Spätzle کوفته های ساده ای هستند که از خمیر نرم تهیه می شوند. آنها در کشورهای آلمانی زبان و مناطق اطراف آن محبوب هستند: آلمان ، اتریش ، سوئیس ، مجارستان ، تیرول جنوبی و غیره و نام غذا در همه جا متفاوت است. به عنوان مثال ، در مجارستان "nokedli" است ، و در سوئیس "knöpfle" (Knöpfle یا Chnöpfli.) آنها نوعی رشته فرنگی سریع هستند: خمیر خیلی سریع ورز داده می شود ، چیزی پهن نمی شود ، بریده و خشک می شود. ( خمیر نیمه مایع مستقیماً در آب داغ "پرتاب می شود") ، و کوفته ها به معنای واقعی کلمه دو دقیقه جوشانده می شوند. در اینجا حداقل مواد اولیه وجود دارد ، و آنها ساده ترین و مقرون به صرفه ترین (تخم مرغ ، شیر ، آرد) هستند. و spetzle بسیار خوشمزه ، نرم ، لطیف به نظر می رسد و می توانید از آنها به روش های مختلف استفاده کنید!
شما می توانید آنها را به عنوان یک غذای ماکارونی مستقل - با کره ، پنیر رنده شده و / یا سبزیجات ، یا مثلاً با بیکن سرخ شده سرو کنید. و همچنین می توانید از Spetzle به عنوان غذای جانبی برای خورشت های غنی و دلچسب گوشت یا مرغ با سس زیاد استفاده کنید ، به عنوان مثال ، پاپریکاش ، گولاش ، استروگانف بیف ، خورشت گوشت گاو. به طور خلاصه ، این یک غذای ارزان ، سریع ، مقرون به صرفه و انعطاف پذیر است.
تنها عیب Spetzle: شما باید به روند "پرتاب" خمیر در آب عادت کنید. دستگاههای مختلف مختلفی برای این فرآیند وجود دارد ، یا می توانید با وسایل بداهه به کار خود ادامه دهید ، اما در هر صورت ، شکل گیری این کوفته ها نیاز به مهارت و چابکی دارد. در متن پست ، من در مورد روش های مختلف تهیه آنها و آنچه که شخصاً برای من مفید است صحبت خواهم کرد. اما مانند هر مهارت فنی ، مهارت با تمرین همراه می شود!
عناصر:
آرد 1 فنجان (فنجان 240 میلی لیتر)
1/2 قاشق چایخوری نمک
کمی جوز هندی آسیاب شده (اختیاری)
کمی فلفل سفید آسیاب شده (اختیاری)
2 عدد تخم مرغ
شیر 80 میلی لیتر
کره 30 گرم (برای سرو ، اختیاری)
آرد را با نمک ، جوز هندی و فلفل مخلوط کنید (در صورت استفاده از آنها)
تخم مرغ را کمی با شیر بزنید.
در مخلوط آرد یک فرورفتگی ایجاد کنید و مخلوط تخم مرغ را درون آن بریزید.
با قاشق یا کاردک چوبی ، به تدریج ، از مرکز به لبه ها حرکت کنید ، خمیر را ورز دهید.
خمیر باید ضخیم تر از پنکیک باشد ، اما نرم تر از خمیر مخمر معمولی یا پیراشکی است.
روی خمیر را با یک حوله بپوشانید و بگذارید 15 تا 30 دقیقه بماند. در این مدت ، بافت آن نرم تر می شود.
آب را در یک قابلمه بزرگ بجوشانید و مقداری نمک به آن اضافه کنید.
سپس پیچیده ترین مرحله شروع می شود - تشکیل کوفته ها. برای این منظور ، دستگاه های خاصی وجود دارد. من این نازل فلزی را با سوراخ هایی که در بالای گلدان قرار می گیرد خریدم (اما اشکال دیگری نیز وجود دارد).
اگر دستگاه خاصی وجود ندارد ، بسیاری از یک رنده معمولی استفاده می کنند:
یا یک قاشق بزرگ / کاردک / آبکش با سوراخ های بزرگ. نکته اصلی این است که به سرعت خمیر را از طریق این سوراخ ها به داخل آب گرم برسانید.
[من نمی گویم دلبستگی من کامل است. روی ماهیتابه محکم نمی نشیند ، رفت و برگشت می کند و در حالی که خمیر را از سوراخ ها بیرون می آورید ، باید آن را با دستکش فر محکم در کنار خود نگه دارید. علاوه بر این ، با بخار خیلی سریع گرم می شود و خمیر شروع به جوش خوردن به آن می کند. اما ، هرطور که باشد ، این نازل بسیار راحت تر از وسایل بداهه ای است که قبلاً استفاده کردم (رنده ها و یک کاردک بزرگ با سوراخ.) پس از دریافت این نازل ، من سه بار در دو روز یک تمرین ساختم و روند بسیار ساده تر شد ، یک مهارت تکامل یافت.]
بنابراین ، آب را در یک قابلمه به جوش بیاورید. حرارت را کم می کنیم و آب را بسیار داغ نگه می داریم (این به جلوگیری از بخار شدید کمک می کند ، که کار با نازل را مشکل می کند.) پس از آن ، نازل (رنده و غیره) را در بالای تابه نصب کنید. ...
و فوراً ، خیلی سریع قسمتی از خمیر را روی آن قرار دهید. نازل را با دست چپ نگه دارید ، با دست راست خود یک سوهان پلاستیکی سخت یا سیلیکون (یا کاردک) بردارید و خیلی سریع و با انرژی خمیر را از طریق سوراخ های نازل فشار دهید.
این مهم است که این کار را سریع انجام دهید تا خمیر به بالا و پایین نازل جوش نخورد. همچنین به تغییر زاویه سوهان در ارتباط با نازل کمک می کند: در زاویه 90 درجه ، جمع آوری بقایای خمیر آسان تر است "در یک توده" ، و در زاویه 45 درجه ، خمیر راحت تر از بین می رود سوراخ ها
همین کار را با آزمایش باقی مانده انجام می دهیم. کل خروجی خمیر حاصل از این دستور غذا را می توانید در حدود سه مرحله ، حدود یک و نیم دقیقه داخل تابه بریزید. در واقع ، این فرایند ساده تر و سریعتر از توصیف آن است ، اما همانطور که گفتم ، کمی مهارت لازم است.
تکه های خمیر تازه در آب داغ به این شکل به نظر می رسند. آنها به یکدیگر نمی چسبند و خود را "آویزان" نمی کنند ، نگران نباشید.
کوفته های آلمانی Knodeln یک دستور کلاسیک برای تهیه پیراشکی سیب زمینی در شمال آلمان است. چنین پیراشکی ها از خمیر سیب زمینی و بدون هیچ گونه پر شدن تهیه می شوند. این برخلاف پیراشکی است که در جنوب آلمان تهیه می شود و در آنجا Klosse یا Klopse نامیده می شود. درست است ، در اینجا باید به این دستور غذا احترام بگذاریم: پیراشکی مطابق آن بسیار خوشمزه است که در اینجا نیازی به پر کردن نیست. پیراشکی های آلمانی در قابلمه سفالی گرم شده سرو می شود ، با روغن غلیظ شده و با خرده نان پاشیده می شود. همه چیز بسیار ساده ، سریع و خوشمزه است!
سیب زمینی ها را که در پوست آنها جوشانده ، سرد و پوست کنده شده رنده کنید ، یا با مخلوط کن خرد کنید. تخم مرغ ، آرد و نمک را به توده سیب زمینی اضافه کنید. تا زمانی که یک خمیر یکدست به دست آید ، کاملاً مخلوط کنید.
در یک قابلمه بزرگ ، آب را به جوش بیاورید. برگ بو ، نخود فرنگی و نمک را به آن اضافه کنید. بجوشانید. تکه های خمیر را جدا کنید ، از آنها گلوله تشکیل دهید و آنها را در آب جوش بریزید. راحت تر است این کار را با پاشیدن آرد روی دستان خود انجام دهید. پیراشکی ها را حدود 7-10 دقیقه بدون درب بپزید.
آنها را با قاشق شکاف دار بردارید و به قابلمه سفالی داغ منتقل کنید. روغن را به کوفته ها اضافه کرده و با خرده نان روی آن بپاشید. بلافاصله سرو کنید.
نوش جان!
من سوالاتی از کتاب آشپزی باواریایی مطرح کردم ، بنابراین در آینده نزدیک سعی می کنم به آنها اشاره کنم دستور العمل های قدیمیو به تدریج جواب بده :)
بیا شروع کنیم با پیراشکی.
راستش را بخواهید ، نمی توانید با یک داستان کنار بیایید ، زیرا هیچ موردی درست وجود ندارد دستور آشپزیپیراشکی بلافاصله این س arال پیش می آید که در مورد کدام ها صحبت می کنیم.
می توانید آنها را به عنوان غذای جانبی با اردک ، رول گوشت گاو یا گوشت خوک پخته بپزید تا همه آب میوه های گرانبها را جذب کنند.
یا می توانید آنها را به عنوان یک غذای مستقل ، به عنوان یک دسر ، با انواع توت ها یا میوه ها ، همراه با سس شیرین سرو کنید.
از چه چیزی بسازیم؟ از سیب زمینی ، پنیر ، نان دیروز ، بلغور ، با اضافه کردن مخمر ..
منطقه ای که به جهان دستورالعمل خاصی داده است نقش مهمی ایفا می کند.
حتی نامها در اینجا متفاوت است.
مدت ها فکر می کردم راهی وجود دارد که تفاوت ها را به زبان روسی منتقل کنم ، اما به نوعی نتوانستم آن را پیدا کنم. در آلمانی ، دو کلمه یکسان وجود دارد: Knödel و Klöße (نقشه توزیع).
آیا تفاوت اساسی آشکاری بین آنها وجود دارد؟ فکر میکنم نه؛ ما در مورد یک موضوع صحبت می کنیم ، اما در قرائت های مختلف ، بسته به اینکه کجا هستید - در جنوب یا شمال.
اگرچه ، بحث هنوز فروکش نمی کند :))
برخی می گویند کنودل آرد بیشتری دارد و کلسه سیب زمینی بیشتری دارد. برای دیگران ، "کلسه" در مورد استفاده از سیب زمینی خام صحبت می کند.
اتفاق می افتد که "Knödel" سایر مواد موجود در پایه را پیشنهاد می کند: پنیر ، سمولینا و غیره. اما باز هم ، همه چیز به جغرافیا برمی گردد ، زیرا چنین دستور العمل هایی بیشتر در جنوب در گردش هستند.
منطقه دیگر چگونه تأثیر می گذارد؟
خوب ، در اینجا مثالهای خاصی وجود دارد: اغلب یک پیراشکی بوهمی یک نان مخمر بزرگ است که قبل از سرو جوشانده و بریده می شود. در واقع ، اغلب ، اما نه همیشه. در کتابهای آشپزی قدیمی دستور پخت بوهمیا بدون مخمر ، اما با پیاز و جعفری را خواهید یافت.
در تیرول ، نان دیروز را می گیرند و با تخم مرغ ، شیر ، جعفری و خال مخلوط می کنند. دقیقاً همان را می توان در بایرن یافت ، که تعجب آور نیست - همسایگان اشتراکات زیادی دارند.
باز هم ، در اتریش ، پیراشکی پنیر خامه ای بسیار محبوب است که به عنوان دسر سرو می شود.
پر کردن را می توان از زردآلو (بسیار محبوب!) ، آلو ، توت فرنگی تهیه کرد. تنها چیزی که باقی می ماند اضافه کردن سس وانیل است.
سیب زمینی را می توان به طور کامل از سیب زمینی آب پز تهیه کرد ، همانطور که در Silesia (در همان زمان شکل غیرمعمول می دهد - کمی صاف ، با فرورفتگی در مرکز) ، یا از خام ، مانند دستور زیر.
پیراشکی کوبورگ از فرانکونیا ، منطقه ای تاریخی در باواریای کنونی آمده است. به طور کلی ، این یک کلاسیک واقعی است: "خمیر" ساخته شده از سیب زمینی خام و آب پز ، نان خشک شده به عنوان پر کننده.
پیراشکی های تورینگن اغلب به عنوان استاندارد در نظر گرفته می شوند ، حتی از محل منبع آنها محافظت می شود. آنها از انواع خاصی از سیب زمینی استفاده می کنند (به طور کلی ، همیشه خوب است که نوعی نشاسته را مصرف کنید) ، توده خام را با آب پز مخلوط کرده و با سرکه چاشنی بزنید. نان پر کننده را می توان در کره سرخ کرد.
وقتی داستانی درباره تورینگن آماده می کنم ، سعی می کنم یک دستور غذا بنویسم و بیشتر به شما بگویم :)
دامپلینگ COBURG
سیب زمینی 2 کیلوگرم
2 عدد نان دیروز
نمک
سیب زمینی ها را پوست بگیرید.
نصف کنید ، در قابلمه بریزید. سیب زمینی ها را با آب بپوشانید و نمک بپاشید. روی آتش بگذارید و بجوشانید تا نرم شود.
سیب زمینی های آماده را با له شده همراه با آب باقی مانده خرد کنید.
نصف باقی مانده سیب زمینی خام را روی یک رنده ریز رنده کنید ، داخل یک حوله بگذارید و خوب فشار دهید. مایع تخلیه را جمع کنید و بگذارید بماند (نشاسته در انتهای ظروف جمع می شود ، باید ذخیره شود ، دیگر مایع دیگر مورد نیاز نیست).
سیب زمینی خام فشرده را با سیب زمینی آب پز خرد شده مخلوط کنید. نمک و نشاسته ذکر شده در بالا را اضافه کنید (در صورت لزوم می توانید مقدار بیشتری اضافه کنید).
نان ها را به مکعب برش دهید. اگر نان به اندازه کافی خشک نشده است ، می توانید آن را در فر یا در ماهیتابه خشک کنید.
با دستان خیس گلوله های خمیر سیب زمینی را شکل دهید ، در وسط هر کدام کمی نان خشک قرار دهید. دوباره به یک توپ بپیچید.
آب را در یک قابلمه بزرگ بجوشانید ، نمک اضافه کنید. حرارت را کم کنید و پیراشکی ها را در آب بگذارید. بسته به اندازه آنها به مدت 15 دقیقه تا نیم ساعت بپزید.
کوفته های آماده شده را با خورشت سرو کنید.
امروزه بسیاری از سیب زمینی ها را با مخلوط کن پوره می کنند و به جای رنده از چرخ گوشت برقی یا چیزی شبیه آن استفاده می کنند. من این کار را به روش قدیمی انجام می دهم. آنها می گویند برای نشاسته موجود در سیب زمینی ، این بهتر است.
اینجا آرد نیست فقط اگر دستهای خیس و نشاسته سیب زمینی اضافی وجود داشته باشد در صورتی که تنوع آن زیاد مناسب نباشد.
پیراشکی های من بسیار کوچک هستند. اگر این کار را کاملاً طبق قوانین انجام دهید ، باید 6 قطعه از 2 کیلوگرم سیب زمینی بدست آورید.
در اصل از کوفته های سیب زمینی آلمان تهیه شده است. دقیق تر از تورینگن. متأسفانه ، من به آلمان نرفته ام ، اما می دانم که کوفته های سیب زمینی چگونه از منابع معتبر تهیه می شوند. آنها می دانند چگونه از سیب زمینی بپزند نه تنها در آلمان ، ما اسلاوها صورت خود را در خاک نمی زنیم ، اما این غذا واقعاً بسیار خوشمزه است ، که من خودم بیش از یک بار آن را دیده ام. به عنوان پر کننده ، می توانید نه تنها از کروتون استفاده کنید ، همانطور که در دستور سنتی مرسوم است.
چرا تکه های سرخ شده گوشت یا گوشت چرخ کرده را داخل آن نگذارید. شما می توانید پر کردن سبزیجات را امتحان کنید ، اما من می خواهم دفعه بعد با فیل قارچ امتحان کنم. حتماً بعداً به شما خواهم گفت که چه اتفاقی می افتد. به طور کلی ، با آنچه و چگونه کوفته ها را بپزید ، فقط شما تصمیم می گیرید.
اگر کوفته سیب زمینی خود را تمام نکرده اید ، آن را در یخچال بگذارید و صبح هر دو طرف آن را سرخ کنید تا ترد شود و صبحانه ای خوشمزه روی میز خود میل کنید. یک ظرف مشابه پنکیک سیب زمینی معلوم می شود. حقیقت؟ در اینجا نمونه ای از بلاروس خوشمزه آورده شده است و پنکیک های سیب زمینی پر شده با گوشت گوزن به سادگی خوشمزه هستند.
من این دستور تهیه کوفته سیب زمینی را از دوست مدرسه ای ام که بیش از بیست سال است در آلمان زندگی می کند و گاهی به دیدار ما می آید ، آموختم. من قطعاً به او پاسخ می دهم ، مخصوصاً که او مدتهاست دعوت می کند. بنابراین او یک کلاس کارشناسی ارشد در زمینه تهیه پیراشکی به من داد.
بنابراین ، برای تهیه کوفته سیب زمینی ، ما نیاز داریم:
عناصر:
من به طور خاص به تعداد محصولات مورد نیاز خود اشاره نکردم ، زیرا این بستگی به این دارد که چند وعده بپزید.
نکته خوبی نیست ، اگر خمیر بسیار نرم است ، آرد یا پوره سیب زمینی فوری را هم بزنید. یک کوفته آزمایشی درست کنید و آن را بجوشانید تا کیفیت خمیر بررسی شود. سپس بقیه کوفته های سیب زمینی را بپزید.
اگر کوفته ها به سطح بالا آمده اند ، آنها آماده هستند. وقت آن است که آنها را از تابه بیرون بیاورید. پیراشکی های آماده سیب زمینی را در یک ظرف گرم بریزید و سرو کنید. کوفته ها را می توان با غذاهای گوشتی سرو کرد. به عنوان مثال ، با ، اما فقط می توانید آن را با کره و خامه ترش خراب کنید.
