Մակարոնեղենը ավանդական իտալական խոհանոցի հիմքն է և աշխարհի ամենահայտնի ուտեստներից մեկը։ Մակարոնեղենը պատրաստվում է ցորենի ալյուրի անթթխմոր խմորից և ունի տարբեր ձևեր, չափեր, գույներ և անուններ: Ամենահամարձակ մասնագետներն ասում են, որ աշխարհում կա մակարոնեղենի ավելի քան 600 տեսակ։
Ամեն դեպքում, պարզապես անհնար կլիներ նկարագրել դրա բոլոր տեսակները մեկ հոդվածում, ուստի մենք որոշեցինք սահմանափակել ցանկը մինչև 25 ամենակարևոր և հանրաճանաչ տեսակները, որոնց մասին գուցե դուք չեք լսել: Զգուշացում․ այս գրառումը դիտելուց առաջ մի կծեք ուտելու համար. այս լուսանկարները, հավանաբար, կստիպեն ձեր ստամոքսը ցավալիորեն ուտելիք խնդրել։
1. Մանիկոտի.
Սրանք շատ մեծ խողովակներ են, սովորաբար ծալքավոր, որոնք լցնում են միջուկների լայն տեսականի (ծովամթերք, միս, բանջարեղեն), այնուհետև թխում են, վրան լցնում են ավանդական իտալական սպիտակ բեշամելի սոուսով և ցողում քերած պարմեզանով: Չնայած իր մեծ չափերին, մանիկոտին բավականին թեթև (և համեղ) ուտեստ է։
2. Բուկատինի.
Bucatini-ն սպագետտի տեսքով մակարոն է՝ կենտրոնում անցքերով։ 25-30 սմ երկարությամբ այս խողովակները սովորաբար եփում են 9 րոպե, այնուհետև մատուցում կարագի սոուսների, պանսետայի (բեկոն) կամ գուանիալեի, բանջարեղենի, պանրի, ձվի և անչոուսի կամ սարդինայի հետ:
3. Տալիատելլե.
Տալիատելները երկար հարթ «ժապավեններ» են՝ պատրաստված ձվերից։ Նրանք ունեն ծակոտկեն և կոպիտ հյուսվածք, ինչը նրանց դարձնում է իդեալական տավարի, հորթի, խոզի կամ նապաստակի իտալական նրբերշիկների համար: Տալիատելի մեկ այլ հայտնի տարբերակ մատուցվում է տրյուֆելներով, ձիթապտուղներով և բանջարեղենով:
4. Ռավիոլի.
Ավանդաբար դրանք եփում են տանը։ Սա պելմենի մի տեսակ է։ Սովորաբար դրանք քառակուսի են, չնայած կան նաև կլոր և կիսաշրջանաձև։ Լրացման տեսակը տարբերվում է ըստ տարածաշրջանի: Հռոմում, օրինակ, ռավիոլին լցնում են ռիկոտայով, սպանախով, մշկընկույզով և սև պղպեղով։ Սարդինիայում դրանք լցնում են ռիկոտայով և քերած կիտրոնի կեղևով։
5. Գեմելի.
Իտալերենից թարգմանված այս անունը նշանակում է «երկվորյակներ»: Դա ոլորված մակարոնեղեն է, որը սովորաբար մատուցվում է թեթև սոուսներով (օրինակ՝ պեստո), որոնք մնում են պարույրների վրա։ Gemelli-ին երբեմն անվանում են «միաեղջյուր եղջյուրներ»: Այն կատարյալ ընտրություն է աղցանների կամ տոմատի սոուսների տարբեր տեսակների համար։
6. Ֆարֆալլե.
Farfalle իտալերեն նշանակում է «թիթեռներ» և մակարոնեղենի ամենահայտնի տեսակներից է։ Նրանք կարող են լինել տարբեր չափերի, բայց միշտ ունենան թիթեռի հստակ ձև: Թեեւ գրեթե բոլոր սոուսները հարմար են նրանց համար, բայց ավելի լավ է ֆարֆալլեն մատուցել սերուցքով և լոլիկի հետ: Ֆարֆալները շատ տարբեր են՝ սովորական, լոլիկ, սպանախով։ Սովորաբար տարբեր սորտեր վաճառվում են միասին՝ մեկ փաթեթում՝ հիշեցնելով Իտալիայի ազգային դրոշի գույնը։
7. Ֆետուչին.
Այս անունը թարգմանվում է որպես «փոքր ժապավեններ»: Սրանք հարթ, հաստ լապշա են՝ պատրաստված ձվից և ալյուրից։ Նրանք նման են տալիատելեին, բայց մի փոքր ավելի լայն: Հատկապես տարածված է հռոմեական խոհանոցում: Fettuccine-ն հաճախ ուտում են տավարի կամ հավի շոգեխաշելու հետ: Այնուամենայնիվ, այս տեսակի մակարոնով ամենատարածված ուտեստը Fettuccine Alfredo-ն է, որը բաղկացած է ֆետուչինից, պարմեզանից և կարագից:
Սեղմված մածուկի այս տեսակը՝ կենտրոնը շրջապատող վեց «ծաղիկներով», ծաղկի է հիշեցնում։ Հաճախ օգտագործվում է աղցանների հետ, բայց նաև հիանալի է մսի, ձկան կամ լոլիկի վրա հիմնված սոուսների հետ:
9. Կանելոնի.
Այն թարգմանվում է որպես «մեծ եղեգ»: Սա մակարոնեղենի գլանաձև տեսակ է, որը սովորաբար մատուցվում է թխած լցոնով և ցողված սոուսով: Հանրաճանաչ լցոնումները ներառում են սպանախ և ռիկոտա կամ աղացած տավարի միս: Սովորաբար այս մակարոնեղենի հետ օգտագործում են տոմատի սոուս (ներքևում) և բեշամել (վերևից):
10. Դիտալինի.
Դիտալինին փոքր խողովակների տեսքով շատ կարճ մակարոնեղեն է հիշեցնում։ Այս տեսակի մակարոնեղենը բնորոշ է սիցիլիական խոհանոցին։ Դրանք սովորաբար աղցանների հիմնական բաղադրիչներից մեկն են իրենց փոքր չափերի պատճառով, սակայն դրանք ավելացվում են նաև ապուրների մեջ։ Հիմնական ուտեստների մեջ դիտալինին սովորաբար մատուցում են ռիկոտայի և բրոկկոլիի հետ։
11. Ռոտինի.
Մի շփոթեք դրանք նման տեսք ունեցող ֆուսիլիների հետ: Ռոտինին պարույրի կամ խցանահանի տեսքով մակարոնեղենի տեսակ է, եթե ցանկանում եք: Իր յուրահատուկ կառուցվածքի շնորհիվ ռոտինին ավելացնում է ճաշատեսակի համն ու համը՝ ավելի շատ ներծծելով սոուսը: Դրանք հաճախ մատուցվում են պեստո, կարբոնարա կամ լոլիկի վրա հիմնված սոուսներով։
12. Լինգվին.
Սրանք երկար, հարթ արիշտա են, ավելի լայն, քան սպագետին և մոտավորապես նույն չափի, ինչ ֆետուչինը: Նրանք առաջին անգամ հայտնվել են Ջենովայում և մատուցվում են պեստո կամ ծովամթերք: Սովորաբար, լինգվինները հասանելի են ինչպես սպիտակ ալյուրի, այնպես էլ ամբողջական հացահատիկի սորտերի մեջ:
13. Կոնչիլ.
Նրանք սովորաբար կոչվում են պարզապես «պատյաններ»՝ իրենց բնորոշ ձևի պատճառով: Հատկապես հայտնի է Բրիտանիայում: Այս տեսակի մածուկը կարող է լինել տարբեր գույների. բնական ներկանյութեր, ինչպիսիք են լոլիկի էքստրակտը, կաղամարի թանաքը կամ սպանախի էքստրակտը, օգտագործվում են դրանք գունավորելու համար:
14. Ռադիատորներ.
Ռադիատորները փոքր կարճ մակարոնեղեն են, որոնք կրում են ռադիատորների անունները: Այս անսովոր ձևը պետք է առավելագույնի հասցնի մակերեսի մակերեսը ավելի լավ կպչունության համար: Այս ձևն այն է, որ մակարոնեղենը հիանալի է դարձնում թանձր սոուսների համար, բայց այն կարելի է գտնել նաև կաթսաներում, աղցաններում և ապուրներում:
Դա հաստ, երկար մակարոնեղեն է, որն առաջին անգամ հայտնվել է Տոսկանայի Սիենա նահանգում։ Խմորը փաթաթում են հաստ հարթ թերթիկի մեջ, կտրում շերտերով, այնուհետև ձեռքով գլորում են փոքրիկ երկար գլանների մեջ, որոնք սովորական մատիտից մի փոքր ավելի բարակ են: Պիչին մատուցում են տարբեր ճաշատեսակների հետ, այդ թվում՝ սխտորով լոլիկի սոուսով, սնկով սոուսով, շոգեխաշածով և տարբեր միսերով։
16. Գարգանելի.
Սա ձվի վրա հիմնված մակարոնեղենի տեսակ է, որը հայտնի է եփելու համար շատ երկար ժամանակ պահանջելով: Garganelli-ն փաթաթվել է փրփուր հիշեցնող խողովակների տեսքով: Այս տեսակի մակարոնեղենը բնորոշ է բոլոնյան խոհանոցին և հաճախ մատուցվում է նաև բադով շոգեխաշած վիճակում։
17. Վերմիշել.
Թարգմանության մեջ «վերմիշել» բառը նշանակում է «փոքրիկ որդեր»։ Սա երկար բարակ մակարոնեղենի ավանդական տեսակ է, որը նման է սպագետտիին և քաջ հայտնի է մեր բոլոր հայրենակիցներին։ Չնայած այն իտալական մակարոնեղենի ամենաավանդական տեսակներից մեկն է, ասիական որոշ երկրներ ունեն բրնձի ալյուրի այս ուտեստի իրենց տարբերակները: Վերմիշելը լավ համադրվում է ծովամթերքի հետ։
18. Կավատապպի.
Cavatappi - փաթաթված պարուրաձև խողովակներ, որոնք հիշեցնում են ոլորված մակարոնեղեն: Այն կատարյալ ընտրություն է սառը աղցանի համար և հիանալի համադրվում է ինչպես թեթև, այնպես էլ ծանր սոուսների հետ:
19. Տորտելինի.
Տորտելինին առաջին անգամ հայտնվել է Իտալիայի Էմիլիա շրջանում։ Սրանք օղակաձեւ մակարոններ են՝ ներսում միջուկով։ Սովորաբար դրանք լցնում են աղացած միսով (խոզի միս, պրոշուտտո), պանիրով և բանջարեղենով (սպանախ), մատուցում տավարի կամ հավի արգանակի հետ։ Տորտելինին մակարոնեղենի ամենատարածված տեսակներից է։
20. Պապարդել.
Սրանք մեծ և շատ լայն մակարոնեղեն են: Հում վիճակում ունեն 2-3 սմ լայնություն և կարող են ունենալ ակոսավոր եզրեր։ Պապարդելը գալիս է Տոսկանայի տարածաշրջանից և հիանալի է լոլիկի և մսի սոուսների հետ, ինչպես նաև մատուցվում է սնկով, պարմեզանով կամ շոգեխաշածով:
21. Ֆուսիլի Բուկատի.
Ինչպես ենթադրում է անունը, այս մակարոնեղենը ֆուսիլի և բուկատինի մակարոնեղենի խառնուրդ է: Ֆուսիլիից նա ստացել է իրեն բնորոշ պարուրաձև ձևը, իսկ բուկատինիից՝ երկարությունը և խոռոչ կենտրոնը: Հարմար է գրեթե բոլոր տեսակի սոուսների համար։
22. Լազանյա.
Իհարկե, դուք գիտեք լազանան՝ ամբողջ աշխարհում մակարոնեղենի ամենահայտնի տեսակներից մեկը, բայց քչերը գիտեն, որ կա այս իտալական ուտեստի ավելի փոքր տարբերակ, որը կոչվում է լազանետ: Այն կարելի է մատուցել երկու ձևով՝ շերտավորել մյուսի վրա, արանքում տարբեր բաղադրիչներով (ինչպես սովորական լազանայում) կամ պարզապես դնել ափսեի մեջ այլ բաղադրիչներով:
23. Ստրիգնոցի.
Այն թարգմանվում է որպես «կոշիկի ժանյակներ»: Այն իտալական Ումբրիա շրջանին բնորոշ երկար բարակ սպագետտի նման մակարոն է։ Մակարոնեղենը ձեռքի աշխատանք է և սովորաբար մատուցվում է սև տրյուֆելներով, մսով շոգեխաշածով, սնկով կամ լոլիկի սոուսով և այլն։
24. Ռիզոնի.
Հայտնի է նաև որպես ռիսի։ Հիշեցնում է բրինձ և՛ ձևով, և՛ չափով: Փոքր չափերի պատճառով այն սովորաբար մատուցվում է գավաթների մեջ, բայց նաև լավ համադրվում է աղցանների և շոգեխաշածների հետ։ Այն գալիս է տարբեր համային տեսականիով և գույներով, ինչպիսիք են սպանախը, պղպեղը և չորացրած լոլիկները:
25. Փաթեթավորում.
Այս տեսակի մակարոնեղենը գալիս է Կամպանիայից և Կալաբրիայից: Pakkeri - շատ մեծ խողովակներ: Սովորաբար հարթ, բայց կա նաև ակոսավոր տարբերակ, որը կոչվում է paccheri millerige: Այս տեսակի մակարոնեղենը կարելի է մատուցել բոլոնեզի և այլ սոուսների հետ կամ մեծ չափերի պատճառով լցոնել պանրով, ծովամթերքով կամ մսով և թխել։
Իտալերենում «մակարոնեղեն» բառը հիմնականում նշանակում է «խմոր», բայց այս անունը ներառում է նաև տարբեր տեսակի մանր խմորեղեն: Հետաքրքիր է, որ իտալացիները բարի մարդու մասին ասում են «una pasta d» uomo, համեմատեք «այլ խմորից պատրաստված» հայտնի արտահայտության հետ: ամենևին էլ չի ենթադրում մակարոնի նկատմամբ որևէ հակադրություն. սրանք պարզապես նախուտեստներ են, որոնք մատուցվում են «մակարոնից առաջ»: Փաստն այն է, որ իտալական խոհարարական էթիկետի համաձայն, առաջինը սովորաբար ոչ թե ապուրն է, այլ պարզապես մակարոնեղենը:
Պատրաստակամությամբ կարելի է առանձնացնել մակարոնեղենի 3 տեսակ.
Չոր մակարոնեղեն - կոշտ ալյուրից և ջրից պատրաստված մակարոնեղեն
- Թարմ մակարոնեղեն - փափուկ ալյուրից և ձվից պատրաստված մակարոնեղեն
- Լրիվ մակարոնեղեն - միջուկով համեմված մակարոնեղեն, սոուս
Ըստ ձևի և չափի՝ մածուկը բաժանվում է.
Երկար մակարոնեղեն (բուկատանի, սպագետտի, մաֆալդե)
- Կարճ մակարոնեղեն (մակերոնի, ֆուսիլի, պեննե)
- Փոքր մակարոնեղեն (ditalini, campanelle)
- Պատկերավոր մածուկ (gemelli, ռադիատոր, farfalle)
- լցոնված մակարոնեղեն (կանելոն, ռավիոլի)
Իսկ հիմա պարզության և ավելի լավ անգիր անելու համար այս ամենը կդիտարկենք նկարներում։
Գրեթե բոլոր տեսակի մակարոնեղենը պատրաստվում է ցորենի ալյուրից՝ ջրով։ Երբեմն ավելացնում են նաև ձու (իտալերենով մակարոնեղենի այս տեսակները կոչվում են «pasta all'uovo»): Կա գունավոր մածուկ, որի մեջ եփելու ժամանակ ավելացրել են սպանախ, լոլիկ կամ սեպիա (դյութի թանաք); վերջին դեպքում ստացվում է էկզոտիկ «սև մածուկ»։
Համեղ մակարոնեղեն պատրաստելու գաղտնիքները պարզ են.
1) ոչ մի դեպքում չեփեք (եփման ժամանակը միշտ նշված է փաթեթի վրա՝ «կոտուրա»): Ավելի լավ է այն թեթևակի եփել՝ հասցնելով «ալ դենտեի» (բառացի՝ «ատամի վրա») վիճակի, երբ մի փոքր ցրտահարվի (հատկապես եթե նախատեսում եք տաք սոուս ավելացնել);
2) պատրաստի արտադրանքը անպայման օգտագործեք համապատասխան սոուսով (բոլոնեզ, պեստո, «քվատրո ֆորմագի» («չորս պանիր»), ալֆրեդո, կարբոնարա և այլն), այլ ոչ թե տապակած, կոտլետով կամ, Աստված մի արասցե, ջրելու հետ։ կետչուպ կամ մայոնեզ:
Մի մոռացեք՝ մակարոնեղենը մարմինն է, սոուսը՝ հոգին: Բնականաբար, սոուսը պետք է համապատասխանի մակարոնին, սակայն հատուկ կանոններ չկան։ Ամենաընդհանուր կանոնն է՝ որքան կարճ և հաստ մակարոնեղենը, այնքան ավելի թանձր պետք է լինի սոուսը։ Սրան կարող ենք ավելացնել, որ մակարոնեղենի որոշ տեսակների ծալքավոր մակերեսը (սովորաբար խողովակաձև) թույլ է տալիս ավելի լավ պահել սոուսը, իսկ մսի և բանջարեղենի մանր կտորները պարզապես տեղադրվում են անցքերի մեջ։
Հիմնական բանը հիշելն է, որ դրանք պատրաստվում են բավականին պարզ, և դրանցից հաճույքները ծովն են: Իսկ եթե ծույլ եք 15 րոպե տրամադրել սոուսին, ապա մակարոնեղենը գոնե կարագով համեմեք ու քերած պարմեզան ցանեք։
Այժմ ժամանակն է խոսել մակարոնեղենի տարբեր տեսակների մասին: Նախ, մենք կխոսենք միայն ամենահայտնի և տարածված տեսակների մասին, քանի որ անհնար է ընդունել անսահմանությունը. ի վերջո, դրանք մի քանի հարյուր են: Նշենք նաեւ, որ Իտալիայի որոշ շրջաններում պահպանվել են նրանց անունները, որոնք տարբերվում են ընդհանուր ընդունվածներից։ Բացի այդ, մակարոնեղենի գրեթե բոլոր տեսակները հանդիպում են մի քանի տատանումներով՝ կախված չափից: Դուք կարող եք գուշակել արտադրանքի չափը, եթե ուշադրություն դարձնեք անվան վերջին տառերին. «oni» նշանակում է սովորականից ավելի (ավելի հաստ կամ երկար); «ini» - ավելի բարակ կամ կարճ:
Մակարոնեղենի սորտերի ակնարկ
Երկար մակարոնեղեն (մակարոնի լունգա)
- Սպագետի («սպագետտի»)- թերևս ամենահայտնի մակարոնեղենը՝ պիցցայի հետ մեկտեղ, որը իտալական խոհանոցի մի տեսակ բնորոշիչ է: Անվանումն առաջացել է իտալական «սպագո»-ից՝ «թել, թել»: Սրանք երկար են, կտրվածքով կլորացված և մոտ 15-30 սմ երկարությամբ բարակ արտադրանք, ոմանց դուր է գալիս ամբողջովին խաշած և փափուկ, մյուսներին՝ «ալ դենտե»: Ամենահայտնի ուտեստներից են Սպագետի Նապոլի (Նապոլի սպագետտի) տոմատի սոուսով, Սպագետի Բոլոնեզը (Բոլոնեզի սպագետտի) լոլիկի սոուսով և աղացած միսով, Սպագետի Aglio e Olio՝ տաք ձիթապտղի յուղով և դրա մեջ թեթև տապակած սխտորով, Սպագետի ալլա կարբոնարա: Նիհար սպագետտին կոչվում է սպագետինի և միջինը երկու րոպե պակաս է պահանջում եփելու համար: Սպագետին (հաստ սպագետտի), մյուս կողմից, ավելի երկար է տևում եփելու համար:
- Maccheroni - նույն մակարոնեղենը, որը ռուսերենով տվել է ապրանքների այս ամբողջ դասի անունը: Տեսականորեն, դրանց երկարությունը կարող է լինել նույնը, ինչ սպագետտին, թեև սովորաբար մի փոքր ավելի կարճ է, այնուամենայնիվ, հիմնական տարբերությունն այն է, որ մակարոնեղենը խողովակաձև է և ներսից խոռոչ: Նման ապրանքների համար լավ են հեղուկ սոուսները, որոնք հոսում են ներս ու թրջում մակարոնեղենը։
- Բուկատինի («bucatini», «bukato» - «թակած») - սպագետտի նման խողովակաձեւ մակարոնեղեն, որի կենտրոնում փոքրիկ անցք է, որը անցնում է ամբողջ երկարությամբ, մի տեսակ ծղոտ: Նրանք կարծես սպագետին ասեղով ծակված լինեն։
- Վերմիշել («վերմիշել») - բոլորիս ծանոթ վերմիշել: Իտալերեն նրա անունը նշանակում է «ճիճուներ»։ Որպես կանոն, այն մի փոքր ավելի բարակ է և կարճ, քան սպագետտին։ Վերմիշելոնին ավելի քիչ տարածված է, դրանք մի փոքր ավելի հաստ են, քան սպագետինին:
- Կապելինի («կապելինի») - երկար, կլորացված և շատ բարակ (1,2 մմ -1,4 մմ) վերմիշել: Դրա անունը գալիս է իտալական «capellino» - «մազեր» բառից: Կապելինիի նույնիսկ ավելի նուրբ տարբերակը կրում է «capelli d'angelo» բանաստեղծական անունը՝ «հրեշտակների մազեր»։ Սովորաբար օգտագործվում է թեթև, նուրբ սոուսների հետ։
- Fettuccine («fettuccine», բառացիորեն «ժապավեններ») - հարթ և բավականին հաստ արիշտա մոտ մեկ սանտիմետր լայնությամբ և մոտ 5 մմ հաստությամբ: Նախկինում այն պատրաստվում էր ձեռքով, խմորի թերթիկներ կտրատելով։ Շատ պարզ սոուսներ, որոնք հիմնված են սերուցքի, կարագի և/կամ պանրի վրա, լավ համադրվում են ֆետուչինի հետ: Իտալիայում նրանց հաճախ մատուցում են պանրի և ընկույզի սոուսով։
- Tagliatelle («tagliatelle») - նման է fettuccine-ին, երկար, հարթ, բայց ավելի նեղ «ժապավենային» մակարոնեղեն: Հատկապես տարածված է Էմիլիա-Ռոմանիա տարածաշրջանում, որի մայրաքաղաքը Բոլոնիա է: Տալիատելի ծակոտկեն կառուցվածքը իդեալական է թանձր սոուսների համար։ Նրանք հաճախ մատուցվում են բոլոնեզի սոուսով և մսի այլ բաղադրիչներով: Tagliatelle-ի ավելի նեղ տարբերակը կոչվում է bavette: Տալիատելեի մեկ այլ տեղական տեսակ է պիցցոկերին («pizzoccheri»), որը պատրաստվում է ոչ թե ցորենից, այլ հնդկաձավարից։
- Pappardelle («pappardelle») - իրականում սրանք խոշոր տափակ ֆետուչիններ են՝ 1,5-ից 3 սմ լայնությամբ: Նրանց անունը շատ խոսուն է, քանի որ այն գալիս է իտալական «pappare» բայից՝ ագահորեն ուտել, կուլ տալ:
- Linguine (linguini) - «linguine», դրանք նույնպես «linguine» և «linguine» են, բառացիորեն ՝ «լեզուներ»: Այս մակարոնեղենը սպագետտիի պես նեղ ու բարակ է, բայց ֆետուչինի պես տափակ («հարթված»): Ամենից հաճախ մատուցվում է պեստո կամ խեցեմորթ (Իտալիայում այս ուտեստը կոչվում է «linguine alle vongole»):
Կարճ մակարոնեղեն (մակարոնի կորտա)
- Penne («penne») - հայտնի գլանաձև մակարոնեղեն ՝ մինչև 10 մմ տրամագծով և մինչև 40 մմ երկարությամբ խողովակների տեսքով, եզրերի երկայնքով թեք կտրվածքներով: Անունը գալիս է իտալական «penna» - «գրիչ» բառից: Որպես կանոն, պենեն եփում են ալ դենտե, այնուհետև մատուցվում են սոուսների հետ (օրինակ՝ պեստո): Պենեն հաճախ ավելացնում են նաև աղցանների և կաթսաների մեջ: Պենեի նման, փոքր, հարթ խողովակաձև մակարոնեղենը, առանց թեք կտրվածքի, կոչվում է ziti («զիտի»):
- Ռիգատոնի («rigatoni», «rigato»-ից - թելերով, ծալքավոր) - լայն խողովակաձև մակարոնեղեն, բավականին հաստ պատերով և մեծ անցքերով, որոնք հեշտությամբ տեղավորվում են մսի և բանջարեղենի կտորներով: Մակերեւույթի «ակոսների» շնորհիվ ռիգատոնին և պենեն լավ են պահում ցանկացած սոուս: Իտալիայում տարածված է «Rigatoni alla Fiorentina»-ն՝ ֆլորենցիական մսային սոուսով։ Ինչպես պենեն, այնպես էլ ռիգատոնին հիանալի է թխած ուտեստների համար:
- Fusilli («fusilli») - գանգուր մակարոնեղեն մոտ 4 սմ երկարությամբ պտուտակի կամ պարույրի տեսքով: Այն հաճախ կանաչ է (սպանախի ավելացումով) և կարմիր (լոլիկի ավելացումով): Ավելի ոլորված պարույրով ավելի մեծ ֆուսիլիները կոչվում են «ռոտինի»: Պարույրը թույլ է տալիս ֆուսիլիին և ռոտինին ավելի լավ պահել բազմաթիվ տեսակի սոուսներ, դրանցով ավելի հեշտ է վերցնել մսի կամ ձկան կտորները:
- Farfalle («farfalle») - իտալական «թիթեռ» բառից: Նրանք հայտնվել են 16-րդ դարում Լոմբարդիայում և Էմիլիա Ռոմանիայում և ավելի շատ նման են թիթեռի կամ աղեղի։ Կան նաև գունավորներ՝ սպանախով կամ լոլիկով։ Ամենից հաճախ դրանք մատուցվում են լոլիկի վրա հիմնված վառ բանջարեղենային սոուսներով։ Farfalle-ի ավելի մեծ տարբերակը հայտնի է որպես «farfallone»:
- Campanelle («campanelle») - պատկերավոր մածուկ փոքր զանգերի կամ ծաղիկների տեսքով: Campanelle-ն սովորաբար մատուցվում է թանձր սոուսներով (պանիր կամ միս): Երբեմն դրանք կոչվում են «gigli» («շուշաններ»):
- Conchiglie («conchigli») բոլորիս ծանոթ խեցիներ են: Իրենց ձևի շնորհիվ նրանք նաև հիանալի կերպով պահում են սոուսը։ Խոշոր conchiglias («conchiglioni») սովորաբար լցվում են լցոնով:
- Gemelli («jemelli», բառացիորեն «երկվորյակներ») - բարակ ապրանքներ, որոնք ոլորված են պարույրի մեջ, արտաքին տեսքով նման են երկու կապոցների, որոնք ոլորված են միասին:
- Lanterne («lanterne») - արտադրանք, որոնք ունեն հին նավթային լամպերի ձևավորում:
- Orecchiette («orecchiette», «ականջներ») - փոքր գմբեթավոր արտադրանք, որը նման է փոքր ականջներին: Նրանք հաճախ համեմվում են բոլոր տեսակի ապուրներով:
Rotelle («rotelle», «անիվներ», դրանք նաև «ruote» են) - մակարոնեղեն անիվների տեսքով, ճառագայթներով: Հիանալի է մսի, ձկան և բանջարեղենի սոուսների համար, քանի որ կոշտ կտորները «կպչում են» բշտիկներից:
- Anellini («anellini») - մանրանկարչական օղակներ, որոնք սովորաբար ավելացվում են ապուրների և աղցանների մեջ:
- Cavatappi («cavatappi») - պարուրաձև գանգուրներ, որոնք նման են խցանահանի ձևին: Իրականում բառն ինքնին նշանակում է «խցանահան»։ Այս գանգուրները հարմար են ցանկացած սոուսի համար։
Բացի կարճ մակարոնեղենի վերը նշված սորտերից, կա նաև շատ փոքր մակարոնեղեն («պաստինա») ուլունքների («acini di pepe», «պղպեղի հատիկներ») կամ աստղերի («stelline») տեսքով, որը դրվում է. ապուրների կամ աղցանների մեջ, «այբբենական» մակարոնեղեն փոքր երեխաների համար և այլն: Չմոռանանք նյոկիի («նյոկի»)՝ իտալական ավանդական կարտոֆիլի պելմենիների մասին: Դրանք սովորաբար մատուցում են տոմատի սոուսով, հալած կարագով և պանրով։ Դա էժան է և շատ գոհացուցիչ սնունդ: Տոսկանայում տարածված են այսպես կոչված strozzapreti («քահանային խեղդողներ»)՝ սպանախով և ռիկոտայով նյոկիները։
Լցված մակարոնեղեն
Մակարոնեղենի որոշ հայտնի տեսակներ օգտագործվում են ոչ թե ինքնուրույն, այլ որպես խմոր լցոնման համար։ Այս տեսակի մակարոնեղենը կոչվում է pasta piena:
- Lasagne կամ lasagna («lasagne») - հատուկ հարթ մակարոնեղեն: Բավականին մեծ բարակ և հարթ ափսեներ են օգտագործվում համանուն «բազմահարկ» ուտեստը տարբեր ձևերով պատրաստելու համար։ Բեշամել սոուսը, մսի միջուկը և պարմեզան պանիրը լայնորեն կիրառվում են։ Ի տարբերություն մակարոնեղենի այլ տեսակների, լազանյան եփում են ջեռոցում (այսպես կոչված, pasta al forno):
Լազանայի տարբերակն է Lasagne verde («կանաչ լազանյա»), որը պատրաստված է սպանախով խմորից: Լազանայի ավելի նեղ տարբերակը կոչվում է «lasagnette»:
- Ռավիոլի («ռավիոլի») - իտալական փոքր պելմենի մի տեսակ՝ տարբեր միջուկներով (միս, ձուկ, պանիր, բանջարեղեն և նույնիսկ շոկոլադ) բարակ խմորի երկու շերտերի միջև։ Այս «ծրարները» քառակուսի են, ուղղանկյուն, կլոր կամ կիսալուսնաձեւ («մեզալուն»): Խմորի մի շրջան կամ քառակուսի միջուկով ծալում ենք կիսով չափ, ծայրերը իրար ամրացնում։ Այնուհետեւ ռավիոլին եփում են աղած ջրի մեջ։ Պիեմոնտում բարակ խմորից (սովորաբար լցոնված մսով) պատրաստված կիսաշրջանաձև ռավիոլին հաճախ անվանում են ագնոլոտի («ագնոլոտի», «քահանաների գլխարկներ»)։ Ռավիոլին և ագնոլոտին սովորաբար մատուցում են լոլիկի և ռեհանի վրա հիմնված պարզ սոուսների հետ, որպեսզի սոուսը չընդհատի միջուկի համն ու բույրը։ Նրանց հիմնական տարբերությունն այն պելմենիից, որին մենք սովոր ենք, այն է, որ հումքը գործնականում չի օգտագործվում որպես միջուկ:
- Tortellini («tortellini») - փոքր օղակներ միջուկով (միս, ռիկոտա պանիր, բանջարեղեն - օրինակ, սպանախ): Մատուցվում են սերուցքային սոուսով, ինչպես նաև արգանակի մեջ։
- Cannelloni («cannelloni», «մեծ խողովակներ») լցոնած բլիթների տեսակ են։ Մակարոնեղենի ուղղանկյուն ափսեները միջուկի հետ միասին գլորում են խողովակների մեջ՝ ռիկոտա պանիր, սպանախ կամ տարբեր տեսակի միս։ Այնուհետև կանելոնին լցնում են սոուսով (սովորաբար լոլիկ կամ բեշամել) և թխում: Երբեմն դրանք նաև կոչվում են «մանիկոտի» («թևեր»):
- Cappelletti («cappelleti») - մակարոնեղեն փոքր գլխարկների կամ գլխարկների տեսքով, որոնց ներսում կարող է լինել միջուկ:
Դա, հավանաբար, մակարոնեղենի մասին է:
Իտալական մակարոնեղենի այս ցանկը մենք կազմել ենք ոչ թե ազգային խոհանոցն իր անփոխարինելի մակարոնով գիտակների համար, այլ նրանց համար, ովքեր դեռ այնքան էլ ծանոթ չեն դրա տեսակներին։ Չէ՞ որ այն գնելիս պետք է ոչ միայն իմանալ, թե որքան է այն եփում, այլև թե ինչ ուտեստի համար է այն նախատեսված, ինչ սոուսով է ավելի լավ եփել ու մատուցել։
Որպեսզի խառնաշփոթ չստեղծվի, մակարոնեղենի անվան կողքին ռուսերեն դնում ենք իտալական անվանումը։
Մենք չենք հավակնում լինել ամբողջական ցանկ՝ մածուկների թիվն արդեն անցել է երեք հարյուրը։ Մենք խոսում ենք նրանց մասին, որոնք ամենատարածվածն են և սովորաբար գտնվում են մեր դարակներում: Այսպիսով, ցանկում փնտրեք այն, ինչը ձեզ հետաքրքրում է:
Այբուբեն - Այբուբեն - (այբուբեն)
Գնեք այս մածուկը ձեր երեխաների համար. տարրական դպրոցում սովորողները հետաքրքրված են ծանոթ տառերը ճանաչելով, և այն նույնիսկ օգնում է փոքրերին հիշել դրանք: Պատրաստում են նաև կողմնակի ճաշատեսակի համար՝ ապուրի մեջ եփած։ Անելինի - Վիքիվանդի Անելինի
Anellini-ն վերաբերում է փոքր մակարոնեղենին, նրա օղակները հարմար են աղցանների և ապուրների համար: Ագնոլոտի - Վիքիվանդ Ագնոլոտի
Փոքրիկները՝ նման են տարբեր ձևերի փոքր պելմենիների, որոնց միջուկը աղացած միսն է, և, օրինակ, սպանախը և հայտնի ռիկոտան։ Սոուսները ընտրվում են ըստ միջուկի։ Acini di pepe - Վիքիվանդ Acini di pepe
Մեկ այլ մածուկ, որն օգտագործվում է աղցանների և ապուրների մեջ, շատ փոքր է, ինչի համար էլ ստացել է «պղպեղի սերմեր» անվանումը։ Bucatini - Wikiwand Bucatini
Մակարոնեղենն իր անունը ստացել է bucato-ից՝ լի անցքերով: Եվ ամեն ինչ, քանի որ, չնայած մածուկը շատ երկար է և բավականաչափ բարակ (մոտ 2,5 մմ), այն ներսից խոռոչ է: Այն հիանալի համադրվում է լոլիկի սոուսների, ինչպես նաև պանրի և բանջարեղենի հետ։ Բայց դասականը բուկատինին է Amatriciana սոուսով: Վերմիշել – Վերմիշել
«Worms» նշանակում է բնօրինակ լեզվով։ Հարմարեցված է ռուսերենին` հայտնի վերմիշելին: Սպագետիի հետ ընդհանուր բան կա, բայց վերմիշելը և՛ կարճ է, և՛ բարակ: Հարմար է բանջարեղենի աղցանների համար, բայց հետո եփելու համար այն մանր կտրատում են։ Սոուսները նախընտրելի են թեթև: Gemelli - Wikiwand Gemelli
Gemelli նշանակում է երկվորյակներ: Քանի որ խմորից երկու նույնական բարակ դրոշակները պտտվում են մեկի մեջ: Լավ է ցանկացած սոուսով` միս, ձուկ, բանջարեղեն, սերուցքային: Դիտալինի - Դիտալինի
Պատկերացրեք մակարոնեղենը, որը կտրատել են կարճ խողովակների մեջ. այսպես է տեսքը դիտալինին և իսկապես նման է մատնոցին, այսպես է թարգմանվում նրանց անունը:
Դիտալինին եփում և օգտագործում են աղցանների մեջ, ավելացնում են թանձր ապուրներին և շոգեխաշածներին՝ բանջարեղենային, հաճախ լոբի։ Զիթի – Զիթի
Փոքր խողովակներ՝ մի փոքր թեքված, ներսում լայն ալիքով, այդ իսկ պատճառով դրանց համար սովորաբար թանձր սոուսներ են պատրաստում։ Ziti-ն հարմար է աղցանների և կաթսաների համար։ Cavatappi - Cavatappi (խցանահան)
Այս պարույրները հաճախ ներմուծվում են աղցանների մեջ իրենց գեղատեսիլության պատճառով: Որպես ինքնուրույն ուտեստ՝ դրանք ուղեկցվում են ինչպես պարզ, այնպես էլ բարդ սոուսներով։ Campanelle - Wikiwand Campanelle
Կամ զանգեր, կամ գուցե ծաղիկներ... բայց գեղեցիկ: Նրանց համար պատրաստվում են խիտ սոուսներ՝ պանրով կամ մսով։ Նրանք հիանալի հավելում են աղցանների և ապուրների համար: Cannelloni - Wikiwand Cannelloni
Մեծ բացվածքով մեծ խողովակներ, որոնք հարմար են լցոնել։ Լցված միսով, բանջարեղենով, պանրով։ Կանելոնները լցնում են միջուկով, լցնում են բեշամելի կամ տոմատի սոուսի մեծ չափաբաժինով և թխում ջեռոցում: Cappelletti - Wikiwand Cappelletti
Սրանք, թարգմանաբար՝ «փոքր գլխարկները», արտադրվում են ինչպես միջուկներով, այնպես էլ առանց դրանց։ Եփում են արգանակի մեջ, որից հետո կարելի է մատուցել ձեր նախընտրած սոուսով կամ ամենահեշտ ձևով՝ քերած պանիրով ցանել։ Կապելինի - Վիքիվանդի Կապելինի
Կապելինո - մազեր: Խաչաձեւ կտրվածքով կլոր է, երկար երկար և շատ բարակ մածուկ՝ 1 մմ-ից պակաս։ Սոուսներ նա պահանջում է նուրբ և թեթև: Նույնիսկ ավելի բարակ մածուկը կոչվում է «capelli d'angelo», այսինքն՝ «հրեշտակների մազեր»։ Կոնչիգլի – Կոնչիգլե
Փափկամարմինների կեղևները թարգմանության մեջ. Նրանք մեզ վաղուց հայտնի են որպես «պատյաններ»։ Ձևը թույլ է տալիս կոնչիգլին պահել նույնիսկ շատ թանձր սոուսը իրենց խոռոչներում: Դրանցով աղցաններ են պատրաստում, հաճախ թխում են։ Conchiglioni - Wikiwand Conchiglioni
Ավելի մեծ պատյաններ. Նրանք լավ են աղցանների մեջ, իսկ թխած - լցոնված - սոուսով: Լազանյա – Լազանյա կամ լազանյա
Լազանայի թերթիկները նման են հացի, հարթ ափսեների, բարակ, լավ է թխում տարբեր միջուկներով։ Այն շատ տարածված է տանը, ինչպես նաև այլ երկրներում: Լրացումները տատանվում են մսից մինչև ծովամթերք, գումարած սոուս, սովորաբար բոլոնեզ կամ բեշամել: Wikiwand Lanterne
Մակարոնեղենը միջին չափի է, բայց ոլորված, ոլորված, իսկ մակերեսի կողիկներն ուղղակի պահանջում են թանձր սոուս: Lanterne-ը տպավորիչ տեսք ունի աղցանի մեջ: Linguine - Wikiwand Linguine (linguini)
Ligvini - «լեզուներ» - ավելի երկար, քան սպագետտի, հարթ ձևով, լավ թանձր սոուսներով, սովորաբար հիմնված են լոլիկի կամ ձկան վրա: Լինգվինի սոուսի լավագույն ընտրությունը մարինարան է, պեստո,. Մակարոնեղեն - Մաչերոնի
Լայն անցքերով հաստ խողովակները, բարակ սոուսը հեշտությամբ թափանցում են դրանց մեջ՝ ներծծելով մակարոնեղենը և տալով հիանալի համ։ Manicotti - Wikiwand Manicotti
Խոշոր կարճ խողովակներ, մակերեսը հաճախ ծալքավոր է: Սովորաբար դրանք մի քիչ եփում են, լցնում ու թխում սոուսով։ Նյոկի – Նյոկի
Սրանք պելմենիներ են, որոնք մատուցվում են որպես առաջին ուտեստ հայրենիքում։ Նրանց համար խմորը կարող է ներառել ձավար, պանիր, սպանախ, կարտոֆիլ, նույնիսկ դրանց փշրանքներից պելմենիներ կան։ Նյոկիի դասական մատուցումը լոլիկի սոուսն է, պանիրը, կարագը՝ նախապես հալած։ Ավելի փոքր պելմենին կոչվում է «gnocchetti»: Orecchiette - Wikiwand Orecchiette
Այս «ականջները» (թարգմանության մեջ) իսկապես նման են փոքր ականջներին՝ 20 մմ-ից պակաս:
Դրանցով պատրաստվում են բազմաթիվ տարբեր ուտեստներ՝ եփած ապուրների մեջ և աղցանների համար։ Օրզո - Վիքիվանդ Օրզո
Սկզբում orzo-ն կարելի է շփոթել բրնձի հետ. ձևն ու չափը գրեթե նույնն են: Մակարոնեղենի մի քանի տեսակներից մեկը, որը եփում են որպես կողմնակի ճաշատեսակ։ Լավ է նաև ապուրների և աղցանների մեջ: Պապպարդել - Վիքիվանդի Պապպարդել
Հետաքրքիր է, որ «պապպար» նշանակում է «կուլ տալ»: Pappardelle-ը գլորված երկար արիշտա է, որն ավելի լայն է, քան ֆետուչինի արիշտա: Լավ է հարուստ, հաստ սոուսներով, ինչպես նաև թխած: Մակարոնեղենի գույն - Մակարոնեղեն կոլորատա
Այս նշանակումը մեկ մածուկ չէ, այլ բոլոր նրանք, որոնք արտադրվում են գունավոր: Ընդ որում, ներկանյութերը միայն բնական են, հիմնականում՝ բուսական հյութեր։ Պատրաստման եղանակի համար, ըստ էության, կարևոր է ոչ թե մածուկի գույնը, այլ այն, թե ինչ ձև ունի։ Պաստինա - Պաստինա
Իրոք, ուլունքները (այսպես է հնչում թարգմանությունը ռուսերեն) թերևս ամենափոքրն են մածուկներից։ Ինչպես մյուս փոքրերը, պաստինան լավագույնս հարմար է աղցանների և ապուրների համար: Պեննե – Պեննե
Պեննան թարգմանության մեջ փետուր է, և, իհարկե, նրան անվանում են գրիչի հետ ձևի նմանության պատճառով։ Բավականին մեծ խողովակներ մինչև 40 մմ և մինչև 10 մմ լայնություն, որոնք հարմար եփում են, համեմված համեղ կծու սոուսով կամ պատրաստվում են աղցանի բաղադրամասի, կամ նույնիսկ կաթսաների: Մեր երկրում, ինչպես շատ երկրներում, այն մեր սիրելի մակարոնեղենի շարքում է: Պեցյուտելի – Պերչիատելի
Երկար մակարոնեղենի մեկ այլ տեսակ, որն առաջին հայացքից կարելի է շփոթել սպագետտիի հետ, բայց ներսից ավելի հաստ է և նույնքան խոռոչ։ Հետեւաբար, նրանց համար սովորաբար օգտագործվում են նույն պատրաստման մեթոդները: Կատարյալ ներդաշնակվում է ցանկացած մսի սոուսի հետ։ Ռավիոլի – Ռավիոլի
Մեր պելմենի անալոգը, այն տարբերությամբ, որ նրանց համար միջուկը պատրաստ է, և ոչ թե հում, ինչպես մեր միսը, և դրանք նաև աղանդեր են, այսինքն՝ քաղցր։ Ռավիոլիի ձևը կարող է տարբեր լինել, բայց սովորաբար՝ փոխաբերական կտրվածքով: Նրանք կարող են խաշել, թխել, տապակել: Սոուսը գերադասելի է առանց բարդության, լոլիկ և գրեթե անկասկած ռեհան: Ռադիատորներ - Ռադիատորներ (Ռադիատորներ)
Ձևը օգնում է մակարոնեղենին պահել հաստ սոուսը իր մեջ և սովորաբար օգտագործվում է սերուցքային սոուսների մեջ: Այն նաև հաճախ թխում են, դնում աղցանների մեջ, որոնք զարդարում է, ինչպես նաև ապուրներ։ Ռիգատոնի – Rigatoni
Ռիգատոնիի ծալքավոր, հաստ կարճ խողովակները իրենց ձևով ընդարձակ անցքերով նախատեսված են թանձր սոուսով մատուցելու համար, դրանք հարմար են թխելու և աղցանների մեջ օգտագործելու համար։ Rotelli - Wikiwand Rotelli (Ruote)
Rotelli - այսինքն, անիվները: Նրանց պետք են խիտ սոուսներ՝ ձուկ, միս, բանջարեղեն։ Անիվները հիանալի տեսք ունեն ցանկացած աղցանի մեջ, հարմար է գուլաշի և ապուրների համար: Ռոտինի - Վիքիվանդ Ռոտինի
Իրական աղբյուրներ. Ժամանակին իտալացի տնային տնտեսուհիները դրանք պատրաստում էին տրիկոտաժի ասեղին փաթաթելով խմորից բարակ պարան։ Ռոտինին հիանալի տեսք ունի աղցանի մեջ, իսկ մակարոնեղենի համար սոուսը միշտ շատ հաստ է, որի մեջ շոշափելի կտորներով միս և բանջարեղեն կա: Ռոչետտի - Վիքիվանդ Ռոչետտի
Թարգմանության մեջ՝ պարույրներ։ Կարճ են, օգտագործվում են խաշածների և աղցանների մեջ, դրա համար անհրաժեշտ են թանձր սոուսներ։ Սպագետի – Սպագետի
Սպագետո իտալերեն - բարակ պարան, պարան, այնպես որ անունը ճիշտ տեղում է: Ինչու հենց այս մակարոնն է դարձել ամենահայտնի և հաճախ գնվողը, առեղծված է։ Մատուցվում է լոլիկի բազմաթիվ սոուսներից որևէ մեկի հետ, կարող եք դրանով նաև կաթսաներ պատրաստել: Ոչ մի մակարոն չի կարող համեմատվել դրա հետ կապված բաղադրատոմսերի քանակի հետ։ Ստելինի - Վիքիվանդ Ստելինի
Փոքր աստղեր, լավ է թեթև ապուրների, ինչպես նաև աղցանների մեջ։ Անունը Tagliatelle
Մակարոնեղենի ժապավենը տարբերվում է իրեն նման ֆետուչինից ավելի փոքր լայնությամբ: Այն ունի շատ ծակոտկեն կառուցվածք, որը պահանջում է
Cellentani և manicotti, caserecce and pipe rigate, mafaldine and stelline, soba and udon, saifun and bifun, chuzma and nuasyr - մեկի համար, ով մակարոնեղենին «հանգիստ» է վերաբերվում, սա ընդամենը օտար բառերի մի փունջ է: Իսկական սիրահարի համար սա պատմություն է տարբեր երկրներում մակարոնեղենի տեսակների մասին:
Այսօր, ի տարբերություն անցյալի, խանութների և սուպերմարկետների դարակներում ներկայացված են մակարոնեղենի տեսակների լայն տեսականի։ Ստորև բերված լուսանկարը ցույց է տալիս միայն փոքր քանակությամբ մակարոնեղեն, որը բազմազան է ձևով, բազմազանությամբ և տեսակով:
Ճշգրիտ ամսաթիվը, երբ մակարոնեղենը հայտնվել է մարդկանց սննդակարգում, ոչ մի խոհարարական պատմաբան չի կարող նշել։ Այսօր վարկածներ կան մակարոնեղենի գյուտի հարցում էտրուսկների, չինացիների և արաբների առաջնայնության մասին։
Ուշադիր ուսումնասիրելով էտրուսկական նեկրոպոլիսի խորաքանդակները, որոնք թվագրվում են մ.թ.ա. 4-րդ դարով։ ե., պատմաբանները եկել են այն եզրակացության, որ պատկերում են սպասք, որոնց միջոցով պատրաստում էին մակարոնեղեն։
Մեկ այլ տեսության համաձայն՝ ժամանակակից պատմությունը սկսվում է 13-րդ դարում, երբ Մարկո Պոլոն Չինաստանից վերադարձավ Վենետիկ։ Այնուամենայնիվ, արդեն 12-րդ դարի կեսերին Սիցիլիայի արտահանման մեծ մասը մեկն էր (մակարոնի սեկկա): Այսինքն՝ Չինաստանից մեծ ճանապարհորդի վերադարձից կես դար առաջ իտալացիներն արդեն պատրաստում էին տարբեր տեսակի մակարոնեղեն։
Այլ պատմաբաններ պնդում են, որ մակարոնեղենի հայտնաբերման առաջնահերթությունը, ավելի ճիշտ, նրանց այնպիսի տեսակ, ինչպիսին արիշտա է, պատկանում է Չինաստանին, որտեղ այն պատրաստվել է մինչև մեր դարաշրջանի գալուստը: Չնայած այն հանգամանքին, որ ստույգ տեղեկություններ չկան այն մասին, թե երբ և որտեղ են հայտնվել մակարոնեղենը, տարբեր երկրներում ապրող և տարբեր մշակույթների ու ազգությունների պատկանող մարդիկ հաճույքով են օգտագործում դրանք։
Շատ ազգերի խոհանոցում կան մակարոնեղենի և ուտեստների բազմազան տեսակներ, որոնցում դրանք օգտագործվում են այս կամ այն ձևով:
Եվրոպացիների համար ամենասիրված և ծանոթ տեսակները ցորենի ալյուրից պատրաստված մակարոնեղենն են։ Նրանք կարող են լինել տարբեր լայնությունների, երկարությունների և ձևերի:
Ասիացիների մեծ մասը, այդ թվում չինացիները, նախընտրում են բրնձի ալյուրից պատրաստված մակարոնեղեն: Հիմնականում դրանք մակարոնեղենի տեսակներ են, ինչպիսիք են տարբեր երկարությունների և լայնությունների, կիսաթափանցիկ կամ սպիտակ:
Ճապոնիայում, Ղազախստանում, Կենտրոնական Ասիայում և Չինաստանի որոշ նահանգներում մեծ տարածում ունեն երկար լապշան, որոնք հատուկ ձևով են քաշում։ Ասիայում այն կոչվում է «չուզմա» և օգտագործվում է լագման պատրաստելու համար։
Ճապոնիայում հաճույքով տարբեր տեսակի ալյուրից պատրաստում են մակարոնեղենի տեսականի։ Այսպիսով, այն շատ տարածված է, որը պատրաստվում է հնդկացորենի և բրնձի ալյուրի խառնուրդից և օգտագործվում է բազմաթիվ ուտեստների պատրաստման մեջ։ Լոբի օսլայից պատրաստում են լապշայի հատուկ տեսակ՝ սայֆուն։
Արաբական երկրներում տարածված են մակարոնեղենի այնպիսի տեսակներ, ինչպիսիք են ռեշտան և նուասիրը։
Երկար ժամանակ աշխարհի տարբեր ծայրերից ժամանած խոհարարական մասնագետները կատարելագործել են մակարոնեղենի պատրաստման արվեստը և ստեղծել նոր բաղադրատոմսեր։ Եկեք նայենք, թե ինչ է մակարոնեղենը:
Մակարոնեղենը կարելի է դասակարգել ըստ տարբեր չափանիշների և, առաջին հերթին, կախված արտադրության գործընթացում օգտագործվող հումքից: Մակարոնեղենը հիմնականում պատրաստվում է ցորենի ալյուրից, բայց կարող է պատրաստվել նաև բրնձից, տարեկանիից և եգիպտացորենի օսլայից։
Ռուսական ստանդարտների համաձայն, ցորենի ալյուրից պատրաստված մակարոնեղենը, կախված ցորենի սորտերից, բաժանվում են հետևյալ խմբերի. առաջին և երկրորդ.
A խումբը սովորաբար ներառում է ամենաբարձր, առաջին և երկրորդ կարգի կոշտ ցորենի ալյուրից պատրաստված մակարոնեղենը: B խմբի մակարոնեղենի հումքը ամենաբարձր և առաջին կարգի ալյուրն է՝ ապակենման փափուկ ցորենից։ B խմբի մակարոնեղենի համար օգտագործվում է ամենաբարձր և առաջին կարգի թխման ալյուր։
Ռուսաստանում, ըստ սահմանված ԳՕՍՏ-ների, բոլոր մակարոնեղենը, կախված դրանց ձևից, բաժանվում է մի քանի տեսակների.
Այս տեսակներից յուրաքանչյուրում կան մի քանի տեսակներ. Գծապատկերային արտադրանքները կարող են պատրաստվել տարբեր ձևերի և չափերի:
Խողովակային մակարոնեղենը ներառում է անմիջապես մակարոնեղեն, փետուրներ և եղջյուրներ: Կախված տրամագծից, դրանք բաժանվում են.
Թելավոր մակարոնեղենը ստորաբաժանվում է 0,8 մմ-ից ոչ ավելի տրամագծով գոսամերային վերմիշելիի. բարակ - 1,2 մմ-ից ոչ ավելի տրամագծով; սովորական - որի տրամագիծը չի գերազանցում 1,5 մմ; սիրողական - մինչև 3 մմ տրամագծով:
Ժապավենաձեւ մակարոնեղենը ներառում է լապշա՝ արտադրված տարբեր տեսակներով և անվանումներով։ Այն կարող է լինել ուղիղ և ալիքաձև եզրերով, ծալքավոր և հարթ: Լապշայի հաստությունը չի կարող գերազանցել 2 մմ-ը, իսկ լայնությունը թույլատրելի է, բայց ոչ պակաս, քան 3 մմ։
Ռուսական ԳՕՍՏ-ների համաձայն՝ բոլոր մակարոնեղենը բաժանվում է երկու հիմնական խմբի՝ կարճ, 1,5-ից 15 սմ երկարություն և երկար՝ 15-ից 50 սմ: Ըստ ԳՕՍՏ-ների, մակարոնեղենը միայն երկար է, արիշտա և վերմիշել կարող են լինել և՛ երկար, և՛ կարճ. Պատկերավոր արտադրանքները, ինչպես նաև եղջյուրներն ու փետուրները արտադրվում են միայն կարճներով։
Իտալիայում օգտագործվում է մակարոնեղենի մի փոքր այլ դասակարգում, քան Ռուսաստանում ընդունված է: Ընդհանուր առմամբ, իտալական խոհանոցում կա մոտ երեք հարյուր տեսակի մակարոնեղեն, բայց դժվար թե որևէ մեկը կարողանա նշել դրանց ճշգրիտ թիվը։
Իտալիայում բոլոր մակարոնեղենը բաժանվում է առաջին հերթին հումքի և չորի։ Չոր մակարոնեղենը երկար պահպանման ժամկետ ունի և վաճառվում է սովորական խանութներում։ Ի տարբերություն նրանց, հում մակարոնեղենն անմիջապես օգտագործվում է որոշակի ուտեստ պատրաստելու համար։
Ամբողջ իտալական մակարոնեղենը պայմանականորեն բաժանված է հետևյալ ենթախմբերի.
Երկար մակարոնեղենը ներառում է 1,2-ից 2 մմ տրամագծով խողովակներ, ինչպիսիք են կապելինին, վերմիշելին, սպագետտիին և սպագետինին և բուկատինին:
Հարթ մակարոնեղեն ժապավենների տեսքով, ինչպիսիք են բետետը, ֆետուչինը, տալիատելը, լինգվինը և պապարդելը, տարբերվում են միմյանցից լայնությամբ, որը տատանվում է 3-ից 13 մմ:
Երկար հարթ մակարոնեղենի առանձին տեսակ է մաֆալդինը, որն ունի ալիքաձև եզրեր։
Կարճերը շատ են, առավել տարածված են հետևյալ տեսակները.
Պենեի փետուրները 10 մմ-ից ոչ ավելի տրամագծով և 4 սմ-ից ոչ ավելի երկարությամբ փոքրիկ խողովակներ են, նման մակարոնեղենի ծայրերը կտրված են թեք, ինչի պատճառով դրանք սրած փետուր են հիշեցնում։ Նրանց մակերեսը կարող է լինել ինչպես հարթ, այնպես էլ ծալքավոր:
Ditalini, որը իտալերեն նշանակում է «մատնոց»: Փոքր և շատ կարճ խողովակներ:
Rigatoni - կարճ և երկար մակարոնի խողովակներ, ավելի լայն, քան պենեն: Սովորաբար ակոսավոր:
Ziti - մի փոքր կամարակապ խողովակներ: Նրանք կարող են լինել և՛ կարճ, և՛ երկար:
Horns (Elbow macaroni) - կամարակապ, փոքր խոռոչ խողովակներ:
Գանգուր մակարոնեղենը իտալական ավանդույթի համաձայն կարող է շատ տարբեր լինել ինչպես ձևով, այնպես էլ չափսով: Անվանենք մակարոնեղենի ամենահայտնի և հաճախ օգտագործվող ձևերը։
Ռոտինի - պարույրներ, իսկապես փոքր և կարճ «աղբյուրներ»:
Fuzzili - պարույրներ, ավելի երկար, քան ռոտինին, ինչպես նաև ոլորված «աղբյուրի» մեջ: Նրանք կարող են լինել տարբեր տեսակի՝ երկար, բարակ, կարճ և հաստ։
Cavatappi - շատ նման է fuzzili-ին, բայց ավելի ձգված երկարությամբ: Ներսում դրանք խոռոչ են, իսկ դրսում՝ ծալքավոր։
Կոնչիլ - խեցիներ, իսկ իտալերենից բառացի թարգմանությամբ՝ «փափկամարմինի կեղև»։ Նրանք տարբերվում են երկարությամբ և նեղ ներքին խոռոչով։
Lumake - խխունջներ: Իրոք, նրանք շատ նման են խխունջի տանը, որտեղից նա դուրս է սողացել։
Farfalle - թիթեռներ: Մենք որդեգրել ենք ոչ այնքան ռոմանտիկ ու ավելի պրոզաիկ անվանում՝ «աղեղներ»։
Ռադիատորե - ոչ շատ համեղ և ռոմանտիկ հնչող անուն՝ ռադիատոր, յուրաքանչյուր մակարոնեղենի վրա ակոսների և ակոսների պատճառով։
Ruote - անիվ, այս ձևի մեր մակարոնեղենը կոչվում է «անիվներ»:
Օրսո - փոքր մակարոնեղեն, որն ավելի շատ հիշեցնում է բրինձը:
Իտալական գանգուր մակարոնեղենի տեսակներն ավելի մանրամասն չենք դիտարկի, պարզապես կթվարկենք ևս մի քանի անուններ՝ torcio, gemelli, malloredas, cesaresia, cross di Galli, quadrefiore և gigli:
Ապուրների համեմունքների համար օգտագործեք փոքր մակարոնեղենի հետևյալ տեսակները.
Անելլի - փոքր հարթ օղակներ:
Այբուբեն - մակարոնեղեն տառերի տեսքով:
Մարջանները մի հատվածով մարջան հիշեցնող փոքրիկ խողովակներ են:
Stellite - աստղեր, որոնք նման են նույն ձևի մեր ապուրի մակարոնին:
Ֆիլինի - կարճ տողեր:
Cannelloni - նման են երկար և մեծ տրամագծով խողովակների:
Manicotti-ն երկար խողովակներ են, ինչպես կանելոնին, բայց ավելի փոքր տրամագծով:
Conchiglione - ամենամեծ, կարելի է ասել, հսկա խեցիները:
Կոնչիլները միջին չափի խեցիներ են։
Լումակոնին խոշոր խխունջներ են։
Լազանյա - հարթ և լայն թիթեղներ, որոնց եզրերը կարող են լինել հարթ կամ ալիքաձև:
Ռավիոլին քառակուսի ձևով պելմենի է, որը պատրաստված է մակարոնեղենի խմորից, որը շատ նման է սովորական ռուսական պելմենին:
Տորտելինի - փոքր պելմենիներ օղակների տեսքով, տարբեր միջուկներով:
Նյոկին կարտոֆիլի պյուրեով, պանիրով կամ սպանախով լցոնած փոքրիկ պելմենիներ են:
Հարցին, թե ինչ է մակարոնեղենը, 3-ից 12 տարեկան նրանց երկրպագուներից շատերը կպատասխանեն, որ դրանք գունավոր են։ Իսկապես, հենց երեխաներն են ամենաշատը սիրում նման մակարոնեղեն: Սովորաբար դրանք ներկվում են բնական ներկերով։ Այսպիսով, կանաչ մակարոնեղենը կստացվի՝ ավելացնելով սպանախի հյութ, մանուշակագույնը՝ ճակնդեղի հյութ, սևը՝ կաղամարի թանաք։
Իտալիայում նրանք շատ են սիրում և կոչում են մակարոնեղեն: Այս մակարոնեղենի չափը, ձևը և երկարությունը կախված են բացառապես խոհարարի խոհարարական երևակայությունից, ով որոշել է դրանք պատրաստել:
Մենք ուսումնասիրեցինք մակարոնեղենի ամենատարածված տեսակներն ու տեսակները, իրականում մակարոնեղենի տեսականին շատ ավելի մեծ է, քան մենք կարող ենք պատկերացնել։ Հավանաբար, իրենք՝ իտալացիները, բացառությամբ պրոֆեսիոնալ խոհարարների, խոհարարական պատմաբանների և մակարոնեղենի արտադրության տեխնոլոգների, չգիտեն, թե ինչ է մակարոնեղենը, որն այդքան սիրելի է իրենց հայրենիքում։
Իտալական խոհանոցը մենք առաջին հերթին կապում ենք մակարոնեղենի հետ: Սկզբից մենք խորհուրդ ենք տալիս, առանց չափազանցության, գերազանց խանութ.
Կարելի է միայն կռահել, թե իրականում քանի տեսակի մակարոնի կա, բայց մենք այսօր կթվարկենք ամենահիմնականները։
Պատրաստակամությամբ կարելի է առանձնացնել մակարոնեղենի 3 տեսակ.
Չոր մակարոնեղեն - կոշտ ալյուրից և ջրից պատրաստված մակարոնեղեն
Թարմ մակարոնեղեն - փափուկ ալյուրից և ձվից պատրաստված մակարոնեղեն
Լրիվ մակարոնեղեն - միջուկով համեմված մակարոնեղեն, սոուս
Ըստ ձևի և չափի՝ մածուկը բաժանվում է.
Երկար մակարոնեղեն (բուկատանի, սպագետտի, մաֆալդե)
Կարճ մակարոնեղեն (մակերոնի, ֆուսիլի, պեննե)
Փոքր մակարոնեղեն (ditalini, campanelle)
Պատկերավոր մածուկ (ջեմելլի, ռադիատոր, ֆարֆալ)
Լցոնած մակարոնեղեն (կանելոն, ռավիոլի)
Իսկ հիմա պարզության և ավելի լավ անգիր անելու համար այս ամենը կդիտարկենք նկարներում։
Եվ մակարոնեղենի ևս մեկ մանրամասն դասակարգում.
Նախկինում նրանց «մակարոն» էին ասում՝ ինչ պետական արտահայտություն։ Այժմ մենք դրանք արևմտյան ձևով անվանում ենք մակարոնեղեն, թեև, եթե մտածեք դրա մասին, «ռուսական» ականջի համար դա բավականին տարօրինակ է հնչում։
Խորհրդային տարիներին նրանց մի փոքր արհամարհական էին վերաբերվում, գուցե այն պատճառով, որ դրանք հետևողականորեն կապված էին կպչուն եփուկի հետ, որը մատուցվում էր ճաշարաններում որպես կողմնակի ճաշատեսակ: Այն ժամանակվա ֆիլմերում մակարոնեղեն ուտում էին ամուրիները, կանանց կողմից լքված ամուսինները և նույնիսկ ուսանողները։ Չմոռանանք «Իսկ բանտում հիմա ընթրիք է, մակարոնեղեն...» դասականի մասին։ Բացի այդ, անվիճելի ճշմարտություն էր համարվում, որ մակարոնից գիրանում են։ Միևնույն ժամանակ, Արևմուտքում մակարոնեղենը ավանդաբար անկախ հիմնական ուտեստ է, որն արժանի ժողովրդականություն է վայելում: Բավական է նշել, որ արդեն մոտ տասը տարի է՝ հոկտեմբերի 25-ին, ամբողջ աշխարհում նշվում է Մակարոնեղենի համաշխարհային օրը։ Դուք ասում եք, գովազդային հնարք: Բայց, մյուս կողմից, քանի՞ ճաշատեսակ կարող է պարծենալ, որ նման օր իրենց է նվիրված։
Իտալերենում «մակարոնեղեն» բառը հիմնականում նշանակում է «խմոր», բայց այս անունը ներառում է նաև տարբեր տեսակի մանր խմորեղեն: Հետաքրքիր է, որ իտալացիները բարի մարդու մասին ասում են «una pasta d» uomo, համեմատեք «այլ խմորից պատրաստված» հայտնի արտահայտության հետ: ամենևին էլ չի ենթադրում մակարոնի նկատմամբ որևէ հակադրություն. սրանք պարզապես նախուտեստներ են, որոնք մատուցվում են «մակարոնից առաջ»: Փաստն այն է, որ իտալական խոհարարական էթիկետի համաձայն, առաջինը սովորաբար ոչ թե ապուրն է, այլ պարզապես մակարոնեղենը:
Ինչպիսի մակարոնեղեն կա: «Չոր» և «հում», հաստ և բարակ, երկար և կարճ, ամբողջական և խողովակաձև, ուղիղ և պարուրաձև, պատկերազարդ և ափսեների տեսքով... Ըստ լեգենդի՝ հայտնի ճանապարհորդ Մարկո Պոլոն բերել է մակարոնեղենի գաղափարը. արևելքից։ Սակայն, դատելով բազմաթիվ վկայություններից, նա հանդիպել է Եվրոպայում և նրանից առաջ։ Այս առատ և արագ մարսվող մթերքը հիանալի համադրվում է տարբեր սոուսների, խոտաբույսերի, բանջարեղենի, պանիրների և ծովամթերքների հետ: Այն այսպես կոչված «միջերկրածովյան դիետայի» անբաժանելի մասն է, որում այն ծառայում է որպես ածխաջրերի հիմնական մատակարար՝ օրգանիզմի էներգիայի աղբյուր։ Եթե հավատաք վիճակագրությանը, ապա Իտալիայի յուրաքանչյուր բնակիչ տարեկան ուտում է մոտ 28 կգ մակարոնեղեն, բայց չի կարելի ասել, որ Ապենինները «գեր երկիր» էին, և կյանքի միջին տեւողությամբ այնտեղ նույնպես ամեն ինչ ավելի քան լավ է։
Մակարոնեղենը ներառված է շատ մարզիկների սննդակարգում, օրինակ՝ ֆուտբոլիստների։ Բայց պետք է նշել, որ մակարոնեղենի օգտակար հատկությունները և կալորիականությունը կախված են նրանից, թե ինչ տեսակի ալյուրից է այն պատրաստված։ Բարձրորակ չոր մակարոնեղենը պատրաստվում է հատուկ մշակված կոշտ ցորենից (սովորաբար փաթեթի վրա գրված է «durum» կամ «semola di grano duro»), որի մեջ օսլան բյուրեղային է. ավելի ցածր որակ - փափուկ սորտերից, որոնցում օսլան պարունակվում է ամորֆ տեսքով: Նման մածուկը շատ ավելի կալորիական է և ավելի քիչ օգտակար; Ըստ փորձագետների, հենց նրանից են նրանք հիմնականում ապաքինվում: Բնականաբար, դա ազդում է նաև ապրանքի գաստրոնոմիական որակների վրա։
Իսկական մակարոնեղենը չպետք է իրար կպչի կամ եփվի։ Ուստի ուշադրություն դարձրեք փաթեթավորմանը. այն միշտ ցույց է տալիս, թե ինչ ցորենից է պատրաստված այս ապրանքը։ Բացի այդ, բարձրորակ մակարոնեղենի փաթեթավորումը չպետք է պարունակի ալյուրի կամ փշրանքների հետքեր։ Եվրոպական շատ երկրներում (և հատկապես Իտալիայում) կան խիստ ստանդարտներ, թե ինչպիսի վերջնական արտադրանք կարելի է հպարտորեն անվանել «մակարոնեղեն»:
Գրեթե բոլոր տեսակի մակարոնեղենը պատրաստվում է ցորենի ալյուրից՝ ջրով։ Երբեմն ավելացնում են նաև ձու (իտալերենով մակարոնեղենի այս տեսակները կոչվում են «pasta all'uovo»): Կա գունավոր մածուկ, որի մեջ եփելու ժամանակ ավելացրել են սպանախ, լոլիկ կամ սեպիա (դյութի թանաք); վերջին դեպքում ստացվում է էկզոտիկ «սև մածուկ»։ Թարմ պատրաստված մակարոնեղենը («մակարոնի ֆրեսկա»), ինչպես կարող եք կռահել, համարվում է ամենահամեղը. այն կարելի է ձեռք բերել մասնագիտացված խանութներում: Հենց դրա բաղադրության մեջ են սովորաբար մտնում ձվերը։ Ենթադրվում է, որ թարմ («հում») մակարոնեղենն անմիջապես գործի կդրվի։ Խանութներում սովորաբար վաճառվում է չոր մակարոնեղեն («մակարոնեղեն ասցիուտտա» կամ «մակարոնեղեն սեկկա»), որը նախատեսված է երկար ժամանակ պահելու համար: Նման մածուկը սովորաբար արտադրվում է գործարաններում, հատուկ մեքենաների վրա։ Այնուամենայնիվ, շատ ռեստորաններում (ինչպես նաև շատ իտալական ընտանիքներում) այն պատրաստվում է ձեռքով։ Տարբերություն? Ինչպես տնական և գնված պելմենիների միջև:
Համեղ մակարոնեղեն պատրաստելու գաղտնիքները պարզ են.
1) ոչ մի դեպքում չեփեք (եփման ժամանակը միշտ նշված է փաթեթի վրա՝ «կոտուրա»): Ավելի լավ է այն թեթևակի եփել՝ հասցնելով «ալ դենտեի» (բառացի՝ «ատամի վրա») վիճակի, երբ մի փոքր ցրտահարվի (հատկապես եթե նախատեսում եք տաք սոուս ավելացնել);
2) պատրաստի արտադրանքը անպայման օգտագործեք համապատասխան սոուսով (բոլոնեզ, պեստո, «քվատրո ֆորմագի» («չորս պանիր»), ալֆրեդո, կարբոնարա և այլն), այլ ոչ թե տապակած, կոտլետով կամ, Աստված մի արասցե, ջրելու հետ։ կետչուպ կամ մայոնեզ:
Մի մոռացեք՝ մակարոնեղենը մարմինն է, սոուսը՝ հոգին: Բնականաբար, սոուսը պետք է համապատասխանի մակարոնին, սակայն հատուկ կանոններ չկան։ Ամենաընդհանուր կանոնն է՝ որքան կարճ և հաստ մակարոնեղենը, այնքան ավելի թանձր պետք է լինի սոուսը։ Սրան կարող ենք ավելացնել, որ մակարոնեղենի որոշ տեսակների ծալքավոր մակերեսը (սովորաբար խողովակաձև) թույլ է տալիս ավելի լավ պահել սոուսը, իսկ մսի և բանջարեղենի մանր կտորները պարզապես տեղադրվում են անցքերի մեջ։ Որոշ սոուսներ կներկայացվեն ստորև. Մեր Chef Lavan կայքում դուք կգտնեք մակարոնեղենի համար սոուսների շատ բաղադրատոմսեր: Հիմնական բանը հիշելն է, որ դրանք պատրաստվում են բավականին պարզ, և դրանցից հաճույքները ծովն են: Իսկ եթե ծույլ եք 15 րոպե տրամադրել սոուսին, ապա մակարոնեղենը գոնե կարագով համեմեք ու քերած պարմեզան ցանեք։
Այժմ ժամանակն է խոսել մակարոնեղենի տարբեր տեսակների մասին: Նախ, ես նշում եմ, որ մենք կխոսենք միայն ամենահայտնի և տարածված տեսակների մասին, քանի որ անհնար է ընդունել անսահմանությունը, ի վերջո, դրանք կան մի քանի հարյուր: Նշենք նաեւ, որ Իտալիայի որոշ շրջաններում պահպանվել են նրանց անունները, որոնք տարբերվում են ընդհանուր ընդունվածներից։ Բացի այդ, մակարոնեղենի գրեթե բոլոր տեսակները հանդիպում են մի քանի տատանումներով՝ կախված չափից: Դուք կարող եք գուշակել ապրանքների չափը, եթե ուշադրություն դարձնեք անվան վերջին տառերին. «oni» նշանակում է սովորականից ավելի (ավելի հաստ կամ երկար); «ini» - ավելի բարակ կամ կարճ:
Մակարոնեղենի սորտերի վերանայումը մենք կսկսենք այսպես կոչված երկար մակարոնով:
Երկար մակարոնեղեն (մակարոնի լունգա)
Սպագետի («սպագետտի») - թերևս ամենահայտնի մակարոնեղենը, պիցցայի հետ մեկտեղ, իտալական խոհանոցի բնորոշ նշանն է: Անվանումն առաջացել է իտալական «սպագո»-ից՝ «թել, թել»: Սրանք երկար են, կտրվածքով կլորացված և մոտ 15-30 սմ երկարությամբ բարակ արտադրանք, ոմանց դուր է գալիս ամբողջովին խաշած և փափուկ, մյուսներին՝ «ալ դենտե»: Ամենահայտնի ուտեստներից են Սպագետի Նապոլի (Նապոլի սպագետտի) տոմատի սոուսով, Սպագետի Բոլոնեզը (Բոլոնեզի սպագետտի) լոլիկի սոուսով և աղացած միսով, Սպագետի Aglio e Olio՝ տաք ձիթապտղի յուղով և դրա մեջ թեթև տապակած սխտորով, Սպագետի ալլա կարբոնարա: Նիհար սպագետտին կոչվում է սպագետինի և միջինը երկու րոպե պակաս է պահանջում եփելու համար: Սպագետին (հաստ սպագետտի), մյուս կողմից, ավելի երկար է տևում եփելու համար: Հետաքրքիր է, որ որոշ վայրերում (օրինակ՝ ԱՄՆ-ի որոշ շրջաններում) ընդունված է սպագետտի ուտել պատառաքաղով և գդալով; սակայն, իտալացիներն իրենք ամբողջությամբ վերահսկվում են մեկ պատառաքաղով: Եվ ևս մեկ հետաքրքիր փաստ. 1957 թվականի ապրիլի 1-ին բրիտանական BBC հեռուստատեսությունը խաբեց հեռուստադիտողներին մի պատմությամբ այն մասին, թե ինչպես է սպագետին աճում ծառերի վրա: Ի դեպ, մի ամբողջ կինոժանր անգամ սպագետտի անունով է կոչվել։
- Սպագետի Վեսթերը, որի ստեղծողը համարվում է իտալացի ռեժիսոր Սերջիո Լեոնեն («Մի բռունցք դոլարի համար», «Մի քանի հավելյալ դոլարի համար», «Լավը, վատը, տգեղը»)։
Maccheroni - նույն մակարոնեղենը, որը ռուսերենով տվել է ապրանքների այս ամբողջ դասի անունը: Տեսականորեն, դրանց երկարությունը կարող է լինել նույնը, ինչ սպագետտին, թեև սովորաբար մի փոքր ավելի կարճ է, այնուամենայնիվ, հիմնական տարբերությունն այն է, որ մակարոնեղենը խողովակաձև է և ներսից խոռոչ: Նման ապրանքների համար լավ են հեղուկ սոուսները, որոնք հոսում են ներս ու թրջում մակարոնեղենը։ Ռուսաստանում մակարոնեղենը իտալական խոհանոցի առաջին ներկայացուցիչներից էր։ Մասնավորապես, Պուշկինը նշում է. «Galyani il Coglioni-ում // Պատվիրիր քեզ Տվերում // Մակարոնի պարմեզանով»: Ճիշտ է, ամենայն հավանականությամբ, այն ժամանակ մակարոնեղենի բոլոր տեսակները կոչվում էին մակարոն։
Բուկատինին («բուկատինի», «բուկատո»-ից՝ «թակող») խողովակաձեւ սպագետտի նման մակարոն է՝ կենտրոնում փոքրիկ անցքով, որն անցնում է ամբողջ երկարությամբ, մի տեսակ ծղոտ: Նրանք կարծես սպագետին ասեղով ծակված լինեն։
Վերմիշել («վերմիշել») - բոլորիս ծանոթ վերմիշել: Իտալերեն նրա անունը նշանակում է «ճիճուներ»։ Որպես կանոն, այն մի փոքր ավելի բարակ է և կարճ, քան սպագետտին։ Վերմիշելոնին ավելի քիչ տարածված է, դրանք մի փոքր ավելի հաստ են, քան սպագետինին: Հետաքրքիր է, որ վերմիշելին նման ապրանքներ կարելի է գտնել նաև հնդկական խոհանոցում: Իսկ բրնձի վերմիշելը (կամ բրնձի արիշտա) հաճախ օգտագործվում է Չինաստանում և Հարավարևելյան Ասիայում: Այնուամենայնիվ, Մեքսիկան և Լատինական Ամերիկան նույնպես ունեն իրենց ավանդական վերմիշելը` «ֆիդեոն»:
Կապելինի («կապելլինի») - երկար, կլորացված և շատ բարակ (1,2 մմ -1,4 մմ) վերմիշել: Դրա անունը գալիս է իտալական «capellino» - «մազեր» բառից: Կապելինիի նույնիսկ ավելի նուրբ տարբերակը կրում է «capelli d'angelo» բանաստեղծական անունը՝ «հրեշտակների մազեր»։ Սովորաբար օգտագործվում է թեթև, նուրբ սոուսների հետ։
Fettuccine («fettuccine», բառացիորեն «ժապավեններ») հարթ և բավականին հաստ լապշա են՝ մոտ մեկ սանտիմետր լայնությամբ և մոտ 5 մմ հաստությամբ: Նախկինում այն պատրաստվում էր ձեռքով, խմորի թերթիկներ կտրատելով։ Շատ պարզ սոուսներ, որոնք հիմնված են սերուցքի, կարագի և/կամ պանրի վրա, լավ համադրվում են ֆետուչինի հետ: Իտալիայում նրանց հաճախ մատուցում են պանրի և ընկույզի սոուսով։ Միացյալ Նահանգներում ֆետուչին ալֆրեդո շատ տարածված ուտեստ է՝ ֆետուչին պարմեզանով, կարագով և սերուցքով, որն անվանվել է իտալացի ռեստորատորի պատվին, ով այս սոուսը հորինել է. Իտալիայում այն սովորաբար անվանում են «fettuccine al burro»:
Tagliatelle («tagliatelle») - նման է fettuccine-ին, երկար, հարթ, բայց ավելի նեղ «ժապավենով» մակարոնեղեն: Հատկապես տարածված է Էմիլիա-Ռոմանիա տարածաշրջանում, որի մայրաքաղաքը Բոլոնիա է: Ըստ լեգենդի՝ պալատական խոհարարն այս մակարոնեղեն ստեղծելու համար ոգեշնչվել է Բոլոնիայի տիրակալի որդու հարսնացու Լուկրեցիայի հարսանեկան սանրվածքով։ Տալիատելի ծակոտկեն կառուցվածքը իդեալական է թանձր սոուսների համար։ Նրանք հաճախ մատուցվում են բոլոնեզի սոուսով և մսի այլ բաղադրիչներով: Tagliatelle-ի ավելի նեղ տարբերակը կոչվում է bavette: Տալիատելեի մեկ այլ տեղական տեսակ է պիցցոկերին («pizzoccheri»), որը պատրաստվում է ոչ թե ցորենից, այլ հնդկաձավարից։
Pappardelle («pappardelle») - իրականում սրանք մեծ հարթ ֆետտուչինա են՝ 1,5-ից 3 սմ լայնությամբ: Նրանց անունը շատ խոսուն է, քանի որ այն գալիս է իտալական «pappare» բայից՝ ագահորեն ուտել, կուլ տալ:
Linguine (linguini) - «linguine», դրանք նույնպես «linguine» և «linguine» են, բառացիորեն ՝ «լեզուներ»: Այս մակարոնեղենը սպագետտիի պես նեղ ու բարակ է, բայց ֆետուչինի պես տափակ («հարթված»): Ամենից հաճախ մատուցվում է պեստո կամ խեցեմորթ (Իտալիայում այս ուտեստը կոչվում է «linguine alle vongole»): Ի դեպ, վերջերս թողարկված «Ratatouille» մուլտֆիլմի հերոսը նույնպես կրում է Լինգվինի անունը։ Ջենովայում և Լիգուրիայում նմանատիպ մակարոնեղենը կոչվում է «տրենետ» և հաճախ մատուցվում է պեստո ալլա Ջենովեզեի հետ:
Կարճ մակարոնեղեն (մակարոնի կորտա)
Պեննե («պեննե») - հայտնի գլանաձև մակարոնեղեն՝ մինչև 10 մմ տրամագծով և մինչև 40 մմ երկարությամբ խողովակների տեսքով, եզրերի երկայնքով թեք կտրվածքներով: Անունը գալիս է իտալական «penna» - «գրիչ» բառից: Որպես կանոն, պենեն եփում են ալ դենտե, այնուհետև մատուցվում են սոուսների հետ (օրինակ՝ պեստո): Պենեն հաճախ ավելացնում են նաև աղցանների և կաթսաների մեջ: Պենեի նման, փոքր, հարթ խողովակաձև մակարոնեղենը, առանց թեք կտրվածքի, կոչվում է ziti («զիտի»):
Ռիգատոնի («rigatoni», «rigato»-ից - թելերով, ծալքավոր) - լայն խողովակաձև մակարոնեղեն, բավականին հաստ պատերով և մեծ անցքերով, որոնք հեշտությամբ տեղավորվում են մսի և բանջարեղենի կտորներով: Մակերեւույթի «ակոսների» շնորհիվ ռիգատոնին և պենեն լավ են պահում ցանկացած սոուս: Իտալիայում տարածված է «Rigatoni alla Fiorentina»-ն՝ ֆլորենցիական մսային սոուսով։ Ինչպես պենեն, այնպես էլ ռիգատոնին հիանալի է թխած ուտեստների համար:
Fusilli («fusilli») մոտ 4 սմ երկարությամբ գանգուր մակարոնեղեն է պտուտակի կամ պարույրի տեսքով: Այն հաճախ կանաչ է (սպանախի ավելացումով) և կարմիր (լոլիկի ավելացումով): Ավելի ոլորված պարույրով ավելի մեծ ֆուսիլիները կոչվում են «ռոտինի»: Պարույրը թույլ է տալիս ֆուսիլիին և ռոտինին ավելի լավ պահել բազմաթիվ տեսակի սոուսներ, դրանցով ավելի հեշտ է վերցնել մսի կամ ձկան կտորները:
Farfalle («farfalle») - իտալական «թիթեռ» բառից: Նրանք հայտնվել են 16-րդ դարում Լոմբարդիայում և Էմիլիա Ռոմանիայում և ավելի շատ նման են թիթեռի կամ աղեղի։ Կան նաև գունավորներ՝ սպանախով կամ լոլիկով։ Ամենից հաճախ դրանք մատուցվում են լոլիկի վրա հիմնված վառ բանջարեղենային սոուսներով։ Farfalle-ի ավելի մեծ տարբերակը հայտնի է որպես «farfallone»:
Campanelle («campanelle») - գանգուր մակարոնեղեն փոքր զանգերի կամ ծաղիկների տեսքով: Campanelle-ն սովորաբար մատուցվում է թանձր սոուսներով (պանիր կամ միս): Երբեմն դրանք կոչվում են «gigli» («շուշաններ»):
Conchiglie («conchigli») բոլորիս ծանոթ խեցիներ են: Իրենց ձևի շնորհիվ նրանք նաև հիանալի կերպով պահում են սոուսը։ Խոշոր conchiglias («conchiglioni») սովորաբար լցվում են լցոնով:
Gemelli («jemelli», բառացիորեն «երկվորյակներ») բարակ արտադրանք են, որոնք ոլորված են պարույրի մեջ, որոնք նման են երկու կապոցների, որոնք ոլորված են միմյանց:
Լապտեր («լապտեր») - ապրանքներ, որոնք նման են հին նավթային լամպերի:
Orecchiette («orecchiette», «ականջներ») - փոքր գմբեթավոր արտադրանք, որը նման է փոքր ականջներին: Նրանք հաճախ համեմվում են բոլոր տեսակի ապուրներով:
Rotelle («rotelle», «անիվներ», դրանք նաև «ruote») - մակարոնեղեն՝ անիվների տեսքով, ճարմանդներով: Հիանալի է մսի, ձկան և բանջարեղենի սոուսների համար, քանի որ կոշտ կտորները «կպչում են» բշտիկներից:
Anellini («anellini») - մանրանկարչական օղակներ, որոնք սովորաբար ավելացվում են ապուրների և աղցանների մեջ:
Cavatappi («cavatappi») - պարուրաձև գանգուրներ, որոնք նման են խցանահանի ձևին: Իրականում բառն ինքնին նշանակում է «խցանահան»։ Այս գանգուրները հարմար են ցանկացած սոուսի համար։
Բացի կարճ մակարոնեղենի վերը նշված սորտերից, կա նաև շատ փոքր մակարոնեղեն («պաստինա») ուլունքների («acini di pepe», «պղպեղի հատիկներ») կամ աստղերի («stelline») տեսքով, որը դրվում է. ապուրների կամ աղցանների մեջ, «այբբենական» մակարոնեղեն փոքր երեխաների համար և այլն: Չմոռանանք նյոկիի («նյոկի»)՝ իտալական ավանդական կարտոֆիլի պելմենիների մասին: Դրանք սովորաբար մատուցում են տոմատի սոուսով, հալած կարագով և պանրով։ Դա էժան է և շատ գոհացուցիչ սնունդ: Տոսկանայում տարածված են այսպես կոչված strozzapreti («քահանային խեղդողներ»)՝ սպանախով և ռիկոտայով նյոկիները։ Ըստ լեգենդի՝ ինչ-որ քահանա այս ուտեստը շատ արագ ուտելիս խեղդվել և մահացել է։ Հետաքրքիր է, որ Լատինական Ամերիկայի որոշ երկրներում, որտեղ իտալական խոհանոցը բավականին տարածված է, կա հին ավանդույթ՝ յուրաքանչյուր ամսվա 29-րդ օրը անվանել «նյոկի օր». պետք է մի ամբողջ օր ապրել մինչև աշխատավարձը, իսկ աշխատողները և Աշխատակիցներին հաճախ գումար չէր մնում, քան այս անսպառ ճաշատեսակը:
Լցված մակարոնեղեն
Մակարոնեղենի որոշ հայտնի տեսակներ օգտագործվում են ոչ թե ինքնուրույն, այլ որպես խմոր լցոնման համար։ Այս տեսակի մակարոնեղենը կոչվում է pasta piena:
Լազանիան կամ լազանան («լազանյա») հատուկ հարթ մակարոնեղեն է։ Բավականին մեծ բարակ և հարթ ափսեներ են օգտագործվում համանուն «բազմահարկ» ուտեստը տարբեր ձևերով պատրաստելու համար։ Բեշամել սոուսը, մսի միջուկը և պարմեզան պանիրը լայնորեն կիրառվում են։ Ի տարբերություն մակարոնեղենի այլ տեսակների, լազանյան եփում են ջեռոցում (այսպես կոչված, pasta al forno):
Լազանայի տարբերակն է Lasagne verde («կանաչ լազանյա»), որը պատրաստված է սպանախով խմորից: Հետաքրքիր է, որ լեհական և բելառուսական խոհանոցներում դեռևս կա նմանատիպ ուտեստ, որը կոչվում է «lasanki»: Ասում են, որ այն առաջացել է 16-րդ դարում, երբ Բոնա Սֆորցան՝ Սիգիզմունդ թագավորի կինը, Լեհաստան է բերել իտալական խոհանոցի բաղադրատոմսեր։ Լազանայի ավելի նեղ տարբերակը կոչվում է «lasagnette»:
Ռավիոլի («ռավիոլի») - մի տեսակ փոքր իտալական պելմենի մի շարք միջուկներով (միս, ձուկ, պանիր, բանջարեղեն և նույնիսկ շոկոլադ) բարակ խմորի երկու շերտերի միջև: Այս «ծրարները» քառակուսի են, ուղղանկյուն, կլոր կամ կիսալուսնաձեւ («մեզալուն»): Խմորի մի շրջան կամ քառակուսի միջուկով ծալում ենք կիսով չափ, ծայրերը իրար ամրացնում։ Այնուհետեւ ռավիոլին եփում են աղած ջրի մեջ։ Պիեմոնտում բարակ խմորից (սովորաբար լցոնված մսով) պատրաստված կիսաշրջանաձև ռավիոլին հաճախ անվանում են ագնոլոտի («ագնոլոտի», «քահանաների գլխարկներ»)։ Ռավիոլին և ագնոլոտին սովորաբար մատուցում են լոլիկի և ռեհանի վրա հիմնված պարզ սոուսների հետ, որպեսզի սոուսը չընդհատի միջուկի համն ու բույրը։ Նրանց հիմնական տարբերությունն այն պելմենիից, որին մենք սովոր ենք, այն է, որ հումքը գործնականում չի օգտագործվում որպես միջուկ:
Tortellini («tortellini») - փոքր օղակներ միջուկով (միս, ռիկոտա պանիր, բանջարեղեն - օրինակ, սպանախ): Մատուցվում են սերուցքային սոուսով, ինչպես նաև արգանակի մեջ։ Ըստ լեգենդի, տորտելինիները իրենց ձևը պարտական են պտուկին կամ Լուկրեցիա Բորջիային, կամ աստվածուհի Վեներային, ով խոհարարին հարվածել է իր կատարելությամբ: Ի դեպ, Իտալիայում նույնիսկ ասացվածք կա. «Քանի որ Ադամին գայթակղեց խնձորը, ի՞նչ կարող էր անել նա մի ափսե տորտելինիի համար»։
Կանելոնին («cannelloni», «մեծ խողովակներ») լցոնած բլիթների տեսակ են։ Մակարոնեղենի ուղղանկյուն ափսեները միջուկի հետ միասին գլորում են խողովակների մեջ՝ ռիկոտա պանիր, սպանախ կամ տարբեր տեսակի միս։ Այնուհետև կանելոնին լցնում են սոուսով (սովորաբար լոլիկ կամ բեշամել) և թխում: Երբեմն դրանք նաև կոչվում են «մանիկոտի» («թևեր»):
Cappelletti («Cappelleti») - մակարոնեղեն փոքր գլխարկների կամ գլխարկների տեսքով, որոնց ներսում կարող է լինել միջուկ:
Այնուամենայնիվ, կան նաև կապելետներ առանց լցնելու:
