قارچ پورسینی به دلیل طعم و مزه و سهولت در تهیه آن در بین جمع کنندگان قارچ محبوبیت دارد. عیب آنها نیاز به آماده سازی دقیق قبل از مصرف است. تمیز کردن قارچ پورسینی برای خلاص شدن از شر ذرات مضری است که هنگام رشد در جنگل روی سطح وجود دارد.
تمیز کردن و فرآوری قارچ پورسینی
مرحله آماده سازی برای تمیز کردن قارچ پورسینی، بررسی دقیق آنها پس از برش است. محصول باید از هر طرف برای آسیب دیدگی ساختاری، آثار حشرات یا پوسیدگی بازرسی شود.
در مرحله بعد، شروع به تمیز کردن پاها کنید. پایین ترین قسمت به دلیل تجمع زیاد کثیفی باید به طور کامل حذف شود. محل برش از نظر وجود معابر کرم بررسی می شود. اگر مقدار زیادی از آنها وجود دارد، بهتر است قارچ را دور بریزید. چند پاساژ خطرناک نیستند و باید با یک چاقوی نازک برش داده شوند. این باید بلافاصله پس از جمع آوری انجام شود: کرم می تواند به قارچ های دیگر در سبد پخش شود.
مرحله بعدی این است که قسمت پایین درپوش را بررسی کنید. اغلب حاوی حشرات کوچک، کرم ها و بقایای فعالیت حیاتی آنها است. کلاه باید با دقت از سوزن کاج، خزه و علف تمیز شود.
اگر قارچ ها را به درستی تمیز کنید، شستن آنها زمان زیادی نمی برد. آنها باید بلافاصله پس از رسیدن به خانه شسته شوند. برای شستشو از آب جاری خنک استفاده کنید. در حین تمیز کردن، درپوش و ساقه با یک برس کوچک تمیز می شوند تا هرگونه کثیفی باقیمانده از بین برود.
قارچ خرطومی خیس نمی شود. چنین پردازشی محصول را از خواص مفید و طعم آن محروم می کند. استثناء آنهایی هستند که پس از باران جمع آوری می شوند.
خیساندن طبق این اصل انجام می شود:
اگر محصول به درستی فرآوری شود، آلودگی های زیادی روی سطح آب وجود خواهد داشت. نمک همچنین باعث می شود حشرات از لانه های خود خارج شوند. فقط آن قارچ‌هایی را بشویید که برای جوشاندن، سرخ کردن یا ترشی کردن استفاده می‌شوند.
تمام آلودگی ها باید از قارچ ها پاک شود
قارچ خوک پس از شستشو کاملا تمیز می شود. محصول با حوله یا کاغذ خشک می شود.
برای تمیز کردن بولتوس به موارد زیر نیاز دارید:
اگر پا در جنگل ضعیف بریده شده بود، قسمت پایینی کوچکی را نیز جدا کنید و با یک برس تمیز کنید تا کثیفی از بین برود. کلاه را با دستمال کاغذی پاک کنید تا گرد و غبار و رطوبت باقیمانده از بین برود. سپس یک تمیز کردن کامل را با برس انجام دهید. آنها نه تنها کثیفی، بلکه پالپ به راحتی لایه برداری می شوند را از بین می برند: هیچ خاصیت مفید یا طعمی ندارد. بعد، قارچ را بیشتر پاک می کنیم و زیر آب جاری می شوییم.
اگر محصول برای خشک کردن در کوره یا در آفتاب استفاده می شود، نباید آن را خیس کرد. قارچ به سرعت مقادیر زیادی رطوبت را جذب می کند، که عملیات حرارتی را غیرممکن می کند.
این محصول با استفاده از برس به طور کامل از آلودگی پاک می شود. همچنین می توان آن را با پارچه یا حوله مرطوب پاک کرد.
قارچ پورسینی فقط باید تمیز شود تا خوراکی شود. حاوی مواد سمی یا سمی نیست. برای ایمن بودن، عملیات حرارتی انجام می شود.
عیب این روش از بین رفتن طعم و کیفیت مفید محصول است. آنها همچنین بوی خود را از دست می دهند و گاهی اوقات شروع به طعم تلخ می کنند.
برای انجام عملیات حرارتی، قارچ پورسینی باید پوست کنده و به نصف بریده شود. سپس آن را در ظرفی حاوی آب نمک قرار دهید و به مدت 10-12 دقیقه روی حرارت ملایم بجوشانید. اگر قارچ نزدیک به بزرگراه رشد کرد، به مدت 20-25 دقیقه پردازش می شود، اما این منجر به از دست دادن طعم می شود.
جمع کننده های باتجربه قارچ، پوست کندن قارچ خوک را توصیه نمی کنند. کافی است کثیفی ها، چمن های چسبیده و برگ ها را از روی پوست پاک کنید. اگر محصول با روش وحشیانه برداشت شده باشد یا آسیب آشکاری وجود داشته باشد، تمیز کردن جزئی انجام می شود.
جمع کنندگان قارچ گونه سفید را نجیب می دانند. نیازی به جدا کردن آن نیست، لایه حاوی اسپور یا فیلم زیر کلاهک را بردارید. حتی نیازی به تمیز کردن پای سفید نیست. با چنین هدایایی از جنگل، همه چیز خوراکی است و هیچ چیز تلخی ندارد. به طور کلی، تمیز کردن قارچ پورسینی شامل از بین بردن علف های چسبیده، برگ ها و گرد و غبار است. این کار را می توان با پاک کردن سطح با یک برس نرم انجام داد.
نمونه های سفید تمیز در نظر گرفته می شوند و نیازی به تمیز کردن اضافی ندارند.
جمع کننده های قارچ واقعی محصولات را به درستی برداشت می کنند. ساق پا با چاقو نزدیک زمین قطع می شود. پس از چنین مونتاژی، هدایای سفید جنگل کاملاً تمیز هستند. کافی است آنها را قبل از پخت با آب بشویید. با این حال، افرادی هستند که با استفاده از روش وحشیانه، میوه های میوه را با دستان خود از زمین بیرون می کشند. با این روش قسمتی از میسلیوم به همراه زمین همراه با ساقه بیرون کشیده می شود. این کپی ها باید پاک شوند. از یک چاقو برای بریدن انتهای پاهای کثیف استفاده کنید.
نکته منفی تمیز کردن وحشیانه نه تنها از بین بردن میسلیوم، بلکه کار اضافی برای خود جمع کننده قارچ است. نمونه های سفید که در یک سبد قرار می گیرند روی پاهای کثیف آغشته می شوند. بقایای متلاشی شده خاک از میسلیوم در زیر کلاهک ها می افتد و به بدن می چسبد. در خانه، برای خلاص شدن از شر ماسه، چنین قارچ هایی باید کاملاً شسته شوند.
آلودگی اصلی قارچ های جمع آوری شده چمن چسبنده روی ساقه ها است.
برای هر روش تهیه قارچ پورسینی، تفاوت های ظریف در تهیه برداشت وجود دارد. با این حال، صرف نظر از این، تنها یک روش اصلی تمیز کردن وجود دارد و باید با رعایت تعدادی از قوانین انجام شود:
بدن میوه دارای خاصیت جذب قوی آب است. پالپ شل، شکننده می شود و طعم و مواد مغذی خود را از دست می دهد.
اگر در حین شستشو، مناطق مشکل دار روی سطح میوه سفید یافت شد، باید با چاقو تمیز شوند.
پس از خیساندن و ابتدا شستن محصول، باید دوباره چاقو را در دست بگیرید. اکنون زمان تمیز کردن جزئی ساقه های قارچ پورسینی در مناطقی است که آسیب قابل مشاهده است. پس از شستشو، آنها به وضوح به صورت لکه های تیره ظاهر می شوند. گوشت را با سوراخ هایی که کرم ها باقی مانده اند جدا کنید. به طور معمول، چنین مناطقی در زیر پا پیدا می شوند.
پس از تمیز کردن، باید تمام سطح قارچ پورسینی را با دست پاک کنید. اگر پوست کنده شود، این نشان دهنده زوال آن است. چنین پوستی و حتی بخشی از پالپ بدون تأسف برداشته می شود.
قارچ ها را پس از تمیز کردن مکرر به سرعت در زیر جریان قوی آب سرد شسته و در آبکش قرار می دهند تا آب آن گرفته شود.
این ویدیو نمونه ای از یک روش آسان برای تمیز کردن قارچ های وحشی را نشان می دهد:
قارچ پورسینی سرخ شده یکی از غذاهای محبوب و مورد علاقه همه قارچ‌چین‌ها به حساب می‌آید. گوشت آنها پس از پختن ظاهری مانند گوشت سفید به خود می گیرد. آماده سازی برای سرخ کردن طبق قوانین پذیرفته شده عمومی انجام می شود:
بریدن قارچ پورسینی به دو قسمت به شناسایی نمونه های کرمدار کمک می کند
بعد از برش، قارچ ها را دوباره در آبکش ریخته و روی آن آب جوش ریخته و می گذاریم تا آبکش شود. هنگامی که آب از آنها نمی چکد، توصیه می شود قارچ ها را به آرامی در هوا خشک کنید. حالا آماده سرخ شدن هستند.
قارچ پورسینی پس از برداشت برای انجماد کمی متفاوت پردازش می شود. تمام اقدامات تمیز کردن به ترتیب مشابه انجام می شود، اما تماس با آب مجاز نیست. از آنجایی که خمیر سفید رطوبت را به خوبی جذب می کند، پس از انجماد و آب شدن برای غذا نامناسب می شود. شستشو با پاک کردن سطح هر قارچ پورسینی با یک پارچه مرطوب جایگزین می شود. مرطوب کردن خفیف از اشباع شدن خمیر با رطوبت جلوگیری می کند و خاک خشک کمی خیس می شود.
پس از پاک کردن با پارچه، شروع به تمیز کردن کنید. از یک چاقو برای تمیز کردن ذرات بزرگ و خیس شده استفاده کنید. حتی اگر ساق پا با دقت از میسلیوم با چاقو بریده شده باشد، محل برش مجدد می شود. نواحی کرم خورده، پوسیده و تیره شده از بین می روند. در صورت نیاز می توان سطح قارچ را دوباره با تیغه چاقو خراش داد. تمیز کردن را با یک دستمال مرطوب دیگر با یک پارچه مرطوب به پایان برسانید. قارچ های آماده را با چاقو از طول به دو نیمه برش می دهیم. نمونه هایی با سوراخ های کرم شناسایی شده دور انداخته می شوند. نمونه های سفید خوب در جعبه های پلاستیکی یا کیسه های پلاستیکی قرار می گیرند و به فریزر فرستاده می شوند.
قارچ های منجمد را بهتر است در جعبه های پلاستیکی نگهداری کنید
قارچ های سفید جوان در سوپ ها و سایر غذاهایی که نیاز به پختن موجودات جنگلی دارند، خوش طعم هستند. آماده سازی عملاً با اقدامات انجام شده قبل از سرخ کردن تفاوتی ندارد. یک مزیت بزرگ نگرش قارچ پورسینی به بالاترین دسته است. آنها نیازی به پیش پخت ندارند. پس از تمام مراحل تمیز کردن، کافی است آب جوش را روی میوه های سفید رنگ بریزید. نیازی نیست برای مدت طولانی در آبکش بگذارید تا آبکش شود و در هوا خشک شود، زیرا همچنان در آب می جوشند.
دستور العمل های مختلفی برای کنسرو کردن محصولات جنگلی سفید وجود دارد. اغلب آنها شامل پخت و پز نیستند. علاوه بر تمیز کردن، توجه به شستشوی کامل نیز ضروری است. این فرآیند به طور مشابه با حذف زباله های چسبیده آغاز می شود. سطح را با یک برس نرم تمیز کنید. اجساد پاک شده برای خیساندن فرستاده می شوند. در اینجا مهم است که قارچ پورسینی را به درستی برای نگهداری آماده کنید. خیساندن تا 20 دقیقه طول می کشد، اما آب باید چندین بار تعویض شود. علاوه بر این، علاوه بر نمک، سرکه یا پودر اسید سیتریک را اضافه کنید. اقدام به دستیابی به دو هدف کمک می کند:
پس از خیساندن، تمام بدنه های میوه سفید در معرض تمیز کردن نهایی قرار می گیرند. قسمت های آسیب دیده را با چاقو کوتاه کنید. هر کدام به دو نیم تقسیم شده و بررسی می شود. نمونه های خوب برای حفاظت فرستاده می شوند.
میوه های جوان برای نگهداری مناسب تر هستند.
هیچ راهی بدون شستن بدنه های میوه جنگلی وجود ندارد. ترد شدن شن روی دندان، هر ظرفی را غیرقابل خوردن می کند. اگر برداشت در مناطق شنی یا پس از باران انجام شد، بهتر است زیر یک جریان ثابت آب جاری سرد شستشو شود. یک روش ده دقیقه ای هیچ آسیبی ایجاد نمی کند.
قبل از پخت حتماً بدنه میوه ها را بشویید.
پس از اولین شستشو، خمیر میوه های خوب زمان اشباع شدن با آب را نخواهد داشت. اگر وقتی با دست آن را لمس می‌کنید، قارچ از هم جدا می‌شود، شل می‌شود و قطرات رطوبت از آن خارج می‌شود، بهتر است آن را دور بریزید. نتیجه آزمایش به شناسایی گونه های قدیمی که برای غذا نامناسب هستند کمک می کند. در طول فرآیند پخت، مواد سمی می توانند در داخل چنین خمیری تشکیل شوند.
آخرین مرحله شستشو خیساندن است. اگر پردازش بیشتر قارچ پورسینی شامل عملیات حرارتی باشد، می توان یک نمک به آب اضافه کرد. هنگامی که نمک سرد ارائه می شود، اسید برای از بین بردن باکتری ها مورد نیاز است. سرکه و اسید سیتریک به آب اضافه می‌شود و می‌توانید لیمو را بگیرید. پس از خیساندن، بدنه های میوه زیر آب جاری شسته می شوند.
پوست کندن و شستن قارچ پورسینی قبل از پخت آسان است. مهم است که مراقب باشید و از شر نمونه های کرمی خلاص شوید. اگر بدن های بارده جوان را با دقت جمع آوری کنید، عملاً هیچ نگرانی با آنها وجود ندارد.
قارچ سفیدیا به آنها قارچ بولتوس نیز می گویند، باید آنها را به مدت 20-40 دقیقه روی حرارت ملایم، در اجاق گاز آهسته یا دیگ دوبل بپزید. قبل از پخت و پز، قارچ های خشک شده را چند ساعت در آب سرد خیس کرده و سپس در زیر آب جاری شسته و تنها پس از آن به مدت 30 دقیقه روی حرارت کم شروع به پختن می کنند. در طول فرآیند پخت، کف به دست آمده را با یک قاشق شکاف برداشته می شود. قارچ های تازه باید ابتدا تمیز شوند و فقط بعد از آن پخته شوند.
چگونه قارچ پورسینی را تمیز کنیم؟
بهتر است با یک برس سفت تمیز شود تا کثیفی و ماسه پاک شود. لکه های تیره باید کوتاه شوند. پایه قارچ خرطومی را اگر بریده نشد، اما پاره شد، با چاقو برش دهید. از طول به دو قسمت برش بزنید و در صورت وجود لکه های کرمی آنها را ببرید. با آب بشویید. اگر قارچ ها کمی کرم دار هستند، توصیه می شود آن ها را به مدت 40 دقیقه در آب نمک خیس کنید و این گونه قارچ ها را می توان آب پز، سرخ کرد، خورش کرد اما خشک کرد.
قارچ پورسینی خشک، چگونه طبخ کنیم؟
قارچ ها تمیز می شوند، اما شسته نمی شوند. قارچ های بزرگ و متوسط را به ورقه های 1 سانتی متری برش می دهیم و قارچ های کوچک را کامل خشک می کنیم. می توانید آن را به روش های مختلفی خشک کنید: در مایکروویو، فر یا به طور طبیعی.
طرز تهیه قارچ خرطومی خشک شده طبیعی: قارچ ها را اگر درشت یا متوسط باشند و روی نخ ببندند برش می زنند. نخ کشیده می شود و قارچ ها را با گاز می پوشانند تا از حشرات جلوگیری شود. آنها را در روزهای گرم در هوای آفتابی خشک می کنند و شب ها به خانه می آورند. در هوای بارانی، قارچ ها را نمی توان بیرون برد. این روش خشک کردن حدود یک هفته طول می کشد.
قارچ خشک شده در فر: کاغذ ضخیم را روی یک سینی فر قرار دهید و روی آن تخته هایی قرار دهید تا قارچ ها به کاغذ نچسبند و بعد از آن بشقاب های قارچ خرد شده پورسینی. فر را با دمای 50 درجه گرم کنید و قارچ ها را سه ساعت بگذارید اما فراموش نکنید که در آن حتما باز باشد. سرد. قارچ های خنک شده را دوباره داخل فر قرار دهید اما از قبل با دمای 70 درجه به مدت 2 تا 3 ساعت گرم شده و فراموش نکنید که در فر را باز بگذارید.
قارچ خشک شده در مایکروویو: بشقاب های قارچ پورسینی را روی یک ظرف قرار دهید، قدرت را از 100 تا 180 وات تنظیم کنید. و به مدت 25 دقیقه خشک کنید. فر را تهویه کنید، بگذارید قارچ ها خنک شوند و دقیقاً سه بار دیگر این کار را انجام دهید.
نحوه تشخیص خشک بودن یا نبودن قارچ، بسیار ساده است، باید سبک باشد و به راحتی شکسته شود.
قارچ خرطومی خشک را باید در شیشه ها یا کیسه های شیشه ای نگهداری کرد.
چگونه قارچ پورسینی را قبل از سرخ کردن به درستی بپزیم؟
همانطور که قبلاً توضیح داده شد، باید قارچ ها را پوست بگیرید و به مدت 20-25 دقیقه در آب نمک بپزید. آبکش کنید و خشک کنید، 5-10 دقیقه در کره سرخ کنید.
چگونه قارچ پورسینی را منجمد کنیم؟
قارچ های تازه را پوست بگیرید، آبکشی کنید، به اندازه های لازم برش دهید و حتما خشک کنید تا خیس نشوند.
قسمت هایی را در کیسه ها جمع آوری کنید، به عنوان مثال، برای خورش، برای سوپ، برای سرخ کردن، و غیره. باید بدانید که نمی توانید قارچ ها را یخ زدایی یا منجمد کنید، زیرا مانند سایر غذاهای منجمد، خواص مفید خود را از دست می دهند و برای مصرف نامناسب می شوند.
شما همچنین می توانید قارچ پورسینی آب پز شده را فریز کنید. برای انجام این کار، پوست را بشویید، به مدت 15 دقیقه بپزید، خشک کنید، در قسمت هایی در کیسه ها بچینید و فریز کنید. به یاد داشته باشید که قارچ ها باید قبل از انجماد خشک شوند.
شما همچنین می توانید قارچ سرخ شده پورسینی را فریز کنید. ما بدون نمک و ادویه تمیز می کنیم، می پزیم، سرخ می کنیم، و سپس تنها چیزی که باقی می ماند یخ زدن است.
قبل از انجماد، قارچ ها باید در کیسه های پلاستیکی بسته شوند تا از بوهای غیر ضروری جلوگیری شود.
می توانید همان غذاهایی را که از قارچ های تازه منجمد شده تهیه کنید. و از قارچ های منجمد آب پز یا سرخ شده می توانید غذاهایی را با صرفه جویی قابل توجه در زمان تهیه کنید که برای جوشاندن و سرخ کردن قارچ ها لازم است.
ارزش غذایی قارچ پورسینی!
اگر به عکس قارچ خرچنگ نگاهی بیندازیم، قارچ خرگوشی باریک، قوی و زیبا را می بینیم که از خون شاهانه اش می گوید. قارچ پورسینی در مقایسه با سایرین خوشمزه ترین و سالم ترین قارچ محسوب می شود و همچنین زیباترین آن است.
بولتوس حاوی مقدار زیادی آهن است که منبع هموگلوبین در بدن انسان است. سرشار از ویتامین های B1، B2،... و همچنین سرشار از مس، روی، منگنز است. از نظر محتوای کالری، قارچ پورسینی حاوی 35 کیلو کالری در 100 گرم است. پروتئین ها - 3.9 گرم، چربی ها - 1.9 گرم، کربوهیدرات ها 1.3 گرم.
طرز پخت قارچ پورسینی
دستور پخت کاسرول قارچ پورسینی به سبک کشور
محصولات:
قارچ سفید شور - 0.5 کیلوگرم
سیب زمینی ژاکت آب پز – 4 عدد سیب زمینی
تره فرنگی - 1 قطعه
آرد گندم درجه یک - 1 عدد
خامه ترش چرب 25٪ - 250 گرم
سبزی ها: شوید، جعفری
ادویه جات: نمک و فلفل سیاه آسیاب شده به میزان دلخواه
روغن زیتون یا هر روغن گیاهی دیگری
طرز تهیه کاسه قارچ گوشتی روستایی:
قارچ های سفید نمک را بشویید و به مدت 7 دقیقه در روغن نباتی سرخ کنید. سیب زمینی های آب پز را در کت خود پوست بگیرید و به صورت حلقه ای (ورقه ای) برش دهید. تره فرنگی را خرد کرده و کمی تفت دهید. در یک ظرف پخت کمی روغن بریزید، سیب زمینی، یک لایه قارچ، پیاز سرخ شده، یک لایه سیب زمینی را اضافه کنید. خامه ترش و آرد را با هم مخلوط می کنیم تا یک توده یکدست به دست آید؛ برای این کار می توانید از مخلوط کن استفاده کنید و روی کاسه مایه بریزید. فر را با دمای 180 درجه گرم کنید و به مدت 10-15 دقیقه بپزید. این غذا را می توان به صورت گرم یا سرد و پس از تزئین با سبزی خرد شده سرو کرد.
سوپ قارچ پورسینی خشک
محصولات:
قارچ پورسینی خشک - 80 گرم
سبزیجات ریشه سیب زمینی - 4 جوک
سبزیجات ریشه ای پیاز و هویج - هر کدام 1 عدد
اسپاگتی - 60 گرم
دانه فلفل سیاه - 3 قطعه
آب - 2 لیتر
کره - 50 گرم
خامه ترش به مزه
سبزی ها: پیاز، جعفری، شوید – هر کدام 2 شاخه
طرز تهیه سوپ قارچ خشک:
قارچ‌های پورسینی خشک را چند ساعت در آب داغ خیس کنید و سپس زیر آب جاری بشویید و ماسه‌های باقی مانده را از آنها جدا کنید. قارچ ها را به اندازه دلخواه خرد کنید و مایعی که قارچ ها در آن ریخته شده را با احتیاط صاف کنید.
مایع صاف شده را به دو لیتر برسانید، قارچ ها را در آنجا قرار دهید و روی آتش بگذارید.
در همین حین پیاز و هویج را پوست بگیرید و در کره تفت دهید تا سبزیجات نرم شوند اما سرخ نشوند.
سیب زمینی ها را پوست بگیرید و به صورت مکعبی برش دهید.
وقتی آب گوشت به جوش آمد، سیب زمینی ها را اضافه کنید و 20 دقیقه تفت دهید. اسپاگتی ها را به 5 تا 6 تکه خرد کرده و به سوپ اضافه می کنیم و 3 دقیقه تفت می دهیم و نمک و فلفل اضافه می کنیم و 1 دقیقه دیگر تفت می دهیم.
هنگام سرو، خامه ترش را اضافه کنید و با سبزیجات ریز خرد شده بپاشید.
قارچ پورسینی سرخ شده
محصولات:
قارچ پورسینی تازه - 1 کیلوگرم
ادویه جات: فلفل سیاه آسیاب شده و نمک به میزان دلخواه
کره - یک تکه
سبزه
خامه ترش
طرز تهیه قارچ سرخ شده:
قارچ ها را تمیز می کنیم و آبکشی می کنیم و به قطعات بزرگ خرد می کنیم. قارچ سرخ شده این خاصیت را دارد که 2 تا 3 برابر کوچک شود. ½ تکه کره را در یک ماهیتابه گرم شده بریزید و قارچ پورسینی را اضافه کنید. در طی فرآیند سرخ کردن، مایع از قارچ خارج می شود، زیرا قارچ ها از 88 درصد آب تشکیل شده اند. قارچ ها را بدون درپوش تفت دهید و بعد از اینکه آب آن تبخیر شد، بقیه روغن را اضافه کنید و نمک و فلفل را اضافه کنید. و اکنون قارچ های ما واقعاً شروع به سرخ شدن کرده اند، زیرا دیگر حاوی رطوبت نیستند. قارچ ها را به مدت 10 دقیقه سرخ کنید تا یک پوسته اشتها آور تشکیل شود.
سیب زمینی آب پز را به عنوان غذای جانبی برای قارچ سرو کنید و روی قارچ ها را با خامه ترش و سبزی خرد شده تزئین کنید.
نحوه ترشی قارچ پورسینی
محصولات:
قارچ پورسینی - 1 کیلوگرم.
آب - 400 گرم
شکر سفید گرانول - 1 قاشق چایخوری
نمک - 1 قاشق غذاخوری
دانه فلفل سیاه - 5 عدد
برگ بو - 1 قطعه
سرکه سفره 9٪ - 3 قاشق غذاخوری
سبزیجات ریشه پیاز - 1 قطعه
طرز تهیه قارچ ترشی خارپشت:
برای مارینینگ فقط از کلاهک ها استفاده می کنیم و پاها را می توان سرخ و آب پز کرد. قارچ ها را تمیز و آبکشی می کنیم، قطعات بزرگ را به چند قسمت برش می دهیم. آب را در قابلمه بریزید، بجوشانید، قارچ ها را اضافه کنید و 15 دقیقه تفت دهید. کف تشکیل شده را حتما با قاشق سوراخ بردارید.
قارچ ها را بیرون می آوریم و آب گوشت را با پارچه پنیر صاف می کنیم. سرکه، شکر، نمک، برگ بو، فلفل را به آبگوشت اضافه کنید و ماریناد را به مدت 5 دقیقه بپزید.
پیاز را به صورت حلقه ای خرد کنید. پیازها را در شیشه ها بریزید، قارچ ها را اضافه کنید، برگ های بو را از ماریناد خارج کنید و روی قارچ ها بریزید. قارچ ها را می توان برای زمستان مهر و موم کرد یا می توان آن ها را در یک مکان خنک قرار داد و در یک روز آماده خوردن است. قارچ ها را با روغن نباتی بریزید و با پیاز تازه خرد شده و سبزی های کوچک تزئین کنید
فراموش نکنید که طعم ظروف آماده و همچنین سلامت انسان به میزان تمیزی قارچ ها بستگی دارد.
به عنوان یک استثنا، قارچ پورسینی را می توان تشخیص داد.
ارتفاع بولتوس می تواند به 25 سانتی متر برسد.
به طور متوسط، ارتفاع یک قارچ استاندارد 12 سانتی متر است.
قطر کلاهک قارچ پورسینی به طور متوسط 30 سانتی متر است، اما مواردی وجود دارد که قارچ بولتوس با کلاهکی که قطر آن به 50 سانتی متر می رسید، پیدا شد.
خشکی یا رطوبت کلاهک توسط محیط رشد تعیین می شود.
به عنوان مثال، در مناطق خشک جنگل، قارچ پورسینی با کلاهک خشک رشد می کند.
بر این اساس، در سمت سایه جنگل، جایی که رطوبت بالا وجود دارد، کلاهک های قارچ کمی مرطوب هستند.
با این حال، زنان خانه دار به دلیل سهولت تمیز کردن، خواص مفید و کلاه گوشتی، قارچ پورسینی را دوست دارند.
با وجود کلاهک گوشتی، قارچ پورسینی یک محصول کم کالری محسوب می شود که در نتیجه آن را به عنوان یک محصول رژیمی طبقه بندی می کنند.
یک واقعیت جالب، اما قارچ خشک بسیار پر کالری است و مصرف مکرر بولتوس می تواند منجر به چاقی شود.
قارچ خوک حاوی گروهی از ویتامین های A، D، C و B1 است.
با این حال، اگر قارچ ها در کنار بزرگراه های شلوغ و در مناطق صنعتی جمع آوری شده اند، بهتر است از خوردن این گونه قارچ ها خودداری کنید.
قارچ پورسینی یک جاذب بسیار قوی است که می تواند تمام مواد سمی را جذب کند.
قارچ پورسینی را مانند همه قارچ های جمع آوری شده در دو مرحله باید پوست بگیرید.
اساساً قارچ سفید روی سطوح خشک و نه خیلی کثیف رشد می کند.
به همین دلیل، اغلب این سوال پیش می آید: چگونه قارچ ها را تمیز کنیم و آیا اصلاً ارزش تمیز کردن آن را دارد؟ ارزش تمیز کردن را دارد
باکتری‌های خطرناک می‌توانند در ساقه‌های قارچ تجمع کرده و باعث بیماری‌هایی مانند بوتولیسم شوند.
علاوه بر این، این باکتری حتی پس از عملیات حرارتی نیز از بین نمی رود.
آنها اغلب برای ترشی کردن، نمک زدن، سرخ کردن یا خشک کردن استفاده می شوند.
قارچ هایی که برای خشک کردن در نظر گرفته شده اند نباید شسته شوند.
حرفه ای ها توصیه می کنند که به سادگی کل قارچ را با یک برس مخصوص که می توانید در هر فروشگاه سخت افزاری خریداری کنید، مرور کنید.
این برس شبیه یک مسواک معمولی است.
اگر مسواک خاصی ندارید، می توانید از مسواک متوسط سخت استفاده کنید.
از چاقو فقط برای بریدن تمام نواحی تیره و کرم چاله استفاده می شود.
علیرغم توصیه ها، هنوز هم ارزش شستشوی قارچ پورسینی را دارد.
برای انجام این کار، به آب جاری خنک معمولی نیاز دارید.
روش شستشو باید خیلی سریع انجام شود، زیرا با تماس طولانی مدت با آب، قارچ پورسینی بیشتر خواص مفید خود را از دست می دهد و ممکن است به سادگی طعم خود را از دست بدهد.
هنگام شستشو به درپوش و قسمت زیر کلاه توجه کنید.
برای اطمینان، درپوش را به دو نیم تقسیم کنید و از نظر تیره شدن داخلی بررسی کنید.
برای پخت و پز، کلاهک از ساقه جدا می شود (هنگام تهیه غذاهای خاص، از قسمت های مختلف قارچ استفاده می شود).
بسته به اندازه، درپوش قارچ پورسینی را می توان به دو یا چند قسمت تقسیم کرد.
ساقه قارچ معمولا به صورت دایره های کوچک بریده می شود.
قارچ برای عملیات حرارتی آماده است.
قارچ پورسینی طعم و بوی استثنایی دارد و به همین دلیل است که به طور فعال در آشپزی استفاده می شود. در طول پخت و پز ظاهر اصلی خود را حفظ می کند و اغلب کنسرو شده و به غذاهای مختلف اضافه می شود.
این گونه دارای کلاهک گوشتی و کم کالری است. حاوی ویتامین هایی مانند A، B1، D، C می باشد، باید توجه داشت قارچ هایی که در کنار جاده های شلوغ رشد کرده اند، مصرف نشود.
سفیدها مواد سمی را به خوبی جذب می کنند، بنابراین خوردن آنها می تواند برای سلامتی مضر باشد. تقریباً همه مردم سعی می کنند تا آنجا که ممکن است قارچ پورسینی پیدا کنند. جمع آوری آنها جالب و ساده است، با این حال، پس از آن باید به تمیز کردن بروید و این چندان هیجان انگیز نیست.
تمیز کردن سفیدها یک امر ضروری است و باید جدی گرفته شود.
در مرحله اول، طعم قارچ به این بستگی دارد - اگر برگ، سوزن یا خاک روی آنها باقی بماند، ظرف ناخوشایند خواهد بود.
ثانیاً، اگر قارچ پورسینی به اندازه کافی تمیز نشود، ممکن است فرد مسموم شود، زیرا نه تنها گونه های سمی برای سلامتی خطرناک هستند.
در صورت تمایل می توانید برای صرفه جویی در زمان، قارچ پورسینی را مستقیماً در جنگل پوست بگیرید. این کار در دو مرحله انجام می شود، اما تنها مرحله اول را می توان در خارج از خانه انجام داد. این یک نوع پیش پردازش است و نمی توان آن را به تنهایی انجام داد.
شما باید با دست و چاقویی که همیشه باید هنگام رفتن به جنگل همراه خود داشته باشید، قارچ های پورسینی را پوست بگیرید. به محض اینکه قارچ پورسینی چیده شد، باید شاخه‌های کاج، برگ‌ها، خاک چسبیده، سنگ، ماسه و هر جسم خارجی را از آن جدا کنید.
قبل از ارسال سبد می توان ساقه را کمی کوتاه کرد. اما اگر قارچ کرم خورده است، قسمت آسیب دیده باید قطع شود. اگر کرم ها تقریبا تمام کلاهک را خورده اند، بهتر است قارچ خوک را دور بریزید.
این کار آماده سازی را قبل از مرحله دوم تمیز کردن به پایان می رساند، زیرا انجام شستشو و سایر مراحل در جنگل دشوار خواهد بود.
همانطور که می دانید، قارچ پورسینی روی سطوح خشک و عملاً بدون آلودگی رشد می کند، بنابراین بسیاری از مردم تعجب می کنند که آیا واقعاً قبل از پختن باید تمیز شوند یا فقط آبکشی آنها کافی است.
کارشناسان می گویند که قارچ پورسینی باید تمیز شود، زیرا ساقه آن ممکن است حاوی باکتری های خطرناکی باشد که می تواند باعث بوتولیسم شود. حتی عملیات حرارتی نیز کمکی به تخریب آن نخواهد کرد.
قبل از شروع پوست کندن قارچ، باید تصمیم بگیرید که بعداً برای چه چیزی استفاده می شود. گزینه های مختلفی وجود دارد: خشک کردن، ترشی کردن، سرخ کردن، نمک زدن. در صورت نیاز به خشک کردن یا سرخ کردن آنها، شستن آنها ضروری نیست.
بسیاری از افراد با تجربه در این زمینه اکیداً توصیه می کنند که یک برس مخصوص (که در هر فروشگاه کالاهای خانگی فروخته می شود) بخرید و آن را بر روی تمام سطح ماده بمالید.
حتی اگر نمی توانید مسواک مخصوص بخرید، می توانید از یک مسواک ساده با سختی متوسط استفاده کنید.
چاقو نیز مفید است، با این حال، فقط می تواند کرم چاله ها را از بین ببرد و نواحی تاریک را قطع کند.
پس از این می توانید شروع به آبکشی مواد کنید. برای انجام این کار توصیه می شود از آب لوله کشی خنک استفاده کنید.
در اینجا یک نکته وجود دارد - باید سریع آن را بشویید، زیرا اگر قارچ برای مدت طولانی در تماس با آب باشد، بسیاری از خواص مفید را از دست می دهد و حتی ممکن است طعم عالی خود را از دست بدهد. سپس پختن آن چندان خوشایند نخواهد بود.
هنگام شستشو باید درپوش را از بالا و پایین به دقت بررسی کنید. حتی می توانید آن را از وسط نصف کنید تا مطمئن شوید که داخل آن تیره نیست. کلاهک را حتی می توان از ساقه جدا کرد، زیرا در بیشتر موارد این قسمت ها به طور جداگانه تهیه می شوند.
بعد از آبکشی آنها را روی الک یا الک قرار دهید تا آب باقیمانده خارج شود. باید آنها را تا زمانی که کاملا خشک شوند نگه دارید.
در جنگل ممکن است با نمونه های سخت مواجه شوید که شک و تردیدهایی را در مورد کیفیت ایجاد می کند. در این صورت می توانید در صورت نیاز به فریز کردن بعد، آنها را حدود 10 دقیقه در آب نمک بجوشانید.
اگر در برنامه هستید، فقط باید آن را با آب جوش بجوشانید. لازم به یادآوری است که قارچ ها باید بلافاصله پس از رسیدن به خانه تمیز شوند.
بسیار توصیه می شود که آنها را 5 ساعت پس از جمع آوری آماده کنید. اگر بلافاصله نمی توانید قارچ ها را پوست بگیرید، می توانید آنها را در آب سرد خیس کنید و اسید سیتریک و کمی نمک اضافه کنید. با این حال نمی توانید آنها را برای مدت طولانی، حداکثر برای یک شب در این حالت رها کنید.
از آنجایی که قارچ خرچنگ را می توان همراه با ساقه خورد، باید کاملا بریده شود و توصیه می شود ساقه ها را جداگانه بپزید. برای شروع، کلاهک به قطعات تقریباً مساوی بریده می شود - بسته به اندازه به 4 یا 6 قسمت. سپس آنها به سمت پا حرکت می کنند - توصیه می شود آن را به برش های نازک برش دهید.
سفیدها قبل از پختن نیازی به عملیات حرارتی ندارند، زیرا سمی نیستند و طعم تلخی ندارند. به عنوان یک قاعده، russula، قارچ شیر و قارچ شیپور پخته می شود.
با این حال، اگر می خواهید ایمن بازی کنید، می توانید این روش را انجام دهید. با این حال، باید در نظر داشت که فرآوری بر کیفیت محصول تأثیر می گذارد و سفیده ها ممکن است برخی از خواص مفید خود را از دست بدهند و کمتر خوش طعم و معطر شوند.
نیازی به آماده سازی اضافی محصول برای عملیات حرارتی نیست، فقط بریدن آنها کافی است. در آب نمک فراوان به مدت 5 تا 15 دقیقه بپزید، نه بیشتر. اگر زمان را به 30 دقیقه افزایش دهید، ممکن است طعم دلپذیر به طور کامل از بین برود و سپس می توانید قارچ ها را به سادگی دور بریزید.
پس از اتمام پخت، آبگوشت را می توان برای استفاده در آینده بیرون ریخت یا منجمد کرد.
قارچ پورسینی را می‌توانید به روش‌های مختلفی بپزید، زیرا برای کنسرو کردن، سرخ کردن، خشک کردن و سوپ‌ها عالی هستند. آنها تقریبا جهانی هستند، با این حال، طبق برخی از دستور العمل ها، رنگ های سفید بهتر و خوشمزه تر می شوند.
شاید خشک کردن ساده ترین گزینه باشد، زیرا یک فرد مجبور است تقریباً هیچ کاری انجام ندهد. قبل از پختن، فقط باید هر قارچ پورسینی را برش دهید، آن را روی الک بگذارید و در مکانی آفتابی و با تهویه مناسب قرار دهید.
همچنین برای زمستان امکان پذیر است. قبل از پخت، باید همه مواد را بشویید، در تابه ریخته و حدود نیم ساعت بپزید. در این زمان نمک زدن به آنها توصیه نمی شود. بعد از پخت قارچ ها را در آبکش بریزید تا تمام مایع آن گرفته شود.
سپس باید داخل تابه آب بریزید، نمک دریا یا نمک معمولی، سرکه، فلفل، میخک، کمی شکر، دارچین و چند برگ بو را اضافه کنید. محتویات باید به جوش بیاید، سپس قارچ ها را داخل آن بریزید. پخت آنها حدود 5 دقیقه طول می کشد.
پس از این، قارچ ها را باید در شیشه های استریل شده قرار دهید و با آبگوشت پر کنید. همچنین باید 2 قاشق غذاخوری روغن نباتی اضافه کنید. نیازی نیست چیز دیگری تهیه کنید، فقط باید شیشه ها را جمع کنید و حداقل 2 ماه در یک اتاق خنک بگذارید.
اگر همه چیز به درستی انجام شود، غذای کنسرو شده فوق العاده خوشمزه می شود.
قارچ بولتوس تزیین واقعی سبد قارچ و مایه غرور موجه برای جمع کننده است. خمیر سبک و معطر قارچ پورسینی که در طی عملیات حرارتی تغییر رنگ نمی دهد، طعم عالی دارد، حاوی مقدار زیادی پروتئین و ریز عناصر مهم بیولوژیکی است. برای اینکه این غنائم جنگلی حداکثر ارزش غذایی و ظاهر اشتها آور را داشته باشند، باید بدانید که چگونه قارچ های پورسینی را با دقت و به درستی تمیز کنید. بهتر است قبل از رفتن به یک "شکار آرام" برای این کار آماده شوید و قارچ های بولتوس جمع آوری شده را درست در جنگل تمیز کنید.
قبل از سفر قارچ، باید یک چاقو، یک برس کوچک و اگر قصد دارید برای خشک کردن، یک پارچه نرم یا حوله کاغذی جمع آوری کنید.
یک قارچ پورسینی بزرگ و بالغ بلافاصله توجه را به خود جلب می کند و به ویژه برای چشم دلپذیر است. اما اگر پای چنین زیبایی به طور کامل توسط کرم ها خورده شود، گوشت آن شل شده و لایه لوله ای کلاهک به رنگ سبز تیره درآمده باشد، برای جمع آوری نامناسب است. بهتر است به دنبال بستگان جوان و قوی در این نزدیکی باشید - از این گذشته ، قارچ های بولتوس معمولاً در خانواده ها رشد می کنند.
هنگام جمع آوری قارچ پورسینی، باید آنها را با دقت باز کنید (با برش، قسمت نسبتاً زیادی از ساقه را در بستر جنگل می گذارید) و بلافاصله آنها را از زباله های جنگلی - سوزن ها، برگ های افتاده و خزه تمیز کنید. باید به ساقه و پایه آن توجه ویژه ای شود، زیرا این محل تجمع توده های خاک است که در آن باکتری های خطرناک لانه می کنند.
مناطق آلوده باید خراشیده یا بریده شوند و همچنین برای وجود کرمچاله در ساقه بررسی شوند. اگر تعداد معدودی در خمیر متراکم وجود داشته باشد، مناطق آسیب دیده باید فوراً بریده شوند تا کرم های قارچ به جشن خود ادامه ندهند و در حین جمع آوری به سمت قارچ های دیگر حرکت کنند.
سپس بدنه های میوه با برس ارائه شده تمیز می شوند. قارچ های پورسینی که برای خشک کردن در نظر گرفته شده اند باید پس از پردازش اولیه جنگل با پاک کردن آنها با پارچه یا حوله کاغذی تمیز شوند. در نتیجه، کار فشرده ترین بخش پردازش قارچ پورسینی در جنگل انجام می شود.
اگر قارچ‌های بولتوس را از قبل پوست‌گرفته آورده‌اید، تنها چیزی که باقی می‌ماند این است که آنها را با دقت مرتب کنید و کمی تمیز کنید و خطاهای باقی مانده را از بین ببرید. اگر پردازش اولیه از قبل انجام نشده باشد، باید آن را در خانه انجام دهید، و حداکثر 5 ساعت پس از جمع آوری - قارچ های قدیمی که توسط کرم ها فرسوده شده اند را دور بریزید، مناطقی از خمیر را با کرمچاله های کوچک بردارید، زباله های جنگل را از بین ببرید. ، آلودگی خاک را خراش دهید.
پردازش بیشتر بستگی به این دارد که برداشت جنگل برای چه ظرف یا آماده سازی در نظر گرفته شده است. بیایید به نحوه صحیح تمیز کردن قارچ بولتوس با روش های مختلف پخت نگاه کنیم:
بافت پاها و کلاه های قارچ پورسینی به طور قابل توجهی متفاوت است - پاها، به عنوان یک قاعده، متراکم تر و سخت تر هستند. بنابراین، هنگام تمیز کردن، قسمت های ساقه و کلاهک اغلب جدا می شوند و سپس به طور جداگانه آماده می شوند.
اگر قارچ‌های خوک‌ماهی بلافاصله پس از باران جمع‌آوری شوند و بسیار کثیف باشند، برای مدت کوتاهی در آب سرد نمک خیس می‌شوند و سپس می‌شویند. اگر هنوز چندین کرم چاله در پالپ باقی مانده است، همین کار را انجام دهید. قارچ‌های خیس‌شده و سپس شسته شده را می‌توان بدون معطلی برای جوشاندن و ترشی کردن استفاده کرد؛ برای سرخ‌کردن کمتر مناسب هستند و قطعاً نباید منجمد یا خشک شوند.
بیهوده نیست که قارچ پورسینی به عنوان یک ماده خام مخصوص قارچ به حساب می آید - در ترکیب چند جزئی آنها، علاوه بر مواد معطر و مغذی، موادی با خواص ضد تومور و تونیک وجود دارد. ایمنی مجتمع های بیولوژیکی منحصر به فرد تا حد زیادی به تمیز کردن دقیق، صحیح و به موقع قارچ پورسینی قبل از پخت بستگی دارد.
