Peralatan dan perlengkapan: wajan kapasitas 5 liter dan 0,5 liter, gelas ukur, satu sendok makan, timbangan, pisau koki, talenan, saringan, penggorengan, piring makan datar.
Resep: pasta - 70 g, wortel - 20 g, bawang bombay - 16 g, peterseli - 3 g, pure tomat - 15 g, mentega - 10 g, minyak sayur - 15 g.
Teknologi memasak. Tambahkan tumis bawang bombay dan wortel potong-potong, tumis pure tomat ke dalam pasta yang sudah dimasak dan aduk hingga rata.
1. Rebus air dalam panci berukuran 5 liter. Masukkan pasta ke dalam air asin mendidih dan aduk. Airnya harus 5...6 kali lebih banyak daripada pasta, garam - dengan takaran 10 g per 1 liter air. Masak pasta sampai matang.
2. Cuci dan kupas wortel dan bawang bombay. Potong sayuran menjadi potongan-potongan.
3. Panaskan wajan, tambahkan minyak sayur dan tumis wortel terlebih dahulu saja, lalu setelah 10 menit - bersama bawang bombay. Tambahkan pure tomat dan panaskan semuanya selama 5...7 menit.
4. Masukkan pasta yang sudah jadi ke dalam saringan, biarkan airnya mengalir dan pindahkan pasta ke panci kedua, bumbui dengan mentega.
5. Campurkan pasta dengan sayuran matang dan aduk hingga rata.
6. Letakkan di atas piring makan datar dan taburi peterseli di atasnya. Sajikan Tip panas : Piring harus dipanaskan sebelum disajikan. Hal ini dapat dilakukan dengan menahannya di bawah air panas yang mengalir atau memasukkannya ke dalam oven yang sudah dipanaskan selama beberapa detik.
Peralatan dan perlengkapan: panci berkapasitas 5 liter, gelas ukur, timbangan, sendok makan, penggorengan, pengocok, nampan atau mangkuk enamel, spatula, piring makan datar.
Resep: pasta - 75 g, air - 150 g, susu - 100 g, telur - 20 g, gula - 10 g, margarin - 5 g, kerupuk - 5 g, mentega - 10 g.
Teknologi memasak. Pasta yang sudah matang didinginkan hingga suhu 60...70 o C dan dipadukan dengan telur yang dikocok dengan gula dan dicampur. Massa disebarkan di atas loyang atau penggorengan yang diolesi minyak dan ditaburi remah roti, permukaannya diratakan dan dipanggang. Saat berangkat, tuangkan mentega cair di atasnya.
Urutan pekerjaan:
1. Letakkan panci berisi campuran susu dan air di atas api, tambahkan garam. (Jumlah cairan harus 2,2 kali massa pasta, garam - dengan takaran 10 g per 1 liter air). Setelah cairan mendidih, masukkan pasta ke dalam air. Aduk, kecilkan api dan masak hingga empuk. Angkat dari api dan dinginkan hingga 60...70 o C.
2. Masukkan telur yang sudah dicuci ke dalam mangkuk, kocok perlahan dan sambil terus mengocok, tambahkan gula.
3. Tambahkan telur kocok ke pasta yang agak dingin dan aduk.
4. Olesi wajan, taburi remah roti dan tata adonan. Ratakan permukaannya dengan spatula, taburi remah roti dan panggang.
5. Sajikan pasta yang sudah jadi dalam wajan, tuangkan sedikit lemak. Letakkan loyang di atas piring datar yang dilapisi dengan serbet kertas : Pasta yang sudah jadi akan menggantung saat diletakkan di tepi garpu. Saat dipotong, lapisan adonan yang belum matang tidak terlihat.
Untuk produksi massal, loyang digunakan. Pasta yang sudah jadi dibagi menjadi 250 g porsi.
Peralatan dan perlengkapan: panci berkapasitas 0,5 liter, gelas ukur, timbangan, sendok makan, penggorengan, pengocok, nampan atau mangkuk enamel, spatula, piring makan datar.
Resep: Mie atau bihun - 72 g, air - 160 g, keju cottage - 100 g, telur - ? pcs., gula - 10 g, margarin - 5 g, krim asam - 5 g, kerupuk - 5 g, mentega - 10 g Hasil - 310 g.
Teknologi memasak. Bihun yang dimasak dicampur dengan keju cottage yang dihaluskan. Massa ditempatkan di atas penggorengan (loyang) yang diolesi minyak dan ditaburi remah roti, diratakan, diolesi krim asam dan dipanggang. Saat hari raya, sajikan dengan mentega (krim asam) atau saus.
Urutan pekerjaan:
1. Rebus air dalam panci berukuran 0,5 liter. Masukkan mie (bihun) ke dalam air asin mendidih. Aduk, kecilkan api dan masak hingga empuk. Angkat dari api dan dinginkan hingga 60...70 o C.
2. Parut keju cottage, campur dengan telur mentah, bumbui dengan garam dan gula pasir sesuai selera.
3. Campurkan pasta yang agak dingin dengan keju cottage yang sudah disiapkan.
4. Masukkan adonan yang sudah tercampur ke dalam penggorengan (baking tray), olesi minyak dan taburi tepung panir. Ratakan permukaannya dengan spatula, olesi dengan krim asam dan panggang pada suhu 250 o C.
5. Potong mie kuah yang sudah agak dingin menjadi beberapa bagian dan sajikan satu per satu dengan mentega, krim asam atau saus manis.
Pasta dengan sayuran.
Peralatan dan perlengkapan: wajan kapasitas 5 l dan 0,5 l, gelas ukur, sendok makan, timbangan, pisau koki, talenan, saringan, penggorengan, piring makan datar.
Resep: pasta - 70 g, wortel - 20 g, bawang bombay - 16 g, peterseli - 3 g, pure tomat - 15 g, mentega - 10 g, minyak sayur - 15 g.
Teknologi memasak. Tambahkan tumis bawang bombay dan wortel potong-potong, tumis pure tomat ke dalam pasta yang sudah dimasak dan aduk hingga rata.
Semacam spageti.
Peralatan dan perlengkapan: panci 5 liter, gelas ukur, timbangan, satu sendok makan, penggorengan, pengocok, nampan atau mangkuk enamel, spatula, piring makan datar.
Resep: pasta - 75 g, air - 150 g, susu - 100 g, telur - 20 g, gula - 10 g, margarin - 5 g, kerupuk - 5 g, mentega - 10 g
Teknologi memasak. Pasta yang sudah matang didinginkan hingga suhu 60...70C dan dipadukan dengan telur yang dikocok dengan gula dan dicampur. Massa disebarkan di atas loyang atau penggorengan yang diolesi minyak dan ditaburi remah roti, permukaannya diratakan dan dipanggang. Saat berangkat, tuangkan mentega cair di atasnya.
Urutan pekerjaan:
Untuk produksi massal, loyang digunakan. Pasta yang sudah jadi dibagi menjadi 250 g porsi.
Lapshevnik dengan keju cottage.
Peralatan dan perlengkapan: Panci 0,5 liter, gelas ukur, timbangan, sendok makan, penggorengan, pengocok, nampan atau mangkuk enamel, spatula, piring makan datar.
Resep: Mie atau bihun - 72 g, air - 160 g, keju cottage - 100 g, telur, gula - 10 g, margarin - 5 g, krim asam - 5 g, kerupuk - 5 g, mentega - 10 g Hasil - 310 G.
Teknologi memasak. Bihun yang dimasak dicampur dengan keju cottage yang dihaluskan. Massa ditempatkan di atas penggorengan (loyang) yang diolesi minyak dan ditaburi remah roti, diratakan, diolesi krim asam dan dipanggang. Saat hari raya, sajikan dengan mentega (krim asam) atau saus.
Urutan pekerjaan:
Penampilan pasta. Pasta harus memiliki bentuk yang benar. Tetapi lengkungan dan kelengkungan kecil pada produk diperbolehkan. Permukaan produk telur ekstra dan kualitas telur tertinggi harus halus; untuk kualitas lain, kekasaran diperbolehkan (untuk kualitas ekstra, kekasarannya sedikit terlihat). Rekahan produk harus seperti kaca. Warna produk satu warna, sesuai dengan jenis tepung (krim - untuk kualitas ekstra, putih - untuk kualitas tertinggi, putih dengan warna kekuningan atau keabu-abuan - untuk kelas satu, oranye muda untuk produk dengan penambahan pasta tomat). Jejak produk yang tidak tercampur (garis dan bintik putih), serta partikel dedak dalam bentuk titik dan bintik hitam tidak diperbolehkan di dalam produk.
Rasa dan aroma pasta. Produk harus mempunyai rasa dan bau yang khas, tidak ada rasa pahit, asam dan rasa asing lainnya, pengap, jamur dan bau asing lainnya. Rasa dan bau produk ditentukan sebelum dan sesudah dimasak. Rasa dan bau yang tidak biasa pada produk dapat timbul akibat pembusukan selama penyimpanan, pengeringan (adonan menjadi asam) atau saat menggunakan tepung berkualitas rendah.
Isi produk cacat, skrap dan remah-remah. Kekuatan patah pasta distandarisasi tergantung pada diameter produk dan kadarnya dalam kisaran 70 hingga 800 g. Pada produk pasta, standarnya mengatur kandungan produk yang cacat (bentuknya tidak biasa untuk produk jenis ini atau hancur, sobek), skrap (pasta lurus atau bengkok sepanjang 5-13,5 cm dianggap skrap) dan remah-remah. Remah-remah termasuk pasta dan bulu yang panjangnya kurang dari 5 cm, tanduk - kurang dari 1 cm, bihun - panjangnya kurang dari 1,5 cm, mie - kurang dari 1,5-2 cm. Produk cacat diperoleh jika teknologi produksi dilanggar atau digunakan tepung yang menghasilkan adonan tidak elastis. Scrap dan remah terbentuk karena dampak mekanis pada produk selama pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan, serta selama pembekuan produk, pelanggaran aturan pengeringan, dan penggunaan tepung yang rendah gluten.
Kelembaban dan keasaman pasta. Kadar air produk tidak boleh melebihi 13% (untuk produk makanan bayi 12%). Keasaman produk tidak boleh lebih dari 3,5-4. Peningkatan keasaman produk terjadi ketika sistem pengeringan dilanggar atau tepung berkualitas rendah digunakan.
Kemampuan memasak dan kekuatan pasta. Indikator penting kualitas produk adalah kemampuan merebus dan kekuatannya. Pasta setelah dimasak selama 10-20 menit. (tergantung jenisnya) sebelum dimasak, volumenya harus bertambah minimal dua kali lipat (bahkan bertambah 3-4 kali lipat), elastis, tidak lengket, dan tidak menggumpal. Daya rebusan produk sedikit menurun seiring dengan bertambahnya umur simpan. Apabila dimasak hingga matang, produk tidak boleh kehilangan bentuk, saling menempel, menggumpal, atau hancur pada bagian jahitannya.
Kerapuhan (kekuatan) hanya ditentukan untuk ukuran pasta. Untuk tujuan ini, tabung pasta ditempatkan pada dua rak - penyangga, dan bagian tengah tabung dibebani sampai pecah. Kerapuhan sedotan kelas 1 harus minimal 200 g, dan pasta amatir kelas 1 - 800 g. Daya rebusan dan kekuatan pasta bergantung pada kuantitas dan kualitas gluten.
Kekuatan pasta yang baik memungkinkan Anda menjaga integritasnya dengan lebih baik selama pengangkutan.
Aneka pasta;
KULIAH No.24-25
Topik: “Produksi pasta”
Pertanyaan:
1. Aneka pasta;
2. Teknologi produksi pasta;
3. Persyaratan mutu pasta dan kondisi penyimpanannya
Jawaban:
Kisaran pasta mencakup lebih dari 100 item. Tergantung pada kualitas dan jenis tepung pembuatannya, produk pasta dibagi menjadi kelompok A, B, C: A – produk yang terbuat dari tepung terigu durum; B – produk yang terbuat dari tepung terigu lembut dengan kandungan vitreous tinggi; B – produk berbahan dasar tepung terigu lembut dan kelas 1 dan 2:1 – produk berbahan tepung premium; 2 – produk yang terbuat dari tepung kelas satu.
Nama pembenteng ditambahkan ke grup dan kelas: grup A, telur kelas 1; kelompok A, produk susu kelas 1; kelompok A, tomat kelas 2; kelompok B, wortel kelas 1, dst.
Tergantung pada bentuknya, produk pasta dibagi menjadi beberapa jenis berikut: produk berbentuk tabung, bihun, mie, dan keriting. Pada gilirannya, setiap jenis produk dibagi menjadi beberapa jenis tergantung ukurannya. Jenis pasta dibagi menjadi beberapa varietas tergantung pada jenis tepung dan penambahan bahan fortifier.
Produk berbentuk tabung meliputi pasta, bulu, dan tanduk.
Pasta adalah produk berukuran berbentuk tabung dengan panjang 15, 22, 30 dan 40 cm, diproduksi dalam jenis berikut: sedotan - dengan diameter luar hingga 4 mm, bergelombang khusus dan khusus - 4 - 5,5 mm, bergelombang biasa dan biasa - 5, 5-7 mm, bergelombang amatir dan amatir - lebih dari 7 mm. Ada alur memanjang pada permukaan produk bergelombang.
Bulu berbentuk tabung dengan potongan miring sepanjang 10-15 cm, diproduksi dalam jenis yang sama seperti pasta, kecuali sedotan.
Tanduk adalah tabung melengkung berbentuk busur, panjang 1 - 5 cm, tersedia dalam jenis berikut: sedotan - berdiameter hingga 4 mm, bergelombang khusus dan khusus - 4-5,5 mm, biasa - 5-7 mm, polihedral - ukuran tepi tidak lebih dari 7 mm.
Ketebalan dinding produk berbentuk tabung tidak boleh lebih dari 1,5 mm (untuk produk bergelombang 2 mm.)
Bihun - produk berbentuk benang. Tergantung pada ketebalan benang, jaring bihun dengan diameter hingga 0,8 mm diproduksi; tipis 1,2, biasa - hingga 1,5 dan amatir - hingga 3 mm. Menurut panjang benangnya, bihun dibedakan menjadi bihun pendek dengan panjang minimal 1,5 cm, bihun panjang minimal 20 cm, dan bihun panjang bengkok dengan panjang minimal 20 cm. membungkuk menjadi dua. Bihun halus dan tipis juga dibuat dalam bentuk busur dan gelendong yang beratnya mencapai 30 gram.
Mie - produk berbentuk pita. Mereka memproduksi mie sempit dengan lebar hingga 3 mm, tebal hingga 2 mm, dan panjang minimal 1,5 cm; lebar - lebar 3,7 mm, tebal hingga 1,5 mm, panjang minimal 2 cm; panjang dan panjang bengkok - lebar hingga 7 mm, tebal hingga 2 mm, panjang setidaknya 20 mm; oval bergelombang, gigi gergaji - lebar 3 hingga 20 mm, tebal hingga 2 mm dan panjang minimal 2 mm (pendek) dan 20 mm (panjang). Mi juga dibuat dalam bentuk busur dan gelendong dengan berat mencapai 50 g.
Produk bergambar - diproduksi dalam bentuk gambar datar dan tiga dimensi dengan ukuran tertentu. Mereka dibagi menjadi beberapa jenis berikut: cangkang, telinga, biji-bijian, bintang, huruf alfabet, dll.
Industri ini memproduksi pasta dengan jenis berikut: dari tepung semolina - kualitas telur ekstra dan ekstra dengan penambahan 100 - 152 kg melange per 1 ton tepung; dari tepung premium - premium (tanpa tambahan), telur premium dengan tambahan melange atau telur, susu premium dengan tambahan susu bubuk utuh atau skim (5-10% dari berat tepung), tomat premium dengan tambahan 15 kg pasta tomat per 100 kg tepung (mengandung 40% padatan) dan tertinggi untuk makanan bayi dengan penambahan 400 butir telur dan 3,5 kg susu bubuk per 100 kg tepung; dari tepung kelas 1 - pertama (tanpa tambahan), tomat pertama, susu pertama dan pertama untuk makanan bayi.
Skema teknologi meliputi tahapan sebagai berikut: penyimpanan dan penyiapan bahan baku untuk produksi, penyiapan adonan, pengepresan produk, pemotongan, pengeringan, pendinginan dan pengemasan.
Penyimpanan dan persiapan bahan baku. Pasta terbuat dari tepung terigu, air dan bahan baku tambahan. Bahan baku tambahan dibagi menjadi tradisional (telur, produk susu) dan non-tradisional (tepung biji kacang, bubuk sayur dan buah dan beri, pure sayur dan buah dan beri, dll.). Selain itu, berbagai bahan tambahan makanan dapat digunakan untuk membuat pasta: asam askorbat, lesitin, metil selulosa, karbulosa, gelatin, dll.
Bahan baku utama yang digunakan dalam produksi pasta adalah tepung.
Sifat pasta dari tepung, yang mencirikan kemungkinan memperoleh pasta berkualitas tinggi darinya, ditentukan
empat indikator utama yaitu: jumlah gluten, kandungan pigmen karotenoid, kandungan inklusi gelap dan
penggilingan kasar.
Tepung pasta sangat berbeda dengan tepung kapas. Ia memiliki struktur berbutir dengan ukuran partikel berkisar antara 250 hingga 350 mikron, yang lebih besar dalam butiran dibandingkan dengan semi-butir; kandungan gluten tidak kurang dari 30...32%; harus berwarna kuning dan tidak menjadi gelap selama pemrosesan
Gluten dalam produksi pasta mempunyai dua fungsi utama: sebagai pemlastis, yaitu bertindak sebagai semacam pelumas yang memberikan fluiditas pada massa butiran pati, dan sebagai pengikat yang menghubungkan butiran pati menjadi satu massa adonan. Sifat pertama gluten memungkinkan adonan dibentuk dengan menekannya melalui lubang-lubang matriks, sifat kedua memungkinkannya mempertahankan bentuk yang diberikan pada adonan.
Keunikan gluten juga terletak pada kerangka gluten yang terbentuk pada saat pengepresan adonan, yang menahan massa butiran pati pada produk mentah yang sedang ditekan dan kemudian diperkuat saat produk dikeringkan, saat dicelupkan ke dalam air mendidih, yaitu saat memasak. produknya, tidak hanya tidak mencair, tetapi sebaliknya, diperbaiki dan diperkuat sebagai akibat dari denaturasi gluten.
Untuk produksi pasta, fraksi yang paling berharga adalah gliadin: keberadaan dan sifatnyalah yang menentukan fluiditas dan kohesi adonan. Namun, glutenin juga memainkan peran tertentu di sini, memberikan kekencangan dan elastisitas pasta mentah yang diperlukan. Selain itu, sekitar 80% lipid tepung membentuk kompleks terikat dan terikat erat yang melindungi karotenoid dari oksidasi, khususnya dengan fraksi glutenin protein.
Biasanya, gluten tepung dinilai tidak hanya secara kuantitatif, tetapi juga secara kualitatif, menentukan tingkat kelenturan, elastisitas dan elastisitasnya. Namun, sifat-sifat gluten ini terutama mencerminkan sifat-sifat fraksi glutenin, yang merupakan kepentingan sekunder dalam pembentukan struktur pasta.
Karena pigmen karotenoid memberikan warna kuning kuning yang menyenangkan pada pasta, tepung dengan kandungan karotenoid tinggi paling disukai untuk produksi pasta. Bukan berarti tepung, misalnya berwarna putih atau krem, tidak dapat digunakan dalam pembuatan pasta, tetapi warna produk yang dibuat dari tepung tersebut akan kurang menarik dan harga produk tersebut harus lebih rendah.
Partikel cangkang, lapisan aleuron, bibit gandum, dan biji tanaman lain yang ada dalam tepung muncul di permukaan pasta dalam bentuk titik-titik gelap, sehingga memperburuk penampilan produk. Selain itu, adanya sejumlah besar bagian perifer biji-bijian dalam tepung menunjukkan peningkatan kandungan asam amino dan enzim, khususnya tirosin dan polifenol oksidase, yang terlibat dalam proses penggelapan pasta yang tidak diinginkan selama pengeringan. Oleh karena itu, dari segi tampilan pasta, disarankan menggunakan tepung premium untuk pembuatannya.
Kekasaran penggilingan (komposisi granulometri, ukuran partikel tepung). Dengan semua parameter tepung lainnya dianggap sama, ukuran partikelnya dalam kisaran 150...400 mikron tidak memiliki pengaruh yang nyata terhadap kualitas pasta kering dan matang. Komposisi granulometri tepung mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap kapasitas penyerapan airnya, dan akibatnya, terhadap sifat fisik adonan yang dipadatkan dan produk mentah, terhadap rasio kekuatan dan sifat elastis-plastiknya.
Air minum (GOST 2874-73), yang digunakan untuk menyiapkan adonan, harus memenuhi persyaratan air minum yang disuplai oleh sistem pasokan air minum terpusat.
Di pabrik pasta, air digunakan untuk menguleni adonan pasta, mencuci matriks, alat pengepres pemanas atau pendingin.
silinder tekan, pemanas air pemanas pengering, serta untuk kebutuhan sanitasi dan rumah tangga.
Di perusahaan pasta, perhatian khusus harus diberikan pada kualitas air yang dimaksudkan untuk menguleni adonan; untuk tujuan ini, hanya air minum yang memenuhi persyaratan Gost 2874 yang digunakan. Air tersebut harus transparan, tidak berwarna, bebas dari rasa dan bau asing , dan bebas dari kotoran organik dan partikel tersuspensi.
Selain indikator organoleptik yang tercantum, air dicirikan oleh kesadahan umum. Nilai indikator ini bergantung pada kandungan garam kalsium dan magnesium dalam air dan dinyatakan dalam setara miligram per 1 liter (mg.eq.). 1 mg.eq. kekejamannya sesuai dengan kandungan 20,04 mg Ca atau 21,16 mgM dalam 1 liter air.
Kesadahan air tidak berpengaruh nyata baik pada proses teknologi maupun kualitas pasta, sehingga air dengan tingkat kesadahan apa pun dapat digunakan untuk menguleni adonan. Untuk menguleni adonan pasta biasanya menggunakan air hangat dengan suhu 40...60'C, yang diperoleh dengan mencampurkan keran dingin dan air panas dengan perbandingan yang dibutuhkan. Air panas dapat disuplai secara terpusat (dari pasokan air kota), atau dapat diperoleh di pabrik dengan memanaskan air dingin di penukar panas - boiler.
Di Rusia, sebagian kecil pasta diproduksi menggunakan bahan baku tambahan - aditif. Aditif dibagi menjadi aditif fortifikasi dan penyedap rasa.
Aditif fortifikasi meningkatkan nilai gizi produk, seringkali juga mengubah warna dan rasanya. Di Rusia, telur dan produk telur (telur bubuk, melange), serta produk susu (susu bubuk, keju cottage rendah lemak) dan beberapa
vitamin. Bahan tambahan penyedap rasa tidak meningkatkan nilai gizi produk, tetapi memberi rasa dan warna tertentu. Bahan tambahan ini terutama mencakup berbagai pasta, bubur, dan bubuk nabati.
Produk telur ditambahkan dengan takaran 260-400 butir telur atau 10-15 kg melange per 100 kg tepung.
Nilai gizi pasta dengan penambahan susu bubuk 10% hampir sama dengan produk yang diperkaya dengan produk telur.
Saat menggunakan gluten gandum, kandungan protein dalam makanan bisa meningkat 30-40%. Gluten merupakan produk limbah dalam produksi pati gandum dan penggunaannya sebagai fortifier layak secara ekonomi.
Jus alami sayur dan buah, pekat atau kering, digunakan sebagai bahan tambahan penyedap dalam produksi pasta. Produk yang paling umum digunakan adalah pasta tomat dan bubuk tomat.
Surfaktan digunakan sebagai bahan perbaikan. Mereka membantu meningkatkan kualitas pasta, yang lebih sedikit menggumpal saat dikeringkan dan mempertahankan bentuknya lebih baik saat dimasak.
Untuk memperkaya pasta, Anda bisa menggunakan vitamin B1, B2, PP yang larut dalam air dan tahan panas.
Bahan baku non-tradisional untuk produksi pasta terutama meliputi produk pengolahan biji-bijian dan benih berbagai tanaman (kecuali gandum), buah dari tanaman umbi-umbian, serta hasil samping pengolahannya.
Di antara berbagai bahan mentah ini, tepung triticale, tepung dan pati dari biji-bijian, kacang-kacangan, dan umbi-umbian yang mengandung pati bebas gluten menjadi perhatian utama.
Adonan pasta sangat berbeda dari semua massa adonan lainnya. Itu tidak mengalami fermentasi atau ragi buatan. Karena jumlah air yang ditambahkan ke tepung selama menguleni adalah sekitar 1/2 dari jumlah yang dapat diserap oleh komponen utama tepung - Pati dan protein, maka adonan memerlukan adonan yang lama selama 20...30 menit.
Adonan adalah kumpulan remah-remah yang lepas dengan berbagai ukuran, yang hanya jika diproses lebih lanjut berubah menjadi massa plastik padat yang cocok untuk dicetak.
Resep adonan pasta tergantung pada kualitas tepung, jenis produk, cara pengeringan dan beberapa faktor lainnya. Ini menunjukkan jumlah dan suhu tepung dan air, kadar air dan suhu adonan. Banyaknya air yang diberikan per 100 kg tepung.
Saat menghitung resep, kadar air adonan ditentukan, yang nilainya menentukan jenis adonan: keras (kadar air adonan 28...29%); sedang (kadar air adonan 29,1...31%) dan lunak (kadar air adonan 31,1...32,5%). Yang paling umum adalah adonan sedang, di mana adonan menjadi kental halus; setelah ditekan, produk mempertahankan bentuknya dengan baik, tidak kusut, dan tidak saling menempel saat ditata dan dikeringkan dalam beberapa lapisan. Semakin tinggi kadar air adonan maka semakin cepat dan merata partikel tepung terhidrasi, adonan lebih mudah dibentuk dan kualitas produk yang dihasilkan semakin baik. Namun, dengan kadar air yang sangat tinggi, produk mentah tidak dapat mempertahankan bentuknya dengan baik (saling menempel, meregang), dan proses pengeringan menjadi lebih lama.
Berdasarkan kadar air adonan tertentu, jumlah air yang dibutuhkan untuk menguleni dihitung:
dimana M – takaran tepung, kg; W – kadar air tepung dan adonan, %
Kemudian suhu adonan diatur berdasarkan fakta bahwa setelah diuleni tidak boleh lebih tinggi dari 40 °C. Perlu diperhatikan bahwa selama proses pencetakan produk dalam pengepres ulir, suhu adonan meningkat 10...20 °C, dan di depan matriks harus 50...55 °C.
Tergantung pada suhu air yang digunakan untuk menguleni adonan, ada tiga jenis adonan: panas (suhu 75...85 °C), hangat (suhu 55...65 °C)** dan dingin (suhu di bawah 30 °C) . Dalam praktiknya, adonan hangat lebih sering digunakan, yang memungkinkan diperolehnya adonan kental sedang dan mengalir bebas yang mengisi sekrup dengan baik. Proses menguleni adonan dengan menggunakan air hangat lebih cepat dibandingkan dengan menggunakan air dingin, adonan lebih plastis, bentuknya bagus, permukaan produknya lebih halus, warnanya lebih kuning dibandingkan dengan adonan lainnya.
Pengulenan panas relatif jarang digunakan, karena ketika air panas bersentuhan dengan tepung, sebagian protein berubah sifat, akibatnya sebagian adonan kehilangan elastisitasnya. Pengulenan panas hanya berlaku untuk tepung dengan kandungan gluten tinggi, kualitasnya terlalu elastis, bila diperlukan untuk mendapatkan adonan yang kurang kental dan cukup plastik.
Pengulenan dingin digunakan untuk pembuatan produk yang dimaksudkan untuk penyimpanan jangka panjang, serta untuk tepung dengan kandungan gluten rendah dan kualitas rendah.
Saat menyiapkan adonan dengan aditif, kadar air di dalamnya diperhitungkan. Jika kadar air bahan tambahan lebih tinggi dari pada tepung, maka konsumsi air untuk menguleni adonan harus dikurangi.
Untuk tujuan daur ulang, formulasinya juga dapat mencakup limbah yang tidak berbahaya. Untuk tujuan ini, digunakan produk setengah jadi (sisa mentah, produk cacat, dll.) yang tidak memiliki rasa atau bau asing, dan limbah kering.
Segera setelah dipotong, potongan mentah dihancurkan dan ditambahkan ke dalam pengaduk adonan dalam jumlah hingga 15% dari berat tepung. Sampah kering dihancurkan menjadi butiran hingga berukuran 1 mm dan ditambahkan sebanyak 10% ke dalam massa tepung. Disarankan untuk menambahkan limbah untuk menghasilkan produk short-cut (bihun dan mie)
Membentuk pasta.
Dua metode pembentukan adonan pasta digunakan: pengepresan dan pengecapan, dan metode terakhir didasarkan pada perolehan potongan adonan dengan pengepresan, dari mana produk dengan bentuk kompleks kemudian dicap.
Bagian terpenting dari pers adalah cetakannya. Bentuknya bisa bulat, berbentuk cakram datar, atau persegi panjang. Bahan pembuatannya harus tahan lama, tahan terhadap beban berat dan tahan terhadap korosi, karena adonan merupakan lingkungan yang agresif karena kandungan zat yang bereaksi asam. Matriks paling baik dibuat dari kuningan dan perunggu, tetapi baja tahan karat juga bisa digunakan.
Bentuk produk yang diperoleh dengan pengepresan bergantung pada konfigurasi lubang pembentuk matriks. Ada tiga jenis lubang: lubang cincin dengan lapisan untuk membuat tabung pasta; tanpa pelapis untuk mencetak produk seperti benang; berbentuk slot untuk menekan mie, produk berpola dan pita lebar untuk pencetakan produk stempel berikutnya darinya.
Memotong pasta mentah
Pemotongan pasta mentah terdiri dari peniupan, pemotongan, dan penataan untuk menyiapkan produk setengah jadi untuk tahap produksi yang paling memakan waktu dan padat karya - pengeringan. Durasi pengeringan dan kualitas produk jadi bergantung pada pemotongan yang benar.
Agar cepat kering, produk mentah ditiup dengan udara yang diambil dari lokasi bengkel. Pada saat yang sama, kadar air produk berkurang 2....3%, akibatnya plastisitas produk setengah jadi menurun, elastisitasnya meningkat, dan kerak terbentuk di permukaan, yang mencegah produk dari lengket dan bengkok.
Tujuan pemotongan adalah untuk memperoleh produk dengan panjang tertentu. Produk jalan pintas dipotong dengan dua cara. Dalam kasus pertama, pisau meluncur di sepanjang permukaan matriks atau memotong untaian gantung agak jauh dari matriks; dalam kasus kedua, pemotongan dilakukan setelah produk sedikit kering.
Untuk menata produk mentah yang dipotong pendek, digunakan penyebar mekanis (raster), pipa atau konveyor yang membuat gerakan berosilasi di atas sabuk pengering yang bergerak, mendistribusikan produk di atasnya dalam lapisan rata setebal 2...5 cm, tergantung pada jenis produk.
Memotong dan menata pasta tergantung pada metode pengeringan: kaset (dalam kaset) atau digantung (di bastun). Dalam kasus pertama, kaset yang terbuat dari kayu lapis, papan kayu dan duralumin digunakan. Kaset adalah sebuah kotak yang hanya memiliki dua dinding samping, di antaranya ditempatkan pasta sehingga udara pengering melewatinya melalui tabung. Pemogokannya adalah tabung aluminium berongga sepanjang 2000 mm dengan pin di ujungnya, yang dengannya ia bertumpu pada rantai konveyor. Saat mogok, seutas pasta digantung.
Selama pengeringan kaset, produk pengepresan yang telah mencapai panjang 1,5...2 m diambil secara mekanis, ditempatkan pada kaset dan dipotong dengan mekanisme pemotongan menyebar menjadi potongan-potongan sepanjang 250 mm.
Pemotongan pasta untuk pengeringan gantung dilakukan dengan penimbangan sendiri, yang merupakan bagian dari jalur otomatis. Bastun kosong bergerak secara horizontal dengan beberapa jeda. Pada saat mereka berhenti, barisan produk yang dicetak, melewati blower, mencapai panjang yang dibutuhkan, jatuh di bawah bass-tun, yang diam. Pisau bawah memotong ujung produk. Sisa-sisa tersebut jatuh ke dalam auger yang terletak di bawah, dihancurkan dan kemudian diumpankan oleh konveyor pneumatik ke dalam pengaduk adonan untuk didaur ulang.
Yang meliputi berbagai jenis bihun, mie, tanduk, kerang, sedotan, dll, termasuk masakan yang sangat mudah disiapkan. Mereka enak, bergizi, memuaskan rasa lapar dengan baik dan memasok tubuh kita dengan vitamin B, karbohidrat, protein, dan zat berharga lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh kita. Dalam masakan sebagian besar orang di dunia, ada banyak cara untuk menyiapkan produk berharga ini.
Teknologi umum
Sebelum kita berbicara tentang resep spesifik, mari kita ingat bagaimana produk disiapkan secara umum. Mereka ditempatkan dalam panci besar dengan air asin mendidih secukupnya. Perhitungan cairannya adalah sebagai berikut: untuk setiap 100 g “adonan”, 2 gelas air. Garam - setengah sendok teh. Setelah menambahkan spageti, mie, cone, dll, Anda perlu mengaduknya agar tidak menempel di dasar atau dinding wajan. Hidangan pasta dimasak selama 20-30 menit, jika varietasnya lebih encer, bihun, misalnya, maka sedikit lebih sedikit - 12-15. Kemudian airnya ditiriskan, “adonan” dicuci dengan air mengalir dan selagi masih hangat ditaburi minyak, saus atau kuah daging. Bisa dikatakan, ini adalah metode pertama yang paling terkenal. Tapi ada yang kedua, yang kurang umum - ketika hidangan pasta dimasak dalam sedikit air mendidih (1 gelas per 100 g produk). Biarkan dengan api sedang selama 20 menit, aduk. Kemudian kecilkan gas di bawah wajan dan biarkan pasta hingga matang selama 15 menit. Terakhir, tambahkan minyak ke dalam makanan dan sajikan.
Pasta dengan keju cottage
Hidangan pasta paling sederhana adalah ketika “adonan” dibuat dengan keju cottage. Hampir semua variasi dan jenis produk cocok untuk ini. Direbus menggunakan salah satu metode yang dijelaskan di atas, pasta dicampur dengan keju cottage - manis atau asin, mungkin keju feta, serta mentega. Saat menyajikan yang asin, taburi dengan bumbu cincang dan merica. Lakukan hal yang sama jika pasta dibumbui dengan keju parut. Dan sebagai pengganti mentega, digunakan penggorengan dari minyak sayur dan tumis bawang bombay. Aromanya yang menggugah selera dan rasanya yang menggoda akan membuat Anda senang!
Pasta dalam saus tomat-jamur
Resep sering kali menyarankan untuk menggabungkan hidangan dengan saus tomat dan kuah daging. Misalnya saja seperti ini. Masak “tabung” atau spageti. Rebus ham (100-150 g) dan jamur (200-250 g). Potong menjadi kubus kecil dan goreng dengan minyak sayur. Secara terpisah, rebus 5-6 tomat, buang kulitnya terlebih dahulu dan cincang halus. Kemudian campurkan jamur goreng dengan tomat, tambahkan bawang putih cincang (3 siung), lalu rebus. Campur dengan pasta dan sajikan panas.
Pasta dadih
Hidangan yang sangat enak dan orisinal adalah makaroni, atau pembuat mie. Itu dibuat dengan berbagai isian: daging, sayuran, dadih. Berikut salah satu resep sederhana namun sangat menggugah selera: rebus pasta, campur dengan telur mentah (2 untuk setiap 250 g “adonan”), tambahkan keju cottage (satu gelas atau lebih), haluskan melalui saringan. Olesi wajan dengan minyak, masukkan campuran pasta dan dadih, taburi minyak sayur di atasnya dan taburi remah roti. Masukkan ke dalam oven selama 20 menit agar piring menjadi kecoklatan. Kemudian potong-potong, taburi gula halus dan sajikan sebagai hidangan penutup. Ya, Anda bisa menambahkan vanilin. Atau mie kuah yang dipanggang dengan pasta tomat, paprika, dan wortel. Hidangan pedas dan pedas ini mengeluarkan aroma yang menawan dan benar-benar meleleh di mulut Anda. Namun, semua hidangan pasta, foto dan resepnya dapat ditemukan di buku masak, terlihat sangat menggugah selera.
Masak, coba, berfantasi, ciptakan mahakarya kuliner Anda sendiri!
Sebelum perlakuan panas, produk pasta disortir, menghilangkan kotoran asing, produk panjang dipecah menjadi beberapa bagian hingga 10 cm, produk kecil diayak dari tepung.
Pada awal pemanasan, protein pasta, yang menyerap air, membengkak. Dengan pemasakan lebih lanjut, seiring dengan meningkatnya suhu, terjadi redistribusi kelembapan di dalam biji-bijian. Protein mengalami denaturasi (menggumpal) selama proses pemasakan, dan air yang diserapnya selama perendaman ditekan keluar dan diserap oleh pati agar-agar. Selama gelatinisasi, 150% hingga 300% air diserap. Ketika pati menjadi gelatin, zat yang larut dalam air (protein, karbohidrat, mineral) diserap bersama dengan air, yang berkontribusi terhadap penyerapan hidangan pasta yang lebih baik. Selain itu, semakin tinggi kelembapannya, semakin banyak nutrisi larut yang dikandungnya.
Lamanya pemasakan pasta dipengaruhi oleh ketebalan dinding selnya. Saat dimasak, protopektin dinding sel dipecah menjadi pektin yang larut dalam air; selulosa membengkak dan melunak; hemiselulosa terhidrolisis sebagian. Semua proses ini menyebabkan produk menjadi lunak.
Sejumlah besar garam mineral, karbohidrat larut, protein, dan zat lain berpindah dari pasta ke dalam kaldu. Jadi, saat memasak pasta, 6-10% dari seluruh bahan kering dimasukkan ke dalam rebusan. Oleh karena itu, ramuan ini harus digunakan untuk menyiapkan sup dan saus.
Perubahan proses teknologi terjadi saat memanggang pasta: terjadi pengeringan dan warna produk berubah: dari coklat muda menjadi coklat keemasan.
Memasak pasta. Cara yang pertama adalah dengan menguras. Untuk 1 kg pasta, dikonsumsi 5 - 6 liter air dan 30 - 40 g garam. Pasta dimasukkan ke dalam air asin mendidih dan dimasak hingga mendidih. Selama proses memasak, pasta diaduk dengan spatula. Produk yang direbus menjadi lunak. Waktu memasak tergantung pada jenis, variasi dan jumlah produk. Perbandingan 5-6 liter air per 1 kg produk diperlukan karena setelah meletakkan pasta, air menjadi dingin dan, saat memanas, pasta mengendur, dan penampilan serta konsistensinya memburuk setelah dimasak. Oleh karena itu, semakin tinggi perbandingan air dan pasta, semakin cepat air mendidih setelah pasta ditambahkan, semakin tinggi pula kualitas hidangan jadinya. Pasta dimasak selama 30 - 40 menit, mie selama 25 - 30 menit, bihun selama 10 - 15 menit. Pasta yang sudah jadi ditempatkan di saringan atau saringan bersama dengan kaldu. Jika air sudah habis, pindahkan pasta ke dalam mangkuk, bumbui dengan mentega, lalu aduk. Agar produk tidak saling menempel, setelah kuahnya ditiriskan, bisa dicuci dengan air matang panas.
Cara kedua (bukan tiriskan). Untuk 1 kg pasta, dikonsumsi 2,2 - 3 liter air dan 30 g garam. Masukkan pasta ke dalam air mendidih asin dan masak sambil diaduk hingga mengental dengan api kecil. Agar produk tidak lengket di dasar piring, ditambahkan mentega selama proses memasak.
Semua hidangan pasta diproduksi di toko panas. Peralatan yang diperlukan untuk berbagai hidangan pasta di perusahaan katering adalah:
Kompor modulasi bagian 4 pembakar yang dipanaskan dengan listrik dengan oven; ketel memasak; VPGSM mandi keliling untuk mencuci lauk pauk; Timbangan dial meja VNTs-2; Tablet dinding untuk peta teknologi; Ketel memasak dengan sisipan parut; Panci dan panci dengan kapasitas 2, 4, 6, 8 dan 10 l; Meja produksi; Lemari pendingin ШХ-0.4М.
Peralatan untuk menyiapkan hidangan pasta:
Saringan logam, skimmer, pisau gastronomi, talenan. Pengorganisasian persiapan dan penyiapan hidangan pasta dilakukan oleh koki dari semua tingkatan, tergantung pada kerumitan penyiapan hidangan. ; ;
Hidangan pasta disiapkan untuk disajikan di toko panas atau dingin. Hidangan pasta dihias dengan bumbu, saus, sayuran, dan beberapa produk yang termasuk dalam hidangan tersebut. Dekorasinya dibuat oleh chef berdasarkan kualitas estetika hidangan.
Hidangan pasta disajikan pada suhu, sesuai dengan hidangan panas, dari 65°C hingga 75°C sejak distribusi atau langsung ke tamu dalam hidangan tunggal atau multi-saji. Hidangan pasta disajikan panas, sehingga piring saji dipanaskan hingga suhu 40-50° C.
Pasta setelah dimasak selama 10-20 menit. volumenya harus bertambah minimal dua kali lipat, elastis, tidak lengket, dan tidak menggumpal. Masakan pasta harus mempunyai warna yang seragam dengan semburat krem atau kekuningan, mempunyai rasa dan bau yang khas, tidak ada rasa pahit, asam dan rasa asing lainnya, apek, berjamur dan bau asing lainnya, permukaan harus halus, bentuk pasta harus tetap awet, lembut, elastis, tidak lengket, tidak menggumpal. Ketika produk jadi didinginkan dan disimpan, jeli pati menua dan kandungan zat terlarut berkurang. Hal ini menyebabkan penurunan sifat organoleptik produk. Penyimpanan pada suhu 70-80°C menjamin kesegaran pasta selama 4 jam;
