Ղազախստանի ազգային խոհանոցը քոչվոր ժողովուրդների կյանքի գանձի արդյունք է։ Սկզբում ղազախները չունեին այն շատ բաղադրատոմսեր, ինչ այսօր ունեն. հաճախակի ճամփորդությունների պատճառով մարդիկ չէին օգտագործում ուտեստներ և վառարաններ, այլ կերակուր էին պատրաստում բաց կրակի վրա, միսը եփում էին կաթսաներում և ֆերմենտացված կաթնային խմիչքներ պատրաստում հատուկ տոպրակների մեջ:
Ժամանակակից ղազախական խոհանոցի զարգացումը սկսվել է 19-րդ դարի վերջին, երբ ժողովուրդն աստիճանաբար սկսեց անցնել նստակյաց կենսակերպին։ Ելնելով ղազախների նախորդ սերունդների կյանքի առանձնահատկություններից, որոնք ապրում էին մանր և խոշոր անասունների աճեցմամբ, Ղազախստանի ազգային խոհանոցը հիմնականում բաղկացած է միսից, հացահատիկային և կաթնամթերքից: Ղազախ ժողովուրդը նույնպես ապրում էր ձկնորսությամբ և հավաքելով, ուստի ղազախական խոհանոցում կան բազմաթիվ բաղադրատոմսեր, որոնք հիմնված են ձկան, սնկերի և հատապտուղների վրա:
Ղազախական յուրաքանչյուր խնջույք անպայման ներառում է՝ մսային ապուր, հիմնական ուտեստ, կծուծ ախորժակային կծու խմորեղեն, տնական հաց, մեղրի և կաթի վրա հիմնված քաղցրավենիք, ինչպես նաև ղազախների կողմից սիրված թթու-կաթնային ըմպելիքներ: Եկեք դիտարկենք յուրաքանչյուր կատեգորիա՝ օգտագործելով ամենահայտնի ղազախական ուտեստների օրինակը:
Միսը դաստրխանի հիմքն է՝ ավանդական ղազախական խնջույքը: Ինչպես հին ժամանակներում, այնպես էլ հիմա, սեղանին մսային ուտեստների առկայությունը օգտագործվում է տան բարեկեցության մասին դատելու համար: Ահա ղազախական խոհանոցի ամենահայտնի մսային ուտեստներից մի քանիսը.
Ղազախստանը հայտնի է ֆերմենտացված կաթնային խմիչքների բազմազանությամբ.
Ղազախները սիրում են թեյ խմել տարբեր տնական քաղցրավենիքներով.
Ղազախստանում ամենատարածված խմիչքը, իհարկե, սև թեյն է՝ սերուցքով կամ կաթով։ Ղազախները ճաշից հետո խմում են թասերից՝ խորը թասեր՝ առանց բռնակների։ Չինական կանաչ թեյը նույնպես բավականին տարածված է Ղազախստանում։
Մեկ այլ հայտնի ղազախական խմիչք է կումիսը: Պատրաստվում է ծովի կաթից խմորման և թրմման եղանակով։
Ղազախստանի ազգային խոհանոցը համեմատաբար երիտասարդ է, բայց միևնույն ժամանակ ունի իր խորը արմատավորված ավանդույթները։Ինչպես քոչվոր ժողովուրդների այլ խոհանոցները, այնպես էլ Ղազախստանի ազգային խոհանոցը հիմնականում բաղկացած է մսային համեղ ուտեստներից, ալյուրի քաղցրավենիքներից և ֆերմենտացված կաթնամթերքից, որոնք օգտագործվում են և՛ որպես տարբեր ուտեստների բաղադրիչներ, և՛ առանձին:
Սոգիմ
Ավանդույթի համաձայն՝ ամեն տարի ղազախներն իրականացնում են անասունների ձմեռային սպանդը՝ սոգիմ, ամռանը պատրաստվում են այդ ծիսակարգին՝ ընտրում են խոշոր անասուններ, իսկ հարուստ ընտանիքներում լինում են 2-4 գլուխ անասուն, դնում գիրացման և տրամադրել հատուկ խնամք. Ծեսը կատարելու համար նշանակվում է օր, հրավիրվում է պրոֆեսիոնալ մսագործ՝ «կասապշի», որը կտրում է դիակը` պահպանելով ծեսի բոլոր պահանջները։ Դիակը կտրվում է առանց ոսկորները վնասելու՝ հոդերի մոտ, քանի որ յուրաքանչյուր ոսկոր ունի հատուկ նշանակություն։ Կանայք գործ ունեն խոզի և աղիների հետ, դրանք պետք է մշակվեն, որպեսզի վնասված հատվածներ չլինեն։ Առանձնահատուկ ուշադրություն է դարձվում ձիու աղիքներին, որոնցից պատրաստում են գուրման նրբերշիկներ՝ կազին և քարտա։ Տավարի ոսկորները (ժիլիկ) և կողոսկրերը բաժանվում են երկու մասի և դրվում երկու հարթ ամանների վրա (տաբակ): Ձիերի և ուղտերի գլուխները չեն կտրում, դրանք ամբողջությամբ եփում են - սուրբ են համարվում: Տավարի գլուխը կտրատում և եփում են մասերով։
Ավանդույթի համաձայն՝ բոլոր մտերիմներն ու հարազատները պետք է համտեսեն սոգեմը, ուստի սեփականատերը հրավիրում է նրանց, տարեցներին, հարևաններին, մսավաճառին և հյուրերին հյուրասիրում թարմ լյարդից պատրաստված կույրդակ։
Սեփականատերը հանդիսավոր կերպով մսավաճառին է հանձնում իր աշխատանքի համար սահմանված վճարը՝ «կոլկեսեր»:
Et Ystau
Հանրապետության հյուսիսային շրջաններում (Կոկշետաու, Հյուսիսային Ղազախստան) երկարաժամկետ պահպանման համար ապխտում են սոգիմի միսը (et – meat, ystau – ապխտած)։ Միաժամանակ մսի համը լավանում է, և այն մնում է փափուկ։ Երիտասարդ կեչու կեղևն օգտագործվում է միս ծխելու համար։
Կազակշա և (ղազախերեն միս)
Սա ազգային ուտեստ է, խոյը մորթում են պատվավոր հյուրերի համար, իսկ հովատակին կամ քուռակին մորթում են հատուկ պատվավոր հյուրերի համար։ Երբ հյուրերը շատ են լինում, մորթում են ամուլ մորթում, որպեսզի կազին թանձր լինի ծծմբի մեջ (ճարպի հաստությունը 20 սմ է)։ Եփած միսը սովորաբար մատուցում են հարթ ուտեստի մեջ՝ տաբակ։ Ծխախոտը ճիշտ ներկայացնելը արվեստ է։ Յուրաքանչյուր ծխախոտ պետք է համապատասխանի հյուրերի տարիքին, նրանց սոցիալական կարգավիճակին և ընտանեկան հարաբերություններին: Տաբաքին մսով բաժանվում է բաս (հիմնական), սյի (պատվավոր), կույու (փեսայի համար), կելին (հարսների համար), ժաստար (երիտասարդության համար), ժայ (պարզ): Յուրաքանչյուր տաբակի վրա դրվում են մսի որոշակի կտորներ (մուշե): Մուշան չի կարող փոխվել. Բաս տաբակի վրա դնում են բասը (գլուխը), ժամբասը (ազդրի ոսկորը), օմիրտկա (ողնաշարը), կազին, քարտը, խայթոցը։ Այսպիսով, բոլոր ծխախոտների վրա դրվում է բուրավետ, համեղ, հյութալի միս՝ հաշվի առնելով հյուրերի ծավալն ու քանակը։ Յուրաքանչյուր մուշ (ոսկոր) ունի իր նշանակությունը: Տարեց մարդուն մատուցում են բաս ու ջամբաս; միջին տարիքի մարդիկ՝ օմիրտկա, օրտա ժիլիկ, փեսաներ, աղջիկներ՝ ասյկտի ժիլիկ, թոս (կրծքավանդակ)։ Հարգելի մարդկանց չի կարելի մատուցել ժաուրին (ուսի շեղբ), կարի ժիլիկ (շառավղով ոսկոր), որը համարվում է անհարգալից վերաբերմունք։ Նեղացած հյուրը կարող է այփ (տուգանք) պահանջել։ Մոյյն օմիրտկա (արգանդի վզիկի ողեր), դոմալաշ ժիլիկ, ժաույրին, սիրակ (ոտք) հյուրերին չեն մատուցում։
Ժողովրդի մեջ տարածված արտահայտություն կա. «Երբ հանդիպում ես ինձ, ես քեզ ճանաչում եմ քո հայացքից. Ես ձեր գավաթով կիմանամ, թե որքան եք հարգում ինձ»։ Հյուրերին հաճոյանալու ունակությունն իսկական արվեստ է։ Մարդիկ, ովքեր գիտեն այս հատկանիշները, կոչվում են տաբակշի, իսկ նրանց, ովքեր գիտեն, թե ինչպես պատրաստել միս՝ կազանշի:
Ծխախոտի տարթուն արվեստ է, իսկ միսը կտրելու կարողությունը նույնպես արվեստ է։ Տուրուշին ուտողը (միս կտրողը) պետք է իմանա, թե ում որ ոսկորին տա։ Միսը կտրատում են մանր, բարակ կտորներով։ Կազին, ժալը, քարտը, կույրիկը (չաղ պոչը), շուժիկը կտրում են վերջինը և դնում մսի վրա։ Kazy, խայթոցները կտրված են կիսով չափ, karta - օղակների մեջ: Պատվավոր հյուրերն առաջինն են վերցնում միսը ծխախոտից։ Ճաշի ժամանակ շատ չեն խոսում։ Տան տերը, հյուրասիրություն ցուցաբերելով, փորձում է աննկատ վերաբերվել հյուրերին։ Մսից հետո մատուցում են սորբան (արգանակ)։ Ճաշի վերջում հյուրերը օրհնում են դաստարխանին։
Բաս Տարտու
Հարգելի հյուրերին և հեռվից եկողներին մատուցում են գլխով (բաս՝ գլուխ, տարտու՝ նվեր): Եռալուց առաջ մաշկը հանում են ձիու կամ կովի գլխից; ոչխարի գլուխ, 
այծերը, երբեմն էլ կովերը այրվում են։ Գլխի ստորին հատվածը բաժանված է (ծնոտները), իսկ ատամները՝ թակած։ Նախկինում ձիու և ուղտի գլուխն ամբողջությամբ եփում էին` այդ կենդանիներին սուրբ համարելով: Կովի գլուխը մասերի բաժանելուց հետո եփում են։ Այծի միսը հյուրերի համար չի եփում.
Ծխախոտը մատուցվում է գլխով առաջ, իսկ դանակը մատուցում են բռնակի կողքից։ Հյուրը կտրում է գլուխը և բաժանում դրա մասերը՝ պահպանելով որոշակի ծես, որն արտացոլում է դաստարխանի մոտ նստածների՝ ծերերի, երեխաների, մոտ և հեռավոր ազգականների հանդեպ հարգանքի հնագույն սովորույթը։ Մի աչքով գլուխը վերադարձվում է տան տիրոջը. Հյուրը, ում հայրը ողջ է, չպետք է կտրի նրա գլուխը, քանի որ, ըստ տարածված կարծիքի, ենթադրվում է, որ հայրը կարող է մահանալ: Ծխախոտի վրա մնացած միսը մանր կտրատում է։ Հարգված հյուրը կամ մեծահասակը նախ համտեսում է միսը:
Միպալաու
Ուղեղի փլավ (mi – ուղեղներ, palau – pilaf). Եփած գառան գլխից հանում են ուղեղները և խառնում եփած, մանր կտրատած լյարդին, պոչին ու գլխամաշկին։ Միպալաուին ավելացնում են կումիս, այրան կամ սուզբե (հում կաթնաշոռ), ապա լցնում սորբայի հետ (յուղոտ արգանակ), որն ավելի համեղ և առողջարար է դարձնում ուտեստը։ Միպալաուն տեղափոխում են խորը ամանի մեջ և տրվում հյուրերին՝ սկսած մեծից՝ ըստ ճաշակի։ Մեր օրերում այս ուտեստը շատ հազվադեպ է պատրաստվում։
Շուժիկ
Շուժիկը արժեքավոր մսամթերք է, պատրաստելու համար հում միսն ու ձիու մսի ներքին ճարպը կտրատում են, ըստ ճաշակի ավելացնում են սոխ, սխտոր, աղ, սև պղպեղ և սերտորեն լցնում ձիու աղիքների մեջ՝ նախապես աղաջրի մեջ թրջած։ Երկու ծայրերը կապում են պարանով և որոշ ժամանակ կախում զով տեղում։ Ամռանը գյուղերում շուժիկը պահում են ալյուրի մեջ, որտեղ երկար ժամանակ չի փչանում։ Ձիու մսից պատրաստված Շուժիկը չի չորանում և մնում է հյութալի ու փափուկ։ Սառնարանում պահելիս շուժիկի համը վատանում է։
Շուժիկը մատուցվում է հարգարժան հյուրերին։ Ծխախոտը դրեք մյուս մսի վրա։ Պահպանվում է հատկապես հարգված հյուրերի, խնամակալների, հարազատների և ընկերների համար:
Կույրդակ
Ավանդույթի համաձայն՝ յուրաքանչյուր ընտանիք ձմռան համար անասուն է մորթում՝ սոգիմ։ Նախ ընթերցվում է աղոթք, այնուհետև կենդանու գլուխն ուղղվում է դեպի արևմուտք (դեպի Մեքքա) և «բիսմիլա» բառերով կտրում են նրանց կոկորդը։ Արյունը ցամաքեցնելուց հետո մաշկը առանձնացվում է, իսկ ընդերքը հանվում է։ Կույրդակ պատրաստելու համար մանր կտրատած յուղոտ գառան միսը, տապանը, աղիքները, թոքերն ու լյարդը տապակում են սեփական հյութի մեջ, երբեմն՝ թթվասերի ավելացումով։ Այս ուտեստը կոչվում է բալ կյուրդակ։ Մսավաճառները, կերած իրենց կույրդակը, շնորհակալություն են հայտնում տիրոջը։
Կույրդակը պատրաստվում է միայն թարմ մսից։ Ղազախներն ասում են. «Եթե դուք հաճախ տապակեք միսը, ձեր պաշարները արագ կսպառվեն»:
Մանաս կույրդակ
Կույրդակի մի քանի տեսակներ կան, դրանցից մեկը, որն այժմ գրեթե մոռացված է, մանաս կյուրդակն է։ Պատրաստում են վայրի կենդանիների մսից՝ սայգա, արգալի, եղջերու։ Շատ մանր կտրատած միսը աղում են, տապակում կաթսայի մեջ մինչև եփելը և տապակելու վերջում լցնում թթվասերով և ցողում ալյուրով։ Պատրաստի վիճակի բերեք, խառնեք և մատուցեք ափսեի վրա։
Կիսե կույրդակ
Հին ժամանակներում յուրաքանչյուր ժուզ, յուրաքանչյուր ռու (կլան), յուրաքանչյուր տայպան (ցեղ) ուներ իր առանձնահատկությունները ոչ միայն սովորույթների, կենցաղի և հագուստի, այլև որոշակի ուտեստների պատրաստման մեջ: Այս հատկանիշները տեղ-տեղ պահպանվել են մինչ օրս։ Օրինակ, kise kuyrdyk-ը շատ համեղ է եփում Չինաստանում ապրող կերեյների կողմից։ Ճաշատեսակը պատրաստվում է թարմ թոքերից, լյարդից, երիկամներից, թակարդից և թակած աղիքներից։ Ավելացնում են քիչ միս, ավելացնում են սխտոր և բեկ (համեմունքներ) ըստ ճաշակի։
Kazy-karta, sting-zhaya
Ղազախները մորթված ձիու դիակի ամենահամեղ և առողջարար մասերը համարում են կազի-քարտան, ժալ-ժայան: Փայլուն կազի, նախշավոր քարտա, ճարպային կարին (կռունկ), քերթպե ժալ (խայթոց՝ ձիու պարանոցի տակի ճարպի երկարավուն նստվածք), սարյալա ժայա (ճարպով շերտավորված միս)՝ ղազախական դաստարխանի զարդարանք։
Հարգարժան մարդկանց մատուցում են մուշե (ոսկորներով մսի կտորներ): Կազի-քարտան, ժալ-ժայան կտրատում են և դնում մյուս մսի վրա։
Կազին պատրաստելու համար յուղաշերտով միսը կտրատում են դիակի կողերից։ Պատրաստի միսը աղում են, պղպեղով, ըստ ցանկության ավելացնում են մանր կտրատած սխտորը և դնում այնալդիրադների մեջ (աղիքներ), որոնք կապում են երկու կողմից։
Կարտան և կարինը ուտում են միայն թարմ վիճակում։ Պատրաստի կազին կտրում են և ծխում։
Բուկպա
Բուկպան պատրաստվում է ամռանը երիտասարդ գառան մսից։ Երբ հարգված մարդիկ անսպասելիորեն տուն են գալիս, նրանց ավանդաբար հյուրասիրում են: Մինչ կումին հարում են, իսկ սամովարը հագցնում են, տերերը երիտասարդ գառ են կտրում։ Բուկպա պատրաստելու համար մսի ոսկորները կտրատել սուր գլխարկով, դնել կաթսայի մեջ, ավելացնել քիչ քանակությամբ ջուր, ամուր փակել կափարիչը և եփ գալ։ Սեփական հյութով եփած ուտեստը շատ համեղ է ստացվում։ Միայն փորձառու մարդիկ կարող են լավ պատրաստել բուկպա։ Հարավային շրջաններում այս ուտեստը կոչվում է sirne:
Սիրնե
Անասունների հարկադիր սպանդի ժամանակ 2-4 օրական գառների միսը ոչ թե դեն են նետում, այլ նրանցից պատրաստվում են արջուկի մեջ։ Դիակները կտոր-կտոր են անում, դնում կաթսայի մեջ և լցնում ծովի կաթով կամ թարմ սերուցքով։ Աղն ավելացրեք ըստ ճաշակի և եփեք մարմանդ կրակի վրա՝ պինդ փակելով կափարիչը։ Միևնույն ժամանակ կաթը (սերուցքը) ներծծվում է մսի մեջ, և ոսկորները դառնում են նուրբ։ Ճաշատեսակը հատկապես օգտակար է տարեցների ու երեխաների համար։
Տոմիրտկա
Տոմիրտկան ազգային ուտեստ է, որը վերջերս գրեթե մոռացվել է։ Ձմռանը յուղոտ ու առատ ճաշից հետո հյուրերին մատուցում են սորբա։ Եթե մի կտոր սառույց գցեք տաք սորբայի մեջ, ապա ստացվում է սառեցված ըմպելիք՝ տոմիրթկա, որն օգտագործում են և՛ որպես սնունդ, և՛ ծարավը հագեցնելու համար։ Tomyrtka-ն յուրահատուկ հոտ ունի, որը հիշեցնում է ղազախներին իրենց տան մասին:
Տոստիկ
Դիակից կտրում են գառան կրծքամսի կենացը, այնուհետև տապակում, աղում և մի քանի օր պահում ստվերում՝ խուսափելով արևի ուղիղ ճառագայթներից (չորացնելով): Աղը ներծծվելուց հետո կրծքամիսը տապակվում է կրակի վրա։ Այն դառնում է ավելի համեղ և չի ձանձրացնում, ինչպես մյուս ճարպային միսը: Սակայն վերջերս այս ուտեստը մոռացվել է։
Ակսորպա
Հին ժամանակներում այն ընտանիքներում, որտեղ ձին կամ կով էին մորթում սոգեմիայի համար, միսը կտրելուց հետո ոսկորները դեն չէին նետում: Գարնանը, երբ միս քիչ էր մնում, պատրաստում էին հարուստ սորպա, որը սպիտակ գույնի էր (աքսորպա): Ղազախները միշտ կարողացել են պատրաստել տարբեր համեղ ուտեստներ՝ օգտագործելով մորթված կենդանու բոլոր մասերը:
Սալմա
Սալման կամ քեսփեն ղազախական ազգային ուտեստ է։ Պատրաստելու համար տավարի կամ գառան միսը մանր կտրատում են, ոսկորները մանր կտրատում։ Այնուհետև լցրեք այն կաթսայի մեջ, լցրեք սառը ջրով և եփեք մինչև փափկի, քամեք փրփուրից։ Անթթխմոր խմորը կտրատում են բարակ շերտերով, թաթախում սորփայի մեջ և հասցնում պատրաստի։ Ցանկության դեպքում սորբային ավելացրեք սոխ և համեմունքներ: Սիրում են պատրաստել թե՛ քաղաքում, թե՛ գյուղում։
Տուզդիկ
Սա սոուս է, որը ղազախներն ուտում են մսի կամ ձկան հետ։ Այն պատրաստելու համար սոխը օղակների կտրատում ենք, լցնում ենք յուղոտ սորբայի մեջ, աղ, ցանկության դեպքում ավելացնում ենք սև պղպեղ և եռում ենք։ Tuzdyk-ը բարելավում է սննդի համը։ Մատուցվում է և՛ առանձին, և՛ որպես ուտեստների մաս։
Շըժ-մըժ
Ղազախները շիժ-մյուժ են պատրաստում սոգիմում մորթված ձիու երիկամներից։ Այս ուտեստը պատրաստելու համար երիկամները փաթաթում են ներքին ճարպի բարակ շերտով, տապակում կրակի վրա ու անմիջապես ուտում։
Ժողովրդական արտահայտություն կա. «մեկ շիժ-միժն ավելի լավ է, քան հազար սիզ-բիզ (հարգալից հասցե՝ «դու»): Սա նշանակում է, որ ավելի լավ է դաստրխանին հյուրի համար մեկ անգամ մատուցել, քան հազար անգամ հարգանքով դիմել նրան։ Հաճույքը - dam tatysu - լավ հարաբերությունների սկիզբ է, բարեկամության նշան, ղազախների հնագույն ավանդույթ:
Կարին Բորտպե
Կարին բորտպե (խաշած խաշած): Ազգային մսային կերակուր՝ պատրաստված խոպոպով. Թարմ միսը կտրատում են, ոսկորները կտրատում։ Այնուհետև աղ, պղպեղ են անում, սոխը լցնում և սերտորեն դնում մաքրած, շրջված թմբուկի մեջ։ Անցքը սերտորեն կապված է, և այս ձևով այն եփում են կաթսայի մեջ՝ աղաջրի մեջ։ Այսպես պատրաստված միսը յուրահատուկ համ ունի, այլ ոչ թե սովորական խաշած միսին։ Բուրավետ, հյութալի և շատ փափուկ։
Կարա ալա շյժիկ
Թարմ միսը մանր կտրատում են և տապակում տապակի մեջ՝ քիչ քանակությամբ ճարպի ավելացումով։ Պատրաստի ուտեստը ստանում է մուգ շագանակագույն երանգ, որը ժողովրդականորեն կոչվում է կարա ալա շիժիկ (կարա՝ սև, ալա՝ ծակոտկեն, շիժիկ՝ խրթխրթան կեղև՝ որովայնի ճարպային հատվածը, ճարպի պոչը տապակելուց հետո)։
Ինչպես գնալ դրան
Անգլուխ մորթված կենդանու դիակն ամբողջությամբ երգված է։ Այս մեթոդը գոյություն է ունեցել հին ժամանակներից։ Այս նպատակների համար սովորաբար ընտրվում է երիտասարդ, գեր, սպիտակ կամ մոխրագույն խոյ: Այնուհետև կեղևի հետ միասին կտրատում են դիակը և եփում։ Միսը ձեռք է բերում գերազանց համ։ Մեծ խաղալիքների վրա նման միս հաճախ չի մատուցվում։ Դրանից պատրաստված ուտեստներն ընդգծում են միջոցառման հանդիսավորությունը, դաստարխանի առատությունը, տանտերերի նուրբ ճաշակը։ Պատրաստվում է նաև քուռակի, ցլի և երինջի միս։ Սա շատ օրիգինալ բաղադրատոմս է։
Բիրմա
Միսը թարմ պահելու միջոց. Ուշ աշնանը խոշոր եղջերավոր անասունները մորթում են խոտը խնայելու և մահացությունից խուսափելու համար։ Թարմ կամ նախապես աղած դիակի միսը, ամբողջական կամ կտրատված, դնում են կաշվի մեջ, որը խնամքով կարվում է, որպեսզի օդը ներս չմտնի։ Այսպես պատրաստված միսը ողջ ձմռանը մնում է թարմ։ Բիրմայի դիահերձումը հատուկ իրադարձություն է. Հարևանները շնորհավորում են տերերին և իրենց թարմ մսով հյուրասիրում։
Կոմբե
Տափաստանային ղազախները, որոնք հնուց ընտել են քոչվորական կյանքի դաժան պայմաններին, կարող են առանց սպասքների իրենց համար համեղ ուտելիք պատրաստել։ Այս մեթոդը կոչվում է կոմբե, իսկ տեղ-տեղ՝ ժերկազան (հողե կաթսա):
Դա անելու համար մի փոքրիկ փոս փորեք, որի մեջ կրակ է վառվում և լավ տաքացվում բոլոր կողմերից։ Մոխիրը հանելուց հետո հագած երիտասարդ գառան միսը, որը դրված է իր սեփական թմբուկի մեջ, դնում են տաք փոսի մեջ։ Շղթան կապում են մեջը մտցված եղեգի ծղոտով, որպեսզի գոլորշին դուրս գա, և իջեցնում են փոսի մեջ, ծածկված տաք ավազով, որպեսզի ծղոտը դուրս գա։ Ավազի վրա կրակ է կառուցված։ Ծղոտից գոլորշու հայտնվելուց հետո դադարեցրեք կրակը պահպանելը: 2-3 ժամ հետո միսը կարելի է ուտել։ Բնության մեջ եփած իր հյութի մեջ, այն ունի գերազանց համ։
Կոմբեի մեկ այլ տեսակ կոչվում է կոի կոմբ: Առանց կեղևը հանելու՝ ոչխարը փորոտում է, հաստ պոչը կտրատում և աղ անելուց հետո մաշկը պաշտպանում են։ Այնուհետեւ դիակը պատում են կավի հաստ շերտով, իջեցնում տաք փոսի մեջ, իսկ վերևում կրակ են վառում։ 2-3 ժամ հետո միսը պատրաստ է։
Երբեմն միսը առանձնացնում են ոսկորներից, ըստ ճաշակի ավելացնում են աղ ու սոխ, այս մեթոդը կոչվում է ժաուժումիր։
Կոմբեն կարելի է պատրաստել նաև վայրի կենդանիների մսից։
Ժաուբուրեկ
Zhaubuirek – երիկամներ, ղազախական ազգային, յուրահատուկ սնունդ։ Սալբերինից (ավանդական որսից ձմռան հանգիստ օրերին) կամ հաջող մենակ որսից հետո որսորդները արգալի, սաիգայի կամ լեռնային այծի երիկամներից և լյարդից կերակուր են պատրաստում: Դնում են շամփուրների վրա ու տապակում կրակի վրա՝ համեմելով վայրի սոխով։ Zhaubuirek-ը պատրաստվում է նաև գյուղերում, երբ մանր եղջերավոր անասուն են մորթում։ Սակայն այս ուտեստը վերջերս հազվադեպ է պատրաստվում։
Կիմայ
Տավարի ամենագեր աղիքը մաքրվում է և համեմվում մսով, սոխով և պղպեղով։ Երկու ծայրերը կապված են թելով։ Արտաքինից քիմայը նման է շուժիկին, այնուամենայնիվ, այն առանձին մսային ուտեստ է, որն ունի իր յուրահատուկ համը։
Բորշա
Տավարի միսը կտրատում են բարակ երկարավուն կտորների (բորշա՝ մսի երկայնքով կտրատում), աղ ու պղպեղ՝ ըստ ճաշակի, դնում շամփուրի վրա, ապա տապակում տաք ածուխի վրա՝ շրջելով միատեսակ տապակելու համար։ Պատրաստի ուտեստն ունի հիանալի համ և հիանալի հոտ, շատ հարմար է կումիս սեզոնին։
Buzhy (buzhygy)
Մարդիկ այս ուտեստը այլ կերպ են անվանում՝ buzhy, buzhygy, karyn bortpe: Պատրաստելու համար մանր եղջերավոր անասունների միսը, ճարպը, լյարդը, սիրտը, թոքը կտոր-կտոր են անում, ավելացնում սոխը, աղն ու ալյուրը, լավ խառնում և ստամոքսը լցվում այս զանգվածով և եփում։ Ճաշատեսակն ունի գերազանց համ։
Ասիպ
Նյութի մանր կտրատած ճարպային պոչի ճարպը, թոքերը, լյարդը, երիկամները և միջուկը խառնում են բրնձի, սոխի հետ, աղում և խրում ստամոքսի կամ աղիքների մեջ և եփում։ Միսն ու սորպան շատ համեղ են ստացվում։
Տույմեշ
Միսը պահպանելու համար կտրատում են, աղում, չորացնում։ Երբեմն չորացած մսի կտորը ծեծում են փայտե մուրճով, ապա աղում։ Այս տեսակի միսը կոչվում է տույմեշ (tuyu – ծեծ): Տույմեշը արագ է եփվում, շատ համեղ է ու ախորժելի։
տոննա մայիս
Տոն մայը խտացած ճարպ է, հալված ներքին ճարպը, որի վրա տապակում են բաուրսակները կամ ալյուրի այլ մթերքները։
Tone mai-ն կարելի է շատ երկար պահել։ Երբ ճարպը հալեցնում են, ստացվում են բարակ խրթխրթան կեղևներ՝ շիժիկ (տապակում), որոնք ավելացնում են մաշկին՝ համ ավելացնելու համար։
Նաուրիզ տոնի նախօրեին ցանկանում եմ շատերին ծանոթացնել Ղազախստանի ազգային և շատ համեղ ուտեստների հետ։ Համացանցում հավաքեցի լուսանկարներ և բաղադրատոմսեր:
Ես ինքս մեկ անգամ չէ, որ փորձել եմ շատ ճաշատեսակներ, ինձ իսկապես դուր են գալիս, և մենք հաճախ պատրաստում ենք դրանցից մի քանիսը տանը:
Ազգային դաստարխան բնական մթերքներից՝ իրիմշիկ, ժենթ, բալկայմակ, սարի մայ, կումիս, շուբաթ, նաուրիզ-կոժե, կազը, քարտ, ժայա, սուր էթ, իստալգան էթ, կույրիկ-բաույր, ազգային տափակ հացեր, բուրսակներ, բեշբարմակ, կույրդակ և այլն։ ... ճաշատեսակներ ընտրելու համար:
1.Կյուրդակ:
Խոհարարության եղանակը.
մեկ տավարի թոքեր
կես տավարի լյարդ
կես տավարի սիրտ
200 գրամ ճարպային պոչի ճարպ
4 միջին կարտոֆիլ
2 մեծ սոխ
երկու բաժակ տավարի արգանակ
դափնու տերեւ - մի քանի տերեւ
աղ, պղպեղ, խոտաբույսեր
ենթամթերքը կտրատել 1,5x1,5 սմ չափսի խորանարդի, սոխը և կարտոֆիլը նույնպես։ ավելի փոքր ճարպային պոչ:
Տեղադրեք ճարպի պոչը տաքացված կաթսայի մեջ: մատուցել ճարպը. հեռացնել ճռճռոցները.
Սիրտը լցնել եռացող ճարպի մեջ և տապակել 15 րոպե։ Տապակելուց հետո սիրտը հանել ու մի կողմ դնել։ Այդ ընթացքում թոքերը տապակել մնացած ճարպի մեջ։ 15 րոպե հետո այն նույնպես մի կողմ դնել։ Լյարդը դնել կաթսայի մեջ։ տապակել 10 րոպե։ լյարդին ավելացնել սիրտն ու թոքը, կտրատած սոխը։ տապակել 10 րոպե։ լցնել արգանակի մեջ: եփ գալ 15 րոպե: Ըստ ճաշակի ավելացնել աղ և պղպեղ: Կարտոֆիլը դնում ենք, փակ կափարիչով մարմանդ կրակի վրա մոտ 20 րոպե եփում, կրակից հանած կույրդակի մեջ լցնում ենք մի երկու դափնու տերև, իսկ մատուցելիս ուտեստը զարդարում խոտաբույսերով։
2. Բեշբարմակ 
Խոհարարության մեթոդ -
Դուք կարող եք վերցնել ցանկացած միս, որին սովոր եք (տավարի միս, ձիու միս, գառան, ցանկալի է երիտասարդ): Միսը եփեք առանց ոսկորների, գուցե կողիկներ, և վերջ, թողեք եփվի մոտ 2 ժամ, այնուհետև հունցեք խմորը (խմորը քառորդ բաժակ սառցե ջուր է, 1 ձու, մի քիչ աղ և մեկ բաժակ ալյուր։ Ավարտեք հունցել սեղանի վրա, ավելացնել ալյուր - խմորը պետք է շատ կտրուկ լինի:) և փաթաթել մեծ շրջանակներ, բարակ, բայց ինչպես ցանկացածին դուր է գալիս): Այնուհետև կտրեք այս շրջանակները 10x15 սմ ուղղանկյունների մեջ: Ցանկալի է, որ այս ուղղանկյունները մի փոքր չորանան։ Այնուհետև պարզապես հանում եք եփած միսը, խմորը գցում եռացող մսի արգանակի մեջ և եփում 5 րոպե, մինչև այն դուրս գա մակերեսին։ մեծ ուտեստի վրա, այնուհետև այս խմորի վրա, եփած միսը կես բռունցքով կտորների կտրատում ենք, և վրան մի քիչ արգանակ (սորպա) լցնում, իսկ վրան՝ սոխի կես օղակներով և կանաչիով - մմմ - համեղ է: Կարող եք նաև սոուսի նման մի բան պատրաստել՝ կտրատել սոխը և լցնել մի քիչ արգանակ + սև պղպեղ և խոտաբույսեր և լցնել այս գեղեցկության վրա։ Որոշ մարդիկ, ովքեր ավելի ժամանակակից են, ավելացնում են խաշած կարտոֆիլ և դնում ափսեի շուրջը, ինչպես մոտավորապես նկարում։ Եթե դուք նույնպես ունեք կազյ (ձիու երշիկ), ապա դա բացարձակապես գեղեցիկ է: Բացի այդ, սորբան (արգանակ) լցնում են ամանի մեջ և բոլորին մատուցում բեշբարմակով։ Ավելի լավ է բաց կրակի վրա եփել, իսկ հատուկ կաթսայում՝ շատ համեղ է և ղազախերեն։
3. Բաուրսակներ
Խոհարարության եղանակը.
Խմորիչի խմորից երշիկ պատրաստել, կտրատել, գնդիկներ գրտնակել, թողնել մոտ 15 րոպե, ապա տապակել մեծ քանակությամբ բուսայուղի մեջ, կտրատած գդալով խառնել, երբ կարմրեն, հանել։ Իհարկե ոչ դիետիկ, բայց շատ համեղ։
4. Բաույր-կույրիկ
Կույրիկ-բաուր (լյարդ՝ ճարպային պոչի ճարպով)
Ճարպ պոչի ճարպը կտրատում են մեծ կտորներով, լցնում սառը ջրով, թույլ են տալիս արագ եռալ և եփում 15 րոպե ցածր եռման տակ։ Այնուհետև ավելացնել լյարդը, ավելացնել աղ և պղպեղ և եփել մինչև փափկի, որից հետո լյարդն ու ճարպը սառչում են և կտրատում բարակ շերտերով։ Յուրաքանչյուր շերտի վրա դրեք մի կտոր ճարպային պոչ: Զարդարի - լոլիկ, վարունգ, ոլոռ և սոխ: Մատուցել խոտաբույսերով շաղ տալով։
Լյարդ 150, պոչի ճարպ 50 հատ, կանաչ ոլոռ 25, թթու վարունգ 30, լոլիկ 30, կանաչ սոխ 10, պղպեղ, խոտաբույսեր, աղ։
5. Kazy (ձիու մսից նրբերշիկ) շատ համեղ նրբերշիկ է!
Ձիու միսն ու խոզի ճարպը կտրատել 2-3 սմ լայնությամբ, 8-10 սմ երկարությամբ շերտերով, ցանել աղ և պղպեղ, թողնել 10 րոպե, ապա քերել թաղանթը առանց ճարպին դիպչելու, 4-5 անգամ լվանալ սառը և տաք վիճակում: ջուր, լորձը նորից քերել, աղիները դուրս են հանում և կտրում 50 սմ երկարությամբ կտորների, կտորները լցնում են պատրաստի մսով և խոզի ճարպով, ծայրերը կապում։ Երշիկները դրվում են կաթսայի մեջ և լցնում ջրով։ Երբ ջուրը եռա, հեռացրեք փրփուրը, մի քանի տեղ ծակեք երշիկները և մոտ 2 ժամ շարունակեք եփել մարմանդ կրակի վրա։
Ձիու միս (կողային) 500, ձիու խոզի ճարպ 250, աղիքներ 40 սմ, աղացած սև պղպեղ 5, աղ 10։
Մորթած ձիու դիակից կտրում են կողերն ու միսը և 5-7 ժամ թողնում են արյունը հոսել։ Աղիները լավ լվանում են և 1-2 ժամ պահում աղաջրում։ Թեթևակի չորացրած կազին կտրված է կողերի երկայնքով շերտերով: Միջքաղաքային հյուսվածքը պետք է կտրել սուր դանակով, հեռացնելով աճառը և առանց ճարպը փշրելու։ Պատրաստի միսը աղում են, պղպեղացնում, ցանկության դեպքում ավելացնում ենք մանր կտրատած սխտորը և 2-3 ժամ փաթաթում կտավի մեջ։ Սրանից հետո միսը դրվում է աղիների մեջ, որի ծայրերը կապում են։ Պատրաստի կազին կարելի է չորացնել կամ ապխտել։ Օգտագործեք միայն խաշած վիճակում։ Կազին ավելի լավ է չորացնել տաք եղանակին, դրանք մեկ շաբաթ կախել արևոտ, օդափոխվող տեղում։ Kazy-ն պետք է թանձր ծխով ծխել 50-60 աստիճան ջերմաստիճանում 12-18 ժամ, չորացնել 4-6 ժամ 12 աստիճան ջերմաստիճանում։ Կազին եփել առնվազն 2 ժամ լայն ամանի մեջ մարմանդ կրակի վրա։ Որպեսզի կազին չպայթի եփելու ժամանակ, դրանք պետք է մի քանի տեղից ծակել։ Եփած կազին կտրում են 1 սանտիմետրից ոչ ավելի հաստությամբ, դնում մեծ ուտեստի վրա և զարդարում սոխի օղակներով և խոտաբույսերով։
Ցանկանու՞մ եք տանը պատրաստել KAZY: Ահա բաղադրատոմսը ձեզ համար:
Բաղադրությունը:
1 կգ ձիու միս, 500 գ ճարպ, 40-50 սմ աղիքներ, 1,5 գ աղացած սև պղպեղ, 25 գ չաման, աղ. Ձիու միսն ու խոզի ճարպը կտրատել 10-15 սմ երկարությամբ, 3-4 սմ լայնությամբ շերտերով, դնել բաժակի մեջ, ավելացնել աղ, ցանել սև պղպեղ, չաման, լավ քսել, խառնել, որպեսզի համեմունքներն ավելի լավ ներծծվեն մսի մեջ։
Պատրաստում:
Այսպես պատրաստված միջուկը պատում ենք շղարշով և մի քանի ժամ թողնում զով տեղում։ Ձիու աղիքները լվանալ սառը ջրով, սրբել աղով, երեք-չորս անգամ լվանալ սառը, ապա տաք ջրով։ Փայտով ծակել աղիքների մի ծայրը և ամուր թելով կապել, մյուս ծայրին դնել միջուկը՝ մսի կտորները փոխարինելով խոզի ճարպի կտորներով։ Կտրեք աղիքները 45-50 սմ երկարությամբ։ Աղիքները լցնելով, մյուս ծայրը կապեք, դրեք բաժակի մեջ և դրեք զով տեղում։ Սա արդեն կիսաֆաբրիկատ արտադրանք է։ Կազին որպես խորտիկ օգտագործելու համար այն խաշում են։ Դրա համար պատրաստի նրբերշիկները լցնում ենք կաթսայի մեջ, ավելացնում ենք սառը ջուր և 1,5-2 ժամ եփում ենք մարմանդ կրակի վրա, երբ ջուրը եռում է, հանում ենք փրփուրը և ասեղով մի քանի տեղից ծակում կազին։ Պատրաստի կազին հովացրեք և կտրեք 1 սանտիմետրից ոչ ավելի հաստությամբ շերտերի։ Կազին մատուցում ենք քացախով ցողված մանր կտրատած սոխով։
6. Ձիու կամ գառան մսից պատրաստված խորտիկներ՝ կազյ, շուժակ, ժալ, ժայա, քարտա, կաբիրգա։
Չեմ նկարագրի, թե ինչպես պատրաստել դրանք, բայց հավատացեք, որ դրանք շատ համեղ են: Դուք իսկապես չեք կարող շատ ուտել, քանի որ ամեն ինչ ճարպոտ է:
7.Խմիչքներ.Շուբաթ
Բաղադրությունը՝ բնական ուղտի կաթ, կաթնաթթվային բակտերիաների կուլտուրաներ (թթխմոր): Շուբաթն իր կենսաբանական հատկություններով ոչ միայն սննդարար և համեղ մթերք է, այլ նաև A, B1, B2, C վիտամինների աղբյուր։ Այսպիսով, B1, B2, C վիտամինների պարունակության առումով ուղտի կաթը բազմապատիկ է։ կովի կաթից բարձր: Մեկ լիտր շուբաթը կարող է բավարարել մարդու օրգանիզմի ամենօրյա պահանջը վիտամին C-ի, թիամինի և ռիբոֆլավինի նկատմամբ։ Շուբաթը պարունակում է զգալիորեն ավելի շատ ճարպեր, սպիտակուցներ, որոշ հանքանյութեր և վիտամիններ, քան կեֆիրը:
Արաբները այն համարում են հավերժական երիտասարդության էլիքսիր, ցանկություն առաջացնող աֆրոդիզիակ, սնունդ և դեղամիջոց, որն ունի մանրէասպան հատկություններ և օգնում է ասթմայի, տուբերկուլյոզի, լյարդի բորբոքման, շաքարախտի և պսորիազի դեպքում: Ասում են՝ ամռանը սառեցնում է, ձմռանը՝ տաքացնում։ Խմիչքը, ինչպես նաև բուն ուղտի կաթը, պարունակում է կալցիում, պղինձ, երկաթ, մագնեզիում, սոդա, ցինկ, ֆոսֆոր և այլ տարրեր։ C և D վիտամինները երեք անգամ ավելի շատ են, քան կովի կաթում։ Եվ ավելի շատ շաքարավազի կաթնաշաքար կա, որն ապահովում է ուղեղի և նյարդային համակարգի սնուցում: Սակայն կազեինը շատ ավելի քիչ է, ինչը դժվարացնում է օրգանիզմի համար կաթնամթերքի կլանումը, իսկ ամինաթթուների պարունակությունը գնահատվում է որպես իդեալական:
Կումիսը հավի կաթ է:
Կումիսը պարունակում է B վիտամիններ՝ B1 (թիամին), B2 (ռիբոֆլավին), B12, PP (նիկոտինաթթու), H (բիոտին), C (ասկորբինաթթու), ֆոլաթթու, պանտոտենաթթու և այլն: Այս բոլոր վիտամիններն անհրաժեշտ են օրգանիզմի բնականոն գործունեության համար։
Կումիսի քիմիական բաղադրությունը՝ (%) ջուր՝ 87,8, ճարպ՝ 1,0 -1,9, սպիտակուց՝ 2,0-2,5, կաթնաշաքար՝ 2,6 - 4,4, մոխիր՝ 0,4 -0 ,5, կաթնաթթու՝ 1,1 - 1,5, սպիրտ՝ 0,7 - 2,4: . Բժշկական նպատակներով կումիսի օգտագործման կարգը սահմանում են բժիշկները։ Առողջությունը բարելավելու համար դրանից 50-200 գ խմեք ուտելուց առաջ, իսկ ուժերը ծանր հիվանդությունից կամ վիրահատությունից հետո վերականգնելու համար՝ 0,5 լիտր կամ ավելի ուտելու միջև ընկած ժամանակահատվածում։
Դու մի օր խմում ես կումիս՝ դա հաճելի խմիչք է, 30 օր անընդմեջ՝ դեղամիջոց։ Ուժեղ, արդյունավետ և անվտանգ: Կումիսն ունի այն ամենը, ինչ անհրաժեշտ է մեր օրգանիզմին՝ սպիտակուցներից մինչև միկրոտարրեր: Ամեն ոք, ով սիստեմատիկորեն կամ տարին առնվազն երեք ամիս խմում է իսկական կումիս, հանգիստ է, եռանդուն, ֆիզիկապես ուժեղ, մտավոր առողջ, լավատեսությամբ, ստեղծագործելու, ապրելու ցանկությամբ, ասում է Ռուստամ Մարատովիչ Մուհամեդզյանովը՝ դեղագործական գիտությունների թեկնածու, փոխտնօրեն։ Դեղերի որակի վերահսկողության հանրապետական կենտրոնի
8.Իրիմշիկը դեղնավուն կաթնաշոռ է։
Իրիմշիկը վաճառվում է վակուումային փաթեթավորմամբ՝ պատրաստված բնական կովի, այծի և ոչխարի կաթից, որը լավ ներծծվող կալցիումի աղբյուր է։
Կուրտ - Աղի հյուրասիրություն: Պատրաստվում է եփած ոչխարի, այծի կամ կովի կաթից։ Թթու կաթը եփում են մինչև թանձրանալը։ Սառեցված զանգվածը կասեցվում է կտավե տոպրակի մեջ՝ հեղուկը քամելու համար։ Փափուկ կուրտի վրա աղ են ավելացնում, դրանից մանր կտորներ են պատրաստում և դնում փայտե տախտակների վրա՝ չորանալու համար։ Շատ հարմար է ձեզ հետ տանել ճանապարհին:
Խոհարարության եղանակը.
Կուրտը պատրաստվում է այրանի խտացրած կաթի զանգվածից խոնավությունը հեռացնելով։ Դրա համար այրանով տոպրակը մի քանի օր կախում էին ստվերում և խոնավությունը թափվում գործվածքի միջով։ Ստացված սննդանյութի հաստ զանգվածը կոչվում է կաթիկ (ղազախական қ atik)՝ ինքնին լինելով առանձին սննդամթերք։ Այնուհետև կաթիկին աղ են լցնում, որից հետո ձեռքով գլորում են 1-5 սմ տրամագծով գնդիկներ, այդ գնդերը նույնպես չորացնում են ստվերում, երբեմն հասցնում կոշտ քարի վիճակի։ Որքան կոշտ է կուրտը, այնքան երկար կարող է այն պահվել, ինչը երկար ճանապարհորդությունների ժամանակ շատ ձեռնտու հատկություն է ստացվում։
11.Բալքայմակ - դա մեղր թթվասերի պես մի բան է
ապրանքներ 100 գ մատուցման համար.
Թթվասեր... 200 գ.
Ալյուր 80-72% ... 10 գ.
Շաքարավազ 20 գրամ
Թթվասերը տապակել տապակի մեջ մարմանդ կրակի վրա, մինչև այն տրոհվի սպիտակուցի և կարագի, երբեմն խառնելով: Երբ դա տեղի ունենա, ավելացրեք մաղած ալյուրը՝ շարունակաբար խառնելով և տապակել մոտ 15 րոպե։
Նրանց համար, ովքեր քաղցր ատամ ունեն, կարող եք ավելացնել շաքարավազ կամ մեղր՝ եփման գործընթացի ավարտից 5 րոպե առաջ՝ յուրաքանչյուր մատուցման համար մոտ 20 գրամ քանակությամբ:
Բալայմակը սովորաբար տաք վիճակում է մատուցվում ամանների մեջ։
Ղազախական խոհանոցի բնորոշ առանձնահատկությունն այն է, որ գերակշռում են մսի և ալյուրի մթերքները, ինչպես նաև մսի և ալյուրի համակցությունները:Տերն անմիջապես կտրում է միսը և ոսկորների հետ հյուրասիրում հյուրերին։
Խոյի գլուխը նվիրում են ամենապատվավոր հյուրին, որը նրանից կտրում է ականջները և տալիս երիտասարդներին, ապա առանձնացնում քիմքը և տալիս աղջիկներին։
Սրանից հետո հարգված հյուրը գլխից իր կտրած մսի կտորները փոխանցում է սեղանի ընթրիքներին, իսկ հետո գլուխը շրջանաձեւ անցնում է մի հյուրից մյուսին։
Բեշբարմակի հյուրերը խմում են սորպա - թունդ արգանակ լցվում է մեծ ամանների մեջ:
Սորպան տարբեր միջուկներով ամենասիրված առաջին ուտեստներից է։
Ղազախներն էլ են սիրում կույրդակ - տապակած գառան լյարդ, թոքեր և միս կարտոֆիլով։
Ղազախների շրջանում մսի ազգային տեսակը պետք է համարել ձիու միս, թեև ներկայումս այն ավելի քիչ է սպառվում, քան գառան և նույնիսկ տավարի միսը:
Ձիու միսը պատրաստվում է տարբեր ձևերով, այդ թվում՝ ապխտած և խաշած ապխտած։
Օրինակ, շատ համեղ հում ապխտած երշիկները պատրաստվում են ձիու մսից. կազի և մուժուկ.
Բնորոշ է, որ ղազախական խոհանոցում միսը կտրատում և եփում են 1,5-2 կգ-անոց կտորների, իսկ ուտելուց անմիջապես առաջ կտրատում և օգտագործում բնական տեսքով։
Աղացած մսից պատրաստված ուտեստները գործնականում չեն օգտագործվում ղազախական խոհանոցում, բացառությամբ որոշ ժամանակակից ապրանքների, որոնք փոխառված են այլ ժողովուրդներից:
Ղազախները հիանալի վարպետներ են ապագա օգտագործման համար միսը պատրաստելու գործում:
Այն պատրաստվում է տարբեր եղանակներով՝ չորացնելով, աղացնելով, ծխելով։
Մսի հետ միասին ղազախական խոհանոցում լայնորեն օգտագործվում են ենթամթերքները (թոքեր, լյարդ, երիկամներ, ուղեղ, լեզու)։
Ղազախական խոհանոցը ապուրներ չգիտի, բացի շուրմայից՝ ուզբեկներից փոխառված։
Այն բնութագրվում է ճաշատեսակներով, որոնք իրենց խտությամբ միջանկյալ դիրք են զբաղեցնում ապուրների և հիմնական ուտեստների միջև։
Նման ճաշատեսակները ներառում են շատ միս, խմոր կամ հացահատիկ և համեմատաբար փոքր քանակությամբ թունդ, յուղոտ արգանակ՝ ֆերմենտացված կաթնամթերքի համով:
Յուրօրինակ ճաշատեսակներ են ձուկ հե (մարինացված ձուկ) և միս հեհ (մարինացված միս):
Ձկան ֆիլեները (խոզուկ, հակ) կտրատում են բարակ շերտերով (3-4 սմ երկարությամբ), ցողում քացախով, ավելացնում գազարը, սոխը, սխտորը, կիլանտրոն և մարինացվում 30 րոպե։
Այնուհետև համեմել աղով, պաղեցրած տաք բուսայուղով և լավ խառնել։
Ճաշատեսակների մեծ մասի համար սնունդը կտրվում է փոքր խորանարդի, շերտերի կամ ադամանդների մեջ:
Այս դեպքում հատուկ ուշադրություն է դարձվում կտրման միատեսակությանը, քանի որ դա օպտիմալ պայմաններ է ստեղծում պատշաճ ջերմային մշակման համար:
Օգտագործված համեմունքներից են կիլանտրոն, մաղադանոսը, նեխուրը, ռայխանը, որոնք մանրացված ձևով ավելացվում են աղցաններին, տաք նախուտեստներին և հիմնական ուտեստներին։
Ղազախական խոհանոցում լայնորեն օգտագործվում են ալյուրից պատրաստված ուտեստներ, հատկապես զանազան տափակ հացեր, որոնք նման են ուզբեկականներին, բայց սովորաբար ավելի շատ համով են սոխով կամ վայրի սխտորով:
Դրանք կոչվում են նան և տարբերվում են այն ուտեստի ձևով ու տեսակով, որում թխում են՝ կազան ժանփայ նան (կաթի չափի տափակ հաց), տաբանան (տաբա թավայից)։
Առավել տարածված են ցորենի խոշոր տափակ հացերը (յուրաքանչյուրը 200-300 գ) տոկաշը կամ թաբանանը և ակ նանը, որոնք պատրաստվում են թթու խմորից և օգտագործվում որպես հաց։
Ակնանը տաբանանից տարբերվում է սոխի կամ քնջութի սերմերով։
Այս տափակ հացերը թխում են տանդուրում։
Կավիրլայի տափակ հացերը ռուսական բլիթների տեսակ են. դրանք նույնպես պատրաստվում են խմորիչ խմորից, բայց խորը տապակած:
Ավելի օրիգինալ են ալյուրի երկու այլ տեսակներ՝ բացիրսակին (մանվածքից պատրաստված պելմենիներ, որոնք մատուցվում են գրեթե բոլոր մսային ուտեստների հետ) և կազան ժանպայ նան (բարակ թխվածքաբլիթ, որը պատրաստվում է կաթսայի մեջ գրեթե առանց ձեթի, դանդաղ թխման եղանակով)։
Լայնորեն հայտնի են նաև ալյուրից պատրաստված այլ ուտեստներ՝ սամսա, մանթի, մայիս խաշան, մոնփար և այլն։
Ամռանը գրեթե յուրաքանչյուր ընտանիք պատրաստում է այրան - ջրով նոսրացված թթու կաթ:
Այն խմում են որպես զովացուցիչ ըմպելիք և համեմում տարբեր հացահատիկային խաշածուներով։ Այրանից պատրաստվում են նաև կուրտն ու պրիմշիկը։
Կուրտ - սա գնդիկների մեջ գլորված և արևի տակ չորացրած կաթնաշոռ է, իսկ պրիմշիկը յուղոտ փխրուն կաթնաշոռ է։
Ղազախների սիրելի ըմպելիքն է կումիս.
Սա հատուկ ձևով ֆերմենտացված ծովի կաթն է, որը հայտնի է իր համով և բուժիչ հատկություններով։ Նման կերպ շուբուկետը պատրաստվում է ուղտի կաթից։
Թեյը հայտնի տաք ըմպելիք է:
Պատրաստվում է թխած կաթով, սերուցքով և աղով։
Ղազախական տոնական ընթրիքը յուրահատուկ է.
Այն սկսվում է կումիսից, հետո գալիս է թեյ՝ սերուցքով, որը մատուցվում է չամիչով, ընկույզով, չորացրած կաթնաշոռով, բաուրսակներով (տապակած կարագի խմորից փոքր գնդիկներ) և միայն դրանից հետո գալիս են տարբեր ապխտած, աղած, խաշած նախուտեստներ ձիու մսից և գառան մսից։ որոնք ուտում են բողկի, լոլիկի, վարունգի աղցանների և տափակ հացերի հետ։
Այնուհետև մատուցվում է կույրդակ, որին հաջորդում է սամսա և միայն ճաշի վերջում` բեշբարմակ:
Այն լվանում են կումիսով, որին հաջորդում է նորից թեյ, այս անգամ առանց սերուցքի կամ կաթի։
Ղազախական խոհանոցի բաղադրատոմսեր
Ճարպ պոչի ճարպը կտրատում են մեծ կտորներով, լցնում սառը ջրով, թույլ են տալիս արագ եռալ և եփում 15 րոպե ցածր եռման տակ։
Այնուհետև ավելացնել լյարդը, ավելացնել աղ և պղպեղ և եփել մինչև փափկի, որից հետո լյարդն ու ճարպը սառչում են և կտրատում բարակ շերտերով։
Յուրաքանչյուր շերտի վրա դրեք մի կտոր ճարպային պոչ:
Զարդարի - լոլիկ, վարունգ, ոլոռ և սոխ: Մատուցել խոտաբույսերով շաղ տալով։
Լյարդ 150, պոչի ճարպ 50 հատ, կանաչ ոլոռ 25, թթու վարունգ 30, լոլիկ 30, կանաչ սոխ 10, պղպեղ, խոտաբույսեր, աղ։
Տուրլիետեր
Տապակած միսը, խաշած հավը, եփած լեզուն և կազին (երշիկ) կամ սառը ապխտած գառան միսը կտրատում են բարակ շերտերով, դնում ուտեստի վրա և զարդարում հետևյալ կերպ պատրաստված թթու կաղամբով. ամեն ինչ խառնել և համեմել բուսայուղով, շաքարով, աղով և պղպեղով։
Տավարի միս 60, լեզու առանց պարանոցի 55, կազի (ձիու մսից երշիկ) կամ ապխտած գառան 35, հավի միս 55, կենդանական ճարպ 5, թթու կաղամբ 70, թրջած խնձոր կամ գազար 20, չամիչ կամ չոր մրգեր 20, սոխ 15, շաքարավազ 5, բամբակյա յուղ պղպեղ, աղ.
Ղազախական ռուլետ
Տավարի, հորթի կամ գառան մսի միջուկը մանր ցանցով անցկացնում են մսաղացի միջով, ավելացնում են կարագ, կաթ, աղ, աղացած սև պղպեղ, ամեն ինչ խառնում են և նորից անցնում մսաղացի միջով, լավ հարում։
Պատրաստված զանգվածը 1սմ շերտով քսում ենք սառը ջրով թրջած կտորի վրա։
Այնուհետև, վերևում, մի ծայրից, եփած ճարպի պոչի ճարպի բլոկներ շարում ենք և փաթաթում աղացած միսով, փռում ձվածեղի բլոկները և նաև փաթաթում։
Շարունակեք փոխել, մինչև ամբողջ ռուլետը փաթաթվի:
Պատրաստի ռուլետը փաթաթում են սպիտակեղենի մեջ, կապում թելերով, զգուշորեն դնում երկարավուն թավայի մեջ, լցնում մսի արգանակի կամ ջրի հետ, ավելացնում են աղ, պղպեղ, մաղադանոսի արմատ, սոխ, թողնում են արագ եռալ և պատրաստ են ցածր ջերմության վրա։
Պատրաստի ռուլետը սառչում է թեթև ճնշման տակ։
Միս 150, կաթ 30, կարագ 10, ձու 1/5 հատ, յուղոտ պոչ 35, մաղադանոս 10, սոխ 20, սև պղպեղ (աղացած և ոլոռ), աղ։
Kazy (երշիկ)
Ձիու միսն ու խոզի ճարպը կտրատել 2-3 սմ լայնությամբ, 8-10 սմ երկարությամբ շերտերով, ցանել աղ և պղպեղ, թողնել 10 րոպե, ապա քերել թաղանթը առանց ճարպին դիպչելու, 4-5 անգամ լվանալ սառը և տաք վիճակում: ջուր, նորից քերել լորձը, աղիները դուրս հանել և կտրատել 50 սմ երկարությամբ կտորների։
Կտորները լցնում են պատրաստի մսով ու խոզի ճարպով, իսկ ծայրերը կապում։
Երշիկները դրվում են կաթսայի մեջ և լցնում ջրով։ Երբ ջուրը եռա, հեռացրեք փրփուրը, մի քանի տեղ ծակեք երշիկները և մոտ 2 ժամ շարունակեք եփել մարմանդ կրակի վրա։
Ձիու միս (կողային) 500, ձիու խոզի ճարպ 250, աղիքներ 40 սմ, աղացած սև պղպեղ 5, աղ 10։
Շուժուկ (երշիկ)
Ձիու միսը կտրատում են 300-400 գ կտորների, քսում աղի, սխտորի ու շաքարի խառնուրդով, դնում փայտե կամ կերամիկական ամանի մեջ և 3 օր պահում սառը վիճակում 2-4° ջերմաստիճանում։
Աղի միսը կտրատում են 2 սմ խորանարդի, դրանցով լցնում ձիու բարակ աղիքներ, պատրաստում որպես կազին և կախում, որ 3-4 ժամ նստի զով սենյակում։
Սրանից հետո շուժուկը եփում են, չորացնում կամ ապխտում։
Ձիու միս 250, ձիու աղիք (բարակ) 20 սմ, շաքարավազ 5, սխտոր, աղ։
Ասիպ (գլորում)
Գառնուկի միջուկը, թոքերը, սիրտը և լյարդը կտրատում են կամ անցնում մսաղացի միջով, մանր կտրատած ճարպի պոչի ճարպը, մանր կտրատած սոխը, դասավորված և լվացված բրինձը, ավելացվում է աղ, աղացած սև պղպեղ, ամեն ինչ լավ խառնվում է և նոսրացվում սառը ջրով։ .
Պատրաստի աղացած միսը լցնում են վերամշակված և մանրակրկիտ լվացված գառան աղիքների մեջ, կապում երկու կողմից, այնուհետև ասեղով մի քանի տեղից ծակում, թաթախում եռացող աղաջրի մեջ և եփում մոտ մեկ ժամ։
Մատուցել տաք կամ սառը վիճակում։
Գառի միս (միջուկ) 50, սիրտ 50, թոքեր 60, լյարդ 35, բրինձ 35, սոխ 75, գառան աղիքներ (խոշոր) 50, պոչի ճարպ յուղ 50, պղպեղ, աղ.
Կաբիրգա զարդարանքով (գառան գլան)
Կողի ոսկորները հանվում են գառան կրծքից, որպեսզի դրանց ծայրերը մնան միջուկի մեջ։
Կրծքագեղձը թեթև հարում են, աղում, ցողում պղպեղով, մանր կտրատած սխտորով և փաթաթում ռուլետի ձևով՝ առանց կողերի ծայրերը ծածկելու, ապա կապում, տապակում և շոգեխաշում մինչև եփելը։
Մատուցելիս կաբիրգան բաժանվում է մասերի։ Որպես կողմնակի ճաշատեսակ մատուցվում է բանջարեղեն և կաղամբի աղցան։
Գառան 160, թթու վարունգ 50, լոլիկ 30, թարմ կաղամբ 30, սոխ 10, գազար 10, բամբակի ձեթ 5, շաքարավազ 2, քացախ 3% 5, սխտոր, պղպեղ, խոտաբույսեր, աղ։ .
Sorpa (արգանակ)
Ոսկորով երկու կտոր կրծքամիս դնում են կավե կաթսայի մեջ, լցնում ջրով, աղում ու մարմանդ կրակի վրա եփում։
Պատրաստությունից 10 րոպե առաջ ավելացնել պղպեղի հատիկներ, դափնու տերեւ, մանր կտրատած սոխ ու գազար։
Sorpa-ն մատուցվում է ամանի մեջ։
Բաուրսակը մատուցվում է առանձին։
Տավարի միս 220, սոխ 20, գազար 15 հատ, պղպեղի հատիկներ, դափնու տերեւ; բուրսակի համար՝ ցորենի ալյուր 35, ձու 1/8 հատ, կարագ 5, սեղանի մարգարին 5, շաքարավազ 3, աղ։
Ashshy sorpa (ապուր)
Տավարի միսը կտրատում են 10-15 գ կտորներով, աղում, պղպեղով ցանում և տապակում տավարի կամ պոչի ճարպի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը; ապա ավելացնել մանր կտրատած սոխը և բողկը, շարունակել տապակել, ավելացնել քացախ և մի քիչ ջուր, ավելացնել մանր կտրատած սխտորը և եփ գալ մինչև փափկի:
Առանձին եփել ոսկրային արգանակը արմատներով, քամել, ավելացնել շոգեխաշած միսը սոխով և բողկով, թարմ լոլիկը՝ կտրատած, ձվի ձվածեղը, խորանարդի կտրատած, արգանակի մեջ և այս ամենը եփել 10 րոպե։
Մատուցելիս շաղ տալ մանր կտրատած խոտաբույսերով։
Տավարի միս 170, հում տավարի ճարպ կամ պոչի ճարպ 25, բողկ 25, սոխ 50, գինու քացախ 15, արգանակի ոսկորներ 100, արմատներ 20, լոլիկ 40, սխտոր 2, ձու 1 հատ, պղպեղ, խոտաբույսեր, աղ։
Ղազախական միս (բեշբարմակ)
2-3 կգ կշռող մսի կտորները մարմանդ կրակի վրա եփում են մինչեւ եփելը։
Այնուհետև միսը կտրատում են բարակ լայն շերտերով, լցնում արգանակով և ավելացնում մանր կտրատած հում սոխն ու պղպեղը։
Լապշայի նման պատրաստված խմորը փաթաթում ենք բարակ շերտով և կտրատում ադամանդների (8x8 սմ), որոնք եփում են արգանակի մեջ։
Եփած հյութերը դնում են ափսեի մեջ, իսկ վրան՝ սոխով ու խոտաբույսերով միս։
Արգանակը մատուցվում է առանձին ամանի մեջ։
Գառան 220, կամ տավարի միս 250, կամ ձիու միս 270, սոխ 50, կանաչի 5, ցորենի ալյուր 80, ձու 1/2 հատ, արգանակ 150, պղպեղ 0,1, խոտաբույսեր, աղ։
Կույրդակ (ղազախական տապակում)
Մանր կտրատած սոխն ու ենթամթերքը (թոքերը, լյարդը և սիրտը) տապակվում են պոչի ճարպով։
Ավելացնել մի քիչ արգանակ, աղ, պղպեղ և եփ գալ մինչև պատրաստ լինի:
Այս ուտեստը կարելի է պատրաստել նաև տավարի, գառան կամ ձիու մսից։
Թոք 170, լյարդ (տավարի միս) 110, սիրտ 60, ճարպ պոչի յուղ 90, սոխ 40, պղպեղ 0,5, աղ.
Շիշ քյաբաբ ղազախական ոճով
Գառնուկի փափուկ հատվածը (մեջքը, հետին բուդը) աղում են և 2-3 ժամ պահում սառը տեղում։ Այնուհետև կտրատել 15 գ կտորների և թելերով շամփուրի վրա:
Տապակել տաք ածուխի վրա գրիլում մինչև եփելը, պարբերաբար աղի և պղպեղի լուծույթ լցնելով:
Մատուցելիս վրան շաղ տալ բարակ կտրատած սոխը։
Գառան 110, սոխ 15, պղպեղ, աղ.
Բաստուրմա ղազախերեն
Գառնուկի միսը (մեջքը, ետևի բուդը) կտրատում են, թեթևակի հարում են թիակով, աղում, պղպեղով, մանր կտրատած սոխը ավելացնում, լցնում քացախով և 3-4 ժամ մարինացնում սառը տեղում։
Մսի մեջտեղում դրվում են շերտերի կտրատած թարմ կամ կարմիր աղած լոլիկները, իսկ սոխը, որով մարինացվել է միսը։
Միսը փաթաթում են երշիկի տեսքով խողովակի մեջ, երկու-երեք խողովակ և մի ամբողջ լոլիկ քսում են շամփուրի վրա և տապակում տաք ածուխի վրա՝ ժամանակ առ ժամանակ միսը յուղով քսելով։ Մատուցվում է կանաչ սոխով։
Գառի միս 240, սոխ 60, քացախ 3% x 20, խաշած գառան միս 5, լոլիկ 50, կանաչ սոխ 20, պղպեղ, աղ։
Յուղոտ (կրծքագեղձ)
Ճարպաշերտով միսը հանում են գառան կրծքից և կտրում կողերի երկայնքով խոշոր կտորների՝ մոտ 10 սմ լայնությամբ։
Յուրաքանչյուր կտոր դրվում է շամփուրի վրա և տապակվում տաք ածուխի վրա գրիլում: Աղը, սխտորն ու սոխը հարում են և մանրացնում մածուկի ձևը։
Այս խառնուրդը լցնում են գրեթե պատրաստ հաստ մսի վրա, որից հետո տապակվում է եւս 2-3 րոպե։ Պատրաստի հաստ միսը հանում են շամփուրներից և կտրատում բարակ շերտերով։ Եթե ճաշատեսակը պատրաստվում է հին գառան մսից, ապա այն նախ եփում են մինչև կիսով չափ եփելը։
Գառան կրծքամիս 250, սոխ 30, սխտոր, աղ.
Մի Պալաու
Գառնուկի գլուխը խնամքով երգում են, որպեսզի մաշկը չվնասվի, եղջյուրները հանում են, գլուխը մաքրում և մանրակրկիտ լվանում, բաժանում են վերին և ստորին ծնոտների և մարմանդ կրակի վրա եփում։
Եփելուց 20 րոպե առաջ ավելացնել աղ, պղպեղ և դափնու տերեւ։
Առանձին-առանձին եփել ճարպային պոչի ճարպը և լյարդը:
Ուղեղները հանվում են խաշած գլխից։
Միսը մաշկի հետ միասին առանձնացնում են ոսկորներից և կտրատում փոքր խորանարդիկների։
Լյարդը, ճարպի պոչի ճարպը և մաշկած լեզուն նույնպես մանրացված են: Բոլոր մթերքները խառնում են, լցնում տաք մոլախոտով (արգանակ), արգանակի մեջ եփած մանր կտրատած սոխը, ավելացնում են աղացած սև պղպեղ և ցողում խոտաբույսերով։
4 չափաբաժնի համար՝ 1 հատ գառան գլուխ, 150 լյարդ, 100 պոչի ճարպ, 300 գլուխ սոխ, 500 արգանակ, սև պղպեղ (աղացած և պղպեղի հատիկներ), խոտաբույսեր (սամիթ կամ մաղադանոս), դափնու տև, աղ։
Պալաու (ղազախական փլավ)
I տարբերակ.
Սոխը տապակվում է կաթսայի մեջ, ավելացնում ենք գառան միջուկը, աղ, պղպեղ, գազար, շերտերով կտրատած և տապակում։
Այնուհետև ավելացնում ենք մանր կտրատած չորացրած ծիրանը, լվացած բրինձը, տապակում ենք մինչև մեջտեղը թմբուկ առաջանա, ավելացնում ենք ջուր (1 կգ բրինձ՝ 1,5 լ ջուր), ծածկում ենք կափարիչով և եփում մինչև փափկի։
Եփելու ժամանակ փլավը մի քանի տեղ թիակով ծակում են ներքև, որպեսզի ճարպը հավասարաչափ բաշխվի։
Եփելու ժամանակ փլավը մի խառնեք։
Պատրաստի փլավը խնամքով խառնում են թիակով։
Գառան 80, բրինձ 100, խաշած գառան 40, սոխ 30 հատ, ծիրան կամ չոր խնձոր 15, գազար 40, պղպեղ, աղ։
Տարբերակ II.
Գառնուկը կտրատում են խորանարդի, շոգեխաշում են ճարպի մեջ մինչև կիսով չափ եփելը, ավելացնում են աղ, աղացած սև պղպեղ, քերական կտրատած գազար։
Եռացնել 10 րոպե, ապա ավելացնել սոխը, օղակների կտրատել, իսկ 5 րոպե հետո ավելացնել լվացած բրինձը։
Սխտորի գլուխը լվանում են և ամբողջությամբ (չկեղևավորված) մղում մեջտեղից մինչև ներքև, ավելացնելով մի քիչ ջուր, դափնու տերեւ և եփում ջեռոցում։
Գառան 100, մարգարին 20, գազար 75, սոխ 60, սխտոր 30, բրինձ 100, դափնու տերեւ, աղացած սև պղպեղ, աղ։
Մանպար (տորնետներ մսով)
Խմորը ալյուրից, ջրից և աղից հունցել, ինչպես լապշա, ծածկել խոնավ սրբիչով և թողնել 1,5-2 ժամ։
Այնուհետև երկու մատով պոկեք խմորից բարակ կտորներ, իջեցրեք եռացող աղաջրով կաթսայի մեջ և եփեք մինչև լողան։
Պատրաստի պելմենիները (ռանտերը) դնում են քամոցի մեջ և լվանում եռացրած ջրով։
Գառնուկի և տավարի մսի միջուկը կտրատում են փոքր խորանարդի մեջ և տապակում թակած սոխի հետ տաք գառան ճարպի մեջ։
Այնուհետև աղ, ավելացնել նախապես եռացրած բողկը, կտրատած շերտերով, թարմ լոլիկը՝ կտրատած, կտրատած սխտորը, պղպեղը, դափնու տերևը, մի քիչ արգանակ և եփ գալ։
Դրանից հետո ավելացնել խորանարդի կտրատած կարտոֆիլը, լցնել մնացած արգանակի մեջ և սոուսը հասցնել պատրաստի։
Մատուցելիս տաքացրած պելմենը դնում են խորը ճաշատեսակի մեջ, միսը լցնում բանջարեղենի սոուսով, իսկ վրան դնում ենք շերտերով կտրատած ձվածեղը՝ ցողված մանր կտրատած խոտաբույսերով։
Թեստի համար ցորենի ալյուր 110, ջուր 50, աղ; սոուսի համար՝ միս 150, գառան յուղ կամ հալված կարագ 25, սոխ 50, լոլիկ 100, բողկ 160, կարտոֆիլ 75, մսի արգանակ 500, սխտոր, խոտաբույսեր (մաղադանոս և սամիթ), դափնու տերև, աղացած սև պղպեղ, աղ;
ձվածեղի համար. ձու 1 հատ, կաթ 20, կարագ 5.
Չեբուրեկներ կասպյան ոճով
Ձկան ֆիլեն սոխի հետ անցկացնում են մսաղացով, ավելացնում են աղ, աղացած սև պղպեղ, մի քիչ ձկան արգանակ կամ ջուր, և ամեն ինչ խառնվում է։
Խմորը հունցում ենք ալյուրից, ջրից և աղից, բաժանում 40-ական գ-անոց կտորների և գլորում բարակ շրջանակի մեջ։
Մեջտեղում դնել աղացած ձուկը և չեբուրեկը կիսալուսնի տեսքով սեղմել։ Տապակել մեծ քանակությամբ բուսական յուղի մեջ։
Մատուցել տաք վիճակում։
Խոզուկի ֆիլե կամ այլ թարմ ձուկ 125, սոխ 55, բուսական յուղ 5, պղպեղ, աղ; խմորի համար՝ ցորենի ալյուր 80, ջուր 40, աղ.
Բելյաշի
Թթու խմորը կտրատում են հարթ թխվածքաբլիթների, յուրաքանչյուրի մեջտեղում աղացած միս դնում, խմորի եզրերը կծկվում են, ինչպես կարկանդակները, և, հարթ ձև տալով, տապակվում։
Աղացած միսը պատրաստվում է հետևյալ կերպ՝ միսը սոխի հետ անցկացնում են մսաղացով, ավելացնում աղ, պղպեղ, ջուր և խառնում։
Ցորենի ալյուր 80, խմորի համար ջուր կամ կաթ 40, խմորիչ 2, շաքարավազ 2 հատ, տավարի յուղոտ միս 110, սոխ 20, ջուր աղացած մսի համար 15, կենդանական ճարպ 15, պղպեղ, աղ։
Դատելման (Դունգան արիշտա)
Միջին հաստության խմորը հունցում ենք, թողնում 3-4 ժամ, որ պնդանա, ապա հունցում և մակերեսը խոնավացնում սոդայի ջրային լուծույթով։
Խմորը բարձրանալուց հետո նորից հունցել՝ թրջելով սոդայի լուծույթով և երկար պարան փաթաթել։
Շրջանակը ծայրերից վերցնելով, քաշով քաշեք այն՝ յուրաքանչյուր ձգումից հետո մի հանգույց կապելով։ Գործողությունը կրկնվում է այնքան ժամանակ, մինչև պտույտը դառնա միատարր հաստությամբ: Այսպես պատրաստված խմորը դնում են սեղանի վրա և նորից քաշում, արիշտա կտրատում 2 մմ հաստությամբ և 1-1,5 մ երկարությամբ։
Այնուհետեւ լապշան եփում են, լվանում սառը ջրով եւ համեմում բուսայուղով։ Միսը կտրատում են բարակ խորանարդիներով, ճարպի մեջ տապակում մանր կտրատած սոխով, համեմում աղով, աղացած կարմիր պղպեղով, մանր կտրատած սխտորով, ավելացնում քացախ, արգանակ և հասցնում պատրաստի։
Մատուցելուց առաջ լապշան տաքացնում են և դնում խորը ափսեի մեջ; Վերևում դնել եփած միսը և հյութը:
Տավարի միս 110, բուսական յուղ 10, սոխ 20, սխտոր 1, աղացած կարմիր պղպեղ 2, քացախ 3% 15; խմորի համար՝ ցորենի ալյուր 130, այդ թվում՝ փոշոտելու համար 10, սոդա 2, բուսական յուղ 2, ջուր խմոր հունցելու համար 70, արգանակ (ոսկոր), աղ։
