Untuk mempercepat pematangan anggur muda, meningkatkan rasanya dan membunuh mikroorganisme yang ada di dalamnya, pasteurisasi digunakan. Teknologi ini terdiri dari pemanasan minuman tanpa akses udara ke suhu di kisaran 55-65 °C.
Berkat pasteurisasi, adalah mungkin untuk menghindari terjadinya hampir semua penyakit yang berasal dari mikroba, yang meliputi:
Secara eksperimental, terbukti bahwa rasa minuman sebagai hasil dari pemrosesan tersebut tidak hanya tidak memburuk, tetapi bahkan meningkat. Tindakan tinggi mentolerir bahkan anggur terbaik dan paling halus dengan baik. Harus diingat bahwa pasteurisasi bukan merupakan jaminan terhadap terjadinya penyakit yang mungkin timbul kemudian karena ketidakpatuhan terhadap persyaratan yang dipersyaratkan. Namun, bagaimanapun, minuman yang telah mengalami pemrosesan seperti itu akan lebih tahan lama.
Agar proses ini berjalan normal, beberapa kondisi harus dipenuhi:
Anggur harus cukup jernih. Dalam hal ini, zat yang ada dalam suspensi tidak akan mempengaruhi rasa minuman (karena pembubaran atau perubahan selama pemanasan).
Ini harus dilakukan segera setelah dibotolkan (belum ada pengendapan). Jika botol sudah memiliki endapan (endapan), maka sebelum memulai pemanasan, minuman dituang terlebih dahulu ke piring bersih lainnya. Buram, tua dalam tong telah disaring terlebih dahulu, sementara itu diinginkan untuk tidak membiarkan udara masuk untuk menghindari penyerapan oksigen. Jika tidak, peningkatan oksidasi dapat terjadi dengan munculnya rasa tertentu lebih lanjut.
Proses pemanasan harus dilakukan sedemikian rupa sehingga anggur meninggalkan pasteurizer pada suhu yang sama seperti saat masuk (dingin). Jika Anda tidak mengikuti aturan ini, maka buket dan warna anggur akan berubah secara dramatis.
Temperatur pasteurisasi tidak boleh melebihi 70 °C.
Diinginkan bahwa anggur memasuki pasteurizer dalam lapisan tipis. Berkat ini, itu akan memanas lebih merata dan lebih cepat ke tanda yang diperlukan.
Gas dan produk volatil lainnya yang dilepaskan selama proses pemanasan harus diserap kembali oleh anggur saat didinginkan.
Persyaratan tertentu juga dikenakan pada bahan dan desain dan bahan peralatan. Pertama, itu harus dibuat dari bahan yang tahan terhadap aksi pelarutan anggur dan memiliki koefisien konduktivitas termal yang tinggi. Kedua, mudah disterilkan. Ketiga, mudah dibongkar untuk dicuci dan dibersihkan, serta untuk diperbaiki jika perlu. Saat ini, beberapa jenis pasteurizer digunakan, yang dapat dibagi menjadi lamellar dan tubular.
Proses pasteurisasi klasik dilakukan dalam peralatan khusus dengan pemanasan dan penahanan selama 10-20 menit pada 50-60 °C. Proses ini juga bisa dilakukan di rumah. Hanya dalam kasus ini, harus diingat bahwa wort yang distabilkan harus menjalani penyaringan dan klarifikasi wajib. Pekerjaan itu sendiri dilakukan dalam beberapa tahap utama:
Di rumah, proses pemanasan paling mudah dilakukan dalam pot besar dan tinggi, di bagian bawahnya diletakkan jeruji kayu atau handuk yang dilipat beberapa kali. Dianjurkan untuk meletakkan ke dalam wadah ini, di antara botol, toples berisi air dengan termometer diturunkan ke dalamnya.
Juga nyaman menggunakan kapal uap.
Prosedur di atas tidak menimbulkan kesulitan khusus, dan jika semua persyaratan telah dipenuhi, dan proses pasteurisasi telah dilakukan dengan benar, maka kualitas anggur dan ketahanannya terhadap berbagai penyakit akan meningkat secara signifikan.
Dalam kebanyakan kasus, penyakit mikroba dan bakteri dari anggur buatan sendiri (jamur, asam, obesitas, fermentasi laktat, dll.) diperlakukan dengan pasteurisasi - memanaskan minuman ke suhu tertentu untuk waktu yang singkat tanpa udara untuk menghancurkan mikroorganisme patogen. Tetapi pasteurisasi memberi kesempatan untuk menyimpan anggur tanpa merusak rasanya, hanya jika semua kondisi teknologi benar-benar diperhatikan.
Anggur apa pun dapat dipasteurisasi: anggur, apel, ceri, kismis, dll. Paparan tidak masalah. Beberapa pembuat anggur percaya bahwa mempasteurisasi anggur muda membantu mereka matang dan meningkatkan rasanya. Saya tidak sependapat dengan pendapat ini, karena seringkali rasa “rebus” muncul di minuman. Hanya satu hal yang tak terbantahkan - pasteurisasi mendorong penyimpanan, tetapi setiap orang memutuskan sendiri seberapa pantas mengambil risiko rasa untuk ini.
Kondisi untuk pasteurisasi yang efektif:
Sebaiknya dengan bentonit, gelatin atau metode lain terlebih dahulu untuk menghilangkan kekeruhan dan residu ragi, yang bila dipanaskan dapat memberikan bau yang tidak sedap dan memperburuk rasa.
1. Sterilkan botol untuk pasteurisasi dengan air mendidih atau uap, kemudian balikkan ke gelas dengan air. Isi satu botol (bisa berupa toples) dengan air dan turunkan termometer ke dalamnya. Ini adalah sampel kontrol dimana suhu pasteurisasi ditentukan.
2. Keluarkan anggur dari endapan dengan menuangkannya ke dalam botol yang sudah disiapkan melalui tabung tipis, tanpa menyentuh endapan di bagian bawah. Anggur harus jenuh dengan oksigen sesedikit mungkin, yang, di bawah pengaruh suhu tinggi, mengoksidasi minuman. Karena itu, transfusi paling baik dilakukan hanya melalui selang. Tutup botol dengan gabus.
Karena cairan mengembang saat dipanaskan, anggur tidak ditambahkan 3-4 cm ke ketinggian leher.
3. Letakkan jeruji kayu atau handuk yang dilipat menjadi beberapa lapisan di bagian bawah panci tinggi yang besar. Lapisan pelindung diperlukan agar gelas botol tidak pecah.
4. Tempatkan toples (botol) air dan termometer di tengah panci. Isi sisa ruang dengan botol anggur. Tambahkan air dingin ke tingkat anggur dalam panci.
Lakukan pembacaan pada termometer di bank!
Kondisi suhu untuk pasteurisasi berbagai jenis anggur:
Penyimpangan dari nilai yang ditentukan tidak boleh melebihi 3 derajat, dengan mempertimbangkan kesalahan termometer.
6. Pertahankan suhu untuk jangka waktu tertentu.
Durasi pasteurisasi anggur tergantung pada volume botol:
7. Angkat panci dari kompor. Dinginkan botol anggur hingga 35-40 °C, lalu keluarkan dari air dan lap hingga kering. Periksa kekencangan steker. Setelah didinginkan hingga suhu kamar (tidak ada panas yang terasa saat disentuh dengan tangan), pindahkan ke ruang bawah tanah atau ruang bawah tanah untuk disimpan (8-12°C).
Lihat juga:
Pada pasteurisasi, sebagai metode yang banyak digunakan dalam pembuatan anggur, memiliki banyak tujuan, tetapi terutama digunakan baik sebagai pencegahan penyakit anggur tertentu, atau untuk pengobatan langsung penyakit. Terkadang - sebagai salah satu cara untuk meningkatkan sifat anggur itu sendiri (yang lain dijelaskan.)
Metode ini, sesuai dengan namanya, ditemukan oleh Louis Pasteur, seorang penikmat dan pecinta anggur yang hebat, dan masih digunakan tanpa perubahan apa pun.
Jadi, pasteurisasi adalah pemanasan anggur jangka pendek ke kisaran suhu tertentu, yang biasanya berkisar antara 55-65 derajat. Salah satu syarat terpenting untuk pasteurisasi adalah anggur tidak boleh bersentuhan dengan udara, karena pemanasan dengan adanya oksigen mempengaruhi rasa minuman. Kondisi penting lainnya adalah tidak mungkin mempasteurisasi anggur yang tidak disaring dan tidak dijernihkan, jika tidak ada tugas lain yang terkait dengan teknik ini.
Di rumah, pasteurisasi bisa dilakukan, misalnya seperti ini. Pertama, anggur dikemas dalam botol atau stoples yang sesuai. Yang cocok adalah yang bisa dimasukkan ke dalam panci berisi air panas sehingga kadar airnya kira-kira sama dengan kadar anggur dalam botol atau toples. Selain itu, wadah anggur harus dilengkapi dengan tutup atau sumbat yang pas.
Kemudian - tempatkan botol dengan anggur yang dipasteurisasi ke dalam panci.
Isi panci dengan air sesuai kebutuhan untuk menaikkan level air ke level anggur botolan. Tutup botol dengan rapat.
Mulailah memanaskan wajan - di atas kompor atau perangkat lain, dari waktu ke waktu mengontrol suhu dalam stoples anggur dengan memasak atau termometer lainnya. Mengingat bahwa pemanasan anggur dalam kondisi seperti itu tidak merata, sebelum mengukur suhu, anggur harus dicampur dengan beberapa benda bersih. Segera setelah anggur menghangat hingga nilai yang diinginkan (biasanya 55-60, lebih jarang - 65 derajat), panci harus diangkat dari api.
Setiap orang yang membuat anggur di rumah tahu bahwa prosesnya menarik dan mengasyikkan, tetapi memerlukan aturan tertentu untuk diikuti. Seringkali ada begitu banyak anggur di ruang bawah tanah sehingga sulit untuk menghabiskannya dengan cepat. Maka saatnya untuk pasteurisasi. Tanpa pasteurisasi, produk tidak dapat diawetkan. Artikel ini akan menyajikan fitur utama pasteurisasi dan metode penerapannya di rumah.
Karena gula yang ada di dalam minuman, wine tanpa pasteurisasi tidak akan bisa diminum, karena berbagai bakteri akan berkembang biak di dalamnya, membunuh minuman tersebut. Untuk menghentikan proliferasi bakteri dalam anggur, Anda harus menghangatkan minuman sampai derajat tertentu, di mana mikroorganisme akan dihancurkan. Metode pasteurisasi ini dikembangkan 200 tahun yang lalu. Untuk pasteurisasi yang efektif, Anda perlu:
Selain metode pasteurisasi klasik, yang akan dijelaskan di bawah, ada metode modern lainnya:
Seperti dalam pekerjaan apa pun, cairan harus disiapkan sebelum pasteurisasi. Seringkali, sebelum melakukan pekerjaan seperti itu, minuman sudah berada di ruang bawah tanah selama beberapa waktu. Karena itu, Anda perlu melihat apakah ada endapan di bagian bawah botol. Jika minumannya keruh, maka diperlukan klarifikasi tambahan. Jadi, endapannya dibuang dan minumannya disaring. Prosedur ini diperlukan, karena endapan dapat membuat minuman tidak enak bau dan rasanya. Itu dikeringkan menggunakan selang tipis. Ketika anggur dipisahkan dari endapan, masih perlu menuangkannya beberapa kali melalui kain kasa dengan kapas. Juga diperbolehkan untuk mempasteurisasi minuman muda yang belum memiliki endapan.
Adapun klarifikasi, dapat dilakukan dengan menggunakan gelatin, bentonit, dan metode lainnya.
Pertama-tama, Anda perlu menyiapkan peralatan berikut:
Setelah menyiapkan peralatan, Anda dapat melanjutkan ke pasteurisasi:
Setelah didinginkan hingga suhu kamar, minuman dipindahkan ke ruang bawah tanah. Beginilah cara Anda bisa mempasteurisasi anggur di rumah, tanpa menggunakan peralatan khusus. Di rumah, alih-alih panci, Anda bisa menggunakan ketel ganda. Jika semua persyaratan terpenuhi, dan prosedur pengolahan minuman dilakukan dengan benar dan efisien, maka anggur akan disimpan untuk waktu yang sangat lama dan tidak akan membusuk dari bakteri.
