Պանիրը պատրաստում են վարպետները։ Պաստերիզացված և մոտավորապես 34°C սառեցված կաթը լցնում են լոգարանների կամ հսկայական կարասների մեջ՝ պանրագործների մեջ (այս օրերին պանիրը չեն եփում, այլ ընդհակառակը, կաթը պաստերիզացումից հետո սառչում են, սակայն հին ժամանակներում այն չէր եփում, այլ. միայն տաքացվում է, հետևաբար «պանրագործ» տերմինը լավ չէ): Վարպետը կաթին ավելացնում է կալցիումի քլորիդ, որը նպաստում է մակարդմանը, և բակտերիալ նախուտեստ։ Նա օգտագործում է չափիչ գդալ՝ ցողուն ավելացնելու համար։ Եվ չնայած այս բոլոր բաղադրիչների համար կան ստանդարտներ տարբեր պանիրների համար, այնուամենայնիվ վարպետը մի փոքր փոփոխում է քանակները՝ կաթը տարբեր է յուրաքանչյուր խմբաքանակում: Այստեղ մեծ բնազդ է պետք՝ պանրագործի մեջ հինգ տոննա կաթ կա, իսկ հինգ հարյուր կիլոգրամ ապագա պանիրը փչացնելու վտանգ կա... 
Կես ժամ հետո թրոմբ կառաջանա։ Նրանք ասում են, որ այն պետք է այնքան խիտ լինի, որ կատուն վազի դրա վրայով: Կատուներին, իհարկե, այդ նպատակով չեն օգտագործում, բայց վարպետը պարզապես մատների հատուկ շարժումով «պատռում» է թրոմբի մակերեսը (նախ ձեռքերը լվանում է ախտահանիչ լուծույթով)։ Ընդհանուր առմամբ, ինչ վերաբերում է արտադրամասում մաքրությանը, ապա այն պահպանվում է չափազանց խիստ։
Հին ժամանակներում թրոմբը կտրում էին բանաստեղծական «քնար» անունով գործիքով՝ բարակ լարերով ձգված շրջանակի մի տեսակ։ Այժմ կտրում են դանակ-խառնիչներով, որոնք պտտվում են էլեկտրական շարժիչով։ Կաթնաշոռը տրորում են, շիճուկն առանձնացնում, առաջանում է «պանրի հատիկ»՝ սուր ծայրերով մանր կտորներ։ Այս գործողությունը կոչվում է հացահատիկի տեղադրում և պահանջում է վարպետից ոչ միայն իմանալ կանոնակարգված կանոնները, այլև կարողանալ մանևրել դրանց շրջանակներում։ Ասենք, եթե գրված է, որ վիրահատությունը տեւում է 5-10 րոպե, ապա մի դեպքում պետք է ընտրել ուղիղ 5, իսկ մյուս դեպքում՝ ընդամենը 10։
Վարպետը ձեռքերում սեղմում է պանրի հատիկը և որոշում դրա խոնավությունը։ Փորձառու վարպետը դա կորոշի մեկ տոկոս ճշգրտությամբ։ Այնուամենայնիվ, անհրաժեշտության դեպքում կարող եք օգտագործել սարքը: 
Այժմ պանիրը պետք է ձեւավորել։ Կարելի է թեթև սեղմել պանրի հատիկը և կտրատել ստացված շերտը, թաց հատիկը լցնել կաղապարի մեջ, իսկ վերջում՝ չոր հատիկը լցնել կաղապարի մեջ։ Սովորական, հարթ աչքերով պանիրը (հոլանդերեն, Կոստրոմա) կտրված է շերտից, սնամեջ փոքր նախշով (ռուսերեն, ուգլիչ)՝ լցնել, ռոքֆորը՝ լցնել։ Պանրի կաղապար - անցքերով, որպեսզի շիճուկը դուրս գա: Կիրառվում է նաև հին մեթոդը՝ պանիրը փաթաթում են անձեռոցիկով, իսկ շիճուկը դուրս է գալիս գործվածքի մազանոթներով։
Կոշտ պանիրը թեթև սեղմում են (փափուկ պանիրը սեղմում են իր քաշով) և աղացնում։ Պանրի անիվները և բլոկները լողում են աղաջրում մինչև տասը օր, այնուհետև դրանք տեղադրվում են դարակների հատուկ սենյակում՝ հասունանալու համար: Երբ փափուկ պանիրը ծածկվում է լորձով, նրանք ուրախանում են դրա վրա, երբ պինդ պանիրը լվանում են: Այնուհետեւ պինդ պանրի վրա դրվում է պարաֆինի շերտ, որպեսզի այն ամբողջովին մեկուսացվի արտաքին աշխարհից, իսկ փափուկ պանիրը փաթաթում են փայլաթիթեղի մեջ։ Պանրագործն իր գործն արեց.
Իսկ հետո գալիս ենք խանութ, երկար ժամանակ տանում ու մանրակրկիտ ընտրում մեր ճաշակով պանիրը։
Ստացվում է, որ արտադրողը կարող է վերամշակված պանիր պատրաստել այն ամենից, ինչ, ինչպես ասում են, ձեռքի տակ է ընկնում՝ մեր երկրում այս ապրանքի ստանդարտներն ամենամշակվածն են...
Պանիր երշիկի մնացորդներից
Նաբոկովի գրական հերոսներից մեկը մի առավոտ որոշեց կատակել և կերակրեց իր օրիորդին աղբից պատրաստված պաշտետով: Նա, ոչինչ չնկատելով, ախորժակով կերավ սենդվիչը։ Երևի ես և դու հայտնվենք նմանատիպ իրավիճակում՝ խանութից գնված հալած պանիրը հացի վրա քսելով։
Հղում
Վերամշակված պանիրը կաթնամթերք է, որն արտադրվում է պանիրների, պանիրների, կաթնաշոռի, կարագի և այլ կաթնամթերքի հալումից՝ համեմունքների և լցանյութերի ավելացումով՝ պանրի զանգվածը 75-95°C ջերմաստիճանում հալեցնելով։ Հնարել է շվեյցարացի Վալտեր Գերբերը 1911 թվականին։
Փչացած կոշտ պանիրներ, պանրի թափոններ, պանրի զանգված, բուրավետիչներ, արմավենու յուղ, ներկանյութեր և կոնսերվանտներ. այս ամենը ապահով կերպով օգտագործվում է որպես հումք մեր սիրելի վերամշակված պանրի համար: Այո, նույնիսկ երշիկի մնացորդները դրա մեջ խառնելն արգելված չէ: Արտադրողն իրավունք ունի ընտրելու՝ աշխատել ԳՕՍՏ-ի համաձայն, թե իր սեփական տեխնիկական պայմանների համաձայն:
Ուշադրություն դարձրեք վերամշակված պանիրների բաղադրությանը. կան ներկանյութեր, բուրավետիչներ, կայունացուցիչներ և բոլոր տեսակի E: Նման արտադրանքից որևէ օգուտ չի կարելի սպասել: Եվ այնուամենայնիվ, հնարավո՞ր է այսօր գտնել բարձրորակ հալած պանիր։
Որակը աստղաբա՞ն է։
«Ավաղ, վերամշակված պանիրն ավանդաբար պատրաստվում է պանրի արտադրության թափոններից»,- ասում է սննդաբան Ալեքսեյ Կովալկովը: Բայց գրեթե 50 տարի առաջ հայտնի «Դրուժբա» պանիրը մշակվել է հատուկ Մարս խորհրդային արշավախմբի համար: Ահա թե ինչ պետք է նախաճաշեին տիեզերագնացները Երկրից հեռու։ Թռիչքը չկայացավ, բայց սննդի տեխնոլոգների աշխատանքը չկորավ՝ պանիրը դրվեց զանգվածային արտադրության, և Սովետների երկրի բնակիչները այն շատ էին սիրում։ Եվ ամեն ինչ, քանի որ այն պատրաստված էր բարձրորակ և օգտակար բաղադրիչներից: Այսօր «Դրուժբան» արտադրվում է ռուսական մի քանի գործարանների կողմից։ Բայց ծանոթ անունը որակի երաշխիք չէ։ Ամեն դեպքում, վերամշակված պանիր գնելիս ուշադիր ուսումնասիրեք փաթեթավորման տվյալները։
Կաթից պատրաստված իսկական պանրի վրա այդպես է գրված՝ «պանիր»: Արտադրողները, ովքեր կաթը նոսրացնում են բուսական յուղերով և այլ հավելումներով, գրում են «մշակված պանրի արտադրանք»:
Բացի այդ, բարձրորակ պանրի բաղադրությունը չպետք է պարունակի այլ բան, քան աղած պինդ պանիրները, յուղազրկված կաթի փոշին, թթվասերը և աղաձուլիչները (ֆոսֆատներ): «Որքան երկար և բարդ կազմը, այնքան ավելի վատ է արտադրանքը», - AiF-ին ասաց Պիետրո Մացցան, իտալացի պանրագործ և Տվերի մարզում մասնավոր պանրի գործարանի սեփականատեր:
Արժե նաև նախապատվություն տալ ԳՕՍՏ-ի համաձայն արտադրված արտադրանքին, այլ ոչ թե ըստ բնութագրերի: ԳՕՍՏ-ում վերամշակված պանրի արտադրության համար թույլատրված նյութերի ցանկը բավականին կարճ է։ Իսկ ԹՈՒ-ն միայն անբարեխիղճ պանրագործներին ազատ է տալիս։
Դուք կարող եք սիրել այն, թե ոչ, դուք կարող եք պարզապես պաշտել մի տեսակ և լիովին հանգիստ լինել մյուսի նկատմամբ, կարող եք անձնատուր լինել դրանով առավոտյան կամ վայելել այն ընթրիքի ժամանակ:
Բայց աշխարհում հազիվ թե գտնվի մարդ, ով անտարբեր լինի ՊԱՆԻՐԻ նկատմամբ։ Եվ սա զարմանալի չէ. Ի վերջո, ոչ մի ապրանք չի կարող պարծենալ սորտերի նման առատությամբ և օգտակար բաղադրությամբ, ինչպես այս յուրահատուկ նրբագեղությունը:
Դուք կարող եք գնահատել այն http://radost-vkusa.rf/ կայքում, որտեղ ներկայացված է համաշխարհային ստանդարտներով Ռուսաստանում ստեղծված բնական պանիրների և կաթնամթերքի լայն տեսականի։
Պանրի արտադրությունը հիմնված է կաթի կոագուլյացիայի գործընթացի վրա՝ օգտագործելով մածուկ և ֆերմենտացված կաթի նախուտեստ: Հացահատիկի պանիրները համարվում են ամենատարածվածը Ռուսաստանում:
Renet-ը ֆերմենտ է, որն առաջացնում է կաթի մակարդում, այն արդյունահանվում է հորթերի ստամոքսից։
Պանրի յուրաքանչյուր տեսակ ունի իր հասունացման ժամանակը, օրինակ՝ հոլանդական պանիրը հասունանում է 2 ամսում, իսկ շվեյցարականը՝ վեց ամսում։
Ֆերմենտացման գործընթացների արդյունքում պանիրը ձեռք է բերում բնորոշ նախշ, համ ու բույր, որը բնորոշ է միայն այս մթերքին։
Պանիրը կենդանի ապրանք է։ Դրա ստեղծմանը մասնակցում են միլիոնավոր օգտակար միկրոօրգանիզմներ, որոնց աշխատանքի շնորհիվ պանիրը ձեռք է բերում իրեն բնորոշ բույրը, համն ու նախշը։ Որպեսզի այս օգտակար բակտերիաները լավ կատարեն իրենց դերը, պանրագործը ստանա նախատեսված արդյունքը, իսկ սպառողը կարողանա ձեռք բերել կայուն համով և բույրով պանիր, որն իրեն դուր է գալիս, անհրաժեշտ է ունենալ միկրոօրգանիզմների համար իդեալական պայմաններ. աշխատանք. Եվ դա առաջին հերթին բարձրորակ կաթն է, արտադրության բարձր սանիտարահիգիենիկ պայմանները և ձեռքի աշխատանքի բացակայությունը (արտադրության ավտոմատացում), որպեսզի օտար վնասակար բակտերիաները չաղտոտեն արտադրանքը և չխանգարեն արտադրության ընթացքում տեղի ունեցող վերափոխումներին։ և պանրի հասունացումը: Միայն այդ դեպքում պանրի փունջն ու բույրն առավել ամբողջական կլինեն, իսկ պանիրը մաքուր և անվտանգ:
Դուրումի սորտեր - դրանք ներառում են շվեյցարական, կոստրոմա, հոլանդական, ռուսական, չեդեր, ինչպես նաև «քերած» սորտեր՝ Պարմեզան և Սբրինց:
Փափուկ սորտեր՝ Լյուբիտելսկի, Ադիգեյ և բորբոս սորտեր՝ Քամեմբեր, Ռոքֆոր։
Աղաջրային պանիրները հասունացման և պահպանման ժամանակ պահվում են աղաջրում, առավել տարածված են ֆետա պանիրը, սուլուգունին, չանախը և այլն։
Անկախ խումբը բաղկացած է վերամշակված պանիրներից՝ շերտ, երշիկ, մածուկ, քաղցր, պահածոյացված և լանչ (դրանք հալված են պինդ և փափուկ պանիրներից):
Ներքին սպառողի համար ամենաճանաչվածն ու սիրվածը երեք տեսակի պինդ պանիրներն են՝ ռուսական տեսակի պանիրներ, հոլանդական խմբի պանիրներ (հոլանդական, Էդամ գաուդա), շվեյցարական խմբի պանիրներ (շվեյցարական, էմենտալ):
Այս խմբերից յուրաքանչյուրն ունի իր տեխնոլոգիական առանձնահատկությունները, ինչի արդյունքում պանիրն ունի յուրահատուկ նախշ (աչքեր/անցքեր), համ, հետևողականություն և պլաստիկություն։
Որո՞նք են այս հատկանիշները և ինչպես կարելի է առանձնացնել որակյալ պանիրը յուրաքանչյուր խմբում:
Ռուսական տեսակի պանիրները ուկրաինական շուկայում ամենատարածվածն են։ Ունեն օրինաչափություն՝ անկանոն և անցքանման ձևերի դատարկությունների տեսքով, որոնք առաջանում են պանրի ձուլման ժամանակ օդի մեխանիկական թակարդման արդյունքում (մինչ կաղապարելը շիճուկն անջատվում է պանրի հատիկից և սեղմվում չորացած պանրի հատիկը) . Այս պանիրները երկար չեն հասունանում՝ մոտ 1 ամիս, անցնում են մակերեսային փոխակերպման գործընթացներ՝ հիմնականում կաթի սպիտակուցների։ Արդյունքում, այս խմբի պանիրները պետք է ունենան պակաս կոշտ, ավելի պլաստիկ և նուրբ հետևողականություն, մի փոքր թթու համ, միատեսակ նախշ և գույն։ Բայց նույնիսկ նման թվացող պարզ և ոչ հավակնոտ պանիրը կարող է ունենալ իր համի նրբությունը, իր «համը»:
Մոցարելլայի արտադրության տեսանյութ
Հոլանդական խմբի պանիրները ձևավորվում են շիճուկի շերտի տակ։ Պանրի միկրոֆլորայի կողմից գազերի առաջացման և արտազատման արդյունքում դրանում ձևավորվում է սովորական գնդաձև կամ օվալաձև աչքերի նախշ։ Հոլանդական խմբի պանիրները հասունանում են ավելի երկար ժամանակով` 1,5-ից 2 ամիս: Դրանք բնութագրվում են ավելի ընդգծված պանրի համով, Հոլանդիայի և Գաուդայի համար մի փոքր կծու, իսկ Էդամի համար՝ մի փոքր ընկույզի երանգով:
Շվեյցարական, Էմենտալ և նմանատիպ պանիրները կարելի է դասակարգել որպես արտադասակարգային պանիրներ։ Հաճելի աչք, ախորժելի մեծ աչք և քաղցր-կծու համ ստեղծելու համար այս պանիրների արտադրության ժամանակ ավելացվում է հատուկ պրոպիոնային նախուտեստ և որոշակի հասունացման ժամանակահատվածում պահպանվում է ավելի բարձր ջերմաստիճան: Այս պանիրները հասունանում են 3-ից 6 ամիս՝ հասունացման ընթացքում ձեռք բերելով համի և բույրի իրենց յուրահատուկ փունջը։
Ի դեպ, ցանկացած տեսակի պանրի համը նշելիս պետք է նշել, որ բարձրորակ պանիրը չպետք է ունենա որևէ կողմնակի տհաճ համ և հոտ (թթու, բորբոսնած համ և հոտ, կովի հոտ և այլն), ինչպես նաև թողնի: տհաճ հետհամը բերանում. Այս նշանների առկայությունը վկայում է արտադրական ցածր սանիտարահիգիենիկ պայմանների և անորակ կաթի մասին։
Պանրի չափազանց պլաստիկ, ռետինե, խիտ խտությունը վկայում է ավելի ցածր որակի մասին: Կոշտ պանիրը նույնպես չպետք է փռվող խտություն ունենա և կտրատելիս չպետք է ձգվի դանակի վրա:
Ձմռան կաթից պատրաստված պանիրն ունի բաց դեղին գույն, մինչդեռ ամառային կաթից պատրաստված պանիրն ավելի հարուստ դեղին գույն ունի, ինչը կապված է կովերի սննդակարգի բնական ցիկլի հետ. ամռանը նրանց սննդակարգում կարոտինով հարուստ շատ խոտաբույսեր կան: .
Պանրի չափազանց վառ և հագեցած նարնջագույն-դեղին գույնը կարող է ցույց տալ մեծ քանակությամբ սննդի ներկերի ավելացում: Բացառություն են կազմում երկար հասունացման պանիրները։
Ինչ վերաբերում է պահպանման պայմաններին և ժամկետներին՝ տանը կոշտ պանրի համար՝ 7-10 օր, փափուկ՝ 2-3 օր, քանի որ այն արագ գերհասունանում է: Տանը պանիրը պահվում է սառնարանում, ներքևի դարակում, պլաստիկի մեջ։ Եթե սառնարան չունեք, պանիրը փաթաթեք աղաջրի մեջ թրջած կտորի մեջ։ Պանիրը չի չորանա, եթե կողքին զտված շաքար է պահվում, բայց եթե պանիրը չորանա, փորձեք թրջել կաթի մեջ։
Ինչպե՞ս են սովորական քաղաքացիների մեծ մասը սկսում իրենց առավոտը: Հսկայական բաժակ թեյի կամ եփած սուրճի փոքր չափաբաժնի հետ: Դե, որպեսզի ստամոքսը շատ չըմբոստանա և կարողանա գոյատևել մինչև ճաշ, այն սնվում է առատ և անուշաբույր սենդվիչով։ Եվ արդեն մի քանի դար է, ինչ առավոտյան սենդվիչ ստեղծելու ապրանքների հավաքածուն չի փոխվել՝ կարագ, երշիկ և պանիր։
Միայն հիմա նրանց որակական բաղադրությունը փոքր-ինչ տարբերվել է, և այժմ ոչ միայն համեղ, այլև առողջ նախաճաշ պատրաստելու համար օգտակար կլինի հարցնել, թե կոնկրետ ինչպես է պատրաստվում այս կամ այն պանիրը։
Այս տեսակի պանիրը հազիվ թե կարելի է դասական առավոտյան արտադրանք անվանել։Ամենից հաճախ «խոզուկը» ընտրվում է որպես գարեջրի խորտիկ, ինչը բացատրվում է նրա աղի համով և ծխախոտով։
Եթե ավելի մանրամասն նայենք այն գործընթացին, թե ինչպես և ինչից է պատրաստվում «խոզուկ» պանիրը, կարող եք պարզել, որ դրա արտադրության համար օգտագործվում է նույն պաստերիզացված կաթը, ինչ զանգվածային սպառման համար նախատեսված արդյունաբերական պանիրների այլ տեսակների համար:
Կաթի հիմքը կաթնաշոռում են հատուկ ֆերմենտի միջոցով, որը կարող է լինել պեպսինը, որից հետո այն կրկին տաքացվում է։
Ստացված փաթիլները սկսում են կպչել իրար, և մեքենաները կազմում են դրանցից յուրաքանչյուրը 7 սմ լայնությամբ շերտեր:
Այնուհետև դրանք կտրատում են բարակ մանրաթելերի մեջ, դրանցից հյուսում են հյուսեր, և գրեթե պատրաստի արտադրանքն ուղարկում են հասունանալու աղաջրի մեջ։ Երբ այս արտադրական փուլն ավարտվի, «խոզուկը» կմտնի ծխախցիկ:
Պանրի նրբերշիկի տեսակը հայտնի դարձավ Խորհրդային Միությունում, երբ դարձավ հասարակ քաղաքացիների համար հասանելի գրեթե միակ դելիկատեսը։ Դրա արտադրության տեխնոլոգիան բարդ է, և ոչ ոքի դուր չի գա այն հարցի պատասխանը, թե իրականում ինչից է պատրաստված երշիկեղենի պանիրը։
Այս ապրանքը պատրաստված է անորակ և ժամկետանց պանիրներից, հին կարագից, կաթնաշոռից և ժամկետանց սերուցքից։ Այս ամբողջ խառնուրդը համեմված է հսկայական քանակությամբ համեմունքներով և համեմունքներով, ինչպես նաև պարունակում է հալվող աղեր: Վերջիններս թույլ չեն տալիս տարբեր հետևողականության բաղադրիչները քայքայվել և ստիպել պատրաստի արտադրանքին պահել իր ձևը ցանկացած ջերմաստիճանում։
Խոհարարության եղանակը.
Տոֆուն ամբողջական սպիտակուցային արտադրանք է, որը պարունակում է բուսական ծագման շատ սպիտակուցներ:
Բաղադրությունը:
Խոհարարության եղանակը.
Կազմով և կենսաբանական արժեքով տոֆուն կարելի է հավասարեցնել մսին, մինչդեռ դրա արժեքը մեծության կարգով ցածր է։
Այս պանրի մեջ խոլեստերինի տեղ չկա, այն պարունակում է նվազագույն քանակությամբ ճարպեր և ածխաջրեր։
Օրիգինալ ադիգե պանիրոչխարի, այծի կամ կովի ամբողջական կաթից պատրաստված մթերք է։
Բաղադրությունը:
Խոհարարության եղանակը.
Կախված նրանից, թե ինչ և ինչպես է պատրաստվում ադըղե պանիրը, սննդամթերքի օգտագործման համար դրա պահպանման ժամկետը կարող է տատանվել մի քանի օրից մինչև մեկ շաբաթ: Վակուումային փաթեթավորման օգտագործման շնորհիվ այդ ժամկետը երկարացվում է մինչև մեկ ամիս։
Այս ամենը լավ է, բայց հետո ինչի՞ց է պատրաստվում վերամշակված պանիրը, որն այդքան համեղ է քերած խաշած ձվի և սխտորի ընկերակցությամբ։
Այս ապրանքի արտադրության տեխնոլոգիան նույնական է երշիկի պանրի պատրաստման համար օգտագործվող տեխնոլոգիային, և վերջնական արտադրանքում կարող են լինել հետևյալ բաղադրիչները.
Իրականում, նույնիսկ ամենաթանկ վերամշակված պանիրը պահածոյացված պահածո է, որը հիանալի է տաք կլիմայով երկրների բնակիչներին կերակրելու համար:
Բրիկետը չի հալվում նույնիսկ օդի բարձր ջերմաստիճանի դեպքում, բայց այն կարող է արագ փչանալ:
Ինչպես տեսնում եք, թե ինչպես և ինչից է պատրաստվում արդյունաբերական պանիրը, ձեր ախորժակը չի առաջացնում, բայց դուք շատ մտահոգված եք ձեր առողջության համար։ Բայց այս ամենն ամենևին էլ պատճառ չէ հրաժարվելու սննդարար և համեղ արտադրանքից, քանի որ այն կարելի է պատրաստել բարձրորակ տնական բաղադրիչներից և պարզ տեխնոլոգիայի կիրառմամբ։
Բաղադրությունը:
Խոհարարության եղանակը.
Մենք այս խորտիկը պատրաստում ենք բառացիորեն 24 ժամվա ընթացքում, և դրա համը շատ ավելի լավն է, քան խանութից գնված տարբերակը, էլ չեմ խոսում դրա ավելի անվտանգ և ապացուցված կազմի մասին։
Կան նաև տնական պանիրների բազմաթիվ բաղադրատոմսեր՝ կարագի, պահածոյացված ձիթապտուղների, թարմ խոտաբույսերի և նույնիսկ բուլղարական պղպեղի հավելումներով:
Պանրի հսկայական օգուտները նկատել են մեր հեռավոր նախնիները, ովքեր հազիվ սովորելով կով և այծ աճեցնել՝ արագ յուրացրել են պանրի պատրաստման գիտությունը և հետագայում կատարելագործել այն:
Պանիրը պատրաստվում է կովի, այծի, ոչխարի կաթից՝ տարբեր տեխնոլոգիաների կիրառմամբ՝ հատուկ կաղապարի և այլ բաղադրիչների ավելացմամբ։ Այսօր այս ապրանքի սորտերի լայն ընտրություն կա:
1 կգ բնական պանիր պատրաստելու համար անհրաժեշտ է մոտավորապես 10-11 լիտր բնական կովի կաթ, նախուտեստ, կենդանական ծագման մակարդող տարրեր, կալցիումի քլորիդ և աղ: Բայց սա դեռ ամենը չէ. արտադրությունից հետո այն պետք է հանգստանա ևս 30-60 օր, մինչև այն ամբողջովին պատրաստ լինի՝ կախված սորտից: Կարելի է եզրակացնել, որ բարձրորակ պանիրը երբեք էժան չի լինի։
Պանիրը չի վնասի նիհարելիս, եթե չչարաշահեք այն և իմանաք, թե որ տեսակներն են ուղեկցում այս գործընթացին։ Պանիրը պարունակում է օրգանիզմի համար կարևոր ամինաթթուների մի շարք՝ մեթիոնին, լիզին և տրիպտոֆան։ Պանիրը մարզիկի սննդակարգում վերջին տեղը չէ։
9-ից 17% յուղայնությամբ պինդ պանիրները հարմար են քաշի կորստի համար, սակայն պինդ պանիրները կարող են լինել նաև բարձր կալորիականությամբ և յուղայնությամբ, ուստի ապրանք ընտրելիս պետք է ուշադրություն դարձնել այս կետին: Կարելի է 18-25% յուղայնությամբ պանիր օգտագործել, բայց քիչ քանակությամբ։ Փափուկ պանիրները չափազանց շատ ճարպ են պարունակում, ավելի լավ է նման պանիրներ չուտել։
Պանրի օգտագործումը նորմալացնում է օրգանիզմում նյութափոխանակության գործընթացները և վերականգնում մարսողությունը։ Պանիրը հարուստ է ֆոսֆորով և կաթի կալցիումով, այն հիանալի ամրացնում է ատամի էմալը և ոսկրային հյուսվածքը և կարող է սպառվել լակտոզայի անհանդուրժողականությամբ մարդկանց կողմից:
Պանիրը խորհուրդ է տրվում օգտագործել թույլ ոսկրային համակարգով կամ տուբերկուլյոզով տառապող մարդկանց, քանի որ այն ունի հարուստ հանքային բաղադրություն։ Օգտակար է հղիության և կրծքով կերակրման ժամանակ կանանց համար, մանկական սննդի անբաժանելի մասն է, դրականորեն ազդում է տարեցների օրգանիզմի վրա։ Դուք պետք է ընտրություն կատարեք ցածր յուղայնությամբ, պինդ պանիրների օգտին, քանի որ մշակված պանիրները կամ կապույտ պանիրները անցանկալի են երեխաների սննդակարգում:
Պանրի մեջ պարունակվող սպիտակուցը ավելի լավ է կլանում, քան կաթի սպիտակուցը։ Ամինաթթուների պարունակության առումով պանրի սպիտակուցը նման է մարդու մարմնի սպիտակուցին, ուստի պանիր ուտելու օգուտը մեծանում է: Պանրի կանոնավոր օգտագործումը կարող է բարելավել մաշկի, մազերի, եղունգների վիճակը, կարգավորել քունը և թեթևացնել սթրեսը։ Պանրի մեջ վիտամին A-ի բարձր պարունակությունը դրական է ազդում տեսողության վրա։
Պանրի տարբեր տեսակներ տարբերվում են համով և օգտակար հատկություններով։ Օրինակ, պանիրները, ինչպիսիք են Camembert-ը կամ Brie-ն, դրական են ազդում աղիների աշխատանքի վրա: Դրանք պարունակում են բորբոս, որն իր բաղադրությամբ մոտ է պենիցիլինին, օգնում է նորմալացնել աղիների աշխատանքը։
Վերցրեք, օրինակ, ցածր կալորիականությամբ Չեդդեր պանիրը:
Հետազոտությունների համաձայն՝ 100 գրամ Չեդդեր պարունակում է.
Չեդդեր պանրի կալորիականությունը՝ 173 կալորիա 100 գրամի դիմաց
Այս պանիրը, որի յուղայնությունը կազմում է մոտ 1,5-4%, գրեթե իդեալական ընտրություն է նիհարողների համար: Այն պատրաստվում է սոյայի կաթից և համարվում է կաթնաշոռ։
Տոֆու պանրի առավելությունն այն է, որ այն պարունակում է բարձրորակ սպիտակուց (8 գ): Կալցիումի զգալի քանակությունը այն դարձնում է հիանալի միջոց տարեց մարդկանց համար և օգնում է կանխել օստեոպորոզը:
Տոֆուի կալորիականությունը բավականին փոքր է և կազմում է 85 կալորիա 100 գրամի դիմաց:
Այս պանիրը պատրաստելու համար օգտագործվում է շիճուկ, որը մնում է ավելի յուղոտ տեսակների արտադրությունից հետո։
Ռիկոտան կովի կաթի շիճուկից պարունակում է 8% յուղայնություն, իսկ ոչխարի կաթից՝ արդեն 23%։ Զգույշ եղեք ընտրելիս. Կովի կաթից պատրաստված ռիկոտայի կալորիականությունը կազմում է 174 կալորիա 100 գրամի դիմաց։ Առաջացնում է կուշտության արագ զգացում։ Պարունակում է մեթիոնին` ծծումբ պարունակող ամինաթթու:
Փափուկ Ֆետա պանիրը պատրաստվում է բնական այծի կամ ոչխարի կաթից: Այծի կաթից եփելու արդյունքում վերջնական տոկոսային յուղայնությունը կրճատվում է մինչև 10-15%: Այս պանիրն ընտրելիս ուշադրություն դարձրեք, թե ինչ կաթից է պատրաստվում պանիրը, քանի որ եթե այն ոչխարի կաթից է, ապա յուղայնությունն ավելի մեծ կլինի։
Ֆետա պանրի կալորիականությունը՝ 264 կալորիա 100 գրամի դիմաց։
Այս պանիրն ավելի շատ նման է կաթնաշոռի, բայց համը նման է մածուն ըմպելիքի։ Պատրաստման գործընթացում նման պանիրը ենթարկվում է պաստերիզացման շատ բարձր ջերմաստիճանում։
Ադիգե պանիրը պարունակում է կաթի ճարպեր և սպիտակուցներ, որոնք օրգանիզմը կլանում է 98%-ով։ 80 գրամ ադըղե պանիրը պարունակում է մարդու օրգանիզմի համար սպիտակուցի ամենօրյա պահանջը։ Դրա ցածր կալորիականությունը թույլ է տալիս այն խորհուրդ տալ հիպերտոնիայով կամ ստամոքս-աղիքային հիվանդություններով տառապող մարդկանց։
Ադիգե պանրի կալորիականությունը 100 գրամի դիմաց 264 կալորիա է։ Այս պանիրը ճանաչում է ստացել մարզիկների կողմից։
Այս պանիրը կիսապինդ է և պարունակում է 7% յուղ։ Հեշտ մարսվող և կալցիումով հարուստ:
Գերազանց գտածո է նիհարողների համար, քանի որ դրա կալորիականությունը կազմում է 199 կալորիա 100 գրամի դիմաց: Օգտագործելով նման ապրանք, դուք պետք չէ այդքան անհանգստանալ ճարպերի մասին: Այնուամենայնիվ, դուք պետք է հաշվեք կալորիաները և իմանաք, թե երբ դադարեցնել նույնիսկ այս տարբերակում:
Պանրի վնասն օրգանիզմին.
Պանիրը հարուստ է Կալցիումով, սակայն մեծ քանակությամբ ճարպի պատճառով այն վատ է ներծծվում։ Այս դեպքում անպայման ընտրեք 9-17% ցածր յուղայնությամբ պանիրներ, դրանք բավականաչափ կհագեցնեն օրգանիզմը կալցիումով, իսկ դրանց յուղայնությունն ավելի հարմար կլինի նիհարողների համար։
Ցածր յուղայնությամբ փափուկ պանիրները մեծ քանակությամբ աղ են պարունակում: Արտադրության ընթացքում դրանք հասունանում են հատուկ աղաջրի մեջ։ Օգտագործեք չափավոր քանակությամբ, կամ ավելի լավ է օգտագործելուց առաջ թրջեք մաքուր ջրի մեջ: Նման պանիրները հակացուցված են հիպերտոնիայով տառապողներին և հղիության վերջին շրջանում գտնվող կանանց։
Պանիրը պարունակում է օգտակար ամինաթթու Տրիպտոֆան, որն ունի բարենպաստ ազդեցություն առողջության վրա, բայց եթե դուք չափից շատ եք օգտագործում պանիրը, ապա այս ամինաթթուն կարող է առաջացնել արյան բարձր ճնշում, գլխացավեր և անքնություն:
Պանրի չափից ավելի օգտագործումը հրահրում է աթերոսկլերոզի զարգացումը։ Որոշ պանիրներ պարունակում են բակտերիաներ, որոնք կարող են առաջացնել այնպիսի հիվանդություններ, ինչպիսիք են լիստերիոզը:
Ինչպե՞ս ընտրել առողջ պանիր:
Պանիր ընտրելիս անպայման կարդացեք դրա բաղադրությունը։ Եթե պիտակի վրա գրված է «Պանրամթերք», ապա ձեզ հարկավոր չէ նման պանիր վերցնել, քանի որ այն պարունակում է ոչ ավելի, քան 20% բնական կաթ, իսկ մնացածը արմավենու, ռապևի կամ կոկոսի յուղ է կամ այլ կաթնային ճարպի փոխարինիչներ:
Պանրի հարուստ դեղին գույնը ցույց է տալիս, որ այն պարունակում է արհեստական գույներ։ Նման անորակ մթերքներ օգտագործելով՝ օրգանիզմը վտանգի տակ է դնում սրտանոթային համակարգի հիվանդությունները, աթերոսկլերոզը, գիրություն։
Կաթնամթերքի կալորիականությանը կարող եք ծանոթանալ Կաթնամթերքի կալորիականության աղյուսակում:
Փնտրեք պանիրն իր սկզբնական փաթեթավորման մեջ, որտեղ նշվում են դրա ճշգրիտ բաղադրությունը, պահպանման ժամկետը, պահպանման ժամկետը, հասունացումը և արտադրողի մասին տեղեկությունները: Պանրի կտորների որակը, որոնք առանձնացված են հիմնական գլխից, հնարավոր չէ հստակ որոշել։
Վերամշակված պանիրները մի քանի տեսակի պանրի խառնուրդ են ջրի և էմուլգատորների հետ, որոնք ենթարկվում են տաքացման գործընթացի:
Լավ հնեցված պանրի որակը կարող եք որոշել արտաքին տեսքով։ Նա ունի:
Մի րոպե մի մոռացեք, որ դուք նիհարելու վիճակում եք։ Ուշադրություն դարձրեք ձեր օգտագործած արտադրանքի յուղայնությանը: Հիշեցնեմ, որ նպատակահարմար է ընտրել 9-17% յուղայնությամբ պանիրներ և չափավոր օգտագործել նույնիսկ նման ցածր յուղայնությամբ մթերք օգտագործելիս։
