Mit jelent a „hamis kaviár”? Hogyan hamisítják? Kiszúrhat egy nem szakember egy hamisítványt? Mire kell figyelni a kaviár kiválasztásakor? Ezekre és más kérdésekre is együtt válaszolunk Vladislav Kimmel, a Sumosan japán étterem sous-chefjével és Dmitrij Ermakovval, a La Marée halbolt séfjével.
VLADISZLÁV KIM
Sous Chef a Sumosan étteremben
Minden kaviárnak megvannak a maga sajátosságai. Például egy nem profi összetévesztheti a tobiko (repülőhal) kaviárt a masago (kapellán) kaviárral, mivel megjelenésükben hasonlóak. De a tobiko sokkal drágább, mint a masago, ezért a gyártók gyakran keverik a tobikót a masago-val, hogy csökkentsék a termék költségét, és egyúttal tobikónak is nevezik. Nem tudom mennyire hamis. A kevert kaviárt jól megkülönböztetheti: a tojásnak azonos méretűnek kell lennie, és a tobiko nagyobb, mint a masago. Ráadásul maga a tobiko sűrű kaviár, a szemek egytől egyig mennek. Ízléssel már nehezebb: itt talán csak profik vagy ínyencek tudják eldönteni.
Lehet, hogy a vörös kaviár rossz minőségű. Például éretlen vagy túlérett. Nem hamisított. Mindkét esetben a tojás héja megkeményedik, a film felszakad, de úgy tűnik, megmarad, a kaviár pedig keserű és sós lehet. A jó kaviárnak enyhén szét kell repednie, és el kell olvadnia a szájban.
A vörös kaviárt is jobb a megjelenés és az illat alapján választani - ezek a paraméterek természetesen csak laza kaviár esetén határozhatók meg. A laza kaviárnak azonban megvan a maga hátránya: kockázatos bevenni, mert nem lehet pontosan tudni, hogy ki a kaviártermelő, és utána nem lehet rá hivatkozni.
Ami az üvegekben lévő kaviárt illeti, csak egy megbízható gyártóra számíthat. De itt meg kell mondani, hogy maga a konzerv kaviár alacsonyabb minőségűnek minősül: végül is ez az a kaviár, amelyet konzervnek kell készíteni, és a jó termék általában nem dobozos.
A fekete kaviár esetében igazi hamisítványról beszélhetünk. Ez nagyon gyakori eset: a csuka kaviárt ételfestékkel festik, mivel íze nagyon hasonlít a tokhal vagy a beluga kaviárra (ez a legdrágább, kétszer drágább, mint a tokhal). Beazonosíthatja a hamis fekete kaviárt: a csuka kaviárban az összes tojás egyforma, menjen a másikhoz. Az igazi fekete kaviár éppen ellenkezőleg, külsőleg nem ideális: minden tojás különböző méretű.
DMITRIJ ERMAKOV
a La Marée halüzlet vezetője
A hamis vörös kaviár valójában nem hamis a szó szoros értelmében: ez egy nagyon rossz minőségű kaviár, amelyet kétes módon, néha egészségtelen körülmények között sóznak, és ömlesztve, olcsón árulnak. Ráadásul a kaviár lehet tavalyi is – egyszerűen megmossák és újra megsózzák. Emiatt omlós lesz, és ideális esetben a tojásokat egymáshoz kell ragasztani, ugyanakkor a tojás ne legyen nyálkás.
De a kaviár fő problémája nem is az, hogy lefagyott vagy tavaly, hanem az, hogy kezdetben éretlen lehet. Ennek eredményeként felrobban, mivel a tojások fala nem sűrű. Az ilyen kaviár általában nem több, mint 270 rubel 140 grammonként egy dobozban. Bár vannak kivételek: a drágább kaviár rossz minőségű lehet. Egyébként könnyen megmérgezhető.
Jobb szezonban kaviárt vásárolni - általában szeptember vége és október eleje van. A kaviárt könnyebb súly alapján választani, mint egy tégelyben: egyszerűen csak a megjelenésre összpontosíthat. De ebben az esetben is vannak hátrányai. Azt tanácsolom, hogy legyen nagyon körültekintő a laza kaviár vásárlásakor - általában ilyenkor ismeretlen a gyártó, és ilyenkor nem lehet majd panaszkodni senkire.
Fekete kaviárt tudnak hamisítani: csukával festenek fekete festékkel. A nem szakember számára nehéz megkülönböztetni a hamisítványt, mivel a csuka kaviár ízében nagyon közel áll a feketéhez.
Ábra: Olya Volk
A múlt század 70-es éveiben szinte minden szovjet családban egy tégely fekete kaviár volt az ünnepi asztal fő díszítése. És akkor senki sem kételkedett a megvásárolt termék minőségében, és még inkább a hitelességében. De most ez az igazán hasznos finomság sok pénzbe kerül, de a minőség nem mindig felel meg nekik. Ezenkívül gyakran valódi fekete kaviár leple alatt hamisítványt vásárolhat, és jó, ha színes csuka kaviár, és nem kocsonyás tojás. Annak érdekében, hogy ne kímélje az elköltött pénzt, és teljes mértékben élvezze a fekete kaviár kitűnő ízét, hallgassa meg a szakértők tanácsait.
Természetesen a higiénia és a fogyasztói minőség szempontjából jobb, ha csomagolt fekete kaviárt vásárol. Hiszen nem tudni, mikor gyártották és fedezték fel a laza kaviárt, milyen körülmények között tárolták. De ki lehet próbálni súly szerint is, de addig nem tudhatod, mi lesz az üvegben, amíg fel nem nyitod. Annak érdekében, hogy ne vásároljon hamisítványt, alaposan meg kell vizsgálnia a csomagolást.
1. A fekete kaviár üveg- és bádogdobozba is csomagolható. A piacokon találhat műanyag csomagolást. Természetesen jó minőségű finomságot is tartalmazhat, de nagy valószínűséggel vagy hamisítvány, vagy rossz minőségű termék.
2. A gyári csomagoláson szerepelnie kell a következő feliratnak: "Sturgeon kaviár."
3. A címkén fel kell tüntetni, hogy milyen halfajták a kaviár: beluga, tokhal, tokhal, tokhal.
4. Az igazi kaviárral ellátott etiketten feltüntetik, hogy milyen technikai feltételek mellett adták ki. A legjobb, ha a GOST 7442-2002 szerint kibocsátott terméket vásárol.
5. Egy igazi üvegen fel van tüntetve, hogy milyen kaviárról van szó: szemcsézett vagy préselt, pasztőrözött vagy nem pasztőrözött.
6. A termékek összetétele. A minőségi kaviár a són kívül semmilyen adalékanyagot nem tartalmazhat.
7. A lejárati idő is sokat elárulhat a hitelességről. A nem pasztőrözött gabona nem tárolható két hónapnál tovább, és a pasztőrözött eltarthatósága nem haladja meg a nyolc hónapot. A bélyegző lejárati ideje általában nem lehet több egy hónapnál. Ha az edény lejárati ideje 12 hónapnál hosszabb, akkor valószínűleg hamisítványról van szó, vagy tartósítószert használtak a gyártás során.
A nagy gyártók nagyon gyakran jelzik, hogyan sikerült ízletes és egészséges terméket nyerni, fúrással vagy fejéssel. Ha van ilyen felirat a csomagon, akkor ez a hitelesség újabb megerősítése.
Vásárlás előtt alaposan nézze meg a jelölést, azt az orosz szabványoknak megfelelően kell elkészíteni, és tartalmaznia kell a kiadás dátumát és a műszak számát. A tokhal (betűk) és a beluga (számok) jelölésénél fel kell tüntetni a termék színét. Egyébként, ha a csomagolás üveg, akkor a szín és a jelölések összehasonlításával könnyen ellenőrizheti az eredetiséget.
A tokhal kaviár jelölése:
Világos árnyalatok (világosszürke, szürke, sárga, világosbarna) - A;
Sötét árnyalatok (sötétszürke, barna, sötétbarna) - B;
Fekete - W.
Beluga kaviár színjelölés:
világosszürke - 000;
Szürke - 00;
Sötétszürke - 0;
Fekete - H.
Konzervdobozba csomagolt kaviár vásárlásakor ügyeljen a jelölés bélyegzésének módjára. Ha a felirat domború, akkor az edény tartalma eredeti, minden szabálynak megfelelően készült. Ha a kiadás dátuma és a tételszám homorú, akkor valószínűleg hamisítvány. Ha az ónon lévő jelölés tintával van lenyomva, akkor ez egyértelműen hamisítvány.
Annak érdekében, hogy ne vásároljon hamis kaviárt, közelebbről meg kell vizsgálnia a megjelenését. Az igazi tojás nem lehet tökéletesen nagy gömb alakú. Ha ilyen halterméket kínálnak Önnek, akkor az valószínűleg fehérje. Természetesen a valódi kaviár mérete a hal típusától függ, de még a legnagyobb beluga is többszöröse a mesterségesnél. Figyelmeztetni kell arra is, ha minden kis tojás egyforma, ez csak csukánál fordulhat elő, a természetes fekete tojások eltérő méretűek.
Az eredeti, kiváló minőségű kaviárnak nincs kifejezett halszaga. A mesterséges fekete kaviár gyártása során ízesítőket kell bevezetni, hogy elnyomják a zselatin ízét. A természetes, kiváló minőségű kaviáron nem lehetnek lerakódások.
A laza fekete kaviár gyakran gátlástalan eladói, hogy a terméknek friss megjelenést és fényt adjanak, növényi olajjal dolgozzák fel. Vásárlás előtt dörzsölje át a kaviárt az ujjaival, ha van olajnyom, akkor olajjal kezeljük. Kanállal megnyomva a valódi tojásnak szét kell repednie, de ha rugalmas marad, akkor mesterséges.
A jó minőségű kaviárnak egységesnek és omlósnak kell lennie. Nézze meg a fényt egy kaviáros üvegcsomagon keresztül - az eredeti tégelyben nem lehet szuszpenzió, folyékony, ragadós tojás. Ha az edény meg van döntve, a tartalma nem úszhat. A konzervdoboz megrázható, ha csikorgó hangok hallhatók, akkor a kaviár rossz minőségű vagy hamis.
Egyes gátlástalan gyártók különböző minőségű tojásokat kevernek egy üvegben. A hulladékot vagy a romlott terméket általában a felső minőségi réteg alá helyezik. Hogy biztosan nem ilyen szendvicset vettél, kiskanállal vegyél ki pár tojást az üveg aljáról. Porhanyósnak és nem száraznak kell lenniük.
Létezik az egyik legegyszerűbb és legmegbízhatóbb eszköz a halcsemege minőségének és hitelességének biztosítására. Ez egy közönséges forralt víz. Mártson egy kis mennyiségű fekete tojást egy pohár forrásban lévő vízbe, és figyelje meg. Ha víz:
Feketére festve, akkor vásárolt festett csuka vagy pollock kaviárt;
Átlátszó maradt, és a felületén olajfilm, majd ez a fehérjefilm alakult ki;
Az összes tojást feloldottam, majd zselatin golyók lettek.
A pelyhek egy pohár forrásban lévő vízben lebegnek természetes fekete kaviárral. Vízben nem oldódik fel, a tojások épek maradnak, és csak kicsit duzzadnak.
Végezetül azt szeretném mondani, hogy ne vásároljon ismeretlen termelők által előállított fekete kaviárt kétes értékesítési helyeken, még akkor sem, ha az ára sokkal alacsonyabb.
A kaviáros szendvics az ünnepi családi lakomák szerves hagyománya, amelyet a szovjet idők óta őriznek. Néha csak egy halas finomsággal szeretné megvenni magát, főleg, hogy a kaviár nagyon egészséges. A lazachalak kaviárja - rózsaszín lazac, chum lazac, lazac lazac, lazac, lazac, pisztráng - lecitin- és fehérjeforrás, A- és D-vitaminnal gazdagítja az étrendet. A fekete kaviár gazdag aminosavakban, káliumban, magnéziumban, foszforban és vasban, valamint vitaminokban. De a hamis kaviár mérgezést okozhat, vagy mérgező lehet a szervezetre a tartósítószerek és a só túlzott dózisa miatt. Hogyan lehet megkülönböztetni a valódi kaviárt a hamistól?
Kevesen tudják, hogy az első szintetikus kaviár egy Nesmeyanov akadémikus által vezetett szovjet tudományos intézet fejlesztése. A 60-as években mesterséges "fekete" kaviárt készítettek a csirketojás fehérje alapján, így a finomság elérhető volt a hétköznapi szovjet emberek számára. Az újdonságot azonnal benőtték mítoszok és legendák: olyan pletykák terjedtek, hogy a „fekete kaviár” olajból és halszemből készül. A technológiát továbbfejlesztették, és a szintetikus kaviárt zselatinból, festékből, sóból és halolajból kezdték előállítani. Napjainkra megjelent egy hínár alapú pótkaviár, amely még egészségesnek is számít, mivel sok jódot tartalmaz. A gátlástalan eladók és gyártók félrevezethetik a vevőt, ha szintetikus kaviárt árulnak a valódi leple alatt. Hogyan lehet azonosítani a hamis kaviárt? Egy egyszerű tudományos kísérlet a segítségünkre lesz.
A fekete kaviár hamisítványok földalatti gyártói egy egyszerű módszert alkalmaznak: a csuka kaviárt fekete ételfestékkel színezik, és az elit tokhal vagy tokhal kaviár leple alatt kínálják a piacon. Egy-egy finomság árára koncentrálni nem sok értelme van. A csalók meg fogják győzni, hogy a termék kiváló minőségű és prémium minőségű, ezért drága. A vevőnek érdemes alaposabban szemügyre vennie a tojásokat: a tokhalkaviárnak különböző méretű tojásai vannak, míg a csuka ideális megjelenésű, tojásokban különbözik, ahogy mondani szokás, egytől egyig. Nem lenne felesleges megjegyezni, hogy a kiskereskedelmi fekete kaviár piac 90%-a orvvadászott.
Ez az érzés járja a vásárlókat azokon az osztályokon, ahol tokhal- és lazackaviárt árusítanak. A finomságnak magas az ára, és leggyakrabban különleges alkalmakkor vásárolják. A hamis kaviár vásárlása miatti frusztráció tönkreteheti a nyaralását.
Annyira szeretnék ebben a pillanatban beszélni egy aranyhallal, hogy segítsek és tanácsot adjak a hamis kaviár megkülönböztetésében. „Hamarosan csak a mese fogja megmondani” – gondolta… De nem, olyan termékek, amelyek jobbak, mint az aranyhal, már a piacon vannak, ezek elmondják a teljes igazságot a kaviár minőségéről. A legmodernebb hamisítás elleni technológia – márkavezérlő rendszer DAT. A putyini cég már garantálja a termék minőségét, mert a vásárló egyedi kóddal könnyen ellenőrizheti ennek a márkának a lazackaviárját. Hogyan? Olvasson róla a DAT márkavezérlő rendszer honlapján.
Ha csodálatos hamisítás elleni védelmet szeretne kedvenc kaviármárkája üvegeire - írjon ajánlatot a gyártónak. És sok sikert a fogáshoz!
