Konstantin Ivlev népszerű szakács, három Michelin-csillaggal, a „Kérdezze meg a szakácsot” és az „Eat It Now” programok egyik házigazdája.
A cikkben Konstantin Ivlev számos receptjét megvizsgáljuk. Biztos benne, hogy egyszerű termékekből finom és kiegyensúlyozott ételeket készíthet.
Idén március 26-án egy műsort sugároztak Konstantin Ivlevvel "Taste for the pocket" címmel. Ebben a szerző elmondja, hogyan lehet diverzifikálni a napi menüt ismerős termékekkel. Ebben segítenek neki az egyszerű háziasszonyok, akik nap mint nap „rejtegetnek” azon, hogy mit főzzenek a családjuknak.
A műsor vendégei listákat kapnak az összetevőkről, legfeljebb 1000 rubel értékben. Belőlük készítik az étlapjukat. És már a stúdióban, a műsorvezetővel közösen finom és finom ételeket készítenek ezekből a termékekből.
A fenti programból egy egyszerű saláta receptet ajánlunk Konstantin Ivlevtől (hordós uborkával és burgonyával). Nagyszerű ötlet azoknak, akik valami újat keresnek.
Néhány percet vesz igénybe az étel elkészítése, és az eredmény kellemesen meg fog lepni.
Hozzávalók:
Az első szakaszban a már megfőtt burgonyát meghámozzuk és apró kockákra vágjuk.
A második szakaszban kivesszük az uborkát és összenyomkodjuk, hogy a felesleges folyadék kifolyjon az üvegből. Vágjuk apró kockákra.
A harmadik szakaszban mossa meg a zöldeket, és száraz törülközőre terítve szárítsa meg. Ezután finomra vágjuk.
Az utolsó szakaszban az összes hozzávalót összekeverjük, sózzuk, borsozzuk és tejföllel ízesítjük.
Tálalás előtt a salátát zöldhagyma tollakkal díszíthetjük.
Meglehetősen egyszerű, de ugyanakkor finom recept reggelire Konstantin Ivlevtől.
Hozzávalók:
Főzési folyamat:
Kezdjük el formálni az edényt. Készítsen elő egy lapos tálalótányért. Az oldalára fektessük a káposztát, rátesszük a buggyantott tojást. Mindent meglocsolunk szarvasgomba olajjal.
Íme az összetevők egy személyre:
Főzési folyamat:
Ez az Ivlev Konstantin receptje főételként szolgálhat ebédre. 4 személyre vesszük a hozzávalókat.
A maximális főzési idő egy óra.
Hozzávalók:
A lépésről lépésre történő főzési módszer így néz ki:
A cikkben több receptet is megnéztünk Konstantin Ivlev séftől. Ez csak egy kis lista a remekművekről.
Sertés nyársak
A sertéshúsnak nagyon kellemes íze van, a mustárból, fokhagymából, hagymából és olívaolajból készült könnyed pác pedig rendkívüli puhaságot és lédússágot kölcsönöz a sült húsdaraboknak. A jó ketchup, friss zöldségek, fűszernövények és természetesen a tavaszi hangulat ideális kiegészítésként szolgál majd!
Szükséges:
1 kg sertéshús (sovány karaj, nyak)
2 nagy hagyma
1-3 gerezd fokhagyma
1 evőkanál mustár
2 evőkanál olivaolaj
só ízlés szerint
Hogyan kell főzni:
Lazac barbecue
A könnyű mézes pác paprikával, citrommal és rozmaringgal sütés közben enyhén ropogós édes-fűszeres héjat képez, és puhává és csodálatossá teszi a lazacfilét.
Szükséges:
1 kg lazacfilé bőr nélkül
1/4 citrom
1 evőkanál őrölt édes paprika
1 evőkanál édesem
1 szál friss rozmaring
só ízlés szerint
Hogyan kell főzni:
Bárány shish kebab
A barbecue egyik legfinomabb fajtája. Annak érdekében, hogy ne szakítsa meg a hús egyedi ízét, klasszikus, enyhén fűszeres pácot használtunk finomra vágott friss paradicsomból, hagymából, illatos korianderből és adzsikából. Ennek a kebabnak a lédússága és finom íze a kedvenced lesz!
Szükséges:
1 kg bárányhús (bélszín vagy kicsontozott sovány karaj)
2 nagy hagyma
0,5 kg friss paradicsom
1 csokor koriander
1-2 tk adjika
só ízlés szerint
Hogyan kell főzni:
Csirkenyárs
A zsenge és ízletes csirke kebab főzéséhez csak vegyen friss húst, vágja nagy darabokra, és rövid időre merítse egy érdekes pácba. A klasszikusok kedvelői fűszerként használhatják a kakukkfüvet, az egzotikus ízek kedvelőinek pedig azt tanácsoljuk, hogy a shish kebabot fűszeres curryben pácolják.
Szükséges:
1 kg csirke filé
0,5 st. joghurt vagy nem savas kefir
1/4 citrom leve és héja
1 kis csokor petrezselyem
2-3 gerezd fokhagyma (elhagyható)
2 evőkanál olivaolaj
1-3 tk curry por vagy 1 tk. szárított kakukkfű (elhagyható)
só ízlés szerint
Hogyan kell főzni:
Marha nyársak
A gránátalmalé, hagyma és fűszernövények klasszikus pác a szokásos durva marhahúst finom és illatos finomsággá varázsolja, érdekes édes-savanyú ízzel és alig érezhető fűszeres korianderillattal. Az íz teljessége érdekében sovány borjúhús használatát javasoljuk.
Szükséges:
1 kg marha- vagy borjúhús (bélszín, filé)
2 nagy hagyma
1 csokor koriander
500 ml gránátalmalé
só ízlés szerint
1 evőkanál olivaolaj
Hogyan kell főzni:
Talán ennek a személynek nincs szüksége különösebb bemutatásra: a híres orosz szakács, a népszerű televíziós showman, a szakácskönyvek szerzője, Konstantin Ivlev mesterkurzust tart magazinunk oldalain. Megkértük Konstantint, hogy meséljen magáról és a modern orosz konyháról alkotott nézeteiről. 
Konstantin Ivlev
Igazából fiatal koromban nem akartam szakács lenni. De nem volt mindig közömbös az ételek iránt, szeretett finomat enni, a mi családunkban pedig nagyon kedvesek voltak az ételekhez - nyilván ez a hozzáállás rám is átragadt. Persze az is befolyásolta, hogy anyám nagyon jól főz. Édesapám munkaköréből adódóan évekig külföldön éltünk, és bárhol is voltunk, anyám mindig a helyi konyhát tanulta, próbált főzni belőle valamit.
Nem tanultam jól az iskolában, és amikor befejeztem a nyolcadik osztályt, apám azt tanácsolta, hogy járjak iskolába, és három lehetséges lehetőség közül - orvosi, autóipari és kulináris - elmentem főzni. Egyrészt ismét édesapám tanácsára, másrészt sok barátom tanult ott, akik között egyébként volt a jelenlegi kollégám és szerzőtársam, Jurij Rozskov is. Szakácsi tapasztalatom tehát 1989. szeptember 1-je óta tart, amikor átléptem a 19-es iskola küszöbét...
Amikor kinyitottam a fő témáról - a főzésről - szóló tankönyvet, viccessé vált számomra, mert mindent láttam, amit anyám főzött ott. A házunk mindig tele volt vendégekkel, hárman voltunk – apa és testvér vagyok, így állandóan a tűzhelynél volt.
Piros diplomával végeztem a főiskolát, de még mindig nem volt kedvem az üzlethez, és 1991-ben bementem a hadseregbe, ahol egyébként kulináris szakember is voltam. Minden megváltozott, amikor a hadseregből jöttem, és először a Sadko Arkada-i Steak House étteremben kaptam munkát. 1993 volt, ez volt az egyik első étterem, ahová külföldi szakácsokat hívtak meg, és csak kapkodtam az ott látottakat.
Korábban, amikor kétezer embert etettem egy élelmiszergyárban, két órát álltam salátákon vagy leveseken, belyashit sütöttem a főzés során, csavartam húsgombócot - minden monoton volt, mindent receptgyűjtemény szerint főztem. Olivier saláta - egy második kategóriájú kávézóhoz, egy könyvjelző arány, egy étteremhez - egy másik .. És ennyi! Senki nem gondolt másra... És nem volt kilátás: termelésvezetőnek vagy szakácsnak csak negyven évesen lehet, és kenőpénzzel, mert kenyérhely volt. És most minden összeomlik, fordulat következik be, teljesen új dolgok nyílnak meg, és megfordul a fejem. Mert megtudom, hogy a sertéshúson, a karbonáton és a nyakon kívül van más hús - bárány, bordaszem, minion, hogy a tokhalon, pontyon, tőkehalon kívül van tengeri sügér, tengeri keszeg, ördöghal.Az adzsikán kívül mustár ill. torma, fehér fő- és piros alapszósz Sokféle szószt készíthetsz. Hogy az Olivier salátán kívül levélkultúra is van - rukkola, frise, lollo rosso. Mi az a carpaccio, mi olyan finom! Rájöttem, hogy ebben a szakmában minden felfordult, ez egy új, ígéretes üzlet. És kitűztem magam elé egy célt - ha nem leszek szakács 25 éves korom előtt, akkor otthagyom a szakmát.
Dolgoztam egy helyen, aztán egy másik helyen, mindent kihúztam a svájciaktól, a főnökeimtől, ragaszkodva hozzájuk, mint a tépőzárhoz, napi három órát aludtam. És 23 évesen szakács lettem. Most értem meg, hogy ebben a korban az embernek még nincs élettapasztalata, de ez egy olyan időszak volt... Csak pörögtem, minden rendkívül érdekes volt számomra. Elkezdtem járni a világot, megismerkedni a különböző országok konyhájával. Aztán senki nem magyarázta el nekünk - mit és hogyan, mindenki először szeszélyből dolgozott, tudtuk meg az "első hullám" külföldiektől, a szakterületük igazi szakértőitől.
Miután szakács lettem, tovább fejlődtem szakmailag, és egyben mérsékeltem a karakteremet, csiszoltam a karizmámat, amivel egy szakácsnak rendelkeznie kell - enélkül nem tudod átadni azt, ami a fejedben van, amit Isten adott. te, és mit tudsz tenni kézzel. És íme, valamikor rájöttem: amit orosz konyhának neveznek, az valójában egy szovjet közétkeztetés, ez a sok borscs, lepény, palacsinta. Moszkvában minden szakács különbözik abban, hogy hogyan helyezik Oliviert, ki hogyan készíti a heringet a bunda alá. Néha az a benyomásom, hogy itt csak turistaéttermeink vannak, ugyanakkor turisták vagyunk. Mert mindenhol ugyanaz. És Európában és a világ minden táján vannak éttermek, amelyek saját regionális konyhával rendelkeznek.
Végül Yura és én megsértve éreztük magunkat, és úgy döntöttünk, hogy kitalálunk valami újat. Egyszer eljutottam egy zöldséges bázisra Moszkva külvárosában, és láttam ott háromliteres üvegekben a szovjet időkből származó gyümölcsleveket. Valahogy nagyon fájt, napokig nem aludtam, és kitaláltam egy ételt: nyírnedvben párolt sterlet. Elkezdtünk tehát új ízeket kitalálni, és hamarosan megszületett egy új orosz konyha ötlete.
Mire épül? három elv alapján. Az első a hazai termék használata. Íme egy étel Ön előtt: Orosz stílusú sashimi füstölt lazachasból torma krémmel és sockeye lazackaviárral. A lazac a miénk, a torma a miénk, a sockeye kaviár a miénk. Az a tény, hogy a vízitorma holland, az olívaolaj pedig olasz, nem aggodalomra ad okot. A lényeg az új íz.
A második alapelv a modern főzési technológiák alkalmazása: molekuláris, alacsony hőmérsékletű, sokk, vákuum stb. A harmadik pedig az étel bemutatása. Tiramisut tálalhatok pohárban, valamilyen edényt fatányéron, a lényeg, hogy ebben ne kövessünk sztereotípiákat. Véleményem szerint a szakács munkájában az a legfontosabb, hogy állandó keresésben legyen. Nincs és nem is lehet mennyezet. Ha így dolgozol, nyomot hagysz, úgy éled az életed, hogy emlékezzenek rád.
Ha eszembe jut valami, azon gondolkozom, hogyan lehetne ezt az ételt úgy bevinni, hogy az első és az ezredik is ikrek legyenek. Kitalálhat valami tűzijátékot, szenzációt az előadásban, aztán a konyhában a szakácsok munkája kemény munkába csap át, de örömet kell okoznia nekik. Mindezt jól értem, mert nagyon szeretek magam főzni. Igen, be kell osztanom az időmet, mert most már öt éttermem van, köztük a számomra legfontosabb, a Fehér Nyúl. De nem számít, milyen üzletet csinálok, minden este 7 órakor felkelek a konyhában és főzök.
Az én stílusom a "gasztronómiai káosz laboratóriuma". Mindig kitalálok valamit, minden hónapban van egy új fesztivál az éttermeimben. Például a Seven Seas fesztiválra hét észak-orosz tengert vettem át - Laptev, Csukcs, Kara, Fehér, Balti, Japán... Tanulmányoztam az állatvilágukat, tengeri sün-kaviárból főztem levest, burgonyás sushit füstölt makrélával, tőkehal pitét. besamel szósszal, foltos tőkehal sült cukkini, fokhagyma és rozmaringos lepényhal kenyai babbal... A fejemet az ízlés laboratóriumának tartom, és a „kulináris káosz” alatt nem a káoszra gondolok, hanem egy csomó ételstílust, amit ismerek – Pánázsiai, európai és még sokan mások.
Azzal, hogy az új orosz konyha néhány ételét bemutatom olvasóinak, remélem, ez segít abban, hogy jobban megértsék a benne rejlő hatalmas lehetőségeket, amelyek még messze vannak a felfedezéstől.
Mini káposzta tekercs nyúlból
Mini káposzta tekercs nyúlból
Nettó tömeg adagonként (200 / 50 / 15 g)
Darált hús
Hozzávalók
Csirkeleves, ml 175
Növényi olaj, ml 65
Friss kakukkfű, g 1
Petrezselyem, g 2
Nyúl hátsó láb, g 437
Főzés
A nyúlfilét átpasszírozzuk egy húsdarálón, és összekeverjük a többi hozzávalóval, majd a darált húst villával felverjük.
burgonyás pite
Mini káposzta tekercs
Hozzávalók
Darált hús káposzta tekercshez, g 160
Kínai saláta, g 44
Májmáj szósz, 50 g
Burgonya pite, g 15
Petrezselymes krumpli, g 2
Szarvasgomba olaj, ml 4
Főzés
Szétszedjük a kínai kel leveleit: az alsó részt levágjuk, a felső részt blansírozzuk, és azonnal hideg, jeges vízbe tesszük. Vágjuk le a sűrítést, vagy enyhén verjük le. A közepébe tesszük a darált húst, becsomagoljuk és 6 percig pároljuk. Adagonként 2 káposzta tekercset teszünk, leöntjük a szósszal, rátesszük a burgonyás pitét.
Orosz lazac sashimi
Orosz lazac sashimi
Nettó tömeg adagonként (200 g)
Hozzávalók
Pácolt lazacfilé, 120 g
Tormaszósz, g 30
Vörös kaviár, g 30
Zöld alma, g 8
Krémes balzsamos gyümölcs, ml 5
Olívaolaj, ml 5
Feketeborsó bors, g 0,5
Friese, g 3
Saláta répalevél, g 2
medalionok vágása
Krémes torma kenhető
Vörös kaviár elrendezése
Főzés
A pácolt lazacfilét 1 cm vastag medalionokra vágjuk, és egy sorban az edény közepére tesszük. Minden darabra tegyünk 7 g krémes tormát, a tetejére 7-8 g vörös kaviárt. Az almát héj nélkül vágjuk csíkokra, és rendezzük el a lazacszeleteket, díszítsük salátalevéllel, valamint zöld és kék bazsalikom zsázsával. Az edényt gyümölcsbalzsameccsel díszítjük.
cékla zselé
Cékla zselé vaníliás krémmel, zabpehely sütivel és pörkölt mogyoróval
Nettó tömeg adagonként (275 g)
Zselé
Hozzávalók
Friss cékla, 600 ml
Citromsav, g 3
Lapzselatin, g 17
Főzés
A cékla levét mézzel elkeverjük, leszűrjük és feloldódásig melegítjük. A zselatint beáztatjuk. Adjunk hozzá citromsavat és zselatint a léhez, keverjük össze. formákba öntjük.
Mascarpone krém
Hozzávalók
Mascarpone sajt, 500 g
Porcukor, 100 g
Lime friss, 100 ml
Főzés
A mascarponét keverjük össze a porcukorral, majd fokozatosan öntsük hozzá a lime levét. A krém használatra kész.
Egy pohár megtöltése krémmel a zselére
Megszórjuk sütivel és dióval
Desszert
Hozzávalók
Cékla zselé, g 20
Mascarpone krém, 120 g
Zabpehely keksz, g 20
Pörkölt mogyoró, 20 g
Barna nádcukor, g 2
Eper, g 35
Főzés
Öntsön egy pohár kőzetet zselével, és hagyja ferdén megszilárdulni. Visszaadáskor lerakjuk a krémet, megszórjuk tört keksszel és dióval, rárakjuk a sült fügét.
"Madártej" "Gourmet" stílusban
Nettó tömeg adagonként (600 g)
"Madártej" krém
Hozzávalók
Cukor homok, 145 g
Asztali víz, ml 140
Lapzselatin, g 10
Tojásfehérje, 90 g
Friss citrom, ml 10
Sűrített tej, ml 75
Krém 35%, ml 215
Főzés
A tejszínt felverjük, fokozatosan hozzáadva a sűrített tejet. Forraljuk fel a cukrot vízzel sűrű szirup állagúra, csepegtessünk a fehérjékhez, keverjük össze és keverjük össze tejszínhabbal. Keverjük össze, tegyük egy cukrászzacskóba és tegyük hűtőbe.
Szezám dekor
Hozzávalók
Liszt, prémium, g 45
Vaj, g 44
Porcukor, 175 g
Szezámmag fehér, g 72
Friss citrom, ml 63
Tulipán tészta
Hozzávalók
Porcukor, g 50
Tojásfehérje, 200 g
Liszt, prémium, g 55
Vaj, g 108
Kakaó, 20 g
Friss narancs, ml 48
Főzés
A fehérjét, a cukrot és a lisztet összedolgozzuk, összekeverjük, hozzáadjuk a narancslevet, az olvasztott vajat és a kakaót, összekeverjük és sablonra tesszük, és 165 C-on 5 percig sütjük. Forrón csőbe tekerjük.
Desszert
Hozzávalók
"Madártej" krém, g 88
Szezám dekor, g 5
Tulipán tészta, g 15
Áfonya, g 6
Málna, g 5
Málnaszósz, g 15
Főzés
A tulipáncsövet megtöltjük tejszínnel, és tálba tesszük, szezám dekorral, szósszal, bogyós gyümölcsökkel és őrölt pisztáciával díszítjük.
A program kérdései "Üdvözlettel, Nabutov!"/ 2015. május 22A műsor adásában az "Üdvözlettel, Nabutov!" új rovatvezetőnk, Konstantin Ivlev! A „My Philosophy of Cuisine” című könyv szerzője, aki évek óta az Oroszországi Szakácsok és Cukrászok Szövetségének vezetője. A beszélgetés a húsról, a kiválasztásáról, főzésről és tálalásáról lesz szó.
Konstantin Ivlev: Annak érdekében, hogy ne rontsa el a hús ízét, nem kell túl sok különféle fűszert hozzáadnia. Amikor marhabélszínt használok grillezéshez, vagy csak steakhez, nyílt tűzön sütéshez, akkor csak sót-borsot, kevés olívaolajat használok, és mint mindig, kedvencem fokhagymát és kakukkfüvet. Minden! Igazából semmi több nem kell. Sütéskor pedig keress egy szál lucfenyőt vagy egy szál friss rozmaringot, mártsd bele az olajba, és sütés közben kenj meg egy picit úgy. Enyhe füstös ízt fog adni. Ez finom!Viktor Nabutov: A férfiak felnyögtek a stúdiónkban!
Konstantin Ivlev: Sertéshús! Jobb az egész sertéshúst használni. A bordáktól, patáktól kezdve, a sarok kivételével, gondolom. Sertésnyárshoz a legjobb, ha zsírosabb húst használunk. Ha sonkát veszünk, az inkább száraz, ezért nagyon óvatosan kell vele bánni, használjunk több hagymát, tehetünk bele bárányzsírt. Mint a „tambovi sonka”, amelyet kádban sütnek és minden reggel felvágnak... Friss oregánó vagy friss majoránna. Nagyon érdekes ízeket adnak. A sertéshús is nagyon szereti a zsályát. A páchoz mézet is adhatunk, de itt a lényeg, hogy ne főzzük túl. A szójaszósz is jól passzol a sertéshúshoz, pácnak, de nem is kerül sokba, hiszen a hús nagyon hamar beázik. Ezért körülbelül harminc percig tarthatja a sertéshúst a pácban, szójaszósz hozzáadásával. Ez az idő elég, és már dobhatod is a tűzre a húst.
Egyik kedvenc receptem:
Saláta grillezett zöldségekből és bármilyen grillezett húsból.
Vehetsz sertéshúst, vehetsz baromfit - csirkét, pulykát.
Padlizsán, cukkini, édes paprika - mindezt 1 cm vastagra vágva, rácson tűzön megsütve. A grúz Ajasan-dali saláta stílusában készítjük. Ott a zöldségeket egészben sütjük, de itt azt tanácsolom, hogy vágd csíkokra. Szóval, mindezt jól felvágjuk, és készre sütjük. Csak adjunk hozzá egy kis sót és borsot. Pörkölt – elhalasztva. Vegyünk egy darab húst. Vehetsz sertéshúst, vehetsz marhahúst. Vékonyra-vékonyra szeletelve, valahol fél centi vastagra, és nagyon jól leforrázva a tűzön. Vágja csíkokra a zöldségeket és a húst, adjon hozzá egy kevés olívaolajat, egy nagy mennyiségű koriandert, adjon hozzá egy csepp balzsamecetet és pörkölt földimogyorót.
Striploin és ribeye - vékony és vastag él.
A karaj bélszínből készül. Az egész húsból áll, zsíros rétegek egyáltalán nincsenek benne, de a ribeye már a lapockáktól a nyakig, vastag szélű, kövérebb, zsíros ökle van - fehér zsírdarab. Megsüthetjük, hús mellé tálalhatjuk.
Ne feledkezzünk meg a bika hasznos termékeiről - ez természetesen a máj. Nagyon finom, hasznos termék. Emeljük a hemoglobint! Szóval vettük a májat. Ez természetesen több, mint a borjúé és a sertéshúsé.
Gyors máj pác:
Fogjuk a májat, felvágjuk, hagymát adunk oda, a paradicsomot felaprítjuk, csak sózzuk, borsozzuk, a fűből pedig csak petrezselymet tanácsolok. Semmi több. Nem kapor – a kapor húsölő. Harminc percig állunk mindent, feltesszük és elkezdjük sütni. Így kapunk egy gyors kebabot a májból sebtében.
A legfinomabb belsőség és finomság a nyelv. De meg kell főzni. Természetesen nem lehet nyers nyelvet venni, aprítani és megsütni. Szinte lehetetlen. Fogjuk a nyelvet és felforraljuk, 1 kg-hoz körülbelül egy óra - egy húsz óra. Hideg víz alatt távolítsa el a bőrt, a héjat ...
Viktor Nabutov:És tormával, savanyúsággal!
Konstantin Ivlev:... és akkor már arra gondolsz ... mi a fenének van nekem grillezésem?! Csak elvágtuk a nyelvünket.
Nyelv gyors Satsivi szószban.
Turmixgép kell hozzá, dió, fokhagyma, tejföl, és nagyon sok zöld, petrezselyem a legjobb. Mindezt homogén, kellően sűrű masszává törjük, és a nyelvet kockákra vágjuk, ebbe a masszába tesszük, körülbelül tíz percig tartjuk, nyárson és a tűzbe tesszük.
Viktor Nabutov: Mit szólnál egy bolti kebabhoz? 
Viktor Nabutov:És a pác - satsivi külön is használható?
Konstantin Ivlev: Tud. Hozzáadjuk a thai szószt, édes satsiviben ... a lényeg, hogy jó minőségűt válassz
terméket, és ne rontsa el. A kiviben található sav tönkreteszi a húsrostok szerkezetét. Kiwi barbecue recept (bármilyen húst, akár halat is használhatsz) Kefir, kivi, papaya, mindezt megszakítjuk, adhatunk hozzá egy kis kurkuma vagy curry pasztát, az egészet összeturmixoljuk, és bármilyen húst kefirbe pácolunk. Nagyon-nagyon finom is lesz.
SMS a hallgatótól: Milyen húst jobb választani a darált hús készítéséhez kebabhoz?
Konstantin Ivlev: Itt a legfontosabb, hogy kövér legyél! Ha bélszínen csináljuk, akkor száraz lesz. Elveheti a szélét vagy a nyakát. Húsdarálón görgessünk bele fűszereket, hagymát, édes paprikát, használhatunk zira-t, adjunk hozzá száraz fűszereket, gyógynövényeket és kapunk egy ilyen kebabot, és beletöltjük, vagy csinálhatjuk úgy, mint a lula, főzzük nyílt tűzön. A kebab határtalan terület. Ott még sajtot is lehet reszelni és sajttal főzni!
Viktor Nabutov: Kebab örömmel!Bár a város napja mögöttünk van, visszatérünk a legfényesebb pillanataihoz. A híres séf és TV-műsorvezető, Konstantin Ivlev „Rjazan Terület konyhája” fesztiválon való részvételéről szóló történetben pedig nem csak a receptekre szeretnénk összpontosítani, hanem a fővárosi vendég kommunikációjára is a városlakókkal.
Konsztantyin Ivlev tehát különösen a városunkról szerzett benyomásait osztotta meg Ryazan lakosságával, és tanácsokat adott a kezdő szakácsoknak. Talán a legfontosabb, hogy hallgass a mentorokra és jegyzetelj...
Nincsenek titkok!
Ahogy az várható volt, az egyik első kérdés a vendég Ryazanról szerzett benyomásaira vonatkozott.
„Korábban soha nem jártam Rjazanban” – ismerte el Konstantin Ivlev. - És én egyébként mindig is a burgonyával asszociáltam. Az a helyzet, hogy apámnak barátai voltak Ryazanból, és gyakran küldtek neki krumplit. Amikor meghívtak Rjazanba, örömmel beleegyeztem. Amint érti, nem csak azért, mert meg akartam nézni, milyen krumpli van itt... A város egyáltalán nem okozott csalódást. Mindannyian csodálatos emberek vagytok. Korábban úgy tűnt számomra, hogy Ryazan egy kis város. Kiderült, hogy ez egyáltalán nem igaz. És láttam benned a kedvességet és az őszinte vágyat is, hogy valami újat tanulj. Határozottan kijelenthetem, hogy biztosan visszatérek hozzátok.
A "hagyományos" kérdések egyike nélkül sem. Ahogy a művészeket folyamatosan kérdezik kreatív terveikről, úgy a jó szakácsok is gyakran igyekeznek kideríteni ételeik titkos hozzávalóit.
Mint ember, aki 40 szakácskönyvet írt, nincs titkom. Mindig részletesen elmondom, mit és hogyan csinálok. Nem áll szándékomban semmit eltitkolni. A szakács és a művész előtt az a feladat, hogy mutassunk valamit az embereknek, hogy felkeltsük őket ebben ...
A gyerekkonyháról és a kulináris ciklusokról
Sokkal váratlanabb volt egy rjazai nő kérdése, aki azt kérdezte, hogy egy népszerű szakács dolgozhat-e például egy óvodában?
- Mint minden normális ember, én is szeretem a gyerekeket és szeretek főzni nekik. Jómagam két gyermekem van. Egy időben a fiammal közösen kiadtam a „Főzök egy, kettő, három!” című könyvet, amelyet kizárólag a gyermekételeknek szenteltem. És elmondhatom, hogy nagyjából nem érdekel, hol dolgozom... A másik dolog az, hogy a saját szabályok felállítása a bébiétel rendszerben véleményem szerint hálátlan feladat. Megpróbálhatsz megváltoztatni valamit, de gyakran nem lesz szükség rá, és nem értik meg. Az étkeztetésben való részvételemre rendszeresen kapok ajánlatokat iskoláktól, óvodáktól. De ebben a rendszerben dolgozni azt jelenti, hogy állandó küzdelemre ítéled magad, és őszintén szólva nem akarok harcolni. Csak a magam örömére akarok dolgozni... Emellett gyakran főzök gyerekeknek, nem csak a sajátomra. Sok barátomnak több gyereke van, mint nekem, így elmondható, hogy időnként gyerekszakácsként tevékenykedem.
A kezdő szakácsok, Konstantin Ivlev tanácsot adott, amikor dolgozni jött, mindenképpen vigyen magával naplót.
Lélekkel gyere a folyamatba!
Harcsa spenótgyökerrel nyírfalé szószban. Rendkívül időigényesnek hangzik az elkészítése, de valójában (és ahogy Konstantin Ivlev példája is megmutatta) elég gyorsan elkészül. A szósz elkészítéséhez olívaolajon meg kell pirítani az apróra vágott hagymát (aranybarnáig) és az apróra vágott gyömbért is. Nyírlevet öntünk a tetejére, és hagyjuk elpárologni. Végül a tejszínt adjuk a szószhoz.
A harcsát külön sütjük, két olajban - először növényi, majd vajban, így a vaj átitatja rostjait, és a hal puhább lesz. Semmi esetre se borsozzuk meg a halat, csak sózzuk! Ezt követően a spenótot megsütjük, a halat pedig spenóttal, szósszal és burgonyapürével tálaljuk. Jó étvágyat kívánunk!
A második recept, amelyet Ivlev megosztott a mesterkurzuson, a zsemlemorzsával töltött fürj nyúlmájjal vörösboros és szőlőmártásban.
„Ebben az ételben a szósz ismét nagyon fontos szerepet játszik” – magyarázta Konstantin Ivlev. - Száraz vörösbort veszek, fazékba öntöm és hagyom elpárologni. Majd hozzáadom a mézet, és azt is bepárolom. Közben hagymából és fehér kenyérből elkészítem a fürj töltelékét, kockákra vágva. A töltelékhez kakukkfüvet, finomra vágott nyúlmájat és zöldalmát is használok. Kevés fokhagyma a serpenyőben, külön-külön átfőzöm az összes összetevőt... Marad az összekeverés és a fürj megtöltése!
Töltött fürj, fogpiszkálóval rögzítve, a szakács 15 percig sütni küldte a sütőben. A sütés legvégén tettem bele mag nélküli szőlőt, hogy a bogyók levet adjanak, de közben megőrizzék állagukat. A kész ételt ízlés szerint borsozhatjuk és sózhatjuk.
- Nem használok ritka és drága termékeket, hanem csak olyanokat, amelyeket bármelyik boltban meg lehet vásárolni - foglalta össze Konstantin Ivlev. – Higgye el, ha lélekkel közelít a folyamathoz, az eredmény minden várakozást felülmúlhat!
Búcsúzóul a vendég megígérte, hogy legközelebbi látogatása alkalmával új kulináris előadásokkal próbálja meglepni a városlakókat, és még egyszer gratulált mindenkinek a város napjához!
