A világkonyha különféle szószai között különleges helyet foglalnak el a speciális hagyományos öntetek, amelyeket hal vagy tenger gyümölcsei alapján készítenek. A legtöbb esetben ennek a szósznak nagyon szokatlan íze van, amelyet nem mindenki szeret. Az olasz garum szósz csodálatos példája ennek a fűszerezésnek. Története csaknem két évezredre nyúlik vissza, hiszen a szósz első említése az i.sz. 1. századból származik, és Apicius, a híres római ínyenc nevéhez fűződik.
Apicius nagyra értékelte az ízletes ételeket, ezért egész életét új kulináris élvezetek kifejlesztésének és létrehozásának szentelte. Számos receptje a modern európai ételek – köztük a garum – alapjává vált. A szósz ősi receptje a fő összetevő - kishal - szardella vagy szardella felhasználásán alapul, amelyet méretüknél fogva nem tartottak ehetőnek, és állati takarmányként használták. Apicius megtanulta kis halakból erjesztett hallevet kinyerni, aminek eredménye egy kitűnő és meglehetősen drága szósz.
Ma is elkészítheted otthon a garumot. Természetesen a procedúra most nem tart egy évig, ahogy Apicius leírta - egy kicsivel több, mint egy hónap elég. De mindenesetre a recept végrehajtása türelmet és időt igényel.
Szükséged lesz:
Adagok száma - 8
Elkészítési idő - 1,5 hónap
A garum elkészítésével kapcsolatos fórumokat és vitákat olvasva gyakran találkozhat a csípős halszagról szóló véleményekkel. Valójában az ókori Rómában valóban volt egy ilyen „probléma”: a recept szerint a szószt nagy agyagedényekben, a napon kell elkészíteni, rosszul voltak védve a külső hatásoktól, ráadásul gyakran megsértették a gyártási technológiát, és a kádakat nem mosták ki elég jól az előző év után.főzés. Otthon a szósz egy egyszerű okból nem bocsát ki elviselhetetlen halszagot: tiszta edényben a halat sóval borítják, amely természetes fertőtlenítőszer. Ilyen sós környezetben nem szaporodnak el a szagot okozó baktériumok.
Az erjedési folyamat nem a hal rothadása, ahogy sokan tévesen hiszik. Hasonló a fermentációs folyamathoz, vagyis speciális mikroorganizmusok hatására a termék átalakulása megy végbe, aminek semmi köze a bomlási folyamathoz.
Nyilvánvaló, hogy magához a római garum szószhoz nem használják fel az erjesztés eredményeként kapott teljes masszát. Csontok, légbuborékok és halszövetek, gyógynövények ágai - mindez nem kerülhet a kész öntetbe. Ezért a recept nem csak a hal-gyógynövény keverék infúzióját tartalmazza.
Ha a receptet maradéktalanul betartották, a kész szósz nagyon fanyar, de kellemes ízű lesz, jellegzetes halaromával. Az olasz éttermekben mindig szerepel az étlapon, és a szupermarketek polcain is megtalálható. Igaz, utóbbi esetben mindenféle tartósítószert, ízfokozót tartalmaz majd a fűszerezés, így a receptnek való megfelelésről nem is kell beszélni.
Érdemes megismételni, hogy a szószt nehéz elkészíteni, ezért a háziasszonynak helyesen kell felmérnie erősségeit. Ezenkívül, ha még nem próbált ki ehhez hasonlót, az eredmények csalódást keltőek lehetnek. Annak érdekében, hogy ne pazarolja az ételt, jobb, ha egy szupermarketben vásárol egy mintát teszteléshez, még akkor is, ha az nem teljesen felel meg a hagyományoknak.
Jó étvágyat kívánunk!
Kapcsolatban áll
Az ókori római garum az egyik legrégebbi halszósz a világon. Az i.sz. I. évezred közepéről származó szakácskönyv, az Apician Corpusban a garumot sok ételben említik, és az is szerepel, hogy miből készült: tonhalból, szardella, makréla és különféle fűszernövények.
kőtartályokban több hónapig a napon erjesztett fejekkel és belsőségekkel (ezeket például Chersonesosban őrizték meg), és különféle ősi forrásokból
jelentés: a garum gyártása során a szaga olyan volt, hogy a szósznak kellett
erre a célra kijelölt helyeken végezze el. Valami hasonlót csinálnak Délkelet-Ázsiában
és most: a híres ázsiai halszószok ugyanolyan jellegűek.
Néhány évvel ezelőtt a tomszki lakos Maxim
Sztyepanenko megismételte az ókori rómaiak kulináris tapasztalatait, majd többször is megismételte. Hogyan, miért és miért – kérdeztük tőle magát.
„A feleségem egyszer vett egy csomag kis sózott halat. A csomagon
azt írták, hogy az ókori Rómában hogyan készítettek ilyen halból garum szószt. Ez érdekelt. Amit hívnak, az megragadt. És úgy döntöttem, hogy megfőzöm.
Imádom a halat, a családom sok halat eszik, főleg nagyböjt idején, a hal pedig nagyon
hulladék. Néha a fejek, uszonyok és belsőségek a tetem akár 30%-át is elfoglalják,
ezért nem volt gond az alapanyagokkal. Az interneten kerestem a receptet, és Gargilius Martial római íróra való hivatkozásokban találtam. Arra is rájöttem, hogy a valóságban ezt senki sem csinálta Oroszországban, csak elméleti reprintek keringenek az interneten.
vásároljon megfelelő mennyiségű halat, vagy szerezzen be sok nyers halhulladékot, garumot
azonnal elvégezhető. 35 kg halból (vagy hulladékból) végül 8-9 liter garumot kaphatunk.
Nincs halüzem, nem voltam kész a garum készítésére, ezért fokozatosan, október végétől elkezdtem gyűjteni a nyers halhulladékot. Egy 36 literes rozsdamentes tartályba tettem őket, ami egy fűtetlen verandán állt. Amit gyűjtöttem: uszonyok, farok, fejek, belsőségek a heringből,
makréla, pollock és csuka. Semmi esetre sem szabad a garumba tenni.
termikusan feldolgozott hal, ez alapvetően fontos szempont. Egy másik fontos részlet: minél több a belsőség, annál jobb lesz
készítsünk garumot, mert ez a szósz nem rothadás vagy erjedés terméke,
ahogy egyesek hülyén írják, a halfehérje fermentációjának terméke. enzimek,
folyékony, vagy inkább püré.
Ha lakásban él, akkor a halhulladékot a fagyasztóban vagy az erkélyen tárolhatja a szükséges mennyiség összegyűjtéséig. Minden alkalommal, amikor halat tettem egy lombikba, megszórtam durva sóval
1 rész só és 8 rész hal aránya. A só nem rontja el a garumot, ha több van belőle, egyszerűen sósabb lesz a szósz, és kisebb mennyiségben adható hozzá az ételhez. Valójában a sónak köszönhetően a hal megőrződik, és nyáron sem rothad el, még a spanyol nap alatt sem.
Április végére megvolt a fele lombik, úgyhogy muszáj volt
adjunk hozzá több halat. Vettem több kilogramm kapelánt, pollockot és kék puha tőkehalat. Rokonok
Hoztak egy fél zacskó keszeget. Az Ob folyón a keszeg halnak számít
másodrendűek, és ha megtalálják, vagy kidobják, vagy műtrágyának használják: paprika- vagy paradicsombokor alá ültetik; nem
Mullein nem kell, szépen nő a zöldség! A keszeget darabokra vágtam és a tartályba tettem, ahová a vásárolt halat küldtem. Aztán fűszerek és szárított gyógynövények: több csomag Herbes de Provence; zsályát és mentát vettem a gyógyszertárban. És volt nálam fél kiló
szárított készlet kapor, petrezselyem, koriander. Néhány további csomag hozzáadva
babérlevél, koriander, szemes fekete bors és szegfűbors.
(A garumot nem csak folyami halból kell elkészíteni. És persze nem csak ide-ből. Egyszer a barátaim sok ide-t és csótát hoztak. A csótányt megszárítottam, az ide-t pedig szeletekhez használtam.
és galuskát. Mindezek nyers maradványaiból elkészítettem a második garumot, aminek az ízét nem igazán szerettem. Az ideának sajátos íze van, és ez lett a szósz. A garumnak feltétlenül tartalmaznia kell makrélát és kapelánt, mindegyik halat - a teljes tömeg legalább 15%-át.)
Április végén a tartály az üvegházba költözött. Erjesztés
akkor kezdődik, amikor a tömeg 20 fok fölé melegszik. Konyha és központi fűtés radiátor is megfelelő; A spanyol hőség, mint kiderült,
Körülbelül egy hétig buborékok jelentek meg az alapanyagban, valószínűleg a glikogén fermentációból származó szén-dioxid miatt. Ezenkívül a nyersanyag mennyisége kissé megnőtt: ezért a tartály hallal való megtöltésénél legalább 20 cm-t kell hagyni a szélétől, hogy a garum ne másszon ki.
Internetes történetek, hogy a garum elkészítésekor kezdődik
vad bűz – nonszensz. Ha mindent helyesen csinálsz, akkor nincs rothadás. Amikor garum
üvegházban állt, még legyek sem repkedtek, a lombik mellett csak hal szaga volt
fűszerekkel. Másodszor garumot készítettem szeptemberben, a kulacs a konyhában állt
két hónapig a tűzhely közelében, és egyik vendég sem tudta, hogy hal van a lombikban!
Július közepére a lombik tartalma pürévé vált.
tömeg; Nincs értelme két hónapnál tovább tartani a nyersanyagokat. A keveréket leszűrtem, és kiderült, hogy kb
16 liter primer garum - barna pürészerű massza halas-fűszeres
Először azt hittem, hogy ez a püré garum (erről van információ az interneten
egy szót sem). De ez nem igaz. A hidegben
megkezdődik a delamináció: amit Rómában chalexnek hívtak, felemelkedett - egy sűrű
fehérje és zsír keveréke, az alján tiszta világosbarna folyadék marad. Ez a garum. Óvatosan bedugtam egy vékony csövet a Halexen és óvatosan lecsepegtem
garum. Mivel nem voltak körülöttem római légiósok, rabszolgák vagy szegények,
A maradék chalexet nem adtam el nekik, hanem a komposztkupacba küldtem (jó
műtrágya, egyébként). Formálisan a chalex ehető, de gyorsan keserű ízűvé válik
(a halolaj oxidálódik), és nagyon erős halízt ad az ételnek. Lehet, hogy alkalmas volt római rabszolgáknak, de jobb volt a szabad oroszoknak
„A feleségem egyszer vett egy csomag kis sózott halat. A csomagoláson az volt írva, hogy az ókori Rómában hogyan készítettek ilyen halból garum szószt. Ez érdekelt. Amit hívnak, az megragadt. És úgy döntöttem, hogy megfőzöm.
Imádom a halat, a családom sok halat eszik, főleg nagyböjt idején, a hal pedig nagyon hulladék. Néha a fejek, az uszonyok és a belsőségek akár a hasított test 30%-át is elfoglalják, így nem volt probléma az alapanyagokkal. Az interneten kerestem a receptet, és Gargilius Martial római íróra való hivatkozásokban találtam. Arra is rájöttem, hogy a valóságban ezt senki sem csinálta Oroszországban, csak elméleti reprintek keringenek az interneten.
Ha megvásárolja a szükséges mennyiségű halat vagy sok nyers halhulladékot kap, a garum azonnal elkészíthető. 35 kg halból (vagy hulladékból) végül 8-9 liter garumot kaphatunk.
Nincs halüzem, nem voltam kész a garum készítésére, ezért fokozatosan, október végétől elkezdtem gyűjteni a nyers halhulladékot. Egy 36 literes rozsdamentes tartályba tettem őket, ami egy fűtetlen verandán állt. Amit összegyűjtöttem: uszonyok, farok, fejek, hering belsőségei, makréla, pollock és csuka. Semmi esetre sem szabad hőkezelt halat a garumba tenni, ez alapvetően fontos szempont. Még egy fontos részlet: minél több belsőség, annál jobb lesz a garum, mert ez a szósz nem rothadás vagy erjedés terméke, ahogy némelyek hülyén írják, hanem a halfehérje erjesztésének terméke. A hal szöveteiben és természetesen a belsőségben (például epe) található enzimek fokozatosan elpusztítják a fehérjét, aminek következtében a szósz folyékony lesz, vagy inkább pürészerű lesz.
Ha lakásban él, akkor a halhulladékot a fagyasztóban vagy az erkélyen tárolhatja a szükséges mennyiség összegyűjtéséig. Minden alkalommal, amikor halat teszek egy lombikba, megszórtam durva sóval, 8 rész halonként 1 rész sót. A só nem rontja el a garumot, ha több van belőle, egyszerűen sósabb lesz a szósz, és kisebb mennyiségben adható hozzá az ételhez. Valójában a sónak köszönhetően a hal megőrződik, és nyáron sem rothad el, még a spanyol nap alatt sem.
Április végére megvolt a fele lombik, és több halat kellett hozzáadnom. Vettem több kilogramm kapelánt, pollockot és kék puha tőkehalat. A rokonok fél zacskó keszeget hoztak. Itt az Obon a dévérkeszeg másodrangú halnak számít, és ha kifogják, vagy kidobják, vagy trágyának használják: paprika- vagy paradicsombokor alá ültetik; Nem kell hozzá ökörfarkkóró, szépen terem a zöldség! A keszeget darabokra vágtam és a tartályba tettem, ahová a vásárolt halat küldtem. Aztán fűszerek és szárított gyógynövények: több csomag Herbes de Provence; zsályát és mentát vettem a gyógyszertárban. És volt fél kiló szárított kapor, petrezselyem és koriander. Tettem bele több csomag babérlevelet, koriandert, szemes fekete borsot és szegfűborsot is.
(A garumot nem csak folyami halból kell elkészíteni. És persze nem csak ide-ből. Egyszer a barátaim sok ide-t és csótát hoztak. A csótányt szárítottam, szeletekhez, galuskához használtam. A nyers maradványokból mindehhez elkészítettem a második garumot, aminek az ízét nem igazán szerettem.Az ide-nek sajátos íze van, és ez lett a szósz. a teljes tömeg legalább 15%-a.)
Április végén a tartály az üvegházba költözött. Az erjedés akkor kezdődik, amikor a massza 20 fok fölé melegszik. Konyha és központi fűtés radiátor is megfelelő; A spanyol meleg, mint kiderült, nem kell a garumhoz. Június 1-re a haldarabok egyértelműen és erősen megpuhulni kezdtek. Körülbelül egy hétig buborékok jelentek meg az alapanyagban, valószínűleg a glikogén fermentációból származó szén-dioxid miatt. Ezenkívül a nyersanyag mennyisége kissé megnőtt: ezért a tartály hallal való megtöltésénél legalább 20 cm-t kell hagyni a szélétől, hogy a garum ne másszon ki.
Az internetes történetek, amelyek szerint a garum elkészítésekor vad bűz kezdődik, ostobaságok. Ha mindent helyesen csinálsz, akkor nincs rothadás. Amikor a garum az üvegházban állt, ott még legyek sem repültek, a lombik mellett csak a hal illata volt fűszerekkel. Szeptemberben készítettem másodszor garumot, és két hónapig állt a lombik a konyhában a tűzhely mellett, és a vendégek közül senki sem tudta, hogy hal van a lombikban!
Július közepére a lombik tartalma pürévé változott; Nincs értelme két hónapnál tovább tartani a nyersanyagokat. A masszát leszűrtem, kb 16 liter primer garum lett belőle - barna pürészerű, halas-fűszeres illatú massza. Ezután ezt a masszát háromliteres üvegekbe öntöttem, és fél évre hidegre tettem a pincébe (vagy hűtőbe).
Először azt hittem, hogy ez a püré garum (erről egy szó sincs az interneten). De ez nem igaz. A hidegben elkezdődik a szétválás: amit Rómában chalexnek hívtak, fehérjék és zsírok sűrű keveréke, felemelkedett a tetejére, alatta pedig átlátszó világosbarna folyadék maradt. Ez a garum. Óvatosan átszúrtam egy vékony csövet a chalexen, és óvatosan kiöntöttem a garumot. Mivel nem voltak körülöttem római légiósok, rabszolgák, szegények, a megmaradt chalexet nem adtam el nekik, hanem a komposzthalomba küldtem (egyébként jó műtrágya). Formálisan a chalex ehető, de hamar keserű ízűvé válik (a halolaj oxidálódik), és nagyon erős halízt ad az ételnek. Lehet, hogy alkalmas volt római rabszolgák számára, de a szabad oroszok jobban jártak, ha csak garumot használnak.
Szóval kész volt a szósz. Nyersen próbáltam ki: az utóíz olyan volt, mint egy jó szárított hal után, finom fűszeres utóízzel. Megfelelően elkészítve és sózva a garum nyersen is teljesen ártalmatlan, hűvös helyen, speciális tartósítószer nélkül évekig eláll.
A szószt nem nehéz elkészíteni, és szórakoztató tevékenység. A probléma más: az oroszban és a legtöbb modern európai konyhában nagyon kevés étel létezik ezzel a szósszal: a hajdina zabkása vagy a halas ízű zöldségpörkölt nagyböjtben még mindig nem mindenkinek való. De az oroszok még nem szoktak hozzá a vietnami és más ázsiai konyhákhoz, ahol az ilyen szószokat aktívan használják.
Egyszer lóhúst sütöttem garummal; Sót nem tettem bele, csak szószt. Amíg a hús forró, a hal illata nem érezhető; és finom. De miután a hús lehűl, a sült lóhús kifejezetten halízt fejleszt ki.
Ezért az egyetlen hely, ahol biztonságosan használható, a sütésre és füstölésre szánt hal sózása.
A kárászt megtisztítottuk, 15 percig a szószban hagytuk, lisztbe forgattuk, megsütöttük. Dal!
A garumban előre áztatott füstölt makréla egyszerűen csodálatos. A makrélát kibelezzük, a hasát megtöltjük petrezselyem és kapor keverékével, és beleöntjük a garumot. Egy éjszakát, vagy legalább 4-5 órát eláll, utána lehet szívni (hadd maradjon a fű a hasában). Még egy dal!
Miért volt szükségem erre az egészre? Érdekes volt. Bátran állítom, hogy ez volt a garum első történelmi kulináris rekonstrukciója Oroszországban. A tudományos kutatás és a történelmi rekonstrukciós érdeklődés vezérelt. Ez egy jó és kifizetődő kulináris élmény. És mekkora örömet okoz a feleséged undorodó pillantása és a sikoltozása, amikor elhalad mellette, és te halat keversz egy lombikban a konyhában.
A Garum egy halszósz, amely már az ókori római időkben is ismert ízéről. Ezt a terméket még ma is használják, de a legtöbb szósszal ellentétben sok időt kell tölteni az elkészítésével.
Garum története az ókorban kezdődik. Abban az időben a gazdag halízű sós szószt gyógyászati célokra használták - rovarcsípésből származó sebek gyógyítására, emésztési zavarok megszüntetésére, fejfájás enyhítésére használták.
Később az emberek rájöttek, hogy a Garum szósznak a gyógyító tulajdonságai mellett szokatlan és érdekes íze van. A terméket a rendeltetésének megfelelően kezdték használni, és olyan népszerűségre tett szert, hogy megjelent az akkori összes osztály képviselőinek asztalán.
A szósz alapanyaga a só, az ecet, a bor, a bors és az olívaolaj volt. Sok régióban ez a szósz helyettesítette a szakácssót, de a szúrós szag miatt csak a városon kívül lehetett főzni. Róma tartományban lepecsételt agyagedényekben szállították.
Most ezt a szószt tengeri halak - makréla, szardella, tonhal vagy kagyló - alapján készítik. A kompozícióhoz szokás kaprot, zellert, kakukkfüvet és durva sót adni.
A halalapú szósz hosszú múltra visszatekintő és egyedi ízű termék. Meghívjuk Önt, hogy ismerkedjen meg a szokatlan fűszerezéssel kapcsolatos érdekes tényekkel:
Ha allergiás a tenger gyümölcseire, nem ajánlott saját szósz vásárlása vagy elkészítése. Legyen óvatos a bolti fűszerezéssel – olyan összetevőket tartalmazhat, amelyeket a szervezet nem tolerál.
Az ókorban a Garum szószt számos betegség gyógyítására használták. Ez nagyrészt az összetételében lévő anyagoknak köszönhetően lehetséges volt: aminosavak, B-vitaminok, jód, vas, kalcium, foszfor. A legmagasabb minőségű termék javítja a vérkeringést, elősegíti a hemoglobin termelődését, erősíti az erek falát és pozitív hatással van a látásra. A szósz viszonylag alacsony kalóriatartalmú (kb. 121 kcal), szinte semmilyen zsírt nem tartalmaz, és pozitív hatással van az anyagcserére. Ha félsz a hízástól, akkor nyugodtan használd a szószt diétás lehetőségként.
A garumot az elkészített ételekhez és kombinált fűszerekhez adják. Ezt a szószt gyakran használják só helyett. A Garum a következő termékekkel kombinálható:
A kiváló minőségű halszósz elkészítése 2-9 hónapig tart. Ha azonban erjesztett halat vásárol, a termék elkészítése kevesebb időt vesz igénybe. A hagyományos recept szerinti fűszerezéshez a következő összetevőket kell bevennie. Mennyiségük ízlés szerint változtatható:
A garumot a következőképpen készítjük el:
Nem ajánlott a szószt az erkélyen hagyni - az erjesztési folyamat során szúrós szagot bocsát ki. A kész Garum átlátszó lesz, de ha ilyen eredményt nem értek el, akkor nincs semmi szörnyű - az íz ettől nem változik.
Ha nem szeretne 2 hónapot várni, de mégis szeretné kipróbálni a házi készítésű Garumot, javasoljuk, hogy ismerkedjen meg egy gyors recepttel egy híres termékhez:
A szószt lehűtjük és tálaljuk.
Elég a csokoládéfagylalt-receptekből és a sajtos édességekből – beszéljünk az ókori római konyháról! Az ókori rómaiak váratlan népszerűségre tettek szert egy furcsa szósz között, amelyet gyakrabban használtak, mint a sót, és amelyet az egész Római Birodalomban készítettek.
"garum"-nak hívták, és erjesztett halból készült. A rómaiak kedvelték sós ízét, és szinte minden ételre öntötték.
Mi az a garum?
A „garum” fogalmával kapcsolatban előforduló nyelvi viszontagságokat ismertetjük ebben a cikkben. Így egyes történelmi időszakokban a garum szó a liquamen szó szinonimája volt, máskor pedig a liquamen egy külön szósz. A szűrés után visszamaradt zabokat „allek”-nek nevezték, de gyakran a „garum” szót használták az egész keverékre.
A garum receptje nagyon változatos volt, és különböző halfajták használatát is javasoljuk, bár a fenti videóban csak a fő lehetőséget használjuk - a hírhedt makréla beleket.
Pontosan azért, mert a garumot olyan sokféleképpen készítették el, nehéz megmondani, hogy a rómaiak melyik szószváltozatot ették leggyakrabban. Ez azonban nem akadályozhatja meg senkit abban, hogy otthon elkészítse a garum hozzávetőleges analógját.
Ez a szósz annyira népszerű volt, hogy versek is születtek róla, igaz, meglehetősen kritikus hangnemben: Martial szerint például a római fiatalok komolyan féltek attól, hogy a lány garumot evett randevú előtt. Bár a garum hasonlít a modern halszószokhoz, a legtöbb kóstoló váratlanul finomnak nevezi az ízét, és megjegyzi, hogy jól kiegészíti az ételek ízét.
Ahogy az ősi szokások rekonstruálásakor mindig megtörténik, még akkor sem kaphatunk pontos képet, ha minden rendelkezésre álló információt összegyűjtünk. Az alábbi receptek azonban képet adnak arról, hogy milyen ízű volt ez a legnépszerűbb ókori római szósz. Ha úgy dönt, hogy elkészíti, próbálja meg Patrick Faas ókori római receptek könyvének egyik ételéhez adni.
Klasszikus garum
Laura Kelly író kilenc hónapot töltött az autentikus garum elkészítésével, de ez egy kicsit hosszabb, mint azt az ősi források sugallják. Előerjesztett makréla használatával módosítható a recept, így kevesebb időre lesz szükség (felhasználhatja az egész makrélát, csak a belsejét használhatja - a források ebben a kérdésben eltérnek). Robert Curtis kutató egy másik, részletesebb receptet is kínál.
Hozzávalók:
Makréla (helyettesíthető szardella, szardínia vagy bármilyen más zsíros hallal)
. Tengeri só
. Fűszeres fűszernövények (opcionális; lehetőleg szárítva)
. Agyagedény
Recept:
Készítse elő a makrélát - az egész halat elviheti, de jobb, ha csak a vérre és a belsőségre korlátozódik. Keverjük össze tengeri sóval – a legjobb arányokat tartalmazó recept, amelyet a Geoponics nevű 10. századi összeállítás őrzött meg, egy rész sót javasol nyolc rész halhoz. Hozzáadhat gyógynövényeket.
Hagyja a keveréket erjedni a forró napon két hónapig (a különböző szerzők különböző időszakokról írnak, általában egy hónaptól hat hónapig, bár egyesek azt állítják, hogy 20 nap is elegendő). Keverje meg, hogy a hal feloldódjon, majd szűrje le a felületén képződő folyadékot. Ideális esetben a szósznak átlátszónak kell lennie, de ez nem szükséges.
Gyors Garum
A legtöbb módosított garum recept azt tanácsolja, hogy a halat vízben forraljuk, és a kapott keveréket szűrjük. Ennek eredményeképpen az íze természetesen nem olyan finom, mint a „klasszikus garum”.
Az Ancient World Alive kulináris kutatói különféle ősi recepteket kínálnak az olvasóknak. A garum előállításához javasolják a sózott halleves leszűrését.
Recept:
A halat tengeri sós vízben addig főzzük, amíg a folyadék besűrűsödik (szükség esetén törjük össze a halat). Öt perccel a készenlét előtt adjunk hozzá szőlőlevet és oregánót, szűrjük le és palackozzuk.
Nagyon gyors garum
A Nova népszerű tudományos műsor weboldalán található egy csodálatos lista a római receptekről, köztük a „modern garum”-ról. A recept írója azt javasolja, hogy párologtassunk el egy liter szőlőlevet, oldjunk fel benne 2 evőkanál szardellapasztát és adjunk hozzá oregánót.
Vásárolt garum
Persze mindig lehet csalni – és ez nem is olyan rossz ötlet, mert garumreceptjeink végső soron az ókorban amúgy is a szósz készítésének mikéntjére vonatkozó találgatásokon alapulnak.
Eközben sok thai és vietnami halszósz nagyon hasonlít a garumhoz és az olaszhoz Colatura di Alichi, elég valószínű, hogy még az eredeti garumhoz hasonló módon készül.
Eredeti cikk: .
Az InoSMI anyagai kizárólag a külföldi média értékeléseit tartalmazzák, és nem tükrözik az InoSMI szerkesztőségének álláspontját.
