فناوری پخت غذاهای ژاپنی پختن غذاهای گرم از غذاهای ژاپنی تاریخچه غذاهای ژاپنی

ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

نوشته شده در http://www.allbest.ru/

معرفی

در ارتباط با ورود فعال روابط بازار به اقتصاد روسیه، توسعه چنین زمینه هایی از فعالیت که امکان انباشت سریع سرمایه را فراهم می کند، اهمیت ویژه ای پیدا کرده است. پذیرایی عمومی یکی از معدود صنایعی است که به شما امکان می دهد با هزینه کم دارایی های ثابت یک چرخه تولید کامل داشته باشید.

مد برای غذاهای ژاپنی به سرعت در حال گسترش در سراسر جهان است. روسیه نیز از این قاعده مستثنی نبود - هر سال رستوران های ژاپنی بیشتری در اینجا افتتاح می شوند و بازدیدکنندگان را با غذاهای خوشمزه و کم کالری فراوان جذب می کنند.

امروزه، زمانی که فرهنگ سبک زندگی سالم در حال تسخیر آگاهی مردم است، غذاهای ژاپنی طرفداران بیشتری پیدا می کند، زیرا با مفهوم تغذیه مناسب همراه است. مزیت اصلی غذاهای ژاپنی حفظ خواص مفید محصولاتی است که غذا از آنها تهیه می شود.

این تازگی مواد به کار رفته است که غذاهای ژاپنی را از غذاهای دیگر متمایز می کند. دومین ویژگی متمایز بارز، تمایل به حفظ ظاهر اصلی محصولات تا حد امکان است - به طوری که ماهی، میگو، سبزیجات و سایر مواد مورد استفاده برای تهیه ظروف ظاهری قابل تشخیص داشته باشند.

لازم به ذکر است که غذاهای ژاپنی سرشار از ویتامین ها و مواد معدنی هستند. علاوه بر این، محتوای کالری این غذاهای لذیذ به طور قابل توجهی کمتر از هر نوع، حتی لطیف ترین گوشت مرغ است. طبق تشخیص کلی متخصصان تغذیه، غذاهای ژاپنی سالم ترین غذا برای انسان است. در مبارزه با اضافه وزن یا مد روزه‌داری، مردم بسیاری از محصولات و دستورات آشپزی را بررسی کرده‌اند، اما غذایی کم کالری و سالم‌تر پیدا نکرده‌اند.

نگرش مثبت مصرف کنندگان نسبت به غذاهای ژاپنی موفقیت واضح این جهت را پیش بینی می کند، بنابراین نوشتن این اثر مرتبط است.

هدف از نگارش کار دوره، تجمیع دانش نظری در مورد فناوری محصولات پذیرایی عمومی و کسب مهارت های عملی در توسعه فناوری برای تهیه غذاهای ژاپنی، اجرای شایسته مستندات تکنولوژیکی و محاسبه ارزش غذایی و انرژی ژاپنی های توسعه یافته است. غذا.

برای رسیدن به این هدف، حل وظایف زیر ضروری است:

تاریخچه توسعه و ویژگی های غذاهای ژاپنی را مطالعه کنید و غذاهای اصلی غذاهای ژاپنی را مشخص کنید.

مواد اولیه مورد استفاده در غذاهای ژاپنی را شرح دهید.

فرآیند تولید فناوری را مطالعه کنید، نمودارهای فنی و سخت افزاری-فناوری برای تولید غذاهای ژاپنی را تهیه کنید، یک کارت هزینه برای ظرف توسعه یافته تهیه کنید.

تهیه اسناد فنی برای طیف وسیعی از محصولات غذاهای ژاپنی.

هنگام نوشتن این اثر، از آثار نویسندگانی که در زمینه فناوری محصولات پذیرایی عمومی مشغول تحقیق بودند و همچنین ادبیات نظارتی، مرجع و روش شناختی در مورد پذیرایی عمومی استفاده شد.

فصل 1. ویژگی های فن آوری تهیه غذاهای ژاپنی

1.1 تاریخچه غذاهای ژاپنی

برای یک اروپایی هیجان انگیز و غیرمعمول، دنیای آشپزی ژاپنی دارای تاریخچه ای چند صد ساله، سنت ها و آداب و رسوم خاص خود است. بنابراین، قبل از صحبت در مورد محصولات، غذاها و آداب مورد علاقه ژاپنی ها، لازم است تاریخچه غذاهای ژاپنی را که به قرن ها قبل باز می گردد، در نظر بگیرید.

آشپزی هر کشور تحت تأثیر بسیاری از ویژگی های شکل گیری یک ملت، از پیدایش و توسعه آن تا به امروز است.

تاریخ تولد غذاهای ژاپنی لحظه ای است که ژاپنی ها شروع به کشت برنج کردند. طبق افسانه، این گیاه توسط خدای برنج، ایناریساما، با عصا به ژاپن آورده شد. 2500 سال پیش این اتفاق افتاد. برنج همه چیز بود: غذا و پول. رهبران قبیله آن را در انبارهای مخصوص - اوکورا ذخیره می کردند. یافته‌های باستان‌شناسی نشان می‌دهد که اجداد ژاپنی‌های امروزی اولین ظروف خود را در 10 تا 5 هزار سال قبل از میلاد و به اصطلاح در دوره جومون بر روی آتش آماده می‌کردند. ژاپنی‌های باستان در امتداد یک تنگه نازک به جزایر (جزایر کنونی) آمدند و در ابتدا مانند سایر مردم باستان گوشت می‌خوردند، اما با توجه به ویژگی‌های جزایر (و در نتیجه فقر شکار) و نزدیکی جزیره‌ها. در دریا ، مهاجران مجبور شدند به غذاهای دریایی - ماهی ، جلبک ها ، صدف ها و سایر ساکنان تغییر کنند. این آشپزی بر امید به زندگی تأثیر گذاشته است - اکنون کشور ژاپن یکی از کشورهای جگر دراز در نظر گرفته می شود. ژاپنی ها از اجداد خود عادت به خوردن ماهی (و سایر موجودات دریایی) به صورت خام داشتند - این ماهی خام است که در غذاهای سنتی مانند سوشی یا ساشیمی گنجانده می شود. به نظر می رسد هنگام خوردن غذاهای خام امکان برداشت چیزی نامطلوب وجود دارد ، اما اجداد عاقل این را نیز پیش بینی کردند - آنها همان سوشی و ساشیمی را می خورند و غذا را با واسابی - ترب تند ژاپنی چاشنی می کنند. واسابی آنقدر داغ است که حتی یک ذره کوچک برای مدت طولانی سوزش زبان و کام کافی است.

در قرون VI-VIII. آگهی چین تأثیر زیادی بر غذاهای ژاپنی داشت، از آنجایی که سویا و چای سبز در مقادیر زیادی وارد می شد. غذاهای چینی، پیچیده تر از ژاپنی ها، بر اساس اصول بودیسم ساخته شده است که بر اساس احترام به هر شکلی از زندگی است. بنابراین، گوشت عملاً مورد استفاده قرار نمی گرفت، زیرا خوردن گوشت بزرگترین توهین به زندگی حیوانات محسوب می شد. این فلسفه در کل منوی سنتی ژاپنی تا قرن نهم، زمانی که سلسله تانگ در قدرت بود، نفوذ کرد. همچنین از چین نودل به ژاپن آمد که در سه نوع آمده است: "udon" - رشته فرنگی مسطح یا گرد ساخته شده از آرد گندم، "soba" - رشته فرنگی ساخته شده از آرد گندم سیاه و "ramen" - رشته فرنگی پخته شده در آب گوشت یا سبزیجات.

بعدها، در دوران هان، عصر طلایی ژاپن آغاز شد، زمانی که فرهنگ، علم و هنر به طور فعال در طول 400 سال توسعه یافت. این موضوع روی آشپزخانه هم تاثیر گذاشت. بنابراین، آداب خاصی برای رفتار در سر سفره ایجاد شد، و اگرچه خود غذا هنوز مخلوط بود، یک اصل زیبایی شناختی قبلاً در طراحی ظروف و چیدمان میز ظاهر شده بود. بعدها در زمان سامورایی ها رفتار سر سفره و طرز غذا خوردن به یک هنر واقعی تبدیل شد، مراسمی مفصل. تماس با اروپایی‌ها که ژاپنی‌ها آن‌ها را بربر می‌دانستند، منجر به افزایش قابل توجهی در انواع غذاهای گوشتی شد، اگرچه بر اساس برخی منابع ادبی موجود، بوی گوشت خوک و گاو می‌تواند باعث غش برخی ژاپنی‌ها شود. اما در آن زمان بود که ژاپنی ها با آجمونو و "غذای بهشتی" - تمپورا آمدند که مدل آن غذاهای سرخ شده پرتغالی بود. با این حال، برخلاف کباب های پرتغالی، تمپورا تقریباً بدون روغن تهیه می شود و کاملاً سرخ نمی شود، که به این غذا یک پختگی، سبکی و لطافت معمولی ژاپنی می دهد.

امروزه غذاهای ژاپنی فراگیر شده و در سراسر جهان بسیار محبوب است. این محبوبیت تا حد زیادی با نگرش واقعاً فلسفی ژاپنی ها نسبت به غذا به طور کلی توضیح داده می شود - محصولات باید سالم باشند. بنابراین، می توان با اطمینان مطلق گفت که طول عمر ملت ژاپن ارتباط مستقیمی با آنچه می خورند دارد.

1.2 تکنولوژی پخت و پزاصلیظروف، محصولات آشپزی غذاهای ژاپنی

در ژاپن، هیچ طبقه بندی غذاهای پذیرفته شده، مانند روسیه وجود ندارد. در ژاپن غذاها به دو دسته سرد و گرم تقسیم می شوند. ویژگی غذاهای ژاپنی: از آنجایی که اندازه حیوانات دریایی خوراکی معمولا کوچک است، مفهومی از "غذای اصلی" وجود ندارد. علاوه بر این، هیچ تقسیم بندی به تغییرات وجود ندارد - اول، دوم، سوپ یا غذاهای سرد و گرم. آغاز غذا، وسط و پایان آن است. ناهار را می توان با هر غذایی شروع کرد، اما چای سبز همیشه همراه ناهار است.

اگرچه در ژاپن تقسیم بندی معمولی غذاها به پیش غذاها و غذاهای اصلی وجود ندارد، اما تعدادی از غذاهای ملی را می توان به عنوان پیش غذا طبقه بندی کرد. اول از همه، این سوشی (سوشی) است - توپ های برنج کوچک پر از ماهی و غذاهای دریایی. آنها با ترشی زنجبیل و خمیر واسابی سرو می شوند که بر طعم عالی سوشی تأکید دارد و همچنین تأثیر مفیدی بر روند هضم دارد. آنها به طور جداگانه سس سویا را ارائه می دهند. سوشی برخلاف تصور رایج، نه تنها از ماهی خام، بلکه از ماهی دودی یا ترشی تهیه می شود. آنها آنها را با چاپستیک می خورند (با این حال، مردان می توانند میان وعده را با دست خود ببرند)، یا تکه های کوچک را جدا می کنند. فقط ماهی باید در سس سویا آغشته شود، برنج باید خشک بماند.

یکی دیگر از میان وعده های محبوب ژاپنی ساشیمی (ساشیمی) است. این شامل برش های نازک برش شده و به زیبایی سرو شده از ماهی خام و غذاهای دریایی است. ساشیمی با سس واسبی و سویا سرو می شود که اغلب با دایکون و سایر سبزیجات همراه است.

غذاهای ژاپنی نیز تنقلات عجیب و غریب کمتری دارند. از جمله غذاهای تهیه شده از سبزیجات تازه ترشی (تسوکمونو) و انواع غذاهای قارچی. پیش غذاها در وعده های کوچک سرو می شوند که اهمیت زیادی به سرو و ارائه ظروف می دهد. در ژاپن، تنقلات، مانند سایر غذاها، به طور سنتی از مواد محلی تهیه می شود، بنابراین استان های مختلف غذاهای خاص خود را دارند. توجه خاصی به فصلی بودن محصولات می شود - اعتقاد بر این است که هر یک از آنها فقط در یک زمان خاص از سال جذاب ترین طعم را دارند.

سالاد در غذاهای ژاپنی از محصولات مختلفی تهیه می شود: سبزیجات، میوه ها، قارچ ها، برنج، رشته فرنگی، ماهی و غذاهای دریایی، مرغ و گاهی اوقات گوشت. سالادهای ژاپنی عمدتاً در نحوه تهیه غذا با سایر غذاهای ملی متفاوت هستند. به ویژه، زمان پخت اکثر محصولات حداقل است، که به آنها اجازه می دهد طعم و عطر طبیعی خود و همچنین اکثر مواد مغذی خود را حفظ کنند.

یکی دیگر از تفاوت های غذاهای ژاپنی ترکیب غیرمعمول محصولات و استفاده از چاشنی های اصلی است که به کمک آن طعم محصولات آشنا غیرقابل تشخیص تغییر می کند. ادویه های رایج عبارتند از سس سویا، میرین، سرکه، زنجبیل آسیاب شده یا ترشی، تکه های ماهی خشک، خمیر میسو و جلبک دریایی خشک. همه سالادهای ژاپنی معمولاً بسیار سبک و کم کالری هستند، مانند سس ها و سس های آنها. مانند سایر غذاها، سالادها نیز باید به زیبایی ارائه شوند تا نه تنها شما را سیر کنند، بلکه لذت زیبایی شناختی از خوردن را نیز به همراه داشته باشند.

رایج ترین غذاهای سنتی غذاهای ژاپنی عبارتند از: رول با سبزیجات. تکنولوژی پخت و پز بسیار ساده است. کلم آماده شده را ریز خرد کنید، خیار و هویج را به صورت نوارهای نازک برش دهید. برگ کاهو را ریز خرد کنید. یک لایه نازک برنج روی یک ورقه جلبک دریایی نوری گذاشته شده است. سپس فیلینگ اعمال می شود و به شکل رول در می آید. حالت بخش به شکل کنده های کوچک. با واسابی و ترشی زنجبیل سرو می شود.

رول با ماهی قزل آلا (ساکماکی). برنج را به طور مساوی روی ورقه نوری پخش کنید. فیله ماهی قزل آلا را در وسط یک لایه برنج قرار دهید و آن را گرد کنید. به شکل کنده های کوچک به قسمت هایی برش دهید. با واسابی و ترشی زنجبیل سرو می شود.

سالاد دایکون، هویج زنجبیلی و قارچ چینی. یک قطعه به طول 6-8 سانتی متر از دایکون برش دهید و وسط آن را طوری برش دهید که ضخامت دیواره ها از 0.2 سانتی متر بیشتر نشود و سپس یک برش عمودی ایجاد کنید. هویج ها را پوست بگیرید و بشویید و با نی های کره ای رنده کنید. سبزیجات رنده شده را با پودر زنجبیل و سس سویا مخلوط کرده، کمی له کنید. قارچ های عسلی را از ماریناد خارج کنید. با روغن کنجد مزه دار کنید. دایکون را با نمک بمالید، با مخلوط سبزیجات پر کنید و در یک بشقاب قرار دهید. قارچ عسلی را اضافه کنید.

سوپ در آشپزی ژاپنی نیز وجود دارد. دستور العمل های تهیه سوپ و خورش در ژاپن بسیار متنوع است، همانطور که مواد استفاده می شود. خود ژاپنی ها اولین غذاهای تهیه شده از سبزیجات یا غذاهای دریایی را ترجیح می دهند، اما آشپزی ژاپنی سوپ های زیادی دارد که از گوشت و مرغ تهیه می شود.

سوپ های غذاهای دریایی اغلب با استفاده از داشی، آبگوشتی که از جلبک دریایی و تکه های بونیتو تهیه می شود، تهیه می شود. علاوه بر داشی، آب مرغ اغلب در غذاهای ژاپنی استفاده می شود.

دو نوع معروف سوپ ژاپنی میسوشیرو و سویمونو هستند. گروه اول شامل سوپ هایی است که جزء واجب آن میسو (خمیر سویای تخمیر شده) است. سایر مواد تشکیل دهنده میسوسیرو شامل ماهی، غذاهای دریایی، توفو، نودل و دایکون است. سویمونو یا سوپ شفاف از مرغ، ماهی و گوشت تهیه می شود (این محصولات از قبل جوشانده می شوند و تنها پس از آن در آبگوشتی که جداگانه تهیه می شود قرار می گیرند). اولین غذاها در ژاپن بلافاصله قبل از سرو آماده می شوند. آنها را در بشقاب های عمیق ریخته و به شکل کاسه ای در می آورند و با چاپستیک می خورند (ابتدا از آنها برای انتخاب تکه های ماهی و سبزیجات استفاده می کنند و سپس آب گوشت را مستقیماً از بشقاب می نوشند).

نوع سنتی "پریمیر براث" ("داشی") است. فن آوری پخت و پز: کلپ را در قابلمه ای با آب بریزید و بگذارید بجوشد. به محض جوش آمدن آب، جلبک ها را جدا کنید. براده های بونیتو را به آبگوشت اضافه کنید. هم نزنید. وقتی آب گوشت دوباره به جوش آمد، قابلمه را از روی حرارت بردارید. هنگامی که براده های بونیتو به پایین فرو رفت، آبگوشت آماده است. آبگوشت را از یک الک ریز صاف کنید. جلبک دریایی صاف شده و تکه های بونیتو خشک شده را می توان دوباره برای یک آبگوشت غنی تر استفاده کرد.

سوپ ژاپنی با تخم مرغ و پیاز سبز. آبگوشت برتر را در یک قابلمه به جوش بیاورید، پیاز، قارچ، نمک و سس سویا را اضافه کنید. 2-4 دقیقه بجوشانید. تخم مرغ را بزنید. تخم مرغ زده شده را به آرامی داخل ماهیتابه بریزید و مرتب هم بزنید تا گلوله نشود. بلافاصله سرو کنید.

تصور غذاهای سنتی ژاپنی بدون سوپ میسو غیرممکن است. آب داشی را به جوش بیاورید. در یک کاسه، میسو را با مقدار کمی داشی داغ مخلوط کرده، صاف کنید و در آب گوشت اصلی بریزید. توفو را مکعبی خرد کنید، قارچ ها را بشویید و به ورقه های کوچک برش دهید، واکامه را به صورت نوار برش دهید، همه چیز را به آبگوشت اضافه کنید. بگذارید به جوش بیاید، سس سویا را اضافه کنید و سرو کنید.

دوره دوم غذاهای ژاپنی با تنوع زیادی متمایز می شود. سنت های آشپزی محلی شامل استفاده از تقریباً همه انواع ماهی، غذاهای دریایی، سبزیجات، برنج و رشته فرنگی در ترکیبات مختلف است. روش‌های اصلی عملیات حرارتی - بخارپز کردن، جوشاندن، در آبگوشت آماده، سرخ کردن در ماهیتابه یا گریل - طعم و عطر طبیعی غذا را حفظ می‌کند و ادویه‌ها و چاشنی‌های مورد استفاده در فرآیند پخت غذای اصلی را بسیار خوشمزه می‌کند.

در غذاهای ژاپنی می توانید هم غذاهای اصلی را پیدا کنید که برای اروپایی ها کاملاً آشنا هستند (چاله، کتلت، خورش، ماهی سرخ شده) و غذاهای اصلی، به عنوان مثال، nabemono. این غذا در هوای سرد خورده می شود و هرکسی که سر میز می نشیند خودش آن را تهیه می کند و با استفاده از چوب غذاخوری تکه های غذای از پیش برش داده شده را در تابه ای با آبگوشت معطر در حال جوش فرو می برد. غذاهای گیاهی در ژاپن بسیار محبوب هستند. آنها از غلات، سبزیجات و لوبیا تهیه می شوند. اما، البته، بیشتر غذاهای دوم از ماهی و غذاهای دریایی تهیه می شود.

ماهی مرکب آب پز. ماهی مرکب را پوست بگیرید، 3-5 دقیقه بپزید و به صورت نوار برش دهید. هنگام سرو، با گیاهان بپاشید و با یک تکه لیمو تزئین کنید.

مینی کباب میگو با جلبک دریایی Kaiso. میگوها را پوست بگیرید، با پوست پرتقال در ماریناد قرار دهید، 5-10 دقیقه نگه دارید، سپس به همراه مربع فلفل قرمز روی سیخ بچسبانید و سریع سرخ کنید.

جلبک دریایی Kaiso، سیخ ها را با مینی کباب در یک بشقاب قرار دهید، با ماریناد غلیظ و یک چهارم لیمو تزئین کنید. برای ماریناد با پوست پرتقال: همه مواد را مخلوط کنید، بجوشانید، خنک کنید، بگذارید 1 روز بماند، فیلتر کنید.

بی نظیر بودن غذاهای ژاپنی شاید بیشتر در غذاهای شیرین و دسرها نمایان شود. بسیاری از آنها کاملاً غیرمعمول هستند.این در درجه اول در مورد دسرهایی که طبق دستور العمل های سنتی تهیه می شوند صدق می کند، به عنوان مثال، شیرینی میگو و sembei - کوکی های برنج پر شده با آجیل، ماهی و جلبک دریایی. بسیاری از شیرینی های ژاپنی با استفاده از لوبیا قرمز آزوکی تهیه می شوند. از آن دسر، سوپ، رب، بستنی و کیک برنجی شیرین مانجو نیز با آن پر می شود.

همراه با چنین غذاهای عجیب و غریب، غذاهای ژاپنی حاوی بسیاری از دسرهای ساخته شده از میوه ها است: سیب، گلابی، خرمالو، آلو. میوه های موجود در شربت کارامل و شکر بسیار خوشمزه هستند. دومی در ژاپن با استفاده از آگار آگار، ژلاتین گیاهی که از جلبک های قرمز و قهوه ای به دست می آید، تهیه می شود.

غذاهای سنتی ژاپنی با دسرهای قرض گرفته شده از غذاهای چینی و اروپایی تکمیل می شود - محصولات شیرینی پزی که اغلب در موسسات پذیرایی در ژاپن تهیه می شوند.

کیک تخم مرغ (Nishiki tamago). تخم مرغ ها را سفت بجوشانید و خنک کنید و پوست بگیرید. سفیده ها را از صافی ریز بمالید و با 50 گرم شکر، 1 گرم نمک و نشاسته ذرت مخلوط کنید. مخلوط به دست آمده را در یک قالب فلزی مستطیلی یا مربعی محکم قرار دهید. زرده ها را له کنید، 50 گرم شکر و 1 گرم نمک اضافه کنید و با صافی بمالید. قسمتی از جرم به دست آمده (حدود 2 قاشق غذاخوری) را کنار بگذارید و مراقب باشید که ساختار دانه ای آن از بین نرود. بقیه سفیده های تخم مرغ را داخل قالب بریزید و فشار دهید و زرده پفکی باقی مانده را روی آن بپاشید. ماهیتابه را در یک بخارپز قرار دهید، درب آن را محکم ببندید و روی حرارت متوسط به مدت 15 تا 20 دقیقه بخارپز کنید. کیک تمام شده را خنک کنید، با دقت از قالب خارج کنید، به 5 قطعه برش دهید. روی بشقاب به شکل پنکه تا شده قرار دهید.

گردوی بو داده. گردوها را پوست گرفته و پوست آن را از مغز جدا می کنند (برای این کار آنها را به مدت 10-15 دقیقه در آب داغ خیس می کنیم). مغز پوست کنده را با آب جوش جوشانده، دور ریخته، با پودر قند پاشیده و سرخ می کنند (در روغن کنجد)، دور ریخته و سرد می کنند. هنگام سرو، در یک پشته در یک گلدان یا در بشقاب با دستمال کاغذی در پایین قرار دهید.

فصل 2. توسعه دستور العمل ها و فن آوری برای تهیه غذاهای آشپزی غذاهای ژاپنی

2.1 ویژگی های مواد اولیه مورد استفاده در تهیه ظرف« برنج با جگر و نارنگی»

کار دوره، یک فناوری برای تهیه دومین غذای داغ ایجاد می کند. برای تهیه غذای «برنج با جگر و نارنگی» از محصولات غذاهای سنتی ژاپنی استفاده می شود. در زیر ویژگی های کالایی ماده خام و ویژگی های فنی اصلی آن آورده شده است.

برنج منبع عالی کربوهیدرات های پیچیده و فیبر است. فیبر نقش مهمی در فرآیند هضم دارد، در حالی که کربوهیدرات ها به عنوان منبع انرژی آزاد شده تدریجی لازم برای عملکرد بدن انسان هستند. برنج حاوی مقدار قابل توجهی کربوهیدرات به شکل نشاسته و فیبر - 72-90٪، پروتئین - 12-16٪، چربی - تا 8٪، مواد معدنی: پتاسیم، فسفر، آهن، منیزیم، منگنز. ویتامین های گروه B، PP و E. غلات برنج (GOST 6292-93): الزامات کیفیت: سفید با سایه های مختلف. بوی مشخصه غلات برنج، بدون بوهای خارجی، نه کپک زده، نه کپک زده. طعم مشخصه غلات برنج، بدون طعم خارجی، نه ترش، نه تلخ است. رطوبت غلات بیش از 15.5٪، هسته با کیفیت خوب 99.7٪ (برای اضافی و بالاترین)، 99.4٪ (برای I)، 99.1٪ (برای II)، 99.0٪ (برای III)، آلودگی به ذخایر آفات غلات وجود ندارد. مجاز، ناخالصی متالومغناطیسی بیش از 3 میلی گرم بر کیلوگرم نیست.

فرآورده های گوشتی به اندازه ماهی جزء لاینفک رژیم غذایی ژاپنی ها هستند. استفاده از کله پاچه در غذاهای سنتی ژاپنی در ترکیب با برنج بسیار رایج است. محصولات جانبی سرشار از ویتامین های گروه B هستند. جگر خوک (GOST 19342-73): اینها محصولات جانبی کشتار هستند که اندام های داخلی در قسمت هایی از بدن حیوان هستند که بخشی از لاشه نیستند. آنها برای فروش در تجارت خرده فروشی، شبکه های پذیرایی عمومی و برای پردازش صنعتی در نظر گرفته شده اند. با توجه به ارزش غذایی و مزه، محصولات جانبی دسته اول (جگر، کلیه، زبان، مغز، قلب، پستان، دیافراگم، گوشت و دم استخوانی نشخوارکنندگان بزرگ و کوچک و خلال گوشت) و 2 دسته (گوشت خوک) را تشخیص می دهند. معده، خرطوم، کالتیک، شیردان، ریه ها، سر، نای، طحال، پاهای خوک، مفصل جنین گاو، لب ها، گوش ها، دم خوک گوشتی و استخوانی).

میوه ها جایگاه زیادی در رژیم غذایی ژاپنی ها دارند. مرکبات، غنی از ویتامین C، به ویژه مصرف می شود نارنگی (GOST 4428-82): تقسیم به گونه های تجاری ارائه نشده است. الزامات کیفی: میوه ها باید تمیز، بدون آسیب مکانیکی، آسیب ناشی از بیماری ها و آفات، به رنگ نارنجی یا نارنجی روشن، میوه های سبز مجاز، حداکثر 3/4 سطح، با لکه های قهوه ای خفیف به مساحت بیش از 20 میلی متر نیست. حداکثر قطر میوه باید حداقل 38 میلی متر باشد.

در غذاهای ژاپنی از حبوبات به مقدار زیاد استفاده می شود. اساسا، سویا، لوبیا و سایر حبوبات منبع غنی پروتئین هستند. این غذاها علاوه بر غنی بودن از پروتئین، حاوی مقادیر زیادی ویتامین و مواد معدنی نیز هستند. این ویژگی‌های تغذیه‌ای باعث محبوبیت آن‌ها در میان گیاه‌خواران می‌شود که در ژاپن تعداد زیادی از آنها وجود دارد. کنسرو نخود سبز (GOST R 54050-2010): دانه های تازه، کامل، با پوسته نازک و ظریف، خمیر نرم، معمولی برای انواع گیاه شناسی از نظر اندازه و رنگ، آسیب دیده از آفات و تحت تأثیر بیماری قرار نگرفته است.

روغن سبزیجات - محبوب ترین انواع روغن های گیاهی است. سرشار از ویتامین الف، ای، ک، D ، اسیدهای چرب چند غیر اشباع . این یک آنتی اکسیدان است و تأثیر مفیدی بر سیستم ایمنی بدن انسان دارد. ( GOST 52465-2005 ): بسته به روش فرآوری و شاخص های کیفیت، روغن آفتابگردان به انواع مختلف تقسیم می شود: تصفیه نشده، هیدراته، تصفیه شده، بدون بو، بو زدایی تمام شد. آر تصفیه شده روغن های بو داده شده شفاف هستند تازه، بدون رسوب، با طعمی مانند طعم روغن غیر شخصی، بی بو، بدون رسوب - با بوی ذاتی این روغن.

تصور هیچ غذایی در جهان بدون ادویه غیرممکن است. بدون هنرغذاهای ژاپنی استثنا هستند. ظرف در حال توسعه از فلفل سیاه آسیاب شده استفاده می کند (GOST 29050-91): میوه ای نارس با پوسته میوه که به سرعت در آفتاب یا روی آتش خشک می شود. میوه های فلفل خشک با پوست سیاه یا قهوه ای چروکیده پوشیده شده و شکل گرد دارند. طعم تلخ و عطر قوی فلفل سیاه با محتوای اسانس موجود در آن به مقدار 1 تا 2٪ و آلکالوئید پیپرین - از 5 تا 9٪ توضیح داده می شود.

نمک خوراکی (GOST R 51574-2000): نمک خوراکی یک پودر کریستالی طبیعی تقریباً خالص از کلرید سدیم (NaCl) است که به شکل خالص آن از 39.4٪ سدیم و 60.0٪ کلر تشکیل شده است. نمک سفره از نظر کیفیت به چهار درجه فوق العاده، درجه یک، درجه یک و دو تقسیم می شود.

پردازش حرارتی آشپزی محصولات دارای اهمیت بهداشتی و بهداشتی است. محصولات غذایی، به ویژه با منشاء حیوانی، آلوده به میکروارگانیسم هایی هستند که در نتیجه قرار گرفتن در معرض حرارت، از بین می روند یا غیرفعال می شوند.

در ژاپن چندین روش اصلی عملیات حرارتی استفاده می شود. همه غذاهایی که در ماهیتابه پخته می شوند، کبابی یا سرخ شده در زبان ژاپنی یکسان نامیده می شوند - "آتش سرخ شده". سرآشپزهای ژاپنی عاشق کباب کردن هستند زیرا غذاهایی که در آن تهیه می شود جذاب و اشتها آور است، علاوه بر این، محصولات نیاز به آماده سازی خاصی ندارند و سس ها و چاشنی ها مستقیماً روی میز سرو می شوند. در گریل، همه چیز به سرعت با حرارت بالا پخته می شود، و بنابراین، خارجی، یعنی. طرف زیبا، به عنوان مثال ماهی، ترد می شود، در حالی که داخل آن نرم و آبدار باقی می ماند و عطر محصول را حفظ می کند. کبابی و تزئین شده در بشقاب با سبزیجات متنوع در رنگ های مناسب، انگار در عنصر خود است. در کوره یا روی آتش باز، مانند کباب ما، یا در یک آتش بسته - در سرخ کن های برقی سرخ می کنند.

برای سرخ کردن در روغن در حال جوش، از یک ماهیتابه عمیق و سنگین یا سرخ کن عمیق استفاده کنید. هنگام سرخ کردن غذاهایی که در آرد سوخاری، آرد یا نشاسته به این ترتیب سرخ می‌شوند، ابتدا نوعی سس روی آن‌ها می‌پاشند. به اصطلاح سرخ کردنی خشک، یعنی بدون روغن، بیشتر برای سرخ کردن کنجد و جلبک دریایی استفاده می شود. آنها را در یک ماهیتابه سنگین و به طور مداوم تکان دهید، بیش از یک دقیقه سرخ کنید. دانه های کنجد، روشن یا تیره، به طور کلی در آشپزی ژاپنی استفاده می شود. اگر دستور العمل به طور خاص مشخص نکرده است که کدام یک از آنها استفاده شود، در این صورت همیشه از موارد سبک استفاده می شود. دانه های کنجد بو داده بوی بسیار قوی و مطبوعی دارند. روغن معطر از دانه های کنجد تهیه می شود.

سرخ کردن چندین محصول با هم نسبتاً به ندرت انجام می شود، زیرا قطعات بزرگ یا محصولات کامل به طور ضعیفی با رایحه های اضافی از بیرون آغشته می شوند. پر کردن و چاشنی بسیار بیشتر استفاده می شود. این فناوری به ندرت با سایرین ترکیب می شود، به جز برای تمام کردن ظروف سرخ شده روی مشعل.

یکی دیگر از روش های آشپزی کلاسیک ژاپنی، دم کشیدن در انواع آبگوشت است. چنین غذاهایی شما را گرم می کنند و قدرت شما را به خوبی باز می گرداند. آنها معمولاً به صورت آب پز در ظروف سرامیکی سرو می شوند و اغلب از مهمانان خواسته می شود که خودشان سرو کنند.

2.2 محاسبه ارزش غذایی و انرژی یک ظرف

ارزش غذایی یک ظرف یک مفهوم پیچیده است که تمام خواص مفید محصول (انرژی، بیولوژیکی، ارزش فیزیولوژیکی، قابلیت هضم، کیفیت خوب) را پوشش می دهد.

ارزش انرژی یک ظرف با محتوای پروتئین ها، چربی ها و کربوهیدرات ها تعیین می شود. ارزش انرژی بر حسب کیلوژول (KJ) یا کیلو کالری (کیلو کالری) در هر 100 گرم بیان می شود. مشخص شده است که وقتی 1 گرم پروتئین یا کربوهیدرات در بدن انسان اکسید می شود ، 4 کیلو کالری آزاد می شود ، 1 گرم چربی - 9 کیلو کالری.

ارزش بیولوژیکی یک ظرف با وجود مواد فعال بیولوژیکی مشخص می شود: اسیدهای آمینه ضروری، ویتامین ها، عناصر ماکرو و میکرو، اسیدهای چرب غیراشباع چند غیر اشباع ضروری. این اجزا توسط سیستم های آنزیمی بدن سنتز نمی شوند، نمی توانند با مواد مغذی دیگر جایگزین شوند و باید با غذا به بدن عرضه شوند.

ارزش فیزیولوژیکی توانایی محصولات موجود در ظروف برای تأثیرگذاری بر سیستم گوارشی، قلبی عروقی و عصبی فرد و افزایش مقاومت بدن در برابر بیماری های مختلف است.

قابلیت هضم محصولات غذایی و ظروف با ضریبی بیان می شود که نشان می دهد چه بخشی از محصول یا ظرف به طور کلی توسط بدن استفاده می شود. قابلیت هضم به ظاهر، قوام، طعم محصول، شرایط تغذیه ای، عادات، میزان مواد مغذی، سن، رفاه فرد و شرایط تغذیه ای بستگی دارد. با یک رژیم غذایی مخلوط، قابلیت هضم پروتئین ها 84.5٪، چربی ها 94٪، کربوهیدرات ها 95.6٪ است.

برای توسعه موفقیت آمیز غذای ژاپنی "برنج با جگر و نارنگی"، لازم است ارزش غذایی و انرژی محاسبه شود. داده‌های محاسباتی از نقشه‌های فنی و فناوری محصولات گرفته می‌شود، که نشان‌دهنده نرخ هر یک از مواد برای وزن معین ظرف (وزن ناخالص، وزن خالص به گرم) است.

ارزش انرژی یک ظرف (محصول) با فرمول تعیین می شود:

ایکس= 4.0x ب+4.0x U+9.0x و،

جایی که 4.0; 4.0; 9.0 - ضرایب ارزش انرژی پروتئین ها، کربوهیدرات ها و چربی ها، به ترتیب، کیلو کالری در گرم؛

B، F، U - مقدار پروتئین، چربی و کربوهیدرات به ترتیب در ظرف (محصول)، g.

مثال محاسبه: مقدار پروتئین در مقدار معینی از جگر خوک تعیین می شود. محتوای پروتئین در هر 100 گرم از جداول مرجع ترکیب شیمیایی توصیه شده برای استفاده توسط سرویس فدرال برای نظارت بر حمایت از حقوق مصرف کننده و رفاه انسان تعیین می شود. 100 گرم جگر حاوی 19 گرم پروتئین است؛ در این غذا 75 گرم جگر مصرف می شود، بنابراین مقدار پروتئین آن 14.25 گرم (75*19/100) است. این ماده تحت عملیات حرارتی قرار می گیرد، بنابراین از دست دادن پروتئین در طول عملیات حرارتی با توجه به داده های مرجع = 12٪ تعیین می شود. بنابراین، مقدار کل پروتئین موجود در ماده 14.25*(100-10)/100=12.54 گرم است.

ماده "جگر خوک" پس از عملیات حرارتی تلفات فنی ندارد، بنابراین مقدار نهایی پروتئین موجود در ماده = 12.54*(100-0)/100=12.54 گرم است.

ماده "جگر خوک" در عملکرد ظرف در نظر گرفته می شود، بنابراین محتوای پروتئین در کل محتوای پروتئین ظرف در نظر گرفته می شود.

بنابراین، مقدار پروتئین، چربی و کربوهیدرات برای تمام مواد موجود در ظرف محاسبه می شود. نتیجه در جدول 1 وارد شده است.

مقدار کل پروتئین، چربی و کربوهیدرات در ظرف خلاصه می شود.

مقادیر مربوطه با ضرایب کالری ضرب می شود: (17.04 * 4) + (1.85 * 9) + (43.84 * 4) = 260.17 کیلو کالری.

ظرف حاوی اتیل الکل نیست، بنابراین کل کالری ظرف = 260.17 کیلو کالری

بازده کل ظرف 200 گرم است. محتوای کالری 100 گرم ظرف = 260.17/200 * 100 = 130.08

آشپزی غذای ژاپنی

2.3 توسعه اسناد تکنولوژیکی برای ظرف در حال توسعه

مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی، همراه با استانداردهای فعلی صنعت و مشخصات فنی، اصلی ترین اسناد نظارتی و فناوری برای موسسات پذیرایی عمومی است. از مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی از سال های مختلف انتشار استفاده می شود، اما مرتبط ترین آنها مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی، 2009 و مجموعه دستور العمل های غذاهای خارجی، 2009 است.

به منظور پاسخگویی بهتر به تقاضای مصرف کنندگان، شرکت های مواد غذایی می توانند دستور العمل های جدیدی برای غذاها و محصولات آشپزی ایجاد کنند. دستور العمل برای ظروف امضا با در نظر گرفتن استانداردهای تایید شده برای ضایعات و تلفات در هنگام پردازش سرد و گرم محصولات مختلف توسعه یافته است.

آنها باید دارای فناوری پخت و پز نوآورانه، طعم بالا، طراحی اصلی و ترکیب طعم موفقی از محصولات باشند. برای همه ظروف با دستور العمل های جدید و ظروف امضاء، اسناد فنی تهیه و توسط رئیس شرکت تأیید شده است: STP، مشخصات، نمودارهای جریان فنی و تکنولوژیکی.

مجموعه دستور العمل ها برای راهنمایی تهیه کارت های هزینه یابی استفاده می شود که نشان دهنده نرخ های ورودی مواد اولیه، عملکرد و قیمت فروش ظرف تمام شده، کارت های فنی، فناوری و فرآیند است.

نقشه های فنی و فناوری به شکل مقرر تهیه و به امضای مدیر تولید، مدیر تولید و ماشین حساب می رسد و در پرونده مدیر تولید نگهداری می شود.

نقشه های فنی و تکنولوژیکی (TTK) برای ظروف و محصولات آشپزی جدید و مارک دار - آنهایی که فقط در یک شرکت خاص تولید و فروخته می شوند - ایجاد شده است. مدت اعتبار TTK توسط خود شرکت تعیین می شود. TTK شامل چندین بخش است.

در بخش "نام محصول و دامنه کاربرد TTK" نام دقیق ظرف ذکر شده است که بدون تایید نمی توان آن را تغییر داد. فهرست مشخصی از شرکت ها (شعبه ها) که حق تولید و فروش این غذا به آنها داده شده است را ارائه دهید.

بخش "فهرست مواد اولیه برای تهیه ظرف" شامل الزامات کیفیت مواد اولیه است. حتماً ثبت کنید که مواد اولیه، محصولات غذایی، محصولات نیمه تمام برای یک ظرف (محصول) معین با اسناد نظارتی (GOST، OST، TU) مطابقت دارند و دارای گواهینامه ها و گواهینامه های کیفیت هستند.

بخش "استانداردهای ثابت، مواد خام با وزن ناخالص و خالص، استانداردهای عملکرد برای محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی" شامل شرحی از فرآیند فن آوری، حالت های عملیات سرد و گرمایی است که ایمنی ظرف، افزودنی های غذایی مورد استفاده را تضمین می کند. ، رنگ ها و غیره

بخش "الزامات ثبت نام، سرویس دهی، فروش و ذخیره سازی" باید منعکس کننده ویژگی های طراحی، قوانین سرویس دهی و روش های ذخیره سازی باشد (مطابق با GOST R 50763-07 "خدمات پذیرایی. محصولات آشپزی فروخته شده به عموم."

بخش "شاخص های کیفیت و ایمنی" نشانگرهای ارگانولپتیک ظرف (طعم، بو، رنگ، قوام)، شاخص های فیزیکوشیمیایی و میکروبیولوژیکی است که بر ایمنی ظرف تأثیر می گذارد.

بخش "شاخص های ترکیب غذایی و ارزش انرژی" داده هایی در مورد ارزش غذایی و انرژی ظرف ارائه می دهد که برای سازماندهی تغذیه برای گروه های خاصی از مصرف کنندگان (رژیمی، درمانی و پیشگیری، غذای کودک و غیره) مهم است.

بر اساس نقشه فنی و فناوری، اسناد کاری برای آشپزهای شرکت تهیه می شود - یک نقشه تکنولوژیکی. کارت های فن آوری نشان می دهد: نام ظرف، تعداد و نسخه دستور غذا، میزان ورودی مواد اولیه با وزن ناخالص و خالص در هر وعده، و همچنین محاسبه ای برای تعداد معینی از وعده ها یا محصولات تهیه شده در دیگ ها ارائه می دهد. ظرفیت مشخصی دارد و عملکرد ظرف نشان داده شده است.

نتیجه

در حال حاضر، زمانی که فرهنگ سبک زندگی سالم ذهن مردم را تسخیر کرده است، غذاهای ژاپنی در کشورهای مختلف طرفداران بیشتری پیدا می کند، زیرا با مفهوم تغذیه مناسب همراه است. در واقع، ترکیب غذاهای سنتی (برنج، غذاهای دریایی، سبزیجات، سویا) با محصولات حیوانی و میوه ها تأثیر مفیدی بر سلامتی دارد. در همه کشورهای متمدن توصیه می شود از چربی های حیوانی کمتر، غذاهای حاوی کلسترول، قند و نمک و بیشتر حاوی فیبر استفاده کنند. و این غذاهای ژاپنی است که چنین توصیه هایی را برآورده می کند. و جای تعجب نیست که غذاهای روزمره ژاپنی در خارج از کشور به طور فزاینده ای محبوب هستند و سوشی، میسو، توفو و سوبا شروع به محبوب شدن کرده اند. با برانگیختن علاقه به غذاهای ژاپنی، نه تنها سرآشپزهای ژاپنی، بلکه پیروان آنها در کشورهای مختلف مدارس متعددی را افتتاح می کنند و کتاب ها و بروشورهای زیادی را با دستور پخت منتشر می کنند.

در این دوره، یک دوره دوم گرم از غذاهای ژاپنی "برنج با جگر و نارنگی" تهیه شده است. مقدمه ماهیت توسعه غذاهای ژاپنی، ویژگی های آن و آداب و رسوم ژاپنی ها را نشان داد.

فصل اول به بررسی تاریخچه پیدایش آشپزی ژاپنی و ویژگی های فناوری تهیه ظروف و محصولات آشپزی غذاهای ژاپنی پرداخته است.

در فصل دوم، مجموعه مواد خام بر اساس GOST ها مشخص می شود، روش های عملیات حرارتی محصولات خاص ژاپن نشان داده شده است، و ارزش غذایی مجموعه مواد خام بر اساس ترکیب شیمیایی محصولات موجود در آن محاسبه می شود. بشقاب. بر اساس این داده ها، ارزش غذایی ظرف تمام شده با در نظر گرفتن از دست دادن مواد مغذی در طول عملیات حرارتی محاسبه شد.

یک نقشه فنی و فناوری برای غذای توسعه یافته "برنج با جگر و نارنگی" تهیه شده است. هنگام تهیه نقشه فنی و فناوری، ضایعات و تلفات در طول عملیات حرارتی اولیه هر نوع ماده خام در نظر گرفته شد. بر اساس TTK، یک نقشه تکنولوژیکی توسعه داده شد. یک نمودار تکنولوژیکی برای تهیه ظرف نیز ترسیم شد که نشان دهنده توالی تمام عملیات مورد استفاده در فرآیند تهیه ظرف است. انتخاب ماشین آلات و تجهیزات سخت افزاری لازم برای تهیه این غذای ژاپنی انجام شد.

بنابراین، می توان گفت که معرفی غذاهای جدید به منو بر اساس دستور العمل های غذاهای ژاپنی نه تنها ممکن است، بلکه با توجه به علاقه بسیار زیاد به فرهنگ و سنت های غذایی سرزمین طلوع خورشید که در جامعه مدرن به وجود آمده است، ضروری است. . معرفی غذاهای ژاپنی که با محتوای کالری کم، ترکیب متعادل و طعم جالب مشخص می شود، مصرف کنندگان جدیدی را جذب می کند که بدون شک بر سود شرکت تأثیر می گذارد.

کتابشناسی - فهرست کتب

1. در مورد اجرای قوانین و استانداردهای بهداشتی و اپیدمیولوژیک SanPiN 2.3.2.5.1324-03: [SanPiN 2.3.21324-03 2.3.2 مواد اولیه غذایی و محصولات غذایی. الزامات بهداشتی برای ماندگاری و شرایط نگهداری محصولات غذایی. ضوابط و مقررات بهداشتی و اپیدمیولوژیک: مصوب. چ. حالت دکتر فدراسیون روسیه 05/21/2003]: قطعنامه Ch. حالت دکتر فدراسیون روسیه مورخ 22 مه 2003 N 98 // روزنامه روسی-2003.-شماره 119/1-ConsultantPlus [الکترونیک. منبع]. - الکترون دن. - [M.، 2012.]

2. Arkhipov V.V., Ivannikova E.I. خدمات هتل و رستوران: ویژگی های فرهنگ و سنت های غذایی مردمان جهان. - کیف: آتیکا، 2005. - 216 ص.

3. Arustamov E. A. تجهیزات شرکت های تجاری: کتاب درسی برای دانشگاه ها - M.: Dashkov i K, 2007. - 448 p.

4. Eliseeva، L.G. تحقیقات کالایی و بررسی محصولات فرآوری شده میوه و سبزیجات: کتاب درسی / L.G. السیوا، T.N. ایوانووا، O.V. اودوکیموف. - م.: داشکوف و ک، 2012. - 376 ص.

5. Zolin V.P. تجهیزات تکنولوژیکی برای موسسات پذیرایی عمومی. آموزش. - م.: IRPO; IC "Academy"، 2008- 256 p.

6. Krasitskaya E.S. بهداشت و نظافت موسسات پذیرایی عمومی. 3 تجدید نظر و توسعه یافته است. - م.: اقتصاد، 2009 -128 ص.

7. Krasichkova A.G. غذای ژاپنی. - سن پترزبورگ: پیتر، 2007

8. کوروچکین، A.A. طراحی موسسات پذیرایی عمومی: کتاب درسی / T.V. شلنسکایا، G.V. شابورووا، A.A. کوروچکین. - سنت پترزبورگ: پل ترینیتی، 2011. - 288 ص.

9. Nilova، L.P. تحقیق کالایی و بررسی محصولات غلات و آرد: کتاب درسی / L.P. نیلووا. - M.: INFRA-M، 2013. - 448 p.

10. Pavlotskaya L.F. و دیگران فیزیولوژی تغذیه. - م.: دبیرستان، 2009 - 186 ص.

11. Pozdnyakovsky V.M. اصول بهداشتی تغذیه، کیفیت و ایمنی محصولات غذایی: کتاب درسی / V.M. پوزدنیاکوفسکی. - نووسیبیرسک: سیب. دانشگاه انتشارات، 2007. - 455 ص.

12. Ratushny A. فناوری محصولات پذیرایی عمومی در 2 جلد - M.: Mir, 2007.

13. Rubina E. A. بهداشت و بهداشت مواد غذایی: کتاب درسی برای دانشگاه ها / - M.: Academy, 2010. - 288 p.

14. مجموعه دستور العمل برای غذاهای خارجی / ویرایش. A. T. Vasyukova. - م.: داشکوف و ک، 2009. - 816 ص.

15. مجموعه دستور العمل برای ظروف و محصولات آشپزی. برای موسسات پذیرایی نویسنده گردآوری شده توسط A.I. زدوبنوف، V.A. تسیگاننکو. - M.: "IKTC LADA"، "Ariy" 2006، - 680 p.

16. مجموعه دستور العمل برای محصولات نانوایی. قسمت 3. گردآوری شده توسط V.T. Lapshina, G.S. Fonareva, S.L. آهیبا - M.: Khlebprodinform, 2000 -179 p.

17. فناوری محصولات پذیرایی عمومی: کتاب درسی / ویرایش. A. I. Mglintsa. - سنت پترزبورگ: پل ترینیتی، 2010. - 736 ص.

18. Kharchenko N. E. مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی: کتاب درسی / N. E. Kharchenko. - م.: فرهنگستان، 2005. - 496 ص.

19. ترکیب شیمیایی محصولات غذایی روسیه. فهرست راهنما \ ویرایش شده توسط I.m., Skurikhin V.A. توتلیانا - م.: چاپ دهلی، 2002 - 236 ص.

20. Shatun L. G. فناوری آشپزی: کتاب درسی / L. G. Shatun. - ویرایش سوم - م.: داشکوف و ک، 2007. - 480 ص.

21. GOST R 50762-07. خدمات پذیرایی. طبقه بندی موسسات پذیرایی عمومی: مورد تایید. به دستور Rostekhregulirovaniya مورخ 27 دسامبر 2007 N 475-st. - وارد. 01-01-2009. - M.: Standartinform، 2008. - ConsultantPlus [الکترونیک. منبع]. - الکترون دن. - [M.، 2012.]

22. GOST R 53104-2008. خدمات پذیرایی. روش ارزیابی ارگانولپتیک کیفیت محصولات پذیرایی عمومی: تایید شده. به دستور Rostekhregulirovaniya مورخ 18 دسامبر 2008 N 513-st. - وارد. 01/01/2010. - M.: Standartinform، 2009. - ConsultantPlus [الکترونیک. منبع]. - الکترون دن. - [M.، 2012.]

23. http://yaponama.com

24. http://www.gotovim.ru

25. http://world-sushi.ru/

ارسال شده در Allbest.ru

...

اسناد مشابه

تاریخچه توسعه غذاهای ژاپنی و ویژگی های آن. ارزش غذایی و بیولوژیکی محصولات غذایی مورد استفاده برای تهیه غذاها و محصولات آشپزی غذاهای ژاپنی. مجموعه ای از این ظروف، سخت افزار و طرح های فن آوری برای آماده سازی آنها.

کار دوره، اضافه شده در 2011/06/06

تاریخچه غذاهای ژاپنی، فرهنگ سرو کردن و آداب سفره. ظروف و لوازم مورد استفاده در آشپزی. غذاهای (سوشی، رول) و نوشیدنی ملی غذاهای ژاپنی، ترتیب مصرف آنها. نقشه های فنی برخی از ظروف.

کار دوره، اضافه شده در 2015/01/29

تاریخچه توسعه غذاهای ژاپنی. ارزش غذایی و بیولوژیکی محصولات اساسی مورد استفاده در تهیه غذاهای ژاپنی. طبقه بندی، مجموعه، کنترل کیفیت، ویژگی های آماده سازی، ارائه و قوانین برای سرو غذاهای ژاپنی.

کار دوره، اضافه شده در 06/02/2010

مطالعه سنت ها و ویژگی های غذاهای ژاپنی. فرآیند فن آوری تهیه ظروف، ویژگی های ظروف آشپزخانه، روش های تهیه محصولات، اجزای اساسی. فلسفه آشپزی ژاپنی ویژگی های غذاهای ژاپنی فرقه چای در ژاپن

کار دوره، اضافه شده در 10/01/2009

تاریخچه و ویژگی های غذاهای ژاپنی. ویژگی های متمایز فناوری تهیه و سرو غذاهای ژاپنی. نقشه فنی و فناوری و نمودار پخت و پز. ظروف و کارد و چنگال. ترتیب سرو و چیدمان ظروف روی میز.

چکیده، اضافه شده در 2012/05/25

ارزش غذایی و بیولوژیکی محصولات مورد استفاده برای تهیه غذاهای ژاپنی. طبقه بندی و دسته بندی ظروف، ویژگی های آماده سازی، ارائه و قوانین سرو. فرآیند تولید تکنولوژیکی کنترل کیفیت محصول.

کار دوره، اضافه شده در 2014/06/24

روندهای مدرن در تهیه، ارائه و سرو غذاهای ژاپنی. تجزیه و تحلیل منوی سازمانی: روش های آماده سازی، مجموعه. توسعه اسناد تکنولوژیکی برای ظروف جدید. توصیه هایی برای تجهیزات فنی محل کار.

پایان نامه، اضافه شده در 2015/07/21

ویژگی های مواد اولیه مورد استفاده در ساخت ظرف. ترسیم نقشه تکنولوژیکی ظرف توسعه یافته. محاسبه ارزش غذایی مواد اولیه برای تهیه غذا. تجزیه و تحلیل ارزش غذایی ظرف تمام شده. الزامات قالب بندی و ارسال.

کار دوره، اضافه شده در 2010/06/16

ویژگی های یک رستوران ژاپنی تجهیزات فنی هات شاپ یک رستوران لوکس. ویژگی های سازماندهی انبار و کنترل کیفی ذخایر مواد اولیه. تهیه نقشه ها و الگوریتم های فنی و فناوری برای تهیه غذاهای گرم.

کار دوره، اضافه شده در 2015/03/20

غذاهای ژاپنی، ویژگی های بارز آن: تشریفات، آداب سفره، دست زدن به کارد و چنگال. نقش برنج در فرهنگ ژاپن، تکنولوژی کشت آن، استفاده از بیوتکنولوژی. ویژگی های ظروف، الزامات ظروف و سفره آرایی.

"پخت غذاهای گرم ژاپنی"

معرفی

بخش سازمانی

1 ویژگی های یک رستوران ژاپنی

۲ ویژگی هات شاپ رستوران ژاپنی

3 تجهیزات فنی هات شاپ رستوران لوکس

4 ویژگی سازماندهی انبار و کنترل کیفی ذخایر مواد اولیه

بخش تکنولوژیکی

1 طبقه بندی و مجموعه ای از غذاهای گرم از غذاهای ژاپنی

2 ویژگی های فناوری تهیه غذاهای گرم غذاهای ژاپنی و طراحی مدرن آنها

3 ایجاد منو

بخش عملی

1 تهيه نقشه هاي فناورانه و فني- فناوري

2 ترسیم الگوریتم برای تهیه غذاهای گرم

3 عکس، طرح هایی برای تهیه غذاهای گرم

واژه نامه اصطلاحات

نتیجه

معرفی

غذاهای ژاپنی، غذاهای ملی ژاپنی ها است. با ترجیح محصولات طبیعی و حداقل فرآوری شده، استفاده گسترده از غذاهای دریایی، فصلی، غذاهای مشخص، قوانین خاص برای ارائه ظروف، سرو غذا و آداب سفره متمایز می شود. غذاهای ژاپنی یک جاذبه کلیدی برای گردشگران از کشورهای دیگر است.

در این دوره آموزشی، می‌توانیم با غذاهای ژاپنی بیشتر آشنا شویم و دریابیم که چرا غذاهای ژاپنی به عنوان یکی از سالم‌ترین غذاهای جهان شناخته می‌شوند.

1. بخش سازمانی

1 ویژگی های یک رستوران ژاپنی

شما می توانید به یک رستوران ژاپنی بیایید تا از دیگران بازنشسته شوید و در فضایی آرام و متعادل باشید. فضای داخلی به این امر کمک می کند - به عنوان یک قاعده، اصل مینیمالیسم در ایجاد آنها حفظ می شود.

در یک رستوران ژاپنی، وسایل داخلی و عناصر تزیینی را به معنای معمول لوکس نخواهید دید، اما بدون شک جزئیات به کار رفته در دکوراسیون فضا دارای ارزش هنری و دارای معنای نمادین است.

برای مثال واضح، رستورانی با غذاهای ژاپنی «سوموسان» را در نظر بگیرید. "Sumosan" بهترین سنت های هنر آشپزی ژاپنی را حفظ و توسعه می دهد و آنها را به طور هماهنگ با استانداردهای بالای بین المللی خدمات رستوران ترکیب می کند. غذاهای ارائه شده، تهیه شده از محصولات باکیفیت توسط سرآشپزهای بسیار ماهر، تزئین شده و با در نظر گرفتن سنت های ملی ژاپنی، شما را بی تفاوت نخواهند گذاشت و برای مدت طولانی به خاطر منحصر به فرد بودنشان در خاطر خواهند ماند.

در صورت تمایل می توانید غذاهایی را سفارش دهید که با حضور شما بر روی میز - تفنگ ها تهیه می شود. خود فرآیند پخت و مهارت تپان پزها با عناصر شعبده بازی با وسایل آشپز، آماده سازی غذاها را به یک نمایش آشپزی واقعی تبدیل می کند.

فضای داخلی رستوران که به سبک مینیمالیستی ژاپنی طراحی شده است، شما را به یک تعطیلات دلپذیر و آرام دعوت می کند.

اتاق‌های دنج، میز و صندلی‌های راحت، کارکنان صمیمی، دقت، مودب و البته غذاها و نوشیدنی‌های ارائه شده به شما این امکان را می‌دهد که اوقات خوبی را سپری کنید.

1.2 ویژگی های فروشگاه داغ در یک رستوران ژاپنی

هات شاپ برای تهیه غذاهای گرم، سس ها و انواع محصولات دیگری که نیاز به عملیات حرارتی دارند طراحی شده است.

هات شاپ باید مجهز به تجهیزات مدرن حرارتی، برودتی، مکانیکی و غیر مکانیکی باشد: اجاق گاز، اجاق گاز، دیگ پخت و پز، ماهیتابه برقی، سرخ کن برقی، کابینت های یخچالی و همچنین میزهای تولیدی و قفسه بندی.

همچنین لازم است که هات شاپ مجهز به هود (بالای هر وسیله گرمایشی) و تهویه تازه، سینک ظرفشویی و همچنین نور مناسب باشد.

دما، طبق الزامات سازمان علمی کار، نباید از 23 درجه سانتیگراد تجاوز کند، بنابراین تهویه اگزوز باید قوی تر باشد (سرعت حرکت هوا 1-2 متر بر ثانیه). رطوبت نسبی 60-70٪. برای کاهش قرار گرفتن در معرض اشعه مادون قرمز ساطع شده از سطوح گرم شده سرخ کردنی، مساحت اجاق گاز باید 45 تا 50 برابر کوچکتر از سطح کف باشد.

رعایت شرایط بهداشتی و نظارتی هنگام کار در فروشگاه گرم قطعا مهم است. این نه تنها در مورد تمیزی خود کارگاه، بلکه در مورد نیازهای پرسنل شاغل در فروشگاه داغ رستوران نیز صدق می کند. اول از همه، همه کارکنان باید یک پرونده پزشکی داشته باشند. هر کارمند باید لباس مخصوصی بپوشد که برای کار در آشپزخانه طراحی شده است. موها باید زیر کلاه سرآشپز جمع شوند. همه یونیفرم ها باید تمیز باشند و لباس های بیرونی و کفش های بیرون باید در کمدهای مشخصی قرار داده شوند که بتوانند وسایل شخصی خود را همیشه در آن جا بگذارند.

1.3 تجهیزات فنی هات شاپ

تشک سوشی

تصور درست کردن سوشی بدون تشک بامبو غیرممکن است. ماکیسو در آشپزی ژاپنی حصیری است که با نخ پنبه ای بافته می شود و از آن برای درست کردن رول استفاده می شود. ماکیسو در درجه اول برای چرخاندن سوشی ماکی یا رول استفاده می شود، اما همچنین برای شکل دادن به غذاهای نرم مانند املت و برای خارج کردن مایع اضافی از غذا استفاده می شود.

چاقو به گفته ژاپنی ها، چاقو حاوی قلب و روح یک آشپز است. سرآشپزهای حرفه ای از بیش از بیست نوع چاقو استفاده می کنند، اما یک ست چاقو معمولی ژاپنی برای آشپزی خانگی تفاوت چندانی با یک چاقوی خوب اروپایی ندارد، به استثنای یک چاقوی مخصوص ساشیمی با تیغه تیز به عرض 2.5 سانتی متر و طول حدود 30 سانتی متر. (تاکو هایکی - برای ساشیمی)

بسیاری از چاقوهای ژاپنی دارای تیغه یک طرفه هستند، بنابراین نازکتر هستند. (deba_hocho) (ugagisaki hoto - برای بریدن مارماهی) (udon kiri یا soba kiri - برای تهیه نودل اودون و سوبا) (سانتوکو)

تخته برش

فقط با یادگیری نحوه صحیح برش غذا می توانید در تهیه غذاهای ژاپنی به موفقیت برسید. در زبان ژاپنی، کلمه آشپز «itamae» است که در لغت به معنای «در مقابل تخته» است. بدون تخته، تهیه یک غذای ژاپنی غیرممکن است.

همزن بامبو

برای مراسم چای ژاپنی، ماچا دم نمی‌شود، بلکه به هم می‌زنند. چای در مقابل مهمانان در فنجان های گرم شده جداگانه تهیه می شود. نوک لیسک باید قبل از مراسم در آب داغ خیس شود. پس از ریختن کمی چای در فنجان، آب را اضافه کرده و هم بزنید تا کف ظاهر شود.

قالب های کاپینگ

اشکال ساده از سبزیجات و میوه ها را می توان به راحتی با استفاده از قالب های حکاکی برش داد.

رنده Oroshi - گان، یا دایکون - oroshi (رنده ریز برای دایکون). این رنده ها انواع مختلفی دارند، اما همه آنها دارای سطح صاف با تعداد زیادی دندانه کوچک هستند. راحت ترین و ارزان ترین آنها آلومینیومی با سینی برای تخلیه آبمیوه است.

اسلش برای کاتسو - بوشی تکه های ماهی تن ماده اصلی برای تهیه آبگوشت داشی هستند. دستگاه خردکن از جعبه ای تشکیل شده است که صفحه ای به آن متصل شده است. غلات تمام شده در یک کشو می افتد.

سطل (ami-jakushi)

غربال ژاپنی یا زارو، ساخته شده از بامبو یا فولاد ضد زنگ، بسیار راحت است؛ حتی برنج های کوچک یا رشته های بسیار نازک از میان آن نمی لغزند. زاروهای ژاپنی بسته به هدفی که دارند در اشکال و اندازه های مختلفی تولید می شوند.

دیگ دوبل

محصولات تازه در طول فرآیند پخت و پز شکل یا مواد مغذی خود را از دست نمی دهند. بنابراین، بخارپز برای تهیه غذاهای ژاپنی مناسب است.

غربال ژاپنی uragoshi از یک قاب چوبی گرد به قطر 20 سانتی متر و عمق 7.5 سانتی متر و یک توری بسیار ظریف ساخته شده از موی اسب، فولاد ضد زنگ یا نایلون تشکیل شده است. برای الک کردن آرد و همچنین برای آسیاب کردن محصولات استفاده می شود.

تابه و درب آن

سطح یک ماهیتابه سنتی ژاپنی، مسی یا آلومینیومی، اغلب با فرورفتگی‌های کوچک پوشانده می‌شود: این از گرم شدن بیش از حد و سریع آن جلوگیری می‌کند و توزیع یکنواخت گرما را در کل ضخامت غذا تضمین می‌کند.

تابه املت

تابه املت ژاپنی، تاماگو-یاکی-نابه، منحصراً برای تهیه تاماگو-یاکی (رول املت) در نظر گرفته شده است.

انواع زیادی از آن وجود دارد که از نظر اندازه، شکل (مستطیل یا مربع هستند) و جنس متفاوت است، اما بهترین تاماگوی ژاپنی - yaki - nabe - مس است که در داخل با قلع پوشانده شده است.

Abura kiri سینی مخصوصی است که در آشپزی ژاپنی برای حمل غذاهای سرخ شده استفاده می شود. از یک کاسه یا سینی صاف، پایه و دستمال کاغذی تشکیل شده است. Abura kiri (شکل 3) به طور همزمان با چاپستیک های مخصوص (با نوک فلزی) و ملاقه آمی جاکوشی استفاده می شود.

Agemono nabe یک قابلمه با دیواره بسیار ضخیم برای سرخ کردن غذا در روغن در غذاهای ژاپنی است. به طور معمول از چدن یا برنج ساخته می شود. دیواره های ضخیم حرارت یکنواخت روغن را در قابلمه تضمین می کند. Donabe نوع دیگری از قابلمه است که از نوع خاصی از خاک رس برای استفاده روی آتش باز در غذاهای ژاپنی ساخته شده است (شکل 2).

کاردک برنج Xiamoji یک کفگیر مسطح است که برای هم زدن برنج و برای مخلوط کردن سرکه با برنج هنگام تهیه سوشی استفاده می شود. به طور سنتی، xiamoji از بامبو یا چوب، و در حال حاضر نیز از پلاستیک ساخته می شود.

RICE TUNNER Hangiri یک وان یا بشکه چوبی گرد و کف مسطح است که در مرحله نهایی تهیه برنج سوشی استفاده می شود. خانگیری از نظر تاریخی از چوب سرو ساخته شده و با دو حلقه مسی در کنار هم نگه داشته می شود. قطر این ظرف می تواند از 30 سانتی متر تا 1 متر باشد.

محبوب ترین ماهیتابه ها با کف صاف، یکنواخت و ضخیم است که گرمایش یکنواخت را با دیواره های مستقیم یا کمی محدب فراهم می کند.

تاکویاکیکی - ماهیتابه ای برای تهیه تاکویاکی. تاکویاکیکی ها معمولا چدنی هستند و سوراخ های متعددی برای ساختن تاکویاکی های لذیذ سنتی، توپ های خمیر اختاپوس دارند.

4 ویژگی سازماندهی انبار و کنترل کیفی ذخایر مواد اولیه

یکی از ویژگی های بسیاری از غذاهای ملی ژاپن این است که: محصولات برای تهیه غذاهای ژاپنی باید از بالاترین کیفیت و تازگی برخوردار باشند.

نحوه نگهداری کالا باید با ویژگی های کالاهای پیش بینی شده توسط استانداردها و شرایط فنی مطابقت داشته باشد. ذخایر غلات، ماکارونی و نمک باید در اتاق های خشک، تمیز و خنک نگهداری شوند. دمای هوا در اتاق نباید از 30 درجه سانتیگراد تجاوز کند، رطوبت نسبی - بیش از 70٪. ادویه جات ترشی جات را باید در اتاق های تمیز و خشک با دمای 5-15 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی هوا 65-70 درصد و با رعایت الزامات محیط تجاری نگهداری کرد، زیرا این محصولات نه تنها به راحتی بوهای خارجی را درک می کنند، بلکه آنها را نیز منتقل کند.

چای را باید در کمدهای بسته در مکان‌های تمیز، خشک و دارای تهویه با رطوبت نسبی هوا بیش از 70 درصد نگهداری کرد.

محصولات نیمه تمام سرد، محصولات آشپزی و کله پاچه در قفسه های سینی و روی ورق های فلزی قرار می گیرند.

دمای داخل اتاق های یخچال یا اتاق های یخچال برای نگهداری باکیفیت این محصولات نباید از 6 درجه سانتیگراد تجاوز کند، رطوبت نسبی در اتاق های یخچال هنگام نگهداری گوشت سرد در آنها باید در محدوده 85-90٪ باشد، گوشت مرغ سرد - 80-85٪.

میوه ها و سبزیجات تازه باید به طور جداگانه در مناطق خنک و دارای تهویه بدون نور طبیعی نگهداری شوند.

نوشابه ها، نوشیدنی های میوه ای و کواس در اتاق های ذخیره سازی در دمای 2-12 درجه سانتیگراد، آبجو - در 12 درجه سانتیگراد، شراب ها در دمای 8-16 درجه سانتیگراد ذخیره می شوند.

2. بخش فن آوری

1 طبقه بندی و مجموعه ای از غذاهای گرم از غذاهای ژاپنی

سوپ ها دستور العمل های تهیه سوپ و خورش در ژاپن بسیار متنوع است، همانطور که مواد استفاده می شود. خود ژاپنی ها اولین غذاهای تهیه شده از سبزیجات یا غذاهای دریایی را ترجیح می دهند، اما آشپزی ژاپنی سوپ های زیادی دارد که از گوشت و مرغ تهیه می شود.

دو نوع معروف سوپ ژاپنی میسوشیرو و سویمونو هستند. دسته اول شامل سوپ هایی است که جزء واجب آن میسو است. سایر مواد تشکیل دهنده میسوسیرو شامل ماهی، غذاهای دریایی، توفو، نودل و دایکون است. سویمونو یا سوپ شفاف از مرغ، ماهی و گوشت تهیه می شود. اولین غذاها در ژاپن بلافاصله قبل از سرو آماده می شوند. آن‌ها را در بشقاب‌های عمیقی به شکل کاسه می‌ریزند و به طرز عجیبی با چوب غذاخوری می‌خورند؛ ابتدا از آن‌ها برای انتخاب تکه‌های ماهی و سبزیجات استفاده می‌شود و سپس آبگوشت را مستقیماً از بشقاب می‌نوشند.

علاوه بر این، غذاهای ژاپنی سوپ های زیر را دارند: بوتاجیرو/تونجیرو، دانگوجیرو، ایمونی، زونی، اودن، شیروکو.

دوره های دوم دوره دوم غذاهای ژاپنی با تنوع زیادی متمایز می شود. سنت های آشپزی محلی شامل استفاده از تقریباً همه انواع ماهی، غذاهای دریایی، سبزیجات، برنج و رشته فرنگی در ترکیبات مختلف است. روش‌های اصلی عملیات حرارتی - بخارپز کردن، جوشاندن در آبگوشت آماده، سرخ کردن در ماهیتابه یا گریل - طعم و عطر طبیعی محصولات را حفظ می‌کند و ادویه‌ها و چاشنی‌های مورد استفاده در فرآیند پخت غذای اصلی را بسیار خوشمزه می‌کند.

در غذاهای ژاپنی می توانید هم غذاهای اصلی را پیدا کنید که برای اروپایی ها کاملاً آشنا هستند و هم غذاهای اصلی، به عنوان مثال، nabemono. این غذا در هوای سرد خورده می شود و هرکسی که سر میز می نشیند خودش آن را تهیه می کند و با استفاده از چوب غذاخوری تکه های غذای از پیش برش داده شده را در تابه ای با آبگوشت معطر در حال جوش فرو می برد. غذاهای گیاهی در ژاپن بسیار محبوب هستند. آنها از غلات، سبزیجات و لوبیا تهیه می شوند. اما، البته، بیشتر غذاهای دوم از ماهی و غذاهای دریایی تهیه می شود.

در زیر نمونه هایی از چندین غذای داغ محبوب در غذاهای ژاپنی را مشاهده می کنید.

تمپورا. تکه های غذا در خمیر، سرخ شده در روغن نباتی. خمیر از تخم مرغ، آرد و آب یخ تهیه می شود. به عنوان یک ماده پایه استفاده می شود

ماهی، ماهی مرکب، میگو، مرغ، سبزیجات، به ترتیب، نام ظرف معمولاً از نام ماده اصلی و کلمه "tempura" تشکیل شده است، به عنوان مثال، "شیک تمپورا" - ماهی قزل آلا در خمیر.

روش پخت و پز "ضربه خورده" از پرتغالی ها قرض گرفته شد که برای مدت طولانی عملاً تنها شرکای تجاری ژاپن در خارج از آسیا بودند.

کوشیاکی و یاکیتوری. محصولاتی که در تکه های کوچک روی یک چوب چوبی سیخ می شوند و کبابی می شوند. تهیه شده از انواع ماهی و غذاهای دریایی، میگو، تخم بلدرچین، گوشت مرغ، احشاء مرغ (قلب، جگر، معده)، گوشت گاو، سبزیجات. بسته به مواد تشکیل دهنده و ویژگی های آماده سازی، انواع کمی از کوشیاکی وجود دارد. کلمه "yakitori" (ترجمه شده به عنوان "مرغ سرخ شده") به سیخ مرغ یا احشای مرغ با سبزیجات اشاره دارد. موسسات پذیرایی تخصصی وجود دارند که کوشیاکی و یاکیتوری به نام "یاکیتوریا" سرو می کنند.

سوکیاکی. گوشت گاو نازک (گاهی اوقات نیز گوشت خوک)، پیاز سبز، قارچ، اودون، کلم چینی، آب پز شده در یک دیگ. ویژگی این غذا طرز تهیه و مصرف است - توسط خود غذاخوری ها تهیه می شود. یک قابلمه روی میز روی میز قرار داده می شود که دمای مورد نیاز را حفظ می کند. میهمانان خودشان غذا را داخل دیگ می‌گذارند (به اندازه‌ای شل که درست پخته شود) و پس از رسیدن به درجه پخت دلخواه، تکه‌های غذا را برمی‌دارند و در سس فرو می‌برند و می‌خورند. معمولا این روند چندین بار تکرار می شود تا همه مهمانان راضی شوند.

تونکاتسو گوشت خوک در آرد سوخاری سرخ شده. گوشت خوک را در آرد لایروبی می‌کنند، در تخم‌مرغ زده شده فرو می‌کنند، سپس در آرد سوخاری می‌غلتانند و در ماهیتابه با روغن فراوان دو طرف سرخ می‌کنند. به عنوان یک غذای جداگانه، تونکاتسو به صورت برش خورده سرو می شود تا خوردن آن با چاپستیک راحت تر شود. کلم ریز خرد شده، سالاد، سبزیجات، سس معمولی یا مخصوص به طور سنتی به عنوان غذای جانبی استفاده می شود.

2 ویژگی های فناوری تهیه غذاهای گرم غذاهای ژاپنی و طراحی مدرن آنها

غذاهای ژاپنی در ماهیتابه های مخصوص، قابلمه های دوناب (شکل 2) و آجمونو نبای تهیه می شوند. غذاهای سرخ شده در سینی به نام abura kiri سرو می شود. ظروف اروپایی و عجیب تر (به ویژه تاگین) نیز برای پخت و پز استفاده می شود.

سرآشپزهای ژاپنی عاشق کباب کردن هستند زیرا غذاهایی که در آن تهیه می شود جذاب و اشتها آور است، علاوه بر این، محصولات نیاز به آماده سازی خاصی ندارند و سس ها و چاشنی ها مستقیماً روی میز سرو می شوند. در گریل، همه چیز به سرعت با حرارت بالا پخته می شود، و بنابراین، خارجی، یعنی. طرف زیبا، به عنوان مثال ماهی، ترد می شود، در حالی که داخل آن نرم و آبدار باقی می ماند و عطر محصول را حفظ می کند.

طعم غذاهای سرخ شده تا حد زیادی به طرز تهیه آنها بستگی دارد: در آرد سوخاری، آرد یا خمیر، و همچنین به کمیت و کیفیت روغن و دمای مناسب. هنگام سرخ کردن در ماهیتابه فقط از روغن نباتی استفاده کنید. برای حفظ عطر و طعم گوشت و سبزیجات، آنها را سرخ می کنند و مدام هم می زنند. در این حالت تمام محصولات به قطعات مساوی بریده می شوند تا همزمان آماده شوند. معمولاً هنگام پختن در ماهیتابه، ابتدا گوشت یا ماهی را در سس های مختلف ترشی می کنند یا در طی فرآیند سرخ کردن روی آنها می ریزند.

در نهایت، یکی دیگر از روش های آشپزی کلاسیک ژاپنی، دم کشیدن در انواع آبگوشت است. چنین غذاهایی شما را گرم می کنند و قدرت شما را به خوبی باز می گرداند. آنها معمولاً به صورت آب پز در ظروف سرامیکی سرو می شوند و اغلب از مهمانان خواسته می شود که خودشان سرو کنند. ظروف برای غذاهای ژاپنی بسیار متنوع هستند، ویژگی مشترک آنها میل به ظرافت و زیبایی ظاهری است. برای بشقاب ها، کاسه ها و قایق های آب خوری، اهمیت ویژه ای به راحتی نگه داشتن ظروف در یک دست داده می شود. شکل و رنگ غذاهای ژاپنی می تواند بسیار متنوع باشد. انواع ظروف و لوازم زیر عمدتاً در غذاهای ژاپنی استفاده می شود:

کاسه سوپ. برای غذاهای با مقدار زیادی مایع، عمدتاً برای سوپ، از کاسه های گرد عمیق استفاده می شود که یادآور کاسه های بزرگ یا کاسه های سالاد اروپایی است، با درب آن از همان مواد خود کاسه.

کاسه ها کاسه های عمیق، گرد و بدون درب، معمولاً در زیر کاسه سوپ، می توانند برای برنج، رشته فرنگی یا سالاد استفاده شوند. یکی از انواع کاسه های ژاپنی - tonsui - یک کاسه گرد عمیق با شکل بسیار مشخص است: لبه آن در یک مکان یک برآمدگی ایجاد می کند ، گویی سطح کاسه را به سمت بالا ادامه می دهد. کاسه های برنج معمولا گرد هستند و اغلب به شکل مخروط معکوس هستند.

ظرف ها. بشقاب ها می توانند اشکال متنوعی داشته باشند. آنها یا کمی خمیده ساخته می شوند، اما بدون لبه مشخص در لبه ها، یا دارای لبه کم، اما تقریبا عمودی هستند. می توان از صفحات با پارتیشن های داخلی استفاده کرد - آنها می توانند برای سرو یک ظرف متشکل از چندین ماده مخلوط نشده یا برای سرو همزمان یک ظرف همراه با سس در نظر گرفته شده برای آن راحت باشند.

زیر لیوانی چوبی. سوشی، رول، ساشیمی و برخی ظروف دیگر اغلب در غرفه های چوبی سرو می شوند. گاهی اوقات پایه به سادگی یک تکه چوب تخت است، اما پایه هایی با اشکال پیچیده نیز استفاده می شود، به عنوان مثال، یک "پل" کوچک یا "کشتی" ساخته شده از چوب. از مش های چوبی بافته شده نیز استفاده می شود.

چوب های غذا. کارد و چنگال اولیه. چاپستیک ها بسیار متنوع هستند و به عنوان یک وسیله جهانی برای خوردن هر غذایی استفاده می شوند. (شکل 4.).

قاشق. تنها نوع قاشقی که در غذاهای سنتی ژاپنی استفاده می شود، قاشق عمیق است که معمولاً سرامیکی است که برای خوردن سوپ یا آبگوشت سوپ استفاده می شود. قاشق بسیار حجیم است؛ اغلب روی پایه سرامیکی سرو می شود.

قایق های آب خوری کاسه های کوچک مستطیلی یا گرد به ارتفاع 2-3 سانتی متر، با لبه های صاف. طراحی شده برای ریختن و مخلوط کردن سس ها و سپس فرو بردن تکه های غذا در آنها، به عنوان مثال، سوشی، شکل آن تابع این هدف خاص است.

چای خوری قوری های ژاپنی معمولاً دارای شکل کروی و مسطح یا به شکل یک کره مسطح با قسمت پایینی بریده شده هستند. دسته قوری سنتی در بالا قرار دارد و توسط دو گوش که در دو طرف درب آن قرار گرفته اند به قوری متصل می شود؛ همچنین قوری هایی با دسته مستقیم از همان مواد کل قوری ساخته شده است که به طرفین بیرون زده است. . علاوه بر مواد سنتی، قوری‌های ژاپنی را می‌توان از مواد غیرمعمول برای ظروف چای‌خوری مانند چدن نیز تهیه کرد. کاسه های ژاپنی یا دارای ارتفاع و قطر تقریباً یکسانی هستند یا ارتفاع آنها بیشتر از قطر است. گاهی اوقات چای را از کاسه های بسیار کوچکی می نوشند که بیش از 50 میلی لیتر گنجایش ندارند. فنجان ها استوانه ای یا بشکه ای شکل و بدون دسته هستند.

ظروف ساکه یک پارچ معمولی مانند یک گلدان است که در بالا باریک می شود و سپس دارای یک فلر کوتاه و مخروطی شکل در بالا است. لیوان های شات سرامیکی یا چینی با حجم حداکثر 30 میلی لیتر. آنها به دو نوع اصلی تقسیم می شوند: ادم و گینومی. اولی ها به شکل یک جوانه باز هستند و می توانند بسیار پهن و تقریباً مسطح باشند. آنها در مناسبت های تشریفاتی استفاده می شوند. دوم - یک فنجان کوچک معمولی با دیوارهای عمودی - بیشتر روزمره در نظر گرفته می شود.

ارائه مناسب غذا بخشی جدایی ناپذیر از زیبایی شناسی ملی است. برای تزئین، از توده های زنده چمن، گل یا جایگزین های مصنوعی آنها استفاده می شود - نوارهایی از فیلم سبز شبیه جلبک های تازه، جوانه های گل پلاستیکی.

3 ایجاد منو

غذاهای سرد و تنقلات

سالاد دایکون (150 گرم)

انواع سبزیجات (150 گرم)

سبزیجات ترشی با سس سویا، سیر و فلفل قرمز (150 گرم)

سوشی با خرچنگ و خاویار (150 گرم)

پیش غذای داغ

مینی استیک گوشت گاو با سبک ژاپنی میرین (100 گرم)

سویا سرخ شده با فلفل قرمز و روغن کنجد (150 گرم.)

پنکیک خمیر لوبیا با مرغ ژاپنی (150 گرم)

غذاهای داغ

سوپ میسو با مرغ، تره فرنگی، شاخه های بامبو و نودل رامن (200 گرم)

گوشت خوک در سس شیرین و ترش (200 گرم.)

گوش ماهی سرخ شده با سس میسو خامه ای (100 گرم)

میگو با آناناس در سس تریاکی (200 گرم)

ماهی قزل آلا در شربت افرا و زنجبیل (150 گرم.)

گوشت گاو سرخ شده با فلفل قرمز، قارچ و سس صدف (200 گرم)

برنج آب پز (150 گرم)

سبزیجات سرخ شده (150 گرم)

چوب سیب زمینی سرخ شده در فر به سبک ژاپنی (150 گرم)

کوکی لوبیا ژاپنی (150 گرم)

کرم کارامل با علف لیمو، فلفل قرمز، ساکه و انیسون (150 گرم)

سیب زمینی شیرین کاراملی شده با ملاس و کنجد سیاه

نان پهن با عسل و کنجد در شربت (150 گرم)

نوشیدنی های گرم

جیوکورو (150 گرم)

کابوستیا (150 گرم)

جمایتیا (150 گرم)

نوشیدنیهای خنک

کمپوت میوه با ادویه و ساکه (250 گرم)

آب معدنی (200 گرم)

ابیسو (200 گرم)

هاپوشو (200 گرم)

3. بخش عملی

1 تهيه نقشه هاي فناورانه و فني- فناوري

تایید میکنم

رئیس شرکت

نام و نام خانوادگی. شیبالکین Y.A.

نام غذا (محصول): "تمپورا سبزیجات و غذاهای دریایی"

دامنه کاربرد: رستوران

لیست مواد اولیه: میگو، فیله ماهی قزل آلا، مارماهی دودی، ماهی مرکب، بادمجان، پیاز، جعفری مجعد، زرده تخم مرغ، قارچ شیتاکه، جلبک دریایی خشک نوری، آرد تمپورا، روغن سرخ کردنی، دایکون، زنجبیل رنده شده، سس سویا.

الزامات کیفیت مواد اولیه: مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای تهیه ظروف مطابق با الزامات اسناد نظارتی و دارای گواهی انطباق و گواهینامه کیفیت هستند.

نام نام نشانک برای 1 وعده، گرم نشانک هنجار (خالص)، کیلوگرم خالص خالص 10 وعده میگو 30,300.3 فیله ماهی قزل آلا 1221,101, 1 مارماهی دودی 20,200, 2 ماهی مرکب 20,200, 2 عدد بادمجان 20,20,4,30 عدد بادمجان 10100.1 زرده تخم مرغ 10100.1 قارچ شیتاکه 15150.15 جلبک دریایی نوریا خشک 10100.1 آرد تمپورا 1001001 روغن سرخ کردنی 3003003 دایکون 10100.1 زنجبیل رنده شده 550. 05 سس سویا 70 ییلد 10.

تکنولوژی پخت و پز.

محصولات را برای غوطه وری آماده کنید. سر و مری را از میگو جدا کنید. برش های نه چندان نازک، اما نه خیلی ضخیم ماهی مرکب، ماهی قزل آلا و مارماهی را ببرید. یک تکه کوچک بادمجان را با چند برش عمیق تقسیم کرده و با خلال دندان محکم کنید. با خلال دندان دیگری دایره پیاز را سوراخ کنید تا در حین سرخ کردن از هم نپاشد. یک ستاره در کلاه شیتاکه ببرید. تابه را با روغن نباتی روی حرارت ملایم قرار دهید تا 180 درجه گرم شود. در نتیجه، نباید به شدت بجوشد، اما به سختی قابل توجه است. برای خمیر، 100 گرم آرد تمپورا را در ظرفی ریخته، زرده را اضافه کنید.

ابتدا تمام غذاهای دریایی و سبزیجات، جلبک دریایی و یک شاخه جعفری را در آرد تمپورا باقی مانده بغلتانید، سپس در خمیر بغلتانید - و سرخ کنید (یک یا دو دقیقه طول می کشد).

در بشقاب قسمتی سرو می شود. دمای سرو 70 درجه سانتی گراد

شاخص های ارگانولپتیک

ظاهر:

فیله سالمون ترد در شیرینی.

زرد با رنگ طلایی.

ثبات:

ترد.

طعم و بو:

طعم دلپذیر، کمی شور است.

رئیس شرکت

نام و نام خانوادگی. شیبالکین Y.A.

نقشه فنی و فناوری

نام غذا (محصول): "اودون با مرغ"

دامنه کاربرد: رستوران لوکس

لیست مواد اولیه: نودل اودون، فیله مرغ، فلفل دلمه ای، لوبیا سبز، سالاد پاک چوی، مینی ذرت، جوانه سویا، روغن نباتی، سس سویا، سس صدف. الزامات کیفیت مواد اولیه: مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای تهیه ظروف مطابق با الزامات اسناد نظارتی و دارای گواهی انطباق و گواهینامه کیفیت هستند.

نام نام نشانک برای 1 وعده، گرم نشانک هنجار (خالص)، کیلوگرم netto ناخالص 10 وعده udon noodles 1501501.5 فیله مرغ 1251251.25 فلفل شیرین 25250.25 لوبیا سبز 25250.25 25250.25 پاک چوی سالاد 404.250. s 151 50.15 روغن نباتی 25250.25 سس سویا 15150.15 صدف سس 15150.15 بازده 460

تکنولوژی پخت و پز.

نودل های اودون را بپزید تا نرم شوند، طبق دستورالعمل روی بسته بندی، در آبکش آبکش کنید و کنار بگذارید. لوبیا، فلفل و ذرت را به صورت نوارهای بزرگ برش دهید، برگ های پاک چوی را از طول برش دهید.

فیله مرغ را به قطعات کوچک برش دهید و در ماهیتابه ای عمیق در روغن به مدت حدود پنج دقیقه سرخ کنید تا پخته شود. همه سبزیجات به جز چوی پاک را به ماهیتابه اضافه کنید و با حرارت زیاد به مدت سه دقیقه با هم زدن خوب تفت دهید.

نودل های آماده شده را به مرغ و سبزیجات اضافه کنید، مخلوط کنید و حالا پاک چوی را در ماهیتابه بریزید. سس صدف را داخل آن بریزید، دوباره به آرامی مخلوط کنید، مراقب باشید همه آن را به ماس تبدیل نکنید و سپس سس سویا را اضافه کنید. بلافاصله سرو کنید.

الزامات طراحی، ارسال و اجرا.

شاخص های ارگانولپتیک

ظاهر:

رشته فرنگی و سبزیجات کمی از سس سویا و صدف دارند. در عین حال، سبزیجات کمی سرخ شده به نظر می رسند و تمام خواص مفید خود را حفظ می کنند.

رنگ مواد اصلی رنگ های روشن است.

ثبات:

مرغ و سبزیجات نرم و لطیف.

طعم و بو:

طعم غذا رایحه تند سس سویا و صدف و بوی مرغ سوخاری دارد.

شاخص های کیفیت و ایمنی

شاخص های فیزیکوشیمیایی و میکروبیولوژیکی که بر ایمنی ظرف تأثیر می گذارد، معیارهای مشخص شده در پیوست GOST R 50793-95 را برآورده می کند.

پذیرایی عمومی، آشپزی، محصولات فروخته شده به عموم، شرایط فنی عمومی.

مهندس تکنولوژی امضا نام کامل

مجری مسئول امضا نام کامل

رئیس شرکت

نام و نام خانوادگی. شیبالکین Y.A.

نقشه فنی و فناوری

نام غذا (محصول): "پلو ژاپنی"

دامنه کاربرد: رستوران

لیست مواد اولیه: برنج گرد، گوشت گاو، فلفل دلمه ای، ژامبون آب پز، تخم مرغ، سس سویا، فلفل قرمز آسیاب شده، پیاز، خیار.

تکنولوژی پخت و پز.

برنج را با آب گرم بشویید. در قابلمه ای بریزید و روی برنج 2 پیمانه آب تازه بریزید و روی حرارت قرار دهید و بگذارید بجوشد. کمی نمک اضافه کنید، حرارت را کم کنید و به مدت 15 دقیقه بپزید تا نرم شود. برنج را از روی حرارت بردارید، درب آن را ببندید و در جای گرم بگذارید.

تخم مرغ را در یک کاسه بریزید، نیمی از سس سویا را اضافه کنید. با لیسک هم بزنید تا صاف و پفکی شود. ماهیتابه را گرم کنید. ابتدا 1 قاشق چایخوری روغن نباتی را داخل آن بریزید و روی حرارت قرار دهید و سپس مخلوط تخم مرغ را اضافه کنید. بعد از 1 دقیقه پنکیک را به طرف دیگر برگردانید و 1 دقیقه دیگر سرخ کنید. پنکیک را به یک بشقاب منتقل کنید. سپس به صورت نوارهای بلند برش دهید. پیاز را پوست بگیرید، به صورت حلقه ای نازک برش دهید.

فلفل را بشویید، از وسط نصف کنید، هسته آن را بردارید، پالپ را به نوارهای نازک برش دهید.

گوشت گاو را بشویید، به قطعات بلند نازک برش دهید. 1 قاشق غذاخوری روغن نباتی را در دو ماهیتابه گرم کنید. در یک تابه پیاز و فلفل دلمه را (6 دقیقه) و در دیگری گوشت گاو (9 دقیقه) را سرخ کنید.

خیار را بشویید و به صورت نوار برش دهید. ژامبون را به همین ترتیب برش دهید. پیاز سرخ شده، فلفل و گوشت گاو را داخل برنج بریزید. ژامبون و نوارهای املت را اضافه کنید و هم بزنید. باقیمانده سس سویا را بریزید و با فلفل تند مزه دار کنید. در صورت لزوم نمک اضافه کنید. قبل از سرو، خیار خرد شده بپاشید.

الزامات طراحی، ارسال و اجرا.

در یک کاسه گرد سنتی سرو می شود. دمای سرو 65 درجه سانتی گراد

شاخص های ارگانولپتیک

ظاهر:

رنگ برنج قهوه ای ملایم شد. پلو با خیار تازه رنگارنگ عالی می آید.

رنگ پلو به دلیل گوشت سرخ شده و سس سویا تغییر کرد.

ثبات:

گوشت نرم و لطیف.

طعم و بو:

طعم غذا بوی تصفیه شده ای از گوشت دارد، فلفل سیاه آسیاب شده طعمی تند به کل غذا می بخشد.

شاخص های کیفیت و ایمنی

پذیرایی عمومی، آشپزی، محصولات فروخته شده به عموم، شرایط فنی عمومی.

مهندس تکنولوژی امضا نام کامل

مجری مسئول امضا نام کامل

غذای گرم رستوران ژاپنی

3.2 ترسیم الگوریتم برای تهیه غذاهای گرم

تمپورا میگو.

تمپورا میگو یک غذای لطیف و با طعم شگفت‌انگیز است که از تکه‌های کوچک غذایی که در یک خمیر سبک سرخ شده است درست می‌شود. راز موفقیت استفاده از آب یخ و رساندن روغن به دمای مناسب است.

سیاکی. این غذا از انواع مختلف گوشت، میگو و سبزیجات است که با شراب سفید خشک مزه دار می شود.

3.3 عکس ها، طرح هایی برای تهیه ظروف پیچیده

غذای ژاپنی موچی.

عناصر:

* لوبیا آدزوکی - 300 گرم

*آرد برنج چسبناک - 250 گرم

*شکر - 150 گرم

*نمک - 1/4 قاشق چایخوری.

*آب (3 فنجان

*نشاسته ذرت - 50 گرم

لوبیاها را در ۲ فنجان آب به مدت ۴۵ دقیقه بجوشانید. هنگام پخت، 100 گرم شکر اضافه کنید. آن را در مخلوط کن بریزید و هم بزنید تا یکدست و غلیظ شود. اگر مخلوط خیلی غلیظ بود، کمی آب اضافه کنید.

آرد برنج چسبناک، شکر و نمک باقی مانده را در یک ظرف ضد حرارت با هم ترکیب کنید. 1 فنجان آب اضافه کنید و خوب هم بزنید.

روی ظرف را با فیلم پخت بپوشانید و یک سوراخ کوچک برای عبور هوا بگذارید. ظرف را در مایکروویو قرار داده و به مدت 3 دقیقه روی حداکثر حرارت قرار دهید.

خمیر را از مایکروویو خارج کرده و آن را بررسی کنید. باید همگن، چسبناک و تک رنگ باشد و به راحتی از لبه ها جدا شود.

در حالی که خمیر لوبیا را به صورت گلوله های گرد در می آورید، خمیر را خنک کنید.

وقتی خمیر خنک شد روی میز کمی نشاسته ذرت بپاشید و همچنین روی دست ها نشاسته بپاشید تا خمیر به دست نچسبد. خمیر را به شکل طناب پهن در آورده و به 8 قسمت مساوی تقسیم کنید.

هر گلوله خمیر را در فیلم بپیچید تا از خشک شدن آن جلوگیری کنید. واقعیت این است که خمیر تهیه شده از آرد چسبناک خیلی سریع خشک و سفت می شود.

یکی از گلوله های خمیر را بردارید و آن را ورز دهید تا به شکل یک ورقه گرد صاف درآید. یک گلوله خمیر لوبیا را در مرکز ورقه قرار دهید. خمیر را دور گلوله لوبیا بپیچید تا به شکل نان درآید.

این کار را با تکه های باقی مانده خمیر تکرار کنید. غذای موچی شما آماده است!

گوشت گاو ژاپنی

عناصر

* گوشت گاو - 400 گرم

* کلم سفید - 200 گرم

* پیاز - 200 گرم

*فلفل دلمه ای - 200 گرم

*دانه کنجد - 30 گرم

*روغن نباتی - 50 گرم

* سس سویا - 20 گرم

گوشت گاو را روی دانه های گوشت به صورت نوار برش دهید. عرض هر میله حدود 1-1.5 سانتی متر است.

پس حالا گوشت خرد شده و روغن را در ماهیتابه داغ می کنیم. گوشت گاو را روی آن سرخ کنید تا مایع آن کمی تبخیر شود. سپس پیاز را اضافه کنید.

گوشت و پیاز را روی حرارت نسبتاً زیاد تفت دهید تا رنگ پیازها طلایی شود، کنجد را اضافه کنید.

سپس فلفل دلمه ای خرد شده و کلم را اضافه کنید. همه چیز را با هم برای چند دقیقه سرخ کنید.

حرارت را کم کرده و بجوشانید تا کلم کاملا پخته شود. نمک بپاشید و سس سویا را روی ظرف تمام شده بریزید.

واژه نامه اصطلاحات

Okura - انبارهای مخصوصی که برنج در آن ذخیره می شد

Wasabi - ترب تند ژاپنی

Udon - رشته فرنگی مسطح یا گرد ساخته شده از آرد گندم

سوبا - رشته فرنگی گندم سیاه

خاسی - چاپستیک برای غذاهای مختلف

تونکاتسو - کتلت گوشت خوک

Kobugyu - گوشت مرمری

تپانیاکی - میز منقل

توفو - کشک لوبیا یا پنیر لوبیا

Seyu - سس سویا

Tamanogi - پیاز گرد طلایی

Hosonegi - کمان سفید باریک و بلند

دایکون - تربچه سفید (ریشه بزرگ)

Misosup - سوپ خمیر میسو

میسو خمیر غلیظی از دانه ها و دانه های تخمیر شده سویا است که به آن نمک و آب اضافه می شود.

سوشی - ماهی و برنج

ساکه - ودکای برنج با محتوای الکل کم (16-18 درجه)

شوچو یک ودکای قوی تر است، یک نسخه ژاپنی از مهتاب.

میرین - به خاطر شیرین

Odori - ماهی و غذاهای دریایی که زنده خورده می شوند

بنتو - ناهار/شام

بوتاجیرو/تونجیرو - میسوشیرو با گوشت خوک

Dangojiru - سوپ با دانگو، جلبک دریایی، توفو، ریشه نیلوفر آبی، سبزیجات دیگر

ایمونی - ریشه تارو خورشتی، یک غذای محبوب پاییزی در مناطق شمالی کشور است

زونی - سوپ موچی با سبزیجات و گاهی اوقات گوشت، که بیشتر در روز سال نو خورده می شود

اودن - سوپ زمستانی تخم مرغ آب پز، دایکون، کونیاکو، خورش شده در آبگوشت داشی شفاف با سس سویا

Shiruko - سوپ آدزوکی با موچی اضافه شده، در روز سال نو سرو می شود

سویمونو یک سوپ شفاف با پایه داشی، سس سویا و نمک است.

Gyokuro - چای سبز گران قیمت ژاپنی

تاماریوکوچا یک چای سبز ژاپنی با طعمی تند و شبیه توت و رایحه ای عمیق از مرکبات و گیاهان است.

Kabusetya - نوعی چای سنچای ژاپنی

آراتیا - نوعی چای سبز، چای فرآوری نشده یا درشت

Gemmaicha (چای برنج قهوه ای)، یک چای سبز ژاپنی است که از برگ های چای و برنج قهوه ای بوداده تهیه می شود.

Ebisu - آبجو ژاپنی

نتیجه

ژاپن مرموز و اسرارآمیز غذاهای غیرمعمول کمتر جالبی را به ما داده است که در طی هزاران سال شکل گرفته است. ما همیشه ویژگی های تغذیه در ژاپن، سنت ها و آداب و رسوم آن را درک نمی کنیم، اما در عین حال، بسیاری از غذاهای تهیه شده طبق دستور العمل های ژاپنی را دوست دارند و قدردانی می کنند و به زیبایی، طعم و خواص مفید آنها ادای احترام می کنند.

در دهه های اخیر، ژاپنی ها به محصولات اروپایی علاقه نشان داده اند. با این حال، غذاهای سنتی غذاهای ملی، که بر پایه برنج، سبزیجات، ماهی و سایر غذاهای دریایی هستند، هنوز ترجیح داده می شوند.

و امروزه با وجود تغییرات قابل توجه، غذاهای ژاپنی هم از نظر کالری، مصرف پروتئین و چربی و هم در ساختار آن با غذاهای غربی متفاوت است. ویژگی های خود را حفظ می کند: نسبت قابل توجهی از مواد نشاسته ای، غلبه پروتئین های گیاهی بر حیوانات، مصرف بخش قابل توجهی از پروتئین حیوانی از محصولات ماهی، نسبت زیادی برنج و البته به طور کلی محتوای کالری کم. در مقایسه با سایر کشورهای توسعه یافته

با برانگیختن علاقه به غذاهای ژاپنی، نه تنها سرآشپزهای ژاپنی، بلکه پیروان آنها در کشورهای مختلف مدارس متعددی را افتتاح می کنند و کتاب ها و بروشورهای زیادی را با دستور پخت منتشر می کنند. البته امروزه با اطمینان می توان گفت که غذاهای ژاپنی یکی از جایگاه های پیشرو را در بین سایر غذاهای روسیه به دست آورده است.

فهرست ادبیات استفاده شده

1.تسوجی. S. غذاهای ژاپنی: سادگی تصفیه شده. - JSC BBPG، 2010.

2.کمیزاکی. ج. غذاهای ژاپنی. راهنمای عملی آشپزی - AST: آسترل، 2009.

دوزموروف O.F. همه چیز قاطی شده است. دارم می خرم. - مسکو، 2010

Kruchina E. غذاهای ژاپنی: محصولات اصلی و دستور العمل ها // کسب و کار من یک رستوران است. - 2011.

آرتموا E.N. مبانی فناوری برای محصولات پذیرایی عمومی: کتاب درسی. - M.: KnoRus، 2008.

Bogusheva V.I. فناوری پخت و پز: راهنمای آموزشی و روش شناختی - Rostov n/D: Phoenix، 2007.

کراسیچکووا A.G. غذای ژاپنی. - سن پترزبورگ: پیتر، 2007

Radchenko L. A. سازمان تولید در شرکت های پذیرایی عمومی: کتاب درسی / ویرایش. ششم، اضافه کنید. و برگردان - روستوف n/a: فینیکس، 2006.

Ratushny A. فناوری محصولات پذیرایی عمومی در 2 جلد - م.: میر، 1386

وب سایت منبع اینترنتی http://worldfoods/Japanese-cuisine/History/

وب سایت منبع اینترنتی http://leit.ru/

منبع اینترنتی ویکی پدیا http://wikipedia.ru/

منبع اینترنتی http://restlook.ru/

منبع اینترنتی http://sumosan.ru/

منبع اینترنتی استانداردهای بهداشتی http://docload.ru/

طبقه بندی غذاهای ژاپنی بر اساس گروه ها در شکل 1 نشان داده شده است.

شکل 1 - طبقه بندی غذاهای آشپزی (محصولات) غذاهای ژاپنی

در حال حاضر، شرکت های پذیرایی عمومی که طیف آنها شامل غذاهای ژاپنی است، طبق مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی غذاهای چینی، کره ای، ژاپنی برای شرکت های پذیرایی عمومی، ظروف (محصولات) را تولید می کنند. این مجموعه مجموعه ای از استانداردهای تکنولوژیکی است، حاوی بیش از 330 دستور غذا است و تنها مجموعه ای از مهم ترین غذاهای آسیایی است. این مجموعه هم تغییرات ساختاری رخ داده در بخش پذیرایی عمومی و هم معرفی معیارهای جدید را در ارزیابی شاخص‌های فردی رژیم‌های تکنولوژیکی در نظر می‌گیرد. این مجموعه به اسناد نظارتی فن آوری همراه با GOST ها، OST ها و سایر اسناد تکنولوژیکی اشاره دارد و شامل الزامات یکسان برای فرآیندهای تکنولوژیکی، محصولات تولید انبوه نهایی و همچنین استانداردهای مصرف برای محصولات غذایی هنگام تهیه محصولات در موسسات پذیرایی عمومی است. این مجموعه برای شرکت ها در هر شکل مالکیت، سیستم ها و بخش ها اجباری است.

طبق مجموعه دستور العمل های غذاهای ژاپنی، موسسات پذیرایی مجموعه های زیر را تولید می کنند:

1) پیش غذای سرد:

تربچه با خاویار قرمز؛

سالاد با جعفری؛

سالاد برنج ژاپنی؛

خرچنگ با سالاد سبز؛

سالاد کلیه خوک؛

سالاد ژاپنی؛

سالاد تربچه با پیاز.

2) غذاهای ماهی:

تمپورا;

کتلت ماهی؛

ماهی ترد است.

روف پخته؛

سوپ ماهی با توفو.

3) غذاهای گوشتی:

رست بیف به سبک ژاپنی؛

گوشت گاو در سس (terilki)؛

گوشت خوک سرخ شده با زنجبیل؛

خورش خوک؛

گوشت خوک خورشتی با کدو تنبل؛

کتلت گوشت خوک با پیاز.

4) غذاهای مرغ و تخم مرغ:

رول املت؛

تخم مرغ اوکیناوا؛

املت مرغ؛

مرغ تند است؛

فیله مرغ با پیاز سبز؛

بال مرغ در سس سویا؛

قلوه مرغ سرخ شده؛

حبه های مرغ سرخ شده.

5) غذاهای سبزیجات:

خورشت سبزی؛

خورش سبزی با برنج؛

کروکت سیب زمینی؛

قارچ با کلم.

سوپ پوره هویج؛

سوپ تابستانی.

7) غذاهای برنجی:

برنج. ژاپنی؛

قابلمه برنج؛

فرنی برنج با کدو تنبل؛

برنج. با مرغ و قارچ؛

برنج. برای سوشی؛

رول سوشی با سیب زمینی و هویج.

8) غذاهای شیرین:

آناناس با شربت.

پیش غذای سرد

تربچه با خاویار قرمز. تربچه را پوست گرفته، رنده کنید و کمی سرخ کنید. به چهار قسمت تقسیم کنید و به هر قسمت یک شکل گرد بدهید. یک فرورفتگی کوچک در بالا ایجاد کنید تا خاویار قرمز را که قبلاً با آب سرد شسته شده است قرار دهید. هنگام سرو، با برگ های بادرنجبویه تزئین کنید و با سس سویا بپاشید.

سالاد با جعفری. برگ های جعفری را کاملا بشویید، در آب جوش بریزید، بجوشانید، در صافی بگذارید و با آب سرد بشویید. خوب فشار دهید. دانه های کنجد (25 گرم) را در هاون آسیاب کنید، رب، ساکه، سس سویا و جعفری آماده را اضافه کنید. هم نزنید. در پایان پخت، باقی مانده کنجد را بپاشید.

سالاد برنج ژاپنی. برنج. مرتب کنید، بشویید و بپزید. آبکش را در آبکش بریزید و روی آن آب سرد بریزید. زرده تخم مرغ، خردل، شکر، سرکه، نمک را خوب بزنید و به تدریج روغن نباتی را اضافه کنید. آرد را الک کرده، خوب درست کنید، آب پرتقال رقیق شده با آب سرد (1/3) را اضافه کنید، هم بزنید و بجوشانید، خنک کنید و با سس مایونز مخلوط کنید. گوشت را بجوشانید، خنک کنید، به مکعب برش دهید. پرتقال ها را پوست گرفته و به صورت ورقه ای برش دهید. تمام محصولات آماده شده را با سس مخلوط کنید، با آب لیمو بپاشید. سرد سرو کنید.

خرچنگ با سالاد سبز. سالاد سبز را مرتب کنید، بشویید و به 2-3 قسمت برش دهید. صفحات استخوانی را از خرچنگ ها جدا کنید. یک کاسه سالاد را با برگ های کاهو بپوشانید و خرچنگ ها را روی آنها قرار دهید. روی سس سویا مخلوط شده با روغن و سرکه بریزید.

سالاد کلیه خوک. کلیه ها را از لایه ها و چربی تمیز کنید، بشویید، به صورت نوار برش دهید، با آب جوش بجوشانید، در آبکش بریزید و خنک کنید. برگ های کاهو را مرتب کنید، آبکشی کنید و به 2-3 قطعه برش دهید. برگ های کاهو را در بشقاب قرار دهید و جوانه ها را روی آنها بگذارید. روی سس سویا مخلوط شده با روغن و سرکه بریزید.

سالاد ژاپنی. تکه‌های آناناس، گوجه‌فرنگی متوسط، برش‌های پرتقال، دانه‌ها را از وسط نصف کرده و زنجبیل ریز خرد شده را با شکر، نمک و آبلیمو مخلوط کرده و در یخچال بگذارید. هنگام سرو از یخچال خارج کرده و با برگ های کاهو تزیین کرده و روی مخلوط خامه، آبلیمو، نمک و شکر بریزید.

سالاد تربچه با پیاز. تربچه و پیاز را پوست بگیرید، بشویید، به صورت نوار برش دهید، نمک، روغن نباتی را اضافه کنید و همه چیز را مخلوط کنید. سالاد تمام شده را در یک پشته در یک کاسه سالاد قرار دهید. به طور جداگانه می توانید فرنی برنج مایع داغ سرو کنید.

درس 42 ص، 2 شکل، 6 جدول، 17 منبع

ویژگی های تکنولوژی و طیف وسیعی از غذاهای ژاپنی

پذیرایی عمومی، غذاهای ژاپنی، ترکیب شیمیایی، ارزش غذایی، مجموعه، دستور پخت، فناوری پخت و پز، کنترل کیفیت، اسناد فنی

ارتباط: چشم انداز توسعه تغذیه سالم

موضوع مطالعه: غذاهای ژاپنی.

هدف کار: بررسی ویژگی های تکنولوژی و طیف وسیعی از غذاهای غذاهای ژاپنی

کارایی: کسب مهارت های عملی در تسلط بر روش توسعه فناوری برای تهیه غذاهای ژاپنی.

معرفی

2 ارزش غذایی و بیولوژیکی محصولات اصلی مورد استفاده در تهیه غذاهای ژاپنی

3 طبقه بندی و دسته بندی ظروف (با جدول خلاصه ای از دستور العمل ها). ویژگی های قوانین آماده سازی، طراحی و سرویس دهی

4 فرآیند تکنولوژیکی تولید محصول، نمودارهای تکنولوژیکی و سخت افزاری-فناوری

5 فرآیندهای فیزیکوشیمیایی که در مواد غذایی در طول تولید رخ می دهد

6 کنترل کیفیت محصول

7 توسعه اسناد فنی (TC، TTK) برای طیف وسیعی از محصولات

نتیجه

فهرست منابع استفاده شده

معرفی

متخصصان تغذیه، غذاهای ژاپنی را یک غذای متعادل و سالم می دانند، زیرا حاوی مواد مغذی بسیاری از جمله مواد معدنی و ویتامین ها است که معمولاً در طول پخت و پز تا حدی از بین می روند.

هدف از نگارش کار دوره، تجمیع دانش نظری در مورد فناوری محصولات پذیرایی عمومی و کسب مهارت های عملی در توسعه فناوری برای تهیه غذاهای ژاپنی است.

برای رسیدن به این هدف، حل وظایف زیر ضروری است:

تاریخچه توسعه غذاهای ژاپنی، ویژگی های آن را مطالعه کنید، غذاهای ژاپنی را مشخص کنید

تحقیق در مورد ارزش غذایی و بیولوژیکی محصولات اساسی مورد استفاده برای تهیه غذاهای ژاپنی.

طبقه بندی و مجموعه ای از غذاهای ژاپنی را در نظر بگیرید، جداول خلاصه ای از دستور العمل های این غذاها را ارائه دهید.

ویژگی های آماده سازی، ارائه و سرو قوانین غذاهای ژاپنی را شناسایی کنید.

فرآیند تکنولوژیکی تولید را مطالعه کنید، نمودارهای تکنولوژیکی و سخت افزاری-فناوری را برای تولید غذاهای ژاپنی ترسیم کنید:

تعیین فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی که با مواد غذایی در طول تولید غذاهای ژاپنی رخ می دهد.

روش های کنترل کیفیت محصول را بیابید.

تهیه اسناد فنی (TC، TTK) برای طیف وسیعی از محصولات غذاهای ژاپنی.

1 تاریخچه توسعه غذاهای ژاپنی، ویژگی های آن. ویژگی های ظروف

آشپزی هر کشور تحت تأثیر بسیاری از ویژگی های شکل گیری یک ملت، از پیدایش و توسعه آن تا به امروز است.

یافته‌های باستان‌شناسی نشان می‌دهد که اجداد ژاپنی‌های امروزی اولین ظروف خود را در 10 تا 5 هزار سال قبل از میلاد و به اصطلاح در دوره جومون بر روی آتش آماده می‌کردند. ژاپنی‌های باستان در امتداد یک تنگه نازک به جزایر (جزایر کنونی) آمدند و در ابتدا مانند سایر مردم باستان گوشت می‌خوردند، اما با توجه به ویژگی‌های جزایر (و در نتیجه فقر شکار) و نزدیکی جزیره‌ها. در دریا ، مهاجران مجبور شدند به غذاهای دریایی - ماهی ، جلبک ها ، صدف ها و سایر ساکنان تغییر کنند. این آشپزی بر امید به زندگی تأثیر گذاشته است - اکنون کشور ژاپن یکی از کشورهای جگر دراز در نظر گرفته می شود. ژاپنی ها از اجداد خود عادت به خوردن ماهی (و سایر موجودات دریایی) به صورت خام داشتند - این ماهی خام است که بخشی از غذاهای سنتی مانند سوشی یا ساشیمی است. به نظر می رسد هنگام خوردن غذاهای خام امکان برداشت چیزی نامطلوب وجود دارد ، اما اجداد عاقل این را نیز پیش بینی کردند - آنها همان سوشی و ساشیمی را می خورند و غذا را با واسابی - ترب تند ژاپنی چاشنی می کنند. واسابی به قدری تند است که حتی یک ذره کوچک برای مدت طولانی احساس سوزش در زبان و کام کافی است.

ژاپنی‌های باستان می‌دانستند چگونه گوشت دود کنند، غذا را در یخچال‌های طبیعی (حفره‌هایی تا عمق 3 متر) نگهداری کنند و همچنین از نمک به عنوان نگهدارنده استفاده کنند. باستان شناسان از اینکه ساکنان جزایر ژاپن چقدر از خواص غذاهایی که می خوردند می دانستند شگفت زده شدند. به عنوان مثال، در طول حفاری ها، دانشمندان دریافتند که چندین هزار سال قبل از میلاد، مردم از ماهی سمی سمی (سگ ماهی) استفاده می کردند، ظاهراً می دانستند که این سم در جگر و خاویار آن وجود دارد.

بعدها در عصر هان، عصر طلایی ژاپن آغاز شد، زمانی که فرهنگ، علم و هنر به طور فعال در طول 400 سال توسعه یافت. این موضوع روی آشپزخانه هم تاثیر گذاشت. بنابراین، آداب خاصی برای رفتار در سر سفره ایجاد شد، و اگرچه خود غذا هنوز مخلوط بود، یک اصل زیبایی شناختی قبلاً در طراحی ظروف و چیدمان میز ظاهر شده بود. بعدها در زمان سامورایی ها رفتار سر سفره و طرز غذا خوردن به یک هنر واقعی تبدیل شد، مراسمی مفصل. تماس با اروپایی‌ها که ژاپنی‌ها آن‌ها را بربر می‌دانستند، منجر به افزایش قابل توجهی در انواع غذاهای گوشتی شد، اگرچه بر اساس برخی منابع ادبی موجود، بوی گوشت خوک و گاو می‌تواند باعث غش برخی ژاپنی‌ها شود. اما در آن زمان بود که ژاپنی ها با آجمونو و "غذای بهشتی" - تمپورا آمدند که مدل آن غذاهای سرخ شده پرتغالی بود. با این حال، برخلاف کباب‌های پرتغالی، تمپورا تقریباً هیچ روغنی ندارد و کاملاً سرخ نمی‌شود، که به این غذا یک پختگی، سبکی و لطافت معمولی ژاپنی می‌دهد.

اکنون ژاپنی ها موفق می شوند غذاهای سنتی خود را به طور هماهنگ با عشق به هر چیز جدید ترکیب کنند - برای غذاهای خارجی نیز - آنها دوست دارند غذاهای ناشناخته جدید را امتحان کنند و ژاپنی ها غذاهایی را که دوست دارند به روش خود بازسازی می کنند و به خوردن آنها ادامه می دهند. فرم. غذاهای سنتی روسی برای ژاپنی ها بیش از حد چرب و غنی به نظر می رسد، که با این حال، توضیحات خاص خود را دارد.

وزارت آموزش و پرورش و علوم فدراسیون روسیه

سرویس فدرال برای نظارت بر آموزش و علم

آکادمی بین المللی گردشگری روسیه

موسسه بین المللی گردشگری NOU VPO اورال

کار دوره

"ویژگی ها و ویژگی های ظروف و محصولات آشپزی غذاهای ژاپنی"

رشته: فناوری آماده سازی کترینگ

مجری: آندرینکو آناستازیا میخایلوونا

دانش آموز گروه 305

اکاترینبورگ

مقدمه 3 صفحه

فصل 1. تاریخچه غذاهای ژاپنی 4 صفحه.

فصل 2. محصولات اصلی مورد استفاده

برای پخت و پز 8 صفحه.

فصل 3. مجموعه ای از ظروف و آشپزی

محصولات بر اساس گروه 13 صفحه.

فصل 4. قالب بندی و قوانین ارسال 37 ص.

نتیجه گیری 40 صفحه.

فهرست ادبیات استفاده شده 41 صفحه.

معرفی

ژاپن را سرزمین طلوع خورشید می نامند. خورشید در مرکز پرچم ملی آن به معنای کمال، شکوفایی دولت است. این نماد نور، ثروت، فراوانی است. تحسین این کشور، دستاوردهای آن، تنها از طریق شناخت آن، نفوذ در اسرار و درک سنت های آن امکان پذیر است.

این قدیمی ترین امپراتوری جهان هنوز برای ما مرموز و غیرقابل درک است. فوجی اسرارآمیز، معابد کیوتو، توکیو جادویی تحسین و میل به درک رازهای تمدن باستان را برمی انگیزد. اما بیشتر از همه، غذاهای ژاپنی برای من مرموز باقی مانده است. غذاهای ژاپنی هنر خاصی برای ایجاد طبیعت بی جان در بشقاب، توانایی تزئین و ارائه یک ظرف است. غذای ژاپنی بسیار ساده است و آشپز تلاش می کند تا از حفظ ظاهر و طعم غذا تا زمانی که ممکن است خواص اصلی محصول را حفظ کند. به عنوان مثال، پختن ماهی خام اغلب به برش دادن ماهرانه آن و چیدن زیبایی آن بر روی ظرف محدود می شود.

در غذاهای ژاپنی هم فلسفه وجود دارد و هم شعر. ژاپنی ها با نشان دادن احترام به طبیعت، تلاش می کنند تا حد امکان از ویژگی های اصلی هدایای آن محافظت کنند. امروزه غذاهای ژاپنی تمام دنیا را تسخیر کرده است. تاریخ ژاپن تأثیر زیادی در توسعه ظروف داشته است. اولین مهاجران این قاره در دوران باستان مجبور بودند سبک زندگی خود را به طور اساسی تغییر دهند و به جای گوشت به ماهی روی بیاورند.

تا به امروز، غذاهای ژاپنی صدها نفر را با ترکیبات غیرمعمول ساده، اما در عین حال بسیار پیچیده و نامفهوم خود هیجان زده می کند. من خودم این آشپزی را بسیار دوست دارم و بنابراین در پروژه دوره ام در مورد آن، غذاهای ژاپنی صحبت خواهیم کرد.

فصل 1

تاریخچه غذاهای ژاپنی.

آشپزی ژاپنی، غنی از سنت ها و آداب و رسوم خود، به اندازه فرهنگ آنها غیر معمول و پر از مراسم است. با قضاوت بر اساس تحقیقات باستان شناسی، پخت و پز در جزایر ژاپن در 10-5 هزاره قبل از میلاد آغاز شد. منطقه ای با گیاهان و جانوران غنی به شخص اجازه می داد تا غذای کافی برای زنده ماندن به دست آورد. قبلاً در آن زمان های دور ، او تا 20 گونه از گیاهان مختلف را خورد ، گوشت 122 گونه از حیوانات را پخت و همچنین ماهی (6 گونه) گرفت و صدف (بیش از 30 گونه) را جمع آوری کرد. ژاپنی‌های باستان می‌دانستند چگونه گوشت دود کنند، غذا را در یخچال‌های طبیعی (حفره‌هایی تا عمق 3 متر) نگهداری کنند و همچنین از نمک به عنوان نگهدارنده استفاده کنند. باستان شناسان از اینکه ساکنان جزایر ژاپن چقدر از خواص غذاهایی که می خوردند می دانستند شگفت زده شدند. به عنوان مثال، در طی حفاری ها، دانشمندان دریافتند که چندین هزار سال قبل از میلاد، مردم از ماهی سمی سمی (سگ ماهی) استفاده می کردند، ظاهراً می دانستند که این سم در جگر و خاویار آن وجود دارد.

جایی در قرن پنجم قبل از میلاد. ه. ژاپنی ها شروع به کشت گیاهان وحشی کردند. معروف است که در آن زمان کدو تنبل، پریلا چند ساله، برخی از انواع لوبیا سبز، ارزن و گندم سیاه کشت می شد. به تدریج، تعداد گونه های گیاهی کشت شده به طور قابل توجهی افزایش یافت، اما دوران واقعی کشاورزی تنها در قرن سوم قبل از میلاد آغاز شد، زمانی که آنها شروع به کشت مزارع برنج کردند. برنج نه تنها به یک غذای اصلی تبدیل شد، بلکه پایه گذار سنت های فرهنگی و غذایی ژاپن شد. برای قرن ها، برنج همچنین ارز جهانی برای پرداخت نیروی کار و خدمات ارائه شده بود. چیزی به نام "کوکو" وجود داشت. این مقدار برنج مورد نیاز برای یک سال زندگی یک نفر است. از کوکو برای سنجش موقعیت یک ژاپنی در جامعه استفاده می شد.
در قرون VI-VIII. آگهی چین تأثیر زیادی بر آشپزی ژاپنی داشت، از آنجایی که سویا و چای سبز در مقادیر زیادی وارد می شد. غذاهای چینی، پیچیده تر از ژاپنی ها، بر اساس اصول بودیسم ساخته شده است که بر اساس احترام به هر شکلی از زندگی است. بنابراین، گوشت عملاً مورد استفاده قرار نمی گرفت، زیرا خوردن گوشت بزرگترین توهین به زندگی حیوانات محسوب می شد. این فلسفه در کل منوی سنتی ژاپنی تا قرن نهم، زمانی که سلسله تانگ در قدرت بود، نفوذ کرد.

بعدها در عصر هان، عصر طلایی ژاپن آغاز شد، زمانی که فرهنگ، علم و هنر به طور فعال در طول 400 سال توسعه یافت. این روی آشپزی هم تاثیر گذاشت. بنابراین، آداب خاصی برای رفتار در سر سفره ایجاد شد، و اگرچه خود غذا هنوز مخلوط بود، یک اصل زیبایی شناختی قبلاً در طراحی ظروف و چیدمان میز ظاهر شده بود. بعدها در زمان سامورایی ها رفتار سر سفره و طرز غذا خوردن به یک هنر واقعی تبدیل شد، مراسمی مفصل.

تماس با اروپایی‌ها که ژاپنی‌ها آن‌ها را بربر می‌دانستند، منجر به افزایش قابل توجهی در انواع غذاهای گوشتی شد، اگرچه بر اساس برخی منابع ادبی موجود، بوی گوشت خوک و گاو می‌تواند باعث غش برخی ژاپنی‌ها شود. اما در آن زمان بود که ژاپنی ها با آجمونو و "غذای بهشتی" تمپورا آمدند که از غذاهای سرخ شده پرتغالی الگوبرداری شده بود. با این حال، برخلاف کباب‌های پرتغالی، تمپورا تقریباً هیچ روغنی ندارد و کاملاً سرخ نمی‌شود، که به این غذا یک پختگی، سبکی و لطافت معمولی ژاپنی می‌دهد.

ویژگی های غذاهای ژاپنی

سنت آشپزی ژاپنی نه تنها با اروپایی، بلکه با آسیای همسایه، به عنوان مثال، چینی، به طرز چشمگیری متفاوت است. اول از همه، او عمیق ترین احترام را برای ظاهر بکر محصولات، که مطمئنا از کیفیت بالایی برخوردار هستند، نشان می دهد. این نگرش مطالبه گرانه ژاپنی ها به غذا در راستای سنت ملی درک طبیعت اطراف و پرستش آن است که در آیین شینتو آنها (راه خدایان) منعکس شده است. در زمان های قدیم، فقط بهترین هدایای مزارع و دریاها در محراب خدایان قرار می گرفت - کامی: تازه ترین ماهی، میوه های رسیده، بلال های رسیده برنج طلایی، برنج سفید درخشان، یعنی آنچه توسط خود طبیعت خلق شده است. که هنوز دست آشپزی به آن نرسیده است. غذاهای ژاپنی نشان دهنده احترامی ظریف و شاعرانه به مواهب طبیعت است. سرآشپزهای محلی تلاش می کنند طعم و ظاهر اصلی محصولات را حفظ کنند تا ماهی یا سبزیجات در هنگام پخت، خودشان باقی بمانند. فرآوری پیچیده آشپزی و سس های مختلف در زمان های قدیم شبیه به مقدسات بود و حتی در حال حاضر نیز چندان مشخصه طعم تصفیه شده ژاپنی نیستند. همه چیز در جنگل ها و دریاهای اطراف به وفور یافت می شد و همه چیز را می شد به راحتی به دست آورد: گراز وحشی یا گوزن را بکشید، آجیل و شاه بلوط جمع آوری کنید، ماهی بگیرید و صدف را بردارید. در آن زمان پخت و پز به مهارت زیادی نیاز نداشت، اما در حفاری های باستان شناسی، دانشمندان شگفت زده شدند که چندین هزار سال قبل از عصر ما، ساکنان جزایر ژاپن از ماهی فوگو (سگ ماهی) کروی موذی و سمی می خوردند، ظاهراً می دانستند که در جگر و خاویار آن سم وجود داشت اما امروزه نیز سرآشپزهایی که این غذای فوق العاده خوشمزه و گران قیمت را تهیه می کنند، از آموزشگاه ویژه فارغ التحصیل می شوند و مجوز افتتاح یک رستوران تخصصی دریافت می کنند. چشیدن آن مانند بازی رولت روسی است. ژاپنی‌های باستان می‌دانستند چگونه گوشت دود کنند، غذا را در یخچال‌های طبیعی - گودال‌های عمیق (تا 3 متر) ذخیره کنند و از نمک به عنوان نگهدارنده استفاده کنند. در حدود قرن 5 قبل از میلاد. ه. آنها درگیر کشت گیاهان فردی شدند. بی جهت نیست که یکی از قدیمی ترین نام های ژاپن "سرزمین گوش برنج" است.

فصل 2

محصولات اصلی مورد استفاده برای پخت و پز.

این ماده اصلی غذاهای ژاپنی و به طور کلی اساس تغذیه در ژاپن است. در زبان ژاپنی، کلمه "گوهان" (برنج پخته شده)، مانند "نان" روسی، نه تنها به معنای یک محصول غذایی خاص، بلکه به طور کلی غذا است.

برای غذاهای ژاپنی، انواع برنج که با افزایش چسبندگی در هنگام پخت مشخص می شوند ترجیح داده می شوند - وقتی از چنین برنجی تهیه می شود، این ظرف دارای ساختار توده های کوچکی است که برای خوردن با چاپستیک راحت است. برنج به عنوان یک غذای جداگانه تهیه می شود و به عنوان یک جزء در تهیه بسیاری از غذاهای "ترکیبی" استفاده می شود.

اهميت برنج به سختي قابل برآورد است. برنج منبع عالی کربوهیدرات های پیچیده و فیبر است. فیبر نقش مهمی در فرآیند هضم دارد، در حالی که کربوهیدرات ها به عنوان منبع انرژی آزاد شده تدریجی لازم برای عملکرد بدن انسان هستند. برنج همچنین حاوی نیاسین، پروتئین، تیامین و آهن است. ژاپنی ها بسیار کمتر از ساکنان کشورهای اروپایی از بیماری های قلبی عروقی رنج می برند - و این تا حد زیادی به دلیل برنج است.

سویا از چین به ژاپن آورده شد و در غذاهای ژاپنی به اشکال مختلف استفاده می شود:

توفو(کشک لوبیا یا پنیر سویا) یک پایه مغذی برای بسیاری از غذاها است.

سس سویا چاشنی است که بسیار مورد استفاده قرار می گیرد.

خمیر سوپ سویا میسو.

لوبیا تخمیر شده ناتو

از بین تمام حبوبات، سویا منبع با ارزش ترین پروتئین است. از آن برای تهیه توفو، سس سویا و میسو (خمیر تخمیر شده) استفاده می شود. از آنجایی که سویا حاوی نشاسته است، چربی غیراشباع چندگانه بالایی نیز دارد. آنها همچنین حاوی فیبر، ویتامین B و بسیاری از مواد معدنی هستند.

رشته فرنگی

DOBA
انواع رشته فرنگی در غذاهای ژاپنی استفاده می شود، اما سه نوع زیر محبوب ترین آنها هستند. خشک فروخته می شود، بر خلاف رشته های دیگر، بسیار صاف. آنها با استفاده از گندم سیاه تهیه می شوند که به آنها رنگ قهوه ای و طعم آجیلی می دهد.

UDON
ورمیشل بزرگ، غلیظ و سفید که اغلب تازه فروخته می شود، در سوپ میسوی ژاپنی خوشمزه است.

طرز تهیه: در سوپ و سوپ استفاده کنید. این یک ورمیشل سنتی ژاپنی است، ژاپنی ها می گویند در هوای گرم خنک می شود.

رامن
نودل های فوری ژاپنی به صورت خشک به صورت بلوک فروخته می شود که معمولاً در بسته های سوپ آماده یافت می شود. تهیه شده از مواد مختلفی مانند آرد گندم سیاه، آرد گندم و برنج قهوه ای.

توفو

پنیر سویا سفید و خامه ای که دارای قوام نرم و سفت و متراکم است. توفو کم چرب و پروتئین بالا، طعم کمی دارد اما با سایر مواد به خوبی جفت می شود. می توان سرخ شده، ترشی، خورش یا پوره کرد.

توفو سرشار از پروتئین گیاهی با کیفیت بالا (10.7 درصد در توفوی سفت، 5.3 درصد در توفوی نرم) است که تقریباً حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری است و همچنین منبع آهن و کلسیم است. در عین حال، توفو یک محصول کم کالری است که کلسترول ندارد.

قارچ

انیکی: دسته هایی از ساقه های نازک و بلند قارچ با کلاهک های کوچک با عطر ملایم. در پخت و پز، انتهای پاها را کوتاه کنید. در سوپ و آبگوشت استفاده می شود. برای حفظ بافت ترد، خیلی سریع می پزد.

شیتاکه: محبوب ترین قارچ در غذاهای ژاپنی. کلاه قهوه ای و پاهای سفید؛ عطر قوی می توانید خشک و تازه بخرید. مواد خشک قبل از استفاده باید در آب گرم خیس شوند. آنها را می توان به سوشی، غذاهای رشته فرنگی و خورش ها اضافه کرد.

وسابی

یک خمیر سبز تند که از ریشه ترب ژاپنی آسیاب شده تهیه می شود. در لوله ها به صورت خمیر سبز یا پودر مخلوط با آب فروخته می شود. به مقدار کم، در سوشی یا به عنوان چاشنی استفاده کنید. واسابی را می توان به صورت تازه رنده شده نیز استفاده کرد.

این سس خمیری است که از انواع ترب ژاپنی تهیه می شود. برخلاف ترب کوهی که به آن عادت کرده ایم، واسابی طعم لطیف تری دارد و رنگ سبز غیرمعمولی دارد و منبع عالی ویتامین C است.

جلبک دریایی

موجود در ورقه های خشک بزرگ، هر نوع طعم و بافت متمایز خود را دارد. در غذاهای ژاپنی به عنوان یک طعم دهنده و منبع خوبی از مواد معدنی به ویژه کلسیم و پتاسیم اهمیت دارد.
نوری: ورقه های بسیار نازک و سبز تیره از نوع خاصی از جلبک دریایی که برای تهیه سوشی یا چاشنی استفاده می شود. آنها همچنین به صورت نواری به سوپ و سالاد ژاپنی اضافه می شوند.

نوری (جلبک دریایی که محتویات رول ها در آن پیچیده شده است) منبع عالی ید، کلسیم و آهن است - سه ماده معدنی لازم برای توسعه یک اسکلت سالم و سیستم گردش خون. همچنین حاوی مقدار زیادی ویتامین B12 است.

دایکون (تربچه سفید)

به نظر می رسد یک هویج صاف سفید نازک است. اندازه ها بین 20.5 سانتی متر تا 51 سانتی متر طول دارند. بافت ترد و طعم کمی فلفلی. دایکون یکی از خویشاوندان خاور دور تربچه و تربچه است. اما تفاوت آن با بسیاری از خویشاوندان خود در کیفیت طعم بالای سبزیجات ریشه است. در مقایسه با تربچه، آنها خوشمزه تر، آبدارتر، لطیف تر، عملاً فاقد طعم تند تربچه هستند و از نظر طعم بیشتر شبیه سبزیجات ریشه ای ظریف انواع ملایم تربچه هستند. علاوه بر این، آنها در تمام زمستان کاملاً ذخیره می شوند.

یکی از محصولات معمولی غذای ژاپنی. زنجبیل اغلب در سوپ ها استفاده می شود، اما رایج ترین آن خوردن ترشی زنجبیل در بین غذاهای مختلف است - اعتقاد بر این است که این کار باعث درک بهتر طعم می شود.

روغن کنجد

کره قهوه ای ضخیم و طلایی با طعم روشن و آجیلی. کمی در سس های سالاد استفاده کنید، سیب زمینی سرخ کرده و مارینادها را هم بزنید. از زمان های قدیم از دانه های کنجد برای به دست آوردن روغن ارزشمند استفاده می شده است. آنها حاوی روغن چرب (تا 60٪) هستند که شامل گلیسریدهای اسیدهای اولئیک، لینولئیک، پالمتیک، استئاریک، آراشیدیک و لیگنوسریک است. فیتواسترول، سسامین (کلروفرم)، سزامول، سزامولین، سمول و همچنین سرشار از کلسیم، فسفر، ویتامین E، آهن، منیزیم و روی هستند. به لطف سزامول، در طول نگهداری طولانی مدت (تا 8 سال) بسیار پایدار است. روغن به راحتی میسوزد پس در آخرین لحظه آن را به ظرف اضافه کنید.

غذای دریایی

ماهی، صدف و جانوران دریایی در غذاهای ژاپنی دومین جزء مهم بعد از برنج هستند. به عنوان یک قاعده، در طول پخت و پز فقط تحت عملیات حرارتی جزئی (سرخ کردن، بخارپز کردن) و در برخی از ظروف ( ساشیمی) به سادگی خام، آغشته به سرکه، یا بدون استفاده از حرارت بالا فرآوری شده اند.

لوبیا

به طور گسترده در سوپ ها و به عنوان یک ماده برای غذاهای جانبی استفاده می شود.

گیاهان دیگر

تقریباً تمام گیاهان خوراکی وحشی و کشت شده در غذاهای ژاپنی استفاده می شود. به طور خاص، هویج، خیار، کلم و کاهو به طور گسترده استفاده می شود.

گوشت

گوشت (گوشت گاو و خوک) بسیار دیر از غذاهای اروپایی و چینی وارد غذاهای ژاپنی شد؛ از آن بسیار محدود استفاده می شود و بیشتر از غذاهای معمولی روزانه به عنوان یک غذای لذیذ در نظر گرفته می شود. با این حال، گوشت در بسیاری از غذاها گنجانده شده است، معمولاً قرض گرفته می شود، به عنوان مثال، رامن اغلب با یک تکه گوشت خوک سرو می شود.

ارزش غذایی محصولات غذایی ژاپنی

نام	پروتئین ها، گرم	کربوهیدرات، گرم	چربی ها، گرم	فیبر، گرم	ارزش غذایی، کیلو کالری
برنج سفید دانه کوتاه

نودل های برنج
لوبیا سفید
لوبیا
لوبیا سیاه
پنیر توفو
قارچ تازه

ترشی زنجبیل
سس سویا
جلبک دریایی
روغن کنجد

سالمون تازه
قزل آلای دریایی
ماهی قزل آلای رودخانه ای
میگوی تازه
گوشت گاو
فیله مرغ
بادمجان

فلفل شیرین
گوجه فرنگی تازه
سالاد سبزیجات
کاهو

فصل 3

مجموعه ای از غذاها و محصولات آشپزی به صورت گروهی.

روش های اولیه پخت و پز

همه غذاهایی که در ماهیتابه پخته می شوند، کبابی یا سرخ شده در زبان ژاپنی یکسان نامیده می شوند - "آتش سرخ شده". آشپزهای ژاپنی عاشق آشپزی روی گریل هستند، زیرا غذاهای تهیه شده در آن جذاب و اشتها آور است و علاوه بر این، محصولات نیازی به آماده سازی خاصی ندارند و سس ها و چاشنی ها مستقیماً روی میز سرو می شوند. در گریل، همه چیز به سرعت با حرارت بالا پخته می شود، و بنابراین، خارجی، یعنی. طرف زیبا، به عنوان مثال ماهی، ترد می شود، در حالی که داخل آن نرم و آبدار باقی می ماند و عطر محصول را حفظ می کند. کبابی و تزئین شده در بشقاب با سبزیجات متنوع در رنگ های مناسب، انگار در عنصر خود است. در کوره یا روی آتش باز، مانند کباب ما، یا در یک آتش بسته - در سرخ کن های برقی سرخ می کنند. تا به حال، ژاپنی ها عاشق سرخ کردن در خانه روی آتش باز (روی مشعل های گازی یا برقی) هستند و از بخار باورنکردنی پخش شده در آپارتمان و حتی نفوذ به همسایه ها که مطمئناً هر خارجی را وحشتناک می کند، آزارشان نمی دهد.

طعم غذاهای سرخ شده تا حد زیادی به طرز تهیه آنها بستگی دارد: در آرد سوخاری، آرد یا خمیر، و همچنین به کمیت و کیفیت روغن و دمای مناسب. هنگام سرخ کردن در ماهیتابه، فقط از روغن نباتی استفاده می شود، اما از روغن زیتون که ژاپنی ها آن را بیش از حد اروپایی می دانند، استفاده نمی شود. برای تهیه غذاهایی مانند تمپورا از مخلوط های مخصوص روغن های گیاهی استفاده می شود که در دمای بالا کدر نمی شوند. زنان خانه دار ژاپنی صرفه جو 3-4 بار از یک روغن استفاده می کنند. پس از سرخ شدن به خوبی فیلتر شده و در ظرف شیشه ای یا پلاستیکی به مدت چند هفته در یخچال نگهداری می شود. کیفیت روغن های مکرر استفاده شده با خلوص و شفافیت آن ارزیابی می شود - باید سبک باشد. برای از بین بردن بوی روغن از قبل استفاده شده، چند برش سیب زمینی را در آن سرخ می کنند که طعم نامطبوع را جذب می کند. می توانید از همین روغن برای مخلوط کردن با روغن تازه به نسبت 3: 1 استفاده کنید.

هنگام سرخ کردن، کمی روغن را در ماهیتابه گرم کنید و آن را تکان دهید تا به طور یکنواخت پخش شود. روغن را داغ کنید تا رگه هایی در کف تابه پخش شود. بعد از یک یا دو دقیقه، یک قاشق چوبی را در آن پایین بیاورید و بررسی کنید که آیا حباب دارد یا خیر. به عنوان مثال، هنگام سرخ کردن، تکه های گوشت خوک آغشته به آرد سوخاری، ابتدا خرده های آرد سوخاری را در یک تخم مرغ با آرد داخل روغن می ریزند تا آمادگی آن مشخص شود. اگر دما ناکافی باشد، خرده‌ها از آن اشباع می‌شوند و غرق می‌شوند؛ اگر خیلی زیاد باشد، روغن هیس می‌کند و خرده‌ها فوراً می‌سوزند. در دمای بهینه، روغن می جوشد و خرده های آن به صورت کف سبک روی سطح باقی می ماند. برای سرخ کردن غذاهایی که در آرد یا نشاسته غلتانده شده اند، دمای روغن به روش دیگری تعیین می شود: مقداری آرد یا نشاسته داخل آن می ریزند. اگر دما هنوز پایین باشد، آرد شروع به حرکت در امتداد سطح روغن می کند. اگر خیلی زیاد باشد، روغن دود می‌کند و آرد شروع به کف کردن و وز کردن می‌کند و در اطراف لبه‌های ماهیتابه می‌سوزد. اگر آرد در همان جایی که ریخته شده است بجوشد اما نسوزد، روغن در دمای مناسبی است. این نوع سرخ کردن کمی زمان می برد.

برای پخت طولانی تر، حرارت را کم کنید، سس را اضافه کنید و چند دقیقه درب ظرف را ببندید، سپس باز کنید و به تفت دادن ادامه دهید تا تمام مایع تبخیر شود. برای حفظ عطر و طعم گوشت و سبزیجات، آنها را سرخ می کنند و مدام هم می زنند. در این حالت تمام محصولات به قطعات مساوی بریده می شوند تا همزمان آماده شوند.

به اصطلاح سرخ کردن خشک، یعنی. بدون روغن، عمدتا برای سرخ کردن دانه های کنجد و جلبک دریایی استفاده می شود. آنها را در یک ماهیتابه سنگین و به طور مداوم تکان دهید، بیش از یک دقیقه سرخ کنید. دانه های کنجد، روشن یا تیره، به طور کلی در آشپزی ژاپنی استفاده می شود. اگر دستور العمل به طور خاص مشخص نکرده است که کدام یک از آنها استفاده شود، در این صورت همیشه از موارد سبک استفاده می شود. آنها را در ظرفی با درب در بسته در جای خشک و در دمای اتاق نگهداری کنید. دانه های کنجد بو داده بوی بسیار قوی و مطبوعی دارند. روغن معطر از دانه های کنجد تهیه می شود.

خورش های لطیف، آبدار و معطر در آشپزی ژاپنی جایگاه شایسته ای را به خود اختصاص داده اند. در یک مورد سبزی و گوشت و غذاهای دریایی را ابتدا کمی سرخ می کنند و سپس خورش می دهند و در حالت دیگر از همان ابتدا با حرارت ملایم می پزند. مایع آب پز از داشی با افزودن ودکا، شراب، شکر، نمک، میسو و چاشنی های مختلف تهیه می شود. هنگام خورش، آب گوشتی که غذا در آن پخته می شود باید بجوشد. در آخرین لحظه حرارت زیاد بدهید تا روی محصولات با لعاب پوشانده شود.

غذاهای بخارپز بسیار نزدیک به خورش ها هستند که نسبت به سایر روش های پخت، خواص غذایی و طعم طبیعی محصول را حفظ می کنند. اصل بخارپز کردن در همه جا یکسان است، اما نکته اصلی این است که غذا با آب تماس نداشته باشد و بخار آزادانه در تابه گردش کند.

پیش غذای سرد:

سالاد دایکون با سبزیجات

300 گرم دایکون،
3 غلاف فلفل قرمز شیرین،
1 هویج،
1 دسته پیاز سبز،
100 گرم ساقه کرفس،
3 قاشق غذاخوری قاشق روغن نباتی،
نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن.

سبزیجات: دایکون، هویج و فلفل دلمه‌ای را پوست بگیرید، بشویید و برش دهید، کرفس را به صورت ورقه‌ای نازک برش دهید و پیاز سبز را خرد کنید. سپس هویج، پیاز سبز، کرفس و فلفل دلمه ای را در ماهیتابه ای با روغن نباتی گرم شده بریزید و تفت دهید تا نرم شوند. سبزیجات آماده شده را خنک کنید، با دایکون ترکیب کنید، نمک اضافه کنید، مخلوط کنید، در کاسه ها بریزید و به عنوان یک ظرف جداگانه یا به عنوان غذای جانبی برای ماهی یا گوشت سرو کنید.

آووکادو با ترب ژاپنی (آووکادو به واسابی)

1 آووکادو،

10 بامیه 1،

گوجه فرنگی 1 عدد

برای چاشنی:

2 سانتی متر قاشق مایونز،

1/2 قاشق چایخوری واسابی،

من 1/2 قاشق چایخوری 2 می کارم.

بامیه ها را بشویید، نمک اضافه کنید، در ماهیتابه بریزید، آب داغ اضافه کنید و بپزید تا نرم شوند. خشک کنید و به نوارهای نازک برش دهید. 6 ورقه نازک گوجه فرنگی را برش دهید و بقیه را ریز خرد کنید. آووکادو را پوست گرفته و به قطعات کوچک برش دهید. سس مایونز، ترب کوهی و سیو را در یک بشقاب عمیق مخلوط کنید و بامیه، آووکادو و گوجه فرنگی ریز خرد شده را اضافه کنید. سالاد را با برش های گوجه فرنگی پر کنید.

رول تمکی با املت و سبزیجات

4 برش کدو تنبل خشک،
4 عدد تخم مرغ،
1 قاشق غذاخوری. ل داشی،
2 قاشق چایخوری سس سویا سبک،
3 قاشق چایخوری صحرا،
2 قاشق غذاخوری ل میرینا،
2 قاشق غذاخوری ل روغن سبزیجات،
1 عدد خیار سالاد،
2 ورق نوری،
150 گرم برنج سوشی از قبل پخته شده،
1 قاشق چایخوری. خمیر واسابی،
2 قاشق چایخوری شاهی شسته شده

________________________

1. بامیه -گیاه علفی یکساله از تیره آبلموش از خانواده Malvaceae، محصول سبزی.

2. بکارید- چاشنی در غذاهای ژاپنی

1 . برش های کدو تنبل را زیر آب جاری بشویید. برش ها را با نمک بمالید تا نرم شوند. نمک را بشویید و تکه های کدو تنبل را در آب گرم خیس کنید

به مدت 20 دقیقه

2 . برای تهیه املت، تخم مرغ ها را در ظرفی بشکنید. داشی سرد را مخلوط کنید، 1 قاشق چایخوری. سس سویا، 1 قاشق چایخوری شکر، یک پیمانه نمک و 1 قاشق غذاخوری. ل میرینا. هم بزنید تا شکر و نمک کاملا حل شوند. تخم مرغ ها را اضافه کنید و با دست و پا زدن کمی بزنید تا کف نکند. یک املت را به ضخامت حدود 2 سانتی متر در روغن نباتی سرخ کنید و تا دمای اتاق خنک کنید و به صورت ضربدری برش دهید و هر کیک را به 8 قسمت مساوی تقسیم کنید.
3 کدو حلوایی را آبکش کنید، آب تازه اضافه کنید، بگذارید بجوشد، 10 دقیقه بجوشانید، آب آن را خالی کنید. کدو حلوایی را در قابلمه ای بریزید و آن را با آب تازه پر کنید تا آب آن را به طور کامل روی کدو را بپوشاند. باقیمانده شکر، سس سویا و میرین را اضافه کنید. بدون درپوش روی حرارت متوسط بپزید تا مایع تقریباً کاملاً تبخیر شود. برش های کدو تنبل

خنک، لکه خشک کنید و از وسط نصف کنید.

4 . خیار را بشویید، خشک کنید، ابتدا از طول به ضخامت 1 سانتی متر برش دهید و برش ها را از وسط نصف کنید.

5 . ورق های نوری را از وسط نصف کنید. با دستان آغشته به آب، 4 تماکی یکسان از برنج سوشی درست کنید.

6 . ورقه های نوری را به شکل توپ های کوچک بغلتانید و روی آنها را با تمکی، واسابی، املت، تکه های کدو تنبل، برش های خیار و برگ های شاهی پر کنید.

شاخه های بامبو پخته شده (takenoko)

800 گرم شاخه های بامبو،

4-6 لیوان آب سرد،

1/3 فنجان سبوس برنج،

1-2 توگاراشی 1 .

جوانه ها را پوست بگیرید و بشویید. قسمت بالایی را به صورت مورب برش دهید، قطع کنید

__________________

1.توگاراشی- فلفل قرمز.

پایه و یک برش کم عمق ایجاد کنید. در ماهیتابه بریزید، آب را اضافه کنید، سبوس برنج و فلفل تند را اضافه کنید. بگذارید به جوش آید، حرارت را کم کنید و 45-50 دقیقه بپزید. سرد.

میگو و آووکادو با واسابی

2 عدد آووکادو،

200 گرم میگوهای بزرگ آب پز،

8 میگوی ببری خام بدون سر.

برای سس واسابی:

20 میلی لیتر. سس سویا،

30 میلی لیتر. سرکه برنج،

10 میلی لیتر. خمیر واسابی

مواد سس واسابی را با هم مخلوط کنید. آووکادو را به مکعب های 2 سانتی متری برش دهید میگوها را به مدت 1 دقیقه با حرارت ملایم بجوشانید تا نارنجی شوند. پوسته ها و دم ها را بردارید. میگو را به قطعات 1 اینچی برش دهید. میگو و آووکادو را بریزید، سس را روی آن ریخته و سرو کنید.

سوپ ها:

میسوسیرو با واکامه و پیاز سبز

(واکامه به ناگانگی و میسوشیرو)

3 فنجان آبگوشت داشی
3 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری خمیر میسو روشن یا تیره،
2 تکه جلبک دریایی واکا من،
1 ساقه پیاز سبز.

مقدار کمی آب گرم روی وکامه بریزید و بگذارید مدتی بماند تا جلبک دریایی خیس بخورد. پس از این کار، آنها را آبکشی کرده، خشک کرده، تکه تکه کنید و در بشقاب بگذارید. پیاز سبز را بشویید، تکان دهید و ریز خرد کنید. آب گوشت داشی را در یک کاسه لعابی یا سرامیکی بریزید و خوب حرارت دهید. خمیر میسو را با مقدار کمی آبگوشت داغ رقیق کرده و در تابه بریزید و به جوش بیاورید و از روی حرارت بردارید. واکامه را در کاسه های سرو بریزید، در سوپ بریزید، پیاز سبز بپاشید و بلافاصله سرو کنید.

سوپ شفاف با قارچ

(تاماگو توجی)

3 فنجان آب داشی پایه یا مرغ
2-3 کلاه از هر قارچ تازه،
1 عدد تخم مرغ،
2-3 شاخه میسوبا یا گشنیز یا 1/2 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری پیاز سبز خرد شده،
1/2 قاشق چایخوری سس سویا،
1/5 قاشق چایخوری فلفل سانشو آسیاب شده،
1/4 قاشق چایخوری نمک.

آب گوشت را خوب داغ کنید، سس سویا و نمک را اضافه کنید و هم بزنید. کلاهک های قارچ را بشویید، خشک کنید، به ورقه های بسیار نازک برش دهید، در آبگوشت داغ قرار دهید و به مدت 3 تا 4 دقیقه روی حرارت ملایم بپزید. پس از این، حرارت را زیاد کنید، سوپ را هم بزنید، تخم مرغ را بزنید، سوپ را از روی حرارت بردارید و در خلاف جهت عقربه های ساعت هم بزنید. سپس سبزی ها را اضافه کنید، در تابه را با درب به مدت 30-40 ثانیه ببندید، سپس باز کنید، سوپ را با فلفل بپاشید و بلافاصله سرو کنید.

سوپ شفاف با ماهی

(سویمونو)

3 فنجان آبگوشت داشی
200 گرم فیله ماهی قرمز،
1 قاشق چایخوری ساکه،
1 قاشق چایخوری سس سویا سبک،
1 قاشق غذاخوری. قاشق پیاز سبز خرد شده،
برش های لیمو برای تزئین،
نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن.

فیله ماهی را با نمک مالیده، بگذارید 5 دقیقه بماند، سپس بشویید، خشک کنید و به قطعات کوچک برش دهید. آبگوشت داشی را خوب داغ کنید، سس سویا و ساکه را اضافه کنید، هم بزنید و بگذارید تا بجوشد. سپس فیله ماهی را داخل آن بریزید، به مدت 1 دقیقه بپزید، برداشته، در کاسه ها قرار دهید و با آب گوشت پر کنید. سوپ تمام شده را با پیاز سبز و برش های لیمو تزئین کنید و بلافاصله سرو کنید.

سوپ شفاف با توفو و جلبک دریایی واکامه

2/3 فنجان داشا،
100 گرم توفو،
بشقاب واکام

واکامه را به مدت 10 دقیقه در آب سرد خیس کنید تا نرم شود. توفو را مکعبی برش دهید، خشک کنید و واکامه را فشار دهید، درشت خرد کنید، داشی را داخل آن بریزید، آب گوشت را گرم کنید و توفو را اضافه کنید، بگذارید تا بجوشد.

سوپ سرد با مارچوبه و کدو سبز

آسوپاراگاسو به کابوچا نو ریسی میسوشیرو

2 عدد مارچوبه،
200 گرم کدو سبز،
6 ام آبگوشت داشی،
120 گرم خمیر سویا گندم

1. 6 وعده داشا را آماده کنید. آنها را در 4 لیوان بریزید و بگذارید خنک شود.
2. ته مارچوبه را پوست بگیرید. نصف ها را تکه تکه کنید

اندازه 4-5 سانتی متر.

3. کدو سبز نازک (3-5 میلی متر) را در داشی بجوشانید.

4. وقتی کدو حلوایی نرم شد، همراه با مارچوبه سرخ کنید.

5. کدو سبز و مارچوبه خنک شده را در فنجان بریزید و داشی را داخل آن بریزید.

غذاهای گرم دوم:

ماهی خورش شده با سبزیجات و توفو

(یوسنابه)

350-400 گرم فیله ماهی چرب،
200 گرم صدف،
8 صدف بزرگ،
4 عدد میگو بزرگ،
1 بریکت (350-400 گرم) توفو،
100 گرم دایکون،
4 عدد قارچ شیتاکه خشک شده
400 گرم کلم چینی،
1 دسته اسفناج،
4-5 ساقه پیاز سبز،
2 لیتر آبگوشت داشی
3 قاشق غذاخوری قاشق سس سویا،
2 قاشق غذاخوری قاشق ها،
3 قاشق چایخوری نمک.

قارچ ها را بشویید و از وسط نصف کنید و در ظرفی حاوی آب در حال جوش بریزید و بپزید تا نرم شوند. کلم چینی را برش بزنید و به مدت 5 دقیقه بپزید. اسفناج شسته شده را به مدت 1 تا 2 دقیقه در آب جوش فرو کنید، خارج کنید، در آب سرد فرو کنید، خشک کنید و به صورت نوار برش دهید. دایکون را پوست گرفته و به صورت مربع برش دهید. صدف ها را در یک آبکش بریزید و زیر آب جاری سرد بشویید. صدف ها را در یک کاسه آب نمک سرد بریزید و خوب آبکشی کنید. سر میگوها را ببرید و داخل آن را جدا کنید. توفو را به 8 قسمت برش دهید. فیله ماهی را به قطعات کوچک برش دهید. پیازهای سبز را بشویید، تکان دهید و به صورت نوارهای نازک با طول متوسط برش دهید. سس سویا و ساکه را در قابلمه ای با آب داشی بریزید و نمک اضافه کنید و روی حرارت ملایم بگذارید تا بجوشد. سپس 3 آمپر از مخلوط به دست آمده را در ماهیتابه ای عمیق بریزید، صدف، صدف، میگو، فیله ماهی، توفو، قارچ، کلم و دایکون را در آنجا بریزید و بجوشانید تا نرم شود و در صورت لزوم مایع اضافه کنید. گوش تمام شده را روی سینی یا ظرف قرار دهید و به رنگ بندی اجزای آن توجه کنید، با اسفناج و پیاز سبز تزئین کنید و سرو کنید. به طور جداگانه، سس حاصل از مخلوط (1:1) سس سویا و آب لیمو را در کاسه های کوچک سرو کنید.

رشته فرنگی Udon سرخ شده با میگو

150 گرم نودل اودون،
100 گرم میگو پوست کنده،
100 گرم کنسرو جوانه سویا،
1/2 قاشق غذاخوری بادام زمینی بوداده خرد شده،
1 ریشه کرفس،
2 حبه سیر،
4 قاشق غذاخوری ل روغن سبزیجات،
1/2 قاشق غذاخوری ل سس سویا،
توگاراشی آسیاب شده و نمک به مزه

جوانه های سویا را از مایع صاف کرده و ریز خرد کنید. کرفس را بشویید و به ورقه های نازک برش دهید. رشته ها را در مقدار زیادی آب جوش بپزید، در آبکش آبکش کنید، آبکشی کنید و آبکش کنید. سیرهای پوست کنده را خرد کرده و در ماهیتابه ای با روغن نباتی داغ بریزید و سرخ کنید تا طلایی شود. سپس میگو را اضافه کنید، هم بزنید، رشته فرنگی را اضافه کنید و با هم زدن و تکان دادن، 15-20 دقیقه تفت دهید. 2-3 دقیقه قبل از پایان پخت، جوانه سویا، کرفس، بادام زمینی و سس سویا، نمک و فلفل را اضافه کنید. بلافاصله گرم سرو کنید.

صدف در ماهیتابه

400 گرم صدف تازه در پوسته،
یک دسته از برگ های گل داوودی خوراکی،
یک دسته اسفناج،
2 ساقه تره فرنگی یا پیاز سبز،
یک مشت قارچ خشک،
700 گرم توفو،
1-2 لیوان آب،
مقدار اندکی نمک،
بشقاب جلبک دریایی

برای خمیر میسو:
100 گرم میسو قرمز،
50 گرم میسو سفید،
1.5 قاشق غذاخوری قاشق شکر،
2 قاشق غذاخوری قاشق میرین

برای چاشنی:
زنجبیل رنده شده،
شیچیمی توگاراشی،
زمین سانشو،
لیمو.

صدف ها را در آب سرد بشویید، خشک کنید، نمک بپاشید، بشویید و دوباره خشک کنید. توفو، برگ های داوودی، اسفناج و تره فرنگی را خرد کنید و انتهای سفت ساقه های قارچ را جدا کنید. همه چیز مورد نیاز برای خمیر میسو را با هم مخلوط کرده و هم بزنید تا یکدست شود. در کناره های ماهیتابه پیاز خرد شده و رب زده شده و یک برگ جلبک دریایی خیس کف آن بریزید و توفو را اضافه کنید و آب بریزید. ماهیتابه را روی حرارت متوسط قرار دهید. سپس آن را کم کنید، صدف و همه مواد دیگر را اضافه کنید. خمیر میسو با پختن ظرف حل می شود. ادویه ها را به سلیقه اضافه کنید.

گوشت بره ترشی سرخ شده با سبزیجات

(هیتسوجی نو تپان یاکی)

500-600 گرم گوشت گوسفند،
2 غلاف فلفل سبز سبز،
1 پیاز،
2 عدد بادمجان،
4 عدد قارچ شیتاکه خشک شده
250 گرم جوانه لوبیا تازه یا کنسرو شده،
1 1/2 - 2 قاشق غذاخوری. قاشق روغن نباتی،
2-3 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری پیاز سبز خرد شده،
shichimi-togarashi به مزه.

برای ماریناد:
1/4 فنجان سس سویا،
2 قاشق غذاخوری قاشق روغن نباتی،
1 قاشق غذاخوری. قاشق روغن کنجد،
2 حبه سیر،
3 قاشق غذاخوری قاشق دانه کنجد سبک،
1 قاشق غذاخوری. یک قاشق غذاخوری تازه رنده شده یا 1 قاشق چایخوری زنجبیل آسیاب شده،
1/4 قاشق چایخوری فلفل سیاه آسیاب شده.

برای سس:
3 قاشق غذاخوری قاشق آبگوشت داشی،
3 قاشق غذاخوری قاشق میرین،
3 قاشق غذاخوری قاشق سس سویا تیره،
1 قاشق غذاخوری. قاشق سرکه برنج.

ماریناد را آماده کنید: سیر پوست کنده را خرد کرده، کنجد را به مدت 30 تا 40 ثانیه در ماهیتابه خشک تفت دهید تا قهوه ای طلایی شود و در هاون درشت خرد کنید. سس سویا، نباتی و روغن کنجد را در یک کاسه ترکیب کرده، کاملا مخلوط کنید، سیر، زنجبیل، دانه کنجد و فلفل آسیاب شده را اضافه کنید و دوباره خوب مخلوط کنید. گوشت را به مکعب هایی با ضخامت 2 سانتی متر یا ورقه های نازک برش دهید، در یک کاسه با ماریناد قرار دهید، هم بزنید و بگذارید نیم ساعت بماند. در همین حین قارچ های خشک شده را به مدت 30 دقیقه در آب سرد خیس کرده و جدا کرده و آبکشی کرده و ساقه ها را جدا کرده و کلاهک ها را از وسط نصف کنید. دانه ها را از فلفل دلمه جدا کرده و بشویید. پیاز پوست کنده را به صورت حلقه ای خرد کنید. بادمجان ها را ورقه ای برش دهید. مایع جوانه های کنسرو شده لوبیا را صاف کنید. سس را آماده کنید: آبگوشت داشی، میرین، سرکه و سس سویا را با هم مخلوط کنید و کاملا مخلوط کنید تا یکدست شود. گوشت ترشی شده را در ماهیتابه ای با روغن نباتی داغ شده قرار دهید، سبزیجات و قارچ های آماده را اضافه کنید و روی حرارت زیاد تفت دهید و هم بزنید و روی سس بریزید. ظرف تمام شده را در کاسه ها قرار دهید، با شیچیمی توگاراشی و پیاز سبز بپاشید و بلافاصله سرو کنید. سس سویا را جداگانه برای غوطه وری سرو کنید.

برنج با سبزیجات

(کایاکو گوهان)

2 فنجان برنج،
2 1/2 لیوان آب،
2-3 قطعه ابوراژ،
1/2 قطعه کونیاکو،
1 گوبو تازه یا کنسرو شده یا 1 شاخه بامبو آب پز کوچک،
1 عدد هویج کوچک
2 قاشق غذاخوری قاشق سس سویا،
1 قاشق غذاخوری. قاشق میرین.

ابوراژ را به مدت 30 ثانیه در آب در حال جوش قرار دهید تا چربی آن گرفته شود، جدا شود، خشک شود و به نوارهای نازک برش دهید. همچنین کونیاک را به صورت نوارهای نازک برش دهید، آنها را به مدت 1-2 دقیقه در آب جوش فرو کنید، بردارید و کاملا خشک کنید. ریشه گوبو را بشویید، پوست آن را بگیرید، نوارها برش دهید، آب سرد اضافه کنید، درب آن را ببندید و بگذارید 5 دقیقه بماند تا تلخی آن گرفته شود، سپس آن را بردارید و خشک کنید. اگر شاخه‌های گوبو یا بامبو کنسرو شده‌اند، باید آن‌ها را از شیشه بیرون بیاورید، حتماً خشک کنید، به مدت 1 دقیقه در آب جوش قرار دهید، دوباره خشک کنید و به صورت نوار برش دهید. هویج های پوست کنده و شسته شده را نیز به صورت نواری خرد کنید. برنج را خوب آبکشی کنید، در قابلمه بریزید، سبزیجات آماده را اضافه کنید، در آب بریزید، هم بزنید، سس سویا و میرین را اضافه کنید، درب آن را محکم ببندید و روی حرارت متوسط بگذارید تا بجوشد. بعد از این مدت حرارت را به مدت 1 دقیقه به حداکثر برسانید، سپس برنج را کم کنید و 4-5 دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بپزید. سپس حرارت را کم کنید و برنج را 10 دقیقه دیگر بپزید. اجازه دهید برنج تمام شده ۱۰ دقیقه بماند، سپس سریع درب آن را بردارید، غذا را از پایین به بالا با کفگیر چوبی مرطوب هم بزنید و در کاسه ها قرار دهید و بلافاصله سرو کنید.

غذاهای شیرین:

مرنگ ژاپنی

2 عدد سفیده تخم مرغ،
1/2 فنجان پودر قند،
1/2 فنجان فندق تفت داده شده خرد شده
پودر قند برای پاشیدن.

برای کرم آجیل:
3 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری کره نرم شده،
1 زرده تخم مرغ،
1/4 فنجان فندق برشته شده خرد شده.

سفیده تخم مرغ سرد شده را در یک کاسه لعابی، شیشه ای یا سرامیکی بزنید، 1/2 قاشق غذاخوری اضافه کنید. قاشق پودر قند را هم بزنید تا یک توده براق همگن به دست آید. به زدن کامل توده پروتئینی ادامه دهید و پودر قند را در قسمت های کوچک اضافه کنید. بعد از این کار، فندق تفت داده شده و خرد شده را داخل مرنگ بریزید، مخلوط را در کیسه شیرینی پزی بریزید و مرنگ را به صورت مارپیچ بر روی ورقه های پختی که 40 دایره به قطر 5 سانتی متر روی آن کشیده شده اند فشار دهید. ورق را در فر کمی گرم شده (130-140 درجه سانتیگراد) قرار دهید و با حرارت ملایم به مدت 20 دقیقه بپزید تا خشک شود. مرنگ تمام شده را بدون اینکه از ورقه پخت خارج کنید خنک کنید.

خامه را آماده کنید: کره نرم شده را با شکر بزنید تا یک جرم خامه ای به دست آید و در ادامه هم زدن، زرده تخم مرغ و فندق را اضافه کنید.

نصف های مرنگ سرد شده را از روی کاغذ بردارید و دوتایی چسب بزنید و با خامه ساندویچ کنید و روی بشقاب ها بچینید و پودر قند بپاشید و با چای سبز سرو کنید.

ژله سفید برفی با میوه ها

(آویوکی کان)

2 عدد سفیده تخم مرغ،
شکر 1.5 فنجان،
1.5 قاشق چایخوری پودر آگار آگار،
8-10 توت فرنگی بزرگ،
1 قاشق غذاخوری. قاشق آب لیمو،
1/2 قاشق چایخوری رنده پوست لیمو،
برگ نعنا برای تزیین

آگار آگار را در یک قابلمه بریزید، 2 فنجان آب سرد اضافه کنید و بگذارید نیم ساعت خیس بخورد. سپس محلول را بجوشانید و خوب هم بزنید روی حرارت ملایم بپزید تا آگار آگار حل شود و سپس صاف کنید. سپس دوباره مایع را تقریباً به جوش آورده و شکر را اضافه کرده و تفت دهید تا حل شود. سفیده تخم مرغ را با همزن یا همزن بزنید تا کف غلیظ شود و در حین هم زدن محلول آگار آگار را در جریان نازکی داخل آن بریزید. به هم زدن ادامه دهید تا مخلوط غلیظ شود. بعد از آن آب لیمو را داخل آن بریزید و پوست آن را اضافه کنید و 1-2 دقیقه دیگر هم بزنید. قالب های ژله را با آب خیس کنید، توت فرنگی های شسته و خشک شده را در آنجا قرار دهید و روی آن ها ژله گرم بریزید و در یخچال قرار دهید تا کاملا سفت شود. ژله تمام شده را از قالب خارج کرده ابتدا ته آن را در آب داغ آغشته کرده و تکه تکه کرده و در بشقاب ها قرار دهید و با برگ نعنا تزیین کرده و سرو کنید.

گردوی بو داده

250 گرم گردو،
2 قاشق غذاخوری ل شکر پودر شده،
2 قاشق غذاخوری ل روغن سبزیجات.

آجیل ها را از پوسته جدا کنید، پوست را از مغز جدا کنید (برای این کار، آنها را به مدت 10-15 دقیقه در آب داغ خیس کنید). مغزهای پوست کنده را با آب جوش بریزید، دور بریزید، پودر قند بپاشید و سرخ کنید. در آبکش بریزید و خنک کنید. میز را با قرار دادن آن در یک تپه در یک گلدان یا روی یک بشقاب که کف آن با دستمال کاغذی پوشانده شده است سرو کنید. روی آن پودر قند بپاشید.

نوشیدنی ها:

دیزی در ژاپنی

80 میلی لیتر ویسکی ژاپنی "سانتوری"،
2 قاشق چایخوری شربت لنگون بری،
2 قاشق غذاخوری قاشق آب لیمو،
362 میلی لیتر نوشابه

ویسکی، شربت لینگونبری و آب لیمو را خوب با همزن بزنید و نوشابه را اضافه کنید و هم بزنید. قبل از سرو، هر کوکتل را با یک تکه پرتقال و یک گیلاس تزئین کنید.

کوکتل "سانتوری"

160 میلی لیتر ویسکی ژاپنی "سانتوری"،
80 میلی لیتر لیکور پرتقال،
80 میلی لیتر تنتور لیمو تلخ،
40 میلی لیتر دم کرده چای سبز

ویسکی، لیکور و لیکورها را خوب هم بزنید، 1-2 تکه یخ اضافه کنید. قبل از سرو، هر کوکتل را با یک تکه لیمو تزئین کنید.

شراب برنج (نیهونشو یا ساکه)

معمولاً در خارج از ژاپن به آن Sake می گویند (همچنین اشاره شده است که "sake" یک اصطلاح ژاپنی عمومی برای الکل است). نیهونشو یا ساکه به این صورت تهیه می شود: برنج و خاک سفید کوجی را البته در آب بجوشانید. علاوه بر مارک های اصلی، شراب های برنج محلی بی شماری (جیزکه) وجود دارد. میزان الکل آنها معمولاً تقریباً 10-20٪ است. هم گرم و هم سرد می نوشند. Sake معمولا قبل از نوشیدن فیلتر می شود، اما Sake بدون فیلتر (nigorizake) نیز بسیار محبوب است.

در ژاپن چای سبز و گاهی زرد می نوشند. چای زرد طبق روش کلاسیک چینی دم می شود - مستقیماً در گایوان، با قرار گرفتن در معرض 1.5-2 دقیقه. در مورد چای سبز، در بیشتر موارد، ژاپنی ها قبل از دم کردن، ابتدا آنها را به صورت پودر در هاون های چینی مخصوص آسیاب می کنند و سپس آب جوش را در قوری های کروی چینی که از قبل گرم شده اند با ظرفیت 0.5-1 لیتر می ریزند. قوری های خشک در منقل های مخصوص در جریان هوای داغ یا در سطل های آب داغ گرم می شوند و کل سطح (نه فقط قسمت پایین) به طور یکنواخت تا دمای بالای 50 درجه سانتیگراد، اما نه بیشتر از 60 درجه سانتیگراد گرم می شود. دسته قوری های ژاپنی یا تماما از بامبو ساخته شده اند یا با نی بافته شده اند تا نتوانید روی آن ها بسوزید. مقدار متوسط چای اضافه شده 1 قاشق چایخوری پودر چای در هر 200 گرم آب است، گاهی اوقات کمی بیشتر. یکی از ویژگی های مهم روش ژاپنی این است که نه تنها کتری، بلکه خود آب برای دم کردن چای نیز به دمایی بالاتر از 60 درجه سانتیگراد نمی رسد. برای به دست آوردن چنین دمای دقیق و حفظ آن، دستگاه های مخصوص برشته کردن به آرامی گرم می شوند. استفاده می شود. زمان دم کردن از 2-4 دقیقه تجاوز نمی کند، که تضمین کننده حفظ حداکثر عطر در نوشیدنی است، اگرچه با توجه به دمای آب، استخراج کامل چای را تضمین نمی کند. با این حال، ژاپنی ها به وجود عطر در چای اهمیت قاطعی می دهند. این دمنوش به شکل مایع سبز کم رنگ با شدت کم در فنجان های کوچک با ظرفیت تقریبی 30 تا 50 گرم ریخته می شود و بدون شکر یا سایر ناخالصی ها در جرعه های ریز و بسیار آهسته می نوشند. چندین فنجان قبل از غذا (صبحانه، ناهار، شام) به عنوان نوعی سوپ و چندین فنجان بعد از غذا نوشیده می شود. این چای معمولا با برنج شسته می شود و عنصری ضروری در هر وعده غذایی به خصوص ناهار است.

نوشیدنی هویج

هویج 3 کیلوگرم،
3 قاشق غذاخوری آب سرد،
6 قاشق غذاخوری ل آب لیمو،
شکر به مزه

هویج ها را بشویید و پوست بگیرید و ریز رنده کنید و آب آن را با پارچه پنیر بگیرید. آب، آب لیمو و شکر را به آب به دست آمده اضافه کنید تا مزه دار شود. نوشیدنی را خنک با یخ سرو کنید.

محصولات آرد:

پخت با توت فرنگی و کیوی

(ایچیگو به کیوی کیکی)

100 گرم کره،
پودر قند 70 گرم،
زرده از یک تخم مرغ،
200 گرم آرد.

برای کاسترد لیمو:
3 زرده،
شکر 90 گرم،
60 گرم آرد،
400 گرم شیر گرم،
1 قاشق غذاخوری. ل آب لیمو،
1 قاشق غذاخوری. ل لیکور

برای ژله:
1 قاشق چایخوری. آگار آگار،
1 قاشق چایخوری. صحرا،
1 قاشق چایخوری. لیکور،
چند برگ نعنا

برای تزئین:
3 عدد کیوی پوست کنده،
چند توت فرنگی

کره و شکر را چرخ کرده تا مخلوط سفید شود، زرده را اضافه کرده و خوب مخلوط کنید. آرد را اضافه کرده و با کفگیر چوبی هم بزنید. نان ها را درست کنید و به مدت 15 دقیقه در یخچال قرار دهید و فر را با دمای 200 درجه گرم کنید. کولوبوک ها را رول کنید و به شکل بشقاب در آورید. خمیر را چند جا سوراخ کنید تا در حین پخت (10 دقیقه) پف نکند. حرارت را کم کنید و 7-8 دقیقه دیگر بپزید. بردارید و خنک کنید.
کرم لیمو را آماده کنید: زرده ها را بزنید، شکر را اضافه کنید و خوب آسیاب کنید، آرد را اضافه کنید و هم بزنید تا جرم یکدست شود. 100 گرم شیر را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید، بقیه شیر را بریزید، دوباره هم بزنید و این جرم را از صافی رد کنید. خامه را روی حرارت متوسط گرم کنید و مدام با قاشق چوبی هم بزنید. وقتی شروع به غلیظ شدن کرد، با احتیاط هم بزنید تا نسوزد. وقتی شروع به جوشیدن کرد از روی حرارت بردارید. در آب لیمو، لیکور بریزید و هم بزنید. روی شیرینی ها را با خامه چرب کنید و با برش های کیوی تزئین کنید و روی آن توت فرنگی قرار دهید.
ژله را آماده کنید: 100 گرم آب را در یک قابلمه کوچک بجوشانید. آگار آگار را با شکر مخلوط کنید و در قابلمه قرار دهید. خوب هم بزنید تا شکر و آگار آگار حل شود. از روی حرارت بردارید و لیکور را اضافه کنید. روی میوه ها بریزید و با برگ نعنا تزئین کنید.

شیرینی پف دار زرد-سبز

این دسر دو رنگ پر جنب و جوش با فشار دادن مخلوط های متضاد با هم در یک کیسه موسلین کوچک یا پنبه ای خوب تهیه می شود. نام ژاپنی از روش پخت و پز گرفته شده است - چاکین-شیبوریکه «چاکین» به معنای کیسه و «شیبوری» به معنای شکل دادن است.

برای مخلوط زرده ( کیمی آن):
تخم مرغ 6 سایز 2
50 گرم (1/4 فنجان) شکر گرانول

برای مخلوط نخود فرنگی ( endo-an):
200 گرم (1 1/4 فنجان) نخود تازه، پوست کنده
40 گرم (8 قاشق چایخوری) شکر

1. برای مخلوط زرده، تخم مرغ ها را سفت بجوشانید. زرده ها را جدا کرده و از صافی در یک کاسه بمالید. با استفاده از یک کاردک زرده ها را به خاطر بسپارید، شکر را اضافه کنید و کاملا مخلوط کنید.

2. برای مخلوط نخود، نخودها را حدود 15 دقیقه بپزید تا نرم شوند. آبکش کنید و در هاون بریزید، سپس نخودها را با دسته خرد کنید و به تابه منتقل کنید.

3. شکر را اضافه کرده و مدام هم بزنید تا رب غلیظ شود. مخلوط باید به آرامی بجوشد، اما نباید تا ته ظرف بسوزد.

4. پاستا را روی یک ظرف بزرگ پهن کنید تا سریعتر سرد شود. برای حفظ رنگ سبز روشن، مهم است که آن را در اسرع وقت خنک کنید.

5. هر دو مخلوط را به شش قسمت تقسیم کنید. یک تکه پارچه خراطین یا پارچه نخی خوب را مرطوب کرده و کاملاً فشار دهید.

6. یک قسمت از مخلوط نخود فرنگی را در پارچه و یک قسمت از مخلوط زرده را روی آن قرار دهید. پارچه را ببندید و روی آن را بچرخانید تا اثر مارپیچی خوبی روی سطح کیک باقی بماند. با فشردن پارچه، دو لایه کیک را نیز به هم وصل می کنید. دقیقاً به همین ترتیب پنج کیک دیگر درست کنید. سرد سرو کنید.

کاپ کیک چای سبز

پخت با استفاده از مواد ژاپنی کاملاً تغییر می کند. به عنوان مثال، لوبیای آدوکی آب نباتی مانند شاه بلوط قندی استفاده می شود و کیک مرطوب و سبک باقی می ماند.

سایز قالب نان 18*7.5*10 سانتی متر
115 گرم (1 فنجان) آرد ساده
15 گرم پودر چای سبز
2.5 میلی لیتر (1/2 قاشق چایخوری) بکینگ پودر
3 عدد تخم مرغ کوچک (سایز 3)
75 گرم (1/3 فنجان) شکر گرانول
75 گرم (1/3 فنجان) آما ناتو (لوبیا آدوکی قندی ژاپنی)
65 گرم (5 قاشق غذاخوری) کره کم نمک را آب کنید
خامه فرم گرفته برای تزئین (اختیاری)

1. فر را با دمای 180 درجه سانتی گراد گرم کنید. یک قالب نان را با کاغذ خط بکشید و چرب کنید. پودر چای سبز و بکینگ پودر را با هم الک کنید و کنار بگذارید.

2. در یک کاسه بزرگ ضد حرارت، تخم مرغ ها و شکر را روی یک قابلمه آب داغ بزنید تا سبک و غلیظ شود.

3. آرد الک شده را به مخلوط به دست آمده اضافه کنید. قبل از اینکه آرد خیس شود، لوبیای آدوکی نباتی ژاپنی را اضافه کنید، سپس مواد را به آرامی با کفگیر مخلوط کنید. مخلوط را با حرکت خمشی، از پایین، یک یا دو بار هم بزنید. خیلی کامل مخلوط نکنید. کره ذوب شده را به همین ترتیب مخلوط کنید.

4. مخلوط به دست آمده را داخل قالب بریزید و سطح آن را صاف کنید. در کف فر به مدت 35 تا 40 دقیقه یا تا زمانی که یک سیخ فلزی گرم که در مرکز کیک فرو کرده اید تمیز و بدون خمیر کیک خارج شود بپزید. کیک را روی توری قرار دهید و در حالی که هنوز داغ است کاغذ را بردارید. بگذارید خنک شود. برش بزنید و با خامه فرم گرفته (اختیاری) سرو کنید.

کوریمانجو

8 شاه بلوط آب پز شیرین،
240 گرم خمیر سویا شیرین سفید،
1 عدد تخم مرغ،
میرین، سس سویا و دانه خشخاش برای طعم دادن

برای آزمون:
20 گرم رب سویای شیرین سفید (شیروان)
1 عدد تخم مرغ،
40 گرم شکر،
80 گرم آرد،
1/2 قاشق چایخوری پودر خمیرمایه

اجازه دهید شاه بلوط ها خشک شوند. خمیر را آماده کنید. شیروان را در ظرفی بریزید و تخم مرغ و شکر را بزنید و همه چیز را هم بزنید. آرد، بکینگ پودر را اضافه کرده و با کفگیر هم بزنید. خمیر را از کاسه خارج کرده و آرد پاشی کرده و کمی ورز دهید. به شکل لوله درآورده و به 8 قسمت تقسیم کنید.
دستتان را آرد پاشیده و خمیر را بزنید و فیل را وسط آن قرار دهید. آن را بپیچید تا به شکل شاه بلوط درآید. با روغن (تخم مرغ، میرین و سس سویا) بپوشانید، اگر خشک شد، بیشتر بمالید. 1/3 کف آن را دانه خشخاش بپاشید و در فر قرار دهید. در دمای 180 درجه به مدت 13 دقیقه بپزید.

کیک های عسلی در شربت

(کارینتو)

2 فنجان آرد گندم یا لوبیا،
1 قاشق غذاخوری. قاشق عسل،
1/2 لیوان آب،
1 عدد تخم مرغ،
1 قاشق غذاخوری. قاشق دانه کنجد تیره،
1/4 قاشق چایخوری نمک،
روغن نباتی برای سرخ کردن

برای شربت:
1 فنجان شکر،
1/3 لیوان آب.

کنجد را با هم زدن در ماهیتابه خشک به مدت 40-50 ثانیه سرخ کرده و خنک کنید. عسل و نمک را در یک قابلمه یا کاسه بریزید، در آب گرم بریزید، خوب هم بزنید، تخم مرغ را با همزن بزنید و کاملاً آسیاب کنید تا یکدست شود. 1/3 فنجان آرد را با نوشابه الک کرده و با هم زدن کاملاً در قسمت های کوچک به مخلوط عسل اضافه کنید. سپس کنجد را اضافه کرده و خمیر را ورز دهید. آن را به ضخامت یک سانتی‌متر سوسیس درآورید، آن را به قطعات 3-4 سانتی‌متری برش دهید و هر تکه را به شکل کیک صاف بغلتانید. نان های صاف به دست آمده را در آرد بغلتانید، 4 تا 5 قطعه را در ماهیتابه ای عمیق با روغن نباتی گرم شده قرار دهید و به مدت 2 تا 3 دقیقه روی حرارت متوسط سرخ کنید. نان های صاف تمام شده را روی دستمال کاغذی قرار دهید تا چربی اضافی آن گرفته شود.

شربت را آماده کنید: شکر را در یک قابلمه کوچک بریزید، آب را اضافه کنید، هم بزنید و با کم کردن کف، روی حرارت متوسط بگذارید تا شکر کاملا حل شود. شربت تمام شده را کمی خنک کنید، کیک ها را در آن فرو کنید و بگذارید خوب خیس بخورند.
با چای سبز یا بستنی سرو کنید.

مهلت فروش ظروف.

تاریخ فروش ظروف سرد و تنقلات (t6-8°):

بیش از 12 ساعت - سالاد سبز، سبزیجات و سیب زمینی و همچنین وینگرت.

حداکثر 24 ساعت - خمیر جگر، توده کشک، کشک پنیر، شاه ماهی خرد شده؛

بیش از 12 ساعت - ژله گوشت، ژله ماهی، گوشت ژله ای، ژله ماهی، کنسرو فروخته شده برای تنقلات.

تاریخ فروش سوپ:

توصیه می شود سوپ ها را در وعده های کوچک چند بار در روز هنگام فروش تهیه کنید. برای توزیع، اولین غذاها باید در یک ظرف کوچک طراحی شده برای فروش ظرف 0.5-1 ساعت وارد شوند، حداکثر مدت زمان برای فروش اولین دوره 3 ساعت است، سوپ سبزیجات باید ظرف یک ساعت پس از تولید فروخته شود. دمای اولین کورس ها برای سرو نباید کمتر از 70...75 درجه سانتی گراد باشد.

تاریخ فروش دوره های گرم دوم:

نگهداری آنها در یک مکان گرم، در لبه اجاق گاز، جایی که شرایط دمایی مطلوب (30 ... 45 درجه سانتیگراد) برای تولید مثل فشرده میکرو فلورا ایجاد می شود، ممنوع است. دمای غذاهای اصلی در تعطیلات نباید کمتر از 65 درجه سانتیگراد باشد. ظروف آماده را روی اجاق داغ یا در گرمکن غذا به مدت حداکثر 1-3 ساعت نگهداری کنید.

فصل 4

قوانین فرم و ارسال

قوانین چیدمان میز در ژاپن با قوانین اروپایی بسیار متفاوت است. این تفاوت ها قبلاً در این واقعیت مشهود است که ژاپنی ها در یک میز مشترک غذا نمی خورند: هر مهمان در یک میز لاکی جداگانه روی کوسن ها می نشیند. همه ظروف بلافاصله روی هر میز قرار می گیرند، زیرا ژاپنی ها بیشتر آنها را در دمای اتاق می خورند، به استثنای سوپ و برنج - آنها باید گرم باشند. غذاهایی که سر میز سرو می شوند را می توانید به هر ترتیبی که بخواهید میل کنید.

هنگام چیدن میز، الزامات زیبایی شناسی مطمئناً رعایت می شود: منو نه تنها از نظر سازگاری محصولات، بلکه با در نظر گرفتن ظاهر ظرف نیز به دقت در نظر گرفته شده است و همه ظروف به زیبایی روی یک ظرف چیده شده اند. انواع بشقاب‌های کوچک، نعلبکی‌ها، سینی‌ها و کاسه‌ها، و به‌عنوان یک قاعده برای همه، هر نوع ظرف ظروف مخصوص به خود را دارد. همین امر در مورد نوشیدنی‌های ملی، به‌ویژه برای نوشیدنی‌ها صدق می‌کند: آن را در کوزه‌های کوچک سفالی یا چینی بدون دسته سرو می‌کنند (ساکه در همان ظرف گرم می‌شود)، و از لیوان‌های کوچک شات یا جعبه‌های چوبی مربع کوچک، که روی آن‌ها تایپ می‌شود، می‌نوشند. نام رستوران باید ذکر شود. هنگام چیدن سفره، ژاپنی ها به طور گسترده ای از ظروف لاکی تیره استفاده می کنند که باعث می شود و بر سفیدی محصول اصلی ملی - برنج تأکید می کند.

ژاپنی ها نیز قوانین خاص خود را برای چیدمان ظروف ایجاد کرده اند. مطابق با آنها، برنج در سمت چپ، سوپ در سمت راست، و غذای اصلی در مرکز، نزدیک به غذاخور قرار می گیرد. انواع مارینادها و ترشی ها در سمت چپ، راست و کمی پشت غذای اصلی قرار دارند و سس ها و چاشنی ها در سمت راست غذایی که برای آن در نظر گرفته شده است قرار می گیرند. چپستیک ها (هاشی) را روی پایه ها یا سینی های مخصوص قرار می دهند تا به میز برخورد نکنند و باید با انتهایی که با آن غذا می گیرند به سمت چپ باشند.

نوع خاصی از سرو ژاپنی بنتو است، یعنی مجموعه ای از غذاهای سنتی در یک جعبه مخصوص که به چند قسمت تقسیم می شود که هر کدام شامل یک نوع محصول است. بنتو در خانه درست می‌شود یا در فروشگاه خریداری می‌شود و هنگام سفر با قطار یا در حین پیاده‌روی در کشور مصرف می‌شود. بنتو همچنین در بین دانش‌آموزان و دانش‌آموزان، کارگران و کارمندان بسیار محبوب است.

مجموعه محصولات موجود در بنتو بسیار متنوع است، اما همیشه شامل برنج آب پز و یک لوله سس سویا است (چاپستیک ها نیز هرگز فراموش نمی شوند). همچنین ممکن است شامل سبزیجات مختلف (هویج، شاخه های بامبو، کلم، ترشی آلو و غیره)، جلبک دریایی و ماهی یا گوشت به شکلی باشد. بنتو خانگی می‌تواند شامل هر چیزی از ساندویچ گرفته تا املت و گوشت سرخ شده باشد. انواع خاصی از بنتو نیز برای گردشگران اروپایی و آمریکایی در نظر گرفته شده است - به آنها "بنتو ایستگاهی" می گویند، زیرا آنها عمدتاً در ایستگاه های قطار فروخته می شوند و معمولاً شامل انواع ارزان قیمت سوشی، ساندویچ، سس فلفل قرمز، ماهی خورشتی و سایر آشنایان برای غیر غیرها هستند. -غذاهای ژاپنی و همچنین برخی از غذاهای لذیذ محلی. جعبه های بنتو باید زمان پخت را نشان دهند.

در ژاپن، تقسیم بندی نسبتاً واضحی بین غذا در خانه و رستوران وجود دارد، اما در هر دو مورد، هر ظرفی باید ظرف 10 دقیقه پس از پختن خورده شود، در حالی که هنوز طعمی را که آشپز می خواست به آن بدهد، از دست نداده است. در رستوران های ژاپنی غذاها در چند مرحله در سینی های جداگانه سرو می شوند و ترتیب سرو کاملاً مشخص است. در سینی اول همیشه غذاهای سبزیجات، ساشیمی و صدف سرو می شود، در آخرین سینی سوپ، برنج و ماریناد و در بین آنها انواع ماهی و گوشت با انواع چاشنی ها سرو می شود. منوی رستوران های بسیار گران معمولا دارای دو یا سه گزینه شامل 10-12 غذا است که به ترتیب کاملاً مشخص سرو می شود.

در طول وعده های غذایی خانگی، سفره معمولا شامل برنج، سوپ، غذاهای ماهی و سبزیجات سرخ شده یا خورشتی است. اگر میهمانان سر میز هستند، پیش غذا، سالاد، سبزیجات ترشی و ساک به این لیست اضافه می شود و بسیاری از غذاهای خوشمزه مستقیماً در حضور مهمانان آماده می شود، زیرا این کار نیاز به زمان و تلاش زیادی ندارد و فقط به یک سرخ کردن نیاز دارد. تابه و محصولات از پیش آماده مورد نیاز است که به زیبایی در سینی چیده شده اند. به عنوان یک قاعده، روی میز خانه دسر وجود ندارد، اما چای سبز قبل، بعد و حین غذا سرو می شود.

نتیجه

بی جهت نیست که سرزمین طلوع خورشید را کشوری مرموز و نامفهوم می نامند. در واقع، زندگی برای یک فرد با ملیت و ذهنیت متفاوت برای درک تمام اعماق فرهنگ ژاپن کافی نیست. در طول کاوش در ژاپن و غذاهای ژاپنی، چیزهای جدید زیادی یاد گرفتم. برخی از روایات، به عنوان مثال، این است که خدمتکاران نمی توانند نزدیکتر از یک متر به امپراتور نزدیک شوند و بنابراین صاحب قوری قوری با دهانه یک متری داشت. آنها همچنین یک مراسم غذای بسیار جالب دارند. ژاپنی ها فقط با چاپستیک سوار می شوند. دستور العمل آنها برای طول عمر این است که آنها ترجیح می دهند همه چیز را تازه بخورند. غذاهای ژاپنی با فراوانی مواد جالب بسیار جالب است. فکر می کنم جالب باشد که همه غذاها را امتحان کنید زیرا شبیه هم نیستند و همه بسیار متفاوت هستند.

آشپزخانه ها در حال یادگیری قوانین عملکرد هستند ... دو مورد اصلی مشخصات. اولا... بخصوصخرد شده محصولات, محصولاتاز توده کتلت، کشک محصولات ...

سنت های ملی در فناوری پخت و پز و روش های توزیع محصولات فرانسوی آشپزخانه ها

چکیده >> آشپزی

... ظرف ها- هر ظرف هاداخلی یا اروپایی آشپزخانه ها(در قسمت های کوچک)، مکمل ( بخصوصگوشت و ماهی ظرف ها ... مشخصاتشاخص های کیفیت ارگانولپتیک ظرف هاو آشپزی محصولاتبا توجه به مجموعه دستور العمل ها ظرف هاو آشپزی محصولات ...

سنت های ملی در فناوری محصولات ایرلندی آشپزخانه ها

درس >> آشپزی

... ظرف هاایرلندی آشپزخانه ها…………………………………………….. مشخصهغذا... آشپزخانه ها، و اول از همه به ژاپنی, ... ظرف هاو نوشیدنی ها مجموعه ای از شیرینی ظرف هاایرلندی آشپزخانه هاگسترده و متنوع بخصوص... دستور پخت ظرف هاو آشپزی محصولات، فنی...

طرح کسب و کار برای یک رستوران ملی آشپزخانهبا استفاده از مثال ZAO Sion

چکیده >> بازاریابی

شرکت ها 7 2.4. مشخصهشرکت ها 8 2.5. مشخصهمحصول 9 2.6. ... ژاپنی آشپزخانه. محصولی جالب و جذاب و طیف وسیعی دارد ظرف ها ... ویژگی... مجموعه دستور پخت ظرف هاو آشپزی محصولاتبرای شرکت های ...

ویژگی های خاصفعالیت های خدمات مهندسی یک هتل 100 تختی با استفاده از نمونه هتل واقع شده

پایان نامه >> مدیریت

هتل ها و آنها مشخصه 3. مدیریت ... ژاپنی آشپزخانه. سرویس روسی در رستوران غالب است، اما با توجه به مشخصات ظرف هاو موضوعی آشپزخانه ها... تنوع آشپزی، قنادی محصولات, ظرف هاو ... معماری امکاناتمحل ...