یک غذای سنتی باستانی و مورد علاقه باشقیرها. به دو صورت تهیه شده است.
1) غاز فرآوری می شود، به طور کامل با نمک در خارج و داخل مالیده می شود. چند روز در جای خنک نگه دارید تا گوشت خیس بخورد. سپس غاز را در یک کیسه گاز قرار می دهند و به صورت عمودی آویزان می کنند. با این روش غاز برای چندین ماه نگهداری می شود.
2) قسمت بیرونی غاز را کاملاً با نمک مالیده و داخل آن تاش توز (سنگ نمک) یا نمک درشت می ریزند. سپس آن را در کاغذ روغنی می پیچند و خوب بانداژ می کنند تا به هوا دسترسی نداشته باشد. بسته را در یک جعبه قرار دهید و روی آن را کاملاً با نمک بپوشانید و آن را در مکانی خنک و تاریک قرار دهید. غاز را می توان برای یک سال یا بیشتر نگهداری کرد. هر چه زمان بیشتر بگذرد طعم گوشت بهتر می شود. سپس غاز را به عنوان پیش غذا خام یا برای سوپ و غذاهای اصلی آب پز می کنند.
قبل از خوردن غاز، نمک را بردارید، بشویید و چند ساعت در آب سرد خیس کنید. سپس آب تازه دیگر را اضافه کرده و بپزید.
اردک خشک نیز به روشی مشابه تهیه می شود. گوشت خشک شده و با طعم دلپذیر خاص نمک زده می شود.
| عناصر: 1 لاشه غاز (یا اردک)، نمک. روش پخت و پز: لاشه غاز یا اردک فرآوری شده را از داخل و خارج با نمک بمالید، در کاغذ روغنی یا سلفون محکم بپیچید، با ریسمان محکم ببندید تا از ورود هوا جلوگیری شود، و در آرد قرار دهید یا در مکانی که از باد محافظت می شود (تخت زیر شیروانی، انبار) آویزان کنید. . در 3-4 ماه غاز آماده خواهد شد. گوشت غاز تمام شده باید الاستیک باشد و چربی ذوب شده از آن قرمز شود. غاز خشک را می توان به مدت 1 تا 2 سال در مکانی تاریک و خنک نگهداری کرد و هر چه مدت نگهداری طولانی تر باشد گوشت خوشمزه تر می شود. غاز خشک را می توان هم به صورت خام و هم آب پز میل کرد. قبل از سرو باید کمی آب پز شود، سرد شود و سرو شود، با استخوان به قطعات برش داده شود یا ورقه های نازک (4-5 میلی متری) برش داده شود تا چربی و گوشت بریزد و به زیبایی چیده شود یا به صورت ریز خرد شود. حلقه ها |
ما در حال حاضر کارهای زیر را انجام می دهیم:
غازها (نصف) و اردک ها (مشک، همچنین نصف) را در آب نمک، اغلب همراه با گوشت گاو ذرت (در زمستان: 150 گرم نمک + 100 گرم شکر + ادویه جات) نمک می زنیم. بعد از یک هفته آن را بیرون آورده و پاک کرده خشک کنید و به مدت 6 ساعت در دود سرد دود کنید. اگر قبل از نمک زدن به جدا کردن استخوان های پشتی و جناغی بپردازید، بسیار زیبا می شود. سپس قبل از سیگار کشیدن، رول ها را گرد کرده و گره می زنیم. به نظر می رسد یک سوسیس با پاها - بال. به هر حال، در 6-8 ساعت گوشت به جای دودی خشک می شود.
بسیاری از مردم علاقه مند هستند که چگونه غاز خشک را در خانه بپزند. ما حداقل به محصولات زیر نیاز خواهیم داشت:
هیچ چیز پیچیده ای در فرآیند پخت وجود ندارد. ابتدا باید پرنده را روده کنید، آن را کاملا بشویید و خشک کنید تا مایع اضافی باقی نماند. سپس به این صورت ادامه دهید:
غاز خشک تقریباً آماده است. حالا فقط باید حداقل 10-20 روز صبر کنیم. برای جلوگیری از فرود مگس روی گوشت، باید آن را در یک کیسه گاز پهن قرار دهید. نباید آن را با گاز بپیچید، زیرا به گوشت می چسبد. بهتر است یک جعبه کوچک از تخته سه لا و توری فلزی ظریف درست کنید و غاز را در آنجا آویزان کنید. اعتقاد بر این است که هرچه گوشت بیشتر خشک شود، خوشمزه تر و نرم تر می شود. نکته اصلی این است که زیاده روی نکنید، در غیر این صورت غاز ممکن است خیلی خشک شود.
کسانی که گوشت آماده و مطابق با سنت های تاتاری را امتحان کرده اند، می گویند که هرگز چیزی خوشمزه تر از این نخورده اند. بنابراین، ارزش آن را دارد که خودتان آن را بپزید.
دستور تهیه غاز خشک فوق العاده ساده است:
از گوشت غاز نیز می توان برای تهیه سوپ استفاده کرد.
برای تهیه کاکلنگان کازا باید تمام مواد را روی میز کار آماده کنید. محصولات مشخص شده با مقدار برای یک لاشه بزرگ استفاده می شود.غاز باید کاملاً شسته، پردازش و بریده شود. شما باید فرآورده گوشتی را در امتداد قسمت سینه برش دهید، همچنین بلافاصله گردن و نیمه بالها را کاملاً برش دهید (از آنجایی که گوشت ندارند، بهتر است برای تهیه آبگوشت از آنها استفاده کنید).
در حالی که لاشه غاز در حال خشک شدن است، باید ادویه ها را آماده کنید. برای خشک کردن، باید فلفل سیاه را آسیاب کنید، برگ بو را ریز خرد کنید و همه آن را با نمک مخلوط کنید. (البته نمک باید بدون ید باشد).
رطوبت باقیمانده از لاشه غاز را با دستمال پاک کنید، سپس یک فاصله چوبی را داخل سینه قرار دهید تا گوشت بدون مانع مالیده شود. از چوب بستنی، چوب سوشی یا فقط یک شاخه بدون پوست می توان به عنوان فاصله دهنده استفاده کرد.غاز را روی یک ورقه پخت قرار دهید و با مخلوط نمک کاملاً بمالید. شما باید آن را در داخل، خارج، زیر بالها بمالید، نباید یک منطقه واحد را از دست بدهید، در غیر این صورت لاشه خراب می شود.
لاشه های رنده شده را در یک اتاق خنک که دمای هوای غالب آن حدود 10 درجه سانتیگراد است قرار دهید یا به سادگی آنها را در یخچال قرار دهید. پس از یک روز، فرآورده گوشتی را خارج کرده و آن را کاملاً از خون خشک و نمک پاک کنید. لاشه را دوباره با مخلوط نمکی تمیز و خشک در همه جا مانند بار اول بمالید. این کار باید به مدت یک هفته انجام شود، زیرا گوشت و چربی آب تولید می کند.
مقدار زیادی مایع می تواند در یک روز از لاشه نشت کند (عکس را ببینید). همه این شیره به همراه نمک باید هر روز دور ریخته شود تا غاز از چربی کهنه اشباع نشود وگرنه بوی نامطبوعی خواهد داشت.
تا پایان هفته، گوشت غاز تمام رطوبت اضافی را آزاد می کند، سفت تر و تیره تر می شود.
پس از 7 روز، لاشه به طور کامل آب میوه نمی دهد و نمک دیگر به آن نمی چسبد.
فرآورده گوشتی باید به آرامی از روی برگ بو و سنگ نمک تکان داده شود و بدون برداشتن فاصله در یک تکه پنبه یا گاز پیچیده شود.
پای کلاغ باید با نخ یا طناب محکم مستقیماً روی پارچه محکم شود. سپس لاشه را باید در اتاقی که تاریک و به اندازه کافی خنک است به این طناب آویزان کرد. زمان خشک شدن بسته به میزان چربی و وزن غاز و همچنین نوع گوشتی که ترجیح می دهید از 2 هفته تا 2 ماه طول می کشد.
پس از 30 روز، می توانید اولین نمونه را بگیرید.این گوشت واقعاً خوب نمک زده و پخته شده بود.
تهیه غاز خشک شده به سبک تاتاری "Kaklangan Kaz" در خانه با دستور العمل عکس ما آسان است، نکته اصلی این است که صبور باشید. برای تعطیلات زمستانی، لذیذی عالی به شکل گوشت غاز خشک دریافت خواهید کرد و نازک ترین برش های این فرآورده گوشتی، برجستگی سفره های تعطیلات خواهد بود. نوش جان!
برای اینکه نه تنها به درستی، بلکه خوشمزه و سریع غاز خشک را با دستان خود تهیه کنید، باید یک لاشه خانگی و چرب تر انتخاب کنید. در واقع، در طول فرآیند خشک کردن، چربی غاز نمکی به تدریج ذوب می شود و جذب گوشت می شود، در نتیجه لاشه تا 50٪ از وزن خود را از دست می دهد. غاز خانگی که طبق دستور ساده ما تهیه شده است را می توان حدود 2 سال نگهداری کرد، اما با چنین عطر و طعم لطیفی، بعید است که بتوانید گوشت را برای مدت طولانی نگهداری کنید.
گوشت غاز شور را می توان به صورت خالص در تکه های بزرگ با استخوان سرو کرد، یا فیله غاز را می توان به صورت نازک برش داد که حتی خوشمزه تر و تصفیه شده تر خواهد بود. در قدیم چنین گوشتی را به کباب ها، کوفته ها، خورش ها اضافه می کردند و از استخوان ها سوپ های غنی و عالی می پختند.
من فکر می کنم این غذا برای بسیاری تا حدودی عجیب و غریب به نظر می رسد. اصولا ما به آشپزی عادت داریمغاز از راه های دیگر
محبوب ترین آنها این است که به سادگی آن را در فر بپزید، به عنوان مثال، با سیب. ما غاز را اینگونه می پزمیم. و سال نو بدون چنین غاز یااصلا به ندرت جواب می دهد.
ولی یک غاز را در فر بپزید آن را بجوشانید یا سرخ کنید، اینها همه راه حل های آشپزی نیست که بتوان روی گوشت این مرغ زد.
همچنین می توانید غاز را خشک کنید. البته در این صورت نمی توانید گوشت آن را به سرعتی که گویا غاز را به روش های دیگر پخته اید بچشید. اما دستور پخت ارزش آن را دارد. علاوه بر این، این یک جایگزین بسیار خوب برای غاز در فر یا غاز دودی برای سال نو است.
برای پژمرده شدن غازها وقت داشته باشیدبهتر است از همین الان این کار را شروع کنید.
غاز خشک به سبک تاتار بیشتر محبوب است. این دستور پخت را نیز حتما در پایان مقاله یا بهتر است بگوییم یک دستور ویدیویی ارائه خواهم کرد. اما امروز می خواهم یک ایده کلی از روش خشک کردن غاز به شما ارائه دهم.
یعنی، من در مورد اجزای اصلی این دستور، نحوه آماده سازی غاز برای این روش و سپس نحوه آماده سازی کامل آن صحبت خواهم کرد.
نکته اصلی در این دستور غاز خوب است. و غازها معمولاً در ماه نوامبر (به سمت پایان) - دسامبر به این شکل تبدیل می شوند. در این زمان است که معمولاً غازهای تغذیه شده را برای گوشت در روستاها ذبح می کنند.
تعطیلات سال نو در اینجا نزدیک است، بنابراین غاز از خود می خواهد که سر سفره سال نو بیاید. در چه شکلی وجود خواهد داشت، شما باید تعیین کنید.
بنابراین، شما یک غاز گرفتید (آن را خریدید، به شما داد و غیره)، یا شاید خودتان آن را بزرگ کردید. اکنون لاشه باید بریده شود. آنها این کار را در امتداد سینه، در امتداد استخوان انجام می دهند. گردن لاشه باید به طور کامل بریده شود.
نیمه دوم بال ها نیز بریده شده است. عملاً هیچ گوشتی در آنها وجود ندارد و معمولاً این قسمت از بالها چه در فر و چه هنگام خشک کردن غاز به سادگی خشک می شود. بهتر است از این قسمت دوم بال برای سوپ استفاده کنید. در آنجا حداقل به شما سود می دهند.
غاز باید بر این اساس پردازش شود. برای این ما به فلفل سیاه نیاز داریم. بهتر است نخود فرنگی را به جای آسیاب کنید (بعداً توضیح خواهم داد که چرا نخود فرنگی). علاوه بر فلفل از نمک غیر یددار استفاده می کنیم.
برای پردازش غاز به نمک درشت و در حالت ایده آل نمک دریا نیاز دارید. ما همچنین به برگ بو نیاز خواهیم داشت.
به طور کلی، بهتر است چندین غاز را به طور همزمان خشک کنید، زیرا خیلی سریع خورده می شود. اما اگر فقط می خواهید یک غاز خشک را بپزید، البته منطقی تر است که خود را به یک لاشه محدود کنید.
از این گذشته ، گوشت غاز را نمی توان به عنوان ارزان طبقه بندی کرد. و اگر به دلیل بی احتیاطی یا دلایل دیگر آن را خراب کنید بسیار حیف است.
اکنون مستقیماً به تهیه آشپزی خود غاز می رویم. بیایید با فلفل شروع کنیم. باید با استفاده از آسیاب خرد شود. پس از این، فلفل از قبل به این روش خرد شده با نمک مخلوط می شود.
نمک نیم کیلوگرم, شما باید حدود یک قاشق یا دو قاشق غذاخوری فلفل و چند برگ بو مصرف کنید. با این حال، بهتر است از فلفل سیاه آسیاب شده استفاده نکنید. به اندازه چیزی که خودمان از نخود فرنگی تهیه می کنیم معطر و تند نیست. اما اگر «در این کار زیاده‌روی کنید»، طبیعتاً فلفل زیادی خواهید داشت.
حالا باید اسپیسر را داخل شکم غاز قرار دهید. هر چاپستیک ژاپنی-چینی برای این کار مناسب است. در بدترین حالت، یک شاخه از یک درخت، فقط بدون پوست. به این ترتیب ما دسترسی هوا به شکم را فراهم می کنیم و غاز نیز در آنجا به طور یکنواخت خشک می شود.
لاشه را روی یک ورقه پخت قرار دهید و آن را با مخلوطی از نمک و فلفل خرد شده خوب بمالید. ما این کار را با دقت انجام می دهیم، از هر طرف و در تمام مکان های خلوت.
"بغل" را فراموش نکنید، یعنی قسمت هایی از لاشه که توسط بال ها پوشانده شده است. اگر غاز را در آنجا مالش ندهید، به احتمال زیاد کپک در این مکان ظاهر می شود. در این مورد، خودتان در مورد سلیقه نتیجه گیری کنید.
اکنون باید یک مکان خنک مناسب برای غاز خود پیدا کنیم. اونجا باید حدود 10 درجه باشه حداکثر +20. این رژیم دما باید دائماً در آنجا حفظ شود.
روز بعد، قطعاً باید غاز را "بازدید" کنید تا نمکی را که همین دیروز استفاده کردیم، پاک کنید. در این حالت، نمک از قبل خشک می شود و با خون باقی مانده روی لاشه اشباع می شود. بعد، باید غاز را دوباره با همان ترکیب مالش دهید.
لاشه در طول فرآیند خشک کردن آب می دهد. باید به مدت 5-7 روز آن را با نمک و فلفل تازه مالیده و فراموش نکنید که آن را برگردانید.
یک غاز در یک روز مقدار زیادی آب گوشت تولید می کند. این آب خالص از گوشت نیست، بلکه با چربی ترشح شده مخلوط شده است. در این مورد نیازی به صرفه جویی در نمک نیست؛ برای مالیدن غاز تنبلی نکنید و نمک کهنه را دور بریزید تا غاز بوی چربی کهنه ندهد.
بنابراین به تدریج لاشه تمام رطوبت اضافی را از بین می برد. گوشت شروع به سفت شدن می کند و لاشه رنگ خود را تغییر می دهد ، یعنی سایه تیره تر می شود. این 5-7 روز می گذرد و دیگر رطوبت از غاز خارج نمی شود. نمک به لاشه نمی چسبد.
حالا باید نمک اضافی غاز را از بین ببرید (در اینجا نیازی به غیرت نیست) و لاشه را در یک پارچه (در حالت ایده آل، پنبه سفید) بپیچید.
سپس لاشه را به طناب یا سیمی که بین پاها می بندند آویزان می کنند. لاشه باید برای خشک شدن بیشتر در مکانی خنک آویزان شود، جایی که باید تاریک باشد. شما باید یک غاز را حداقل به مدت 2 هفته در آنجا نگه دارید. بهتر است آن را بیشتر، تا یک ماه در آنجا نگه دارید.
پیدا کردن چنین مکانی در خانه بسیار ساده تر است. اما در یک آپارتمان، در صورت مناسب بودن درجه حرارت، استفاده از لژیا برای این کار کاملاً امکان پذیر است.
وقتی زمان "پیری" غاز خشک به پایان رسید، می توانید آن را امتحان کنید. طعمش عالیه من مطمئن هستم که طعم گوشت آن امید شما را کاملاً توجیه می کند و همچنین برای وقت صرف شده برای تهیه آن به شما پاداش خواهد داد.
