شراب تهیه شده از انگور یک نوشیدنی باستانی است. فناوری تهیه آن طی هزاران سال به کمال رسیده است. شراب سازی مدرن روندهای جدیدی را در تولید نوشیدنی های مست کننده معرفی می کند. اما بهترین و گران ترین شراب ها از انگور هنوز به روش کلاسیک تولید می شوند. یکی از ویژگی های مهم این فناوری، پیری محصولات شراب در بشکه های بلوط است.
تأثیر شگفت انگیز چوب بلوط بر شراب، به احتمال زیاد، به طور تصادفی مورد توجه قرار گرفت. رومیان باستان ظروف سفالی سنگین و شکننده را با بشکه های چوبی برای حمل و نقل ایمن و ذخیره سازی راحت جایگزین کردند. آنها شروع به استفاده در شراب سازی های بزرگ و در خانه کردند. با گذشت زمان، شراب سازان متوجه شدند که شراب ساخته شده از انگور کهنه شده در ظروف بلوط اشباع تر می شود، طعم غنی و عطر خاصی به دست می آورد.
در شراب سازی مدرن، مواد جدید جایگزین ظروف چوبی شده است. اما برای شراب سازی با کیفیت، بشکه های شراب بلوط جزء مهمی برای به دست آوردن نوشیدنی های اصلی باقی می ماند. بشکه بلوط نیز در خانه استفاده می شود.
شایان ذکر است: همه انواع شراب را نمی توان با پیر شدن در بشکه های بلوط بهبود بخشید. نوشیدنی های سفید اغلب در یک ظرف فولادی (ضد زنگ) یا بتنی بالغ می شوند. این باعث می شود طعم سبک و عطر تازه تابستان آفتابی آنها حفظ شود.
شراب های قرمز در بشکه های قدیمی بالغ می شوند که نه تنها از بلوط سنتی بلکه از شاه بلوط، اقاقیا و گیلاس نیز می توان تهیه کرد. اگر در بشکه های ساخته شده از چوب مختلف کهنه شود، طعم شراب از همان بطری به طور قابل توجهی متفاوت خواهد بود.
چوب یک ماده "زنده" است، شراب یک محصول "زنده" است که "نفس می کشد". از طریق بسیاری از منافذ کوچک در چوب طبیعی، نوشیدنی با اکسیژن اشباع می شود (اکسید می شود). این فرآیند شراب انگور را نرم تر، لطیف تر و هماهنگ تر می کند.
عطرهای شراب با رایحه های طبیعی چوب مخلوط می شوند، بنابراین شراب کهنه عطر نجیب خاصی پیدا می کند و تانن ها (تانن ها) که در چوب بلوط یافت می شوند، طعم ترش به نوشیدنی می دهند.
این نوشیدنی که با اکسیژن غنی شده است، در طول یک سال بین 1.5 تا 7 درصد از جرم خود را از دست می دهد. شراب سازان به این قسمت از دست رفته شراب یک نام حماسی زیبا دادند - "سهم فرشتگان".
نتیجه نهایی تا حد زیادی تحت تأثیر کیفیت، عمر مفید و اندازه بشکه شراب و دوره پیری نوشیدنی از انگور است.
هر چه بشکه شراب بزرگتر باشد، شراب کندتر اکسید می شود و اجزای چوب کمتر بر طعم آن تأثیر می گذارد. بشکه های کوچک بلوط تانن بیشتری به نوشیدنی می دهند و آن را با عطر و بوی خاص خود پر می کنند. هنگام تولید شراب، به ویژه در خانه، باید تمام این تفاوت های ظریف را در نظر گرفت.
شراب سازان دائماً در حال آزمایش هستند و دوره پیری شراب انگور را تغییر می دهند تا به نتایج مطلوب دست یابند و نوشیدنی با بهترین طعم را به دست آورند.
از سیصد گونه بلوط که در سیاره ما یافت می شود، تنها سه گونه برای ساخت بشکه های بلوط برای شراب از انگور مناسب هستند:
ساخت بشکه های شراب یک فرآیند کار فشرده و زمان بر است. ظروف با کیفیت بالا ساخته شده از بلوط طبیعی برای بلوغ شراب گران هستند. شراب‌سازان بهترین محصولات را از کوپه‌های فرانسوی می‌شناسند که فناوری تولید بشکه‌های شراب از انگور را توسعه داده و به شدت به آن پایبند هستند.
چنین بشکه هایی فقط از قسمت پایین بشکه ساخته می شوند. درخت بلوط باید حداقل صد سال سن داشته باشد.
چوب برای بشکه های شراب از مواد فرار حذف می شود. برای انجام این کار:
خالی ها از سه تا پنج سال سن دارند که دوره قابل توجهی است. سپس آن را می سوزانند. این یک فرآیند مهم است که عطر و طعم شراب به طور قابل توجهی به آن بستگی دارد. عملیات آتش‌سوزی ساختار چوب را تغییر می‌دهد، قند موجود در چوب کاراملیزه می‌شود و مواد معطر غیر ضروری تبخیر می‌شوند.
تنها پس از این که بشکه ها در نهایت جمع آوری می شوند، سطح داخلی صیقل داده می شود و به شراب سازان ارائه می شود.
شما نمی توانید بلافاصله شراب جدید را در یک بشکه کاملاً جدید بریزید. باید از قبل آماده شود. ظرف بلوط به اندازه ظرفیت با آب سرد تمیز پر می شود. آب باید هر یک یا دو روز یکبار تعویض شود. این روش تا زمانی که آب از تغییر رنگ (تیره شدن) متوقف شود، تکرار می شود.
سپس بشکه را با آب جوش جوشانده و روی یک سطح صاف می‌غلتانند تا آب داغ دیواره‌های داخلی را کاملا خیس کند. پس از این روش، بشکه شراب خالی نمی ماند. اگر هنوز زمان بطری کردن محصولات شراب نرسیده است، 1-2 لیتر آب بریزید. این کار از خشک شدن بشکه محافظت می کند. آب باید ماهی یکبار تعویض شود.
مهم. بشکه های بلوط مانند شراب تهیه شده از انگور به راحتی بوهای خارجی را جذب می کنند که می تواند کیفیت شراب را بدتر کند، بنابراین کلیه عملیات با ظروف چوبی برای شراب سازی و همچنین نگهداری شراب در بشکه ها باید در اتاق هایی انجام شود که بوی خارجی وجود ندارد. .
بشکه هایی که قبلاً حاوی شراب بودند با محلول سودا (100 گرم در 5 لیتر) شسته می شوند و با آب سرد کاملاً شسته می شوند. یک روش مشابه باید در خانه انجام شود.
قبل از ریختن شراب از یک برداشت جدید، ظروف چوبی با گوگرد بخور می شوند.
دوره کهنگی در بشکه های بلوط چقدر است؟ این به عوامل زیادی بستگی دارد، اما، اول از همه، به نوع نوشیدنی مست کننده:
برای ذخیره بشکه ها به یک اتاق مخصوص نیاز دارید که همیشه در خانه امکان پذیر نیست. اتاق باید تاریک، نه مرطوب، خنک (10-12 درجه) باشد. مهم است که تغییر ناگهانی دما وجود نداشته باشد.
بشکه های شراب انگور در اندازه های مختلف وجود دارد. بزرگترین بشکه های چوبی 150 هکتولیتر گنجایش دارند. در خانه، بشکه های کوچک - بارریک (از 50 تا 225 لیتر) مورد تقاضا هستند.
شایان ذکر است: هرچه ظرف بلوط کوچکتر باشد، چوب بیشتری با حجم شراب تماس پیدا می کند. شراب خانگی سریعتر با عطر بلوط پر می شود؛ دوره پیری در یک بشکه کوچک برای کاهش آن تنظیم شده است.
در خانه می توان شراب انگور عالی درست کرد. و فراموش نکنید: شراب سازی یک جستجو و آزمایش مداوم است، به ویژه هنگام انتخاب فناوری کلاسیک برای تولید شراب طبیعی از انگور.
می تواند نوشیدنی را تصفیه کند، آن را معطر تر و متعادل تر کند، نه تنها طعم، بلکه رنگ نوشیدنی را نیز بهبود می بخشد. به همین دلیل است که حتی شراب‌سازان معروف بشکه‌های بلوط را برای پیری محبوب‌ترین نوشیدنی الکلی انگور توصیه می‌کنند. شراب های قرمز و سفید هر دو در بشکه ها کهنه می شوند - هر گونه می تواند از طریق پیری مناسب بهبود یابد.
با گذشت سالها کهنه شدن در بشکه، شراب رنگ خود را تغییر می دهد. وقتی نوبت به شراب های سفید می رسد، تیره تر می شوند. در ابتدا تقریباً شفاف هستند، آنها سایه های عسلی یا نی لوکس را به دست می آورند. رنگ شراب های قرمز بهبود می یابد و اشباع تر می شود.
به همین دلیل است که هم حرفه ای ها و هم شراب سازان آماتور به بشکه های ساخته شده از بلوط طبیعی ترجیح می دهند.
هر شرابی نیاز به پیری ندارد. اگر در مورد شراب های جوان صحبت کنیم، طعم آنها نیازی به تنظیم ندارد - کهنه کردن شراب در بشکه اتلاف وقت خواهد بود. اما، با این وجود، اگر برای مدتی در بشکه های بلوط قرار گیرند، می توان بیشتر انواع نوشیدنی را به طور قابل توجهی بهبود بخشید.
بنابراین، پیری چیست و چه تفاوتی با ذخیره سازی دارد؟ در نتیجه افزایش سن، طعم آن تغییر می کند، اما در طول نگهداری این اتفاق نمی افتد. یعنی پیری فرآیندی است که طی آن نوشیدنی باز می‌شود، لهجه‌های طعم جدیدی به دست می‌آورد و نت‌های دلپذیر جدیدی به دسته گل می‌افزاید. نتیجه پیری ممکن است بسته به عوامل زیادی متفاوت باشد:
در نتیجه کهنه شدن، شراب ممکن است نت هایی از عسل، کارامل، وانیل، فلفل، میخک و غیره دریافت کند.
ارزش توجه دقیق به رژیم دما را دارد که برای انواع خاصی از شراب باید در سطح خاصی حفظ شود:
دوره پیری نیز متفاوت است - از 3 سال برای عکس های سفید و تا 150 سال برای نمونه های قوی و دسر.
شراب کهنه شده در بشکه بلوط با هوا در تماس است و اکسیژن را جذب می کند و با گازهای دیگر در تعامل است. شراب همچنین به طور مستقیم با چوب تعامل دارد و تانن ها و مواد معطر را از آن جذب می کند که طعم نوشیدنی را بهبود می بخشد. هرچه حجم بشکه کمتر باشد، شراب سریعتر بالغ می شود.
بشکه های سوخته برای کهنه کردن شراب ها استفاده می شود. برای شراب های سفید، برشته کردن سبک ترجیح داده می شود و برای شراب های قرمز، بو دادن متوسط قابل قبول است. بو دادن قوی برای پیری شراب مناسب نیست، زیرا طعم آن را بدتر می کند.
اگر می‌خواهید خودتان یک بشکه برای کهنه کردن شراب بخرید، حتماً بررسی کنید که آیا پخته شده و درجه پخت آن چقدر است. بهتر است فورا یک بشکه شلیک شده خریداری کنید، زیرا انجام این روش در خانه بدون تجربه مناسب می تواند بسیار مشکل ساز باشد.
به لطف زغال‌زدایی مناسب، کهنه‌کردن در بشکه‌های بلوط به استثنایی بودن شراب شما کمک می‌کند.
اگر در بین دوستان شما افرادی هستند که به شراب‌سازی علاقه دارند، اما هنوز با فناوری کهنه‌سازی در بشکه‌های بلوط آشنا نیستند، می‌توانید با یک هدیه مناسب، تجربه آنها را غنی کنید. بشکه ای با حجم مورد نیاز و طرح مناسب انتخاب کنید و برای جشن بعدی ارائه دهید. از چنین هدیه ای قطعاً قدردانی می شود - از این گذشته ، با آموختن نحوه پیری صحیح شراب ها ، یک شراب ساز آماتور یک پله بالاتر می رود و در سرگرمی خود حرفه ای تر می شود.
بشکه هایی با اندازه های مختلف را می توان به عنوان هدیه استفاده کرد - از بشکه های کوچک گرفته تا بشکه هایی که 100 لیتر یا بیشتر دارند، که برای شراب سازانی که در مقادیر زیاد شراب تولید می کنند مفید خواهد بود. برای اینکه هدیه حتی خاطره انگیزتر شود، حتما بشکه را با حکاکی با متن تبریک یا کتیبه های دیگر تزئین کنید. اگر یک کارخانه شراب سازی خصوصی آرم خود را دارد، می توانید آن را روی بشکه قرار دهید - این باعث می شود بشکه یک هدیه بی چهره نباشد، بلکه یک هدیه شخصی سازی شده باشد. گیرنده هدیه خوشحال خواهد شد که شما اینقدر جدی به سرگرمی او فکر کرده اید و به جزئیات کوچک فکر کرده اید. یکی دیگر از گزینه های جالب یک بشکه با جلوه عتیقه است. یک بشکه شراب که به طور مصنوعی کهنه شده، به نظر می رسد که دهه ها در یک انبار کهنه شده است. و این وضعیت شراب را در سطح ناخودآگاه بالا می برد.
اگر قبلاً به همه چیز فکر کرده اید - دوره صحیح پیری در بشکه بلوط را فهمیده اید، مراقب حفظ دمای مورد نظر بوده اید، نوع خاصی از شراب را انتخاب کرده اید که قصد دارید آن را پیر کنید، وقت آن است که مطمئن شوید که بشکه مطابق با استانداردها است.
اول از همه، بشکه باید توسط صنعتگران حرفه ای ساخته شود که تمام پیچیدگی های چنین ظروف ظریفی را می دانند. در مرحله دوم، چوب بلوط با کیفیت بالا، سازگار با محیط زیست و چوب طبیعی بادوام، که اطمینان و دوام بشکه را تضمین می کند، باید برای ایجاد آن استفاده شود. ثالثاً، بشکه باید به درستی برای استفاده عملی، به ویژه، به درستی شلیک شود.
اگر همه استانداردها رعایت شوند، می توانید به لذت بخش ترین قسمت بروید - بشکه ها را با شراب پر کنید و منتظر لحظه ای باشید که در نهایت بتوانید آن را بچشید.
پس از تخمیر، که طی آن شکر به الکل و دی اکسید کربن تبدیل می شود، اکثر شراب ها برای مدتی نیاز به پیری دارند. در این مرحله، شراب در بشکه های چوبی یا در مخازن مخصوص فولاد ضد زنگ ذخیره می شود.
در واقعیت، همه بشکه های شراب یکسان ساخته نمی شوند. در مورد شراب های درجه یک، متخصصان به راحتی می توانند روشی را که برای بلوغ نوشیدنی استفاده شده است، از یک مزه تشخیص دهند.
بلوغ شراب در ظروف مخصوص برای دستیابی کامل به کیفیت طعم اتفاق می افتد. در محافل کارشناسان، این فرآیند با نام پیری نیز شناخته می شود.
شراب قرمز معمولاً در بشکه های بلوط کهنه می شود، اما گاهی از این روش برای شراب سفید نیز استفاده می شود. این فرآیند بسته به نوع شراب می تواند از نظر زمانی متفاوت باشد: حدود سه ماه برای یک قرمز ساده و تا هفت سال برای یک شراب استخراجی. شراب فقط پس از رسیدن به بلوغ برای فروش مجاز است.
کهنه شدن تا حد زیادی به اندازه بشکه بستگی دارد. در یک ظرف کوچک، شراب به دلیل حجم کم، تماس بسیار بیشتری با چوب و هوا دارد و در نتیجه خیلی سریعتر از یک بشکه بزرگ بالغ می شود. یکی دیگر از عوامل مهم برای پیری، سن بشکه است. شراب قدیمی به رسیدن شراب کمک می کند، اما تأثیر خاصی بر دسته گل آن ندارد، در حالی که نوع جدید، سرشار از تانن، می تواند طعم خاصی به آن بدهد. به ویژه، تحت تأثیر تانن ها، نت های شیرین کارامل یا وانیل ظاهر می شوند. رنگ شراب کهنه شده در بشکه های بلوط شدیدتر از زمانی است که در مخازن فولاد ضد زنگ کهنه می شود. علاوه بر این، شراب قرمز کهنه شده در ظروف فولادی ضد زنگ، قابض کمتری دارد، طعم پیچیده تری دارد و زودتر بالغ می شود.
انواع شراب نجیب نیاز به نگهداری در شرایط پایدار و کنترل شده دارند. تنها به این ترتیب شراب می تواند دسته گل خود را که سرشار از عطر و طعم است، به طور کامل آشکار کند. در عین حال، ارتعاشات، بوهای خارجی و اشعه ماوراء بنفش می تواند بر روند رسیدن نوشیدنی تأثیر منفی بگذارد. به طور خاص، اشعه ماوراء بنفش مجموعه ای از فرآیندهای بیوشیمیایی را تحریک می کند که به سرعت رنگ و طعم شراب را بدتر می کند.
اگر می خواهید شراب برای چندین ماه کیفیت خود را حفظ کند، باید آن را در انبار و در درجه حرارت و رطوبت معینی نگهداری کنید. اگر انبار شراب ندارید، بهترین جایگزین یک کابینت شراب است که تمام شرایط لازم برای نگهداری شراب را فراهم می کند.
اگر سوال یا نظری دارید، لطفا برای ما بنویسید. از فرم نظر زیر استفاده کنید یا به بحث در انجمن بپیوندید
صفحه 13 از 13
البته، اگر شراب قبل از پایداری کامل بیولوژیکی (وجود شکر قابل تخمیر یا اسید مالیک) قفسه‌بندی شود، همیشه می‌توان مراقب ایجاد باکتری‌های اسید لاکتیک بی‌هوازی با تشکیل اسید لاکتیک فرار و اسید لاکتیک (افزایش غیرفرار) بود. اسیدها). با این حال، با سطح دانش مدرن و ابزار فنی، می توان از این شرایط اجتناب کرد.
اما هنگام نگهداری شراب در بشکه، افزایش اسیدیته کل و فرار، و همچنین محتوای اتیل استات، می تواند به دو دلیل ایجاد شود: توسعه باکتری های اسید استیک در نزدیکی سوراخ زبان. نشت شراب از طریق چوب شکسته
چنین دگرگونی هایی اغلب در شراب هایی مشاهده می شود که در موقعیت زبانه و شیار ذخیره می شوند. آنها به دلیل ایجاد باکتری های اسید استیک بر روی سطح شراب یا دیواره های داخلی بشکه و زبان، علیرغم شرایط نگهداری به ظاهر طبیعی، ایجاد می شوند. این دگرگونی‌های نامطلوب به آرامی و طی هفته‌ها و ماه‌ها اتفاق می‌افتند و بنابراین به سختی می‌توان متوجه شد. به عنوان مثال، در بشکه‌ها، محتوای اسید فرار در طول یک سال زمانی که با رولپلاک‌های چوبی پیچیده شده در کتانی پوشانده می‌شد، تنها به 0.05 گرم در لیتر افزایش یافت، اما با استفاده از رولپلاک‌های شیشه‌ای به 0.2 گرم در لیتر یا بیشتر افزایش یافت. . محتوای اتیل استات به تدریج از 15-25 به 100 میلی گرم در لیتر افزایش یافت. این افزایش در مورد دوم بیشتر از مورد اول بود. تمیز کردن مکرر زبانه های شیشه و شستن سوراخ زبانه بشکه با محلول اسید گوگرد، که به عنوان یک اقدام احتیاطی انجام شد، کافی نبود. حتی بهتر از آن، با تکمیل تخمیر، می توان به سرعت بشکه ها را در موقعیت زبانه و شیار در کناره ها قرار داد. برای مثال، شراب‌هایی که در تابستان اول پس از برداشت به این روش ذخیره می‌شوند دارای محتوای اسید فرار حدود 0.5 گرم در لیتر و محتوای اتیل استات حدود 100 میلی‌گرم در لیتر بودند. همان شراب ها که برای یک سال کامل در بشکه ای با زبانه شیشه ای ذخیره می شدند، حاوی 0.6-0.7 گرم در لیتر اسیدهای فرار و 130-160 میلی گرم در لیتر اتیل استات بودند. بنابراین، می توان توصیه کرد که از بهار بعد از برداشت، شیارهای بشکه را در کنار خود قرار دهید تا از ورود هوا از سوراخ زبانه و شیار جلوگیری شود.
انواع مختلفی از حباب‌ها نیز پیشنهاد شده‌اند، مشابه آنهایی که برای مخازن تخمیر استفاده می‌شوند، که برای جلوگیری از نفوذ هوا طراحی شده‌اند و در عین حال از انتشار احتمالی گاز یا انبساط مایع جلوگیری نمی‌کنند. استفاده از آنها در زیرزمین، گاهی اوقات به مقدار چند صد، مشکلات خاصی را ایجاد می کند. چنین حباب‌هایی برای پیر کردن شراب در بشکه‌ها یا بشکه‌ها مناسب‌تر هستند.
آنها همچنین درمان دوره ای را با پرتوهای فرابنفش سطح شراب، قسمت هایی از بشکه در اطراف زبان و شیار که با شراب مرطوب شده و در تماس با هوا هستند، پیشنهاد کردند. به این ترتیب آنها به استریل کردن سطوح و محافظت کامل از شراب در مخازن یا بشکه ها حتی اگر کاملاً پر نشده باشند، می رسند. این روش توسط قانون مجاز نیست. با این حال، استفاده از این روش بر روی سطوح، و نه به توده شراب، نباید اعتراضی ایجاد کند. اما در این مورد، اعمال آن برای تعداد زیادی بشکه دشوار است. از طرفی این روش مشکلی ایجاد نمی کند و در شراب سازی برای محافظت از کلاهک شناور در زمان تخمیر باز بسیار موثر است.
همچنین ممکن است دلیل پیدایش اسید استیک و اتیل استات در شراب در هنگام نگهداری، چوب بشکه ها باشد. برخی از آنها برای مدت طولانی خالی نگهداری می شوند و علیرغم اینکه با دی اکسید گوگرد بخورند، می توانند به باکتری آلوده شوند. در یکی از آزمایشات، دو بشکه 225 لیتری آلوده پس از شستشوی اولیه با آب با افزودن اسیدهای تارتاریک و گوگرد پر شد و پس از 2 ماه تجزیه و تحلیل مایع، محتوای اسید فرار 0.3 و 0.4 گرم در لیتر و یک اتیل را نشان داد. محتوای استات 25 و 140 میلی گرم در لیتر. در نتیجه، چوب حاوی مقادیر قابل توجهی اسید استیک (تقریباً 100 گرم در هر بشکه) بود که سپس در مایع پخش شد و همچنین مقادیر قابل توجهی اتیل استات. هنگام نگهداری شراب، باید به وضعیت بهداشتی بشکه ها توجه ویژه ای داشته باشید.
آزمایش دیگری شامل مقایسه رفتار سه بشکه چوبی 225 لیتری در شرایط بهداشتی خوب، که اخیراً شراب در آن ذخیره شده بود، و سه بشکه از همان بشکه، که به مدت یک سال خالی با بخور معمولی ذخیره شده بودند، بود. این بشکه ها با محلول اسید تارتاریک در pH 3 با افزودن 50 میلی گرم در لیتر اسید سولفوردار پر شدند. تجزیه و تحلیل مقایسه ای پس از 3 ماه با استفاده از همان محلول، ذخیره شده در یک بطری انجام شد. افزایش جزئی در اسیدیته کل یافت شد - از 0.7 تا 1.6 گرم در لیتر. این افزایش اسیدیته که تأثیر بسیار نامطلوبی بر کیفیت شراب ها دارد، به نظر می رسد نتیجه وجود در سطح داخلی دیواره بشکه کرم تارتار یا اسید پتاسیم تارتار است که در مایع حل می شود.
این یک ناراحتی بزرگ در هنگام استفاده از بشکه های استفاده شده است. اگر شراب جدید در اولین زمستان بدون ریختن در بشکه ذخیره شود تا حدی می توان از آن اجتناب کرد، زیرا در این زمان است که قسمت عمده بی تارتارات رسوب می کند. در نهایت، یک تجزیه و تحلیل کمی از سولفات ها انجام شد: میزان انتشار آنها در مایع در سه بشکه که قبلاً حاوی شراب بود از 170 تا 240 میلی گرم در لیتر (در سولفات پتاسیم) و در سه بشکه که برای مدت زمان استفاده نشده بود. سال، - از 650 تا 780 میلی گرم در لیتر. این واقعیت با بخور مکرر (حدود هر 4 ماه) توضیح داده می شود که باعث تشکیل اسید سولفوریک در طی اکسیداسیون دی اکسید گوگرد می شود که باعث افزایش اسیدیته، تضعیف رنگ و کاهش قابلیت استخراج می شود.
خطر دیگری برای شراب در هنگام نگهداری در بشکه های چوبی، پیدایش بو و طعم نامطبوع پس از چندین سال استفاده است. در حقیقت، یک درخت کهنسال همیشه منبع عفونت است. سطح داخلی دیواره های بشکه به سختی تمیز می شود، به خصوص در گوشه ها و اتصالات پرچ. شرابی که در بشکه خیس می‌شود می‌تواند به کانون عفونت تبدیل شود، نه تنها برای ایجاد باکتری‌های اسید استیک که منجر به تشکیل اسیدیته فرار و اتیل استات می‌شود، بلکه برای ایجاد انواع مختلفی از کپک‌ها که می‌توانند طعم بدی به شراب بدهند. شراب.
این بد سلیقه ها اغلب در یک خانه یافت می شود. آنها می توانند از سال به سال تکرار شوند و به طور نامحسوسی تشدید شوند. نوعی اعتیاد در میان شراب سازان مسئول سرداب وجود دارد و به حدی رسیده است که حتی شروع به دوست داشتن این طعم می کنند. ویژگی شراب‌های مشترک در یک ملک معین، که گاهی با ویژگی‌های محل توضیح داده می‌شود، در واقع چیزی نیست جز عطر و طعمی که سال به سال توسط ظروف شراب بد نگهداری به شراب داده می‌شود. همین فساد شراب را می توان در شراب های ذخیره شده در بطری ها یا مخازن تخمیر مشاهده کرد. درست کردن چیزها در اینجا آسان تر است، زیرا تمیز کردن و نگهداری آنها بسیار ساده تر است. طعم نامطلوب در شراب همچنین می تواند نتیجه استفاده از چوب صمغی برای تعمیر خمره یا بشکه باشد.
بسته بندی ضعیف می تواند باعث ایجاد طعم بد بشکه ای و چوب شود (برخلاف طعم های لطیف و وانیلی که به خوبی با شراب های قرمز خوب ترکیب می شود). این طعم بد چوب در واقع از چوبی است که کپک زده است. چندین نوع قالب شناخته شده است: با طعم شامپینیون. با طعم چوب پنبه؛ ایجاد طعم ترش؛ با بوی علف، بسیار ناخوشایند و قابل درمان نیست. طعم ناخوشایندی که توسط چوب فاسد به شراب داده می شود وقتی در بشکه ذخیره می شود فقط می تواند در بطری تشدید شود.
البته، برای جلوگیری از این ضرر جدی نگهداری شراب در ظروف چوبی، باید مراقب آنها باشید و همیشه سعی کنید آنها را پر نگه دارید، زیرا بشکه ها با خالی شدن بیشتر خراب می شوند. اما مهم نیست که چه اقدامات احتیاطی انجام شود، استفاده از همان بشکه نمی تواند بیش از 5 یا 6 سال بدون خطر وارد کردن طعم های ناخوشایند به شراب باشد که مزایای قدیمی شدن شراب در بشکه و بهبود کیفیت آن را نفی می کند.
این واقعیت که نگهداری شراب ها در بشکه بد منجر به ظهور طعم ناخوشایند می شود، تجدید آن را اغلب ضروری می کند. هزینه های قابل توجه مربوط به چنین جایگزینی ظروف دلیل اصلی کنار گذاشتن این روش ذخیره سازی مواد شراب است. اما در هر صورت بهتر است از کهنگی در بشکه ها به طور کلی اجتناب شود تا اینکه از بشکه های چوبی که خیلی فرسوده هستند یا بد نگهداری می شوند استفاده کنید.
برای نتیجه‌گیری این بخش در مورد ذخیره‌سازی شراب در بشکه‌های چوبی، نویسندگان لازم دانستند مشاهداتی از شراب تولید شده در منطقه بوردو از انگور مرلو از برداشت 1966 به عنوان نمونه ذکر کنند (Ribero-Gayon، 1971).
پس از اتمام کامل تخمیر الکلی و مالولاکتیک، یعنی در نوامبر همان سال 1966، این شراب در بشکه های مختلف قرار گرفت:
در بشکه بلوط جدید از نوع بوردو با ظرفیت 225 لیتر؛
در بشکه بلوط قدیمی از نوع بوردو با ظرفیت 225 لیتر؛
در بشکه فولاد ضد زنگ با ظرفیت 125 لیتر.
در مقایسه با بشکه های بلوط، بشکه فلزی اولاً هیچ ماده ای را در شراب آزاد نمی کند و ثانیاً تأمین اکسیژن و تبخیر شراب را به حداقل می رساند. در عین حال، نمی توان رفتار شراب در این بشکه را با رفتار آن در یک مخزن فلزی یا بتن مسلح با ظرفیت زیاد یکسان دانست، زیرا پدیده شفاف سازی و ته نشین شدن خود به خود در یک ظرف کوچک سریعتر از ظرف بزرگ رخ می دهد.
نتایج تحلیل ها نظرات فوق را تایید می کند. در بشکه چوبی، افزایش محتوای اسیدهای فرار و اتیل استات و همچنین اسیدیته عمومی مشاهده می شود. اما دومی فقط به افزایش اسیدیته فرار در بشکه جدید بستگی دارد. در بشکه های قدیمی بسیار بیشتر است و در درجه اول به دلیل سولفات هایی است که در چوب خیس شده اند. در مورد رنگ، شراب در بشکه فلزی همیشه رنگ کمتری دارد، اگرچه از نظر آنتوسیانین غنی تر است. این آزمایش برای اولین بار، در pH یکسان و در غیاب دی اکسید گوگرد آزاد، تغییری در نسبت مولکول‌های آنتوسیانین قرمز رنگ نشان داد. این واقعیت توسط سامرز و ایونز (1974) تأیید شد. تقریباً در همان زمان، نویسندگان این کتاب توضیحی برای این دگرگونی از نظر مداخله پدیده‌های ردوکس ارائه کردند.
اما جالب ترین نکات بحث، البته، به ارزیابی ارگانولپتیک مربوط می شود.
شراب قرمز ذخیره شده در بشکه های چوبی جدید همیشه دارای عطر ظریف تر و در عین حال غنی تر، دسته گل پیچیده تر و توسعه یافته تر است. چند ماه پس از بطری کردن، رنگ چوب وانیلی به وضوح در دسته گل احساس می شود، که قبلاً یادآور شراب قدیمی است. همچنین پیچیده ترین شراب موجود در کام است. پس از تماس با چوب برای حدود 12 ماه، طعم چوب تمام رنگ های دیگر را از بین می برد. اما بعداً این شراب هماهنگ می شود، طعم چوب در میان تن های دیگر حل می شود. این ماده مردانه‌تر از سایرین بدون طعم قابض غالب تانن ساخته شده است.
شرابی که در بشکه چوبی استفاده شده قبلی ذخیره می شود، بویی دارد که یادآور شراب قبلی است، اما بسیار کمتر مشخص می شود. آنها چندان ظریف نیستند و به شراب شخصیتی تا حدی خشن می دهند. تفاوت با شراب قبلی در کام بسیار محسوس تر است. برخی از مزه‌ها و ملایمی‌ها مشاهده می‌شوند که در طول نگهداری تشدید می‌شوند؛ همه این علائم با افزایش اسیدیته همراه است.
شراب ذخیره شده در بشکه فولاد ضد زنگ با بلوغ کندتر نسبت به قبلی مشخص می شود. مدت زمان بیشتری طول می کشد تا ویژگی های شراب قدیمی را به دست آورد و در عین حال رنگ آن روشن تر است. پس از یک سال نگهداری، عطر پیچیده تری نسبت به شراب های قبلی داشت، اما با تن های برجسته تر از انگور تازه. متعاقباً کاهش تدریجی شدت بو و در عین حال کاهش آن از نظر سایه وجود دارد. برعکس، همیشه طعم تازه‌تر، تنومندتر، «گردتر»، مخملی‌تر می‌داد، بدون اینکه در عین حال مجموعه بزرگی از طعم‌ها مانند شراب اول داشته باشد.
نتایج زیر از این آزمایش به دست آمد:
1) ذخیره شراب قرمز در بشکه های چوبی جدید منجر به بهبود ویژگی های ارگانولپتیک در نتیجه افزایش تنوع و شدت بو و طعم می شود. این بهبود، به احتمال زیاد، قابل توجه تر است، کیفیت مواد شراب بالاتر است.
2) ذخیره سازی در بشکه های چوبی استفاده مجدد ممکن است باعث ایجاد طعم چوبی شود که به بهبود کیفیت کمک می کند. اما در عین حال، افزایش اسیدیته به دلیل تشکیل اسید سولفوریک در طی اکسیداسیون دی اکسید گوگرد رخ می دهد. این اسیدی شدن می تواند قابل توجه باشد و باعث سختی نهایی شود که تمام خصوصیات مثبت کسب شده در مراحل دیگر را نفی کند.
3) هنگامی که در ظروف فلزی ذخیره می شود، زمانی که هیچ عنصری به شراب اضافه نمی شود و ذخیره سازی حداکثر انزوا را از دسترسی به هوا فراهم می کند، شرابی به دست می آید که از نظر بو و طعم کمتر، اما مخملی تر، روغنی تر، گردتر از زمانی که ذخیره می شود، به دست می آید. در ظروف چوبی، بشکه اسیدیته کل و فرار و محتوای اتیل استات در اینجا کمتر است (جدول 14 و 11).
به طور کلی می توان گفت که ذخیره سازی در بشکه های چوبی بخشی جدایی ناپذیر از فرآیندهای سنتی و اجباری کهنه سازی شراب های قرمز از بهترین مارک ها است. با این حال، برای اطمینان از حداکثر اثربخشی، باید تحت شرایط مناسب انجام شود.
جدول 14.11
تاثیر روش نگهداری بر ترکیب شیمیایی شراب(ریبرو-گایون، 1971)
تاریخ | اسیدیته کل، گرم در لیتر | اسیدهای فرار، گرم در لیتر | اتیل استات، میلی گرم در لیتر | سولفات ها، گرم در لیتر | تانن، گرم در لیتر | آنتوسیانین، گرم در لیتر | |||
| شدت | |||||||||
| شراب در بشکه های چوبی جدید ذخیره می شود |
|||||||||
| شراب ذخیره شده در قبلا استفاده شده است |
|||||||||
| شراب، |
|||||||||
اول از همه، بشکه ها باید کیفیت خوبی داشته باشند، به خوبی نگهداری شوند و خیلی فرسوده نباشند تا از افزایش بیش از حد جلوگیری شود.
اسیدیته کل، اسیدهای فرار و اتیل استات، و همچنین طعم های کپک زده احتمالی. راه حل ایده آل این بود که در همه موارد فقط از بشکه های جدید استفاده شود و در صورت ترس از طعم بیش از حد چوب، تنها بخشی از برداشت را در آنها قرار داد. به این ترتیب نه تنها حداکثر بهبود در خصوصیات ارگانولپتیک به دست می آید، بلکه خطر فاسد شدن شراب هنگام کهنه شدن در بشکه ها، به ویژه در بشکه های قدیمی را نیز کاهش می دهد. در تمام موارد، بشکه ها نباید بیش از 6 سال متوالی استفاده شوند. اگر جایگزینی بشکه ها با بشکه های جدید در چنین زمانی از نظر اقتصادی غیرممکن است، پس بهتر است که شراب های قدیمی را در بشکه های چوبی کاملاً کنار بگذارید.
آب بندی خوب بشکه ها از اهمیت بالایی برخوردار است. زبانه های شیشه ای سفتی کافی را ایجاد نمی کنند. آنها باید محکم تر با ضربات سبک بنشینند. بسیار مهم است که بشکه ها را به سرعت در حالت زبانه و شیار در کنار خود نصب کنید، زیرا این کار باعث تثبیت و سبک شدن سریعتر می شود.
در نهایت، لازم است شدت خواصی که توسط چوب به شراب داده می شود، یا در زمان کهنه شدن در بشکه، یا تنها با قرار دادن بخشی از برداشت در بشکه چوبی، به دقت تنظیم شود. اعتقاد بر این است که پس از سن 18 ماه تا 2 سال، کیفیت شراب دیگر بهبود نمی یابد. امروزه دیگر کهنه کردن شراب برای مدت طولانی بی فایده است، زیرا تثبیت لازم شراب را می توان در عرض چند ماه به دست آورد.
اما در مورد اهمیت خصوصیاتی که شراب از چوب به دست می آورد، دو مفهوم شناخته شده است: الف) می توان فرض کرد که هر چه شراب سبک تر باشد، بدنه آن کمتر باشد، برای جبران آن باید عطر و طعم چوب بیشتری به دست آورد. تا حدی به دلیل کمبود آنها در شراب ; ب) از طرف دیگر می توان این را نیز در نظر گرفت که مردانه ترین و غنی ترین شراب ها بهتر می توانند طعم و بوی چوب را تحمل کنند که در این صورت می تواند بیشتر به چشم بیاید. روش دوم قطعا درست تر است. طعم و عطر چوب باید بدون غلبه بر خصوصیات خود شراب از بین برود. به این می‌توان اضافه کرد که طعم چوب در شراب‌های قرمز در کشورهای مختلف متفاوت ارزیابی می‌شود؛ این طعم در آلمان تقریباً هرگز به دست نمی‌آید، اما در ایالات متحده آمریکا از ارزش بالایی برخوردار است.
هنگام تهیه نوشیدنی ها، همه نکات ظریف مهم است: دما، ضد عفونی و آماده سازی مناسب ظرف. در غیر این صورت، حتی یک نوشیدنی کاملاً آماده می تواند در صورت دم کردن، به یک نوشیدنی با درجه پایین تبدیل شود. برای جلوگیری از این امر چه باید کرد و چگونه می توان همه شرایط را رعایت کرد، حتی اگر در آپارتمان های شهری بسیار سخت باشد؟
درجه حرارت
کنیاکمایع دوباره در کوزه های تمیز ریخته می شود، پالپ فشرده می شود و شکر اضافی اضافه می شود. کوزه ها را با درب با مهر و موم آب می بندند و به مدت 3-4 هفته در یک مکان گرم قرار می دهند. مخمر تخمیر شده نباید شیرین باشد و قدرت آن باید 12-14٪ باشد.
باید در مهتابی تا 30% تقطیر شود و سر و دم آن جدا شود. الکل حاصل با آب به نسبت 1: 1 رقیق می شود و سپس تقطیر دوم انجام می شود. برای ایجاد نوشیدنی با کیفیت بالاتر، می توانید تقطیر سوم را انجام دهید؛ قدرت نوشیدنی در این مورد 75-80٪ خواهد بود.
پس از تقطیر، ادویه ها و افزودنی های معطر اضافه می شود و نوشیدنی در بشکه ریخته می شود، نوشیدنی به مدت 4-6 ماه دم می شود.
دانه جو گرفته می شود، شسته می شود و زباله ها حذف می شوند. به مدت یک روز در ظرف مخصوص خیس می شود. پس از یک روز، آب تخلیه می شود، دانه ها کاملا شسته می شوند و در یک لایه 4-6 سانتی متری قرار می گیرند. در این مورد، لازم است شرایط خاصی فراهم شود: بالای دانه را با گاز بپوشانید، دانه را مرطوب کنید. چندین بار در روز تا زمانی که شروع به جوانه زدن کند، دمای مورد نظر 20-25 درجه سانتیگراد را تضمین کنید.
پس از 4-5 روز، زمانی که طول خود دانه برابر با طول جوانه ها شد، "ملت سبز" به دست می آید، باید بلافاصله استفاده شود، در چرخ گوشت چرخ کرده و آب بریزید، این خمیر می شود. اگر مالت برای نگهداری جوانه زده باشد، در دمای 30-40 درجه سانتیگراد خشک می شود تا به حالت جامد برسد و بلافاصله قبل از استفاده، چنین مالت آسیاب می شود.
پوره از مالت با شکر و مخمر اضافه شده تهیه می شود. پس از تخمیر مخمر باید دو بار تقطیر شود و برای پیری در بشکه ریخته شود. در یک بشکه بزرگ، نوشیدنی در یک سال آماده می شود، اما اگر تصمیم دارید در بشکه کوچکتر دم کنید، نوشیدنی بسیار سریعتر و حدود 6 ماه آماده می شود.
نوعی عرق
این نوشیدنی با تقطیر شراب سیب یا سیب در یک مهتابی و به دنبال آن پیری در بشکه های بلوط تولید می شود. سیب به دست آمده را دو بار در مهتابی تقطیر می کنند و در بشکه های بلوط می ریزند تا به مدت 8 تا 12 ماه کهنه شود. پس از این، آن را با آب چشمه یا آرتزین رقیق می کنند.
تا 40 درصد و قابل بسته بندی است.
