Perkembangan peralatan dapur telah membuat kehidupan para juru masak dan ibu rumah tangga modern menjadi lebih mudah. Pada saat yang sama, mulai bermunculan perangkat yang memerlukan teknologi persiapan khusus dan resep khusus. Misalnya, yang ditambahkan malt yang difermentasi, dalam alat seperti pembuat roti, malt tersebut disiapkan dengan proporsi bahan yang sedikit diubah. Hal ini dikarenakan proses pemasakan terjadi secara otomatis bersamaan dengan menguleni. Pada saat yang sama, adonan biasa mengandung gluten, yang memungkinkannya memperoleh konsistensi yang dibutuhkan dengan cepat. Namun adonan yang menggunakan rye malt yang difermentasi dan tepung kupas ini memiliki struktur yang sangat berbeda sehingga sangat sulit untuk diuleni secara otomatis. Itu sebabnya resep seperti itu harus disempurnakan, disesuaikan dengan peralatan rumah tangga modern.
Pemilihan oven
Perlu juga diingat bahwa setiap perusahaan yang bergerak dalam pembuatan peralatan dapur memiliki kriteria perakitan dan parameter suhunya masing-masing. Selain itu, bahkan model perangkat yang berbeda dari pabrikan yang sama mungkin memiliki karakteristik yang berbeda. Itu sebabnya Anda harus memilih resep untuk setiap perangkat satu per satu. Roti yang dijelaskan di bawah ini akan dipanggang di mesin pembuat roti Delfa DBM-938.
Bahan-bahan
Untuk mempersiapkannya, Anda perlu:
Tepung terigu (kelas dua) - 500 gram;
malt gandum hitam - 35 gram;
tepung gandum hitam kupas - 100 gram;
ragi kering - 1 sdt;
Garam - 1 sdt;
Gula - 1,5 sdm;
Molase - 1 sdm;
Air - 300 ml;
Jintan - 3 gram;
Tandai pesanan
Jika adonan dibuat dengan tangan, urutan pencampuran bahan tidak terlalu menjadi masalah, meskipun juru masak berhati-hati untuk tidak mencampur bahan seperti garam, ragi, dan rye malt. Pada alat seperti mesin pembuat roti, produk harus disusun dalam urutan tertentu, karena dengan cara ini alat tersebut akan dapat menyiapkan adonan dengan baik dalam waktu yang ditentukan. Dalam hal ini, Anda tidak perlu mengendalikannya. Pertama, sedikit air dituangkan ke dalam wadah tempat garam dilarutkan. Kemudian tepung terigu ditambahkan. Gula dituangkan di atasnya dan diaduk sedikit. Setelah itu ditambahkan rye malt, molase dan tepung kupas. Selanjutnya tambahkan ragi dan tambahkan air.
Pembakaran
Setelah semua komponen dimasukkan ke dalam perangkat, perangkat diatur ke mode nomor satu, yang ditujukan untuk pemanggangan standar. Mereka juga memilih program untuk keraknya, dan mengatur beratnya menjadi 700 gram. Setelah ini, tekan tombol “mulai”.
Setelah waktu tertentu berlalu, oven akan berbunyi bip. Pada titik ini, Anda perlu memasukkan jintan ke dalamnya. Jika warna adonan sangat terang, Anda bisa menambahkan rye malt, tetapi hanya dalam jumlah sedikit. Kemudian perangkat ditutup dan proses selesai.
Jika Anda mengeluarkan roti segera setelah dipanggang, kulitnya akan keras dan renyah. Namun, jika tidak segera dikeluarkan, melainkan didiamkan minimal dua puluh menit, maka hasilnya akan lapang dan lembut.
1. Tepung harus diayak.
2. Air sebaiknya digunakan pada suhu kamar.
3. Ketumbar bisa digunakan bersama jintan.
Keterangan
Malt adalah produk perkecambahan buatan dari biji-bijian sereal, terutama jelai. Selama produksi malt, enzim khusus, diastase, diproduksi di dalam biji-bijian, yang mampu memecah makanan bertepung menjadi gula sederhana (sakarifikasi). Gula ini nantinya dapat diubah menjadi alkohol dengan bantuan ragi, yang digunakan di berbagai industri. Malt digunakan dalam industri seperti pembuatan kue, produksi ragi, pembuatan bir, penyulingan (produksi alkohol). Dalam produksi pembuatan bir, barley dan terkadang gandum malt digunakan, dan dalam penyulingan, selain barley, gandum hitam dan oat juga digunakan. Rye dan gandum malt optimal untuk dipanggang.
Produksi malt dilakukan dalam dua tahap: merendam benih untuk mempersiapkan perkecambahan dan perkecambahan benih secara langsung. Selain itu, biji-bijian yang bertunas harus direbus (untuk malt merah), dikeringkan, digiling, dan disimpan. Persiapan malt memerlukan kepatuhan terhadap sejumlah aturan dan kemurnian khusus, karena malt yang disiapkan dengan benar adalah jaminan alkohol berkualitas tinggi. Biji-bijian yang bertunas disebut malt hijau. Malt hijau adalah yang paling aktif dan mampu melakukan sakarifikasi pati secara instan. Malt hijau tidak disimpan dalam waktu lama, sehingga dikeringkan pada suhu 40°C dan diperoleh malt muda (putih). Malt ringan juga mempertahankan aktivitas enzim. Selain itu, dihasilkan malt merah yang tidak aktif secara enzimatis, yang digunakan untuk kebutuhan pembuatan kue. Malt memiliki aroma yang menyenangkan. Bau malt yang apek menunjukkan adanya jamur di dalamnya, yang terbentuk selama perkecambahan atau penyimpanan produk yang tidak tepat. Rasa malt berkualitas tinggi rasanya manis. Rasa pahit, asam dan apek menunjukkan kualitas produk yang buruk.
Malt merupakan bahan utama dalam produksi bir. Jenis bir ditentukan oleh rasa, warna dan aroma malt. Bir kualitas terbaik dibuat dari barley malt. Ekstrak malt adalah bahan peningkat tepung: meningkatkan penyerapan air dan memastikan elastisitas adonan, memperbaiki struktur remah roti, dan meningkatkan fermentasi. Sifat malt ini digunakan dalam pembuatan kue. Jadi, malt gandum merah ditambahkan ke jenis roti gandum ("Borodinsky", "Lyubitelsky", "Zavarnoy") dan roti gandum, yang memberikan produk rasa dan aroma khas roti "hitam". Resep roti Riga menggunakan malt putih. Selain meningkatkan rasa, penggunaan malt dapat meningkatkan umur simpan produk yang baru dipanggang. Secara alami, ekstrak malt, tidak seperti pemanis konvensional, memberikan produk roti rasa, aroma, dan rasa manis alami pada produk roti. Malt juga digunakan dalam makanan sehari-hari: ditambahkan ke hidangan pertama, salad, lauk pauk, pure buah, dan juga digunakan untuk membuat kue rumahan.
Sejarah asal usul malt
Segera setelah manusia menyadari proses fermentasi, gula malt muncul sebagai salah satu produk dari proses ini. Di Jepang, bahkan sebelum zaman kita, mereka mengetahui bahwa beras bertepung atau millet, dalam kondisi tertentu, mampu menghasilkan zat manis.
Sejarah malt berhubungan langsung dengan sejarah bir dan dimulai pada milenium ke-7 SM, ketika bir ditemukan secara tidak sengaja oleh bangsa Sumeria kuno. Kemudian biji-bijian tersebut disimpan dalam wadah tanah liat dimana air dapat mengalir, dan dengan demikian ditemukanlah prinsip fermentasi. Hasil dari proses ini adalah minuman dengan rasa yang nikmat, menyegarkan dan memabukkan. Pada periode sejarah inilah para peneliti mengaitkan bukti arkeologi paling kuno tentang pembuatan malt dan persiapan minuman rendah alkohol dari barley malt - pendahulu bir modern. Masyarakat kuno yang mendiami Mesopotamia - bangsa Sumeria, Babilonia, Asiria - mengetahui lebih dari 70 jenis bir, yang memiliki nama berbeda tergantung rasa, warna, dan sifat lainnya. Informasi yang lebih sedikit tentang bir berasal dari Mesir Kuno, namun diketahui sudah pada tahun 2800 SM. Orang Mesir membuat bir.
Pada abad ke-9, pembuatan bir sudah tersebar luas di Kievan Rus dan tanah Novgorod.
Penggalian di Novgorod menunjukkan bahwa tong bir ditemukan di hampir setiap gubuk. Dewan Novgorod bahkan mengadopsi undang-undang khusus yang mengatur persyaratan kualitas minuman jelai dan menetapkan harga tetap. Menurut ulasan orang asing, bir Rusia enak, tapi keruh.
Tentu saja, rye malt tidak sepopuler barley. Namun, sifatnya sama sekali tidak kalah dengan barley malt dan digunakan terutama dalam pembuatan kue. Di Rusia, ini digunakan terutama untuk memanggang roti hitam, karena memberikan rasa dan warna tertentu.
Jenis malt
Dalam industri makanan modern, jenis malt utama berikut digunakan:
malt putih atau malt aktif yang difermentasi, yang biasanya dibuat dari jelai;
malt merah atau gandum hitam, yang dibedakan dari komposisi kimia tidak aktif yang difermentasi.
Selain jenis malt yang disebutkan di atas, terdapat subtipe produk tersendiri seperti: malt gelap, karamel, panggang, rebus, melanoidin, pendek, dan juga malt gandum.
Komposisi malt
Berkat kualitas nutrisinya yang berharga, malt memiliki efek positif pada tubuh kita. Ekstrak malt kaya akan elemen dan zat terlarut yang ditemukan pada tanaman biji-bijian, banyak di antaranya penting bagi manusia. Malt mengandung fosfor, magnesium, mangan, kalsium, selenium, vitamin B dan vitamin E. Nilai dari produk ini adalah kandungan proteinnya yang tinggi, kaya akan serangkaian asam amino esensial yang merangsang metabolisme protein dalam tubuh manusia, meningkatkan pertumbuhan otot. dan pengembangan.
Barley malt bermanfaat untuk penyakit saluran cerna. Biji jelai mengandung serat tidak larut, yang merangsang pencernaan, fungsi usus, dan membantu membersihkan tubuh dari akumulasi racun dan limbah. Serat makanan jelai, bersama dengan vitamin B4 (kolin) yang terkandung dalam biji jelai, memiliki efek koleretik, mencegah pembentukan batu empedu. Vitamin A, E, B2 dan B3 memiliki efek membungkus dan multi-penyembuhan pada daerah yang terkena lambung dan mukosa usus, sehingga konsumsi infus barley malt setiap hari merupakan profilaksis yang baik terhadap gastritis, kolitis dan enterokolitis, kolesistitis, sakit maag, dan penyakit radang pada saluran empedu.
Rye malt direkomendasikan untuk mengatasi kelelahan dan anemia sebagai makanan energi yang sangat efektif yang memiliki efek restoratif dan restoratif. Produk ini merangsang sistem saraf pusat. Rye malt akan memberikan manfaat yang sangat berharga dalam kondisi asthenic dan pada periode pasca operasi, dengan peningkatan aktivitas fisik. Ini juga digunakan untuk membangun massa otot. Ini adalah produk diabetes yang berharga, karena zat yang dikandungnya memperlambat penyerapan karbohidrat dan membantu menstabilkan kadar gula dalam tubuh, serta mengatur produksi insulin alami oleh pankreas.
Manfaat malt
Malt digunakan tidak hanya dalam produksi minuman beralkohol. Minuman ringan seperti kvass dan kulaga mengandung malt. Selain itu, malt digunakan dalam pembuatan kue, serta dalam proses pembuatan ragi. Manfaat utama malt adalah produknya berupa biji-bijian sereal yang bertunas.
Pada gilirannya, biji-bijian gandum, jelai atau gandum hitam yang bertunas mengandung komposisi kimianya senyawa-senyawa penting yang berasal dari alam yang mutlak diperlukan untuk fungsi normal tubuh manusia. Selain itu, manfaat malt terletak pada kenyataan bahwa produk tersebut berasal dari alam atau natural. Perlu dicatat bahwa berbagai jenis dan varietas malt berbeda dalam komposisi vitamin dan mineralnya, serta sifat khasnya.
Dipercaya bahwa rye malt memberikan manfaat terbesar bagi tubuh manusia. Selain itu, produk ini memiliki beberapa kemampuan penyembuhan yang memiliki efek positif restoratif pada seluruh tubuh secara keseluruhan. Dapat dikatakan bahwa malt merupakan sumber yang kaya akan vitamin dan senyawa bermanfaat yang diberikan secara alami kepada manusia.
Kandungan kalori Malt 200 kkal.
Nilai energi produk Malt (Rasio protein, lemak, karbohidrat):
Protein: 3 g (~12 kkal)
Lemak:0 g (~0 kkal)
Karbohidrat: 46 g (~184 kkal)
Rasio energi (b|w|y): 6%|0%|92%
Bahaya malt
Malt yang dibuat dari tanaman sereal apa pun dikontraindikasikan pada tahap akut penyakit berikut: pankreatitis kronis, gastritis dengan keasaman tinggi, kolesistitis kronis, tukak lambung, tukak duodenum.
Kontraindikasi
Malt dari tanaman sereal apa pun dikontraindikasikan pada penyakit berikut pada tahap akut: pankreatitis kronis, kolesistitis kronis, gastritis dengan keasaman tinggi, tukak duodenum, tukak lambung.
resep malt
Malt merupakan bahan penting yang muncul dalam banyak resep. Beberapa jenis roti dipanggang dengannya (misalnya, Borodino, Karelian), diperlukan untuk kvass, dan minuman yang enak dapat dibuat dari barley malt.
Saat ini malt dapat ditemukan dalam bentuk siap pakai untuk dijual (misalnya, di Diamart, mungkin di tempat lain - siapa tahu), tetapi bisa juga dibuat di rumah.
Malt merupakan produk perkecambahan buatan dari biji-bijian sereal yang mengandung zat aktif – enzim. Zat-zat ini menentukan kemampuan malt untuk memecah (menyakarkan) pati menjadi gula sederhana, yang kemudian diubah menjadi alkohol oleh ragi.
Pembuatan malt memerlukan perhatian dan kebersihan khusus. Malt yang baik adalah dasar dari kvass dan makanan panggang berkualitas tinggi.
Masa perkecambahan untuk berbagai tanaman adalah sebagai berikut: 7 - 8 hari untuk gandum, 5 - 6 hari untuk gandum hitam, 9 - 10 hari untuk jelai, 8 - 9 hari untuk gandum, dan 4 - 5 hari untuk millet.
Ketika berkecambah, enzim aktif terbentuk di dalam biji-bijian, yang secara signifikan mempercepat sakarifikasi pati. Jika perlu, malt harus dikeringkan, tetapi setelah pengeringan, aktivitas enzim turun 20% dan waktu perkecambahan meningkat.
Persiapan malt terdiri dari serangkaian operasi langkah demi langkah wajib, yang meliputi penyortiran biji-bijian, perendaman, pemintalan, penghilangan tunas, dan pengeringan.
Mari kita ambil jelai sebagai contoh. Gabah terlebih dahulu diayak melalui saringan, kemudian dicuci beberapa kali dengan air panas pada suhu 50 - 55oC. Setelah itu, rendam dalam mangkuk kayu atau enamel bersih yang diisi setengahnya dengan air. Biji-bijian dan puing-puing yang mengambang dihilangkan. Lebih baik menuangkan biji-bijian ke dalam air sedikit demi sedikit - ini akan memudahkan menghilangkan kotoran. Air harus diganti setiap 7 - 8 jam, bila diketahui kulit gabah mudah lepas dari ampasnya, kulit gabah pecah-pecah dan tampak bertunas, dan gabah sendiri tidak pecah saat dibengkokkan, perendaman harus diselesaikan dan melanjutkan ke tahap pertumbuhan malt. Untuk melakukan ini, di ruangan gelap, taburkan butiran dalam lapisan hingga 3 cm dan tutupi dengan kain lembab. Suhu ruangan harus dijaga tidak lebih tinggi dari 17-18oC dan kelembaban tidak lebih rendah dari 40%. Selama 5 hari pertama, butiran diberi ventilasi, dibalik, dan kain dibasahi setiap 6 - 7 jam. Kemudian, untuk mengurangi kehilangan pati, aliran udara ke dalam ruangan dibatasi, dan mereka berusaha mencegah peningkatan suhu di sisa hari hingga akhir proses dengan mencampurkan dan mendinginkan biji-bijian.
Suhu tidak boleh lebih tinggi dari yang ditentukan - ini sangat penting. Pertama kali saya menanam malt di rumah pada suhu sekitar 20 atau sedikit lebih tinggi, biji-bijian tersebut mengeluarkan bau yang tidak sedap - basi, seolah-olah sedikit busuk. Suhu harus di bawah 20.
Tanda-tanda utama terhentinya pertumbuhan: panjang kecambah telah mencapai 5 - 6 mm, dan akar - 12 - 15 mm, biji-bijian kehilangan rasa tepung dan, ketika digigit, renyah dan tercium aroma mentimun yang menyenangkan, dan akar saling menempel.
Setelah itu, malt disebarkan di ruangan yang hangat dan kering dan dikeringkan. Kemudian dikeringkan dalam pengering hingga kadar airnya 3 - 3,5%. Suhu pengeringan tidak boleh melebihi 40oC. Malt dikeringkan jika sudah kering jika disentuh, rasanya manis, akar dan kecambahnya sudah mengecil secara signifikan dan mudah dipisahkan dengan cara digosok di tangan, malt memiliki ciri khas bau yang sedap.
Kecambah malt harus dihilangkan. Untuk melakukan ini, malt digosok dengan tangan dan kemudian ditampi atau dikocok dalam saringan. Malt yang dikeringkan pada suhu tidak lebih dari 40oC disebut “putih”; Malt ini memiliki aktivitas enzim yang tinggi (80%) dan terjaga dengan baik. Simpan malt di tempat kering dalam wadah tertutup.
Ada juga malt merah - difermentasi dan mungkin dikeringkan pada suhu lebih tinggi.
Secara umum, teknologinya sederhana, namun cukup membosankan. :-) Saya mencoba membuat sesuatu yang mirip dengan malt, tetapi tidak terlalu malt - saya merendam biji-bijian dalam air selama sehari, lalu meletakkannya di atas kain selama sekitar satu hari - selama itu biji-bijian tersebut digigit dengan baik, lalu taruh masukkan ke dalam penggiling daging, lalu bentuk seluruh massa menjadi bola , biarkan selama beberapa jam atau bahkan setengah hari - agar sedikit berfermentasi, muncul bau yang sangat sedap (sementara gandum hitam dibuat dengan cara ini), lalu lapisi di atasnya loyang, dan ke dalam oven - pada suhu 180 derajat selama satu jam, lalu aduk, dan lagi selama satu jam. Baunya sedemikian rupa sehingga semua orang berjalan di sekitar kompor. :-) Persis seperti yang Anda inginkan dari roti. Kemudian Anda bisa memakannya seperti kerupuk, atau Anda bisa menggilingnya dan menambahkannya ke roti - aromanya sangat sedap.
Jelai dibuat berbeda - juga sehari di dalam air, dua hari di atas handuk (selama ini, meski sudah dicuci, jelai berhasil memudar), lalu dicuci, dan tanpa digiling dalam penggiling daging - di atas loyang dengan lapisan 2 -3 cm, dan dalam oven dengan suhu 230 derajat selama setengah jam, aduk, dan selama 10 menit lagi, Baunya juga sulit diungkapkan dengan kata-kata - baunya luar biasa nikmat. Lalu Anda bisa menggilingnya dan menyeduhnya sesuai resep Celt atau juga menambahkannya ke roti. Atau buat kvass.
Entah apa itu ternyata, ternyata bukan malt, atau bukan malt asli, mungkin ada namanya, saya tidak tahu, beri tahu saya jika ada yang tahu. Tapi bahan tambahan pada roti, dll. - sangat enak dan aromatik. Sepertinya malt panggang atau direbus - lihat deskripsi di bawah.
Penerapan malt dalam industri
Tanpa ragu, di sini, pertama-tama, kita harus menyebutkan roti Borodino yang terkenal, yang telah menjadi semacam kartu panggil pembuatan roti Rusia, dan produk utama yang memberikan cita rasa unik adalah rye malt. Kisah asal usulnya adalah sebagai berikut. Janda Jenderal Tuchkov (Abbess Maria), yang tewas dalam Pertempuran Borodino, membangun sebuah gereja di lokasi kematiannya, dan kemudian mendirikan sebuah biara, yang terkenal dengan rotinya yang luar biasa, yang kemudian dikenal sebagai roti Borodino. Teknologi industri dan resep roti Borodino kemudian dikembangkan khusus untuk industri baking di toko roti pada tahun 30-an. Profesor L.Ya. Auerman. Proses pembuatan roti Borodino merupakan salah satu proses yang paling memakan waktu saat ini. Upaya mempersingkat waktu memasak dan mengganti beberapa bahan dengan bahan lain sangat mempengaruhi cita rasa roti.
Malt gandum hitam merah juga digunakan dalam resep roti jenis lainnya. Secara khusus, ditambahkan ke varietas berikut: Zavarnoy, Lyubitelsky, Rizhsky, Tea, Karelo-Finlandia. Dan white rye malt termasuk dalam resep roti Riga. Selain itu, kedua jenis malt ini ditambahkan ke berbagai macam resep kerupuk, roti jahe, dan produk roti serta kembang gula lainnya.
Malt memainkan peran penting dalam produksi minuman
Seperti yang Anda ketahui, faktor utama yang mempengaruhi keunikan rasa bir adalah kombinasi malt dan hop. Pada gilirannya, malt tidak hanya merah dan putih, tetapi juga karamel, dll, seperti yang ditulis di atas. Oleh karena itu, berkat kecerdikan fenomenal para pembuat bir di dunia, dan khususnya pembuat bir di Eropa, kita memiliki banyak jenis produksi besar, menengah, dan kecil, yang tidak akan cukup untuk dicoba seumur hidup.
Produsen kvass Rusia dapat dengan mudah menduduki peringkat kedua dalam hal kecerdikan setelah pembuat bir. Jumlah resep kvass memang tidak ada habisnya, tapi mungkin ada sekitar seribu resep. Kvass putih dan merah telah disiapkan di Rusia sejak zaman kuno, dan produksinya, tentu saja, selalu didasarkan pada malt.
Perlu juga dicatat bahwa selama berabad-abad di Rusia, minuman keras yang sangat baik dibuat berdasarkan malt. Tradisi ini hampir diberantas selama masa Uni Soviet, ketika ada monopoli negara atas produksi minuman beralkohol, tetapi malt pun digunakan dalam produksi beberapa jenis vodka industri.
Malt juga digunakan dalam berbagai campuran makanan dan bahan tambahan. Hal ini dilakukan untuk memberikan produk rasa yang unik, dan juga, dalam beberapa kasus, untuk mempengaruhi umur simpannya.
Malt dalam pengobatan
Ekstrak malt dan sediaan yang mengandungnya telah berhasil digunakan dalam pengobatan tradisional dan profesional sejak lama. Malt memperkuat fungsi pelindung tubuh (imunitas); memulihkan kekuatan setelah sakit, pembedahan, stres fisik dan mental; mempromosikan penghapusan radionuklida, kolesterol dan racun lainnya dari tubuh; memperbaiki kondisi kulit, rambut, kuku dan tulang; meningkatkan kandungan hemoglobin dan jumlah sel darah merah dalam darah; menormalkan fungsi organ pencernaan; memiliki efek peremajaan (karena produksi kolagen).
Bagi pria, malt meningkatkan potensi, meningkatkan jumlah sperma, meningkatkan pembentukan otot dan mempercepat pemulihan di bawah berbagai beban. Bagi wanita, produk ini mempercepat ovulasi, mendorong pembentukan korpus luteum, menormalkan ukuran ovarium, meningkatkan pembentukan folikel, dan juga memberikan kontribusi positif dalam pengobatan infertilitas, membantu mencegah dan mengobati hipoksia dan malnutrisi janin, dan juga meningkatkan kualitas. komposisi ASI dan memastikan laktasi stabil. Untuk anak-anak, malt meningkatkan nafsu makan, mendorong perkembangan normal sistem tulang dan otot, serta meningkatkan kinerja mental dan fisik.
Jauh sebelum zaman kita, masyarakat Mesopotamia menemukan rahasia mengubah sakarida alami menjadi minuman beralkohol. Bahkan kemudian, orang-orang belajar, dengan menumbuhkan biji-bijian dan merebusnya, untuk memperoleh gula dari pati yang terkandung dalam biji-bijian, dari mana mereka kemudian membuat minuman yang mengingatkan kita pada bir, yang kita kenal.
Ternyata pembuatan malt adalah salah satu proses kimia tertua yang dikendalikan manusia. Bagaimana Anda bisa mendapatkan berbagai jenis produk ini untuk membuat makanan yang dipanggang, berbagai jenis alkohol, dll.?
Malt diproduksi menggunakan tiga proses berurutan: perkecambahan, . Setelah itu, produk giling direbus dan malt diubah menjadi wort - kaldu malt.
Untuk menghasilkan produk seperti itu, jelai paling sering digunakan, tetapi biji-bijian lain juga dapat digunakan: gandum, gandum hitam, dan tanaman lainnya.
Rahasia keseluruhannya adalah selama proses perkecambahan, enzim khusus terbentuk di dalam biji-bijian - diastase, yang memecah pati yang terkandung dalam biji-bijian menjadi gula sederhana. Dengan demikian, terjadi sakarifikasi bahan mentah. Gula yang diperoleh dengan cara inilah, ketika berinteraksi dengan ragi, diubah menjadi.
Anda tidak dapat mencampurkan biji-bijian yang berbeda untuk membuat malt, karena waktu perkecambahan dan pertumbuhan setiap tanaman berbeda.
Produk ini banyak digunakan dalam industri makanan modern untuk membuat roti, membuat minuman beralkohol, menyeduh, dll. Dalam industri bir, lebih baik menggunakan barley malt, lebih jarang menggunakan gandum. Untuk pembuatan minuman beralkohol lainnya, selain oat dan gandum, gandum hitam dan. Pembuat roti dan manisan lebih menyukai gandum dan gandum hitam.
Parameter penting untuk kualitas bahan baku adalah ekstraktivitas malt - jumlah komponen aktif yang masuk ke dalam wort selama pemasakan. Malt ekstraktif dihargai jauh lebih tinggi karena memungkinkan peningkatan proses fermentasi dan kualitas produk akhir yang lebih tinggi dibandingkan malt dengan ekstraktivitas rendah. Misalnya, pembuatan bir malt harus memiliki persentase ekstrak yang tinggi, jika tidak, proses fermentasi tidak akan berjalan sama sekali.
Perlu juga dicatat bahwa malt dibutuhkan tidak hanya untuk produksi produk tertentu. Ini adalah produk yang sangat berharga dan berguna.
Berkat banyaknya kandungan nutrisi, vitamin dan enzim yang dimiliki produk ini, manfaatnya tidak dapat disangkal. Ini, baik dalam bentuk murni maupun dalam bentuk wort, secara aktif digunakan dalam pengobatan tradisional sebagai tonik umum dan agen penyembuhan. Kaya akan: kalsium, fosfor, selenium, mangan, magnesium, vitamin E dan kelompok vitamin lainnya. Selain itu, mengandung sejumlah besar protein yang mengandung seluruh rangkaian asam amino esensial.
Berbagai jenis malt memiliki efek berbeda pada tubuh manusia:
Perhatian! Penggunaan malt selama eksaserbasi penyakit seperti: pankreatitis akut, gastritis dengan keasaman tinggi, kolesistitis, tukak lambung dan duodenum sangat dikontraindikasikan!
Persiapan malt, baik dalam produksi maupun di rumah, terdiri dari beberapa tahap:
Malt putih diperoleh dengan menggunakan metode yang dijelaskan di atas. Ia memiliki aktivitas enzim tertinggi - 80%. Jenis bahan baku lainnya disiapkan menggunakan algoritma yang sama. Tergantung pada hasil akhir yang diinginkan, prosesnya mungkin mencakup pemanggangan, pengasaman, atau proses lainnya.
Malt dan wort digunakan untuk membuat roti dan minuman beralkohol, termasuk berbagai jenis bir. Jelas bahwa tidak mungkin memperoleh produk yang berbeda dari bahan baku yang sama. Untuk mendapatkan produk akhir yang berbeda, diperlukan jenis malt yang berbeda.
Sebenarnya ada banyak jenis produk ini. Kami akan melihat beberapa di antaranya untuk memahami perbedaan di antara keduanya.
Selain gelap dan terang, ada juga asam malt. Proses pembuatannya tidak ada hubungannya dengan fermentasi, jadi ada baiknya membicarakannya secara terpisah.
Untuk mendapatkan bahan baku asam, malt kering ringan sebelum diseduh direndam dalam air pada suhu 40-50 derajat dan disimpan hingga terbentuk 1% bakteri asam laktat. Kemudian bahan bakunya dikeringkan pada suhu 50 derajat.
Malt bukanlah komponen penting dalam proses pembuatan roti, namun tidak mungkin untuk mencapai persiapan beberapa jenis roti gandum hitam tanpa partisipasinya. Hanya 30 gram malt merah akan memberikan warna alami pada roti, aroma khusus dan memenuhinya dengan semua khasiat bermanfaat dari biji-bijian yang bertunas.
Pilih resep Anda
Dengan diperkenalkannya mesin pembuat roti mini untuk rumah, banyak ibu rumah tangga mulai memikirkan kualitas dan variasi roti panggang untuk keluarga mereka, karena versi yang dibeli di toko seringkali jauh dari ideal. Proses memanggang roti buatan sendiri menjadi lebih mudah karena semua bahan yang diperlukan dapat dibeli hari ini. Meskipun sebagian besar produk tradisional digunakan untuk membuat roti: tepung, air, ragi, dan garam, Anda dapat mencoba membuat roti gandum hitam yang lebih sehat dengan malt.
Malt diperoleh dengan menggiling biji-bijian sereal yang bertunas. Paling sering dibuat dari gandum hitam dan jelai. Barley digunakan untuk membuat bir, dan gandum hitam digunakan untuk membuat roti. Rye malt dapat difermentasi atau tidak. Yang pertama dibedakan dengan warna merah, dan yang kedua dengan warna kuning muda. Untuk memperoleh keduanya, gabah direndam dalam air selama 4 sampai 6 hari, setelah itu segera dikeringkan dan digiling (tidak difermentasi), atau dipanaskan pada suhu 50 ° C selama beberapa hari, lalu dikeringkan dan digiling di tempat yang sama. jalan. Hasilnya adalah malt berwarna coklat tua yang difermentasi.
Malt gelap inilah yang ada di semua resep tradisional untuk membuat roti gandum hitam dan roti gandum hitam. Ini memberi roti warna gelap alami dan aroma tertentu. Malt ringan juga digunakan dalam pembuatan kue. Ini digunakan untuk sakarifikasi daun teh, yang meningkatkan kualitas tepung. Malt mengaktifkan proses fermentasi, membuat adonan menjadi halus, elastis dan meningkatkan umur simpan produk jadi. Kerak coklat keemasan yang menarik dengan kilau “hidup” juga merupakan keunggulan malt. Selain itu, ia memiliki semua kualitas nutrisi dari biji-bijian yang bertunas, yang berarti bermanfaat bagi tubuh manusia.
Malt tersedia dalam bentuk sirup dan bubuk. Rye malt yang difermentasi ditambahkan dengan takaran 30-35 gram per 700 gram tepung sebagai bagian dari bahan kering lainnya. Namun, Anda dapat menggunakan metode lain untuk menggunakannya - sebelum menyeduhnya. Untuk melakukan ini, tuangkan air mendidih ke atas malt dalam jumlah yang ditentukan, tunggu hingga dingin hingga mencapai suhu kamar, dan baru kemudian tuangkan isinya ke dalam wadah untuk mesin pembuat roti.
Malt fermentasi merah digunakan untuk memanggang roti Borodino, roti amatir, dan roti custard. Itu juga tercantum dalam resep varietas gandum: teh, Karelian-Finlandia. Malt ringan digunakan untuk membuat roti Riga. Di kota-kota besar Anda bisa menemukan tepung malt siap pakai untuk dijual. Menggunakan malt di rumah untuk membuat roti tidak memerlukan keahlian khusus, tetapi tidak semua tepung bereaksi dengan baik terhadap penambahannya. Hasilnya bisa menjadi remah yang sangat kasar akibat perubahan gelatinisasi tepung gluten lunak.
Tepung terigu durum membutuhkan peningkatan jumlah malt. Biasanya, resep yang disertakan dengan mesin pembuat roti Anda menunjukkan jumlah malt yang dibutuhkan untuk memanggang jenis roti tertentu. Rata-rata, takaran yang disarankan berkisar antara 1,5–2% dari volume tepung. Konsentrat malt cair dapat diambil 1-3%. Benar, ada kesulitan dalam membelinya, karena merupakan produk musiman (musim panas). Tapi Anda bisa menyimpannya untuk digunakan di kemudian hari, karena umur simpannya 1 tahun. Jika resepnya mengharuskan penggunaan ekstrak cair, bisa diganti dengan malt kering, namun tetap diseduh terlebih dahulu.
Pertama, kita bilas dengan baik dan periksa apakah ada butiran yang rusak dan berkualitas rendah. Anda perlu membilasnya sampai mendapatkan air bersih, semua tergantung di mana Anda membeli gandum tersebut.
Hari ini saya akan menunjukkannya dengan menggunakan contoh gandum. Saya membelinya di pasar pertanian, di mana mereka menjual berbagai pakan ternak. Di negara kita, satu liter gandum berharga 0,2 dolar, saya rasa semua orang mampu membelinya.
Setelah dicuci, biarkan gandum dalam air selama 12 jam. Kami mencoba berkecambah dengan dan tanpa perendaman, tetap saja berkecambah, saya bahkan tidak melihat banyak perbedaan. Lalu kita ambil loyang, atau apa pun yang Anda punya, tutupi dengan handuk basah atau kain yang menyerap kelembapan dengan baik, lalu tuang gandum. Oleskan secara merata, jangan tebal. Tutupi dengan bagian kedua handuk kami dan biarkan selama sehari. Setelah sehari kita mendapatkan tingkat perkecambahan ini. 
Anda bisa berkecambah, baik di bawah sinar matahari atau di tempat gelap. Untuk perkecambahan yang seragam, disarankan untuk meletakkannya di tempat yang sejuk. Saya bertunas pada suhu kamar, dan hampir semua dari kita bertunas. Biji yang belum bertunas biasanya berwarna gelap, harus segera dibuang, kita tidak membutuhkannya.
Saat bertunas, pastikan handuknya basah. Saya semprotkan ke handuk beberapa kali, ini syarat utama biji berkecambah, apalagi jika gandum tidak direndam.
Setelah berkecambah, cucilah gandum dengan baik, mungkin akan tertutup lendir, disarankan untuk mencucinya. Sekarang Anda perlu mengeringkan gandum dengan baik. Awalnya saya mengeringkannya di oven selama 3 jam dengan suhu sekitar 80 derajat, hanya saja ovennya tidak diperkecil, mereka menyarankan untuk mengeringkannya dengan suhu 60 derajat. Lalu saya jemur di bawah sinar matahari sepanjang hari, sebarkan tipis-tipis. Sore harinya, masukkan kembali ke dalam oven selama 2 jam. Biji-bijian harus benar-benar kering, jika tidak biji-bijian tidak akan tergiling dengan baik.
Saat dikeringkan, biji-bijian menjadi sangat keras, lebih keras dibandingkan sebelum berkecambah. Saya mencoba menggilingnya dengan blender. Sangat lambat, dan selain itu, partikel gandum padat yang jatuh pada bagian yang berputar merusaknya. Oleh karena itu, saya menggiling semua gandum dengan penggiling kopi mekanis yang sederhana. Saya mendapat sekitar 700 gram malt giling kering. Tuang semuanya ke dalam stoples dan tutup. Sekarang, sesuai kebutuhan, kami mengambil malt kering untuk membuat roti di rumah.
Dan saya juga punya kabar untuk Anda, saya membeli loyang roti secara online. Jadi nantikan terus resep roti lainnya segera. 
Pada foto di sebelah kiri, buat roti sehari setelah pembelian cetakan. Putih dibuat dengan ragi, tetapi gandum hitam dibuat dengan penghuni pertama; Anda dapat menemukan resepnya di artikel ““. Tapi di foto sebelah kanan ada roti dengan satu sendok malt kering, akan saya bahas di salah satu artikel berikut ini.
Malt berikutnya terbuat dari jelai, dan tidak cocok untuk roti, tetapi cukup cocok untuk jelai kvass.
Ia bertunas tanpa direndam, dan bertunas selama hampir tiga hari. Itu sebabnya akarnya panjang, padahal tunasnya pendek. Saya baru saja menumbuhkannya dalam lapisan yang tebal, dan inilah hasilnya. Setelah berkecambah, jelai perlu dicuci, karena sudah berkecambah selama tiga hari dan ditutupi sedikit lendir.
Karena jelai tidak dikupas, kami hanya akan menggunakannya untuk kvass. Makanya saya tidak mengeringkannya, saya membekukannya. Lalu saya menggilingnya dalam penggiling daging dan menambahkannya ke barley kvass, satu sendok makan sekaligus. Jelai beku lebih mudah digiling dalam penggiling daging, maka jelai tidak terlalu menyumbat penggiling daging.
Anda dapat menemukan resep barley kvass di artikel ““. Tentu saja, Anda bisa membuat kvass hanya dengan malt ini, tapi saya suka rasa barley kvass, dan saya tidak bereksperimen lagi dengannya.
Seperti yang Anda lihat, tidak ada yang rumit dalam membuat malt di rumah. Harapkan resep roti malt baru dari saya. Sampai berjumpa lagi.
