Saus demi-glace adalah saus dasar Perancis dari kategori bechamel, mayones Perancis, hollandaise, dll. Saus ini digunakan sebagai saus independen (terutama untuk hidangan daging) atau sebagai komponen integral dari saus lainnya. Demi-glace terkadang disajikan dengan hidangan sayur, ikan, atau telur.

Komposisi dan kandungan kalori saus demi-glace

Komposisi demi-glace bisa sangat berbeda, dipilih tergantung pada hidangan yang disajikan. Bahan dasar sausnya adalah tulang sapi, atau lebih tepatnya kaldu tulang. Selain tulang, balutannya meliputi:

• Anggur - dapat digunakan merah dan putih;
• Satu set sayuran - paprika, bawang merah atau daun bawang, tomat, dll.;
• Aneka bumbu - akar peterseli, daun salam, rempah-rempah seperti tarragon, dll.

Kandungan kalori saus demi-glace per 100 g adalah 51 kkal, diantaranya:

• Protein - 1 gram;
• Lemak - 3 gram;
• Karbohidrat - 5 gram;
• Serat makanan - 0 g;
• Abu - 1,33
• Air - 90,2 gram.

Perbandingan protein, lemak, dan karbohidrat masing-masing adalah 1:3:5.

Sebagian besar sausnya terdiri dari asam lemak jenuh dan air. 100 g produk mengandung 158 mg Natrium (Na), serta sejumlah Kalium (K), Kalsium (Ca), Magnesium (Mg), Seng (Zn), Fluor (F) dan elemen lainnya. Vitamin kompleks produk: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.

Menarik! Untuk mendapatkan 1 liter saus demi-glace, Anda perlu menggunakan 3 liter air dan 1 kg bahan yang tertera di resep. Juru masak membutuhkan waktu sekitar 12 jam untuk menyiapkannya.

Khasiat saus demi-glace yang bermanfaat

Saus demi-glace Perancis mengandung banyak zat yang bermanfaat bagi manusia. Namun dikonsumsi dalam jumlah terbatas sehingga sulit memperoleh efek terapeutik yang signifikan darinya.

Namun, ada beberapa khasiat utama saus demi-glace:

1. Dengan cepat pulih setelah kerja fisik atau mental yang berat - dengan kaldu sapi, seseorang menerima sejumlah besar zat besi, yang mengambil bagian dalam pekerjaan seluruh organ manusia. Seringkali orang merasa lemas dan kehilangan nafsu makan justru karena kekurangan zat besi dalam tubuh. Oleh karena itu, untuk menghilangkan rasa terlalu banyak bekerja, dokter menyarankan untuk memasukkan kaldu sapi atau hidangan yang mengandung bahan ini ke dalam menu makanan Anda.
2. Meningkatkan pencernaan - saus demi-glace sekali lagi berutang khasiat ini pada sayuran dan kaldu tulang sapi, karena produk ini kaya akan mineral dan vitamin yang mudah dicerna dan menyehatkan. Selain itu, kaldu tulang mengandung gelatin dalam jumlah besar, yang merangsang lambung untuk memproduksi cairan lambung. Semakin banyak jus yang dihasilkan, semakin cepat makanan dicerna.
3. Memperkuat persendian - kaldu tulang secara populer dianggap sebagai obat mujarab untuk penyakit pada sistem muskuloskeletal. Pengobatan tradisional juga mengakui bahwa produk tersebut dapat memperkuat persendian seseorang dan membuat ligamennya lebih elastis.

Kontraindikasi dan bahaya saus demi-glace

Tidak ada konsensus mengenai bahayanya produk ini, karena masyarakat menggunakannya sebagai tambahan pada hidangan utama, yaitu dalam jumlah kecil.

Namun beberapa ahli menyebutkan beberapa karakteristik negatif demi-glace:

• Purin dalam jumlah besar, berbahaya bagi penderita asam urat dan radang sendi;
• Kehadiran logam berat yang mungkin ada dalam saus disebabkan oleh tulang - hewan yang merumput di dekat pabrik besar dan perusahaan industri mengakumulasikannya dari lingkungan di dalam tulang.

Beberapa perusahaan memproduksi saus demi-glace dalam bentuk produk setengah jadi, campuran curah kering, disortir ke dalam kantong. Berkat produk ini, konsumen mana pun dapat menyiapkan saus dalam hitungan menit - untuk melakukannya, cukup encerkan campuran ke dalam air atau didihkan sedikit.

Mengenai hal ini, semua ahli mempunyai pendapat yang sama - bubuk kering untuk membuat saus bisa mengandung banyak bahan kimia. Oleh karena itu, saat membeli campuran kering untuk membuat saus, bacalah komposisinya dengan cermat. Beberapa produsen menambahkan komponen yang tidak alami ke dalam campuran: penambah rasa, pewarna, pengental, dll. Produk semi alami seperti itu dapat membahayakan kesehatan Anda!

Bagaimana cara membuat saus demi-glace?

Jika Anda memutuskan untuk membuat saus demi-glace sendiri, pilihlah produk dengan kualitas terbaik - rasa hidangan masa depan akan bergantung pada ini. Gunakan hanya tulang sapi segar dan bumbu hijau, bukan kering.

Menganalisis resep demi-glace, Anda akan memahami bahwa persiapannya akan memakan waktu hampir sepanjang hari. Memang benar, di buku masak bumbu cair ini diberi skor kesulitan 5 dari 5. Namun, jangan takut kesulitan, karena sebagian besar waktu memasak dihabiskan untuk memasak bahan dan saus itu sendiri.

Resep langkah demi langkah untuk saus demi-glace:

1. Potong 1 kg tulang sapi segar sekecil mungkin.
2. Potong dadu kecil dan goreng sebentar 150 g wortel, 150 g bawang bombay, dan 100 g seledri. Saat menggoreng, tambahkan beberapa tetes minyak sayur ke dalam wajan. Sayuran akan siap jika sudah melunak dan berwarna keemasan.
3. Tambahkan 100 g tomat segar potong dadu ke dalam sayuran yang sudah disiapkan.
4. Rebus campuran yang dihasilkan dengan api kecil selama 15 menit.
5. Sekarang Anda bisa mengerjakan tulang yang sudah Anda potong-potong. Masukkan ke dalam oven selama 40 menit.
6. Campur sayuran dan tulang yang sudah disiapkan dan masukkan ke dalam panci yang dalam.
7. Tuang 0,5 liter anggur putih ke dalam campuran yang dihasilkan dan didihkan dengan api sedang selama 3 menit. Tahap persiapan ini memungkinkan bahan-bahan meminjam rasa dan aroma yang tidak biasa dari anggur.
8. Tambahkan 50 ml air murni, 1-2 lembar daun salam, 1 g merica hitam ke dalam adonan tulang. Jika Anda memiliki bumbu favorit lainnya, jangan ragu untuk menambahkannya ke dalam masakan pada tahap memasak ini.
9. Rebus massa yang dihasilkan selama 7-8 jam. Ingatlah bahwa tulang dapat dengan cepat gosong hingga ke dasar wajan, jadi pastikan untuk mengaduknya terus-menerus.
10. Saring saus melalui saringan dan masukkan kembali ke kompor selama 4 jam. Selama waktu ini, kaldu akan menjadi lebih kental dan memiliki konsistensi saus Prancis asli.
11. Demi-glace siap untuk digunakan lebih lanjut!

Tips dari koki profesional:

• Jika Anda tidak yakin dengan kualitas tulang yang dibeli, rendam dalam air dingin selama beberapa jam sebelum menyiapkan saus.
• Pastikan untuk menambahkan bumbu ke dalam kuah pada tahap akhir persiapannya, jika tidak, karena komponen penyusunnya mendidih, Anda mungkin memberi terlalu banyak garam atau merica pada saus.

Resep dengan saus demi-glace

Saus Perancis akan membuat hidangan apa pun menjadi mahakarya nyata, karena dianggap sebagai bagian dari masakan mewah. Masakan mewah adalah masakan dari restoran terkemuka, hotel termahal, dan tempat terhormat lainnya.

Dirikan restoran mahal di rumah dengan menyiapkan salah satu hidangan berikut menggunakan demi-glace:

1. Rilet bebek. Untuk menyiapkan hidangan ini, Anda membutuhkan toples kaca dan alat penggoreng udara. Potong 2 kaki bebek, tambahkan garam dan goreng hingga berwarna cokelat keemasan (Anda membutuhkan sedikit minyak sayur). Sementara sayurannya dirawat: potong kecil-kecil, garam dan bumbui dengan saus demi-glace (30 g), 1 wortel kupas dan 1 batang seledri. Tambahkan 50 ml air dan beberapa merica hitam ke dalam massa yang dihasilkan. Campurkan bebek yang sudah dipanggang dengan sayuran yang sudah disiapkan dan tuangkan 30 ml jus jeruk ke atasnya. Bungkus bahan dengan kertas timah dan panggang dalam oven selama 90 menit. Pisahkan daging yang sudah jadi dari tulangnya dan masukkan ke dalam toples, tuangkan kaldu yang dihasilkan di atasnya. Tutup stoples dengan penutup dan masukkan ke dalam air fryer selama 20 menit. Setelah ini, hidangan siap disantap!
2. Steak daging sapi. Potong sepotong besar daging sapi menjadi steak. Ketebalan setiap potongan tidak boleh lebih dari 3 cm Taburkan allspice dan garam pada potongan daging yang dihasilkan. Panaskan wajan - peralatan besi cor atau baja cocok untuk menggoreng steak, asalkan tidak dilapisi teflon. Tambahkan sedikit mentega dan minyak sayur ke dalam wajan. Panggang steak selama 5 menit dengan api sedang-besar. Perhatikan dagingnya dengan hati-hati, tidak boleh ada sari buah yang keluar, dan jika ini terjadi, segera naikkan suhu penggorengan. Steaknya harus digoreng kedua sisinya, tapi ada satu rahasia kuliner di sini. Faktanya adalah sampai terbentuk kerak emas di atasnya, ia tidak akan berpindah dari wajan. Oleh karena itu, jangan terburu-buru membalik daging terlebih dahulu - tidak mungkin merobeknya dari wadahnya. Tempatkan daging yang sudah jadi di piring, tutup dengan kertas timah dan buat beberapa potongan agar uap bisa keluar. Biarkan steak dalam posisi ini selama 7 menit, sebelum disajikan, panaskan semuanya dalam oven dengan kertas timah yang sama selama 10 menit dan tuangkan saus demi-glace.
3. Bebek dengan saus pir dan demi-glace. Potong 1 buah pir menjadi dua dan potong kotak bijinya. Tempatkan batang kayu manis dan sedikit gula pasir di rongga yang dihasilkan. Rekatkan kedua bagian buah pir dengan membungkusnya dengan perkamen. Panggang dalam oven selama 15 menit. Sementara itu, goreng sedikit chanterelles dan kubis Brussel dengan campuran mentega dan minyak sayur. Garam isi panci dan tuangkan sedikit air ke dalamnya. Sekarang mulailah menyiapkan saus demi-glace. Untuk melakukan ini, goreng 20 g kacang pinus dengan minyak sayur dan mentega. Campurkan kacang dengan demi-glace dalam panci, tambahkan 70 ml anggur merah, 5 g pasta tomat, dan 2 sdt. Sahara. Hangatkan saus dengan api kecil. Ambil 1 buah dada bebek dan buang kulitnya. Letakkan kulit di atas kertas timah, dan daging yang sudah dikocok dan diasinkan di atasnya. Isi dada dengan 70 g keju mozzarella, jamur dan kol yang sudah disiapkan, tambahkan sedikit parutan lobak. Bungkus daging dalam gulungan dan kertas timah. Panggang dalam oven selama 20 menit. Sajikan daging yang sudah jadi dengan pir dan saus. Hidangannya bisa dihias dengan kemangi dan, misalnya, arugula.
4. tenderloin babi. Tempatkan kertas timah di atas loyang. Taruh 360 g kacang hijau di atasnya, potong menjadi dua bagian lonjong. Taburi kacang dengan bawang merah cincang dan daun rosemary (cukup 1 tangkai). Taburi bahan hijau dengan sedikit garam dan merica dan 1 sdt. minyak zaitun. Panggang sayuran selama 5 menit. Saat sayuran berada di dalam oven, buatlah tenderloin babi. Goreng dengan sedikit minyak di kedua sisi hingga berwarna cokelat keemasan. Jangan terlalu lama memasak daging di dalam wajan, karena daging akan selesai dimasak di dalam oven. Olesi tenderloin yang renyah dengan campuran mustard (30 g) dan madu (15 g) lalu letakkan di atas loyang bersama sayuran. Panggang selama 9 menit. Tuangkan saus demi-glace di atas daging yang sudah jadi.

Sebagai catatan! Satu sendok teh menampung 10 g saus, dan satu sendok makan menampung 20 g.

Resep klasik demi-glace dikembangkan pada abad pertengahan oleh Antonin Careme, ketika koki Prancis terobsesi dengan keinginan untuk menuliskan nama mereka dalam sejarah kuliner dunia dengan bereksperimen dengan saus. Saat itu, hampir setiap saus baru dari chef Prancis mendapat pengakuan dunia.

Nama "demi-glace" yang diterjemahkan dari bahasa Perancis berarti "setengah es".

Di dunia modern, setiap koki yang menghargai diri sendiri harus tahu cara menyiapkan demi-glace, karena saus khusus ini termasuk dalam daftar 8 “saus induk” Perancis.

Sebagai referensi! “Ibu” biasanya disebut mahakarya kuliner klasik, yang menjadi dasar pembuatan banyak jenis saus modern baru.

Cara membuat saus demi-glace - tonton videonya:

Daging sapi demi-glace adalah mahakarya kuliner sejati yang membutuhkan kesabaran dan keterampilan profesional tertentu dari juru masaknya. Oleh karena itu, jika Anda berhasil menyiapkan balutan ini di rumah, Anda berhak bangga pada diri sendiri! Saus ini akan menghiasi hidangan apa pun yang terbuat dari daging, telur, atau ikan.

Dalam bahasa aslinya, saus demi-glace tidak lebih dari kaldu sapi atau daging sapi muda yang direbus dengan kuat. Namanya sendiri secara harfiah diterjemahkan menjadi "semi-glasir" atau setengah kaca. Ini adalah salah satu saus utama masakan Perancis.

Ini adalah saus yang sangat serbaguna. Bisa disiapkan sekali, dituangkan ke dalam wadah kecil dan dibekukan. Cairkan secara bertahap, panaskan kembali sebelum disajikan. Dan Anda bisa menyajikannya dengan hampir semua daging. Dan sup biasa dengan tambahan sedikit keajaiban ini akan menjadi ilahi dan bisa dikatakan nikmat!

Ada banyak metode memasak saus demi-glace, setiap orang yang rajin memasak memiliki versi favoritnya masing-masing.

Hal yang umum adalah menyiapkan kaldu pada tulang daging yang sudah dipanggang, kemudian merebusnya lama-lama dan menambahkan alkohol, sebelum tahap ketiga persiapan, perebusan terakhir dari kaldu yang sudah disaring. Sebagian besar anggur merah atau sherry kering ditambahkan. Saya lebih suka sherry (beberapa intelektual menyebut sherry “sherry” :-)), saya suka nada pedasnya. Dan yang paling saya suka adalah demi-glace yang berbahan dasar tulang daging sapi muda. Secara keseluruhan ternyata sangat empuk, tapi sekaligus kaya.

Dan jika ingin bereksperimen, siapkan saus versi paling umum, menggunakan tulang sapi dan menambahkan anggur merah.

Tentang alkohol: itu menguap sepenuhnya, karena setelah menambahkan alkohol, Anda mendidih dalam waktu lama! Yang tersisa hanyalah sisa rasa yang diinginkan.

Saus demi-glace yang disiapkan dengan benar akan mengeras sepenuhnya saat didinginkan, seperti daging kental.

Sekitar 1,3 -1,5 liter saus

• 4kg tulang sapi muda, dengan potongan daging di tulangnya
• 2 wortel, kupas, cincang kasar
• 2 bawang bombay, kupas, potong menjadi dua
• 1 ikat herbal pilihan Anda
• 200ml sherry manis (bisa diganti dengan anggur Madeira atau Muscat)
• 1 sendok teh. garam

Waktu memasak: 30 jam

1. Panaskan oven terlebih dahulu pada suhu 180ᵒ C.

2. Cuci tulang sapi muda dan keringkan dengan handuk kertas. Tempatkan di piring besar tahan panas. Masukkan ke dalam oven dan panggang, sesekali dibalik, sampai tulang berwarna kecokelatan.

3. Keluarkan tulang dari oven, pindahkan ke panci besar, saya punya 10 liter. Isi dengan air dingin hingga ketinggian air sekitar 5 cm di atas tulang. Didihkan, kecilkan api menjadi rendah dan biarkan mendidih selama 24 jam. Selama satu jam pertama, gunakan sendok berlubang untuk secara aktif menghilangkan busa dan lemak yang mengambang. Tambahkan air mendidih seperlunya agar tulang selalu terendam air. Di malam hari, Anda bisa menambahkan air lebih banyak dari biasanya, karena Anda tidak perlu memantau kaldu selama 8 jam.

Saus demi-glace merupakan saus klasik tradisional asal Perancis yang bersifat basic, dengan kata lain dapat digunakan untuk membuat saus lainnya. Diterjemahkan, artinya “setengah es”, karena hidangan menjadi seperti jeli setelah didinginkan. Hidangan ini disiapkan dalam kaldu daging yang kuat dengan tambahan tulang, rempah-rempah, bumbu dan sayuran. Secara umum persiapannya sederhana, namun sangat lama, karena produk harus dimasak selama 20 jam.

Fitur yang bermanfaat

Saus demi-glace tidak hanya produknya yang enak, tetapi juga memiliki manfaat tertentu karena bahan-bahan alami yang terkandung di dalamnya. Meskipun produk mengalami perlakuan panas yang lama, banyak zat bermanfaat yang dipertahankan. Misalnya saus yang banyak mengandung kalsium, seng, magnesium, fluor, dan yodium. Ini bukanlah keseluruhan daftar item yang berguna. Banyak vitamin juga diawetkan di dalam piring.

Disarankan menggunakan sambal bagi orang yang memiliki tulang dan pembuluh darah lemah, karena dapat menguatkannya. Selain itu, penggunaannya mempunyai efek positif pada pemulihan jaringan dan normalisasi organ dalam.

Resep klasik

Saus demi-glace, resep yang disajikan di bawah ini, adalah saus klasik.

Teknologi memasaknya adalah sebagai berikut:

1. 1 kg tulang sapi harus dipotong-potong dan dicuci bersih, lalu dilap dengan serbet dan diletakkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak. Loyang harus dimasukkan ke dalam oven, yang dipanaskan hingga 220 derajat.
2. Setelah 30 menit, tulangnya bisa diangkat. Sampai saat ini, Anda harus mengupas dan memotong 1 wortel, satu bawang bombay besar, dan setengah seledri.
3. Tuang sedikit minyak ke dalam wajan panas lalu goreng sayuran. Kemudian, 1,2 liter kaldu yang telah disiapkan sebelumnya, yang dimasak dengan daging sapi, dituangkan ke dalamnya, dan semuanya direbus selama sekitar 5 menit.
4. Tambahkan 2 sdm ke dalam cairan. aku. pasta tomat, tuangkan 160 gram anggur dan didihkan di bawah tutupnya.
5. Setelah 10-15 menit Anda perlu menambahkan 1,5 sdm. aku. tepung dan tuangkan lagi 340 gram anggur merah di atas saus. Saat saus mulai mendidih, kecilkan api dan masak bahan selama satu jam.
6. Setelah satu jam, tambahkan beberapa lembar daun salam, satu tangkai rosemary, beberapa tangkai thyme, dan 5 kacang polong allspice. dan 3 siung kering. Garam dan merica ditambahkan sesuai selera. Setelah menambahkan bumbu, Anda perlu memasak saus selama satu setengah jam.
7. Terakhir, api dimatikan dan komposisi panci disaring ke dalam panci. Selanjutnya cairan yang dihasilkan dikirim ke kompor dengan api kecil dan dimasak hingga mengental.

Hasilnya sekitar 500 ml saus. Hanya bisa disajikan hangat, karena jika dingin masakannya akan terlihat seperti jelly.

Resep buatan sendiri

Saus demi-glace (kering) bisa dibeli dalam bentuk bubuk di toko. Bahan ini bisa digunakan untuk saus jenis lain atau digunakan dalam resep rumahan. Satu sendok makan bubuk demi-glace sudah cukup untuk menggoreng bahan-bahan.

Untuk menyiapkan saus demi-glace buatan sendiri yang resepnya akan dijelaskan di bawah ini, Anda perlu menyiapkan bahan-bahannya:

1. Tulang sapi - 2 kg.
2. Wortel - 2 buah.
3. daun bawang - 1 buah.
4. Peterseli, daun salam, thyme dalam jumlah yang sama.
5. Pasta tomat - 100 gram.

Metode memasak:

1. Tempatkan loyang dengan tulang di dalam oven dan biarkan dipanggang selama satu jam pada suhu 220 derajat.
2. Saat ini, Anda perlu memotong sayuran, hanya bagian putih bawang yang digunakan. Mereka ditambahkan ke tulang, di mana sedikit minyak zaitun dituangkan. Bahan-bahannya harus dipanggang selama 45 menit.
3. Selanjutnya, bahan-bahan dari oven dipindahkan ke dalam panci, di dalamnya dituangkan 400 gram air. Anda perlu memasak makanan sampai mendidih, lalu biarkan mendidih selama 5 menit. Selanjutnya, bumbu dan pasta tomat ditambahkan, dan 2 liter air lagi dituangkan.
4. Masak saus dengan api kecil, bila muncul busa dan gelembung, tambahkan api hingga cairan mulai menggelembung. Lemak apa pun yang muncul harus dihilangkan agar hidangan akhir tidak berwarna keruh.
5. Tergantung pada waktu perebusan, saus akan memiliki kekentalan yang berbeda. Untuk hasil yang berkualitas, Anda perlu memasak sekitar 12 jam, tetapi Anda bisa menguranginya menjadi 8. Maka saus demi-glace akan menjadi seperti aslinya.

Saat memasak bahan, tulang harus selalu terendam air, jadi bila perlu bisa ditambahkan, tapi air dingin saja. Hidangan yang sudah jadi disaring untuk menghilangkan partikel besar, lalu dituangkan ke dalam stoples dan didinginkan. Lemak dihilangkan dari saus beku, dan Anda bisa mulai mengonsumsinya. Produk ini dapat disimpan hingga satu minggu, dan jika dibekukan, hingga enam bulan.

Aplikasi

Saus demi-glace bisa disajikan panas segera setelah dimasak. Selain itu bisa dimakan dalam keadaan dingin, tentunya lebih mirip daging kental.

Jika saus disimpan di lemari es, lebih baik disajikan dengan hidangan panas, tetapi Anda juga bisa memanaskannya di penggorengan lalu menuangkannya ke dalam wadah saus.

Demi-glace sangat cocok untuk sup, hidangan daging, dan sayuran. Dapat disajikan sebagai tambahan lauk pauk.

Kesimpulan

Produk jadi dapat disimpan di lemari es selama 2-3 bulan, dengan tetap menjaga kualitas dan rasanya. Selain itu, Anda bisa menyiapkan saus lain berdasarkan demi-glace, yang akan selalu mengejutkan tamu dan keluarga Anda. Dengan menggunakan resep yang dijelaskan, Anda bisa merasakan cita rasa masakan Prancis.

Demi-glace bukanlah saus biasa. Anda harus bekerja keras untuk mempersiapkannya, bahkan lebih dari satu jam. Bahan dasarnya terbuat dari tulang sapi dan sayuran, ternyata sangat aromatik, kaya rasa, dan akan menjadi tambahan yang bagus untuk hidangan apa pun.

Saus demi-glace - prinsip umum persiapan

Tulang. Harus banyak, tidak perlu ada daging, tapi mungkin ada sisa. Benih harus dicuci bersih sebelum digunakan. Jika kualitas produk diragukan, lebih baik direndam dalam air dingin selama beberapa jam. Menurut resep klasik, tulang terlebih dahulu dipanggang dalam oven, kemudian direbus dalam air selama beberapa jam. Terkadang prosesnya bisa memakan waktu hampir satu hari penuh.

Sayuran. Biasanya bawang bombay, wortel, seledri. Ada resep dengan tomat, Anda bisa menggunakan tomat. Sayuran ditambahkan ke tulang daging. Selanjutnya kuahnya direbus kembali selama beberapa jam. Dalam resep klasik Perancis, awalnya digunakan tiga jenis bawang bombay, namun kemudian mereka mulai menggunakan bawang bombay yang tersedia.

Anggur. Ini membuat rasa saus Demi-glace lebih dalam, lebih tidak biasa, dan menonjolkan aroma daging. Anggur merah biasanya digunakan.

Rempah-rempah. Anda perlu memberi garam dan merica pada saus dan menambahkan semua jenis herba aromatik di bagian paling akhir, karena selama perlakuan panas jangka panjang dan perebusan massa, ada kemungkinan terlalu banyak garam, menambahkan lada ekstra, atau merusak rasa dengan rempah-rempah.

Saus demi-glace dengan anggur merah

Resep saus Demi-glace ini bisa dianggap versi klasik. Ini adalah yang paling sering ditemukan dalam masakan Perancis. Persiapan alasnya membutuhkan waktu lama, tetapi Anda bisa merebus bijinya terlebih dahulu.

Bahan-bahan

4 kg tulang sapi;

600 gram wortel;

600 gram bawang bombay;

100 gram minyak sayur;

400 ml anggur merah kering;

6 siung bawang putih;

400 gr seledri segar.

Persiapan

1. Cuci tulang sapi dan letakkan di atas loyang. Masukkan ke dalam oven, panggang hingga kecoklatan dengan suhu 200 derajat. Anda perlu memastikannya tidak terbakar.

2. Sekarang masukkan tulang ke dalam panci berkapasitas sepuluh liter. Isi dengan air sampai paling atas, biarkan beberapa sentimeter hingga mendidih. Masak tulang tanpa penutup selama sekitar lima jam, di bagian samping, jumlah cairan tidak akan berkurang setengahnya. Pada saat yang sama, kami tidak membiarkan cairan berdeguk secara aktif.

3. Segera setelah air di dalam panci tinggal setengahnya, masukkan semua sayuran cincang dan siung bawang putih ke tulang, tambahkan air mendidih secukupnya hingga air menjadi 2/3, masak kembali kaldu hingga setengah cairan. telah menguap.

4. Kami mengambil bijinya dan membuangnya. Kami menggosok sayuran rebus melalui saringan dan menyaring kaldu yang kaya.

5. Tambahkan anggur merah dan mentega ke dalam kaldu bersama sayuran, taruh kembali di atas kompor, dan rebus hingga diperoleh massa yang kental.

6. Jumlah produk ini akan menghasilkan sekitar 1,5 liter demi-glace. Terakhir, tambahkan garam dan merica ke dalam saus. Koki Prancis sering menambahkan rosemary, thyme, cengkeh, dan bumbu lainnya ke dalamnya.

Saus demi-glace dengan tomat (resep sederhana)

Untuk menyiapkan saus “Demi-glace” ini, Anda membutuhkan lebih sedikit bahan, tetapi rasanya sedikit lebih rendah dari aslinya.

Bahan-bahan

1,3 kg benih;

150 ml anggur merah;

100 gram pure tomat;

300 g masing-masing seledri, wortel, bawang bombay;

Rempah-rempah, karangan bunga garni, minyak.

Persiapan

1. Letakkan tulang yang sudah dicuci di atas loyang dan taburi dengan minyak. Panggang dengan suhu 200 derajat hingga berwarna kecoklatan.

2. Keluarkan bijinya. Lumasi dengan pure tomat atau pasta tomat yang sedikit encer.

3. Potong bawang bombay dan wortel. Potong seledri menjadi potongan besar. Letakkan sayuran di atas bijinya dan taburi juga dengan minyak sayur.

4. Masukkan kembali bijinya ke dalam oven dan masak hingga sayuran berwarna kecoklatan.

5. Pindahkan makanan dari loyang ke dalam loyang, tambahkan air hingga cairan menutupi isinya sekitar lima sentimeter. Letakkan di atas kompor dan masak hingga air menyusut setengahnya.

6. Sekarang keluarkan bijinya. Tambahkan anggur ke sayuran. Rebus cairan selama sekitar lima belas menit.

7. Angkat saus dari api dan bersihkan sayuran. Pastikan untuk menyaring semuanya agar tidak ada pecahan tulang sapi yang masuk ke dalam saus secara tidak sengaja.

8. Sekarang Anda bisa merebus saus dengan tambahan garam, merica, dan menambahkan buket garni. Rebus selama beberapa menit dan selesai!

Saus demi-glace dengan krim

Untuk menyiapkan saus ini, Anda memerlukan bahan dasar saus Demi-glace pekat. Anda bisa menyiapkannya sesuai resep pertama.

Bahan-bahan

100 ml saus;

70 ml krim;

20 ml minyak zaitun;

90 gram bawang bombay;

15 gram mentega;

3 sendok anggur.

Persiapan

1. Campurkan kedua jenis minyak tersebut dalam wajan atau panci kecil dan lelehkan di atas kompor.

2. Kupas bawang bombay. Potong kepala menjadi kubus kecil, tambahkan minyak, goreng selama sekitar tiga menit, kecilkan api menjadi sedang.

3. Tambahkan anggur merah ke bawang bombay. Biarkan minuman beralkohol menguap sebentar.

4. Tuangkan krim. Panaskan bersama bawang bombay hingga hampir mendidih, aduk sesekali.

5. Tambahkan kaldu demi-glace pekat ke dalam saus krim. Mengaduk.

6. Kecilkan api, tutup wadahnya, dan masak di bawah tutupnya selama sekitar lima menit agar bumbunya meleleh.

7. Terakhir cicipi kuahnya, tambahkan sedikit garam dan merica bila perlu.

Saus demi-glace (resep disesuaikan)

Resep sederhana untuk saus Perancis menggunakan kaldu coklat biasa. Tulangnya perlu digoreng di oven, lalu direbus saja selama 2,5-3 jam, pastikan disaring.

Bahan-bahan

1,5 liter kaldu;

0,5 bawang bombay, wortel, seledri;

120 gram mentega cair;

70 gram tepung;

sesendok pasta tomat;

0,5 gelas anggur;

Empat sendok makan minyak sayur.

Untuk sachetnya Anda membutuhkan daun salam. Beberapa tangkai peterseli, thyme, rosemary. Kami mengikat semuanya ke dalam kantong kain kasa. Anda bisa menambahkan cengkeh, merica, dan sepotong jahe.

Persiapan

1. Goreng bawang bombay cincang dengan minyak sayur hingga transparan, tambahkan wortel dan seledri.

2. Di wadah lain, panaskan ghee, tambahkan tepung dan goreng hingga berwarna cokelat keemasan. Aduk campuran terus-menerus, jangan biarkan selama satu menit pun. Tuang setengah kaldu dan masak saus sampai mengental. Dapat dihilangkan dari panas.

3. Tambahkan pasta tomat ke sayuran goreng, setelah beberapa menit tambahkan anggur.

4. Rebus sayuran dalam wine sebentar, lalu tuang sisa kaldu. Masak tertutup selama sekitar setengah jam.

5. Lap sayuran dengan kaldu.

6. Campurkan kedua massa, tambahkan garam dan merica sesuai selera, aduk. Untuk aromanya, tambahkan satu sachet bumbu.

7. Letakkan di atas kompor, rebus semuanya selama sekitar lima menit, lalu diamkan di bawah tutupnya selama sekitar setengah jam. Kemudian sachetnya harus dikeluarkan, jika tidak sausnya akan memiliki aroma yang terlalu menyengat.

Saus demi-glace dengan jamur

Untuk menyiapkan saus ini, Anda memerlukan bahan dasar demi-glace pekat. Champignon digunakan di sini karena paling terjangkau dan paling cepat disiapkan.

Bahan-bahan

150 g saus Demi-glace pekat;

2 champignon;

0,5 bawang bombay;

0,2 gelas anggur;

1 sendok teh. aku. minyak

Persiapan

1. Cuci champignon, potong tipis-tipis, masukkan ke dalam wajan, goreng kedua sisinya. Mari kita hapus.

2. Potong bawang bombay menjadi setengah bagian. Masukkan ke dalam penggorengan setelah jamur dan goreng hingga bening. Kami akan membawa kembali jamurnya.

3. Kami menuangkan anggur ke atasnya. Kami tunggu. Sampai benar-benar menguap.

4. Tambahkan saus.

5. Tutup penggorengan dan didihkan dengan api kecil selama sekitar sepuluh menit. Pada akhirnya kami mencoba. Jika perlu, tambahkan garam dan merica.

Saus demi-glace dengan ceri

Resep saus Demi-glace yang sangat menarik, yang membutuhkan ceri dalam anggur. Siapkan alasnya sesuai salah satu resep di atas.

Bahan-bahan

100 gram ceri;

150 gram anggur;

15 gram gula;

saus 200 ml;

1 sendok teh. mentega.

Persiapan

1. Kami membuang bijinya dari ceri, berat buah beri bersih ditunjukkan dalam resep.

2. Lelehkan mentega, tambahkan beri, dan hangatkan sebentar.

3. Campur anggur dan gula, tuangkan ceri. Tutup dan masak hingga lunak.

4. Segera setelah buah beri matang, tambahkan demi-glace ke dalamnya. Aduk, garam dan merica sesuai selera.

5. Rebus saus dengan ceri di atas kompor selama beberapa menit lagi agar rasanya tercampur.

6. Angkat dari api dan dinginkan sebentar. Sajikan saus ceri dengan daging atau unggas.

Daging dalam saus Demi-glace

Resep sederhana masakan daging beraroma dengan menggunakan saus daging. Daging sapi muda ditunjukkan di sini, tetapi Anda juga bisa mengambil daging babi, domba, hasilnya akan enak dan empuk dalam versi apa pun.

Bahan-bahan

600 g daging sapi muda;

200 g saus Demi-glace;

1 sendok teh. aku. minyak;

1 sejumput garam.

Persiapan

1. Potong daging sapi muda menjadi irisan setengah sentimeter. Ketuk ringan pada satu sisi dengan palu.

2. Gosok potongan dengan garam dan olesi dengan saus yang sudah disiapkan. Biarkan meresap selama 40-50 menit.

3. Letakkan daging sapi muda dalam satu lapisan di loyang yang sudah diolesi minyak. Panggang dengan suhu 200 derajat hingga berwarna cokelat keemasan.

4. Keluarkan loyang dari oven. Tuangkan sisa saus ke atas potongan. Tutupi dengan selembar kertas timah.

5. Kembali ke oven. Kurangi suhu hingga 180 derajat, masak selama sekitar dua puluh menit.

Jika Anda menyukai saus Prancis, akan lebih mudah jika Anda menyiapkan banyak bahan dasar demi-glace sekaligus. Itu bisa dituangkan ke dalam cetakan atau wadah dan dibekukan. Pada waktu yang tepat, massa dapat dicairkan di atas kompor, ditambah dengan bumbu yang diperlukan, dan disegarkan dengan anggur.

Saat memasak tulang untuk saus, jangan biarkan kaldu mendidih secara aktif. Jika tidak, alasnya akan menjadi keruh dan tampilannya tidak terlalu menggugah selera.

Demi-glace ternyata menarik di musim gugur dalam versi pedas. Saat menambahkan sayuran ke dalam kaldu, cukup dengan memasukkan satu buah cabai rawit cincang dan didihkan semuanya. Bahkan lebih mudah untuk menambahkan sedikit adjika Georgia ke dalam massa total.

Saus demi-glace adalah penemuan koki Perancis. Intinya, ini adalah konsentrat kaldu yang terbuat dari tulang sapi (jarang lainnya), ditambah dengan sayuran, tomat, dan rempah-rempah. Ini adalah bahan dasar yang sangat baik untuk saus daging dan ikan lezat lainnya, serta tambahan yang sangat diperlukan untuk banyak hidangan pertama dan lauk pauk.

Untuk menyiapkan saus Demi-glace, Anda harus bersabar dan mencurahkan sebagian besar waktu Anda untuk ini, karena proses ini cukup lama, meskipun berbiaya rendah.

Saus demi-glace - resep

Bahan-bahan:

• tulang sapi – 4,2 kg;
• seledri (batang) – 400 g;
• wortel – 700 gram;
• bawang bombay – 700 gram;
• siung bawang putih – 4-5 buah;
• – 155 gram;
• bunga matahari atau minyak zaitun tanpa aroma – 100 ml;
• anggur merah kering – 500 ml;
• garam batu - secukupnya;
• lada yang baru digiling - secukupnya.

Persiapan

Biasanya tulang dan anggota badan sapi digunakan untuk membuat saus. Mereka harus dicuci, diletakkan dengan hati-hati di atas loyang dan dipanggang pada suhu 200 derajat sampai memperoleh warna emas yang pekat dan kaya. Kami sekarang menempatkan tulang yang terbakar ke dalam panci besar berukuran sepuluh liter dan mengisinya hingga penuh dengan air murni. Kami meletakkan wajan di atas api besar, membiarkan isinya mendidih dengan baik, lalu mengatur intensitas pembakar sedemikian rupa sehingga kaldu di dalam wajan tidak mendidih, tetapi hanya menunjukkan tanda-tanda pergerakan. Tulang harus mendidih, bukan mendidih. Kami tidak menutup wadah dengan benda kerja dan membiarkannya menguap hingga sekitar setengah volumenya. Biasanya, jika Anda meletakkan tulang di atas kompor di pagi hari, Anda akan mendapatkan hasil yang diinginkan di malam hari.

Sekarang siapkan sayurannya. Kami mengupas wortel, siung bawang putih dan bawang bombay, memotong komponen secara sembarangan, tetapi tidak kasar, dan menggorengnya dengan minyak sayur tanpa rasa dalam wajan, tergantung ukurannya, dalam porsi atau sekaligus hingga lunak. Di akhir penggorengan, tambahkan pasta tomat, didihkan semuanya lagi dan masukkan ke dalam wajan dengan tulang ketika hasil yang diinginkan tercapai. Tambahkan air lagi. Wajan harus tiga perempatnya berisi tulang, sayuran, dan kaldu. Letakkan kembali wadah di atas kompor, tuangkan anggur merah kering, dan setelah mendidih, kecilkan api lagi untuk merebus bahan-bahannya. Jika tidak memungkinkan untuk meninggalkan persiapan slow cooking semalaman, maka lanjutkan menyiapkan saus keesokan harinya di pagi hari.

Setelah massa mendidih dan volumenya berkurang setengahnya, keluarkan tulangnya, dan tangkap juga sayurannya dan giling melalui saringan. Blender dapat digunakan dalam hal ini jika Anda yakin tidak ada pecahan tulang yang masuk ke dalam massa sayuran. Dalam hal ini, lebih baik jangan malas dan gunakan saringan kecil.

Kami juga menyaring sisa kaldu di wajan dan mencampurnya dengan hasil puree. Letakkan kembali wadah di atas api kecil dan masak saus hingga teksturnya kental. Dari jumlah komponen yang ditentukan, Anda harus mendapatkan sekitar satu setengah liter saus, yang jika sudah siap dan jika diinginkan, dibumbui dengan garam dan merica.

Komposisi saus Demi-glace dapat divariasikan dengan menambahkan bumbu dan rempah. Yang paling umum digunakan adalah rosemary, thyme, berbagai jenis paprika dan cengkeh.

Dengan menggunakan saus Demi-glace pekat sebagai dasarnya, Anda dapat menyiapkan saus krim yang lezat untuk steak daging atau hidangan daging lainnya.