოვა, უნდა გავყოთ 3 ნაწილად, მოვამზადოთ ღვეზელები (ქვედა თხელ ფენას მოვათავსოთ შიგთავსი, ზემოდან დავაფაროთ ცომის მეორე ფენა, მოვამზადოთ ნამცხვარი). შეზეთეთ კვერცხის გულით, გააჩერეთ ნახევარი საათი 200 გრადუსზე.
