Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.
közzétett http://www.allbest.ru/
A salátákat különféle zöldségekből (nyers, főtt, ecetes, sózott és ecetes zöldségek vagy ezek keverékei), fűszernövényekből, nyers és ecetes gyümölcsökből készítik. Néhányan húst, halterméket, főtt, buggyantott vagy sült baromfit, rákot, tojást és gombát adnak hozzá.
A salátákat csípős, csípős, édes-savanyú öntettel ízesítik, néhányat majonézzel és tejföllel. A saláták íze nemcsak a salátát alkotó termékek ízétől függ, hanem bizonyos mértékig a felhasznált öntettől is.
A zöldségsalátákat nemcsak önálló ételként, hanem hús- és halételek köreteként, valamint szendvicsek készítésére is használják. A saláták elkészítéséhez használt főtt zöldségeket elő kell hűteni 8-10 °C-ra.
A zöldségek vágásához zöldségvágó gépeket használnak vagy kézzel végeznek. A húst és húskészítményeket, a halat és haltermékeket, a baromfit kézzel vágják. Leggyakrabban a vágási formát - vékony szeleteket, kockákat, szívószálakat - használják. A salátákban szereplő termékek teljesebb megjelenítése érdekében szelet (hal, hús, szárnyas) formájában a tetejére helyezzük anélkül, hogy szósszal öntsük le őket.
A saláták, salátalevelek, zöldhagyma, petrezselyem és zeller díszítésére a salátában szereplő élénk színű termékeket (paradicsom, retek, uborka, sárgarépa, főtt tojás, gyümölcs stb.) használjuk.
A levetkőzött salátákat 2-6 °C-on legfeljebb 6 órán át tároljuk A salátákat közvetlenül a kibocsátás előtt kell felönteni, hogy ízük és megjelenésük ne romoljon. Friss zöldségekből, gyümölcsökből és fűszernövényekből készült saláták igény szerint tételben készülnek. A salátákat adagolt edényekbe (salátástálak, tányérok, mély vázák) egy kupacba rakjuk. Az étel díszítéséhez a receptben szereplő termékek egy részét kiválasztják, formákra vágják, és az edény tetejére helyezik, így szép megjelenést kölcsönöznek neki. A díszítéshez használt termékeket nem ajánlott szósszal tölteni.
A fő termék típusától függően a salátákat zöldségre, húsra és halra osztják.
A tantárgyi munka célja: koktélsaláták és verrinék elkészítési és díszítési módszereinek tanulmányozása.
1. Végezzen összehasonlító elemzést az omszki éttermekben található koktélsaláták és verrinék választékáról.
2. A technológiai folyamatok lefolyásának figyelembevételével emelje ki a koktélsaláták és verrinék elkészítésének alapvető szabályait!
3. Készítsen jellegzetes koktélsalátákat és verrinét.
4. Készítsen technológiai dokumentációcsomagot koktélsalátákhoz és verrinékhez.
Az alábbiakban bemutatjuk a kávézók és éttermek internetes oldalain alapuló koktélsaláták és verrinék választékának összehasonlító táblázatát.
1. táblázat. Összehasonlító táblázat az omszki éttermekben árusított hidegtálak és rágcsálnivalók választékáról
|
POP neve Konyhai Termékek |
"Gzhel" étterem |
"Barracuda" étterem |
"Dom" étterem |
"Helios" étterem |
Pelikán étterem |
||
|
Hideg hal- és tengeri ételek |
1. Válogatott hal, 2. Hering hagyományos orosz körettel, 3. Sterlet russula, 4. „Temptation”, 5. Lazac carpaccio, 6. Lazackaviár, 7. Kamcsatkai rák karmai jégen, |
1, „Vintage” lazac avokádóval, 2, „Hering bunda alatt”, 3, Lazac carpaccio, 4, Halfennsík, 5, Hering burgonyával, 6, Citromos lazac, 7, Lazac tartár, |
1, Haltál, 2, Enyhén sózott lazac, 3, Orosz tekercs |
1, Enyhén sózott lazac, 2, Sterlet russula, 3, Füstölt angolna, 4, Boyarskaya hering |
1,Válogatott hal, 2,Fűszeres hering hagymával |
||
|
Hideg ételek húsból és belsőségekből |
1.Ausztrál marha tartár, 2.májpástétom, 3.pármai sonka dinnyével, 4.Klasszikus zselé, 5, Fiatal borjú nyelve, 6, Marha carpaccio, 7, Fiatal borjú nyelve |
1,Válos aromás disznózsír, 2,Borjúhús carpaccio, 3,Húsfennsík,4,Mediterrán finomságok,5,Gourmet nyelvek,6,Vintello tonato nyelv |
1, Húsfennsík |
1,Marha tartár,2,olasz carpaccio,3,sós disznózsír,4,hús finomságok,5,Basturma |
1, Basturma, 2, Válogatott húsok, 3, Sós disznózsír, 4, Főtt marhanyelv |
||
|
Hideg baromfi- és vadételek |
1, csirke sonka, 2 sonka fokhagymás, 3, marhasült pulykapástétom, 4, csirke tekercs |
1, texasi előétel |
|||||
|
Zöldségből és gombából készült hideg ételek |
1, Válogatott friss zöldségek, 2, Szibériai savanyúság |
1, Tejgomba tejföllel, 2, Pácok és savanyúságok, 3, Növényi plató, 4, Növényi rock and roll |
1, orosz előétel, 2, olajbogyó, 3, olajbogyó, 4, citrom, 5, zöldségtál, 6, gyümölcstál |
1, Savanyúság, 2, Válogatott zöldségek, 3, Tejgomba |
J. Válogatott „Chateau”, 1, Válogatott zöldségek, 2, Válogatott savanyúságok, 3, „Alzhanay” padlizsán, 4, Olajbogyó 5, Fekete olajbogyó |
Az Omszk város 5 éttermének hidegételek és harapnivalók menüjének elemzése után 6 kategóriában elemzést végeztek: hideg ételek halból és tenger gyümölcseiből, hideg ételek húsból és belsőségekből, hideg ételek baromfiból és vadhúsból, hideg ételek zöldségekből és gombákból, salátákból, salátákból - koktélokból
Ennek eredményeként kiderült, hogy a saláták, a hideg ételek és a belsőségek voltak a leginkább képviselve. Kis mennyiségben zöldségből és gombából készült hidegtálak, köztük baromfi- és vadhúsból készült hidegtálak és előételek találhatók. A saláták és koktélok gyengén szerepelnek.
A zöldségből, gombából készült hidegtálak, rágcsálnivalók nagyon jótékony hatással vannak a szervezetre, hiszen jelentős mennyiségű vitamint, szénhidrátot, ásványi vegyületet tartalmaznak. A hideg ételekben és a zöldségekből és gombákból készült rágcsálnivalókban található élelmi rostok segítenek a legtöbb mérgező vegyület, valamint a nehézfém- és radionuklidvegyületek eltávolításában a szervezetből.
A baromfi- és vadhúsból készült hideg ételek és rágcsálnivalók táplálóak, és a szervezet könnyen emészthető. Nagy mennyiségben tartalmaz ásványi anyagokat. Jelentős mennyiségű fehérjét és extraktumot tartalmaznak.
A saláták – a koktélok különféle késztermékek keverékei, szószokkal, öntetekkel, gyógynövényekkel és fűszerekkel kombinálva. Saláták – a koktélokat snackekre és desszertekre osztják. A saláták előállítása során a termékeket apró kockákra vagy vékony szeletekre, vagy csíkokra vágják, és rétegesen helyezik el. A salátákban és koktélokban lévő összetevőket általában nem keverik össze. Közvetlenül a nyaralás előtt ízesítsük szószokkal és öntetekkel. A díszítéshez használjunk különféle zöldeket, egész bogyókat, szeleteket vagy narancs-, citromszeleteket, amelyeket egy pohár vagy borospohár szélére teszünk. Üvegtartályokban tálaljuk.
Az étlap és a fogyasztói választási lehetőségek elemzése után javasolt volt a saláták és koktélok bemutatása. Ez a választás azon alapul, hogy jelentős számú különböző vitamint és ásványi vegyületet tartalmaznak. Tápértéket tekintve meghaladják a hidegtálakat és belsőségekből készült rágcsálnivalókat, de az étlapon elégtelen mennyiségben jelennek meg.
Zöldségek, fűszernövények, gyümölcsök és gombák. Az előételek elkészítéséhez használt zöldségeket, fűszernövényeket, gyümölcsöket és gombákat általában ugyanúgy dolgozzák fel, mint a zöldséges főételeknél.
A burgonyát és a répát alaposan megmossuk és héjával együtt megfőzzük, majd kihűlés után meghámozzuk és megfelelően feldaraboljuk (szeletekre, kockákra stb.). A burgonyát meghámozva párolhatjuk. saláta koktél verrine készítés
A sárgarépát és a fehérrépát egészben meghámozva vagy apróra vágva (kockákra, csíkokra, szeletekre stb.) megfőzzük. A sárgarépát héjával megfőzhetjük, majd kihűlés után meghámozzuk és feldaraboljuk.
Használat előtt az édes paprikát megmossuk, majd a szár körüli húst levágjuk és a magokkal együtt eltávolítjuk. Ha borsot használunk
salátákhoz leforrázzuk és vékonyra szeleteljük.
A paradicsomot megmossuk, a szárát eltávolítjuk. Salátákhoz használjunk érett és erős paradicsomot, amelyet egyenletes szeletekre vágunk. Ha el kell távolítania a héját a paradicsomról, merítse egy percre forrásban lévő vízbe.
A zöldeket (saláta, zöldhagyma, petrezselyem, kapor stb.) válogatjuk, az idegen szennyeződéseket, a fonnyadt leveleket eltávolítjuk és bő vízzel megmossuk.
A retek maradék tetejét és gyökerét levágjuk, alaposan megmossuk, szeletekre vágjuk vagy egészben tálaljuk.
A fehér és vörös káposzta feldolgozásakor távolítsa el a szennyezett és sérült leveleket, és vágja le.
A friss és sózott uborkát megmossuk, szárát és tetejét eltávolítjuk, a durva bőrű uborkát meghámozzuk. A vágás formája a snack típusától függ.
A gombákat típus szerint válogatjuk, eltávolítva a romlottakat. A gomba tisztítása során vágja le a szár alsó szennyezett részét. A meghámozott gombát alaposan megmossuk, majd felforraljuk.
A spárgát a fejtől kiindulva meghámozzuk, csokorba kötjük és sós vízben megfőzzük, ugyanabban a lében kihűtjük.
Gasztronómiai termékek. Távolítsa el a zsineget és a bélvégeket a kolbászokról. A héját közvetlenül a cipó felszeletelése előtt távolítjuk el. Ha a héj nehezen eltávolítható, akkor a cipót 1...2 percre forró vízbe merítjük, a héját felvágjuk és eltávolítjuk. A meghámozott kolbászt darabokra vágjuk. A vastag cipókat keresztben egy vagy fél darabra, a vékony cipókat több részre (2-3 vagy több) vágjuk.
A sonkát (sonkát) feldaraboljuk, a bőrét levágjuk és megtisztítjuk.
A karajt és a szegyet megtisztítják a bőrtől és a csontoktól. Az elkészített termékeket széles vékony darabokra vágjuk.
A sózott halakat (lazac, pisztráng, chum lazac stb.) a gerinc mentén rétegezzük, a gerincet és a bordacsontokat eltávolítjuk, a bőr nélküli halat pedig a farkától kezdve részekre vágjuk.
A heringet meghámozzák, a belsőségeket eltávolítják és filézik, eltávolítják a gerincet és a bordacsontokat, vagy elhagyják a csontokat.
A sajtot darabokra vágjuk. A szeletelésre szánt részt meghámozzuk és vékonyra vágjuk.
A koktélsalátákat különféle fogyasztásra kész termékek keverékéből készítik, szószokkal (majonéz stb.), öntetekkel (saláta), gyógynövényekkel és fűszerekkel kombinálva. Harapnivalókra és desszertekre oszthatók. Ezekhez a salátákhoz az elkészített termékeket (zöldség, hús, hal, baromfi, gyümölcs stb.) apró kockákra, vagy vékony szeletekre, csíkokra vágva üvegedényekbe (tűzhely, borospoharak, széles poharak) rétegesen (mint pl. szabály, ne keverje össze). Öltöztesd a salátákat szószokkal és öntetekkel közvetlenül a nyaralás előtt. Díszítéshez használjunk különféle zöldeket (kapor, petrezselyem, saláta), egész bogyókat, szeleteket vagy narancs-, citromszeleteket, amelyeket egy pohár (borospohár) szélére teszünk.
A desszertbort a gyümölcskoktél-salátákhoz adjuk, és porcukorral megszórjuk.
A koktélsaláták és verrinék elkészítésének és díszítésének két leggyakoribb módja.
Első út. A vékony szeletekre vágott termékeket összekeverjük, szósszal vagy öntettel ízesítjük, megsózzuk, vázába tesszük, majd a felületet ízlésnek megfelelő termékekkel díszítjük.
Második út. Szeleteléskor a legjobb darabokat a díszítésnek hagyjuk. A termékek egy részét (a teljes mennyiség kb. 1/3-át) szósszal ízesítjük és vázába helyezzük. A halomra vékony hús- vagy baromfiszeleteket, halat, rákot, tojásszeleteket vagy tojásszeleteket helyeznek, a halom közepén kaviárral töltött kis paradicsom vagy tojás csésze, vagy egy csokor apró zöld salátalevél, ill. petrezselyem ágakat. A maradék termékeket óvatosan kis kupacokba (csokrokba) helyezzük. Közvetlenül tálalás előtt a salátát mártással leöntjük, de úgy, hogy a díszítésként szolgáló termékek láthatóak legyenek.
Recept sz. 20__
JÓVÁHAGYOM
A vállalkozás vezetője
_______________________
"____" ___________20__
TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 1. sz. Az étel neve: saláta koktél „Alexander”
|
Név |
1 adag súlya, grammban |
Késztermékek tömege, g |
|||
|
Csirkefilé A sült filé súlya Egy rakás sült szalonna Napraforgóolaj Fejes káposzta koktélparadicsom Szója szósz Késztermék súlya |
Elkészítési technológia: A pekingi káposztát durvára aprítjuk, majonézt adunk hozzá, összekeverjük, és egy kupacba rakjuk egy tányérra. A csirkefilét szeletekre vágjuk, bepácoljuk és megsütjük, hozzáadjuk a tejszínt és a szójaszószt, és 3-5 percig pároljuk. A szalonnát vékony szeletekre vágjuk és megsütjük. A majonézzel elkevert kínai kelt tányérra tesszük, rántott baconszeleteket rakunk rá, csirkefilét fektetünk rá, koktélparadicsommal és fűszernövényekkel díszítjük. Díszítés és adagolás: A salátát vázába tesszük, koktélparadicsommal és fűszernövényekkel díszítjük. Minőségi követelmények: Megjelenés: a saláta egymásra rakott, a zöldségek és a hús megfelelően felvágva Állag: csirke és szalonna lédús Felszolgálási hőmérséklet: 50°C. |
||||
Recept sz. 20__
JÓVÁHAGYOM
A vállalkozás vezetője
_______________________
"____" ___________20__
TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 2. sz. Az étel neve: koktélsaláta „Eredeti”
|
Név |
1 adag súlya, grammban |
Késztermékek tömege, g |
Főzéstechnika és ételbemutató |
||
|
Enyhén sózott rózsaszín lazac Paradicsom Zöld hagyma Növényi olaj A kész étel súlya |
Főzési technológia: Az uborkát, a hámozott almát, a paradicsomot és a rózsaszín lazacfilét szeletekre vágjuk. A zöldhagymát apróra vágjuk. A termékeket rétegesen poharakba helyezik, és mustáros öntettel töltik fel. Öntet: a növényi olajat sóval, cukorral és mustárral összekeverjük. Tálalás előtt halszeletekkel, zöldségekkel és fűszernövényekkel díszítjük. Regisztráció és távozás: A salátát egy tálba rakjuk rétegesen, fűszernövényekkel és rózsaszín lazacszeletekkel díszítve. Minőségi követelmények: Szín: passzol a mellékelt termékekhez Állaga: sűrű zöldségek, puha hal Íz és illat: mérsékelten sós íz Felszolgálási hőmérséklet: 12°C |
||||
Szakács __________________ Számológép _____________________
Recept sz. 20__
JÓVÁHAGYOM
A vállalkozás vezetője
_______________________
"____" ___________20__
TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 3. sz. Az étel neve: koktélsaláta csirkével és gyümölcsökkel
|
Név |
1 adag súlya, grammban |
Késztermékek tömege, g |
Főzéstechnika és ételbemutató |
||
|
Csirkefilé Főtt filé massza Narancs Aszalt szilva A kész étel súlya |
Elkészítési technológia: A csirkefilét megfőzzük és szeletekre vágjuk, a meghámozott almát, az aszalt szilvát és a narancsot vékony szeletekre vágjuk. A gránátalmából facsarjuk ki a levét, hagyjunk néhány szemet a díszítéshez. Az elkészített termékeket rétegesen poharakba tesszük, majonézzel ízesítjük, tejszínhabbal, narancsszeletekkel, gránátalma magokkal és gránátalma lével kevert fűszernövényekkel díszítjük. Regisztráció és távozás: A salátát egy tálba rétegesen kirakjuk, fűszernövényekkel díszítjük, a tetejére tejszínhabbal szórjuk meg a gránátalma magokat. Minőségi követelmények: Megjelenés: a salátát rétegesen fektetik, a zöldségek vágása helyes, a rétegek jól láthatóak Szín: passzol a mellékelt termékekhez Állag: sűrű zöldségek, puha, lédús hús Íz és illat: mérsékelten sós íz Felszolgálási hőmérséklet: 12°C |
||||
Szakács __________________ Számológép _____________________
A fehérjék megsemmisítése
Hosszan tartó hőkezeléssel a fehérjék mélyebb módosulásokon mennek keresztül, amelyek makromolekuláik pusztulásával járnak. A módosítások első szakaszában a funkciós csoportok leválaszthatók a fehérjemolekulákról, így illékony vegyületek, például ammónia, hidrogén-szulfid, hidrogén-foszfid, szén-dioxid stb. képződnek. A termékben felhalmozódva részt vesznek az íz és aroma kialakításában. a késztermékről. Az ezt követő hidrotermális kezelés során a fehérjék hidrolizálódnak, és az elsődleges kötés felbomlik oldható, nem fehérje jellegű nitrogéntartalmú vegyületek képződésével. A fehérjék megsemmisítése olyan célzott főzési technika lehet, amely elősegíti a technológiai folyamat intenzitását.
A fehérjék denaturációja
Ez egy összetett folyamat, amelyben külső tényezők (hőmérséklet, mechanikai igénybevétel, savak stb.) hatására a fehérje makromolekula másodlagos, harmadlagos és kvaterner szerkezete módosul. Főzés közben a fehérjedenaturációt leggyakrabban hő okozza. A globuláris fehérjékben a kötések megszakadnak, majd új módon hajtogatnak. Ilyenkor poláris hidrofil csoportok mozognak a gömböc belsejében, és a felszínére kerülnek a vizet visszatartani képtelen reaktív hidrofób csoportok.
Az aggregáció a denaturált fehérjemolekulák kölcsönhatása, amely nagyobb részecskék képződésével jár együtt. Külsőleg ez az oldatban lévő fehérjék koncentrációjától és kolloid állapotától függően eltérően fejeződik ki. Így az alacsony koncentrációjú oldatokban a koagulált fehérje pelyheket képez. A töményebb fehérjeoldatokban a denaturáció során folyamatos gél képződik, amely a kolloid rendszerben lévő összes vizet visszatartja.
A B1 és A vitaminok elpusztítása
Minden hőkezelési módszerrel a B 1 és A vitaminok maximális mértékben elpusztulnak A vitaminok elvesztése egyrészt a hőkezelési folyamat során bekövetkező megsemmisülésükből, másrészt a hőkezelési folyamatba való átállásból adódik. főzőközeg kiengedett vízzel és olvasztott zsírral.
A kollagén elpusztítása
A baromfi- és vadhús felpuhulása a kollagén pusztulásával, glutinná való átalakulásával jár. A savas környezet felgyorsítja a kollagén pusztulását, ezért szervezett a paradicsom felhasználása a baromfipörköltnél.
Disacharidok hidrolízise
A diszacharidokat savak és enzimek egyaránt hidrolizálják. A savas hidrolízis olyan technológiai folyamatokban megy végbe, mint a gyümölcsök és bogyók forralása, alma sütése, cukor forralása némi élelmiszersavval. A vizes oldatokban lévő szacharóz savak hatására vízmolekulát köt, és egyenlő mennyiségű glükózra és fruktózra bomlik. A kapott invertcukor jól felszívódik a szervezetben, magas higroszkópos és késlelteti a szacharóz kristályosodását.
Helyeslem
A vállalkozás vezetője
receptek és technológia fejlesztése új és jellegzetes ételekhez (termékekhez)
Vállalkozás neve
A tesztelés dátuma
Az étel (tétel) neve Saláta - gyömbér koktél
|
termék név |
A termékek nettó tömege, kg |
Tételek feldolgozási adatai, kg |
Átlagos adatok, kg |
Elfogadott recept, kg |
|||
|
narancs |
|||||||
|
Kesudió |
|||||||
|
Szerecsendió |
|||||||
A termékek bruttó tömege, - g
A termékek nettó tömege, 100 g
Termelési veszteség, 0,08%
A kész étel (termék) súlya 100 g
Hőkezelési veszteség, 0,08%
A technológiai folyamat leírása: az almát meghámozzuk, a magfészket eltávolítjuk. Öntsük fel forró vízzel az előkészített csirkét, és főzzük alacsony forrásban, időnként eltávolítva a habot. A főtt csirkefilét, az almát, az ananászt és a narancsot kockákra vágjuk. Pohárba tesszük, a filét felváltva gyümölccsel. Öntsük bele az ugyanabból a gyümölcsből készült, dióval pépesített, szerecsendióval és gyömbérrel ízesített szószt. Indulás előtt citrommal díszítjük.
A termékfeltöltési normától függően kiszámítják az alapanyagkészlet összetételét. Figyelembe kell venni, hogy a tápanyagtartalom 100 g termékben van megadva, ezért a vizsgált edénybe beépített alapanyag-készlet tápértékének kiszámításakor a szükséges termékmennyiség tápanyagtartalmát ( N, g) kiszámítása a képlet segítségével történik
g - a termék nettó tömege az étel receptje szerint, g.
Az edény energiaértékét a következő képlet segítségével határozzuk meg:
x = 4,0 B + 4,0 U + 9,0 F, ahol
x az edény energiaértéke,
B, U, F - az emészthető fehérjék, szénhidrátok, zsírok mennyisége,
2. táblázat. A saláta-gyömbér koktél tápértékének kiszámítása
|
nyersanyagok neve |
1 adag nettó tömege |
szénhidrát (g) |
||||||
|
narancs |
||||||||
|
Kesudió |
||||||||
|
Szerecsendió |
||||||||
Egy étel kalóriatartalmának kiszámítása:
8,09 Ch4 + 7,64 Ch9 + 9,38 Ch4 = 138,64 kcal
JÓVÁHAGYOM
Popp étteremigazgató. V.A.
Műszaki és technológiai térkép 1. sz
Saláta - gyömbér koktél
1 felhasználási terület
1.1. Ez a technikai és technológiai térkép az étterem által gyártott saláta-gyömbér koktélra vonatkozik.
2. Nyersanyagok listája
1.1. Az étel elkészítéséhez a következő alapanyagokat használják:
1.2. Az alapanyagok minőségére vonatkozó követelmények
Az élelmiszer-alapanyagoknak, az ételek elkészítéséhez használt élelmiszertermékeknek meg kell felelniük a szabályozási dokumentumok követelményeinek, és rendelkezniük kell megfelelőségi tanúsítvánnyal, minőségi tanúsítvánnyal, GOST-val.
3. Recept
3.1. Recept
|
nyersanyagok neve |
Bruttó tömeg (g) |
Nettó tömeg (g) |
|
|
narancs |
|||
|
Kesudió |
|||
|
Szerecsendió |
|||
|
A kész étel hozama (1 adag) |
4.1. Az alapanyagok és termékek elsődleges feldolgozása a közétkeztetési intézmények számára készült ételek és kulináris termékek receptjei gyűjtemény ajánlásai szerint történik.
4.2. Hámozzuk meg az almát, távolítsuk el a magfészket. Öntsük fel forró vízzel az előkészített csirkét, és főzzük alacsony forrásban, időnként eltávolítva a habot. A főtt csirkefilét, az almát, az ananászt és a narancsot kockákra vágjuk. Pohárba tesszük, a filét felváltva gyümölccsel. Öntsük bele az ugyanabból a gyümölcsből készült, dióval pépesített, szerecsendióval és gyömbérrel ízesített szószt. Indulás előtt citrommal díszítjük.
5. Regisztráció, benyújtás, értékesítés és tárolás
5.1. Nyaralás előtt citrommal díszítjük. Tálaláskor szalvétával tálaljuk.
5.2. Az edény tálalási hőmérséklete nem haladhatja meg a 14 0 C-ot.
5.3. Az edény eltarthatósága hűtőszekrényben tárolva legfeljebb 1 óra a technológiai folyamat végétől számítva.
Minőségi és biztonsági mutatók
6.1. Az étel érzékszervi jellemzői:
Megjelenés - minden termék rétegesen van elhelyezve, a saláta - koktél citrommal díszített.
A hús állaga lédús és puha.
Szín - gyümölcsök a salátában.
Íze friss gyümölcsök, diófélék, főtt csirke, íze édes-savanyú.
Az illata friss gyümölcs és citrom.
6.2. A mikrobiológiai indikátoroknak meg kell felelniük a San PiN 2.3.2 követelményeinek. 560 6.9.15.1.
6.3. Tápanyag- és energiaérték
|
nyersanyagok neve |
1 adag nettó tömege |
szénhidrát (g) |
||||||
|
narancs |
||||||||
|
Kesudió |
||||||||
|
Szerecsendió |
||||||||
Egy adag energiaértéke: 138,64 kcal
Felelős fejlesztő:
Az elvégzett munka eredményeként elemezték Omszk város 5 éttermében a hideg ételek és rágcsálnivalók választékát, elkészítésének és bemutatásának technológiáját. Az elemzés eredményeként a salátaválasztás jelentős változatosságára derült fény.
E kutatások alapján javasolták a koktélsaláták bevezetését, mivel ezek nagyon egészségesek és jó ízűek. Az ajánlások alapján 1 egyedi étel készült: saláta - gyömbér koktél.
A gyömbéres koktél saláta ételt kísérleti úton fejlesztették ki, és mellékelték a kísérleti vizsgálat eredményeit tartalmazó táblázatot.
Ebben a munkában a következő szabályozási dokumentáció készült:
* 3 technológiai kártya hideg ételekhez: saláta - zöldségkoktél, saláta - koktél csirkével és gyümölccsel, saláta - halkoktél;
1. N.A. Anfimova, Cooking, M., Akadémia Kiadó, 2013
2. Lisztes édesipari termékek elkészítésének technológiája, tankönyv, N.G. Buteykis, szerk. "Akadémia" Központ 2014
3. Burasnyikov Yu.M. Életbiztonság. Munkavédelem élelmiszergyártó vállalkozásoknál. - Szentpétervár: GIORD, 2007. - 416 p.
4. Segeda D.G., Dashevsky V.I. Munkavédelem az élelmiszeriparban. - M.: Könnyű- és élelmiszeripar, 2013. - 344 p.
5. Nyikitin V.S., Burasnyikov Yu.M. Munkavédelem élelmiszeripari vállalkozásoknál. - M.: Agropromizdat, 2011. - 350 p.
6. Főzés, tankönyv, N.A. Anfimova, szerk. "Akadémia" Központ 2012
7. Lisztes édességek és pékáruk receptjei. -SPb. :Profi, 2016.-296 p.
8. A termelés és szolgáltatás szervezése közétkeztetésben, tankönyv, V. V. Usov, szerk. "Akadémia" Központ, 2014
9. „Élelmiszer-termékek árutudománya, tankönyv, Z.P. Matyukhina, szerk. "Akadémia" Központ 2014
10. Ételek és kulináris termékek receptgyűjteménye vendéglátó egységek számára, A.I. Zdobov, szerk. Moszkva "Lada", 2013
11. Számítás és számvitel, tankönyv, I. I. Potapova, szerk. "Akadémia" 2013
12. A táplálkozás, a higiénia és a higiénia élettanának alapjai, Z.P. Matyukhina, szerk. "Akadémia" Központ, 2014
1. számú melléklet
2. függelék
Recept - Saláta koktél "Motley"
Hozzávalók a „Motley” koktélsaláta receptjéhez
uborka - 1/2 db; paradicsom - 1/2 db; édes paprika - 1/2 db; vörös retek - 30 gramm; konzerv zöldborsó - két evőkanál; zöld hagyma - 10 gramm; növényi olaj - két evőkanál; citromlé - egy teáskanál; petrezselyem; só.
A „Motley” koktélsaláta receptjének elkészítési módja.
A megmosott uborkát, hámozott borsot csíkokra vágjuk, a retket hámozódás nélkül szeletekre vágjuk, a zöldhagymát és a paradicsomot felaprítjuk.Az előkészített zöldségeket egy salátástálba rétegezve, felváltva, zöldborsó hozzáadásával leöntjük az után kapott öntettel. keverjük össze az olajat, a citromlevet és a sót.
Tálaláskor zölddel díszítjük.
Közzétéve az Allbest.ru oldalon
...Az ízletes saláták elkészítéséhez szükséges alapanyagok jellemzői és technológiai feldolgozása. Összehasonlító táblázat az omszki éttermekben értékesített saláták választékáról. A kész étel tápértékének kiszámítása. Technológiai térképek technológiájának fejlesztése.
tanfolyami munka, hozzáadva 2015.02.06
Az étel elkészítéséhez felhasznált alapanyagok jellemzői. A kifejlesztett edény technológiai térképének elkészítése. Az étel elkészítéséhez szükséges alapanyagok tápértékének kiszámítása. A kész étel tápértékének elemzése. A formázással és a benyújtással kapcsolatos követelmények.
tanfolyami munka, hozzáadva 2010.06.16
Alkoholmentes koktélok készítéséhez használt alapanyagok jellemzői és ezen ételek táplálkozási jelentősége. A koktélok kialakítására és minőségére vonatkozó követelmények. Jellegzetes edény "Halcsövek" kidolgozása, technológiai veszteségek százalékos és termékhozamának meghatározása.
tanfolyami munka, hozzáadva 2011.03.19
A gyártási folyamat megszervezése az étterem hús- és melegüzleteiben. Választék és technológia komplex sertéshúsból készült forró ételek elkészítéséhez. Műszaki és technológiai térképek készítése komplex sertéshús melegételekhez. Az ételek tápértékének kiszámítása.
szakdolgozat, hozzáadva: 2016.02.07
Az alapanyagok technológiai feldolgozásának módszereinek jellemzői, jellemzői. Az olasz konyha menüjének összeállításának elvei, technológiai térképek. Az ezen ételcsoport elkészítéséhez használt főbb termékek táplálkozási és biológiai értékének tanulmányozása.
tanfolyami munka, hozzáadva 2011.06.05
A szószok osztályozása. Húslevesek és sültek. A komplex mártások bor felhasználásával történő elkészítésének technikáinak és módszereinek jellemzői és jellemzői. Az ételek alapanyag- és energiaértékének számítása. Műszaki és technológiai térképek készítése.
szakdolgozat, hozzáadva: 2015.06.19
Tengeri saláták készítéséhez használt alapanyagok árujellemzői, elkészítése és elsődleges feldolgozása. Öntetek és szószok használata saláták elkészítéséhez. A választék kialakítása, a tenger gyümölcsei saláták tervezésének és tálalásának szabályai.
szakdolgozat, hozzáadva: 2009.09.06
Az olasz konyha elkészítéséhez szükséges alapanyagok és termékek technológiai feldolgozási technikáinak jellemzői és jellemzői. Az omszki étterem menüjének elemzése. A zöldségek hőkezelése során fellépő folyamatok. Műszaki és technológiai térképek készítése.
tanfolyami munka, hozzáadva 2016.02.13
Hagyományos és modern rágcsálnivalók összehasonlító elemzése. Új étel elkészítésének technológiai térképének kidolgozása, elkészítése. Nyersanyag-, tápanyag- és energiaérték számítás. Az edények kialakítására, tálalására, értékesítésére és tárolására vonatkozó követelmények felülvizsgálata.
tanfolyami munka, hozzáadva 2012.06.20
A hús jelentősége az emberi táplálkozásban. Az alapanyagok technológiai feldolgozásának jellemzői, sajátosságai. Pörkölt húsételek készítésének választékának és technológiájának kidolgozása, technológiai főzési diagramok és oktatási és technológiai térképek készítése.
Ha megpróbál egy kis lédús csirkét hozzáadni egy kivis gyümölcssalátához, az eredmény nemcsak szokatlan lesz, hanem hihetetlenül finom is! Elég egyszer elvégezni egy ilyen kísérletet, hogy örökre beleszeretjen egy gyümölcsös ételbe, és soha ne tagadja meg magától a gasztronómiai élvezetet.
Egészen szokatlan gyümölcssaláta, amiben nem csak sok édesség van, hanem sok hétköznapi zöldség is. De mindez együtt egyedi ízt hoz létre, ezért feltétlenül kell mintát venni.
Ez a saláta még szokatlanabb lesz, mint az előző. Nemcsak lédús csirke és egzotikus gyümölcsök lesznek, hanem fenyőmag is.
Hogy a klasszikus salátának új, szokatlan hangulatot adjunk, úgy döntöttünk, hogy hozzáadunk egy kis egzotikumot. A kompozíció ezúttal mangót és kókuszt tartalmaz majd. De a saláta többi része még a szokásosnál is több.
Ez az eperrecept valóban szokatlan lesz, tekintve, hogy az eper mellett spenótot, narancsot, diót és természetesen csirkét is tartalmaz a saláta.
Gyümölcsös csirke egyáltalán nem furcsa, de több mint étvágygerjesztő, ízletes, lédús, fényes, színes! Mindenképpen ki kell próbálnunk, hogy megbizonyosodjunk arról, igazunk van.
Különféle fogyasztásra kész termékek keverékei, szószokkal, öntetekkel, gyógynövényekkel és fűszerekkel kombinálva. A koktélsalátákat előételekre és desszertekre osztják.
A saláták elkészítésekor az ételt apróra vágják vagy apróra vágják! kockák vagy vékony szeletek, vagy csíkok, rétegesen fektetve A koktélsaláták összetevőit általában nem keverik össze. Közvetlenül a nyaralás előtt ízesítem szószokkal, öntetekkel.Díszítéshez használjunk különféle zöldeket (zöld saláta, petrezselyem, kapor), bogyókat J
egészben, narancs-, citromszeletekkel vagy -szeletekkel, amelyeket egy pohár vagy borospohár szélére helyezünk.
A koktélsalátákat üvegedényekben (borospoharak, széles poharak, sekély kúpos poharak, tálak, vázák) szolgálják fel. A koktélsalátákhoz való ételek hozzáadásának normáit a táblázat tartalmazza. 3.5.
Rák koktélsaláta. Borospohárba zöld salátaleveleket teszünk, majonézzel ízesített rákhúst teszünk rájuk, jól felaprított tojásfehérjét szórunk rá. A salátát fűszernövényekkel és citromszeletekkel díszítjük.
Garnélarák koktélsaláta. A káposztát nagyon vékony csíkokra vágjuk.A főtt tojást lereszeljük. A garnélarákot durvára vágjuk. Keverje össze a saláta összes összetevőjét. Az öntethez a fetát ledaráljuk majonézzel. Öntetként adjuk a salátához. Különleges alkalmakkor adagolt tálkákban szolgálják fel, mindegyiket tigris garnélával díszítve.
Koktél saláta kagylóval. A csirke- vagy kacsafilét megfőzzük, kihűtjük és darabokra vágjuk Az almát meghámozva feldaraboljuk. A narancsot meghámozzuk és nagy darabokra vágjuk. Széles borospoharakat szedünk, mindegyik aljára reszelt almát teszünk, vigyázva, hogy ne összetörjük őket,majd apróra vágott csirke- vagy kacsafilét,narancsot és a kagyló tetejére.Tálalás előtt felöntjük a szósszal.A szósz elkészítéséhez összekeverjük a majonézt,konyakot és a cukrot.Olívabogyóval díszítjük.
Sonkás és sajtos koktélsaláta. A sonkát, a sajtot, az uborkát és a salátát csíkokra vágjuk, és majonézzel ízesítjük. Egy pohárba tesszük a salátalevelekre.A koktélsalátát uborkával, paprikával és zöldsalátával díszítjük.
„Yikantny” koktélsaláta A megfőtt csirkét lehűtjük, a húsát leválasztjuk és apró kockákra vágjuk. A meghámozott és kimagozott almát csíkokra, a narancsot szeletekre vágjuk. darálok"
dióféléket. Az elkészített komponenseket felváltva rétegesen borospohárba tesszük, és citromlével meglocsoljuk. Tálaláskor a salátát fűszernövényekkel díszítjük.
Gyömbér koktél saláta. A megfőtt csirkefilét kockákra vágjuk, majd a friss almát (a magot eltávolítva), az ananászt és a narancsot feldaraboljuk. Pohárba tesszük, a filét felváltva gyümölccsel. öntök"
ugyanabból a gyümölcsből készült szósz, dióval pépesítve, szerecsendióval és gyömbérrel ízesítve. Citrom szeletekkel díszítjük.
Koktélsaláta lazaccal. A lazacot vékony „átlátszó szalagokra” vágjuk, a gombát félbevágjuk, az almát és a narancshéjat kockákra vágjuk, a paradicsomot felszeleteljük, az uborkát meghámozzuk és „sarokba” vágjuk (minden uborkát feldarabolunk). 4 részre, majd szeletekre). Széles poharakba tegyünk egy salátalevelet, tegyünk rá uborkát és lazacot, a tetejére: almát és narancsot, öntsük le majonézzel, tegyünk a pohár szélére egy szelet paradicsomot egyik oldaláról középre vágva.
Minőségi követelmények. A termékeket óvatosan kell vágni, és a vágási formát meg kell őrizni. A színnek, íznek és szagnak meg kell felelnie:
használt termékek. A friss zöldségek állaga rugalmas, a főtt zöldségek lágyak, de nem omlósak, a sózott zöldségek sűrűek, ropogósak. A salátát szépen egymásra rakjuk, és friss fűszernövényekkel díszítjük. A fonnyadt zöldek, törött haldarabok, hús, sonka, sajt, zúzódott, formátlan zöldségek elfogadhatatlanok. Az edények (borospoharak) széleinek tisztának kell lenniük.
A salátákat 4 ... 8 °C hőmérsékleten tárolják: a nem irányított salátákat és a hozzájuk készült termékeket - legfeljebb 12 órát, a kikészített és díszített salátákat - legfeljebb 30 percet.
Zöldség ételek díszítése
A fő szabály az, hogy az edényt és a díszítést kombinálni kell, és kiegészíteni kell egymást. Például egy citrom rózsa díszíti a tenger gyümölcseit. A szín a létrehozás és a kiemelés fő eszköze,
étel íze. A festékek használatakor előnyben kell részesíteni a természetes termékeket. Színezéshez használhat sáfrányt, paprikát, curryt, céklát, majonézt és paradicsompürét. Zöldre színezhetjük apróra vágott fűszernövények hozzáadásával. A zöld színt póréhagyma, uborka és különféle zöldek közvetítik; narancs - sárgarépa
narancs; piros - paradicsom, cékla; fehér - keményre főtt
tojás, friss fehérrépa. Ahhoz, hogy ékszerei még lenyűgözőbbé váljanak, a következőket kell tennie:
fuss kontrasztos színekre.
A színek hatékony elrendezése harmonikus kontrasztokkal érhető el. Így például amikor süllőt vagy tokhalat vajjal díszítünk, köreteket helyezhetünk a hal köré a következő sorrendben: vajborsó, főtt burgonya, sárgarépa, cékla. Így nagyon lágy és szemnek tetszetős virágtónusot kaphatsz, melyet a zöldhagyma vagy a petrezselyem tollazata eleveníthet fel.
Egy másik módszer - a kontrasztok használata - hangsúlyozhatja a termékek sokféleségét, amelyekből az étel készül. Például egy saláta díszítésekor a köreteket csokorba rendezheti körülötte a következő sorrendben: cékla, zöldhagyma, vörös káposzta, sárgarépa.
Ezt a kombinációt jól kiemeli a sárgásfehér burgonya, amelyet a köret egyes csokrjai közé helyeznek.
Nagyon kellemes kombinációt hozhatunk létre, ha egy lágy színű edényt élénk színű körettel veszünk körül: karfiollal, zöldborsóval és sárgarépával díszítjük, körbe pedig petrezselyem ágakkal és salátalevelekkel díszítjük. Figyelembe kell venni, hogy egy sötétzöld petrezselyemszál egyedül elhelyezve zöld folt benyomását kelti, és irritálja a szemet,
de a saláta világoszöld leveleivel kombinálva kellemes kontrasztot teremt a főétel lágy tónusaival.
Magától értetődik, hogy minden terméknek nem csak színében, de mindenekelőtt ízében összhangban kell lennie egymással. Ugyanilyen fontos a termékek formájú kombinációja. Általában hozzávetőleg hasonló alakú és méretű köreteket választanak. Például a hideg ételek köretei csokor alakúak: apróra vágott zöldhagyma, sárgarépa és burgonya, apró kockákra vágva. A nagy adagokat általában durvára vágott köretekhez tálalják.
Elfogadhatatlan ehetetlen tárgyak (papirmasé, polisztirolhab stb.) használata az edények díszítésére. Kivételt képeznek a papírcsavarók, amelyek nem csak dekorációt jelentenek. Csontra rakják (kijevi szelet, karaj), hogy a látogatónak kényelmesebb legyen az étel elfogyasztása.
A legnagyobb hatás eléréséhez nincs szükség nagy mennyiségű díszítésre. Egyes ételek természetes formájukban sokkal vonzóbbnak tűnnek, így nem szabad túlterhelni őket felesleges díszítéssel. Előzetesen meg kell fontolni az összes díszítőelem helyét. Az edények nem vonhatják el a figyelmet magáról az edényről.
A díszítések legyenek ügyesek, a vágási vonalak világosak és tömörek. Tálalás előtt a tányér széleit le kell törölni.
Az ékszerek készítéséhez érett, erős, közepes méretű, sérülésmentes, megfelelő formájú gyümölcsöket kell használni.
Paradicsom rózsa. A paradicsom tövétől kezdve a héját spirálisan egy csíkban levágjuk a szárig. Minél vékonyabb ez a csík, annál egyenletesebben göndörödik.
Tekerjünk ki egy paradicsomhéjcsíkot lapos spirálba, és helyezzük húsával lefelé egy munkafelületre. Kezdje a letekerést a levélnyélhez legközelebb eső végétől.
Amikor szinte az egész csíkot letekerjük, rózsába kell gyűjteni, a csík széles elejét használva alapnak, és minél több nyitott szirmot hajtogatva belőle.
Norzinochka a töltelékhez. A paradicsom 3/4 magasságában kis késsel vágjuk le róla a csillag alakú kupakot. Távolítsa el a pépet és a magokat, fordítsa meg a paradicsomot, hogy kifolyjon a leve, és töltse meg a paradicsomot salátával vagy darált hússal.
Paradicsom gomba. Az elkészített paradicsomot keresztben két részre vágjuk. Tegyük egy főtt, meghámozott tojásra, és csepegtessünk majonézt a „kupak” tetejére.
Sárgarépa nactus. Hámozzuk meg a sárgarépát, és vágjuk keresztbe, ha túl hosszúak. Forrásban lévő vízbe tesszük, és lassú tűzön 5 percig főzzük. Engedje le a vizet, öblítse le hideg folyó vízzel, és hűtse le, amíg készen nem áll a használatra. Használata
vágó citrusfélék hámozásához, hosszirányú barázdák kivágása a teljes hosszon.
Késsel élesítse meg a sárgarépa egyik végét, mint egy ceruzát. Vegyünk egy kis éles kést, és a sárgarépát éles végével lefelé tartva spirál segítségével vékonyan vágjuk le a sárgarépahús réteget a hegyénél.
A spirál három fordulata után vágja le, és indítson új spirált. Hajtsa ki a spirált úgy, hogy három virágnak tűnjön. Tegye vízbe, nehogy idő előtt kiszáradjon. Díszítsd hasonló kaktuszvirágokkal salátákat, húsételeket és sárgarépapudingot.
Uborka szegély. A szegélyek készítéséhez jobb vékony bőrű, hosszú uborkát és kis mennyiségű magot használni. Az uborkát hosszában félbevágjuk, és vágott oldalával lefelé helyezzük egy munkafelületre. Vágja (nem egészen) az uborkát nagyon vékony keresztirányú szeletekre.
Minden nyolcadik vágás után vágjunk le egy darabot az uborkából. Ismételje meg ezt a műveletet az uborka másik felével.
Az ujjaival pörgesse ki az egyes vágott darabokat, és helyezze a tálalótál szélére szegélyként.
Tartozékok és eszközök az edények díszítéséhez
Az edények díszítésére szolgáló kések és edények nagy szilárdságú rozsdamentes acélból készüljenek. A fogantyú lehet műanyag
bagoly vagy fa, de kényelmesnek és jól rögzíthetőnek kell lennie. A zöldséghámozóknak rozsdamentes acélból kell készülniük. Ellenkező esetben gyorsan rozsdásodnak és fénytelenné válnak.
Nagy konyhakés (3.9. ábra, A) Nagyméretű zöldségek vagy gyümölcsök - ananász, dinnye, hús- és halgasztronómia darabolására tervezve.
A középső séf kés (3.9. ábra, b) uborka vagy cukkini, gyökérzöldségek, különféle zöldségek gyümölcsei és gumói, citrusfélék vágására salátakészítéskor, nagy gyümölcsök hámozására használható.
A kisméretű, háromrészes séfkés gyökérzöldségek és gumók, valamint narancs hámozására, édes paprika magjának kivágására, valamint zöldségek és gyümölcsök dekoratív vágására szolgál.
Sárgarépa, saláta uborka, vaj és sajt dekoratív (hullámos) vágásához hullámos pengéjű kés szükséges.
Hámozó horonnyal (3.9. ábra, V) Pl. uborkából, citrusfélékből, retekből vagy sárgarépából vékony pép hámozására vagy vágására tervezték.
Grapefruitkéssel vágják ki a pépet a felekről
grapefruit vagy ananász, valamint a pépet a héjtól való elválasztásához (például dinnyeszeletek).
Gazdaságos zöldséghámozó (3.9. ábra, G) Gyökérzöldségek, spárga és zeller, valamint csonthéjas gyümölcsök, burgonya, kivi vagy avokádó tisztítására tervezték.
Golyóvágó eszközzel nagy golyókat vagy félgömböket vághat ki dinnyéből, sárgarépából, uborkából, sütőtökből és vajból. Ezzel az eszközzel eltávolíthatja a magot az apró termésű paradicsomból.
Az ételek díszítésekor sárgarépából, uborkából, sárgadinnyéből vagy zellerből kis golyókat vágó eszközt használnak.
Készülék olajbogyó alakú, egyenes vagy ovális szélű darabok vágására (3.9. ábra, e) segít kivágni az ovális formákat.
Almavágó szükséges az egész alma magjának eltávolításához, valamint a burgonyagomba lábak készítéséhez.
A kis, sima szélű vágószerszámokat ananászszeletekből magok vagy almaszeletekből középpontok kivágására tervezték. Több sima vagy hullámos élű vágószerszámra van szükség a nagy gyümölcsök, például alma vagy ananász körök héjas széleinek levágásához, a narancs vagy a grapefruit pépének kivágásához. körök, kenyér vagy vaj körök.
A kis stancolt formákat (3.10. ábra) gyökérzöldség- vagy gumószeletekből, édes paprikákból, főtt tojásfehérjéből, zseléből, vajból, marcipánból vagy mázból kis figurák vágására használják.
Zöldségből, gombából és tojásból készült ételek és rágcsálnivalók
Edények és Eakuski zöldségből és gombából
Zöldségből és gombából hideg ételek és rágcsálnivalók készítéséhez friss (4.1. ábra), főtt, sózott és ecetes zöldségeket, gombákat és fűszernövényeket használnak. Ebbe a csoportba tartoznak még az ipar által előállított zöldségkonzervek (lecsó, cukkini- vagy padlizsánkaviár, zöldségekkel töltött paprika stb.). A konzervdobozokat megmossuk, letöröljük, gondosan kinyitjuk, a szószt, a pácot vagy az olajat lecsepegtetjük, a maradék termékeket salátástálakba egyenletesen kiterítjük, és a lecsepegtetett folyadékkal felöntjük.
konzervek, megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel vagy hagymával, karikákra vágva. A zöldségből, gombából és tojásból készült ételek hozzáadására vonatkozó normákat a táblázat tartalmazza. 4.1.
Gombával töltött paradicsom. A közepes méretű, sűrű pépes paradicsomot megmossuk. A felső részt a szárral együtt vágjuk le úgy, hogy kalap alakuljon ki, távolítsuk el a magokat a pép egy részével együtt, hagyjuk kifolyni a levét, szórjuk meg sóval, borssal, és töltsük meg a paradicsomot darált hússal. Darált húshoz: a pácolt vagy sózott gombát apróra vágjuk, összekeverjük az apróra vágott paradicsompéppel és az apróra vágott hagymával vagy zöldhagymával. Az elkészített darált húst megtöltjük paradicsommal.
Nyaraláskor szórjuk meg majonézzel vagy salátaöntettel, és díszítsük fűszernövényekkel.
Hússal vagy halsalátával töltött paradicsom. Az érett paradicsomot tölteléknek készítjük, hús- vagy halsalátával töltjük, hús- vagy haldarabokkal, vagy főtt tojással díszítjük. Nyaraláskor tányérra tesszük, salátalevelekkel díszítve.
Padlizsán kaviár. A padlizsánt megmossuk, szárát eltávolítjuk, sütőben főzésig sütjük, kihűtjük, héját eltávolítjuk, a pépet apró kockákra vágjuk. A hagymát felaprítjuk, enyhén megdinszteljük növényi olajon, hozzáadjuk a paradicsompürét (vagy az apróra vágott paradicsomot) és további 10...15 percig pirítjuk. A masszát padlizsánnal kombináljuk és besűrűsödésig pároljuk, ecettel, sóval, borssal, zúzott fokhagymával ízesítjük. Az étel fokhagyma nélkül is elkészíthető. Távozáskor megszórjuk vele
apróra vágott koriander vagy petrezselyem. Adagolásonként 75...100 g.
Squash Cavier. A cukkinit megmossuk, meghámozzuk, a nagy magokat eltávolítjuk, szeletekre vágjuk, sütőben kisütjük és feldaraboljuk. A megmunkált fehér káposztát csíkokra vágjuk, félig pároljuk, hozzáadjuk a paradicsommal pirított hagymát és addig pároljuk, amíg a káposzta készen nem lesz. A pörkölt végén adjuk hozzá a cukkinit, ízesítsük sóval, borssal, ecettel. A kaviár fehér káposzta hozzáadása nélkül is elkészíthető. Adagolásonként 75...100 g.
Növényi kaviár. A padlizsánt megmossuk, a szárát eltávolítjuk, sütőben megsütjük, lehűtjük, meghámozzuk, a pépet összetörjük. A cukkinit megmossuk, meghámozzuk, a nagy magokat eltávolítjuk, szeletekre vágjuk, sütőben megsütjük és apróra vágjuk. A hagymát apróra vágjuk, a sárgarépát apró kockákra vágjuk, és puhára pároljuk. A paradicsompürét a pirítás vége előtt adjuk hozzá. A feldolgozott fehér káposztát apróra vágjuk és megpuhulásig pároljuk. Az elkészített zöldségeket összedolgozzuk, állandó keverés mellett besűrűsödésig pároljuk (15 ... 20 perc), majd a kaviárt ecettel, sóval, borssal ízesítjük, jól összekeverjük és kihűtjük. Távozáskor megszórjuk tördelve
zöldek. Adagolásonként 75...100 g. A növényi kaviár elkészítésének technológiai sémája az ábrán látható. 4.1.
Zöldségekkel töltött padlizsán. A feldolgozott padlizsánt hosszában két részre vágjuk, a magokat és a pép egy részét eltávolítjuk, megsózzuk, és 10...15 percig állni hagyjuk, hogy kiengedje a levet és eltávolítsa a keserűséget. Ezután megmossuk, megtöltjük darált zöldségekkel, egy sorban tepsire tesszük, kevés vizet adunk hozzá, és a sütőben főzésig sütjük.
Darált húshoz a feldolgozott sárgarépát, petrezselymet (vagy zellert) és hagymát csíkokra vagy apró kockákra vágjuk, és külön-külön megdinszteljük. Ezután hozzáadjuk a paradicsompürét, a sült paradicsomot, az apróra vágott fokhagymát, sózzuk, borsozzuk, összekeverjük, felforraljuk és kihűtjük. Távozáskor a padlizsánokat tányérra tesszük és megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel.
A zöldségekkel töltött cukkinit és paprikát hidegen is tálalhatjuk.
Gomba kaviár. Az elkészített szárított gombát puhára főzzük és kihűtjük. A sózott gombát elválasztjuk a sóoldattól, megmossuk, főtt gombával kombináljuk, és finomra vágjuk vagy húsdarálón átengedjük. A hagymát apróra vagy apróra vágjuk, növényi olajon enyhén megpirítjuk, gombával kombináljuk és 10...15 percig sütjük. A kaviárt ecettel, sóval és fűszerekkel ízesítik. Távozáskor megszórjuk finomra vágott zöldhagymával. Adagolásonként 75...100 g.
Pácolt vagy hagymával sózott gomba. A gombát leválasztjuk a sós léből vagy páctól, és megmossuk. A nagy gombákat 2-4 részre vágjuk. A hagymát karikákra vagy félgyűrűkre vágjuk, a zöldhagymát apróra vágjuk. Távozáskor a gombát növényi olajjal ízesítjük és hagymával megszórjuk.
4.2 Tojásételek és rágcsálnivalók
Tojás majonézzel és díszítéssel. A burgonyát és a sárgarépát megfőzzük, lehűtjük és meghámozzuk. Feldolgozott friss vagy ecetes uborkát, friss paradicsomot, hámozott burgonyát és sárgarépát vékony szeletekre vagy kockákra vágunk, zöldborsóval kombináljuk (konzerv), fűszerezzük
majonéz egy részét (15 ... 20 g), és óvatosan keverjük össze. A fűszerezett zöldségeket egy salátástálba, alacsony halomba tesszük, rátesszük a fél főtt tojást, és ráöntjük a maradék majonézt. Nyaraláskor az ételt apróra vágott húszselével, maradék zöldségekkel és fűszernövényekkel díszíthetjük.
A majonézes és köretes tojásételek elkészítésének technológiai sémája az ábrán látható. 4.2.
A tojást vajjal és hagymával megdöntjük. A tojásokat keményre főzzük, meghámozzuk és apróra vágjuk. A zöldhagymát felaprítjuk, összekeverjük a felaprított tojással, megsózzuk és vajjal ízesítjük. Vajjal és hagymával apróra vágott tojást is használhatunk szendvicsekhez.
Heringgel és hagymával töltött tojás. A kemény tojást hosszában két részre vágjuk, az alsó fehérjének egy kis részét mindkét feléről levágjuk a stabilitás érdekében, a sárgáját eltávolítjuk, letöröljük és heringpéppel és hagymával összekeverjük, húsdarálón átpasszírozzuk ( a heringet előzetesen vízbe vagy teába áztatjuk, a hagymát leforrázzuk) . A kapott masszát a majonéz felével ízesítjük, majd a sárgája helyett a fehérbe tesszük, és leöntjük a maradék majonézzel. Távozáskor a tojás mellé kerül a zöldség (friss vagy konzerv).
Tojás kaviárral vagy heringolajjal. A kemény tojást hosszában két részre vágjuk. Mindegyik felére kaviárt tesznek egy kupacba, vagy heringolajat engednek ki egy cukrászzacskóból vagy kornetből (lásd a 2. fejezetet). A kaviáros tojásokat (szemcsézett, préselt vagy lazacos) vajjal díszítjük.
A tojásba tölthető pástétom, pirított hagymával, csíraolajjal, sajttal és egyéb darált húsokkal is. Nyaraláskor díszítse fényes zöldségekkel, bogyókkal, garnélarákkal, friss levelekkel
lomb
Követelmények minőségre. A hidegtálak és a rágcsálnivalók romlandó termékek, ezért ezeket az ételeket igény szerint kis adagokban készítjük el, mivel a tárolás során ízük és megjelenésük romlik.
Kilátás.
A hideg zöldségételeket 4 ... 8 °C hőmérsékleten tárolják: a fűszerezetlen ételeket - legfeljebb 12 órát, a fűszerezett ételeket és a mosott zöldségeket - legfeljebb 1 órát.
A saláták adagolt tálakba, tálakba vagy poharakba nem új ötlet. Hagyományosan így szolgálják fel az ételeket az éttermekben vagy a hivatalos büfékben. Fő jellemzőjük: minden hozzávalót egyforma méretű, azonos stílusú darabokra aprítanak (szívószálak, kockák, körök). A gondosan apróra vágott termékeket rétegesen rakják, vagy üvegpoharakba keverik, ezért kapta az étel a gyönyörű „koktél” nevet. A tálban adagolt saláták, amelyek receptjeit az áttekintésben mutatjuk be, minden ünnepet díszítenek és változatossá teszik az otthoni asztalt.
[Elrejt]
A könnyű és ízletes „Szív” saláta alkalmas előételként főételekhez, és büfékben is tálalható. A zöldségek és a főtt sárgája sikeres kombinációja finom ízt hoz létre. Mint sok koktélsalátát, a „szívet” is adagolt átlátszó tálkákban szolgálják fel, és rétegesen helyezik el. Tekintse meg a fényképekkel ellátott utasításokat a lépésről lépésre történő előkészítéshez.
Ennek az ételnek az összetevői általában sok háziasszony hűtőszekrényében találhatók. Ha gyors előételt vagy salátát kell készítenie vacsorára, ez a sonka-sajt recept segít. Az első pillantásra egyszerű összetevők sikeres ízkombinációt hoznak létre.
Ebben a salátában minden hozzávalót vékony csíkokra vágunk.
Ennek a receptnek a videó változatát Natalya Kalnina csatornája készítette.
A csirke saláta sokak számára „érdektelennek” tűnik: banális és hétköznapi kombináció. Ám ez a fagylaltos tálkában elkészített koktél csak első pillantásra tűnik egyszerűnek, még az elkényeztetett ínyenceknek is örömet okoz. Az aszalt szilva és a dió pikáns aromát és különleges ízt ad az ételnek. Ez a saláta minden bizonnyal az ünnepi asztal kedvence lesz.
A tenger gyümölcseivel készült koktélsaláták állandó sikernek számítanak. Ezenkívül az ilyen ételek nemcsak nagyon ízletesek, hanem egészségesek is.
Ebben a receptben a klasszikus majonéz helyett natúr joghurtot használnak az öntethez. Az olajos avokádó garnélával kombinálva kifinomultságot ad a salátának.
Elfelejtette, hogyan kell megfelelően főzni a garnélarákot? A Yakex csatorna - egyszerű receptek utasításokat készített.
Ez a recept olyan ízű, mint a hagyományos velencei saláta. Ezeknek a koktélsalátáknak az a sajátossága, hogy a legegyszerűbb összetevőket használják fel, de kiadósak és ízletesek. Ha eredeti tálban tálaljuk, ez az étel minden ünneplés kiegészítője lesz.
Ha megpróbál hozzá egy kis lédús csirkehúst, az eredmény nem csak szokatlan, de hihetetlenül ízletes is lesz! Elég egyszer elvégezni egy ilyen kísérletet, hogy örökre beleszeressünk, és soha ne tagadjuk meg magunktól a gasztronómiai élvezeteket.
Elég, amiben nem csak sok édesség van, hanem sok rendes zöldség is. De mindez együtt egyedi ízt hoz létre, ezért feltétlenül kell mintát venni.
Tipp: ahhoz, hogy a mazsola szaftosabb és terjedelmesebb legyen, legalább tíz percig forró vízzel kell párolni. Ezután öblítsük le az aszalt gyümölcsöket, szárítsuk meg, majd adjuk hozzá a többi hozzávalóhoz.
Ez a saláta még szokatlanabb lesz, mint az előző. Nemcsak lédús csirke és egzotikus gyümölcsök lesznek, hanem fenyőmag is.
Hogy a klasszikus salátának új, szokatlan hangulatot adjunk, úgy döntöttünk, hogy hozzáadunk egy kis egzotikumot. A kompozíció ezúttal mangót és kókuszt tartalmaz majd. De a saláta többi része még a szokásosnál is több.
Tipp: a dió könnyű és fájdalommentes hámozásához fóliába csomagolhatod, majd zacskóba rakhatod. Ezután a kókuszt kemény felületre kell helyezni (például betonra), és csak egyszer kell megütni egy kalapáccsal. A kókuszdió ezután kicsomagolható és kézzel kifejthető.
Ez igazán szokatlan lesz, tekintve, hogy a saláta eper mellett spenótot, narancsot, diót és természetesen csirkét is tartalmaz.
Tipp: hogy a csirke ízesebb, lédúsabb és fűszeresebb legyen, megsütheti. Ehhez a húst is meg kell mosni, megtisztítani, majd szárítani. Ezután bedörzsöljük kedvenc fűszereinkkel, majd olajjal felforrósított serpenyőbe tesszük. Hozd el a terméket minden oldalról aranybarnára, fedd le fedővel. Fedjük le fedővel, és lassú tűzön süssük további öt percig mindkét oldalát. Ha a hús kihűlt, felhasználható rendeltetésszerűen.
Gyümölcsös csirke egyáltalán nem furcsa, de több mint étvágygerjesztő, ízletes, lédús, fényes, színes! Mindenképpen ki kell próbálnunk, hogy megbizonyosodjunk arról, igazunk van.
