Խաղողից պատրաստված գինին հնագույն խմիչք է։ Դրա պատրաստման տեխնոլոգիան կատարելագործվել է հազարավոր տարիների ընթացքում։ Ժամանակակից գինեգործությունը նոր միտումներ է ներմուծում արբեցնող ըմպելիքների արտադրության մեջ։ Սակայն խաղողից ամենալավ և ամենաթանկ գինիները դեռ արտադրվում են դասական եղանակով։ Այս տեխնոլոգիայի կարևոր առանձնահատկություններից է կաղնե տակառներում գինու հնեցումը։
Կաղնու փայտի զարմանալի ազդեցությունը գինու վրա նկատվել է, ամենայն հավանականությամբ, պատահաբար։ Հին հռոմեացիները ծանր և փխրուն կավե անոթները փոխարինել են փայտե տակառներով՝ անվտանգ տեղափոխման և հարմար պահեստավորման համար: Դրանք սկսեցին օգտագործվել ինչպես խոշոր գինեգործարաններում, այնպես էլ տնային պայմաններում։ Ժամանակի ընթացքում գինեգործները նկատել են, որ կաղնու տարաներում հնեցված խաղողից պատրաստված գինին ավելի է հագեցած, ձեռք է բերում հարուստ համ և յուրահատուկ բուրմունք։
Ժամանակակից գինեգործության մեջ նոր նյութերը փոխարինել են փայտե տարաներին։ Բայց որակյալ գինեգործության համար կաղնե գինու տակառները մնում են օրիգինալ խմիչքներ ստանալու կարևոր բաղադրիչ: Կաղնու տակառները նույնպես օգտագործվում են տանը:
Հարկ է նշել. ոչ բոլոր տեսակի գինիները կարելի է կատարելագործել կաղնե տակառներում հնեցմամբ։ Սպիտակ ըմպելիքները հաճախ հասունանում են պողպատե (չժանգոտվող) կամ բետոնե կոնտեյներով: Սա հնարավորություն է տալիս պահպանել նրանց թեթև համը և արևոտ ամառվա թարմ բույրը։
Կարմիր գինիները հասունանում են հին տակառներում, որոնք կարելի է պատրաստել ոչ միայն ավանդական կաղնու, այլև շագանակից, ակացիաից և բալից։ Նույն շշալցման գինու համը զգալիորեն կտարբերվի, եթե այն հնեցվի տարբեր փայտից պատրաստված տակառներում։
Փայտը «կենդանի» նյութ է, գինին «կենդանի» արտադրանք է, որը «շնչում է»։ Բնական փայտի բազմաթիվ փոքր ծակոտիների միջով ըմպելիքը հագեցած է թթվածնով (օքսիդացված): Այս գործընթացը խաղողի գինին դարձնում է ավելի փափուկ, նուրբ և ներդաշնակ:
Գինու բույրերը խառնվում են փայտի բնական բույրերին, ուստի հնեցված գինին ձեռք է բերում հատուկ ազնիվ բուրմունք, իսկ տանինները (տանինները), որոնք առկա են կաղնու փայտի մեջ, խմիչքին թթու համ են հաղորդում:
Թթվածնով հարստացված ըմպելիքը մեկ տարվա ընթացքում կորցնում է զանգվածի 1,5-ից 7%-ը։ Գինեգործները գինու այս կորցրած հատվածին տվել են գեղեցիկ էպիկական անուն՝ «հրեշտակների բաժինը»։
Վերջնական արդյունքի վրա մեծապես ազդում են գինու տակառի որակը, ծառայության ժամկետը և չափը, ինչպես նաև խաղողի ըմպելիքի հնեցման ժամկետը:
Որքան մեծ է գինու տակառը, այնքան ավելի դանդաղ է օքսիդանում գինին, և այնքան քիչ փայտի բաղադրիչներն են ազդում նրա համի վրա: Փոքր կաղնե տակառներն ավելի շատ դաբաղ են հաղորդում խմիչքին և ավելի ինտենսիվ լցնում այն իրենց բուրմունքով: Այս բոլոր նրբերանգները պետք է հաշվի առնել հատկապես տանը գինի արտադրելիս։
Գինեգործներն անընդհատ փորձարկումներ են անում՝ փոփոխելով խաղողի գինու հնեցման շրջանը՝ օպտիմալ արդյունքների հասնելու և լավագույն համով ըմպելիք ստանալու համար։
Մեր մոլորակի վրա հայտնաբերված կաղնու երեք հարյուր տեսակներից միայն երեքն են հարմար խաղողից գինու համար կաղնու տակառներ պատրաստելու համար.
Գինու տակառներ պատրաստելը աշխատատար և ժամանակատար գործընթաց է։ Գինու հասունացման համար բնական կաղնուց պատրաստված բարձրորակ տարաները թանկ են։ Գինեգործները ճանաչում են ֆրանսիական պղնձագործների լավագույն արտադրանքը, որոնք մշակել և խստորեն հետևում են խաղողից գինու տակառներ արտադրելու տեխնոլոգիային:
Նման տակառները պատրաստվում են միայն տակառի ստորին հատվածից։ Կաղնին պետք է լինի առնվազն հարյուր տարեկան։
Գինու տակառների համար փայտը հանվում է ցնդող նյութերից: Դա անելու համար.
Բլանկները երեքից հինգ տարեկան են, ինչը զգալի ժամանակահատված է։ Հետո այրում են։ Սա կարեւոր գործընթաց է, որից էապես կախված է գինու բույրն ու համը։ Հրդեհային մշակումը փոխում է փայտի կառուցվածքը, փայտի մեջ առկա շաքարը ենթարկվում է կարամելացման, և ավելորդ անուշաբույր նյութերը գոլորշիանում են:
Միայն դրանից հետո տակառները վերջնականապես հավաքվում են, ներքին մակերեսը փայլեցնում և առաջարկվում գինեգործներին։
Դուք չեք կարող անմիջապես նոր գինի լցնել բոլորովին նոր տակառի մեջ: Այն պետք է նախապես պատրաստել։ Կաղնու բեռնարկղը լցված է մաքուր սառը ջրով: Ջուրը պետք է փոխել մեկ-երկու օրը մեկ։ Գործընթացը կրկնվում է այնքան ժամանակ, մինչև ջուրը դադարի փոխել գույնը (մթնել):
Այնուհետև տակառը եռում են եռման ջրով և գլորում հարթ մակերեսի վրա, որպեսզի տաք ջուրը մանրակրկիտ թրջի ներքին պատերը։ Այս պրոցեդուրայից հետո գինու տակառը դատարկ չի մնում։ Եթե դեռ ժամանակը չէ շշալցելու գինու արտադրանքը, ապա լցնել 1-2 լիտր ջուր: Սա կպաշտպանի տակառը չորանալուց: Ջուրը պետք է փոխել ամիսը մեկ անգամ։
Կարևոր. Կաղնու տակառները, ինչպես խաղողից պատրաստված գինին, հեշտությամբ կլանում են օտար հոտերը, որոնք կարող են վատթարացնել գինու որակը, հետևաբար, գինեգործության համար փայտե տարաներով բոլոր գործողությունները, ինչպես նաև գինին տակառներում պահելը, պետք է կատարվեն այն սենյակներում, որտեղ օտար հոտ չկա: .
Նախկինում գինի պարունակող տակառները լվանում են սոդայի լուծույթով (100գ/5լ) և մանրակրկիտ ողողում սառը ջրով։ Նմանատիպ ընթացակարգ պետք է իրականացվի տանը:
Նախքան նոր բերքից գինի լցնելը, փայտե տարաները թխում են ծծմբով։
Ո՞րն է հնացման շրջանը կաղնե տակառներում: Սա կախված է բազմաթիվ գործոններից, բայց, առաջին հերթին, հարբեցնող ըմպելիքի տեսակից.
Տակառներ պահելու համար անհրաժեշտ է հատուկ սենյակ, որը միշտ չէ, որ հնարավոր է տանը։ Սենյակը պետք է լինի մութ, ոչ խոնավ, զով (10–12 աստիճան): Կարևոր է, որ ջերմաստիճանի հանկարծակի փոփոխություն չլինի:
Խաղողի գինու տակառները տարբեր չափերի են: Ամենամեծ փայտյա տակառները պահում են 150 հեկտոլիտր: Տանը փոքր տակառները՝ բարիկները (50-ից 225 լիտր) պահանջարկ ունեն։
Հարկ է հաշվի առնել. որքան փոքր է կաղնու տարան, այնքան շատ փայտը շփվում է գինու ծավալի հետ: Տնական գինին ավելի արագ կլցվի կաղնու բույրով, փոքր տակառում հնեցման ժամկետը ճշգրտվում է այն նվազեցնելու համար:
Տանը հնարավոր է հիանալի խաղողի գինի պատրաստել։ Եվ մի մոռացեք. գինեգործությունը մշտական որոնում և փորձ է, հատկապես երբ ընտրում ենք խաղողից բնական գինու արտադրության դասական տեխնոլոգիա:
Այն կարող է զտել ըմպելիքը, դարձնել այն ավելի բուրավետ և հավասարակշռված, բարելավել ոչ միայն համը, այլև ըմպելիքի գույնը։ Այդ պատճառով նույնիսկ հայտնի գինեգործները խորհուրդ են տալիս կաղնու տակառներ հնեցնելու համար ամենահայտնի խաղողի ոգելից խմիչքը։ Ինչպես կարմիր, այնպես էլ սպիտակ գինիները հնեցվում են տակառներում. յուրաքանչյուր սորտը կարող է բարելավվել պատշաճ հնեցման միջոցով:
Տակառում հնեցման տարիների ընթացքում գինին փոխում է իր գույնը։ Երբ խոսքը վերաբերում է սպիտակ գինիներին, դրանք ավելի մուգ են դառնում: Սկզբում գրեթե թափանցիկ, նրանք ձեռք են բերում շքեղ մեղր կամ ծղոտե երանգներ։ Կարմիր գինիների գույնը լավանում է և դառնում ավելի հագեցած։
Այդ իսկ պատճառով և՛ պրոֆեսիոնալները, և՛ սիրողական գինեգործներն իրենց նախապատվությունը տալիս են բնական կաղնուց պատրաստված տակառներին։
Ամեն գինի չէ, որ հնեցման կարիք ունի։ Եթե խոսենք երիտասարդ գինիների մասին, ապա դրանց համը ճշգրտում չի պահանջում՝ գինին տակառում հնեցնելը ժամանակի կորուստ կլինի։ Բայց, այնուամենայնիվ, խմիչքի տեսակների մեծ մասը կարող է զգալիորեն բարելավվել, եթե դրանք որոշ ժամանակ տեղադրվեն կաղնե տակառներում։
Այսպիսով, ի՞նչ է ծերացումը և ինչո՞վ է այն տարբերվում պարզապես պահելուց: Ծերացման արդյունքում համը փոխվում է, բայց պահպանման ժամանակ դա տեղի չի ունենում։ Այսինքն՝ ծերացումը մի գործընթաց է, որի ընթացքում ըմպելիքը բացվում է, ձեռք է բերում նոր համային շեշտադրումներ և նոր հաճելի նոտաներ ավելացնում իր ծաղկեփունջին։ Ծերացման արդյունքը կարող է տարբեր լինել՝ կախված բազմաթիվ գործոններից.
Հնեցման արդյունքում գինին կարող է ստանալ մեղրի, կարամելի, վանիլի, պղպեղի, մեխակի նոտաներ և այլն։
Արժե ուշադրություն դարձնել ջերմաստիճանի ռեժիմին, որը պետք է պահպանվի որոշակի մակարդակի գինու որոշ տեսակների համար.
Տարբեր է նաև ծերացման շրջանը՝ սպիտակ կադրերի համար 3 տարուց, իսկ թունդ ու աղանդերի համար՝ մինչև 150 տարի։
Կաղնե տակառի մեջ հնեցված գինին շփվում է օդի հետ՝ կլանում է թթվածինը և փոխազդում այլ գազերի հետ։ Գինին ուղղակիորեն փոխազդում է նաև փայտի հետ՝ դրանից կլանում է տանիններն ու անուշաբույր նյութերը, որոնք բարելավում են խմիչքի համը։ Որքան փոքր է տակառի ծավալը, այնքան գինին ավելի արագ է հասունանում։
Այրված տակառներն օգտագործում են գինիները հնեցնելու համար։ Սպիտակ գինիների համար նախընտրելի է թեթև խորովումը, կարմիր գինիների համար՝ միջին բովելը։ Ուժեղ բովելը հարմար չէ հնեցնող գինու համար, քանի որ այն փոխում է նրա համը դեպի վատը։
Եթե դուք պարզապես պատրաստվում եք գնել մեկ տակառ գինու հնեցման համար, անպայման ստուգեք, թե արդյոք այն թրծվել է և որքա՞ն է կրակելու աստիճանը։ Ավելի լավ է անմիջապես ձեռք բերել կրակված տակառ, քանի որ այս ընթացակարգը տանը կատարելը կարող է շատ խնդրահարույց լինել առանց համապատասխան փորձի:
Պատշաճ ածխացման շնորհիվ կաղնե տակառներում հնեցումը կօգնի ձեր գինին բացառիկ դարձնել:
Եթե ձեր ընկերների մեջ կան մարդիկ, ովքեր հետաքրքրված են գինեգործությամբ, բայց դեռ ծանոթ չեն կաղնե տակառներում հնեցման տեխնոլոգիային, կարող եք հարստացնել նրանց փորձը համապատասխան նվերով։ Ընտրեք անհրաժեշտ ծավալով և հարմար դիզայնով տակառ և ներկայացրեք այն հաջորդ տոնակատարությանը: Նման նվերն անպայման կգնահատվի. չէ՞ որ, սովորելով, թե ինչպես ճիշտ հնեցնել գինիները, սիրողական գինեգործը մեկ քայլ վեր կբարձրանա՝ դառնալով ավելի պրոֆեսիոնալ իր հոբբիում:
Որպես նվեր կարելի է օգտագործել տարբեր չափերի տակառներ՝ փոքրից մինչև 100 և ավելի լիտր ծավալ ունեցող տակառներ, որոնք օգտակար կլինեն մեծ քանակությամբ գինի արտադրող գինեգործների համար։ Նվերն էլ ավելի հիշարժան դարձնելու համար տակառը անպայման զարդարեք փորագրությամբ՝ շնորհավորական տեքստով կամ այլ գրություններով։ Եթե մասնավոր գինեգործարանն ունի իր սեփական պատկերանշանը, կարող եք այն դնել տակառի վրա, դա կդարձնի տակառը ոչ թե անդեմ նվեր, այլ անհատականացված նվեր: Նվեր ստացողին կուրախանա, որ դուք այդքան լուրջ եք մտածել իր հոբբիի մասին և մտածել ամեն մանրուք: Մեկ այլ հետաքրքիր տարբերակ է անտիկ էֆեկտով տակառը: Արհեստականորեն հնեցված գինու տակառը այնպիսի տեսք կունենա, ասես տասնամյակներ շարունակ հնացել է նկուղում։ Իսկ դա ենթագիտակցական մակարդակում կբարձրացնի գինու կարգավիճակը։
Եթե արդեն բացարձակապես ամեն ինչ մտածել եք՝ պարզել եք կաղնե տակառի մեջ հնացման ճիշտ շրջանը, հոգացել եք ցանկալի ջերմաստիճանի պահպանման մասին, ընտրել եք գինու հատուկ տեսակ, որը նախատեսում եք հնացնել, ժամանակն է համոզվելու, որ ձեր տակառը համապատասխանում է ստանդարտներին.
Նախևառաջ, տակառը պետք է պատրաստեն պրոֆեսիոնալ արհեստավորներ, ովքեր գիտեն նման նուրբ տարաների բոլոր բարդությունները: Երկրորդ, դրա ստեղծման համար պետք է օգտագործել բարձրորակ կաղնու, էկոլոգիապես մաքուր և դիմացկուն բնական փայտ, որը երաշխավորում է տակառի հուսալիությունն ու ամրությունը։ Երրորդ, տակառը պետք է պատշաճ կերպով պատրաստված լինի գործնական օգտագործման համար, մասնավորապես, պատշաճ կերպով կրակվի:
Եթե բոլոր չափանիշները պահպանվեն, կարող եք անցնել ամենահաճելի մասին՝ տակառները գինով լցնել և սպասել այն պահին, երբ վերջապես կկարողանաք համտեսել այն:
Ֆերմենտացումից հետո, որի ընթացքում շաքարը վերածվում է ալկոհոլի և ածխաթթու գազի, գինիների մեծ մասը պահանջում է որոշ ժամանակով հնեցում: Այս փուլում գինին պահվում է փայտե տակառներում կամ հատուկ չժանգոտվող պողպատից տանկերում։
Իրականում ոչ բոլոր գինու տակառներն են հավասար ստեղծված։ Պրեմիում դասի գինիների դեպքում փորձագետները կարող են հեշտությամբ որոշել միայն մեկ համից այն մեթոդը, որն օգտագործվել է խմիչքի հասունացման համար:
Գինու հասունացումը տեղի է ունենում հատուկ տարաներում՝ համային որակներին լիովին հասնելու համար։ Փորձագիտական շրջանակներում այս գործընթացը հայտնի է նաև որպես ծերացում:
Կարմիր գինին սովորաբար հնեցնում են կաղնե տակառներում, սակայն երբեմն այս մեթոդը կիրառվում է նաև սպիտակ գինու համար։ Գործընթացը կարող է տարբեր լինել ժամանակի ընթացքում՝ կախված գինու տեսակից՝ մոտ երեք ամիս պարզ կարմիրի համար և մինչև յոթ տարի՝ արդյունահանվող գինու համար: Գինիների վաճառքը թույլատրվում է միայն հասունանալուց հետո։
Ծերացումը մեծապես կախված է տակառի չափից։ Փոքր տարայի մեջ գինին իր փոքր ծավալի պատճառով շատ ավելի շատ է շփվում փայտի և օդի հետ և արդյունքում շատ ավելի արագ է հասունանում, քան մեծ տակառում։ Ծերացման մյուս կարևոր գործոնը տակառի տարիքն է: Հինը նպաստում է գինու հասունացմանը, բայց առանձնապես չի ազդում նրա ծաղկեփնջի վրա, իսկ նորը, որը հարուստ է դաբաղով, կարող է նրան յուրահատուկ համ հաղորդել։ Մասնավորապես, տանինների ազդեցության տակ առաջանում են կարամելի կամ վանիլի քաղցր նոտաներ։ Կաղնե տակառներում հնեցված գինու գույնն ավելի ինտենսիվ է, քան չժանգոտվող պողպատից տանկերի հնեցման ժամանակ: Բացի այդ, չժանգոտվող պողպատից պատրաստված տարաներում հնեցված կարմիր գինին ավելի քիչ տտիպ է, ունի ավելի բարդ համ և ավելի արագ է հասունանում:
Ազնիվ գինու սորտերը պահանջում են պահպանում կայուն և վերահսկվող պայմաններում: Միայն այս կերպ գինին կկարողանա ամբողջությամբ բացահայտել իր բուրմունքներով ու համերով հարուստ փունջը։ Միևնույն ժամանակ, թրթռումները, օտար հոտերը և ուլտրամանուշակագույն ճառագայթները կարող են բացասաբար ազդել ըմպելիքի հասունացման գործընթացի վրա։ Մասնավորապես, ուլտրամանուշակագույն ճառագայթումը հրահրում է կենսաքիմիական պրոցեսների համալիր, որոնք արագորեն վատացնում են գինու գույնն ու համը։
Եթե ցանկանում եք, որ գինին մի քանի ամիս պահպանի իր որակը, ապա այն պետք է պահվի նկուղում որոշակի ջերմաստիճանի և խոնավության մակարդակի վրա։ Եթե դուք չունեք գինու նկուղ, ապա լավագույն այլընտրանքը կլինի գինու պահարանը, որն ապահովում է բոլոր անհրաժեշտ պայմանները գինու պահպանման համար։
Եթե ունեք հարցեր կամ մեկնաբանություններ, խնդրում ենք գրել մեզ: Օգտագործեք ստորև ներկայացված մեկնաբանության ձևը կամ միացեք քննարկմանը համայնքում
Էջ 13 13-ից
Իհարկե, եթե գինին խմում է մինչև լիարժեք կենսաբանական կայունությունը (ֆերմենտվող շաքարի կամ խնձորաթթվի առկայություն), ապա միշտ կարելի է զգուշանալ անաէրոբ կաթնաթթվային բակտերիաների զարգացումից՝ ցնդող թթվայնության և կաթնաթթվի ձևավորմամբ (ոչ ցնդող քանակի ավելացում թթուներ): Սակայն ժամանակակից գիտելիքների և տեխնիկական միջոցների առկայության դեպքում այս հանգամանքից կարելի է խուսափել։
Բայց գինին տակառում պահելիս ընդհանուր և ցնդող թթվայնության, ինչպես նաև էթիլացետատի պարունակության աճը կարող է առաջանալ երկու պատճառով՝ լեզվի անցքի մոտ քացախաթթվային բակտերիաների զարգացում; գինու արտահոսք կոտրված ձողերի միջոցով.
Նման փոխակերպումներ հաճախ նկատվում են լեզվակապ դիրքում պահվող գինիներում։ Դրանք առաջանում են գինու մակերեսին կամ տակառի և լեզվի ներքին պատերին քացախաթթվային բակտերիաների առաջացման հետևանքով, չնայած պահպանման նորմալ թվացող պայմաններին: Այս անբարենպաստ փոխակերպումները տեղի են ունենում դանդաղ, շաբաթների և ամիսների ընթացքում, և, հետևաբար, դժվար է նկատել: Օրինակ, տակառներում ցնդող թթվի պարունակությունը մեկ տարվա ընթացքում աճել է մինչև 0,05 գ/լ, երբ դրանք ծածկված են եղել սպիտակեղենի մեջ փաթաթված փայտե դոդներով, բայց այն աճել է մինչև 0,2 գ/լ կամ ավելի, երբ օգտագործվում են աղացած ապակյա դոդներ: . Էթիլացետատի պարունակությունը աստիճանաբար ավելացել է 15-25-ից մինչև 100 մգ/լ: Այս աճը երկրորդ դեպքում ավելի էական է եղել, քան առաջինի դեպքում։ Ապակե լեզուների հաճախակի մաքրումը և տակառի լեզվական անցքի լվացումը ծծմբաթթվի լուծույթով, պարզվել է, որ անբավարար է եղել։ Նույնիսկ ավելի լավ է, քանի որ խմորումն ավարտվում է, հնարավոր է արագ դնել տակառները կողային լեզվով և ակոսով: Օրինակ՝ բերքահավաքից հետո առաջին ամառվա ընթացքում այս եղանակով պահվող գինիները ունեին ցնդող թթվի պարունակությունը մոտ 0,5 գ/լ, իսկ էթիլացետատի պարունակությունը՝ մոտ 100 մգ/լ։ Նույն գինիները, որոնք պահվում էին մի ամբողջ տարի ապակե լեզվով տակառում, պարունակում էին 0,6-0,7 գ/լ ցնդող թթուներ և 130-160 մգ/լ էթիլացետատ։ Հետևաբար, կարելի է խորհուրդ տալ տակառները բերքահավաքին հաջորդող գարնանից իրենց կողքին դնել լեզվակորիզը, որպեսզի օդը չմտնի ակոսային անցքից:
Առաջարկվել են նաև փուչիկների տարբեր տեսակներ, որոնք նման են ֆերմենտացման անոթների համար օգտագործվողներին, որոնք նախատեսված են օդի ներթափանցումը կանխելու համար՝ միևնույն ժամանակ չկանխելու գազի հնարավոր արտազատումը կամ հեղուկի ընդլայնումը: Դրանց օգտագործումը նկուղում, երբեմն մի քանի հարյուրի չափով, որոշակի դժվարություններ է ստեղծում։ Նման փուչիկները ավելի հարմար են անոթներում կամ տակառներում գինու հնեցման համար:
Նրանք նաև առաջարկել են պարբերաբար մշակել գինու մակերևույթի ուլտրամանուշակագույն ճառագայթներով, տակառի` լեզվի և ակոսի շուրջ գտնվող մասերը, որոնք խոնավացվում են գինով և շփվում են օդի հետ: Այս կերպ նրանք հասնում են մակերեսների մանրէազերծման և գինու ամբողջական պաշտպանությանը տանկերում կամ տակառներում, նույնիսկ եթե դրանք ամբողջությամբ լցված չեն։ Այս մեթոդը օրենքով չի թույլատրվում: Այնուամենայնիվ, այս կերպ կիրառվելով մակերեսների վրա, և ոչ թե գինու զանգվածի վրա, այն չպետք է առարկություններ առաջացնի: Բայց այս դեպքում դժվար է դիմել մեծ քանակությամբ տակառների վրա։ Մյուս կողմից, այս մեթոդը դժվարություններ չի առաջացնում և շատ արդյունավետ է գինեգործության մեջ՝ բաց խմորման ժամանակ լողացող գլխարկը պաշտպանելու համար։
Կարող է պատահել նաև, որ պահպանման ժամանակ գինու մեջ քացախաթթվի և էթիլացետատի առաջացման պատճառը տակառների փայտն է։ Դրանցից մի քանիսը երկար ժամանակ դատարկ են պահվում և, չնայած ծծմբի երկօքսիդով ֆումիգացված են, կարող են աղտոտվել բակտերիաներով: Փորձարկումներից մեկում 225 լիտրանոց աղտոտված երկու տակառները նախնական լվացումից հետո լցրել են ջրով գինետային և ծծմբաթթուների ավելացումով, 2 ամիս անց հեղուկի անալիզը ցույց է տվել ցնդող թթվի պարունակությունը 0,3 և 0,4 գ/լ և էթիլ: ացետատի պարունակությունը 25 և 140 մգ/լ: Հետևաբար, փայտը պարունակում էր զգալի քանակությամբ քացախաթթու (մոտ 100 գ մեկ բարելի համար), որն այնուհետև ցրվում էր հեղուկի մեջ, ինչպես նաև նկատելի քանակությամբ էթիլացետատ։ Գինին պահելիս պետք է հատուկ ուշադրություն դարձնել տակառների սանիտարական վիճակին։
Մեկ այլ փորձ էր համեմատել լավ սանիտարական վիճակում գտնվող երեք 225 լիտրանոց փայտե տակառների վարքագիծը, որոնցում գինին վերջերս էր պահվել, և նույն տակառներից երեքը, որոնք պահվում էին դատարկ մեկ տարի նորմալ ծխախոտով: Այս տակառները լցվել են գինեգործական թթվի լուծույթով 3 pH-ով՝ 50 մգ/լ ծծմբաթթվի ավելացմամբ։ Համեմատական անալիզները կատարվել են 3 ամիս հետո՝ օգտագործելով նույն լուծույթը՝ պահված շշի մեջ։ Հայտնաբերվել է ընդհանուր թթվայնության մի փոքր աճ՝ 0,7-ից մինչև 1,6 գ/լ։ Թթվայնության այս բարձրացումը, որը շատ անբարենպաստ ազդեցություն է ունենում գինիների որակի վրա, կարծես թե հեղուկի մեջ լուծվող թթվային թթվային սերուցքի կամ թթվային կալիումի տարտրատի տակառի պատերի ներքին մակերեսին առկայության արդյունք է։
Սա մեծ անհարմարություն է օգտագործված տակառների օգտագործման ժամանակ; ինչ-որ չափով կարելի է խուսափել, եթե նոր գինին պահվի առաջին ձմռանը կաղապարի մեջ՝ առանց տակառի մեջ լցնելու, քանի որ հենց այդ ժամանակ է, որ բիտարտրատի հիմնական մասը նստում է: Վերջապես, իրականացվել է սուլֆատների քանակական վերլուծություն. դրանց քանակությունը հեղուկի մեջ ցրված երեք տակառներում, որոնք նախկինում պարունակել են գինի, տատանվում է 170-ից 240 մգ/լ (կալիումի սուլֆատում), և երեք տակառներում, որոնք չեն օգտագործվել: տարի, - 650-ից մինչեւ 780 մգ/լ. Այս փաստը բացատրվում է կրկնակի ֆումիգացիայով (մոտ 4 ամիսը մեկ), որը ծծմբաթթվի առաջացում է առաջացնում ծծմբի երկօքսիդի օքսիդացման ժամանակ, որը բարձրացնում է թթվայնությունը, թուլացնում է գույնը և նվազեցնում արդյունահանումը։
Գինու համար մեկ այլ վտանգ, երբ այն պահվում է փայտե տակառներում, մի քանի տարի օգտագործելուց հետո տհաճ հոտի և համի ի հայտ գալն է: Իրականում ծեր ծառը միշտ վարակի աղբյուր է։ Տակառի պատերի ներքին մակերեսը դժվար է մաքրել, հատկապես անկյուններում և գամող հոդերի մեջ: Գինին, որը ներծծվում է տակառի մեջ, կարող է դառնալ վարակի օջախ ոչ միայն քացախաթթվային բակտերիաների զարգացման համար, որոնք հանգեցնում են ցնդող թթվայնության և էթիլացետատի ձևավորմանը, այլ նաև տարբեր տեսակի կաղապարների զարգացման համար, որոնք կարող են վատ համ հաղորդել: գինի.
Այս վատ ճաշակները հաճախ հանդիպում են նույն տնային տնտեսությունում: Տարեցտարի կարող են կրկնվել՝ աննկատելիորեն ուժեղանալով։ Մառանի համար պատասխանատու գինեգործների մոտ մի տեսակ կախվածություն կա՝ հասնելով այն աստիճանի, որ նույնիսկ սկսում են հավանել այս համը։ Տվյալ կալվածքի համար սովորական գինիների հատկանիշը, որը երբեմն բացատրվում է տեղանքի առանձնահատկություններով, իրականում ոչ այլ ինչ է, քան այն համը, որը տարեցտարի գինու փոխանցվում է վատ պահպանված գինու տարաներով: Գինու նույն փչացումը կարելի է նկատել շշերի մեջ կամ ֆերմենտացման տանկերում պահվող գինիներում։ Այստեղ ավելի հեշտ է ուղղել իրերը, քանի որ դրանք մաքրելն ու պահպանելը շատ ավելի պարզ է: Գինու անճաշակությունը կարող է նաև լինել խեժային փայտի օգտագործման արդյունք՝ անոթը կամ տակառը վերանորոգելու համար:
Վատ փաթեթավորումը կարող է առաջացնել տակառի նման, փայտի վատ համ (ի տարբերություն նուրբ և վանիլային համերի, որոնք լավ համակցված են կարմիր կարմիր գինիների հետ): Փայտի այս վատ համն իրականում բորբոսնած փայտից է գալիս: Հայտնի են կաղապարների մի քանի տեսակներ՝ շամպինիոնի համով; խցանի համով; կծու համ հաղորդելը; խոտի հոտով, շատ տհաճ և ոչ մի բուժման ենթակա։ Տհաճ համերը, որոնք գինու հաղորդում են փչացած փայտը, երբ պահվում են տակառում, կարող են միայն ուժեղանալ շշի մեջ:
Իհարկե, փայտե տարաներում գինիներ պահելու այս լուրջ թերությունից խուսափելու համար հարկավոր է զգույշ խնամել դրանք և միշտ փորձել դրանք լիքը պահել, քանի որ տակառներն ավելի են փչանում, երբ դրանք դատարկ են: Բայց անկախ նրանից, թե ինչ նախազգուշական միջոցներ են ձեռնարկվում, նույն տակառի օգտագործումը չի կարող գերազանցել 5 կամ 6 տարին առանց գինու մեջ տհաճ համեր ներմուծելու ռիսկի, ինչը կզրկվի տակառում գինու հնեցման և դրա որակի բարելավման առավելություններից:
Այն, որ գինիները վատ տակառում պահելը հանգեցնում է տհաճ հետհամի ի հայտ գալուն, ստիպում է հաճախակի թարմացնել այն։ Տարաների նման փոխարինման հետ կապված զգալի ծախսերը գինու նյութերի պահպանման այս մեթոդից հրաժարվելու հիմնական պատճառն են։ Բայց ամեն դեպքում, ավելի լավ է ընդհանրապես խուսափել տակառներում հնանալուց, քան օգտագործել փայտե տակառներ, որոնք շատ մաշված են կամ վատ պահպանված:
Փայտե տակառներում գինու պահպանման վերաբերյալ այս բաժինը եզրափակելու համար հեղինակները հարկ համարեցին որպես օրինակ բերել Բորդոյի տարածաշրջանում 1966 թվականի բերքահավաքի Merlot խաղողից արտադրված գինու դիտարկումները (Ribero-Gayon, 1971):
Ալկոհոլային և մալոլակտիկ խմորման ամբողջական ավարտից հետո, այսինքն՝ նույն 1966 թվականի նոյեմբերին, այս գինին դրվեց տարբեր տակառների մեջ.
225 լիտր տարողությամբ նոր Բորդո տիպի կաղնե տակառի մեջ;
225 լիտր տարողությամբ հին Բորդո տիպի կաղնե տակառի մեջ;
125 լիտր տարողությամբ չժանգոտվող պողպատե տակառի մեջ։
Կաղնե տակառների համեմատ՝ մետաղական տակառը, նախ, ոչ մի նյութ չի արտազատում գինու մեջ, և երկրորդ՝ նվազագույնի է հասցնում թթվածնի մատակարարումը և գինու գոլորշիացումը։ Միևնույն ժամանակ, այս տակառում գինու պահվածքը չի կարելի նույնացնել մեծ տարողությամբ մետաղական կամ երկաթբետոնե տանկի մեջ, քանի որ ինքնաբուխ պարզաբանման և նստեցման երևույթները փոքր տարայում ավելի արագ են տեղի ունենում, քան մեծում:
Վերլուծությունների արդյունքները հաստատում են վերը նշված մեկնաբանությունները։ Փայտե տակառում նկատվում է ցնդող թթուների և էթիլացետատի պարունակության, ինչպես նաև ընդհանուր թթվայնության աճ։ Բայց վերջինս կախված է միայն նոր տակառում ցնդող թթվայնության բարձրացումից։ Հին տակառում այն շատ ավելի մեծ է և առաջանում է հիմնականում սուլֆատներից, որոնք ներծծվել են փայտի մեջ: Ինչ վերաբերում է գույնին, ապա մետաղական տակառի գինին միշտ ավելի քիչ գունավոր է, թեև ավելի հարուստ է անտոցիաններով։ Այս փորձը հնարավորություն տվեց առաջին անգամ ցույց տալ, որ նույն pH-ում և ազատ ծծմբի երկօքսիդի բացակայության դեպքում կարմիր գունավորված անտոցիանինի մոլեկուլների տեսակարար կշիռը փոխվեց: Այս փաստը հաստատել են Սոմերսը և Իվենսը (1974): Մոտավորապես միևնույն ժամանակ, այս գրքի հեղինակներն առաջարկեցին այս վերափոխման բացատրությունը ռեդոքս երևույթների միջամտության առումով:
Բայց քննարկման ամենահետաքրքիր կետերը, իհարկե, վերաբերում են օրգանոլեպտիկ գնահատմանը։
Նոր փայտե տակառներում պահվող կարմիր գինին միշտ ավելի նուրբ և միևնույն ժամանակ ավելի հարուստ բուրմունք ունի, ավելի բարդ և զարգացած փունջ։ Շշալցումից մի քանի ամիս անց ծաղկեփնջի մեջ հստակ զգացվում է վանիլային փայտի տոնը՝ արդեն հին գինին հիշեցնող։ Այն նաև ճաշակի ամենաբարդ գինին է: Մոտ 12 ամիս փայտի հետ շփվելուց հետո փայտի համը խլացնում է մնացած բոլոր երանգները: Սակայն հետագայում այս գինին դառնում է ներդաշնակ, փայտի համը լուծվում է այլ երանգների մեջ։ Այն պատրաստված է ավելի առնական, քան մյուսները՝ առանց տանինների գերակշռող տտիպ համի:
Նախկինում օգտագործված փայտե տակառի մեջ պահված գինին ունի հոտեր, որոնք հիշեցնում են նախորդ գինին, բայց շատ ավելի քիչ արտահայտված: Դրանք այնքան էլ նուրբ չեն և գինին տալիս են որոշակի կոպիտ բնույթ։ Նախկին գինու հետ տարբերությունը ճաշակի վրա շատ ավելի նկատելի է։ Նշվում են որոշ անճաշակություններ և մեղմություն, որոնք ուժեղանում են պահպանման ընթացքում, այս բոլոր նշանները կապված են թթվայնության բարձրացման հետ:
Չժանգոտվող պողպատից տակառում պահվող գինին նախորդի համեմատ բնութագրվում է ավելի դանդաղ հասունությամբ։ Շատ ավելի երկար է պահանջվում, որպեսզի այն ձեռք բերի հին գինու հատկությունները, և միևնույն ժամանակ նրա գույնն ավելի բաց է։ Մեկ տարի պահեստավորումից հետո այն ուներ ավելի քիչ բարդ բուրմունք, քան նախորդ գինիները, բայց թարմ խաղողի ավելի ընդգծված տոնով: Հետագայում նկատվում է հոտի ինտենսիվության աստիճանական նվազում և միևնույն ժամանակ դրա սպառումը երանգների առումով։ Ընդհակառակը, այն միշտ ավելի թարմ էր, ավելի հագեցած, ավելի «կլոր», ավելի թավշյա, առանց դրա հետ մեկտեղ համերի այնպիսի մեծ համալիր, ինչպիսին առաջին գինին էր:
Այս փորձից արվել են հետևյալ եզրակացությունները.
1) կարմիր գինին նոր փայտե տակառներում պահելը հանգեցնում է օրգանոլեպտիկ բնութագրերի բարելավմանը` հոտերի և համերի բազմազանության և ինտենսիվության բարձրացման արդյունքում: Այս բարելավումը, ամենայն հավանականությամբ, ավելի էական է, որքան բարձր է գինու նյութերի որակը.
2) Կրկին օգտագործված փայտե տակառներում պահելը կարող է հանգեցնել փայտային համի, որը նպաստում է որակի բարելավմանը: Բայց միևնույն ժամանակ թթվայնության աճը տեղի է ունենում ծծմբաթթվի առաջացման պատճառով ծծմբի երկօքսիդի օքսիդացման ժամանակ։ Այս թթվայնացումը կարող է նշանակալից լինել և առաջացնել վերջնական կոշտություն, որը ժխտում է մյուս փուլերում ձեռք բերված բոլոր դրական հատկությունները.
3) մետաղական տարաներում պահվելիս, երբ գինին ոչ մի տարր չի ավելացվում, և պահեստավորումն ապահովում է օդի հասանելիությունից առավելագույն մեկուսացում, ստացվում է գինի, որն ավելի քիչ հարուստ է հոտով և համով, բայց ավելի թավշյա, ավելի յուղոտ, ավելի կլոր, քան պահելու ժամանակ: փայտե տարաներում, տակառներում Ընդհանուր և ցնդող թթվայնությունը և էթիլացետատի պարունակությունն այստեղ ավելի ցածր են (Աղյուսակներ 14 և 11):
Ընդհանուր առմամբ, կարելի է ասել, որ փայտե տակառներում պահելը լավագույն ապրանքանիշերի կարմիր գինիների ավանդական և պարտադիր հնեցման գործընթացների անբաժանելի մասն է։ Այնուամենայնիվ, առավելագույն արդյունավետությունն ապահովելու համար այն պետք է իրականացվի պատշաճ պայմաններում։
Աղյուսակ 14.11
Պահպանման մեթոդի ազդեցությունը գինու քիմիական կազմի վրա(Ռիբերո-Գայոն, 1971)
ամսաթիվը | Ընդհանուր թթվայնությունը, գ/լ | Ցնդող թթուներ, գ/լ | Էթիլացետատ, մգ/լ» | Սուլֆատներ, գ/լ | Տանիններ, գ/լ | Անտոցիանիններ, գ/լ | |||
| ինտենսիվացնել | |||||||||
| Գինին պահվում է նոր փայտե տակառներում |
|||||||||
| Գինին պահված նախկինում օգտագործված |
|||||||||
| Գինի, |
|||||||||
Նախևառաջ, տակառները պետք է լինեն լավ որակի, լավ պահպանված և ոչ շատ մաշված՝ ավելորդ ավելացումից խուսափելու համար
ընդհանուր թթվայնությունը, ցնդող թթուները և էթիլացետատը, ինչպես նաև հնարավոր բորբոսնած համերը: Իդեալական լուծումը բոլոր դեպքերում միայն նոր տակառների օգտագործումն էր՝ դրանց մեջ դնելով բերքի միայն մի մասը, եթե վախենում էին չափազանց փայտի համը: Այսպիսով, ոչ միայն ձեռք է բերվում օրգանոլեպտիկ բնութագրերի առավելագույն բարելավում, այլև նվազեցնում է գինու փչացման վտանգը տակառներում, հատկապես հին տակառներում հնեցնելու ժամանակ: Բոլոր դեպքերում տակառները չպետք է օգտագործվեն ավելի քան 6 տարի անընդմեջ։ Եթե նման պահին տակառները նորով փոխարինելն անհնար է տնտեսական տեսանկյունից, ապա ավելի լավ է ամբողջությամբ հրաժարվել փայտե տակառներում հնեցված գինիներից։
Տակառների լավ կնքումը առաջնային նշանակություն ունի: Ապակե լեզուները բավարար ամրություն չեն ապահովում. դրանք պետք է ավելի ամուր նստած լինեն թեթև հարվածներով։ Շատ կարևոր է տակառները կողային լեզվակոճային դիրքում արագ տեղադրելը, քանի որ դա կհանգեցնի ավելի արագ կայունացման և թեթևացման:
Վերջապես, անհրաժեշտ է ուշադիր կարգավորել փայտի կամ տակառի մեջ հնեցման ժամանակ կամ փայտե տակառի մեջ բերքի միայն մի մասը դնելով գինուն փոխանցվող հատկությունների ինտենսիվությունը։ Ենթադրվում է, որ 18 ամսից մինչև 2 տարի հնացնելուց հետո գինու որակն այլևս չի բարելավվում։ Մեր օրերում գինին ավելի երկար հնացնելն անօգուտ է, քանի որ գինու անհրաժեշտ կայունացումն այժմ կարելի է հասնել մի քանի ամսից։
Բայց ինչ վերաբերում է փայտից գինու ստացած հատկությունների կարևորությանը, հայտնի է երկու հասկացություն. ա) կարելի է ենթադրել, որ որքան թեթև գինին, այնքան քիչ կազմվածք ունի, այնքան ավելի շատ պետք է ձեռք բերի փայտի բույրեր և համեր՝ փոխհատուցելու համար։ որոշ չափով գինու մեջ դրանց պակասի պատճառով. բ) մյուս կողմից, կարելի է նաև համարել, որ ամենաառնական, ամենահարուստ գինիներն ավելի լավ են դիմանում փայտի համերին ու հոտերին, որոնք այս դեպքում կարող են ավելի նկատելի լինել։ Երկրորդ մոտեցումն անշուշտ ավելի ճիշտ է։ Փայտի համն ու բույրը պետք է ցրվի գինու սեփական հատկանիշների մեջ՝ չհաղթահարելով դրանք: Սրան կարող ենք ավելացնել, որ կարմիր գինիներում փայտի համը տարբեր երկրներում տարբեր կերպ են գնահատում, Գերմանիայում այն գրեթե երբեք չի ստացվում, իսկ ԱՄՆ-ում այն շատ բարձր է գնահատվում։
Խմիչքներ պատրաստելիս կարևոր է յուրաքանչյուր նրբերանգ՝ ջերմաստիճանը, ախտահանումը և տարայի ճիշտ պատրաստումը։ Հակառակ դեպքում, նույնիսկ անթերի պատրաստված ըմպելիքը կարող է թրմվելիս վերածվել ցածրորակի։ Ի՞նչ անել սրանից խուսափելու համար և ինչպե՞ս պահպանել բոլոր պայմանները, նույնիսկ եթե քաղաքային բնակարաններում դա շատ դժվար է:
Ջերմաստիճանը
ԿոնյակՀեղուկը նորից լցնում են մաքուր տարաների մեջ, միջուկը քամում, ավելացնում են հավելյալ շաքար։ Սափորները փակում են ջրի կնիքով կափարիչներով և 3-4 շաբաթով դնում տաք տեղում։ Ֆերմենտացված կաթը չպետք է քաղցր լինի, իսկ ուժգնությունը պետք է լինի 12-14%:
Այն պետք է թորվի լուսնային լույսի տակ մինչև 30%, գլուխները և պոչերը բաժանելով: Ստացված սպիրտը նոսրացնում են ջրով 1։1 հարաբերակցությամբ, ապա կատարվում է երկրորդ թորում։ Ավելի բարձր որակի ըմպելիք ստեղծելու համար կարելի է երրորդ թորումը կատարել, խմիչքի ուժգնությունն այս դեպքում կկազմի 75-80%:
Թորումից հետո ավելացնում են համեմունքներ և անուշաբույր հավելումներ և ըմպելիքը լցնում տակառի մեջ, ըմպելիքը թրմում են 4-6 ամիս։
Գարու հացահատիկը վերցվում է, լվանում և հեռացվում է բեկորները: Այն մեկ օր թրջում են հատուկ տարայի մեջ։ Մեկ օր հետո ջուրը քամվում է, հատիկը մանրակրկիտ լվանում և շարում 4-6 սմ շերտով, այս դեպքում անհրաժեշտ է հատուկ պայմաններ ապահովել՝ հատիկի գագաթը ծածկել շղարշով, թրջել հատիկը։ օրը մի քանի անգամ, մինչև այն սկսի բողբոջել, ապահովեք ցանկալի ջերմաստիճանը 20-25℃։
4-5 օր հետո, երբ հացահատիկի երկարությունն ինքնին հավասարվի բողբոջների երկարությանը, ստացվում է «կանաչ ածիկ», այն պետք է անհապաղ օգտագործել՝ մսաղացով մանրացնելով և ջուր լցնելով, սա կթվա: Եթե ածիկը բողբոջել է պահեստավորման համար, ապա այն չորացնում են 30-40℃ ջերմաստիճանում մինչև պինդ վիճակ, իսկ օգտագործելուց անմիջապես առաջ նման ածիկը մանրացնում են։
Խյուսը պատրաստվում է ածիկից՝ ավելացնելով շաքարավազը և խմորիչը։ Քաղցրավենիքի խմորումից հետո այն պետք է երկու անգամ թորել և լցնել տակառի մեջ՝ ծերանալու համար։ Մեծ տակառում ըմպելիքը պատրաստ կլինի մեկ տարուց, բայց եթե որոշեք եփել ավելի փոքր տակառում, ապա ըմպելիքը պատրաստ կլինի շատ ավելի արագ՝ մոտ 6 ամիս։
Կալվադոս
Այս ըմպելիքը արտադրվում է խնձորի գինի կամ խնձորօղի թորելով լուսնյակում, որին հաջորդում է կաղնու տակառներում հնացումը: Ստացված խնձորօղուրը երկու անգամ թորում են լուսնյակի վրա և լցնում կաղնե տակառների մեջ՝ 8-12 ամիս հնացնելու համար: Դրանից հետո այն նոսրացնում են աղբյուրի կամ արտեզյան ջրով։
մինչև 40% և կարող է շշալցվել:
