Խոհարարությունը նուրբ գիտություն է. յուրաքանչյուր ուտեստ իր մոտեցումն է պահանջում։ Հատկապես, երբ խոսքը վերաբերում է անծանոթ ուտեստներին, որոնք գալիս են այլ մշակույթներից: Վերցրեք, գոնե, Ջուլիենին։ Ի՞նչ է այն և ինչպե՞ս է այն պատրաստվում և մատուցվում։
Ֆրանսիացիները դա գիտեն՝ իրենք են հորինել ուտեստը, բաղադրատոմսը կիսվել են ուրիշների հետ։ Իսկ համեղ ժուլիենը մատուցում են յուրահատուկ ձևով։
Անծանոթ անունը միշտ մղում է պարզելու, թե ինչ է թաքնված դրա հետևում։ Ժուլիենին անվանում են այնպիսի տարբեր բաղադրիչներից պատրաստված ուտեստներ, որ այն պատրաստողը հրաշք է։ Որոշ աղբյուրներ նշում են, որ այս ուտեստը բացառապես սնկով է։ Խոհարարական գրքերում կան բազմաթիվ բաղադրատոմսեր, որտեղ սունկ ընդհանրապես ներառված չէ, բայց ուտեստը դեռ կոչվում է ժուլիեն։
Ֆրանսիացի խոհարարական մասնագետներն այս բառով ասում են ապուրի համար մանր կտրատած բանջարեղենը, իսկ բառարանում իմաստը ամրագրված է որպես սնունդ կտրելու միջոց՝ ծղոտ։
Ռեստորանի այցելուի կարծիքով՝ ժուլիենը մանր կտրատած սոխով, տապակած մինչև թափանցիկ և մանր կտրատած սնկով (շամպինիոններ, խոզուկներ, շանթերել) ուտեստ է: Ենթադրվում է, որ մի քանի հավ է:
Այս բաղադրիչները լցնում են սոուսով՝ թթվասեր, բեշամել, երբեմն ավելացնում են մայոնեզ։ Ճաշատեսակի բաղադրիչները շոգեխաշում են, շարում հատուկ ամանների մեջ՝ կոկոտ պատրաստողների մեջ, ցանում են քերած պինդ պանիրով և թխում ջեռոցում մինչև ոսկե դարչնագույնը:
Ժուլիենը հետաքրքիր է ոչ միայն իր համով, այլեւ մատուցման եղանակով։ Իզուր չէ, որ այն պատրաստվում է չափաբաժիններով։ Ընդամենը 100 գրամի չափաբաժինը տեղավորվում է կոկոտի պատրաստման մեջ։ Ծուռը նման է կամ փոքր տապակի՝ բարձր կողմերով, կամ մեկ բռնակով կաթսայի։ Կան և՛ ապակի, և՛ կերամիկական տարբերակներ, այնուամենայնիվ, մետաղը մնում է ամենատարածվածը:
Կան մի շարք բաղադրատոմսեր, երբ ժուլիենը եփում են անմիջապես բուլկիների մեջ, որոնցից հանվում է միջուկի մի մասը։ Իսկ ժուլիենը նույնպես դրվում է tartlets-ի վրա, այն նույնպես համեղ և հարմար է ստացվում:
Ժյուլիենը չի տեղափոխվում ափսեի մեջ, այլ մատուցվում է անմիջապես կոկոտի պատրաստման մեջ, որտեղ այն եփվել է։ Քանի որ ուտեստը սառը չէ, ժուլյենը մատուցում են եփելուց անմիջապես հետո՝ շոգից, շոգից։
Ափսեն, որի վրա կտեղադրվի կոկոտ պատրաստողը, պատված է փորագրված անձեռոցիկով։ Դրա եզրերը մի փոքր ավելի մեծ են տրամագծով, քան ճաշատեսակների եզրերը, սա զարդ է: Վերևում դրվում է ծուռ, որի բռնակը բռնում են երկրորդ անձեռոցիկով կամ թղթե պապիլոտով, որպեսզի ճաշի ժամանակ չայրվի։ Եզրին, կոկոտակագործի մոտ, գդալ են դնում՝ դրանով ժուլիենն են ուտելու։
Ժուլիեն - խորտիկների կատեգորիայից: Մատուցվում է միայն տաք վիճակում, այն էլ՝ առանձին։
Ժյուլիենը խոհարարության մեջ ամենևին չի նշանակում այն, ինչ մենք հասկանում ենք այս տերմինով
«Ժուլիեն» բառը ֆրանսիական ծագում ունի, մայրենի լեզվով բանջարեղեն կտրելու մեթոդի անվանումն է։ Բանջարեղենը կտրատում են բարակ շերտերով և, բոլոր պահանջներին համապատասխան, ստանում են 6–7 սմ երկարությամբ ձողեր, և յուրաքանչյուր կողմի լայնությունը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 2 մմ։ Սա մի տեսակ բուսական սպագետտի է։ Բայց եթե կտրելու մեթոդով ամեն ինչ շատ պարզ է, ապա բառի իմաստի հետ կապված տարաձայնություններ կան։ Ըստ մի վարկածի՝ այն ձևավորվում է Ժյուլի կամ Ժյուլիենի անունից, մյուսի համաձայն՝ ավելի հավանական՝ ժուլիենը «հուլիս» է։ Նույնիսկ հին խոհարարական գրքերում նշվում է, որ հատուկ մեթոդ է օգտագործվում երիտասարդ (հուլիսյան) բանջարեղենն ու ընձյուղները կտրելու համար։ Նման կտրվածքը պահպանում է բանջարեղենի, վիտամինների և այլ օգտակար նյութերի նուրբ հյուսվածքը և միևնույն ժամանակ թույլ է տալիս արագ պատրաստել բանջարեղենը։ Բացի այդ, բանջարեղենի բարակ, երկար կտորները շատ հարմար են պատառաքաղով բռնել և վայելել տարբեր համային համադրություններ։ Ֆրանսիական խոհանոցում Ժուլիենը կտրատում է բանջարեղենը աղցանների, ապուրների և սոուսների համար: Potage julienne-ը հատկապես սիրված և սիրված է բոլոր ֆրանսիացիների կողմից՝ գազարից, նեխուրից, ճակնդեղից, սոխից և շատ կանաչեղենից պատրաստված բանջարեղենային ապուր: Արմատային բանջարեղենը կտրատում են ժուլիենի ձևով, արագ տապակում և խոտաբույսերի հետ միասին մի քանի րոպե եփում մսի արգանակի մեջ։ Պատրաստի ապուրը մատուցվում է տապակած կրուտոններով։
Բանջարեղենի հետ փորձարկումներից հետո ֆրանսիացի խոհարարներն անցան ավելի զգալի ապրանքների՝ միս, ձուկ, սունկ: Արդյունքը գերազանցեց բոլոր սպասելիքները՝ միսն ու ձուկը տապակվեցին վայրկյանների ընթացքում՝ մնալով նուրբ ու հյութալի։ Բայց ամենամեծ տպավորությունը թողեց ժուլյենը տաք սնկով նախուտեստների մեջ կտրատելով։ Սնկերի բարակ ձողիկներ փաթաթում էին սոուսի մեջ՝ պահպանելով համը, ձևն ու հյուսվածքը։ Տաք ուտեստ պատրաստելու համար նրանք օգտագործում էին հատուկ կերամիկական կաթսա, որը ժամանակի ընթացքում փոխարինվում էր փոքր չափաբաժիններով ճաշատեսակով՝ կա՛մ տապակած տապով, կա՛մ երկար բռնակով կաթսա, որն ամբողջ աշխարհում հայտնի է որպես կոկոտ պատրաստող: Համաձայն սովորական խոհարարական ավանդույթի՝ նման ճաշատեսակների մեջ եփած ուտեստները սկսեցին կոչվել կոկոտներ։ Եվ կարևոր չէ, թե ինչ կա կոկոտի մեջ, կարևոր է պատրաստման և մատուցման եղանակը։ Կոկոտը կարելի է պատրաստել ձկից, մսից, սնկով, ձվից, բանջարեղենից, տարբեր սոուսներով կամ պարզապես հարած ձվով լցնել։ Դժվար չէ կռահել, որ խոսքը հենց այն ուտեստի մասին է, որը մեզ հայտնի է որպես ժուլիեն։
Ռուսաստանում ամեն ինչ կոչվում է ժուլիեն, բայց ոչ բանջարեղեն կտրելը: Ամենից հաճախ այս տերմինը վերաբերում է «ֆրանսերենով մսի» և թթվասերի մեջ սնկերի միջև: Շատ տարածված թյուր կարծիք և ոչ միայն տնային տնտեսուհիների, այլև խոհարարների շրջանում։ Մեզ մոտ ընդունված է, որ ժուլյենը չափաբաժիններով կերակրատեսակ է կամ հավի մսով, կամ սնկով, կամ երկուսն էլ միանգամից՝ սոուսով և պանրով։ Այն փաստը, որ այս «ժուլիենի» համար անհրաժեշտ է բանջարեղենը հատուկ ձևով կտրատել, բաղադրատոմսերում նշված չէ, սակայն, ինչպես նաև այն, որ ձեզ հարկավոր է կրեմ սոուս կամ սոուս՝ դեղնուցի հավելումով, մենք կամ ամեն ինչ փոխարինում ենք մայոնեզով։ , կամ ավելացրեք բաղադրիչները «ապամոնտաժված» ձևով։
Իհարկե, այս դիզայնով ժուլիենը ոչ մի առնչություն չունի ֆրանսիական խոհանոցի հետ՝ ո՛չ եփելու, ո՛չ կտրատելու առումով, բայց «ռուսական ոճի ժուլիենը» նույնպես գոյության իրավունք ունի։ Այս ուտեստը շատ տարածված է ինչպես տնային խոհանոցում, այնպես էլ ռեստորաններում և տոնական սեղանին:
Ահա ամենապարզ բաղադրատոմսը, որով կարող եք պատրաստել «իսկական» ժուլիեն (կարդացեք՝ կոկոտ)...
Մեկ մատուցման համար ձեզ հարկավոր են հետևյալ բաղադրիչները.
Հավի միսն ու սունկը առանձին եփել։ Հովացրեք և կտրատեք ժուլիենի մեջ (մի մոռացեք, որ ժուլիենը բարակ ծղոտ է): Աղ, համեմել համեմունքներով, խառնել թթվասերի հետ և շարել կոկոտի ամանների մեջ։ Վերևից պանիր ցանել, դնել տաք ջեռոցում և թխել միջին ջերմության վրա տասը րոպե կամ մի փոքր ավելի։ Հենց որ պանրի ընդերքը ձևավորվի, ուտեստը պատրաստ է։
Ժյուլիենը պետք է մատուցել հիմնական ճաշից առաջ՝ տաք, հենց կոկոտի պատրաստման մեջ։ Այն դնում են անձեռոցիկով պատված խորտիկի ափսեի վրա, իսկ բռնակին թղթե խողովակ են դնում (որ չվառվի)։ Ուտելիս բռնակը թեքվում է դեպի ձախ, այդ դեպքում չես խանգարի քեզ և դիմացին նստածներին։ Դանակ կամ պատառաքաղ չի օգտագործվում, ժուլիենի համար մատուցվում է փոքրիկ սուրճի գդալ: Սովորաբար մատուցում են ոչ թե հաց, այլ կրուտոն։
Սա, փաստորեն, ամբողջ պատմությունն է։ Եփեք ժուլիենը առանց մոլորությունների և վայելեք ձեր ճաշը:
Julienne անունը գալիս է ֆրանսիական julienne-ից, որը նշանակում է «հուլիս»: Ֆրանսիական խոհարարության մեջ ամառային սեզոնին ընդունված էր պատրաստել ապուրներ, որոնց համար երիտասարդ բանջարեղենը կտրատվում էր հատուկ ձևով՝ շատ բարակ, բարակ ծղոտներ: Այդ ժամանակից ի վեր, այս մեթոդը կտրատել կոչվում է julienne slicing.
Նաև կոչվում են աղցաններ և ապուրներ՝ պատրաստված բարակ կտրատած բանջարեղենից։ Այնուամենայնիվ, ռուսական խոհանոցում ընդունված է ժուլիենին անվանել երկրորդ ճաշատեսակների կամ նախուտեստների հատուկ խումբ, որոնք հաճախ եփում են սնկով, բանջարեղենով, ձուկով, ծովամթերքով կամ մսով։ Ջուլիեն պատրաստելու համար — բոլոր բաղադրիչները լցնել սոուսով և շաղ տալ առատ պանիրով, ապա թխել մինչև ոսկեգույն պանրի ընդերքը ձևավորվի։ Ժուլիենին մատուցում են տաք վիճակում։
Ավանդական ճաշատեսակը՝ սնկով ժուլյենը, սովորաբար թխում են թանձր սերուցքով և վրան պանրի հաստ կեղևով: Ջուլիենը սնկով թխում են ջեռոցում և մատուցում որպես երկրորդ ճաշատեսակ։ Ժուլյենի պատրաստումը սովորաբար տեղի է ունենում հատուկ ճաշատեսակի մեջ, որը կոչվում է կոկոտե պատրաստող։ Կոկոտ արտադրողը փոքր մետաղական շերեփ է, որը պատրաստված է հատուկ ժուլիենի համար: Մոտ հարյուր միլիլիտր ժուլյեն կամ ցանկացած սոուս տեղավորվում է կոկոտի պատրաստման մեջ։ Այսինքն՝ չափաբաժիններով ջուլիենը սովորաբար պատրաստում են կոկոտի պատրաստման մեջ։
 Պատրաստել բաղադրիչները ժուլյենի համար հավի մսով և սնկով: |
 Ինչպես պատրաստել հավի ջուլիենը սնկով. Լվացեք ֆիլեը։ Լցնել ջրի մեջ, հասցնել եռման աստիճանի։ Եռացրեք հավի ֆիլեը մինչև եփվի մոտ 30 րոպե մարմանդ կրակի վրա։ |
 Լվացեք և մաքրեք սոխը, կտրատեք կես օղակների: Հալեցնել սունկը։ |
 Տապակը տաքացնել, լցնել 30 գ բուսայուղ։ Տապակել սոխն ու սունկը, երբեմն խառնելով 10-15 րոպե։ |
 Հովացրեք հավի ֆիլեը, մանր կտրատեք։ Այժմ միացրեք ջեռոցը, թողեք տաքանա մինչև 180 աստիճան։ |
 Թավայի մեջ սնկերին ավելացնել մանրացված ֆիլեը։ |
| Առանձին չոր տապակի մեջ տապակել ալյուրը։ |
 Լցնել թթվասերի մեջ, ավելացնել աղ և պղպեղ։ Տաքացրեք մինչև եռալ: |
 Սերուցքային սոուսը լցնել հավի մսի և սնկերի վրա։ |
 Լավ խառնել և վերցնել կրակից։ |
 Սնկային զանգվածը տարածել կոկոտների կամ կաթսաների մեջ։ |
| Կոշտ պանիրը քերել կոշտ քերիչով։ |
| Հավի մսով սնկով ցանել քերած պանիրը և դնել տաքացրած ջեռոցը։ Ջուլիենը հավի մսով և սնկով եփել մոտ 30 րոպե միջին դարակում, մինչև պանիրը ոսկեգույն դառնա։ |
| Հավի ջուլիենը սնկով պատրաստ է։ Մատուցել անմիջապես։ Բարի ախորժակ! |
Ժուլիեն դասական. Սուպեր համեղ տաք նախուտեստ։ Բոլորը գիտեն այս ուտեստը, շատերն են սիրում այն։ Իսկ այսօր ձեզ կպատմեմ խոհարարների ամենաարգելված գաղտնիքները։ Իսկ մենք տանը կպատրաստենք մեզ ու մեր ընկերների համար։
Բաղադրիչներ
Եփելու համար պահանջվում է 20 րոպե
Ծովամթերք ժուլիենը շատ հեշտ է պատրաստել։ Ինձ դուր է գալիս «Իմ ընտանիքը» ամսագրի խոհարարական բաղադրատոմսը: Մի անգամ ես այն պատճենեցի իմ խոհարարական գրքում, իսկ հիմա անընդհատ օգտագործում եմ այն: Առանձին ծովախեցգետին ու միդիա էի գնում։ Իսկ այժմ մեր խանութ-սրահում կարող եք գնել հատուկ ծովային կոկտեյլ, որը պարունակում է տարբեր ծովամթերքներ։ Ես այն օգտագործում եմ անընդհատ և օգտագործում եմ ծովամթերքի ժուլիեն պատրաստելու համար:
Այսպիսով, մի փոքր հալեցրեք ծովային կոկտեյլը: Դուք կարող եք պարզապես լցնել այն եռացող ջրով: Այնուհետև բոլոր ծովամթերքները պետք է կտրվեն փոքր կտորներով: Հետո մաքրել սոխը։ Տապակը դնել վառարանի վրա։ մեջը յուղ լցնել։ Սոխը դնել: Թող մի քիչ տապակվի ու թափանցիկ դառնա։ Այնուհետև վրան դնել մանրացված ծովամթերք և տապակել 7 րոպե։ Երբ դրանք գրեթե պատրաստ են, մեջը լցնել թթվասերը։ Երբ եռա, կրակն իջեցրեք և տասը րոպե եփեք, մինչև սոուսը թանձրանա։ Այս դեպքում դուք պետք է անընդհատ միջամտեք: Վերջում աղ, խառնել։ Վերցրեք կոկոտներ: Ստացված զանգվածը լցնել մեջը։ Շաղ տալ միջին անցքերով քերած պանիրով։ Թխել ծովամթերքի ժուլիենը ջեռոցում մինչև ոսկե դարչնագույնը: Բարի ախորժակ!
Բաղադրությունը:
Լվանալ բանջարեղենը և սունկը: Գազարն ու պոմիդորը բարակ շրջաններով կտրատել, սունկը՝ շերտ, սոխը՝ խորանարդի, բրոկկոլին բաժանել ծաղկաբույլերի։ Գազարն ու բրոկկոլին 10-15 րոպե եփեք աղաջրի մեջ կամ գոլորշու վրա, դա ավելի առողջարար կլինի։ Տապակել սնկի շերտերը կարագի մեջ: Տապակել սոխը կարագի մեջ մինչև կիսաթափանցիկ: Բանջարեղենը խառնում ենք, դնում յուղած ձևի մեջ, վրան քսում սունկը և լցնում ձվի հետ խառնած թթվասերի վրա։ Շաղ տալ պանրով և դնել տաք ջեռոցում 40 րոպե։
Բաղադրությունը:
Ծովախեցգետինները 20 րոպե եռացրեք աղաջրի մեջ, քամեք արգանակը և մի կողմ դրեք։ Մաքրել ծովախեցգետինները, խառնել եփած բրնձի, տապակած սնկով և սոխով, ավելացնել սպանախը կամ ծաղկակաղամբը և ստացված զանգվածը քսել կոկոտ պատրաստողների մեջ։ Պատրաստում ենք սոուսը՝ կարագի մեջ տապակում ենք ալյուրը, ավելացնում մի քիչ տաք արգանակ և կաթ, եռացնում միջին ջերմության վրա, մինչև թանձրանա։ Հովացրեք մոտ 60°C, ավելացրեք հում ձվի դեղնուցը և լավ խառնեք։ Ստացված սոուսով ցողել ծովախեցգետինները, շաղ տալ պանիրով և թխել տաք ջեռոցում։ Պանրի ընդերքը պետք է ոսկեգույն դառնա։
Ես պարզապես սիրում եմ ֆրանսիական խոհանոցը, այնպես որ հիմա կսովորեցնեմ, թե ինչպես պատրաստել համեղ ժուլիեն tartlets-ի մեջ։ Սա հիանալի նախուտեստ է տոնական սեղանի համար, թեև այն կարելի է օգտագործել նաև որպես սովորական ուտեստ։ Ես վաղուց եմ օգտագործում այս ուտեստի բաղադրատոմսը, և այն ինձ ավելի շատ է դուր գալիս, քան մյուսները։ Հուսով եմ, որ դուք նույնպես վայելեք այն: Ընդհանուր առմամբ, գնահատեք!
Նախ պետք է պատրաստել tartlets. Դա անելու համար մենք գրտնակում ենք պատրաստի շերտավոր խմորը, որը նախ պետք է հալեցնել: Այժմ այն բաժանում ենք վեց հավասար մասերի։ Յուրաքանչյուր մասը լցնում ենք յուղապատ կոկոտների մեջ և մոտ քսան րոպեով դնում ենք ջեռոցը։ Ավելի լավ է ջեռոցը նախապես տաքացնել: Երբ tartlets-ները թխվեն, հանեք դրանք կոկոտ պատրաստողներից և անմիջապես դրեք սառը ջրով ցողված թխման թերթիկի վրա։
Այժմ պատրաստենք միջուկը։ Սոխն ու սունկը կտրատում ենք։ Պանիրը քերել։ Սոխը լցնել ձեթով տապակի մեջ, տապակել։ Այնուհետեւ ավելացնել սունկը։ Կրկին տապակել մոտ տասը րոպե: Մենք խառնում ենք։ Մենք թթվասեր ենք դնում և անմիջապես աղ: Շարունակեք տապակել մարմանդ կրակի վրա և հարել։
Երբ միջուկը պատրաստ է, լցնում ենք տարտլետների մեջ, իսկ վրան քերած պանիր ցանում։ Հինգ րոպեով դնում ենք ջեռոցը, գուցե ավելի քիչ։ Ամենակարևորն այն է, որ վերևի պանիրը ժամանակ ունենա հալվելու։
Երբեմն ես նման ժուլիեն պատրաստում եմ tartlets-ի մեջ նույնիսկ միկրոալիքային վառարանում։ Ստացվում է մի քիչ պակաս «տապակած», մի քիչ ավելի «շոգեխաշած», բայց ինչ-որ տեղ ավելի համեղ է։ Բարի ախորժակ!
Ջուլիենի բաղադրատոմսը. Ջուլիեն հավով և սնկով
Ժուլիենը բանջարեղենը բարակ շերտերով կտրատելու հատուկ միջոց է, որը գործածվել է ֆրանսիական խոհանոցից։ Սովորաբար բանջարեղենն այս կերպ կտրատում են աղցանների և ապուրների համար։ Այսօր ժուլիենը վերաբերում է սոուսների կամ ապուրների համար նախատեսված բանջարեղենի սառը մշակմանը, որն ապահովում է ավելի նուրբ հյուսվածք, ինչպես նաև նվազեցնում է կադրերի կամ երիտասարդ բանջարեղենի պատրաստման ժամանակը: Աղցանները, որոնք բաղկացած են բարակ կտրատած բանջարեղենից, կոչվում են ժուլիեն, իսկ ապուրները՝ ժուլիեն ապուրներ: Ժամանակակից ռուսական խոհանոցում շատ տարածված է սնկով և հավով ժուլյեն կոչվող ուտեստը:
Այնուամենայնիվ, եթե խորանանք ժուլյենի տեսքի պատմության մեջ, ապա կպարզենք, որ այս ուտեստը ֆրանսիական ծագում ունի և իր հայրենիքում հայտնի է որպես «կոկոտ»: Ինչպես եղավ, որ անունները փոխեցին միմյանց, պատմությունն անհայտ է։ Բայց այսօր, խոսելով ժուլիեն հավով և սնկով, կամ ցանկացած այլ դեպքում, մենք նկատի չունենք շերտերով կտրատած բանջարեղենը (ինչպես ընդունված է ֆրանսիացիների մոտ), այլ բաժանված թխած բաղադրիչները նուրբ սոուսով և պանրի ընդերքով:
Այսպիսով, տերմինների հետ գործ ունենալով, եկեք անմիջապես անցնենք խոհարարության դասին:
Որոշում է պատրաստել տանը ժուլիեն հավով և սնկով, նախ՝ պետք է համալրել համապատասխան սպասք, քանի որ այս ուտեստը պատրաստելու համար օգտագործվում են կոկոտ կոչվող հատուկ պարագաներ։ Այն իրենից ներկայացնում է փոքր չափաբաժիններով գունդ (մոտ 100 գ) բավականին երկար բռնակով։ Այսօր դուք կարող եք գնել տարբեր ձևերի կոկոտներ՝ տափակ կամ երկարավուն, որոնք հիշեցնում են տապակ կամ դույլ... Եթե ցանկանում եք փայփայել համեղ ժուլիեն հավով և սնկովոչ միայն ինքներդ ձեզ, այլև հյուրերին, ապա դուք պետք է գնեք այնքան կոկոտ պատրաստողներ, որքան սպասվում է հյուրերին, քանի որ այս ուտեստը նախատեսված է մեկի համար։
Ժուլիենկարելի է պատրաստել տարբեր բաղադրիչներից։ Ամենից հաճախ հիմք են ընդունվում սունկը, թռչնամիսը, միսը, ենթամթերքը, խոզապուխտը, ձուկը կամ ծովամթերքը (ծովախեցգետին, կաղամար): Կարող է եփել julienneցանկացած բաղադրիչով, բայց այստեղ կարևոր է, որ ճաշատեսակի հիմքը ներդաշնակորեն համակցվի բուրավետ սոուսի հետ, որը կներծծի բոլոր բաղադրիչները։ Հետևաբար, ժուլյենի համար ամենահաջող բաղադրիչները փափուկ մթերքներն են, ինչպիսիք են սունկը, հավը, լեզուն, խոզապուխտը կամ ծովախեցգետինը: Որոշ բաղադրատոմսերում խորհուրդ է տրվում ջուլիենի համար շանթերելներ վերցնել, իմ կարծիքով, գաղափարն այնքան էլ հաջող չէ, քանի որ այս սնկերը չափազանց կոշտ են:
Երկրորդ բաղադրիչ ժուլիեն հավով և սնկով- սոուս. Այն թթվասեր է, սերուցքային, մայոնեզի հիման վրա։ Այնուամենայնիվ, ամենանուրբ և անուշաբույր սոուսը ստացվում է կրեմից և ալյուրից։
Ռեստորաններում դուք կարող եք փորձել ժուլյեն սոխով կամ առանց դրա: Ասեմ, որ սոխը ճաշատեսակին տալիս է զարմանալի համային նոտաներ, ուստի չպետք է անտեսել այս բաղադրիչը, հատկապես, որ գրեթե յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի ունի սոխ:
Ժուլիեն սնկով և հավովկամ այլ բաղադրիչները պետք է քսել հաստ պանրի կեղևով, իսկ մատուցելուց առաջ վրան ցանել մաղադանոս։ Հենց նա է լավ համադրվում այս ուտեստի հետ։ Այլ կանաչիները հարմար չեն ժուլիենի համար:
Այսպիսով, վերցրեք.
Հիմք (սնկով և հավ) 500գ
- 2 մեծ սոխ
- 200 գ սերուցք
- 4 ճաշի գդալ լ. ալյուր
- 300 գ կոշտ պանիր
- Բուսական յուղ
- Մաղադանոս
- Աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի
1. Սունկն ու հավի միսը բարակ շերտերով կտրատել։
2. Թեթև տապակել դրանք բուսայուղի մեջ, մանր կտրատած սոխով։
3. Տապակած հիմքը սոխով շարել կոկոտագործների մեջ, որպեսզի ճաշատեսակը լցվի 2/3-ով։
4. Տապակել 4-5 ճ.գ. լ. ալյուր մինչև ոսկեգույն դառնալը։
5. Ալյուրը լցնել փոքր կաթսայի մեջ, լցնել կրեմը, մեջը գցել մի կտոր կարագ, համեմունքներ ըստ ճաշակի, եռացնել, անընդհատ խառնելով, մարմանդ կրակի վրա 5-10 րոպե: Ձեր բեշամելի սոուսը պատրաստ է։
6. Վրան լցնել պատրաստի կոկոտոնի սոուսը, վրան քերած պանիր ցանել, որպեսզի մակերեսն ամբողջությամբ ծածկվի դրանով։
7. Թխել ջեռոցում 5-10 րոպե առավելագույն ջերմության տակ, մինչև ոսկեգույն պանրի ընդերքը ձևավորվի։
8. Պատրաստ է շաղ տալ ժուլիեն հավով և սնկովմաղադանոս.
9. Ծառայել սեղանին:
Ճաշատեսակը մատուցվում է որպես տաք նախուտեստ, հիմնական ուտեստը մատուցելուց առաջ, այսպես ասած, ախորժակը արթնացնելու համար։ Իրականում ճաշատեսակ պատրաստելն ու մատուցելը աներևակայելի հարմար է, քանի որ պատրաստի ուտեստը առանձին ուտեստ տեղափոխելու կարիք չկա։ Սեղանին դնում ենք անձեռոցիկով պատված կարկանդակի ափսե, որի վրա դնում ենք ժուլիենով կոկոտ պատրաստող սարք։ Դրա բռնակը պետք է ուղղված լինի դեպի ձախ, իսկ աջ կողմում դրվի սուրճի գդալ։ Մի մոռացեք կոկոտ պատրաստողի բռնակին պապիլոտ դնել, որպեսզի ձեռքերը չայրվեն։
Այստեղ դուք գիտեք ողջ իմաստությունը պատրաստել համեղ և բուրավետ ժուլիեն հավով և սնկով, և այժմ դուք կուրախացնեք ինքներդ ձեզ, ինչպես նաև ձեր ընտանիքին և ընկերներին:
Խոհարարությունը նուրբ գիտություն է. յուրաքանչյուր ուտեստ իր մոտեցումն է պահանջում։ Հատկապես, երբ խոսքը վերաբերում է անծանոթ ուտեստներին, որոնք գալիս են այլ մշակույթներից: Վերցրեք, գոնե, Ջուլիենին։ Ի՞նչ է այն և ինչպե՞ս է այն պատրաստվում և մատուցվում։
Ֆրանսիացիները դա գիտեն՝ իրենք են հորինել ուտեստը, բաղադրատոմսը կիսվել են ուրիշների հետ։ Իսկ համեղ ժուլիենը մատուցում են յուրահատուկ ձևով։
Անծանոթ անունը միշտ մղում է պարզելու, թե ինչ է թաքնված դրա հետևում։ Ժուլիենին անվանում են այնպիսի տարբեր բաղադրիչներից պատրաստված ուտեստներ, որ այն պատրաստողը հրաշք է։ Որոշ աղբյուրներ նշում են, որ այս ուտեստը բացառապես սնկով է։ Խոհարարական գրքերում կան բազմաթիվ բաղադրատոմսեր, որտեղ սունկ ընդհանրապես ներառված չէ, բայց ուտեստը դեռ կոչվում է ժուլիեն։
Ֆրանսիացի խոհարարական մասնագետներն այս բառով ասում են ապուրի համար մանր կտրատած բանջարեղենը, իսկ բառարանում իմաստը ամրագրված է որպես սնունդ կտրելու միջոց՝ ծղոտ։
Ռեստորանի այցելուի կարծիքով՝ ժուլիենը մանր կտրատած սոխով, տապակած մինչև թափանցիկ և մանր կտրատած սնկով (շամպինիոններ, խոզուկներ, շանթերել) ուտեստ է: Ենթադրվում է, որ մի քանի հավ է:
Այս բաղադրիչները լցնում են սոուսով՝ թթվասեր, բեշամել, երբեմն ավելացնում են մայոնեզ։ Ճաշատեսակի բաղադրիչները շոգեխաշում են, շարում հատուկ ամանների մեջ՝ կոկոտ պատրաստողների մեջ, ցանում են քերած պինդ պանիրով և թխում ջեռոցում մինչև ոսկե դարչնագույնը:
Ժուլիենը հետաքրքիր է ոչ միայն իր համով, այլեւ մատուցման եղանակով։ Իզուր չէ, որ այն պատրաստվում է չափաբաժիններով։ Ընդամենը 100 գրամի չափաբաժինը տեղավորվում է կոկոտի պատրաստման մեջ։ Ծուռը նման է կամ փոքր տապակի՝ բարձր կողմերով, կամ մեկ բռնակով կաթսայի։ Կան և՛ ապակի, և՛ կերամիկական տարբերակներ, այնուամենայնիվ, մետաղը մնում է ամենատարածվածը:
Կան մի շարք բաղադրատոմսեր, երբ ժուլիենը եփում են անմիջապես բուլկիների մեջ, որոնցից հանվում է միջուկի մի մասը։ Իսկ ժուլիենը նույնպես դրվում է tartlets-ի վրա, այն նույնպես համեղ և հարմար է ստացվում:
Ժյուլիենը չի տեղափոխվում ափսեի մեջ, այլ մատուցվում է անմիջապես կոկոտի պատրաստման մեջ, որտեղ այն եփվել է։ Քանի որ ուտեստը սառը չէ, ժուլյենը մատուցում են եփելուց անմիջապես հետո՝ շոգից, շոգից։
Ափսեն, որի վրա կտեղադրվի կոկոտ պատրաստողը, պատված է փորագրված անձեռոցիկով։ Դրա եզրերը մի փոքր ավելի մեծ են տրամագծով, քան ճաշատեսակների եզրերը, սա զարդ է: Վերևում դրվում է ծուռ, որի բռնակը բռնում են երկրորդ անձեռոցիկով կամ թղթե պապիլոտով, որպեսզի ճաշի ժամանակ չայրվի։ Եզրին, կոկոտակագործի մոտ, գդալ են դնում՝ դրանով ժուլիենն են ուտելու։
Ժուլիեն - խորտիկների կատեգորիայից: Մատուցվում է միայն տաք վիճակում, այն էլ՝ առանձին։
