Ֆրանսիական ամենահայտնի աղանդերը՝ պատմություն, բաղադրատոմսեր և խոհարարության գաղտնիքներ.
Հայտնի է, որ ֆրանսիական խոհանոցը հայտնի է իր քաղցր ուտեստների առատությամբ, որոնց բաղադրատոմսերը ստեղծվել և կատարելագործվել են դարերի ընթացքում։ Սուֆլե, կրուասան, պրոֆիտերոլներ, շառլոտ, բրոշ, շոդո, բլանկմանժ, կլաֆուտիս, միլ-ֆեյ, բեզե, կրեմ-բրյուլե, բրիշ բլիթներ, Tarte Tatin- սա ֆրանսիական հայտնի քաղցրավենիքի մի փոքր մասն է միայն:
Առաջին շոկոլադե աղանդերը Ֆրանսիայում հայտնվեցին դեռևս միջնադարում: Այդ ժամանակից ի վեր հենց այս երկիրն է թելադրում քաղցր ուտեստների նորաձեւությունը ողջ աշխարհին: Ֆրանսիան իսկական դրախտ է քաղցր ատամ ունեցողների համար։ Հրուշակեղենի խանութներում պարզապես աչքերը բացվում են բարիքների առատությունից: Յուրաքանչյուր սրճարանում, ռեստորանում և խանութում կարելի է տեսնել քաղցրավենիքի հսկայական տեսականի։
Ֆրանսիական աղանդերի համը վայելելու համար պարտադիր չէ գնալ հրուշակեղենի խանութ։ Դուք կարող եք դրանք պատրաստել տանը՝ հասանելի ապրանքներից՝ առանց հատուկ հմտություններ ունենալու։
Մենք ձեզ հետ կկիսվենք ամենահայտնի ֆրանսիական աղանդերի բաղադրատոմսերով. կպատմենք, թե ինչպես պատրաստել կլաֆուտիս, կրուասան, տրյուֆել, կրեմ-բրյուլե, պարֆեյ, պրոֆիտերոլ, միլ-ֆեյ և մակարուն, կծանոթանանք դրանց պատմությանն ու խոհարարության գաղտնիքներին: Սկսենք թերևս ամենահայտնի ֆրանսիական խմորեղենից... կրուասաններից:
Ֆրանսիական նախաճաշը պարզապես անհնար է պատկերացնել առանց այս շերտավոր խմորի բլիթների: Դրանք ավանդաբար մատուցվում են սուրճի կամ տաք շոկոլադի հետ։ Ճիշտ է, կիսալուսնաձեւ թխուկները, որոնք վաղուց դարձել են Ֆրանսիայի համեղ խորհրդանիշը, ֆրանսիացիները չեն հորինել։ Սա վիեննացի հացթուխների գյուտն է, ըստ.
Ավստրիացի Մարի Անտուանետը կրուասանների բաղադրատոմսը բերեց Ֆրանսիա։ Վիեննական թխվածքաբլիթների թխումն առաջին անգամ սկսվեց Ռիշելյեի փողոցում գտնվող սրճարանում. 1839 թվականին այնտեղ բացվեց ավստրիական հացաբուլկեղեն։
Ոսկեշագանակագույն խրթխրթան ընդերքի համադրությունը նուրբ, բերանում հալվող միջուկով՝ շոկոլադ, պանիր, հատապտուղների մուրաբա, կարագի սերուցք... այս աղանդերը դժվար թե որևէ մեկին անտարբեր թողնի:
Ձեզ անհրաժեշտ է. Միջուկի համար՝ 10 գ կարագ, 10 մլ թանձր սերուցք, 50 գ մուգ շոկոլադ։ Քսելու համար՝ 20 մլ կաթ, 10 գ շաքարավազ։
Խմորիչը լուծել տաք ջրի մեջ և թողնել 10 րոպե։ Ալյուրն ու օսլան մաղում ենք ամանի մեջ, ավելացնում ենք շաքարավազը, աղը, դեղնուցները, կաթը, 50 գ հալած կարագը և հետո խմորիչ զանգվածը։ Ամեն ինչ լավ խառնել։ Խմորը հունցում ենք 8-10 րոպե, մինչև այն առաձգական դառնա։ Խմորը գրտնակել գնդակի մեջ, փաթաթել թաղանթի մեջ և դնել սառնարանում 4 ժամ։ 250 գ սառը կարագը փաթաթել թաղանթի մեջ և գրտնակով լավ հարել։ Այնուհետև կարագին ավելացրեք 40 գ ալյուր, դրեք մագաղաթյա թղթի վրա՝ գրտնակով քառակուսի ձևավորելով և առնվազն 50 րոպեով դրեք սառնարանը։ Խմորը հանում ենք սառնարանից, մեջտեղում խաչ ենք անում, խմորը քառակուսի ձևով ձգում և շերտով գրտնակում, մեջտեղում սառը կարագ քսում, իսկ խմորը կարագի շուրջը փաթաթում ու կարի եզրերը սեղմում։ Գլանափաթեթով սեղմեք վերևից, շերտը շրջեք և կրկնեք ընթացակարգը։ Խմորը գրտնակել ուղղանկյունի ձևով։ Կարևոր է հիշել, թե որ հարթության մեջ եք այն գլորում, և առանց յուղի պոչերը պետք է կտրվեն երկու կողմից: Խմորը ծալել 3 շերտի, փաթաթել թաղանթով և դնել սառնարանը 50 րոպե։ Այնուհետև խմորը նորից ուղղանկյունաձև ձևավորեք (փաթաթեք մեկ հարթության մեջ), գրտնակեք 3 շերտ և թողեք սառնարանում մեկ ժամ հանգստանա։ Այս բոլոր քայլերը կրկնել 4 անգամ, որից հետո ցանկալի է խմորը թողնել սառնարանում ամբողջ գիշեր։ Առավոտյան պետք է այն բարակ փաթաթել, շերտերի բաժանել և դրանցից երկար եռանկյուններ կտրել։ Միջուկի համար խառնում ենք հալած շոկոլադը (արդեն սառած), փափկած կարագը և սերուցքը։ Եռանկյունների վրա փոքր կտրվածքներ անել (մոտ 1 սմ երկարությամբ), յուրաքանչյուր կտրվածքի վրա դնել միջուկը և գլորել թխվածքաբլիթի ձևով (կիսալուսնի տեսքով)։ Պատրաստի արտադրանքը դնել թխելու թղթով պատված սկուտեղի վրա, ծածկել թաղանթով և թողնել 40 րոպե բարձրանալ: Այս ժամանակից հետո թխվածքաբլիթները քսել շաքարավազի հետ խառնած կաթով և դնել նախապես 180° տաքացրած ջեռոցում 20-25 րոպե։
Այս աղանդերը միաժամանակ հիշեցնում է կարկանդակ, քաղցր կաթսա և լցված բլիթներ։ Հեշտ է պատրաստել և միևնույն ժամանակ էլեգանտ, այն իդեալական է ռոմանտիկ ընթրիքների համար։
Կլաֆուտիսը գալիս է Լիմուզին գավառից։ Սա տիպիկ գյուղական ուտեստ է։ Նրա անունը գալիս է «լրացնել» բառից. դասական բաղադրատոմսում կարկանդակին միայն կեռաս են ավելացնում: Բայց այս աղանդերը կարող եք պատրաստել այլ միջուկներով՝ սալորից և հապալասից մինչև տանձ և ծիրան: Կլաֆուտիս կթխենք ազնվամորիով։
Ձեզ անհրաժեշտ է՝ 500 գ ազնվամորի, 100 գ ալյուր, մի պտղունց աղ, 2 բաժակ կաթ, 5 ճաշի գդալ շաքարավազ, 1 ճաշի գդալ հալած կարագ խմորի համար և 1 ճաշի գդալ կարագ՝ կաղապարը յուղելու համար, 4 ձու, 200 գ պաղպաղակ։
Ջեռոցը տաքացրեք 200°։ Հատապտուղները շաղ տալ կես շաքարով (2,5 ճաշի գդալ): Ալյուրը մաղում ենք խորը ամանի մեջ, ավելացնում մնացած հատիկավոր շաքարը և մի պտղունց աղ։ Մեկ այլ ամանի մեջ հարել ձվերը, լցնել կաթն ու հալած կարագը։ Ստացված զանգվածը ավելացրեք ալյուրի մեջ, հարեք մինչև հարթ լինի և սրբիչով ծածկված թողեք 25-30 րոպե սենյակային ջերմաստիճանում։ Ձևը քսել կարագով։ Ազնվամորու ավելորդ հյութը քամել և հատապտուղները դնել կաղապարի հատակին։ Խմորը լցնել ազնվամորու վրա և դնել տաք ջեռոցում 20 րոպե։ Այնուհետև ջերմաստիճանը իջեցրեք մինչև 180° և եփեք կարկանդակը մոտ 20 րոպե մինչև ոսկե դարչնագույնը: Կլաֆուտիսը մատուցում ենք մի գդալ պաղպաղակի հետ։ Եվ եթե ձեռքի տակ չունեք այս նրբագեղությունը, կարդացեք մեր հոդվածը: Կստացվի շատ ավելի համեղ, և ամենակարևորը՝ ավելի առողջարար, քան խանութում գնվածը։
Ըստ լեգենդի՝ այս ֆրանսիական աղանդերն առաջին անգամ պատրաստվել են 19-րդ դարի վերջում՝ հարավային Ալպերում գտնվող Շամբերի քաղաքում։ Ամանորի նախաշեմին Լուի Դյուֆուր անունով շոկոլադագործը կակաոյի աղետալի պակասի հետ է հանդիպել։ Նա որոշեց այն փոխարինել ձեռքի տակ եղածով` նուրբ սերուցքով և անուշաբույր վանիլով: Ահա թե ինչպես է հայտնագործվել գանաշը՝ հայտնի տրյուֆելի հիմքը։
Այսօր այս համեղ աղանդերը, որն առանձնանում է իր համի արտասովոր քնքշությամբ, համարվում է շոկոլադե աշխարհում ամենաընտիրներից մեկը: Այն պատրաստվում է բացառապես ձեռքով և միայն ամենաբարձր որակի շոկոլադից. սկզբում այն հալեցնում են ջրային բաղնիքում, ապա միացնում կրեմի հետ։
Դասական տրյուֆելի ձեւը նման է համանուն սնկի։ Ճիշտ է, հաճախ հանդիպում են դրա բավականին անսովոր տատանումներ՝ գմբեթի տեսքով, լորի կես ձվի և այլն։
Ձեզ անհրաժեշտ է՝ 50 գ փափկած կարագ + 0,5 թեյի գդալ թաթախման համար, 150 գ մուգ շոկոլադ + 50 գ թաթախման համար, 2 ճաշի գդալ ռոմ կամ կոնյակ, 150 գ սերուցք 35% յուղայնությամբ, 1 ճաշի գդալ կակաոյի փոշի, 2 ճաշի գդալ մանրացված չաղացած ընկույզ։ .
Շոկոլադը կտրատել կտորների և բլենդերի միջոցով ալյուրի վերածել։ Դուք պետք է վերցնեք իրական, դառը սև շոկոլադ, որը պարունակում է առնվազն 60% կակաոյի լիկյոր: Կրեմը լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել կարագը, ցանկության դեպքում՝ սպիրտ։ Անընդհատ խառնելով խառնուրդը տաքացրեք ջրային բաղնիքում, իսկ երբ եռա, կաթսան անմիջապես հանեք կրակից։ Հարելիս տաք սերուցքի խառնուրդը բարակ հոսքով լցնել շոկոլադե չիպսերի մեջ, լավ հարել, լցնել ամանի մեջ և թողնել սառչի՝ ծածկելով թաղանթով։ Ցանկալի է շոկոլադե խառնուրդը (սառելուց հետո) մի քանի ժամով դնել սառնարանում (հնարավոր է գիշերում): Մաղել կակաոյի փոշին հարթ ճաշատեսակի վրա: Սառեցված շոկոլադե զանգվածը բաժանել 3 մասի։ Առաջին երրորդը գրտնակում ենք գնդիկների (ընկույզի չափի), գլորում կակաոյի մեջ, դնում հարթ ուտեստի վրա կամ հատուկ թղթե կոնֆետի կաղապարների մեջ (այդպես ավելի գեղեցիկ կլինի) և անմիջապես դնում ենք սառնարանը։ Նույն կերպ շոկոլադե զանգվածի երկրորդ երրորդից գնդիկներ ենք կազմում։ 50 գ շոկոլադը հալեցնում ենք ջրային բաղնիքում 50 գ կարագի հետ։ Գնդիկները հերթով թաթախեք տաք շոկոլադի մեջ, անմիջապես դրեք հարթ ափսեի վրա և դրեք սառնարանը։ Շոկոլադե խառնուրդի երրորդ մասը գրտնակել գնդիկների մեջ և գրտնակել ընկույզի փշրանքների մեջ։ Դրեք սառնարանում, թողեք սառչի և վայելեք։
Նուրբ սերուցքային կրեմ, որը հալչում է ձեր բերանում, խրթխրթան կարամելի կեղև, որը ստացվում է «այրված սերուցքից», բնական վանիլի նուրբ բուրմունք...
Այս աստվածային աղանդերը ֆրանսիական խոհանոցի հնագույններից է և ամենահայտնիներից մեկը: Առաջին անգամ հիշատակվել է 17-րդ դարի վերջին, մի հին խոհարարական գրքում։ Վարկածներից մեկի համաձայն՝ կրեմ-բրյուլեն հորինել է ֆրանսիացի խոհարար Ֆրանսուա Մեսիալոն՝ հատուկ Օռլեանի դուքսի համար։ Այլ աղբյուրներ դրա հեղինակությունը վերագրում են բրիտանացիներին. իբր, կրեմ-բրյուլեն առաջին անգամ պատրաստվել է Քեմբրիջի քոլեջներից մեկում նույն 17-րդ դարում: Կա ևս մեկ վարկած, ըստ որի կրեմ-բրյուլեի ծննդավայրը Իսպանիան է՝ կատալոնական խոհանոցի ավանդական աղանդերից մեկը պատրաստվում է այնպես, ինչպես կրեմ-բրյուլեն, սերուցքի փոխարեն օգտագործվում է միայն կաթ։
Ձեզ անհրաժեշտ է՝ 8 դեղնուց, 2 բաժակ սերուցք՝ առնվազն 30 յուղայնությամբ, 1 սուրճի գդալ վանիլային շաքար կամ 1 թեյի գդալ վանիլի էքստրակտ, 0,3 բաժակ հատիկավոր շաքար կամ շաքարի փոշի, 3 ճաշի գդալ կոպիտ շաքարավազ։ կարամելի ընդերքը.
Ջեռոցը տաքացրեք 160°C։ Դեղնուցները հարում ենք հատիկավոր շաքարի հետ, մինչև ստացվի թեթև զանգված և շաքարավազն ամբողջությամբ լուծվի, ավելացնում ենք սերուցքը, վանիլինը և զանգվածը լավ խառնում ենք։ Թխելու սկուտեղը 1/3-ով լցրեք ջրով։ Պատրաստի կրեմը լցնել կաղապարների մեջ, զգուշորեն դնել թխման թերթիկի վրա և դնել տաք ջեռոցում 50-55 րոպե. պետք է սպասել, մինչև աղանդերի եզրերը կարծրանան, բայց միջինը մնում է հեղուկ։ Տապակը հանեք ջեռոցից և սպասեք, որ կրեմ-բրյուլեն սառչի (հենց թավայի մեջ): Մատուցելուց առաջ յուրաքանչյուր չափաբաժին ցանել կոպիտ շաքարավազ և դնել տաքացրած ջեռոցում 2-3 րոպե։
Իր կազմով այս աղանդերը հիշեցնում է blancmange, և նրա անունը ֆրանսերենից թարգմանվում է որպես «անբասիր, գեղեցիկ»: Պարֆեյը պատրաստվում է շատ սառը սերուցքից. այն մանրակրկիտ հարում է, զուգորդվում ձվի-կաթով խառնուրդի հետ, իսկ ստացված սերուցքին ավելացնում են սեզոնային մրգեր և հատապտուղներ, կակաո, շոկոլադ, վանիլ, սուրճ, ընկույզ, թխվածքաբլիթ և այլ մթերքներ։
Ռուսաստանում այս հայտնի աղանդերը, որը նման է սառեցված մուսի, առաջին անգամ հայտնվել է թագավորական սեղանին։ Ինչպես գիտեք, Ալեքսանդր II-ի դուստրերը՝ Ալեքսանդրան և Մարիան, անուղղելի քաղցրակերներ էին։ Հատկապես նրանց համար կայսրուհի Մարիա Ալեքսանդրովնայի պատվերով պալատական խոհարարները հորինել են C վիտամինով հարուստ թեթև և շատ առողջարար նարնջագույն պարֆեյ։ Եվ մենք կսովորենք, թե ինչպես պատրաստել սուրճի պարֆե:
Ձեզ անհրաժեշտ է՝ 4 դեղնուց, 280 գ թանձր սերուցք, 100 գ կաթ, 16 գ բնական սուրճ, 2 ճաշի գդալ շաքարավազ։ Հարդարման համար՝ հատապտուղներ, մրգեր, կարամել կամ շոկոլադ։
Կաթի մեջ ավելացնել սուրճը, դնել կրակին, եռացնել և թողնել, որ զանգվածը սառչի։ Դեղնուցները շաքարավազի հետ բարակ շիթով մանրացնել, անընդհատ խառնելով, մեջը լցնել սառեցված սուրճի կաթը, դնել մարմանդ կրակի վրա և եփել մինչև թանձրանա։ Տապակը հանում ենք վառարանից և թողնում, որ կաթ-ձվի խառնուրդը սառչի։ Սերուցքը լավ հարել և ավելացնել սառեցված զանգվածին։ Պատրաստի աղանդերը լցնել ամանների մեջ և դնել սառնարանում։ Մատուցել ընկույզով, հատապտուղներով, մրգերով, կարամելով կամ շոկոլադով:
Այս մանրանկարչություն կրեմով choux խմորեղենը հայտնի ֆրանսիական էկլերների անմիջական ժառանգներն են: Նրանց անունը խոստանում է օգուտ և օգուտ. ֆրանսերենից թարգմանված «profitrole» բառը նշանակում է «շահավետ ձեռքբերում, փոքր պարգև»:
Հետաքրքիր է, որ ֆրանսիական պրոֆիտերոլը գոյություն ունի ոչ միայն որպես աղանդեր: Փոքրիկ սնամեջ գնդիկները լցվում են նաև կծուծ ախորժակ բացող նախուտեստներով՝ բանջարեղեն, միս, պանիր, սունկ:
Ձեզ հարկավոր է՝ խմորի համար՝ 100 գ կարագ, 1 բաժակ ջուր, 4 ձու, 1 բաժակ ալյուր, 1 պտղունց աղ։ Կրեմի համար՝ 150 գ տնական կարագ (82%-ից ավելի յուղայնություն), 150 գ բնական եփած խտացրած կաթ (անարատ կաթից)։
Ջուրը լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել աղը, ավելացնել կարագը, դնել վառարանի վրա և հասցնել եռման աստիճանի։ Ստացված զանգվածի մեջ ավելացնել մաղած ալյուրը՝ անընդհատ խառնելով փայտե սպաթուլայի հետ և անջատել կրակը։ Խմորը շատ արագ հունցել՝ այն պետք է լավ կպչի թավայի պատերին։ Թող խմորը մի փոքր սառչի։ Հետո հերթով ավելացնում ենք ձվերը՝ հարում ենք, լավ խառնում, ավելացնում երկրորդ ձուն, նորից խառնում ու նույնը կրկնում յուրաքանչյուր ձվի հետ։ Թխելու սկուտեղը թխելու թղթով շարել, թեթևակի յուղ քսել և մի քիչ ջուր շաղ տալ, դա կօգնի խմորին ավելի լավ ուռել: Խմորը խմորի ներարկիչով լցնել թխման թերթիկի վրա՝ կազմելով ընկույզի չափի գնդիկներ։ Գնդակների միջև բավականին մեծ բացեր թողեք՝ դրանք կավելանան առնվազն 2 անգամ: Թխել պրոֆիտերոլները 10 րոպե նախապես մինչև 200º տաքացրած ջեռոցում, այնուհետև կրակը նվազեցնել մինչև 180º և թխել մինչև ոսկե դարչնագույնը - ևս 15-20 րոպե (ջեռոցը չբացել): Երբ պրոֆիտերոլները սառչեն, լցրեք կրեմով (գդալով, դանակով կամ հրուշակեղենի ներարկիչով կտրվածքներ անելով), փափկեցրած կարագը հարեք մինչև սպիտակի և մաս-մաս ավելացրեք եփած խտացրած կաթը՝ չդադարեցնելով հարելը։ Պատրաստի մինի-տորթերը կարելի է ցանել շաքարի փոշի կամ լցնել հալած շոկոլադով։
«Հազար թերթ» այսպես է թարգմանվում այս աղանդերի անվանումը ֆրանսերենից։ Միլ-ֆեյը, ըստ էության, օդային շերտավոր խմորից պատրաստված տորթ է, որի մեջ մի քանի շերտերի միջև փակված է մրգերով և հատապտուղներով նուրբ նուշ կրեմ:
Միջուկը, որպես կանոն, վանիլային կրեմ է, բայց միլֆելի համը կարող է լինել չքաղցրած, բայց աղի ու կծու։ Օրինակ՝ այս ուտեստը կարելի է պատրաստել պանրով և սպանախով։
Ձեզ անհրաժեշտ է՝ 400 գ թարմ ելակ, 250 գ պատրաստի շերտավոր խմոր, 2 ճաշի գդալ շաքարավազ, 50 գ հալած կարագ, մի քանի անանուխի տերեւ։ Կրեմի համար՝ 500 գ մասկարպոնե պանիր, 400 մլ հաստ բնական յոգուրտ, մի պտղունց վանիլային շաքար, կես բաժակ շաքարի փոշի։
Լվացեք ելակները և չորացրեք դրանք թղթե սրբիչների վրա: Շերտավոր խմորը գրտնակում ենք մեկ ուղղությամբ և դանակով կտրում 10 հավասար քառակուսիների։ Խմորի յուրաքանչյուր կտոր շաղ տալ շաքարավազով և տապակել տապակի մեջ հալած կարագի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը երկու կողմից: Պատրաստի տորթերը սառչում ենք թղթե սրբիչների վրա։ Կրեմի համար հարիչով հարում ենք մասկարպոնե պանիրը մածունի, վանիլինի և շաքարի փոշիի հետ։ Ելակը կտրատել շերտերով։ Տորթը զարդարելու համար մի քանի հատապտուղներ մի կողմ դրեք: Այժմ կարող եք սկսել «զանգվածը» հավաքել. տորթի առաջին շերտը դնել գեղեցիկ ափսեի հատակին, քսել կրեմով, շարել ելակի կտորները, ծածկել թխվածքի երկրորդ շերտով և նույնը կրկնել, մինչև տորթի շերտերը դառնան: գնացել է. Լրացրեք միլ-ֆեյը անանուխով և ելակով:
Նույնիսկ իտալացիները, ովքեր դարեր շարունակ մրցում են ֆրանսիացիների հետ խոհարարական գերակայության համար, մակարոնն անվանում են աշխարհի ամենահամեղ թխվածքը: Նուրբ, բերանում հալվող, ներսից փափուկ, խրթխրթան կեղևով, շատ երանգներով այս թխվածքաբլիթները հիացնում են ինչպես իրենց տեսքով, այնպես էլ անմոռանալի համով։
Մակարոնը պատրաստվում է սպիտակ նուշի ալյուրից և գալիս է բալի, ազնվամորու, սև հաղարջի, շոկոլադի, սուրճի, կարամելի, ընկույզի, սամբուկայի, սիցիլիական պիստակի համերով... Այս տորթի միջուկները կարող են լինել շատ բազմազան՝ մրգերից և հատապտուղից մինչև ծաղկային, սերուցքային-շոկոլադ և նույնիսկ էկզոտիկ: Մակարոնը գալիս է թզի, շագանակի, անանուխի, կոկոսի, վարդի թերթիկների, հովտաշուշանի, մանուշակի, կանաչ կիտրոնի և այլնի համերով:
Փարիզում 1682 թվականից արքայական սեղանի շուրջ մատուցում են հայտնի մակարոնեղենը։ Այս ավանդական ֆրանսիական աղանդերը ծագում է Իտալիայից. այնտեղ նուշի փոշուց, ձվի սպիտակուցից, աղից և շաքարից պատրաստված տորթեր սկսել են պատրաստել դեռևս 18-րդ դարում։
Ձեզ անհրաժեշտ է՝ թխվածքաբլիթի համար – 400 գ շաքարի փոշի (կամ շաքարավազ), 6 ձվի սպիտակուց, 250 գ աղացած նուշ, մի պտղունց աղ, 1 կաթիլ տարբեր երանգների ներկանյութեր։ Միջուկի համար՝ 240 գ փափկած կարագ, 350 գ շաքարի փոշի, 1 ճաշի գդալ սերուցք, 1 սուրճի գդալ վանիլային շաքար, 1 թեյի գդալ կակաո, 1 թեյի գդալ ելակի ջեմ, 1 թեյի գդալ կիտրոնի համ, 1 թեյի գդալ աղացած պիստակ։
Առանձնացրեք սպիտակուցները դեղնուցներից։ Սպիտակուցները հարում ենք մինչև փարթամ ու մաս-մաս ավելացնում շաքարի փոշի։ Հարում ենք մինչև հարթ լինի, ապա ավելացնում ենք աղացած նուշը, նրբորեն խառնում ենք և ստացված զանգվածը բաժանում ենք 4 մասի։ Յուրաքանչյուրին մի կաթիլ ներկ ավելացրեք և լավ խառնեք։ Ստացված խմորով լցրեք հրուշակեղենի տոպրակը և թխվածքաբլիթները դրեք թխման թղթով ծածկված թխման թերթիկի վրա։ Փորձեք պատրաստել նույն չափի թխվածքաբլիթներ։ Ջեռոցը տաքացնել մինչև 170º։ Թխվածքաբլիթները առնվազն կես ժամ կանգնելուց և մի փոքր պնդանալուց հետո դրանք դնել ջեռոցում։ Թխել մոտ քառորդ ժամ, ապա սառչել թխում թերթիկի վրա: Կրեմի համար հարել կարագը շաքարի փոշի (շաքարավազ) հետ, ավելացնել սերուցքը և վանիլինը։ Պատրաստի միջուկը բաժանել 4 հավասար մասերի և յուրաքանչյուրի վրա ավելացնել տարբեր միջուկներ՝ առաջինում՝ կակաո, երկրորդում՝ ջեմ, երրորդում՝ աղացած պիստակ, չորրորդում՝ կիտրոնի կեղև։ Երբ թխվածքաբլիթները սառչեն, կարող եք սկսել տորթերը հավաքել՝ շերտավորել կանաչ թխվածքաբլիթներ պիստակի կրեմով, վարդագույն թխվածքաբլիթներ՝ ելակի կրեմով, դեղին թխվածքաբլիթներ՝ կիտրոնի կրեմով և շագանակագույն թխվածքաբլիթներ՝ կակաոյի կրեմով:
Նրանք միշտ աչքի են ընկել իրենց նրբագեղությամբ, գեղեցկությամբ և անմոռանալի ճաշակով, քանի որ դրանք հայտնի հրուշակագործների և խոհարարների երկար տարիների խոհարարական փորձերի արդյունք են։ Թող ֆրանսիական հայտնի աղանդերի մեր բաղադրատոմսերը բացեն ձեզ իրական խոհարարական հեքիաթի աշխարհ, որի գլխավոր հերոսները քաղցր դելիկատեսներ են, որոնք, անկասկած, կուրախացնեն ինչպես մեծահասակներին, այնպես էլ փոքրիկ քաղցր ատամներին: Բարի ախորժակ!
Ֆրանսիան իսկապես արժանիորեն հայտնի է իր նրբաճաշակ խոհանոցով, որում պատվավոր տեղ են գրավում բոլոր տեսակի աղանդերը։ Այս դելիկատեսները պարզապես հալչում են ձեր բերանում, և առանց դրանց ոչ մի տոնակատարություն ամբողջական չի լինի: Շատ քաղցրավենիք, ինչպիսիք են ծանոթ էկլերը, կրեմ-բրյուլեն և սուֆլեն, հայտնի են ամբողջ աշխարհում: Էլ ի՞նչ կարող է գոհացնել ֆրանսիական խոհանոցը քաղցր ատամ ունեցողներին:
Անունը ֆրանսերենից թարգմանաբար նշանակում է «համբույր», և իսկապես, շաքարավազով հարած թխած ձվի սպիտակուցի թեթև և օդային աղանդերն այնքան նուրբ է, որ նման է սիրելիի շուրթերի թեթև հպմանը:
Բեզեը կարելի է մատուցել որպես անկախ ուտեստ կամ օգտագործել որպես զարդարանք այլ հրուշակեղենի համար։ Պատրաստման եղանակը նույնպես տարբերվում է, օրինակ՝ իտալական աղանդերը պատրաստվում են եռացող քաղցր շաքարի օշարակով, իսկ շվեյցարական տարբերակը ենթադրաբար հարում են ջրային բաղնիքի վրա։ Որպես ընդհանուր կանոն, պատրաստի բեզեն պետք է լինի չոր և խրթխրթան։ Սովորաբար քաղցրությունը սպիտակ է, եթե պատրաստման ընթացքում լրացուցիչ հավելումներ կամ գունանյութեր չեն օգտագործվել։
Այս աղանդերը նման է սովորական կովի կամ նուշի կաթից պատրաստված քաղցր դոնդողի և մատուցվում է սառը վիճակում: Դեսերտը սովորաբար ներառում է նաև բրնձի ալյուր կամ օսլա, ինչպես նաև համեմունքներ և շաքար: Երբեմն օգտագործվում են հավելումներ՝ շողոքորթ մրգեր, ընկույզներ։ Blancmange-ի ծագման ճշգրիտ պատմությունը անհայտ է, սակայն ենթադրվում է, որ աղանդերի տեսքը սկիզբ է առել վաղ միջնադարից՝ մոտ 12-րդ դարի վերջին: 
Եթե անունը թարգմանենք ֆրանսերենից, ապա դա բառացիորեն նշանակում է սպիտակ սնունդ։ Իսկապես, կաթով պատրաստված աղանդերը սովորաբար սպիտակ են։
Ավանդական ֆրանսիական մուսը համարվում է ազգային խոհանոցի կարևոր ուտեստ և միշտ մատուցվել է թագավորական յուրաքանչյուր ճաշի ժամանակ: Աղանդեր ստեղծելու համար ձեզ հարկավոր է հիմք, որը կստեղծի բուրմունք և համ. սա կարող է լինել, օրինակ, հատապտուղների հյութ, մրգային խյուս, շոկոլադ: 
Այնուհետեւ ավելացրեք բաղադրիչներ, որոնք նպաստում են փրփուրի տեսքին՝ սպիտակուցներ, ժելատին, ագար։ Քաղցրությունը բարձրացնելու համար կազմին կարելի է ավելացնել մեղր, շաքար կամ մելաս: Ի վերջո, մուսը զարդարված է ցողերով, հատապտուղներով և հարած սերուցքով:
Ֆրանսերենից grillage-ը թարգմանվում է որպես «բովում», այսպես է պատրաստվում այս աղանդերը, այն տապակած ընկույզ է՝ շաքարավազի ավելացմամբ։ 
Խորոված մսի նախահայրը արեւելյան հալվան է։ Դեսերտն ինքնին լինում է երկու տեսակի, առաջինը՝ փափուկ, բացի հիմքից, կարող է ներառել մրգերի և մանրացված ընկույզի կտորների ավելացում, իսկ կարամել կամ պինդ բոված՝ սրանք առանձին ընկույզներ են, որոնք լցված են հալած շաքարով, իսկ ավելի ուշ՝ այն։ կարծրացնում է. Հետաքրքիրն այն է, որ չնայած Ֆրանսիան համարվում է այս աղանդերի ծննդավայրը, խորոված միս և խորոված մթերքների ամենամեծ քանակությունը արտադրվում է Ռուսաստանում:
Այս ավանդական աղանդերը պատրաստվում է նուշի զանգվածից՝ տարբեր հավելումներով։ Վերևը պատված է սպիտակ փայլով և ունի ադամանդի տեսք։ Կալիսոնների ծագման մասին լեգենդի համաձայն՝ մի օր թագավորը որոշեց ամուսնանալ համեստ ու բարեպաշտ աղջկա հետ, բայց նա այնքան լուրջ էր տրամադրված, որ նույնիսկ հարսանեկան տոնակատարությունը նրան չժպտաց։
Նրան առաջարկեցին փորձել նուշով աղանդեր, որից հետո նա վերջապես ժպտաց և հարցրեց ամուսնուն, թե ինչպես են կոչվում այս հրաշալի քաղցրավենիքները։ Զգացմունքների ավելցուկից թագավորը բացականչեց՝ սրանք համբույրներ են։ Ֆրանսերենում այն հնչում էր որպես «ce sont des calins», և աղանդերի անվանումն առաջացել է այս արտահայտությունից։
Այս դեսերտի փափուկ նուրբ խմորը համեմված է վանիլով և ռոմով, իսկ քաղցրությունը պատված է խրթխրթան կարամելի կեղևով: Դեսերտի ձևը փոքր գլան է հիշեցնում, մոտավորապես 5 սմ բարձրությամբ: Բաղադրատոմսի հեղինակները համարվում են Ավետման վանքի միանձնուհիները։
Բացի այդ, աղանդերն ունի հարուստ անցյալ, այն նույնիսկ պատմական հակամարտություն է առաջացրել հրուշակագործների և կանոլեգործների միջև՝ արհեստավորներ, որոնք զբաղվում էին միայն կանելեի արտադրությամբ:
Աղանդերը հիշեցնում է կաթսայի և կարկանդակի համադրություն միաժամանակ։ Տարբեր մրգեր նախ դնում են թխման ամանի մեջ, այնուհետև դրանց վրա հավասարաչափ լցնում են ձվի հիմքով քաղցր խմորը և թխում ջեռոցում։ Աղանդերի դասական տարբերակը բալն է, իսկ կեռասը վերցրել են փոսերով։
Ենթադրվում էր, որ այս կերպ հատապտուղի հյութն ավելի լավ է պահպանվում, իսկ աղանդերը ձեռք է բերում նուշի մի փոքր դառը բույր։ Սակայն մեր օրերում օգտագործում են պահածոյացված կեռաս առանց կորիզների, ինչպես նաև դեղձ, խնձոր, տանձ, որոնք կտրատվում են բալի չափի փոքր կտորներով։
Այս դեսերտը պատրաստվում է դեղնուցներից, սերուցքից և շաքարավազից, խառնում են կաթի հետ, այնուհետև թխում, որի արդյունքում առաջանում է ախորժելի և խրթխրթան կարամելի կեղև։ Այն պետք է մատուցել սառեցված վիճակում։ Հատկանշական է, որ դեռևս հակասություններ կան կրեմ-բրյուլեի իրական ծագման վերաբերյալ։ 
Ֆրանսիացիները բաղադրատոմսի հեղինակությունը վերագրում են շեֆ-խոհարար Ֆրանսուա Մեսիալոտին, սակայն բրիտանացիները վստահ են, որ հենց նրանք են առաջին անգամ կրեմ-բրյուլե պատրաստել Trinity քոլեջում։ Դեռ պարզ չէ, թե երկու ազգերից որն է ճիշտ, բայց երկուսն էլ հավասարապես սիրում են այս աղանդերը, և այն շատ տարածված է աշխարհում։
Այն նման է կոնի, որը բաղկացած է միջուկով պրոֆիտերոլից, որը պահվում է քաղցր սոուսով կամ կարամելով: Կրոկամբուշի գագաթը սովորաբար զարդարում են ամեն կերպ՝ նուշով, մրգերով, կարամելով։ Այն համարվում է տոնական ուտեստ, մատուցվում է Սուրբ Ծննդյան, հարսանիքների կամ կնունքների ժամանակ։ 
Ֆրանսիական ավանդական աղանդերն այնքան տարածված է, որ դրա մասին հիշատակումներ կարելի է գտնել բազմաթիվ հեռուստասերիալներում՝ ինչպես արտասահմանյան, այնպես էլ ռուսերեն, և նույնիսկ ճապոնական անիմացիոն մուլտֆիլմերում: Աղանդերի անվանումը թարգմանաբար նշանակում է «փխրուն բերանում», և իսկապես, կարամելի կեղևը քաղցր է և խրթխրթան:
Սրանք բիսկվիթային թխվածքաբլիթներ են՝ պատրաստված ծովախեցգետնի տեսքով։ Բացի սովորական բաղադրիչներից, խմորին մի քիչ ռոմ են ավելացնում։ Թխվածքաբլիթները ստացվում են քաղցր և փխրուն։ Ըստ լեգենդի՝ մի օր թագավորական խոհանոցում խոհարարը հիվանդացել է, բայց հյուրերը աղանդեր են պահանջել։ Սպասուհիներից մեկը պատրաստել է կճեպով հասարակ թխվածքաբլիթներ, որոնք հանկարծ իսկական սենսացիա են ստեղծել, և դրանց բաղադրատոմսը տարածվել է Փարիզի բոլոր խոհանոցներում։ 
Թխվածքաբլիթները կոչվել են այդ սպասուհու անունով՝ Մադլեն։ Այս քաղցրավենիքներն էլ ավելի հայտնի դարձան շնորհիվ այն բանի, որ դրանք հիշատակվել են Մ.Պրուստի կողմից իր աշխարհահռչակ վեպում՝ սյուժետային կարևոր տեսարաններից մեկում։ Փիլիսոփաներից մեկը, ով ուսումնասիրել է Պրուստի ստեղծագործությունը, նույնպես ուշադրություն է դարձրել սյուժեում այս թխվածքաբլիթների դերին։
Այս աղանդերի մասին նրանք ասացին, որ դուք չեք կարող այն ուտել, քանի որ սկսելուց հետո անհնար է դադարեցնել: Իսկապես, սպիտակուցներից, շաքարավազից և նուշից պատրաստված այս թխվածքաբլիթները կրեմի շերտով ունեն անմոռանալի համ։ Մակարոնեղենը վերևում ունի խրթխրթան կեղև, իսկ ներսում՝ նուրբ և փափուկ հատված։ 
Աղանդերը շատ տարածված է ամբողջ աշխարհում, ժամանակակից խոհարարներն արդեն հորինել են մակարոնեղենի մոտ 500 տարբերակ՝ բազմազան, երբեմն էկզոտիկ համով և, կարծես թե, չեն պատրաստվում դրանով կանգ առնել։
Նուրբ աղանդերի պարֆեի անունը թարգմանվում է որպես «անբասիր»: Շաքարավազով և վանիլով հարած սերուցքից պատրաստված այս նրբագեղությունն իսկապես ունի նուրբ համ և իրավամբ իր տեղը գրավում է ֆրանսիական խոհանոցի լավագույն աղանդերի շարքում: 
Դրան որոշակի բուրմունք տալու համար բաղադրությանը ավելացնում են հատապտուղներ կամ մրգեր, շոկոլադ, սուրճ և կակաո։ Հետաքրքիր է, որ պարֆեի քաղցր տարբերակներից բացի, կան նաև բանջարեղենով կամ լյարդով բաղադրատոմսեր, բայց ամեն դեպքում, ուտեստը մնում է փափկամազ և քնքուշ՝ հետևողականությամբ մուսս հիշեցնող:
Խմորեղենից պատրաստված փոքր խմորեղենները սովորաբար կրեմի միջուկ ունեն և կարող են ծառայել որպես առանձին աղանդեր կամ որպես հրուշակեղենի արտադրանքի մաս, ինչպիսին է կրոկեմբուշը: Կան նաև պրոֆիտերոլի չքաղցրած տարբերակներ, որոնք սովորաբար մատուցում են ապուրների հետ։ Անունն ինքնին կարող է թարգմանվել որպես «փոքր արժեքավոր ձեռքբերում»։ 
Եվ, իրոք, չնայած իրենց փոքր չափերին՝ ոչ ավելի, քան 4 սմ տրամագծով, պրոֆիտերոլները բարձր են գնահատվում ամբողջ աշխարհում՝ բացառապես իրենց գերազանց համի շնորհիվ:
Իրականում սա ոչ միայն մեկ աղանդեր է, այլ փոքրիկ տորթերի տեսականի: Սովորաբար դրանք պատրաստվում են նույն խմորից, բայց օգտագործում են տարբեր լցոնիչներ և հավելումներ, ինչպես նաև տարբերվում են իրենց ձևով։ Փոքրիկ ֆորը հայտնվեց միջնադարում, երբ ջեռոցները հսկայական էին, տաքանալու համար երկար ժամանակ էր պահանջվում, ինչը պահանջում էր շատ վառելափայտ, և դանդաղ սառչում էին: 
Սա ռացիոնալ օգտագործելու համար նրանք ստեղծեցին փոքրիկ տորթեր, որոնք արագ թխվում էին սառեցնող ջեռոցում և չէին պահանջում նորից բռնկվել:
Այս Սուրբ Ծննդյան տորթը սովորաբար թխվում է գերանի տեսքով և ռուլետի տեսակ է, որը տորթի կտրվածքը մոտավորապես նմանեցնում է ծառի բունի և նրա օղակի կտրվածքին։ Նման տորթի համար խմորը բիսկվիթ է, իսկ պատրաստի դելիկատեսը զարդարված է սպիտակ շաքարի փոշիով, որն այս դեպքում խորհրդանշում է ձյունը, իսկ սնկի մանր ֆիգուրները՝ դրանք կարելի է պատրաստել մարցիպանից։ 
Այս տորթի ձևը ծագում է հեթանոսական ավանդույթներից, երբ ձմեռային Յուլի տոնին, որը ընկնում էր Սուրբ Ծննդի մոտ, անհրաժեշտ էր բուխարիում գերան այրել: Սա խորհրդանշում էր օրվա երկարության ավելացումը և լուսային սեզոնի գալուստը։
Savarin-ը նման է օշարակի մեջ թաթախված մեծ օղակաձև թխվածքի։ Տորթը կարելի է պատել նաև ջեմով, թաթախել գինու կամ ռոմի մեջ, զարդարել գլազուրով և լցնել մրգերով, ինչպես նաև պատրաստման այլ տարբերակներ։
Համեմատած մյուսների հետ՝ այս աղանդերը հայտնագործվել է վերջերս՝ 19-րդ դարում, Ջուլիեն եղբայրների կողմից և այն ժամանակ համարվում էր հրուշակեղենի խմորի լավագույն տեսակը։ Նրանք իրենց ստեղծագործությունն անվանել են ի պատիվ հայտնի խոհարարական քննադատ, գրող և գուրման՝ Ջ. Բրիլլատ-Սավորին:
Օդային, նուրբ սուֆլեն ճաշատեսակ է իսկական գուրմանների համար: Դրա հիմքը ձվի դեղնուցն է, որին կարելի է ավելացնել տարբեր բաղադրիչներ, իսկ հետո հարած սպիտակուցը։ Հիմնական խառնուրդը սովորաբար պատրաստվում է կաթնաշոռի, շոկոլադի կամ կիտրոնի հավելումով. հենց այս բաղադրիչներն են տալիս սուֆլեին իր նուրբ համը:
Իսկ հարած սպիտակները օդային թեթևություն են ստեղծում: Սուֆլեն կարող է լինել ոչ միայն քաղցր ուտեստ, այլ նաև սնկով կամ միսով, եթե պատրաստվում է բեշամելի սոուսով։ Շատերին դուր է գալիս այս ուտեստը, և ըստ լեգենդի՝ Ֆրանսիայի թագավոր Լուի XI-ն ամեն առավոտ նախաճաշի համար սուֆլե էր պահանջում:
Այս դեսերտը նկարագրելու ամենահեշտ ձևը «ներսից դուրս կարկանդակ» է: Այն պատրաստելու համար խնձորները թխելուց առաջ առանձին տապակում են ձեթի և շաքարավազի մեջ։ Կարկանդակի ծագման մասին երկու վարկած կա՝ ըստ մեկի՝ կերակուր պատրաստելիս կարամելով խնձորներ էին դնում կաղապարի մեջ, բայց մոռացել էին խմորը դնել և, ի վերջո, այն հայտնվում էր վրան։ Ինչ-որ մեկը պնդում է, որ հրուշակագործը պարզապես գցել է պատրաստի կարկանդակը և այն հավաքել, ինչպես կարող էր:
Սկզբում այս աղանդերը հայտնվեց Թաթին քույրերի հյուրանոցում, իսկ հետո բաղադրատոմսը տարածվեց այլ ռեստորաններում՝ ճանապարհին ստանալով տարբեր տատանումներ, երբ միջուկի փոխարեն այլ մրգեր կամ նույնիսկ բանջարեղեն էին օգտագործում։
Այս աղանդերի անունը նշանակում է տաք ջուր, այն պատրաստվում է ջրային բաղնիքում։ Կազմը ներառում է դեղնուցներ, խաղողի գինի և շաքարի փոշի։ Բոլոր բաղադրիչները մանրակրկիտ հարում են փրփուրի մեջ, մինչև այն կարծրանա և թանձրանա: Կարեւոր է, որ շոդոն չպետք է եռալ:
Գինու փոխարեն կարելի է օգտագործել այլ ալկոհոլային խմիչքներ, որոնք զգալիորեն փոխում են աղանդերի համը։ Ճաշատեսակը համարվում է տոնական, սովորաբար Ֆրանսիայում հարսնացուներն այն պատրաստում էին իրենց հարսանիքի համար և հանդիսավոր կերպով նվիրում փեսային։
éclairՈրպես կանոն, էկլերը երկարավուն քաղցր խմորեղեն է, որը պատրաստվում է choux խմորից, ներսում կրեմի միջուկով: Այն կարելի է զարդարել շաղ տալով կամ գլազուրով: Էկլերի ստեղծողը կոչվում է M. Careme, սակայն տորթը նախկինում հիշատակվել է տասնիններորդ դարի վերջի անգլալեզու գրականության մեջ:
Գերմանիայում էկլերներն ունեն զվարճալի անուններ, ինչպիսիք են սիրո ոսկորը կամ նապաստակի ոտքը: Իսկ ֆրանսերենից թարգմանված էկլեր բառն ինքնին նշանակում է կայծակ, փայլ, հավանաբար այդպես է կոչվել, քանի որ աղանդերը պատրաստվում է շատ արագ, գրեթե կայծակնային արագությամբ։
Այս բոլոր նրբությունները կազմում են ֆրանսիական աղանդերի խոհանոցի հիմքը: Յուրաքանչյուր իրեն հարգող գուրման պետք է անպայման փորձի նման քաղցրավենիք, դրանք չգնահատելն ուղղակի անհնար է, նման աղանդերը իսկական համային հաճույք կբերեն։
Թարմացվել է՝ 2017 թվականի դեկտեմբերի 29Ֆրանսիան ամբողջ աշխարհում հայտնի է ոչ միայն իր նրբաճաշակ գուրման ուտեստներով, այլև իր համեղ թխումներով: Ֆրանսիական խմորեղենները զարմացնում են իրենց բազմազանությամբ և հանդիսանում են երկրի խոհարարական արվեստի գագաթնակետը: Հազվադեպ է պատահում, որ որևէ մեկը կարող է դիմակայել թարմ հրուշակեղենի հիանալի բույրին և նուրբ համին:
Ֆրանսիայում հացի, կարկանդակների, բրդուճների և խմորեղենի պատրաստման գաղտնիքները խնամքով պահվում և փոխանցվում են մայրիկներից երեխաներին։
Ֆրանսիական հաց պատրաստելու համար նախ պետք է խմորը շարել։
Դա անելու համար ձեզ հարկավոր է.
Բոլոր բաղադրիչները խառնվում են և տաքանում 4-6 ժամ։ Պատրաստի խմորին ավելացնում ենք 600 գ ալյուր, 10 գ խմորիչ, մեկ թեյի գդալ աղ և 300 մլ ջուր և հարում ենք հարիչով մինչև ամբողջովին համասեռ դառնա։
Խմորը պետք է տաք տեղում դնել մեկ ժամ, այդ ընթացքում այն պետք է կրկնապատկվի ծավալով։ Ֆրանսիական թխելու համար պատրաստի խմորը դրվում է ալյուրով ցրված սեղանի վրա և կտորների կտրատված:
Ձևավորված արտադրանքը մոտ կես ժամ թողնում է ապացույցի: Այս բաղադրատոմսով կարելի է թխել ֆրանսիական հաց, ռուլետներ և բագետներ:
Բրիշե բուլկիների և սավարինով կարկանդակների խմորը հայտնագործել են Ժյուլիեն եղբայրները 19-րդ դարում։ Խմորն ու բուլկին անվանվել են հայտնի հրուշակագործ Բրիոշի անունով և մեծ ճանաչում են ձեռք բերել ամբողջ աշխարհում։
Բրիոշ խմոր պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.
Խմորիչը լուծվում է տաքացրած կաթի մեջ, ավելացնում երեք ճաշի գդալ ալյուր, աղ, շաքար և լավ խառնում։ Խմորը դնել տաք տեղում 20 րոպե։ Այս ժամանակ ալյուրը մաղել, ավելացնել հարած ձուն, շաքարավազը, աղը, կիտրոնի համը և մանրակրկիտ խառնել՝ աստիճանաբար ավելացնելով տաքացրած կաթն ու հալած կարագը։ Հունցված փափուկ խմորը ծածկում են կափարիչով և դնում տաք տեղում՝ խմորվելու համար։
Երբ խմորը հասունանա, դրեք կարագով քսած և ալյուրով պատված տապակի մեջ։ Ապացուցելու համար տապակը կես ժամով դրեք տաք տեղում։
Բրիոշը թխում ենք մոտ կես ժամ նախապես 180 աստիճան տաքացրած ջեռոցում։
Ֆրանսիական խմորեղենի բազմազանությունը զարմացնում է ցանկացած զբոսաշրջիկի, ով գալիս է երկիր: Հրուշակագործներն առաջարկում են մեծ քանակությամբ ինչպես կծուծ ախորժակ, այնպես էլ քաղցր արտադրանք:
Երբ օտարերկրացիներին խնդրում են բացատրել, թե ինչ է ֆրանսիական հացը, բոլորն անմիջապես մտածում են հայտնիի մասին ֆրանսիական բագետ. Այս խրթխրթան, օդային արտադրանքը ֆրանսերենից թարգմանաբար նշանակում է «ձող, փայտ»։ Դասական բագետը կշռում է 250 գրամ և, իրոք, փայտի տեսք ունի: Նրա բնորոշ առանձնահատկությունն արտաքինից փխրուն ընդերքն է և փափուկ միջուկը։
Այս տեսակի հացի առաջացման ժամանակը համարվում է 20-ական թթ. Այս պահին Ֆրանսիայում օրենք է ընդունվել, ըստ որի հացթուխներն իրավունք չունեին աշխատանքը սկսել առավոտյան ժամը 4-ից շուտ։ Այս առումով հացթուխները ստիպված էին հացը արագ թխելու ուղիներ փնտրել։ Այդ իսկ պատճառով բագետը դարձել է այդքան տարածված՝ բարձրանալու և թխելու համար շատ ավելի քիչ ժամանակ պահանջելով, քան սովորական հացը:
Ավելի հարմար է բագետը ոչ թե կտրել, այլ ձեռքերով կոտրել։ Այս տեսակի սպիտակ հացի առանձնահատկությունն այն է, որ այն օրվա վերջում հնանում է։ Հաջորդ օրը ֆրանսիացիներն այն թաթախում են արգանակի կամ սուրճի մեջ։
Ավանդաբար համարվում է ֆրանսիական շերտավոր խմորի ամենահայտնի տեսակը: Շատ կարագով եփված կիսալուսնաձեւ այս մթերքը դարձել է Ֆրանսիայի ազգային խորհրդանիշը։
Ենթադրվում է, որ կրուասանը ֆրանսիացիներին եկել է Ավստրիայից։ Լեգենդն ասում է, որ երբ 17-րդ դարում օսմանյան զորքերը պաշարեցին Վիեննան, հացթուխները գիշերը թարմ բլիթներ էին թխում: Լսելով, որ թուրքերը պատրաստվում են փորել քաղաքի պարիսպների տակ, զգուշացրել են զինվորներին և ձախողել թշնամու ծրագիրը։
Շերտավոր խմորները, որոնք հրուշակագործները թխում էին թուրքերի նկատմամբ ավստրիացիների հաղթանակից հետո, նման էին կիսալուսնի ձևին, որը զարդարում էր Թուրքիայի դրոշը:
Բրիոշհարուստ բուլկի է՝ բնորոշ բույրով և թարմ կարագի համով։ Բրիոշը հատկապես հայտնի էր Գուրնայում և Գիսորում, որոնք հայտնի էին կարագի իրենց ամենամեծ շուկաներով: Ի սկզբանե այս տեսակի կարագի հացը ավանդաբար թխում էին Սուրբ Ծննդյան համար: Արտադրանքը ձևավորելու համար խմորից փոքրիկ գնդիկներ են պատրաստում և միացնում իրար՝ յուրաքանչյուրը 4-6 հատ։
ՊրոֆիթերոլներՖրանսերենից թարգմանվել է որպես «շահավետ», «օգտակար»։ Ժամանակին Ֆրանսիայում այսպես էին անվանում փոքր դրամական պարգևը։ Այժմ պրոֆիտերոլները հայտնի ու սիրված են գրեթե ամբողջ աշխարհում։
Այս օդային choux հրուշակեղենի տրամագիծը չի գերազանցում չորս սանտիմետրը: Կրեմը, սունկը և պաշտետը օգտագործվում են որպես պրոֆիտերոլի միջուկ։
Չքաղցրած պրոֆիտերոլը ծառայում է որպես արգանակի և տարբեր ապուրների հավելում։
Դժվար է գտնել ֆրանսիացի, ով չի սիրում թխում: Ֆրանսիական ցանկացած քաղաքում, նույնիսկ ամենափոքրում, հացի փուռը գլխավոր խանութն է։ Մի փողոցում երբեմն 2-3 հացի փուռ կա, որոնցից ոչ մեկն աննկատ չի մնում այցելուների աչքից։
Առավոտյան հացթուխներն առաջարկում են ամենաթարմ բագետները՝ ոսկե դարչնագույն, խրթխրթան ընդերքով: Որոշ ֆրանսիացիներ դեռ կարող են օգտագործել բագետի կտոր գդալի կամ պատառաքաղի փոխարեն: Նույնիսկ սրճարաններում կարելի է տեսնել, թե ինչպես են այս սպիտակ հացը ափսեից համեղ սոուս հավաքելու համար։
Իսկական ֆրանսիական առավոտը սկսվում է թարմ թխած կրուասանով: Այս հարուստ շերտավոր խմորը շատ լավ համադրվում է անուշաբույր սուրճի հետ։ Երկրի բնակիչները շատ են սիրում բրիշե բուլկիներ, տարբեր միջուկներով պրոֆիտերոլներ և մեր ռոմ բաբային հիշեցնող սավարենա կարկանդակներ։
Ֆրանսիայում տարածված են Petit four-ները՝ փոքրիկ թխվածքաբլիթներ կամ տորթեր տարբեր միջուկներով և գլազուրից և սերուցքից պատրաստված դեկորացիաներով:
Միլֆեյի համեղ աղանդերը Նապոլեոնյան տորթ է հիշեցնում։ Այն բաղկացած է խմորի բազմաթիվ բարակ շերտերից, որը քսում են նուշի կրեմով և թարմ հատապտուղներով։
Ֆրանսիացիները տաղանդավոր հացթուխներին համարում են մի տեսակ բանաստեղծներ։ Հացաբուլկեղենի պատրաստումը հավասարեցվում է հուզիչ ստեղծագործությանը, որն արձագանքում է շատ մարդկանց:
Այնքան համեղ և այնքան տարբեր. սա, անկասկած, կարելի է ասել ֆրանսիական խմորեղենի մասին: Ո՞վ չի լսել բագետի և կրուասանի մասին: Նրանք ծագումով ֆրանսիացի են։ Առանց նրանց ոչ մի ֆրանսիական նախաճաշ ամբողջական չէ: Իսկ թեւին տակ բագետով տղամարդը սովորական տեսարան է Փարիզի փողոցներում։
Մենք ուրախ կլինենք, եթե կիսվեք ձեր ընկերների հետ.
Դասական խմորեղենի մեկ այլ տեսակ՝ պատրաստված շատ հետաքրքիր խմորից։
Սա իմ առաջին անգամն էր, թեև նման բաղադրատոմսեր եմ տեսել:
Բայց երբ մեր գաստրոնոմիական ամսագրի համարներից մեկում տեսա բաղադրատոմս Պիեռ Հերմեի (աշխարհի ամենահայտնի ֆրանսիացի հրուշակագործներից մեկի) «Դեսերտներ» գրքից՝ թխվածքաբլիթներ, որոնք պատրաստված են սաբլե խմորից՝ պինդ խաշած դեղնուցների վրա, ոգեշնչվեցի. անել դա.
Միայն ես թխեցի ոչ թե թխվածքաբլիթներ, այլ չափաբաժիններով լինզեր տորթեր:
Ամենանուրբ խմորը՝ զարմանալիորեն փխրուն ու բերանումդ հալվող։ Արժե կրկնել!
Հենց այս տորթը չի կոչվում՝ կարկանդակ Լինցից, և Լինզենտարտ, Լինց տորթ և այլն։
Բաղադրատոմսի պատմությունը հայտնի չէ, սակայն այն խիստ կապված է ավստրիական Լինց քաղաքի հետ։
Վերջերս հայտնի դարձավ, թե երբ է առաջին անգամ նկարագրվել այս տորթը:
Արխիվներում հայտնաբերվել են Վերոնայում ծնված ավստրիուհի Աննա Մարգարիտա Սագրամոսայի՝ Կոմսուհի Փարադայզ ծնված 1653 թվականի խոհարարական գրառումները (այսօր բաղադրատոմսը պահվում է Լինցի քաղաքային թանգարանում): Ավստրիացիները պնդում են, որ սա երբևէ նկարագրված առաջին տորթն է։
Իսկ տորթի զանգվածային արտադրությունն առաջին անգամ սկսել է Յոհան Կոնրադ Ֆոգելը (1796-1883 թթ.):
Այսօր այս տորթը Լինց քաղաքի ամենահայտնի արտահանվող արտադրանքն է։
Միայն Ջինդրակ հրուշակեղենը տարվա ընթացքում վաճառում է մոտ 80 հազար Linz թխվածք։
Եվ, իհարկե, յուրաքանչյուր հրուշակագործ ունի իր «գաղտնի» բաղադրատոմսը: «Լինց տորթի համար շատ բաղադրատոմսեր կան», - ասում է Լեո Ջինդրակը իր գաղտնիքների մասին: «Լինց տորթի շատ գյուտարարներ կան: ոչ ըստ բաղադրամասերի, թե ինչ պետք է լինի խմորի մեջ «Կարևորը արտաքին տեսքն է, խմորի ցանցը և կարմիր հաղարջի մուրաբայի միջուկը».
Ես համաձայն եմ Լեո Ջինդրակի հետ, որ այս տորթի համար շատ բաղադրատոմսեր կան:
Ի՞նչ ընդհանուր բան ունեն նրանք բոլորը.
- թխվածքաբլիթի սաբլե խմորից պատրաստված հիմք՝ զամբյուղի տեսքով, որը պարտադիր ներառում է ընկույզի (նուշի) ալյուր, աղացած համեմունքներ և երբեմն՝ կակաո։
Ազնվամորու կամ կարմիր հաղարջի (սև հաղարջի) ջեմի մի շերտ
- վերևում «համընկնող» խմորի վանդակը:
Սկսե՞նք:
6 մինի տտիպերի համար՝ 12 սմ տրամագծով.
3 հատ պինդ խաշած դեղնուց
330 գրամ կարագ սենյակային ջերմաստիճանում
50 գրամ շաքարի փոշի
40 գրամ նուշի ալյուր
2 թեյի գդալ աղացած դարչին (չօգտագործված)
աղ դանակի ծայրին
1 ճաշի գդալ ռոմ
315 գրամ սպիտակ ալյուր
200 գրամ մուրաբա միջուկի համար (ես օգտագործել եմ ազնվամորու)
1 ձու ջնարակման համար
1. Ձվերը կոշտ եփել, դեղնուցներն առանձնացնել։ Դեղնուցները քսում ենք մաղի միջով։ Ալյուրը մաղել։
2. Կարագն ու շաքարի փոշին հարում ենք այնքան, որ փարթամ: Ավելացնում ենք մաքրած դեղնուցները, կարագը դեղնուցներով հարում ենք մինչև հարթ լինի։
3. Ավելացնել ալյուրը, դարչինը, աղը, ռոմը, նուշի ալյուրը և շատ արագ հունցել խմորը։
4. Խմորը բաժանել 2 մասի, յուրաքանչյուրը հարթեցնել սկավառակի մեջ, փաթաթել թաղանթով և դնել սառնարանը առնվազն 4 ժամ։
Խմորը շատ փափուկ է ստացվում, մեջի կարագի քանակը ալյուրի համեմատ շատ մեծ է։ Եթե խմորը պատշաճ կերպով չի սառչում, ապա դրա հետ աշխատելն անհնար կլինի։
5. Սկավառակներից մեկի 1/2-ն առանձնացնում ենք, մնացած խմորը 6 մասի ենք բաժանում։ Առայժմ դրեք սառնարանում։
6. Խմորի մնացած կտորը գրտնակել փոքր տախտակի վրա, թխելու թղթի երկու թերթերի արանքում: Տեղադրել սառցախցիկում։
7. Խմորը ձեռքերով բաժանել կաղապարների միջև՝ հաստությունը պետք է լինի նույնը ներքևում և կողքերում։ Դնել սառցարանում 15 րոպե։
8. Ջեռոցը տաքացրեք 180 C։
9. Զամբյուղները հանեք սառցախցիկից։ Նրանց մեջ ջեմ քսել, բայց այնպես, որ շերտի բարձրությունը 5-6 միլիմետրից ոչ ավել լինի։
Դա հիմնարար է. Եթե մուրաբա ավելի շատ լինի, այն կթրջի զամբյուղը, և տորթը կտարածվի։
10. Խմորով տախտակը հանում ենք սառցախցիկից։ Խմորը կտրատել 1 սանտիմետր լայնությամբ շերտերով։ Յուրաքանչյուր զամբյուղի վրա վանդակավոր ձևով շերտեր դրեք: Կտրեք ավելցուկը: Դանակով պտտեք յուրաքանչյուր զամբյուղի շրջագծով` եզրեր անելով և ամրացնելով վանդակաճաղի ծայրերը:
11. Ձուն հարում ենք կաթի կամ շաքարի օշարակի հետ, վրան քսում ենք տորթերը և թխում 30-40 րոպե, մինչև տորթերը կարմրեն, իսկ միջանցքների ջեմը սկսի եռալ։
12. Թույլ տվեք տորթերը ամբողջովին սառչել մետաղական դարակի վրա դրված տապակների մեջ և միայն այնուհետև հանեք ափսեի մեջ:
Դեբրիֆինգ.
Ես թխելու թուղթ չեմ դրել զամբյուղների մեջ, քանի որ սաբլեի խմորը սովորաբար առանց խնդիրների է դուրս գալիս։
Իսկ այս խմորն այնքան փխրուն է, որ դուրս հանելը շատ դժվար է ստացվել։ Համոզվեք, որ ձեր թխելու տապակները շարել թխելու թղթով:
Այս խմորից մի մեծ տորթ մի թխեք, այն գեղեցիկ կտրատել չեք կարողանա։ Այս խմորը հարմար է միայն անհատական թխելու կամ փոքր «Լինցև» թխվածքաբլիթների համար (երկու սկավառակ, մեկը պինդ, երկրորդը կտրված, ջեմով սոսնձված):
Մի օգտագործեք այս բաղադրատոմսը հում դեղնուցների համար: Որպես փորձ, ես նույնպես պատրաստեցի այս խմորը, բայց պարզվեց, որ այն բոլորովին այլ կառուցվածք է, չափազանց «հեղուկ» և դրա հետ աշխատելը գրեթե անհնար էր, ստիպված էի անընդհատ այն վերադարձնել սառնարան և սառեցնել:
UPD
3-րդ և 4-րդ պարբերություններում տեխնոլոգիական սխալ կար: Ուղղվել է.
Veronica verifica-ից շատ արժեքավոր տեսակ.
Ամբողջ ձու խաշելն ամենևին էլ պարտադիր չէ, կարելի է եփել միայն դեղնուցը, իսկ սպիտակուցն օգտագործել այլ տեսակի թխման համար։
Ինչպես եփել դեղնուցը.
1. Կարելի է պարզապես զգուշորեն այն քամիչի մեջ դնել եռացող ջրի մեջ (Վերոնիկայի խորհուրդը)։
2. Նախ կարող եք սառեցնել դեղնուցը։ Սառչելու արդյունքում դեղնուցն անդառնալիորեն գել է (նախկինում գրել էի այս մասին և զգուշացրել, որ դոնդողությունը կանխելու համար դեղնուցը սառեցնելուց առաջ պետք է խառնել շաքարավազի կամ աղի հետ)։ Այնուհետեւ դեղնուցը կարելի է հալեցնել ու հանգիստ եռացնել։
Ֆրանսիան արվեստագետների, մոդելավորողների և խոհարարների մի ամբողջ աշխարհ է, զգացմունքների, գեղեցկության և ռոմանտիկայի երկիր: Իսկ ֆրանսիական աղանդերը Ֆրանսիայի բոլոր լավագույնների մարմնացումն են։ Գոնե մեկ անգամ փորձելով ֆրանսիական քաղցրավենիք՝ դուք ողջ կյանքում դառնում եք ֆրանսիական ողջ խոհանոցի գիտակ և երկրպագու։ Բայց մեկ կյանքը բավական չէ անգամ ֆրանսիական ուտեստների հսկայական բազմազանությանը և դրանց տարածաշրջանային սորտերին արագ ծանոթանալու համար։ Դրանց մեծ մասը կարելի է պատրաստել միայն իրենց հայրենիքում, քանի որ ֆրանսիացի խոհարարների և հրուշակագործների կողմից օգտագործվող ապրանքները մեր խանութներում չեն գտնվել... Այնուամենայնիվ, որոշ ֆրանսիական աղանդեր կարելի է հաջողությամբ պատրաստել աշխարհի ցանկացած ծայրում։ «Culinary Eden»-ը ձեզ կծանոթացնի նրանց հետ:
Մուսս
Սկսենք ամենացածր կալորիականությամբ դեսերտից։ Մուսը կարելի է պատրաստել՝ օգտագործելով ցանկացած հյութ, գինի, շոկոլադ կամ սուրճ: Հիմնական բանը նրա փրփուրի հետեւողականությունը ամրացնելն է: Օրինակ, այսպես.
Բաղադրությունը:
4 խնձոր,
200 մլ ջուր,
100 գ շաքարավազ,
2 ճ.գ. կիտրոնի հյութ,
2 ճ.գ. եգիպտացորենի օսլա.
Պատրաստում:
Խնձորները մանր կտրատել, դնել հաստ պատերով թավայի մեջ, ավելացնել շաքարավազը և ավելացնել ջուրը։ Եփել մարմանդ կրակի վրա մինչև փափկի, ապա ավելացնել օսլան, մանրակրկիտ հարել, լցնել կիտրոնի հյութի մեջ և թողնել սառչի։ Զանգվածը հարել բլենդերի մեջ, դնել ամանների մեջ և պահել սառնարանում մինչև մատուցելը։
Շոդո
Այս հին ֆրանսիական աղանդերը զարմացնում է իր պարզությամբ և նրբագեղությամբ: Ձեզ ընդամենը մի քիչ է պետք՝ դեղնուց, շաքարավազ և գինի։ Բոլոր բաղադրիչները հարում են ջրային բաղնիքում, մինչև ստացվի հարթ կառուցվածք։ Պարզվում է, որ դա ալկոհոլային ձվի տեսակ է, որը ֆրանսիացի հարսնացուները պատրաստել են իրենց փեսացուների համար։ Ի դեպ, «Համեղ և առողջ ուտելիքի գրքում» ձուն պատրաստվում է գինով, ինչպես ֆրանսիական Chaudo-ն։
Պուշկինի սիրելի ուտեստներից մեկը՝ կովի կամ նուշի կաթից պատրաստված նուրբ ժելե։ Այսօր blancmange-ը հաճախ պատրաստվում է ժելատինով. սա ուտեստը դարձնում է հանդիսավոր և տոնական: Բայց մենք խորհուրդ ենք տալիս նախ փորձել blancmange-ը ըստ օրիգինալ բաղադրատոմսի, ինչպես այն սիրում էր Ալեքսանդր Սերգեևիչը:
Բաղադրությունը:
1 լիտր կաթ,
0,5 լ սերուցք,
1 բաժակ մանրացված ընկույզ (պնդուկ, նուշ, ընկույզ, հնդկական ընկույզ),
3 ճ.գ. բրնձի ալյուր,
շաքարավազ, համեմունքներ (մշկընկույզ, վանիլին, կիտրոնի համ) - ըստ ճաշակի:
Պատրաստում:
Մի բաժակ սառը կաթի մեջ լուծեք ալյուրը։ Մնացած կաթն ու սերուցքը եռացնել, ավելացնել ընկույզը և անընդհատ խառնելով աստիճանաբար լցնել կաթի ու ալյուրի խառնուրդը։ Ավելացնել շաքարավազ, համեմունքներ և եփել մարմանդ կրակի վրա մինչև թանձրանա, առանց եռալու։ Պատրաստի դեսերտին կարող եք ավելացնել հատապտուղներ, մրգեր, կակաո, ռոմ, լիկյոր և անանուխ։
Այս աղանդերը ինքնին կատարելություն է, քանի որ նրա անունը հստակ ցույց է տալիս (parfait - անբասիր): Նրա բաղադրությունը քիչ է տարբերվում blancmange-ից, իսկ սառեցումն այն դարձնում է կատարյալ: Գոյություն ունեն ժելատինե պարֆեի բաղադրատոմսեր, բայց դրանք չի կարելի անվանել ամբողջովին կատարյալ: Եկեք պատրաստենք ֆրանսիական պարֆեն իրական.
Բաղադրությունը:
140 գ թանձր սերուցք,
50 գ կաթ,
8 գ բնական աղացած սուրճ,
2 դեղնուց,
1 ճ.գ. Սահարա.
Պատրաստում:
Սուրճը լցնել կաթի մեջ, եռացնել և թողնել սառչի։ Դեղնուցները մանրացնել շաքարավազի հետ, աստիճանաբար լցնել սուրճի կաթը, եփ գալ մարմանդ կրակի վրա, մինչև թանձրանա։ Երբ զանգվածը սառչի, ծալել հարած սերուցքի մեջ, լցնել կաղապարների կամ ամանների մեջ և սառեցնել։ Մատուցել մրգերի, հատապտուղների, շոկոլադի, կարամելի, լիկյորի հետ։
Այս ֆրանսիական աղանդերը պատրաստվում է նաև ձվերը հարելով տարբեր բուրավետիչներով, բայց ի տարբերություն շոդոյի և պարֆեի, այն կարող է լինել քաղցր (կաթնաշոռից, ջեմից, բանանից, շոկոլադից) կամ կծուծ ախորժակ (պանրից, բանջարեղենից, սնկով, մսից): Սուֆլեի տարբերակիչ առանձնահատկությունն այն է, որ այն պետք է ուտել անմիջապես պատրաստելուց հետո, քանի որ այն ընկնում է 15-20 րոպե հետո։ Համարվում է, որ միայն ամենատաղանդավոր հրուշակագործները կարող են տանը սուֆլե պատրաստել։ Իրականում, դա պարզապես պահանջում է ճշգրտություն, համբերություն և լավագույն բաղադրիչները: Եկեք, օրինակ, շոկոլադե սուֆլե պատրաստենք.
Բաղադրությունը:
50 մլ թանձր սերուցք,
100 գ մուգ շոկոլադ 70%-ից ավելի կակաոյի պարունակությամբ
10 գ կարագ,
2 ձու,
1 ճ.գ. Սահարա,
մի քանի կաթիլ կիտրոնի հյութ.
Պատրաստում:
Սուֆլեի կերամիկական կաղապարները նախօրոք պատրաստեք. ամբողջ ներքին մակերեսը յուղեք կարագով և շաղ տալ շաքարավազով։ Նշված քանակը բավարար է մոտ 200 մլ ծավալով 2 կաղապարի համար։ Ջեռոցը տաքացնել 190°C, զգուշորեն առանձնացնել սպիտակուցները դեղնուցներից։
Շոկոլադը հալեցնում ենք ջրային բաղնիքում, անընդհատ խառնելով ավելացնում ենք կարագն ու սերուցքը։ Երբ շոկոլադը հալվի, կրակն անջատեք և դեղնուցները հարեք զանգվածի մեջ։ Առանձին հարել սպիտակուցները կիտրոնի հյութով, ապա ավելացնել շաքարավազը և շարունակել հարել մինչև թունդ գագաթներ գոյանան։ Ձվի սպիտակուցները նրբորեն ծալեք շոկոլադե խառնուրդի մեջ և լցրեք զանգվածը կաղապարների մեջ՝ թողնելով ծավալի մոտ մեկ քառորդը դատարկ։ (Այս փուլում սուֆլեն կարելի է 3-4 օր պահել սառնարանում, ինչը թույլ է տալիս նախապես պատրաստել տոնին:) Սուֆլեն թխել մոտ 15 րոպե 190°C ջերմաստիճանում, մինչև այն բարձրանա տապակի վրա։ Մատուցել ռամեկինների մեջ։
Ֆրանսիական այս աղանդերը շատ նման է իր նախորդներին՝ պարֆեին և սուֆլեին։ Տարբերությունն այն է, որ մատուցելուց առաջ այն վառում են հատուկ ջահով՝ կարամելային կեղև ստանալու համար։ Ջահ չկա՞ Կարևոր չէ, կարամելը նույնպես լավ է ստացվում վերից տաքացրած ջեռոցում։
Բաղադրությունը:
8 դեղնուց,
0,3 բաժակ շաքարավազ կամ շաքարի փոշի,
2 բաժակ թանձր սերուցք (30%),
1 ճ.գ վանիլի էքստրակտ կամ վանիլին դանակի ծայրին,
3 ճ.գ. շաքարավազ կարամելի համար:
Պատրաստում:
Ջեռոցը տաքացրեք մինչև 160°C։ Դեղնուցներն ու շաքարավազը հարում ենք այնքան, մինչև շաքարավազը լիովին լուծվի և ստացվի թեթև զանգված, ավելացնել սերուցքը և վանիլինը և մանրակրկիտ խառնել։ Քսուքը լցնել 6 կաղապարների մեջ, դնել ջրով լցված տապակի մեջ և դնել նախապես տաքացրած ջեռոցում 50-60 րոպե։ Ծայրերը պետք է կարծրանան, բայց միջինը պետք է մնա հեղուկ: Ձևերը հանեք ջեռոցից և սառչեք անմիջապես թխում թերթիկի վրա։ (Այս փուլում կրեմը կարող է մնալ 2 ժամից մինչև 2 օր:) Մատուցելուց առաջ յուրաքանչյուր չափաբաժին շաքարավազ ցանել և մի քանի րոպե դնել տաքացրած ջեռոցում:
Այս զարմանահրաշ ուտեստը միաժամանակ հիշեցնում է կարկանդակ, ձվածեղ և լցոնած բլիթներ։ Դասական կլաֆուտիսը պատրաստվում է բացառապես կեռասով, իսկ մնացած բոլոր միջուկների համար ֆրանսիացիները եկել են «Flaugnarde» բառով: Ժամանակին clafoutis կեռասը բաց չէր թողնում թխելու ընթացքում իրենց հյութեղությունն ու զարմանալի բույրը պահպանելու համար: Եթե ցանկանում եք, պատրաստեք երկու տարբերակն էլ՝ սերմերով և առանց սերմերի, և համեմատեք արդյունքը։
Բաղադրությունը:
700 գ բալ,
4 ձու,
100 գ ալյուր,
150 գ շաքարավազ,
400 մլ կաթ,
2 ճ.գ. կարագ,
1 ճ.գ. ամարետո կամ բալի լիկյոր,
աղ ըստ ճաշակի:
Պատրաստում:
Բալի վրա լցնել 100 գ շաքարավազ։ Մնացած 50 գ շաքարավազը խառնում ենք ալյուրի և աղի հետ, ավելացնում ենք ձուն, կես կաթն ու կարագը և խառնում ենք մինչև հարթ լինի։ Ավելացնել մնացած կաթը և խմորը թողնել 20-30 րոպե, ապա ավելացնել լիկյորը։ Ջեռոցը տաքացնել մինչև 200ºC, մնացած կարագով քսել տապակը և շաղ տալ շաքարավազով։ Կեռասի հյութը քամել, դնել կաղապարի մեջ և լցնել խմորով։ Թխել կլաֆիտը 15 րոպե, ապա իջեցնել ջերմաստիճանը մինչև 180ºC և թխել ևս 20-25 րոպե։
Այս մանրանկարչական տորթերի անունը խոստանում է օգուտներ և օգուտներ (պրոֆիթերոլ, շահույթ): Զարմանալի չէ, որ ընդամենը մի քանի գնդիկ choux խմորեղեն քաղցր կամ համեղ միջուկով, և ձեր քաղցը կվերանա: Մենք ձեզ կասենք, թե ինչպես պատրաստել քաղցր պրոֆիտերոլներ պարզ կարագի կրեմով:
Բաղադրությունը:
Թեստի համար.
100 գ կարագ,
1 բաժակ ալյուր,
1 բաժակ ջուր,
4 ձու,
մի պտղունց աղ:
Կրեմի համար.
200 գ կարագ,
100 գ խտացրած կաթ։
Պատրաստում:
Աղացրեք ջուրը, ավելացրեք ձեթ, հասցրեք եռման աստիճանի, ավելացրեք ալյուրը և անմիջապես անջատեք կրակը։ Խմորը արագ հունցել, մինչև կպչի տապակի կողքերին։ Ձվերը հերթով հարում ենք խմորին, յուրաքանչյուր ավելացումից հետո հարում ենք հարիչով։ Խմորը պատրաստ է։ Երկու գդալով դնել թխման թերթիկի վրա՝ յուղած կամ թղթով շարված՝ գնդիկներ կազմելով։ Նրանց միջև մեծ բացեր թողեք՝ գնդիկները կաճեն 2-3 անգամ։ Պրոֆիտերոլները 10 րոպեով դնում ենք նախապես 200ºC տաքացրած ջեռոցում, ապա ջերմաստիճանը իջեցնում ենք մինչև 180ºC և թխում ևս 15-20 րոպե մինչև ոսկե դարչնագույնը:
Սպասեք, մինչև պրոֆիտերոլները սառչեն, և այս պահին պատրաստեք կրեմը. փափկած կարագը հարեք մինչև սպիտակի, աստիճանաբար ավելացրեք խտացրած կաթը՝ չդադարեցնելով հարելը։ Կրեմը պետք է լինի օդամղիչ և միատարր։ Խմորեղենի ներարկիչով լցնել պրոֆիտերոլը կրեմով և պահել սառնարանում։
Նրանք պատրաստվում են նույն բաղադրատոմսով, բայց դնում են թխում թերթիկի վրա լեզուների տեսքով և լցնում հարած սերուցքով կամ կրեմով։
Croquembouche-Սա տոնական աղանդեր է, որը Ֆրանսիայում սովորաբար պատրաստում են հարսանեկան սեղանի համար։ Ըստ էության, սա պրոֆիտերոլների սար է, որը պահվում է կրեմի կամ կարամելի հետ միասին: Կրոկմբուշը կարելի է զարդարել ամեն ինչով՝ մրգեր, հատապտուղներ, ընկույզներ, շոկոլադ, կարամելային թելեր, մարցիպան, շողոքորթ ծաղիկներ՝ ձեր երևակայությունն անսահմանափակ է:
Բոլորը գիտեն, որ «բեզե» բառը նշանակում է «համբույր»: Բայց դա այդպես էին անվանում Շվեյցարիայում, և ֆրանսիացիները, ովքեր շատ բան գիտեն համբույրների մասին, դրանք չեն կապում աղանդերի հետ: Նրանք սպիտակուցներից և շաքարից պատրաստված քաղցրավենիքի մեկ այլ բառ ունեն՝ բեզե: Բեզեի (կամ բեզեի) բաղադրատոմսը պարզ է և միևնույն ժամանակ բարդ: Դատեք ինքներդ.
Բաղադրությունը:
4 սկյուռ,
200 գ շաքարավազ,
մի պտղունց աղ:
Պատրաստում:
Սառեցված սպիտակուցը լցնել մեծ բաժակի մեջ, ավելացնել աղ և սկսել հարել՝ աստիճանաբար ավելացնելով շաքարավազը և հարիչի հզորությունը ավելացնելով։ Դուք պետք է ստանաք խիտ, միատարր փրփուր։ Տեղադրել այն հրուշակեղենի տոպրակի մեջ և դնել բուրգերի մեջ յուղած կամ թխելու թղթով պատված թխման թերթիկի վրա: Բեզեները 5-7 րոպեով դնում ենք նախապես 200ºC տաքացրած ջեռոցում, ապա իջեցնում ենք ջերմաստիճանը մինչև 100ºC և թխում ևս 40-50 րոպե։ Մի բացեք ջեռոցը, քանի դեռ ջեռոցը լիովին չի եփվել, ինչը կարող է որոշվել գագաթների ոսկե դարչնագույն գույնով:
Բեզեի հիման վրա կարելի է շատ խմորեղեն ու տորթեր պատրաստել, բայց ինչ-ինչ պատճառներով այս պարզ ֆրանսիական աղանդերը մնում է աննկատ։ Վերականգնենք արդարությունը և պատրաստենք նրան։ Ավելին, ձեզ ոչինչ պետք չէ թխել, նուրբ և օդային բեզեի կղզիները խաշած են կաթի մեջ:
Բաղադրությունը:
Կղզիների համար.
3 սկյուռ,
4 ճ.գ. Սահարա.
Կրեմի համար.
3 դեղնուց,
60 գ շաքարավազ,
0,5 լ կաթ,
Վանիլ կամ վանիլին ըստ ճաշակի:
Պատրաստում:
Սպիտակուցներն ու շաքարավազը հարում ենք հարիչով, մինչև դրանք սուր գագաթներ կազմեն։ Սպիտակուցների դիմադրության համար կարող եք ավելացնել մի քիչ կիտրոնաթթու, ապա աստիճանաբար ներմուծել շաքարավազ: Կաթը և վանիլինը տաքացրեք այն ջերմաստիճանի, որը կարող է դիմակայել ձեր ձեռքին, հեռացնել կրակից և գդալով սպիտակուցի մի մասը լցնել մեջը: 2 րոպե հետո դրանք շրջեք մյուս կողմը և պահեք ևս 2 րոպե։ Կղզիները պատրաստ են։ Դրեք դրանք թղթե սրբիչի վրա և դրեք սառնարանում։
Անցնենք ծովի պատրաստմանը. հարել դեղնուցներն ու շաքարավազը և աստիճանաբար, առանց հարելը դադարեցնելու, ավելացնել կաթը, որի մեջ պատրաստվել են կղզիները։ Կրեմը դնել մարմանդ կրակի վրա և փայտե գդալով անընդհատ հարել մինչև թանձրանա։ Թույլ մի տվեք, որ այն եռա: Պատրաստի կրեմը հովացնում ենք, դնում ենք սառնարանը, այնուհետև լցնում ամանների կամ ամանների մեջ, շարում կղզիները, զարդարում ընկույզով կամ շոկոլադով և մատուցում։
Այս ուտեստը ապացուցում է, որ նույնիսկ խոհարարական հիմար սխալները կարող են շատ հետաքրքիր արդյունքների հանգեցնել։ Ստեֆանի Տատինը կամ գցեց պատրաստի խնձորի կարկանդակը, կամ մոռացավ խմորի առաջին շերտը դնել, կամ կարամելային խնձորները մոռացավ վառարանի վրա և, այրված հոտը թաքցնելու համար, դրանք ծածկեց խմորով և դրեց ջեռոցը։ Ինչ էլ որ լինի, պարզվեց, որ բաց գլխիվայր կարկանդակ էր։ Պատրաստված է պարզապես.
Բաղադրությունը:
Լրացնելու համար.
1,5 կգ կոշտ խնձոր,
150 գ կարագ,
100 գ շաքարավազ։
Թեստի համար.
1 բաժակ ալյուր,
100 գ կարագ,
1 ճ.գ. Սահարա,
մի պտղունց աղ:
Պատրաստում:
Սկսենք միջուկից։ Չուգունի տապակի մեջ հալեցնում ենք կարագը, ավելացնում ենք շաքարավազը և եփում ենք մարմանդ կրակի վրա մինչև կարմրուկը և կարամելի հոտը գա: Մի՛ խառնիր։ Կլպել խնձորները, կտրատել բարակ շերտերով, խիտ շարքերով դնել կարամելի մեջ և շարունակել եփ գալ մարմանդ կրակի վրա, մինչև խնձորները փափկի։
Խմորը պատրաստելիս թողեք կարամելը սառչի։ Ալյուրը խառնել շաքարավազի և աղի հետ։ Կարագը մանր կտրատել և քսել ալյուրի մեջ, որպեսզի ստացվի նուրբ փշրանքներ: Ավելացրեք 2-3 ճաշի գդալ սառը ջուր՝ առաձգական խմոր ստանալու համար։ Ձևից մի փոքր ավելի մեծ տրամագծով շրջան գլորում ենք, դրանով ծածկում ենք խնձորները և ծայրերը խրում։ Թխել կարկանդակը 20 րոպե 200ºC ջերմաստիճանում։ Երբ թխվածքը մի փոքր սառչի, ծածկում ենք ափսեով, շրջում ենք այն և հանում տապակը։
Հիշեք, որ ֆրանսիական աղանդերը չափազանց կալորիական են, և դրանցով տարվելը վտանգավոր է։ Սա ֆրանսիական պարադոքսն է. չնայած այն բանին, որ ամեն ինչ այնքան համեղ է, հարուստ է ճարպերով և շաքարով, ֆրանսիացիները և հատկապես ֆրանսուհիները մնում են բարակ և էլեգանտ: Ո՞րն է առեղծվածը: Գիտնականները դեռևս կոնսենսուսի չեն եկել։ Թերևս փոքր չափաբաժիններով և համը վայելելու կարողությամբ, կամ գուցե բացառապես բնական մթերքներով և հավասարակշռված սննդակարգով: Եթե ցանկանում եք ֆրանսիական աղանդեր ուտել ավելի հաճախ և չվնասելով կազմվածքին, ապա մի շատ փոքր գդալ ունեցեք, գնեք միայն ամենալավ և թարմ մթերքները և բանջարեղենը դարձրեք ձեր ամենօրյա սննդակարգի հիմքը։
