A cukorszínezék, amelyet karamellnek vagy E150-es élelmiszer-adalékanyagnak is neveznek, lényegében elégetett, és azóta ismert az emberiség számára, amikor magát a cukrot elkezdték termelni. Hőkezelésnek vetettük alá, fokától függően vagy lágy karamellmasszát, vagy jellegzetes ízű szilárd anyagot kaptunk. Az anyag színező tulajdonságait valamivel később fedezték fel, és körülbelül a 19. század közepétől kezdték használni az élelmiszergyártásban. És ma az élelmiszeripar E150 karamell segítségével állítja elő az élelmiszerek megfelelő színezőanyagát.
Az anyag nagyon könnyen beszerezhető otthon - a szokásos cukrot egy serpenyőbe adják, és alacsony lángon feloldják. Kívánság szerint hozzáadhat vagy. Minél tovább tartjuk a keveréket a tűzhelyen, annál keserűbb és sötétebb lesz a karamell. Az így kapott cukorszín vízben feloldható, és barna vagy sötétbarna árnyalatot kap. A kapott szirup italok vagy pékáruk színezésére használható.
Ipari célokra az anyagot malátaszirupból, ill.
Az E150 adalék kémiai szerkezete szerint a természetes heteropolimer pigmentek közé tartozik, összetett szerkezettel.
Az anyag lehet szilárd, sűrű vagy folyékony halmazállapotú: por, granulátum, szirup vagy folyékony oldat formájában. Szín: bézs, sárgásbarna vagy sötétbarna. A cukorszínnek vagy a karamellnek az égetett cukor jellegzetes illata van.
Az adalékanyag rendkívül ellenáll a hőmérsékletnek és a fénynek, valamint a savval való reakcióknak.
A cukorszín olvadáspontja a nyersanyagtól függ: 145-149 Celsius fok a glükóz, 98-102 fok a fruktóz, 160-185 fok a szacharóz, és ennek megfelelően ugyanazok az olvadási paraméterek a karamell esetében, ezekből a komponensekből készül.
A fő komponensen kívül kénsavat, foszfort, citromsavat, ammónium-, nátrium-, kalcium- és káliumlúgokat adhatunk a karamellhez.
A vízben való oldhatóságon kívül egy anyagnak van még egy paramétere: az etanolban való oldhatóság mértéke és.
Ezen a ponton fenntartással kell élni - az a tény, hogy az „E150” megjelölés számos karamellfajtát rejt, mivel az elkészítési módja savak, lúgok, ammónium-, nátrium- és káliumsók hozzáadásával járhat.
Így megkülönböztetik:
És ha az első típus, a 150a, nem oldódik zsírokban, akkor az összes többi fajta oldhatatlan alkoholban. Ezek a jellemzők közvetlenül befolyásolják, hogy mely termékekben és milyen típusú karamell használható.
Az anyagot főként a következőképpen használják:
A cukorszínezék fő „fogyasztója” az élelmiszeripar. Az E150 élelmiszer-adalékanyag számos termékben megtalálható. 150a a következő helyen található:
A 150b-t szeszes italok és üdítőitalok készítésére használják. 150c – fehérjetartalmú italok, szószok és sörök összetevője. A 150d-t édes üdítőkben, például Coca-Colában, alkoholos italokban és állati takarmányokban használják. Ezenkívül a cukorszínezék a száraz húslevesek, húskonzervek, kolbászok és frankfurták összetevője.
Az anyag fényvédő tulajdonságai nem teszik lehetővé az ételek és italok oxidációját, az alkoholmentes termékekben a cukor színe megakadályozza a pelyhek és üledékek megjelenését.
Az E150 élelmiszerfesték a világ minden országában engedélyezett. E tekintetben nincsenek szigorú tilalmak vagy korlátozások, azonban az USA-ban az E150d altípussal kapcsolatban előírás van - a termékben való jelenlétét jelezni kell.
A tudósok jelenleg nem rendelkeznek megerősített adatokkal a cukorszínezék fogyasztásának előnyeiről. Az anyag népszerűsége és elterjedtsége pedig annak köszönhető, hogy szinte teljesen ártalmatlan az emberi szervezetre. A lehetséges ártalmak megegyeznek a hagyományos cukoréval - allergiás reakciókat válthat ki, és cukorbetegek számára ellenjavallt. A túlsúlyosak és a gyomor-bélrendszeri problémákkal küzdők számára jobb, ha korlátozzák a karamell és az azt tartalmazó termékek fogyasztását. Az adalékanyag összetételében a veszélyt inkább savak, lúgok és sók maradéknyomai jelenthetik.
Vannak információk, hogy az E150d festékfajta rákkeltő, és bizonyos mennyiségben rosszindulatú daganatok megjelenését váltja ki, de a tudomány nem rendelkezik hivatalos megerősítéssel ezekről az adatokról.
A „cukorszín” élelmiszer-adalékanyag talán az egyik legősibb színezék és édesítőszer, amelyet az ember ismer. Attól a pillanattól kezdve, hogy elkezdték termelni a cukrot, az emberek elkezdték tanulmányozni a tulajdonságait, és megpróbálták felmelegíteni, végül karamellhez jutottak. Egy egyszerű és olcsó természetes eredetű anyagot nem hagyhattak figyelmen kívül az élelmiszergyártók. Már a 19. században, amikor az élelmiszereket elkezdték gyártani a gyárakban, a „cukorszínezéket” először az édességekben, később italokban és egyéb élelmiszerekben kezdték használni.
Mivel ez az anyag nem okoz jelentősebb kárt az emberre, korlátozott mennyiségben fogyaszthatják gyermekek és felnőttek is, egészségügyi okokból néhány kivétellel.
A konyak (whisky) még hosszú hordós érlelés után is halványsárga maradhat, ez normális. A szín megváltoztatásához égetett cukorból készült természetes festéket használnak - kohl. A legtöbb francia konyak gyártása magában foglalja annak hozzáadását. A megfelelően elkészített karamellszínezés nem befolyásolja az ital ízét és nem okoz zavarosodást. A cukorfesték elkészítésének technológiája viszont egyszerű és könnyen reprodukálható otthon.
A karamellszín egy természetes élelmiszer-színezék, amely ellenáll a savasság változásának és a napfénynek, és amelyet az italokhoz adnak a szín megváltoztatása érdekében. A karamell íze és (vagy) illata csak nagyon magas koncentrációban vagy alacsony alkoholtartalmú italokban, például sörben érezhető.
A cukorszínező nem csak házi konyakban vagy whiskyben használható, hanem holdfény, alkohol vagy tinktúrák színezésére is használható anélkül, hogy más tulajdonságait (ízét és illatát) megváltoztatná.
Hozzávalók:
A citromsav egyenletesebbé teszi a karamell állagát, ezért érdemes pár kristályt hozzáadni.
1. Keverje össze a cukrot és a vizet egyenlő arányban (100 ml és 100 gramm) egy serpenyőben.
2. Tegyük a tűzre és forraljuk fel.
3. Amint hab jelenik meg és a buborékok viszkózussá válnak, csökkentse a hőt a minimumra. A víz elpárolgása után a cukor elkezd sötétedni, és karamell szín jelenik meg. Folyamatosan figyelemmel kell kísérnie a folyamatot, hogy ne égesse el a cukrot.
A karamellszín elkészítésének megfelelő hőmérséklete 190-200°C. Ha magasabb, akkor a festék hozzáadásakor az alkoholos ital zavarossá vagy nagyon sötét lesz.
4. Amikor megjelenik a jól főzött, de nem erős tea színe, vegye le a serpenyőt a tűzhelyről. A víz elpárolgásától számítva körülbelül 15 percet vesz igénybe, amíg el nem éri a kívánt színt.
Ideje levenni a tűzhelyről 5. Hűtsük le szobahőmérsékletre. A cukornak keménynek kell lennie.
6. A sűrített karamellhez adjunk citromsavat és alkoholt. Célszerű feloldani a színt ugyanabban az italban, amelyet színezni kíván.
7. Egy kanállal addig keverjük, amíg az alkoholos alap fel nem oldja a karamell szinte teljes mennyiségét. A folyamat hosszú.
Ha a karamell nem oldódik fel, pár percre a tűzre tesszük és kissé megpuhítjuk. Ne feledje, hogy 40%-os erősségű folyadékot melegít, mindent óvatosan csináljon!
8. Adjunk hozzá 30 ml vizet a kapott sziruphoz (az alján karamellmaradék lesz, ez normális), hogy a szín erőssége 20-25 fokra csökkenjen.
A vizet most adják hozzá, mivel a technológia szerint az égetett cukrot 40-45 fokos folyadékban kell feloldani.
9. Amikor a színezőanyag már nem oldja az alján visszamaradt karamell, öntse a kész színezéket egy tárolóedénybe (lehetőleg üvegbe). A maradék égett cukrot morzsoljuk össze, és öntsük egy színes edénybe (opcionális).
Az eredmény egy gazdag fekete színű cukorszínező (koncentrátum), enyhe karamell aromával.
A hermetikusan lezárt színt hűtőszekrényben vagy szobahőmérsékleten tárolhatja. Egyetlen mikroorganizmus sem dolgozza fel a karamellizációs termékeket, így a cukor színe gyakorlatilag nem romlik.
Nincsenek egyértelmű arányok a desztillátumok és az alkohol színének hozzáadására, a mennyiség a kívánt színtől függ. Azt tanácsolom, hogy egy liter italhoz használjon pár csepp festéket, keverje meg, várjon 3-5 percet, majd színezze újra, ha szükséges.
A teljes technológia a videóban látható.
27.04.2018
A párlat hordós érlelésekor a lepárlók gyakran szembesülnek az ital színének problémájával, nem mindenki örül a whiskyre, rumra vagy Calvadosra jellemző világos szalmaszínnek olyan hordóból, amelyben korábban egy másik italt érleltek. A hordó erőforrásai fokozatosan kimerülnek, és ha az íz és az illat a szükséges mennyiségben átkerül az italba, a szín gyakran meglehetősen halvány marad.
A kereskedelmi termelésben ez a probléma gyakori jelenség, és színezéssel oldják meg, amelyet még a nagyon nemes, konyakos vagy gabonaalkoholokból készült, nagyon hosszú érlelési idejű italokhoz is adnak.
Az ilyen italok hátoldalán az E150a színezék tartalma szerepel. Az „a” index azt mondja, hogy a festéket cukorból állítják elő, harmadik féltől származó összetevők hozzáadása nélkül, és kis mennyiségben nem károsítja az ital ízét és aromáit, de befolyásolja a színt, mélyebbé és sötétebbé teszi. . Nézze meg otthoni bárja palackjait, és biztosan megtalálja kedvenc italain ezt az összetevőt.
Miért nem próbálja meg saját kezűleg elkészíteni, főleg, hogy több mintánk is volt, amihez egy kis színbeállítás is elférne néhány árnyalattal.
A szín elkészítéséhez 150 gramm normál cukrot és 150 ml vizet vettünk.
A cukrot vízben elkeverve szirupot kaptunk, és elkezdtük intenzíven melegíteni, elpárologtatva a vizet. Ebben a szakaszban kis fehér buborékok vannak a szirup felületén.
Miután jelentős mennyiségű víz elpárolog, a buborékok növekednek, és a szirup elkezd sötétedni.
Itt óvatosnak kell lennie, mivel a karamellizálási hőmérsékletnek körülbelül 190-200 foknak kell lennie, és e hőmérséklet felett a cukor égni kezd. A színben égetett cukor szükségtelen keserűséget ad, és zavarosságot is okozhat az italban.
A szirupot egyébként nem tudtuk a megadott tartományon belül tartani, és a hőmérséklet több percre meghaladta a 200 fokot, égett cukorszagot éreztünk.
A hőmérsékleti tartomány elérése után figyelje a szirup színét, és miután sötétbarna lett, hagyja abba a melegítést, és hagyja a szirupot 60-70 fokra hűlni.
Lehűlés után adjunk hozzá 100-150 ml alkoholos italt, amit a jövőben tervezünk színezni. Hozzáadtunk whiskyt, de ezt a színt valószínűleg a bourbonhoz is lehetne használni.
Lehetőleg ne tévessze el a hőmérsékletet, mert magasabb hőmérsékleten fennáll az alkohol meggyulladásának veszélye, alacsonyabb hőmérsékleten pedig a szirup túl kemény lesz, és rendkívül nehéz lesz alkoholban feloldani. Körülbelül 30 percet vett igénybe a keverés, és valószínűleg ez lenne a leghosszabb folyamat a gyártási folyamatban.
A karamell feloldódása után javasolt a színszintet vízzel csökkenteni. Nem egészen értettük, miért kell ezt tennünk, de hozzáadtunk 100 ml vizet.
Ekkor a gyártási folyamat befejeződött, körülbelül 180 ml festéket kaptunk. Ez a szín elég sokáig eltartható, az alkoholban oldott karamell nem kristályosodik ki, a szirup folyékony marad.
Ezt a szirupot teszteltük
500 ml kukorica Bourbon 65%-os erősségű, körülbelül 1 hónapig érlelve közepesen pörkölt tölgykockákon,
500 ml whisky füstölt malátával, 42%-os erősségű, közepesen elszenesedett tölgyfahordóban érlelt 6 hónapig
500 ml közönséges tiszta ivóvíz
Az e150a ételfesték használatakor 1 liter italra 1-3 ml-es adagok javasoltak, mi 1 ml-t vettünk fél literenként.
Amikor alkoholos italokhoz festéket adtunk, enyhe színváltozást észleltünk, nem változott drámaian, de mélyebb árnyalatot kapott. Véleményünk szerint a szín hozzáadása nem befolyásolta az ízt és az illatát, ezeknek az italoknak a kezdeti íz- és aromatulajdonságai meglehetősen erősek voltak.
A kontroll lombikba vízzel való színezék hozzáadásakor jelentős színváltozást észleltünk, ennek alapján meg tudjuk ítélni, hogy a szín valójában milyen hatással van a már tölgyfával színezett italokra. A víz illatában semmi extra jegyet nem vettünk észre, de az ízében csak kicsit, de megjelentek, aszalt szilva és aszalt cseresznye finom árnyalatait éreztük.
Összefoglalva, véleményünk szerint egy ilyen festéket akkor lehet használni, ha az ital valóban mélyebb és sötétebb színt kíván, és nem ad további érezhető íz- vagy aromajegyeket, ha okosan használjuk. Sőt, nem kell félni a használatától, ha a színt saját kezűleg készítetted el, ez teljesen összhangban van a kézműves italok gondolatával, saját kezűleg, lélekkel és fantáziával elkészítve.
Az ilyen festék elkészítésének és tesztelésének folyamatát részletesebben megtekintheti nálunk csatorna.
Általános jellemzők és átvétel
Az E150 fajtáit előállításuk módja szerint osztják fel. Az E150a a karamellizálás során keletkezik - a szénhidráttermékek erős melegítése során. Az E150b és E150d előállításakor ammónium-, kálium- vagy nátriumsókat adnak a szénhidrátokhoz. Az E150c előállításához szerves vagy szervetlen savakat (kénsavat, citromsavat stb.) használnak. Fajtától függetlenül az adalékanyag égetett cukor illata és keserű íze van. A szín világossárgától a mélybarnáig változik (1. táblázat).
1. táblázat – Az E150 adalékanyag típusai
A gyártás során használt savaktól, sóktól vagy lúgoktól függően az adalék molekulák pozitív vagy negatív töltést kapnak. Ez lehetővé teszi az optimális cukorszínező opció kiválasztását a különböző termékcsoportokhoz, és felgyorsítja a karamellizálási folyamatot.
Az E150 beszerzésének forrása természetes nyersanyagok:
Az E150 minden fajtájának fő funkciója az ételek és italok színezése. Az anyag kémiailag biztonságos a szervezet számára és mikrobiológiailag stabil. Ezért bármilyen termékhez hozzáadható (2. táblázat).
2. táblázat – Az E150 adalék jellemző célja
Üdítőitalokban az E150d emulgeálószerként funkcionál. Az anyag nemcsak színezi a terméket, hanem megakadályozza a zavarosodást és az üledékképződést is.
Az adalékanyag jótékony és káros tulajdonságai az elkészítéséhez szükséges alapvető összetevők természetességéhez kapcsolódnak.
Az E150 emberi egészségre gyakorolt hatását vizsgáló vizsgálatok nem mutattak ki semmilyen veszélyt. Az amerikai FDA szervezet álláspontja szerint az adalékanyag biztonságosnak minősül, ezért használatkor nem igényel kötelező tanúsítást. Az IPCS nemzetközi szervezet, amely bármely anyag kémiai biztonságáért felelős az emberi egészségre, 2010-ben állásfoglalást adott ki, amely szerint az E150a és E150b tulajdonságai hasonlóak a házi karamelléhez. Az E150 adaléknak nincs rákkeltő vagy mutagén tulajdonsága.
Az E150 előállításának alapvető összetevői (különféle cukrok, búza, keményítők) gyakran okozzák az allergia kialakulását és súlyosbodását azoknál az embereknél, akik rosszul tolerálják ezeket a termékeket. A kiegészítő ronthatja a glutén intoleranciát.
A karamellizált cukrot ősidők óta használták italok, édességek és cukrászkrémek színezésére. Az anyagot alkoholos és alkoholmentes italok színének növelésére adják hozzá.
Az E150 kolbász és húskészítmények, szószok és desszertek, kenyér és kekszek, harapnivalók és reggeli gabonapelyhek, gyümölcs- és zöldségkonzerv színezésére szolgál. Az adalékanyag sokféle italban vagy élelmiszerben megtalálható.
Az anyag felhasználható gyógyszerek, bőrápoló és dekorkozmetikumok színezésére.
A FAO/WHO Élelmiszer-adalékanyagokkal foglalkozó Közös Szakértői Bizottsága (JECFA) az E150 élelmiszerfesték elfogadható napi bevitelét 160-200 mg/testtömeg-kg között határozta meg, a színezék osztályától függően. Az E150a esetében az adalékanyag szervezetre való biztonságossága miatt a megengedett napi bevitel nincs szabályozva (3. táblázat).
3. táblázat – Az E150 élelmiszer-adalékanyag (a, b, c, d) standard tartalma a termékekben a SanPiN 2.3.2.1293-03, 2008. május 26. szerint
|
Élelmiszer termék |
A termékek E150-tartalmának maximális szintje (a, b, c, d). |
|
Sör, almabor |
A TI szerint |
|
A TI szerint |
|
|
Egyes borok és ízesített boralapú italok az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelete által jóváhagyott receptek szerint |
A TI szerint |
|
Dzsemek, zselék, lekvárok és más hasonló feldolgozott gyümölcstermékek, beleértve az alacsony kalóriatartalmúakat is |
A TI szerint |
|
Kolbász, kolbász, főtt kolbász, pástétom, főtt hús |
A TI szerint |
|
A TI szerint |
|
|
Keserű üdítőitalok, keserű bor, az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelete által jóváhagyott receptek szerint |
A TI szerint |
4. táblázat – Az E150c és E150d élelmiszer-adalékanyagok megengedett tartalma a termékekben a Codex Alimentarius szerint (FAO és WHO, 2007)
|
Élelmiszer termék |
Maximális E150 (c, d) tartalom a termékekben |
|
Tejipari adalékok italokban, sűrített tejszín, tejpor és tejszínpótló, friss és ömlesztett sajtok, sajtpótlók |
A GPP (jó gyártási gyakorlat) szerint |
|
Tejipari desszertek (pudingok, gyümölcsjoghurtok és ízesített joghurtok). |
|
|
Gyümölcsök ecetes, olajos vagy sós lében, konzerv vagy palackozott, kandírozott |
Az RPP szerint |
|
Lekvárok, zselék és lekvárok, gyümölcsalapú desszertek |
Az RPP szerint |
|
Gyümölcskészítmények, beleértve a pépet, pürét, gyümölcsöntetet és kókusztejet, gyümölcssütési töltelékeket |
|
|
Zöldségek (beleértve a gombát, gyökeret és gumót, babot és hüvelyeseket, aloe verát), tengeri moszat, magvak, diófélék – ecetben, olajban, sós lében vagy szójaszószban, konzervben vagy palackozva, pép vagy paszta formában |
Az RPP szerint |
|
Kakaó alapú paszták és töltelékek, édesipari termékek (karamell, cukorka, nugát is), sütődíszek, nem gyümölcsös öntetek és édes szószok, tojás- és tejalapú desszertek |
Az RPP szerint |
|
Reggeli gabonapelyhek, beleértve a zabpelyhet |
|
|
Vajas pékáruk (édes, sós, fűszeres) és keverékek, gabona- és keményítő alapú desszertek |
Az RPP szerint |
|
Az RPP szerint |
|
Fogyasztásra kész, beleértve a konzervet vagy fermentált halat és halászati termékeket, kagylókat és rákféléket |
|
|
Fűszerek és öntetek, mustár, levesek és húslevesek, saláták és szendvicskrémek |
Az RPP szerint |
|
Szószok és hasonló termékek |
|
|
Diétás termékek speciális gyógyászati célokra, fogyókúra, táplálék-kiegészítők |
Az RPP szerint |
|
Az RPP szerint |
Az élelmiszer-adalékanyag cukorszínezék (a, b, c, d) a világ legtöbb országában engedélyezett a fogyasztásra. Tartalmát fel kell tüntetni a termék címkéjén.
Az orosz jogszabályok a 2008. május 26-i SanPiN 2.3.2.1293-03 alapján szabályozzák az E150 élelmiszerekben való használatát:
A festék előállításához szükséges karamellizálási eljárással kapcsolatos további információkért tekintse meg az alábbi videót.
