27.04.2018
هنگام پیری تقطیر در بشکه‌ها، دستگاه‌های تقطیر اغلب با مشکل رنگ نوشیدنی مواجه می‌شوند؛ همه از رنگ کاهی روشن مشخصه ویسکی، رام یا کالوادوس از بشکه‌ای که قبلاً نوشیدنی دیگری در آن قدیمی شده بود، راضی نیستند. منابع بشکه به تدریج تخلیه می شود و اگر طعم و بو به مقدار لازم به نوشیدنی منتقل شود، اغلب رنگ آن کاملاً کمرنگ می ماند.
در تولید تجاری، این موضوع یک اتفاق رایج است و با کمک رنگ حل می شود که حتی به نوشیدنی های بسیار اصیل ساخته شده از کنیاک یا الکل های غلات با دوره کهنگی بسیار طولانی اضافه می شود.
در پشت چنین نوشیدنی هایی محتوای رنگ E150a نشان داده شده است. شاخص "a" می گوید که رنگ از شکر و بدون افزودن مواد شخص ثالث ساخته شده است و مقدار کمی از آن به طعم و عطر نوشیدنی آسیبی نمی رساند، اما بر رنگ تأثیر می گذارد و آن را عمیق تر و تیره تر می کند. . به بطری های موجود در بار خانه خود نگاه کنید و مطمئن باشید که وجود این ماده را روی نوشیدنی های مورد علاقه خود خواهید یافت.
چرا سعی نکنید خودتان آن را بسازید، به خصوص که ما چندین نمونه داشتیم که می توانستند از کمی تنظیم رنگ در چند تن استفاده کنند.
برای درست کردن رنگ، 150 گرم شکر معمولی و 150 میلی لیتر آب برداشتیم.
شکر را در آب هم زدیم تا شربت شکل بگیرد و شروع به گرم کردن شدید آن کردیم و آب آن تبخیر شد. در این مرحله حباب های سفید رنگی روی سطح شربت وجود دارد.
پس از تبخیر مقدار قابل توجهی آب، حباب ها افزایش یافته و شربت شروع به تیره شدن می کند.
در اینجا باید مراقب باشید، زیرا دمای کارامل شدن باید حدود 190-200 درجه باشد و بالاتر از این دما شکر شروع به سوختن می کند. شکر سوخته در رنگ تلخی بی مورد می دهد و همچنین می تواند باعث کدر شدن نوشیدنی شود.
ضمناً نتوانستیم شربت را در محدوده مشخص شده نگه داریم و چند دقیقه دما از 200 درجه گذشت و بوی شکر سوخته به مشاممان رسید.
بعد از رسیدن به محدوده دما، رنگ شربت را زیر نظر بگیرید و بعد از اینکه قهوه ای تیره شد حرارت را متوقف کنید و بگذارید شربت تا دمای 60-70 درجه خنک شود.
پس از خنک شدن، 100-150 میلی لیتر نوشیدنی الکلی به آن اضافه کنید که در آینده قصد داریم آن را رنگ آمیزی کنیم. ما ویسکی اضافه کردیم، اما احتمالاً می توان از این رنگ برای بوربن نیز استفاده کرد.
سعی کنید درجه حرارت را از دست ندهید، زیرا در دمای بالاتر خطر آتش گرفتن الکل وجود دارد و در دمای پایین تر شربت خیلی سفت می شود و حل کردن آن در الکل بسیار دشوار خواهد بود. حدود 30 دقیقه طول کشید تا مخلوط کنیم و این احتمالا طولانی ترین روش در فرآیند تولید خواهد بود.
پس از حل شدن کارامل، توصیه می شود سطح رنگ را با آب کم کنید. ما کاملاً متوجه نشدیم که چرا باید این کار را انجام دهیم، اما 100 میلی لیتر آب اضافه کردیم.
در این مرحله فرآیند تولید به پایان رسید، حدود 180 میلی لیتر رنگ دریافت کردیم. این رنگ را می توان برای مدت طولانی نگهداری کرد؛ کارامل حل شده در الکل کریستالیزه نمی شود و شربت مایع باقی می ماند.
برای تست این شربت مصرف کردیم
500 میلی لیتر ذرت بوربن 65 درصد، کهنه شده برای حدود 1 ماه روی مکعب های بلوط متوسط بو داده،
500 میلی لیتر ویسکی با مالت دودی، 42 درصد قدرت، کهنه شده در بشکه بلوط متوسط زغال شده به مدت 6 ماه
500 میلی لیتر آب آشامیدنی تمیز معمولی
هنگام استفاده از رنگ خوراکی e150a، دوزهای 1-3 میلی لیتر در هر 1 لیتر نوشیدنی توصیه می شود، ما 1 میلی لیتر در هر نیم لیتر مصرف کردیم.
هنگام افزودن رنگ به نوشیدنی های الکلی، متوجه تغییر جزئی رنگ شدیم؛ تغییر چشمگیری نداشت، اما سایه عمیق تری به دست آورد. به نظر ما، افزودن رنگ بر طعم و بو تأثیری نداشت؛ طعم و عطر اولیه این نوشیدنی ها کاملاً قوی بود.
هنگام افزودن رنگ به فلاسک کنترل با آب، متوجه تغییر رنگ قابل توجهی شدیم؛ بر اساس این تغییر، می‌توانیم قضاوت کنیم که رنگ واقعاً چه تأثیری بر نوشیدنی‌هایی دارد که قبلاً با بلوط رنگ شده است. ما متوجه هیچ نت اضافی در بوی آب نشدیم، اما در طعم آنها کمی ظاهر شدند، اما ظاهر شدند؛ سایه های ظریف آلو و گیلاس خشک را احساس کردیم.
به طور خلاصه، به نظر ما، اگر نوشیدنی شما واقعاً به رنگ تیره‌تر و عمیق‌تری نیاز داشته باشد، می‌توان از چنین رنگی استفاده کرد؛ در صورت استفاده عاقلانه، هیچ عطر و طعم قابل توجه دیگری ارائه نمی‌کند. علاوه بر این، اگر خودتان رنگ را تهیه کرده اید، نیازی به ترس از استفاده از آن نیست؛ این کاملاً با ایده نوشیدنی های صنایع دستی مطابقت دارد، همانطور که با دستان خود، با روح و تخیل تهیه شده است.
شما می توانید با جزئیات بیشتر روند تهیه و آزمایش چنین رنگی را در ما مشاهده کنید کانال
این مقاله افزودنی مواد غذایی (رنگ) رنگ قند ساده (E150a)، استفاده از آن، تأثیر بر بدن، مضرات و فواید، ترکیب، نظرات مصرف کنندگان را شرح می دهد.
نام های دیگر افزودنی: کارامل I – ساده، کارامل ساده، رنگ شکر i، رنگ کارامل i، E150a، E-150a، E-150a
توابع انجام شده
رنگ
قانونی بودن استفاده
اوکراین اتحادیه اروپا روسیه
رنگ قند ساده I (E150a) در واقع یک کارامل معمولی است، یعنی محصول کارامل سازی حرارتی شکر است. رنگ قند ساده (E150a) یک افزودنی غذایی بی خطر است که از تخریب حرارتی شکر به دست می آید. این فرآیند در چندین مرحله انجام می شود که تا هیدرولیز (وارونگی) ساکارز، ایزومریزاسیون، آبگیری و پلی تراکم محصولات حاصل می شود. در نتیجه، یک مخلوط چند جزئی حاوی هر دو مولکول کوچک مونوساکارید، هیدروکسی متیل فورفورال و مولکول های بزرگ - کاراملان، کارامل و کارامل تشکیل می شود. اگر مولکول ساکارز اصلی و کاراملان حاصل دارای 12 اتم کربن باشد، کارامل از 35 اتم کربن و کارامل از 24 اتم کربن تشکیل شده است.
در طبیعت، فرآیند شکافتن و کاراملی شدن اتفاق نمی افتد. محصولات طبیعی حاوی مونوساکاریدهای کامل، الیگو و پلی ساکاریدها هستند.
در صنعت، واکنش اغلب در محلول خنثی یا اسیدی انجام می شود. ساکارز به راحتی تجزیه می شود. اگر چای شیرین داغ را با لیمو برای مدتی بگذارید و سپس آن را تجزیه و تحلیل کنید، می توانید با اطمینان بگویید که بیشتر ساکارز قبلاً تحت هیدرولیز قرار گرفته است.
می توانید شکر خشک را کاراملی کنید. این روش برای افراد در سنین محترمی که در دوران کودکی پس از جنگ در خانه آب نبات چوبی درست می کردند آشناست. به هر حال، خروس های روی چوبی که جوانان از فیلم ها می شناسند نیز با کارامل کردن ساکارز به دست آمد. بدون افزودن رنگ، رنگ آنها قهوه ای بود.
در بدن انسان رنگ قندی ساده با کمک آنزیم ها به تدریج از بین می رود. در نتیجه قندهای ساده و مشتقات آنها تشکیل می شود. رنگ قند ساده اصلی و فرآورده های تغییر شکل آن اگر به مقدار معقول وارد بدن شوند ضرری ندارند. اگر از محصولات دارای افزودنی غذایی E150a سوء استفاده کنید، ممکن است ناراحتی در دستگاه گوارش ظاهر شود. دلایل متعددی برای این امر وجود دارد. اولا، فشار بیش از حد سیستم آنزیمی به دلیل نیاز به استفاده از محصولات غیرمنتظره در مقادیر زیاد. ثانیاً، مقدار زیادی گلوکز باعث ایجاد استرس اضافی در پانکراس می شود.
رنگ قند ساده در همه جا مجاز است. برای رنگ آمیزی نوشیدنی ها، شیرینی ها و محصولات نانوایی، ژله ها و مرباها استفاده می شود. افزودنی E150a به طور گسترده ای برای بهبود ارائه محصولات آشپزی استفاده می شود. این رنگ می تواند طیف گسترده ای از رنگ ها و سایه ها را ایجاد کند: از زرد تا قهوه ای تیره. رنگ با غلظت افزودنی غذایی تعیین می شود.
حتی پس از پیری طولانی مدت در بشکه، کنیاک (ویسکی) ممکن است زرد روشن باقی بماند، این طبیعی است. برای تغییر رنگ، از رنگ طبیعی ساخته شده از شکر سوخته استفاده می شود - سرمه. تولید اکثر کنیاک های فرانسوی شامل افزودن آن است. رنگ کاراملی درست شده بر طعم نوشیدنی تأثیر نمی گذارد و باعث کدر شدن آن نمی شود. به نوبه خود، فناوری تهیه رنگ شکری ساده و آسان برای تولید مثل در خانه است.
رنگ کاراملی یک رنگ خوراکی طبیعی است که در برابر تغییر اسیدیته و نور آفتاب مقاوم است که برای تغییر رنگ به نوشیدنی ها اضافه می شود. طعم و (یا) بوی کارامل فقط در غلظت های بسیار بالا یا در نوشیدنی های کم الکل مانند آبجو احساس می شود.
رنگ شکر را می توان نه تنها در کنیاک های خانگی یا ویسکی استفاده کرد، بلکه می توان از آن برای رنگ آمیزی مهتابی، الکل یا تنتور بدون تغییر سایر خواص (طعم و بو) استفاده کرد.
عناصر:
اسید سیتریک قوام کارامل را یکنواخت تر می کند، بنابراین توصیه می شود چند کریستال اضافه کنید.
1. شکر و آب را به نسبت مساوی (100 میلی لیتر و 100 گرم) در یک قابلمه مخلوط کنید.
2. روی آتش بگذارید و بگذارید بجوشد.
3. به محض ظاهر شدن کف و چسبناک شدن حباب ها، حرارت را به حداقل برسانید. بعد از تبخیر آب، شکر شروع به تیره شدن کرده و رنگ کاراملی ظاهر می شود. شما باید به طور مداوم روند را کنترل کنید تا شکر نسوزد.
دمای مناسب برای تهیه رنگ کارامل 190-200 درجه سانتی گراد می باشد. اگر بیشتر باشد، پس از افزودن رنگ، نوشیدنی الکلی کدر یا بسیار تیره می شود.
4. هنگامی که رنگ چای خوب دم کرده اما نه پررنگ ظاهر شد، قابلمه را از روی اجاق گاز بردارید. از لحظه تبخیر آب تا زمانی که رنگ مورد نظر به دست آید حدود 15 دقیقه طول می کشد.
وقت آن است که آن را از روی اجاق گاز بردارید 5. تا دمای اتاق خنک شود. شکر باید سفت شود.
6. اسید سیتریک و الکل را به کارامل غلیظ شده اضافه کنید. توصیه می شود رنگ را در همان نوشیدنی که قصد دارید رنگ آمیزی کنید حل کنید.
7. با قاشق هم بزنید تا پایه الکلی تقریباً تمام کارامل حل شود. پروسه طولانی است.
اگر کارامل حل نشد، می توانید آن را چند دقیقه روی آتش بگذارید و کمی نرم کنید. به یاد داشته باشید که یک مایع با قدرت 40٪ را گرم می کنید، همه چیز را با دقت انجام دهید!
8. 30 میلی لیتر آب به شربت به دست آمده اضافه کنید (بقایای کارامل در ته آن وجود دارد، طبیعی است) تا قدرت رنگ به 20-25 درجه کاهش یابد.
در حال حاضر آب اضافه می شود، زیرا طبق فناوری، شکر سوخته باید در مایعی با قدرت 40-45 درجه حل شود.
9. هنگامی که رنگ از حل شدن کارامل باقی مانده در پایین متوقف شد، رنگ تمام شده را در یک ظرف نگهداری (ترجیحا شیشه ای) بریزید. باقیمانده شکر سوخته را خرد کرده و در ظرف رنگی (اختیاری) بریزید.
نتیجه یک رنگ شکری (کنسانتره) از رنگ سیاه غنی با رایحه کاراملی خفیف است.
می توانید رنگ بسته شده را در یخچال یا در دمای اتاق نگهداری کنید. هیچ میکروارگانیسم واحدی محصولات کاراملیزاسیون را پردازش نمی کند، بنابراین رنگ شکر عملا خراب نمی شود.
هیچ نسبت مشخصی برای افزودن رنگ به عرقیات و الکل وجود ندارد، مقدار آن به رنگ مورد نظر بستگی دارد. من به شما توصیه می کنم در هر لیتر نوشیدنی از چند قطره رنگ استفاده کنید، هم بزنید، 3-5 دقیقه صبر کنید و سپس در صورت تمایل دوباره رنگ کنید.
فناوری کامل در ویدیو نشان داده شده است.
این مقاله افزودنی مواد غذایی (رنگ) رنگ شکر (E150، کارامل، رنگ کارامل)، استفاده از آن، تاثیر بر بدن، مضرات و فواید، ترکیب، نظرات مصرف کنندگان را شرح می دهد.
نام های افزودنی دیگر: کارامل، E150، E-150، E-150
توابع انجام شده
رنگ
قانونی بودن استفاده
اوکراین اتحادیه اروپا روسیه
رنگ شکر یا کارامل یک رنگ خوراکی محلول است. رنگ شکر (افزودنی غذایی E150) یا با قرار دادن کربوهیدرات ها در دمای بالا یا با افزودن اسیدها، قلیاها و/یا نمک های مختلف تولید می شود. این فرآیند به عنوان "کاراملیزاسیون" شناخته می شود. در این حالت، کربوهیدرات ها بسیار عمیق تر از آنچه در طول تولید آب نبات کاراملی اتفاق می افتد اکسید می شوند.
رنگ شکر بوی شکر سوخته و طعم تلخی دارد. رنگ این رنگ خوراکی از زرد کم رنگ و کهربایی تا قهوه ای تیره متغیر است. بسته به روش تولید، افزودنی غذایی E150 ممکن است به یکی از کلاس های زیر تعلق داشته باشد:
رنگ خوراکی رنگ کاراملی از مواد اولیه غذایی موجود که حاوی فروکتوز، گلوکز، قند اینورت، ساکارز، شربت مالت، ملاس، هیدرولیزات نشاسته و عناصر تشکیل دهنده آن است، تولید می شود.
در مورد اسیدها می توان از اسیدهای سولفوریک، فسفریک، سولفوریک، سیتریک و استیک در فرآیند کاراملیزاسیون استفاده کرد. از میان قلیاها، مشتقات آمونیوم، سدیم، پتاسیم و هیدروکسید کلسیم در این فرآیند شرکت دارند.
علاوه بر این می توان از نمک هایی مانند آمونیوم، سدیم، کربنات پتاسیم، بی کربنات، اسید فسفریک (شامل تک و دو بازیک)، اسید سولفوریک و بی سولفیت استفاده کرد.
رنگ کارامل E150 یک افزودنی خوراکی مورد تایید جهانی است، اما روش های استفاده و محدودیت در میزان مجاز در هر کشور متفاوت است. رنگ قند دارای ثبات میکروبیولوژیکی عالی است. از آنجایی که تولید این رنگ خوراکی در شرایط دمای بالا، اسیدیته و فشار بالا صورت می گیرد، کاملاً استریل است، زیرا این شرایط امکان رشد باکتری ها را منتفی می کند.
عوارض جانبی احتمالی ناشی از مصرف محصولات حاوی مکمل غذایی E150 ممکن است متفاوت باشد: از واکنش های آلرژیک تا تومورهای بدخیم و کاهش جذب ویتامین ها.
ایمن ترین افزودنی غذایی از گروه E150 رنگ شکر I - کارامل ساده است. رنگ های کاراملی E150b و E150d به دلیل فناوری تولید ممکن است حاوی ردپایی از سولفیت باشد.
رنگ کاراملی از تعدادی عنصر به دست می آید. برخی از ترکیبات مورد استفاده در تولید آن ممکن است باعث واکنش های آلرژیک شوند، در صورتی که بدن نسبت به آنها حساسیت خاصی داشته باشد، همچنین در صورت وجود بیماری های روده یا عدم تحمل گلوتن. به همین دلیل است که به افرادی که از این اختلالات رنج می برند توصیه می شود از محصولات حاوی رنگ E150 پرهیز کنند یا حداقل منبع افزودنی را قبل از مصرف مشخص کنند.
رنگ شکری یکی از معروف ترین و پر مصرف ترین رنگ های خوراکی است. افزودنی غذایی E150 بخشی جدایی ناپذیر از بسیاری از محصولات غذایی و نوشیدنی تولید شده صنعتی است، از جمله محصولات خمیر، آبجو، نان قهوه ای، محصولات پخته شده، شکلات، بیسکویت، شربت های سرفه، و همچنین مشروبات الکلی مانند براندی، رام و ویسکی. محصولات شیرینی پزی با طعم شکلات، لعاب و خامه های شیرین، تزیینات برای فرآورده های شیرینی پزی، فیلینگ و ماست، چیپس سیب زمینی، دسرهای پیچیده، دونات، ماهی و خاویار، دسرهای یخ زده، میوه های کنسرو شده، قرص های گلوکز، سس ها، بستنی نیز حاوی شکر هستند. ترشی سبزیجات و سایر ترشی ها، نوشابه های گازدار (به ویژه کولا و مانند آن)، آب نبات، سرکه و سایر محصولات.
این مقاله افزودنی مواد غذایی (رنگ) رنگ شکر (E150، کارامل، رنگ کارامل)، استفاده از آن، تاثیر بر بدن، مضرات و فواید، ترکیب، نظرات مصرف کنندگان را شرح می دهد.
نام های افزودنی دیگر: کارامل، E150، E-150، E-150
توابع انجام شده
رنگ
قانونی بودن استفاده
اوکراین اتحادیه اروپا روسیه
رنگ شکر یا کارامل یک رنگ خوراکی محلول است. رنگ شکر (افزودنی غذایی E150) یا با قرار دادن کربوهیدرات ها در دمای بالا یا با افزودن اسیدها، قلیاها و/یا نمک های مختلف تولید می شود. این فرآیند به عنوان "کاراملیزاسیون" شناخته می شود. در این حالت، کربوهیدرات ها بسیار عمیق تر از آنچه در طول تولید آب نبات کاراملی اتفاق می افتد اکسید می شوند.
رنگ شکر بوی شکر سوخته و طعم تلخی دارد. رنگ این رنگ خوراکی از زرد کم رنگ و کهربایی تا قهوه ای تیره متغیر است. بسته به روش تولید، افزودنی غذایی E150 ممکن است به یکی از کلاس های زیر تعلق داشته باشد:
رنگ خوراکی رنگ کاراملی از مواد اولیه غذایی موجود که حاوی فروکتوز، گلوکز، قند اینورت، ساکارز، شربت مالت، ملاس، هیدرولیزات نشاسته و عناصر تشکیل دهنده آن است، تولید می شود.
در مورد اسیدها می توان از اسیدهای سولفوریک، فسفریک، سولفوریک، سیتریک و استیک در فرآیند کاراملیزاسیون استفاده کرد. از میان قلیاها، مشتقات آمونیوم، سدیم، پتاسیم و هیدروکسید کلسیم در این فرآیند شرکت دارند.
علاوه بر این می توان از نمک هایی مانند آمونیوم، سدیم، کربنات پتاسیم، بی کربنات، اسید فسفریک (شامل تک و دو بازیک)، اسید سولفوریک و بی سولفیت استفاده کرد.
رنگ کارامل E150 یک افزودنی خوراکی مورد تایید جهانی است، اما روش های استفاده و محدودیت در میزان مجاز در هر کشور متفاوت است. رنگ قند دارای ثبات میکروبیولوژیکی عالی است. از آنجایی که تولید این رنگ خوراکی در شرایط دمای بالا، اسیدیته و فشار بالا صورت می گیرد، کاملاً استریل است، زیرا این شرایط امکان رشد باکتری ها را منتفی می کند.
عوارض جانبی احتمالی ناشی از مصرف محصولات حاوی مکمل غذایی E150 ممکن است متفاوت باشد: از واکنش های آلرژیک تا تومورهای بدخیم و کاهش جذب ویتامین ها.
ایمن ترین افزودنی غذایی از گروه E150 رنگ شکر I - کارامل ساده است. رنگ های کاراملی E150b و E150d به دلیل فناوری تولید ممکن است حاوی ردپایی از سولفیت باشد.
رنگ کاراملی از تعدادی عنصر به دست می آید. برخی از ترکیبات مورد استفاده در تولید آن ممکن است باعث واکنش های آلرژیک شوند، در صورتی که بدن نسبت به آنها حساسیت خاصی داشته باشد، همچنین در صورت وجود بیماری های روده یا عدم تحمل گلوتن. به همین دلیل است که به افرادی که از این اختلالات رنج می برند توصیه می شود از محصولات حاوی رنگ E150 پرهیز کنند یا حداقل منبع افزودنی را قبل از مصرف مشخص کنند.
رنگ شکری یکی از معروف ترین و پر مصرف ترین رنگ های خوراکی است. افزودنی غذایی E150 بخشی جدایی ناپذیر از بسیاری از محصولات غذایی و نوشیدنی تولید شده صنعتی است، از جمله محصولات خمیر، آبجو، نان قهوه ای، محصولات پخته شده، شکلات، بیسکویت، شربت های سرفه، و همچنین مشروبات الکلی مانند براندی، رام و ویسکی. محصولات شیرینی پزی با طعم شکلات، لعاب و خامه های شیرین، تزیینات برای فرآورده های شیرینی پزی، فیلینگ و ماست، چیپس سیب زمینی، دسرهای پیچیده، دونات، ماهی و خاویار، دسرهای یخ زده، میوه های کنسرو شده، قرص های گلوکز، سس ها، بستنی نیز حاوی شکر هستند. ترشی سبزیجات و سایر ترشی ها، نوشابه های گازدار (به ویژه کولا و مانند آن)، آب نبات، سرکه و سایر محصولات.
