სწრაფად გადადით სტატიაზე
არსებობს პრეტენზია, რომ ამ ტიპის დისტილატი მზადდება ახალგაზრდა ღვინისგან, რაც სიმართლეს არ შეესაბამება. ჭაჭა ყურძნის წიპწისგან დამზადებული პროდუქტია. ანუ ღვინო ცალკე, ნამცხვარი ჭაჭისთვის დარჩენილი წვენით.
მითითება. ნამდვილი კონიაკის სპირტი მზადდება ფერმენტირებული ღვინისგან (გადაჭარბებული წარმოების შემთხვევაში ან როცა გემო არ მოსწონს).
განვიხილოთ პროცესის ტექნოლოგია:
ყურადღება. რბილობი არ გაწუროთ მშრალად, მუშტში გამოწურვისას მისგან წვენი უნდა გამოვიდეს.
Შენიშვნა. ახლად გამოხდილი ჭაჭა არ არის კარგი გემო, მას სჭირდება "სტაბილიზაცია".
კონიაკი კეთილშობილური სასმელია, ტყუილად არ აფასებენ მას მთელ მსოფლიოში, თუმცა, სამწუხაროდ, მაღაზიებში კარგი კონიაკის ყიდვა თითქმის შეუძლებელია. ის, რაც საცალო ვაჭრობის თაროებზეა, ვერ დაიკვეხნის არც გემოთი და არც ხარისხით, მხოლოდ სახელი განსხვავდება ნამდვილი სასმელისგან. საბედნიეროდ, კონიაკის დამზადება თავადაც შეგიძლიათ, რა თქმა უნდა, ლაპარაკი არ არის ელიტარულ კონიაკზე, მაგრამ სასმელის გემო იქნება საკმაოდ წესიერი და, რა თქმა უნდა, მაღაზიიდან ნაყიდზე უკეთესი. ამ სტატიაში ჩვენ გეტყვით, თუ როგორ უნდა გააკეთოთ კონიაკი ყურძნისგან სახლში.
უპირველეს ყოვლისა, ყურძენი დაგჭირდებათ, რა თქმა უნდა, შეგიძლიათ იყიდოთ, მაგრამ ბევრად უკეთესია გამოიყენოთ ის, რასაც თავად მოჰყავთ. გარდა იმისა, რომ გაცილებით ნაკლები დაგიჯდებათ, შესაძლებლობა გექნებათ ექსპერიმენტები ჩაატაროთ სხვადასხვა ჯიშებზე.
ბევრი მოყვარული მებოსტნე თავის ნაკვეთებზე ამუშავებს ყურძნის შემდეგ ჯიშებს: სტეპნიაკი, ლიდია, გოლუბოკი, იზაბელა. აღსანიშნავია, რომ ეს ყურძენი საკმაოდ გამოდგება კონიაკის დასამზადებლად.
ყურადღება! მუსკატის ჯიშები არ არის შესაფერისი კონიაკის დასამზადებლად, რადგან ისინი სასმელს სპეციფიკურ გემოს და არომატს ანიჭებენ. არ არის რეკომენდებული ფერადი ჯიშების მიღება, როგორიცაა კაბერნე, საფერავი, კახეთი, რადგან შეიცავს საღებავს და მთრიმლავ ნივთიერებებს, რომლებიც სპირტს ადუღებულ ტონს აძლევს.
ხელნაკეთი კონიაკის დამზადება
ამოიღეთ სრულად მწიფე ყურძენი, მოათავსეთ დიდ კონტეინერში და დააქუცმაცეთ თასებთან ერთად. მიღებული მასა ჩაასხით მინანქრის ავზში, დაუმატეთ გრანულირებული შაქარი (1 ვედროზე 2 კგ შაქარი), დააფარეთ სუფთა ქსოვილით და გააჩერეთ დუღილისთვის 5-7 დღე, გახსოვდეთ რეგულარულად მორევა. მას შემდეგ, რაც ღვინის საფუარი მომწიფდება, ამის შესახებ ღვინის სუნი და მცურავი რბილობი გეტყვით, დაასხით წვენი სუფთა ჭურჭელში და დაჭერით რბილობი. მიღებულ ვორტის დაამატეთ შაქარი (იგივე პროპორციით, როგორც პირველად). მიღებული ნაზავი ჩაასხით შუშის ბოთლებში, შეავსეთ თითოეული 70% და დატოვეთ დუღილისთვის წყლის დალუქვის ქვეშ (t 18-22°) სამი კვირის განმავლობაში. დუღილი დასრულდება მაშინ, როდესაც საფუარი დალექდება და ბუშტები შეწყვეტს წარმოქმნას წყლის ლუქში. ახალგაზრდა ღვინის სიმტკიცე დაახლოებით 11-14°-ია, შაქრის გემო არ შეიმჩნევა.
ღვინოს ვწურავთ, ვცდილობთ დავრწმუნდეთ, რომ ნალექი ბოლოში დარჩეს და მთვარის შუქზე გამოვახშოთ.
ყურადღება! უმჯობესია გამოიყენოთ მოწყობილობა საყრდენით, რადგან ის საშუალებას გაძლევთ მოიცილოთ ფუზელის ზეთები.
მთვარის პირველი ნაწილი, დაახლოებით 50-70 გ, იღვრება, რადგან ის სუფთა შხამია, შეიცავს
ალამბიკი - მოწყობილობა ძლიერი ალკოჰოლური სასმელების დასამზადებლად
პროცესის დასასრულს, მიღებული პროდუქტი წყლით 1:1 თანაფარდობით განზავდეს და მეორე დისტილაცია ჩაატაროთ. მერე მესამე და ბოლო. მიღებულ სამიზნე პროდუქტს (აღებული 45° სიძლიერეზე) ასხამენ კონტეინერში. დისტილაციის შემდეგ მიღებული ღვინის სპირტი 70-80° სიმკვრივისაა.
ალკოჰოლის კონიაკად გადაქცევისთვის საჭიროა მუხაში ჩაასხათ და დააბლენდეროთ. შეგიძლიათ იყიდოთ მუხის კასრი, მაგრამ საკმაოდ ძვირი ღირს და შეგიძლიათ გამოიყენოთ მხოლოდ ერთხელ, ამიტომ ჯობია ფული არ დახარჯოთ. ჩვენ გირჩევთ კონიაკის ჩასხმას მუხის კალთებზე. იდეალურ შემთხვევაში, საჭიროა ნახევარსაუკუნოვანი მუხა, საუკეთესოდ გაჟღენთილი ბუნებრივ პირობებში, მაგრამ სად შეიძლება მისი შოვნა? არა, რა თქმა უნდა, თუ გაქვთ, გამოიყენეთ, თუ არა, მაშინ აიღეთ მუხის ქერქი ან ნამსხვრევები, ხის ჩიპები და ა.შ. სამწუხაროდ, ისინი სასმელს ამკვრივებენ, რადგან შეიცავს ბევრ ტანინს, მაგრამ ალტერნატივა არ არსებობს.
სასმელს მუხის კალთებზე ვსვამთ
ვამზადებთ ღვინის სპირტს, ვაზავებთ გაფილტრული წყლით 42-45°-მდე, ნელ-ნელა ვასხამთ წყალს, მუდმივად ვურიოთ. მიღებული სპირტი ჩაასხით 3 ლიტრიან ქილებში მუხის ქერქით ან ხის ნაჭრებით, მჭიდროდ დაახურეთ და 6 თვით ბნელ ადგილას მოათავსეთ (მეტის გაკეთება შეიძლება, მაგალითად, ორიოდე წელი, მაგრამ იშვიათად გაუძლებს ვინმე). პრინციპში, ექვს თვეში სასმელს ექნება დრო, შექმნას რთული არომატული ნაერთები, რის წყალობითაც, ფაქტობრივად, გემო და არომატი იქმნება.
რეცეპტის მიხედვით ვაკეთებთ შერევას 3 ლიტრი კონიაკის სპირტზე:
აურიეთ და გააჩერეთ 1 კვირა. გაფილტრეთ სასმელი ბამბის მატყლის ფენით.
ყურადღება! თუ სითხე დაბინდულია, შედგით სასმელი მაცივარში ერთი კვირა და შეინახეთ t - 10°-ზე (გამჭვირვალობა დაბრუნდება).
sort-vinograd.com
ნამდვილი ავთენტური კონიაკის მისაღებად საჭიროა ჭაჭის მომზადებასთან დაკავშირებით სწორი მიდგომა. ამისთვის გვჭირდება იზაბელას ვაზის ჯიში. ასევე, თუ შესაძლებლობა გაქვთ, "კანიჩი" შესანიშნავია.
რეცეპტების უმეტესობის ავტორები გვთავაზობენ მთვარის შუქის გაუმჯობესებას, კონიაკის გემოსა და ფერის იმიტაციას ყავის, შაქრის ან სხვა ინგრედიენტების დამატებით. ამჯერად ვამზადებთ ნამდვილ კონიაკს ყურძნისგან (კონიაკი), ვცდილობთ მაქსიმალურად დავიცვათ კლასიკური ტექნოლოგია. ძნელია ფრანგ ოსტატებზე გადალახვა, მაგრამ სახლში ღირსეული სასმელის მიღება სავსებით შესაძლებელია.
თეთრი მუსკატის ჯიშები, რომლებსაც აქვთ სპეციფიკური არომატი, საუკეთესოდ შეეფერება, მაგრამ კონიაკის დამზადება შესაძლებელია ქვეყანაში ან ბაღში მზარდი ნებისმიერი ყურძნისაგან. სათანადო მომზადებისას შესანიშნავი სასმელები მიიღება ჯიშებიდან ლიდია, იზაბელა, გოლუბოკი, სტეპნიაკი და ა.შ. მთავარია ნაყოფი მომწიფებული იყოს. ერთადერთი ისაა, რომ საფერავის, კახეთის და კაბერნეს გამოყენებას არ გირჩევთ, რადგან ამ კენკრაში შემავალი ტანინები ღვინის სპირტს ზედმეტად ამკვრივებს.
ინგრედიენტები:
ყურადღება! წყლისა და შაქრის რაოდენობა დამოკიდებულია გამოყენებული ყურძნის წვენიანობაზე, შაქრიანობაზე და მჟავიანობაზე. აღქმის გასაადვილებლად, ზუსტ პროპორციებს შემდგომში თავად ტექნოლოგიის აღწერისას აღვნიშნავ. თუ კენკრა ტკბილია, შაქრის დამატება არ გჭირდებათ, მიიღებთ სუფთა ღვინის სპირტს მშვენიერი არომატით, მაგრამ ჩრდილოეთ რეგიონებში მოყვანილი ხილის შემთხვევაში უშაქრო დისტილატის მოსავლიანობა ძალიან დაბალი იქნება.
1. ღვინის მასალების მომზადება.კონიაკის სპირტი მიიღება ახალგაზრდა ღვინის ორმაგი ან სამმაგი გამოხდით მთვარის შუქზე (საფრანგეთში გამოიყენება სპილენძის ალაბიკი). ამიტომ, პირველი ნაბიჯი ღვინის მომზადებაა.
გამოაცალკევეთ გაურეცხავი მწიფე ყურძენი მტევნებიდან, შემდეგ დაჭერით თესლებთან ერთად. ყურძნის ზედაპირზე არის „ველური“ ღვინის საფუარი, ამიტომ კენკრა არ ირეცხება, წინააღმდეგ შემთხვევაში ტკბილი არ დუღდება. ძალიან ჭუჭყიანი ხილი შეიძლება გაიწმინდოს მშრალი ქსოვილით. წვიმის შემდეგ მოკრეფილი კენკრა ან მაწონით ან მაღაზიაში ნაყიდი ღვინის საფუარით (საუკეთესო ვარიანტი) გარეცხილი კენკრის დადუღება სჯობს.
მიღებული მასა ჩაასხით მინანქრის ან პლასტმასის ჭურჭელში ფართო კისრით. დაამატეთ შაქარი 1 კგ 10 ლიტრ დაქუცმაცებულ ყურძენზე (სურვილისამებრ), წყალი (1 ლიტრი 7,5 კგ კენკრაზე), აურიეთ. დააფარეთ კონტეინერი მარლით (სუფთა ქსოვილით) მწერებისგან დასაცავად და მოათავსეთ ბნელ, თბილ ადგილას 4 დღის განმავლობაში.
12-18 საათის შემდეგ ტაფის ზედაპირზე დაიწყებს რბილობის „ქუდის“ წარმოქმნას, რომელიც აფერხებს ფერმენტაციას. ეს ფენა უნდა განადგურდეს ვორტი დღეში 2-3-ჯერ სუფთა ხის ჯოხით ან ხელით მორევით. იმისთვის, რომ მომავალი ღვინო არ დამჟავდეს, გირჩევთ, დუღილის პირველივე დღიდან დაიწყოთ მაწონის მორევა.
რბილობისაგან დამზადებული „ქუდი“. 4 დღის შემდეგ დაქუცმაცებულ ყურძენზე გამოჩნდება დუღილის ნიშნები: დამახასიათებელი ღვინის სუნი, ქაფი და ჩურჩული, მთელი რბილობი ზევით ამოფრინდება. დროა გავფილტროთ ვორტი. ამისათვის ნალექიდან წვენი ფრთხილად გადაწურეთ სხვა ჭურჭელში და თავად რბილობი გაწურეთ მარლის (ტილოს) მეშვეობით ხელებით ან პრესით, მაგრამ თესლის დაწურვის გარეშე. გამოწურვის შემდეგ მიღებული სითხე დაასხით ჭურჭელში წვენით. დაამატეთ შაქარი 1 კგ 10 ლიტრ წვენზე (სურვილისამებრ). მეტი შეკუმშვა არ არის საჭირო.
მორევის შემდეგ დაასხით ფერმენტირებული ყურძნის წვენი მინის ან პლასტმასის ფერმენტაციის ჭურჭელში, შეავსეთ მოცულობის არაუმეტეს 70%, რათა ადგილი დარჩეს ნახშირორჟანგსა და ქაფს. შემდეგი, დააინსტალირეთ წყლის ბეჭედი ან სამედიცინო ხელთათმანი ნახვრეტით ბოთლზე (გახვრეტე ნემსით). კონტეინერი გადაიტანეთ ბნელ ადგილას 18-27°C ტემპერატურაზე.
უმარტივესი დიზაინი 
დუღილი ხელთათმანის ქვეშ საშუალოდ, დუღილი გრძელდება 18-40 დღე (დამოკიდებულია ტემპერატურაზე და საფუარის აქტივობაზე), შემდეგ წყლის ბეჭედი წყვეტს ბუშტების გამომუშავებას (ხელთათმანი იშლება), ძირში ჩნდება ნალექის ფენა და ვორტი მსუბუქდება. შედეგი იქნება ღვინის მასალა 10-14 გრადუსი სიძლიერით. შეგიძლიათ გადახვიდეთ შემდეგ ეტაპზე.
2. ღვინის სპირტის მიღება.ახალგაზრდა ღვინო გადაწურეთ ნალექისგან (უკეთესი გაწმენდისთვის სასურველია გაფილტროთ ტილოში), დაასხით იგი მთვარის ნალექში და გამოხდით მაქსიმალური სიჩქარით (რათა ნაკლები მავნე ნივთიერებები გამოიყოფა), ფრაქციებად გაყოფის გარეშე. შეწყვიტე ალკოჰოლის სინჯის აღება, როდესაც ნაკადში სიძლიერე 30 გრადუსზე დაბლა დაეცემა.
პირველი დისტილაციის შემდეგ გაზომეთ დისტილატის სიძლიერე და განსაზღვრეთ სუფთა ალკოჰოლის რაოდენობა. მაგალითად, 5 ლიტრი 65% შეიცავს 3,25 ლიტრ სუფთა ალკოჰოლს (5 * 0,65 = 3,25). ყურძნის მთვარის მთელი ნათება განზავდეს წყლით 18-20%. გააკეთეთ მეორე დისტილაცია, ცალ-ცალკე შეაგროვეთ დისტილატის პირველი 10-12% სუფთა სპირტის ოდენობით და დაასხით. ეს არის ზედა ფრაქცია, სახელწოდებით „თავები“, რომლის დალევა შეუძლებელია მავნე ნივთიერებების, მათ შორის მეთანოლისა და აცეტონის მაღალი კონცენტრაციის გამო. დაასრულეთ შერჩევა, როდესაც ნაკადში სიძლიერე დაეცემა 30 გრადუსზე დაბლა.
სუფთა ღვინის სპირტის მისაღებად საჭიროა კიდევ ერთი დისტილაცია. ორმაგი დისტილაციის დაწყებამდე მთვარის შუქი წყლით 20%-მდე განზავდეს. მესამე გაშვებისას დაასხით ადრე გაზომილი სუფთა ალკოჰოლის პირველი 4% - ეს არის „თავები“. შეაგროვეთ დისტილატი მანამ, სანამ ნაკადში სიძლიერე არ დაეცემა 45%-ზე დაბლა. პროდუქტი 45-დან 30 გრადუსამდე (ე.წ. "კუდები") შეიძლება გამოყენებულ იქნას სხვა მიზნებისთვის, მაგრამ ის არ არის შესაფერისი ხელნაკეთი კონიაკისთვის.
3. ინფუზია.იმისათვის, რომ ღვინის სპირტი („სხეული“) კონიაკად გადაიქცეს, ის მუხაში უნდა შეასხათ. აქ ორი ვარიანტია. პირველი არის მუხის კასრის ყიდვა, მაგრამ სხვადასხვა მიზეზის გამო ამ მეთოდს ცოტა ადამიანი იყენებს. მეორე მეთოდი უფრო მარტივი და იაფია - დაჟინებით მოითხოვოთ მუხის კალმები (ჩიპები). შეგიძლიათ გაყიდვაში იპოვოთ მზა კალმები ან გააკეთოთ საკუთარი.
თქვენ გჭირდებათ მინიმუმ 50 წლის მუხა, ასეთი ხეების ღეროს დიამეტრი 30-35 სმ. ქერქი, ნახერხი და ნამსხვრევები არ არის შესაფერისი, რადგან შეიცავს ძალიან ბევრ მთრიმლავ ნივთიერებას, რაც კონიაკს ართულებს გემოს. მიზანშეწონილია, რომ მოჭრილი ხე წვიმასა და თოვლში რამდენიმე წლის განმავლობაში იწვა, ანუ გაიაროს ბუნებრივი გაჟღენთვა, რის გამოც ტანინების კონცენტრაცია მცირდება. სუფთა ხეს დაასხით მდუღარე წყალი, 10 წუთის შემდეგ გადაწურეთ ბულიონი, შემდეგ გააჩერეთ ცივ წყალში 20-30 წუთი და გააშრეთ.
10-20 სმ სიგრძის მუხის ღერო გავყავით 5-8 მმ სისქის ნაჭრებად, კალმების სიგრძე უნდა მოთავსდეს სამ ლიტრიან ქილაში, რომელშიც კონიაკს ჩავასხამთ. შემდეგ ნაჭრები მოათავსეთ ქილებში (თითოეულში 20-30 ცალი).
ინფუზიის წინ დისტილატი განზავდეს წყლით 42-45 გრადუსამდე. შემდეგ დაასხით განზავებული კონიაკის სპირტი ქილაში მუხის კალთებით, დაახურეთ თავსახური და დატოვეთ მინიმუმ 6-12 თვე ბნელ, გრილ ადგილას (სარდაფში). რაც უფრო გრძელია ხელნაკეთი კონიაკი, მით უფრო მაღალია ხარისხი. მაგრამ სასმელის დაძველება 3 წელზე მეტი ხნის განმავლობაში არ არის მიზანშეწონილი. მიუხედავად ამისა, ეს არ არის ბარელი.
გემო და ფერი დამოკიდებულია ხის თვისებებზე. ჯოხებით დაბერების პერიოდი შეიძლება განსხვავებული იყოს, ამიტომ ყოველ 3-4 კვირაში ერთხელ მაინც უნდა დააგემოვნოთ ხელნაკეთი კონიაკი, რომ ზედმეტი არ გამოაშკარავოთ. როგორც წესი, პეგების მწარმოებლები მიუთითებენ ინფუზიის რაოდენობასა და ოპტიმალურ დროს, ეს ინსტრუქციები უნდა დაიცვას.
კონიაკი ქილებში 4. კარამელიზაცია.არჩევითი ეტაპი, რომლის დროსაც კონიაკის ფერი იცვლება და გემო ოდნავ რბილდება.
მუხის ხის ქილაში ერთი წლის დაძველების შემდეგაც კი, ხელნაკეთი კონიაკი ყოველთვის არ იძენს მისთვის დამახასიათებელ მუქ ფერს. თუ ამით არ ხართ კმაყოფილი, საჭიროა კარამელიზაციის გაკეთება. თითქმის ყველა ფრანგულ კონიაკს კარამელიც უმატებს, ამიტომ ამაში ცუდი არაფერია.
კარამელის დამზადების პროცესი აღწერილია შემდეგ ვიდეოში.
კონიაკში დამატებული კარამელის რაოდენობა დამოკიდებულია ინდივიდუალურ პრეფერენციებზე. პირადად მე ვიყენებ არაუმეტეს 50 გრამს 3 ლიტრზე. შემდეგ შეურიეთ კონიაკი, დაახურეთ და გააჩერეთ 7-10 დღე.
5. დაღვრა.დასკვნით ეტაპზე გაფილტრეთ ხელნაკეთი კონიაკი ბამბის მატყლის ფენით და ჩამოსვით. მომზადება დასრულებულია, დეგუსტაცია შეიძლება დაიწყოს.
სახლში შეგიძლიათ გააკეთოთ ძალიან წესიერი კონიაკი/კონიაკი, რომლითაც თქვენი სტუმრები აღფრთოვანდებიან. გთავაზობთ 2 რეცეპტს: ერთი, როგორ მოვამზადოთ კონიაკი ქლიავით და მეორე, როგორ მოვამზადოთ მაღალი ხარისხის ხელნაკეთი კონიაკი ყურძნით. ხელნაკეთი ლიქიორების უმეტესობა იმიტირებული კონიაკის გემოთი და ფერით შეიცავს ყავას და შოკოლადს. შემდეგი რეცეპტები არ იყენებენ ამ ინგრედიენტებს.
ეს სასმელი არის ხელნაკეთი ლიქიორის იმიტაცია, გემოთი, რომელიც მოგვაგონებს მაღალი ხარისხის რბილ სომხურ კონიაკს.
მიუხედავად იმისა, რომ ეს ნაყენი შეიცავს მხოლოდ ძალიან მარტივ ინგრედიენტებს, რომლებიც ყველასთვის ხელმისაწვდომია, ისინი უნდა იყოს ძალიან მაღალი ხარისხის. წინააღმდეგ შემთხვევაში, შედეგი არადამაკმაყოფილებელი იქნება.
სასმელის მომზადებას ორ კვირამდე სჭირდება.
ინგრედიენტები ხელნაკეთი კონიაკისთვის
— ახალი და მწიფე „უნგრული“ ქლიავი ორმოთი – 600 გ
- არაყი - 3 ლ
- შაქარი ქვიშაში - 75 გ
- მწვანილი/შავი წიწაკის მარცვლები – თითო სახეობის 10 ცალი
- მიხაკის კვირტები - 6 ც.
- ვანილის ფხვნილი - 3 გ
მწვანილი/შავი პილპილის მარცვლები დაფქვით მიხაკის კვირტებთან ერთად კერამიკულ ნაღმტყორცნებში.
გარეცხეთ ახალი და მწიფე ქლიავი და ამოიღეთ ორმო. მოათავსეთ ქლიავის და დაფქული წიწაკის მარცვლები მიხაკის კვირტებთან ერთად საინფუზიო შერჩეულ კონტეინერში - ბოთლში/კასრში. აქ დაასხით არაყი და დაუმატეთ შაქარი და ვანილის ფხვნილი. შეანჯღრიეთ ან აურიეთ.
ტევადობა - ბოთლი/კასრი - მჭიდროდ დაახურეთ თავსახური და მოათავსეთ ოთახში ბნელ ადგილას 10 დღის განმავლობაში. ყოველ სამ დღეში ენერგიულად შეანჯღრიეთ, რითაც შეურიეთ ნაყენი.
სასმელი გადაწურეთ ტილოთი და შემდეგ გაფილტრეთ ბამბის მატყლით. ამ მოქმედებების წყალობით, ინფუზიის დროს წარმოქმნილი ნარჩენები გაიწმინდება. კონიაკი მზადაა.
მზა კონიაკი ჩაასხით მისთვის სპეციალურად მომზადებულ ლამაზ ბოთლებში, რომლებშიც შეინახება და ჰერმეტულად დალუქეთ. სასმელის შენახვა უნდა გააგრძელოთ კარადაში, ყველაზე ბნელ ადგილას - ბარში.
— ქლიავი შეგიძლიათ შეურიოთ არა მხოლოდ არაყით, არამედ მთვარის ან ალკოჰოლით.
— ახალი ქლიავის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ჩირი ორმოსთან ერთად.
- შაქარი და სანელებლები ამ რეცეპტის არჩევითი ინგრედიენტებია. თქვენ შეგიძლიათ გააკეთოთ მათ გარეშე, მაგრამ უმჯობესია, თუ ისინი წარმოადგენენ წარმოებას. სანელებლების წყალობით ნაყენს საინტერესო არომატი ექნება. შაქრის წყალობით კი სასმელის გემო რბილი გახდება.
თუ ქვემოთ მოყვანილ რეცეპტს მოუსმენთ და მკაცრად დაიცავთ, შედეგი იქნება ძალიან ღირსეული ხელნაკეთი სასმელი - კონიაკი/კონიაკი.
ყურადღება უნდა მიაქციოთ ყურძნის ჯიშს, რომლის გამოყენებაც იგეგმება სასმელის საფუძვლად. თეთრი მუსკატის ყურძენი საუკეთესოდ შეეფერება ამ მიზნისთვის, განსაკუთრებით თუ ისინი იზრდება ბაღში, მათ საზაფხულო აგარაკზე. ამ ყურძენს აქვს განსაკუთრებული, სპეციფიკური არომატი, იდეალურია კონიაკისთვის. იგი აწარმოებს რბილ ღვინის ალკოჰოლს, როგორც სასმელის საფუძველს.
პროდუქტის ინგრედიენტები
– ვაზზე დამწიფებული მწიფე ყურძენი – 10 კგ
- შაქარი ქვიშაში - 900 გ
- სუფთა წყაროს/მინერალური წყალი - 1,5 ლ + ალკოჰოლის დასამზადებლად (რამდენიც საჭიროა მისი წარმოების 50%-ზე დაყრდნობით)
— კარგად გამომშრალი მუხის ქერქი ხის ნაფოტებში – 100 გ
ხელნაკეთი კონიაკის დამზადება მუხის ქერქი ოდნავ შეწვით. მან უნდა შეიცვალოს მისი ფერი მთლიანად მუქი ყავისფერი, თითქმის შავი. ამ პროცესის დროს, საქაროზა დაიწყებს ქერქიდან გამოყოფას, რომელიც „დააბინდება“ და ფარავს ჩიპების ზედაპირს. მოათავსეთ ტილოს ჩანთაში საჭიროებამდე.
დაამზადეთ ღვინო ყურძნისგან. დააქუცმაცეთ ყურძენი და მიღებული მასა დაასხით ფართო ყელიან ჭურჭელში (ქილა/ტაფა).
ყურძნის მასას დაუყოვნებლივ დაუმატეთ შაქარი და სუფთა წყაროს/მინერალური წყალი.
დააფარეთ კონტეინერი სახურავით და მარლით/ტილოთი მფრინავი/მცოცავი მწერებისგან დასაცავად. ტაფა დადგით ბნელ და თბილ ადგილას 5 დღით.
ამ დროს მიღებული ღვინო/მიუსტე დღეში სამჯერ უნდა მოურიოთ სუფთა ხის კოვზით/ჯოხით.
გაფილტრეთ ვორტი სამად დაკეცილი წვრილ ხვრელით საწურში ან სუფთა მარლის მეშვეობით.
ჩაასხით გაფილტრული ვორტი დიდ ბოთლში ისე, რომ 50% ცარიელი დარჩეს და დალუქეთ. გადაიტანეთ თბილ, ბნელ ადგილას 20 დღის განმავლობაში და არ შეეხოთ მას.
დადგა დრო, რომ მოვამზადოთ ყურძნის სპირტი ფერმენტირებული ნატურალური ყურძნის ტკბილიდან.
დაამზადეთ სპირტი ყურძნის ღვინისგან მთვარის მომზადების მეთოდით (ქარხნული ან ხელნაკეთი აპარატი).
მიღებული სპირტი ისევ ჩაასხით ბოთლში, რომელშიც ყურძნის ღვინო იყო (ან მუხის კასრში, თუ გაქვთ). აქ დაამატეთ მზა მუხის ჩიფსები და დაასხით სუფთა წყაროს/მინერალური წყალი.
დადგით ბოთლი და განათავსეთ იგი ერთი თვის განმავლობაში (მინიმუმ) გრილ, ბნელ ადგილას. იდეალურია სარდაფი ან მცოცავი ადგილი. თუ ასეთი ადგილები არ არის, ჩადეთ იგი მაცივრის ბოლოში და დროებით არ შეიხედოთ ამ განყოფილებაში.
დასკვნითი ეტაპი. გაფილტრეთ ხელნაკეთი კონიაკი/კონიაკი ბამბის სქელი ფენით და დაასხით ლამაზ, სუფთა ბოთლებში. სულ ეს არის - შეგიძლიათ დააგემოვნოთ.
- შაქარი ამ რეცეპტის სურვილისამებრ ინგრედიენტია.
- ხის ჩიპებში გამომშრალი მუხის ქერქი უნდა შეიძინოთ ნებისმიერ კვების სოფლის ბაზარში ან აფთიაქში (რაც სასურველია).
- თუ ოჯახს აქვს მუხის პატარა კასრი, ძველი და დამსახურებული, რომელშიც სასმელი არაერთხელ არის ჩასმული, მაშინ მუხის ჩიფსები აღარ იქნება საჭირო.
- წყალი და შაქარი, მათი რაოდენობით, შეიძლება ცვალებადი იყოს. ეს დამოკიდებულია ყურძნის შაქრიანობაზე, წვნიანობასა და მჟავიანობაზე.
— ღვინის საფუარი წარმოიქმნება მხოლოდ გაურეცხავი ყურძნის ზედაპირზე. თუ ჩამოიბანთ, ეს ღვინოა, რაც ნიშნავს ალკოჰოლს და შესაბამისად, კონიაკი-კონიაკი არ გამოდგება.
მიღებული ღვინის მაწონის შერევა პირველივე დღიდან უნდა დაიწყოთ დადუღების მომენტიდან. წინააღმდეგ შემთხვევაში, მომავალი ყურძნის ღვინო - კონიაკის/კონიაკის საფუძველი - მაწონი იქნება.
წყალი უნდა გაცივდეს, სანამ მუხის ჩიფსებით სპირტში ჩასხმა დასჭირდება.
რაც უფრო ხანგრძლივდება ხელნაკეთი კონიაკის/კონიაკის სასმელი, მით უფრო მაღალია მისი ხარისხი და უკეთესი გემო. მაგრამ არ არის მიზანშეწონილი ხელნაკეთი სასმელის შენარჩუნება ერთ წელზე მეტი ხნის განმავლობაში.
ჩამოსხმამდე შეგიძლიათ ნაყენი გაფილტროთ წვრილ ნახვრეტიანი საწურით.
რაც შეეხება ხელნაკეთ კონიაკს, ეს ყველაზე ხშირად ნიშნავს ან. თუ გადაწყვეტთ, რომ ეს სასმელი მაქსიმალურად მიუახლოვდეს ორიგინალურ ფრანგულ გემოს, მაშინ თქვენ უნდა გამოიყენოთ სრულიად განსხვავებული რეცეპტი. ეს არის ის, რასაც განვიხილავთ დღევანდელ პუბლიკაციაში.
ნამდვილი კონიაკი მზადდება მხოლოდ გარკვეული ყურძნის ჯიშებისგან. იდეალური მორგება ლიდია, იზაბელდა პატარა მტრედი. უმჯობესია მოერიდოთ საფერავის და კაბერნეს მდიდარ და კაშკაშა ჯიშებს, რათა სასმელის გემო სიმკაცრით არ გაჯერდეს.
კონიაკის წარმოება გადის რამდენიმე ეტაპს, რომელთაგან პირველია მომწიფებული ბადაგი ყურძნიდან. ამისთვის გვჭირდება გაურეცხავი ყურძენი ველური საფუარით, რის გამოც დუღილი დაიწყება. მაგრამ, თუ არ გაქვთ ასეთი ბადაგის დამზადების გამოცდილება, სჯობს, დასარწმუნებლად დაამატოთ რამდენიმე გრამი ღვინის საფუარი.
იზაბელას გარეგნობა, რომელიც შესანიშნავია კონიაკისთვის.
შაქარს ემატება მხოლოდ ალკოჰოლის მოსავლიანობის გაზრდის მიზნით. ითვლება, რომ ის ნაწილობრივ წყვეტს ყურძნის არომატს, ამიტომ იდეალურად ყველაფერი მის გარეშე უნდა გაკეთდეს.
მაგრამ გამოცდილებიდან შეგვიძლია ვთქვათ, რომ გემოვნების განსხვავება საერთოდ არ იგრძნობა და გამოხდის შემდეგ მთვარის შუქის რაოდენობა რეალურად იზრდება.
ქვემოთ ჩვენ აღვწერთ სრულ რეცეპტს ბადაგის დაყენებიდან კონიაკის ჩასვლამდე მუხაში. ჩვენ გადავწყვიტეთ არ დავყოთ მთელი პროცესი ცალკეულ აბზაცებად, არამედ წარმოვაჩინოთ ყველაფერი ეტაპობრივი ნაბიჯების სახით, რომლებიც ერთმანეთის მიყოლებით მიჰყვება. მაშ, საიდან დავიწყოთ:
მუხის ჩხირების სავარაუდო მოცულობა 3 ლიტრი კონიაკისთვის (ან 3 სუფრის კოვზი მუხის ქერქი).
ბადაგის მომზადებას და გამოხდას დაახლოებით ერთი თვე სჭირდება. შეგიძლიათ გამოყოთ რამდენიმე თვე ინფუზიისთვის. ამიტომ, თუ გადაწყვეტთ ასეთი სასმელის დამზადებას, ასევე ყველა ტექნოლოგიის დაცვით, მაშინ თავისუფლად დახარჯეთ 3 თვე მისი წარმოებისთვის.
სასმელის ხარისხი შეუდარებლად უკეთესი იქნება, ვიდრე ჩვეულებრივი ხელნაკეთი კონიაკი, რომელიც ხის ჩიპებით არის გაჟღენთილი. ყურძნის ნოტები და ალკოჰოლის ეფექტი სასიამოვნოდ გაგაოცებთ.
მინდა გირჩიოთ, რომ უყუროთ ვიდეოს ოსტატი ალკომასტერი, რომელიც სახლში ყურძნიდან ნამდვილ კონიაკს ამზადებს. მას აქვს ვიდეოების მთელი სერია, რომელსაც ასევე ემატება ჭაჭის მომზადება ყურძნის ტკბილის პირველადი დუღილის შემდეგ დარჩენილი რბილობისაგან. ჩვენ გირჩევთ მის ყურებას ყველას, ვინც აპირებს ამ სასმელის დამზადებას სახლში.
ბევრი ადამიანი ურჩევნია კონიაკი ყველა სხვა ალკოჰოლურ სასმელს და ზოგჯერ ცდილობს მის გამრავლებას სახლში მომზადებით, მაგრამ ყველაზე ხშირად ეს უბრალოდ ბაძავს მას - სუნი, ფერი, გემო. მაგრამ თავად ალკოჰოლი (შემადგენლობით) შორს არის რეალურისგან, რადგან მისი სიმულაციისას საფუძველი არ არის კონიაკის ალკოჰოლი (როგორც ორიგინალში), არამედ არაყი, ალკოჰოლი ან მთვარის შუქი. რაღაც მომენტში, ყველა შეყვარებულს უჩნდება სურვილი, გააკეთოს ნამდვილი კონიაკი. და ეს, პრინციპში, შესაძლებელია. რა თქმა უნდა, ჩვენ ვერ გავუსწრებთ ფრანგებს, მაგრამ უბრალოდ უნდა ვეცადოთ.
ხელნაკეთი კონიაკი საკმაოდ წესიერი სასმელია, ყოველ შემთხვევაში ის შეიძლება იყოს უფრო ხარისხიანი ვიდრე მაღაზიაში ნაყიდი კონიაკი (არაფრანგული კონიაკი).
ტრადიციულად, კონიაკი მზადდება ნებისმიერი ყურძნის კენკრისგან. მაგრამ, თუმცა, საუკეთესო ჯიშებია ჯიშები "ლიდია", "იზაბელა", "გოლუბკა", "სტეპნიაკი" და ჯავზი, რომლებიც, სხვათა შორის, არ არის რეკომენდებული ყველა მწარმოებლის მიერ. თუმცა ყველა ეს ჯიში საფერავისა და კაბერნესგან განსხვავებით ღვინის სულს სიმკაცრეს არ მატებს. კონიაკის დამზადების უმარტივესი გზაა ხელნაკეთი ყურძნიდან, ბაღიდან, ან უკიდურეს შემთხვევაში, ნაყიდი.
სახლში კონიაკის დამზადება არ არის რთული, მაგრამ ერთ დღეზე მეტ ხანს მოგიწევთ თქვეფა. Როგორ გავაკეთო ეს?
კომპონენტები:
როგორ მოვამზადოთ: 
ეს კონიაკი სასიამოვნოდ გაგაოცებთ როგორც გემოთი, ასევე არომატით, შესანიშნავია სანთლის შუქზე ან ხმაურიანი კომპანიისთვის და გარდა ამისა, ძალიან გამოადგება ორგანიზმს, თუ, რა თქმა უნდა, ბოროტად არ გამოიყენებთ.
