ირინა კამშილინა
ვინმესთვის საჭმლის მომზადება ბევრად სასიამოვნოა, ვიდრე საკუთარი თავისთვის მომზადება))
შინაარსი
დიასახლისებს ხშირად აინტერესებთ, ეძებენ რეცეპტებს, თუ როგორ მოვამზადოთ პილაფი სახლში, ექსპერიმენტი, პრაქტიკა ისე, რომ იყოს გემრიელი, დამტვრეული და ცოტა დრო დასჭირდეს მომზადებას. ჩვენი მრავალფეროვნებისა და საკვები პროდუქტებისა და საყოფაცხოვრებო ტექნიკის ხელმისაწვდომობის ეპოქაში, შეგიძლიათ მოამზადოთ პილაფი ნებისმიერი ეროვნების სამზარეულოდან ან გამოიგონოთ საკუთარი ხელმოწერის რეცეპტი ამ კერძისთვის.
გემრიელი პილაფის მოსამზადებლად, თქვენ უნდა აირჩიოთ ბრინჯის, ხორცისა და კერძების სწორი სახეობა. მაგალითად, აზიელი შეფ-მზარეულები ამტკიცებენ, რომ საუკეთესო პილაფი არის ცხვრისგან დამზადებული, ცხიმიანი კუდის ქონი, ღია ცეცხლზე, თუჯის ქვაბში და უნდა მოხარშოს მხოლოდ კაცმა. თუმცა ეს არ ნიშნავს იმას, რომ სახლში სხვა ინგრედიენტებისგან გემრიელი პილაფის მომზადება არ შეიძლება. დღეს ამის დამადასტურებელი მრავალი რეცეპტი არსებობს.
კლასიკური ნამდვილი პილაფი მზადდება ცხვრის ხორცისგან. ხშირად გამოიყენება ბატკნის მკერდი, ნეკნები, მხრები ან ზურგი. თუმცა, ხორცის სხვა სახეობებიც შეიძლება გამოვიყენოთ ხორცის კომპონენტად: ღორის, საქონლის ხორცი და თუნდაც ფრინველი, როგორც ამას აკეთებენ აღმოსავლეთ და ცენტრალურ აზიაში. ეს არის საკვები მაღალი კვებითი ღირებულებით, ამიტომ ხორცის ტიპი პირდაპირ გავლენას ახდენს მთლიან კალორიულ შემცველობაზე.
უზბეკური პილაფი, კლასიკური რეცეპტის მიხედვით, მზადდება ცხოველური ცხიმით, მაგალითად, ცხვრის გამდნარი ცხიმით და იშვიათად არარაფინირებული მცენარეული ზეთებით. მცენარეული ზეთის ძლიერმა სუნი და გემო შეიძლება დაახრჩოს სხვა ინგრედიენტების გემოს. ხშირად შესაწვავად გამოიყენება ცხოველური და მცენარეული ცხიმის ნარევი, რაც ზრდის პროდუქტების მონელებას.
რეცეპტის გასაღები სანელებლებია. ეს ერთგვარი შემოქმედებითი პროცესია, სანელებლებისა და მწვანილის კომბინაცია მთლიანად განსაზღვრავს გემოს. თუმცა, არსებობს საბაზისო ნაკრები, რომელიც შედგება კოწახურის, ცხარე წიწაკისგან კაფსულში ან დაფქულში. იმისათვის, რომ კერძი არომატული იყოს, ხშირად უმატებენ კვამლს, სუნელის სვიას, ნიორს, ხაჭოსა და ქინძს. ამ სანელებლებს ზოგჯერ ზაფრანს უმატებენ, რაც მას დამახასიათებელ ოქროსფერ ფერს ანიჭებს.
ხორცისა და მარცვლეულის გარდა, შემადგენლობაში შედის ბოსტნეული და ზოგჯერ ჩირი. ტრადიციულად კერძს უმატებენ წვრილად დაჭრილ სტაფილოს. კავკასიასა და ინდოეთში ამ ბოსტნეულს საერთოდ არ იყენებენ. ასევე უმატებენ ხახვს და ნიორს, წინასწარ გახეხილს. ჩირის დამატება აუმჯობესებს გემოს, ზოგიერთ რეცეპტში შეგიძლიათ იპოვოთ გარგრის ჩირი, ქლიავი, ქიშმიში და ლეღვი. მათ უმატებენ ხორცისა და ბოსტნეულის შეწვის შემდეგ. ცალკე უნდა აღინიშნოს მარცვლეული.
იმისათვის, რომ პილაფი გემრიელი და დამტვრეული იყოს, უმჯობესია გამოიყენოთ მარცვლეულის გრძელმარცვლოვანი ჯიშები სახამებლის დაბალი შემცველობით. იდეალურია ტაჯიკური და უზბეკური ჯიშები - ალანგა, ოშპარი, დევზირა, კენჯა. ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ არაბული, იტალიური და მექსიკური ბრინჯი პაელას დასამზადებლად. ყველა ეს ჯიში მძიმეა და პრაქტიკულად არ კარგავს ფორმას ხანგრძლივი თერმული დამუშავების დროს.
სხვა ჯიშები უფრო რბილია და მოხარშვისას შეიძლება ერთმანეთს ეწებება. თუ ბრინჯის მარცვლეულის ერთ-ერთი რბილი ჯიშის გამოყენებას გადაწყვეტთ, მაშინ მისგან რაც შეიძლება მეტი სახამებელი უნდა ამოიღოთ, ეს პილაფს გახდის დამსხვრეულს. ამისათვის თქვენ უნდა ჩამოიბანოთ, დაასველოთ ცივ წყალში, პერიოდულად შეცვალოთ წყალი. გემოვნების დივერსიფიკაციისთვის ბრინჯის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ მარგალიტის ქერი, ხორბალი, სიმინდი და ბარდაც კი.
შეუძლებელია სწორი პილაფის გაკეთება "არასწორ" კონტეინერში. ტრადიციულად მას ამზადებენ თუჯის ტაფაში ან ალუმინის ქვაბში სქელი ფსკერით. როგორ მოვამზადოთ სწორი პილაფი სწორი ჭურჭლის გარეშე? უკიდურეს შემთხვევაში ქვაბი შეიძლება შეიცვალოს იხვის ჭუკით ან სქელი ფსკერით. ასეთი კერძები არ აძლევს მარცვლეულს დაწვის საშუალებას, ის ნელა იხარშება და თანაბრად იხარშება, განსხვავებით მინანქრის პროდუქტებისგან, ფრანგული ფრიკერებისგან და ვოკებისგან.
იდეალური პილაფის რეცეპტი დამოკიდებული იქნება თითოეული ადამიანის ან ზოგადად ოჯახის გემოვნების პრეფერენციებზე. თავდაპირველად, შეგიძლიათ უსაფრთხოდ ექსპერიმენტი გააკეთოთ ხორცის, ბოსტნეულის, ჩირის, სანელებლების, მწვანილისა და სამზარეულოს ჭურჭლის სახეობებზე. ამაში დაგეხმარებათ კულინარიული წიგნები რეცეპტებისა და ფოტოების დეტალური აღწერილობით, ასევე შესაბამისი ვებსაიტები, რომლებიც ასევე ხშირად გთავაზობთ ფოტოების ვრცელ კატალოგს და სამზარეულოს ვარიანტებს. დროთა განმავლობაში, საცდელი და შეცდომით, თქვენ იპოვით საუკეთესო რეცეპტს თქვენი აზრით ან შექმნით საკუთარ კულინარიულ შედევრს.
პილაფი უზბეკური სამზარეულოს ტრადიციულ კერძად ითვლება. უზბეკური ან სამარყანდის პილაფის შესაქმნელად გამოიყენება ცხვრის ხორცი. აღმოსავლელი ხალხი განთქმულია სტუმართმოყვარეობით და მაგიდის გაფორმება მთავარია. ეს კერძი შესანიშნავია სადღესასწაულოდ. შემადგენლობაში შედის დიდი რაოდენობით მცენარეული ზეთი, ამიტომ მას აქვს დიდი კვებითი ღირებულება. შეგიძლიათ კერძი დაამშვენოთ სანელებლებით (კოწახური, ნიორი), მაშინ თქვენი პილაფი არ განსხვავდება ინტერნეტში არსებული ფოტოებისგან.
ინგრედიენტები:
მომზადების მეთოდი:
რეცეპტი და ტექნოლოგია მნიშვნელოვნად განსხვავდება უზბეკური პილაფის მომზადებისგან. ამ კერძისთვის მარცვლეული მზადდება ბოსტნეულისა და სანელებლებისგან დამოუკიდებლად, ცალკე თასში. ბაზა შეიძლება იყოს ძალიან მრავალფეროვანი, მაგალითად, ცხვრის ხორცი, ფრინველი, თამაში, თევზი, კვერცხი, ბოსტნეული, ხილი და რძეც კი. რეცეპტს ხშირად ემატება ჩირი, ხილი და ახალი მწვანილი: პიტნა, თხამი, ტარხუნა.
ინგრედიენტები:
მომზადების მეთოდი:
ტაჯიკური პილაფს შორის განსხვავება მდგომარეობს მის განსაკუთრებულ ჯიშში - დევზირაში. ეს არის ერთ-ერთი მარტივი რეცეპტი ცხარე კერძის მოსამზადებლად. სანელებლებიდან გამოიყენება მხოლოდ კვარცხლბეკი. ტაჯიკური სამზარეულოს პილავი ტრადიციულად მზადდება ცხვრისგან, ძირითადად ცხვრის წიპწისგან. ეს მარტივი, მაგრამ ძალიან დამაკმაყოფილებელი კერძი უზრუნველყოფს ენერგიის კარგ მატებას მთელი დღის განმავლობაში.
ინგრედიენტები:
მომზადების მეთოდი:
მარტივი ცხვრის პილაფი სპეციფიკური სანელებლების, ბოსტნეულის და ჩირის დამატების გარეშე სწრაფად მზადდება, გემოსა და მაღალი კვებითი ღირებულების დაკარგვის გარეშე. ცხვრის ხორცი ცხიმიანი ხორცია, ამიტომ კერძის მომზადებისას საჭიროა აკონტროლოთ ცხიმის სხვა წყაროების რაოდენობა, წინააღმდეგ შემთხვევაში ერთი პორცია შეიძლება გადააჭარბოს ამ საკვები ნივთიერების ყოველდღიურ მოთხოვნილებას საშუალო ადამიანისთვის.
ინგრედიენტები:
მომზადების მეთოდი:
სწორი კვებისა და ჯანსაღი ცხოვრების წესის კვალდაკვალ, ქათმის ფილე ერთ-ერთ ყველაზე პოპულარულ დიეტურ პროდუქტად იქცა. თქვენ შეგიძლიათ შეამციროთ კალორიული შემცველობა და გაათანაბროთ BZHU-ს ბალანსი „სწორი“ მარცვლეულისა და ქათმის ხორცის დახმარებით. ქათმის პილაფის მარტივი რეცეპტი მოგცემთ თქვენ და თქვენს ოჯახს ჯანსაღი და მკვებავი კერძით, რომელიც უსაფრთხოდ შეგიძლიათ მიირთვათ როგორც ლანჩზე, ასევე სადილზე.
ინგრედიენტები:
მომზადების მეთოდი:
ხილის პილაფის რეცეპტი თათრული სამზარეულოდან მოდის. კლასიკურ ვერსიაში, ჩირის გარდა, ემატება თეთრი შაქარი (ტკბილი სანელებლები) და ხორბლის ფქვილი, მაგრამ ამ კომპონენტების გარეშე კერძის გემო საერთოდ არ დაკარგავს. ტკბილი ხილის პილაფი შესაფერისია ბავშვებისთვის, რომლებსაც ნამდვილად არ მოსწონთ მარცვლეული, როგორც ჯანსაღი დესერტი. მოზრდილებს არ ურჩევენ ამ კერძის მირთმევას ვახშამზე – ტკბილი საკვები საუკეთესოა დღის პირველ ნახევარში. კერძი მზადდება ნელ გაზქურაში ან სქელი ფსკერის ქვაბში.
ინგრედიენტები:
მომზადების მეთოდი:
ღორის ხორცი ხშირად გამოიყენება უზბეკური სამზარეულოში. ეს არის ცხიმოვანი ხორცის სახეობა, ამიტომ ღორის ხორცის დამატებით კერძის კვებითი ღირებულება სხვა ჯიშებთან შედარებით უფრო მაღალია. რეცეპტში შედის ბოსტნეულისა და სანელებლების სტანდარტული ნაკრები, მაგრამ მათი შეხამება ღორის ხორცთან კერძს სულ სხვა გემოს აძლევს. უმჯობესია ლანჩის დროს ღორის ხორცთან ერთად პილაფი მიირთვათ, ვახშამზე კი მსუბუქი სალათით შემოიფარგლოთ.
ინგრედიენტები:
მომზადების მეთოდი:
ბევრს აინტერესებს როგორ შეიძლება პილაფის მომზადება ხორცის გარეშე? ასეთი რეცეპტები შეიძლება კლასიფიცირდეს როგორც ვეგეტარიანული კერძები, ისინი მზადდება მარხვის პერიოდში და დაბალკალორიული დიეტის მქონე ადამიანების მიერ. უცხიმო პილაფის მიცემა ბავშვებს შეუძლიათ. ბოსტნეულს, რომელიც არ არის დამახასიათებელი პილაფისთვის, ემატება ბრინჯის მარცვლეულს, მაგალითად, პომიდორი, ტკბილი წიწაკა და ა.შ., ამიტომ პრეფიქსი „ხორცის გარეშე“ მალავს უბრალო ბრინჯს ბოსტნეულით. პილაფის მომზადების დრო დამოკიდებულია ჭურჭელზე და ბრინჯის ტიპზე.
ინგრედიენტები:
მომზადების მეთოდი:
ხარშვის დროს მარცვლეულმა ფორმა არ უნდა დაკარგოს. ამისათვის არსებობს სპეციალური ჯიშები, მაგალითად, გრძელმარცვლოვანი მოხარშული ბრინჯი. მარცვალი გამოირჩევა მოგრძო ფორმისა და გამჭვირვალობით. პილაფის მომზადება შეგიძლიათ ფრინველის, ღორის ან ცხვრის ხორცით. ეს ჯიში კარგად უხდება მრავალფეროვან ბოსტნეულს და სანელებლებს. გრძელმარცვლოვანი ბრინჯი არ საჭიროებს სპეციალურ მოსამზადებელ პროცესებს.
ინგრედიენტები:
მომზადების მეთოდი:
Დისკუსია
როგორ მოვამზადოთ პილაფი სახლში: რეცეპტები
ოდითგანვე, პილაფი აღმოსავლეთის ხალხების ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული კერძი იყო. ამის შესახებ ცნობები გვხვდება ხალხურ ზღაპრებსა და ძველ მატიანეებში. მას საპატიო კერძად მსახურობდნენ დიდ დღესასწაულებზე, ქორწილებსა და დაკრძალვებზე.
მე-16 საუკუნეში ფრანგი მზარეულები ცდილობდნენ პილაფის მომზადებას არაბული ქვეყნებიდან დაბრუნებული მოგზაურების აღწერის მიხედვით. თუმცა, ექსპერიმენტები წარუმატებლად დასრულდა, რადგან დამსხვრეული პილაფის ნაცვლად, შედეგი იყო ჩვეულებრივი ბრინჯის ფაფა ხორცით. მხოლოდ მე-19 საუკუნეში ევროპელმა მზარეულებმა მიიღეს ამ კერძის ზუსტი რეცეპტი და ისწავლეს გემრიელი პილაფის მომზადება. თითოეულ ქვეყანაში, პილაფის მომზადებას აქვს თავისი მახასიათებლები და ნიუანსი და საუკუნეების განმავლობაში დაგროვდა ამ მადისაღმძვრელი და ჯანსაღი კერძის ასობით და ათასობით რეცეპტი. საინტერესოა, რომ თითოეული მზარეული აწარმოებს საკუთარ უნიკალურ პილაფს, თუნდაც იგივე რეცეპტი იყოს საფუძვლად გამოყენებული, თუმცა, არსებობს ზოგადი მომზადების წესები, რომლებიც მიზანშეწონილია დაიცვათ, თუ გსურთ მიიღოთ ორიგინალთან ახლოს კერძი.
აზიელი მზარეულები დარწმუნებულნი არიან, რომ საუკეთესო პილაფის მოხარშვა შესაძლებელია მხოლოდ ღია ცეცხლზე თუჯის ქვაბში და, რა თქმა უნდა, ცხვრისგან, ცხიმიანი კუდის ქონით. ამავდროულად, კაცმა უნდა მოამზადოს. მაგრამ ეს არ ნიშნავს იმას, რომ შეუძლებელია ნამდვილი უზბეკური პილაფის მომზადება, გემრიელი, არომატული, ცხიმიანი და დამსხვრეული სახლში. თანამედროვე რეცეპტები იმდენად მრავალფეროვანი და მრავალმხრივია, რომ ყველა დიასახლისს შეუძლია გამოიჩინოს უსაზღვრო ფანტაზია და შექმნას უნიკალური კულინარიული შედევრი. მოდით ვისაუბროთ იმაზე, თუ რა გვჭირდება ნამდვილი პილაფისთვის.
ხორცი.კლასიკურ პილაფს ამზადებენ მხოლოდ ცხვრის ხორცით - რეკომენდირებულია ბატკნის ზურგიდან აიღოთ მკერდი, ნეკნები, მხრები ან ხორცი. თუმცა, აღმოსავლეთ და ცენტრალურ აზიაში პილაფის მოსამზადებლად საქონლის, ღორის და ფრინველის ხორციც გამოიყენება. უგემრიელესი და არომატული პილაფი მიიღება ახალი ხორცისგან, ცხიმის ფენებით, რომელიც რამდენიმე დღეა არ არის გაყინული და მაცივარში შენახული. პილაფში ხორცი წვნიანი უნდა იყოს, ამიტომ ჯობია მსხვილად დავჭრათ - ნიგოზზე არანაკლებ ნაჭრებად.
ბრინჯი.თუ მკაცრად დაიცავთ რჩევებს, თუ როგორ სწორად მოამზადოთ დამსხვრეული პილაფი, მაშინ უმჯობესია გამოიყენოთ ექსკლუზიურად გრძელმარცვლოვანი ჯიშები სახამებლის დაბალი შემცველობით. ეს არის ტაჯიკური და უზბეკური ბრინჯი პილაფისთვის - დევზირა, ოშპარი, ალანგა, კენჯა, ასევე პაელასთვის განკუთვნილი მექსიკური, არაბული და იტალიური ბრინჯი. მდგრადი ბრინჯი გამოირჩევა გრძელი გამჭვირვალე მარცვლებითა და არაჩვეულებრივი სიმკვრივით - ხანგრძლივი თერმული დამუშავების დროს არ დუღს, კარგად შთანთქავს წყალს და გაცივების შემდეგაც რჩება დამსხვრეული. ინდური, ტაილანდური და ვიეტნამური ბრინჯის ჯიშები (ჟასმინი და ბასმატი) არ არის ძალიან შესაფერისი პილაფისთვის, რადგან ისინი ძალიან რბილია და შეიძლება ერთმანეთს ეწებება მომზადების დროს. თუ სხვა საშუალება არ არის, კარგად ჩამოიბანეთ ცივი წყლით და გააჩერეთ ორი-სამი საათის განმავლობაში, პერიოდულად შეცვალეთ წყალი ზედმეტი სახამებლის მოსაშორებლად. ზოგიერთ რეცეპტში ბრინჯის ნაცვლად გამოიყენება ხორბალი, მარგალიტის ქერი, ბარდა, სიმინდი ან სხვადასხვა მარცვლეულის ნაზავი.
ზეთი.ტრადიციის თანახმად, ნამდვილ უზბეკურ პილაფს ამზადებენ ცხოველური ცხიმით (ღო, ცხვრის ცხიმი) ან მცენარეული ზეთებით. ამ შემთხვევაში უმჯობესია გამოვიყენოთ რაფინირებული, უსუნო ზეთები, რათა კერძის არომატი არ „გაწყდეს“. ხშირად კუდის ცხიმს ურევენ მცენარეულ ზეთს, რათა გაიზარდოს საჭმლის მონელება და არბილოს სპეციფიკური სუნი.
სანელებლები.პილაფის არომატიზატორი შემოქმედებითი პროცესია, რომელშიც შეგიძლიათ წარმოაჩინოთ თქვენი ფანტაზია და შთაგონება. თუმცა, არსებობს სანელებლების ძირითადი შემადგენლობა, რომლის გარეშეც კერძი ნამდვილ პილაფად არ ჩაითვლება - ეს არის კვარცხლბეკი (ციმნა), კოწახური და ცხარე წიწაკა.
კუმინი პილაფს დახვეწილ აღმოსავლურ გემოს ანიჭებს, ხმელი კოწახური კერძს ავსებს თხილის ნოტებით, ოდნავ სიმწარით, ხოლო ცხარე წიწაკა წიწაკაში ან დაფქულ პილაფს პიკანტურსა და პიკანტურს ხდის. დამატებით სანელებლებად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ხახვი, ქინძი, სუნელი სვია, ნიორი და ზაფრანა, რის წყალობითაც ბრინჯი მდიდარ ოქროსფერ შეფერილობას იძენს.
ბოსტნეული და ხმელი ხილი.ინდოეთსა და კავკასიაში პილაფს სტაფილოს გარეშე ამზადებენ, შუა აზიაში კი ამ ბოსტნეულს კერძის მნიშვნელოვანი ინგრედიენტია და რეკომენდებულია მისი უხეშად დაჭრა - კუბიკებად, ზოლებად, კუბიკებად ან თეფშებად. ხახვს, როგორც წესი, რგოლებად ჭრიან, გახეხვის შემდეგ ნიორს უმატებენ მთლიან თავში. პილაფის მომზადების ზოგიერთ რეცეპტში შეგიძლიათ იპოვოთ ჩირი, რადგან ქლიავი, ქიშმიში, ლეღვი, გარგარი და გარგრის ჩირი ხაზს უსვამს კერძის გემოს და მას სასიამოვნო სიმჟავეს მატებს. ხორცისა და ბოსტნეულის შეწვის შემდეგ უმჯობესია დაამატოთ ისინი - წყლის დამატებასთან ერთად.
კერძები.როგორ მოვამზადოთ სწორი პილაფი "არასწორ" კონტეინერში? ვაი, ეს შეუძლებელია. ტრადიციულად, პილაფს ამზადებენ თუჯის ან ალუმინის ქვაბში სქელი ფსკერით. თანამედროვე სამზარეულოში ქვაბი შეიძლება შეიცვალოს იხვის ჭუკით ან ბატით. ასეთ ჭურჭელში ბრინჯი თანაბრად თბება და ნელ ცეცხლზე ადუღდება, ისე არ იწვება და დამტვრეული გამოდის. არ არის რეკომენდებული თხელკედლიანი მინანქრის ჭურჭლის, ფრანგული ტაფებისა და ვოკების გამოყენება, რადგან ერთგვაროვანი გათბობის არარსებობის გამო მათში არსებული პილაფი იწვის და ბლანტი ხდება.
ზირვაკი.ზირვაკი არის ზეთში შემწვარი ხორცისა და ბოსტნეულის ნარევი, შერწყმული ჩირთან, სანელებლებთან და ბულიონთან ერთად. აღმოსავლეთში ზირვაკის მომზადება ნამდვილ ხელოვნებად და წმინდა რიტუალად ითვლება, რადგან პილაფის გემო, არომატი და გარეგნობა დამოკიდებულია მის ხარისხზე. აღმოსავლელი მზარეულები ამბობენ: თუ კარგ ზირვაკს გააკეთებთ, ეს ნიშნავს, რომ იცით, როგორ მოამზადოთ პილაფი სწორად, ხოლო ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტები ჩვენს ვებგვერდზე განთავსებული ფოტოებით ნათლად აჩვენებს მომზადების ყველა ეტაპს.
ქვაბში თანმიმდევრულად მოაყარეთ ხორცი, ხახვი და სტაფილო, შეწვით სანამ არ გახდება ოქროსფერი და ათი წუთით ადრე, სანამ მზად იქნება, დაამატეთ ჩირი და სანელებლები. ამის შემდეგ ქვაბის შიგთავსი შეავსეთ მდუღარე წყლით ისე, რომ წყალი ხორცისა და ბოსტნეულის ფენას ორი სანტიმეტრით ფარავდეს და ყველაფერი დაბალ ცეცხლზე 40-90 წუთის განმავლობაში ადუღებამდე მოაყარეთ. მზადებამდე ათი წუთით ადრე ზირვაკი მოაყარეთ მარილი (რეკომენდებულია ოდნავ მოასხათ მარილი), ქვაბში დაუმატეთ ნივრის თავი და ბრინჯი, ხორცთან შერევის გარეშე. დაამატეთ მეტი მდუღარე წყალი ისე, რომ წყალი ზედაპირს ორი თითით ფარავდეს და მოხარშეთ პილაფი წყლის აორთქლებამდე და საჭიროების შემთხვევაში ქვაბში ჩაამატეთ. მიზანშეწონილია, რომ მოხარშული პილაფს კიდევ ცოტათი ადუღდეს, მაგრამ კერძის დაუყონებლივ გასინჯვა ან მოხარშვის ნება გემოვნებისა და პირადი შეღავათების საკითხია.
როგორც წესი, ახალი ბოსტნეულის სალათებს მიირთმევენ პილაფთან ერთად, რაც მას სიახლეს აძლევს და ხელს უწყობს ცხიმოვანი ხორცის უკეთეს შეწოვას. თუმცა, პილაფის კლასიკური მადაა აჩიკ-ჩუჩუკის სალათი, რომელიც შედგება თხლად დაჭრილი პომიდვრის, ხახვის რგოლებისგან, ცხელი ან ტკბილი წიწაკის, რეჰანისა და მწვანილისგან, არა ზეთით, არამედ ყურძნის ან ვაშლის ძმრით. კლასიკური პილაფის რეცეპტის საფუძველზე, შეგიძლიათ შეცვალოთ იგი და შექმნათ უნიკალური საფირმო კერძი, რომელიც დაამშვენებს არა მხოლოდ სადღესასწაულო სუფრას, არამედ გახდება თქვენი ოჯახის ყოველდღიური დიეტის ნაწილი.
ამასთან, ნებისმიერი პილაფი მზადდება ორი კომპონენტისგან: ხორცის, თევზის ან სხვა სახამებლისგან (ცენტრალური აზიური ვერსიით "ზირვაკი" ან ირანული "გარა") და ბრინჯი, ან, უფრო იშვიათად, სხვა მარცვლეული - ხორბალი, ბარდა, სიმინდი, მუნი. სინამდვილეში, პილაფი გარკვეულწილად მოგვაგონებს ხორცის ბრინჯის ფაფას; პირველი რუსული განმარტებითი ლექსიკონები ასე განმარტეს. თუმცა, პილაფსა და ფაფას შორის მთავარი განსხვავება ისაა, რომ პილაფისთვის მარცვლეული არ არის მოხარშული, არამედ ჩაშუშული. პილაფის მომზადება- ნამდვილი ხელოვნება. ძალიან მნიშვნელოვანია პილაფისთვის სწორი ბრინჯის არჩევა - არ უნდა იყოს მოხარშული, მარცვლები ადვილად გამოეყოთ ერთმანეთს. არსებობს ორი ძირითადი ვარიანტი როგორ მოვამზადოთ პილაფი, ანუ პილაფის მომზადების ორი ძირითადი ტექნოლოგია - უზბეკური და აზერბაიჯანული.
პილაფი, რეცეპტირაც გულისხმობს ზირვაკისა და მარცვლეულის ერთობლივ მომზადებას, ეწოდება შუააზიური ან უზბეკური. ერთადერთი გამონაკლისი არის სამარყანდის პილაფი, რომელიც მზადდება აზერბაიჯანული ტექნოლოგიით. სხვადასხვანაირი პილაფის რეცეპტებიწარმოიქმნება ზირვაკის, მარცვლეულის, ბოსტნეულის, სანელებლების არჩევისა და კომბინაციის გამო, დაყენების თანმიმდევრობით და პროდუქტების დამუშავების ხანგრძლივობით, მითითებულია პილაფის რეცეპტში. მოგეხსენებათ, აზიაში ჩვეულებრივ ამზადებენ ცხვრის პილაფი. ცენტრალური აზიის ტექნოლოგიის გამოყენებით პილაფის მომზადების ბრინჯი განსაკუთრებული უნდა იყოს - ეს არის წითელი უზგენის ბრინჯი ან "დევზირა". სავალდებულო ბოსტნეულად მხოლოდ ყვითელი სტაფილო ითვლება. სანელებლები, როგორც წესი, შეიცავს კვიმინს, წითელ წიწაკას, კოწახურს, ნიორს, ასევე გარგრის ჩირს, კომშის და ქიშმიშს. ამისთვის უზბეკური პილაფიძალიან მნიშვნელოვანია ზეთის წინასწარ კალცინაცია. ტრადიციულად გამოიყენება მცენარეული (ჩვეულებრივ ბამბის თესლის, ნაკლებად ხშირად მზესუმზირის, სეზამის) ზეთისა და ცხოველური ცხიმის (ცხვრის, თხის) ნარევი. უზბეკური პილაფი მზადდება ექსკლუზიურად დიდ სქელკედლიან თუჯის, ალუმინის ან სპილენძის ქვაბში, ღია ცეცხლზე და ქუჩაში, რადგან ძალიან კარგი გამწოვიც კი ძნელია გაუმკლავდეს ზეთის კალცინის შედეგებს.
პილაფის აზერბაიჯანულ (ირანულ ან თურქულ) ვერსიაში დრესინგი, „გარა“ და მარცვლეული მზადდება ცალკე და ერწყმის მხოლოდ საერთო კერძს ან თუნდაც თეფშზე. გარა შეიძლება იყოს ხორცი, თევზი, კვერცხი, ბოსტნეული. აზერბაიჯანული პილაფის თითქმის ყველა რეცეპტში გამოიყენება ხილი - ალუბლის ქლიავი, ბროწეული, გარგარი და ა.შ. Მაგალითად, ქათმის პილაფისპარსული სტილი მზადდება ექსკლუზიურად ბროწეულის წვენით. პილაფის ბრინჯი ყოველთვის მოხარშულია კარაქით - კარაქით ან გამდნარ კარაქთან ერთად. უზბეკური პილაფისგან განსხვავებით, აზერბაიჯანულ პილაფს მიირთმევენ არა ცხელ, არამედ ოდნავ თბილ, მაგრამ ჯერ არ გამაგრებულ კარაქთან ერთად.
აქ უნდა გავიხსენოთ თურქული ანდაზა „რამდენიც მუსულმანური ქალაქია მსოფლიოში, მსოფლიოში იმდენივეა პილაფის რეცეპტი“ და დაჯავშნა, რომ სხვადასხვა ქვეყანაში შეგიძლიათ იპოვოთ ბევრი ვარიაცია, რომელიც აერთიანებს მომზადების ორივე მეთოდს. პილაფი. ამავდროულად, დღეს პილაფის ყველაზე გავრცელებული ვერსია კვლავ უზბეკური პილაფია. ქვაბში ბრინჯისა და ხორცის ბოსტნეულთან და სანელებლებთან შერწყმით ამზადებენ ღორის პილაფი(რაც ძირითადად შეუძლებელია მუსულმანურ ქვეყნებში), პილაფი ქათმით, ძროხის პილაფი– პროდუქტები, რომლებიც არ არის პოპულარული ცენტრალურ აზიაში. აქვს ორიგინალური გემო ტკბილი პილაფიინდური სტილი ჩირით. ზოგადად, შეარჩიეთ პილაფის რეცეპტი, მოამზადეთ ეს მშვენიერი კერძი და გემრიელი იყოს! როგორ მოვამზადოთ პილაფი. ჩვენი რჩევები ბრინჯი პილაფისთვის. არ გამოიყენოთ ბრინჯის ინდური ან ტაილანდური ჯიშები - ბასმატი ან ჟასმინი. ძალიან რბილია, სწრაფად მოიხარშება და ფაფად გადაიქცევა. თუ სკალდს ან სკალდს ვერ იპოვით, გამოიყენეთ იტალიური ბრინჯი, რომელიც განკუთვნილია პაელასთვის. ზეთი პილაფისთვის. გამოიყენეთ მხოლოდ რაფინირებული ზეთი, არომატული ზეთი აყუჩებს პილაფის სუნს. სანელებლები პილაფისთვის. სავალდებულოა მხოლოდ ცილი, ცხელი წითელი წიწაკა და კოწახური. ყველაფერი დანარჩენი თქვენი გემოვნებითაა.
უზბეკური პილაფი არ არის მხოლოდ სახელი, არამედ ნამდვილი ეროვნული საკვები ბრენდია - მაგალითად, პროვანსული კომბოსტო, ციმბირული პლემები, გურული ლობიო და ა.შ. სანელებლების არომატი, პილაფის უნიკალური კონსისტენცია, სადაც ბრინჯი არის როგორც დამსხვრეული, ასევე ოდნავ წებოვანი, გემრიელი გემო - ეს ყველაფერი უზბეკური პილაფია. მართალია, ზუსტი, ამ კერძის მრავალი სახეობაა. იგი მზადდება თავისებურად ტაშკენტში და ბუხარაში, სამარყანდსა და ანდიჯანში. მიუხედავად ამისა, არსებობს რამდენიმე საერთო იდეა, რომელიც აერთიანებს უზბეკური პილაფის ყველა სახეობას. ჩვენ გეტყვით, თუ როგორ უნდა მოამზადოთ ნამდვილი უზბეკური პილაფი ყველა ტრადიციული სამზარეულოს მახასიათებლის შენარჩუნებით.
გარდა იმისა, რომ მას სხვადასხვა სფეროში სხვადასხვანაირად ამზადებენ, არსებობს სხვადასხვა კომპონენტისგან პილაფის მომზადების ტრადიციებიც. უზბეკეთში შეგიძლიათ იპოვოთ საქორწილო პილაფი და პილაფი დოლმათ, ჩირით და სხვა ინგრედიენტებით. თუმცა, რუსები მიჩვეულები არიან კლასიკურ უზბეკურ პილაფს, რომელსაც ამზადებენ ბრინჯის, ხორცის სტაფილოსა და ხახვისგან. ეს არის ის, რაზეც ვისაუბრებთ.
უზბეკური პილაფში ხორცი შეიძლება იყოს განსხვავებული, თუნდაც ქათამი, მაგრამ კლასიკური რეცეპტი ცხვრის ან ძროხის ხორცს მოითხოვს.
Მნიშვნელოვანი! ბრინჯის არჩევანი მნიშვნელოვანი პუნქტია. ტრადიციული პილაფისთვის არ უნდა დაზოგოთ დრო და იპოვოთ ნამდვილი ბრინჯი, რომელსაც უზბეკები იყენებენ პილაფის მოსამზადებლად - ეს არის დევზირა ბრინჯი, გრძელმარცვლოვანი და გამჭვირვალე. ის არ გადაიქცევა ფაფად და არ გაშრება; ეს ბრინჯი მშვენივრად ორთქლდება, საგრძნობლად იზრდება მოცულობაში.
ქვაბს იყენებენ სამზარეულოსთვის - ის შეიძლება იყოს როგორც ცეცხლზე, ასევე ჩვეულებრივ ღუმელზე. ქვაბის სქელი თუჯის კედლები დიდხანს ინარჩუნებს სითბოს, ხოლო ჭურჭლის ყველა კედლის სწრაფი და ერთგვაროვანი გათბობა უზრუნველყოფს კერძის უგემრიელეს და არომატულს. იდეალური ვარიანტია სპილენძის გარე ქვაბი ღია ცეცხლზე, მაგრამ თუ ეს არ არის ხელმისაწვდომი, მაშინ მძიმე თუჯის ქვაბი-სანკი გამოდგება. ჭურჭელს კარგად უნდა ჰქონდეს თავსახური, რათა პილაფმა რაც შეიძლება დიდხანს ადუღდეს.
Მნიშვნელოვანი! აღმოსავლეთში პილაფის მირთმევის კლასიკური გზაა თხლად დაჭრილი პომიდვრისა და ხახვის სალათი. ბოსტნეულს, როგორც წესი, მარილისა და ახლად დაფქული შავი პილპილის გარდა არაფრით აზავებენ.
რა თქმა უნდა, საუკეთესო პილაფი არის ცხვრის ხორცი. მას აქვს განსაკუთრებული აღმოსავლური არომატი და ნაზი გემო. თუმცა, როგორც ნამდვილი მუსლიმები, უზბეკები თავს არიდებენ ღორის ხორცს, მაგრამ პატივს სცემენ საქონლის ხორცს. საქონლის ხორცით უზბეკური პილაფი შეიძლება ცხვრის არომატით დამზადდეს, თუ ცოტა ცხიმიან კუდს დაუმატებთ.
წვრილად დაჭრილი ცხიმოვანი კუდის ცხიმი ქვაბში თბება, ხრაშუნებს აგროვებენ და ყრიან. ხორცს მოვაყაროთ ძვალთან ერთად და შევწვათ ღრმად შეწითლებამდე. შემდეგი, ზეთი ემატება, თბება და შემდეგ ყველაფერი მიდის ისევე, როგორც წინა რეცეპტში. ეს პილაფი ოდნავ განსხვავდება პროპორციებით; მას ასევე უწოდებენ ფერგანას პილაფს.
პილაფი ღორის ხორცით, უფრო სწორად, ცნობილი უზბეკეთის რუსული წარმოებულია. თუმცა, კერძი არ გამოდის უარესი, ვიდრე კლასიკური ვერსია.
მოსამზადებლად დაგჭირდებათ 700 გრ ღორის ხორცი, ხახვი და ბრინჯი, 300 გრ სტაფილო და 200 გრ მცენარეული ზეთი. ნაჭრებად დაჭრილი რბილობი მოვშუშოთ ზეთში, მოვაყაროთ დაჭრილი სტაფილო და ხახვი, კარგად მოვშუშოთ და ცოტა წყალთან ერთად ვშუშოთ. მომზადებულ ზირვაკში მოათავსეთ წინასწარ გარეცხილი გრძელმარცვლოვანი ბრინჯი. Მარილი და პილპილი. დაამატეთ დაფნის ფოთოლი (სურვილისამებრ) და თქვენთვის სასურველი სანელებლები. ბრინჯს დაასხით ორი თითი მდუღარე წყალი და მოხარშეთ თავდახურული.
უზბეკური პილაფი ქათმითაც შეგიძლიათ გააკეთოთ - ეს ყველაზე სწრაფი და მომგებიანი კერძია. თანაბარი რაოდენობით ვიღებთ ბრინჯს, სტაფილოს და ქათმის მკერდს 3 x 500 გ. ხახვი საკმარისია 300 გ. სანელებლები მიიღება გემოვნებით, მაგრამ ჩვეულებრივ ეს არის წიწაკა, კვიმი, ასევე შეგიძლიათ მიიღოთ მზა სუნელი პილაფისთვის.
ქვაბში გაცხელებულ ზეთში (ძირში 1 სმ) ჯერ წვრილად დაჭრილი ხახვი შეწითლებამდე, შემდეგ დავამატოთ წვრილად დაჭრილი ქათამი. თუ მკერდი არ გაქვთ, მაშინ ხორცი ჩახოხბილის ნაკრებიდან ან სხვა ქათმის ხორცი გამოდგება. შემწვარ ქათამს დავაფაროთ მსხვილად გახეხილი სტაფილო და ვშუშოთ კიდევ 15 წუთი, შემდეგ მოვაყაროთ გარეცხილი ბრინჯი, მარილი და პილპილი, მოვაყაროთ სანელებლები და მთელი თავი ნიორი. ბრინჯს დაასხით მდუღარე წყალი ორ თითზე და ადუღეთ სანამ მზად არ იქნება. პილაფს კარგად შემოახვიეთ და კიდევ ორმოცი წუთი გააჩერეთ.
პილაფი აღმოსავლური სამზარეულოს ფერად კერძად ითვლება. მას უყვართ დახვეწილი პიკანტური გემოთი და გაჯერების გამო. ბევრი დიასახლისი ურჩევნია ღორის ხორცისგან პილაფის მომზადებას, მაგრამ ცხვრის, ქათმის, ხბოს და თევზის გამოყენებაც კი მისაღებია. კერძს ხშირად უმატებენ სოკოს, რაც საბოლოოდ ადიდებს მას. არსებობს მრავალი საიდუმლო, რომელიც ხელს უწყობს ბრინჯის ფუმფულას. შედეგი არის უგემრიელესი მარცვლეულის პილაფი. მოდით შევხედოთ ძირითად რეცეპტებს თანმიმდევრობით, ხაზს ვუსვამთ მთავარს.
პილაფი შესანიშნავია ლანჩისთვის ან სადილისთვის. განვიხილოთ კერძის კლასიკური ტექნოლოგია, მიირთვით ბოსტნეულის სალათთან და ცხარე სოუსთან ერთად. ცხვრის ან ხბოს ხორცისგან მოამზადეთ პილაფი, დაუმატეთ ქათამი, სოკო, კოწახური კენკრა, პომიდვრის პიურე. სცადეთ სანელებლები, შეცვალეთ მარილისა და წყლის რაოდენობა. საფუძვლად აირჩიეთ გრძელი ორთქლზე მოხარშული ბრინჯი (შეგიძლიათ გამოიყენოთ მრგვალი ბრინჯიც).
