یکی از بهترین نوشیدنی های الکلی نفیس که سرشار از طعم های درخشان و فراموش نشدنی است، شراب است. تهیه آن شامل مراحل و فرآیندهای زیادی است. در این مقاله ما در مورد یکی از فرآیندهایی که برای نگهداری طولانی مدت این نوشیدنی فوق العاده ضروری است - پاستوریزه کردن - خواهیم گفت.
شراب های خانگی به طور کلی حاوی مقدار زیادی قند هستند؛ این یک محیط مفید برای زندگی و انتشار بسیاری از میکروب ها و باکتری ها است: مانند کپک، تخمیر لاکتیک، تشکیل خار مریم، ظهور قارچ و بسیاری دیگر. برای جلوگیری از این امر، پاستوریزاسیون مورد نیاز است که در طی آن نوشیدنی برای مدت زمان معینی بدون دسترسی به هوا تا دمای مورد نظر گرم می شود تا میکروارگانیسم ها و باکتری های مختلف را از بین ببرد. اگر شراب تهیه شده در مدت زمان کوتاهی پس از تولید مصرف شود، میکروب ها و باکتری ها زمان حضور در آن را نخواهند داشت.
انواع مختلف شراب پاستوریزه می شوند: سیب، انگور، گیلاس و غیره. کهنه شدن مهم نیست. پاستوریزاسیون باعث رسیدن بهتر و بهبود طعم می شود.
انواع مختلفی از پاستوریزاسیون وجود دارد که یکی از آنها نگهدارنده E224 را با افزودن الکل اضافه می کند. اما این روش ارجح ترین نیست زیرا شامل مواد مضر است. بهترین راه برای نگهداری طولانی مدت این نوشیدنی الکلی بدون تغییر کیفیت و برجای گذاشتن طعم نفیس و عطر فوق العاده آن پاستوریزه کردن در منزل است.
در صورت رعایت شرایط و قوانین زیر، پاستوریزاسیون در منزل موفقیت آمیز خواهد بود:
اگر همه این شرایط و قوانین در نظر گرفته شود، پس باید به نتیجه درست برسید.
اجازه گرمایش ندهیددمای بالاتر از 70 درجه سانتیگراد، زیرا ممکن است پخته شود و طعم ناخوشایندی ایجاد کند. دما می تواند از 2 تا 3 درجه سانتیگراد متغیر باشد (خطای دماسنج).
هر کسی که حداقل یک بار درگیر شراب سازی بوده است می داند که فرآیند تولید نوشیدنی های شراب چقدر هیجان انگیز است و طعم آنها چگونه است.
اما گاهی برای جلوگیری از فساد لیکور یا نوشیدنی دیگر و افزایش ماندگاری، لازم است شراب را در خانه پاستوریزه کنید. بیایید دریابیم که این فرآیند چیست و چگونه به طور مستقل نوشیدنی های شراب خود را پاستوریزه کنید.
شراب خانگی معمولاً حاوی مقدار زیادی قند است و این یک محیط عالی برای زندگی باکتری های مختلف است. اگر شراب در مدت کوتاهی نوشیده شود، میکروارگانیسم ها فرصتی برای ته نشین شدن در آن ندارند. اگر برای مدت طولانی نگهداری شود، ممکن است تحت تأثیر بیماری هایی قرار گیرد که منجر به فاسد شدن محصول می شود: ترش می شود، ترش می شود، پر از مخاط می شود، کپک می زند و غیره.
برای جلوگیری از فساد نوشیدنی، آن را تا حدی گرم می کنند - پاستوریزه. میکروارگانیسم های بیماری زا که قادر به مقاومت در برابر قرار گرفتن در معرض طولانی مدت تهاجمی نیستند، می میرند.
برای اینکه پاستوریزاسیون شراب در خانه موفقیت آمیز باشد، شرایط زیر را رعایت می کنیم:
پاستوریزه کردن شراب خانگی بدون آماده سازی اولیه کامل نیست:
بررسی رسوبات
اگر مقدار کمی رسوب در شراب وجود دارد، می توانید با خیال راحت آن را پاستوریزه کنید. اگر رسوب زیاد است و خود نوشیدنی کدر است، آن را صاف کنید:
اگر رسوب بگذارید، طعم و بوی نوشیدنی را خراب می کند.
شفاف کردن نوشیدنی
شراب صاف شده باید با استفاده از ژلاتین، بنتونیت یا روش دیگری شفاف شود.
در صورت عدم وجود رسوب، نیازی به شفاف سازی نوشیدنی نیست.
قبل از پاستوریزاسیون، تجهیزات زیر را آماده می کنیم:
پس از تهیه این موارد، اقدام به پاستوریزه کردن شراب می کنیم.
بعد از اینکه شراب را با دقت داخل بطری ها ریختیم، بدون اینکه 4 سانتی متر به انتها اضافه کنیم، آنها را با چوب پنبه می بندیم.
مهم: اگر نمی‌خواهید نوشیدنی را بپزید و طعم آن را خراب کنید، نمی‌توانید آن را بالای 70 درجه گرم کنید.
وقتی بطری ها به دمای اتاق رسید، آنها را در انباری با دمای 8 تا 12 درجه قرار می دهیم.
اکنون می دانید که چگونه شراب در خانه پاستوریزه می شود، یادآور فرآیند استریل کردن آماده سازی زمستان است. کمی تلاش و شراب از باکتری های مضر نجات خواهد یافت.
به عنوان یک قاعده، شراب خانگی حاوی مقدار زیادی قند است، که محیطی را برای تکثیر میکروارگانیسم ها ایجاد می کند، که همیشه مفید نیستند. برای اطمینان از بی خطر بودن هر نوشیدنی خانگی، پاستوریزه کردن آن توصیه می شود و شراب خانگی (چه قرمز و چه سفید) از این قاعده مستثنی نیست. علاوه بر "بهبود" نوشیدنی، هنگام پاستوریزه کردن، عمر مفید آن را افزایش می دهید.
شراب هایی که در معرض دمای بالا قرار می گیرند پایدار می شوند و طعم آنها را بهبود می بخشند. در نتیجه قرار گرفتن در معرض حرارت، باکتری های بیماری زا، کپک ها و ویروس ها می میرند. پاستوریزه کردن می تواند از بیماری های شراب مانند ترشیدگی، کدر شدن، سفید شدن، اکسیداسیون استیک، تخمیر و غیره جلوگیری کند. علاوه بر این، شراب پس از پاستوریزه شدن بسیار سریعتر بالغ می شود که تأثیر مثبتی بر طعم و کیفیت های معطر آن دارد.
ما سه راه برای پاستوریزه کردن شراب در خانه ارائه می دهیم.
برای جلوگیری از ترش شدن شراب رسیده در آینده، باید با قطع فرآیند تخمیر آرام آن را برطرف کرد. برای این کار باید بطری های شامپاین یا هر بطری تیره دیگری را تهیه کنید.
پس از ریختن شراب، بطری ها باید به دقت بسته شوند و در بکسل یا پارچه پیچیده شوند، در یک قابلمه بزرگ قرار داده شوند و آن را با آب داغ پر کنید. شما باید یک دماسنج را در یکی از بطری ها قرار دهید. پس از گرم شدن تا دمای 70 درجه سانتیگراد، پاستوریزاسیون به مدت 20 دقیقه ادامه می یابد، سپس بطری ها برداشته شده و در کناره های خود در یک مکان خنک و تاریک قرار می گیرند.
برای نگهداری بهتر، شراب بطری شده را می توان پاستوریزه کرد، یعنی در حمام آب گرم کرد. دو روش برای پاستوریزه کردن شراب وجود دارد.
در حالت اول، بطری های پر از شراب را در یک تابه قرار می دهند که در ته آن یک رنده فلزی یا چوبی نصب می شود یا یک حوله تا شده در چند لایه قرار می گیرد. به اندازه کافی آب داخل ماهیتابه بریزید تا با شراب بطری هم سطح شود. گردن بطری ها با درپوش های پشمی مهر و موم شده است. آب داخل تابه به تدریج تا 60 تا 70 درجه سانتیگراد گرم می شود و به مدت 15 تا 20 دقیقه در این دما نگهداری می شود. پس از این، بطری ها برداشته می شوند، با چوب پنبه های آماده شده مهر و موم شده و در انبار قرار می گیرند.
روش دوم از این جهت متفاوت است که بطری ها ابتدا محکم بسته می شوند و سپس کاملاً در آب غوطه ور می شوند. آب داخل تابه را تا 72 درجه سانتیگراد گرم کنید و این دما را برای 25 تا 30 دقیقه حفظ کنید. پس از این، دما به تدریج به دمای اتاق کاهش می یابد. بطری های خنک شده شراب برداشته می شوند، چوب پنبه ها با پارافین، موم یا موم آب بندی پر می شوند و بطری ها ذخیره می شوند.
شراب پاستوریزه را می توان برای مدت طولانی در دمای 10 تا 12 درجه سانتی گراد نگهداری کرد.
سومین روش پاستوریزه کردن شراب، راحت‌ترین و رایج‌ترین روش نه تنها در صنعت، بلکه در خانه است، زیرا بالاترین کیفیت و شراب فاسد شدنی را تولید می‌کند.
پاستوریزه کردن شامل گرم کردن شراب بطری و چوب پنبه‌شده تا دمای 72 تا 75 درجه سانتیگراد و نگهداری آن در این دما برای 25 تا 30 دقیقه است که منجر به از بین رفتن میکروارگانیسم‌ها می‌شود.
برای جلوگیری از فشار بیش از حد در بطری، شراب را نباید به بالا ریخت و فضای خالی به ارتفاع 3-4 سانتی متر باقی می ماند. از آنجایی که شراب گرم شده حجم بیشتری را اشغال می کند و در بطری بالا می رود، باید از شراب محافظت کنید. چوب پنبه ها با بستن آنها با سیم یا ریسمان به بیرون رانده نمی شوند. شما همچنین می توانید منگنه های مخصوص بسازید و آنها را به اندازه گردن تنظیم کنید.
پس از این، بطری ها را در یک دیگ قرار می دهند که در پایین آن یک رنده فلزی یا چوبی قرار می گیرد. آب سرد داخل دیگ می ریزند تا روی بطری ها را بپوشاند و کم کم گرم می شود. برای اندازه گیری دما، یک بطری آب مخصوص در دیگ قرار داده می شود که یک دماسنج آزمایشگاهی باریک از طریق سوراخی در درب در آن فرو می رود.
پس از اینکه دمای داخل بطری ها به 72 تا 74 درجه سانتی گراد رسید، به مدت 25 تا 30 دقیقه نگهداری می شود و سپس به تدریج کاهش می یابد. بطری های شراب خنک شده برداشته می شوند، درپوش ها از درپوش ها جدا می شوند و با موم یا پارافین مهر و موم می شوند.
بطری های تمام شده در یک انبار خشک، ترجیحاً در وضعیت خوابیده با سر رو به دیوار قرار می گیرند. در دمای پایین (10-12 درجه سانتیگراد) و دمای ثابت، چنین شرابی را می توان برای مدت طولانی بدون تغییر در کیفیت و ظاهر نگهداری کرد.
برای درک بهتر فناوری این فرآیند، ویدیوی "چگونه شراب را در خانه پاستوریزه کنیم" را تماشا کنید:
درست کردن نوشیدنی های الکلی در خانه اعتیاد آور است، شما را مجبور می کند تا تکنیک های جدید را یاد بگیرید و روش های حفظ محصولات حاصل را به دست آورید. پاستوریزه کردن شراب یک روش غیرقابل جایگزین است که بلافاصله چندین مشکل را حل می کند. این یک مزیت بزرگ دارد - همه چیز بسیار ساده و بدون استفاده از تجهیزات اضافی، دستگاه های پیچیده یا ظروف خاص انجام می شود. چگونه شراب را در خانه پاستوریزه کنیم؟
این یک روش اختیاری است، اما به طور قابل توجهی کیفیت شراب خانگی را بهبود می بخشد. این نوشیدنی حاوی قندهای زیادی است که برای میکروارگانیسم های مختلف جذاب است. به همین دلیل نگهداری از محصول برای مدت طولانی مشکل است. پاستوریزه کردن شراب در درجه اول برای ذخیره سازی استفاده می شود، اما در عین حال سایر مشکلات را برطرف می کند.
گرم کردن شراب عوامل بیماری زا را از بین می برد پاستوریزاسیون در برابر چه مواردی موثر است:
اگر قصد دارید بلافاصله شراب را بنوشید، در شش ماه آینده، پاستوریزاسیون لازم نیست. در طول نگهداری طولانی مدت، باکتری های موجود در نوشیدنی "خام" شروع به تکثیر می کنند. تلخ می شود، مخاط، اسیدیته افزایش می یابد و گاهی اوقات پوسته های سفید با منشاء قارچی تشکیل می شود. گرم کردن نوشیدنی میکروب های بیماری زا را از بین می برد، همه این مشکلات را از بین می برد و به شراب اجازه می دهد تا رسیده و طعم خود را توسعه دهد.
شراب در یک ظرف آب گرم می شود، مانند هنگام استریل کردن آماده سازی در هنگام کنسرو. و در اینجا مهم است که قطر ظرف را انتخاب نکنید (در صورت لزوم، می توانید چندین بار این روش را انجام دهید)، بلکه ارتفاع آن را انتخاب کنید. آب باید به قوطی ها یا بطری های شراب تا چوب لباسی آنها برسد. یعنی 3/4 ارتفاع را ببندید. شما همیشه چنین ظروفی در خانه ندارید. شما باید ارتفاع بطری ها (قوطی ها) را از قبل اندازه بگیرید. شما همچنین می توانید محاسبه کنید که چقدر در یک زمان وارد می شود.
چه چیز دیگری نیاز خواهید داشت:
شما می توانید شیشه ها و بطری های شراب را به هر روشی مناسب استریل کنید. اغلب آنها را روی بخار قرار می دهند یا در فر گرم می کنند. مهم است که پس از این ظروف را برگردانید و اجازه دهید تمام قطرات آب تخلیه شوند.
استریل کردن بطری ها و شیشه ها در مورد درب ها و درب ها، می توان آنها را به مدت 1-2 دقیقه در آب معمولی جوشاند. برداشتن و خشک کردن اختیاری است. شراب سازان به طور فزاینده ای از چوب پنبه های مخصوص استفاده می کنند. آنها عایق رطوبت و گرما برای نوشیدنی هستند. در حال حاضر مشکلی برای خرید نیست، و همچنین یک ابزار ویژه برای درب بطری های شیشه ای در خانه.
گاهی اوقات شراب سازان از 96 درصد خالص برای استریل کردن ظروف در خانه استفاده می کنند. فقط باید آن را در یک بطری (شیشه) بریزید، آن را ببندید و 1-2 دقیقه تکان دهید. روش راحت است، اما گران است. همیشه نمی توان الکل را بیرون ریخت و پس از شستن ظروف دیگر تمایلی به نوشیدن آن ندارید.
برای پاستوریزاسیون، شراب جوان پس از تخمیر فعال، قبل از ارسال برای بلوغ استفاده می شود. گرم کردن آن بلافاصله پس از برداشتن اولین رسوب نامطلوب است. توصیه می شود حداقل 3-4 هفته دیگر در اتاق خنک نگهداری شود. در این مدت می توانید مطمئن شوید که تخمیر متوقف شده است. رسوب دیگری نیز ظاهر می شود، نوشیدنی به طور قابل توجهی تمیزتر می شود و شراب باید با دقت تخلیه شود. می توانید مستقیماً در ظرفی برای پاستوریزه کردن بریزید.
چه چیز دیگری لازم است بدانید:
هنگام پاستوریزه کردن برای نگهداری، مهم است که از تمیزی تمام ظروف و تجهیزات اطمینان حاصل کنید. توصیه می شود قیف ها و لوله ها را درمان کنید و از پارچه های تمیز استفاده کنید. نوشیدنی فرآوری شده را در بطری که زیر شیر آب شسته شده نریزید. هر آب حاوی میکروب هایی است که شراب را خراب می کند و تمام تلاش ها را به صفر می رساند.
اگر نمی‌خواهید شیشه‌ها و بطری‌ها را استریل کنید، می‌توانید ضدعفونی‌کننده‌های خاصی بر پایه کلر، اسیدها و ترکیبات ید بخرید. آنها برای پردازش تجهیزات آبجو استفاده می شوند. از بین بردن میکروارگانیسم ها و آلاینده های شخص ثالث کیفیت طعم بالای نوشیدنی ها را تضمین می کند.
رایج ترین روش پاستوریزاسیون در شیشه است. ما از هر حجمی استفاده می کنیم، اما بیشتر اوقات یک ظرف 2-3 لیتری است. شیشه را می شوییم، بهتر است آن را با آب جوش یا بخار آبکشی کنیم. در همان زمان، چوب پنبه ها را پردازش می کنیم و بطری هایی را آماده می کنیم که شراب در آن ذخیره و بالغ می شود. قبل از پاستوریزه کردن، شراب را با دقت در شیشه ها ریخته و رسوب آن را باقی می گذارد. بهتر است آن را ایمن بازی کنید و لوله را یک سانتی متر بالاتر از لایه افتاده بالا ببرید. اگر نوشیدنی با رسوب ذخیره شود، طعم آن بدتر می شود.
پاستوریزه کردن شراب در قوطی نحوه پاستوریزه کردن شراب:
یک ایده عالی این است که برای پاستوریزه کردن شراب در خانه از شیشه های رزوه دار و درپوش های پیچ دار استفاده کنید. در صورت گرم شدن اتفاقی، می توانید آن را کمی بچرخانید و بخار را آزاد کنید.
این روش راحت تر است، زیرا نیاز به استریل کردن ظروف اضافی و همچنین ریختن شراب از قوطی ها در بطری ها را از بین می برد. پاستوریزاسیون بلافاصله در آنها انجام می شود. تنها نکته این است که مهم است که ظروف هم اندازه را انتخاب کنید و همچنین همه درب ها را از قبل آماده کنید. به همین ترتیب یک بطری آب برای بررسی دمای گرمایش آماده می کنیم. بدون آن و دماسنج، خراب کردن شراب بسیار آسان است.
پاستوریزه کردن شراب در بطری نحوه پاستوریزه کردن شراب خانگی در بطری:
بطری های شراب را در همان تابه خنک کنید. به محض اینکه دما به 35 درجه رسید، آن را با احتیاط بردارید، پاک کنید، سفت بودن شاخه ها را بررسی کنید و نوشیدنی را در جای خنک قرار دهید تا برسد. پس از عمل، لازم نیست نگران ایمنی آن باشید. اگر همه چیز به درستی و با رعایت شرایط دمایی انجام شود، شراب حداقل 3 سال در انبار کاملاً ماندگار خواهد بود.
مایعات هنگام گرم شدن منبسط می شوند، بنابراین نیازی به پر کردن شیشه ها و بطری ها تا بالا نیست و 3-4 سانتی متر فضای هوا باقی می ماند.
شراب همیشه برای مدت طولانی پاستوریزه نمی شود. وبلاگ نویس معروف یوتیوب Sanych معتقد است که کافی است نوشیدنی را تا دمای دلخواه گرم کنید و سپس به آرامی آن را خنک کنید. با توجه به تجربه او در شراب سازی و مهتاب، ارزش باور کردن را دارد. در این ویدئو به تفصیل بحث شده است.
اگر شراب را بیش از 70 درجه گرم کنید چه اتفاقی می افتد؟
طعم "پخته" خواهد داشت، مانند آب انگور از طریق آبمیوه گیری. نیازی به دور ریختن این نوشیدنی نیست، می توان آن را به شکل خالص آن، در دسرها و یا برای تهیه شراب مولد مصرف کرد.
آیا فقط شراب انگور در خانه پاستوریزه می شود؟
به هیچ وجه، این روش طعم و کیفیت هر میوه، توت، شراب مخلوط را بهبود می بخشد، از فساد و بیماری های مختلف محافظت می کند.
آیا شرابی که ترش است یا تلخ باید پاستوریزه شود؟
پاستوریزه کردن شراب کمبودهای نوشیدنی را اصلاح نمی کند. منطقی تر است که آن را به طعم دلخواه برسانید (شربت شکر، الکل، اسید سیتریک اضافه کنید)، اجازه دهید شراب دوباره ته نشین شود، فقط سپس آن را گرم کنید، آن را ببندید و ذخیره کنید.
هر خبره شراب حداقل یک بار در مورد تهیه آن در خانه فکر کرده است، به طوری که نوشیدنی تمام الزامات را برآورده می کند - قدرت، شیرینی، سایه های طعم و بو. بنابراین، دوستداران شراب خانگی به دنبال دستور العمل های جدید و اصلی هستند و به دقت از آنهایی که زمان آزمایش شده اند، ارزشمند می کنند و آنها را به فرزندان و نوه های خود منتقل می کنند. از این گذشته ، ظرافت های زیادی در اینجا وجود دارد - کدام انواع توت ها را انتخاب کنید ، کدام گونه ها را بهتر استفاده کنید ... و سوال اصلی این است که چگونه شراب را در خانه به درستی استریل کنیم تا طعم و عطر بی نظیر آن تحت الشعاع مسمومیت قرار نگیرد و نوشیدنی در نامناسب ترین لحظه فاسد نمی شود.
برای اینکه بفهمید چگونه شراب را استریل کنید، باید خطرات اصلی هنگام تهیه شراب و نحوه از بین بردن آنها را بدانید. آنچه دقیقاً به طعم و کیفیت نوشیدنی آسیب می رساند در لیست زیر نشان داده شده است:
روش های اصلی مقابله با آنها به شرح زیر است:
نکته مهم دیگر، استریل کردن ظروفی است که نوشیدنی در آنها نگهداری می شود.
اول از همه، بیایید نحوه استریل کردن بطری های شراب را بررسی کنیم- از این گذشته ، یک نوشیدنی خانگی در چنین ظرفی هر میز را تزئین می کند ، به خصوص اگر آن را رنگ کنید ، آن را با نخ های رنگی بپیچید یا به راه حل طراحی دیگری متوسل شوید.
بطری ها را با برس کاملاً بشویید، سپس از یکی از روش های موثر زیر استفاده کنید:
بطری ها باید با درب های جدید و تمیز بسته شوند.
با این حال، بطری ها همیشه در دسترس نیستند، بنابراین بیایید نحوه استریل کردن شیشه های شراب را دریابیم. روش کار بسیار ساده‌تر است و برای سرو می‌توانید نوشیدنی را در بطری، ظرف، کوزه یا ظرف دیگری که دوست دارید بریزید.
اول از همه، شیشه ها به خصوص گردن باید کاملا شسته شوند و از نظر ترک و تراشه بررسی شوند و سپس از یکی از روش های استریل کردن استفاده کنید:
پس از این، شراب را در کوزه ها ریخته و به روش معمول مهر و موم می کنند. از شراب خانگی بدون ضرر برای سلامتی خود لذت ببرید!
