|
A szentpétervári „Boucher” pékség- és cukrászdalánc 6 kávézóval és 16 kerekeken guruló üzlettel rendelkezik a metró közelében. A kenyér nagy részét a központi termelőkomplexumban sütik, és azonnal eljuttatják az értékesítési pontokhoz, egy részük helyben készül, így a termékek közvetlenül a kemencéből való értékesítését teszik lehetővé. A „Bushban” péksüteményeket, süteményeket, leveles tésztákat, kenyeret és „melkostuchkát” készítenek - a szakmai szlengben így hívják a kis zsemlét. Megpróbálják saját tudásukat hozzáadni a hagyományos recepthez – egy szokatlan formát vagy egy új alapanyagot. Ezért a klasszikus rozskenyeret gyűrű alakban állítják elő, és tökmagot adnak hozzá. A kenyeret éjszaka sütik, hogy kora reggel készen legyen. Napközben a legnépszerűbb kenyérfajták, leveles péksütemények sütik, illetve a nagybani vásárlók - szupermarketek, éttermek, szállodák - számára is készülnek a rendelések. Ha estére nem fogy el minden kenyér az üzletekben, akkor másnap 50% kedvezmény van rá, ezt szokták igénybe venni a nyugdíjasok. |
A hét irodája (Szentpétervár): "Boucher" cukrászda |
A tésztagyártás az alapanyagok adagolásával kezdődik: a búza- és rozslisztet, a vizet, a kovászt és a tökmagot egy meghatározott receptre programozott gép méri. A kis adagokban szükséges sót és egyéb összetevőket kézzel mérik le. A pékségek saját maguk készítik el a kovászot, az elkészítése 48 órát vesz igénybe. Az adagolás után az összes összetevőt egy automata keverőgépbe küldik. 18 perc múlva a tészta készen áll.
Automata adagoló
Automata adagoló
A kis adagokban szükséges összetevőket kézzel mérjük le
Dagasztógép
|
A gyúrt tésztát egy automatikus osztóba mozgatják - a gép a nagy, formátlan masszát egyenlő, 1 kg-os és 60 grammos darabokra osztja, majd a leendő kenyér egy előkerekítő szalagra esik. A lekerekítés után a tészta az előkelesztő gépbe kerül, ahol megpihen, és kulináris szóhasználattal „megszabadul a stressztől”. Végül a pihentetett tészta az asztalra kerül, ahol a pékek minden darabot karikává formálnak. . Minden kenyérfajtának megvan a maga formája, de nem minden fajta készül kézzel. |
A lyukas rozskenyérhez kosarakat fejlesztettek ki, hogy segítsék a pékeket az azonos termékek bélyegzésében. |
A lyukas rozskenyérhez kosarakat fejlesztettek ki, hogy segítsék a pékeket az azonos termékek bélyegzésében. A formázás után a kocsira kirakott gyűrűket további másfél órára a próbakamrába küldik. Amikor a tésztát összegyúrjuk és átengedjük a gépeken, azttúl rugalmassá válik. Ahhoz, hogy a késztermék légies legyen, a „stressz” hatását minimálisra kell csökkenteni, ehhez a tésztát egy ideig a kelesztőben kell hagyni. Itt 30 fokos hőmérsékleten és 75 százalékos páratartalom mellett elkezd működni az élesztő - a kenyér porózus lesz, és megkapja a kívánt ízt.
A kigyúrt tészta az automata osztóba kerül
A gép egy nagy formátlan masszát oszt egyenlő darabokra
A tészta az előkerekítő szalagra esik
A tészta kerül az asztalra, ahol a pékek minden darabot karikává formálnak.
A rozskenyérhez lyukas kosarakat fejlesztettek ki, amelyek segítik a dolgozókat az azonos termékek bélyegzésében
Minden kenyérfajtának megvan a maga formája, de nem minden fajta készül kézzel
A formázás után a kocsira kirakott gyűrűket további másfél órára a próbakamrába küldik.
A megformázott tésztát kézzel az asztalra helyezzük, amely egy szalagon haladva bejut a fedélzeti sütőbe. Ezután a sütő mindent maga csinál: minden kenyérfajtához külön program tartozik. 50 perc elteltével a kész kenyér egy automata szalagon halad a csomagolóműhelybe, ahol dobozokba rakják szállításra. A szalag szinte a mennyezet alatt fut, így megakadályozza, hogy por kerüljön a kész kenyérre.
A megformázott tésztát kézzel az asztalra helyezzük, amely egy szalagon haladva egy automata fedélzeti sütőbe kerül.
A sütő mindent maga csinál: minden kenyérfajtához külön program tartozik
A szalag szinte a mennyezet alatt fut
A pékségből azonnal eladásra küldik a kenyeret a cukrászdába
Az első pékség-cukrászda "" 1999-ben nyílt meg. Ma Szentpéterváron 34 étterem működik e jel alatt. Általában azt mondják, hogy ezek cukrászdák, de először is pékségek és cukrászdák. Másodszor, 2015-ben a lánc új márkát és formátumot váltott - most egy teljes értékű kávézó, reggelivel, ebéddel és vacsorával. Azóta a cég intenzív növekedést tapasztalt.
Még néhány tény. „Busht” szeretik a bloggerek, és úgy tűnik, nem csak pénzért, hanem szívből – 36 624 hashtaggal ellátott fotót tettek közzé az Instagramon. A hálózat népszerűsíti a „bokor” kifejezést és annak különböző változatait: #bushbreakfast, #bushweekend stb. Egy évvel ezelőtt „Bush” egy kisfilmet forgatott szentpétervári emberekről, ami még jobban összekötötte őket szülővárosukkal.
Egy bejegyzés, amelyet BUSHER (@bushe_bakery) osztott meg 2017. november 6-án, 9:04-kor PST
Az első "Boucher" pékség a Lubjanka Központi Gyermekbolt épületének földszintjén nyílt meg. Kétféleképpen lehet bejutni: egyrészt a Zene Központi Házának első emeletén, másrészt a Rozhdestvenka utca felőli bolt bejáratától. A második lehetőség sokkal jobb - így gyakorlatilag az utcáról találja magát a kávézóban. Egy olyan bevásárlóközpontban sétálni, ahol egyetlen tábla sincs, a The Beatles slágereit hallgatni gyerekek lefedve, kétes élvezet.
Bush azt állítja, hogy nem véletlenül választották ki a helyszínt, azt szerették volna, ha az első kávézó-cukrászda a lehető legközpontibb helyen, ugyanakkor történelmi múlttal rendelkező helyen található. Sajnos nem sikerült. A TsDM már nem álom, hanem egy lélektelen bevásárlóközpont, amiben kellemetlen lenni. Másodszor pedig olyan nehéz megtalálni a „Bouchert” egy boltban, hogy egyszerűen nehéz központi helynek nevezni.
Az étlap szinte ugyanaz, mint Szentpéterváron, csak kevesebb a kenyér és a desszert. De vannak szendvicsek, levesek, saláták, tészta, rizottó és reggeli – ezek egy kávézóra támaszkodnak, nem pedig egy cukrászdára vagy főleg egy pékségre. Saját termelésünk ugyanabban a helyiségben található. A következő három hónapban a lánc további két péksége nyíljon meg Moszkvában, és ott is ígérnek termelést, méghozzá nagyobb léptékben. Szeretném, ha a pékség teljes kenyérkínálata megjelenne ott, a márka ezen része erősebb, mint a tészták és a szendvicsek.
Egy muffin és két briós a moszkvai „Boucher”-ból kiderül, hogy nem az, aminek mondják.
1/4Az áfonyával és mazsolával készült briós (70 rubel) egyszerűen nem briós. Ez egy édes, kellemes zsemle, még egy tortánál is nagyobb. A brióst nem a cukor mennyisége határozza meg, a briós egy péksütemény. A sütést pedig a vaj és a tojás mennyisége határozza meg.
2/4Briós almával, fahéjjal és mazsolával (70 rubel) - ugyanaz. Kellemes édes zsemle, nem briós, összetételében nagyon télies.
3/4A kenyér (70 rubel) áll a legközelebb a brióshoz, de mégsem az.
4 a 4-bőlKenyérrel még furcsább lett. Összességében nem rossz, de nagy szerencsém volt, hogy belebotlottam a házasságba.
A Food Stories által megosztott bejegyzés, Anna Maslovskaya (@annamaslovskaya) 2017. november 1-én, 8:33-kor PDT
A „Bouche” egy nagyon átlagos étel és desszert, amiből Moszkvában már bőven van, és valamivel átlag feletti péksütemények és kenyér. A „Boucher” nem legenda, ez a vaníliarúd egyértelmű márkája (emlékszel még rá?), száz százalékban Szentpétervár. Ez nem rossz, ez egy niche tömegtermék. A kenyér talán versenyezhet a „Volkonszkijjal” és a „napi kenyérrel”. A fent leírt tökéletlen zsemléknek városunkban sajnos egyáltalán nincs analógja. Ezek azok, amelyekért először ide kell mennie. Étel - nem ajánlom. Érdekes lesz látni, hogyan változik a márka imázsa. A szentpétervári mivolta segíti-e moszkvai népszerűségét, vagy éppen ellenkezőleg, „Boucher” kitalálja, hogyan lehet utánozni a moszkvai stílust. Kivárjuk és meglátjuk, és remélem, a következő Bushok nem a bevásárlóközpontokban lesznek.
Felelősséggel kijelenthetjük, hogy kenyeret lehet, sőt kell is enni: pótolhatatlan B-vitamin forrás, amely az idegrendszer szabályozójaként működik, és véd a stressz ellen. Igaz, aki meg akarja óvni magát a plusz kilóktól és meg akarja őrizni egészségét, javasoljuk az úgynevezett kézműves kenyeret (kézműves kenyeret) választani - elkészítése nem használ kémiai összetevőket és ízfokozókat, amelyek károsan hatnak az emésztőrendszerre, ill. lassítja az anyagcserét. A termék fő összetevői a víz, a liszt és a só. A száraz élesztő, amelynek előnyeiről és ártalmairól nagyon ellentmondásos vélemények vannak, általában hiányzik belőle - természetes kovász helyettesíti. És persze a kézműves kenyér főszereplője a teljes kiőrlésű liszt, amely a prémium liszttől és lisztkeverékektől eltérően alacsony glikémiás indexű, vagyis nem kerül azonnal glükózzá, és nem emeli meg a vércukorszintet. A teljes kiőrlésű kenyér megőrzi a vitaminokat, ásványi anyagokat és fehérjéket, ami szupermarket unokatestvérének nem mondható el. Azonban semmi sem kapcsolódik hozzájuk: a kézműves módszerrel készült cipókat még másként is sütik - deszkakemencében, kövön, ami után sűrű, ropogós kéreg keletkezik, és a szavatossági ideje hét napra nő. A 6 fő hely, ahol a város legjobb kézműves kenyerét vásárolhatja meg, az ELLE kínálatában található.
A házi kenyér iránti szeretet az „Accident” csoport basszusgitárosával, Roman Mamaevvel együtt egy „Pechorin” nevű, teljes értékű sütési projektté nőtte ki magát. A kenyeret olyan éttermek rendelik ide, mint a White Rabbit és a Matryoshka, és figyelembe véve, hogy a termelés kicsi, és naponta körülbelül 100 vekni készül, azt tanácsoljuk, hogy ne késleltesse a piacra való utazást - délután ott. fennáll annak a veszélye, hogy nem talál egyetlen darabot sem. A pékségben általában csak reggel 8 órakor lehet kenyeret átvenni.
ELLE választása: A pékség csak kétféle kenyeret gyárt: „Pechorin 1” és „Pechorin 2”, búzát és rozsbúzát. Mi az elsőre szavazunk - enyhe krémes ízű, nem savanyú és nem hagy elnehezedés érzetet.
Roman Bunyakov vállalkozó szellemisége, a vendéglátó-technológiai szakértő és a Technoflot éttermi berendezéseket gyártó cég igazgatója, amely kezdetben egy kis rekesz formájában létezett a Danilovsky piacon, majd teljes értékű pékséggé alakult a Semenovskaya rakparton, amely ma kenyeret lát el Alexander Rappoport éttermeinek. Glavkhleb felfogása szerint a kenyérnek elsősorban egészségesnek kell lennie – a pékség saját előételeket és tésztákat készít, kizárólag természetes alapanyagokból.
ELLE választása: Szürke többszemű cipó fényűzően feszes héjjal, Répás kenyér friss répával és kaporral, valamint Bruschettához tökéletes Country rozskenyér.
A pékség megnyitása előtt Daria Myasishcheva ügyvédként dolgozott Alexander Shulgin produkciós cégében, ingatlanügyekkel foglalkozott, és Ivan Shishkin séfnél gyakornokoskodott a Delicatssen étteremben. A kenyér iránti szenvedélyem egy barátommal való találkozással kezdődött két évvel ezelőtt, amikor a lányok úgy döntöttek, hogy együtt sütnek valamit. Myasishcheva érdeklődni kezdett az aranybarna kenyerek készítése iránt - miután az egyikről fotót tett közzé a Facebookon, ajánlatot kapott, hogy vegyen részt az Omnivor Nemzetközi Gasztronómiai Fesztiválon. Ezt követően vett egy kandallós kemencét, és úgy döntött, hogy elindítja saját gyártását.
ELLE választása: Sasha Bread lisztből készült hajdina kovászos kenyér és gyümölcskenyér aláírásmintával - egy vekni egy hétre elég, ha persze visszafogod magad és nem eszel meg mindent egy mozdulattal.
Szergejt és Alena Zhuravlevet saját pékségük létrehozásához az európai városok hangulatos családi pékségei inspirálták, ahol szabadságukat töltötték. 2015 végén a házaspár bérelt egy gyártóüzemet a Rogozsszkij piac közelében, valamint egy helyet a piacon, ahol kenyeret és pékárut árusítottak. A következő lépés egy pékség megnyitása volt az Avtozavodskayán, amely már akkor is úgy nézett ki, mint egy teljes értékű kávézó, ahol kézműves kenyeret vásárolhat és teljes étkezhet. Mára a „Little Bakery” nyolc kávézóból álló sikeres láncolattá alakult, amelyek számára Sergey és Alena nemcsak maguk dolgoznak ki kenyér- és süteményrecepteket, hanem a belső teret is díszítik.
ELLE választása: A hínáros bagett, az élesztőmentes bagett és a diós kenyér tökéletes a mindennapi és az ünnepi asztalra.
Az első cukrászda, a „Boucher” 1999-ben nyílt meg Szentpéterváron, és a lakosokat és a turistákat jellegzetes málna monogramjával ragadta meg, amelyhez sorban állás volt. Ma már nincs hiány híres desszertekből - a láncnak 34 ága van a városban, de elsősorban a kézműves kenyerek széles választéka miatt látogatják őket. Októberben a pékség Moszkvába érkezett, amely a Lubjanka Gyermekvilág -1 emeletén található.
ELLE választása: A moszkvai fiókban eddig csak kétféle kenyér van, de azt ígérik, hogy hamarosan megjelennek a pékség fő slágerei - a lappföldi kenyér zúzott rozsszemekkel biokovászon és a Karlovatsky kenyér napraforgómaggal, tökmaggal és sárgarépával.
A német technológiát használó „kézműves” megkóstolásához a moszkvai régióba kell mennie, de az utazás megéri - az itt árusított kenyér teljesen fantasztikus. A cég fő szakterülete a „régi német” Haussler kályhák értékesítése. Munkájuk bemutatására Kotelnikiben pékséget nyitottak, ahol nemcsak vásárolni lehet, hanem meg is lehet nézni, hogyan készíti őket a séf.
ELLE választása: Vidéki rozs 70%-os rozskovásszal, fekete bagett malátával és tönkölykenyérrel - eredeti ízek és a legegészségesebb összetétel.
Az Irish Bakers Association képviseletében a Nemzetközi Kongresszuson Beszédében megosztotta a kelta kenyér keletkezésének történetét és receptjét. A hagyományos ír kenyér különbözik az európai kenyerektől.
Nem élesztővel, hanem szódával készül. A mesterkurzuson általában savanyú tejjel készítünk kenyeret,
Írországban pedig általában íróval készítjük – ami a vaj kavarása után marad.
Savként írót, kémiai kelesztőként szódát használunk.
Semlegesítik egymást - ez sajátos ízt ad.
Ennek érdekében például olyan törvényt fogadtak el, amely szerint a földet nem a legidősebbtől a legkisebbig örökölték, hanem felosztották az összes gyerek között (és akkor mindenkinek sok gyereke volt). Ez a megosztottság valójában elszegényítette az ír lakosságot.
És a liszt birtoklása már az ember státuszáról beszélt - a fehér kenyér csak gazdag emberek asztalán volt. A szegények teljes kiőrlésű kenyeret ettek. Az elmúlt 800 évben sütöttük.
Jelenleg az Írországban sütött kenyér 40%-a szóda.
Minden írnek megvan a saját kedvenc receptje ehhez a kenyérhez:
mazsolával (hagyományos változat) vagy friss cseresznyével, köménnyel vagy fahéjjal, gyümölcsökkel vagy diófélékkel.
Annak ellenére, hogy ennek a kenyérnek a tésztája nagyon sűrű, a szódabikarbóna után a kenyér porózus morzsával és kellemes ízű.
A szódakenyér lisztet, szódabikarbónát, sót és írót tartalmaz (ennek hiányában kefirt használnak).
Szóda 12 g = 1 tk.
Sütőpor 12 g = 1 tk.
Só 10 g = 1 tk.
Vaj (vagy margarin) 50 g
Kefir 300-400 ml (a liszt nedvességtartalmától függően)
KENYÉRSZÖRŐ KEVERÉK: Keverjünk össze 3 evőkanál olvasztott vajat és ¼ csésze kefirt
Adjunk hozzá kefirt a liszthez.
Mindent összegyúrunk - a tésztának elég lágynak kell lennie
Liszttel megszórt asztalra tesszük és kerek formát adunk neki.
Ezt a kenyeret megsütheti formában.
Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, késsel keresztbe vágjuk, majd megkenjük kefir és vaj keverékével.
Sütés közben ezzel a keverékkel újra megkenhetjük a kenyeret.
200 fokra előmelegített sütőben 40-50 percig sütjük (40 perc sütés után fogpiszkálóval ellenőrizzük).
Eredetileg a szódás kenyeret öntöttvas holland kemencékben sütötték, fedővel (bastible), amely alkalmas nyílt lángon vagy parázson történő használatra.
A Boucher pékség 14 év alatt egy kis gyártóüzemből az egyik legfejlettebb technológiai komplexummá alakult, amelynek nincs analógja a városban. A cég naponta több mint 9 tonna terméket állít elő: 40 féle kenyeret, 10 féle süteményt, 20 féle péksüteményt és 45 féle leveles tésztát. Meglátogattuk a gyártási helyet, és megnéztük, hogyan működik belülről a folyamat.
A pékség 40 féle kenyeret készít, és folyamatosan bővülnek az újak. Minden receptet beírunk a számítógépbe, és az utasításoknak megfelelően egy vagy másik összetevőt öntünk a tésztába. A kis adagokban szükséges összetevőket kézzel kell hozzáadni. A liszt egy speciális, levegőztető rendszerrel ellátott lisztsoron keresztül jut be a műhelybe, amely oxigénnel dúsítja a lisztet.
A rozskenyérhez ráadásul biokovászt használnak, amit szintén maguk készítenek el. Az elkészítése 48 órát vesz igénybe. Az adagolás után az összes összetevőt egy automata keverőgépbe küldik. 18-20 perc múlva a tészta készen áll.
A kész tésztát egy nagy bográcsból vágósorokra öntik, három van belőle: kenyér, stresszmentes nyomással (a buborékok megőrzése érdekében, ami pl. ciabatta készítéséhez fontos) és kenning (kis péksüteményekhez, zsemléhez). és croissant). Miután a gép egyenlő darabokra osztotta a tésztát, jön a kézi munka: az alkalmazottak kézzel formálják a kenyeret. Ezután a kenyeret kelesztőkre küldik, és egy ideig pihentetik. A „Bush”-ban általában a sietség elvét hirdetik, például nem használnak semmilyen kémiai adalékanyagot vagy javítószert, hogy a tészta gyorsabban keljen vagy gyorsabb legyen.
A kenyérkészítés utolsó szakasza a sütés. Akár kandallóban, akár bádogkemencében sütjük. Az első esetben a kenyér hagyományosnak bizonyul, hasonló ahhoz, amit a nagymamák „orosz kemencében” sütöttek. A tűzhelyen sütés kövön sütés, amely minden hőjét a kenyérnek adja. A hőmérsékletet a morzsa közepére alkalmazzák, ami ropogós kérget képez a tetején. Ezután a kenyér egy szalagon halad a kemencébe, ahol körülbelül fél órán keresztül sül, majd automatikusan a csomagolóműhelybe kerül, és onnan egyenesen a pékségekbe, cukrászdákba kerül.
A leveles cukrászdában croissant, leveles tészta, monogram, zsemle és egyéb zsemle készül. A technológia a kenyérgyártáshoz hasonló: a tésztát összegyúrják (amúgy 30% jeget tesznek oda, hogy hideg legyen), majd a vágási vonalra kerül, ahol natúr vajat adnak hozzá, és rétegesen kinyújtják. Ezután 40 db toldalékkal a tésztát egy másik szalagon megkapjuk a kívánt formát, hozzáadjuk a tölteléket, és a kész leveles tésztát a kelesztőbe küldjük. Majd -30 fokos hőmérsékleten lefagyasztják, és a helyszínen, pékségekben, cukrászdákban sütik.
