Կոնստանտին Իվլևը հայտնի խոհարար է՝ երեք Michelin աստղերով, «Հարցրու խոհարարին» և «Eat it Now» հաղորդումների հաղորդավարներից մեկը։
Հոդվածում մենք կքննարկենք Կոնստանտին Իվլևի մի քանի բաղադրատոմսեր: Նա վստահ է, որ պարզ մթերքներից կարելի է համեղ ու հավասարակշռված ուտեստներ պատրաստել։
Այս տարվա մարտի 26-ին Կոնստանտին Իվլևի հետ եթեր է հեռարձակվել «Համը գրպանին» անվանումը։ Դրանում հեղինակը պատմում է, թե ինչպես կարելի է դիվերսիֆիկացնել ամենօրյա ճաշացանկը՝ օգտագործելով ծանոթ ապրանքներ: Դրանում նրան օգնում են պարզ տնային տնտեսուհիները, ովքեր ամեն օր «գլուխկոտրուկներ են անում» իրենց ընտանիքի համար ինչ համեղ պատրաստել։
Հաղորդման հյուրերին տրվում են 1000 ռուբլիից ոչ ավել բաղադրիչներով ցուցակներ: Նրանք իրենց ճաշացանկը պատրաստում են դրանցից: Իսկ արդեն ստուդիայում հաղորդավարուհու հետ այս մթերքներից պատրաստվում են համեղ ու համեղ ուտեստներ։
Առաջարկում ենք աղցանի պարզ բաղադրատոմս Կոնստանտին Իվլևից (տակառով վարունգով և կարտոֆիլով) վերը նշված ծրագրից։ Հիանալի գաղափար նրանց համար, ովքեր նոր բան են փնտրում:
Ճաշատեսակը պատրաստելու համար ձեզանից մի քանի րոպե կպահանջվի, իսկ արդյունքը հաճելիորեն կզարմացնի։
Բաղադրությունը:
Առաջին փուլում մաքրում ենք արդեն խաշած կարտոֆիլը և կտրատում փոքր խորանարդիկների։
Երկրորդ փուլում վարունգները հանում ենք և քամում, որպեսզի ավելորդ հեղուկը քամվի բաժակից։ Կտրել փոքր խորանարդի մեջ:
Երրորդ փուլում լվանում ենք կանաչին և չորացնում՝ քսելով չոր սրբիչի վրա։ Այնուհետև մանր կտրատել։
Վերջին փուլում միացնում ենք բոլոր բաղադրիչները, աղը, պղպեղը և համեմում թթվասերով։
Մատուցելուց առաջ աղցանը կարելի է զարդարել կանաչ սոխի փետուրներով։
Նախաճաշի բավականին պարզ, բայց միևնույն ժամանակ համեղ բաղադրատոմս Կոնստանտին Իվլևից։
Բաղադրությունը:
Խոհարարության գործընթացը.
Եկեք սկսենք ձևավորել ուտեստը: Պատրաստեք մատուցման հարթ ափսե։ Կաղամբը դնել կողքի վրա, իսկ վրան դնել խաշած ձուն։ Ամեն ինչ քսել տրյուֆելի յուղով:
Ահա բաղադրիչները մեկ անձի համար.
Խոհարարության գործընթացը.
Իվլև Կոնստանտինի այս բաղադրատոմսը կարելի է մատուցել որպես ճաշի հիմնական ուտեստ: Բաղադրությունը վերցնում ենք 4 հոգու համար։
Խոհարարության առավելագույն ժամանակը մեկ ժամ է։
Բաղադրությունը:
Խոհարարության քայլ առ քայլ մեթոդը հետևյալն է.
Հոդվածում մենք նայեցինք մի քանի բաղադրատոմսեր խոհարար Կոնստանտին Իվլևից: Սա նրա գլուխգործոցների միայն փոքր ցուցակն է։
Խոզի շամփուրներ
Խոզի միսն ունի շատ հաճելի համ, իսկ մանանեխի, սխտորի, սոխի և ձիթապտղի յուղի թեթև մարինադը մսի տապակած կտորներին տալիս է արտասովոր նրբություն և հյութեղություն։ Լավ կետչուպը, թարմ բանջարեղենը, խոտաբույսերը և, իհարկե, գարնանային տրամադրությունը կծառայեն որպես իդեալական հավելում:
Անհրաժեշտ:
1 կգ խոզի միս (նիհար մեջք, պարանոց)
2 մեծ սոխ
1-3 պճեղ սխտոր
1 ճ.գ մանանեխ
2 ճ.գ ձիթապտղի ձեթ
աղ - ըստ ճաշակի
Ինչպես պատրաստել.
Սաղմոնի խորոված
Թեթև մեղրով մարինադը պապրիկայով, կիտրոնով և խնկունով տապակելիս ձևավորում է մի փոքր խրթխրթան քաղցր-կծու ընդերքը և դարձնում սաղմոնի ֆիլեը նուրբ և զարմանալի:
Անհրաժեշտ:
1 կգ սաղմոնի ֆիլե առանց մաշկի
1/4 կիտրոն
1 ճ.գ աղացած քաղցր պապրիկա
1 ճ.գ մեղր
1 ճյուղ թարմ խնկունի
աղ - ըստ ճաշակի
Ինչպես պատրաստել.
Գառան շիշ քյաբաբ
Խորովածի ամենահամեղ տեսակներից մեկը։ Մսի յուրահատուկ համը չընդհատելու համար մենք օգտագործեցինք դասական թեթևակի կծու մարինադ՝ նուրբ թակած թարմ լոլիկի, սոխի, բուրավետ կիլանտրո և աջիկա: Այս քյաբաբի հյութեղությունն ու համեղ համը այն կդարձնեն ձեր սիրելին:
Անհրաժեշտ:
1 կգ գառան միս (փափուկ կամ առանց ոսկորների նիհար մեջք)
2 մեծ սոխ
0,5 կգ թարմ լոլիկ
1 փունջ կիլանտրո
1–2 ճ.գ աջիկա
աղ - ըստ ճաշակի
Ինչպես պատրաստել.
Հավի շամփուրներ
Հավի նուրբ և համեղ քյաբաբ պատրաստելու համար պարզապես վերցրեք թարմ միս, կտրատեք մեծ կտորներով և կարճ ժամանակով ընկղմեք հետաքրքիր մարինադի մեջ։ Դասական ամեն ինչի սիրահարները կարող են օգտագործել ուրցը որպես համեմունք, էկզոտիկ համերի սիրահարներին խորհուրդ է տրվում մարինացնել շիշ քյաբաբը կծու կարիի մեջ:
Անհրաժեշտ:
1 կգ հավի ֆիլե
0,5 փ. մածուն կամ ոչ թթվային կեֆիր
1/4 կիտրոնի հյութ և համ
1 փոքր փունջ մաղադանոս
2-3 մեխակ սխտոր (ըստ ցանկության)
2 ճ.գ ձիթապտղի ձեթ
1–3 ճ.գ կարրի փոշի կամ 1 թ.գ. չորացրած ուրց (ըստ ցանկության)
աղ - ըստ ճաշակի
Ինչպես պատրաստել.
Տավարի շամփուրներ
Նռան հյութի, սոխի և խոտաբույսերի դասական մարինադը սովորական կոշտ տավարի միսը վերածում է նուրբ և բուրավետ դելիկատեսի՝ հետաքրքիր քաղցր և թթու համով և կիլանտրոի հազիվ նկատելի կծու նոտայով: Համի լիարժեքության համար խորհուրդ ենք տալիս օգտագործել հորթի յուղոտ միս։
Անհրաժեշտ:
1 կգ տավարի կամ հորթի միս (փափուկ, ֆիլե)
2 մեծ սոխ
1 փունջ կիլանտրո
500 մլ նռան հյութ
աղ - ըստ ճաշակի
1 ճ.գ ձիթապտղի ձեթ
Ինչպես պատրաստել.
Միգուցե այս անձը հատուկ ներածության կարիք չունի. հայտնի ռուս խոհարար, հանրահայտ հեռուստաշոումեն, խոհարարական գրքերի հեղինակ Կոնստանտին Իվլևը վարպետության դաս է տալիս մեր ամսագրի էջերին: Կոնստանտինին խնդրեցինք պատմել իր և ժամանակակից ռուսական խոհանոցի մասին իր տեսակետների մասին։ 
Կոնստանտին Իվլև
Իրականում, երբ երիտասարդ էի, չէի ուզում խոհարար դառնալ։ Բայց նա միշտ անտարբեր չէր սննդի նկատմամբ, սիրում էր համեղ ուտել, իսկ մեր ընտանիքում շատ բարեհամբույր էին ուտելիքի նկատմամբ - ըստ երևույթին, այս վերաբերմունքը փոխանցվեց նաև ինձ։ Իհարկե, ազդեց նաև այն, որ մայրս շատ լավ է պատրաստում։ Հորս աշխատանքի բնույթով մենք երկար տարիներ ապրել ենք արտասահմանում, և որտեղ էլ որ լինեինք, մայրս միշտ ուսումնասիրում էր տեղի խոհանոցը՝ փորձելով դրանից ինչ-որ բան պատրաստել։
Դպրոցում լավ չէի սովորում, ու երբ ավարտեցի ութերորդ դասարանը, հայրս ինձ խորհուրդ տվեց դպրոց գնալ, և երեք հնարավոր տարբերակներից՝ բժշկական, ավտոմոբիլային և խոհարարական, գնացի ճաշ պատրաստելու։ Նախ՝ կրկին հորս խորհրդով, երկրորդ՝ այնտեղ սովորել են իմ բազմաթիվ ընկերներ, որոնց թվում, ի դեպ, իմ ներկայիս գործընկերն էր և համահեղինակ Յուրի Ռոժկովը։ Այսպիսով, խոհարարի իմ փորձը շարունակվում է 1989 թվականի սեպտեմբերի 1-ից, երբ ես հատեցի թիվ 19 դպրոցի շեմը ...
Երբ բացեցի հիմնական առարկայի դասագիրքը՝ խոհարարություն, ինձ համար դա ծիծաղելի դարձավ, քանի որ տեսա այն ամենը, ինչ մայրս պատրաստեց այնտեղ։ Մեր տունը միշտ լիքն էր հյուրերով, մենք երեք տղամարդ էինք՝ ես հայր և եղբայր եմ, ուստի նա անընդհատ վառարանի մոտ էր։
Ավարտեցի քոլեջը կարմիր դիպլոմով, բայց դեռ բիզնեսի մոլություն չկար, և 1991-ին գնացի բանակ, որտեղ, ի դեպ, նաև խոհարարական մասնագետ էի։ Ամեն ինչ փոխվեց, երբ բանակից եկա և առաջին անգամ աշխատանքի ընդունվեցի Սադկո Արկադայի «Սթեյք Հաուս» ռեստորանում: 1993 թվականն էր, առաջին ռեստորաններից էր, որտեղ հրավիրված էին արտասահմանցի խոհարարներ, և ես ուղղակի շունչ քաշեցի այնտեղ տեսածից։
Նախկինում, երբ ես կերակրում էի երկու հազար մարդու սննդի գործարանում, երկու ժամ կանգնում էի աղցանների կամ ապուրների վրա, տապակած բելյաշին ճաշ պատրաստելու մեջ, ոլորված կոլոլակները, ամեն ինչ միապաղաղ էր, ամեն ինչ եփվում էր ըստ բաղադրատոմսերի հավաքածուների: Օլիվյե աղցան - երկրորդ կարգի սրճարանի համար, մեկ էջանիշի դրույքաչափ, ռեստորանի համար՝ մեկ այլ .. Եվ վերջ: Ուրիշ բանի մասին ոչ ոք չէր մտածում... Եվ հեռանկար չկար. միայն քառասուն տարեկանում կարելի էր արտադրության մենեջեր կամ խոհարար դառնալ, այն էլ կաշառքով, քանի որ հացի տեղ էր։ Եվ հիմա այդ ամենը փլուզվում է, տեղի է ունենում շրջադարձային կետ, բացվում են բոլորովին նոր բաներ, և իմ գլուխը պտտվում է: Որովհետև պարզում եմ, որ բացի խոզի մսից, կարբոնատից և պարանոցից, կա նաև այլ միս՝ գառան, կողոսկր, մինիոն, որ բացի թառափից, կարպից և ձողաձուկից կան բաս, ցախավ, վանական ձուկ։ Բացի աջիկաից, մանանեխից և ձողաձկից ծովաբողկ, սպիտակ հիմնական և կարմիր հիմք սոուս Կան շատ սոուսներ, որոնք կարող եք պատրաստել: Որ, բացի Օլիվիե աղցանից, կա նաև տերևային մշակույթ՝ ռուկոլա, ֆրիզ, լոլո ռոսո։ Ի՞նչ է կարպաչոն, ի՞նչ համեղ է։ Ես հասկացա, որ այս մասնագիտության մեջ ամեն ինչ գլխիվայր շուռ է եկել, որ սա նոր խոստումնալից բիզնես է։ Եվ ես իմ առջեւ նպատակ եմ դրել՝ եթե մինչեւ 25 տարեկանը շեֆ-խոհարար չդառնամ, ուրեմն կհեռանամ մասնագիտությունից։
Մի տեղ աշխատեցի, հետո մի տեղ, շվեյցարացիներից, իմ ղեկավարներից ամեն ինչ քաշեցի, վելկրոյի պես կպած, օրական երեք ժամ քնում էի։ Իսկ 23 տարեկանում դարձա խոհարար։ Հենց հիմա եմ հասկանում, որ այս տարիքում մարդը դեռևս չունի կյանքի փորձ, բայց այնպիսի ժամանակ էր... Ես ուղղակի պտտվեցի, ինձ համար ամեն ինչ անչափ հետաքրքիր էր։ Սկսեցի ճանապարհորդել աշխարհով մեկ՝ ծանոթանալով տարբեր երկրների խոհանոցին։ Հետո մեզ ոչ ոք չբացատրեց՝ ինչ և ինչպես, բոլորն աշխատեցին նախ քմահաճույքով, սովորեցինք «առաջին ալիքի» օտարներից, իրենց ոլորտի իրական մասնագետներից։
Դառնալով շեֆ-խոհարար՝ ես շարունակեցի մասնագիտորեն զարգանալ և միևնույն ժամանակ մեղմացրի իմ բնավորությունը, հղկեցի իմ խարիզման, որը պետք է ունենա խոհարարը. առանց դրա դու չես կարողանա փոխանցել այն, ինչ ունես քո գլխում, ինչ է տվել Աստված։ դուք, և ինչ կարող եք անել ձեռքերով: Եվ ահա այն, ինչ ես հասկացա ինչ-որ պահի. այն, ինչ սովորաբար կոչվում է ռուսական խոհանոց, իրականում խորհրդային հանրային սննդի կետ է, այս բոլոր բորշերը, կարկանդակները, նրբաբլիթները: Մոսկվայում բոլոր խոհարարները տարբերվում են նրանով, թե ինչպես են դնում Օլիվիեին, ում ինչպես են ծովատառեխ պատրաստում մորթյա վերարկուի տակ: Երբեմն ինձ մոտ տպավորություն է ստեղծվում, որ մենք այստեղ միայն տուրիստական ռեստորաններ ունենք, բայց միևնույն ժամանակ մենք զբոսաշրջիկներ ենք։ Որովհետև ամենուր նույնն է։ Իսկ Եվրոպայում և ամբողջ աշխարհում կան ռեստորաններ, որոնք ունեն իրենց տարածաշրջանային խոհանոցը։
Ի վերջո, ես ու Յուրան վիրավորված զգացինք, և որոշեցինք նոր բան հորինել։ Մի անգամ ես հասա Մոսկվայի ծայրամասում գտնվող բանջարեղենի բազա և տեսա երեք լիտրանոց տարաների մեջ սովետական ժամանակների հյութեր։ Դա ինչ-որ կերպ ինձ շատ ցավեց, ես մի քանի օր չէի քնում, և ես գտա մի ուտեստ՝ կեչու հյութի մեջ շոգեխաշած ստերլետ: Այսպիսով, մենք սկսեցինք հանդես գալ նոր համերով, և շուտով ծնվեց նոր ռուսական խոհանոցի գաղափարը:
Ինչի՞ վրա է այն հիմնված: երեք սկզբունքների վրա. Առաջինը հայրենական արտադրանքի օգտագործումն է։ Ահա ձեր առջև մի ուտեստ՝ ռուսական ոճի սաշիմի՝ ապխտած սաղմոնի որովայնից՝ ծովաբողկի կրեմով և գուլպա սաղմոնի խավիարով։ Սաղմոնը մերն է, ծովաբողկը՝ մերը, գուլպաների խավիարը՝ մերը։ Այն, որ ջրհեղեղը հոլանդական է, իսկ ձիթապտղի յուղը՝ իտալական, անհանգստանալու պատճառ չէ։ Գլխավորը նոր համն է։
Երկրորդ սկզբունքը պատրաստման ժամանակակից տեխնոլոգիաների օգտագործումն է՝ մոլեկուլային, ցածր ջերմաստիճան, ցնցում, վակուում և այլն։ Իսկ երրորդը ճաշատեսակի ներկայացումն է։ Ես կարող եմ տիրամիսու մատուցել բաժակով, ինչ-որ ուտեստ փայտե ափսեի վրա, գլխավորն այս հարցում կարծրատիպերին չհետևելն է։ Իմ կարծիքով խոհարարի աշխատանքում գլխավորը մշտական փնտրտուքի մեջ լինելն է։ Առաստաղ չկա և չի կարող լինել: Այսպես աշխատելով՝ հետք ես թողնում, կյանքդ այնպես ես ապրում, որ քեզ հիշեն։
Երբ ինչ-որ բան եմ մտածում, մտածում եմ, թե ինչպես կարելի է այս ուտեստը հոսքի մեջ դնել, որպեսզի և՛ առաջինը, և՛ հազարերորդը երկվորյակ լինեն։ Կարելի է ինչ-որ հրավառություն, սենսացիա ներկայացնել շնորհանդեսում, իսկ հետո խոհանոցում խոհարարների աշխատանքը կվերածվի ծանր աշխատանքի, բայց դա նրանց պետք է հաճույք պատճառի։ Ես այս ամենը լավ եմ հասկանում, քանի որ շատ եմ սիրում ինքս պատրաստել։ Այո, ես պետք է հատկացնեմ իմ ժամանակը, քանի որ այժմ ունեմ հինգ ռեստորան, այդ թվում՝ ինձ համար ամենագլխավորը՝ Սպիտակ նապաստակը։ Բայց ինչ գործով էլ որ զբաղվեմ, ամեն երեկո ժամը 7-ին վեր եմ կենում խոհանոցում և պատրաստում։
Իմ ոճը «խոհարարական քաոսի լաբորատորիա» է։ Ես միշտ ինչ-որ բան եմ հորինում, ամեն ամիս իմ ռեստորաններում նոր փառատոն է լինում։ Օրինակ, Seven Seas փառատոնի համար ես վերցրեցի ռուսական յոթ հյուսիսային ծովեր՝ Լապտև, Չուկչի, Կարա, Սպիտակ, Բալթիկ, Ճապոնական ... Ես ուսումնասիրեցի նրանց կենդանական աշխարհը, պատրաստեցի ապուր ծովախոզուկի խավիարից, կարտոֆիլի սուշի ապխտած սկումբրիայով, կարկանդակ կարկանդակ: բեշամելի սոուսով, թխած ցուկկինի, սխտորով և խնկունի թխվածքաբլիթով քենիական լոբիով… Ես իմ գլուխը համարում եմ ճաշակի լաբորատորիա, իսկ «խոհարարական քաոս» ասելով նկատի չունեմ խառնաշփոթ, այլ շատ ուտելիքներ, որոնք ես գիտեմ. Համաասիական, եվրոպական և շատ ուրիշներ։
Ձեր ընթերցողներին ներկայացնելով ռուսական նոր խոհանոցի մի քանի ուտեստներ՝ հուսով եմ, որ դա կօգնի նրանց ավելի լավ հասկանալու նրա հսկայական հնարավորությունները, որոնք դեռ հեռու են բացահայտումից։
Մինի կաղամբի գլանափաթեթներ նապաստակից
Մինի կաղամբի գլանափաթեթներ նապաստակից
Զուտ քաշը մեկ մատուցման համար (200 / 50 / 15 գ)
Աղացած միս
Բաղադրիչներ
Հավի արգանակ, մլ 175
Բուսական յուղ, մլ 65
Ուրց թարմ, գ 1
Մաղադանոս, գ 2
Նապաստակի հետևի ոտքը, g 437
Խոհարարություն
Նապաստակի ֆիլեն անցկացրեք մսաղացով և միացրեք մնացած բաղադրիչների հետ՝ հարելով և պատառաքաղով հարելով աղացած միսը։
կարտոֆիլի կարկանդակ
Մինի կաղամբի գլանափաթեթներ
Բաղադրիչներ
Աղացած միս կաղամբի ռուլետների համար, գ 160
Չինական աղցան, գ 44
Սոուս ֆուա գրա, գ 50
Կարտոֆիլով կարկանդակ, գ 15
Մաղադանոս ֆրի, գ 2
Տրյուֆելի յուղ, մլ 4
Խոհարարություն
Ապամոնտաժել չինական կաղամբի տերևները՝ կտրել ներքևի մասը, բլենչացնել վերին մասը և անմիջապես դնել սառույցով սառը ջրի մեջ։ Կտրեք խտացումը կամ թեթևակի ծեծեք: Աղացած միսը դնել մեջտեղում, փաթաթել ու շոգեխաշել 6 րոպե։ Մեկ մատուցման համար դնել 2 կաղամբի ռուլետ, լցնել սոուսի վրա, վրան դնել կարտոֆիլի կարկանդակը։
Ռուսական սաղմոնի սաշիմի
Ռուսական սաղմոնի սաշիմի
Զուտ քաշը մեկ մատուցման համար (200 գ)
Բաղադրիչներ
Մարինացված սաղմոնի ֆիլե, գ 120
Ծովաբողկի սոուս, գ 30
Կարմիր խավիար, գ 30
Կանաչ խնձոր, գ 8
Կրեմ բալզամիկ մրգեր, մլ 5
Ձիթապտղի յուղ, մլ 5
Պղպեղ սև ոլոռ, գ 0,5
Ֆրիզ, գ 3
Աղցանի ճակնդեղի տերեւ, գ 2
մեդալիոնների կտրում
Կրեմ ծովաբողկ քսուք
Կարմիր խավիարի դասավորությունը
Խոհարարություն
Մարինացված սաղմոնի ֆիլեը կտրատել 1 սմ հաստությամբ մեդալիոնների և շարքով դնել ուտեստի մեջտեղում։ Յուրաքանչյուր կտորի վրա քսել 7-ական գ սերուցքային ծովաբողկ, վրան՝ 7-8 գ կարմիր խավիար։ Խնձորները առանց կաշվի շերտերով կտրատել և շարել սաղմոնի յուրաքանչյուր շերտը, զարդարել հազարի տերևներով և կանաչ և կապույտ ռեհան կրեմով։ Ճաշատեսակը զարդարում ենք մրգային բալզամիկով։
ճակնդեղի ժելե
Բազուկի ժելե վանիլային կրեմով, վարսակի ալյուրով թխվածքաբլիթներով և բոված պնդուկով
Զուտ քաշը մեկ մատուցման համար (275 գ)
Դոնդող
Բաղադրիչներ
Թարմ ճակնդեղ, մլ 600
Կիտրոնաթթու, գ 3
Ժելատին թերթիկ, գ 17
Խոհարարություն
Բազուկի հյութը խառնեք մեղրի հետ, քամեք և տաքացրեք մինչև լուծարվի։ Ներծծում ենք ժելատինը։ Հյութի մեջ ավելացնել կիտրոնաթթու և ժելատին, հարել։ լցնել կաղապարների մեջ:
Mascarpone կրեմ
Բաղադրիչներ
Մասկարպոնե պանիր, 500 գ
Շաքարի փոշի, գ 100
Լայմ թարմ, մլ 100
Խոհարարություն
Մասկարպոնեն խառնում ենք շաքարի փոշին և աստիճանաբար լցնում լայմի հյութի մեջ։ Կրեմը պատրաստ է օգտագործման։
Ժելեի վրա բաժակը լցնել կրեմով
Շաղ տալ թխվածքաբլիթներով և ընկույզով
Աղանդեր
Բաղադրիչներ
Բազուկի ժելե, գ 20
Mascarpone կրեմ, 120 գ
Վարսակի ալյուրի թխվածքաբլիթներ, գ 20
Բոված պնդուկ 20 գ
Շագանակագույն եղեգնաշաքար, գ 2
Ելակ, գ 35
Խոհարարություն
Մի բաժակ քարերի վրա լցնել դոնդողը և թողնել, որ անկյան տակ պնդանա։ Հետ տալիս կրեմը քսում են, ցանում մանրացված թխվածքաբլիթներով և ընկույզով, վրան դնում թխած թուզ։
«Թռչնի կաթ» «Գուրման» ոճով.
Զուտ քաշը մեկ մատուցման համար (600 գ)
Կրեմ «Թռչնի կաթ»
Բաղադրիչներ
Շաքարավազ, գ 145
Սեղանի ջուր, մլ 140
Թերթ ժելատին, գ 10
Ձվի սպիտակուց, գ 90
Թարմ կիտրոն, մլ 10
Խտացրած կաթ, մլ 75
Կրեմ 35%, մլ 215
Խոհարարություն
Հարած սերուցքը՝ աստիճանաբար ավելացնելով խտացրած կաթը։ Շաքարավազը եռացնել ջրով մինչև թանձր օշարակի խտությունը, մի կաթիլ ավելացնել սպիտակուցներին, խառնել և հարած սերուցքով: Խառնել, դնել հրուշակեղենի տոպրակի մեջ և սառեցնել։
Քնջութի դեկոր
Բաղադրիչներ
Ալյուր, պրեմիում, գ 45
Կարագ, գ 44
Շաքարի փոշի, գ 175
Քնջութի սերմ սպիտակ, գ 72
Թարմ կիտրոն, մլ 63
Կակաչների խմոր
Բաղադրիչներ
Շաքարի փոշի, գ 50
Ձվի սպիտակուց, գ 200
Ալյուր, պրեմիում, գ 55
Կարագ, գ 108
Կակաո, գ 20
Նարինջ թարմ, մլ 48
Խոհարարություն
Սպիտակուցը, շաքարավազը, ալյուրը միացնում ենք և խառնում, ավելացնում նարնջի հյութը, հալած կարագը և կակաոն, խառնում ենք և դնում տրաֆարետի վրա և թխում 165 C ջերմաստիճանում 5 րոպե։ Տաք գլորեք խողովակի մեջ։
Աղանդեր
Բաղադրիչներ
Կրեմ «Թռչնի կաթ», գ 88
Քնջութի դեկոր, գ 5
Կակաչների խմոր, գ 15
Հապալաս, գ 6
Ազնվամորու, գ 5
Ազնվամորու սոուս, գ 15
Խոհարարություն
Կակաչների խողովակը լցնում ենք կրեմով և դնում ուտեստի մեջ, զարդարում քունջութի դեկորով, սոուսով, հատապտուղներով և աղացած պիստակով։
«Ողջույն, Նաբութով» հաղորդաշարի թողարկումները։/ 22 մայիսի, 2015թ«Ողջույն, Նաբութով» հաղորդաշարի եթերում։ մեր նոր սյունակագիր Կոնստանտին Իվլևը: «Խոհանոցի իմ փիլիսոփայությունը» գրքի հեղինակ, մարդ, ով երկար տարիներ անընդմեջ ղեկավարում է Ռուսաստանի պրոֆեսիոնալ խոհարարների և հրուշակագործների ֆեդերացիան։ Զրույցը լինելու է մսի, այն ընտրելու, եփելու և մատուցելու մասին։
Կոնստանտին Իվլև.Մսի համը չփչացնելու համար պետք չէ շատ տարբեր համեմունքներ ավելացնել։ Երբ ես տավարի փափկամիս եմ օգտագործում խորովածի համար, կամ պարզապես սթեյքի, բաց կրակի վրա տապակելու համար, ես օգտագործում եմ միայն աղ-պղպեղ, փոքր քանակությամբ ձիթապտղի յուղ և, ինչպես միշտ, իմ սիրելի սխտորն ու ուրցը: Ամեն ինչ! Այլևս ոչինչ իրականում պետք չէ։ Իսկ երբ տապակում եք, գտեք եղևնի մի ճյուղ կամ թարմ խնկունի մի ճյուղ, թաթախեք յուղի մեջ և տապակելիս մի փոքր օծեք այդպես։ Այն կհաղորդի թեթև ծխագույն համ։ Սա համեղ է!Վիկտոր Նաբուտով.Տղամարդիկ հառաչեցին մեր ստուդիայում։
Կոնստանտին Իվլև.Խոզի միս! Ավելի լավ է օգտագործել ամբողջ խոզի միսը։ Սկսած կողերից, սմբակներից, բացառությամբ կրունկի, ենթադրում եմ։ Խոզի շամփուրների համար ավելի լավ է օգտագործել ավելի չաղ միս: Եթե խոզապուխտ եք վերցնում, ապա այն բավականին չոր է, ուստի դրա հետ պետք է շատ զգույշ լինել, ավելի շատ սոխ օգտագործել, կարող եք ավելացնել գառան ճարպը։ Ինչպես «Տամբով խոզապուխտը», որը թխում են լոգարանում և կտրատում ամեն առավոտ... Թարմ սուսամբար կամ թարմ սուսամբար: Նրանք տալիս են շատ հետաքրքիր համեր։ Խոզի միսը նույնպես շատ է սիրում եղեսպակը։ Կարելի է նաև մեղր ավելացնել մարինադին, բայց այստեղ գլխավորն այն է, որ այն չեփվի։ Սոյայի սոուսը լավ է համադրվում նաև խոզի մսի հետ՝ մարինադի համար, բայց նաև թանկ արժե, քանի որ միսը շատ արագ թրջվում է։ Հետևաբար, դուք կարող եք խոզի միսը պահել մարինադի մեջ սոյայի սոուսի հավելումով մոտ երեսուն րոպե: Այս անգամը բավական է, և դուք արդեն կարող եք միսը նետել կրակի վրա։
Իմ սիրելի բաղադրատոմսերից մեկը.
Աղցան խորոված բանջարեղենից և ցանկացած խորոված միսից։
Կարող եք խոզի միս վերցնել, կարող եք վերցնել թռչնամիս՝ հավ, հնդկահավ։
Սմբուկ, ցուկկինի, քաղցր պղպեղ - բոլորը կտրատել են 1 սմ հաստությամբ և տապակել մետաղական դարակի վրա կրակի վրա: Մենք դա անում ենք վրացական Աջասան-դալի աղցանի ոճով։ Այնտեղ բանջարեղենն ամբողջությամբ տապակվում է, բայց այստեղ խորհուրդ եմ տալիս շերտերով կտրատել։ Այսպիսով, այս ամենը լավ կտրատում ենք և տապակում մինչև եփվի։ Պարզապես ավելացրեք մի քիչ աղ և պղպեղ։ Տապակած – հետաձգված։ Մի կտոր միս ենք վերցնում։ Դուք կարող եք խոզի միս վերցնել, կարող եք վերցնել տավարի միս: Բարակ-բարակ կտրատած, ինչ-որ տեղ կես սանտիմետր հաստությամբ և շատ լավ լցնում կրակի վրա։ Բանջարեղենն ու միսը կտրատել շերտերով, ավելացնել մի քիչ ձիթապտղի յուղ, մեծ քանակությամբ կիլանտրո, ավելացնել մի կաթիլ բալզամիկ քացախ և բոված գետնանուշ։
Striploin և ribeye - բարակ և հաստ եզր:
կոտլետները պատրաստվում են ստրիպլոյնից։ Ամբողջը կազմված է մսից, մեջն ընդհանրապես ճարպային շերտեր չկան, բայց ռիբեյն արդեն ուսի շեղբերից մինչև վիզն է, հաստ եզր է, ավելի գեր, ունի յուղոտ բռունցք՝ սպիտակ ճարպի կտոր։ Այն կարելի է տապակել և մատուցել մսի հետ։
Մի մոռացեք ցլի օգտակար մթերքների մասին՝ սա իհարկե լյարդն է։ Շատ համեղ, օգտակար ապրանք։ Մենք բարձրացնում ենք հեմոգլոբինը: Այսպիսով, մենք վերցրեցինք լյարդը: Դա, իհարկե, ավելին է, քան հորթի ու խոզի միսը։
Արագ լյարդի մարինադ.
Վերցնում ենք լյարդը, կտրատում, այնտեղ սոխ ենք լցնում, լոլիկը մանր կտրատում, միայն աղ, պղպեղ, իսկ խոտից խորհուրդ եմ տալիս միայն մաղադանոս։ Ոչինչ ավելին. Ոչ սամիթ - սամիթը միս մարդասպան է: Մենք ամեն ինչ կանգնում ենք երեսուն րոպե, դնում ենք այն և սկսում ենք տապակել: Այսպիսով, մենք շտապում ենք լյարդից արագ քյաբաբ:
Ամենահամեղ ենթամթերքն ու նրբությունը լեզուն է։ Բայց այն պետք է եփվի։ Իհարկե, դուք չեք կարող հում լեզու վերցնել, կտրատել և տապակել: Դա գրեթե անհնար է: Լեզուն վերցնում ենք եռացնում, 1կգ-ի համար մոտավորապես մեկ ժամ է՝ ժամ քսան։ Սառը ջրի տակ հեռացրեք մաշկը, կեղևը ...
Վիկտոր Նաբուտով.Եվ ծովաբողկով, թթու վարունգով:
Կոնստանտին Իվլև.... իսկ հետո արդեն մտածում ես ... ինչու՞ եմ ես խորոված անում: Մենք ուղղակի կտրում ենք մեր լեզուն։
Լեզուն արագ Satsivi սոուսում.
Ձեզ անհրաժեշտ է բլենդեր, ընկույզ, սխտոր, թթվասեր և շատ մեծ քանակությամբ կանաչի, մաղադանոսն ամենալավն է։ Այս ամենը ջարդում ենք միատարր, այնքան հաստ զանգվածի, և լեզուն կտրատում ենք խորանարդի, դնում այս մածուկի մեջ, մոտ տասը րոպե պահում շամփուրների վրա ու կրակի մեջ։
Վիկտոր Նաբուտով.Ինչ կասեք խանութից գնված քյաբաբի մասին: 
Վիկտոր Նաբուտով.Իսկ մարինադը՝ սացիվին կարելի՞ է առանձին օգտագործել։
Կոնստանտին Իվլև.Կարող է. Ավելացնում ենք թայերեն սոուս՝ քաղցր սացիվիի մեջ... գլխավորը որակյալ ընտրելն է
ապրանքը և չփչացնել այն: Կիվիում հայտնաբերված թթուն ոչնչացնում է մսի մանրաթելերի կառուցվածքը։ Կիվիի խորովածի բաղադրատոմսը (կարող եք օգտագործել ցանկացած միս, նույնիսկ ձուկ) Կեֆիր, կիվի, պապայա, այս ամենն ընդհատվում է, կարող եք ավելացնել մի քիչ քրքում կամ կարրիի մածուկ, խառնել և ցանկացած տեսակի միս մարինացնել կեֆիրի մեջ։ Նաև շատ-շատ համեղ է ստացվում։
SMS ունկնդիրից.Ինչպիսի միս ավելի լավ է ընտրել քյաբաբի համար աղացած միս պատրաստելու համար:
Կոնստանտին Իվլև. Այստեղ ամենակարևորը գեր լինելն է։ Եթե դա արվի փափկամսի վրա, ապա այն չոր կլինի: Դուք կարող եք վերցնել ծայրը, կամ պարանոցը: Մսաղացով ոլորեք, ավելացրեք համեմունքներ, սոխ, ավելացրեք քաղցր պապրիկա, կարող եք օգտագործել զիրա, ավելացնել չոր համեմունքներ, խոտաբույսեր և կստանաք այդպիսի քյաբաբ, և մենք այն լցնում ենք աղիքների մեջ, կամ կարող եք դա անել որպես լուլա, եփել: բաց կրակի վրա։ Քյաբաբը անսահման դաշտ է։ Այնտեղ կարելի է նույնիսկ պանիր քերել և պանրով պատրաստել։
Վիկտոր Նաբուտով.Քյաբաբ հաճույքով!Չնայած «Քաղաքի օրը» հետևում է, մենք վերադառնում ենք նրա ամենավառ պահերին։ Իսկ «Ռյազանի երկրամասի խոհանոց» փառատոնին հայտնի խոհարար և հեռուստահաղորդավար Կոնստանտին Իվլևի մասնակցության պատմության մեջ մենք ցանկանում ենք կենտրոնանալ ոչ միայն բաղադրատոմսերի, այլև մայրաքաղաքի հյուրի հաղորդակցության վրա քաղաքաբնակների հետ:
Այսպիսով, մասնավորապես, Կոնստանտին Իվլևը ռյազանցիների հետ կիսվել է մեր քաղաքից ստացած իր տպավորություններով և խորհուրդներ տվել սկսնակ խոհարարներին։ Թերևս ամենակարևորը ձեր մենթորներին լսելն ու գրառումներ անելն է...
Գաղտնիքներ չկան։
Ինչպես և սպասվում էր, առաջին հարցերից մեկը Ռյազանից հյուրի տպավորությունների մասին էր։
«Նախկինում ես երբեք չեմ եղել Ռյազանում», - խոստովանել է Կոնստանտին Իվլևը: -Իսկ ես, ի դեպ, դա միշտ կապել եմ կարտոֆիլի հետ։ Փաստն այն է, որ հայրս Ռյազանից ընկերներ ուներ, և նրան հաճախ էին կարտոֆիլ ուղարկում։ Երբ ինձ հրավիրեցին Ռյազան, ես սիրով համաձայնեցի։ Ինչպես հասկացաք, ոչ միայն այն պատճառով, որ ուզում էի ստուգել, թե ինչ կարտոֆիլ ունեք այստեղ... Քաղաքն ինձ ամենևին չհիասթափեցրեց։ Դուք բոլորդ զարմանալի մարդիկ եք։ Առաջ ինձ թվում էր, թե Ռյազանը փոքր քաղաք է։ Պարզվեց, որ դա ամենևին էլ ճիշտ չէ։ Եվ ես քո մեջ տեսա նաև բարություն և նոր բան սովորելու անկեղծ ցանկություն։ Միանշանակ կարող եմ ասել, որ անպայման կվերադառնամ ձեզ այցելելու։
Ոչ առանց «ավանդական» հարցերից մեկի. Ինչպես արվեստագետներին անընդհատ հարցնում են իրենց ստեղծագործական ծրագրերի մասին, այնպես էլ լավ խոհարարները հաճախ փորձում են պարզել իրենց ուտեստների գաղտնի բաղադրիչները:
Որպես մարդ, ով գրել է խոհարարական 40 գիրք, ես գաղտնիք չունեմ։ Ես միշտ մանրամասն պատմում եմ, թե ինչ եմ անում և ինչպես եմ դա անում։ Ես ոչինչ թաքցնելու մտադրություն չունեմ. Խոհարարի, ինչպես նաև նկարչի առաջ խնդիր է դրված մարդկանց ինչ-որ բան ցույց տալ, հետաքրքրել նրանց այս ...
Մանկական խոհանոցի և խոհարարական ցիկլերի մասին
Շատ ավելի անսպասելի էր ռյազանցի կնոջ հարցը, ով հարցրեց, թե արդյոք հայտնի խոհարարը կարո՞ղ է աշխատել, օրինակ, մանկապարտեզում:
-Ինչպես ցանկացած նորմալ մարդ, ես էլ եմ սիրում երեխաներին ու սիրում եմ նրանց համար պատրաստել։ Ես ինքս ունեմ երկու երեխա։ Ժամանակին տղայիս հետ հրատարակել եմ «Խոհարարություն մեկի, երկուսի, երեքի համար» գիրքը՝ նվիրված բացառապես մանկական սննդին։ Եվ ես կարող եմ ասել, որ, մեծ հաշվով, ինձ չի հետաքրքրում, թե որտեղ եմ աշխատում… Մեկ այլ բան այն է, որ մանկական սննդի համակարգում ձեր սեփական կանոնները սահմանելը, իմ կարծիքով, անշնորհակալ գործ է: Կարող եք փորձել ինչ-որ բան փոխել, բայց հաճախ դա պետք չի լինի և չհասկացվի։ Դպրոցներից և մանկապարտեզներից պարբերաբար առաջարկներ եմ ստանում սննդի ոլորտում իմ մասնակցության համար։ Բայց աշխատել այս համակարգում նշանակում է դատապարտել քեզ մշտական պայքարի, իսկ ես, անկեղծ ասած, չեմ ուզում պայքարել։ Ես ուղղակի ուզում եմ աշխատել իմ հաճույքի համար... Բացի այդ, ես հաճախ եմ երեխաների համար պատրաստում, ոչ միայն իմ համար։ Իմ ընկերներից շատերը ինձանից ավելի երեխաներ ունեն, ուստի կարելի է ասել, որ ժամանակ առ ժամանակ ես մանկական խոհարարի դեր եմ կատարում։
Սկսնակ խոհարարներ Կոնստանտին Իվլևը խորհուրդ է տվել աշխատանքի գնալիս, անպայման օրագիր վերցրեք ձեզ հետ։
Հոգով եկեք գործընթացի:
Սպանախի արմատներով լոքո կեչու հյութի սոուսում: Թվում է, թե պատրաստումը չափազանց ժամանակատար է, բայց իրականում (և ինչպես Կոնստանտին Իվլևն է ցույց տվել իր օրինակով) այն պատրաստվում է բավականին արագ։ Սոուսը պատրաստելու համար հարկավոր է ձիթապտղի յուղի մեջ տապակել մանր կտրատած սոխը (մինչև ոսկե դարչնագույնը) և նաև մանր կտրատած կոճապղպեղը։ Կեչու հյութը լցնում են վերևում և թողնում գոլորշիանալ։ Վերջում սոուսին ավելացնում են կրեմ։
Կատվիկը տապակվում է առանձին, երկու յուղի մեջ՝ սկզբում բուսական, հետո կարագ, որպեսզի կարագը թրջի իր մանրաթելերը, և ձուկն ավելի նուրբ դառնա։ Ոչ մի դեպքում մի պղպեղեք ձուկը, ավելացրեք միայն աղ: Դրանից հետո սպանախը տապակվում է, իսկ ձուկը մատուցում են սպանախով, սոուսով և կարտոֆիլի պյուրեով։ Բարի ախորժակ!
Երկրորդ բաղադրատոմսը, որով Իվլևը կիսվել է վարպետության դասին, լոր է, որը լցոնված է հացի փշրանքներով՝ նապաստակի լյարդով կարմիր գինու և խաղողի սոուսի մեջ:
«Այս ճաշատեսակում, կրկին, սոուսը շատ կարևոր դեր է խաղում», - բացատրեց Կոնստանտին Իվլևը: -Կարմիր չոր գինի եմ վերցնում, լցնում կաթսայի մեջ ու թողնում գոլորշիանա։ Հետո ավելացնում եմ մեղրը, նաև գոլորշիացնում եմ։ Այդ ընթացքում խորանարդի կտրատած սոխից ու սպիտակ հացից պատրաստում եմ լորի միջուկը։ Միջուկի համար օգտագործում եմ նաև ուրց, նապաստակի մանր կտրատած լյարդ և կանաչ խնձոր։ Թավայի մեջ մի քիչ սխտոր, առանձին-առանձին ես շատ եմ եփում բոլոր բաղադրիչները... Մնում է խառնել դրանք և լցնել լորը։
Լցոնած լոր, ամրացված ատամհատիկներով, խոհարարը ուղարկեց ջեռոցում 15 րոպե թխելու։ Թխելու հենց վերջում ավելացրեցի առանց կորիզների խաղող, որպեսզի հատապտուղները հյութ տան, բայց միևնույն ժամանակ պահպանեն իրենց հյուսվածքը։ Պատրաստի կերակուրը կարելի է պղպեղել և աղել՝ ըստ ճաշակի:
- Ես չեմ օգտագործում հազվագյուտ և թանկարժեք ապրանքներ, այլ միայն այն, ինչը կարելի է գնել ցանկացած խանութում,- ամփոփեց Կոնստանտին Իվլևը: – Հավատացեք, եթե հոգով մոտենաք գործընթացին, արդյունքը կարող է գերազանցել բոլոր սպասելիքները:
Բաժանվելիս հյուրը խոստացավ հաջորդ այցի ժամանակ փորձել զարմացնել քաղաքաբնակներին նոր խոհարարական ներկայացումներով և ևս մեկ անգամ շնորհավորեց բոլորին Քաղաքի օրվա կապակցությամբ:
