կան պեկտին, սպիտակուցներ, վիտամիններ B1, B2, B6, PP, C, E, կարոտին, ֆոլաթթու:
Ներկա հանքանյութերից՝ նատրիում – 28 մգ, կալիում – 248 մգ, կալցիում – 16 մգ, մագնեզիում – 9 մգ, ֆոսֆոր – 11 մգ, երկաթ – 2,2 մգ մրգի 100 գ զանգվածի համար:
Համեմատած այլ մրգերի հետ՝ կարելի է տեսնել, որ խնձորը պարունակում է մեծ քանակությամբ երկաթ, որը կարևոր դեր է խաղում ֆիզիոլոգիական գործընթացներում։
Խնձորը մեծ քանակությամբ ֆրուկտոզայի և պեկտինի պարունակության պատճառով անհրաժեշտ է աղեստամոքսային տրակտի բնականոն աշխատանքի համար՝ լավացնելով մարսողությունը։ խնձորաթթուն խթանում է ախորժակը, նպաստում սննդի ավելի լավ կլանմանը։
Խնձորի ամենատարածված սորտերը `ամառվանից` Մոսկվա Գրուշովկա, Մելբա, Պապիրովկա; աշնանից - թավշյա, Բորովինկա, դարչին գծավոր, չինական; ձմռանից - Անտոնովկա, Մինսկո, Պեպին զաֆրան, Ուելսի, Ջոնաթան; ձմռան վերջից - Ավրորա Ղրիմ, Բաբուշկինո, Բանան, բելառուսական սինապս, Բոյկեն:
Տարբերել խնձորի հասունության երկու աստիճան՝ շարժական և սպառողական։
Շարժական, կամ բուսաբանական, հասունությունը տեղի է ունենում աճի ավարտի հետ: Այս դեպքում խնձորները դադարում են ծավալով աճել և շատ դեպքերում հեշտությամբ բաժանվում են ծառից։ սպառողկամ ուտելի պտուղները հասունանում են, երբ հայտնվում են սորտին բնորոշ գույնը, համը և բույրը:
Ամառային սորտերում խնձորի շարժական և սպառողական հասունությունը համընկնում է ժամանակի հետ։
Աշնանային և ձմեռային սորտերի դեպքում սպառողական հասունացումը տեղի է ունենում շատ ավելի ուշ՝ 15-45 օր աշնանային և մինչև 180 օր ձմեռային սորտերի համար:
Երկարատև պահպանման համար նախատեսված աշնանային և ձմեռային սորտերի խնձորները հանվում են, երբ հասնում են շարժական հասունացման:
Եթե շատ վաղ են հավաքվում, ապա շատ սորտերի պտուղները թթու են, ոչ միայն վատ են պահվում, այլև մնում են կոպիտ, ցածր հյութալի և ավելի քիչ գունավոր: Բերքահավաքի հետաձգումը սովորաբար հանգեցնում է մրգերի զանգվածային անկման, որոնք արդեն պիտանի չեն երկարաժամկետ պահպանման համար: Դուրս գալու ժամկետը նույնպես սահմանվում է՝ հաշվի առնելով պահպանման պայմանները։
Եթե խնձորները պահվում են սառնարանում, ապա դրանք կարելի է հեռացնել ավելի հասուն վիճակում, եթե պահեստում առանց սառնարանի՝ ավելի վաղ, այսինքն՝ ավելի քիչ հասուն: Պահելուց առաջ անհրաժեշտ է խնձորները տեսակավորել ըստ չափի, քանի որ փոքր պտուղները կարելի է ավելի երկար պահել, քան մեծերը։ Պտղի կեղևը հիմնական խոչընդոտն է միջուկային հյուսվածքի մեջ մանրէների ներթափանցման դեմ: Հետևաբար, նույնիսկ աննշան վնասները՝ քերծվածքները, ճնշումը, ծակոցները կամ կապտուկները հանգեցնում են պտուղի փտմանը:
Ճիշտ հեռացված խնձորը պետք է ունենա նաև ամբողջ ցողուն: Պահպանման ջերմաստիճան ընտրելիս անհրաժեշտ է հաշվի առնել յուրաքանչյուր սորտի առանձնահատկությունները: Այսպիսով, Պեպին զաֆրանի սորտի պահպանման օպտիմալ ջերմաստիճանը 2-ից 1°C է, Անտոնովկա սորտի համար՝ 2-ից 4°C:
Խնձորը կարելի է պահել՝ փաթեթավորելով պոլիմերային տոպրակների կամ թաղանթների մեջ, 0,5-1 ամիս հետո փաթեթում ստեղծվում է կայուն գազային միջավայր (5-7 տոկոս ածխաթթու գազ, 14-16 տոկոս թթվածին)։ Այսպես կարող եք պահել Boyken, Golden Delicious, Pepin Saffron, Welsey և մի քանի այլ սորտեր։
Որպեսզի պտուղները ավելի երկար պահպանվեն, պետք է պատրաստի պարկերը լցնել խնձորով, տեղափոխել պահեստ և միայն սառչելուց հետո հերմետիկ փակել։
Խնձորները կարող եք պահել առանց սառնարանի, օրինակ՝ առանց ցրտահարության աղյուսի նկուղում, որտեղ ջերմաստիճանը չի բարձրանում 4°C-ից: Ավելի լավ է խնձորները տեղադրել փոքր տուփերում՝ պատերը և հատակը թղթով երեսպատելով։ Պտղի բարձր որակը պահպանելու համար անհրաժեշտ է պահպանել բարձր խոնավությունը՝ տեղադրելով ջրի տարաներ։
Նման պայմաններում ավելի լավ է պահվում Antonovka new, Babushkino, Ranet շամպայն, Winner եւ այլն։
Խնձորը կարելի է հավաքելջեմի, դոնդողի, կոմպոտների, մուրաբայի, մարշմալոուի տեսքով, կարող եք թթու թթու դնել, թրջել։
Պատրաստի խնձորները կտրատել են 1,5-2 սմ և պատել շաքարավազով։ Թողեք դրանք մեկ ժամ՝ երբեմն խառնելով։ Երբ հյութը հայտնվի, դնել մարմանդ կրակի վրա և եռացնել՝ անընդմեջ ակտիվ խառնելով, որպեսզի խնձորները չայրվեն։ Խնձորները դրեք պատրաստված ապակե տարաների մեջ և կափարիչները փաթաթեք, պահեք ցանկացած վայրում:
Միջուկից և կեղևից մաքրած 1 կգ խնձորի համար՝ 150-200 գ շաքարավազ։
Խնձորները մաքրել և կտորների կտրատել, ծածկել շաքարավազով, դնել արծնապատ տապակի մեջ և դնել ոչ շատ տաք ջեռոցում։ Թխած խնձորները փաթեթավորեք պատրաստված ապակե տարաների մեջ և փաթաթեք: Քաղցր խնձորի ջեմ կարելի է պատրաստել առանց շաքարի։
Միջուկից և կեղևից մաքրած 1 կգ խնձորի համար՝ 100-150 գ շաքարավազ։
Խնձորները կտրատել ութ մասի և խառնել կտրատած կիտրոնների հետ (կեղևով և սերմերով), ավելացնել ջուրը, որպեսզի ծածկի պտուղը և եփել մինչև փափկի: Քամել հյութը և ավելացնել շաքարավազը, եփել բարձր ջերմության վրա, մինչև օշարակը թանձրանա (ափսեի վրա օշարակի մի կաթիլը չպետք է պղտորվի): Դոնդողը կրակից հանելուց 2-3 րոպե առաջ ավելացնել կիտրոնաթթու և ցանկության դեպքում մաքրած չոր ընկույզի միջուկը։ Տարաները փակեք ցելոֆանով։
2 կգ խնձորի համար՝ 2 կիտրոն, 1 լիտր հյութի համար՝ 750 գ շաքարավազ, 1 թեյի գդալ կիտրոնաթթու, 50 գ ընկույզի միջուկ։
Խնձորները ողողում ենք սառը ջրով, հանում ցողունները, լցնում պղնձե տարայի կամ էմալապատ ամանի մեջ, ծածկում շաքարավազով, լցնում ջուր ու դնում տաք տեղ։ Հաջորդ օրը մարմանդ կրակի վրա եփել 1,5-2 ժամ։ Որոշելու համար, թե արդյոք ջեմը պատրաստ է, այն պետք է լինի ափսեի վրա և կաթիլը բաժանել երկու մասի։ Եթե դրանք դանդաղ միաձուլվեն, ջեմը հաջողվել է։
Մի բաժակ խնձորի համար՝ մի բաժակ շաքարավազ և 2-2,5 ճ.գ. գդալներ ջուր.
Ընտրեք խոշոր, ամուր, անձեռնմխելի խնձորներ, լվացեք սառը ջրով, կտրեք մի քանի մասի, հանեք ցողունը և սերմերը: Դուք կարող եք մաքրել պտուղը և կեղևը, բայց ոչ պարտադիր: Պատրաստի խնձորները զգուշորեն տեղադրեք ստերիլիզացված ամանի մեջ, լցնել տաք (90-95 ° C) օշարակ և մանրէազերծել: Մանրէազերծել 0,5 լիտր տարողությամբ բանկաները 10 րոպե, երեք լիտր տարողությամբ 25 րոպե: Պետք է նկատի ունենալ, որ ավելի հասուն պտուղները պետք է ավելի քիչ մանրէազերծել, իսկ ավելի քիչ հասուններին՝ ավելի շատ։ Ըստ ճաշակի օշարակի մեջ ավելացնել շաքարավազ։
Կաթսայի մեջ լցնել 3 լիտր ջուր և տաքացնել։ Շաքարավազը կարելի է նախապես ավելացնել ջրի մեջ։ Մինչ ջուրը տաքանում է մինչև եռալ, խնձորները կիսով չափ կտրատեք և հանեք միջուկը։ Երբ ջուրը եռա, վերցրեք եփած խնձորները (մոտ երկու-երեք բանկա պատրաստելու համար) և, կախված բազմազանությունից, դրեք տաք ջրի մեջ կամ (օրինակ՝ Անտոնովկա) անմիջապես տաք ջուր լցրեք վրան։ Հենց մրգի մաշկը դեղնավուն դառնա, հարկավոր է խնձորները թավայի միջից արագ հանել, գերադասելի է պատառաքաղով և անմիջապես տեղափոխել պատրաստված տարաների մեջ։ Երբ բոլոր խնձորները դրված են, խնձորով բանկաները վերևում լցնել եռացող ջրով: Անմիջապես դրանք կափարիչներով փաթաթեք և գլխիվայր դրեք։ Թավայի մեջ ավելացնել սառը ջուր շաքարավազով, պատրաստել խնձորի երկրորդ բաժինը և այլն։
Խնձորները կտրատել և մեխակով շոգեխաշել ջրի մեջ մինչև փափկի։ Զանգվածն անցկացրեք մաղի միջով։ Խնձորի սոուսը տաքացնել, ավելացնել շաքարավազը, կիտրոնի միջուկը հյութով և եփել մինչև այն ամբողջությամբ լուծվի։ Ամեն ինչ եփել բարձր ջերմության վրա։ Դոնդողը պատրաստ է, երբ սառը ափսեի վրա օշարակի մի կաթիլ արագ նստի։ Զովացրեք դոնդողը և դրեք ստերիլ բանկաների մեջ։
600 գ խյուսի համար՝ 400 գ շաքարավազ։ 1,5 կգ խնձորի համար՝ 600 գ ջուր, 10-12 հատ. մեխակ, հյութ և 0,5 կիտրոնի միջուկ:
Խնձորները լվանալ և կտրատել՝ միջուկն ու սերմերը հանելով դրանցից, դնել կաթսայի մեջ և մի քիչ ջուր ավելացնել։ Տաքացնելով մինչև փափկեն, տաք վիճակում քսեք դրանք մաղի միջով։ Խյուսը խառնել շաքարավազի հետ և անընդհատ խառնելով եփել։ Ջուրը խիտ դարձնելու համար անհրաժեշտ է 100-200 գ շաքարավազը քիչ լցնել, ջեմը կարող եք պահել ապակե տարաների մեջ կամ մագաղաթով պատված փայտե տուփերում։ Սառեցրած մուրաբայի վրա, եթե չխառնել, թանձր ընդերք է գոյանում։ Այն կպաշտպանի արտադրանքը փչանալուց։
1 կգ խնձորի խյուսի համար՝ առնվազն 800 գ շաքարավազ, իսկ եթե խնձորները թթու են, ապա ավելի շատ։
Խնձորները կտորների կտրատել, ավելացնել ջուրը և անընդհատ խառնելով եռացնել 10-15 րոպե, ապա քսել մաղով։ Ստացված խյուսը եռացրեք այնքան, մինչև լավ թանձրանա, համոզվեք, որ չայրվի։ Այնուհետև տաք ձևով քայքայել ստերիլիզացված բանկաների մեջ և, փակելով եփած կափարիչներով, 100°C ջերմաստիճանում պաստերիզացնել կես լիտր տարաները՝ 15 րոպե, լիտրը՝ 20, երեք լիտրը՝ 30: Խնձորի ջեմը կարելի է պատրաստել: պահվում է մեկ տարի:
1 կգ խնձորի համար՝ 200 գ ջուր։
Ցանկացած հասունության խնձորները մաքրել, կտրատել, դնել կաթսայի մեջ, ներքևում մի քիչ ջուր ավելացնել, ծածկել և եռացնել մարմանդ կրակի վրա, այնուհետև սառչել և քամոցով սրբել։ Խոհանոցի տախտակի մակերեսը յուղեք բուսական յուղի շատ բարակ շերտով և մանրակրկիտ քսեք չոր շղարշով: Խնձորի սոուսը դնել տախտակի վրա հավասար շերտով (0,8 մմ-ից ոչ ավելի հաստ. հակառակ դեպքում այն երկար կչորանա) և դրեք արևի տակ կամ ցողուն։ Երկրորդ օրը, երբ խյուսը մի փոքր չորանա, տախտակը կարելի է անկյան տակ դնել։ Երեք օր հետո դանակով կտրեք չոր մարշմալոն և հանեք այն տախտակի վրայից։ Այս «խնձորի անձեռոցիկը» հետո պետք է 2 օր կախել պարանից։
Երկարատև պահպանման համար մարշմալոն կույտի մեջ ծալեք, թեթևակի ցանեք շաքարի փոշի, ամուր պտտեք ռուլետի մեջ, դրեք պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ և դրեք սառնարանը։
Խնձորները լվանում ենք, միջուկը հանում սերմերով, կտրում ենք շերտերի կամ շրջանակների, վրան շաքարավազ ցանում և մանրակրկիտ խառնում, ապա մեկ շերտով դնում թխման թերթիկի վրա և դնում նախապես տաքացրած ջեռոցը (250°C ջերմաստիճանում): Ջերմային մշակման ժամանակ զանգվածը մի խառնեք։ Եռալուց հետո տեղափոխեք չոր, ստերիլիզացված բանկաների մեջ և փաթաթեք ստերիլ կափարիչներով։
Խնձորները կտրատել շերտերով, շաղ տալ շաքարավազով և թողնել 2-3 ժամ՝ հաստ հատակով արծնապատ թավայի մեջ։ Երբ հյութն առանձնանա խնձորներից, կաթսան դնել կրակի վրա և 20 րոպե տաքացնել։ Դեռ տաք խնձորները քսում ենք մաղով և նորից դնում փոքր կրակի վրա՝ լրացուցիչ եփելու համար, մինչդեռ թավայի կափարիչը պետք չէ փակել, որպեսզի խոնավությունը ավելի լավ գոլորշիանա։ 2-3 ժամ հետո, երբ զանգվածը հեշտությամբ կբաժանվի գդալից, լցնում ենք ցանկացած յուղով քսած փայլաթիթեղի վրա և թողնում ենք 2-3 օր չորանա։ Որքան հաստ է զանգվածի շերտը, այնքան բարձր է ռուլետի որակը։ Նրբաթիթեղից հանում ենք չորացած բարակ և առաձգական զանգվածը, վրան շաքարավազ ցանում և ռուլետի ձևավորում։ Պատրաստի ռուլետը կտորների կտրեք և դրեք տուփերի մեջ։ Ռուլետը կարող եք երկար տարիներ պահել սենյակային ջերմաստիճանում՝ ռուլետը չի կորցնում իր որակները։
1 կգ խնձորի համար՝ 300 գ շաքարավազ։
Ընտրեք քաղցր և թթու խնձորի հասած, առողջ պտուղները, ողողեք, կեղևեք (եթե պտուղները փափուկ են, ապա մի կեղևեք), կտրատեք մինչև 2 սմ հաստությամբ շերտերի, միջուկը կտրատեք, դրեք բանկաների մեջ, շաղ տալ շաքարավազով, ծածկել։ թիթեղյա կափարիչներով և մանրէազերծել եռման ջրի մեջ, ջուր կես լիտր տարաներ՝ 15 րոպե, լիտր՝ 20-25. Դրանից հետո բանկերը անմիջապես գլորում են կափարիչները:
Կես լիտրանոց բանկայի համար՝ 200 գ շաքարավազ (եթե պտուղները թթու են, ապա մինչև 400 գ), լիտր տարայի համար՝ մինչև 400 գ։
Մաքրեք խնձորները և կտրատելով դրանք, լցրեք երկու լիտրանոց և մեկ լիտրանոց տարաների մեջ։ Բանկը դնել սրբիչի կամ սպիտակեղենի կտորի վրա, վերևից լցնել եռման ջուր (առանց շաքարի) և ծածկել կափարիչով, թողնել երեք րոպե, ապա քամել ջուրը և նորից լցնել եռման ջուր։ Գործընթացը երեք անգամ կրկնելուց հետո տարան կափարիչով փաթաթեք։ Խնդրում ենք նկատի ունենալ. եթե կան մի քանի բանկա, դուք պետք է գործեք յուրաքանչյուրի հետ առանձին՝ թույլ չտալով, որ ջուրը սառչի:
Սա համեղ կծու խորտիկ է։ Ձմռանը այն օգտագործում են որպես որսի, թռչնամսի, մսային, բանջարեղենային ուտեստների կողմնակի ճաշատեսակ։ Մարինադները պատրաստվում են տարբեր մրգերից, բանջարեղենից, սնկերից։ Պատրաստվում են մրգեր և տարաներ, ինչպես կոմպոտը։ Խնձորները լցնել տարաների մեջ, մարինադի միջուկը և տաք լիտր տարաները լցնել եռման ջրի մեջ 5 րոպե, իսկ երեք լիտր տարողությամբ տարաները՝ 25-30 րոպե, բայց պարունակությունը չպետք է եռա։ Դրանից հետո բանկաները կնքվում են պահեստավորման համար: Պաստերիզացված մարինադները պետք է անմիջապես սառչել ջրով, որպեսզի պտուղները շատ փափուկ կամ փափկված չլինեն։
Մարինադի լցոնման համար. 1 լիտր միջուկի համար՝ 500 գ պաղեցրած եռացրած ջուր, 200 գ շաքարավազ, 250 գ 9% քացախ, աղ՝ ըստ ճաշակի, 50 հատ բուրավետ պղպեղ, մեխակ, մի կտոր դարչին։
Թթու մրգերի համար շաքարավազը նորմայից ավելի է վերցվում 120 գ-ով, իսկ հեղուկից հանվում է 120 գ։
Թթու և թունդ սորտերը հարմար են միզելու համար (բայց ոչ փափուկ և քաղցր): Խնձորները կարող եք թրջել նախապես շոգեխաշած փոքր փայտե տակառներում կամ 3-ից 10 լիտր տարողությամբ ապակե տարաների մեջ։ Տակառի հատակը շարեք թարմ, լվացված, եռացող ջրով եռացրած և մանր կտրատած տարեկանի ծղոտով: Եթե ծղոտ չկա, կարող եք օգտագործել սև հաղարջի կամ բալի տերևներ: Առողջ մրգերը մաքուր մաշկով, մանրակրկիտ լվացված, շարել շարքերով՝ դրանք տեղափոխելով ծղոտով կամ տերևներով: Փակեք ամեն ինչ տերևներով և լցնել աղ: Աղաջրով լցված խնձորները 8-10 օր դնել խմորման համար (ջերմաստիճանը 22-25°C): Հենց որ փրփուրը թուլանա, և փուչիկները դադարեն բարձրանալ, բանկաները լցնել աղաջրով և փաթաթել: Տակառները (կամ պահածոները) կարելի է փակել օղիով կամ սպիրտով թաթախված ցելոֆանով, որպեսզի այն ամուր կպչի ծայրերին և կապել պարանով։
Մարինացված խնձորները պահեք արևի ուղիղ ճառագայթներից պաշտպանված տեղում 15°C-ից ոչ բարձր և -6°C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում:
Աղաջրի համար. 10 լիտր ջրի համար - 300 գ հատիկավոր շաքար, 150 գ աղ և ածիկ: Քաղցրավենիքը պատրաստել հետևյալ կերպ. 100 գ ածիկ խառնել 1 լիտր ջրի մեջ, դնել կրակին և եռացնել։ Թողնել մեկ օր, քամել և լցնել աղաջրի մեջ։ Եթե ածիկ չկա, կարող եք վերցնել 100 գ տարեկանի ալյուր կամ չոր կվաս։ Շաքարավազի մի մասը, ցանկության դեպքում, կարելի է փոխարինել մեղրով 100 գ շաքարի փոխարեն 120 գ մեղրով։
Թթու անտառն ու տապալված խնձորները քերիչով քերիչով անցկացնում ենք խոշոր անցքերով, անմիջապես խառնում շաքարավազի հետ, դնում կես լիտրանոց տարաների մեջ, ծածկում խաշած կափարիչներով և մանրէազերծում։ Տաքացնելիս տարաների շաքարը լուծվում է, իսկ զանգվածի քանակը նվազում է, ուստի խնձորները պետք է զեկուցել «ուսերին»։ Բանկերը 20 րոպե մանրէազերծեք ցածր եռման տակ, ապա խցանեք դրանք և թողեք նույն ջրի մեջ, մինչև սառչի: Մատուցեք մանրացրած խնձորները պուդինգների, կաթնաշոռի կաթսաների, բլիթների և բլիթների հետ:
1 կգ խնձորի համար՝ 100 գ շաքարավազ։
Լավ լվացվեն, խնձորները կիսով չափ կամ քառորդ կտրատեք առանց միջուկների և ցողունների, լցրեք կաթսայի մեջ, որի հատակին մի քիչ ջուր է լցնում, մի քանիսը կամաց-կամաց եռացրեք կափարիչի տակ մինչև փափկի, ապա քսեք մաղով և նորից բերեք եռման աստիճանի։ Պատրաստի խյուսը լցնել լավ լվացված և եռացրած շշերի մեջ (լցնել մինչև վզի կեսը) և 15-20 րոպե եռացնել ջրով կաթսայի մեջ խաչաձև շարված տախտակների վրա։ Հանեք դրանք ջրից, նախապես թղթե սրբիչով չորացրած շշերի վզիկները պատռեք, ծածկեք թունդ կտորի շրջանակով, խաշած, արդուկած և սպիրտով թրջած, ամուր կպցրեք, կապեք պարանով և լցրեք ամբողջ շրջանակը և պարանոցի եզրերը խեժով: Քաղցրավենիքի, մսային և նիհար ուտեստների համար խյուսից պատրաստվում են պյուրեներ և սոուսներ։
Եփելիս 1 կգ խյուսին կարելի է ավելացնել 150-200 գ շաքարավազ.
Թթու խնձորները, կտրատված են, իսկ դդումը, կտրատված կտորներով, շոգեխաշել շոգեխաշած կաթսայի կամ հյութի հյութի մեջ 10-15 րոպե, մինչև փափկի: Երբ տաքանում է, քսում ենք քամոցով կամ մաղով, ավելացնում համը կամ շաքարավազը՝ ըստ ճաշակի: Խյուսը խառնելով տաքացնում ենք մինչև 90°C և տաք քսում ենք կես լիտրանոց տարաների մեջ։ Պաստերիզացնել 10-12 րոպե 90°C ջերմաստիճանում։
1 կգ խնձոր, 1 կգ դդում, 1 թեյի գդալ կիտրոնի կամ նարնջի կեղև, շաքարավազ՝ ըստ ճաշակի։
Խնձորները կեղևից և միջուկից մաքրեք և քերիչով կտրատեք չիպսերը։ Տեղադրեք սափրվելը անմիջապես բանկաների մեջ, կոմպակտ: Շաքարավազ ավելացնել տարայի մեջ։ Ստերիլիզացրեք եռացող ջրի մեջ՝ կես լիտր բանկա՝ 20 րոպե, լիտր՝ 30 րոպե։ Խնձորի չիպսերն օգտագործվում են շերտավոր խմորի համար։
Մի լիտր բանկա չիպսերի վրա կարող եք ավելացնել 50-100 գ շաքարավազ։
Խնձորի հյութից կամ ջրից ու շաքարավազից պատրաստել օշարակ, մեջը թաթախել կտրատած խնձորները, եռացնել 1-2 րոպե, ապա կտրած գդալով կամ անցքերով գդալով խնձորները հանել օշարակից և լցնել եռացրած երեքի մեջ։ լիտր բանկա: Խնձորների միջև եղած բացերը եռացող օշարակով լցնել տարայի վերին եզրին, ծածկել եռացրած կափարիչով և փաթաթել: Խնձորը պահպանում է իր համը և լավ է ոչ միայն կարկանդակի մեջ, այլև ինքնուրույն՝ կաթով, սերուցքով և թթվասերով։
2,5 կգ խնձորի համար՝ 2 լիտր խնձորի հյութ կամ ջուր, 500 գ շաքարավազ։
Քիչ շաքար է պետք, պատրաստման եղանակը արագ և հեշտ է։ Կեղևավորված խնձորները կտրատել կտորների, դնել կաթսայի մեջ, ծածկել շաքարով, դնել դանդաղ կրակի վրա, տաքացնել մինչև 85°C, անընդհատ խառնելով, կանգնել ևս 5 րոպե և դնել տաք ստերիլ բանկաների մեջ՝ լցնելով դրանք մինչև ծայրը: . Բանկերը անմիջապես գլորվում են և գլխիվայր շրջվում: Ստացված մուրաբայի տիպի զանգվածը շատ օգտակար է կարկանդակների, նրբաբլիթների, տապակած տապակած և պարզապես թեյի համար։
1 կգ խնձորի համար՝ կախված մրգի քաղցրությունից՝ 100-200 գ շաքարավազ։
Խնձորի սոուսը (տե՛ս պատրաստումը վերևում), միայն այն տարբերությամբ, որ 1 կգ խնձորի համար, ավելի լավ, քան Անտոնովկան, պետք է ավելի շատ շաքար ընդունել։ Դրանից հետո խյուսը եռացնում ենք այնքան, մինչև թանձրանա՝ անընդհատ խառնելով, որ չայրվի։ Մարմելադի պատրաստակամությունը ստուգելու համար հարկավոր է զանգվածը բարակ շերտով քսել ափսեի վրա և գդալով ակոս գծել։ Եթե չփակվի, մարմելադը պատրաստ է։ Շոգեխաշած և չորացրած տարաները լցնել տաք մարմելադով։ Երբ սառչի, վրան ցելոֆան կամ մագաղաթյա թղթի շրջանակ քսել սպիրտով թաթախված։
1 կգ խնձորի համար՝ 500-600 գ շաքարավազ։
Խնձորները լվանալ, միջուկը սերմերով հեռացնել, մանր կտրատել, խառնել հատիկավոր շաքարի հետ, հաստ շերտով դնել թխման թերթիկի վրա։ Ջուր մի ավելացրեք։ Տապակը դնել տաք ջեռոցում։ Եռալուց հետո ջեռոցում ջերմաստիճանն իջեցրեք։ Որպեսզի զանգվածը չայրվի, պարբերաբար հարում ենք գդալով կամ թիակով և եփում այնքան, մինչև զանգվածը դառնա առաձգական և չկպչի գդալին։ Դա սովորաբար տեւում է 20 րոպե եռալուց հետո: Եփած զանգվածը դնել փայլաթիթեղի թերթիկի վրա կամ շաքարավազով ցանված սառը թխման թերթիկի վրա, չորացնել սենյակային ջերմաստիճանում, շաղ տալ հատիկավոր շաքարավազ և պահել սովորական ստվարաթղթե կոնֆետների տուփերի մեջ զով, չոր տեղում։
1 կգ խնձորի համար՝ 200 գ շաքարավազ։
Լվացեք խնձորները, միջուկը հանեք սերմերով, կտրատեք շերտ կամ շրջանաձև, շաքարավազ ցանեք, խառնեք, լցրեք արծնապատ թավայի մեջ, ծածկեք մաքուր շորով, սեղմեք և պահեք, մինչև հյութը դուրս գա։ Ստացված հյութը քամեք, կտորները քսեք թխման թերթիկի վրա և դրեք ջեռոցում՝ չորանալու համար։ Ջեռոցը պետք է տաքացվի մինչև 65°C։ Չորացրած խնձորի կտորները տեղափոխեք չոր ապակե տարաների կամ սպիտակեղենի տոպրակների մեջ: Պահպանեք դրանք չոր տեղում՝ սենյակային ջերմաստիճանում։ Առանձին խնձորի հյութը կարելի է օգտագործել կոմպոտներ պատրաստելու համար, կամ պահպանել՝ նախապես եռացնելով։ Եռալով լցնել հյութը բանկաների մեջ և գլորել կափարիչները: Չորացրած խնձորները կարելի է մատուցել թեյի հետ, օգտագործել որպես կարկանդակների միջուկ կամ պատրաստել դրանցից կոմպոտ։
1 կգ խնձորի զանգվածի համար՝ 100 գ շաքարավազ։
15 միջին չափի քաղցր խնձոր զգուշորեն կտրատել քառորդների, հանել կորիզները, թողնել միջուկը և լցնել չոր նարնջի կեղևի կտորները, դնել եռացող օշարակի մեջ և եփել այնքան, մինչև խնձորները դառնան թափանցիկ և սկսեն կարմրել։ Այնուհետև խնձորները շաքարավազի, նարնջի ճզմած կեղևի, մանրացված դարչինի և մեխակի խառնուրդով շաղ տալուց հետո, նորից եռացնել, շուռ տալ, նորից եռացնել մինչև գրեթե ամբողջ օշարակը եռա։ Մի կտոր հանելով և յուրաքանչյուրին շաքարավազ շաղ տալով, արագ դրեք ծղոտով ծածկված թխման թերթիկի վրա և դրեք տաքացրած, բայց առանց կրակի ջեռոցում։ Երբ ջեռոցը սառչում է, շողոքորթված մրգերը մյուս կողմը դարձրեք և կրկնեք գործողությունը: Լցնել դրանք ապակե տարայի մեջ, ծածկել սպիրտով թրջված մագաղաթյա թղթի շրջանակով, փակել ցելոֆանով։
15 խնձորի համար՝ 500 մլ ջուր, 400 գ շաքարավազ; շաղ տալու համար՝ 2 բաժակ շաքարավազ, նարնջի կեղև, դարչին և մեխակ՝ ըստ ճաշակի։
Խնձորները քերել, վրան ավելացնել շաքարավազ և ջուր, եփել մինչև թանձր խյուս ստացվի։ Կրակից վերցնելուց հետո խառնել չորացրած, կեղևազրկված և մանր կտրատած նուշի կամ ընկույզի միջուկի, մանր կտրատած շողոքորթ մրգերի և չորացրած ու փոշիացված նարնջի կեղևի հետ։ Թաց մատներով գնդիկներ կազմել, չորացնել, շաքարավազ ցանել, դնել տարայի մեջ, ծածկել սպիրտով թրջած մագաղաթյա թղթի շրջանակով և փակել ցելոֆանով։
1 կգ խնձորի համար՝ 500 գ շաքարավազ, 50 գ նուշ(կամ 100 գ ընկույզի միջուկ), 100 գ շողոքորթ մրգեր, 1 թեյի գդալ նարնջի կեղևի փոշի։
Խնձորները կիսով չափ կամ քառորդ կտրատել, կեղևազրկել և միջուկը հանել։ Վրձիններից հանեք սև և կարմիր հաղարջի հատապտուղները կամ միայն կարմիր հաղարջի հատապտուղները, հանեք հիվանդ և չհասունացածները, մանրակրկիտ լվացեք և թավայի մեջ կափարիչի տակ մի քիչ ջուր շոգեխաշեք։ Տաք զանգվածը քսում ենք մաղի միջով և տարաները կիսով չափ լցնում։ Այնուհետև խնձորները դրեք բանկաների մեջ, որպեսզի դրանք ամբողջությամբ ընկղմվեն հյութի մեջ։ Հյութի մակարդակը պետք է լինի պարանոցից 1-2 սմ ցածր։ Պաստերիզացնել եռման ջրի մեջ՝ կես լիտր տարաներ՝ 25-30 րոպե, լիտր և երկու լիտր տարաներ՝ 30-35 րոպե։
Խնձորները լվանալ, կտորների կտրել, դնել տապակի հատակին, լցնել մի քիչ ջուր, դնել դանդաղ կրակի վրա և եփել մինչև թանձրանա։ Պատրաստի զանգվածը քսում ենք մաղի միջով, ավելացնում չաման, հարում ենք, դնում խիտ, մաքուր կտորի մեջ և երեք օր ճնշելու տակ ենք դնում։ Ապա ձեռք բերեք պանիրը, քսեք բուսայուղով և գլորեք չամանի սերմերի մեջ։ Պահել զով տեղում։ Պանիրը հեշտ է օգտագործել և իդեալական մթերք է մանկական և դիետիկ սննդի համար, այն հիանալի պահվում է։
1 կգ քաշի համար՝ 1 ճ.գ. մի գդալ չաման
Խնձորները լվանալ, միջուկը կտրատել, մանր կտրատել, դնել կաթսայի մեջ, մի քիչ ջուր ավելացնել և եփ գալ կափարիչի տակ, մինչև փափկի։ Տաք զանգվածը քսում ենք մաղի միջով և հովացնում։ Մաքրեք սխտորը և անցկացրեք մսաղացով, խառնեք խնձորի սոուսին, ավելացրեք աղ, մանանեխ, բուսայուղ և խառնեք։ Պատրաստի համեմունքը շարել փոքր տարաների մեջ և դնել սառնարանում։
1 կգ խնձոր, 300 գ սխտոր, 1 ճ.գ. մի գդալ չոր մանանեխ, 100 գ բուսական յուղ, 5 գ աղ։
Մաքրած և մանրացրած սոխն ու խնձորը չամիչի և շաքարավազի հետ միասին լցնում ենք մեծ կաթսայի մեջ, լցնում 0,5 բաժակ ջուր, եռում ենք և թույլ կրակի վրա եփում, հաճախ խառնելով մինչև թանձր շիլայի խտությունը, ավելացնում ենք աղ, մեխակ, պղպեղ, քացախ և եփել ևս 10-20 րոպե։ Սոուսը բաժանել բանկաների մեջ և ծածկել փայլաթիթեղով։
1,5 կգ թթու խնձոր, 500 գ սոխ, 5 ճ.գ. ճաշի գդալ չամիչ, 500 գ շաքարավազ, 1/2 թեյի գդալ աղ, դանակի ծայրին աղացած մեխակ և սև պղպեղ, 0,5 թեյի գդալ աղացած կարմիր պղպեղ, 1,5 բաժակ գինի կամ սեղանի քացախ։
Օգտագործեք գերհասունացած խնձոր կամ լեշ, ինչպես նաև մուրաբայի, հյութի, օշարակի պատրաստումից մնացած թափոններ։ Պտուղները մանրակրկիտ ողողում ենք երեք ջրով, մանր ու հյութալի խնձորները մանրացնում, պինդները մանրացնում։ Զանգվածը տեղափոխում ենք լայն հատակով էմալապատ ամանի մեջ, լցնել տաք ջուր (65-70°C) և ավելացնել շաքարավազ։ Ջուրը պետք է ծածկի խնձորի զանգվածը 3-4 սմ-ով, սպասքը դնել տաք տեղում (18-22°C), բայց ոչ արևի տակ։ Հաճախակի խառնեք, որպեսզի մակերեսը չչորանա: Նույնիսկ ավելի լավ է զանգվածը ծածկել փայտե շրջանակով, իսկ վրան մի փոքր ճնշում դնել։ Երկու շաբաթ անց հեղուկը քամեք երկու-երեք շերտով ծալված շորով և լցրեք խմորման համար նախատեսված մեծ շշերի կամ երեք-հինգ լիտրանոց տարաների մեջ՝ առանց վրան 5-7 սմ ավելացնելու։ Հեղուկը պահեք այդպիսի շշերի կամ բանկաների մեջ։ ևս երկու շաբաթ: Պատրաստի քացախը զգուշորեն, առանց խառնելու, լցնել շշերի մեջ, առանց վրան 3-4 սմ ավելացնելու, նստվածքը քամել խիտ կտորի միջով։ Շշերը խցանեք խաշած խցաններով, իսկ երկարաժամկետ պահպանման համար խցանների վրա պարաֆին լցրեք, մթության մեջ պահեք 4°C-ից ոչ բարձր և 20-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում։ Քացախի շշերը կարող եք պահել լույսի ներքո։ , դրանք մուգ թղթի մեջ փաթաթելուց հետո։
Խնձորից 1 կգ զանգվածի համար՝ 50 գ շաքարավազ (քաղցր սորտերի համար), 100 գ շաքարավազ (թթու սորտերի համար)։
Ձմռան համար խնձորի բաղադրատոմսերն են՝ բոլոր տեսակի մուրաբաներ, մուրաբաներ, ժելե, մուրաբաներ, հյութեր, չոր մրգեր, կոմպոտներ, մարմելադ, կարտոֆիլի պյուրե, ջեմ, մարշալ, չիպսեր, շողոքորթ մրգեր, քացախ, լիկյորներ, թուրմեր, աջիկա, սոուսներ, կետչուպներ: , ուզվար, ինչպես նաև բոլոր տեսակի օրիգինալ խորտիկներ, որոնք կուրախացնեն ընտանիքը ձմռան ցուրտ ամիսներին։ Նախքան բաղադրատոմսը որոշելը և խնձորից բլանկ պատրաստելը, անհրաժեշտ է համեմատել դրանց բազմազանությունը հրահանգների պահանջների հետ. երբեմն կարևոր են դրանց թթվայնությունը, քաղցրությունը, համային այլ հատկություններ և փափկության աստիճանը:
Լիկյորների և թուրմերի համար խորհուրդ են տրվում ամենաթթվային տեսակները, իսկ միզելու համար առավել հարմար են ձմեռային կամ վաղ ձմռանը։ Չորացնելու համար ցանկացած միրգ հարմար է, նույնիսկ վնասված խնձորենուց ընկնելու ժամանակ։ Նման պտույտներով տնտեսական ճգնաժամը սարսափելի չէ, իսկ ձմեռը ուրախություն է լինելու ընտանիքի համար, քանի որ այն ոչ միայն համեղ է, այլև առողջարար։ Խնձորի հյութը ցանկացած տարիքում անհրաժեշտ վիտամինների և հանքանյութերի իրական պահեստ է: Ձեռք բերելով ռազմավարական պաշարներ, դուք միշտ կարող եք վստահ լինել, որ նկուղում թեյի համար համեղ բան կա, երբ շեմին անսպասելի հյուրեր են հայտնվում:
Անտոնովկա խնձորները բնութագրվում են հաճելի քաղցր-թթու համով և վառ բույրով: Հասած պտուղներն ունեն դեղին գույն և հյութալի խիտ միջուկ։ Սեպտեմբերի կեսերին հավաքված բերքը հանգիստ պահվում է մինչև Նոր տարի: Ապրանքը ցածր կալորիականությամբ է 100 գրամ ընդհանուր 48 կկալը, հետևաբար, լայնորեն օգտագործվում է դիետիկ սնուցման համար:
Թթվի և այլ օգտակար տարրերի պարունակության շնորհիվ խնձորն օժտված է բարձր հակաօքսիդանտ հատկություններով, բարձրացնում է իմունիտետը, կանխում է վարակիչ և վիրուսային հիվանդությունների զարգացումը։ Նրանք ունեն մեղմ միզամուղ և լուծողական ազդեցություն, օգնում են մաքրել աղիները տոքսիններից և տոքսիններից։ Անտոնովկա խնձորի խյուսն օգտագործվում է մանկական հարստացված սնունդ պատրաստելու համար։
Խնձորը կարելի է օգտագործել ոչ միայն թարմ, այլև վերամշակված։ Ձմռան համար Անտոնովկայից պատրաստում են համեղ պատրաստուկներ՝
Հասած խնձորից կարելի է պատրաստել անուշահոտ լիկյորներ, գինի, խնձորօղի և այլ սպիրտներ։ Հյութալի մրգերն օգտագործվում են մսի, աղցանների, քաղցր և թթու սոուսների և կետչուփի պատրաստման մեջ։ Դրանք տարբեր տեսակի կարկանդակների, խմորեղենի և աղանդերի հիմնական բաղադրիչներն են։ Անտոնովկայից ճաշատեսակների բնօրինակ բաղադրատոմսերը ներկայացված են կայքում՝ մանրամասն քայլ առ քայլ պատրաստման հրահանգներով և լուսանկարներով:
Խնձորի ջրի պարունակությունը, կախված սորտից, տատանվում է 84-ից 90 տոկոս, բջջանյութում՝ մինչև 1,38 տոկոս, շաքարներ (գերակշռում է ֆրուկտոզան)՝ 5-15 տոկոս, դաբաղանյութեր՝ 0,025-0,27 տոկոս; կան պեկտին, սպիտակուցներ, վիտամիններ B1, B2, B6, PP, C, E, կարոտին, ֆոլաթթու: Ներկա հանքանյութերից՝ նատրիում – 28 մգ, կալիում – 248 մգ, կալցիում – 16 մգ, մագնեզիում – 9 մգ, ֆոսֆոր – 11 մգ, երկաթ – 2,2 մգ մրգի 100 գ զանգվածի համար: Համեմատած այլ մրգերի հետ՝ կարելի է տեսնել, որ խնձորը պարունակում է մեծ քանակությամբ երկաթ, որը կարևոր դեր է խաղում ֆիզիոլոգիական գործընթացներում։ Խնձորը մեծ քանակությամբ ֆրուկտոզայի և պեկտինի պարունակության պատճառով անհրաժեշտ է աղեստամոքսային տրակտի բնականոն աշխատանքի համար՝ լավացնելով մարսողությունը։ խնձորաթթուն խթանում է ախորժակը, նպաստում սննդի ավելի լավ կլանմանը։
Խնձորի ամենատարածված սորտերը `ամառվանից` Մոսկվա Գրուշովկա, Մելբա, Պապիրովկա; աշնանից - թավշյա, Բորովինկա, դարչին գծավոր, չինական; ձմռանից - Անտոնովկա, Մինսկո, Պեպին զաֆրան, Ուելսի, Ջոնաթան; ձմռան վերջից - Ավրորա Ղրիմ, Բաբուշկինո, Բանան, բելառուսական սինապս, Բոյկեն:
Խնձորի հասունության երկու աստիճան կա՝ շարժական և սպառողական։ Շարժական կամ բուսաբանական հասունությունը տեղի է ունենում աճի ավարտի հետ: Այս դեպքում խնձորները դադարում են ծավալով աճել և շատ դեպքերում հեշտությամբ բաժանվում են ծառից։ Մրգերը հասնում են սպառողական կամ ուտելի հասունության, երբ հայտնվում են սորտին բնորոշ գույնը, համը և բույրը:
Ամառային սորտերում խնձորի շարժական և սպառողական հասունությունը համընկնում է ժամանակի հետ։ Աշնանային և ձմեռային սորտերի դեպքում սպառողական հասունացումը տեղի է ունենում շատ ավելի ուշ՝ 15-45 օր աշնանային և մինչև 180 օր ձմեռային սորտերի համար:
Երկարատև պահպանման համար նախատեսված աշնանային և ձմեռային սորտերի խնձորները հանվում են, երբ հասնում են շարժական հասունացման: Եթե շատ վաղ են հավաքվում, ապա շատ սորտերի պտուղները թթու են, ոչ միայն վատ են պահվում, այլև մնում են կոպիտ, ցածր հյութալի և ավելի քիչ գունավոր: Բերքահավաքի հետաձգումը սովորաբար հանգեցնում է մրգերի զանգվածային անկման, որոնք արդեն պիտանի չեն երկարաժամկետ պահպանման համար:
Դուրս գալու ժամկետը նույնպես սահմանվում է՝ հաշվի առնելով պահպանման պայմանները։ Եթե խնձորները պահվում են սառնարանում, ապա դրանք կարելի է հեռացնել ավելի հասուն վիճակում, եթե պահեստում առանց սառնարանի՝ ավելի վաղ, այսինքն՝ ավելի քիչ հասուն: Պահելուց առաջ անհրաժեշտ է խնձորները տեսակավորել ըստ չափի, քանի որ փոքր պտուղները կարելի է ավելի երկար պահել, քան մեծերը։
Պտղի կեղևը հիմնական խոչընդոտն է միջուկային հյուսվածքի մեջ մանրէների ներթափանցման դեմ: Հետևաբար, նույնիսկ աննշան վնասները՝ քերծվածքները, ճնշումը, ծակոցները կամ կապտուկները հանգեցնում են պտուղի փտմանը:
Ճիշտ հեռացված խնձորը պետք է ունենա նաև ամբողջ ցողուն:
Պահպանման ջերմաստիճան ընտրելիս անհրաժեշտ է հաշվի առնել յուրաքանչյուր սորտի առանձնահատկությունները: Այսպիսով, Պեպին զաֆրանի սորտի պահպանման օպտիմալ ջերմաստիճանը 2-ից 1°C է, Անտոնովկա սորտի համար՝ 2-ից 4°C: Խնձորը կարելի է պահել՝ փաթեթավորելով պոլիմերային տոպրակների կամ թաղանթների մեջ, 0,5-1 ամիս հետո փաթեթում ստեղծվում է կայուն գազային միջավայր (5-7 տոկոս ածխաթթու գազ, 14-16 տոկոս թթվածին)։
Այսպես կարող եք պահել Boyken, Golden Delicious, Pepin Saffron, Welsey և մի քանի այլ սորտեր։ Որպեսզի պտուղները ավելի երկար պահպանվեն, պետք է պատրաստի պարկերը լցնել խնձորով, տեղափոխել պահեստ և միայն սառչելուց հետո հերմետիկ փակել։
Խնձորները կարող եք պահել առանց սառնարանի, օրինակ՝ առանց ցրտահարության աղյուսի նկուղում, որտեղ ջերմաստիճանը չի բարձրանում 4°C-ից: Ավելի լավ է խնձորները տեղադրել փոքր տուփերում՝ պատերը և հատակը թղթով երեսպատելով։ Պտղի բարձր որակը պահպանելու համար անհրաժեշտ է պահպանել բարձր խոնավությունը՝ տեղադրելով ջրի տարաներ։ Նման պայմաններում ավելի լավ է պահվում Antonovka new, Babushkino, Ranet շամպայն, Winner եւ այլն։
Խնձորը կարելի է հավաքել ջեմի, դոնդողի, կոմպոտների, մարմելադի, մարշալու տեսքով, կարելի է մարինացնել, թրջել։
ՋԵՄ-ՀԻՆԳ ՌՈՊԵ ԽՆՈՐԴԻՑ
Պատրաստի խնձորները կտրատել են 1,5-2 սմ և պատել շաքարավազով։ Թողեք դրանք մեկ ժամ՝ երբեմն խառնելով։ Երբ հյութը հայտնվի, դնել մարմանդ կրակի վրա և եռացնել՝ անընդմեջ ակտիվ խառնելով, որպեսզի խնձորները չայրվեն։ Խնձորները դրեք պատրաստված ապակե տարաների մեջ և կափարիչները փաթաթեք, պահեք ցանկացած վայրում:
Միջուկից և կեղևից մաքրած 1 կգ խնձորի համար՝ 150-200 գ շաքարավազ։
Թխված խնձորի ջեմ
Խնձորները մաքրել և կտորների կտրատել, ծածկել շաքարավազով, դնել արծնապատ տապակի մեջ և դնել ոչ շատ տաք ջեռոցում։ Թխած խնձորները փաթեթավորեք պատրաստված ապակե տարաների մեջ և փաթաթեք: Քաղցր խնձորի ջեմ կարելի է պատրաստել առանց շաքարի։
Միջուկից և կեղևից մաքրած 1 կգ խնձորի համար՝ 100-150 գ շաքարավազ։
Խնձորի դոնդող (ԲՈՒԼՂԱՐԱԿԱՆ ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՂ)
Խնձորները կտրատել ութ մասի և խառնել կտրատած կիտրոնների հետ (կեղևով և սերմերով), ավելացնել ջուրը, որպեսզի ծածկի պտուղը և եփել մինչև փափկի: Քամել հյութը և ավելացնել շաքարավազը, եփել բարձր ջերմության վրա, մինչև օշարակը թանձրանա (ափսեի վրա օշարակի մի կաթիլը չպետք է պղտորվի): Դոնդողը կրակից հանելուց 2-3 րոպե առաջ ավելացնել կիտրոնաթթու և ցանկության դեպքում մաքրած չոր ընկույզի միջուկը։ Տարաները փակեք ցելոֆանով։
2 կգ խնձորի համար՝ 2 կիտրոն, 1 լիտր հյութի համար՝ 750 գ շաքարավազ, 1 թեյի գդալ կիտրոնաթթու, 50 գ ընկույզի միջուկ։
ՋԵՄ ԴՐԱԽՏԻ ԽՆՁՈՐԻՑ
Խնձորները ողողում ենք սառը ջրով, հանում ցողունները, լցնում պղնձե տարայի կամ էմալապատ ամանի մեջ, ծածկում շաքարավազով, լցնում ջուր ու դնում տաք տեղ։ Հաջորդ օրը մարմանդ կրակի վրա եփել 1,5-2 ժամ։ Որոշելու համար, թե արդյոք ջեմը պատրաստ է, այն պետք է լինի ափսեի վրա և կաթիլը բաժանել երկու մասի։ Եթե դրանք դանդաղ միաձուլվեն, ջեմը հաջողվել է։
Մի բաժակ խնձորի համար՝ մի բաժակ շաքարավազ և 2-2,5 ճ.գ. գդալներ ջուր.
Խնձորի ԿՈՄՊՈՏ (ԱՐԱԳ ՄԵԹՈԴ)
Ընտրեք խոշոր, ամուր, անձեռնմխելի խնձորներ, լվացեք սառը ջրով, կտրեք մի քանի մասի, հանեք ցողունը և սերմերը: Դուք կարող եք մաքրել պտուղը և կեղևը, բայց ոչ պարտադիր: Պատրաստի խնձորները զգուշորեն տեղադրեք ստերիլիզացված ամանի մեջ, լցնել տաք (90-95 ° C) օշարակ և մանրէազերծել: Մանրէազերծել 0,5 լիտր տարողությամբ բանկաները 10 րոպե, երեք լիտր տարողությամբ 25 րոպե: Պետք է նկատի ունենալ, որ ավելի հասուն պտուղները պետք է ավելի քիչ մանրէազերծել, իսկ ավելի քիչ հասուններին՝ ավելի շատ։ Ըստ ճաշակի օշարակի մեջ ավելացնել շաքարավազ։
Խնձորի ԿՈՄՊՈՏ
Կաթսայի մեջ լցնել 3 լիտր ջուր և տաքացնել։ Շաքարավազը կարելի է նախապես ավելացնել ջրի մեջ։ Մինչ ջուրը տաքանում է մինչև եռալ, խնձորները կիսով չափ կտրատեք և հանեք միջուկը։ Երբ ջուրը եռա, վերցրեք եփած խնձորները (մոտ երկու-երեք բանկա պատրաստելու համար) և, կախված բազմազանությունից, դրեք տաք ջրի մեջ կամ (օրինակ՝ Անտոնովկա) անմիջապես տաք ջուր լցրեք վրան։ Հենց մրգի մաշկը դեղնավուն դառնա, հարկավոր է խնձորները թավայի միջից արագ հանել, գերադասելի է պատառաքաղով և անմիջապես տեղափոխել պատրաստված տարաների մեջ։ Երբ բոլոր խնձորները դրված են, խնձորով բանկաները վերևում լցնել եռացող ջրով: Անմիջապես դրանք կափարիչներով փաթաթեք և գլխիվայր դրեք։ Թավայի մեջ ավելացնել սառը ջուր շաքարավազով, պատրաստել խնձորի երկրորդ բաժինը և այլն։
ԽՆՈՐԴՈՂ
Խնձորները կտրատել և մեխակով շոգեխաշել ջրի մեջ մինչև փափկի։ Զանգվածն անցկացրեք մաղի միջով։ Խնձորի սոուսը տաքացնել, ավելացնել շաքարավազը, կիտրոնի միջուկը հյութով և եփել մինչև այն ամբողջությամբ լուծվի։ Ամեն ինչ եփել բարձր ջերմության վրա։ Դոնդողը պատրաստ է, երբ սառը ափսեի վրա օշարակի մի կաթիլ արագ նստի։ Զովացրեք դոնդողը և դրեք ստերիլ բանկաների մեջ։
600 գ խյուսի համար՝ 400 գ շաքարավազ։ 1,5 կգ խնձորի համար՝ 600 գ ջուր, 10-12 հատ. մեխակ, հյութ և 0,5 կիտրոնի միջուկ:
Խնձորի ջեմ
Խնձորները լվանալ և կտրատել՝ միջուկն ու սերմերը հանելով դրանցից, դնել կաթսայի մեջ և մի քիչ ջուր ավելացնել։ Տաքացնելով մինչև փափկեն, տաք վիճակում քսեք դրանք մաղի միջով։ Խյուսը խառնել շաքարավազի հետ և անընդհատ խառնելով եփել։ Ջուրը խիտ դարձնելու համար անհրաժեշտ է 100-200 գ շաքարավազը քիչ լցնել, ջեմը կարող եք պահել ապակե տարաների մեջ կամ մագաղաթով պատված փայտե տուփերում։ Սառեցրած մուրաբայի վրա, եթե չխառնել, թանձր ընդերք է գոյանում։ Այն կպաշտպանի արտադրանքը փչանալուց։
1 կգ խնձորի խյուսի համար՝ առնվազն 800 գ շաքարավազ, իսկ եթե խնձորները թթու են, ապա ավելի շատ։
Խնձորի մուրաբա ԱՌԱՆՑ ՇԱՔԱՐԻ
Խնձորները կտորների կտրատել, ավելացնել ջուրը և անընդհատ խառնելով եռացնել 10-15 րոպե, ապա քսել մաղով։ Ստացված խյուսը եռացրեք այնքան, մինչև լավ թանձրանա, համոզվեք, որ չայրվի։ Այնուհետև տաք ձևով քայքայել ստերիլիզացված բանկաների մեջ և, փակելով եփած կափարիչներով, 100°C ջերմաստիճանում պաստերիզացնել կես լիտր տարաները՝ 15 րոպե, լիտրը՝ 20, երեք լիտրը՝ 30: Խնձորի ջեմը կարելի է պատրաստել: պահվում է մեկ տարի:
1 կգ խնձորի համար՝ 200 գ ջուր։
ԽՆՍՈՐԻ ՊԱՍՏԻԼ ԱՌԱՆՑ ՇԱՔԱՐԻ
Ցանկացած հասունության խնձորները մաքրել, կտրատել, դնել կաթսայի մեջ, ներքևում մի քիչ ջուր ավելացնել, ծածկել և եռացնել մարմանդ կրակի վրա, այնուհետև սառչել և քամոցով սրբել։ Խոհանոցի տախտակի մակերեսը յուղեք բուսական յուղի շատ բարակ շերտով և մանրակրկիտ քսեք չոր շղարշով: Խնձորի սոուսը դնել տախտակի վրա հավասար շերտով (0,8 մմ-ից ոչ ավելի հաստ. հակառակ դեպքում այն երկար կչորանա) և դրեք արևի տակ կամ ցողուն։ Երկրորդ օրը, երբ խյուսը մի փոքր չորանա, տախտակը կարելի է անկյան տակ դնել։
Երեք օր հետո դանակով կտրեք չոր մարշմալոն և հանեք այն տախտակի վրայից։ Այս «խնձորի անձեռոցիկը» հետո պետք է 2 օր կախել պարանից։ Երկարատև պահպանման համար մարշմալոն կույտի մեջ ծալեք, թեթևակի ցանեք շաքարի փոշի, ամուր պտտեք ռուլետի մեջ, դրեք պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ և դրեք սառնարանը։
ԽՆԾՈՐՆԵՐ ԴՈՆԴԵՈՒՄ
Խնձորները լվանում ենք, միջուկը հանում սերմերով, կտրում ենք շերտերի կամ շրջանակների, վրան շաքարավազ ցանում և մանրակրկիտ խառնում, ապա մեկ շերտով դնում թխման թերթիկի վրա և դնում նախապես տաքացրած ջեռոցը (250°C ջերմաստիճանում): Ջերմային մշակման ժամանակ զանգվածը մի խառնեք։ Եռալուց հետո տեղափոխեք չոր, ստերիլիզացված բանկաների մեջ և փաթաթեք ստերիլ կափարիչներով։
APPLE ROLL
Խնձորները կտրատել շերտերով, շաղ տալ շաքարավազով և թողնել 2-3 ժամ՝ հաստ հատակով արծնապատ թավայի մեջ։ Երբ հյութն առանձնանա խնձորներից, կաթսան դնել կրակի վրա և 20 րոպե տաքացնել։ Դեռ տաք խնձորները քսում ենք մաղով և նորից դնում փոքր կրակի վրա՝ լրացուցիչ եփելու համար, մինչդեռ թավայի կափարիչը պետք չէ փակել, որպեսզի խոնավությունը ավելի լավ գոլորշիանա։ 2-3 ժամ հետո, երբ զանգվածը հեշտությամբ կբաժանվի գդալից, լցնում ենք ցանկացած յուղով քսած փայլաթիթեղի վրա և թողնում ենք 2-3 օր չորանա։ Որքան հաստ է զանգվածի շերտը, այնքան բարձր է ռուլետի որակը։ Նրբաթիթեղից հանում ենք չորացած բարակ և առաձգական զանգվածը, վրան շաքարավազ ցանում և ռուլետի ձևավորում։ Պատրաստի ռուլետը կտորների կտրեք և դրեք տուփերի մեջ։ Ռուլետը կարող եք երկար տարիներ պահել սենյակային ջերմաստիճանում՝ ռուլետը չի կորցնում իր որակները։
1 կգ խնձորի համար՝ 300 գ շաքարավազ։
ԽՆՈՐԴ ՇԱՔԱՐԻ ՄԵՋ
Ընտրեք քաղցր և թթու խնձորի հասած, առողջ պտուղները, ողողեք, կեղևեք (եթե պտուղները փափուկ են, ապա մի կեղևեք), կտրատեք մինչև 2 սմ հաստությամբ շերտերի, միջուկը կտրատեք, դրեք բանկաների մեջ, շաղ տալ շաքարավազով, ծածկել։ թիթեղյա կափարիչներով և մանրէազերծել եռման ջրի մեջ, ջուր կես լիտր տարաներ՝ 15 րոպե, լիտր՝ 20-25. Դրանից հետո բանկերը անմիջապես գլորում են կափարիչները:
Կես լիտրանոց բանկայի համար՝ 200 գ շաքարավազ (եթե պտուղները թթու են, ապա մինչև 400 գ), լիտր տարայի համար՝ մինչև 400 գ։
Խնձոր ԱՌԱՆՑ ՇԱՔԱՐԻ
Մաքրեք խնձորները և կտրատելով դրանք, լցրեք երկու լիտրանոց և մեկ լիտրանոց տարաների մեջ։ Բանկը դնել սրբիչի կամ սպիտակեղենի կտորի վրա, վերևից լցնել եռման ջուր (առանց շաքարի) և ծածկել կափարիչով, թողնել երեք րոպե, ապա քամել ջուրը և նորից լցնել եռման ջուր։ Գործընթացը երեք անգամ կրկնելուց հետո տարան կափարիչով փաթաթեք։
Խնդրում ենք նկատի ունենալ. եթե կան մի քանի բանկա, դուք պետք է գործեք յուրաքանչյուրի հետ առանձին՝ թույլ չտալով, որ ջուրը սառչի:
ԽՆՁՈՐ ԹԹՈՒՆՎԱԾ
Սա համեղ կծու խորտիկ է։ Ձմռանը այն օգտագործում են որպես որսի, թռչնամսի, մսային, բանջարեղենային ուտեստների կողմնակի ճաշատեսակ։ Մարինադները պատրաստվում են տարբեր մրգերից, բանջարեղենից, սնկերից։
Պատրաստվում են մրգեր և տարաներ, ինչպես կոմպոտը։ Խնձորները լցնել տարաների մեջ, մարինադի միջուկը և տաք լիտր տարաները լցնել եռման ջրի մեջ 5 րոպե, իսկ երեք լիտր տարողությամբ տարաները՝ 25-30 րոպե, բայց պարունակությունը չպետք է եռա։ Դրանից հետո բանկաները կնքվում են պահեստավորման համար: Պաստերիզացված մարինադները պետք է անմիջապես սառչել ջրով, որպեսզի պտուղները շատ փափուկ կամ փափկված չլինեն։
Մարինադի միջուկի համար՝ 1 լիտր միջուկի համար՝ 500 գ սառեցված եռացրած ջուր, 200 գ շաքարավազ, 250 գ 9% քացախ, աղ՝ ըստ ճաշակի, 50 հատ բուրավետ պղպեղ, մեխակ, մի կտոր դարչին։
Թթու մրգերի համար շաքարավազը նորմայից ավելի է վերցվում 120 գ-ով, իսկ հեղուկից հանվում է 120 գ։
ԽՆՁՈՐՆԵՐ ՔԱՂԱԾ
Թթու և թունդ սորտերը հարմար են միզելու համար (բայց ոչ փափուկ և քաղցր): Խնձորները կարող եք թրջել նախապես շոգեխաշած փոքր փայտե տակառներում կամ 3-ից 10 լիտր տարողությամբ ապակե տարաների մեջ։ Տակառի հատակը շարեք թարմ, լվացված, եռացող ջրով եռացրած և մանր կտրատած տարեկանի ծղոտով: Եթե ծղոտ չկա, կարող եք օգտագործել սև հաղարջի կամ բալի տերևներ: Առողջ մրգերը մաքուր մաշկով, մանրակրկիտ լվացված, շարել շարքերով՝ դրանք տեղափոխելով ծղոտով կամ տերևներով: Փակեք ամեն ինչ տերևներով և լցնել աղ: Աղաջրով լցված խնձորները 8-10 օր դնել խմորման համար (ջերմաստիճանը 22-25°C):
Հենց որ փրփուրը թուլանա, և փուչիկները դադարեն բարձրանալ, բանկաները լցնել աղաջրով և փաթաթել: Տակառները (կամ պահածոները) կարելի է փակել օղիով կամ սպիրտով թաթախված ցելոֆանով, որպեսզի այն ամուր կպչի ծայրերին և կապել պարանով։ Մարինացված խնձորները պահեք արևի ուղիղ ճառագայթներից պաշտպանված տեղում 15°C-ից ոչ բարձր և -6°C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում:
Աղաջրի համար՝ 10 լիտր ջրի համար՝ 300 գ հատիկավոր շաքար, 150 գ աղ և ածիկ: Քաղցրավենիքը պատրաստել հետևյալ կերպ. 100 գ ածիկ խառնել 1 լիտր ջրի մեջ, դնել կրակին և եռացնել։ Թողնել մեկ օր, քամել և լցնել աղաջրի մեջ։
Եթե ածիկ չկա, կարող եք վերցնել 100 գ տարեկանի ալյուր կամ չոր կվաս։
Շաքարավազի մի մասը, ցանկության դեպքում, կարելի է փոխարինել մեղրով 100 գ շաքարի փոխարեն 120 գ մեղրով։
ԹԱՌՏԱԾ ԽՆՁՈՐ ՍԵՓԱԿԱՆ ՀՅՈՒԹՈՒՄ
Թթու անտառն ու տապալված խնձորները քերիչով քերիչով անցկացնում ենք խոշոր անցքերով, անմիջապես խառնում շաքարավազի հետ, դնում կես լիտրանոց տարաների մեջ, ծածկում խաշած կափարիչներով և մանրէազերծում։ Տաքացնելիս տարաների շաքարը լուծվում է, իսկ զանգվածի քանակը նվազում է, ուստի խնձորները պետք է զեկուցել «ուսերին»։
Բանկերը 20 րոպե մանրէազերծեք ցածր եռման տակ, ապա խցանեք դրանք և թողեք նույն ջրի մեջ, մինչև սառչի: Մատուցեք մանրացրած խնձորները պուդինգների, կաթնաշոռի կաթսաների, բլիթների և բլիթների հետ:
1 կգ խնձորի համար՝ 100 գ շաքարավազ։
Խնձորի խյուս
Լավ լվացվեն, խնձորները կիսով չափ կամ քառորդ կտրատեք առանց միջուկների և ցողունների, լցրեք կաթսայի մեջ, որի հատակին մի քիչ ջուր է լցնում, մի քանիսը կամաց-կամաց եռացրեք կափարիչի տակ մինչև փափկի, ապա քսեք մաղով և նորից բերեք եռման աստիճանի։ Պատրաստի խյուսը լցնել լավ լվացված և եռացրած շշերի մեջ (լցնել մինչև վզի կեսը) և 15-20 րոպե եռացնել ջրով կաթսայի մեջ խաչաձև շարված տախտակների վրա։ Հանեք դրանք ջրից, նախապես թղթե սրբիչով չորացրած շշերի վզիկները պատռեք, ծածկեք թունդ կտորի շրջանակով, խաշած, արդուկած և սպիրտով թրջած, ամուր կպցրեք, կապեք պարանով և լցրեք ամբողջ շրջանակը և պարանոցի եզրերը խեժով: Քաղցրավենիքի, մսային և նիհար ուտեստների համար խյուսից պատրաստվում են պյուրեներ և սոուսներ։
1 կգ խյուսի համար եփելիս կարելի է ավելացնել 150-200 գ շաքարավազ։
Խնձորի-դդմի խյուս
Թթու խնձորները, կտրատված են, իսկ դդումը, կտրատված կտորներով, շոգեխաշել շոգեխաշած կաթսայի կամ հյութի հյութի մեջ 10-15 րոպե, մինչև փափկի: Երբ տաքանում է, քսում ենք քամոցով կամ մաղով, ավելացնում համը կամ շաքարավազը՝ ըստ ճաշակի: Խյուսը խառնելով տաքացնում ենք մինչև 90°C և տաք քսում ենք կես լիտրանոց տարաների մեջ։ Պաստերիզացնել 10-12 րոպե 90°C ջերմաստիճանում։
1 կգ խնձոր, 1 կգ դդում, 1 թեյի գդալ կիտրոնի կամ նարնջի կեղև, շաքարավազ՝ ըստ ճաշակի։
Խնձորի ՉԻՊ ՍԼՈՎԱԿԱՆՈՒՄ
Խնձորները կեղևից և միջուկից մաքրեք և քերիչով կտրատեք չիպսերը։ Տեղադրեք սափրվելը անմիջապես բանկաների մեջ, կոմպակտ: Շաքարավազ ավելացնել տարայի մեջ։ Ստերիլիզացրեք եռացող ջրի մեջ՝ կես լիտր բանկա՝ 20 րոպե, լիտր՝ 30 րոպե։ Խնձորի չիպսերն օգտագործվում են շերտավոր խմորի համար։
Մի լիտր բանկա չիպսերի վրա կարող եք ավելացնել 50-100 գ շաքարավազ։
ԱՐԱԳ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄ ԽՆՁՈՐԻՑ
Խնձորի հյութից կամ ջրից ու շաքարավազից պատրաստել օշարակ, մեջը թաթախել կտրատած խնձորները, եռացնել 1-2 րոպե, ապա կտրած գդալով կամ անցքերով գդալով խնձորները հանել օշարակից և լցնել եռացրած երեքի մեջ։ լիտր բանկա: Խնձորների միջև եղած բացերը եռացող օշարակով լցնել տարայի վերին եզրին, ծածկել եռացրած կափարիչով և փաթաթել: Խնձորը պահպանում է իր համը և լավ է ոչ միայն կարկանդակի մեջ, այլև ինքնուրույն՝ կաթով, սերուցքով և թթվասերով։
2,5 կգ խնձորի համար՝ 2 լիտր խնձորի հյութ կամ ջուր, 500 գ շաքարավազ։
ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄ ԵՆ ԽՆԾՈՐՈՎ ԿՈՐՔԵՐԻ
Քիչ շաքար է պետք, պատրաստման եղանակը արագ և հեշտ է։ Կեղևավորված խնձորները կտրատել կտորների, դնել կաթսայի մեջ, ծածկել շաքարով, դնել դանդաղ կրակի վրա, տաքացնել մինչև 85°C, անընդհատ խառնելով, կանգնել ևս 5 րոպե և դնել տաք ստերիլ բանկաների մեջ՝ լցնելով դրանք մինչև ծայրը: . Բանկերը անմիջապես գլորվում են և գլխիվայր շրջվում: Ստացված մուրաբայի տիպի զանգվածը շատ օգտակար է կարկանդակների, նրբաբլիթների, տապակած տապակած և պարզապես թեյի համար։
1 կգ խնձորի համար՝ կախված մրգի քաղցրությունից՝ 100-200 գ շաքարավազ։
Խնձորի մարմելադ
Խնձորի սոուսը (տե՛ս պատրաստումը վերևում), միայն այն տարբերությամբ, որ 1 կգ խնձորի համար, ավելի լավ, քան Անտոնովկան, պետք է ավելի շատ շաքար ընդունել։ Դրանից հետո խյուսը եռացնում ենք այնքան, մինչև թանձրանա՝ անընդհատ խառնելով, որ չայրվի։ Մարմելադի պատրաստակամությունը ստուգելու համար հարկավոր է զանգվածը բարակ շերտով քսել ափսեի վրա և գդալով ակոս գծել։ Եթե չփակվի, մարմելադը պատրաստ է։ Շոգեխաշած և չորացրած տարաները լցնել տաք մարմելադով։ Երբ սառչի, վրան ցելոֆան կամ մագաղաթյա թղթի շրջանակ քսել սպիրտով թաթախված։
1 կգ խնձորի համար՝ 500-600 գ շաքարավազ։
Խնձորի մարմելադ (ջեռոցում)
Խնձորները լվանալ, միջուկը սերմերով հեռացնել, մանր կտրատել, խառնել հատիկավոր շաքարի հետ, հաստ շերտով դնել թխման թերթիկի վրա։ Ջուր մի ավելացրեք։ Տապակը դնել տաք ջեռոցում։ Եռալուց հետո ջեռոցում ջերմաստիճանն իջեցրեք։ Որպեսզի զանգվածը չայրվի, պարբերաբար հարում ենք գդալով կամ թիակով և եփում այնքան, մինչև զանգվածը դառնա առաձգական և չկպչի գդալին։ Դա սովորաբար տեւում է 20 րոպե եռալուց հետո:
Եփած զանգվածը դնել փայլաթիթեղի թերթիկի վրա կամ շաքարավազով ցանված սառը թխման թերթիկի վրա, չորացնել սենյակային ջերմաստիճանում, շաղ տալ հատիկավոր շաքարավազ և պահել սովորական ստվարաթղթե կոնֆետների տուփերի մեջ զով, չոր տեղում։
1 կգ խնձորի համար՝ 200 գ շաքարավազ։
ՉՈՐԱՑԱԾ ԽՆՁՈՐ
Լվացեք խնձորները, միջուկը հանեք սերմերով, կտրատեք շերտ կամ շրջանաձև, շաքարավազ ցանեք, խառնեք, դրեք արծնապատ թավայի մեջ, ծածկեք մաքուր շորով, դրեք ճնշումը և պահեք, մինչև հյութը դուրս գա։ Ստացված հյութը քամեք, կտորները քսեք թխման թերթիկի վրա և դրեք ջեռոցում՝ չորանալու համար։ Ջեռոցը պետք է տաքացվի մինչև 65°C։ Չորացրած խնձորի կտորները տեղափոխեք չոր ապակե տարաների կամ սպիտակեղենի տոպրակների մեջ: Պահպանեք դրանք չոր տեղում՝ սենյակային ջերմաստիճանում։ Առանձին խնձորի հյութը կարելի է օգտագործել կոմպոտներ պատրաստելու համար, կամ պահպանել՝ նախապես եռացնելով։ Եռալով լցնել հյութը բանկաների մեջ և գլորել կափարիչները: Չորացրած խնձորները կարելի է մատուցել թեյի հետ, օգտագործել որպես կարկանդակների միջուկ կամ պատրաստել դրանցից կոմպոտ։
1 կգ խնձորի զանգվածի համար՝ 100 գ շաքարավազ։
ՊԱՂԱԾ ԽՆՁՈՐ
15 միջին չափի քաղցր խնձոր զգուշորեն կտրատել քառորդների, հանել կորիզները, թողնել միջուկը և լցնել չոր նարնջի կեղևի կտորները, դնել եռացող օշարակի մեջ և եփել այնքան, մինչև խնձորները դառնան թափանցիկ և սկսեն կարմրել։ Այնուհետև խնձորները շաքարավազի, նարնջի ճզմած կեղևի, մանրացված դարչինի և մեխակի խառնուրդով շաղ տալուց հետո, նորից եռացնել, շուռ տալ, նորից եռացնել մինչև գրեթե ամբողջ օշարակը եռա։
Մի կտոր հանելով և յուրաքանչյուրին շաքարավազ շաղ տալով, արագ դրեք ծղոտով ծածկված թխման թերթիկի վրա և դրեք տաքացրած, բայց առանց կրակի ջեռոցում։ Երբ ջեռոցը սառչում է, շողոքորթված մրգերը մյուս կողմը դարձրեք և կրկնեք գործողությունը: Լցնել դրանք ապակե տարայի մեջ, ծածկել սպիրտով թրջված մագաղաթյա թղթի շրջանակով, փակել ցելոֆանով։
15 խնձորի համար - 500 մլ ջուր, 400 գ շաքարավազ; շաղ տալու համար՝ 2 բաժակ շաքարավազ, նարնջի կեղև, դարչին և մեխակ՝ ըստ ճաշակի։
ԽՆՈՍԻ ԿԱՆԴԻՏՆԵՐ
Խնձորները քերել, վրան ավելացնել շաքարավազ և ջուր, եփել մինչև թանձր խյուս ստացվի։ Կրակից վերցնելուց հետո խառնել չորացրած, կեղևազրկված և մանր կտրատած նուշի կամ ընկույզի միջուկի, մանր կտրատած շողոքորթ մրգերի և չորացրած ու փոշիացված նարնջի կեղևի հետ։ Թաց մատներով գնդիկներ կազմել, չորացնել, շաքարավազ ցանել, դնել տարայի մեջ, ծածկել սպիրտով թրջած մագաղաթյա թղթի շրջանակով և փակել ցելոֆանով։
1 կգ խնձորի համար՝ 500 գ շաքարավազ, 50 գ նուշ (կամ 100 գ ընկույզի միջուկ), 100 գ շողոքորթ մրգեր, 1 թեյի գդալ նարնջի կեղևի փոշի։
Խնձոր Հաղարջի ՀՅՈՒԹՈՒՄ
Խնձորները կիսով չափ կամ քառորդ կտրատել, կեղևազրկել և միջուկը հանել։ Վրձիններից հանեք սև և կարմիր հաղարջի հատապտուղները կամ միայն կարմիր հաղարջի հատապտուղները, հանեք հիվանդ և չհասունացածները, մանրակրկիտ լվացեք և թավայի մեջ կափարիչի տակ մի քիչ ջուր շոգեխաշեք։ Տաք զանգվածը քսում ենք մաղի միջով և տարաները կիսով չափ լցնում։ Այնուհետև խնձորները դրեք բանկաների մեջ, որպեսզի դրանք ամբողջությամբ ընկղմվեն հյութի մեջ։ Հյութի մակարդակը պետք է լինի պարանոցից 1-2 սմ ցածր։ Պաստերիզացնել եռման ջրի մեջ՝ կես լիտր տարաներ՝ 25-30 րոպե, լիտր և երկու լիտր տարաներ՝ 30-35 րոպե։
«ՊԱՆԻՐ» ԽՆԾՈԻ
Խնձորները լվանալ, կտորների կտրել, դնել տապակի հատակին, լցնել մի քիչ ջուր, դնել դանդաղ կրակի վրա և եփել մինչև թանձրանա։ Պատրաստի զանգվածը քսում ենք մաղի միջով, ավելացնում չաման, հարում ենք, դնում խիտ, մաքուր կտորի մեջ և երեք օր ճնշելու տակ ենք դնում։ Ապա ձեռք բերեք պանիրը, քսեք բուսայուղով և գլորեք չամանի սերմերի մեջ։ Պահել զով տեղում։ Պանիրը հեշտ է օգտագործել և իդեալական մթերք է մանկական և դիետիկ սննդի համար, այն հիանալի պահվում է։
1 կգ քաշի համար՝ 1 ճ.գ. մի գդալ չաման
Խնձորի համեմունք
Խնձորները լվանալ, միջուկը կտրատել, մանր կտրատել, դնել կաթսայի մեջ, մի քիչ ջուր ավելացնել և եփ գալ կափարիչի տակ, մինչև փափկի։ Տաք զանգվածը քսում ենք մաղի միջով և հովացնում։ Մաքրեք սխտորը և անցկացրեք մսաղացով, խառնեք խնձորի սոուսին, ավելացրեք աղ, մանանեխ, բուսայուղ և խառնեք։ Պատրաստի համեմունքը շարել փոքր տարաների մեջ և դնել սառնարանում։
1 կգ խնձոր, 300 գ սխտոր, 1 ճ.գ. մի գդալ չոր մանանեխ, 100 գ բուսական յուղ, 5 գ աղ։
ԽՆԴԻՐ
Մաքրած և մանրացրած սոխն ու խնձորը չամիչի և շաքարավազի հետ միասին լցնում ենք մեծ կաթսայի մեջ, լցնում 0,5 բաժակ ջուր, եռում ենք և թույլ կրակի վրա եփում, հաճախ խառնելով մինչև թանձր շիլայի խտությունը, ավելացնում ենք աղ, մեխակ, պղպեղ, քացախ և եփել ևս 10-20 րոպե։ Սոուսը բաժանել բանկաների մեջ և ծածկել փայլաթիթեղով։
1,5 կգ թթու խնձոր, 500 գ սոխ, 5 ճ.գ. ճաշի գդալ չամիչ, 500 գ շաքարավազ, 1/2 թեյի գդալ աղ, դանակի ծայրին աղացած մեխակ և սև պղպեղ, 0,5 թեյի գդալ աղացած կարմիր պղպեղ, 1,5 բաժակ գինի կամ սեղանի քացախ։
Խնձորի քացախ
Օգտագործեք գերհասունացած խնձոր կամ լեշ, ինչպես նաև մուրաբայի, հյութի, օշարակի պատրաստումից մնացած թափոններ։ Պտուղները մանրակրկիտ ողողում ենք երեք ջրով, մանր ու հյութալի խնձորները մանրացնում, պինդները մանրացնում։ Զանգվածը տեղափոխում ենք լայն հատակով էմալապատ ամանի մեջ, լցնել տաք ջուր (65-70°C) և ավելացնել շաքարավազ։ Ջուրը պետք է ծածկի խնձորի զանգվածը 3-4 սմ-ով, սպասքը դնել տաք տեղում (18-22°C), բայց ոչ արևի տակ։ Հաճախակի խառնեք, որպեսզի մակերեսը չչորանա: Նույնիսկ ավելի լավ է զանգվածը ծածկել փայտե շրջանակով, իսկ վրան մի փոքր ճնշում դնել։
Երկու շաբաթ անց հեղուկը քամեք երկու-երեք շերտով ծալված շորով և լցրեք խմորման համար նախատեսված մեծ շշերի կամ երեք-հինգ լիտրանոց տարաների մեջ՝ առանց վրան 5-7 սմ ավելացնելու։ Հեղուկը պահեք այդպիսի շշերի կամ բանկաների մեջ։ ևս երկու շաբաթ: Պատրաստի քացախը զգուշորեն, առանց խառնելու, լցնել շշերի մեջ, առանց վրան 3-4 սմ ավելացնելու, նստվածքը քամել խիտ կտորի միջով։
Շշերը խցանեք խաշած խցաններով, իսկ երկարաժամկետ պահպանման համար խցանների վրա պարաֆին լցրեք, մթության մեջ պահեք 4°C-ից ոչ բարձր և 20-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում։ Քացախի շշերը կարող եք պահել լույսի ներքո։ , դրանք մուգ թղթի մեջ փաթաթելուց հետո։
Խնձորից 1 կգ զանգվածի համար՝ 50 գ շաքարավազ (քաղցր սորտերի համար), 100 գ շաքարավազ (թթու սորտերի համար)։
