Իրինա Կամշիլինա
Ինչ-որ մեկի համար պատրաստելը շատ ավելի հաճելի է, քան քեզ համար))
Բովանդակություն
Տնային տնտեսուհիները հաճախ զարմանում են՝ փնտրելով տանը փլավ պատրաստելու բաղադրատոմսեր, փորձեր են անում, պարապում, որպեսզի այն դառնա համեղ, փխրուն, իսկ եփելու համար մի փոքր ժամանակ պահանջվեց։ Սննդամթերքի, կենցաղային տեխնիկայի բազմազանության և առկայության մեր դարաշրջանում դուք կարող եք փլավ պատրաստել ցանկացած ազգության խոհանոցից կամ հորինել այս ուտեստի ձեր սեփական բաղադրատոմսը:
Համեղ փլավ պատրաստելու համար հարկավոր է ճիշտ ընտրել բրինձը, միսը, ուտեստները։ Օրինակ, ասիացի խոհարարները պնդում են, որ ամենալավ փլավը գառան մսից, պոչի ճարպով, բաց կրակի վրա, թուջե կաթսայի մեջ պատրաստված փլավն է, և միայն տղամարդը պետք է եփի: Սակայն դա չի նշանակում, որ այլ բաղադրիչներից տանը հնարավոր չէ համեղ փլավ պատրաստել։ Մինչ օրս կան բազմաթիվ բաղադրատոմսեր, որոնք ապացուցում են դա:
Դասական իսկական փլավը պատրաստվում է գառան մսից։ Հաճախ օգտագործեք գառան կրծքավանդակը, կողերը, ուսի շեղբը կամ մեջքը: Սակայն մսի այլ տեսակներ կարող են օգտագործվել նաև որպես մսի բաղադրիչ՝ խոզի, տավարի և նույնիսկ թռչնի միս, ինչպես արևելքում՝ Կենտրոնական Ասիայում։ Սա բարձր սննդային արժեք ունեցող մթերք է, ուստի մսի տեսակն ուղղակիորեն ազդում է ընդհանուր կալորիականության վրա։
Ըստ դասական բաղադրատոմսի՝ ուզբեկական փլավը եփում են կենդանական ճարպի վրա, օրինակ՝ հալած գառան խոզի ճարպի, հազվադեպ՝ չզտված բուսական յուղերի վրա։ Բուսական յուղի արտահայտված հոտն ու համը կարող են խեղդել մյուս բաղադրիչների համը։ Հաճախ տապակելու համար օգտագործվում է կենդանական և բուսական ճարպի խառնուրդ, ինչը մեծացնում է արտադրանքի մարսողականությունը։
Համեմունքները բաղադրատոմսի բանալին են: Սա ստեղծագործական գործընթաց է, համեմունքների և համեմունքների համադրությունը լիովին որոշում է համը: Այնուամենայնիվ, կա հիմնական հավաքածու, որը բաղկացած է ծորենից, կծու պղպեղից՝ պատիճով կամ աղացած վիճակում։ Ճաշատեսակը բուրավետ դարձնելու համար հաճախ ավելացնում են զիրա, սունելի գայլուկ, սխտոր, ուրց, համեմ։ Այս համեմունքներին երբեմն ավելացնում են զաֆրան, որը տալիս է բնորոշ ոսկեգույն երանգ։
Բացի մսից և հացահատիկից, բաղադրությունը ներառում է բանջարեղեն, երբեմն չոր մրգեր: Ավանդաբար ճաշատեսակին ավելացնում են խոշոր կտրատած գազար։ Կովկասում և Հնդկաստանում այս բանջարեղենն ընդհանրապես չի օգտագործվում։ Դնում են նաև սոխ, մի ամբողջ գլուխ սխտոր՝ նախապես մաքրած։ Չորացրած մրգերի ավելացումն անջատում է համը, որոշ բաղադրատոմսերում կարելի է գտնել չոր ծիրան, սալորաչիր, չամիչ, թուզ: Դնում են միսը և բանջարեղենը տապակելուց հետո։ Առանձին պետք է նշել ձավարեղենը։
Որպեսզի փիլավը համեղ և փխրուն լինի, ավելի լավ է օգտագործել հացահատիկի երկարաձավար սորտեր՝ ցածր օսլայի պարունակությամբ։ Իդեալական են տաջիկական և ուզբեկական սորտերը՝ ալանգա, սկալդ, դևզիրա, կենջա։ Պաելլա պատրաստելու համար կարող եք օգտագործել նաև արաբական, իտալական և մեքսիկական բրինձ: Այս բոլոր սորտերը կոշտ են, գործնականում չեն կորցնում իրենց ձևը երկարատև ջերմային բուժման ընթացքում:
Մյուս սորտերը ավելի փափուկ են և կարող են կպչել եփելու ընթացքում: Եթե որոշել եք օգտագործել բրնձի ձավարեղենի փափուկ տեսակներից մեկը, ապա պետք է հնարավորինս ազատվել օսլայից, սա փլավը կդարձնի փխրուն։ Դա անելու համար ողողեք այն, թրջեք սառը ջրի մեջ՝ պարբերաբար փոխելով ջուրը։ Համը դիվերսիֆիկացնելու համար բրնձի փոխարեն կարելի է օգտագործել գարի, ցորեն, եգիպտացորեն և նույնիսկ ոլոռ։
Անհնար է «սխալ» ուտեստների մեջ ճիշտ փլավ պատրաստել. Ավանդաբար այն եփում են թուջե կամ ծանր հատակով ալյումինե կաթսայում։ Ինչպե՞ս ճիշտ փլավ պատրաստել առանց ճիշտ սպասքի. Ծայրահեղ դեպքում կաթսան կարելի է փոխարինել բադի ձագով կամ հաստ հատակով թավայով։ Նման ճաշատեսակները թույլ չեն տալիս, որ հացահատիկը այրվի, այն դանդաղ թուլանում է և հավասարապես եփվում է, ի տարբերություն էմալապատ ապրանքների, ֆրանսիական բրազիլների, վոկ թավաների:
Իդեալական փլավի բաղադրատոմսը կախված կլինի յուրաքանչյուր անհատի կամ ընդհանրապես ընտանիքի համային նախասիրություններից։ Սկզբում դուք կարող եք ապահով փորձարկել մսի, բանջարեղենի, չորացրած մրգերի, համեմունքների, համեմունքների, խոհարարական պարագաների տեսակները: Այս հարցում կարող են օգնել խոհարարական գրքերը՝ բաղադրատոմսերի մանրամասն նկարագրությամբ և լուսանկարների առկայությամբ, համապատասխան կայքերը, որոնք նույնպես հաճախ տրամադրում են լուսանկարների ընդարձակ կատալոգ և պատրաստման տարբերակներ: Ժամանակի ընթացքում փորձության և սխալի միջոցով դուք կգտնեք ձեր կարծիքով լավագույն բաղադրատոմսը կամ կստեղծեք ձեր սեփական խոհարարական գլուխգործոցը:
Փլավը համարվում է ուզբեկական խոհանոցի ավանդական ուտեստ։ Ուզբեկական կամ սամարղանդական փիլավ ստեղծելու համար օգտագործվում է գառան մսով: Արևելցիները հայտնի են իրենց հյուրընկալությամբ, իսկ առանցքային կետը սեղանի ձևավորումն է։ Այս ուտեստը կատարյալ է խնջույքի համար։ Կազմը ներառում է մեծ քանակությամբ բուսական յուղ, ուստի այն ունի մեծ սննդային արժեք։ Կարող եք ճաշատեսակը զարդարել համեմունքներով (ծորենի, սխտորով), ապա ձեր փլավը չի տարբերվի համացանցի լուսանկարներից։
Բաղադրությունը:
Խոհարարության եղանակը.
Բաղադրատոմսը և տեխնոլոգիան զգալիորեն տարբերվում է ուզբեկական փլավի պատրաստումից։ Այս ուտեստի համար ձավարեղենը եփում են բանջարեղենից, համեմունքներից առանձին՝ առանձին ամանի մեջ։ Հիմքը կարող է լինել շատ բազմազան, օրինակ՝ գառան միս, թռչնամիս, որս, ձուկ, ձու, բանջարեղեն, մրգեր և նույնիսկ կաթ։ Բաղադրատոմսին հաճախ ավելացնում են չրեր, մրգեր, թարմ խոտաբույսեր՝ անանուխ, ուրց, թարխուն։
Բաղադրությունը:
Խոհարարության եղանակը.
Տաջիկական փլավի տարբերությունը կայանում է հատուկ բազմազանության մեջ՝ դևզիրա: Սա կծու ուտեստ պատրաստելու պարզ բաղադրատոմսերից մեկն է։ Համեմունքներից օգտագործվում է միայն զիրա (չաման)։ Տաջիկական խոհանոցի փիլավը ավանդաբար պատրաստվում է գառան մսից, հիմնականում՝ գառան փափկամիսից։ Նման պարզ, բայց շատ հագեցնող ուտեստը էներգիայի լավ խթան կհաղորդի ողջ օրվա ընթացքում:
Բաղադրությունը:
Խոհարարության եղանակը.
Պարզ գառան մսով փլավը՝ առանց հատուկ համեմունքների, բանջարեղենի և չոր մրգերի ավելացման, արագ եփվում է՝ չկորցնելով համն ու բարձր սննդային արժեքը։ Գառան միսը յուղոտ միս է, ուստի ճաշատեսակը եփելիս պետք է վերահսկել ճարպի այլ աղբյուրների քանակը, հակառակ դեպքում մեկ չափաբաժինը կարող է գերազանցել սովորական մարդու համար այս սննդանյութի օրական չափաբաժինը:
Բաղադրությունը:
Խոհարարության եղանակը.
Ճիշտ սնվելու և առողջ ապրելակերպի շնորհիվ հավի ֆիլեն դարձել է ամենահայտնի դիետիկ արտադրանքներից մեկը: Դուք կարող եք նվազեցնել կալորիականությունը և հարթեցնել BJU-ի հավասարակշռությունը «ճիշտ» հացահատիկային և հավի մսի օգնությամբ: Հավի փլավի հեշտ բաղադրատոմսը ձեզ և ձեր ընտանիքին կտրամադրի առողջ և սննդարար ուտեստ, որը կարելի է անվտանգ օգտագործել ճաշի կամ ընթրիքի համար:
Բաղադրությունը:
Խոհարարության եղանակը.
Մրգային փլավի բաղադրատոմսը գալիս է թաթարական խոհանոցից։ Դասական տարբերակում, բացի չորացրած մրգերից, ավելացնում են սպիտակ շաքար (քաղցր համեմունքներ) և ցորենի ալյուր, սակայն առանց այդ բաղադրիչների ճաշատեսակի համն ընդհանրապես չի կորցնի։ Քաղցր մրգային փլավը հարմար է այն երեխաներին, ովքեր այնքան էլ չեն սիրում հացահատիկները՝ որպես առողջ աղանդեր։ Մեծահասակներին խորհուրդ չի տրվում այս ուտեստն ուտել ընթրիքին. քաղցր ուտելիքներն ավելի լավ է օգտագործել առավոտյան: Ճաշատեսակը պատրաստվում է դանդաղ կաթսայում կամ հաստ հատակով կաթսայում։
Բաղադրությունը:
Խոհարարության եղանակը.
Խոզի միսը հաճախ օգտագործվում է ուզբեկական ուտեստների մեջ։ Սա յուղոտ մսի տեսակ է, ուստի խոզի մսի հավելումով կերակրատեսակի սննդային արժեքը ավելի բարձր է, քան մյուս սորտերը։ Բաղադրատոմսը ներառում է բանջարեղենի և համեմունքների ստանդարտ հավաքածու, սակայն խոզի մսի հետ դրանց համադրությունը բոլորովին այլ համ է հաղորդում ուտեստին։ Խոզի մսով փիլավը լավագույնս սպառվում է ճաշի ժամանակ, իսկ ընթրիքին՝ սահմանափակվեք թեթև աղցանով:
Բաղադրությունը:
Խոհարարության եղանակը.
Շատերին հետաքրքրում է, թե ինչպես կարելի է փլավ պատրաստել առանց մսի։ Նման բաղադրատոմսերը կարելի է վերագրել բուսակերների կերակրատեսակներին, դրանք պատրաստվում են ծոմ պահելու և ցածր կալորիականությամբ սննդակարգի հետևող մարդկանց։ Երեխաներին կարելի է ցածր յուղայնությամբ փլավ տալ. Փլավի համար ոչ բնորոշ բանջարեղենը, օրինակ՝ լոլիկը, բուլղարական պղպեղը և այլն, դրվում են բրնձի հատիկի մեջ, ուստի բանջարեղենով պարզ բրինձը թաքնված է «առանց մսի» նախածանցի տակ։ Փլավի պատրաստման ժամանակը կախված է ուտեստներից և բրնձի տեսակից։
Բաղադրությունը:
Խոհարարության եղանակը.
Եփելու ընթացքում հացահատիկը չպետք է կորցնի իր ձևը։ Դրա համար կան հատուկ սորտեր, օրինակ՝ երկարատև շոգեխաշած բրինձ։ Հացահատիկը երկարավուն է և թափանցիկ։ Կարելի է թռչնամսով, խոզի կամ գառան մսով փլավ պատրաստել։ Այս բազմազանությունը լավ համադրվում է տարբեր բանջարեղենի և համեմունքների հետ: Երկարահատիկ բրինձը հատուկ նախապատրաստական գործընթացներ չի պահանջում։
Բաղադրությունը:
Խոհարարության եղանակը.
Քննարկել
Ինչպես պատրաստել փլավ տանը. բաղադրատոմսեր
Փլավը անհիշելի ժամանակներից եղել է Արևելքի ժողովուրդների ամենասիրված ուտեստներից մեկը։ Նրա մասին հիշատակումներ կարելի է գտնել ժողովրդական հեքիաթներում և հին տարեգրություններում։ Այն մատուցվում էր որպես պատվավոր ուտեստ մեծ տոների, հարսանիքների և հիշատակի արարողությունների ժամանակ։
16-րդ դարում ֆրանսիացի խոհարարները փորձել են փլավ պատրաստել արաբական երկրներից վերադարձած ճանապարհորդների նկարագրությամբ։ Սակայն փորձերն անհաջող են ավարտվել, քանի որ փխրուն փլավի փոխարեն ստացվել է սովորական բրնձի շիլա՝ մսով։ Եվրոպացի խոհարարները միայն 19-րդ դարում ստացան այս ուտեստի ճշգրիտ բաղադրատոմսը և սովորեցին համեղ փլավ պատրաստել։ Յուրաքանչյուր երկրում փլավի պատրաստումը տարբերվում է իր առանձնահատկություններով և նրբերանգներով, և հարյուրավոր ու հազարավոր բաղադրատոմսեր այս ախորժելի ու առողջարար ուտեստի համար դարերի ընթացքում են կուտակվել։ Հետաքրքիր է, որ յուրաքանչյուր խոհարար պատրաստում է իր յուրահատուկ փլավը, նույնիսկ եթե հիմք է ընդունվում նույն բաղադրատոմսը, այնուամենայնիվ, կան ընդհանուր խոհարարական կանոններ, որոնց խորհուրդ է տրվում հետևել, եթե ցանկանում եք օրիգինալին մոտ ուտեստ ստանալ։
Ասիացի խոհարարները վստահ են, որ լավագույն փլավը կարելի է եփել միայն բաց կրակի վրա՝ թուջե կաթսայում և, իհարկե, պոչի ճարպով գառան մսից։ Միաժամանակ տղամարդը պետք է եփի։ Բայց դա չի նշանակում, որ անհնար է տանը պատրաստել իսկական ուզբեկական փլավ՝ համեղ, բուրավետ, յուղոտ ու փխրուն։ Ժամանակակից բաղադրատոմսերն այնքան բազմազան են ու բազմակողմանի, որ յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի կարող է ցուցաբերել անսահման երևակայություն և ստեղծել յուրահատուկ խոհարարական գլուխգործոց: Եկեք խոսենք այն մասին, թե ինչ է մեզ անհրաժեշտ իրական փլավի համար։
Միս.Դասական փլավը եփում են միայն գառան մսով. խորհուրդ է տրվում գառան հետնամասից վերցնել կրծքամիս, կողիկներ, թիակ կամ միս։ Սակայն Արևելյան և Կենտրոնական Ասիայում փլավ պատրաստելու համար օգտագործում են նաև տավարի, խոզի և թռչնի միս։ Ամենահամեղ ու բուրավետ փլավը ստացվում է յուղոտ շերտերով թարմ մսից, որը մի քանի օր չի սառեցվել ու պահվել սառնարանում։ Փլավի միսը պետք է լինի հյութալի, ուստի ավելի լավ է այն կտրատել խոշոր՝ ընկույզից ոչ փոքր կտորների։
Բրինձ.Եթե խստորեն հետևում եք փխրուն փլավ պատրաստելու խորհուրդներին, ապա ավելի լավ է օգտագործել բացառապես երկար հացահատիկային սորտեր՝ ցածր օսլայի պարունակությամբ։ Սա տաջիկական և ուզբեկական բրինձ է փլավի համար՝ դևզիրա, սկալդ, ալանգա, կենջա, ինչպես նաև մեքսիկական, արաբական և իտալական բրինձ՝ պաելլայի համար։ Կոշտ բրինձն առանձնանում է երկար թափանցիկ հատիկներով և անսովոր խտությամբ՝ երկարատև ջերմային մշակման ժամանակ այն փափուկ չի եռում, լավ կլանում է ջուրը և մնում փխրուն նույնիսկ սառչելուց հետո։ Հնդկական, թայլանդական և վիետնամական բրնձի տեսակները (հասմիկ և բասմատի) այնքան էլ հարմար չեն փլավի համար, քանի որ դրանք չափազանց փափուկ են և կարող են կպչել եփելու ժամանակ։ Եթե այլ տարբերակ չկա, ապա դրանք լավ լվանալ սառը ջրով և թրմել երկու-երեք ժամ՝ պարբերաբար փոխելով ջուրը՝ ավելորդ օսլայից հեռացնելու համար։ Որոշ բաղադրատոմսերում բրնձի փոխարեն օգտագործվում են ցորեն, մարգարիտ գարի, ոլոռ, եգիպտացորեն կամ տարբեր հացահատիկի խառնուրդ:
Յուղ.Ավանդույթի համաձայն՝ իսկական ուզբեկական փլավը եփում են կենդանական ճարպի (հիգի, ոչխարի մսի) կամ բուսական յուղի վրա։ Այս դեպքում ավելի լավ է օգտագործել առանց հոտի զտված յուղեր, որպեսզի «չընդհատվի» ճաշատեսակի բույրը։ Հաճախ ճարպային պոչի ճարպը խառնում են բուսական յուղի հետ՝ մարսողականությունը բարձրացնելու և հատուկ հոտը մեղմելու համար:
Համեմունքներ.Բուրավետ փլավը ստեղծագործական գործընթաց է, որտեղ դուք կարող եք ցույց տալ ձեր երևակայությունն ու ոգեշնչումը։ Այնուամենայնիվ, կա համեմունքների հիմնական բաղադրություն, առանց որի ուտեստը իսկական փլավ չի համարվի՝ սրանք չաման (զիրա), ծորենի և կծու պղպեղ են։
Չամանը փլավին տալիս է նուրբ արևելյան համ, չորացրած ծորենի հատապտուղները ճաշատեսակը լցնում են ընկույզային նոտաներով՝ թեթևակի դառնությամբ, իսկ կծու պղպեղը՝ պատիճով կամ աղացած տեսքով, փլավը դարձնում է կծու և կծու: Որպես հավելյալ համեմունք կարելի է օգտագործել ուրցը, համեմը, սունելի գայլուկը, սխտորը և զաֆրանը, ինչի շնորհիվ բրինձը ձեռք է բերում հարուստ ոսկեգույն երանգ։
Բանջարեղեն և չոր մրգեր.Հնդկաստանում և Կովկասում փլավը եփում են առանց գազարի, իսկ Կենտրոնական Ասիայում այս բանջարեղենը ճաշատեսակի կարևոր բաղադրիչն է, և խորհուրդ է տրվում այն մեծ կտրատել՝ խորանարդի, ծղոտի, խորանարդի կամ ափսեի մեջ։ Սոխը սովորաբար օղակներով կտրատում են, իսկ սխտորն ավելացնում են ամբողջ գլխով, նախապես մաքրած։ Փլավ պատրաստելու որոշ բաղադրատոմսերում կարելի է գտնել չոր մրգեր, քանի որ սալորաչիրը, չամիչը, թուզը, ծիրանն ու ծիրանի չիրը բացում են ճաշատեսակի համը և հաճելի թթվայնություն հաղորդում։ Ավելի լավ է դրանք դնել միսը և բանջարեղենը տապակելուց հետո՝ ջրի ավելացման հետ մեկտեղ։
Ուտեստներ.Ինչպե՞ս ճիշտ փլավ պատրաստել «սխալ» ուտեստների մեջ. Ավաղ, դա հնարավոր չէ։ Ավանդույթի համաձայն՝ փլավը եփում են հաստ հատակով թուջե կամ ալյումինե կաթսայում։ Ժամանակակից խոհանոցում կաթսան կարելի է փոխարինել բադով կամ սագով։ Նման ճաշատեսակում բրինձը հավասարապես տաքանում է և մարում է մարմանդ կրակի վրա, այնպես որ այն չի այրվում և դառնում փխրուն: Խորհուրդ չի տրվում օգտագործել բարակ պատերով էմալապատ սպասք, ֆրանսիական բրազերներ և վոկ թավաներ, քանի որ միատեսակ տաքացման բացակայության պատճառով դրանց մեջ փլավը այրվում է և դառնում մածուցիկ։
Զիրվակ.Զիրվակը ձեթի մեջ տապակած մսի և բանջարեղենի խառնուրդ է՝ համակցված չրերի, համեմունքների և արգանակի հետ։ Արևելքում զիրվակի պատրաստումը համարվում է իսկական արվեստ և սուրբ գործ, քանի որ փլավի համը, բույրն ու տեսքը կախված են դրա որակից։ Արևելյան խոհարարներն ասում են՝ եթե լավ զիրվակ եք պատրաստում, ապա գիտեք ինչպես պատրաստել փլավ, իսկ մեր կայքում տեղադրված լուսանկարներով քայլ առ քայլ բաղադրատոմսերը հստակ ցույց կտան պատրաստման բոլոր փուլերը։
Կաթսայի մեջ հաջորդաբար ավելացնել միսը, սոխն ու գազարը, տապակել դրանք մինչև ոսկե դարչնագույնը, իսկ պատրաստ լինելուց տասը րոպե առաջ ավելացնել չորացրած մրգեր և համեմունքներ։ Դրանից հետո կաթսայի պարունակությունը լցնել եռման ջրով, որպեսզի ջուրը երկու սանտիմետրով ծածկի մսի ու բանջարեղենի շերտը և ամեն ինչ 40-90 րոպե դնել մարմանդ կրակի վրա շոգեխաշելու համար։ Պատրաստ լինելուց տասը րոպե առաջ զիրվակը աղում ենք (խորհուրդ է տրվում մի փոքր աղի դնել), կաթսայի մեջ ավելացնել սխտորի գլուխն ու բրինձը՝ առանց մսի հետ խառնելու։ Ավելացնում ենք էլի եռման ջուր, որպեսզի ջուրը երկու մատով ծածկի երեսը, և փլավը եփում ենք մինչև ջուրը գոլորշիանա՝ անհրաժեշտության դեպքում լցնել կաթսայի մեջ։ Ցանկալի է, որ եփած փլավը մի քիչ էլ եփվի, իսկ ուտեստը անմիջապես համտեսելը կամ եփելու թողնելը ճաշակի և անձնական նախասիրությունների խնդիր է։
Թարմ բանջարեղենի աղցանները սովորաբար մատուցում են փլավի հետ, որոնք թարմություն են հաղորդում դրան և նպաստում յուղոտ մսի ավելի լավ յուրացմանը։ Այնուամենայնիվ, փլավի համար դասական նախուտեստ է աչիկ-չուչուկ աղցանը, որը ներառում է բարակ կտրատած լոլիկ, սոխի օղակներ, կծու կամ քաղցր պղպեղ, ռեհան և խոտաբույսեր՝ համեմված ոչ թե յուղով, այլ խաղողի կամ խնձորի քացախով։ Հիմք ընդունելով փլավի դասական բաղադրատոմսը՝ կարող եք ճշգրտումներ կատարել դրանում և ստեղծել յուրահատուկ ֆիրմային ուտեստ, որը կզարդարի ոչ միայն տոնական սեղանը, այլև կդառնա ձեր ընտանիքի ամենօրյա սննդակարգի մի մասը։
Այնուամենայնիվ, ցանկացած փլավ պատրաստվում է երկու բաղադրիչից. դա միս է, ձուկ կամ այլ սոուս (միջինասիական տարբերակով «zirvak» կամ իրանական «gara»), և բրինձ, կամ, շատ ավելի հազվադեպ, այլ հացահատիկային ապրանքներ՝ ցորեն, ոլոռ, եգիպտացորեն, մունգ. Իրականում փլավը ինչ-որ չափով հիշեցնում է մսային բրնձի շիլա, ռուսական առաջին բացատրական բառարաններն այդպես են սահմանել։ Սակայն փլավի և շիլայի հիմնական տարբերությունն այն է, որ փլավի համար նախատեսված հատիկը ոչ թե եփում է, այլ շոգեխաշում։ Փլավ պատրաստելը- իսկական արվեստ. Շատ կարևոր է փլավի համար ճիշտ բրինձ ընտրելը՝ այն չպետք է փափուկ եփվի, հատիկները հեշտությամբ բաժանվեն իրարից։ Երկու հիմնական տարբերակ կա ինչպես պատրաստել plov, կամ փլավ պատրաստելու երկու հիմնական տեխնոլոգիա՝ ուզբեկական և ադրբեջանական։
Փլավ, խոհարարության բաղադրատոմսորը նախատեսում է զիրվակի և հացահատիկի համատեղ պատրաստում, կոչվում է միջինասիական կամ ուզբեկական։ Միակ բացառությունը Սամարղանդի փլավն է, որը պատրաստվում է ադրբեջանական տեխնոլոգիայով։ Տարբեր փլավի բաղադրատոմսերառաջանում են զիրվակի, հացահատիկի, բանջարեղենի, համեմունքների ընտրության և համադրության, փլավի բաղադրատոմսում նշված ապրանքների էջանշման հաջորդականության և մշակման տևողության շնորհիվ: Ինչպես գիտեք, Ասիայում սովորաբար պատրաստում են գառան փլավ. Միջինասիական տեխնոլոգիայով փլավ պատրաստելու բրինձը պետք է առանձնահատուկ լինի՝ կարմիր ուզգեն բրինձ է կամ «դևզիրա»։ Պարտադիր բանջարեղեն է համարվում միայն դեղին գազարը։ Համեմունքներից, որպես կանոն, օգտագործում են չաման, կարմիր պղպեղ, ծորենի, սխտոր, ինչպես նաև ծիրանի չիր, սերկևիլ և չամիչ։ Համար Ուզբեկական փլավՇատ կարևոր է յուղի նախնական կալցինացումը։ Ավանդաբար օգտագործվում է բուսական (ավելի հաճախ՝ բամբակ, ավելի քիչ՝ արևածաղկի, քունջութի) ձեթի և կենդանական ճարպի (գառան, այծի) խառնուրդ։ Ուզբեկական փլավը եփում են բացառապես մեծ հաստ պատերով թուջե, ալյումինե կամ պղնձե կաթսայում, բաց կրակի վրա և փողոցում, քանի որ նույնիսկ շատ լավ գլխարկը դժվար թե կարողանա հաղթահարել յուղի կալցինացման հետևանքները։
Փլավի ադրբեջանական (իրանական կամ թուրքական) տարբերակում սոուսը, «գարան» և ձավարեղենը եփում են առանձին և համադրվում միայն սովորական ուտեստի կամ նույնիսկ ափսեի մեջ։ Գարա կարող է լինել միս, ձուկ, ձու, բանջարեղեն: Ադրբեջանական փլավի գրեթե բոլոր բաղադրատոմսերում օգտագործվում են մրգեր՝ բալի սալոր, նուռ, ծիրան և այլն։ Օրինակ, հավի փլավպարսկերենում եփում են բացառապես նռան հյութով։ Փլավի բրինձը միշտ եփում են կարագի հետ՝ կարագով կամ յուղով։ Ի տարբերություն ուզբեկական փլավի, ադրբեջանական փլավը մատուցվում է ոչ թե տաք, այլ մի փոքր տաք, բայց դեռ չսառած։
Այստեղ պետք է հիշել թուրքական ասացվածքը՝ «Որքան մահմեդական քաղաք կա աշխարհում, այնքան փլավի բաղադրատոմսեր կան աշխարհում», և վերապահում անել, որ տարբեր երկրներում կարելի է գտնել բազմաթիվ տարբերակներ, որոնք համատեղում են պատրաստման երկու եղանակները։ փլավ. Ընդ որում, այսօր փլավի ամենատարածված տարբերակը դեռևս ուզբեկական փլավն է։ Կաթսայի մեջ բրինձն ու մսային մասը համադրելով բանջարեղենի ու համեմունքների հետ՝ եփում են խոզի փլավ(ինչը հիմնականում անհնար է մահմեդական երկրներում), հավով փլավ, տավարի փլավ- ապրանքներ, որոնք տարածված չեն Կենտրոնական Ասիայում: Ունի օրիգինալ համ քաղցր փլավՀնդկական ոճը չոր մրգերով. Ընդհանրապես, ընտրեք փլավի բաղադրատոմս, եփեք այս հրաշալի ուտեստը և թող համեղ համտեսվի: Ինչպես պատրաստել փլավ. Մեր խորհուրդը Բրինձ փլավի համար. Մի օգտագործեք բրնձի հնդկական կամ թայլանդական սորտեր՝ բասմատի կամ հասմիկ: Չափազանց փափուկ են, արագ փափուկ եռում են ու վերածվում շիլաի։ Եթե դուք չեք կարող գտնել դևզիրա կամ ցեխ, վերցրեք իտալական paella բրինձ: Յուղ լողի համար. Օգտագործեք միայն զտված յուղ, անուշահոտ յուղը կխեղդի փլավի հոտը։ Համեմունքներ փլավի համար. Պարտադիր են միայն չաման, կծու կարմիր պղպեղ, ծորենի։ Մնացած ամեն ինչ կախված է ձեզանից:
Ուզբեկական փլավը պարզապես անուն չէ, այլ իսկական ազգային սննդամթերքի ապրանքանիշ, ինչպիսիք են պրովանսյան կաղամբը, սիբիրյան պելմենին, գուրական լոբիոն և այլն: Համեմունքների բույրը, փլավի յուրահատուկ հյուսվածքը, որտեղ բրինձը և՛ փխրուն է, և՛ թեթևակի կպչուն, համեղ համ՝ այս ամենը ուզբեկական փլավի մասին է: Թեև ճշգրիտ լինելու համար, այս ուտեստի շատ տեսակներ կան: Այն յուրովի է եփում Տաշքենդում և Բուխարայում, Սամարղանդում և Անդիջանում։ Այնուամենայնիվ, կան մի քանի ընդհանուր գաղափարներ, որոնք միավորում են ուզբեկական փլավի բոլոր տեսակները։ Մենք ձեզ կպատմենք, թե ինչպես պատրաստել իսկական ուզբեկական փլավ՝ պահպանելով խոհարարության բոլոր ավանդական հատկանիշները։
Բացի այն, որ տարբեր վայրերում այն տարբեր կերպ են եփում, կան նաև տարբեր բաղադրիչներից փլավ պատրաստելու ավանդույթներ։ Նույն Ուզբեկստանում կարող եք գտնել հարսանեկան փլավ և տոլմայով փլավ, չորացրած մրգերով և այլ բաղադրիչներով։ Սակայն ռուսները սովոր են դասական ուզբեկական փլավին, որը պատրաստվում է բրնձից, գազարով մսից ու սոխից։ Նրա մասին և կքննարկվի:
Ուզբեկական փլավի մեջ միսը կարող է տարբեր լինել՝ ընդհուպ մինչև հավ, բայց դասական բաղադրատոմսով առաջարկվում է գառան կամ տավարի միս։
Կարևոր. Կարևոր կետ է բրնձի ընտրությունը։ Ավանդական փլավի համար դուք չպետք է խնայեք ձեր ժամանակը և գտնեք իրական բրինձ, որն օգտագործում են ուզբեկները փլավ պատրաստելու համար. սա Դևզիրա բրինձն է, երկարահատիկ և թափանցիկ: Այն չի վերածվի շիլաի և չի չորանա, նման բրինձը հիանալի շոգեխաշված է, մեծապես մեծացնելով ծավալը:
Խոհարարության համար օգտագործվում է կաթսա՝ այն կարող է լինել ինչպես կրակի, այնպես էլ սովորական վառարանի վրա։ Կաթսայի հաստ թուջե պատերը երկար են պահում ջերմությունը, իսկ ճաշատեսակների բոլոր պատերի արագ ու միատեսակ տաքացումը երաշխավորում է, որ ուտեստը կդառնա ամենահամեղն ու բուրավետը։ Իդեալական տարբերակը բաց կրակի վրա պղնձե փողոցային կաթսան է, բայց եթե այդպիսին չկա, ապա ծանր թուջե կաթսա-թավա կգործի: Անոթը պետք է անպայման լավ կափարիչ ունենա, որպեսզի փլավը հնարավորինս երկար մնա փակ վիճակում։
Կարևոր. Արևելքում փլավի դասական մատուցումը բարակ կտրատած լոլիկի և սոխի աղցանն է։ Բանջարեղենը, որպես կանոն, չի համեմվում աղով և թարմ աղացած սև պղպեղով։
Իհարկե, ամենալավ փլավը գառան միսն է։ Այն ունի յուրահատուկ արևելյան բույր և նուրբ համ։ Այնուամենայնիվ, ինչպես իսկական մահմեդականները, ուզբեկները խուսափում են խոզի մսից, բայց հարգում են տավարի միսը: Տավարի մսով ուզբեկական փլավ կարելի է պատրաստել գառան համով, եթե մի քիչ պոչի ճարպ ավելացնեք։
Կաթսայի մեջ մանր կտրատած պոչի ճարպի կտորները հալեցնում են, հացահատիկները հավաքում ու դեն նետում։ Միսը դնել ոսկորով, տապակել մինչև ուժեղ շագանակագույն դառնալը: Այնուհետև ավելացվում է յուղ, տաքացվում և հետո ամեն ինչ գնում է նույնը, ինչ նախորդ բաղադրատոմսով: Այս փլավը մի փոքր տարբերվում է համամասնությամբ, այն կոչվում է նաև Ֆերգանա փլավ։
Խոզի փլավը, ավելի շուտ, հայտնի ուզբեկականի ռուսական ածանցյալն է։ Այնուամենայնիվ, ճաշատեսակը դասական տարբերակից վատ չի ստացվում։
Եփելու համար ձեզ հարկավոր է 700 գ խոզի միս, սոխ և բրինձ, 300 գ գազար և 200 գ բուսական յուղ։ Կտորների կտրատած միջուկը տապակել ձեթի մեջ, ավելացնել մանր կտրատած գազարն ու սոխը, լավ տապակել և մի փոքր ջրով շոգեխաշել։ Պատրաստի զիրվակի մեջ լցնում ենք նախապես լվացված երկարահատիկ բրինձ։ Աղ, պղպեղ։ Ավելացնել դափնու տերեւ (ըստ ցանկության) և համեմունքներ, որոնք ձեզ դուր են գալիս: Բրինձի վրա երկու մատով եռման ջուր լցնել և եփել կափարիչի տակ։
Կարող եք նաև հավով ուզբեկական փլավ պատրաստել՝ սա ամենաարագ և անվտանգ ուտեստն է։ Հավասար քանակությամբ վերցնում ենք բրինձ, գազար և հավի կրծքամիս 3-ից 500 գ, սոխը բավական է 300 գ, համեմունքները վերցնում են ըստ ճաշակի, բայց սովորաբար դա պղպեղ է, զիրա, կարող եք նաև պատրաստի համեմունք վերցնել փլավի համար։
Տաք յուղով կաթսայի մեջ (ներքևում 1 սմ-ով) նախ տապակում ենք մանր կտրատած սոխը մինչև ոսկե դարչնագույնը, ապա ավելացնում մանր կտրատած հավը։ Եթե կրծքամիս չկա, ապա չախոխբիլի կոմպլեկտի միսը կամ հավի ցանկացած այլ մսեղեն: Տապակած հավի միսը քերած գազարով լցնել կոպիտ քերիչով և շոգեխաշել ևս 15 րոպե, ապա դնել լվացած բրինձը, աղը, պղպեղը, ավելացնել համեմունքները և մի ամբողջ գլուխ սխտոր։ Երկու մատը եռման ջուր լցնել բրնձի վրա և եփ գալ մինչև փափկի: Լավ է փլավը փաթաթել և թողնել ևս քառասուն րոպե։
Փլավը համարվում է արևելյան խոհանոցի գունեղ ուտեստ։ Այն սիրում են իր նուրբ կծու համի և հագեցվածության համար։ Շատ տնային տնտեսուհիներ նախընտրում են խոզի մսով փլավ պատրաստել, սակայն ընդունելի են գառան, հավ, հորթի միս և նույնիսկ ձուկ։ Հաճախ ճաշատեսակին սունկ են ավելացնում, վերջում ավելի հագեցած է ստացվում։ Կան բազմաթիվ գաղտնիքներ, որոնք օգնում են բրինձը փխրուն դարձնել: Արդյունքում ստացվում է համեղ հատիկից հատիկ փլավ։ Հաշվի առեք հիմնական բաղադրատոմսերը հերթականությամբ, ընդգծեք հիմնականը.
Փլավը հիանալի է ճաշի կամ ընթրիքի համար: Հաշվի առեք ճաշատեսակի դասական տեխնոլոգիան, մատուցեք այն բանջարեղենային աղցանով և կծու սոուսով։ Գառնուկից կամ հորթի մսից փլավ պատրաստել, ավելացնել հավի միս, սունկ, ծորենի, լոլիկի խյուս։ Փորձեք համեմունքներով, փոփոխեք աղի և ջրի քանակը: Որպես հիմք ընտրեք երկար եռացրած բրինձ (կարող եք օգտագործել նաև կլոր բրինձ):
