کاکائو از دوران کودکی نوشیدنی مورد علاقه بسیاری از مردم بوده است. طعم خاصی به شیرینی ها، شیرینی ها، شیرینی های مختلف می دهد. این محصول حاصل فرآوری دانه های درخت شکلات است که در ادامه به آن پرداخته خواهد شد.
اول از همه، بیایید در مورد اینکه درخت کاکائو چگونه است صحبت کنیم. متعلق به جنس همیشه سبز Theobroma از خانواده Malvaceae است. نمونه های بالغ با تنه ای مستقیم و نسبتاً نازک مشخص می شوند که ضخامت آن بیش از 30 سانتی متر نیست و ارتفاع آن به طور متوسط 10 متر است. تاج از شاخه های زیادی تشکیل شده است، پربرگ و به طور گسترده ای برآمده. رنگ پوست قهوه ای و چوب آن زرد است. برگ گیاه بزرگ، گرد یا بیضی شکل است. با دمبرگ کوتاه بسته می شود. روی آن یک سطح سبز تیره براق و زیر آن سایه سبز مات و روشن‌تری دارد. اندازه برگ ها به 15 سانتی متر عرض و 30 سانتی متر طول می رسد که به طور متناوب روی شاخه ها چیده شده اند. چرخه زندگی یک گیاه می تواند بیش از صد سال باشد. میوه چندین بار در سال.
با توجه به نوع گلدهی، درخت دانه کاکائو (عکس را در مقاله مشاهده می کنید) به اصطلاح به گل کلم تعلق دارد. گل ها در همان زمان بر روی پوست شاخه ها و تنه های بزرگ به تعداد زیاد قرار دارند. به صورت دسته جمع آوری شده یا به طور جداگانه قرار گرفته اند، آنها با ساقه های کوتاه متصل می شوند. اندازه گل ها در قطر تا 15 میلی متر است، رنگ قرمز مایل به صورتی، سفید با رنگ صورتی است. گل ها توسط پروانه ها، حشرات و مگس های سرگین گرده افشانی می شوند. آنها توسط بوی نامطبوع گل جذب می شوند. در طول سال، 30-40 هزار گل روی پوست درخت ظاهر می شود که تنها 250-400 گل تخمدان را دریافت می کند. گلها از سال دوم زندگی ظاهر می شوند و میوه ها به مدت 4-5 سال بسته می شوند. درخت دوره گلدهی مشخصی ندارد. به استثنای دوره باران های شدید، به طور مداوم شکوفا می شود و میوه می دهد. باردهی فعال 20-25 سال طول می کشد. بزرگترین مجموعه میوه ها در سن 10-35 سالگی به دست می آید، سپس اندازه محصولات به تدریج کاهش می یابد.
میوه های درخت کاکائو از نظر ظاهری به شکل بیضی درازشان شبیه خربزه اژدر یا لیمو هستند که فقط از نظر اندازه بزرگتر و دارای شیارهای عمیق در امتداد بدن هستند. وزن هر نمونه 0.5 کیلوگرم و طول آن 30 سانتی متر است. از داخل میوه ای هستند با خمیر پنج ستون دانه ای و گوشتی شیرین و ترش صورتی یا سفید. هر ستون شامل 3-12 دانه است. میوه برای مدت طولانی از شش ماه تا یک سال می رسد. برداشت یک محصول تا دویست میوه به ازای هر درخت می دهد.
دانه های میوه دانه های کاکائو هستند. بذر در پوسته متراکم، بیضی شکل با دو لپه، با یک جنین در داخل، به رنگ قرمز یا قهوه ای، به طول 20-25 میلی متر.
درخت کاکائو در کجا رشد می کند؟ زادگاه آن مناطق گرمسیری قاره آمریکای جنوبی و آمریکای مرکزی با آب و هوای گرم مرطوب است. گونه های وحشی درختان کاکائو هنوز در آنجا یافت می شوند. این کارخانه به شرایط محیطی نیازمند است:
درخت کاکائو از طریق بذر تکثیر می شود و در شرایط مصنوعی از قلمه نیز استفاده می شود. بذرها برای مدت کوتاهی قادر به جوانه زدن هستند، بنابراین کاشت یک تا دو هفته پس از رسیدن کامل انجام می شود. خاک برای کاشت از ماسه، خاک رس و هوموس برگ تهیه می شود. یک ظرف کوچک با آن پر می شود، دانه های تازه در آنجا قرار می گیرند و آنها را 2 سانتی متر عمیق می کنند. جوانه زنی در دمای هوا + 20 درجه و مرطوب کردن منظم انجام می شود. نهال ها با آب گرم آبیاری می شوند.
قلمه هایی به اندازه 20-15 سانتی متر با چند برگ در بهار قطع می شود. برای اهداف تکثیر، از شاخه های نیمه چسبیده استفاده می شود. ساقه از شاخه عمودی به یک گیاه تک ساقه تبدیل می شود. شاخه های جانبی به گیاهان بوته دار حیات می بخشند.
درخت کاکائو در خانه به روش دیگری رشد می کند:
اگر همه چیز به درستی انجام شود، جوانه ها پس از 2-3 هفته ظاهر می شوند. هنگام پیوند نهال به مکانی دائمی در انتهای گلدان، زهکشی از ماسه یا مواد مناسب دیگر انجام می شود. ریشه های یک گیاه رطوبت دوست نمی تواند آب راکد را تحمل کند. برای وجود کامل درخت شکلات، شما نیاز دارید:
برگ های درخت شکلات در صورت غرق شدن در آب می توانند کپک بزنند.
Criollo و Forastero گونه های اصلی درخت شکلات کشت شده در حال حاضر هستند:
بسته به محل رویش، لوبیاهای آسیایی، آمریکایی و آفریقایی را تشخیص می دهند. آنها در کیفیت، طعم و عطر متفاوت هستند. نام از وابستگی سرزمینی فرود آنها به دست آمده است:
فرآیند جمع آوری میوه های کاکائو با استفاده از کار دستی انجام می شود. میوه های رسیده ای که از پایین رشد می کنند با یک چاقوی تیز بریده می شوند و آنهایی که به صورت دستی از شاخه جدا نمی شوند با چوب بریده می شوند. پردازش محصول برداشت شده نیز به صورت دستی انجام می شود: دانه ها از پوسته های خرد شده میوه جدا می شوند، روی برگ های موز قرار می گیرند و از بالا با آنها پوشانده می شوند. سپس، در عرض 5-7 روز، آنها یک دوره تخمیر (تخمیر) را پشت سر می گذارند، عطر و طعم ظریف ذاتی خود را به دست می آورند. تلخی و اسید از بین می رود. لوبیا را به طور طبیعی در آفتاب یا در فر خشک می کنند. فرآیند خشک کردن 7-10 روز با هم زدن روزانه طول می کشد. کاهش وزن در این مورد نصف جرم اولیه است. مواد اولیه آماده برای پردازش فرستاده می شود و در کیسه های مخصوص جوت بسته بندی می شود. حبوبات را می توان چندین سال در آنها نگهداری کرد.
از خمیر میوه درخت شکلات به عنوان ماده اولیه برای تولید مشروبات الکلی استفاده می شود. ضایعات به عنوان خوراک دام استفاده می شود. با ارزش ترین قسمت - دانه ها (لوبیا) - مواد اولیه کره کاکائو، شکلات، پودر کاکائو در تولید مواد غذایی. کره کاکائو در داروهای فردی گنجانده شده است و همچنین در زیبایی شناسی استفاده می شود. عناصر ریز، اسیدهای آلی، مواد معدنی، چربی ها، ویتامین ها که بخشی از آنها هستند برای سلامتی مفید هستند. نوشیدنی کاکائو به سرعت بدن را اشباع می کند، به ویژه برای کارگران دستی، ورزشکاران برای بهبودی سریع مفید است. شکلات برای عروق خونی و قلب مفید است، خواص آنتی اکسیدانی دارد.
استفاده از کاکائو برای زنان باردار به دلیل توانایی جلوگیری از جذب کلسیم نامطلوب است. و همچنین از 0.2٪ کافئین موجود در لوبیا آگاه باشید.
دانه های کاکائو در قرن شانزدهم و پس از کشف و فتح قاره آمریکا به کشورهای دنیای قدیم آورده شد. اسپانیایی ها اولین کسانی بودند که متوجه شدند هندی ها چه ارزشی در دانه های این گیاه می بینند. درخت کاکائو از نظر آنها مقدس و دارای منشأ الهی بود. ارزش میوه ها به قدری زیاد بود که با بردگان مبادله می شدند. اسپانیا اولین کشوری بود که در بین کشورهای اروپایی این محصول را امتحان کرد و بیش از یک قرن اجازه صادرات آن را به خارج از مرزهای خود نداد.
برای مدت طولانی، اروپایی ها فقط یک نوشیدنی از آنها تهیه می کردند - شکلات داغ. این لذت فقط توسط افراد ثروتمند تامین می شد. اولین تخته شکلات سخت توسط یک قنادی سوئیسی در سال 1819 ساخته شد. اما ابتدا سرآشپزهای سوئیسی فناوری پردازش دانه ها با استخراج روغن و سپس تولید پودر را ارائه کردند. امروزه محصولات حاوی دانه‌های درخت شکلات در دسترس اکثر افراد قرار می‌گیرد، این یکی از مواد مورد نیاز در شیرینی‌پزی است.
درخت بزرگی که به صورت وحشی در امتداد سواحل مکزیک، در آمریکای مرکزی و جنوبی رشد می کند. به ارتفاع 12 متر می رسد.
روش پرورش نیز از قاره ای به قاره دیگر متفاوت است. در آمریکا، اینها عمدتاً مزارع بزرگ هستند، در حالی که در آفریقا آنها شرکت های کوچک کوچک هستند.
کشت درختان کاکائو کاری بسیار سخت و کم درآمد است.
یک محصول جانبی تولید شکلات - کره کاکائو، به طور گسترده در عطرسازی برای تهیه پمادهای آرایشی و در داروسازی استفاده می شود.
تقریباً تمام کاکائو وارد شده به اروپا در ونزوئلا تولید می شد. از آن زمان، انواع محلی تولید شده در ونزوئلا "Criolo" (بومی اسپانیایی، کریول) نامیده می شود و وارداتی - "Forastero" (بیگانه اسپانیایی). "فوراسترو" از جنگل های آمازون سرچشمه می گیرد. همه انواع کاکائو احتمالا از این دو نوع اصلی گرفته شده اند. گیاهانی که بعداً از ترینیداد وارد شدند و ترکیبی از «کریولو» و «فوراسترو» هستند، «ترینیتاریو» نامیده شدند. کاکائو اکوادور به دلیل عطر و بوی برجسته خود نام خود را دارد - "Nacional".
بنابراین، انواع کاکائو به چهار گروه اصلی تقسیم می شوند:
"Criollo" نخبه ترین نوع کاکائو در نظر گرفته می شود. به عنوان یک قاعده، دارای اسید کمتر، تقریبا بدون تلخی، همراه با طعم ملایم، دارای عطر اضافی برجسته است. بیشتر انواع Forastero طعم کاکائویی مشخصی دارند، اما معطر، تا حدی تلخ یا ترش نیستند. با این وجود، به دلیل عملکرد بالا، Forastero جایگاه پیشرو در بازار جهانی را اشغال می کند. گونه کاکائوی اکوادوری آریبا نیز به گونه های نخبه تعلق دارد. کاکائو Trinitario دارای طعم قوی، اسیدیته سبک و عطر قوی است. از آنجایی که طعم کاکائو نه تنها به ویژگی های ژنتیکی، بلکه به خاک و شرایط آب و هوایی نیز بستگی دارد، در کنار انواع کاکائو، مناطق کشت آنها نیز متمایز می شود.
دانه های کاکائو حاوی تعداد زیادی مواد هستند که برخی از آنها بسیار ارزشمند هستند (در مجموع حدود 300 ماده مختلف). مهمترین آنها عبارتند از: آناندامید، آرژنین، دوپامین (انتقال دهنده عصبی)، اپی کاتسین (آنتی اکسیدان)، هیستامین، منیزیم، سروتونین (انتقال دهنده عصبی)، تریپتوفان، فن اتیل آمین، پلی فنل (آنتی اکسیدان)، تیرامین و سالسولینول. اثر ضد افسردگی در درجه اول توسط سروتونین، تریپتوفان و فنیل اتیلامین اعمال می شود. اثر هم افزایی مواد موجود در لوبیا مستثنی نیست.
اپی کاتچین که اخیراً در کاکائو کشف شده است، به دلیل تأثیرات آن بر سلامتی، حس واقعی را ایجاد کرد. نورمن گولنبرگ، استاد دانشگاه هاروارد، در نتیجه تحقیقات به اثرات مثبت کاکائو بر روی انسان پی برد. او دریافت که اپی کاتچین می تواند بروز چهار بیماری از پنج بیماری رایج در اروپا (خونریزی مغزی، انفارکتوس میوکارد، سرطان و دیابت) را تقریباً 10 درصد کاهش دهد. او داده‌های موجود در گزارش‌های پزشکی را درباره علل مرگ در کونا یالا (منطقه‌ای خودمختار در ساحل شرقی پاناما، سابقاً سن بلاس)، که جمعیت آن به طور فعال کاکائو مصرف می‌کنند و در بخش قاره‌ای پاناما که به مدت 4 سال با آن هم مرز است مقایسه کرد. (2000-2004).
نظرات دنیای علم در این مورد دو دسته است. اگرچه ارتباط آماری بین بیماری و سلامت در ارتباط با مصرف کاکائو وجود دارد، با این حال، این یافته با توجه به عوامل مختلف زندگی احتمالی در جمعیت های مورد مطالعه می تواند مورد تردید قرار گیرد. نتیجه نهایی در نتیجه تحقیقات بیشتر مشخص خواهد شد.
کاکائو درخت شکلاتی
نحوه رشد دانه های کاکائو یا چهار ویژگی کاکائو
درخت کاکائو یک نام علمی گیاه شناسی دارد - Theobroma cacao (Theobroma cacao). این در سال 1753 توسط طبیعت شناس سوئدی داده شد کارل لینه(1707 - 1778) که در لاتین به معنی "غذای خدایان" است.
کارل لینه
طبیعتاً کاکائو آن تقریباً در تمام طول سال شکوفا می شود وشاخه ها و تنه درختان کاکائو،به معنای واقعی کلمه پر از گل های متراکم و پنج گلبرگ با رنگ های ظریف صورتی مایل به قرمز است و در هر فصلی روی شاخه های درختان کاکائو می توانید گل ها و میوه ها را همزمان ببینید. با این حال،به سختی یک دهم گل های کاکائو به میوه تبدیل می شوند.
گل و برگ درخت کاکائو
ارتفاع درختان می تواند به 10-15 متر برسد، اما در مزارع معمولاً برای سهولت در چیدن میوه، آنها را تا چند متر قطع می کنند.هر درخت حدود 20-30 میوه در سال به ارمغان می آورد، و آنها، آنهانه تنها بر روی شاخه ها، بلکه بر روی تنه درخت نیز شکل می گیرند. میوه های سخت درخت کاکائو شبیه خربزه های کوچک یا توپ های راگبی هستند. طول آنها 15-30 سانتی متر، وزن - 400-500 گرم، رنگ .... تعیین رنگ دشوار است زیرا با رسیدن میوه از سبز به زرد، قرمز یا نارنجی تغییر می کند.
میوه رسیده درخت کاکائو
هر میوه حاوی 20 تا 30 دانه است که در پنج ردیف چیده شده اند - این همان چیزی است که 500 سال پیش "دانه های کاکائو" نامیده می شد. این همان چیزی است که آنها را امروز می نامند.آنها هیچ ربطی به لوبیا و حبوبات واقعی ندارند.
میوه کاکائو برش خورده
دانه های کاکائو (با نام مستعار دانه های کاکائو)ممکن است گرد باشدصاف، محدب، با رنگ مایل به خاکستری، آبی یا قهوه ای. دانه های رسیده با ضربات آرامی در داخل میوه می غلتند. درخت سالم خوب می دهدتا 2 کیلوگرم دانه های خام (لوبیا) در سال.
دانه های تازه برداشت شده کاکائو برای استفاده در تولید شکلات نامناسب هستند و برای هیچ هدف غذایی مناسب نیستند. با این حال، یکی از "مطلوب ترین" دانه ها در جهان است. از زمانی که به حال خود رها شده اند، پس از چند روز جوانه زنی خود را از دست می دهند.
درخت کاکائو نسبتاً کند رشد می کند: حتی در مرتب ترین و با دقت آماده ترین زمین ها فقط 305 سال پس از کاشت میوه می دهند. درختان برای رسیدن به حداکثر محصول به 10 سال نیاز دارند، اما به طور کلی دوره باردهی می تواند تا 50 سال طول بکشد.
ویژگی اولکاکائو. جالب اینجاست که سوال حداکثر طول عمر یک درخت است تئوبروما (کاکائو) هنوز باز مانده استنمونه های فردی شناخته شده است که در حال حاضر 200 سال زندگی می کنند، اما چندسالهای زندگی پیش روی آنها - ناشناخته است. این عدم قطعیت قابل درک است، زیرا"فرهنگی" درختان کهنسال بدون نیاز قطع می شوند، اماوحشی، اگرچه در مناطق گرمسیری رشد می کنند، اما مانند "فرهنگی"نه حلقه های سالانه را تشکیل می دهند.
معمولاً درخت چندین ماه از سال میوه می دهد و دو محصول می دهد.
زمان باردهی بستگی به رقم و کشوری که کاکائو در آن قرار دارد دارد.در جایی که فصول بارانی مشخص می شود، محصول اصلی 5-6 ماه پس از شروع فصل بارندگی برداشت می شود و سپس محصول دوم و کوچکتر به دنبال دارد. زمان رسیدن کاکائو در متفاوت استمناطق متفاوت است بنابراین، در کشور آفریقایی ساحل عاج، اولین محصول در ماه اکتبر تا مارس برداشت می شود و دومین محصول در ماه اکتبر تا مارس برداشت می شود.- می-اوت؛ در اکوادور آمریکا- به ترتیبدر مارس-ژوئن و دسامبر-ژانویه، و در اندونزی - در سپتامبر-دسامبر و مارس-ژوئیه.
حالا نوع درخت تئوبروما ( تئوبروما) دارای 22 گونه (بستگان).
اجداد تئوبرومای امروزی - درختان کاکائو وحشی برای میلیون ها سال در جنگل های بارانی آمریکای جنوبی مرکزی در شرق رشد کردند.کوه های آند این منطقه وسیع را زادگاه کاکائو وحشی می دانند. در طی میلیون‌ها سال طولانی، تنها دو زیرگونه گیاه‌شناسی کاکائو شکل گرفت: در آمریکای مرکزی، زیرگونه‌ای به نامکریولو ( کریولو) ، و در جنوب فوراسترو ( فوراسترو).
زیستگاه طبیعی درختان کاکائو، ردیف پایین یک جنگل استوایی همیشه سبز است و بنابراین عوامل اقلیمی، به ویژه دما و رطوبت، در رشد این گیاه دمدمی مزاج حیاتی هستند.
درختان کاکائو در گرمای ثابت و گرفتگی بهترین احساس را دارند - حداکثر میانگین دمای سالانه باید از 30+ تا 32+ درجه سانتیگراد و حداقل میانگین از 18+ تا 21+ درجه سانتیگراد باشد. رطوبت خوب برای کاکائو 100٪ در شب است، حداقل 70 درجه سانتیگراد. ٪ - بعد از ظهر.اما بیشتر از همه، کاکائو به میزان بارندگی واکنش نشان می دهد. مطلوب است که 1500 - 2000 میلی متر از آنها در سال بریزد و بارش باید کم و بیش به طور مساوی در طول ماه ها توزیع شود. کمتر از 100 میلی متر باران در ماه یک فاجعه برای کاکائو است. درختان حتی چند ماه از این کمبود آب را تحمل نمی کنند و خواهند مرد.
ویژگی دومکاکائو . معلوم می شود که درخت کاکائو که در هیچ جا به جز در گرمای خفه کننده استوایی نمی رسد، با این وجود نمی تواند نور مستقیم خورشید را تحمل کند!
این میراث اجداد وحشی کاکائو است که در جنگل های آمازون در سایه درختان دیگر و نور دوست تر رشد کردند. بنابراین، در مزارع، درختان کاکائو باید سایه داشته باشند. این امر به ویژه برای نهال های جوان بسیار مهم است که سرنوشت آینده آنها برای سالیان متمادی با توجه به اینکه آیا در سال های اول زندگی خود سایه حیات بخش دریافت کرده اند یا خیر تعیین می شود. درختان بدون سایه بیشتر بیمار هستند و در برابر حملات حشرات و سایر آفات مقاومت کمتری دارند و کاکائو به اندازه کافی از آنها برخوردار است.
چون درختان سایه بان هستنددر کنار کاکائو رشد می کنند و مکان گرانبهایی را در مزارع اشغال می کنند و در عین حال آنها چیزی جز سایه نمی دهند ، پس از آن فرد مدت هاست که به دنبال استفاده از چنین گیاهانی به عنوان سایه ای است که نه تنها کاکائو بلکه برای شخص نیز مفید است. شخصاموز اغلب برای چنین سایه بان ها استفاده می شود، اما سایه موز "درست ترین" نیست و موز کمتر از کاکائو زندگی می کند. سایه دیگر درخت نارگیل است. شیدرهای دیگری نیز استفاده می شود.
ایجاد یک محصول تجاری برای شکلات با کیفیت بالا.
جمع آوری میوه های کاکائو سخت ترین کار است که تقریباً قابل مکانیزه نیست. میوه‌های خربزه را از درختان جدا می‌کنند و با دقت از طول بریده می‌شوند و دانه‌های گرانبها (دانه‌های کاکائو) را از آنها بیرون می‌آورند، که یک بار می‌توان یک برده قوی برای آن خرید، پس از آن ... ..
بعد از اینکه اغلب این لوبیاها همراه با باقی مانده ریخته می شوند.خمیر را در یک توده قرار دهید و منتظر بمانید تا فرآیند شیمیایی در آن آغاز شود که به کلمه زیبای تخمیر یا به عبارت ساده پوسیدگی پالپ میوه می گویند.
اما تخمیر در حال حاضر یک فناوری است و مانند هر فناوری رویکردهای خاص خود را دارد - چگونهدانه های گرانبها را بپوسید.
در مزارع کوچک،آنها فقط همه چیز را در یک پشته روی هم جمع می کنند و با برگ های موز می پوشانند تا بهتر بپوسد.در یک توده می تواند 25 و 2500 کیلوگرم مخلوط لوبیا و تفاله وجود داشته باشد. به طور متوسط، این تخمیر حدود پنج روز طول می کشد.در اواسط این دورهباید با هم مخلوط شوند
برخی از دهقانان برای تخمیر از سبدهایی استفاده می کنند که با پوشش و برگ پوشانده شده اند، برخی از کشاورزان "همه چیز را در یک گودال می اندازند" - همچنین عنصری از فناوری تخمیر است.
در مزارع بزرگ کاکائو، فرآیند تخمیر به شیوه ای متمدنانه انجام می شود - لوبیا با خمیر در جعبه های چوبی بزرگ با سوراخ هایی در طرفین 1-2 تن مخلوط ریخته می شود و با برگ یا کیسه پوشانده می شود. متمدنتخمیر کمی بیشتر طول می کشد - 6-7 روز.
سومین ویژگی کاکائو. تخمیر لازم است تا دانه های کاکائو طعم و عطر واقعی شکلات را بدست آورند!
فرآیند تخمیر با رشد سریع میکروارگانیسم ها آغاز می شود که یکی از نقش های اصلی آن توسط قارچ های مخمر ایفا می شود که ابتدا قند موجود در خمیر را به الکل اتیل تبدیل می کنند.الکل به سرکه و سپس به دی اکسید کربن و آب.سایر فرآیندهای شیمیایی همراه با انتشار گرما انجام می شود، به طوری که دمای جعبه ها تا +45 می پرد. محیط اسیدی و دمای بالامنجر به فرآیندهای فیزیکی خاصی در داخل دانه ها می شود که در نتیجه پالپ داخلی دانه ها به معنای واقعی کلمه با کره کاکائو اشباع می شود.
و سپس فرآیندهای زیست ارگانیک پیچیده تر و ظریف تری وجود داردبا تخریب پروتئین و آموزشاسیدهای آمینه که مجتمع های شیمیایی منحصر به فردی را ایجاد می کنندطعم و عطر شگفت انگیز شکلات..
پس از تخمیر، دانه های کاکائو خشک می شوند تا رطوبت آنها از 60٪ به 7-8٪ کاهش یابد.لوبیا فقط روی کف های چوبی یا سیمانی گذاشته شده است،جایی که به آرامی خشک می شوند،با هم زدن مداومدر آب و هوای گرمسیری
در طی خشک شدن، دانه های کاکائو کیفیت یک ماده خام با ارزش برای صنعت شیرینی سازی را به دست می آورند.
دانه های کاکائو.
دانه های کاکائو به عنوان ماده اولیه صنعت شیرینی سازی در کیسه های جوت بسته بندی و روانه بازارهای جهانی می شود.
در این کیسه های جوت، دانه های کاکائو در سراسر جهان سفر می کنند.
آمستردام مکه تجارت جهانی دانه کاکائو است. در اینجا نیز مانند سایر بازارها، دانه های کاکائو در کیسه هایی در اتاق های خشک با تهویه مناسب نگهداری می شوند. در حال حاضر دشمنان اصلی آنها رطوبت بالا و کپک هستند.بنابراین، کاکائو باید با دقت نگهداری شود، و مخصوصاً با احتیاط از سطح رطوبت خود اطمینان حاصل شود.دانه های کاکائو از حد استاندارد تجاوز نکردند.
موسسه مزه دانه کاکائو.
پسندیدن در ساخت سایر محصولات به ویژه با ارزش، در تولید کاکائو مؤسسه چشایی وجود دارد. آزمایش معمولاً توسط تیمی متشکل از 5 تا 10 متخصص واجد شرایط انجام می‌شود که دانه‌های کاکائو له شده یا شکلات‌هایی که قبلاً از آنها تهیه شده‌اند را با باد می‌کنند.
مزیت اولیروش در این واقعیت نهفته است که امکان ارزیابی دقیقاً طعم خود دانه ها را بدون ناخالصی کره کاکائو، شکر و شیر موجود در شکلات فراهم می کند.
پارامترهایی که تحت آنها آزمایش انجام می شود توسط سازمان بین المللی کاکائو به خوبی تعریف شده است و از جمله شامل قدرت عطر کاکائو یا شکلات، اسیدیته باقیمانده، تلخی، قابض بودن، وجود طعم های بد و غیره است.
چهارمین ویژگی کاکائو . اتفاقا بوهای خارجی بلای جان صنعت کاکائو و شکلات است. هزاران مورد از آنها وجود دارد - از بوی کپک که به بخشی از لوبیا برخورد می کند تا بوی دود جذب شده توسط آنها در هنگام خشک شدن.و این بوها پس از هر فرآیند، حتی کامل ترین فرآوری مواد اولیه، در محصول نهایی باقی می مانند.
مزه ترش دانه ها ممکن است به این دلیل باشد که درست تخمیر نشده اند، تلخی که به طور کلی ذاتی دانه های کاکائو است نیز باید در حد اعتدال باشد. تلخی و قابض بودن بیش از حد - شواهدی مبنی بر اینکه لوبیاها به صورت نارس برداشت شده اند یا دوباره تخمیر ضعیفی داشته اند. علاوه بر این، لوبیاها، مانند شکلات، تمایل دارند تمام بوهای همسایه را در انبار و حمل و نقل جذب کنند (به عنوان مثال، رایحه لاستیک و بنزین). بنابراین حفظ دانه های کاکائو در «کالاوضعیت" - این یک کار بسیار بسیار دشوار است.
بر اساس کتاب "شکلات".
اوگنی کروچینا.
انتشارات "Zhigulskogo" M. 2002
تلاش برای رشد یک گیاه گرمسیری در یک منطقه غیر گرمسیری من را رها نمی کند ... من منتظر دانه های کاکائوی تازه وعده داده شده از فیلیپین هستم و قبل از تمرین خودم را با تئوری مسلح می کنم - سعی خواهم کرد در خانه درخت کاکائو پرورش دهم در یک ظرف
هر آنچه در این شبکه در مورد این موضوع وجود دارد به دقت مطالعه و در زیر ارائه شده است. این احتمال وجود دارد که من تنها کسی نباشم که مدتهاست رویایی را از یک درخت کاکائو در خط وسط گرم می کنم.
درخت شکلات در شرایط طبیعی می تواند تا 6 متر رشد کند. برگها دراز، لطیف و نازک هستند. تنه با ضخامت متوسط، انشعاب متوسط است. میوه ها تا 60 سال، تا 100 سال عمر می کنند.
باغ کاکائو در فیلیپین
اگر بتوانید یک درخت کاکائو را قطع کنید، عالی است. سیستم ریشه درخت کاکائو که به صورت رویشی توسط قلمه تکثیر می شود همیشه فشرده باقی می ماند. وقتی کاکائو به طور طبیعی از دانه رشد می کند، ریشه آن شکل میله ای به خود می گیرد و به عمق خاک می رود. نهال هایی که از دانه ها رشد می کنند نمی توانند به طور معمول در یک ظرف رشد کنند، آنها باید پس از چند سال به گلخانه پیوند شوند.
عکس جوخن وبر، جوانه دانه کاکائو
بذرها فقط چند روز از لحظه ای که از خمیر ساقه استخراج می شوند برای کاشت مناسب هستند. مشکل اصلی رشد کاکائو از دانه ها، بدست آوردن تازه ترین، هنوز مرطوب ترین غلات زنده است. در اینجا شما باید حرف فروشنده را قبول کنید، زیرا غلاف کاکائو حداقل از سریلانکا می رود.
نهالی که برای انتقال به گلخانه در کانادا آماده شده است.
یکی دیگر از مزایای قلمه، جوانه های روی شاخه است. طبق قوانین، شاخه هایی با یک یا دو جوانه به سراغ قلمه می روند که شانس برداشت محصول خود از دانه های کاکائو را افزایش می دهد.
در Ebay با قیمت 7 تا 10 دلار می توانید یک غلاف تازه خوب حاوی حداقل 20 دانه کاکائو را با ارسال رایگان خریداری کنید. یک درخت از قلمه، 40-50 سانتی متر ارتفاع، کمتر از 50 دلار هزینه دارد که از دانه ها رشد می کند - 15 تا 25 دلار.
قبل از اینکه خود را به این ماجرا بکشانیم، به شرایط لازم برای نگهداری از درخت کاکائو می پردازیم. با توجه به ریشه های استوایی، این ساده ترین گیاه برای خط میانی نیست. و با این حال، ما گوجه فرنگی را اهلی کردیم ...
مکان های بومی برای کاکائو - در 10 درجه شمالی یا جنوبی از خط استوا، آب و هوای گرمسیری مرطوب. با این حال، شرایط یک گلخانه با نور پراکنده، یک گلخانه یا یک ایوان گرم برای او کاملا مناسب است. رطوبت حداقل 60 درصد، دمای بین 18 تا 32 درجه سانتیگراد و کوددهی مداوم فرمول موفقیت است.
غلاف یا میوه های درخت کاکائو
گونه های جوانی وجود دارند که در برابر آب و هوای معتدل مقاومت بیشتری دارند، اما باید در بازار آزاد به دنبال آنها بگردید.
نورپردازی. کاکائو در زیر درختان گرمسیری رشد می کند و برای محافظت در برابر نور و باد استفاده می شود. آفتاب ظهر در یک منطقه باز، برگ های بزرگ و لطیف یک درخت کاکائو را می سوزاند، که عادت به جذب هر فوتون از دست رفته توسط همتایان موفق تر خود در مناطق استوایی دارد. یک لامپ گیاهی در زمستان باید به رشد مناسب گیاه کمک کند.
رطوبت. مقدار بهینه رطوبت در هوا 70 درصد است که در گلخانه و گلخانه پرجمعیت به راحتی می توان به آن دست یافت. اما در شرایط ایوان زمستانی، تبخیر کننده کمک خواهد کرد. روشی برای ایجاد یک گلخانه فیلم بداهه در زمستان وجود دارد که در آن یک مرطوب کننده هوا نصب شده است. برای یک درخت کوچک، می توانید چندین راه قابل قبول برای حفظ رطوبت در خارج از فصل ارائه دهید.
کود. کاکائو یکی از معدود درختانی است که نیاز دائمی به کودهای مغذی غنی از فسفر و مواد آلی دارد. کاکائو به ویژه در طول فصل رشد اشتها آور است.
خاک. به خاک سبک با زهکشی سریع نیاز دارد. اجتناب از رکود رطوبت شرط اصلی برای رشد سالم گیاه است. در ادامه، تمام نکات را با جزئیات بیشتری تجزیه و تحلیل خواهم کرد.
آنچه شما به طور کلی برای پرورش درخت کاکائو در خانه نیاز دارید:
با لوبیاهای تازه، مشکلات جوانه زنی هرگز ایجاد نمی شود. اغلب اتفاق می افتد که دانه ها در محیط روغنی مغذی میوه جوانه می زنند و وقتی جعبه بذر را باز می کنید، جوانه های کاکائو پیدا می شود. به هر حال، من دختری را می شناسم که اولین محصول دانه های کاکائو را در گلخانه ای در ورمونت برداشت کرد و دانه هایش از نیوهمپشایر به سراغش آمد. هر دو منطقه آب و هوایی 4 هستند که ایده آل برای کاکائو 11-13 USDA است.
به هر حال، جالب ترین گلخانه ها برای مطالعه و انتخاب درختان کاکائو در حومه لندن واقع شده است. وظیفه اصلی آزمایشگاه های گلخانه ای بریتانیا قرنطینه جوانه ها و آزمایش انواع جدید است.
آزمایشگاه های گلخانه ای برای کشت و مطالعه کاکائو در انگلستان.
بنابراین، شما یک غلاف دست نخورده تازه دارید که زرد، نارنجی یا قهوه ای است. آن را با دقت باز کنید، زیر پوست یک پالپ روغنی لغزنده وجود دارد. به محض باز کردن میوه، بلافاصله شروع به کاشت کنید - لوبیا را نمی توان خشک کرد.
دانه ها ترجیحاً با احتیاط انجام شوند تا سریعتر جوانه بزنند. اما اگر آماده هستید که یک گلخانه گرم و مرطوب با دمای پایدار برای آنها تهیه کنید (فقط "زیر لامپ" بکارید) به هیچ وجه نمی توانید با لوبیا دستکاری کنید و آنها را مستقیماً در پوسته شیرین بکارید. . کنترل دقیق قالب مورد نیاز است، اگرچه در زیر لامپ معمولا آن را دوست ندارد.
شما دو گزینه فرود دارید: بلافاصله در زمین یا در یک کیسه زیپ دار (ظرف) در پشم پنبه مرطوب جوانه می زند. روش دوم نتایج سریعتر و قابل مشاهده تری را به ارمغان می آورد. دانه ها را در یک کیسه یا ظرف در بسته، در گاز مرطوب شده، در چند لایه تا شده یا مواد دیگری که بعداً به راحتی جدا می شوند، بدون دسترسی به نور به دانه ها قرار دهید. بذرها را با دمای پایدار بین 24-28 درجه تهیه کنید. یک بار در روز، کیسه را می توان هوا کرد و بررسی کرد که آیا جوانه ظاهر شده است یا خیر. به محض نوک زدن بذر، می توان آن را در گلدان پیوند زد و در گلخانه با روشنایی قرار داد. در این مرحله، نورپردازی نقش یک پد گرمایشی را ایفا می‌کند و اگر تشک برقی دارید، به طور کلی ایده‌آل است.
میوه هایی که به خوبی رسیده اند را می توان پس از کندن پوست به سادگی در یک شب در آب گرم خیس کرد. این دقیقا همان کاری است که نویسنده ویدیوی زیر انجام داده است:
کاشت کاکائو به طور مستقیم در زمین اصل نیست. خاک نسبتا مرطوب، کوددهی شده با کمپوست و مواد آلی را متراکم نکنید، بذر را بیش از 1 سانتی متر عمیق تر کنید، اسیدیته خاک حدود 4.5-6.5 است. مالچ. خیلی مهم است که زمین و گلدان آب را نگه نمی دارد، باید یک "میانگین طلایی" وجود داشته باشد. برای جوانه زنی خوب است که نارگیل را به خاک اضافه کنید، هم شل می شود و هم رطوبت را در حد متعادل نگه می دارد. تا 10 درصد از حجم خاک نیز به حفظ هوا و رطوبت در گلدان کاکائو کمک می کند.
من قبلاً برخی از قوانین فرود را توضیح داده ام که نباید نقض شوند.
رشد کاکائو از قلمه ها با قلمه های بیشتر درختچه ها و درختان تفاوتی ندارد. هم برای آب و هم برای ریشه زایی در زمین مناسب است. بعید است از یک درخت شکلات شاخه ای بگیرم، اما اگر چیزی باشد، آن را با عسل ریشه می دهم.
نهال ها باید از نور مستقیم خورشید محافظت شوند. 6-12 ماه اول، گیاهان جوان می توانند در سایه رشد کنند، سپس نور پراکنده شوند.
نهال ها اگر شرایط را دوست داشته باشند خیلی سریع رشد می کنند. در یک اتاق روشن و گرم، گیاه احساس خوبی دارد، نکته اصلی این است که رطوبت اضافی هوا را فراموش نکنید.
کاکائو در حین رشد نیاز به گلدان مجدد دارد. یک ظرف سفالی یا چوبی انتخاب بهتری نسبت به وان پلاستیکی خواهد بود. یک درخت بالغ را بارور کنید (شما به محتوای بالایی از فسفر نیاز دارید)، کاکائو به تغذیه ثابت نیاز دارد: از ظهور اولین جفت برگ واقعی هر 14-21 روز، بخش هایی که رشد می کند افزایش می یابد. هنگامی که یک درخت شکلات 12 تا 18 ماهه است، به حدود یک کیلوگرم کمپوست در ماه نیاز دارد (هنگامی که به زمین پیوند زده شود - تا دو کیلوگرم). از نوامبر تا فوریه باید مقدار کود را کاهش داد.
پیوند به زمین فقط در گلخانه لعابدار امکان پذیر است، دمایی که در آن در شب از 18 درجه پایین نمی آید. 10-12 ساعت در روز دما نباید کمتر از 22-24 درجه باشد. اگر امکان ایجاد چنین شرایطی وجود دارد، دستورالعمل هایی برای پیوند به زمین.
می توانید درختی را که به ارتفاع 60-70 سانتی متر رسیده است پیوند بزنید. اندازه سوراخ ریشه دهی باید سه برابر سایز توپ ریشه باشد، مقداری از زمین شل را به سوراخ برگردانید و گیاه را در همان سطح گلدان قرار دهید. سوراخ را پر کنید و به خوبی آب کنید، مالچ کنید. یک دایره کوچک در نزدیکی تنه بدون مالچ باقی بگذارید. آبیاری فراوان است.
کاکائو باید خرد شود. در سال اول، چندین شاخه روی تنه بسته می شود. این شاخه ها را بردارید و قوی ترین ها را رها کنید.
اولین گلدهی کاکائو باید در 3-4 سالگی یا زمانی که ارتفاع آن به 1.5 متر می رسد رخ دهد (در شرایط طبیعی ارتفاع درخت می تواند به 6 متر برسد). همیشه اولین گل دادن میوه نمی دهد، حتی در شرایط ایده آل. برای باردهی، کاکائو به گیاه دوم نیاز ندارد، اگرچه برخی منابع خلاف این را می نویسند. گرده افشانی باید با دست، در ساعات اولیه صبح انجام شود، زیرا کاکائو در زمستان شکوفا می شود. بیشتر گلها خشک می شوند، این طبیعی است. درخت شکلات خود را از سفیدک پودری و شته ها محافظت کنید.
شکل گیری و رشد جنین حداقل شش ماه و معمولاً حدود 8 ماه طول می کشد. برداشت در مناطق شمالی در فوریه تا مارس انجام می شود. یک درخت جوان سالم و شاد 4 تا 5 غلاف در گلخانه تولید می کند. من فکر می کنم کاشت کاکائو برای هر فردی که به گیاهان علاقه دارد یک چالش واقعی است. بیایید تلاش کنیم!
خواه یک نوشیدنی کاکائویی داغ باشد یا پرالین های لطیف و ذوب شده در دهان، یک هدیه شکلاتی همیشه برای همه مناسبت ها مناسب است: تولد، کریسمس یا عید پاک. برای قرن‌ها، این وسوسه شیرین هدیه ویژه‌ای بوده است که برای هر دو طرف شادی می‌آورد: کسی که آن را می‌دهد و کسی که آن را دریافت می‌کند. تهیه شکلات از دانه های کاکائو بر اساس دستور العمل های بومیان آمریکای جنوبی است.
شکلات از دانه های کاکائو درست می شود
دانه های کاکائو نمادی از ثروت و قدرت بود. فقط نخبگان می توانستند نوشیدنی تهیه شده از دانه های کاکائو را بخرند. آنها برای دانه های کاکائو ارزش زیادی قائل بودند که از آن به عنوان پول استفاده می کردند. مثلاً یک برده را می شد با 100 لوبیا خرید.
درخت کاکائو در مناطق استوایی آمریکا و غرب آفریقا رشد می کند. گرمای مداوم و رطوبت زیاد هوا و خاک، پیش نیازهای اصلی رشد خوب درخت شکلات است. در مجموع، بیش از 20 گونه درخت از جنس Theobroma (Theobroma)، متعلق به خانواده Sterculia وجود دارد. اما تنها یک گونه برای تهیه شکلات استفاده می شود - کاکائو Theobroma. نام "تئوبروما" توسط طبیعت شناس معروف سوئدی کارل لینه به آن داده شد که به معنای "غذای خدایان" ترجمه می شود. از "Theobroma" نام آلکالوئید تئوبرومین گرفته شده است که بسیار شبیه به کافئین است. تئوبرومین در دانه های کاکائو یافت می شود و اثر محرکی دارد، احساس شادی را بیدار می کند، خلق و خو را بهبود می بخشد و حواس را تیز می کند.
میوه های جوان درخت شکلات سبز هستند، سپس با رسیدن به رنگ قرمز مایل به نارنجی در می آیند.
اولین اروپایی که نوشیدنی شکلاتی الهی را چشید کریستف کلمب بود. در سفر بعدی در سراسر اقیانوس، سرخپوستان با استقبال گرم از مهمانان، آنها را با نوشیدنی کف آلود پذیرایی کردند. کلمب طعم آن را بسیار دوست داشت. همانطور که بعدا مشخص شد، این نوشیدنی از میوه های درخت شکلات ساخته شده است که در همه جا یافت می شود. کلمب در بازگشت به اسپانیا، چند دانه کاکائو به دربار پادشاه آورد، اما هیچ کس به آنها توجهی نکرد.
فاتح اسپانیایی هرنان کورتس، معاصر معروف کلمب، نوشیدنی الهی Xocolatl را نیز چشید. هنگامی که او برای اولین بار در سال 1519 وارد سرزمین آزتک ها شد، او را با یک خدا اشتباه گرفتند. آزتک ها از مهمان با نوشیدنی تلخ خود پذیرایی کردند که غریبه از آن خوشحال شد. کورتس در بازگشت از مکزیک به اسپانیا، چندین کیسه دانه کاکائو با خود آورد. به سمت پادشاه اسپانیا رفت، او جعبه ای از لوبیاهای منتخب و دستور تهیه نوشیدنی را با خود برد. به زودی شکلات به نوشیدنی اجباری اشراف اسپانیایی تبدیل شد و خیلی سریع در سراسر اروپا مورد توجه قرار گرفت.
تا به امروز، درخت شکلات در آمریکای مرکزی و جنوبی، در قلمرو ساحل عاج و در سایر کشورهای آفریقای غربی، و همچنین در جنوب آسیا، به عنوان مثال، در اندونزی، جایی که دمای هوا هرگز کمتر از + نمی شود، کشت می شود. 180 درجه سانتیگراد و در +300 درجه سانتیگراد در نوسان است. میزان بارندگی سالانه در این کشورها بیش از 2000 میلی لیتر و رطوبت هوا بیش از 70 درصد است. اینها شرایط مطلوبی برای رشد طبیعی گیاه هستند. همین شرایط برای پرورش درخت شکلات در داخل خانه نیز ضروری است.
درخت شکلات را می توان در داخل خانه یا در باغ پرورش داد
گل ها و میوه های درخت کاکائو مستقیماً روی تنه رشد می کنند.
پس از مدتی میوه های زرد، نارنجی یا بنفش به اندازه یک سیب روی تنه و شاخه های درخت تشکیل می شود. باید به خاطر داشت که درخت شکلات هوای خشک و هوای خشک باتری های گرمایش مرکزی را دوست ندارد، بنابراین بهتر است یک مرطوب کننده در نزدیکی گیاه قرار دهید. و در مرطوب کردن برگها زیاده روی نکنید. کپک می تواند روی برگ هایی که خیلی مرطوب هستند تشکیل شود. گیاه را باید با آب کمی گرم (حداقل 200 درجه سانتیگراد) که حاوی آهک نباشد آبیاری کرد. ریشه ها باید دائماً کمی مرطوب شوند. اما زیاد غیرت نکنید، زیرا رطوبت راکد به ریشه ها آسیب می رساند. در زمستان آبیاری باید کاهش یابد. در زمستان، درخت نیز به نور مصنوعی اضافی نیاز دارد. و از اسفند تا شهریور ماهانه یکبار درخت شکلات را با کودهای ارگانیک تغذیه کنید.
معمولاً در شرایط طبیعی میوه های درخت شکلات به اندازه توپ های راگبی می رسد و به طول 30-15 سانتی متر می رسد. در شرایط اتاق، اگر گرده افشانی مصنوعی صورت گرفته باشد، البته میوه ها به چنین اندازه هایی نمی رسند. از ابتدای گلدهی تا رسیدن میوه های کاکائو، بسته به محل گیاه دقیقاً 5 تا 6 ماه طول می کشد. در خانه، درخت شکلات به طور مداوم شکوفا می شود و میوه می دهد.
دانه های کاکائو - که به طور حرفه ای دانه های کاکائو نامیده می شود - در داخل میوه قرار دارند و با خمیر آبدار سفید رنگی که اصطلاحاً به آن پالپ می گویند، پوشانده می شود.
میوه خرد شده با دانه های پوشیده از پالپ
قبل از اینکه دانه ها به پودر کاکائو یا شکلات تبدیل شوند، باید فرآیند تخمیر و خشک شدن در آفتاب را طی کنند تا تفاله آن از دانه ها جدا شود و از جوانه زدن آن ها جلوگیری کرده و طعم آن ها را افزایش دهد. سپس دانه های کاکائو را روی آتش تفت داده، پوسته آن را از آن جدا کرده و له می کنند.
تولید شکلات با تولید پودر کاکائو کمی متفاوت است. تبدیل دانه های خرد شده کاکائو به شکلات یک زمینه مخفی در تولید شکلات است. اجزای مختلفی به توده کاکائو مایع اضافه می شود: شکر، پودر شیر، طعم دهنده ها و کره کاکائو. همه اینها مخلوط می شوند تا یک توده همگن به دست آید. سپس توده شکلات در دمای بالا تحت ورز دادن فشرده قرار می گیرد که در نتیجه رطوبت اضافی تبخیر می شود و تلخی بیش از حد به بیرون منتقل می شود. در مرحله بعد، توده شکلات از مرحله تمپر می گذرد - شکلات چندین بار گرم و سرد می شود تا کره کاکائو به پایدارترین شکل تبدیل شود. بعد از تمپر شدن، شکلات را در قالب های مختلف می ریزند.
میوه ها، لوبیاها، پودر کاکائو و برگ های درخت شکلات
توصیه:
دمای ایده آل برای نگهداری شکلات از 13+ 0 تا 18+ 0 درجه سانتی گراد است. در دمای بالاتر، چربی به سطح می آید و شکلات سفید می شود. روکش سفید روی شکلات برای سلامتی خطرناک نیست، اما ظاهری غیر جذاب و بی مزه دارد. ماندگاری شکلات بدون مواد افزودنی 6 ماه می باشد.
ترجمه: لسیا واسکو
مخصوص پورتال اینترنتی
مرکز باغ "باغ شما"
