دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.
نوشته شده در http://allbest.ru
دانشگاه ملی Dnepropetrovsk به نام. اولسیاجیاونچارا
علوم زیستی / میکروبیولوژی
ارزیابی کیفیت محصولات نانوایی
Vysotina I.B.
Voronkova O.S.
وینیکوف A.I.
معرفی
مواد اولیه تهیه نان و فرآورده های نانوایی آرد، چربی، شکر، شیر و سایر فرآورده ها می باشد. همه آنها حاوی میکرو فلورای غنی و متنوعی هستند که به عنوان پیش غذا به خمیر اضافه می شود. علاوه بر این، اکثر خطوط تولید نان دارای سیستم باز هستند که در برابر آلودگی توسط انواع مختلف میکروارگانیسم ها آسیب پذیر است. بنابراین، در خمیر یا خمیر ترش تخمیر شده، علاوه بر مخمر ساکارومیست ها و باکتری های اسید لاکتیک، معمولا میکروارگانیسم های خارجی نیز یافت می شود. مورد دوم می تواند به طور قابل توجهی بر کیفیت محصول تولید شده تأثیر بگذارد و باعث بدتر شدن آن در مراحل مختلف فرآیند تولید شود.
به طور معمول ، میکروارگانیسم ها - آلاینده ها به 3 گروه تقسیم می شوند: ساپروفیت ها که حضور آنها بر روند تخمیر تأثیر نمی گذارد. میکروب هایی که روند طبیعی تخمیر را مختل می کنند و کیفیت نان تمام شده را بدتر می کنند. آفات تولیدی که باعث فساد نان می شوند.
گروه اول شامل میکروکوکس ها می شود. منبع ورود آنها به محصولات نیمه تمام آرد است. میکروکوکس ها اغلب به مقدار کم در خمیر ظاهر می شوند، بدون اینکه تأثیر قابل توجهی بر کیفیت آن داشته باشند. میکروارگانیسم هایی که حضور آنها در خمیر نامطلوب است شامل مخمر "وحشی" و همچنین برخی از انواع باکتری ها مانند B. coagulans (L. thermophilum) و L. mesenteroides. آنها را می توان به عنوان گروه دوم طبقه بندی کرد. گروه سوم شامل پاتوژن های بیماری سیب زمینی، کپک و همچنین بیماری گچ و قرمزی خرده می شود.
هدف از این کار بررسی روش هایی برای ارزیابی کیفیت محصولات نان بود.
تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک کیفیت نان
کیفیت نان در درجه اول به صورت ارگانولپتیکی ارزیابی می شود. تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک (حسی) شامل ارزیابی طعم، بو، قوام، ساختار، رنگ، شکل، اندازه، ظاهر و وضعیت سطح محصول نهایی است. این تجزیه و تحلیل با استفاده از بینایی، بویایی و چشایی انجام می شود و بنابراین نیازی به تجهیزات خاص یا معرف های گران قیمت ندارد. عیب اصلی تحلیل حسی پایین بودن محتوای اطلاعاتی و ناتوانی در به دست آوردن تمام اطلاعات است. بر این اساس، محصولی که تمام الزامات را از نظر ویژگی های ارگانولپتیکی خود به طور کامل برآورده می کند، نمی تواند نه تنها به عنوان دارای ارزش غذایی ذاتی خود، بلکه به سادگی برای سلامتی بی خطر شناخته شود.
ارزیابی ارگانولپتیکی از وضعیت یک محصول ماهیت کیفی دارد، در حالی که نتیجه گیری نهایی در مورد ایمنی آن برای سلامت مصرف کننده یا ارزش غذایی امروزه نیاز به استفاده از شاخص های کمی دارد. شکل محصولات باید با نام آنها مطابقت داشته باشد، مبهم نباشد، بدون افتادگی جانبی.
سطح صاف، بدون ترک، رنگ پوسته ها یکنواخت است، رنگ پریده یا سوخته نیست. ضخامت پوسته 3-4 میلی متر است. بوی مطبوع، مشخصه این گونه، همگن، بدون ناخالصی (بیگانه) بوی است.
طعم و مزه آن نیز مشخصه این گونه است، بدون مخمر یا طعم های خارجی دیگر، نه ملایم، نه خیلی ترش و نه بیش از حد شور. اگر نقض آشکار و متعدد خواص ارگانولپتیک وجود داشته باشد، نان ممکن است در حال حاضر برای مصرف در این مرحله از کنترل نامناسب در نظر گرفته شود و رد شود. ترکیب تعداد زیادی از شاخص های تعیین شده توسط روش های ارگانولپتیک، باکتریولوژیک و عمدتاً فیزیکوشیمیایی به ما امکان می دهد در مورد ارزش غذایی و ایمنی محصولات آزمایش شده نتیجه گیری کنیم که در واقع دو معیار اصلی برای کیفیت هر محصول غذایی هستند.
ارزش غذایی به عنوان مجموع خواص یک محصول درک می شود که توانایی آن را در برآوردن نیازهای فیزیولوژیکی بدن به مواد مغذی و انرژی تعیین می کند. محصولات نانوایی منبع غنی کربوهیدرات و پروتئین هستند. ارزش انرژی هر محصول غذایی شاخصی است که میزان انرژی آزاد شده در نتیجه اکسیداسیون بیولوژیکی در بدن ترکیبات شیمیایی سازنده محصول را تعیین می کند.
تجزیه و تحلیل آزمایشگاهی کیفیت محصولات نان
مطابقت یک دسته نان و فرآورده های نانوایی با الزامات استاندارد یا مشخصات فنی توسط ویژگی های خارجی به طور انتخابی تعیین می شود، با بازرسی تمام نان در 2-3 سینی از هر قفسه و هنگام نگهداری نان در قفسه ها، 10٪ از محصولات از هر قفسه انتخاب می شوند.
یک نمونه متوسط از هر 10 سینی یا 10 جعبه در مقادیر زیر گرفته می شود: اگر وزن یک محصول جداگانه از 1 تا 3 کیلوگرم باشد - 0.2٪ از کل دسته، اما نه کمتر از 5 قطعه. اگر وزن محصول کمتر از 1 کیلوگرم باشد - 0.3٪ از کل دسته، اما نه کمتر از 10 عدد.
از نمونه متوسط، محصولات معمولی به عنوان نمونه های آزمایشگاهی در مقادیر زیر انتخاب می شوند: وزن و محصولات قطعه با وزن بیش از 400 گرم - 1 قطعه. قطعه با وزن 200 تا 400 گرم - حداقل 2 قطعه. قطعه با وزن 100 تا 200 گرم - حداقل 3 قطعه. قطعه با وزن کمتر از 100 گرم - 6 عدد.
قبل از تجزیه و تحلیل کیفیت محصولات نهایی، لازم است نمونه هایی تهیه شود. نمونه های متشکل از یک محصول کامل (بر حسب وزن، قطعه با وزن بیش از 500 گرم) در طول عرض و یک قطعه (برش) به وزن حدود 70 گرم از یک نیمه برش داده می شود که از آن پوسته ها و لایه زیر قشری با مجموع کل. ضخامت حدود 1 سانتی متر قطع می شود. بر روی نمونه ای متشکل از قسمتی از محصول، برشی پیوسته به ضخامت حدود 0.5 سانتی متر در سمت بادگیر ایجاد می شود. نمونه برداری و آماده سازی برای تجزیه و تحلیل مطابق با استانداردهای GOST 5667-65، 5، 8-10 انجام می شود.
تعیین رطوبت، که یک شاخص مهم کیفیت نان است، مطابق با GOST 21094-95 انجام می شود. رطوبت بالا باعث کاهش محتوای کالری و کاهش کیفیت نان می شود. سنگین تر می شود و به راحتی توسط بدن جذب می شود. چنین نانی بیشتر مستعد ابتلا به کپک، بیماری است و به راحتی تغییر شکل می دهد. رطوبت کم نان منجر به خشک شدن آن می شود، به سرعت کهنه می شود و طعم آن بدتر می شود. رطوبت توسط استانداردها در یک سطح معین و بهینه برای یک محصول معین تعیین می شود، به قدرت آرد و دستور پخت نان بستگی دارد و تا حدی با ارزش غذایی مرتبط است، زیرا با افزایش رطوبت نسبت مواد مغذی کاهش می یابد. میزان رطوبت نان (در درصد) بیان می شود.
تعیین اسیدیته (GOST 5670-96)، که تا حدی ویژگی های طعم نان را مشخص می کند، نیز یکی از شاخص های تحقیقات آزمایشگاهی است. نانی که خیلی ترش یا خیلی ترش باشد طعم ناخوشایندی دارد. اسیدیته نان (مانند آرد) بر حسب درجه نویمان (°N) بیان می شود.
تخلخل به عنوان نسبت درصدی از حجم اشغال شده توسط منافذ خرده نان به حجم کل خرده نان درک می شود. تخلخل در نان (GOST 5669-96) و همچنین محصولات نانوایی و کره با وزن 0.2 کیلوگرم یا بیشتر تعیین می شود. تخلخل نان به قابلیت هضم آن مربوط می شود. نان خوب شل با تخلخل جدار نازک یکنواخت به راحتی جویده می شود و در شیره های گوارشی آغشته می شود و بنابراین کاملاً قابل هضم است.
هنگام خرید نان قاعدتاً به علائم بیرونی آن توجه می کنند و خود مصرف کنندگان کیفیت نان را بر اساس آنها ارزیابی می کنند، اما قبل از فروش، تجزیه و تحلیل آزمایشگاهی کامل محصولات ضروری است، زیرا برای مصرف کننده غیرممکن است. برای تعیین وجود یا عدم وجود عوامل شیمیایی، آلودگی توسط میکروارگانیسم ها و غیره. عوامل. مصرف کننده فقط می تواند ویژگی های خارجی مانند حجم نان، خاصیت ارتجاعی و تخلخل خرده نان، رنگ پوسته و ظاهر، عطر و طعم را ارزیابی کند.
کنترل باکتریولوژیک
روش دیگر برای تعیین کیفیت نان، کنترل باکتریولوژیک است. در شرایط تولید، از دو فرآیند تشکیل شده است: در یک مورد، آلودگی مواد اولیه بررسی می شود، در حالت دوم، آلودگی محصولات نهایی بررسی می شود.
هنگام خرید مواد خام (آرد، کشت های شروع تخمیر)، آنها را از نظر وجود میکروارگانیسم ها - آلاینده ها بررسی می کنند. وجود قارچ ها و باسیل های کپک در ماده اولیه مشخص می شود. در صورت وجود موارد اخیر، نوع و درجه آلودگی آنها مشخص می شود و پس از آن در مورد مناسب بودن/نا مناسب بودن مواد اولیه برای استفاده نتیجه گیری می شود.
آلودگی آرد معمولاً توسط مخمر "وحشی" ایجاد می شود. این گروهی از میکروارگانیسم ها است که در پخت به نمایندگان جنس ها اشاره دارد Candida، Torulopsis، Pichia. اغلب در محصولات نیمه تمام نانوایی سه گونه از این جنس وجود دارد کاندیدا - اس. کروسی، اس. موکودرماو S. utilis. دو نوع دیگر از قارچ های مخمر مانند در فساد نان نقش دارند - فیبولیگر اندومیکوپسیسو Endomyces chodacii. همانطور که آنها رشد می کنند، لکه های سفید، خشک و پودری، شبیه به گچ، روی سطح پوسته و در خرده نان ایجاد می شود. به این عیب نان بیماری گچ می گویند.
علاوه بر این، در صورت آلوده بودن استارتر، فاسد شدن نان نیز امکان پذیر است. قبل از معرفی فرهنگ تخمیر، خلوص استارتر بررسی می شود. به طور معمول باید حاوی مخمر تولیدی باشد - Saccharomyces spp.. و باکتری های اسید لاکتیک جنس گونه های لاکتوباسیلوس. میکروارگانیسم های مضر فنی نیز شامل برخی از باکتری های میله ای شکل گرما دوست هستند. B. coagulans، همچنین به عنوان شناخته شده است لاکتوباکتریوم ترموفیلوم. طبق پیش‌نویس کد بین‌المللی نام‌گذاری باکتری، این گونه از جنس لاکتوباسیلوس مستثنی شده و به عنوان گونه‌ای اسپوروژن از باکتری‌های اسپور گرمادوست در نظر گرفته می‌شود.
در بین باکتری ها، عوامل ایجاد کننده بیماری سیب زمینی یا رشته نان که در صنعت نانوایی به خوبی شناخته شده است، مهمترین نقش را ایفا می کنند. که در. مزانتریکوسو B. subtilis، که می تواند دمای پخت نان را به خوبی تحمل کند و منجر به فساد بیشتر محصول شود. همچنین، اما بسیار کمتر، فساد نان می تواند توسط نمایندگان این جنس ایجاد شود پروپیونی باکتریومو تایپ کنید کروموباکتریوم پرودیژیوزومکه باعث ترش شدن نان و آسیب شدید به خواص ارگانولپتیک آن می شود.
نان ظرف سه روز در فروشگاه فروخته می شود. در این مدت، رشد قارچ های کپک و چوب سیب زمینی امکان پذیر است. به موازات فروش محصولات، نحوه بیات شدن و کپک زدن نان را کنترل کنید، به همین منظور یک دسته کنترل نان در آزمایشگاه شرکت رها می شود. نان معمولی باید از روز بعد پس از تولید شروع به خشک شدن کند.
در روز سوم باید کراکر بدون علائم کپک باشد. اگر نان در کیسه پلاستیکی کپک زد، قالب باید سفید یا سبز باشد. و به هیچ وجه مشکی. بر خلاف باکتری ها، کپک ها یک عفونت ثانویه هستند که محصولات نهایی را تحت تاثیر قرار می دهند. هاگ های کپک موجود در آرد معمولاً در حین پخت از بین می روند. نان تقریباً استریل از فر خارج می شود. در طی فرآیند خنک سازی، حمل و نقل و نگهداری، سطح نان مجدداً به هاگ های کپک آلوده می شود. نان از طریق تماس مستقیم با اشیاء آلوده (وسایل حمل و نقل و بسته بندی، دست و لباس پرسنل) یا از طریق هوا آلوده می شود. در عین حال میزان آلودگی نان بیانگر وضعیت بهداشتی عمومی گیاه است. نان آلوده به کپک نباید خورده شود.
خطر خاص توسعه قارچ ها از جنس است فوزاریوم. آنها معمولاً به غلاتی که در مزرعه زمستان گذرانده اند یا گونه های دیررس گندم و چاودار حمله می کنند. مواد سمی آزاد شده توسط این قالب در طول فرآیند پخت از بین نمی روند. نان آلوده هیچ علامت خارجی بیماری ندارد، اما هنگام مصرف آن مسمومیت حاد رخ می دهد که اغلب کشنده است.
کنترل محصول برای حضور میکروارگانیسم های ناایمن هم توسط آزمایشگاه شرکت و هم توسط آزمایشگاه های کنترل خدمات بهداشتی-اپیدمیولوژیک و آزمایشگاه های اندازه گیری انجام می شود. تجزیه و تحلیل اول از همه شامل بازرسی محصولات نانوایی برای شناسایی انحرافات در ظاهر آنها است؛ در مرحله دوم، کنترل میکروسکوپی اشیاء مشکوک انجام می شود و تجزیه و تحلیل باکتریولوژیک در صورت لزوم، به عنوان یک قاعده، تنها در آزمایشگاه های تخصصی انجام می شود. ، خارج از شرکت سازنده.
آرد نانوایی با کیفیت ارگانولپتیک
نتیجه
می توان نتیجه گرفت که اساساً فساد محصولات نان پس از اتمام فرآیند تولید، زمانی که نان عملیات حرارتی شده مجدداً برای آلودگی در دسترس قرار می گیرد، رخ می دهد. برای جلوگیری از آلودگی نان، شرکت ها مجموعه ای از اقدامات را توسعه داده اند. اقدامات حفاظتی اصلی در نانوایی ها برای کاهش آلودگی نان شامل تمیز کردن هوا، حذف فوری نان کپک زده از کارگاه ها، تمیز نگه داشتن تجهیزات و مواد اولیه و رعایت اصول بهداشت فردی پرسنل می باشد.
هوای داخل خانه با فیلتراسیون یا ازن زنی تصفیه می شود. نتایج خوبی با استفاده از لامپ های ضد باکتری به دست آمد. اماکن و تجهیزات با عوامل ضد باکتری و قارچ کش درمان می شوند. ضمناً توصیه می شود پوشش داخلی وانت های حمل نان و همچنین سینی ها از پلاستیک ساخته شده و به صورت دوره ای با محلول 2 تا 3 درصد اسید استیک ضدعفونی شود.
فساد میکروبیولوژیکی نان آسیب جدی به صنعت وارد می کند. انواع روش‌ها و تکنیک‌های پیشنهادی برای مبارزه با پاتوژن‌های اصلی بیماری نان نشان‌دهنده عدم وجود یک درمان رادیکال واحد است. برای جلوگیری از توسعه بیماری های نان، لازم است طیف وسیعی از اقدامات را اعمال کنید. کنترل میکروبیولوژیکی درست سازماندهی شده تولید نانوایی نقش زیادی در این امر ایفا می کند.
ادبیات
1. Bakushinskaya O. A., Belova L. D., Bukanova V. I., Lozenko M. F., Semikhatova N. M. کنترل تولید مخمر نانوایی / O. A. Bakushinskaya, L. D. Belova, V. I. Bukanova, M. F. Lozenko, N. M. Semikhat's production. - م.: صنایع غذایی، 2004. - ص 168 - 172.
2. Belova S. V. Life Security / S. V. Belova // ایمنی زندگی. - م.: دبیرستان، 1999. - 448 ص.
3. Borisov L. B. میکروبیولوژی پزشکی، ویروس شناسی، ایمونولوژی: کتاب درسی. کمک هزینه پزشکی دانشگاه ها / L. B. Borisov // میکروبیولوژی پزشکی، ویروس شناسی، ایمونولوژی: کتاب درسی. کمک هزینه پزشکی دانشگاه ها -- م.: عزیزم. اطلاعات نمایندگی، 2005. - 736 ص.
4. Bocharova N. N.، Kobrina Yu. P.، Rozmanova N. V. میکروفلور تولید مخمر / N. N. Bocharova، Yu. P. Kobrina، N. V. Rozmanova / میکرو فلور تولید مخمر. . - م.: صنایع غذایی، 1978. - 152 ص.
5. Vershigora A. E. میکروبیولوژی عمومی: کتاب درسی برای دانشکده های زیست شناسی دانشگاه ها / A. E. Vershigora // میکروبیولوژی عمومی: کتاب درسی برای دانشکده های زیست شناسی دانشگاه ها. - ک.: مدرسه ویشچا، 1988. - 342 ص.
6. Golubev V. N. بیوتکنولوژی مواد غذایی / V. N. Golubev // بیوتکنولوژی مواد غذایی. - م.: چاپ دهلی، 2001. - 123 ص.
7. Gromov B.V., Pavlenko G.V. اکولوژی باکتری ها: کتاب درسی / B.V. Gromov, G.V. Pavlenko // اکولوژی باکتری ها: کتاب درسی. - L.: دانشگاه دولتی لنینگراد، 1989. - 246 ص.
8. گوباروا L.I. اکولوژی انسانی: کارگاه آموزشی / L.I. گوباروا // بوم شناسی انسانی: کارگاه آموزشی - M.; ولادوس، 2005. - ص 73 - 86.
9. Garkavenko A. I. اثر مواد فعال بیولوژیکی بر میکروارگانیسم ها / A. I. Garkavenko // اثر مواد فعال بیولوژیکی بر میکروارگانیسم ها. - Chisinau: Shtinitsa, 1975. - 160 p.
10. Golovach T. M.، Pidgorsky T. S.، Sudenko S. I.، Groma L. I. سپرده گذاری و حفظ میکروارگانیسم های نوآورانه: توصیه های روش شناختی / T. M. Golovach, T. S. Pidgorsky, S. I. سودنکو، ال. آی. گروما // سپرده گذاری و حفظ میکروارگانیسم های نوآورانه: توصیه های روش شناختی. - K.: Zannanya Ukrainy، 2004. - 108 ص.
11. Drobot V. I., Arsenyeva L. Yu., Bilyk O. A. کارگاه آزمایشگاهی فناوری نانوایی و تولید ماکارونی. دفترچه راهنمای اصلی / V. I. Drobot, L. Yu. Arsenyeva, O. A. Bilyk // کارگاه آزمایشگاهی فناوری نانوایی و تولید ماکارونی. دستیار ارشد. - ک.: مرکز ادبیات پایه، 1385. - 341 ص.
12. Egorova N. S. کارگاه میکروبیولوژی / N. S. Egorova // کارگاه میکروبیولوژی. - M.: انتشارات مسکو. دانشگاه، 1976. - 307 ص.
13. Eroshin V.K. محدودیت و مهار رشد میکروارگانیسم: همه اتحادیه. conf. خلاصه. گزارش / V.K. Eroshin // محدودیت و مهار رشد میکروارگانیسم: همه اتحادیه. conf. خلاصه. گزارش. - پوشچینو: NCBI، 1989. - 181 p.
14. Zhvirblyanskaya A. Yu., Bakushinskaya O. A. میکروبیولوژی در صنایع غذایی: کتاب درسی / A. Yu. Zhvirblyanskaya, O. A. Bakushinskaya // میکروبیولوژی در صنایع غذایی: کتاب درسی. - م.: صنایع غذایی، 1975. - ص 89 - 117.
15. Zakharova I. Ya.، Pavlova I. N. آنزیم های لیتیک میکروارگانیسم ها / I. Ya. Zakharova، I. N. Pavlova // آنزیم های لیتیک میکروارگانیسم ها. --K.: Naukova Dumka، 1985. - 215 p.
16. Zakharova N. G., Bagaeva T. V. سیستماتیک و مورفولوژی عملکردی میکروارگانیسم ها: راهنمای آموزشی / N. G. Zakharova, T. V. Bagaeva // سیستماتیک و مورفولوژی عملکردی میکروارگانیسم ها: راهنمای آموزشی. - کازان: KSU، 1989. - 87 ص.
17. Zvyagintsev D. G. تعامل میکروارگانیسم ها با سطوح سخت / D. G. Zvyagintsev // تعامل میکروارگانیسم ها با سطوح سخت. - M.: انتشارات دانشگاه مسکو، 1983. - 176 ص.
18. Karasevich Yu. N. سازگاری تجربی میکروارگانیسم ها / Yu. N. Karasevich // سازگاری تجربی میکروارگانیسم ها. - M.: Nauka، 1975. - 179 ص.
19. Klimnyuk S. I.، Sitnik I. O., Tvorko M. S. میکروبیولوژی عملی: navch. کتاب راهنما برای دانش آموزان visch navch. عسل. وام مسکن IV سطح اعتباربخشی. / S. I. کلیمنیوک، آی. O. Sitnik، M. S. Tvorko // میکروب شناسی عملی: علوم پایه. کتاب راهنما برای دانش آموزان visch navch. عسل. وام مسکن IV سطح اعتباربخشی. - ترنوپیل: اوکرمدکنیگا، 2008. - 440 ص.
20. Konovalov S. A. بیوشیمی مخمر / S. A. Konovalov // بیوشیمی مخمر. - م.: صنایع غذایی، 1980. - 271 ص.
21. Kuznetsov S.I., Dubinina G.A. روشهای مطالعه میکروارگانیسم‌های آبزی / S.I. Kuznetsov, G.A. Dubinina // روشهای مطالعه میکروارگانیسم‌های آبزی. - M.: Nauka، 1989. - 285 ص.
22. Ovcharenko L. P., Kozirovska N. O. تجزیه و تحلیل متاژنومی میکروارگانیسم ها: تک نگاری / L. P. Ovcharenko, N. O. Kozirovska // تجزیه و تحلیل متاژنومی میکروارگانیسم ها: تک نگاری. - ک.: چاپ اسپرینت، 2008. - 256 ص.
23. Pie T. P. Zagalna microbiology: Handbook for universities / T. P. Pie // Zagalna microbiology: Handbook for universities. - ک.: NUHT، 2004. - 471 ص.
24. Poglazov B. F. الگوهای مونتاژ ساختارهای بیولوژیکی ابتدایی / B. F. Poglazov // الگوهای مونتاژ ساختارهای بیولوژیکی ابتدایی. - M.: Nauka، 1977، - 47 p.
25. Romanov A. N. انبار نان / A. N. Romanov // انبار نان. - م.: پیشه پرومیزدات، 1953. - 108 ص.
26. Semenova E. V.، Egorova N. S. متابولیسم میکروارگانیسم ها: کارگاه آموزشی. کتاب درسی برای دانشگاه ها در تخصص "زیست شناسی" / E. V. Semenova, N. S. Egorova // متابولیسم میکروارگانیسم ها: کارگاه آموزشی. کتاب درسی دانشگاه ها در رشته تخصصی "زیست شناسی". - M.: MSU، 1986. - 252 p.
27. Churilova N. S. عوامل و مکانیسم های تنظیم توسعه جمعیت های باکتریایی: مجموعه مقالات. علمی tr. / N. S. Churilova // عوامل و مکانیسم های تنظیم کننده رشد جمعیت باکتریایی: مجموعه مقالات. علمی tr. - Sverdlovsk: شعبه اورال آکادمی علوم اتحاد جماهیر شوروی، 1990. - 131 p.
28. Shigaeva M. Kh. مواد فعال بیولوژیکی میکروارگانیسم ها. خلاصه مقالات / M. K. Shigaeva // مواد فعال بیولوژیکی میکروارگانیسم ها. خلاصه مقالات - آلما آتا: علم، 1977. - 325 ص: ill.
ارسال شده در Allbest.ru
...ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی نان و فرآورده های نانوایی، طبقه بندی و دسته بندی آنها. عوامل شکل دهنده کیفیت محصولات نانوایی، بسته بندی، برچسب گذاری و نگهداری آنها. الزامات کیفیت محصولات نانوایی. نقص نان
کار دوره، اضافه شده در 10/11/2010
تاریخچه نان و محصولات نانوایی. خواص مصرف کننده محصولات نانوایی طبقه بندی محصولات نانوایی الزامات کیفیت محصولات نانوایی. بسته بندی، برچسب گذاری و نگهداری نان و محصولات نانوایی.
کار دوره، اضافه شده 03/06/2014
اهمیت نان در تغذیه انسان، ارزش غذایی آن. طبقه بندی و ویژگی های مجموعه نان و محصولات نانوایی. محصولات نان رژیمی، ویژگی های آنها. انواع جدید نان و محصولات نانوایی، راه هایی برای بهبود دامنه.
چکیده، اضافه شده در 1394/05/17
مجموعه، ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی محصولات نانوایی غنی. مواد اولیه برای ساخت آنها، فناوری تولید. شاخص های ارگانولپتیک کیفیت محصولات پخته شده عیوب و بیماری های احتمالی محصولات آرد، دلایل بروز آنها.
کار دوره، اضافه شده در 2014/11/28
طبقه بندی و ویژگی های مجموعه نان و محصولات نانوایی، راه های بهبود آن. الزامات کیفیت این محصولات، نگهداری و حمل و نقل آنها، سیستم صدور گواهینامه. تجزیه و تحلیل طیف وسیعی از محصولات نانوایی در شرکت پایه.
کار دوره، اضافه شده در 07/04/2010
امکان سنجی احداث نانوایی. دستور العمل و شاخص های کیفی فیزیکی و شیمیایی محصولات نانوایی. محاسبه بازده محصولات نهایی نانوایی، بهره وری کوره، ذخایر مواد خام و دستور العمل های تولید.
پایان نامه، اضافه شده در 2015/01/22
مجموعه ای از محصولات قنادی آردی. روش های نمونه گیری، روش های معاینه و ارزیابی کیفیت. مجموعه ای در فروشگاه LLC "Retail-1". ارزیابی ارگانولپتیک کیفیت محصولات قنادی آردی. بررسی و ارزیابی کیفیت کوکی ها در فروشگاه.
کار دوره، اضافه شده در 2014/05/25
تجزیه و تحلیل تأثیر حالت ضد خمیر "سرد" در دماهای مختلف بر روی خواص نان گندم. شاخص های کیفیت نان ارزیابی مقایسه ای کیفیت محصولات نانوایی غنی با استفاده از حالت های مختلف ضایعات "سرد" قطعات خمیر.
چکیده، اضافه شده در 1391/11/22
اطلاعات کلی در مورد نان انجام ارزیابی کارشناسی. تعیین ضریب وزنی شاخص های تک و مرکب. تعیین و محاسبه شاخص های پیچیده کیفیت نان. مقایسه سطح کیفی به دست آمده با بهترین شاخص ها.
کار دوره، اضافه شده در 2010/03/24
روشهای ارزیابی کیفیت مواد خام غذایی مجموعه ای از مواد اولیه غذایی مورد استفاده در تولید محصولات نانوایی. مشخصات کالایی آرد گندم. حمل و نقل و نگهداری میوه و سبزیجات تازه. بیماری های سیب زمینی و سبزیجات.
7. ارزیابی ارگانولپتیکی کیفیت محصولات نانوایی
ارزیابی ارگانولپتیکی محصولات غذایی از جمله محصولات نانوایی در ارزیابی کیفیت آنها بسیار مهم است. نتایج تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک باید در تعیین کیفیت محصولات جدید و توسعه فناوری های جدید برای به دست آوردن محصولات غذایی اساسی برای جمعیت تعیین کننده باشد.
شاخص های تعیین شده ارگانولپتیکی کیفیت محصولات نانوایی عبارتند از: ظاهر (وضعیت سطح، رنگ و وضعیت پوسته، عدم پوسته شدن یا وجود پوسته شدن پوسته از خرده نان و شکل محصول)، وضعیت خرده (تازه بودن، پختگی). هنگام ارزیابی تخلخل یک محصول، به اندازه منافذ (کوچک، متوسط، بزرگ)، یکنواختی توزیع آنها در کل فضای برش خرده (یکنواخت، نسبتا یکنواخت، به اندازه کافی یکنواخت، ناهموار) توجه کنید. ضخامت دیواره های منافذ (دیواره نازک، ضخامت متوسط، دیواره ضخیم)، وجود حفره ها و مهر و موم ها.
هنگام ارزیابی بو، به وجود یا عدم وجود بوهای خارجی، غیر معمول و به ویژه نامطبوع در محصول توجه می شود.
طعم آن با جویدن خرده محصول مشخص می شود. توجه به وجود طعمی است که مشخصه محصول نانوایی نیست. طعم آن می تواند معمولی، شیرین، ترش، بی مزه، تلخ و ... باشد که گاهی اوقات محصول دارای بوهای خارجی است که طعم آن را تحت تاثیر قرار می دهد.
نتایج ارزیابی ارگانولپتیک واقعی
جدول 5.
ویژگی های ارگانولپتیکی نان های سرمایه ای
| نام نشانگر | مشخصه | ||
| الزامات GOST 27844-88 | نمونه 1 | نمونه 2 | |
| وضعیت سطح | |||
| فرم | تار نیست، بدون فشار. بیضی شکل | پاسخ | پاسخ |
| سطح | نان های پایتخت برش های اریب دارند. برای محصولات بسته بندی شده، چروک های جزئی مجاز است. | پاسخ | پاسخ |
| رنگ | زرد روشن تا قهوه ای | پاسخ | پاسخ |
| حالت خرده نان | |||
| پختگی | پخته شده، در لمس مرطوب نیست. کشسان. پس از فشار کم با انگشتان، خرده نان باید به شکل اولیه خود برگردد. | پاسخ | پاسخ |
| Promes | بدون توده یا اثری از مخلوط نشدن | پاسخ | مطابقت ندارد |
| تخلخل | توسعه یافته، بدون حفره و فشردگی. ناهموار. ناجور | پاسخ | مطابقت ندارد. فشردگی و حفره های بزرگ مشاهده می شود |
| طعم | مشخصه این نوع محصول بدون طعم خارجی | پاسخ | پاسخ |
| بو | مشخصه این نوع محصول بدون بوی خارجی است. | پاسخ | پاسخ |
نتیجه گیری: نمونه 1 به طور کامل الزامات GOST 27844-88 را برآورده می کند. نمونه 2 از نظر شاخص های "مش" و "تخلخل" با GOST 27844-88 مطابقت ندارد.
محصولات پخته شده تنوع زیادی دارند و بنابراین هنگام خرید این یا آن نوع نان که برای بدن ما بسیار ضروری است، مراقب باشید. 6. الزامات کیفیت نان و فرآورده های نانوایی. عیوب نان برای کنترل پارامترهای ارگانولپتیکی و فیزیکوشیمیایی، نمونه‌ها از یک نمونه نماینده مطابق با GOST 5667-65 گرفته می‌شود. برای کنترل ارگانولپتیک ...
سطح، رنگ، ظاهر در هنگام شکستن. بنابراین می توان گفت که نمونه های شماره 2 و 3 با GOST 24901-89 مطابقت ندارند که منجر به کاهش کیفیت آنها از نظر شاخص های ارگانولپتیک شد. 2.3 ارزیابی فیزیکوشیمیایی کیفیت کلوچه های کره تحقیقات بر اساس چهار شاخص فیزیکی و شیمیایی انجام شد: رطوبت، کسر جرمی کل قند، کسر جرمی چربی، رطوبت، با توجه به ...
کیفیت نان با ترکیبی از خواص مختلف تعیین می شود که می توان آنها را به پنج گروه تقسیم کرد (شکل 1). نقش هر یک از این گروه ها یکسان است. بدیهی است که هنگام ارزیابی کیفیت نان، نمی توان تمام شاخص های آن را در نظر گرفت. ما در مورد اندازه گیری کیفیت به طور کلی صحبت نمی کنیم، بلکه فقط مجموعه ای از شاخص ها را نشان می دهیم که ارزش مصرف کننده محصول را منعکس می کند.
شکل 1 خواصی که کیفیت نان را تعیین می کند
مصرف کننده قبل از هر چیز به خواص ارگانولپتیک - ظاهر، طعم، عطر و تازگی محصولات توجه می کند. کیفیت بسیار گسترده‌تر است و شامل ارزش غذایی و ایمنی، شرایط و دوره‌های نگهداری و سایر ویژگی‌های محصولات می‌شود.
کیفیت نان و همچنین روش های اساسی ارزیابی آن توسط استانداردها تنظیم می شود. کیفیت نان بر اساس یک نمونه متوسط بر اساس روش های استاندارد از هر دسته نان با توجه به شاخص های ارگانولپتیک و فیزیکوشیمیایی تعیین می شود.
شاخص های ارگانولپتیک در نان بر اساس موارد زیر تعیین می شود: ظاهر، وضعیت خرده نان، طعم و بو، که باید شرایط تعیین شده را برآورده کند (جدول 4).
ظاهر نان بر اساس شکل، وضعیت سطح، رنگ و عدم وجود نقص پوسته ارزیابی می شود. شکل باید درست باشد، مطابق با نوع خاصی از نان: برای نان تابه - با پوسته بالایی کمی محدب، بدون نفخ، بدون چروک. برای اجاق - نه تار، نه مسطح، نه چروکیده، بدون برآمدگی یا فشار دادن. محصولاتی که به دلیل حمل بی دقتی دچار چروک یا تغییر شکل شده اند، مجاز به فروش نیستند.
سطح محصولات باید صاف، براق، بدون آلودگی، ترک‌های بزرگ (ترک‌های بزرگ به ترک‌هایی گفته می‌شود که از پوسته عبور می‌کنند و عرض آنها بیش از 1 سانتی‌متر است، ترک‌های بزرگ، ترک‌هایی هستند که نصف یا بیشتر از محیط نان را می‌پوشانند. با عرض 1-2 سانتی متر).
رنگ پوسته نباید کم رنگ و یکنواخت باشد. تنوع نان گندم از زرد طلایی تا قهوه ای روشن متغیر است. محصولات نباید سوخته شوند. برای بسیاری از انواع نان، ضخامت پوسته ها نیز استاندارد شده است (برای گندم، تا 1.5-3 میلی متر).
وضعیت خرده نان یک شاخص مهم برای کیفیت نان است که نشان دهنده کیفیت مواد خام مورد استفاده، صحت فرآیند تکنولوژیکی و تعیین درجه قابلیت هضم است. وضعیت پودر نان با پخت، ورز دادن، تخلخل، کشسانی و تازگی آن مشخص می شود.
طعم و عطر نان باید مطبوع و سازگار با نوع محصول باشد. طعم نان باید بدون علائم تلخی، بدون مزه خارجی و بدون ترد ناشی از ناخالصی های معدنی باشد. بسته به نوع، تنوع و دستور پخت محصول، طعم نان تفاوت های چشمگیری دارد. برای تعیین طعم، برش هایی به ضخامت 6-8 میلی متر از پنج محصول بریده می شود، یک نمونه 1-2 گرم از پوسته های بالا، پایین و کناری گاز گرفته می شود و خرده می شود، جویده می شود و به مدت 3-5 ثانیه در دهان نگهداری می شود. طعم نمونه با توضیحات در استانداردها مقایسه می شود.
بوی نان نیز باید با نوع یا تنوع داده شده مطابقت داشته باشد، بدون بوی کپک زدگی یا سایر بوی های خارجی. بو توسط 2-3 استنشاق عمیق هوا از یک سطح بزرگ از یک تن کامل محصول برش بلافاصله پس از برش مشخص می شود.
جدول 4. خصوصیات ارگانولپتیکی نان گندم
|
نام نشانگر |
مشخصه |
|
ظاهر: قالب گیری شده اجاق سطح |
مربوط به ظرف نانی که در آن پخت پخته شده بود، با پوسته بالایی کمی محدب، بدون برآمدگی های جانبی گرد، بیضی یا بیضی بیضی شکل، بدون علامت تار نیست. هنگام تولید در کوره های تونلی با انتقال مکانیزه، 1-2 لغزش کوچک مجاز است. بدون ترک یا پارگی بزرگ، با یا بدون سوراخ یا بریدگی مطابق با توضیحات فنی. درز از تقسیم کننده مجاز است از زرد روشن تا قهوه ای تیره (در پوسته بالایی) |
|
وضعیت خرده نان: پخته شدن تخلخل |
پخته شده، در لمس خیس نیست. الاستیک، پس از فشار کم با انگشتان، خرده نان باید شکل اصلی خود را به خود بگیرد. بدون توده یا اثری از مخلوط نشدن بدون حفره یا فشرده سازی توسعه یافته است. مشخصه این نوع محصول بدون طعم خارجی. مشخصه این نوع محصول بدون بوی خارجی است. |
هنگام ارزیابی شاخص های فیزیکوشیمیایی، میزان رطوبت خرده، اسیدیته و تخلخل تعیین می شود، کمتر - محتوای قند و چربی، نمک سفره، اینکه آیا نان متعلق به یک نوع یا نوع دیگر بسته به نوع آرد است. اخیراً اهمیت زیادی به شاخص های بهداشتی و بهداشتی داده شده است: وجود نمک های فلزات سنگین، رادیونوکلئیدها و تعیین آلودگی میکروبی. شاخص های فیزیکی و شیمیایی پیروی دقیق از دستور العمل و فرآیند فن آوری توسط شرکت های نانوایی و همچنین بی عیب و نقص بهداشتی نان را مشخص می کند.
رطوبت زیاد باعث کاهش ارزش غذایی نان، کاهش طعم و مزه آن و کاهش ماندگاری آن می شود. به عنوان یک قاعده، هر چه عیار آرد بیشتر باشد، رطوبت نان کمتر است.
اسیدیته بر طعم نان تأثیر می گذارد. نانی که خیلی ترش یا خیلی ترش باشد طعم ناخوشایندی دارد. این شاخص برای قضاوت در مورد صحت فرآیند فن آوری استفاده می شود.
هر چه تخلخل محصول بیشتر باشد طراوت بیشتری را حفظ کرده و بهتر جذب بدن می شود. نان خوب شل با تخلخل یکنواخت، ریز و جدار نازک، بهتر با شیره هاضمه اشباع می شود و بنابراین به طور کامل جذب می شود.
شاخص های ایمنی محصولات نان باید با سطح محتوای عناصر سمی، میکروتوکسین ها، آفت کش ها و رادیونوکلئیدها با استانداردهای MBT مطابقت داشته باشد.
عیوب نان به دلایل مختلفی ایجاد می شود: کیفیت مواد اولیه اصلی و کمکی، نقض دوز و فرآیند فنی آنها، عدم رسیدگی به نان پس از پخت. در ظاهر، خرده نان، طعم و بوی عیوب وجود دارد.
به عیوب ظاهرعبارتند از:
شکل نامنظم - اگر نان از خمیر تخمیر نشده یا تخمیر شده پخته شود یا خمیر در حین پخت به طور مساوی گرم نشود اتفاق می افتد.
عیوب سطحی - عدم وجود پوسته، ترک های بزرگ، پوسته تیره، زمانی ظاهر می شود که خمیر به اندازه کافی سفت نشده باشد یا در دمای خیلی بالا باشد، یا در صورت عدم وجود بخار در فر.
به عیوب خرده نانمربوط بودن:
نپروم - اینها مناطقی از خرده نان حاوی آرد، تکه های نمک است که در نتیجه نقض رژیم خمیر خمیر ایجاد می شود.
سخت شدن - یک لایه مرطوب غیر متخلخل از خرده که در نزدیکی پوسته پایین قرار دارد. در نتیجه نشستن نان بر روی سطح سرد هنگام قرار دادن در اجاق که به اندازه کافی گرم نشده است.
خرده چسبنده - هنگام استفاده از آرد از دانه های جوانه زده و مقاوم در برابر سرما، زمان پخت کوتاه.
عیوب طعم و عطر- وجود کرانچ هنگام جویدن، وجود ناخالصی های خارجی، استفاده از خمیر تخمیر شده.
نان به دلیل رطوبت زیاد به سرعت خراب می شود و محیطی برای رشد میکروارگانیسم ها است.
بیماری سیب زمینی توسط باکتری باسیل سیب زمینی ایجاد می شود. خرده ها بوی نامطبوعی پیدا می کنند و به توده ای تیره و چسبناک تبدیل می شوند.
بیماری گچ زمانی رخ می دهد که نان در کیسه های پلاستیکی نگهداری شود. به صورت لکه های خشک و سفید پخش می شود. چنین نانی برای غذا استفاده نمی شود.
بیایید انواع اصلی تقلب نان و محصولات نانوایی که در بازارهای روسیه یافت می شود و برای فریب خریدار استفاده می شود را در نظر بگیریم.
جعل مجموعهتولید نان به دلیل جایگزینی نان تهیه شده از یک نوع آرد با نوع دیگری رخ می دهد. رایج ترین نوع تقلبی نان، فروش محصولات تهیه شده از آرد درجه 1 تحت پوشش نان تهیه شده از آرد درجه یک است. چنین تقلبی را می توان با رنگ نیز تشخیص داد، اما بر اساس شاخص های فیزیکی و شیمیایی می توان نتیجه گیری دقیق تری انجام داد: محتوای فیبر، پنتوسان ها، کلسیم، فسفر، آهن، که فقط توسط یک متخصص با تجربه قابل انجام است. به دستور نماینده مقامات حمایت از مصرف کننده.
جعل با کیفیت بالانان را می توان با روش های زیر بدست آورد: افزایش محتوای آب. اضافه کردن انواع دیگر آرد؛ معرفی مواد افزودنی غذایی - بهبود آرد؛ جایگزینی مخمر با مواد خمیر کننده شیمیایی؛ معرفی رنگ های خوراکی؛ عدم گنجاندن اجزای ارزشمند (کره، تخم مرغ، شکر و غیره) که در دستور غذا وجود دارد. جایگزینی اجزای ارزشمند گران قیمت با موارد ارزان تر (مارگارین - روغن نباتی و غیره)؛ عدم رعایت پارامترهای تکنولوژیکی تولید نان؛ افزودن مواد نگهدارنده و آنتی بیوتیک
جعل کمینان (کم وزنی) فریب مصرف کننده به دلیل انحراف قابل توجه در پارامترهای محصول (وزن) بیش از حداکثر هنجارهای مجاز انحراف است.
جعل اطلاعاتنان با استفاده از اطلاعات نادرست یا تحریف شده در مورد محصول، مصرف کننده را فریب می دهد. این نوع جعل با تحریف اطلاعات در اسناد حمل و نقل، برچسب گذاری و تبلیغات کالا انجام می شود. تعویض گواهی انطباق و مدارک همراه نیز قابل انجام است.
بنابراین راه های زیادی برای پنهان کردن عیوب نان و فروش یک محصول تقلبی وجود دارد، بنابراین خریدار باید قبل از خرید محصول را به دقت بررسی کند.
صفحات: ← قبلی بعدی →
1234 همه را ببینید
چکیده >> فرهنگ و هنر
… و تجربه و تخصصکیفیتغلات 9 2آرد 15 2.1 تولید آرد 16 2.2 الزامات کیفیتآرد 18 2.3 تجربه و تخصصکیفیتآرد ... جزء غذایی. هنگام مصرف 500 گرم گندماز ناناز آرد درجه یک و بالاتر...
چکیده >> فرهنگ و هنر
... برش های چاودار ساده، چاودار- گندمیا گندماز نان. آنها در ... - کروتون استفاده می شود. اینها قطعات خشک شده هستند گندماز نانو محصولات نانوایی کروتون ... خواص محصول. 7. تجربه و تخصصکیفیتکراکرها اجرا کنیم معاینهکیفیتکراکر...
پایان نامه >> بازاریابی
... ثروتمند. دامنه گندماز نانارائه شده در جدول 1. جدول 1 مجموعه از ناناز جانب گندمآرد نام ... شرکت. 2.3 تجربه و تخصصکیفیتمحصولات نانوایی فروخته شده در Limak-Trade LLC تجربه و تخصصکیفیتاز نانبرگزار شد در…
چکیده >> فرهنگ و هنر
... مستندات نظارتی مورد استفاده برای معاینهارد گندم: - GOST 26574-... از نان; - GOST 27839-88 آرد گندم. روش های تعیین کمیت و کیفیت..., دستگاه پکار. ارگانولپتیک تجربه و تخصصکیفیتآرد بر اساس ...
چکیده >> بازاریابی
... تخصص 080401 ” علم کالا و تجربه و تخصصکالا" کار درسی دانشجوی ... فرآیند فن آوری تولید در کیفیتگندمآرد پخت ……………………………………….. 15 … رضایت بخش کیفیتنان(خروجی حجمی از ناناز 70 ...
من کارهای مشابه بیشتری میخواهم...
صفحه اصلی / برای شرکت های پذیرایی / تجارت مواد غذایی / شاخص های فیزیکی و شیمیایی کیفیت خوب نان
شاخص های اصلی فیزیکی و شیمیایی که کیفیت خوب و ارزش غذایی نان را مشخص می کند شامل رطوبت، اسیدیته و تخلخل است که باید الزامات GOST را برآورده کند.
تغییر در اسیدیته و رطوبت نان به سمت افزایش از نظر بهداشتی نامطلوب است، زیرا افزایش محتوای رطوبت و اسیدهای آلی باعث بدتر شدن خواص طعم و کاهش ارزش غذایی نان می شود.
مصرف نان با اسیدیته بالا علاوه بر این می تواند باعث تشدید افراد مبتلا به بیماری های گوارشی (گاستریت هایپراسیدی و ...) شود. میزان رطوبت نان در طی آزمایشات آزمایشگاهی با خشک کردن مشخص می شود. میزان رطوبت انواع نان 43-51 درصد است.
تعیین اسیدیته بر اساس استخراج اسیدهای آلی از نمونه نان و تیتراسیون بعدی آنها با محلول قلیایی است.
اسیدیته نان بر حسب درجه بیان می شود. درجه اسیدیته به تعداد میلی لیتر از محلول قلیایی 1N در نظر گرفته می شود که برای خنثی کردن اسیدهای موجود در 100 گرم خرده نان استفاده می شود. اسیدیته نان نباید بیشتر از 2-12 درجه سانتیگراد باشد.
تخلخل نان، حجم منافذ موجود در 100 واحد حجمی خرده نان است. نان متخلخل به راحتی قابل هضم است، زیرا به خوبی با شیره های گوارشی در دستگاه گوارش اشباع شده است.
تخلخل در انواع گندم نان که در طی فرآیند تولید تحت تخمیر الکلی قرار می گیرند، بیشتر است.
در این نوع تخمیر، آنزیم های مخمر کربوهیدرات ها را تجزیه می کنند و دی اکسید کربن تولید می کنند که باعث شل شدن خمیر شده و ساختار کفی به آن می دهد. تحت تأثیر دمای بالای فر پخت، دیواره های منافذ متشکل از پروتئین ها منعقد می شوند که در نهایت به نان نرمی خاصی می بخشد.
تخلخل بالاترین درجه نان گندم می تواند به 75٪ و بالاتر برسد، در حالی که برای نان چاودار تهیه شده از آرد کاغذ دیواری به ندرت از 55٪ بیشتر می شود. در نتیجه تخلخل نان از ویژگی هایی است که ارزش غذایی آن را افزایش می دهد. تخلخل نان را می توان با استفاده از دستگاه Zhuravlev تعیین کرد و سپس با استفاده از فرمول ها و جداول مناسب که جرم و حجم چندین فرورفتگی خرده نان را در نظر می گیرد محاسبه می شود.
نان با رطوبت بالا، اسیدیته و تخلخل کم غیر استاندارد است و نیاز به فرآوری دارد: آن را روی آرد سوخاری خشک می‌کنند، برای تهیه کواس نان استفاده می‌کنند یا به نانوایی برمی‌گردانند و در آنجا خیس می‌کنند و به مقدار معینی به خمیر اضافه می‌کنند. برای پخت نان درجه پایین تر
نان کند بیات.
در حال حاضر، همراه با انواع معمولی نان، نان به اصطلاح کند بیاتی استفاده می شود، یعنی با ماندگاری طولانی. افزایش ماندگاری بدون تغییرات ارگانولپتیکی قابل توجه به روش های مختلفی حاصل می شود. به عنوان مثال، داخل جعبه مقوایی را به صورت ضربدری با دو ورقه کاغذ بسته بندی می چینند و بعد از پخت نان داغ را بلافاصله پس از پخت در آن قرار می دهند و بلافاصله با کاغذ می پوشانند و جعبه را می بندند.
درزهای جعبه با نوار کاغذ کرافت مهر و موم شده است. هنگامی که نان داغ در جعبه قرار می گیرد، خود استریل شدن اتفاق می افتد و نان تهیه شده به این روش را می توان بدون تغییر (بیات شدن و قالب گیری) برای 10-12 روز نگهداری کرد. اگر قبل از قرار دادن نان، 40-50 گرم پودر خردل در ته جعبه ریخته شود، مدت زمان ماندگاری نان به 20 روز افزایش می یابد.
در روش دوم نانی که به روش معمول پخته شده و در پوسته پنج لایه متشکل از پوسته مواد غذایی، فویل آلومینیومی، سلفون و کاغذ بسته بندی ضخیم بسته بندی می شود، در معرض استریلیزاسیون قرار می گیرد.
نان را به مدت 4-4.5 ساعت در دمای 100-110 درجه استریل کنید. پس از این، نان بسته بندی شده را در پارافین ذوب شده فرو می برند.
نان پس از چنین درمان می تواند به مدت 2-5 ماه بدون تغییرات قابل توجه در انبار مقاومت کند.
روش سوم، مقرون به صرفه‌تر و پربازده‌تر، شامل فرو بردن نان‌ها در الکل اصلاح‌شده به مدت 2 تا 3 ثانیه و سپس بستن آنها در کیسه‌ای از فیلم پلاستیکی است.
نانی که به این روش فرآوری می شود تا 4 ماه کهنه و کپک نمی زند.
در طول نگهداری طولانی مدت نان، دیر بیاتی رخ می دهد. کاهش جزئی در خواص ارگانولپتیک مجاز است: یک سطح چروکیده با ترک های جزئی، یک فرورفتگی جزئی در پوسته های جانبی، یک خرده خرد شده، یک افزایش جزئی در اسیدیته.
بازگرداندن بسیاری از خواص اولیه چنین نانی را می توان با گرم کردن نان های آزاد شده از بسته بندی در فر به مدت 1-1!/2 ساعت به دست آورد.
کنسرو نان. جمعی از افرادی که برای مدت طولانی از پایگاه های عرضه نان جدا شده اند (شرکت کنندگان یک سفر، ماهیگیران شناور در سفرهای طولانی) گاهی اوقات با نان کنسرو تهیه می شوند.
نان کنسرو شده با قرار دادن خمیر در قوطی حلبی که از قبل با روغن نباتی (نیمه پر) چرب شده است، تهیه می شود. پس از مدتی قرار گرفتن در معرض، هنگامی که در نتیجه تخمیر، یک تکه خمیر حجم شیشه را 80٪ پر می کند، با درب بسته می شود و شیشه رول می شود. شیشه مهر و موم شده هرمتیک اتوکلاو شده است.
در این حالت پخت و عقیم سازی نان به طور همزمان اتفاق می افتد.
نان کنسرو شده را می توان بیش از یک سال نگهداری کرد. به راحتی از شیشه جدا می شود، شکلی مطابق با آن دارد، سطحی صاف و بدون پارگی یا ترک دارد و به رنگ یکنواخت زرد یا زرد روشن است. انتهای نان صاف یا کمی کروی است. قوام، بو و طعم کیش طبیعی است.
محاسبه تخلخل با استفاده از فرمول: X = (V – M/P) · 100 / V، ٪، که در آن X - تخلخل،٪. M - توده نمونه خرده نان، گرم؛ P – چگالی جرمی نوع معینی از نان بدون منافذ، g/cm2. V – حجم نمونه خرده نان شامل منافذ (27 سانتی متر مربع).
تخلخل نان را در مقایسه با استانداردها ارزیابی کنید.
3. تعیین اسیدیته نان.اسیدیته نان (بر حسب درجه) برابر با حجم محلول NaOH 1N است که برای خنثی کردن اسیدهای (استیک و لاکتیک) در 100 گرم نان استفاده می شود. 25 گرم نان را وزن کرده، آسیاب کرده و در یک فلاسک 250 میلی لیتری قرار دهید.
50 میلی لیتر آب مقطر اضافه کنید و خرده نان را با میله شیشه ای خرد کنید تا یکدست شود. 150 میلی‌لیتر آب مقطر به مخلوط اضافه کنید (حجم کل آب 200 میلی‌لیتر)، در بالن را بسته، به مدت 2 تا 3 دقیقه به شدت تکان دهید و به مدت 10 دقیقه بگذارید بماند.
مخلوط حاصل را از طریق پارچه پنیر فیلتر کنید. 50 میلی لیتر از فیلتر را در یک فلاسک 100 میلی لیتری بریزید، 2-3 قطره فنل فتالئین 1% را اضافه کنید و با محلول 0.1 نیوتن سدیم تیتر کنید تا رنگ صورتی روشن و ماندگار ظاهر شود.
اسیدیته نان را با استفاده از فرمول X = V محاسبه کنید · ×4 · × 4 / 10 = 1.6 · V، جایی که X اسیدیته است، º; V – حجم محلول قلیایی 0.1 نیوتن برای تیتراسیون اسیدها در نمونه نان مورد مطالعه، میلی لیتر. اسیدیته نان را در مقایسه با استانداردها ارزیابی کنید.
بررسی باکتریولوژیکنان تازه پخته ای وجود ندارد.
در برخی موارد، برای تشخیص آلودگی نان به باکتری ها و کپک های حاوی هاگ، هاگ ها را روی محیط های غذایی می کارند.
55. کنسرو، کنسرو و کنسانتره، اهمیت آنها در تغذیه. روشهای نگهداری، ارزیابی بهداشتی آنها. بررسی بهداشتی و بهداشتی مواد غذایی کنسرو شده.
غذای کنسرو شده- فرآورده های غذایی تحت درمان فیزیکی، شیمیایی یا بیولوژیکی به منظور ایجاد شرایط برای نگهداری ایمن محصول از طریق از بین بردن میکروارگانیسم ها، از بین بردن یا غیرفعال کردن آنزیم ها، اطمینان از عدم دسترسی به هوا با مهر و موم کردن بسته بندی.
کنسرو کردن به شما امکان می دهد عمر مفید محصول را افزایش دهید. ارزش غذایی آن را با حذف قسمت های غیر خوراکی/غیر خوراکی محصول افزایش دهید. بهبود خواص ارگانولپتیکی محصول
روشهای فیزیکی نگهداریعقیم سازی- فرآوری محصول در دمای بالا (100-140 درجه سانتیگراد) دارای اثر باکتری کش است.
غلیان(100 درجه سانتی گراد) اثر تثبیت کنندگی بر روی میکروارگانیسم ها دارد و جوشاندن طولانی مدت اثر باکتری کشی دارد، اما تیمار در دمای بالا منجر به دناتوره شدن پروتئین ها می شود که ارزش غذایی محصولات پروتئینی (شیر، گوشت) را کاهش می دهد و ویتامین C را از بین می برد. میوه ها، سبزیجات).
سرخ کردنیک اثر ضد باکتریایی بر روی سطح محصول ایجاد می کند. گرم کردن طولانی مدت (چندین) چربی ها (روغن ها) تا دمای بالا (1600 ≥) منجر به تشکیل مواد سمی می شود: رادیکال های آلکیل، آلکوکسی و پراکسی، پلیمرهایی که دستگاه گوارش را تحریک می کنند، اثر سمی روی کبد دارند، سرعت را کاهش می دهند. رشد کودکان و نوجوانان باعث تسریع پیری بدن و غیره می شود.
کمبود آنتی اکسیدان (ویتامین E) در غذا باعث افزایش این علائم می شود. هنگام تفت دادن بر روی زغال، تا 50 میکروگرم بنزو (a) پیرن (مواد سرطان زا) در هر کیلوگرم گوشت از چربی های بیش از حد گرم شده (2/0 تا 8 میکروگرم بر کیلوگرم بر روی منبع مادون قرمز) تشکیل می شود. مصرف منظم چربی های بیش از حد پخته شده می تواند منجر به نئوپلاسم در دستگاه گوارش شود. 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazopyridine که به عنوان یک عامل برون زا برای نارسایی قلبی در افراد غیر گیاهخوار طبقه بندی می شود، در گوشت سرخ شده یافت شد.
پاستوریزاسیون(حرارت دادن به 60-70 درجه سانتیگراد به مدت 15-30 دقیقه یا 90 درجه سانتیگراد به مدت 30 ثانیه، یا پاستوریزاسیون جزئی در 70 درجه سانتیگراد با سرد شدن سریع) از مرگ سلول های رویشی باکتری های گرمازا، مخمرها و قارچ های میکروسکوپی اطمینان حاصل می کند. تحمل جوش طولانی مدت)
خنک کنندهمحصول غذایی تا +4 ... 0 درجه سانتیگراد یک اثر باکتریواستاتیک ایجاد می کند. انجماد– خنک کردن محصول تا دمای کمتر از نقطه برودتی محصول (گوشت -0.6...-1.2 درجه سانتی گراد، شیر -0.55 درجه سانتی گراد، تخم مرغ -0.5 درجه سانتی گراد، ماهی -0.6...-2 درجه سانتی گراد). در طی انجماد عمیق (-18-...-25 درجه سانتیگراد)، فعالیت حیاتی میکروارگانیسم ها متوقف می شود، آنزیم ها غیرفعال می شوند و با انجماد عمیق طولانی مدت اثر باکتری کشی رخ می دهد.
در هنگام انجماد سریع، ساختار بافت آسیب نمی بیند و پس از یخ زدایی (یخ زدایی) آهسته، آب و ویتامین های غذا حفظ می شود و غذا ظاهر و طعم طبیعی پیدا می کند. روش های انجماد: روش مرطوب - آبیاری با آب یا محلول NaCl (برای لاشه گوشت). در فریزرهای دارای مبرد (فریون، آمونیاک)؛ در فریزرهای صفحه ای در 2-3 ساعت با ضخامت لایه محصول< 5 см; в «кипящем слое» за несколько десятков минут при пропускании холодного воздуха через слой орехов, мелких или резанных овощей, фруктов и пр.; погружением в хладагент (жидкий азот, двуокись азота, фреон) за несколько минут.
بسته بندی خلاء مهر و موم شده برای حفظ ویتامین C و رطوبت در میوه ها و سبزیجات منجمد استفاده می شود. سبزیجات به مدت یک سال در دمای 18- درجه سانتیگراد و میوه ها در دمای 12- درجه سانتیگراد نگهداری می شوند.
انجماد پیشرفته ترین روش اما انرژی زا است. کم آبی بدناین محصول به دلیل افزایش غلظت مواد خشک و فشار اسمزی در سلول ها منجر به مرگ اشکال رویشی میکروارگانیسم ها می شود (اسپورها حفظ می شوند). روش‌ها: طبیعی (خشک کردن ماهی و خربزه در سایه، خشک کردن میوه‌ها در آفتاب (زردآلو، آلو، کشمش)؛ مصنوعی (خشک کردن در فر، خشک کردن منجمد یا لیوفیلیزاسیون). .
برای محصولات مایع و پوره (پودر شیر، پوره سیب زمینی، قهوه فوری)، از خشک کردن فوم یا خشک کردن انجمادی استفاده می شود (پاشیدن مایع از نازل ها در خلاء 1 میلی متر جیوه).
هنر و در دماهای پایین)، که ارزش غذایی محصول را حفظ می کند. هنگام فشار دادن محصولات کم آب، شما دریافت می کنید کنسانتره استریلیزاسیون اولتراسونیکدر طول موج مربوط به اندازه سلول های باکتریایی، اثر باکتری کشی دارد، اما سلول های محصول غذایی را از بین نمی برد.
تابش فرابنفش موج کوتاهبرای استریل کردن سطح یک محصول جامد (پنیر) یا یک مایع شفاف (روغن های گیاهی) استفاده می شود. رادیواکتیو تابش gبرای استریل کردن گوشت از تریچینلا استفاده می شود، منجر به اکسیداسیون چربی ها، تخریب پروتئین ها و ویتامین ها، کاراملی شدن کربوهیدرات ها و تشکیل رادیکال های آزاد می شود که باعث کاهش ارزش غذایی، ایجاد فعالیت جهش زا در محصول و غیرممکن شدن استفاده بیشتر می شود. گوشت برای غذا
روشهای بیولوژیکی حفاظتدر کلم ترش، خیساندن سیب، ترشی خیارتخمیر قندها توسط باکتری‌های اسید لاکتیک با تشکیل اسید لاکتیک اتفاق می‌افتد که در غلظت بیش از 0.7 درصد دارای اثر نگهدارنده است.
تمام این روش ها شامل افزودن نمک نیز می شود. شرایط نگهداری: 0 … +4°C.
روش های شیمیایی نگهداریروش های شیمیایی مبتنی بر افزودن مواد نگهدارنده است که از رشد باکتری ها، کپک ها و مخمرها جلوگیری می کند. روش های کلاسیک شامل نمک زدن، افزودن شکر، ترشی، دود کردن و نگهداری است.
نمکدر غلظت 10-12 درصد برای گوشت، 14 درصد برای ماهی، 10 درصد برای رب گوجه فرنگی استفاده می شود و اغلب برای ترشی یا خشک کردن استفاده می شود. قنددارای اثر نگهدارنده در غلظت> 60-65٪ (مربا، مارمالاد) (در محلول قند هیپرتونیک، سلول های میکروبی تحت پلاسمولیز قرار می گیرند).
اسید شوییاسیدهای آلی (استیک E260، سیتریک E330، مالیک و غیره) در غلظت 1.2-1.8٪ امکان پذیر است.
سیگار کشیدن(ضد عفونی کننده - محصولات تصعید چوب - فنل ها، فرمالدئیدها، کرئوزوت، هیدروکربن های چند حلقه ای و اسید استیک) برای گوشت، سوسیس و ماهی استفاده می شود. روش‌ها: سرد (t≤24 درجه سانتیگراد)، گرم (t> 24 درجه سانتیگراد) و دود کردن شیمیایی (که دومی به معنای استفاده از کنسانتره مایع محصولات تصعید چوب است).
هنگام سیگار کشیدن، محصولات تصعید چوب (شامل بنزو(a)پیرن) همراه با دود با غلظت 8-2 میکروگرم بر کیلوگرم روی سطح محصول می نشینند.
در بدن، هیدروکربن های چند حلقه ای ترکیبات اپوکسی را تشکیل می دهند که با گوانین واکنش نشان می دهند، بنابراین از تکثیر DNA در سلول های سوماتیک جلوگیری می کنند. مصرف مداوم محصولات دودی یک عامل خطر برای ایجاد سرطان است.
حفظ– این کنسرو ماهی بدون استریل کردن در یک سس تند است که مواد نگهدارنده آن نمک، اسید استیک و ادویه ها (روغن های ضروری) است.
کنسروها تا 6 ماه در دمای 0…+5 درجه سانتی گراد نگهداری می شوند.
تاریخ انتشار: 1394/02/28; خواندن: 451 | نقض حق چاپ صفحه
studopedia.org - Studopedia.Org - 2014-2018 (0.001 s)…
طبقه بندی محصولات نانوایی
محصولات نانوایی
نان نامی است که به فرآورده های پخته شده از خمیر اطلاق می شود؛ شل شدن خمیر به صورت بیولوژیکی یعنی از طریق تخمیر حاصل می شود. تخمیر می تواند توسط باکتری های مخمر یا اسید لاکتیک آغاز شود. در خمیر حاصل از آرد گندم نوع اصلی تخمیر الکلی و در خمیر حاصل از آرد چاودار یا مخلوط آن با گندم اسید لاکتیک است.
تخمیر در خمیر می تواند خود به خود رخ دهد، ᴛ.ᴇ. به دلیل ورود میکروارگانیسم ها به محصولات نیمه تمام همراه با مواد خام، از هوا یا از تجهیزات. این در درجه اول مربوط به باکتری های اسید لاکتیک است. مخمر به طور ویژه در محصولات نیمه تمام ساخته شده از آرد گندم وارد می شود.
مطابق با اسناد نظارتی فعلی، این گروه از محصولات غذایی شامل: نان، محصولات نانوایی و همچنین محصولات با رطوبت کم (تا 19٪) - کراکر، خشک کن، نان شیرینی، شیرینی و غیره است.
محصولات نانوایی به نوبه خود به خود محصولات نانوایی و همچنین محصولات کوچک و کره ای تقسیم می شوند. در عین حال، محصولات بر اساس نوع و نوع آرد تقسیم می شوند، آنها بر اساس وزن، ویژگی های دستور پخت و سایر ویژگی ها طبقه بندی می شوند.
نان به محصولاتی با هر شکلی با وزن بیش از 500 گرم اطلاق می شود؛ محصولات نانوایی شامل محصولاتی با وزن 500 گرم یا کمتر است.
وزن محصولات کوچک 200 گرم یا کمتر است.در دستور پخت غذاهای پخته شده، مقدار کل شکر و چربی باید 14 درصد یا بیشتر باشد.
نان پخته شده جایگاه ویژه ای در رژیم غذایی مردم دارد. برخلاف بسیاری از محصولات دیگر، نان روزانه و همه جا مصرف می شود. مصرف روزانه نان برای هر مصرف کننده بین 200 تا 400 درجه متغیر است.
در روسیه سرانه مصرف نان حدود 102 کیلوگرم در سال است که کمی کمتر از ایالات متحده آمریکا (125 کیلوگرم) است.
ارزش غذایی نان بسیار بالاست.
به طور متوسط، نان حاوی 5.5-9.5٪ پروتئین، 0.7-1.3٪ چربی، 1.4-2.5٪ مواد معدنی، 39-47٪ آب است. در محصولات بره و کراکر، آب به میزان قابل توجهی کمتر (8-17٪) وجود دارد، نسبت پروتئین ها و کربوهیدرات های قابل هضم به ترتیب بالاتر است (9 و 70٪). ارزش انرژی 100 گرم محصول 200-3 50 کیلو کالری است. هنگام ارزیابی ارزش غذایی نان باید در نظر داشت که هر چه عیار آرد بیشتر باشد، رطوبت نان کمتر، میزان پروتئین، کربوهیدرات های قابل هضم و بر این اساس ارزش انرژی در آن افزایش می یابد. مقدار ویتامین ها و سایر مواد فعال بیولوژیکی کاهش می یابد.
دامنهمحصولات نانوایی در روسیه با تنوع قابل توجهی متمایز می شوند.
در عین حال، 95 درصد از کل حجم تولید را محصولات 100-140 قلمی تشکیل می دهد.
طیف گسترده ای از محصولات نانوایی که تقریباً 1000 گونه و گونه دارد را می توان به گروه های زیر تقسیم کرد:
‣‣‣ بر اساس نوع آرد - نان زنگ زده، نان گندم، تهیه شده از مخلوطی از آرد زنگ زده و گندم؛
‣‣‣ طبق روش پخت - تابه و اجاق؛
‣‣‣ به شکل - نان، رول، قیطان و غیره؛
‣‣‣ طبق دستور - نان به سادگی از آرد، آب، نمک و مخمر (یا خمیر ترش) تهیه شده است. بهبود یافته - با افزودن 3-6٪ (از نظر وزن آرد) شکر یا ملاس به مواد اولیه اصلی و در برخی از انواع - چربی (بیش از 7٪) و ادویه جات ترشی جات. غنی - با مقدار زیادی شکر (7-30٪ شکر، 7-15٪ چربی و غیره)؛
‣‣‣ به روش برش و پخت - بر حسب وزن و قطعه؛
‣‣‣ با توجه به هدف - برای معمولی و رژیمی.
نان حاصل از مخلوط آرد چاودار و گندم از آرد چاودار همه درجه ها و آرد گندم درجه 1، 11 و کاغذ دیواری پخته می شود.
افزودن آرد گندم ساختار نان را بهبود می بخشد و مخلوط کردن دو نوع آرد به نسبت های مختلف به شما امکان می دهد محصولاتی را بدست آورید که از نظر طعم، حجم، تخلخل خرده نان و ظاهر متفاوت هستند.
نان ساده و اصلاح شده، کوره ای و قالبی، بر اساس وزن و تکه تولید می شود.
دستور پخت نان ساده اغلب شامل آرد چاودار پوست کنده در ترکیب با کاغذ دیواری گندم (اوکراینی)، گندم درجه دوم (اوکراینی جدید)، گندم درجه یک (دارنیتسکی)، گزینه های دستور دیگری نیز وجود دارد، به عنوان مثال 30٪ آرد کاغذ دیواری چاودار و 70 درصد کاغذ دیواری گندم.
انواع بهبود یافته نان چاودار گندم در طیف گسترده تری پخته می شود: بورودینسکی (آرد کاغذ دیواری چاودار - 80٪، آرد گندم درجه 11 - 15، ملاس - 4٪).
زیره یا گشنیز)، روسی، ریگا، مینسک، جدول.
از جانب آرد گندمتولید محصولات ساده و بهبود یافته نان، نانوایی و شیرینی. نان ساده شامل نان تهیه شده از آرد گندم درجه یک و 11 می باشد.
نان اصلاح شده (Krasnoselsky، خردل) معمولاً روی خمیر تهیه می شود و شکر (3-6٪) و چربی (2-7٪) اضافه می شود.
محصولات نانواییپخته شده از آرد درجه یک و درجه G و P.
این محصولات تکه ای به شکل نان، رول، نان، چلو، قیطان، ویتوشکی، رول هایی با وزن 500 گرم یا کمتر هستند که دستور تهیه آن کمتر از 7 درصد چربی و 7 درصد شکر است.
محصولات کرهحاوی 10-26٪ شکر، 7-20٪ چربی، 0.8-16٪ تخم مرغ، مربا، مربا، پودر قند و غیره است.
مرسوم است که بین کالاهای پخته شده معمولی، محصولات آماتور، محصولات پخت ساده Vyborg و محصولات پخته شده تمایز قائل شود.
محصولات نانوایی با شاخص های ارگانولپتیک (ظاهر، وضعیت خرده، طعم و بو) و شاخص های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، اسیدیته، تخلخل) ارزیابی می شوند.
شکل نان و فرآورده های نانباید درست باشد، پوسته بدون ترک، پارگی، محکم در مجاورت خرده نان باشد.
بسته به نوع محصول، رنگ از زرد طلایی تا قهوه ای تیره متغیر است. خرده نان به خوبی پخته، الاستیک، غیر متلاشی، نچسب، یکنواخت متخلخل، بدون حفره است.
طعم و بوی نانو محصولات نانوایی باید مشخصه هر طبقه باشد. مزه تلخی، اسیدیته زیاد، شوری، بوی کپک و سایر مزه ها و بوهای بیگانه مجاز نیست، هنگام جویدن نان نباید روی دندان ها قروچه ایجاد شود.
رطوبت نانطبق استانداردها با توجه به حد بالا - از 34 تا 51٪ نرمال شده است.
رطوبت زیاد باعث کاهش ارزش غذایی نان، بدتر شدن طعم آن و کاهش ماندگاری آن می شود. به عنوان یک قاعده، هر چه عیار آرد بیشتر باشد، رطوبت نان کمتر است.
اسیدیته نانبیان شده در درجه، ᴛ.ᴇ.
تعداد میلی لیتر 1 نیوتن. محلول قلیایی که برای تیتراسیون 100 گرم محصول استفاده می شود. محصولات ساخته شده از آرد گندم با کیفیت بالا دارای اسیدیته بیش از 2-4 درجه نیست، کاغذ دیواری گندم - بیش از 7 درجه. اسیدیته بر خواص طعمی محصولات پخته شده تأثیر می گذارد.
تخلخل ناننسبت هوا را در حجم کل محصول مشخص می کند و با محدودیت های پایین تر محدود می شود.
هر چه تخلخل محصولات بیشتر باشد، مدت بیشتری تازه می مانند و بهتر جذب بدن می شوند. تخلخل نان گندم قالبی تهیه شده از آرد درجه یک باید حداقل 72 درصد باشد.
هنگام ارزیابی کیفیت نان، محصولاتی که از نظر ظاهری، ساختار داخلی خرده نان، طعم و بو نقص دارند، می میرند، از عیوب ظاهری می توان به شکل نامنظم، پوسته رنگ پریده یا سوخته، کنده شدن پوسته از خرده نان و غیره اشاره کرد. چنین عیوب زمانی ظاهر می شود که فرآیند فن آوری نادرست انجام شود، کیفیت آرد در شرایط حمل و نقل ضعیف یا نامناسب باشد.
به عیوب خرده نانشامل چسبندگی، وجود حفره های بزرگ و تخلخل ناهموار است.
نقص طعم و بویبه دلایل مختلف بوجود می آیند
نانی که از خمیر تخمیر شده تهیه می شود ترش است، در حالی که نانی که از خمیر تخمیر نشده تهیه می شود فطیر است.
در برخی موارد، به اصطلاح بیماری سیب زمینی یا رشته ای، بیماری نان ممکن است رخ دهد که ناشی از توسعه باکتری های گرمادوست است.
محصولات نانوایی به دو صورت بسته بندی شده و بدون بسته بندی به فروش می رسند.
بسته بندی محصولات نانوایی باید شامل موارد زیر باشد:
نام محصول؛ نام و مکان سازنده، علامت تجاری آن؛ جرم notTgo; ترکیب محصول؛ ارزش غذایی؛ شرایط نگهداری؛ تاریخ ساخت؛ ماندگاری؛ ماندگاری - برای محصولات با رطوبت کم؛ نام سند تنظیمی؛ اطلاعات گواهی محصول
محصولات بسته بندی نشده باید همراه با بروشور اطلاعاتی باشند.
ارزیابی بهداشتی نان بر اساس بررسی ارگانولپتیک و تعیین رطوبت، تخلخل و اسیدیته انجام می شود. در صورت لزوم، تجزیه و تحلیل میکروبیولوژیکی نان و تعیین اجزاء سمی و خارجی در آن انجام می شود.
سطح نان باید صاف، بدون ترک یا پارگی، تورم، نواحی سوخته یا ضایعات خارجی باشد.
جایز نیست که پوسته بالایی از خرده ها عقب بماند.
ضخامت پوسته ها نباید بیشتر از 0.5 سانتی متر باشد، اگر پوسته بالایی بسیار نازک است و از خرده ها عقب است، دمای فر خیلی بالا بوده، پوسته به سرعت تشکیل می شود و گازها (دی اکسید کربن، بخار آب و الکل) در فضای گرم گسترش یافته، سعی می کند به بیرون فرار کند، پوسته بالایی را بلند کنید. برعکس، پوسته ضخیم و وجود سفت شدن (لایه ای از خمیر پخته نشده در پوسته پایین) نشانه های دمای ناکافی فر است. رنگ پوسته باید یکنواخت، قهوه ای مایل به قهوه ای برای نان چاودار، زرد روشن یا تیره برای نان گندم باشد.
خرده های بریده شده باید یکدست باشد (نباید تکه های خمیر ورز نشده یا نان کهنه وجود داشته باشد)، ریز متخلخل باشد و با فشار کمی با انگشت، به سرعت به شکل اولیه خود بازگردد. طعم باید خوشایند، بدون تلخی یا مزه خارجی باشد. هنگام جویدن، نباید روی دندان ها قروچه یا ناخالصی های معدنی وجود داشته باشد.
بوی نان باید مطبوع، معطر، مشخصه این نوع نان باشد.
بوی کپک نشانه آردی بی کیفیت است که نان از آن پخته می شود.
تخلخل نان نشان دهنده کیفیت نان و کیفیت خوب آردی است که از آن پخته می شود. تخلخل نان خواص ارگانولپتیک نان را بهبود می بخشد و باعث جذب بهتر مواد مغذی می شود. تخلخل به عنوان نسبت حجم منافذ خرده نان به حجم کل خرده نان، که به صورت درصد بیان می شود، درک می شود.
برای تعیین تخلخل نان از دستگاه Zhuravlev استفاده می شود که از قسمت های زیر تشکیل شده است: یک استوانه فلزی با انتهای نوک تیز در یک طرف. آستین چوبی؛ سینی چوبی یا فلزی با دیوار متقاطع.
یک تکه به طول 7-8 سانتی متر از وسط نان بریده می شود و از خرده های آن با استفاده از استوانه دستگاه یک فرورفتگی ایجاد می شود (با یک حرکت چرخشی که قبلاً لبه تیز آن را با روغن نباتی روغن کاری کرده اید).
سیلندر پر شده با خرده نان طوری روی سینی قرار می گیرد که لبه آن در شکاف سینی قرار گیرد. سپس خرده نان را حدود 1 سانتی متر از سیلندر بیرون می آورند و با چاقوی تیز لبه سیلندر را می برند.
قطعه برش خورده برداشته می شود و استوانه باقیمانده با آستین به دیواره سینی فشار داده می شود و در همان لبه استوانه بریده می شود. حجم خرده سیلندر 27 سانتی متر مکعب است.
برای تعیین تخلخل نان گندم 3 عدد و برای نان چاودار و نان که از مخلوط آرد تهیه می شود - 4 فرورفتگی استوانه ای. حفاری های آماده شده به طور همزمان وزن شده و تخلخل با استفاده از فرمول محاسبه می شود:
ایکس 
- درصد تخلخل مورد نظر،
B حجم کل حذف نان است،
a وزن فرورفتگی ها بر حسب گرم است،
ب- چگالی توده غیر متخلخل.
چگالی توده غیر متخلخل (b) برای نان چاودار، نان گندم تهیه شده از آرد کاغذ دیواری و نان گندم چاودار - 1.21 گرفته می شود. گندم درجه دوم - 1.26، گندم بالاترین و درجه اول - 1.31.
ارزیابی ارگانولپتیک کیفیت محصولات نانوایی
ارگانولپتیکارزیابی محصولات غذایی از جمله محصولات نانوایی در ارزیابی کیفیت آنها بسیار مهم است. نتایج تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک باید در تعیین کیفیت محصولات جدید و توسعه فناوری های جدید برای به دست آوردن محصولات غذایی اساسی برای جمعیت تعیین کننده باشد.
شاخص های تعیین شده ارگانولپتیکی کیفیت محصولات نانوایی عبارتند از: ظاهر (وضعیت سطح، رنگ و وضعیت پوسته، عدم پوسته شدن یا وجود پوسته شدن پوسته از خرده نان و شکل محصول)، وضعیت خرده (تازه بودن، پختگی). هنگام ارزیابی تخلخل یک محصول، به اندازه منافذ (کوچک، متوسط، بزرگ)، یکنواختی توزیع آنها در کل فضای برش خرده (یکنواخت، نسبتا یکنواخت، به اندازه کافی یکنواخت، ناهموار) توجه کنید. ضخامت دیواره های منافذ (دیواره نازک، ضخامت متوسط، دیواره ضخیم)، وجود حفره ها و مهر و موم ها.
هنگام ارزیابی بو، به وجود یا عدم وجود بوهای خارجی، غیر معمول و به ویژه نامطبوع در محصول توجه می شود.
طعم آن با جویدن خرده محصول مشخص می شود. توجه به وجود طعمی است که مشخصه محصول نانوایی نیست. طعم آن می تواند معمولی، شیرین، ترش، بی مزه، تلخ و ... باشد که گاهی اوقات محصول دارای بوهای خارجی است که طعم آن را تحت تاثیر قرار می دهد.
نتیجه گیری: نمونه 1 به طور کامل الزامات GOST 27844-88 را برآورده می کند. نمونه 2 از نظر شاخص های "مش" و "تخلخل" با GOST 27844-88 مطابقت ندارد.
تعیین کیفیت محصولات نانوایی با شاخص های فیزیکی و شیمیایی
مطابق با الزامات استانداردها، شاخص های اصلی فیزیکی و شیمیایی کیفیت محصولات نانوایی عبارتند از: رطوبت; اسیدیته؛ تخلخل؛ کسر توده چربی؛ کسر جرمی شکر؛ کسر جرمی نمک خوراکی؛ برای محصولات غنی شده - کسر جرمی ویتامین های B، (تیامین)، B2 (ریبوفلاوین)، PP (اسید نیکوتین).
در این کار میزان رطوبت، اسیدیته و تخلخل نان های سرمایه مشخص می شود.
میزان رطوبت محصولات پخته شده
میزان رطوبت یک محصول نانوایی تعیین می شود: برای محاسبه عملکرد. برای بررسی انطباق با فرآیند تکنولوژیکی و دستور العمل؛ برای در نظر گرفتن ارزش انرژی با افزایش رطوبت محصول، عملکرد آن افزایش می‌یابد، ارزش انرژی کاهش می‌یابد، و شاخص‌هایی از کیفیت محصول مانند شکل، ظاهر (محصولات اجاق گاز می‌توانند محو شوند، و برای محصولات قالب‌گیری شده، پوسته بالایی می‌تواند صاف، کمتر محدب باشد) و رنگ. پوسته نیز ممکن است تغییر کند. ساختار خرده و غیره
با خشک کردن نمونه ای از محصول تا وزن ثابت در دمای 100-105 درجه سانتی گراد می توانید ایده دقیقی از رطوبت نان به دست آورید. استاندارد محصولات نانوایی روشی سریع برای تعیین میزان رطوبت (GOST 21094-75) نه نان کامل، بلکه فقط خرده نان آن را ارائه می دهد.
روشی برای تعیین رطوبت
هنگام آماده شدن برای آنالیز، یک نمونه آزمایشگاهی را تقریباً نصف کرده و یک قطعه به ضخامت 1-3 سانتی متر را از یک قسمت برش می دهند، خرده نان را در فاصله 1 سانتی متری از پوسته ها جدا می کنند، جرم نمونه جدا شده باید به اندازه باشد. حداقل 20 گرم
نمونه آماده شده به سرعت و با چاقو، رنده یا خردکن مکانیکی خرد شده، مخلوط شده و بلافاصله دو نمونه گرفته می شود. اگر نمونه از یک تکه نان تشکیل شده باشد، ابتدا قسمت بادخیز به ضخامت حدود 0.5 سانتی متر از آن جدا می شود.
تعیین کسر جرمی رطوبت در خرده نان در کابینت های خشک کن الکتریکی با ترموستات انجام می شود. خشک کردن در بطری های فلزی با ارتفاع 2.0 سانتی متر و قطر 4.5 سانتی متر انجام می شود.
در بطری های از پیش خشک شده و وزن شده درب دار، 5 گرم خرده نان با دقت 0.01 ± گرم وزن کنید، کابینت باید تا دمای 140-145 درجه سانتیگراد گرم شود. نمونه های آماده در بطری های باز (درب ها باید در زیر بطری ها قرار داده شود) در یک کابینت خشک کن قرار می گیرند، در حالی که دمای کابینت به سرعت کاهش می یابد، معمولاً زیر 130 درجه سانتیگراد. ظرف مدت 10 دقیقه آن را به 130 درجه سانتیگراد رسانده و به مدت 40 دقیقه در این دما خشک کردن ادامه می یابد. (انحراف نباید از 2± درجه سانتیگراد تجاوز کند).
اگر دمای مورد نیاز (130 درجه سانتیگراد) در کابین خشک کن در 2-1 دقیقه برقرار شد، توصیه می شود ظرف 50 دقیقه از لحظه قرار دادن نمونه ها در کابینت، آن را خشک کنید.
پس از خشک شدن، بطری ها را با درب می پوشانند، به مدت 15-20 دقیقه در خشک کن سرد می شوند و وزن می کنند. بطری ها را نمی توانید بیش از 2 ساعت در دسیکاتور بگذارید، زیرا نمونه ها رطوبت را جذب می کنند.
از اختلاف نمونه قبل و بعد از خشک شدن، جرم رطوبت تبخیر شده تعیین می شود و کسر جرمی رطوبت (%) با دقت 0.5 ± محاسبه می شود.
رطوبت با استفاده از فرمول محاسبه می شود:
W = 100 · (m1-m2)/m،
که در آن m1 جرم بطری توزین با نمونه قبل از خشک شدن است، g.
متر مربع - وزن بطری توزین با نمونه پس از خشک شدن، گرم؛
m جرم نمونه، g است.
تخلخل محصولات پخته شده
تخلخل یک محصول نانوایی به عنوان نسبت حجم منافذ خرده نان به حجم کل خرده نان، که به صورت درصد بیان می شود، درک می شود. تخلخل محصول، با در نظر گرفتن ساختار آن (اندازه منافذ، یکنواختی، ضخامت دیواره) ویژگی مهم محصول مانند قابلیت هضم را مشخص می کند. تخلخل کم معمولاً در محصولاتی که از خمیر تخمیر ضعیف، با رطوبت کم و غیره تهیه می شوند، ذاتی است.
استاندارد مشخص می کند که تخلخل باید چقدر باشد (محدودیت کمتری داده شده است). بنابراین تخلخل نان چاودار، چاودار گندم و نان گندم چاودار باید حداقل 45-65٪ باشد. محصولات تهیه شده از آرد گندم - 54-74٪ بسته به نوع محصول و روش پخت.
تخلخل نان با روش ژوراولف تعیین می شود.
روش تعیین
یک قطعه با عرض حداقل 7-8 سانتی متر از وسط محصول بریده می شود و با استفاده از استوانه دستگاه ژوراولف از یک تکه خرده نان در فاصله حداقل 1 سانتی متری از پوسته ها فرورفتگی ایجاد می شود. لبه تیز سیلندر از قبل با روغن نباتی روغن کاری شده است. سیلندر با حرکات چرخشی وارد خرده نان می شود.
سیلندر پر از خرده نان روی سینی قرار می گیرد تا لبه آن محکم در شکاف سینی قرار گیرد. سپس خرده نان را با یک آستین چوبی حدود 1 سانتی متر از سیلندر بیرون می آورند و با چاقوی تیز لبه استوانه را می برند. تکه خرد شده خرد شده برداشته می شود. خرده های باقی مانده در سیلندر با یک آستین به دیواره سینی بیرون زده و همچنین در لبه استوانه بریده می شود.
برای تعیین تخلخل خرده نان چاودار، چهار فرورفتگی استوانه‌ای به حجم 27 ± (0.5) سانتی‌متر مکعب از مخلوط آرد ساخته شده و همزمان وزن می‌شود.
پردازش نتایج:
P = 100 (V - m / p) / V،
که در آن P تخلخل، % است.
V حجم کل فرورفتگی های نان، cm3 است.
m جرم فرورفتگی ها، g است.
p چگالی توده خرده های غیر متخلخل است.
اسیدیته نان
شاخص اسیدیته یک محصول نانوایی کیفیت آن را از نظر طعم مشخص می کند. این شاخص همچنین می تواند برای قضاوت در مورد رعایت قوانین برای انجام فرآیند فن آوری تهیه محصول مورد استفاده قرار گیرد.
ترشی نان عمدتاً به دلیل محصولات حاصل از تخمیر خمیر است. اسیدیته با درجه اسیدیته بیان می شود.
درجه اسیدیته (طبق GOST 5670-96) به عنوان حجم در سانتی متر مکعب محلول با غلظت مولی دقیق 1 mol/dm3 هیدروکسید سدیم یا هیدروکسید پتاسیم است که برای خنثی کردن اسیدهای موجود در 100 گرم ضروری است. محصولات
استاندارد مشخص می کند که اسیدیته محصول باید چقدر باشد. بنابراین، برای نان چاودار، چاودار گندم، گندم چاودار (حد بالایی نشان داده شده است)، اسیدیته نباید بیش از 7.0--11.0 درجه باشد، محصولات نانوایی ساخته شده از آرد گندم - 2.5--4.0 درجه در هر بسته به میزان نوع محصول.
روش تعیین
نان را از عرض نصف کرده و از نصف آن یک تکه به وزن حدود 70 گرم می برند که پوسته و لایه زیر پوسته به ضخامت حدود 1 سانتی متر از آن جدا می شود.
برای نمونه ای متشکل از قسمتی از محصول، قسمت شکمی از یک طرف بریده می شود و یک برش پیوسته به ضخامت حدود 0.5 سانتی متر ایجاد می شود سپس قطعه ای به وزن حدود 70 گرم جدا می شود که پوسته ها و لایه زیر قشری حدود 1 از آن جدا می شود. ضخامت سانتی متر بریده می شوند.
قطعات آماده شده به سرعت خرد و مخلوط می شوند.
25 گرم خرده نان خرد شده را با دقت 0.01+ گرم وزن کرده و در شیشه ای به ظرفیت 500 سانتی متر مکعب قرار دهید. یک فلاسک حجمی 250 سانتی متری را با آب در دمای اتاق تا علامت پر می کنند، حدود 1/4 آب گرفته شده را در شیشه نان ریخته و با کفگیر چوبی خوب مالش می دهند. سپس آب باقیمانده را اضافه کنید، محتویات شیشه را به مدت 2 دقیقه به شدت هم بزنید و به مدت 10 دقیقه در دمای اتاق بگذارید. سپس محتویات دوباره به مدت 2 دقیقه مخلوط می شوند و دوباره به مدت 8 دقیقه به تنهایی می مانند. در این مدت، مواد واکنش دهنده اسید از خرده نان به عصاره وارد می شود.
سپس لایه ته نشین شده مایع را از طریق یک الک یا گاز ریز در یک لیوان خشک می ریزند. 50 سانتی متر از فیلتر را از شیشه در دو فلاسک مخروطی به ظرفیت 100 تا 150 سانتی متر مکعب پیپت کنید و با محلول 0.1 نیوتن سدیم یا هیدروکسید پتاسیم با افزودن 2 تا 3 قطره فنل فتالئین تیتر کنید تا رنگ صورتی کمرنگ ظاهر شود. در عرض 1 دقیقه ناپدید نمی شود.
اسیدیته خرده X (درجه) با دقت 0.5 درجه محاسبه می شود. طبق فرمول:
که در آن X اسیدیته، درجه است.
V حجم محلول هیدروکسید سدیم با غلظت مولی 0.1 است.
mol/dm 3 صرف تیتراسیون محلول آزمایش، سانتی متر 3.
K - ضریب تصحیح برای آوردن محلول مورد استفاده
هیدروکسید سدیم به محلولی با غلظت 0.1 mol/dm 3 تبدیل می شود.
میوه نان شیمیایی ارگانولپتیک
صفحه اصلی → خوب است بدانید → ویژگی های ارگانولپتیکی محصولات نانوایی: چگونه نان با کیفیت انتخاب کنیم؟مجموعه گسترده محصولات نان در سوپرمارکت ها تکان دهنده است. انتخاب محصولات پخته شده با کیفیت بالا بدون ناخالصی های مضر که با GOST مطابقت دارند آسان نیست.
تجزیه و تحلیل جامع بصری و لمسی به شما می گوید که آیا نانوایی الزامات و استانداردهای فعلی را برآورده می کند یا خیر. ارزیابی خواص زیر ضروری است:
ظاهر نان یک شاخص کلیدی است. گرد، مستطیل یا بیضی شکل باید با درجه و ویژگی های یک نوع محصول خاص مطابقت داشته باشد. افتادگی، شیار، فرورفتگی و سایر آسیب ها غیر قابل قبول است. نان با عیب قابل مشاهده نباید فروخته شود.
ارزیابی ارگانولپتیک محصولات نانوایی شامل ارزیابی کیفیت پوسته است. سایه های مناسب از زرد کرمی تا قهوه ای روشن متغیر است. ضخامت پوسته با توجه به نوع آرد مورد استفاده تعیین می شود:
برای ارزیابی ویژگی های کیفی نان، نیازی به طعم دادن به آن نیست. کافی است خرده نان را بررسی کنید. باید ساختار متخلخل و بدون حفره یا نواحی ناهمگن داشته باشد. یک شاخص اختلاط ناکافی وجود توده های پخته شده آرد در محصول نهایی است.
وضعیت خرده نان نشانگر تازگی است. محصولات نان الاستیک، نرم، پس از فشار دادن سریع به شکل اولیه خود باز می گردند، نسبتا مرطوب، تازه بدون چسبندگی، مناسب برای مصرف هستند. سفتی و تعداد زیاد خرده نان هنگام برش از نشانه های بی حسی است.
کیفیت طعم انواع مختلف نان باید استانداردهای پذیرفته شده را داشته باشد: نان شور باید نسبتاً غنی باشد، نان ترش باید ترشی خوبی داشته باشد و غیره. طعم نامشخص و عطر تند برجسته نشانه عدم انطباق با تکنولوژی تولید است.
به طور خلاصه و با تکیه بر خواص ارگانولپتیکی محصولات پخته شده، می توان نتیجه گرفت که نان مرغوب، ظاهری مرتب و بدون تغییر شکل و آسیب دارد. شکل آن به وضوح با تنوع اعلام شده مطابقت دارد، رنگ از سایه های زرد و قهوه ای فراتر نمی رود. ساختار متخلخل حاوی مهر و موم نیست، اندازه پوسته از 1.5-4 میلی متر فراتر نمی رود. بو و رنگ غنی، نه تند، متناسب با نوع محصول است.
برای اطمینان از کیفیت بالای یک محصول آرد، کافی است آن را از آن خریداری کنید
