تهیه یکی از محبوب ترین و رایج ترین دسرهای آلمانی - رول سیب - آنقدرها هم که در نگاه اول به نظر می رسد ساده نیست. ما دستورالعمل های دقیقی را برای شما آماده کرده ایم که چگونه راه خود را به سمت اشترودل سیب واقعی گم نکنید.
در زمان های قدیم نان را از مخلوطی از دانه های آسیاب شده و آب می پختند. و در نبود اجاق ها این کار را روی سنگ انجام می دادند. این نان به ویژه در کشورهای مدیترانه ای که نور خورشید بیشتر و سنگ ها تندتر است، به خوبی کار می کند. این نان های مسطح بسیار مغذی بودند، برای مدت طولانی ذخیره می شدند و در مبارزات علیه دشمنان کمک می کردند.
از آنجا این نان ساده از طریق شبه جزیره بالکان به اتریش رسید. در اینجا، قرن ها بعد، در سال 1696، اولین دستور پخت اشترودل سیب، یعنی شیرینی با پر کردن میوه، که اساس آن همان نان های تخت بود، در یک کتاب آشپزی وینی ثبت شد. بعد، با این حال، هنوز کاملاً رول نشده بود، ظرف بیشتر شبیه لازانیا بود و از دوازده ورقه خمیر پخته تشکیل شده بود.
در قرن هجدهم، دستور غذا دستخوش تغییرات قابل توجهی شد: اشترودل سیب "دراز" اکنون آشنا (به آلمانی: ausgezogener Apfelstrudel, der Strudel - گردباد، گرداب) ظاهر شد. اعتقاد بر این است که روش تهیه آن، هنگامی که خمیر را با وزن کش می دهند، به روش پیتزا، اما به ضخامت نیمه شفاف و به شکل رول با پر کردن، از مجارستان به وین آمده است. آرد مجارستانی دارای چنان خاصیت چسبندگی بالایی است که خمیر را انعطاف پذیر و کشسان می کند، به طوری که قنادی های رستوران های بزرگ آلمانی هنوز آن را به صورت سفارشی خریداری می کنند.
انواع زیادی از رول های شیرین و گوشتی وجود دارد که از پنیر و خمیر سیب زمینی نیز تهیه می شود. اما این اشترودل سیب بود که به ویژه در آلمان مورد علاقه بود، جایی که با سس وانیل ظریف و به عنوان گزینه سرو بستنی تکمیل شد.
ابتدا باید روی خمیر کار کنید، زیرا باید دو ساعت (یا بیشتر) بماند تا حالت ارتجاعی پیدا کند و خاصیت چسبناک معروف خود را به دست آورد.
آرد، نمک را در یک فنجان بریزید، یک تخم مرغ را بشکنید، در روغن نباتی و شیر گرم بریزید.
خمیر را با دست ورز دهید. معلوم می شود بسیار چسبنده است. دست های خود را با آرد پاشیده و به شکل توپ درآورید و در یک کاسه تمیز قرار دهید. خمیر را سخاوتمندانه با روغن نباتی چرب کنید، با فیلم چسبناک بپوشانید و در جای گرم قرار دهید تا "استراحت کند".
در ضمن برسیم به پر کردن. بادام یا سایر آجیل های له شده را در ماهیتابه خشک تفت دهید.
نان سفید را با دست ریز خرد کنید و در مقدار کمی روغن نباتی سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. چنین کراکرهای خانگی هیچ طعم خارجی به دسر تمام شده نمی دهد.
سیب ها را از پوست و هسته جدا کرده و به برش های کوچک به ضخامت 2 تا 3 میلی متر برش دهید. روی آنها آب لیمو ریخته، رم، کشمش، بادام سرخ شده، شکر، دارچین و وانیل مخلوط کنید.
یک حوله روی میز بگذارید و آرد بپاشید. خمیر را روی حوله قرار دهید و با وردنه کمی باز کنید.
سپس با احتیاط بالا بکشید و با دست‌هایتان در پشت دست‌ها دراز کنید. شما نباید خیلی از این فعالیت کاملاً هیجان انگیز غافل شوید، به خصوص برای اولین بار، زیرا خمیر به سرعت کشیده می شود و به راحتی پاره می شود. بهتر است آن را به سرعت پایین بیاورید و با دستان خود روی حوله بکشید و تمام لبه ها را به نوبه خود بلند کنید.
این رکورد توسط رومن هیمر اتریشی در سال 1991 به ثبت رسید. در مقابل دیدگان مردم و دوربین های متعدد، در یک دقیقه و نیم، تکه ای از خمیر را به اندازه سه متر مربع کشید و یک اشترودل به طول دو و نیم متر غلتان کرد.
در حالت ایده آل، حوله باید از طریق خمیر قابل مشاهده باشد. لبه های ضخیم را در جایی که باقی مانده اند کوتاه کنید تا یک مستطیل یکنواخت ایجاد کنید. با استفاده از برس شیرینی پزی، تمام سطح خمیر را به دقت با کره آب شده بمالید.
توجه! اگر خمیر همچنان می شکند، به هیچ وجه نباید آن را دوباره به شکل توپ جمع کنید و دوباره سعی کنید آن را بکشید! به دلیل اضافه بودن آرد، دیگر کش نمی‌یابد و حتی به نازکی باز نمی‌شود و بعد از پخت سفت و بی مزه می‌شود. بهتر است سعی کنید با احتیاط و با دستان خود، شکستگی ها را با تکه های نازک از بقایای بریده شده ببندید. قالب زدن "لکه ها" روی خمیر روغنی راحت تر است.
سطح خمیر را با آرد سوخاری بپاشید و از لبه‌ها 5 تا 7 سانتی‌متر فاصله بگیرید، می‌توانید 10 تا 15 سانتی‌متر از یک طرف آن بگذارید تا در انتها راحت‌تر ببندید. کراکرها رطوبت اضافی سیب را جذب کرده و از نشت آن جلوگیری می کنند. فیلینگ را روی آن پهن کنید و لبه های آن را از سه طرف به داخل تا بزنید.
با استفاده از یک حوله، رول را تا انتهای فیلینگ رول کنید و با دست باقی مانده خمیر را روی آن قرار دهید.
اشترودل را روی یک حوله روی یک ورقه پخت که با کاغذ پخت پوشانده شده است، منتقل کنید و سمت درز را به سمت پایین قرار دهید. برس را با کره ذوب شده بمالید.
به مدت 25 تا 30 دقیقه در دمای 180 تا 200 درجه بپزید.
و در آخر سس. 4 زرده را با پودر قند خوب چرخ کنید.
شیر و خامه را در قابلمه ای بریزید. غلاف وانیل را از طول برش دهید، دانه ها را با چاقو بردارید و به شیر اضافه کنید. غلاف را در آنجا بیندازید (بعد از جوش آمدن آن را بردارید). مخلوط را به جوش آورده و به مدت 5 دقیقه بپزید و مدام هم بزنید تا کف ایجاد نشود. از روی حرارت بردارید.
زرده ها را به طور مداوم هم بزنید و در قسمت های کوچک شیر داغ بریزید.
مخلوط به دست آمده را در یک حمام آب قرار دهید و با هم زدن مداوم با لیسک، بگذارید تا غلیظ شود (قوام خامه ترش مایع) اما به هیچ وجه بجوشد.
اشترودل داغ آماده شده را دوباره با کره آب شده بمالید و بعد از اینکه جذب شد پودر قند بپاشید.
اشترودل (تلفظ معروف دیگر نام غذا اشترودل است) یک پای آلمانی است که از خمیر کشیده به شکل رول پر شده از انواع توت ها، میوه ها، پنیر دلمه و آجیل تهیه می شود. نسخه شیرین معمولاً محبوب ترین است. اشترودل با بستنی سرو می شود. اما در اتریش و آلمان، اشترودل نیز به عنوان پای با پر کردن دلچسب تهیه می شود: سیب زمینی یا حتی گوشت و سوسیس.
برخی از افراد از شیرینی پف دار آماده خریداری شده در فروشگاه برای تهیه استفاده می کنند، اما اشترودل سیب اصلی و ترد با پوسته ترد هنوز از خمیر کشدار تهیه می شود. برای یادگیری نحوه درست پختن آن، باید بر چند ظرافت تسلط داشته باشید و کمی بیشتر عمل کنید. اما دسر ارزش تلاش را دارد. طبق بررسی‌های مسافران با تجربه، اشترودل سیب خانگی می‌تواند خوشمزه‌تر از دسری باشد که در معتبرترین رستوران وین سرو می‌شود.
عکس قسمتی از اشترودل سیب را با بستنی نشان می دهد
خمیر کشسان از آرد و آب با اضافه کردن کره یا چربی برای ایجاد کشسانی تهیه می شود. برای همین منظور از نوشابه یا اسید سیتریک و کمی نمک استفاده می شود.
خمیر را باید با دقت باز کنید: نازکی لایه های رول حاوی راز یک اشترودل خوشمزه است.
برای تهیه 2 اشترودل برای خمیر نیاز دارید:
آماده سازی خمیر شامل مراحل زیر است:
می توانید از انواع پرکننده های مختلف استفاده کنید. اگر این توت ها با رطوبت بالا هستند، بهتر است با اضافه کردن یک تخم مرغ، خمیر را متراکم تر کنید.
اشترودل سیب یک کلاسیک در نظر گرفته می شود. طبق افسانه، این همان چیزی است که برای امپراتوران اتریش برای صبحانه آماده می شد.
طرز تهیه اشترودل توسط سرآشپز را در این ویدئو مشاهده می کنید:
برای پر کردن شما نیاز دارید:
در صورت تمایل می توانید پوست لیمو را اضافه کنید. مقدار کمی رم، ادویه جات، دارچین، هل، جوز هندی و وانیلین طعم ترش سیب را به خوبی تکمیل می کند.
برای تهیه فیلینگ باید موارد زیر را انجام دهید:
فیلینگ را می توان در حالی که خمیر در حال استراحت است آماده کرد. و وقتی به اندازه کافی نازک شد، می توانید شروع به تهیه اشترودل کنید:
در عکس بستنی با اشترودل سیب وجود دارد با توجه به اینکه لایه های رول بسیار نازک است، دسر آبدار می شود و بستنی که روی خمیر داغ آب می شود، آن را بیشتر اشباع می کند.
خمیر پف دار بدون مخمر 250 گرم
سیب تازه 400 گرم
کشمش 80 گرم
مغز گردو 80 گرم
کره 50 گرم
شکر گرانول 150 گرم
دارچین آسیاب شده 5 گرم
تخم مرغ 1 عدد.
بستنی وانیلی
نعناع تازه برای تزئین
4 تا 5 وعده / 60 دقیقه
سیب‌ها را پوست گرفته و دانه‌های آن را بگیرید و به مکعب‌های 1*1 سانتی‌متری برش دهید و کشمش‌ها را بشویید و به مدت 10 دقیقه در آب داغ خیس کنید. مغز گردو را با چاقو به صورت خرده های درشت خرد کنید.
کره را در ماهیتابه گرم شده بریزید و شکر گرانول را اضافه کنید. بعد از حل شدن شکر، سیب های خرد شده را داخل کارامل به دست آمده بریزید و همه چیز را خوب مخلوط کنید. کشمش ها را آبکش کنید و کمی رطوبت اضافی آن را بگیرید. سیب ها را 10-15 دقیقه کارامل کنید، گردو، کشمش را اضافه کنید و 5 دقیقه حرارت دهید و خوب هم بزنید.
یک دقیقه قبل از آماده شدن فیلینگ، دارچین آسیاب شده را اضافه کنید و دوباره همه چیز را خوب مخلوط کنید. فیلینگ را روی الک قرار دهید و بگذارید خنک شود و در نتیجه اجازه دهید رطوبت اضافی خارج شود.
خمیر پفکی را به شکل مستطیل به ضخامت 2 میلی متر باز کنید. فیلینگ خنک شده را به صورت یک لایه روی خمیر پخش کنید و به فاصله 3 سانتی متر از لبه ها نبرید، خمیر را به شکل رول سفت در آورید، لبه ها را با قلم مو با تخم مرغ زده شده بمالید. رول را با دقت روی یک ورقه پخت که با کاغذ روغنی پوشانده اید قرار دهید.
چند سوراخ نازک روی رول با خلال دندان ایجاد کنید و سطح آن را با تخم مرغ زده شده بمالید. اشترودل را در دمای 180 درجه به مدت 25 تا 30 دقیقه بپزید تا ترد و قهوه ای طلایی شود.
اشترودل تمام شده را بدون برداشتن از ورقه پخت با یک حوله مرطوب بپوشانید و بگذارید کمی خنک شود. به قطعات برش دهید. اشترودل را می توان سرد یا گرم سرو کرد و روی آن را با یک قاشق بستنی وانیلی و برگ نعناع تازه سرو کرد. می توانید از هر مربای مایعی به عنوان سس استفاده کنید.
غذاهای ملی آلمان به خاطر غذاهای سنتی دسر معروف است. اشترودل در لیست چنین غذاهایی قرار دارد.
اگرچه بسیاری از منابع منشأ این نسخه از درمان را از اتریش تفسیر می کنند.
اشترودل سیب چیزی نیست جز یک رول خمیر پر از فیلینگ. به عنوان یک قاعده، میوه ها به عنوان پرکننده رول آرد استفاده می شود، اما نه همیشه: می تواند سبزیجات، گوشت، گوشت چرخ کرده و غیره باشد.
مدرنیته تنظیمات خاص خود را آورده است و اشترودل را می توان با هر چیزی که دوست دارید پر کرد.
امروز یک دسر به شکل اشترودل سیب تهیه می کنیم. اغلب وقت کافی برای تهیه دسر وجود ندارد و خواربارفروشی ها کالاهایی را عرضه می کنند که زندگی ما را آسان می کند، بنابراین ما از شیرینی پف دار منجمد آماده استفاده می کنیم.
کلمه "اشترودل" که برای تلفظ اسلاوی خشن و غیرمعمول است، به معنای یک رول شیرینی پف دار با پر کردن شیرینی درون میوه ها و انواع توت ها است. با وجود این واقعیت که نام "اشترودل" توسط قنادی های اتریشی در قرن 18 مورد استفاده قرار گرفت، این کلمه خود منشأ آلمانی دارد و به معنای "گرداب، گردباد" است.
ریشه اصلی منشأ واقعی محصولات شیرینی پزی در ابتدا توسط محققان در بیزانس یافت شد. اگرچه خانه واقعی این محصول اتریش است، اما دسرهای مشابه در کشورهای دیگر نیز وجود دارد. به عنوان مثال، در یونان، پایی شبیه به اشترودل "بوگاتسا" نامیده می شود.
1 بسته خمیر پف دار بدون مخمر
1 قاشق غذاخوری. قاشق روغن زیتون
6 عدد سیب متوسط
⅔ فنجان مغز گردو پوست کنده
½ فنجان شکر دانه ریز
½ قاشق چایخوری دارچین آسیاب شده
4 قاشق غذاخوری قاشق پودر سوخاری (الزام بدون افزودنی های طعم دهنده اضافی)
2 قاشق غذاخوری قاشق کره
برای سرو، استفاده از بستنی و برگ نعناع تازه قابل قبول است، بنابراین این محصولات را نیز تهیه کنید.
فر
تخته برش
کاسه عمیق
قلم موی شیرینی پزی
کاغذ پخت
سینی شیرینی پزی
خمیر پفکی ذوب شده را روی سطح صافی که از قبل آرد می پاشیم به صورت نازک باز کنید.
ورق باز شده را با روغن زیتون چرب کنید.
سیب ها را خوب بشویید، پوست آن را بگیرید، پوست آن را جدا کنید و به مکعب های کوچک برش دهید. اگر میوه متوسط نرم باشد، ممکن است پوست آن برداشته نشود.
تکه های سیب را با شکر، آرد سوخاری، دارچین و آجیل خرد شده مخلوط کنید. اگر کشمش دوست دارید، ما هم اضافه می کنیم.
فیلینگ را روی خمیر پهن شده و چرب شده قرار دهید. ورق پفکی را حدود ⅓ بپوشانید و لبه ها را آزاد بگذارید.
لبه های خمیر را تا کنید تا روی فیلینگ را بپوشاند. برای اطمینان، می توان لبه ها را نیشگون کرد. چندین برش کوچک روی سطح ایجاد می کنیم تا رطوبت و بخار اضافی خارج شود.
دسر را روی یک ورقه پخت قرار دهید.
روی خمیر را با برس کره آب شده بمالید تا مایع شود.
برای پخت به فر می فرستیم که دمای آن تا این لحظه به 180 درجه رسیده است. مدت زمان پخت می تواند از 15-25 دقیقه متفاوت باشد.
ظرافت تمام شده متعاقباً به چند وعده تقسیم می شود (ما روی 6 وعده حساب کردیم). بهتر است لبه های بسته خمیر پخته شده را طوری کوتاه کنید که هر تکه یکسان به نظر برسد.
لذیذ را روی بشقاب ها می چینیم و کنار آن یک توپ می گذاریم و با نعنا و کنسرو گیلاس تزیین می کنیم. پس دسر خوشمزه آماده است که در بهترین رستوران های گران قیمت سرو می شود.
