სამზარეულო დელიკატური მეცნიერებაა: თითოეულ კერძს თავისი მიდგომა სჭირდება. განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც საქმე ეხება უცნობ კერძებს, რომლებიც სხვა კულტურებიდან მოდის. აიღეთ, ყოველ შემთხვევაში, ჟიულიენი. რა არის და როგორ მზადდება და მიირთმევს?
ფრანგებმა ეს იციან: კერძი მათ გამოიგონეს, რეცეპტი სხვებსაც გაუზიარეს. და გემრიელ ჟიულიენს განსაკუთრებულად ემსახურებიან.
უცნობი სახელი ყოველთვის უბიძგებს იმის გარკვევას, თუ რა იმალება მის უკან. ჟიულიენს ეძახიან ისეთი განსხვავებული ინგრედიენტებისგან შემდგარ კერძებს, რომ ის, ვინც მის მომზადებას აპირებს, საოცრებაა. ზოგიერთი წყარო მიუთითებს, რომ ეს კერძი ექსკლუზიურად სოკოა. კულინარიულ წიგნებში ბევრი რეცეპტია, სადაც სოკო საერთოდ არ შედის, მაგრამ კერძს მაინც ჟულიენს უწოდებენ.
ფრანგი კულინარიის სპეციალისტები ამ სიტყვით წვნიანს წვრილად დაჭრილ ბოსტნეულს ეძახიან, ლექსიკონში კი საკვების დაჭრის საშუალებად დაფიქსირებულია მნიშვნელობა: ჩალა.
რესტორნის სტუმრის აზრით, ჟიულიენი არის წვრილად დაჭრილი ხახვის კერძი, შემწვარი გამჭვირვალემდე და წვრილად დაჭრილი სოკო (შამპინიონები, ღორები, შანტერელები). ქათამი უნდა იყოს.
ამ ინგრედიენტებს ასხამენ სოუსით: არაჟანი, ბეშამელი, ზოგჯერ მაიონეზი. კერძის კომპონენტები ჩაშუშულია, დებენ სპეციალურ ჭურჭელში - კოკოტის მწარმოებლებს, ასხამენ გახეხილი მყარი ყველით და აცხობენ ღუმელში ოქროსფერ შეფერილობამდე.
ჟიულიენი საინტერესოა არა მხოლოდ გემოთი, არამედ მისი მირთმევითაც. ტყუილად არ ამზადებენ პორციულ კერძებში. მხოლოდ 100 გრამიანი ნაწილი ჯდება კოკოტის მწარმოებელში. თაღლითი ჰგავს პატარა ტაფას მაღალი გვერდებით, ან ქვაბს ერთი სახელურით. არსებობს როგორც მინის, ასევე კერამიკის ვარიანტები, თუმცა მეტალი ყველაზე გავრცელებული რჩება.
არსებობს რამდენიმე რეცეპტი, როდესაც ჟიულიენი მზადდება პირდაპირ ფუნთუშებში, საიდანაც რბილობის ნაწილი ამოღებულია. და ჟიულიენი ასევე ასახულია ტარტლეტებზე - ის ასევე გემრიელი და მოსახერხებელი გამოდის.
ჟიულიენს არ გადააქვთ თეფშზე, არამედ მიირთმევენ პირდაპირ კოკოტის მწარმოებელში, რომელშიც ის მოხარშული იყო. ვინაიდან კერძი არ არის ცივი, ჟიულიენს მიირთმევენ მომზადებისთანავე - სიცხისგან, სიცხისგან.
თეფშზე, რომელზეც კოკოტის მწარმოებელი იქნება განთავსებული, დაფარულია მოჩუქურთმებული ხელსახოცი. მისი კიდეები დიამეტრით ოდნავ უფრო დიდია, ვიდრე კერძების - ეს არის ორნამენტი. ზემოდან ათავსებენ თაღლითს, რომლის სახელურს იჭერენ მეორე ხელსახოცით ან ქაღალდის პაპილოტით, რათა არ დაიწვას ჭამის დროს. კიდეზე, კოკოტის მწარმოებელთან, კოვზს აყენებენ: ჟიულიენს მიირთმევენ.
ჟიულიენი - საჭმლის კატეგორიიდან. მიირთმევენ მხოლოდ ცხელ, და მხოლოდ ცალ-ცალკე.
კულინარიაში ჟიულიენი საერთოდ არ ნიშნავს იმას, რასაც ჩვენ ამ ტერმინით ვიგებთ
სიტყვა „ჟულიენი“ ფრანგული წარმოშობისაა, მშობლიურ ენაში ბოსტნეულის მოჭრის მეთოდის სახელწოდებაა. ბოსტნეული იჭრება თხელ ზოლებად და, ყველა მოთხოვნის დაცვით, მიიღება 6-7 სმ სიგრძის ბარები, ხოლო თითოეული მხარე უნდა იყოს არაუმეტეს 2 მმ სიგანისა. ეს არის ერთგვარი ბოსტნეულის სპაგეტი. მაგრამ თუ ყველაფერი ძალიან ნათელია ჭრის მეთოდით, მაშინ არსებობს უთანხმოება სიტყვის მნიშვნელობასთან. ერთი ვერსიით ის ჟიულის ან ჟიულიენის სახელით ყალიბდება, მეორეს - უფრო სარწმუნო - ჟულიენი არის "ივლისი". ძველ კულინარიულ წიგნებშიც კი არის ნახსენები, რომ სპეციალური მეთოდი გამოიყენება ახალგაზრდა (ივლისის) ბოსტნეულის და ყლორტების მოსაჭრელად. ასეთი ჭრა ინარჩუნებს ბოსტნეულის, ვიტამინებისა და სხვა სასარგებლო ნივთიერებების ნაზ ტექსტურას და ამავდროულად საშუალებას გაძლევთ სწრაფად მოხარშოთ ბოსტნეული. გარდა ამისა, ბოსტნეულის თხელი, გრძელი ნაჭრები ძალიან მოსახერხებელია ჩანგლით დასაჭერად და გემოს სხვადასხვა კომბინაციით. ფრანგულ სამზარეულოში ჟულიენი ჭრის ბოსტნეულს სალათებისთვის, სუპებისთვის და სოუსებისთვის. პოტაჟის ჟულიენი განსაკუთრებით პოპულარული და უყვარს ყველა ფრანგს - ბოსტნეულის წვნიანი, რომელიც მზადდება სტაფილოდან, ნიახურისგან, ჭარხლისგან, ხახვისგან და ბევრი მწვანილისგან. ძირფესვიანი ბოსტნეული იჭრება ჟიულიენის წესით, სწრაფად შემწვარი და მწვანილთან ერთად ადუღდება ხორცის ბულიონში რამდენიმე წუთის განმავლობაში. მზა წვნიანს მიირთმევენ შემწვარ კრუტონებთან ერთად.
ბოსტნეულის ექსპერიმენტების შემდეგ, ფრანგი მზარეულები გადავიდნენ უფრო მნიშვნელოვან პროდუქტებზე - ხორცზე, თევზზე, სოკოზე. შედეგმა ყოველგვარ მოლოდინს გადააჭარბა - ხორცი და თევზი წამებში შეწვა, დარჩა ნაზი და წვნიანი. მაგრამ ყველაზე დიდი შთაბეჭდილება მოახდინა ჟიულიენის დაჭრამ სოკოს ცხელ მადაში. სოკოს თხელი ჩხირები სოუსში იყო გახვეული, ინარჩუნებდა გემოს, ფორმას და ტექსტურას. ცხელი კერძის მოსამზადებლად გამოიყენეს სპეციალური კერამიკული ქვაბი, რომელიც დროთა განმავლობაში შეიცვალა პატარა პორციული ჭურჭლით - ან ტაფა, ან გრძელი სახელურიანი ქვაბი, რომელიც მთელ მსოფლიოში ცნობილია როგორც კოკოტის მწარმოებელი. გავრცელებული კულინარიული ტრადიციის თანახმად, ასეთ კერძებში მოხარშულ კერძებს კოკოტები ეძახდნენ. და არ აქვს მნიშვნელობა რა შედის კოკოტში, მნიშვნელოვანია მომზადების და მიტანის მეთოდი. კოკოტის დამზადება შესაძლებელია თევზის, ხორცის, სოკოს, კვერცხის, ბოსტნეულისგან, სხვადასხვა სოუსებით ან უბრალოდ ათქვეფილი კვერცხით შევსებული. ძნელი მისახვედრი არ არის, რომ საუბარია სწორედ იმ კერძზე, რომელსაც ჟულიენის სახელით ვიცნობთ.
რუსეთში ყველაფერს ჟიულიენს უწოდებენ, მაგრამ არა ბოსტნეულის მოჭრას. ყველაზე ხშირად, ეს ტერმინი ეხება რაღაცას შორის "ხორცს ფრანგულად" და სოკოს არაჟანში. ძალიან გავრცელებული მცდარი წარმოდგენა და არა მხოლოდ დიასახლისებში, არამედ მზარეულებშიც. ჩვენთვის ჩვეულებრივია, რომ ჟიულიენი არის პორციული კერძი ან ქათმის ხორცით, ან სოკოთი, ან ორივე ერთდროულად, სოუსით და ყველით. ის, რომ ამ „ჟიულიენისთვის“ ბოსტნეული განსაკუთრებულად უნდა დაჭრათ, რეცეპტებში არ არის ნახსენები, თუმცა, ასევე ის, რომ გჭირდებათ კრემის სოუსი ან სოუსი ყვითლის დამატებით - ჩვენ ან ყველაფერს ვანაცვლებთ მაიონეზით. , ან დაამატეთ ინგრედიენტები "დაშლილი" ფორმით.
რა თქმა უნდა, ამ დიზაინში ჟიულიენს არაფერი აქვს საერთო ფრანგულ სამზარეულოსთან, არც მომზადების და არც დაჭრის თვალსაზრისით, მაგრამ „რუსული სტილის ჟულიენსაც“ აქვს არსებობის უფლება. ეს კერძი ძალიან პოპულარულია სახლის სამზარეულოში, რესტორნებში და სადღესასწაულო სუფრაზე.
აქ არის უმარტივესი რეცეპტი, რომლითაც შეგიძლიათ მოამზადოთ "ნამდვილი" ჟულიენი (წაიკითხეთ - კოკოტი) ...
ერთი პორციისთვის დაგჭირდებათ შემდეგი ინგრედიენტები:
ცალკე მოვხარშოთ ქათამი და სოკო. გააგრილეთ და დაჭერით ჟიულიენად (არ დაგავიწყდეთ, რომ ჟიულიენი თხელი ჩალაა!). მარილი, მოასხით სანელებლებით, შეურიეთ არაჟანი და დაალაგეთ კოკოტის თასებში. ზემოდან მოაყარეთ ყველი, შედგით ცხელ ღუმელში და გამოაცხვეთ საშუალო ცეცხლზე ათი წუთი ან ცოტა მეტი. როგორც კი ყველის ქერქი ჩამოყალიბდება, კერძი მზად არის.
ჟიულიენი უნდა მიირთვათ ძირითად კერძამდე, ცხელი, პირდაპირ კოკოტის მწარმოებელში. მას ათავსებენ ხელსახოცით დაფარულ ლანგარზე, სახელურზე კი ქაღალდის ტუბს უსვამენ (რომ არ დაიწვას). ჭამის დროს სახელური უხვევს მარცხნივ - მაშინ არ შეგერევით საკუთარ თავს და მოპირდაპირე მსხდომთ. დანა ან ჩანგალი არ გამოიყენება, ყავის პატარა კოვზს მიირთმევენ ჟიულიენისთვის. ჩვეულებრივ, ისინი ემსახურებიან არა პურს, არამედ კრუტონებს.
სინამდვილეში, ეს არის მთელი ამბავი. მოამზადეთ ჟიულიენი ილუზიების გარეშე და ისიამოვნეთ თქვენი კერძით!
სახელი julienne მომდინარეობს ფრანგული julienne-დან, რაც ნიშნავს "ივლისს". ზაფხულის სეზონზე ფრანგულ კულინარიაში ჩვეულებრივი იყო სუპების მომზადება, რომლისთვისაც ახალგაზრდა ბოსტნეულს ჭრიდნენ სპეციალურად - ძალიან თხელი, თხელი ჩალისფერი. მას შემდეგ დაჭრის ამ მეთოდს ჟულიენის დაჭრა ეწოდა.
ასევე უწოდებენ სალათებს და სუპებს, რომლებიც მზადდება თხლად დაჭრილი ბოსტნეულისგან. თუმცა, რუსულ სამზარეულოში, ჩვეულებრივ, ჟიულიენს უწოდებენ მეორე კერძების ან საჭმლის სპეციალურ ჯგუფს, რომელსაც ხშირად ამზადებენ სოკოთი, ბოსტნეულით, თევზით, ზღვის პროდუქტებით ან ხორცით. ჟიულიენის დასამზადებლად — მოასხით ყველა ინგრედიენტი სოუსით და მოაყარეთ უამრავი ყველი, შემდეგ გამოაცხვეთ სანამ ოქროსფერი ყველის ქერქი არ ჩამოყალიბდება. ჟიულიენს ცხლად მიირთმევენ.
ტრადიციული კერძი - ჟიულიენი სოკოთი - ჩვეულებრივ ცხვება მძიმე კრემში და ზემოდან სქელი ყველის ქერქით. ჟიულიენი სოკოთი გამომცხვარია ღუმელში და ემსახურება მეორე კერძად. ჟულიენის მომზადება ჩვეულებრივ ხდება სპეციალურ კერძში, რომელსაც კოკოტის მწარმოებელი ეწოდება. კოკოტის მწარმოებელი არის პატარა ლითონის ჩასადები, რომელიც სპეციალურად ჟიულიენისთვისაა შექმნილი. დაახლოებით ასი მილილიტრი ჟულიენი ან ნებისმიერი სოუსი ჯდება კოკოტის მწარმოებელში. ანუ პორციულ ჟიულიენს ჩვეულებრივ ამზადებენ კოკოტის მწარმოებელში.
 მოამზადეთ ინგრედიენტები ჟულიენისთვის ქათმის და სოკოთი. |
 როგორ მოვამზადოთ ქათმის ჟულიენი სოკოთი: გარეცხეთ ფილე. ჩაასხით წყალში, მიიყვანეთ ადუღებამდე. მოხარშეთ ქათმის ფილე მოხარშვამდე დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე. |
 გარეცხეთ და გაასუფთავეთ ხახვი, დაჭერით ნახევარ რგოლებად. გაყინეთ სოკო. |
 გააცხელეთ ტაფა, დაასხით 30 გრ მცენარეული ზეთი. ხახვი და სოკო მოშუშეთ, დროდადრო აურიეთ 10-15 წუთის განმავლობაში. |
 ქათმის ფილე გააგრილეთ, წვრილად დაჭერით. ახლა ჩართეთ ღუმელი, გააცხელეთ 180 გრადუსამდე. |
 ტაფაში სოკოს დაუმატეთ დაჭრილი ფილე. |
| ცალკე მშრალ ტაფაზე შეწვით ფქვილი. |
 ჩაასხით არაჟანი, მოაყარეთ მარილი და პილპილი. გააცხელეთ ადუღებამდე. |
 ქათამს და სოკოს მოასხით კრემისებრი სოუსი. |
 კარგად აურიეთ და გადმოდგით ცეცხლიდან. |
 სოკოს მასა გაანაწილეთ კოკოტებში ან ქოთნებში. |
| მყარი ყველი გახეხეთ მსხვილ სახეხზე. |
| ქათმის სოკოს მოაყარეთ გახეხილი ყველი და შედგით გახურებულ ღუმელში. მოხარშეთ ჟიულიენი ქათმის ხორცით და სოკოთი დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში შუა თაროზე, სანამ ყველი არ გახდება ოქროსფერი. |
| ქათმის ჟულიენი სოკოთი მზად არის. მიირთვით დაუყოვნებლივ. Გემრიელად მიირთვით! |
ჟიულიენის კლასიკა. სუპერ გემრიელი ცხელი მადა. ეს კერძი ყველამ იცის, ბევრს უყვარს. დღეს კი შეფ-მზარეულების ყველაზე აკრძალულ საიდუმლოებებს გეტყვით. და ჩვენ მას სახლში მოვამზადებთ საკუთარი თავისთვის და ჩვენი მეგობრებისთვის.
ინგრედიენტები
მოხარშვას 20 წუთი სჭირდება
ზღვის პროდუქტების ჟულიენის მომზადება ძალიან მარტივია. მომწონს კულინარიული რეცეპტი ჟურნალიდან "ჩემი ოჯახი". ერთხელ ჩემს კულინარიულ წიგნში დავაკოპირე და ახლა მას მუდმივად ვიყენებ. კრევეტსა და მიდიას ცალკე ვყიდულობდი. ახლა კი ჩვენს მაღაზიაში შეგიძლიათ შეიძინოთ სპეციალური ზღვის კოქტეილი, რომელიც შეიცავს სხვადასხვა ზღვის პროდუქტებს. მე მას მუდმივად ვიყენებ და ვიყენებ ზღვის პროდუქტების ჟულიენის მოსამზადებლად.
ასე რომ, ოდნავ გაყინეთ ზღვის კოქტეილი. შეგიძლიათ უბრალოდ დაასხით მდუღარე წყლით. შემდეგ ყველა ზღვის პროდუქტი უნდა დავჭრათ პატარა ნაჭრებად. შემდეგ გაასუფთავეთ ხახვი. ტაფა დადგით გაზქურაზე. ჩაასხით მასში ზეთი. მოაყარეთ ხახვი. ცოტა შეწვით და გამჭვირვალე გახდეს. შემდეგ მოაყარეთ დაჭრილი ზღვის პროდუქტები და შეწვით 7 წუთის განმავლობაში. როდესაც ისინი თითქმის მზად არიან, ჩაასხით მათში არაჟანი. როცა ადუღდება, დაუწიეთ ცეცხლს და ხარშეთ ათი წუთი, სანამ სოუსი არ შესქელდება. ამ შემთხვევაში, თქვენ მუდმივად უნდა ჩაერიოთ. ბოლოს მოაყარეთ მარილი და აურიეთ. აიღეთ კოკოტები. მიღებული მასა ჩაასხით მასში. მოაყარეთ გახეხილი ყველი საშუალო ნახვრეტებით. გამოაცხვეთ ზღვის პროდუქტების ჟულიენი ღუმელში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. Გემრიელად მიირთვით!
ინგრედიენტები:
გარეცხეთ ბოსტნეული და სოკო. სტაფილო და პომიდორი დავჭრათ თხელ წრეებად, სოკო ნაჭრებად, ხახვი კუბიკებად, ბროკოლი გავყოთ ყვავილედებად. სტაფილო და ბროკოლი მოხარშეთ მარილიან წყალში 10-15 წუთის განმავლობაში ან ორთქლზე, უფრო ჯანსაღი იქნება. კარაქში შეწვით სოკოს ნაჭრები. ხახვი მოშუშეთ კარაქში გამჭვირვალემდე. ავურიოთ ბოსტნეული, მოვასხათ ცხიმწასმულ ფორმაში, ზემოდან მოვასხათ სოკო და მოვასხათ კვერცხში შერეული არაჟანი. მოაყარეთ ყველი და შედგით ცხელ ღუმელში 40 წუთით.
ინგრედიენტები:
კრევეტები მოხარშეთ 20 წუთის განმავლობაში მარილიან წყალში, გადაწურეთ ბულიონი და დატოვეთ. გამოაცალეთ კრევეტები, შეურიეთ მოხარშულ ბრინჯს, მოშუშულ სოკოს და ხახვს, დაუმატეთ ისპანახი ან ყვავილოვანი კომბოსტო და მიღებული მასა გაანაწილეთ კოკოტის მწარმოებლებში. მოამზადეთ სოუსი: კარაქში მოშუშეთ ფქვილი, დაუმატეთ ცოტა თბილი ბულიონი და რძე, ადუღეთ საშუალო ცეცხლზე შესქელებამდე. გააგრილეთ დაახლოებით 60°C-მდე, დაუმატეთ უმი კვერცხის გული და კარგად აურიეთ. მიღებული სოუსით მოასხით კრევეტები, მოაყარეთ ყველი და გამოაცხვეთ ცხელ ღუმელში. ყველის ქერქი ოქროსფერი უნდა გახდეს.
მე უბრალოდ მიყვარს ფრანგული სამზარეულო, ამიტომ ახლა გასწავლით როგორ მოამზადოთ გემრიელი ჟულიენი ტარტლეტებში. ეს შესანიშნავი მადაა სადღესასწაულო სუფრისთვის, თუმცა შეიძლება გამოვიყენოთ როგორც ჩვეულებრივ კერძად. ამ კერძის რეცეპტს დიდი ხანია ვიყენებ და სხვაზე მეტად მომწონს. იმედია თქვენც ისიამოვნებთ. ზოგადად, შეაფასეთ!
ჯერ ტარტლეტები უნდა მოამზადოთ. ამისთვის ვაბრტყელებთ მზა ფენოვან ცომს, რომელიც ჯერ უნდა გავყინოთ. ახლა მას ვყოფთ ექვს თანაბარ ნაწილად. თითოეულ ნაწილს მოვასხამთ ზეთიან კოკოტებში და შევდგათ ღუმელში დაახლოებით ოცი წუთის განმავლობაში. უმჯობესია ღუმელი წინასწარ გააცხელოთ. როცა ტარტლეტები გამომცხვარია, გამოვიღოთ კოკოტის მწარმოებლებიდან და მაშინვე ვასხამთ ცივი წყლით ასხურებულ საცხობ ფირფიტაზე.
ახლა მოვამზადოთ შიგთავსი. ხახვი და სოკო დავჭრათ. ყველი გახეხეთ. ხახვი მოვაყაროთ ზეთიან ტაფაში, მოვშუშოთ. შემდეგ დაამატეთ სოკო. კვლავ შეწვით დაახლოებით ათი წუთის განმავლობაში. ვურევთ. მოვაყაროთ არაჟანი და მაშინვე მარილი. განაგრძეთ შეწვა დაბალ ცეცხლზე და მოურიეთ.
როდესაც შიგთავსი მზად იქნება, მოათავსეთ ტარტლეტებში, ზემოდან მოაყარეთ გახეხილი ყველი. შევდგათ ღუმელში ხუთი წუთით, შეიძლება ნაკლებიც. ყველაზე მნიშვნელოვანი ის არის, რომ ზემოდან ყველს დნობის დრო ჰქონდეს.
ასეთ ჟიულიენს ზოგჯერ მიკროტალღურ ღუმელშიც კი ტარტლეტებში ვამზადებ. ცოტა ნაკლებად "შემწვარი", ცოტა უფრო "ორთქლზე მოხარშული" გამოდის, მაგრამ სადღაც უფრო გემრიელია. Გემრიელად მიირთვით!
ჟიულიენის რეცეპტი. ჟიულიენი ქათმის და სოკოთი
ჟულიენი არის ბოსტნეულის თხელ ზოლებად დაჭრის სპეციალური საშუალება, რომელიც ფრანგული სამზარეულოდან შემოვიდა. ჩვეულებრივ ბოსტნეულს ამ გზით ჭრიან სალათებისა და სუპებისთვის. დღეს ჟულიენი ეხება ბოსტნეულის ცივი დამუშავებას, რომელიც განკუთვნილია სოუსებისთვის ან სუპებისთვის, რაც უზრუნველყოფს უფრო ნაზი ტექსტურას და ასევე ამცირებს ყლორტების ან ახალგაზრდა ბოსტნეულის მომზადების დროს. წვრილად დაჭრილი ბოსტნეულისგან შემდგარ სალათებს ჟულიენს უწოდებენ, ხოლო სუპებს ჟულიენის სუპებს უწოდებენ. თანამედროვე რუსულ სამზარეულოში ძალიან პოპულარულია კერძი ჟიულიენი სოკოთი და ქათმის ხორცით.
თუმცა, თუ ჩავუღრმავდებით ჟიულიენის გარეგნობის ისტორიას, მაშინ აღმოვაჩენთ, რომ ეს კერძი ფრანგული წარმოშობისაა და სამშობლოში "კოკოტის" სახელით არის ცნობილი. როგორ მოხდა, რომ სახელებმა ერთმანეთი შეცვალეს, ისტორია უცნობია. მაგრამ დღეს, საუბარია ჟულიენი ქათმის და სოკოთი, ან ნებისმიერ სხვაზე, ჩვენ არ ვგულისხმობთ ზოლებად დაჭრილ ბოსტნეულს (როგორც ეს ჩვეულებაა ფრანგებს შორის), არამედ პორციულ გამომცხვარ ინგრედიენტებს დელიკატური სოუსით და ყველის ქერქით.
ასე რომ, ტერმინებთან დაკავშირებით, მოდით პირდაპირ გადავიდეთ სამზარეულოს გაკვეთილზე.
სახლში საჭმლის მომზადების გადაწყვეტილება ჟულიენი ქათმის და სოკოთიუპირველეს ყოვლისა, თქვენ უნდა მოაწყოთ შესაფერისი ჭურჭელი, რადგან ამ კერძის მოსამზადებლად გამოიყენება სპეციალური ჭურჭელი, რომელსაც კოკოტები ეწოდება. ეს არის პატარა პორციული თასი (დაახლოებით 100 გ) საკმაოდ გრძელი სახელურით. დღეს შეგიძლიათ შეიძინოთ სხვადასხვა ფორმის კოკოტები - ბრტყელი ან წაგრძელებული, ტაფას ან ვედროს მოგაგონებთ... თუ განებივრება გსურთ გემრიელი ჟულიენი ქათმის და სოკოთიარა მარტო საკუთარ თავს, არამედ სტუმრებსაც, მაშინ უნდა იყიდოთ იმდენი კოკოტის მწარმოებელი, რამდენიც სტუმრებს მოელიან, რადგან ეს კერძი განკუთვნილია ერთისთვის.
ჟიულიენიშეიძლება მომზადდეს სხვადასხვა ინგრედიენტებისგან. ყველაზე ხშირად, საფუძველს იღებენ სოკო, ფრინველი, ხორცი, სუბპროდუქტები, ლორი, თევზი ან ზღვის პროდუქტები (კრევეტები, კალმარი). შეუძლია მზარეული ჟიულიენინებისმიერი ინგრედიენტით, მაგრამ აქ მნიშვნელოვანია, რომ კერძის საფუძველი ჰარმონიულად იყოს შერწყმული სურნელოვანი სოუსით, რომელიც ყველა ინგრედიენტს გაჟღენთავს. ამიტომ, ჟულიენისთვის ყველაზე წარმატებული ინგრედიენტები რბილი საკვებია, როგორიცაა სოკო, ქათამი, ენა, ლორი ან კრევეტები. ზოგიერთ რეცეპტში რეკომენდებულია ჟიულიენისთვის შანტერების მიღება, ჩემი აზრით, იდეა არც თუ ისე წარმატებულია, რადგან ეს სოკო ძალიან მკაცრია.
მეორე კომპონენტი ჟულიენი ქათმის და სოკოთი- სოუსი. ეს არის არაჟანი, ნაღების, მაიონეზის საფუძველზე. თუმცა, ყველაზე ნაზი და არომატული სოუსი მიიღება ნაღებისა და ფქვილისგან.
რესტორნებში შეგიძლიათ სინჯოთ ჟულიენი ხახვით ან მის გარეშე. მინდა ვთქვა, რომ ხახვი კერძს საოცარ გემოს ნოტებს აძლევს, ამიტომ არ უნდა უგულებელყოთ ეს კომპონენტი, მით უმეტეს, რომ თითქმის ყველა დიასახლისს აქვს ხახვი.
ჟიულიენი სოკოთი და ქათმის ხორცითან სხვა კომპონენტებს უნდა მოაყაროთ სქელი ყველის ქერქი, მიტანის წინ კი ზემოდან მოაყაროთ ოხრახუში. სწორედ ის უხდება ამ კერძს. სხვა მწვანილი არ არის შესაფერისი ჟულიენისთვის.
ასე რომ, მიიღეთ:
ბაზა (სოკო და ქათამი) 500გრ ოდენობით
- 2 დიდი ხახვი
- 200 გრ ნაღები
- 4 ს.კ. ლ. ფქვილი
- 300 გრ მყარი ყველი
- Მცენარეული ზეთი
- Ოხრახუში
- მარილი და პილპილი გემოვნებით
1. სოკო და ქათამი დავჭრათ თხელ ზოლებად.
2. მსუბუქად შეწვით მცენარეულ ზეთში, წვრილად დაჭრილი ხახვი.
3. შემწვარი ძირი ხახვთან ერთად დავალაგოთ კოკოტის მწარმოებლებში ისე, რომ კერძი 2/3-ით გაივსოს.
4. შეწვით 4-5 ს.კ. ლ. ფქვილი ოქროსფერამდე.
5. ფქვილი მოათავსეთ პატარა ქვაბში, დაასხით კრემი, ჩაყარეთ კარაქის ნაჭერი, სანელებლები გემოვნებით, ადუღეთ, მუდმივად ურიეთ, დაბალ ცეცხლზე 5-10 წუთის განმავლობაში. თქვენი ბეშამელის სოუსი მზად არის.
6. მოასხით მომზადებული ქოქოსის სოუსი, ზემოდან მოაყარეთ გახეხილი ყველი ისე, რომ ზედაპირი მთლიანად დაიფაროს.
7. გამოაცხვეთ ღუმელში 5-10 წუთის განმავლობაში მაქსიმალურ სითბოზე, სანამ ოქროსფერი ყველის ქერქი არ ჩამოყალიბდება.
8. Sprinkle Ready ჟულიენი ქათმის და სოკოთიოხრახუში.
9. მიირთვით მაგიდასთან.
კერძს მიირთმევენ როგორც ცხელ მადას, მთავარი კერძის მირთმევამდე, ასე ვთქვათ, მადის გასაღვიძებლად. სინამდვილეში, პორციულ კერძებში კერძის მომზადება და მიტანა წარმოუდგენლად მოსახერხებელია, რადგან არ არის საჭირო მზა კერძის ცალკე კერძში გადატანა. მაგიდაზე დადეთ ხელსახოცით დაფარული ღვეზელის თეფში, რომელზედაც მოათავსეთ კოკოტის მადუღარა ჟიულიენით. მისი სახელური მარცხნივ უნდა იყოს მიმართული, მარჯვნივ კი ყავის კოვზი. არ დაგავიწყდეთ კოკოტის მწარმოებლის სახელურზე პაპილოტის დადება, რათა ხელები არ დაგეწვათ.
აქ თქვენ იცით მთელი სიბრძნე გემრიელი და სურნელოვანი ჟულიენის მომზადება ქათმის და სოკოთი, და ახლა თქვენ მოეწონებით საკუთარ თავს, ასევე თქვენს ოჯახს და მეგობრებს.
სამზარეულო დელიკატური მეცნიერებაა: თითოეულ კერძს თავისი მიდგომა სჭირდება. განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც საქმე ეხება უცნობ კერძებს, რომლებიც სხვა კულტურებიდან მოდის. აიღეთ, ყოველ შემთხვევაში, ჟიულიენი. რა არის და როგორ მზადდება და მიირთმევს?
ფრანგებმა ეს იციან: კერძი მათ გამოიგონეს, რეცეპტი სხვებსაც გაუზიარეს. და გემრიელ ჟიულიენს განსაკუთრებულად ემსახურებიან.
უცნობი სახელი ყოველთვის უბიძგებს იმის გარკვევას, თუ რა იმალება მის უკან. ჟიულიენს ეძახიან ისეთი განსხვავებული ინგრედიენტებისგან შემდგარ კერძებს, რომ ის, ვინც მის მომზადებას აპირებს, საოცრებაა. ზოგიერთი წყარო მიუთითებს, რომ ეს კერძი ექსკლუზიურად სოკოა. კულინარიულ წიგნებში ბევრი რეცეპტია, სადაც სოკო საერთოდ არ შედის, მაგრამ კერძს მაინც ჟულიენს უწოდებენ.
ფრანგი კულინარიის სპეციალისტები ამ სიტყვით წვნიანს წვრილად დაჭრილ ბოსტნეულს ეძახიან, ლექსიკონში კი საკვების დაჭრის საშუალებად დაფიქსირებულია მნიშვნელობა: ჩალა.
რესტორნის სტუმრის აზრით, ჟიულიენი არის წვრილად დაჭრილი ხახვის კერძი, შემწვარი გამჭვირვალემდე და წვრილად დაჭრილი სოკო (შამპინიონები, ღორები, შანტერელები). ქათამი უნდა იყოს.
ამ ინგრედიენტებს ასხამენ სოუსით: არაჟანი, ბეშამელი, ზოგჯერ მაიონეზი. კერძის კომპონენტები ჩაშუშულია, დებენ სპეციალურ ჭურჭელში - კოკოტის მწარმოებლებს, ასხამენ გახეხილი მყარი ყველით და აცხობენ ღუმელში ოქროსფერ შეფერილობამდე.
ჟიულიენი საინტერესოა არა მხოლოდ გემოთი, არამედ მისი მირთმევითაც. ტყუილად არ ამზადებენ პორციულ კერძებში. მხოლოდ 100 გრამიანი ნაწილი ჯდება კოკოტის მწარმოებელში. თაღლითი ჰგავს პატარა ტაფას მაღალი გვერდებით, ან ქვაბს ერთი სახელურით. არსებობს როგორც მინის, ასევე კერამიკის ვარიანტები, თუმცა მეტალი ყველაზე გავრცელებული რჩება.
არსებობს რამდენიმე რეცეპტი, როდესაც ჟიულიენი მზადდება პირდაპირ ფუნთუშებში, საიდანაც რბილობის ნაწილი ამოღებულია. და ჟიულიენი ასევე ასახულია ტარტლეტებზე - ის ასევე გემრიელი და მოსახერხებელი გამოდის.
ჟიულიენს არ გადააქვთ თეფშზე, არამედ მიირთმევენ პირდაპირ კოკოტის მწარმოებელში, რომელშიც ის მოხარშული იყო. ვინაიდან კერძი არ არის ცივი, ჟიულიენს მიირთმევენ მომზადებისთანავე - სიცხისგან, სიცხისგან.
თეფშზე, რომელზეც კოკოტის მწარმოებელი იქნება განთავსებული, დაფარულია მოჩუქურთმებული ხელსახოცი. მისი კიდეები დიამეტრით ოდნავ უფრო დიდია, ვიდრე კერძების - ეს არის ორნამენტი. ზემოდან ათავსებენ თაღლითს, რომლის სახელურს იჭერენ მეორე ხელსახოცით ან ქაღალდის პაპილოტით, რათა არ დაიწვას ჭამის დროს. კიდეზე, კოკოტის მწარმოებელთან, კოვზს აყენებენ: ჟიულიენს მიირთმევენ.
ჟიულიენი - საჭმლის კატეგორიიდან. მიირთმევენ მხოლოდ ცხელ, და მხოლოდ ცალ-ცალკე.
