ტკბილეული, სასმელები, სუპები, ცომეული - ის საუკუნეების განმავლობაში ჩამოყალიბდა. და ორიგინალურობის დაკარგვის გარეშე, იგი განვითარდა, შეიძინა ახალი ცოდნა, პროდუქტები და უნარები, რომლებიც, სხვა საკითხებთან ერთად, მეზობლებისგან იყო წაღებული. ითვლება, რომ რუსმა შემწვარი კერძების მომზადება თათრებისგან ისწავლა. მათაც ჩვენსავით მრავალფეროვანი კერძები აქვთ და ხორცი, რძის და ფქვილის პროდუქტები ჭარბობს. მაგრამ თათრული ნამცხვრები ყოველთვის იყო მთავარი. მოდით გითხრათ რამდენიმე გავრცელებული რეცეპტი.
დღეს ჩვენ მოვამზადებთ ერთ-ერთ ტრადიციულ საკონდიტრო ნაწარმს, გუბადიას, რომელიც არის მრგვალი, დახურული, მრავალფენიანი ღვეზელი. როგორც წესი, ეს არის ტკბილი კერძი და მიირთმევენ არომატულ ჩაის, მაგრამ არის ვარიანტები ხორცის შიგთავსით, რითაც მოვამზადებთ. დაგვჭირდება შემდეგი ინგრედიენტები: საფუარის ცომი - 0,8 კგ, მოხარშული ბრინჯი - ერთი კილოგრამი, საქონლის ან ცხვრის ფილე - 0,5 კგ, ხახვი - 150 გრამი, კვერცხი - რვა ცალი, ჩირი (ქლიავი, გარგარი ან ქიშმიშის ჩირი) - 200 გრამი. , ნაღები ან კარაქი - 400 გრამი, მარილი და დაფქული შავი პილპილი - გემოვნებით.
პირველ რიგში მოამზადეთ ხორცის შიგთავსი. ხორცი იწმინდება მყესებისგან და ფირისგან, შემდეგ ვაგზავნით ხორცსაკეპ მანქანას. შემდეგ დაფქული ხორცი მოვაყაროთ ზეთით გახურებულ ტაფაზე, მოვურიოთ, მოვშუშოთ, მოვაყაროთ პილპილი და მარილი. თუ სქელი აღმოჩნდება, შეგიძლიათ დაამატოთ რამდენიმე კოვზი ბულიონი ან წყალი. ბოლოს დაუმატეთ წინასწარ შემწვარი ხახვი და გადმოდგით გაზქურიდან.
რუსეთში თათრული ღვეზელები ახლა პოპულარობის პიკს განიცდის. თუ ადრე რუსები პიცას ოფისში ან სახლში უკვეთავდნენ, ახლა ის უკანა პლანზე გადავიდა, ჩვენი ცომეულის შემდეგ. ასე რომ, ყურადღებით დააკვირდით, როგორ მზადდება თათარი, ჩაწერეთ და საჭიროების შემთხვევაში გამოიყენეთ. და ვაგრძელებთ გუბადიას მომზადებას.
საფუარის ცომი გააჩერეთ, გაყავით ორ არათანაბარ ნაწილად, ანუ ერთი მეორეზე დიდია. უფრო დიდი ნაწილი, ტაფაზე ოდნავ დიდი, გააბრტყელეთ წრეში და მოათავსეთ მასში, არ დაგავიწყდეთ ზეთით წავუსვათ. ცომზე მოაყარეთ წინასწარ გაცივებული ბრინჯის ფენა, შემდეგ ისევ დაფქული ხორცი და ბრინჯი, შემდეგ მოხარშული დაჭრილი კვერცხი. ამ ყველაფერს ზემოდან მოათავსეთ ჩირი, ამოიღეთ თესლი და გარეცხეთ მდუღარე წყალში და ცივ წყალში. შიგთავსს დაამატეთ გაცივებული კარაქი, წინასწარ გადნებული. დარჩენილი ცომი გააბრტყელეთ წრეში, მოათავსეთ ზემოდან და შეაერთეთ ქვედა ფენაზე, დაჭერით. ჩვენს კერძს წაუსვით კარაქი და გამოაცხვეთ 35-40 წუთის განმავლობაში წინასწარ გახურებულ ღუმელში.
თუ გსურთ რაიმე მკვებავი და გემრიელი მიირთვათ, შედით სამზარეულოში და მოხარშეთ ხორცთან ერთად. მას დასჭირდება შემდეგი პროდუქტები.
ღვეზელისთვის: ორასი გრამიანი შეკვრა მარგარინი, ნახევარი ჭიქა რძე და ამდენივე არაჟანი, სამი ჭიქა ფქვილი, სუფრის კოვზი ძმარი. შევსებისთვის: ნახევარი კილოგრამი საქონლის ხორცი, სამი კარტოფილი, ორი თავი ხახვი, 150 გრამი ბულიონი, ერთი კვერცხის გული ცხიმისთვის, პილპილი, მარილი. ხორცის მომზადება. წვრილად დაჭერით, პილპილი, მარილი, შედგით მაცივარში რამდენიმე საათით. ამასობაში ვაკეთებთ ცომს, მით უმეტეს, რომ ისიც ცოტა ხანს უნდა დადგეს. აიღეთ თასი და დაასხით მასში ფქვილი, ორი ჭიქა და სამი ჭიქა მარგარინი, რომელიც ადრე გაყინული იყო, სახეხზე. ამის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ კარაქი, ეს არანაირად არ იმოქმედებს გემოზე.
მარგარინი გახეხეთ ფქვილთან ერთად, სანამ არ გახდება დამსხვრეული. ცომს დაუმატეთ რძე და არაჟანი, დაასხით ძმარი და დაიწყეთ ცომის მოზელა. ამ პროცესში აურიეთ კიდევ ერთი ჭიქა ფქვილი. მზა ცომი გააბრტყელეთ და, თუნდაც არათანაბარი მოგეჩვენოთ, შედგით მაცივარში.
მოვამზადოთ შიგთავსი. კარტოფილი დავჭრათ თხელ ნაჭრებად და ისე, რომ მზადყოფნაზე არ ინერვიულოთ, გავაცხელოთ მიკროტალღურ ღუმელში სამი წუთის განმავლობაში. ხახვი დავჭრათ ნახევარ რგოლებად ან რგოლებად. როგორც წინა რეცეპტში, ცომს ვყოფთ სხვადასხვა ზომის ორ ნაწილად და ერთ-ერთს, უფრო დიდს, ვახვევთ ფორმის ძირზე ისე, რომ გვერდებზე დარჩეს. ფორმას ზეთი წაუსვით, ჩაასხით ცომი, მიეცით სასურველი კონფიგურაცია და შეავსეთ. პირველ რიგში - ხორცი, შემდეგ კარტოფილი, წიწაკა და მარილი.
დაუმატეთ ხახვი, კარაქი და ისევ ხორცი. დარჩენილ ცომს ვიყენებთ დანიშნულებისამებრ და ვქმნით ღვეზელს. გამოიყენეთ თქვენი თითი ცენტრში, რათა თავიდან აიცილოთ შეშუპება, გააკეთეთ ხვრელი. კვერცხი ათქვიფეთ, ცომს ფუნჯით წაუსვით და ხვრელი ხახვით შეახურეთ. ფორმა მოათავსეთ 200 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში. ამოიღეთ 20 წუთის შემდეგ და ჩაასხით 50 გრამი ბულიონი ორმოში. ამ ოპერაციას კიდევ ორჯერ ვიმეორებთ. ვაკვირდებით კარტოფილის მზადყოფნას. როცა სრულად მოიხარშება, გამოიღეთ ღუმელიდან და დატოვეთ 20 წუთი, რომ გაჟღენთილიყო, შემდეგ შეგიძლიათ მიირთვათ. ვიმედოვნებთ, რომ პრინციპი, რომლითაც თათრული ღვეზელები მზადდება, აითვისა.
ეს კერძი ორთქლზეა მოხარშული, ისევე როგორც მანტი. ინგრედიენტები, რომლებიც აუცილებელია ამ თათრული ცომის მოსამზადებლად: კილოგრამი დაფქული ხორცი, ორი ხახვი, ერთი კვერცხი, საჭიროების შემთხვევაში - ცოტა ფქვილი, სამი კარტოფილი, მარილი და ცომი.
მოამზადეთ შიგთავსი: მომზადებულ დაფქულ ხორცს დაუმატეთ ხახვი, წვრილად დაჭრილი, გახეხილი კარტოფილი, სანელებლები და მარილი. ცომი მანტივით მოვზილოთ და გავაბრტყელოთ. თანაბრად გაანაწილეთ დაფქული ხორცი და გააბრტყელეთ რულეტად. დადგით ზეთიან ორთქლის აბაზანის თაროზე. მომზადების დრო - 60 წუთი. როდესაც თათრული ცომი მზად იქნება, დავჭრათ ნაწილებად, დავასხათ ზეთი და მივირთვათ. Გემრიელად მიირთვით!
თათრული ხალხის სამზარეულო ცნობილია თავისი განსაკუთრებული კულტურული ტრადიციებით, რომელთა ფესვები საუკუნეებს ითვლის. ეროვნული სამზარეულო ასახავს თათრული ეთნიკური კულტურის სიმდიდრეს და ხალხის საცხოვრებელ პირობებს.
ნუდის წვნიანი
| ინგრედიენტები | რაოდენობა |
|---|---|
| ქათამი (ცხიმიანი) - | 2 კგ |
| გაფილტრული წყალი - | 3 ლ |
| ნათურა (დიდი თავი) - | 1 PC. |
| სანელებლები და სანელებლები - | სურვილისამებრ |
| ხელნაკეთი noodles - | 120-150 გ |
| კარტოფილი - | 6 ც. |
| სპრედი, მარგარინი ან კარაქი - | 5 გ |
| ქათმის კვერცხები - | 3 ც. |
| ოხრახუში, კამა, კილანტრო - | თაიგული |
| ფქვილი - | 1 მინა |
| მომზადების დრო: 60 წუთი | კალორიული შემცველობა 100 გრამზე: 460 კკალ |
სამზარეულოს რეცეპტი ეტაპობრივად:
საჭირო ინგრედიენტები:
კალორიული შემცველობა: 520 კკალ 100 გ-ზე.
მომზადების აღწერა:
საჭირო ინგრედიენტები:
მომზადებაზე დახარჯული დრო: 2-2,5 საათი.
კალორიული შემცველობა: 390 კკალ 100 გ-ზე.
მომზადების აღწერა:
საჭირო ინგრედიენტები:
სამზარეულოზე დახარჯული დრო: 3 თვემდე.
კალორიული შემცველობა: 300-350 კკალ 100 გ-ზე.
რეცეპტი ეტაპობრივად:
საჭირო ინგრედიენტები:
სამზარეულოს დახარჯული დრო: დაახლოებით ერთი საათი.
კალორიული შემცველობა: 450 კკალ 100 გ-ზე.
მომზადების აღწერა:
საჭირო ინგრედიენტები:
კალორიული შემცველობა: 440 კკალ 100 გ-ზე.
მომზადების აღწერა:
საჭირო ინგრედიენტები:
მომზადების დრო: 1,5-2 საათი.
კალორიული შემცველობა 100 გ-ზე: 500 კკალ.
მომზადების აღწერა:
საჭირო ინგრედიენტები:
მომზადების დრო: 2 საათი.
კალორიული შემცველობა: 470 კკალ 100 გ-ზე.
მომზადების აღწერა:
საჭირო ინგრედიენტები:
სამზარეულოს დახარჯული დრო: დაახლოებით 2 საათი.
კალორიული შემცველობა: 550 კკალ 100 გ-ზე.
მომზადების აღწერა:
თათრული ტრადიციული კერძების მომზადება ხანგრძლივი პროცესია. მაღალი კალორიული შემცველობა უბრალოდ აუცილებელია მომთაბარე ცხოვრების წესისთვის. წარმოდგენილ რეცეპტებში, ჩვეულებრივი კარაქის ნაცვლად, თათრები, როგორც წესი, იყენებენ ცხიმიან კუდის ცხიმს.
თათრული სამზარეულოს თავისებურებები ცნობილია მთელ აღმოსავლეთ ევროპაში. ასეთი ორიგინალური კერძების პოვნა სხვაგან ძნელია. ფაქტია, რომ თათრული სამზარეულოს კულინარიული ტრადიციები განვითარდა მრავალი საუკუნის განმავლობაში, ამიტომ ხალხი მათ ეპყრობა ძალიან პატივისცემით და ყურადღებით, ხოლო ეროვნული კერძების საიდუმლოებები თაობიდან თაობას გადაეცემა.
თათრული სამზარეულოს საფუძველია თხევადი ცხელი კერძები, როგორიცაა სუპები და ბულიონები. ბულიონიდან (შულპა), რომელშიც ისინი მზადდება, სუპები იყოფა ხორცად, რძის და უცხიმოდ, ვეგეტარიანულად, ხოლო პროდუქტების ნაკრების მიხედვით, რომელიც დრესინგის ფუნქციას ასრულებს, შეიძლება განვასხვავოთ ფქვილი, ფქვილი-ბოსტნეული, მარცვლეული, მარცვლეული. - ბოსტნეულის და ბოსტნეულის სუპები. ყველაზე პოპულარული პირველი კერძია ნუდის წვნიანი (ტოკმაჩი), მეორეს ხშირად მიირთმევენ ბულიონში მოხარშულ და მსხვილ ნაჭრებად დაჭრილ ხორცთან, ან ქათმის, ასევე მოხარშულ კარტოფილთან ერთად.
თათრულ სამზარეულოში ხშირად ჩნდება მრავალფეროვანი ფაფები: წიწიბურა, ფეტვი, ბრინჯი, შვრიის ფაფა და ბარდა. როგორც ხედავთ, საკმარისზე მეტი ვარიანტია. დღეს ჩვენ გასწავლით რამდენიმე თათრული კერძის მომზადებას. მერწმუნეთ, ასეთი გემრიელობა ჯერ არ გიცდიათ.
პროდუქტები:
1. ცომი - 75 გრ.
2. დაფქული ხორცი - 100 გრ.
3. არაჟანი - 50 გრ. (ან 20 გრამი გამდნარი კარაქი)
4. კვერცხი – 1 ც.
როგორ მოვამზადოთ პელმენი კანაფის მარცვლით:
I ვარიანტი. გახეხილი კანაფის მარცვლები დადგით გაზქურაზე რამდენიმე საათით, რომ გაშრეს. შემდეგი, გახეხეთ ისინი ნაღმტყორცნებიდან და გაწურეთ საცერში. კანაფის ფქვილი შეურიეთ დაფქულ კარტოფილს და კვერცხს. თუ შიგთავსი ძალიან მძიმე აღმოჩნდა, ის უნდა განზავდეს მცირე რაოდენობით ცხელი რძით. ცომს ისე ვამზადებთ, როგორც სხვა პალმებისთვის. ფურცლები მოხარშეთ მარილიან წყალში, მოათავსეთ თეფშზე, შეაზავეთ არაჟანით ან გამდნარი კარაქით. მიირთვით ცხელი.
ვარიანტი II. კანაფის მარცვლები გახეხეთ ხის ნაღმტყორცნებში, გამოწურეთ ზედმეტი ცხიმი, დაუმატეთ მარილი, შაქარი, კარგად აურიეთ სანამ სქელ, ერთგვაროვან მასას არ მივიღებთ. მომზადებულ მასას გამოიყენებენ როგორც დაფქულ ხორცს პალმებისთვის. მოამზადეთ ცომი ისე, როგორც ზემოთ შემოთავაზებული ვარიანტი.
2. ჯემპერი
პროდუქტები:
დაფქული ხორცისთვის:
1. ხორცი - 500 გრამი
2. ხახვი - 3 ც
3. მარილი - გემოვნებით
4. წიწაკა – გემოვნებით
5. ცხიმი (შესაწვავად)
როგორ მოვამზადოთ პერემიაჩი:
საფუარის ან უფუარი ცომისგან თითო 50 გრამიანი ბურთულები მოამზადეთ, ფქვილში გააბრტყელეთ და ბრტყელ ნამცხვრებად გადაიტანეთ. ბრტყელ პურის შუაში მოათავსეთ დაფქული ხორცი და მსუბუქად დაჭერით. შემდეგი, აწიეთ ცომის კიდეები და ლამაზად შეაგროვეთ ასამბლეაში. გახსოვდეთ, რომ ბურთის შუაში უნდა იყოს ხვრელი. პერემიაჩი უნდა იყოს ნახევრად შემწვარი: ჯერ ნახვრეტით ქვემოთ, და როცა შებრაწება, გადააბრუნეთ ნახვრეტით ზემოთ. მზა პერემიაჩებს აქვთ ღია ყავისფერი ელფერი. ბურთულების ფორმა მრგვალი და გაბრტყელებულია. კერძი მიირთმევა ცხელი. ასევე შეგიძლიათ ცომი პატარა გახადოთ და დაზოგოთ საჭირო ინგრედიენტების დაახლოებით ნახევარი.
ხორცის მომზადების წესი: გარეცხილი ხორცი (ძროხის ან ცხვრის) წვრილად დაჭერით და ხახვთან და წიწაკასთან ერთად გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში. შემდეგ დაამატეთ მარილი და კარგად აურიეთ. თუ დაფქული ხორცი სქელი გამოვიდა, უნდა დაუმატოთ ცივი რძე ან წყალი და ისევ აურიოთ.
3.ტუნტერმა (ომლეტი)
პროდუქტები:
1. კვერცხი - 5-6 ც.
2. რძე - 200-300 გრ.
3. სემოლინა ან ფქვილი - 60-80 გრ.
4. კარაქი - 100 გრამი
5. მარილი - გემოვნებით.
კვერცხები მოათავსეთ ღრმა ჭურჭელში და შემდეგ კარგად ათქვიფეთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. ამის შემდეგ დაუმატეთ რძე, გამდნარი კარაქი და მარილი. საფუძვლიანად აურიეთ. დაუმატეთ სემოლინა ან ფქვილი და კვლავ აურიეთ სანამ სქელ მასას არ მიიღებთ. ამის შემდეგ მიღებული მასა დაასხით ცხიმწასმულ ტაფაში და შედგით გაზქურაზე. როგორც კი კერძი შესქელდება, შედგით ღუმელში 4-5 წუთით. მომზადებულ ტუნტერმას ზემოდან წაუსვით ცხიმი და მიირთვით. კერძი შეიძლება დაიჭრას ბრილიანტებად ნაწილებად.
4. ჩაყრილი ცხვრის ხორცი (ტუტირგანის ტეკე)
პროდუქტები:
1. ცხვრის ხორცი (რბილობი)
2. კვერცხი - 10 ც
3. რძე – 150 გრამი
4. ხახვი (შემწვარი) – 150 გრამი
5. კარაქი – 100 გრამი
6. მარილი - გემოვნებით
7. წიწაკა - გემოვნებით.
როგორ მოვამზადოთ ჩაყრილი ცხვრის ხორცი:
ვიღებთ ახალგაზრდა ცხვრის ღვეზელს ან ლორის ზურგის რბილობს. გამოაცალეთ ნეკნის ძვალი მკერდის ხორცისგან. ჩვენ, თავის მხრივ, რბილობი უკნიდან ისე ვჭრით, რომ ერთგვარი ჩანთა მივიღოთ. აიღეთ ღრმა კონტეინერი. ათქვიფეთ კვერცხები, დაუმატეთ პილპილი, მარილი, გამდნარი და გაციებული კარაქი. მიღებული მასა საფუძვლიანად აურიეთ. ჩაასხით შიგთავსი წინასწარ მოხარშულ ცხვრის ღვეზელში ან ლორში. ჩვენ ვკერავთ ხვრელს. მზა ნახევარფაბრიკატი მოათავსეთ არაღრმა თასში, შეავსეთ ბულიონი და მოაყარეთ სტაფილო და დაჭრილი ხახვი. დადგით ცეცხლზე და მოხარშეთ სანამ მზად არ იქნება.
მომზადებული ტუტირგანის თეკე მოვათავსოთ ცხიმწასმულ ტაფაზე, ზემოდან წავუსვათ ზეთი და შევდგათ ღუმელში 10-15 წუთით. განსაზღვრული დროის გასვლის შემდეგ ჩაყრილი ცხვრის ნაჭრები უნდა დავჭრათ ნაწილებად. მიირთვით ცხელი.
5. თათრული პილაფი
პროდუქტები:
1 პორციისთვის
1. ცხვრის ხორცი (უცხიმო) - 100 გრ.
2. სუფრის მარგარინი – 15 გრამი
3. ტომატის პასტა - 15 გრამი
4. წყალი - 150 გრ.
5. ბრინჯი - 70 გრ.
6. ხახვი - 15 გრ.
7. დაფნის ფოთოლი
8. წიწაკა – გემოვნებით
9. მარილი - გემოვნებით.
როგორ მოვამზადოთ თათრული პილაფი:
ხორცი დავჭრათ ნაჭრებად, თითო დაახლოებით 35-40 გრამი, მოვაყაროთ მარილი და პილპილი, შევწვათ, მოვათავსოთ ქვაბში და მოვაყაროთ ცხიმში და გაცხელებულ წყალში მოშუშული პომიდორი. მიიყვანეთ ადუღებამდე და შემდეგ დაამატეთ გარეცხილი ბრინჯი. ხახვი დავჭრათ. კერძს ასევე ვამატებთ ხახვს და დაფნის ფოთოლს, ვშუშავთ დაბალ ცეცხლზე, რბილად ვურიოთ, სანამ ბრინჯი სითხეს არ შთანთქავს. დააფარეთ თავსახური და გააჩერეთ. ტრადიციული თათრული პილაფის მომზადება შესაძლებელია პომიდვრის გარეშე. ამ შემთხვევაში, თქვენ უნდა დაამატოთ რაიმე დაჭრილი ბოსტნეული ან თუნდაც ხილი (მაშინ პილაფი ტკბილი აღმოჩნდება).
6. ბალიში იხვი
პროდუქტები:
1. ცომი - 1,5 კგ.
2. იხვი - 1 ც.
3. ბრინჯი - 300-400 გრ.
4. კარაქი – 200 გრ.
5. ხახვი - 3-4 ც.
6. ბულიონი - 1 ჭიქა
7. წიწაკა – გემოვნებით
8. მარილი - გემოვნებით.
როგორ მოვამზადოთ ბელიში იხვი:
ბრინჯს ტრადიციულად ემატება ბელიში იხვი. ჯერ თავად უნდა მოამზადოთ იხვი. ამის შემდეგ დავჭრათ, რბილობი დავჭრათ პატარა ნაჭრებად. ბრინჯს ვახარისხებთ, გავრეცხავთ ცხელ წყალში, ვამატებთ მარილიან წყალს და ვადუღებთ. მოხარშული ბრინჯი გადაიტანეთ საწურში და ჩამოიბანეთ ცხელი წყლით. დარჩენილი ბრინჯი მშრალი უნდა იყოს. ბრინჯს დაუმატეთ ზეთი, მარილი, პილპილი, ხახვი წვრილად დაჭერით. ეს ყველაფერი კარგად აურიეთ იხვის ნაჭრებით და გააკეთეთ ბელი. ცომი უნდა მოზილოთ ისევე, როგორც სხვა წიწაკები. იხვის ბელიშს ბულიონთან შედარებით ცოტა უფრო თხელი ამზადებენ. კერძი უნდა გამოაცხოთ 2-2,5 საათის განმავლობაში. მომზადებამდე ნახევარი საათით ადრე შეავსეთ კერძი ბულიონით.
გახსოვდეთ, რომ ბელიში იხვთან ერთად მიირთვით იმავე ტაფაში. შიგთავსს ათავსებენ თეფშებზე, შემდეგ კი ბელის ძირს ნაწილებად ჭრიან.
7. გუბადია ხორცით (თათრული საქორწინო ღვეზელი)
პროდუქტები:
(ერთი ტაფა გუბადიასთვის)
1. ცომი - 1000-1200 გრ.
2. ხორცი - 800-1000 გრ.
3. მზა კორტი (წითელი მშრალი ხაჭო) - 250 გრ.
4. ბრინჯი - 300-400 გრ.
5. ქიშმიში - 250 გრ.
6. კვერცხი - 6-8 ც.
7. ნაღები - 300-400 გრ.
8. მარილი, პილპილი – გემოვნებით
9. ხახვი
როგორ მოვამზადოთ გუბადია ხორცით:
გააბრტყელეთ ცომი ისე, რომ ტაფაზე დიდი ზომის იყოს. მოათავსეთ ზეთის ტაფაზე და ზემოდანაც წაუსვით ზეთი. მზა კორტი დადეთ ცომზე. ზემოდან მოვაყაროთ ბრინჯი თანაბარ ფენად, შემწვარი ხორცი ხახვთან ერთად, ხორცზე კიდევ ერთი ფენა ბრინჯი, ბრინჯს ზემოდან მოხარშული, წვრილად დაჭრილი კვერცხი. კვლავ ვასრულებთ ბრინჯის ფენით. ზემოდან მოათავსეთ ორთქლზე მოხარშული გარგარის, ქიშმიშის ან ქლიავის ფენა. მთელ შიგთავსს დაასხით საკმარისი რაოდენობით გამდნარი კარაქი. შიგთავსს გადააფარეთ გაბრტყელებული ცომის თხელი ფენა, მოჭერით კიდეები და დახურეთ კბილი. ჭურჭლის ღუმელში შედგომამდე გუბადია ზემოდან ისევ უნდა წაუსვათ ზეთი და მოაყაროთ ნამცხვარი. საშუალო ტემპერატურაზე გუბადია დაახლოებით 40-50 წუთის განმავლობაში უნდა გამოვაცხოთ. მომზადებული გუბადია უნდა დავჭრათ ნაჭრებად და მივიტანოთ ცხელი. დაჭრისას კერძი უნდა აჩვენოს სხვადასხვა პროდუქტის მკაფიო ფენები. ისინი კარგად ერწყმის ერთმანეთს არა მხოლოდ გემოვნებით, არამედ ფერითაც.
როგორ მოვამზადოთ რბილი საცობი გუბადიისთვის: მშრალი საცობი გავხეხოთ და საცერში გავცრათ. 500 გრამ კორტს დაუმატეთ 200 გრამი გრანულირებული შაქარი და 200 გრამი რძე. ყველა ინგრედიენტი საგულდაგულოდ აურიეთ და ადუღეთ 10-15 წუთის განმავლობაში, სანამ ერთგვაროვან მასას არ მივიღებთ. გააგრილეთ მასა და მოათავსეთ გუბადიას ფსკერზე თანაბარ ფენად.
როგორ მოვამზადოთ ნამცხვრები გუბადიისთვის: 250 გრამი კარაქი შეურიეთ 500 გრამი გაცრილი ხორბლის ფქვილს, დაუმატეთ 20-30 გრამი გრანულირებული შაქარი და კარგად შეიზილეთ ხელით. დაფქვისას კარაქი თანდათან უნდა შეურიოთ ფქვილს. ამ გზით მიიღებთ წვრილ ნამსხვრევებს. სანამ გუბადიას ღუმელში მოათავსებთ, ზემოდან მოაყარეთ მომზადებული ნამცხვრები.
8. ტუტირმა სუბპროდუქტებით (ხელნაკეთი ძეხვი)
პროდუქტები:
1. ქვეპროდუქტები – 1 კილოგრამი
2. ბრინჯი – 100 გრ. (ან 120 გრამი წიწიბურა)
3. კვერცხი - 1 ც.
4. ხახვი - 1,5 ც.
5. რძე ან ბულიონი - 300-400 გრ.
6. მარილი - გემოვნებით
7. წიწაკა - გემოვნებით.
როგორ მოვამზადოთ ტუტირმა სუბპროდუქტებით:
ხელმისაწვდომ სუბპროდუქტებს (გული, ღვიძლი, ფილტვები) ვამუშავებთ და შემდეგ წვრილად ვჭრით. აიღეთ ხახვი და გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, ან დაჭერით. დაუმატეთ ის პროდუქტებს. მოაყარეთ მარილი, პილპილი, დაუმატეთ კვერცხი და ყველაფერი კარგად აურიეთ. მიღებული ნაზავი განზავდეს რძით ან გაციებული ბულიონით, დაამატეთ ბრინჯი ან წიწიბურა. აურიეთ და შეავსეთ ნაწლავი ნარევით. მოდი შევკრათ. დარწმუნდით, რომ ტუტირმას შიგთავსი თხევადი იყოს. კერძი ისე უნდა მოხარშოთ, როგორც ტუტირმა საქონლის ხორცით. ასევე, ტუტირმის მოხარშვა შესაძლებელია მხოლოდ ერთი ღვიძლით და მარცვლეულით.
სუბპროდუქტებისგან დამზადებული ტუტირმა ითვლება დელიკატესად და მიირთმევენ მეორე კერძად. ტრადიციულად, მას წრეებად ჭრიან და ფრთხილად ათავსებენ თეფშზე. თუთირმას ცხლად მიირთმევენ.
9. ყაზანის სტილის შემწვარი ბარდა
პროდუქტები:
1. ბარდა
2. მარილი
3. ზეთი
4. ხახვი
როგორ მოვამზადოთ შემწვარი ბარდა ყაზანის სტილში:
შემწვარი ბარდა თათრებს შორის ერთ-ერთ ყველაზე საყვარელ კერძად ითვლება. მოხარშვამდე ბარდა უნდა დაალაგოთ, ჩამოიბანოთ ცივი წყლით და შემდეგ თბილი წყლით შეავსოთ. ამის შემდეგ ბარდა 3-4 საათით უნდა დატოვოთ, რომ გაბერდეს. დარწმუნდით, რომ ზედმეტად არ ადიდებულიყო, რადგან შეწვის დროს მარცვლები შეიძლება უბრალოდ შუაზე დაიშლება. როცა ბარდა გაჟღენთილია, გადაწურეთ საწურში და მხოლოდ ამის შემდეგ დაიწყეთ შეწვა. შემწვარი ბარდის მომზადების რამდენიმე გზა არსებობს:
მეთოდი 1 (მშრალი შეწვა) - ბარდა მოათავსეთ მშრალ ტაფაზე და შეწვით, აურიეთ.
მეთოდი 2 - დაასხით მცირე რაოდენობით მცენარეული ზეთი ცხელ ტაფაში. როცა ზეთი გაცხელდება, დაუმატეთ ბარდა და შეწვით, აურიეთ. შეწვის დროს მარილის დამატება არ დაგავიწყდეთ.
მე-3 მეთოდი - შეწვით ხრაშუნით, რომელიც რჩება საქონლის შიდა ცხიმის დნობის შემდეგ. ბარდა მოათავსეთ ტაფაში ხრაშუნებთან ერთად, აურიეთ და შეწვით. შეწვის დროს მოვაყაროთ მარილი და პილპილი გემოვნებით.
10.ჩაკ-ჩაკი
პროდუქტები
(1 კგ ხორბლის ფქვილზე):
1. კვერცხი - 10 ც
2. რძე - 100 გრ.
3. შაქარი - 20-30 გრ.
4. მარილი - გემოვნებით
5. ზეთი შესაწვავად - 500-550 გრ.
6. თაფლი - 900-1000 გრამი
7. შაქარი მოსაპირკეთებლად - 150-200 გრ.
8. მონპენსიე - 100-150 გრ.
როგორ მოვამზადოთ ჩაკ-ჩაკი:
ჩაკ-ჩაკი მზადდება უმაღლესი ხარისხის ფქვილისგან. უმი კვერცხები მოათავსეთ კონტეინერში, დაუმატეთ რძე, მარილი და შაქარი. აურიეთ ყველაფერი. დაუმატეთ ფქვილი და მოზილეთ რბილი ცომი. მომზადებული ცომი გაყავით ნაჭრებად, თითო დაახლოებით 100 გრამი და გააბრტყელეთ ფლაგელებში დაახლოებით 1 სანტიმეტრი სისქის. ფლაგელა დავჭრათ ფიჭვის კაკლის ზომის ბურთულებად და შეწვით, ურიეთ, სასურველია ღრმად შეწვით. როდესაც ბურთები მზადაა, ისინი იწყებენ მოყვითალო ელფერს.
ჩაასხით გრანულირებული შაქარი თაფლში და მიიყვანეთ ადუღებამდე ცალკე კონტეინერში. გზა იმის გასარკვევად, მზად არის თუ არა თაფლი: აიღეთ ასანთის წვეთი თაფლი და თუ ასანთიდან გამომავალი ნაკადი გაციების შემდეგ მტვრევადი გახდება, მაშინ დუღილი უნდა შეწყდეს. გახსოვდეთ, რომ თაფლი დიდხანს არ უნდა იხარშოთ, რადგან შეიძლება დაიწვას. მაშინ, რა თქმა უნდა, კერძის გემო გაუფუჭდება. შემწვარი ბურთულები მოათავსეთ ფართო თასში, დაასხით თაფლი და კარგად აურიეთ. ბოლოს ჩაკ-ჩაკი უნდა გადაიტანოთ ლანგარზე ან თეფშზე და ცივ წყალში ჩაყრილი ხელებით მისცეთ თქვენთვის სასურველი ფორმა. გარდა ამისა, ჩაკ-ჩაკს ხშირად ამშვენებს პატარა კანფეტები (მონპენსიები).
"სუპერ შეფ"გისურვებთ კარგ მადას!
ისლამი თათრების დიეტაზე განსაკუთრებულ ნორმებსა და წესებს აწესებს. შარიათი კრძალავს რწმენის მიმდევრებს ღორის ხორცის, ისევე როგორც ზოგიერთი წმინდად მიჩნეული ფრინველის მოხმარებას, როგორიცაა ფალკონები და გედები. მუსლიმები არ სვამენ ალკოჰოლურ სასმელებს: ითვლება, რომ ღვინო არის ცოდვების ფესვი და წყარო.
მუსლიმური კანონები კვებაში ზომიერებას მოითხოვს. ყოველწლიურად, მთვარის კალენდრის მეცხრე თვეში - რამადანი (მუსლიმები თვლიან, რომ ყურანი ამ დროს ჩამოვიდა დედამიწაზე), 12 წელზე უფროსი თათრები მარხულობენ დაახლოებით 30 დღის განმავლობაში (სრული თავშეკავება საკვებისგან გამთენიიდან მზის ჩასვლამდე. - ავტორის შენიშვნა). მარხვის დასასრული აღნიშნავს ურაზა გეტეს დღესასწაულს.
გულნაზ შამსუტდინოვა თათრული სოფელ მალი რიადან არის. ნაციონალური კერძების მომზადებას სოფელში დედამ და ბებიამ ასწავლეს. ყაზანის №15 პროფესიული სასწავლებლის მზარეულის დამთავრების შემდეგ დაიწყო მუშაობა რესტორანში, სადაც ეროვნული თათრული სამზარეულო ემსახურებოდა. შამსუტდინოვა დილას იწყებს საფუარის ცომის მოზელვით, რომელსაც შემდეგ დებს თბილ ადგილას და ელოდება მის „ამოსვლას“.
მათ ასისტენტთან, 23 წლის ალბინასთან ერთად, ისინი იწყებენ შიგთავსის მომზადებას 45 სამკუთხედისთვის. ალბინა აღიარებს, რომ მისმა კოლეგამ მას ასწავლა სამზარეულოს ყველა სირთულე. ”ადრე ფოსტალიონი ვიყავი ზელენოდოლსკში, შემდეგ ჩემი ქმარი ვიაჩესლავი და ჩემი ვაჟი ნიკიტა ყაზანში გადავიდნენ. ხუთი წელია რესტორანში ვმუშაობ. ძალიან მომწონს, - ამბობს გოგონა და კარტოფილს კუბიკებად ჭრის.
სამკუთხედის რეცეპტი (40 სამკუთხედის საფუძველზე). საფუარის ცომი: 500 გრ არაჟანი, 500 გრ წყალი, 200 გრ მარგარინი, 3 კვერცხი, 10 გრ საფუარი, 30 გრ შაქარი, 15 გრ მარილი, 800 გრ ფქვილი, დატოვეთ თბილ ადგილას ერთი საათით. შიგთავსი: 1200 გრ კარტოფილი და 800 გრ ძროხის ხორცი, კუბებად დაჭრილი, 150 გრ კარაქი, 3 თავი ხახვი, სანელებლები. მომზადება: დავჭრათ ცომის პატარა ნაჭრები და გავაბრტყელოთ საჭრელ დაფაზე. ცომზე მოვასხათ შიგთავსი, შევაერთოთ კიდეები სამი მხრიდან და ლამაზად მოვკრათ. შეგიძლიათ დატოვოთ ცენტრი გაუხსნელად, შემდეგ მომზადების დროს შეგიძლიათ დაამატოთ რამდენიმე სუფრის კოვზი წყალი ან ბულიონი. სამკუთხედები გამოაცხვეთ ღუმელში საშუალო ცეცხლზე დაახლოებით 20-25 წუთის განმავლობაში.
„თათრულ ნაციონალურ სამზარეულოში გამოცხობას განსაკუთრებული ადგილი უკავია და ხშირად მეორე კერძის ნაცვლად ფქვილის პროდუქტებს იყენებენ ქონდარი შიგთავსით. თათრები აცხობენ როგორც ცომის ცომს (ქოიმაკი, ბელენი), ასევე ციცაბო ცომისგან (ყაბართმა, ბელიში, პერემიაჩი, გუბადია, ოჩპოჩმაკი). გამოიყენება როგორც უფუარი, ასევე საფუარის ცომი, - მეუბნება გულნაზი და უკვე გაბრტყელებულ ცომზე აფენს შიგთავსს. გოგონას თქმით, ცომეულის დამზადებისას თათრები ცხოველურ ცხიმს, კარაქს და ღორს იყენებენ. ცომს ასევე ემატება კვერცხი, შაქარი და რამდენიმე სანელებელი.
შემდეგ, გოგონები დესერტების მომზადებას იწყებენ. ყველაზე ცნობილი თათრული ტკბილეულია ჩაკ-ჩაკი. თუ ტრადიციულად რუსები სტუმრებს პურითა და მარილით ხვდებიან, მაშინ თათრები ჩუქნიან ჩაკ-ჩაკს. თათრები თვლიან, რომ დელიკატესის ნათელი ყვითელი ფერი განასახიერებს მზიან სამშობლოს, ხოლო თაფლში შეკრული ტკბილი ბურთები ხალხის ერთიანობის სიმბოლოა. ადრე ჩაკ-ჩაკს ამზადებდნენ მხოლოდ სპეციალური ღონისძიებებისთვის - მაგალითად, ქორწილისთვის.
რეცეპტი ჩაკ-ჩაკი. ცომი: 3 კვერცხი, გამაფხვიერებელი, გრანულირებული შაქარი, ფქვილი. სიროფი: 150 გრ თაფლი, 150 გრ შაქარი. ცომი გავაბრტყელოთ 2–3 მმ სისქეზე, დავჭრათ ზოლებად (2 სმ სიგანეზე), თავის მხრივ დავჭრათ 3–4 მმ ზომის წვრილად. შეწვით ყველაფერი ადუღებულ მზესუმზირის ზეთში, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. ნაჭრები მოათავსეთ ქაღალდის ხელსახოცზე ისე, რომ ზეთი არ დარჩეს. მოხარშეთ სიროფი თაფლისა და შაქრისგან დაბალ ცეცხლზე. შემდეგ შეურიეთ შემწვარი ნაჭრები და სიროფი ღრმა თასში. ყველაფერს ვათავსებთ თეფშზე, ვაძლევთ სასურველ ფორმას. ჩვენ ვაძლევთ ჩაკ-ჩაკი გამოშრობა.
„სოფლებში ცოლქმრობის ასაკის გოგონები ცომს ახვევენ, გათხოვილი გოგონები წვებიან, თაფლის ჩამოსხმასა და კერძის მორთვაში ყველაზე უფროსი თაობაა დაკავებული. ამ პროცესში ხანდაზმული ქალები ეძებენ რძლებს, შემდეგ კი ვაჟებს აგზავნიან ცოლად“, - ამბობს შამსუტდინოვა.
თათრული ქორწილებისთვის ალკიშ-კალევსაც ამზადებდნენ. გულნაზ შამსუტდინოვა ამბობს, რომ ეს არის რაღაც ხრაშუნა ბამბის კანფეტი: კერძი მზადდება შაქრისგან, თაფლით, ფქვილით და კარაქით. „ამ დესერტის მომზადებას დიდი მოთმინება, ყურადღება და ოსტატურობა სჭირდება, რადგან გაცივებულ და შესქელებულ თაფლის მასას იღებენ ხელში და შემდეგ აჭიმებენ, სანამ თხელი თეთრი ბოჭკოები არ წარმოიქმნება.
კიდევ ერთი საყვარელი თათრული კერძია გუბადია. მას ამზადებენ ტაფაში მსხვილი ღვეზელის სახით ან მოხარშული ბრინჯის, ორთქლზე მოხარშული ქიშმიშის, დაჭრილი კვერცხისა და კორტის (მდნარი ხაჭო)გან დამზადებული პატარა მრგვალი ღვეზელების სახით. კერძის ყველა ინგრედიენტი იდება ფენებად და არ აურიეთ.
გუბადიას რეცეპტი.გუბადიის მოსამზადებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ როგორც საფუარი, ასევე უფუარი ცომი, მაგრამ მასში უფრო მეტი კარაქი დნება, ვიდრე ჩვეულებრივ ღვეზელში. 10 ცალი პატარა „ღვეზელისთვის“ დაგჭირდებათ: 50 გრ ცომი, 180 გრ ბრინჯი, რომელიც წინასწარ უნდა მოხარშოთ ნახევრად მოხარშვამდე, 80 გრ ქიშმიში ორთქლზე მოხარშული ცხელ წყალში, 5 დაჭრილი მოხარშული კვერცხი, 200 გრ კარაქი. , 100 გრ კორტი, 80 გრ შაქარი. გააბრტყელეთ ცომის ნაჭრები 3-4 მმ სისქის. ვდებთ: პირველი ფენა კორტია, მეორე ფენა ბრინჯი, მესამე დაჭრილი კვერცხი, მეოთხე ქიშმიში. ზემოდან დავამატოთ შაქარი და კარაქი. გამოაცხვეთ გუბადია საშუალო ცეცხლზე დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში.
რესტორნის ცხელ მაღაზიაში ყველაზე ცნობილ თათრულ სუპს, „ქათმის ბულიონს ლაფთით“ ამზადებს 35 წლის გულიუსა გილმუტდინოვა. ათი ლიტრი წყალი საშუალო ზომის ქვაბში ათავსებს ქათამს. სუპისთვის სტაფილო და ხახვი შეწვით ისე, რომ ბულიონს ლამაზი ფერი ჰქონდეს. როდესაც წვნიანი მზად იქნება, უმატებენ ლაფშს, რომელიც მზადდება კვერცხის, ფქვილისა და მარილისგან. ციცაბო უფუარ ცომს ახვევენ თხელ ფენად (ისე, რომ გამჭვირვალე გახდება) და თქვეფა ტუკმაჩს (თათრულად ლაფშა - ავტორის შენიშვნა).
ამ დრომდე, თათრულ სოფლებში, ფაფის სწრაფად და თხლად მოჭრის უნარი მოწმობს გოგონას შრომისმოყვარეობას. "არ არის სირცხვილი ასეთ ადამიანზე დაქორწინება." ასე მომზადებული და გამომშრალი ნოდლები შეიძლება ინახებოდეს ხუთიდან ექვს თვემდე.
თათრების განსაკუთრებული ტრადიცია არის ვახშამი (თათრულად "ნაცარი" - ავტორის შენიშვნა). თათრები მას ამზადებენ ყველა განსაკუთრებული ღონისძიებისთვის: ნიკჰებზე (მაჰმადიანური ქორწილები - ავტორის შენიშვნა), სახლის დახურვისთვის, გაღვიძებისთვის (იმართება მესამე, მეშვიდე, ორმოცდამეათე დღეს და ერთი წლის შემდეგ) - ან როდესაც უბრალოდ სტუმრები არიან მიწვეული. ტრაპეზს თან ახლავს ყურანის კითხვა და ალაჰის სახელით „სადაკას“ დარიგება (მაგ. მოწყალება მცირე ცვლილების სახით). თუ ნიკაში სტუმრები არიან პატარძლისა და სიძის ნათესავები მამაკაცი და ქალი, მაშინ სხვა სადილზე ჩვეულებრივ მხოლოდ ბებიებს ან მხოლოდ ბაბუებს იწვევენ - ნათესავებს ან ნაცნობებს, რომლებსაც შეუძლიათ ყურანის არაბულად წაკითხვა.
სუფრაზე მხოლოდ ტრადიციული თათრული კერძებია: ლაფის წვნიანი, ხორცი და კარტოფილი, გუბადია, ტკბილეული - ჩაკ-ჩაკი, ტოკიშ-კალევი. მაგიდაზე ალკოჰოლური სასმელები არ არის. სვამენ მხოლოდ ჩაის, ხშირად ნაღებით.
ქალები სადილზე ყოველთვის თავზე შარფს აკრავენ, მამაკაცები კი თავის ქალას თავსახურს ატარებენ. დიასახლისები „ვახშმის წვეულების“ დღესაც ატარებენ შარფებს და გრძელ კაბებს ან ტუნიკებს შარვალთან ერთად. ჭამის დროს სუფრასთან არ სხედან.
ვენერასა და რუსტემ ნაბიულინის ოჯახში ტრადიციები ყოველთვის დაცულია. ყველა მუსლიმური დღესასწაულისთვის და ოჯახური დღესასწაულებისთვის, ახალგაზრდა ცოლი ქმარს ამზადებს ტრადიციული ხორცის ღვეზელს - ბელიაშს. მან AiF.ru-ს გაუზიარა კერძის საიდუმლო, რომელიც გოგონამ დედისა და ბებიისგან მიიღო: „ცომში ჩავყარე სოფლის არაჟანი და კაიმაკი, დავამატე რძე, მცენარეული ზეთი, მარილი, შაქარი გემოვნებით და სოდა. ძმარში. შემდეგ ცომს მოვზილე და ცოტა ხანს ვაჩერებ. შიგთავსი შედგება კუბიკებად დაჭრილი კარტოფილი, ორი დიდი ხახვი და ხორცი - ცხვრის, ბატი და საქონლის ხორცი.
თუ დაიცავთ ისლამურ ეთიკას - ადაბს, ნებისმიერი კვება ხელების დაბანით უნდა დაიწყოს. ჭამის დაწყებამდე (როგორც ნებისმიერი მოქმედების დაწყებამდე), მუსლიმანი ამბობს: „Bismillah arra hman arrahim“ (ალლაჰის სახელით, მოწყალე და მოწყალე). ტრაპეზი მთავრდება ლოცვით, რის შემდეგაც ყველას ხელისგულები სახეზე მიაქვს, ხელს უსვამს და ამბობს: „ამინ“.
„დედა ყოველთვის მეუბნებოდა, რომ საჭმლის მომზადება ლოცვით უნდა დაიწყო და ამ პროცესში მხოლოდ კარგზე იფიქრო: მაშინ საკვები სასარგებლო იქნება და ჯანმრთელობას გაგიუმჯობესებს“, - განმარტავს ვენერა. თათრები მადლობას უხდიან ალაჰს გამოგზავნილი საკვებისთვის, ასევე ისინი დგებიან სუფრიდან სიტყვით "რაჰმათი" - ეს უკვე "მადლობაა" ქალი მზარეულისთვის.
თათრული ეროვნული სამზარეულო განასახიერებს ხალხის მრავალსაუკუნოვან კულტურულ ტრადიციებს, მათ ისტორიას და ეთნიკურ წეს-ჩვეულებებს. იგი სამართლიანად ითვლება მსოფლიოში ერთ-ერთ უგემრიელეს სამზარეულოდ. მის კერძებს აქვთ გემოსა და არომატის სპეციფიკური და ორიგინალური ელფერები, რომლებიც მოვიდა შორეული წარსულიდან დღემდე და ინარჩუნებს მათ დამახასიათებელ თვისებებს და თავისებურებებს თითქმის თავდაპირველ ფორმაში.
თათრული სამზარეულოს სპეციფიკა და ორიგინალობა ძალიან მჭიდროდ არის გადაჯაჭვული თათრული ხალხის ცხოვრების ბუნებრივ და სოციალურ-ეკონომიკურ პირობებთან, მათ ისტორიასთან და კულტურასთან.
თანამედროვე თათრები წარმოიშვნენ თურქული ტომებიდან, რომლებიც ცხოვრობდნენ სახელმწიფოს ტერიტორიაზე, რომელსაც ვოლგა ბულგარეთი ერქვა მონღოლ-თათრების შემოსევამდე. ჯერ კიდევ იმ უძველეს დროში, ეს იყო მაღალგანვითარებული და განმანათლებლური სახელმწიფო, რომელიც აერთიანებდა სხვადასხვა რელიგიისა და მრავალფეროვანი კულტურის ადამიანებს. გასაკვირი არ არის, რომ თათრების ეროვნული სამზარეულოს ჩამოყალიბებაზე მნიშვნელოვანი გავლენა იქონია მეზობელი ხალხების სიახლოვემ, ასევე აბრეშუმის დიდმა გზამ, რომელიც გადიოდა მათ ტერიტორიაზე და აკავშირებდა აღმოსავლეთს დასავლეთთან.
ოქროს ურდოს პერიოდმა ასევე შეუწყო ხელი თათრების კულინარიული ტრადიციების განვითარებას, მაგრამ თურქი ხალხების ძირითადი ეთნიკური ფესვები კვლავ ჭარბობდა მათ ეროვნულ სამზარეულოში.
თუ ძველი თათრები მომთაბარეები იყვნენ, ხორცსა და რძის პროდუქტებს მთავარ საკვებად თვლიდნენ, მაშინ დროთა განმავლობაში ისინი სულ უფრო მეტად გადავიდნენ მჯდომარე ცხოვრების წესზე, დაიწყეს სოფლის მეურნეობითა და მესაქონლეობით, მარცვლეულის პროდუქტების, ბოსტნეულის და ხილის მოყვანა.
ხორცის ყველაზე ძვირფასი ტრადიციული სახეობები თათრებს შორის იყო და, ნაკლებად, ფართოდ იყო გავრცელებული. ხორცი დამარილებული იყო, შებოლილი, გამომშრალი, გამომშრალი, მოხარშული, ჩაშუშული და შემწვარი, ერთი სიტყვით, ყველანაირი სახით მიირთმევდნენ.
თათრებმა ფრინველების მოშენება უფრო გვიან დაიწყეს, ვიდრე მარცვლეული ან ცხოველები. თუმცა, ამან მნიშვნელოვნად შეუწყო ხელი მათი კერძების მრავალფეროვნებას. ასევე, თათარმა ხალხებმა დიდი ხანია აითვისეს მეფუტკრეობა, ამიტომ მათ დიდი ხნის განმავლობაში უზრუნველყოფდნენ. გარდა ამისა, მათ მიიღეს ღირსეული მოგება ცვილისა და თაფლის გაყიდვიდან.
თათრული სამზარეულო ძალიან საინტერესო და მრავალფეროვანია. იგი ჩამოყალიბდა თავისი ეთნიკური ტრადიციების წყალობით, რომელიც ფესვგადგმულია შორეულ წარსულში. მის განვითარებაზე დიდი გავლენა იქონია მეზობელმა ერებმა, რომლებმაც დიდი ხნის წინ ჩადებულ საფუძვლებს გარკვეული ნიუანსები შეიტანეს.
ძველმა ბულგარელებმა თათრებს მისცეს ბალ-მაი, კატიკი და ყაბართმა, მათ ასევე მემკვიდრეობით მიიღეს ჩინელები, თათრს აავსებდნენ პილაფით, ტაჯიკებს კი შაქრის ბაქლავით. და ეს ყველაფერი ეროვნული ეჩპოჩმაკისა და ჩაკ-ჩაკის გარდა. თათრული სამზარეულო იყო მარტივი და მდიდრული, საკმაოდ დამაკმაყოფილებელი და მრავალფეროვანი, საოცარი გემრიელი კერძების სიმრავლით და პროდუქტების კომბინაციით, რომელიც ერთი შეხედვით სრულიად შეუთავსებელი ჩანდა.
მაგრამ თათრები განთქმული იყვნენ არა მხოლოდ მათი გულიანი და უხვი კერძებით, არამედ გულუხვი სტუმართმოყვარეობით. ჩვენი წინაპრების ჩვეულების მიხედვით, სტუმრებს ყოველთვის მხოლოდ საუკეთესო კერძებს აძლევდნენ, რომლებიც ყველაზე მოთხოვნად გემოვნებას აკმაყოფილებდნენ. სტუმართმოყვარე მასპინძლები სუფრაზე აწყობენ დახვეწილ შერბეტს, შაქრის ჩაკ-ჩაკს, გულიან ბაურსაკს, დახვეწილ კოშ-ტელეს, ტკბილ კალტიშ-კალევს, ცაცხვის თაფლს და არომატულ ჩაის.
აღმოსავლეთის ხალხში სტუმართმოყვარეობა ყოველთვის საუკეთესო იყო. ითვლებოდა, რომ ადამიანი, რომელსაც არ უყვარს და არ შეუძლია სტუმრების მიღება, არაჯანსაღი და არასრულფასოვანია. მუსლიმებს შორის ჩვეულებრივი იყო სახლში მისულს უხვად საჩუქრების მიცემა, რომ აღარაფერი ვთქვათ მოკრძალებულ კვებაზე. როგორც წესი, სტუმარიც ვალში არ რჩებოდა და ხელცარიელი არასოდეს მოდიოდა.
აღმოსავლეთში გაბატონებული იყო ფრაზა: „Kunak ashy - kara karshi“, რაც ითარგმნა, როგორც „სტუმრების სიამოვნება ორმხრივია“. სტუმართმოყვარეობა აღმოსავლელმა ხალხებმა დედის რძით შთანთქა. ჯერ კიდევ ძველ დროში მას თათრები პატივს სცემდნენ. ეს განსაკუთრებით დაარტყა ბაღდადის ხალიფას, რომელიც ჩავიდა ბულგარეთის მეფის ალმუშის მოწვევით, რათა დაეხმაროს ვოლგის ბულგარეთის ისლამურ რწმენაში მიღებას.
გზად მეფის შვილები თბილად ხვდებოდნენ სტუმრებს, პურით, ფეტვით და ხორცით უმასპინძლდებოდნენ. სამეფო იურტში კი მაგიდები ფაქტიურად იფეთქა ჭურჭლისა და საჭმლის სიმრავლით. მაგრამ ყველაზე მეტად ელჩს გაუკვირდა სტუმრების შეთავაზება, რომ ჭამის შემდეგ დარჩენილი საკვები თან წაეღოთ.
პეტრე დიდი ასევე გაოცებული იყო თათრული სტუმართმოყვარეობის მასშტაბით, როდესაც 1722 წლის მაისში, პრუსიის წინააღმდეგ ლაშქრობისკენ მიმავალ გზაზე, იგი დარჩა მდიდარი აღმოსავლელი ვაჭრის ივან მიხლიაევის სახლში, სადაც მან აღნიშნა ორმოცდაათი წლისთავი. მსახურები, რომლებიც თაყვანს სცემდნენ სუვერენს, მიართვეს ცივი მადა, ცხელი კერძები, შემწვარი, ნამცხვრები და ტკბილეული, ასევე მრავალი ღვეზელი შესანიშნავი შიგთავსით.
მუსულმანურმა რელიგიამ ასევე მნიშვნელოვანი კორექტირება მოახდინა საკვების მიღების წესებში. ყურანი კრძალავდა მის გამოყენებას, როგორც უწმინდურ ცხოველს, ხოლო ფალკონი და გედი, პირიქით, წმინდა ფრინველებად ითვლებოდნენ, რაც მათ ასევე ხელშეუხებელს ხდიდა.
ისლამური კალენდრის წმინდა თვის, რამადანის დროს, თორმეტი წლის და უფროსი ასაკის მუსლიმებს მოეთხოვებოდათ თავი შეიკავონ დღის განმავლობაში სასმელისა და ჭამისგან ოცდაათი დღის განმავლობაში.
შარიათმა ასევე აკრძალა ალკოჰოლური სასმელების მოხმარება. ყურანის მიხედვით ითვლებოდა, რომ მასში იყო კარგიც და ცუდიც, მაგრამ პირველის შინაარსი მრავალჯერ მეტი იყო. წინასწარმეტყველმა მუჰამედმა თქვა, რომ ღვინო ცოდვილი სიამოვნების წყაროა და ის გონებას ართმევს მას, ვინც მას სვამს.
ისლამური ეტიკეტის მიხედვით, კვება უნდა დაწყებულიყო ხელების სავალდებულო დაბანით. ტრაპეზი დაიწყო და დასრულდა ალაჰის სადიდებელი ლოცვით. კაცები და ქალები ერთმანეთისგან ცალ-ცალკე ჭამდნენ.
ცნობილმა თათარმა განმანათლებელმა კაიუმ ნასირიმ თავის ერთ-ერთ წიგნში აღწერა თათრული ეტიკეტის წესები:
თათრული სამზარეულოს საფუძველი, როგორც ძველად, არის ხორცი და მცენარეული საკვები, ასევე რძის პროდუქტები. ცხენის ხორცს, ცხვრის და ფრინველის ხორცს დიდად აფასებდნენ, ხოლო ყველაზე პოპულარული ხორცის კერძები იყო პელმენი და პილაფი.
რძეს ძირითადად იყენებდნენ კატიკის - ეროვნული თათრული სასმელის, სიუზმას, კორტის ან ერემჩეკის - ხაჭოს, აგრეთვე კარაქის წარმოებისთვის.
თათრული სამზარეულოს ყველა კერძი შეიძლება დაიყოს:
პირველ კატეგორიაში აუცილებლად შედის ბულიონები და სუპები. ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული თათრული პირველი კურსია შულპა ან შურპა. და ასევე აღმოსავლური სამზარეულოს უნიკალური ადგილია ტოკმაჩი - თათრული ნუდის წვნიანი.
თათრებს შორის განსაკუთრებული ადგილი უჭირავს პელმენებს, რომლებსაც ტრადიციულად ბულიონთან ერთად მიირთმევენ. უფრო მეტიც, აღმოსავლეთში დვრინგებს ასევე უწოდებენ პელმენებს სხვადასხვა შიგთავსით, მათ შორის ხაჭოთი და კანაფის თესლი. პელმენებს ტრადიციულად უმასპინძლდებიან ახლად გამომცხვარი სიძე და მისი მეგობრები.
თათრული სამზარეულოს მეორე კურსები მოიცავს: ხორცისა და მარცვლეულის კერძებს. ხორცს ყველაზე ხშირად ადუღებენ ბულიონში და მიირთმევენ ცალკე კერძად, თხელ ნაჭრებად და ოდნავ ჩაშუშულ ხახვთან, კარაქთან და ა.შ.
ზოგჯერ ძირითად კერძს ადუღებენ, ასევე წვრილად ჭრიან. ყველაზე გავრცელებული გვერდითი კერძი არის კარტოფილი. მეორე კერძების შეუცვლელი ატრიბუტი მიირთვით ცალკე თასში.
თათრების ეროვნული სადღესასწაულო კერძია tutyrgan tavyk - ქათამი კვერცხებით.
განსაკუთრებული ადგილი უკავია ტრადიციულ თათრულ პილაფს, ასევე ბიშბარმაკს, ნაციონალურ პროდუქტს, რომელიც მზადდება ხორცისა და ცომისგან. მეორე კურსებში ასევე შედის ტუტირმა - ცხვრის ან ძროხის ნაწლავი და. გემრიელად ითვლება ცხენის ხორცისგან დამზადებული სოსისები - კაზილიკი და მახანი. კიდევ ერთი თათრული დელიკატესი ითვლება გამხმარი და - კაკლაგან ურდეკი ან კაკლაგან კაზ.
თათრული სამზარეულოს პოპულარული კერძები მზადდება სხვადასხვა გზით, ასევე მრავალფეროვანი ფაფები: ბრინჯი, ფეტვი, შვრიის ფაფა, წიწიბურა, ბარდა და სხვა.
სხვადასხვა ფორმისა და ტიპის ფქვილის პროდუქტები ტრადიციულად და აღმოსავლური სუფრისთვის დამახასიათებელია. მათთვის ცომი გამოიყენება როგორც მჟავე საფუარი ცომი, ასევე კარაქის ცომი და მარტივი ცომი.
თათრული სამზარეულოსთვის ყველაზე დამახასიათებელია მჟავე ცომისგან დამზადებული პროდუქტები. პირველ რიგში, ეს არის პური. თათრებში მას იკმეკს უწოდებენ და წმინდა საკვებად ითვლება. ბავშვობიდან მოზარდები ბავშვებს პურთან სიფრთხილეს ასწავლიან. ჭამის დროს პურს ყოველთვის ოჯახის უფროსი წევრი ჭრიდა. აცხობდნენ ძირითადად, და მხოლოდ ყველაზე მდიდარ ადამიანებს, საკმაოდ იშვიათ შემთხვევებში, შეეძლოთ პურის შეძენა.
და რამდენი ჩაყრილი ცომის პროდუქტი აქვთ! ერთ-ერთ უძველესად ითვლება kystyby, ან kuzikmyak - ბრტყელი პური, რომელიც მზადდება უფუარი ცომისგან, სავსე ფეტვის ფაფით. მოგვიანებით დაიწყეს კარტოფილის პიურეს შევსება.
კიდევ ერთი უძველესი კერძია ბელიში - საფუარის ან უფუარი ცომის ღვეზელი, რომელიც სავსეა ცხიმიანი ხორცით და კარტოფილით ან ნებისმიერი მარცვლეულით. ასეთ ღვეზელს ამზადებდნენ მცირე და დიდ ზომებში, დღესასწაულებზე კი - დაბალ გამოჭრილ კონუსს მსგავსი ფორმით.
ეროვნული თათრული კერძი არის ეჩპოჩმაკი, რაც თარგმნილი ნიშნავს "სამკუთხედს" ცხიმიანი ხორცისა და ხახვის ნაჭრებით. მათ შორის ასევე პოპულარულია პერემიაჩი - წვრილად დაჭრილი მოხარშული ხორცით ჩაყრილი საფუარის ცომისგან დამზადებული პროდუქტები. შემდეგ ქვაბებში აწვავდნენ დიდი რაოდენობით ზეთში და მიირთმევდნენ ბულიონთან ერთად, როგორც წესი, დილის სადილისთვის.
სოფლებში განსაკუთრებით პოპულარული იყო ე.წ. უგემრიელესი იყო ბეკენები გოგრის შიგთავსით. მსგავს ღვეზელებს ხორცის შიგთავსით სუმსას ეძახდნენ.
საინტერესო თათრული პროდუქტია გუბადია - მაღალი მრგვალი ღვეზელი რამდენიმე ფენით შევსებით, ჩვეულებრივ მოიცავს ბრინჯს, თათრული ხაჭოს კორტს და ჩირს. საზეიმო მიღებებზე გუბადია სავალდებულო კერძად ითვლება.
და რა თქმა უნდა, შეუძლებელია თათრული სამზარეულოს ტკბილი და მდიდარი პროდუქტების მასის უგულებელყოფა: კოშ-ტელე, პაშტე, ლავაში, კატლამა, ჰელეკი და სხვა. ასეთ კერძებს ტრადიციულად მიირთმევენ ჩაისთან ერთად. ზოგიერთმა მათგანმა განიცადა მნიშვნელოვანი ცვლილებები, მკვეთრად განსხვავდებოდა თურქული წინამორბედებისგან, მაგრამ ამავე დროს მათ შეიძინეს გარკვეული ხალისი და აღმოსავლური სამზარეულოს ექსკლუზიურ ეროვნულ კერძებად იქცნენ.
მათ შორისაა: ბაურსაკი - თაფლის ცომის პატარა ბურთულები; ჩაკ-ჩაკი – თაფლის სიროფით დაფარული ცომის ნაჭრები.
ამ ორ კერძს ტრადიციულად ქორწილებში მიირთმევენ. ჩაკ-ჩაკი ყოველთვის მოაქვს პატარძლის ან მისი მშობლების მიერ ქმრის სახლში და ასეთი მკურნალობა განსაკუთრებით საპატიოდ ითვლება ქორწილში.
სხვა ორიგინალური ტკბილი პროდუქტებია:
თათრული სამზარეულო ყოველთვის იყენებს დიდი რაოდენობით ცხიმს. მათგან ყველაზე გავრცელებულია კარაქი და გამდნარი ქონი.
პოპულარულად ითვლება თაფლიც, რომელსაც ჩაის ცალკე კერძად მიირთმევენ, ან მისგან სხვადასხვა ტკბილეულს ამზადებენ.
ყველაზე ცნობილი თათრული სასმელებია ჭვავის კვაზი და ხმელი ხილი. თათრებს ძალიან უყვართ ძლიერი ჩაი. ითვლება, რომ სტუმართმოყვარე მასპინძელი ვალდებულია სტუმარს ჩაი მისცეს. ის უნდა დალიოთ ცხელი და ძლიერი, რძით განზავებული.
კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი თათრული უალკოჰოლო სასმელია შერბეტი, რომელიც ტკბილი თაფლის სასმელია. მასთან დაკავშირებული იყო ერთ-ერთი საქორწილო რიტუალი: საქმროს სახლში სტუმრებს ისეთი სასმელით უმასპინძლდებოდნენ, რომლის დალევის შემდეგ სტუმრები ახალდაქორწინებულებს ლანგარზე დებდნენ ფულს.
თუნდაც იმის გათვალისწინებით, რომ თათრული სამზარეულო გაჯერებულია ცხიმიანი და მდიდარი საკვებით, ის მაინც სასარგებლო და ჯანსაღად ითვლება. საქმე იმაშია, რომ განსაკუთრებულ მნიშვნელობას ანიჭებს თხევად ცხელ კერძებს, სხვადასხვა მარცვლეულს და ფერმენტირებულ რძის პროდუქტებს. გარდა ამისა, თათრები ფართოდ იყენებენ ჩაშუშულ და მოხარშულ საკვებს, სადაც ბევრად უფრო ღირებული ნივთიერებებია შემორჩენილი.
თანამედროვე თათრული სამზარეულო, რა თქმა უნდა, არ გამოიყურება ისე, როგორც ადრე, მაგრამ ეროვნული კერძები კვლავ დიდი მოთხოვნაა. მათ გარდა, სოკო და სხვადასხვა სახის მწნილები, პომიდორი და სხვა ბოსტნეული კულტურები შემოვიდა თათრული ყოველდღიურ ცხოვრებაში; სუფრებზე გამოჩნდა ეგზოტიკური ხილი, ადრე სრულიად მიუწვდომელი.
თათრული სამზარეულო ერთ-ერთი ყველაზე ფერადი, ნოყიერი, მაგრამ ამავე დროს ჯანსაღი და ჯანსაღი სამზარეულოა მსოფლიოში. მისი გამორჩეულია არა მხოლოდ სხვადასხვა გემრიელი კერძების სიმრავლე, არამედ სუფრის ეტიკეტის ტრადიციები, რომლებიც ყველა სტუმარს თავს მსოფლიოს მეფედ აგრძნობინებს. თათრული სამზარეულო გამოირჩევა სიმარტივით და ამავე დროს დახვეწილობით, კერძების მრავალფეროვნებით, არაჩვეულებრივი გემოთი და გაჯერებით.
