Persiapan pilaf yang benar di rumah cukup sulit. Tidak semua orang memiliki kuali, dan tidak semua orang mampu memasak di udara segar. Tetapi tetap saja…
(Anda dapat melewati perkenalan panjang ini dan segera mulai melihat dan menyiapkan resep pilaf, yang SEMUANYA JELAS. Namun, pendahuluan menjelaskan detail penting tentang pilaf asli, yang pasti akan berguna...)
Saat pembicaraan beralih ke pilaf, hampir semua orang memikirkan hidangan versi Uzbekistan ini. Meski jenis pilaf cukup banyak, namun pilaf Uzbek tetap dianggap yang paling nyata, benar, dan autentik. Ini adalah pilaf yang sama yang diletakkan di atas piring besar, potongan daging besar diletakkan di sekitarnya, dan di tengahnya ada kepala bawang putih, direbus tepat di kulitnya. Pilaf ini sangat rapuh, beraroma harum, dan memiliki warna cerah cerah. Dan yang paling menakjubkan adalah hal ini tidak memerlukan serangkaian produk yang besar, tetapi memerlukan pengetahuan...
Bagian terpenting dalam menyiapkan pilaf Uzbek, atau lebih tepatnya, Fergana pilaf adalah pilihan nasi. Jadi, nasi disebut dev-zira, tumbuh di Lembah Fergana. Nasi ini keras, rendah pati, serta mampu menyerap banyak air dan minyak namun tetap mengembang. Juga cocok adalah varietas padi seperti chungara, dastar-saryk, kora-koltak, bugday-gurunch, arpa-sholi, konilig. Namun kemungkinan besar Anda tidak akan dapat menemukan nasi seperti itu, maka pilihlah nasi varietas Spanyol “untuk paella”. Jika tidak ada, basmati tetap ada - ini salah, tapi masih lebih baik daripada "Krasnodar" atau "untuk risotto". Basmati adalah beras yang relatif tidak mengandung tepung. Satu-satunya peringatan adalah bahwa ia matang lebih cepat daripada varietas “pilaf” - hanya 10 menit. Varietas beras yang mengandung banyak pati sama sekali tidak cocok untuk menyiapkan pilaf - pilaf tidak akan pernah menjadi rapuh. Sebelum menyiapkan pilaf, beras harus direndam dalam air yang sedikit hangat selama satu setengah jam, setelah itu dicuci dengan beberapa air.
Sedangkan untuk daging, pilaf tradisional terbuat dari daging domba, namun daging lainnya juga ternyata sangat enak. Di rumah, ayam lebih populer daripada daging domba - kami akan memasaknya dari situ. Proporsi nasi kering dan daging untuk pilaf adalah satu banding satu.
Untuk menyiapkan pilaf, Anda mengambil wortel yang cukup banyak.. Anda membutuhkan wortel yang mempertahankan bentuknya saat direbus dan tidak hancur, harus dipotong-potong. Bawang juga sering ditambahkan ke pilaf - ini menambah rasa pada masakan.
Bumbu terpenting untuk pilaf adalah jintan.. Selain jintan, tidak banyak bumbu yang ditambahkan - biasanya cabai, satu kepala bawang putih, dan barberry. Daun salam tidak dimasukkan ke dalam pilaf.
Pemilihan peralatan untuk menyiapkan pilaf itu penting. Idealnya, ini harus berupa kuali. Tapi, harus Anda akui, tidak semua orang punya masakan seperti itu di rumah. Oleh karena itu, Anda bisa memasak pilaf dalam wajan, penggorengan, atau wajan berdinding tebal.
Teknik memasak nasi mungkin terasa membingungkan bagi seorang pemula. Namun setelah Anda memasak pilaf beberapa kali, Anda akan dapat melakukannya tanpa terlalu banyak kesulitan. Jadi, semua bahan perlu dipersiapkan terlebih dahulu. Kemudian minyak dipanaskan, sayuran dan daging akan digoreng.
Saat zirvak sudah siap, bumbu dimasukkan dan nasi ditambahkan. Namun ini bukanlah akhir: segera setelah nasi direbus, proses pembuatan pilaf akan dilanjutkan: pilaf ditutup dengan penutup dan dibiarkan matang selama setengah jam, atau bahkan lebih baik, satu jam. Hanya setelah ini Anda akan menerima hidangan ajaib dan unik yang bisa disebut “pilaf yang tepat”.
Waktu memasak: sekitar 2 jam
Pertama-tama rendam beras dalam air yang sedikit hangat (45-50 derajat).
Sekarang potong semua bahan lainnya. Potong bawang menjadi setengah cincin.
Potong daging menjadi potongan besar.
Kupas wortel dan potong-potong.
Sekarang Anda bisa mulai memasak. Untuk memulai, tuangkan minyak sayur ke dalam mangkuk dan panaskan minyak dengan api yang cukup tinggi - asap putih akan mulai keluar darinya.
Masukkan bawang bombay dengan hati-hati ke dalam minyak panas. Bawang harus terus diaduk agar gorengnya merata. Hanya dalam beberapa menit warnanya akan berubah menjadi kemerahan.
Pada tahap ini, masukkan daging ke dalam piring.
Itu juga akan mulai mengeras.
Segera setelah ini terjadi, masukkan wortel ke dalam piring. Aduk isinya, tetapi lakukan dengan sangat hati-hati dan lembut.
Goreng semuanya selama 5 menit, lalu tuangkan 500 ml air dan tambahkan satu kepala bawang putih. Inilah awal dari tahap akhir pembuatan zirvak. Biarkan mendidih, kecilkan api menjadi sedang dan masak zirvak selama 30 menit.
Setelah itu, angkat bawang putih dan tambahkan garam dan bumbu ke zirvak.
Lalu kirim beras yang sudah dicuci. Nasi tidak boleh mengapung dalam banyak cairan, jika tidak pilaf tidak akan menjadi rapuh.
Segera setelah Anda menambahkan nasi, api harus dikecilkan seminimal mungkin, namun cairannya masih sedikit menggelembung.
Trik lainnya: agar nasi tidak gosong saat dimasak, aduk seolah-olah dari atas, tanpa menyentuh daging dan sayuran di bagian bawah, dengan gerakan mengelus ringan.
Setelah 10 menit, ketika nasi hampir siap, bentuklah gundukan dan letakkan kepala bawang putih di tengahnya, yang telah direbus dalam zirvak sebelumnya.
Kemudian tutupi piring dengan penutup yang rapat, matikan api dan biarkan mendidih setidaknya selama setengah jam.
Dan ketika pilaf akhirnya siap, keluarkan bawang putih dan seluruh potongan daging, lalu haluskan nasinya menggunakan sendok berlubang atau spatula hingga menjadi lapang dan ringan.
Letakkan segumpal nasi di atas piring besar, hiasi bagian atasnya dengan bawang putih, dan tata daging dengan indah di sekelilingnya. Anda hanya bisa melengkapinya dengan salad sayuran dan secangkir teh hijau - itulah keseluruhan pestanya. Selamat makan!
Pilaf merupakan hidangan yang disukai semua orang tanpa terkecuali. Juicy, memuaskan, aromatik. Ini terlihat bagus di meja pesta, dan disiapkan dengan cukup cepat dan mudah. Namun ada banyak kehalusan, tanpa menyadarinya Anda tidak akan bisa memasak pilaf yang benar-benar nikmat. Banyak ibu rumah tangga yang dihadapkan pada kenyataan bahwa alih-alih rapuh, ternyata lengket. Ya, bubur nasi dengan daging juga enak, tapi tidak sama sekali yang saya mau. Oleh karena itu, pemilihan bahan harus diperhatikan dengan sangat serius. Hari ini kita akan membicarakan daging mana yang terbaik untuk pilaf.
Pilaf sangat menuntut dalam hal nasi dan rempah-rempah. Jangan mencoba memasak hidangan lezat jika Anda hanya memiliki nasi bulir pendek untuk bubur. Ini dimasak dengan baik dan membuat bubur susu yang lezat. Namun dalam hal ini Anda perlu menjaga butiran beras tetap utuh. Jadi usahakan memilih biji-bijian yang panjang, Dan jangan lupakan dagingnya! Mana yang lebih baik untuk pilaf?
Dalam hal ini, hidangannya cukup demokratis. Hampir semua daging yang Anda miliki di lemari es bisa digunakan untuk tujuan ini. Kadang-kadang bahkan... ikan digunakan. Namun kita tidak boleh lupa bahwa rasa hidangan yang sudah jadi akan tergantung pada pilihannya. Hindari daging dari hewan muda karena cepat hancur menjadi serat dan kehilangan rasanya.
Secara tradisional, daging hewan ini digunakan untuk membuat pilaf yang lezat. Namun, tidak semua orang menyukai baunya yang spesifik. Jika Anda termasuk kategori orang ini, sebaiknya jangan bereksperimen, tapi segera ganti, ternyata tidak kalah enaknya, namun hasilnya akan sedikit berbeda.
Secara umum, pertanyaan tentang daging mana yang terbaik untuk pilaf masih ambigu. Itu tergantung pada hasil akhir yang Anda inginkan. Tetapi jika Anda ingin memasak pilaf klasik dari Asia Tengah, maka Anda harus memberi preferensi pada daging domba. Ini dijual di hampir setiap kota, meskipun pilihannya mungkin lebih buruk daripada daging sapi atau babi yang sama.
Anda tentu saja bisa bertanya kepada penjual di pasar. Namun tugas mereka sedikit berbeda - menjual semua daging yang tersedia. Oleh karena itu, Anda mungkin tidak mendapatkan apa yang Anda butuhkan sama sekali.
Jadi, agendanya adalah pilaf domba. Jenis daging apa yang lebih baik untuk dikonsumsi? Buang kaki belakang - ada banyak otot yang kuat di sini. Yang terbaik adalah mengambil tulang rusuk, tulang belikat, atau leher. Anda akan mendapatkan rasa yang enak jika Anda menambahkan beberapa iga dan lemak ekor ke dalam pilaf.
Menurut resep tradisional, daging dipotong-potong besar masing-masing sekitar 150 g, terlebih dahulu potongan digoreng hingga berwarna coklat. Setelah itu, tambahkan air ke dalam kuali dan masak hingga lunak. Dan baru setelah itu Anda bisa menggoreng bawang bombay dan wortel serta menambahkan nasi. Disarankan untuk menggoreng daging pada suhu minyak 180 derajat. Jika suhunya lebih tinggi, bagian atasnya akan hangus dan bagian dalamnya tetap mentah.
Anda memutuskan sendiri daging mana yang terbaik untuk membuat pilaf. Sementara itu, mari kita lihat proses pembuatan pilaf Uzbek asli. Pertama, Anda perlu menyiapkan bahan-bahannya:
Apa maksudnya "satu bagian"? Anda dapat memilih ukurannya secara sewenang-wenang. Namun sangat nyaman untuk mengambil kaca segi 300 g.Ukur semua produk segera sehingga Anda tidak perlu kembali ke masalah ini selama proses memasak.
Beras harus direndam dalam air dingin selama 2 jam. Setelah satu jam, Anda perlu membilasnya, lalu mengisinya kembali dengan air dingin. Ini akan menghilangkan kelebihan pati. Tuang sereal ke dalam saringan untuk ditiriskan. Cairan berlebih dapat merusak seluruh hidangan, jadi Anda harus memperhatikannya dengan sangat hati-hati.
Sekarang Anda perlu menyiapkan refried. Untuk melakukan ini, panaskan wajan dengan sangat panas, tuangkan minyak dan panaskan juga sampai berasap. Setelah itu, goreng daging yang dipotong-potong, lalu potong bawang bombay menjadi cincin dan wortel cincang menjadi potongan-potongan. Fokus pada kesiapan sayuran. Caranya tidak terlalu sulit, biasanya ibu rumah tangga sudah paham betul kalau wortel sudah empuk.
Anda perlu menuangkan nasi di atasnya. Tidak perlu mencampur apa pun. Tambahkan air, kebutuhannya sama persis dengan nasi. Pastikan untuk menggunakan gagang sendok untuk membuat lima lubang hingga ke bawah. Siung bawang putih ditempatkan di dalamnya. Dan sekarang yang paling penting. Tutup kuali dengan penutup yang sangat rapat dan kecilkan api hingga sangat kecil. Isinya akan sedikit berdeguk. Dan jangan membukanya sedetik pun. Setel pengatur waktu selama 70 menit dan jalankan bisnis Anda.
Setelah waktu berlalu, aduk pilaf, tutup dan biarkan satu jam lagi.
Mengapa ini sangat penting? Apakah benar-benar mustahil untuk melihat ke dalam dan memeriksa apakah piringnya gosong? Jika Anda melakukan semuanya sesuai resep, maka tidak perlu khawatir. Tidak ada yang akan terbakar. Inilah sebabnya mengapa diperlukan penutup yang rapat. Saat suhu mencapai 75 derajat, pati mulai terbentuk pada butiran pilaf, yang menyebabkan konsistensi bubur menjadi seperti pasta. Namun saat suhu naik lebih tinggi, hingga 96 derajat, pati terurai dan berubah menjadi glukosa, yang diserap ke dalam biji-bijian. Saat tutupnya ditutup, uap naik ke atas. Hal ini akan menyebabkan rusaknya pati. Seperti yang Anda lihat, semuanya sangat saling berhubungan. Orang Uzbek memasak pilaf dalam kuali di atas api. Suhu di sana sangat berbeda, jadi tidak ada yang saling menempel.
Dan kami terus mempertimbangkan daging mana yang lebih baik untuk memasak pilaf. Semuanya jelas dengan daging domba, ini klasik, tetapi Anda tidak selalu memilikinya. Cobalah membuat pilaf babi. Aroma masakannya ternyata sangat berbeda, tapi ini, sekali lagi, soal selera. Perlu diketahui bahwa daging ini sedikit manis. Ini harus diimbangi dengan barberry dan rempah-rempah lainnya.
Apa sebenarnya yang harus Anda pilih dari daging babi? Daging apa yang terbaik untuk pilaf? Dalam hal ini, berikan preferensi pada kaki belakang, bahu atau leher. Namun pinggang tidak cocok untuk direbus, karena sarinya akan hilang selama proses memasak dan menjadi kering. Iganya akan sangat enak. Jangan lupa lapisan lemak pada daging harus dihilangkan, karena lemak berlebih tidak akan bermanfaat.
Jika daging babi telah dibekukan, proses pencairannya harus dilakukan pada suhu kamar. Mempercepat proses ini dengan air hangat yang mengalir atau di dalam microwave akan menurunkan kualitas daging, jadi sebaiknya jangan menghemat waktu.
Ini adalah daging favorit hampir setiap keluarga. Wangi, gurih, tidak terlalu berminyak, cocok untuk dikukus. Daging sapi juga cocok untuk pilaf. Jenis daging apa yang lebih baik untuk dikonsumsi? Untuk merebus, yang disukai adalah betis, bahu, punggung, dan betis. Seperti halnya daging domba, yang terbaik adalah membiarkan kaki belakangnya keluar. Daging di sini berserat dan keras. Lebih baik memelintirnya menjadi daging cincang dan menambahkan sedikit daging babi untuk kelembutan.
Banyak orang percaya bahwa hanya daging sapi muda yang digunakan untuk memasak. Faktanya, daging sapi yang dimasak dengan benar dan dituakan memiliki rasa yang jauh lebih unggul dibandingkan daging sapi muda. Itu perlu direbus setidaknya selama 3 jam, hanya setelah itu pilaf dapat dimasak berdasarkan hasil. Jika tidak, daging dalam hidangan yang sudah jadi akan menjadi keras, dan aroma rebusan tidak akan sempat berkembang.
Tentunya setiap ibu rumah tangga memilikinya masing-masing. Beberapa orang memasak hidangan dalam panci, yang lain percaya, dan bukan tanpa alasan, bahwa pilaf terbaik ada di dalam kuali. Kita sudah membahas daging apa yang digunakan untuk ini. Tidak ada jawaban pasti terhadap pertanyaan ini dan tidak mungkin ada. Namun dilihat dari banyaknya review, resep ini ternyata selalu sukses dan disukai para tamu. Oleh karena itu, kami menuliskan pilihan memasak lain dan mencobanya dalam waktu dekat. Anda akan perlu:
Yang terbaik adalah mengambil tulang belikat dengan lemak putih dan daging tidak terlalu gelap. Ayo siapkan semua bahannya. Ini adalah bagian yang paling memakan waktu.
Saat sayuran sudah siap, tuangkan air ke atas daging dan angkat paprika. Sekarang Anda perlu merebus isi kuali (panci) hingga daging empuk dan air menguap. Mengatur jumlah cairan. Jika daging sudah matang dan masih ada air, maka Anda perlu menambah api dan menguapkannya. Sekarang tuangkan nasi, tambahkan air dengan perbandingan 1:2 dan tutup, sisakan lubang kecil. Setelah 40 menit, Anda perlu membuka tutupnya dan menambahkan bawang putih. Jika saat ini air sudah menguap, Anda bisa mematikan api dan mengaduk pilaf. Setelah itu perlu dibungkus dan dibiarkan menguap selama 20-30 menit. Sebentar lagi Anda akan bisa menikmati pilaf terlezat.
Berbicara tentang jenis daging apa yang terbaik untuk pilaf, kita tidak boleh melupakan ayam. Tapi lupakan ayam pabrik. Anda membutuhkan ayam kampung yang besar dan gemuk. Tergantung pada ukuran kuali, Anda dapat memotong setengah bangkainya. Di sini kami tidak akan menonjolkan sayap, kaki, dan dada. Setengah bangkai harus dipotong menjadi bagian yang sama dan digoreng dalam kuali. Setelah potongan berwarna keemasan, dikeluarkan dari kuali dan wortel serta bawang bombay digoreng. Lalu masukkan kembali daging dan nasinya. Hal ini diperlukan agar daging empuk tidak hancur menjadi serat selama proses perebusan.
Jenis daging apa yang ingin Anda gunakan untuk pilaf? Apakah Anda punya sepotong daging kuda di rumah? Besar. Ini akan membuat pilaf yang sangat enak. Satu-satunya aturan: tidak bisa digoreng, kalau tidak dagingnya tidak bisa dimakan. Rebus hingga rata, lalu tambahkan ke bawang goreng dan wortel. Pada tahap ini, penggorengan dianggap sudah siap.
Kelinci yang empuk juga bisa menjadi bahan dasar pilaf. Namun dagingnya yang manis dimasak dengan sangat cepat dan tidak perlu digoreng sama sekali. Oleh karena itu, pertama-tama kita masak sayurannya, lalu kita taruh kelincinya dan segera tambahkan nasi. Meski dengan bumbu, rasanya sangat lembut. Tidak semua orang menyukai pilihan ini, tetapi daging kelinci dianggap sebagai daging makanan, tidak seperti daging babi atau domba.
Pilaf adalah salah satu hidangan paling misterius. Banyak ibu rumah tangga yang kaget, kata mereka, sepertinya saya melakukan semuanya seperti yang diharapkan, tapi ternyata bubur dengan daging dan wortel. Hari ini kami mengungkapkan semua rahasianya. Daging apa yang harus dipilih, dalam urutan apa menambahkan produk, proporsi dan waktu - semuanya berperan. Cobalah memasaknya persis sesuai resep sekali - dan hasilnya pasti akan menyenangkan Anda.
Pilaf yang baik memiliki kandungan lemak sedang, rapuh dan cerah. Omong-omong, Anda tidak hanya bisa menggunakan nasi. Pilaf dibuat dengan bulgur, lentil, kacang polong dan buncis, serta soba. Artinya, dengan hampir semua sereal. Rahasia keseluruhannya adalah sereal tidak direbus dalam air, tetapi dikukus, menyerap semua rasa. Putuskan sendiri daging mana yang lebih baik untuk membuat pilaf.
Pertama, potong daging menjadi beberapa bagian besar seukuran kepalan tangan sehingga hanya bisa dibalik di dalam kuali. Potongan-potongan tersebut memiliki permukaan penguapan terkecil. Jika basah, keringkan atau keringkan dengan serbet. Ini akan melindungi Anda dari cipratan minyak panas dan meningkatkan rasa pilaf secara signifikan.
Menggoreng adalah tahap penting pertama dalam memasak. Tujuan menggoreng adalah untuk segera menutupi daging dengan kerak yang renyah, yang melindunginya dari kehilangan protein larut paling berharga yang telah berulang kali Anda buang dari kaldu mendidih dalam bentuk busa. Oleh karena itu, panaskan minyak terlebih dahulu lalu besarkan api, masukkan daging dan balikkan dengan sendok berlubang agar tergoreng merata. Lanjutkan mengaduk daging setiap 3-4 menit. Pada saat yang sama, pastikan tidak gosong, jika tidak pilaf akan memiliki rasa tajam yang tidak enak.
Saat daging digoreng, Anda punya waktu 10 menit untuk memotong bawang yang sudah dikupas. Potong menjadi setengah cincin tipis, bila daging tertutup kerak coklat renyah di semua sisinya, segera masukkan bawang bombay ke dalam kuali. Nyala apinya masih terjaga maksimal. Lanjutkan mengaduk panci setiap 3-4 menit. Jika bawang bombay sudah empuk (tidak digoreng, melainkan lemas), masukkan wortel cincang dan aduk isi kuali. Pada tahap ini, Anda perlu mengaduk sesedikit mungkin agar wortel tidak pecah, tidak lebih dari setiap 5-7 menit agar tidak gosong. Panaskan terus dengan api besar hingga wortel menjadi layu juga.
Merebus adalah tahap memasak selanjutnya. Tujuan dari perebusan adalah untuk membentuk rasa dan aroma pilaf hasil pengolahan bersama sayuran dengan daging dan bumbu. Jadi, sekitar setengah jam telah berlalu sejak aksi dimulai. Wortel di dalam panci menjadi lemas (tidak empuk, tapi lemas). Kecilkan api menjadi kecil dan, setelah mendidih, tambahkan air mendidih hingga cairan menutupi isinya dengan satu jari. Perlu diketahui bahwa saat merebus, volume makanan akan berkurang. Biasanya 0,5 liter (beberapa gelas) air mendidih sudah cukup. Tambahkan setengah sendok makan garam, setengah sendok teh lada hitam atau putih, potong tomat menjadi irisan kecil ke dalam kuali dan gosokkan 2-3 sejumput zra di antara jari-jari Anda di atas kuali. Campur semuanya dengan hati-hati, tutup rapat dan biarkan selama 30-40 menit. Nyala api harus sekecil mungkin agar tidak terjadi perebusan yang hebat. Hal ini penting karena wortel harus tetap utuh. Oleh karena itu, tidak perlu diaduk sama sekali selama periode ini.
Kaldu kental yang dihasilkan dengan daging dan sayuran rebus disebut zirvak. Saat zirvak direbus, bilas beras dengan 5-7 kali ganti air hingga air setelah dibilas menjadi bersih, tanpa debu beras. Ini akan mencegah butiran beras saling menempel. Biarkan nasi terendam air dingin setebal 1 jari hingga siap digunakan.
Tahap selanjutnya adalah bertelur dan memasak nasi. Tambahkan setengah sendok garam, satu sendok teh kunyit, segenggam barberry, atau satu sendok teh gula pasir. Aduk perlahan. Buang kulit berlebih dari kepala bawang putih dan potong akarnya dengan hati-hati. Jangan bersihkan! Campur saja dengan sayurannya. Gosokkan sejumput zra lagi di atasnya.
Tiriskan kelebihan air dari beras, lalu secara merata, saya ulangi secara merata, dengan menggunakan sendok berlubang, letakkan beras yang sudah dicuci dan direndam di atas massa yang dihasilkan. Idealnya, kuah kaldu hanya menutupi nasi setinggi 1 cm. Besarkan api hingga sedikit menggelembung dan tutup panci dengan rapat. Anda perlu memeriksanya tidak lebih dari sekali setiap 8-10 menit. Jika Anda terlalu sering membuka tutupnya, uap yang dihasilkan akan hilang begitu saja sehingga mengganggu teknologi menanak nasi. Lambat laun, permukaan beras naik sedemikian rupa sehingga seluruh beras terekspos.
Inilah transisi mulus ke tahap memasak berikutnya - mengukus. Mengukus harus mengukus nasi secara menyeluruh dan menghilangkan kelebihan air jika perlu. Tahap ini merupakan tahap tersulit karena pelaksanaannya sangat bergantung pada variasi dan kualitas beras, yang sayangnya bervariasi dari satu pembelian ke pembelian lainnya.
Jadi, jika nasi sudah membengkak hingga menyerap seluruh cairan, Anda perlu mengumpulkannya dengan menggunakan sendok berlubang di tengah kuali di bukit rendah atau “gundukan”. Dengan menggunakan tongkat bundar setebal 1,5-2 cm, buat 3-4 lubang pada slide untuk mengeluarkan uap dan tutup rapat ketel dengan penutup dan isolasi di atasnya. Sekarang ketel harus ditutup rapat-rapat agar semua uap tertahan di dalamnya. Untuk melakukan ini, saya membungkus tutupnya dengan handuk dapur dan menutupinya dengan yang lain di atasnya untuk insulasi. Setiap 10 menit Anda perlu memeriksa beras dan memulihkan lubang di dalamnya agar uap dapat keluar. Pastikan kaldunya, bukan minyaknya, yang menggelembung di lubang-lubang ini dan uapnya keluar.
Setelah 25-30 menit, dengan hati-hati, tanpa menyentuh lapisan di bawahnya, pindahkan nasi sehingga bagian yang paling kering berada di tengah. Letakkan kembali dan buat lubang. Cobalah setengah sendok makan nasi. Jika masih mentah dan dirasa kurang cair, tambahkan sedikit air mendidih pada lubang yang dibuat.
Tutup kembali ketel dengan rapat. Periksa kematangan nasi setiap 10 menit dan tambahkan air ke lubang nasi jika perlu. Jika menurut Anda airnya banyak, biarkan saja ketel terbuka beberapa saat (10-15 menit) agar lebih cepat menguap. Dan tibalah saatnya nasi tampak siap untuk Anda, tetapi agak kering. Ini sepenuhnya normal. Matikan api dan aduk pilaf hingga merata. Jika potongan daging tampak terlalu besar, keluarkan daging, potong sesuai ukuran kebutuhan, lalu aduk kembali.
Diamkan pilaf yang sudah tercampur selama 5-10 menit lagi, menenangkan para tamu, sehingga nasi “sampai” dan disajikan. Sekarang periksalah dirimu sendiri. Pilaf yang sudah jadi harus berwarna kuning keemasan dan memiliki aroma pilaf yang khas (di sini Anda setidaknya harus memiliki pengalaman dalam menggunakannya). Nasinya harus lembut dan rapuh, tapi tidak kering. Wortel dalam pilaf harus terlihat jelas dan, jika memungkinkan, dalam bentuk sedotan utuh, tetapi bawang bombay tidak boleh terlihat sama sekali.
Suatu hari saya melihat sumber daya yang berbeda resep pilaf. Sebagai seseorang yang mungkin telah memasak hidangan ini ratusan kali, saya hanya bisa mengangkat bahu dan menyarankan memasak “pilaf alami”. Lebih tepatnya, pilaf Uzbekistan. Dan lebih tepatnya - pilaf Uzbek versi Fergana, yang tidak ada di alam sebagai "lebih alami" (saya akan menahan diri dari informasi etnografi dan kuliner yang ekstensif).
Tentu saja, begitu saya menyajikan serangkaian produk yang benar-benar dapat diakses oleh rata-rata penduduk kota, akan langsung ada “pembela klasik”: mereka bilang, minyak biji kapas tidak digunakan, wortel merah digunakan sebagai pengganti wortel kuning. , pilaf dibuat bukan di atas api, melainkan di atas kompor, dan sebagainya. Namun, bagi mereka yang benar-benar ingin memasak pilaf asli, saya akan mengatakan: jangan dengarkan “para pembela”. Pilaf adalah hidangan yang memaafkan kebebasan dalam detail yang tidak penting. Namun dia tidak memaafkan kesalahan perhitungan mendasar. Salah satu komponen mendasar dari pilaf adalah kenyataan bahwa pilaf adalah organisme hidup, dan bukan laki-laki, melainkan perempuan, sehingga memerlukan sikap yang tepat terhadap dirinya sendiri.
Berbekal pemahaman serius tentang keadaan ini (saya akan menjelaskan esensinya dengan jelas di bawah), kita dapat memulai bisnis dengan aman.
Untuk memulainya, saya mengusulkan untuk menyiapkan pilaf berdasarkan produk dalam porsi kecil. Dengan pilaf seperti itu, dimungkinkan untuk memberi makan 5-6 orang secara maksimal dan tidak membuat satu kesalahan mendasar pun saat menyiapkannya. Nanti kalau mau, proporsinya bisa diperbesar dan dengan pengalaman yang didapat, Anda bisa menyiapkan pilaf untuk minimal 20 orang, minimal untuk 100 orang.
Jadi, untuk pilaf “kecil” kita membutuhkan:
1. Satu kilogram beras, sebaiknya varietas durum. Misalnya beras devzira, yang kini tersedia di hampir semua pasar dengan harga 200-250 rubel per kilo (foto akan ditempatkan di bawah), atau varietasnya, seperti chungara. Atau - varietas beras lain yang telah terbukti baik di pilaf Asia Tengah - laser, alanga, basmati, dll. Saya ingin mengingatkan Anda sekali lagi tentang apa yang telah saya katakan lebih dari sekali: pemilihan nasi untuk pilaf harus didekati dengan sangat hati-hati, tidak hanya dengan mempertimbangkan bahwa ini adalah komponen utama hidangan, tetapi juga fakta bahwa hidangan itu sendiri relatif padat karya dalam hal waktu dan biaya teknologi. Anda membutuhkannya - setelah berusaha keras, hanya untuk kecewa di garis finis karena Anda membeli beras apa pun di station store mana pun? Saya pikir tidak.
2. Sekitar satu kilogram daging domba dengan lemak sedang, sepertiganya adalah tulang, dua pertiganya adalah daging. Ngomong-ngomong, saya akan menambahkan bahwa pembicaraan tentang bagaimana pilaf dibuat secara eksklusif dari daging domba tidak lebih dari sekedar pembicaraan. Dan waktu menganggur. Apalagi mengingat keutamaan nasi dalam sajian ini tidak bisa dipungkiri. Namun, daging domba adalah daging yang paling disukai di dalamnya.
3. 100 gram lemak daging domba, sebaiknya lemak ekor, meskipun (bila tidak ada) dapat diganti dengan lemak yang dipotong dari bagian karkas lainnya. Anda sebaiknya menghindari penggunaan lemak babi - karena kualitasnya yang "asing" dan, secara halus, bukan rasanya yang terbaik.
4. Satu kilogram wortel merah berair. Jika Anda menemukan yang kuning (yang saya ragu) - sangat bagus.
5. Tiga bawang bombay ukuran sedang.
6. Dua kepala bawang putih.
7. 150 gram minyak sayur (halus).
8. WAJIB : satu setengah sampai dua sendok teh jinten (jinten). Tanpanya, jangan mencoba pilaf.
9. 1-2 buah cabai utuh (opsional).
10. Garam secukupnya.
11. Sebagai pilihan, Anda bisa menggunakan beberapa butir barberry kering, tetapi ini sama sekali tidak berpengaruh pada rasa pilaf yang akan datang.
Karena saya memiliki kompor gas, saya akan memasak pilaf dalam kuali besi cor tradisional untuk menyiapkan hidangan ini, meskipun penggunaan peralatan lain tidak dilarang. Itu tergantung pada kondisi yang Anda miliki - apakah itu api, kompor gas atau listrik. “Alat” yang Anda perlukan adalah sendok berlubang. Spatula atau, terlebih lagi, sendok tidak hanya merepotkan, tetapi pada tahap tertentu juga berbahaya.
Jadi, pertama-tama, kami menyiapkan 100% produk untuk pilaf - saat menggoreng tidak akan ada waktu untuk melakukan pemotongan.
1. Pisahkan daging dari tulangnya dan potong kecil-kecil seperti gulai. Kami tidak membuang tulangnya.
2. Potong lemak babi menjadi kubus kecil - sekitar satu sentimeter demi sentimeter.
3.Potong bawang bombay menjadi cincin tipis.
4. Potong wortel (kami tidak mengikis kulitnya, tetapi memotongnya) menjadi irisan tipis dengan tangan, tanpa menggunakan bantuan peralatan dapur apa pun. Terkadang, untuk menghias pilaf, satu atau dua wortel utuh ditambahkan ke wortel cincang, yang digoreng dengan algoritma yang sedikit berbeda dari algoritma utama. Karena terkadang kesalahpahaman muncul dengan wortel “rata-rata”, yaitu wortel yang kebanyakan dijual di rak kami (selama perlakuan panas wortel akan hancur dan tidak lagi mempertahankan bentuknya), saya mulai mempraktikkan trik ini. Saya taburi wortel cincang dengan jus lemon, tambahkan sedikit gula pasir, campur dan biarkan "duduk" selama 15-20 menit. Dengan demikian, ia memperoleh ketahanan yang jauh lebih besar terhadap suhu dan tidak hancur. Namun, pengamatan menunjukkan, hal ini hanya berlaku untuk beberapa varietas wortel impor.
5. Buang rimpang bawang putih dan buang kulitnya hingga memperlihatkan giginya.
Kami mencoba menempatkan semua produk (kecuali nasi dan bumbu) dalam satu piring lebar, tanpa diaduk, agar mudah dijangkau.
Memasak nasi. Beginilah penampakan nasi devzira saat masih ditaburi serbuk sari.
Dan inilah penampakannya setelah dicuci di beberapa perairan. Beras harus dicuci dan disortir untuk menghilangkan batu setidaknya dua jam sebelum menyiapkan pilaf agar dapat disimpan dalam air yang diberi sedikit garam. Ini secara signifikan meningkatkan khasiat beras.
Jadi, semuanya sudah siap, kita mulai menghangatkan piring secara menyeluruh.
Tuang 150-200 gram minyak sayur ke dalam kuali dan panaskan minyak sedemikian rupa sehingga lingkaran bawang bombay yang dimasukkan ke dalamnya berubah warna menjadi coklat dalam beberapa detik. Segera setelah minyak memanas, masukkan lemak domba ke dalamnya. Tetapi Anda bisa melakukan yang sebaliknya - pertama-tama lelehkan lemak babi dan, setelah dikeluarkan, tuangkan minyak ke dalam lemak yang meleleh. Metode kedua nyaman karena lemak dapat diberi dosis dengan lebih akurat. Tentu saja, asalkan Anda berhasil “menyesuaikan diri” dengan hidangan dan nasi yang digunakan, karena jenis beras yang berbeda memiliki kemampuan yang berbeda dalam menyerap lemak.
Lemak babi tidak perlu diasapi, mengingat tujuan utamanya, yang tentu saja bukan untuk menambah sedikit lemak, melainkan untuk memberi rasa pada minyak sayur.
Segera setelah lemak babi berubah warna menjadi keemasan, tangkap dan pindahkan ke piring terpisah - lemak babi tidak diperlukan lagi untuk pilaf. Masukkan biji ke dalam minyak panas, aduk rata. Tambahkan sejumput garam dan sejumput jintan. PERHATIAN! Mari kita ingat satu hal penting: warna pilaf masa depan sangat menentukan tingkat pemanggangan biji. Tingkat pemanggangan yang benar adalah warna coklat persisten pada daging yang tersisa di tulang.
Sekarang waktunya untuk bawang. Itu juga harus digoreng sambil diaduk kuat. Kesiapannya juga ditentukan oleh warna: bawang bombay akan berubah warna menjadi keemasan.
Segera setelah bawang bombay berubah warna menjadi keemasan, tambahkan daging domba cincang ke dalam kuali dan aduk.
Goreng daging dengan hati-hati. Kami tidak ingin itu menjadi berkerak. Cukup untuk membakarnya dengan minyak (dalam waktu - tidak lebih dari 7-10 menit).
Segera setelah daging mencapai kondisi yang ditentukan, masukkan wortel yang sudah dipotong-potong ke dalam kuali, segera aduk rata dengan bahan lainnya.
Biasanya, dengan pengadukan intensif, wortel mencapai kondisi yang diinginkan dalam 10 menit. Lemas, ini menandakan dimulainya tahap baru - menuangkan air hangat ke dalam kuali dan menjadi komponen penting dari saus pilaf, yang secara ilmiah disebut zirvak.
Sangat penting untuk tidak membuat kesalahan dengan air - lebih baik tidak menambahkannya daripada mengisinya sampai melimpahi. Saya biasanya menuangkan air dengan mata, tapi kali ini saya menggunakan gelas ukur, menuangkan 1,2 liter makanan ke volume makanan yang ditentukan. Apa yang terjadi selanjutnya menunjukkan bahwa saya berada dalam volume yang dibutuhkan. Saya anjurkan Anda menuangkan tidak lebih dari satu liter, karena sisanya bisa ditambahkan saat menambahkan nasi. Ketinggian air dari penggorengan di sepanjang tepi atas harus sekitar satu setengah sentimeter.
Sekarang kita tunggu sampai zirvaknya mendidih dan segera setelah ini terjadi, kita masukkan bawang putih dan cabai ke dalamnya (PERHATIAN! Lada harus BENAR-BENAR utuh agar tidak bocor. Kalau tidak, Anda harus makan pilaf disertai dengan pemadam kebakaran). Kecilkan api, masak hingga mendidih sedikit, sambil menyaksikan zirvak berubah warna tepat di depan mata Anda.
Setelah zirvak mendidih pelan selama 30 menit, kita cicipi garamnya dan sesuaikan agar rasanya agak terlalu asin. Kemudian dengan menggunakan sendok berlubang, buang bijinya, bawang putih, dan merica ke piring terpisah agar tidak mengganggu kita. Kami meningkatkan suhu di bawah kuali dan dengan hati-hati memindahkan nasi ke dalamnya dengan sendok berlubang, yang airnya telah dikeringkan sebelumnya.
Pertama, kita meratakan nasi, memastikan zirvak mendidih secara merata di seluruh keliling kuali, jika perlu (jika pilaf dimasak di atas kompor), memutar kuali di sekeliling kelilingnya.
Momen krusial itu tiba ketika pilaf perlahan berubah menjadi organisme hidup. Tidak disarankan untuk mencampurkan nasi dengan isi pilaf yang lain, tetapi pada saat yang sama, untuk memastikan kerapuhan dan kelancaran karakteristik nasi pilaf, nasi tersebut harus diusap dengan sangat lembut dengan sendok berlubang, seolah-olah mentransfer listriknya sendiri ke dalam beras melaluinya. Lebih baik mulai membelai dari tepinya.
Lambat laun, dengan gerakan konsentris, kita mencapai bagian tengah dan perlahan mengikuti ke belakang, sementara nasi secara intensif menyerap kuah yang menonjol. Seringkali, untuk memasaknya lebih merata, sebaiknya kumpulkan nasi dari tepi kuali ke tengah dan belakang.
Anda bahkan dapat membuat semacam payudara gadis nomor satu dari nasi dan dengan lembut membelai setiap “payudara” dengan sendok berlubang seolah-olah “payudara” itu asli dan sendok berlubang itu adalah tangan Anda. Itu tidak akan merusak nasi.
Perhatian, ini sangat penting! Saat zirvak berkurang (diserap oleh nasi), suhu di bawah kuali harus diturunkan secara konsisten untuk menghindari gosongnya sayuran dan daging. Hal ini harus dilakukan dengan hati-hati agar di satu sisi tidak “meredam” sepenuhnya proses penyerapan zirvak oleh nasi, dan di sisi lain mencegah gosong. Singkatnya, kita perlu memilih “jalan tengah” yang bersuhu emas.
Mengambil nasi dari pinggir ke tengah, kami membuat tonjolan khas dan terus mengelusnya dengan sendok berlubang setidaknya selama satu menit, tanpa melakukan gerakan tiba-tiba.
Momen penting lainnya datang - mencicipi kesiapan nasi. Untuk mengujinya, ambil beberapa butir beras, masukkan beberapa sentimeter ke dalam lapisan beras. Nasi yang sudah jadi, kalau digigit, harusnya elastis, tapi bagian dalamnya tidak keras. Jika Anda mendeteksi sedikit kekerasan, tuangkan tidak lebih dari segelas air panas ke permukaan beras, ratakan gundukan dan susun kembali beras dari tepi ke tengah, beri kesempatan air untuk masuk ke dalam. Setelah itu, gali “lubang” di tengah lapisan nasi, masukkan kembali biji, bawang putih dan cabai yang sudah dimasak ke dalam zirvak dengan hati-hati, lalu tambahkan satu setengah hingga dua sendok teh jinten...
... dan dengan hati-hati kami menutupi semuanya dengan nasi, mengembalikan pilaf ke bentuk bulat aslinya, tidak lupa untuk mengelus bentuk ini secara menyeluruh.
Jika pilaf dimasak di atas kompor listrik, biarkan suhu di bawah kuali seminimal mungkin. Jika menggunakan kompor gas, matikan api minimal 10 menit setelah tutupnya ditutup. Jika di atas api, kami membuang semuanya, bahkan bara api, sehingga pilaf hanya berasal dari panas internal perapian. Dan setidaknya selama 25 menit kami tidak menyentuh apa pun dan membiarkan pilaf matang sepenuhnya. Sementara itu, cincang halus beberapa buah tomat, potong bawang bombay menjadi cincin dan cuci bawang bombay beberapa kali dengan air dingin. Kemudian tambahkan ke tomat, sedikit garam dan merica (hanya cabai merah) dan aduk rata (Anda dapat menonton video prosedur menyiapkan salad ini, yang sangat cocok dengan pilaf).
Setelah pilaf sudah siap, buka, keluarkan merica, bawang putih, dan biji-bijian, taruh di piring terpisah, lalu aduk pilaf itu sendiri hingga rata menggunakan sendok berlubang. Kemudian kita taruh di piring besar secara bertumpuk, taruh bijinya, kepala bawang putih dan merica di atasnya, dan hiasi sekelilingnya dengan salad bawang bombay dan tomat yang sudah disiapkan, seperti yang ditunjukkan pada gambar. Itu saja.
Nuansa yang mungkin belum Anda ketahui
1. Wadah tempat Anda akan memasak pilaf harus dipanaskan dengan baik sebelum menuangkan minyak ke dalamnya. Pemanasan yang baik melindungi terhadap hal-hal yang tidak menyenangkan seperti daging atau sayuran gosong setelah nasi disimpan. Tentu saja, saat memasak nasi, Anda harus mematuhi suhu yang ditentukan dalam resep. Sejujurnya, hubungan antara hidangan yang dipanaskan dengan baik dan fakta bahwa sayuran tidak gosong di kemudian hari tidak sepenuhnya jelas bagi saya. Tapi itu ada dan, tentu saja, bukan saya yang menemukannya.
2. Jika pilaf dimasak di atas kompor listrik atau gas, nasi yang dimasak tidak merata. Ini juga merupakan hal yang sangat tidak menyenangkan untuk hidangan yang sudah jadi. Untuk mencegah hal ini terjadi, nasi harus diaduk dari waktu ke waktu (pada tahap zirvak mendidih), tetapi diaduk dengan sangat hati-hati, usahakan untuk tidak “mengangkat” daging dan sayuran ke permukaan. Algoritma pencampurannya kira-kira sebagai berikut: pertama permukaan nasi harus diratakan, kemudian dengan menggunakan sendok berlubang sebagai spatula, seolah-olah menyendok nasi dari pinggir piring ke tengah (dalam lingkaran), ratakan. lagi dan setelah beberapa saat ulangi operasi tersebut. Dan - setidaknya tiga atau empat kali. Jika tulang terlibat dalam persiapan pilaf, lebih baik membuangnya sebelum menambahkan nasi dan mengembalikannya ke pilaf sebelum meletakkan nasi di atas dudukan.
3. Sebelum Anda menunda nasi (yaitu menutup rapat dengan penutup atau wadah yang sesuai), Anda perlu memastikan bahwa kelembapannya telah menguap sepenuhnya. Pemeriksaan ini sebaiknya dilakukan sebelum padi digiling. Untuk melakukan ini, menjaga suhu di bawah piring yang dapat membuat mendidih, tetapi tidak gosong, Anda perlu membuat beberapa lubang di lapisan nasi dengan tongkat atau gagang sendok kayu, sampai ke bagian bawah. piring, sehingga cairan terkumpul di dalam lubang. Jika transparan berarti lemak tanpa sisa air dan beras dapat dikumpulkan dalam gundukan dan diletakkan di atas dudukan. Jika cairannya keruh berarti masih ada uap air di dalam lemak dan perlu diuapkan. Kelebihan dan bahkan adanya uap air pada nasi, yang praktis matang dan menjadi elastis, selama proses perendaman nasi, katakanlah, “mencernanya” dan mengganggu konsistensi keseluruhan pilaf yang akan datang. Saya ulangi, kelembapan berlebih harus dihilangkan hanya jika nasi hampir matang.
4. Seringkali, kesalahan dalam proporsi minyak (lemak) dibandingkan dengan produk lain saat menyiapkan pilaf menyebabkan pilaf menjadi “kering” atau sangat berlemak. Sangat sulit untuk “menghitung” jumlah pasti lemak dengan pengalaman yang tidak memadai, terutama jika kita memperhitungkan bahwa varietas beras yang berbeda memiliki koefisien kelembapan dan penyerapan lemak yang berbeda. Oleh karena itu, saya menyarankan, terutama jika menggunakan jenis nasi durum, untuk menambahkan lemak sedikit lebih banyak dari nilai dasarnya, karena kelebihan lemak selalu dapat dihilangkan selama proses memasak, tetapi kekurangannya hampir tidak mungkin untuk dikompensasi. “Gambaran” yang kurang lebih jelas tentang rasio optimal lemak terhadap produk lain diberikan pada tahap akhir penyiapan pilaf – tahap penyiapan nasi untuk dimasak. Caranya, ratakan permukaan nasi dan pastikan permukaannya kering dan bebas lemak. Kemudian, di bagian paling tengah permukaan, gunakan satu sendok makan untuk membuat lubang dengan kedalaman sekitar satu sentimeter hingga satu setengah sentimeter. Jika dasar lubang sedikit terisi lemak, jumlah minyak yang optimal telah dipilih, jika tidak ada lemak, pilaf akan menjadi “kering” dan kesalahan ini perlu diperhitungkan di masa mendatang. Jika lemaknya jelas terlalu banyak dan muncul ke permukaan lapisan nasi, sebaiknya bekali diri Anda dengan sendok dan, dorong lapisan nasi di tengahnya, coba ambil sisa lemak dengan sendok dan buang.
OMONG-OMONG
Pilaf “kemarin” bisa dibuat “hari ini”
Pilaf yang dimasak dengan baik sendiri tidak buruk keesokan harinya - setelah dipanaskan. Namun dia sedikit “berbeda” dari hari sebelumnya. Baru-baru ini saya menemukan metode yang tampaknya mengembalikan rasa dan aroma asli pilaf kemarin. Saya menyukai metode ini dan sudah menerapkannya pada “pilaf kemarin” saya. Cobalah jika Anda punya kesempatan.
Mereka melakukannya dengan cara ini (per porsi). Pertama, separuh kepala bawang bombay bagian tengah dicincang halus.
Bagian pilaf yang perlu dipanaskan dipindahkan ke penggorengan, bawang bombay dicampur dengan pilaf dan masakan dipanaskan dengan api besar selama beberapa menit (sambil diaduk perlahan). Kemudian suhu diturunkan seminimal mungkin, piring ditutup rapat dengan penutup dan dibiarkan selama 15 menit.
Bagian kedua bawang bombay bisa digunakan untuk salad kecil dengan tomat. Itulah keseluruhan metodenya.
LEBIH BANYAK
Tentang mitologi pilaf, atau tentang stereotip berbahaya dan lucu yang muncul seputar persiapan pilaf
Pada awal tahun delapan puluhan, praktik surat kabar mahasiswa saya sebagian besar dilakukan di tempat saya dibesarkan - di Lembah Fergana. Ini nyaman bagi saya karena beberapa alasan. Pertama, setidaknya saya pulang dari Moskow. Kedua, editor Andijanskaya Pravda saat itu, tempat saya “dibantu”, adalah teman baik ayah saya, dan dalam arti tertentu, saya adalah orang bebas. Ketiga, (mengapa orang bebas penting bagi saya) Saya berspesialisasi dalam etnologi, ilmu etnopolitik, dan hubungan antaretnis, dan oleh karena itu, saya diizinkan untuk mengerjakan topik pilihan saya, praktis tanpa keterlibatan dalam pergantian editorial, dengan perjalanan ke daerah-daerah yang melampaui batas-batas tersebut. surat kabar partai pengaruh daerah, dan sebagainya.
Mengapa saya membicarakan hal ini? Selain itu, pada tahun-tahun itu (mungkin masih ada, entahlah) kompetisi juru masak pilaf (oshpoz) sangat umum, yang karena spesialisasi saya saat itu, saya mau tidak mau harus berpartisipasi. Tindakan ini biasanya terjadi di tempat rekreasi atau di kedai teh besar - di mana perapian khusus dilengkapi dengan 8-10 ketel uap, terletak melingkar di bawah satu atap dengan cerobong pusat. Masing-masing dari 8-10 oshpoz, tentu saja, membuat pilaf versi Fergana (devzira-palov, kavurma-palov, dll. - ada banyak nama lokal), hidangan yang sudah disiapkan dibawa ke para tamu, dan mereka menghargai mereka - disertai dengan lelucon, lelucon dan vodka, tentu saja, — kualitas pilaf yang disiapkan.
Dan lagi - mengapa saya membicarakan hal ini? Selain itu, saya mengetahui tentang pilaf bukan dari buku atau dari perkataan seseorang, dan bahkan tidak dari mengamati ahli sebenarnya dari kerajinan ini langsung di Lembah Fergana, berpartisipasi dalam kompetisi oshpoz dan bahkan pernah mengambil salah satu tempat berhadiah. Saya tahu tentang pilaf, mengetahui realitas sejarah tanah air pilaf. Dan, mengetahui kenyataannya, saya dapat berbicara tentang banyak mitos yang berbatasan dengan perdukunan yang muncul seputar penyiapan hidangan ini. Perdukunan dan mitos tidaklah berbahaya seperti yang terlihat pada pandangan pertama. Mereka tidak hanya menghasilkan resep biasa-biasa saja untuk pilaf yang sangat biasa-biasa saja, yang dianggap dasar oleh masyarakat yang tidak berpengalaman. Mitologi baru saja menarik perhatian banyak orang dan alih-alih pilaf, parodi pilaf yang menyedihkan muncul di meja liburan mereka, setelah itu mereka tidak ingin mengambil tugas menyiapkan hidangan ini.
Mari kita lihat mitos-mitos ini, dan setelah memilahnya, lupakan keberadaannya.
Mitos pertama adalah bahwa pilaf yang benar hanya dapat disiapkan dalam kuali, dan hanya dalam kuali besi, oleh karena itu Anda perlu memainkan trik dengan kuali ini. Kalau tidak, seperti kata mereka, tidak akan ada keberuntungan.
Adalah bodoh untuk mengharapkan dari penulis buku yang didedikasikan untuk pilaf pada khususnya dan masakan Uzbek pada umumnya bahwa mereka akan menawarkan untuk memasak pilaf dengan peralatan apa pun yang ada. Ya, kuali, apalagi kuali besi cor, merupakan “wadah” yang paling optimal dan nyaman untuk menyiapkan pilaf, apalagi jika pilaf dimasak di atas api dan kuali dipasang dengan benar. Optimal, namun sama sekali tidak menyelesaikan masalah “kebenaran” pilaf, apalagi menyelesaikan masalah pemilihan hidangan. Bagi siapa pun yang memasak pilaf secara teratur (sekali atau dua kali sebulan, karena pilaf yang tidak sehat dapat dengan mudah berubah menjadi hidangan yang berlawanan dengan sehat), dan di atas api, ada alasan untuk mendapatkan kuali - baik besi tuang atau duralumin (ada perbedaan di antara keduanya, tetapi tidak terlalu mengerikan secara mitologis). Tetapi apa yang harus dilakukan seseorang yang lebih jarang melakukan hal ini, pada hari libur besar, dan bukan di atas api, tetapi, katakanlah, di atas kompor listrik dan tidak ingin memiliki wadah berat 8 liter di rak dapur? Atau pergi ke seseorang untuk “membuat pilaf”, tetapi tidak ada kuali di sana? Keringkan dayungnya? Lagi pula, pilaf yang benar hanya bisa dimasak dalam kuali?
Sebagai argumen, saya dapat memberikan contoh saya sendiri tentang memasak lebih dari sekadar pilaf dalam wajan biasa (memang baja), dan kuali aluminium buatan saya dengan dasar rata yang lebar dan dinding hampir vertikal (saya memiliki kompor listrik) lebih merupakan sebuah panci daripada kuali. Namun argumen ini tentu saja tidak akan berhasil. Oleh karena itu, mari kita lihat: apa sebenarnya yang bisa mengganggu persiapan pilaf yang enak bukan di dalam kuali.
Tahapan teknologi utama dalam menyiapkan pilaf tentu saja diketahui semua orang. Yaitu a) menggoreng biji-bijian, daging, bawang bombay dan wortel, b) membentuk zirvak (saus) lalu merebus daging panggang di dalamnya, dan c) merebus nasi dalam zirvak dan terakhir memasaknya di bawah bendungan (kukus), yang juga merupakan disebut merebus nasi dan dijelaskan secara cukup rinci dalam masakan klasik. Semua tahapan ini dapat dengan mudah digabungkan dalam satu wadah (panci baja, tipis atau tebal, dalam wajan dan wadah lain yang sesuai) atau dipisahkan dengan menggoreng dalam wajan besar dan melanjutkan semua langkah lainnya dalam wajan baja.
Tentu saja, penggunaan peralatan non-tradisional untuk pilaf akan memerlukan kontrol suhu yang lebih hati-hati (kita tidak berbicara tentang metode api memasak pilaf dalam panci) dan manipulasi lain baik dengan peralatan maupun kompor. Namun kami berasumsi bahwa “paking” antara sendok berlubang (kapgir) dan piring adalah juru masak yang benar-benar ahli. Karena, saya khawatir, kuali besi cor bintang lima pun tidak akan membantu juru masak yang buruk. Jadi, pernyataan bahwa pilaf yang enak hanya bisa dimasak dalam kuali besi adalah mitos belaka.
Mitos kedua yang mengatakan bahwa pilaf yang asli dan benar dibuat secara eksklusif dari lemak ekor.
Mitos ini kemungkinan besar “tumbuh” dari ketidaktahuan akan realitas Uzbek yang sebenarnya, yang, sayangnya, berkembang selama tahun-tahun kekuasaan Soviet (sebagai seorang Marxis saya menaburkan abu di kepala saya) - tidak perlu mendalami periode-periode sebelumnya. Meski kelihatannya paradoks, di Uzbekistan terkadang lebih mudah (dan lebih murah) untuk membeli lemak ekor dibandingkan minyak biji kapas, yang ternyata kualitasnya buruk. Bagi masyarakat kishlak, minyak sayur (minyak kapas, tidak ada yang lain) terkadang dianggap sebagai barang mewah, apalagi tidak semua toko umum memilikinya. Tapi lemak babi - segar atau meleleh - jauh lebih mudah didapat.
Saya tidak mengatakan bahwa ini adalah fenomena universal, meskipun pada suatu waktu orang-orang pergi ke Moskow untuk membeli sosis – karena alasan tertentu sosis tersebut tidak tersedia di pinggiran kota. Namun faktanya terjadi. Dan pilaf yang dimasak dengan lemak ekor murni sangat umum. Namun pilaf ini tersebar luas bukan karena pilaf ekor gemuk yang benar dan terbaik, tetapi karena terkadang tidak ada pilihan (saya tidak akan membahas eksotisme yang terkait dengan zigirög (minyak biji rami yang disiapkan khusus) untuk saat ini).
Dari perasaan pribadi dari pilaf yang dimasak dengan lemak ekor murni. Itu membeku hampir di depan mata kita, meskipun suhu di sekitarnya lebih dari empat puluh derajat dan tidak ada derajat di dalamnya (yah, mungkin dua atau tiga mangkuk). Sulit di perut. Ini (maaf) menjamin sendawa yang tidak terlalu menyenangkan sepanjang hari berikutnya. “Ekor yang gemuk lebih buruk daripada daging yang berlemak; itu dicerna dengan buruk” - Ini adalah Abu Ali Ibn Sina (“Canon of Medical Science”, buku dua, hal. 379.)
Dan saya akan mengakhiri dengan kutipan dari perpipaan klasik modern - Karim Makhmudov (“Pilaf untuk setiap selera” menurut edisi 1987, hal. 25): “Jumlah lemak yang berlebihan dapat sangat menghambat perkembangan karangan bunga yang indah aroma produk ini (artinya jinten, barberry dan lain-lain, termasuk komponen pilaf musiman - catatan saya). Dalam pilaf berlemak Anda tidak bisa merasakan dengan baik panasnya capsicum dan aromanya yang unik; rasa asin yang normal juga hilang di dalamnya.”
Bisakah Anda membuat pilaf dengan lemak ekor murni dan rendah lemak? Kalau begitu saya akan datang kepada Anda, jika Anda mengizinkan saya :) Tapi serius: pernyataan bahwa pilaf yang benar dimasak hanya dengan lemak ekor murni adalah mitos.
Mitos ketiga, yang mengatakan bahwa sebelum menyiapkan pilaf, minyak sayur harus dipanaskan hingga berwarna kebiruan dan untuk pilaf yang benar, Anda hanya perlu menggunakan minyak biji kapas.
Saya telah menyebutkan minyak biji kapas di atas. Siapapun yang pernah berurusan dengan minyak ini tidak akan membiarkan Anda berbohong: minyak nabati terburuk yang pernah ada seharusnya sudah ditemukan. Bahkan dalam versi yang telah dibersihkan, dimurnikan, dan dihilangkan baunya dengan baik, minyak ini terasa seperti kapas – dengan rasa tengik yang khas, rangkaian warna asam dan warna dasar yang hanya meningkat setelah dipanaskan. Mengapa di tanah air bersejarah pilaf hampir semua penggorengan yang ada dilakukan hanya di atasnya, menurut saya, dapat dimengerti: kapas adalah tanaman lokal, sehingga minyak dari bijinya dulu dan sekarang (bahkan sekarang) paling mudah didapat, termasuk dalam hal ketersediaan dan harga. Sebagian besar “berkat” kualitas menjijikkan dari produk ini, sebelum menyiapkan pilaf, pilaf dipanaskan dengan kuat - sampai muncul kabut kebiruan yang disebutkan di atas, untuk melunakkan rasa minyak dan membuatnya kurang terasa. Apalagi, sekali lagi, untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak sedap, minyak tersebut dibumbui dengan lemak hewani atau dengan cara menggoreng bawang bombay di dalamnya.
Teknik-teknik ini, sering kali dikaitkan secara eksklusif dengan koreksi rasa minyak tertentu, kemudian bermigrasi ke literatur pilaf sebagai teknik wajib saat menyiapkan pilaf, terlepas dari minyak dan lemak yang digunakan. Nah, literatur seputar pilaf telah memunculkan mitos lebih lanjut mengenai “kabut biru” dan minyak biji kapas, yang tanpanya pilaf “tidak nyata”.
Saya tidak akan memikirkan apa yang terjadi pada minyak dan lemak setelah pemanasan ekstrem, bagaimana komposisi kimianya berubah dan betapa berbahayanya bagi kesehatan - mereka yang tertarik dengan pertanyaan ini, menurut saya, akan menemukan di mana mencari jawabannya. Rasa proporsional diperlukan dalam segala hal, dan minyak harus dipanaskan hanya sampai nilai yang memastikan penggorengan awal produk secara intensif, tetapi tidak sampai “kabut biru”. Dan kedua: jika ada sesuatu untuk dipilih dari minyak olahan yang ada dan cocok untuk menggoreng - baik itu bunga matahari, jagung atau zaitun - Anda tidak boleh terjebak dalam pemahaman yang salah tentang keaslian dan terburu-buru mencari pilihan terburuk (dan untuk itu, minyak biji kapas sudah diimpor, dan bukan wilayah non-katun).
Oleh karena itu, pernyataan bahwa pilaf yang baik hanya dapat dibuat dengan minyak biji kapas dan bahwa minyak apa pun untuk pilaf harus terlalu panas adalah mitos, dan mitos yang berbahaya.
Mitos keempat: nasi, setelah dimasukkan ke dalam zirvak dan pada pemasakan berikutnya, jangan sampai pilaf matang sepenuhnya, terutama dengan daging dan sayuran. Jika tidak, nasi akan matang tidak merata.
Tidak hanya para pembuat mitos, tetapi juga para ahli kuliner klasik berbicara tentang tidak diinginkannya “menarik” nasi setelah dimasukkan ke dalam zirvak, meskipun, tepatnya, para ahli klasik tidak memaksakan hal yang tidak diinginkan ini, sementara para pembuat mitos dengan keras menganjurkan nasi yang tidak dapat diganggu gugat (tentu saja, yang dimaksud bukan pilaf yang dimasak terpisah atau jika tujuan menyajikan pilaf adalah agar terlihat seperti kue lapis).
Yang klasik dapat dipahami: dalam masakan Uzbek ada hidangan yang disiapkan mirip dengan pilaf (beberapa jenis mashkichiri, misalnya, atau shavli), di mana mencampurkan nasi dengan bahan lain tidak hanya diinginkan, tetapi juga wajib. Dan tidak ada hal luar biasa yang terjadi pada hidangan yang bahan utamanya adalah nasi. Nasinya matang cukup merata dan tidak saling menempel (jika disediakan oleh teknologi, seperti misalnya pada mashkichiri yang rapuh). Permisi, pada titik manakah metamorfosis yang tidak diinginkan dengan nasi dapat terjadi pada pilaf?
Penjelasan yang masuk akal mengenai hal ini hampir tidak dapat ditemukan di kalangan pembuat mitos, yang dibutakan oleh tidak dapat diganggu gugatnya mitos yang mereka ciptakan sendiri. Itu sangat disayangkan! Pada dasarnya, teknik yang mengecualikan pencampuran nasi dengan zirvak ini merupakan penghormatan terhadap tradisi atau, katakanlah, budaya kuliner, yang tentu saja tidak muncul begitu saja, tetapi sebagian besar ditentukan oleh kondisi penyiapan pilaf. Salah satu syarat utama dalam konteks tradisi tersebut adalah pengaturan suhu khusus, istimewa karena pilaf dimasak di atas api dan dalam kuali yang terpasang dengan baik. Dengan kondisi seperti ini, apalagi jika dibuat dengan benar, nasi sebenarnya tidak perlu diaduk.
Namun keadaan berubah drastis jika pilaf dimasak di atas kompor gas atau listrik, dan kuali tidak hanya tidak beradaptasi dengan hal tersebut, tetapi juga mengalami kehilangan panas (kita bahkan tidak perlu membicarakan ukuran kuali. dan pilaf dalam jumlah besar). Jika nasi, setidaknya diaduk sebagian, tidak “dibantu” untuk mencapai suhu yang diinginkan dan keseragaman pemasakan tidak terjamin, maka nasi akan matang sebagian secara apriori, tetapi sebagian akan tetap setengah mentah. Dan celaan sebesar apa pun tidak dapat membawanya ke kondisi seperti itu. Dan jika ya, bagian nasi yang berhasil dimasak itu mungkin sudah terlalu matang.
Oleh karena itu, kepatuhan tanpa syarat terhadap pernyataan pembuat mitos bahwa nasi tidak diaduk dalam “pilaf yang benar” dapat mengarah pada fakta bahwa pilaf itu sendiri dapat dimakan dengan syarat, dan suasana hati tamu Anda akan rusak.
(Tidak semua orang bisa disebut klasik)
Pilaf adalah hidangan yang tidak terlalu menuntut daging.
Pilaf dapat dibuat dari hampir semua hal - domba, sapi, unggas, yang bahkan tidak bisa disebut daging.
Untuk pilaf tidak perlu mengambil daging dari hewan muda. Perlu diingat bahwa resep tradisional Asia Tengah dirancang untuk daging dari hewan dewasa. Dan daging domba, sapi muda, dan unggas muda memerlukan pendekatan khusus dalam persiapannya; dalam pilaf, daging seperti itu ternyata terlalu matang - kering, hancur menjadi serat dan tidak berasa.
Pilaf tidak memerlukan potongan terbaik - tenderloin atau loin. Sebaliknya, Anda harus memiliki pengalaman dan pengetahuan yang cukup agar tidak merusak daging di dalam kuali, yang bisa terasa lezat di barbekyu atau di atas panggangan. Tapi Anda juga tidak boleh mengonsumsi daging berkuah. Jika dagingnya menghasilkan kuah kental yang membuat bibir lengket, maka tidak cocok untuk pilaf.
Oleh karena itu, daging dari kaki belakang, tulang belikat, bagus. Untuk rasa dan aroma, Anda bisa menambahkan satu atau dua betis atau beberapa iga ke dalam daging buah. Namun jika kaki belakangnya dipotong dengan tulang, maka itu sudah cukup.
Dalam kebanyakan resep tradisional, dagingnya digoreng terlebih dahulu, lalu ditambahkan air dan direbus atau direbus. Kedua tahap teknologi inilah yang menentukan rasa akhir daging dan pengaruhnya terhadap pilaf secara keseluruhan.
Untuk beberapa jenis pilaf, dagingnya digoreng dalam potongan besar dan dipotong kecil-kecil saat disajikan, sedangkan untuk jenis pilaf lainnya dagingnya dipotong kecil-kecil 20-30 gram atau bahkan lebih kecil. Beberapa juru masak mencoklatkan dagingnya terlebih dahulu lalu menambahkan bawang bombay. Koki lainnya menggoreng bawang terlebih dahulu lalu menambahkan daging.
Mari kita lihat tiga opsi:
1 goreng daging dalam potongan besar,
2 Goreng daging kecil-kecil, dilanjutkan dengan menambahkan bawang bombay
3 Goreng bawang bombay terlebih dahulu, lalu dagingnya dipotong kecil-kecil.
Kami akan memantau perubahan massa daging dan mengevaluasi pengaruhnya terhadap zirvak.
Dalam ketiga percobaan tersebut, 600 gram daging dan 200 gram mentega digunakan. Rasio ini digunakan dalam resep tradisional dan cukup masuk akal: minyak harus cukup untuk menutupi seluruh daging atau memastikan kontak dengan permukaan daging secara maksimal. Sebaiknya panas terlebih dahulu berpindah ke minyak, dan kemudian dari minyak dipindahkan ke daging. Lagi pula, ketika kuali dipanaskan secara intensif, beberapa area mungkin menjadi terlalu panas, dan minyak tampaknya menyamakan suhu dan menciptakan inersia termal - proses penggorengan menjadi lebih mudah diatur.
Selama percobaan, Anda akan memahami mengapa kuali yang dilapisi enamel putih digunakan.
Tentunya proses menggoreng daging sangat bergantung pada suhu minyak. Di lingkungan yang terlalu panas, daging langsung hangus. Panasnya tidak sempat menembus jauh ke dalam potongan, akibatnya potongan daging di dalamnya masih mentah dan berdarah, tetapi bagian luarnya sudah berwarna hitam. Namun daging goreng memiliki aroma yang paling menarik ketika suhu permukaannya mencapai sekitar 150C dan memperoleh warna seperti pada foto.
Oleh karena itu, pilihan pemanasan minyak yang benar dan masuk akal adalah 180C, maksimum 200C, atau dengan kata lain, segera setelah asap tipis muncul di atas minyak.
Tetapi ketika daging, yang sebagian besar terdiri dari air, dimasukkan ke dalam kuali berisi minyak, suhunya turun tajam. Oleh karena itu, pada tahap ini penting untuk memiliki cadangan pemanasan. Bagaimanapun, suhu akan turun sebanding dengan jumlah daging, jadi jalan keluar termudah adalah dengan tidak membebani kuali secara berlebihan, tetapi mulai memasak dengan api sedang.
Namun hasil apa yang ditunjukkan oleh pengalaman tersebut?
Daging dalam potongan besar, digoreng dengan suhu minyak 180C, kehilangan sekitar 10% beratnya. Tadinya 600 gram, tersisa 534 gram.
Daging dalam potongan kecil, digoreng dengan suhu yang sama, kehilangan hampir 40% beratnya. Dagingnya hanya tersisa 372 gram. 228 gram sari daging dilepaskan ke dalam minyak dan... kemana perginya?
Minyak yang tersisa setelah menggoreng bagian daging ini berwarna transparan dan tidak mengandung uap air. Yang tersisa dari sari daging hanyalah jelaga di kuali, yang mungkin tidak diperhatikan selama persiapan pilaf sebenarnya. Namun endapan karbon ini, jika tidak dikikis dari dasar dan tidak dibiarkan larut dalam air, pada tahap akhir akan menyebabkan pembakaran. Selain itu, lain kali nasi, kentang, atau produk lain yang mengandung pati akan menempel pada luka bakar ini, dan sekarang semua yang ada di dalam kuali mulai terbakar.
Jika Anda menggoreng bawang bombay cincang terlebih dahulu dalam kuali, suhu minyak akan turun hingga 150C. Ini akan memanas lebih tinggi hanya jika tidak ada kelembapan yang tersisa di bawang dan berubah menjadi hitam. Oleh karena itu, pada percobaan ketiga, daging digoreng dengan minyak yang dipanaskan hingga 150C.
Penggorengannya memakan waktu lebih lama, tetapi dagingnya hanya kehilangan 24% beratnya, sehingga turun menjadi 456 gram, dan kuali tetap bersih setelah digoreng. Tentu saja sari dagingnya masih keluar, tetapi karena tidak ada di dalam kuali, berarti sudah menempel di daging - oleh karena itu, daging tetap mempertahankan rasanya secara maksimal.
Selanjutnya, dalam ketiga percobaan, 400 ml air ditambahkan ke daging, yang mensimulasikan penurunan suhu dari penambahan sayuran ke air dalam zirvak asli. Daging dimasak dalam air mendidih selama 40 menit.
Setelah itu, daging dalam potongan besar kehilangan 30% lagi dari berat aslinya - hanya tersisa 356 gram.
Penilaian visual terhadap zirvak menunjukkan bahwa warna minyaknya sedang, kuahnya bening dan memiliki warna emas yang indah, yang akan sedikit mempengaruhi warna nasi.
Daging yang digoreng kecil-kecil dengan suhu tinggi (meniru daging yang digoreng hingga bawang bombay) hilang sedikit selama perebusan - sekitar 4%, menyisakan 346 gram.
Penilaian visual terhadap zirvak menunjukkan bahwa terdapat lebih banyak lemak - lemak yang tersisa pada daging telah diolah.
Kaldunya menjadi buram dan berwarna coklat. Jika Anda juga menggoreng bawang bombay dengan keras, warna minyaknya akan sama dan akibatnya nasi akan berubah warna menjadi merah tua.
Daging yang digoreng kecil-kecil dengan suhu rendah (meniru daging penggorengan setelah bawang bombay) kehilangan sekitar 20% dari berat aslinya saat direbus, menyisakan 344 gram.
Jumlah minyak dalam zirvak sedikit meningkat, warna minyak hampir tidak berubah, dan kaldu menjadi kuning cerah dan agak transparan. Jika Anda menggoreng bawang bombay hingga tingkat kedua dalam pilaf asli, nasi akan memperoleh rona emas yang indah.
Seperti yang Anda lihat, merebus daging dalam zirvak menyamakan penurunan berat badan, terlepas dari metode penggorengan awal.
Namun cara menggorenglah yang secara signifikan mempengaruhi perubahan sifat zirvak.
Daging yang dicincang halus meningkatkan area kontak antara daging dan minyak, meningkatkan suhu penggorengan akan mempercepat keluarnya sari daging.
Menggoreng bawang bombay setelah daging tidak akan memungkinkan Anda menggoreng bawang bombay hingga derajat kedua atau ketiga tanpa membuat daging terlalu matang, sehingga rasa menarik dari bawang bombay yang digoreng dengan benar akan lebih sedikit terasa pada pilaf.
Ada kemungkinan bahwa merebus pada suhu di bawah 100C, tanpa merebusnya, akan lebih menjaga berat daging, namun semakin sedikit sari daging yang masuk ke dalam zirvak, semakin sedikit rasa daging yang terasa pada nasi.
