ինչպես պատրաստել ճաշատեսակի տեխնոլոգիական քարտեզ
Օրինակ:
1. Բորշի համար վերցնում եք 60 գ ճակնդեղ (կեղևով և պոչով) - սա համախառն է:
2. Մաքրել այն – սա զուտ քաշն է, այսինքն՝ արտադրության համար պատրաստ արտադրանքի որքա՞ն է մնում անուտելի մասը հեռացնելուց հետո:
3. Այնուհետև կատարվում է ջերմային բուժում, երբ ապրանքը կորցնում է քաշը (կամ ավելացնում է քաշը՝ ինչպես արիշտա, հացահատիկային, չոր մրգեր և այլն): Ահա թե որքան կկշռի ճակնդեղը ամբողջ եփելուց հետո (շոգեխաշել, եռացնել) և ահա թե ինչ արժե այն Ստուգման հաշվետվության վերջին սյունակում: Ահա թե ինչու է դա արվում (տեխնոլոգիական կորուստները որոշելու համար)։
Հրահանգներ
1
Խոհարարական, հացաբուլկեղենի կամ հրուշակեղենի արտադրանքի համար տեխնոլոգիական քարտեզ կազմելու հիմքը բաղադրատոմսերի հավաքածուն է, որն ապահովում է արտադրանքի շարման, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի ուտեստների բերքատվության և պատրաստման տեխնոլոգիայի բովանդակությունը և անհրաժեշտ չափանիշները: Եթե այս ուտեստը ֆիրմային կամ նոր է, և դրա պատրաստման պաշտոնական բաղադրատոմս չկա, ապա դրա համար անհրաժեշտ է կազմել տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ, որի բովանդակությունը նույնական է սովորական տեխնոլոգիական քարտեզի բովանդակությանը։
2
Ղեկավարվելով բաղադրատոմսով, տեխնոլոգիական քարտեզում նշեք այս ուտեստը պատրաստելու համար անհրաժեշտ ապրանքների ցանկը, հումքի երեսարկման նորմը և կիսաֆաբրիկատի և պատրաստի ուտեստի քաշի պարունակությունը գրամներով: Սա թույլ կտա ձեզ որոշել սննդի ընդհանուր քանակը, որն անհրաժեշտ է չափաբաժինների գնահատված քանակի պատրաստման համար:
3
Հաշվի առեք ճաշատեսակի որակական և քանակական բաղադրությունը դրա արժեքը հաշվարկելիս: Եթե ճաշատեսակի պատրաստման համար պահանջվում են բաղադրիչների որակի եզակի պայմաններ կամ պահանջներ, ապա դրանք նույնպես կարտացոլվեն տեխնոլոգիական քարտեզում։
4
Մանրամասն նկարագրեք պատրաստման տեխնոլոգիան՝ քայլ առ քայլ։ Այս դեպքում նշեք յուրաքանչյուր քայլն ավարտելու համար պահանջվող ժամանակը և այս ուտեստը պատրաստելու համար պահանջվող ընդհանուր ժամանակը: Օգտագործելով ամրագրման ստանդարտները և օգտագործվող ապրանքների սննդային արժեքի ցուցիչները, հաշվարկեք պատրաստի ուտեստի մեկ մատուցման ընդհանուր կալորիականությունը և նշեք այն տեխնոլոգիական քարտեզում:
5
Քարտում անպայման նշեք պատրաստի ուտեստի մեկ չափաբաժնի քաշը և մանրամասն նկարագրեք դրա ձևավորման պահանջները, եթե այդպիսիք կան, ապա ուտեստը մատուցելու համար: Այն դեպքում, երբ արտադրված արտադրանքը ենթակա է երկարաժամկետ պահպանման, տեխնոլոգիական քարտեզը պետք է արտացոլի պահպանման պայմանները և ժամկետը:
6
Քարտեզ կազմելիս հետևեք Ռուսաստանի Դաշնության Ազգային ստանդարտի պահանջներին ԳՕՍՏ Ռ 50763-2007 Հասարակական սննդի ծառայություններ: Հասարակությանը վաճառվող սննդի արտադրանք. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ. Այն կարգավորում է հանրային սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիական քարտեզի բովանդակությունը և ձևավորումը:
7
Ստորագրեք տեխնոլոգիական քարտեզը խոհարարի կամ արտադրության մենեջերի կողմից և այն հաստատեք սննդի ձեռնարկության ղեկավարի կողմից:
Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզները նորմատիվ փաստաթղթեր են: Դրանք մշակված են միայն այս ձեռնարկությունում արտադրվող և վաճառվող նոր և բրենդային ուտեստների և խոհարարական ապրանքների համար (այլ ձեռնարկություններին մատակարարվող ապրանքների համար այդ քարտերը վավեր չեն): Ապրանքների պատրաստման տեխնոլոգիայի և արտադրանքի պահպանման ստանդարտների հետ մեկտեղ դրանք ներառում են օգտագործվող հումքի և տեխնոլոգիական գործընթացի անվտանգության պահանջներ, ինչպես նաև անվտանգության ցուցանիշների վերաբերյալ արտադրանքի լաբորատոր թեստերի արդյունքներ:
Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը բաղկացած է բաժիններից.
1. Ապրանքի անվանումը և կիրառման շրջանակը: Այստեղ նշվում է ճաշատեսակի (արտադրանքի) ճշգրիտ անվանումը, որը հնարավոր չէ փոխել առանց հաստատման, և նշված է ձեռնարկությունների (մասնաճյուղերի) և ենթակա ձեռնարկությունների ցանկը, որոնք իրավունք ունեն արտադրել և վաճառել այս ուտեստը (ապրանքը):
2. Ճաշատեսակի (արտադրանքի) արտադրության համար օգտագործվող հումքի ցանկը. Թվարկված են բոլոր տեսակի ապրանքները, որոնք անհրաժեշտ են տվյալ ուտեստի (ապրանքի) պատրաստման համար։
3. Հումքի որակի պահանջներ. Նշվում է այս ուտեստի (արտադրանքի) արտադրության համար օգտագործվող պարենային հումքի, սննդամթերքի և կիսաֆաբրիկատների համապատասխանությունը կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ինչպես նաև համապատասխանության և որակի հավաստագրի առկայության վրա։ ատեստատ.
4. Համախառն և մաքուր քաշով հումք դնելու ստանդարտներ, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի բերքատվությունը. Այստեղ նշվում են 1, 10 և ավելի չափաբաժինների համար համախառն և մաքուր քաշով արտադրանքի պահպանման նորմերը, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի բերքատվությունը։
5. Պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի նկարագրությունը. Այս բաժինը պետք է պարունակի ճաշատեսակի (արտադրանքի) պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի մանրամասն նկարագրությունը, ներառյալ սառը և ջերմային մշակման ռեժիմները, որոնք ապահովում են ուտեստի (արտադրանքի) անվտանգությունը, ինչպես նաև սննդային հավելումների, ներկերի և այլնի օգտագործումը: Ուտեստների և խոհարարական արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիան պետք է ապահովի գործող կանոնակարգերով, մասնավորապես՝ SanPiN 2.3.2.560-96-ով սահմանված անվտանգության ցուցանիշներին և պահանջներին համապատասխանությունը:
6. Նախագծման, մատուցման, վաճառքի և պահպանման պահանջներ, ճաշատեսակի (ապրանքի) մատուցման նախագծման առանձնահատկություններ և կանոններ, խոհարարական արտադրանքի իրացման պահանջներ և կարգ, պայմաններ, վաճառքի և պահպանման պայմաններ, իսկ անհրաժեշտության դեպքում՝ տեղափոխում. պայմանները. Այս պահանջները ձևավորվում են ԳՕՍՏ Ռ 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 և SanPiN 2.3.2.1324-03 համաձայն:
7. Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ. Սրանք ճաշատեսակի (արտադրանքի) օրգանոլեպտիկ ցուցիչներ են՝ համ, գույն, հոտ, հետևողականություն, հիմնական ֆիզիկական, քիմիական և մանրէաբանական ցուցանիշներ, որոնք ազդում են ճաշատեսակի (արտադրանքի) անվտանգության վրա՝ համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 50763-95-ի:
8. Սննդային կազմի և էներգետիկ արժեքի ցուցանիշներ. Բաժինը պարունակում է տվյալներ ճաշատեսակի (արտադրանքի) սննդային և էներգետիկ արժեքի վերաբերյալ (աղյուսակներ «Սննդամթերքի քիմիական բաղադրությունը», հաստատված ԽՍՀՄ առողջապահության նախարարության կողմից), որոնք որոշվում են որոշակի կատեգորիաների սպառողների համար սնունդ կազմակերպելիս (դիետիկ կազմակերպում, թերապևտիկ և պրոֆիլակտիկ, մանկական և այլն սնուցում):
Հրահանգներ
Խոհարարական, հացաբուլկեղենի կամ հրուշակեղենի պատրաստման հիմքը բաղադրատոմսերի հավաքածուն է, որն ապահովում է լցնելու բովանդակությունը և անհրաժեշտ չափանիշները, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի ուտեստների բերքատվությունը և պատրաստման տեխնոլոգիան։ Եթե այս ուտեստը ֆիրմային կամ նոր է, և դրա պատրաստման պաշտոնական բաղադրատոմս չկա, ապա դրա համար անհրաժեշտ է կազմել տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ, որի բովանդակությունը նույնական է սովորական տեխնոլոգիական քարտեզի բովանդակությանը։
Ղեկավարվելով բաղադրատոմսով, նշեք դրա պատրաստման համար անհրաժեշտ ապրանքների տեխնոլոգիական քարտեզում, հումքի երեսարկման նորմերը և կիսաֆաբրիկատի և պատրաստի ուտեստի քաշի պարունակությունը գրամներով: Սա թույլ կտա ձեզ որոշել սննդի ընդհանուր քանակը, որն անհրաժեշտ է չափաբաժինների գնահատված քանակի պատրաստման համար:
Հաշվի առեք սննդամթերքի որակական և քանակական արժեքը դրա արժեքը հաշվարկելիս: Եթե ճաշատեսակի պատրաստման համար պահանջվում են բաղադրիչների որակի եզակի պայմաններ կամ պահանջներ, ապա դրանք նույնպես կարտացոլվեն տեխնոլոգիական քարտեզում։
Մանրամասն նկարագրեք պատրաստման տեխնոլոգիան՝ քայլ առ քայլ։ Այս դեպքում նշեք յուրաքանչյուր քայլն ավարտելու համար պահանջվող ժամանակը և այս ուտեստը պատրաստելու համար պահանջվող ընդհանուր ժամանակը: Օգտագործելով ամրագրման ստանդարտները և օգտագործվող ապրանքների սննդային արժեքի ցուցիչները, հաշվարկեք պատրաստի ուտեստի մեկ մատուցման ընդհանուր կալորիականությունը և նշեք այն տեխնոլոգիական քարտեզում:
Քարտում անպայման նշեք պատրաստի ուտեստի մեկ չափաբաժնի քաշը և մանրամասն նկարագրեք դրա ձևավորման պահանջները, եթե այդպիսիք կան, ապա ուտեստը մատուցելու համար: Այն դեպքում, երբ արտադրված արտադրանքը ենթակա է երկարաժամկետ պահպանման, տեխնոլոգիական քարտեզը պետք է արտացոլի պահպանման պայմանները և ժամկետը:
Քարտեզ կազմելիս հետևեք Ռուսաստանի Դաշնության ազգային ստանդարտի ԳՕՍՏ Ռ 50763-2007 «Հասարակական սննդի ծառայություններ. Հասարակությանը վաճառվող սննդի արտադրանք. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ»: Այն կարգավորում է հանրային սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիական քարտեզի բովանդակությունը և ձևավորումը:
Ստորագրեք տեխնոլոգիական քարտեզը խոհարարի կամ արտադրության մենեջերի կողմից և այն հաստատեք սննդի ձեռնարկության ղեկավարի կողմից:
Նշում
Կայքը պարունակում է լավագույն բաղադրատոմսերի և ուտեստների տեխնոլոգիական քարտեզների հավաքածու՝ հաց թխելու բաղադրատոմսեր, ձկան ուտեստների տեխնոլոգիական քարտեզներ, աղցանների բաղադրատոմսերի կատալոգ և այլն։
Օգտակար խորհուրդ
Հասարակական սննդի արտադրության կազմակերպում / Պատրաստի մենյու (ներբեռնում). Գնելով փաթեթը Պատրաստի ստանդարտ մենյու՝ ստանում եք տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներ, հաշվարկային քարտեր, սպիտակուցների, ճարպերի, ածխաջրերի, կալորիաների հաշվարկներ, հաշվարկների հիմնավորում և վերահսկման հաշվետվություններ յուրաքանչյուր ուտեստի համար:
Աղբյուրներ:
Արտադրանքի որոշակի տեսակի տեխնոլոգիական քարտեզը սկզբնաղբյուր փաստաթուղթն է՝ արտադրության ինքնարժեքի որոշման հիմքը: Այսպիսով, հանրային սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիական քարտեզներում, որոնց հիմքը տվյալ կոնկրետ ուտեստի հաստատված բաղադրատոմսն է, նշվում են դրա քանակական և որակական բաղադրությունը և պատրաստման տեխնոլոգիայի նկարագրությունը:
Հրահանգներ
Տեխնոլոգիական տեղեկատվությունը կազմվում է բաղադրատոմսերի հավաքածուների հիման վրա։ Նրանք տալիս են օգտագործվող հումքի բովանդակությունը և չափորոշիչները, նշում են կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի ուտեստների բերքատվության չափանիշները և դրանց արտադրության տեխնոլոգիան՝ ներառյալ ժամանակի չափանիշները հաշվի առնելով։ Հանրային արտադրանքի տեխնոլոգիական քարտեզների բովանդակության և ձևավորման պահանջները սահմանվում են Ռուսաստանի Դաշնության ԳՕՍՏ Ռ 50763-2007 «Հասարակական սննդի ծառայություններ. Հասարակությանը վաճառվող սննդի արտադրանք. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ»:
Նման ապրանքների տեխնոլոգիական քարտեզում նշեք ճաշատեսակի մեջ ներառված ապրանքների ցանկը՝ նշելով դրանց քանակը գրամներով։ Սա անհրաժեշտ է, որպեսզի հաշվարկվի ապրանքների ընդհանուր քանակը, որոնք անհրաժեշտ են որոշակի գնահատված քանակի չափաբաժիններ արտադրելու համար: Բացի այդ, այս բաղադրատոմսը հաշվի կառնվի նշված ուտեստի համար հաշվարկելիս: Եթե կան օգտագործվող արտադրանքի որակի եզակի պահանջներ, ապա դրանք նույնպես պետք է նշվեն հոսքի աղյուսակում:
Նկարագրեք արտադրական գործընթացը քայլ առ քայլ ձևաչափով: Նշեք յուրաքանչյուր քայլն ավարտելու համար պահանջվող ժամանակը և այս ուտեստը պատրաստելու համար ծախսված ժամանակի ընդհանուր քանակը:
Նշեք պատրաստի մասի քաշը և դրա ձևավորման պահանջները: Եթե ապրանքը նախատեսված է երկարաժամկետ պահպանման համար, ապա տեխնոլոգիական քարտեզում նշեք վաճառքի համար անհրաժեշտ ժամանակը, դրա պահպանման ժամկետները և պայմանները: Այս դեպքում անհրաժեշտ է նշել պատրաստի ուտեստի որակի և անվտանգության ցուցանիշները։
Տեխնոլոգիական քարտեզում նշե՛ք պատրաստի ուտեստի սննդային արժեքը։ Հաշվեք այն ըստ բաղադրատոմսի և բոլոր բաղադրիչների ընդհանուր սննդային արժեքի:
Նշում
Տեխնոլոգիական քարտեզը փաստաթուղթ է, ըստ որի արտադրանքի որակի և արտադրական գործընթացների անվտանգության վերահսկումն իրականացվում է կարգավորող մարմինների կողմից:
Պետական տարբեր գերատեսչությունների միջև տեղեկատվության փոխանակման ընդհանուր կանոններ սահմանելու համար գոյություն ունեն միջգերատեսչական փոխգործակցության տեխնոլոգիական քարտեզներ: Նման քարտեզները առանձին նախագծեր են, որոնք նկարագրում են պետական մարմինների միջև տեղեկատվության փոխանակման կարգը և որոշում են հաստատությունների փոխադարձ պարտավորությունները տեղեկատվության փոխանցման բովանդակության, ժամկետների և մեթոդների վերաբերյալ: Տեխնոլոգիական քարտեզի լրացումն իրականացվում է որոշակի կանոններով։
Հրահանգներ
Ծանոթացեք տեխնոլոգիական միջգերատեսչական համագործակցության կառուցվածքին: Հանրային ծառայությունների մատուցման ընթացակարգի քարտեզ, տվյալներ կոնկրետ ծառայության փաստաթղթերի կազմի, կոնտրագենտների մասին տեղեկություններ, իրավական փաստաթղթերում ներառելու պլաններ և գերատեսչությունների միջև փոխգործակցության իրականացման պլաններ:
Պատրաստել տեխնոլոգիական քարտեզի կազմման համար անհրաժեշտ ձևերը, ներառյալ հանրային ծառայությունների մատուցման կարգի վերաբերյալ տվյալների մուտքագրման ձևերը, կապալառուների և միջգերատեսչական փոխգործակցության բովանդակության մասին տվյալների մուտքագրման ձևերը, իրավական ակտերում փոփոխություններ կատարելու պլանի և պլանի ձևերը: նման փոխգործակցության իրականացման համար:
Ձևաթղթերը լրացնելիս հնարավոր չէ բացարձակապես բոլոր դեպքերը նախատեսել, ուստի քարտը լրացնելիս ելնեք ձեր բաժնի ծառայությունների նկարագրության հետ կապված հատուկ պայմաններից: Ռուսաստանի Դաշնության տնտեսական զարգացման նախարարությունը տրամադրում է տեխնոլոգիական քարտեզների ձևաթղթերի լրացման հրահանգներ, համապատասխան առաջարկություններ և տեխնոլոգիական քարտեզի հաստատման կարգի նկարագրություն:
Տեխնոլոգիական քարտեզը լրացնելիս նկատի ունեցեք, որ այն կազմվում է յուրաքանչյուր հանրային ծառայության համար առանձին։
Ծառայության համար վարչական կանոնակարգերի բացակայությունը չի վերացնում քարտեզի կազմման անհրաժեշտությունը: Տվյալ դեպքում լրացնել տեխնոլոգիական քարտեզը՝ դրա տրամադրումը կարգավորող ակտերի հիման վրա։
Եթե նախատեսում եք տեղեկատվություն ստանալ բազային ռեսուրսից քաղվածքի տեսքով, օրինակ, իրավաբանական անձանց միասնական պետական ռեգիստրից, ապա նկարագրեք հարցումը ստանդարտ ձևով (ըստ հրահանգների), քանի որ նկարագրության ընթացքում այն կարող է. պարզ է դառնում, որ բազային ռեսուրսից ստացված տվյալները կարող են փոխանցվել միջգերատեսչական փոխգործակցության:
Տեխնոլոգիական քարտեզը կազմելուց և բոլոր անհրաժեշտ ձևաթղթերը լրացնելուց հետո այն համակարգել հանրային ծառայությունների մատուցման մեջ ներգրավված բոլոր գործընկերների հետ (սպառողներ և տվյալների մատակարարներ):
Աղբյուրներ:
Ռեստորաններում անծանոթ ուտեստի բաղադրիչների մասին այցելուի հարցը տարակուսանք է առաջացնում կամ պատասխանը, որ դա մեծ գաղտնիք է։ Հաճախորդը ցանկանում է հստակ իմանալ, թե ինչ է կերել. սա միանգամայն նորմալ պահանջ է: Պատասխանը տալու համար կարող եք նայել տեխնոլոգիական քարտեզը։
Նման ծառայությունների մատուցման տարբեր մակարդակների վրա կենտրոնացած հասարակական սննդի հաստատությունների աշխատանքում պարտադիր պահանջ է այնպիսի փաստաթղթի առկայությունը, ինչպիսին է ճաշատեսակի տեխնոլոգիական քարտեզը: Առանց դրա ընկերությանը չի թույլատրվում աշխատել։ Ինչու՞ գոյություն ունի քարտեզը: Սա ռեստորանային բիզնեսի պատահական մարդկանց հարց է, քանի որ ճաշի պատրաստման գործընթացի քարտերը պարունակում են բոլոր տեղեկությունները, որոնք սկսվում են ապրանքների գնումից և ավարտվում հաճախորդի պատվերը պատշաճ մատուցվող սեղանի վրա դնելով: Այս փաստաթղթի գրագետ պատրաստումը խոհարարներին հնարավորություն է տալիս ելք գտնել խոհանոցում ցանկացած իրավիճակից՝ առանց խոհարարի հրահանգների: Ռեստորանների սեփականատերերի համար ճաշատեսակները կատարում են սննդի սպառման մոնիտորինգի գործառույթը, յուրաքանչյուր ուտեստի արժեքը, հումքի արժեքը, օրական եկամուտ ստանալը և ձեռնարկության շահութաբերությունը հաշվարկելը և շատ այլ գործառույթներ: Սա հիմնական փաստաթուղթ է, որը թույլ է տալիս պարզել ռեստորանի շահութաբերությունը:
Ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիան ներառում է արտադրանքի մասին բոլոր հասկացությունները՝ դրանց որակից մինչև քիմիական բաղադրություն և սպառողական արժեք, հումքի և կիսաֆաբրիկատների վերամշակման մեթոդների, արտադրանքի, պատրաստուկների և պատրաստի արտադրանքի պահպանման ճիշտ մեթոդների մասին: Այն նաև պարունակում է պահանջներ սարքավորումների և խոհանոցային պարագաների համար՝ խոհարարի բոլոր գործողությունների համար քայլ առ քայլ հրահանգներով: Ընդհանրապես, սննդի օբյեկտներում աշխատելը նշանակում է սպասքի տեխնոլոգիական քարտեզներ։ Այս չնկարագրված աղյուսակների և նկարագրությունների շնորհիվ հնարավոր է դառնում հաճախորդին ճիշտ, գեղեցիկ, համեղ, առողջարար և ժամանակին կերակրել պատվիրված մթերքներով՝ ճաշացանկում նշված քանակությամբ: Ապա ստացեք որոշակի գին նման ծառայության համար, որը ռեստորանի կամ սրճարանի համար կապահովի շահույթ, և պատահական մարդը, գոհ մթերքի որակի և դրա գնի համադրությամբ, դառնում է մշտական հաճախորդ։
Ճաշատեսակների պատրաստման տեխնոլոգիական քարտեզներով տրված տեղեկատվությունը, անշուշտ, ներառում է այն մեթոդները, որոնցով հումքը մաքրվում, լվացվում, կտրվում և ենթարկվում է ինչ-որ ջերմային մշակման: Կան նաև համախառն արտադրանք, դրանց դասակարգում և որակ, հումքի և պատրաստի սննդի պահպանման կանոններ։ Այս տեղեկատվությունը պետք է համապատասխանի քարտում նշված բաղադրատոմսերի հատուկ հավաքածուներին: Յուրաքանչյուր տեխնոլոգիական ուտեստի թերթիկ բացատրում է, թե ինչպես պատրաստել հումքը, որ ժամին և որ ժամին է մշակվում արտադրանքը, ինչ քաշի կորուստներ են տեղի ունենում պատշաճ ջերմային մշակման ժամանակ՝ սկսած նախապատրաստական փուլից և վերջացրած վառարանով: Այս տվյալները խոհարարին թույլ կտան օգտագործել անհրաժեշտ քանակությամբ արտադրանք՝ բաժանված ուտեստներ պատրաստելու համար: Բացի ճաշատեսակների համար քայլ առ քայլ քարտեզներից, դրանք պարունակում են տվյալներ ապրանքների հնարավոր փոխարինման մասին, որոնք նույնպես կարգավորվում են հատուկ հավաքածուներով և թույլ են տալիս ճշգրտումներ կատարել՝ չկորցնելով համն ու սննդային արժեքը: Մինչև դիզայնը և ներկայացումը, ամեն ինչ գրված է այս փաստաթղթում:
Որպեսզի ճաշատեսակի տեխնոլոգիական քարտեզը ճիշտ կազմվի և կատարի իր ֆունկցիոնալ բեռը, դրա մեջ պետք է մուտքագրվեն հետևյալ տվյալները.
Ճաշատեսակների տեխնոլոգիական քարտեզները հեշտացնում են ցանկացած մակարդակի խոհարարների աշխատանքը։ Գաղտնիք չէ, որ ռեստորանային տիպի շատ հաստատություններ պարտավորվում են զրոյից պատրաստել խոհարարներին՝ վկայակոչելով կոնկրետ ճաշացանկը և փորձառու խոհարարը։ Նման վերապատրաստման հարցն այն է, թե արդյոք խոհանոցի մասնագետը կկարողանա՞ սկսնակին պատմել այն ամենը, ինչ իրեն անհրաժեշտ է, և նա կցանկանա՞ դա անել: Սկսնակ խոհարարի համար շատ ավելի օգտակար է մեկ փաստաթղթում հավաքված ստուգված տեղեկատվությունը կարդալը: Փորձառու աշխատողների համար օգտակար է նաև նման քարտեզ կարդալը, քանի որ ճաշացանկում կան խոհարարական ապրանքներ, որոնք պատվիրվում են տարին մեկ անգամ, և տեխնոլոգիայի որոշ նրբություններ կարող են մոռացվել: Այնուամենայնիվ, քարտերի ամենակարևոր գործառույթը արտադրանքի խիստ պահանջվող քանակությունների ձեռքբերումն է և դրանց ճիշտ սպառումը: Եվ նաև՝ ամենահամեղ ուտեստը, սակայն մատուցողի կողմից մոռացված կամ սխալ պատրաստված ուտեստը կարող է ընդմիշտ զրկել ցանկացած խոհանոցի համբավից։
