مردمان بین النهرین خیلی قبل از دوران ما یاد گرفتند که چیزی شبیه آبجو درست کنند. حتی در آن زمان، اصل تهیه مشروبات الکلی از مواد خام حاوی نشاسته برای بشریت روشن شد. مالت هنوز هم در اینجا نقش کلیدی ایفا می کند که مهتابی های ما اخیراً ترجیح داده اند آن را در خانه درست کنند.
کمی تئوری الکل در نتیجه فعالیت حیاتی کشت های مخمر تشکیل می شود. الکل، دی اکسید کربن و گرما مواد زائد این فعالیت حیاتی هستند که حاصل فرآوری قندهای ساده است. نشاسته یک پلی ساکارید است، یک "قند پیچیده"، و همانطور که یک تقطیر کننده خانگی با تجربه می گوید: "... قند زیادی دارد و در دهان مخمر نمی گنجد." در نتیجه، شما نمی توانید چیزی قوی تر از رب را از نشاسته بپزید. اما می توان آن را ساکارید کرد، یعنی زنجیره پلی ساکارید را می توان به مونوساکاریدهایی که برای مخمر خوش طعم هستند، شکست. مالت در این امر به ما کمک خواهد کرد.
مالت دانه غلات (جو، چاودار، گندم، جو، ارزن و غیره) است که به طور مصنوعی جوانه زده اند. در نتیجه جوانه زدن (همچنین "ملت سازی"، "ساکارسازی") دانه ها، آنزیم هایی در آنها ظاهر می شود که پلی ساکاریدها را به مونوساکاریدها تجزیه می کنند. همچنین، در طی فرآیند ساکاره سازی، غشای سلولی که نشاسته در آن به طور ایمن "بسته بندی" شده است از بین می رود و محتویات سلول در دسترس آنزیم ها قرار می گیرد.
اگر در مورد دامنه کاربرد مالت صحبت کنیم، بسیار گسترده است. اگر با موضوع Eaux-de-Vie تازه کار نیستید، پس حتما باید بدانید که ویسکی از مالت جو (و چیزهای دیگر) تهیه می شود. مالت همچنین یک جزء کلیدی در تهیه آبجو، کواس و مانند آن است. اما برای ما، "مهتاب‌زنان ارثی"، آنزیم‌های مالت ارزش دیگری دارند - آنها به ما این امکان را می‌دهند که به سرعت و با حداقل هزینه مواد خام حاوی نشاسته را ساکاره کنیم، و سپس آن را تخمیر کنیم و مهتابی خوشمزه بسازیم. مهتاب ارزان.
آنها به همان شیوه با، به همان شیوه ای که عمل کردند، عمل می کنند. امروز بیشتر در مورد مالت سبز صحبت خواهیم کرد، یعنی تازه جوانه زده و نیاز به استفاده سریع دارد. مالت سبز فعال ترین است و ما توانایی آن را در ساکاره کردن نشاسته 100 درصد در نظر خواهیم گرفت. از آن می توانید به راحتی مالت به اصطلاح سبک (سفید که به عنوان دیافارین نیز شناخته می شود) بدست آورید که فعالیت آن کمی کاهش می یابد - تا 80٪. دیافارین به مدت 1 سال یا بیشتر ذخیره می شود.
با جوانه زنی مناسب، 1 کیلوگرم دانه خشک، مقدار کافی مالت سبز تولید می کند تا 6 کیلوگرم مواد خام حاوی نشاسته را شیرین کند.
یک بار دیگر تکرار می کنم: ما مالت را تا حد زیادی برای شیرین سازی مواد خام حاوی نشاسته، برای تخمیر و تقطیر بیشتر آن جوانه می زنیم. برای تولید آبجو و کواس از مالت کمی متفاوت استفاده می شود، اگرچه فناوری تولید آن بسیار شبیه به آنچه در زیر توضیح داده شده است. در مقالات بعدی حتماً فناوری تهیه مالت آبجو (از جمله کواس) و همچنین مالت جو برای تهیه ویسکی را شرح خواهم داد. بنابراین، بیایید به تمرین برویم.
این مرحله بسیار مهمی است، زیرا غلات خوب است که مالت با کیفیت بالا تولید می کند، چیزی که ما برای آن تلاش می کنیم. اول از همه، شما باید در مورد فرهنگ تصمیم بگیرید. گندم و چاودار برای جوانه زنی خانگی ایده آل هستند - اینها محصولات برهنه هستند، بنابراین به اندازه کافی سریع جوانه می زنند و به راحتی خرد می شوند. مالت جو نیز به خوبی جوانه می زند، اما این روند بیشتر طول می کشد. مالت جو سبز به طور متوسط در 9-10 روز، 5-6 روز برای مالت چاودار، 7-8 روز برای مالت گندم، 8-9 روز برای مالت جو تولید می شود.
دانه تازه و تازه برداشت شده مناسب نیست - جوانه زنی بسیار ضعیفی دارد (توانایی جوانه زدن). حداقل 2 ماه باید از تاریخ برداشت بگذرد، اما نه بیشتر از 1 سال. دانه ها باید کاملا رسیده، پر، سنگین و به رنگ زرد روشن باشند. داخل: شل، سفید و آرد آلود. وقتی در آب غوطه ور می شوند، دانه های پر بدن غرق می شوند. البته مواد اولیه باید به خوبی الک شوند، بدون علف های هرز.
شما می توانید جوانه زنی دانه را خودتان بررسی کنید. برای این کار باید 100 دانه درشت را انتخاب کرده و در یک لیوان آب قرار دهید. آنهایی که شناور هستند را بردارید و با همان مقدار وزن کامل که غرق می شوند جایگزین کنید. سپس دانه ها را باید روی یک نعلبکی گذاشته، با یک پارچه مرطوب پوشانده و در مکانی گرم و تاریک بگذارید. در صورت لزوم، پارچه باید مرطوب شود. بعد از 2-3 روز، سرعت جوانه زنی را بررسی می کنیم - تعداد دانه های جوانه زده را شمارش می کنیم و درصدی به دست می آوریم. ماده اولیه مناسب برای تولید هر نوع مالت غلات است که حداقل 90-92 درصد ظرفیت جوانه زنی دارد.
دانه های تمیز و الک شده را در ظرف مناسبی بریزید و با آب پر کنید. ما دانه های شناور، توخالی و زباله ها را حذف می کنیم. چند بار دیگر آبکشی کنید تا آب شفافی به دست آید. دوباره آب بریزید تا 3-5 سانتی متر روی دانه ها را بپوشاند و بگذارید 6-8 ساعت بماند نه بیشتر. با این روش، جوانه زنی حداقل زمان می برد ("روش جریان"). در فناوری مالت‌سازی سنتی، دانه تا زمانی که رطوبت آن به 40 درصد برسد خیس می‌شود - پوسته به راحتی از خمیر جدا می‌شود، دانه هنگام خم شدن نمی‌شکند و جوانه نشان می‌دهد. با این روش در فصل گرما هر 6 ساعت و در فصل سرد هر 12 ساعت یکبار نیاز به تعویض آب است. این 24 ساعت یا بیشتر طول می کشد.
روش زیر اجباری نیست، اما به شدت توصیه می شود. پس از خیساندن، دانه باید دوباره شسته شود و با محلول ضعیف پرمنگنات پتاسیم یا ید برای ضد عفونی پر شود (10 لیتر آب پرمنگنات پتاسیم روی نوک چاقو یا 30-40 قطره ید). اگر این کار انجام نشود، باکتری های پوسیده ممکن است در حین کشت در دانه رشد کنند. 15-20 دقیقه صبر می کنیم، محلول را تخلیه می کنیم، دانه را دوباره می شوییم و برای جوانه زدن می فرستیم.
مهم! آب باید کاملاً تخلیه شود. دانه باید مرطوب باشد، اما خیس نباشد. نکته اصلی جلوگیری از خروج مایع سفید هنگام شکستن دانه است - این نشانه آن است که دانه بیش از حد در معرض آب قرار گرفته است و برای ساخت مالت مناسب نیست.
دو روش اساسی برای جوانه زدن دانه وجود دارد: "سرریز" و رشد بدون آبیاری. بیایید با یک روش ساده جوانه زدن مالت بدون آبیاری، که اغلب در ادبیات توضیح داده شده است، شروع کنیم.
پس از خیساندن، و در این مورد این یک فرآیند طولانی 24 ساعته یا بیشتر است، دانه باید نفس بکشد. پس از ضدعفونی، دانه مرطوب باید به مدت 6-8 ساعت در جعبه هایی در یک لایه 5 سانتی متری توزیع شود. هر 2-3 ساعت، دانه باید مخلوط شود، در بالای جعبه قرار گیرد، بنابراین آن را دمیده و مقدار دی اکسید کربن را کاهش می دهد. در مرحله بعد، دانه "تنفس" را باید در جعبه ها / حوضچه ها در لایه های 10 سانتی متری ریخته و به مدت 8-12 ساعت در یک منطقه تهویه مناسب بگذارید. برای یکنواخت کردن رشد، می توان بالای جعبه ها را با یک پارچه مرطوب پوشاند.
مهم! هنگام کاشت غلات در داخل خانه، حفظ دما در حدود 17-18 درجه سانتیگراد بسیار توصیه می شود. اگر دما کمتر باشد، رشد دانه کند می شود. اگر بالاتر باشد، خطر پوسیدگی و کپک زدن وجود دارد.
سپس این روش به تهویه مداوم و مرطوب کردن جرم ختم می شود. پس از 8-12 ساعت اول، دانه ها را باید هم بزنید، آن را با دستان خود از بالای جعبه ها بلند کنید، آن را باد کنید. همچنین، در طول کشت، لازم است رطوبت دانه حدود 40٪ حفظ شود، بنابراین دانه خشک (که با چشم تعیین می شود) باید با آب اسپری شود، اما نه فراوان - برای 5 کیلوگرم دانه خشک، بیش از 50-70 میلی لیتر آب در هر پاشش
هر 8-6 ساعت جوانه زدن دانه ها نیاز به برگرداندن و سمپاشی دارد.
اگر رطوبت در پایین جعبه جمع شود، اگر سوراخ نشده باشد، باید برداشته شود و دانه خشک شود - رطوبت بیش از حد برای رشد مضر است. برای 3-5 روز اول رشد، دانه (در این مورد منظور جو است و بنابراین دوره های طولانی تر) باید به خوبی و به طور منظم تهویه شود. در مرحله دوم، بهتر است جریان هوا را محدود کنید - این امر از دست دادن نشاسته و غیره را کاهش می دهد. انجام این کار در خانه ضروری نیست.
مالت جو پس از 4 روز جوانه زنی.
هنگام چرخاندن دانه، از شکستن جوانه ها یا ریشه ها نترسید، زیرا فرآیندهای بیولوژیکی در داخل دانه همچنان ادامه خواهد داشت و آنزیم ها به سنتز ادامه می دهند. در روز 2-3 کشت، دمای داخل توده دانه شروع به افزایش به 20-24 درجه سانتیگراد می کند و خود جرم شروع به افزایش می کند. در اینجا مهم است که از "عرق کردن" دانه جلوگیری شود، بنابراین، در این دوره به خصوص باید مرتباً هم زده شود و در صورت لزوم، لایه را به 5 سانتی متر کاهش دهید.
مالت زمانی آماده است که جوانه به طول خود دانه یا کمی بیشتر برسد. به عنوان مثال، یک جوانه جو به طول 5-6 میلی متر می رسد. جوانه ها را با ریشه اشتباه نگیرید. دومی طولانی تر و نازک تر از جوانه است (در جو به 12-15 میلی متر می رسد).
سایر نشانه های آمادگی مالت سبز: دانه شیرین شده، طعم آرد خود را از دست داده و در هنگام گاز گرفتن خرد می شود. مالت دارای عطر دلپذیر خیار است. ریشه ها در هم تنیده شده اند و جدا کردن یک دانه را دشوار می کند.
پس از ضدعفونی و هوادهی، دانه ها در هر ظرف سوراخ دار - حوضچه هایی با سوراخ های کوچک، جعبه هایی با غربال در پایین و غیره بارگیری می شوند. حداقل دو بار در روز، غلات باید به طور سخاوتمندانه با آب، به عنوان مثال، از حمام، حدود یک دقیقه آبیاری شود. اگر می‌خواهید سرعت رشد را افزایش دهید، با آب گرم آبیاری کنید، اگر می‌خواهید سرعت را کاهش دهید، با آب سرد آبیاری کنید. توصیه می شود نشت را 4-5 بار در روز انجام دهید. این بیشتر برای شستن باکتری ها ضروری است. توصیه می شود دو بار در روز بالا و پایین را تغییر دهید (جعبه هایی با غربال در پایین و بالا برای این کار ایده آل هستند). آمادگی مالت با علائمی که در بالا توضیح داده شد تعیین می شود.
پس از جوانه زدن، مالت باید ضد عفونی شود. برای انجام این کار، باید آن را به مدت 30-60 دقیقه در محلول ضعیف پرمنگنات پتاسیم یا ید خیس کنید. می توانید با استفاده از محلول قوی پرمنگنات پتاسیم - 0.2-0.3 گرم در لیتر، روند را به 15-20 دقیقه سرعت دهید. مالت سبز را می توان با محلول اسید سولفوریک 1% نیز شستشو داد.
جو سبز و هر مالت دیگری باید در اسرع وقت به تولید برسد. در این مرحله محیطی ایده آل برای رشد باکتری ها و قارچ های مختلف است که می توانند به طور جدی با مخمر موجود در ماش رقابت کنند. البته قبل از استفاده از مالت سبز باید آسیاب شود. یک چرخ گوشت معمولی یا آسیاب های مخصوص مالت، که امروزه بدون هیچ مشکلی در فروشگاه های آبجو قابل خرید هستند، برای این کار ایده آل هستند. اگر نتوانستید فوراً از مالت استفاده کنید، آن را در قفسه پایینی یخچال در یک کیسه پارچه ای قرار دهید - تا 3 روز دیگر در آنجا باقی می ماند.
خشک کردن مالت در بیرون. عکس: forum.homedistiller.ru
اما بهتر است مالت سبز را خشک کنید. به این ترتیب مالت سبک یا دیافارین دریافت خواهید کرد که می تواند بیش از یک سال در شیشه نگهداری شود که بسیار راحت است. خشک کردن در دمای بالاتر از 40 درجه سانتیگراد - بالاتر انجام می شود، به این معنی که آنزیم ها از بین می روند. خشک کردن باید سریع، شدید، با تهویه شدید و دمای ثابت باشد. در زندگی روزمره، کف های گرم در یک اتاق با تهویه مناسب برای این کار ایده آل هستند. به طور کلی برای این کار از کابینت های خشک کن مخصوص استفاده می شود. شما می توانید با یک اتاق یدکی با بخاری بادی گذر کنید. شما می توانید خشک کردن مالت را در زمستان روی رادیاتور یا در تابستان در بالکن به پایان برسانید. اگر خانه شخصی دارید و در تابستان مالت درست می کنید، می توانید آن را در یک روز گرم در اتاق زیر شیروانی خشک کنید.
پس از خشک شدن، مالت باید دارای رطوبت حدود 3-3.5٪ باشد. نشانه ها: دانه ها در اثر لمس خشک هستند، طعم شیرینی دارند، ریشه و جوانه ها به راحتی با مالیدن در دست جدا می شوند. مالت "سفید" دارای فعالیت آنزیمی نسبتاً بالایی است - حدود 80٪ از 100٪ مالت سبز.
آسیاب کردن آن کمی دشوارتر است: در اینجا به سنگ آسیاب یک مالت شکن یا آسیاب قهوه نیاز دارید. 1 کیلوگرم دیافارین 4 تا 5 کیلوگرم مواد خام را ساکاره می کند که به نظر من شاخص خوبی است. درست است، فرآیند خشک کردن باید به دقت فکر شود و به درستی انجام شود.
قبل از بسته بندی مالت "سفید"، باید از شر جوانه ها و ریشه هایی که هنوز روی دانه باقی مانده اند خلاص شوید. برای این کار باید مالت را با دست آسیاب کنید یا در کیسه ای بریزید و بغلتانید تا جوانه ها خود به خود جدا شوند. پس از این، مالت باید در باد یا جلوی پنکه الک شود. باید در جای خشک در ظرف دربسته نگهداری شود. مالت حاصل را می توان برای شیرین کردن تقریباً هر ماده خام حاوی نشاسته استفاده کرد: برنج، گندم، جو، ارزن، نخود فرنگی، چاودار، ذرت، جو دوسر و حتی سیب زمینی.
مالت لایت آماده است. شما می توانید آن را برای سال ها ذخیره کنید.
درست است، غلات مختلف در عمل خود آنزیم های کمی متفاوت تولید می کنند، بنابراین برای تهیه شیر مالت دار (مخلوطی از مالت و آب) باید از مخلوط مالت استفاده کرد. استفاده از مالت برای شیرین سازی مواد اولیه ای که از آن ساخته شده است توصیه نمی شود. برای تفکر، ترکیب مالت برای شیرین سازی گندم و چاودار:
گندم:
چاودار:
مالتاز زمان های قدیم برای تهیه نوشیدنی های مست کننده استفاده می شده است. مالت چیست؟ اینها دانه هایی هستند که به درستی جوانه زده و خشک شده اند که تا به امروز مورد استفاده قرار می گیرند. مالت آبجو از دانه های جو تهیه می شود.
گندم، چاودار، ارزن، جو و سایر غلات نیز جوانه زده و خشک می شوند. مالت حاصل از این محصولات در تولید نوشیدنی های دیگر استفاده می شود. تهیه مالت جو برای آبجو در خانه کار آسانی نیست. با این حال، کسانی که عاشق درست کردن نوشیدنی با دست خود هستند، از مشکلات نمی ترسند. ارزش دارد نگاهی دقیق تر به نحوه تهیه مالت برای آبجو در خانه بیندازید.
مالت را از چه چیزی می توان تهیه کرد؟
مالت را می توان از هر دانه ای تهیه کرد. برای مالت خانگی، تهیه غلات نیاز به رعایت شرایط خاصی دارد. حفظ آنزیم های لازم به مقدار لازم ضروری است. بهترین راه برای تهیه مالت در خانه چیست؟ تجربه صنعتگران خانگی نشان می دهد که مناسب ترین غلات چاودار، گندم، جو و ذرت است. فقط از انواع سفید ذرت استفاده می شود، زیرا زرد حاوی روغن بیشتری است. محبوب ترین مالت مورد استفاده چاودار است، زیرا حاوی بسیاری از ویتامین ها، کربوهیدرات ها و سایر مواد مفید است. در آرایش، پخت و پز و به عنوان یک افزودنی غذا استفاده می شود. مالت آبجو فقط از جو تهیه می شود. همچنین می توانید مالت آماده را از فروشگاه ها و آنلاین خریداری کنید. تنوع زیاد و انواع مالت تخصصی امکان استفاده های متنوع را فراهم می کند.
طرز تهیه مالت برای آبجو
فن آوری تهیه مالت برای آبجو یک فرآیند کار فشرده است. برای حفظ مواد مغذی، رشد دانه ها را به موقع متوقف کنید، اجازه دهید دانه های خشک "بلوغ" شوند و بسیاری از الزامات دیگر را که همه نمی توانند در فرآیند دم کردن انجام دهند، رعایت کنند.
مالت را خودتان انجام دهید در سه مرحله تهیه می شود:
ما غلات با کیفیت را انتخاب می کنیم
فقط دانه جو با کیفیت بالا، که حداقل دو بار، اما بیش از 12 ماه پیش برداشت شده است، انتخاب می شود. باید به این صورت باشد: متراکم، رسیده، یکنواخت، براق، خشک، با جریان پذیری خوب، بدون بوی نامطبوع. وقتی شکسته می شود، دانه داخل آن شل، آرد آلود و سفید است. دانه خوب باید الک شود، بدون زباله. پس از خرید غلات، باید به درستی آماده شود.
خیس خوردن
آماده سازی در چند مرحله انجام می شود:
جو را در ظرف مناسبی ریخته و با آب پر می کنند و مخلوط می کنند. دانه ها و زباله های خالی و نیمه خالی روی سطح شناور می شوند. آب تخلیه می شود. این روش چندین بار تکرار می شود تا آب شفاف شود.
دانه های شسته شده را با آب تمیز (فیلتر شده) ریخته و به مدت 6 تا 8 ساعت نگه می دارند. سپس دوباره بشویید.
برای خلاص شدن از شر میکروارگانیسم های مضر (باکتری های پوسیده)، دانه ها باید با محلول خاصی درمان شوند. می توانید از محلول ضعیف منگنز (10 لیتر آب - پرمنگنات پتاسیم روی نوک چاقو) یا محلول ید (10 لیتر آب - 40 قطره ید) استفاده کنید. دانه را با این محلول برای مدت زمان مورد نیاز - 20 دقیقه می ریزند، سپس محلول را تخلیه می کنند. در این حالت کل محلول باید کاملاً ریخته شود تا دانه خیلی خیس نشود. مرحله بعدی جوانه زنی است.
جوانه زنی مالت
رایج ترین روش تولید مالت از طریق جوانه زنی بدون آبیاری است. پس از ضدعفونی، دانه های مرطوب اما نه خیس باید در جعبه ها قرار داده شود. لایه دانه در جعبه تقریباً 5 سانتی متر است. بگذارید 6 تا 8 ساعت بماند. هر 2-3 ساعت لایه مخلوط می شود، از جعبه خارج می شود، بالای آن بلند می شود و دوباره در جای خود ریخته می شود. به این ترتیب دانه بهتر در هوا خشک می شود و از شر دی اکسید کربن خلاص می شود.
پس از سپری شدن زمان لازم، دانه های کمی خشک شده را در یک لایه 10 سانتی متری داخل جعبه ها یا ظروف دیگری می ریزند و به مدت 8 تا 12 ساعت در اتاقی با تهویه مناسب می گذارند. دمای هوا حدود 18 درجه است. در یک اتاق سرد، رشد در یک اتاق گرم بسیار کند می شود، پوسیدگی و کپک ظاهر می شود. برای یکنواخت کردن رشد، یک پارچه مرطوب در بالای جعبه ها قرار دهید.
بعد از 8-12 ساعت، دانه ها با دست هم زده می شوند، "مشت های" دانه از بالای جعبه بلند می شوند و در جای خود ریخته می شوند. اگر دانه در اثر لمس خشک شده باشد، به ازای هر 5 کیلوگرم دانه از 50 گرم تا 70 گرم آب در هر بار با آب تمیز (فیلتر شده) اسپری می شود. حتماً رطوبت پایین جعبه را بررسی کنید. رطوبت انباشته شده باید حذف شود. رطوبت زیاد به رشد آسیب می رساند.
بعد از 2-3 روز دانه شروع به متورم شدن می کند. حالا جو باید بیشتر بچرخد. در این حالت ممکن است جوانه ها یا ریشه ها بشکنند. این ترسناک نیست، زیرا تمام مواد مفید (آنزیم ها) در خود دانه وجود دارد. اگر طول جوانه به 5 میلی متر برسد دانه به مالت تبدیل می شود. علاوه بر این، ریشه هایی دارد که از جوانه بلندتر و نازک تر است.
این دانه به جای آرد بودن طعم شیرینی دارد، بویی شبیه خیار می دهد و وقتی شکسته شود ترد می شود. مدت زمان کل جوانه زنی از 6 تا 7 روز است.
خشک شدن و جوانه زدن مالت
پس از جوانه زنی، مالت حاصل با محلول پرمنگنات پتاسیم (1 لیتر آب - 0.3 گرم پرمنگنات پتاسیم) شسته می شود. بگذارید حدود 15-20 دقیقه بماند. سپس محلول تخلیه شده و رطوبت انباشته شده در پایین جعبه خارج می شود. خشک شدن مالت جو در دمای بالاتر رخ می دهد. جعبه ها به یک اتاق گرم با دمای هوا بیش از 40 درجه آورده می شوند (در دماهای بالاتر، آنزیم ها می میرند). برای سرعت بخشیدن به خشک شدن، از یک فن معمولی استفاده کنید. در تابستان، اتاق زیر شیروانی با تهویه متقابل مناسب است. پس از 3-4 روز، مالت خشک می شود و جوانه ها و ریشه ها شکسته می شوند و مالت را بین کف دست ها می مالند. اگر دانه ها به خوبی خشک شوند، ریشه و جوانه ها به راحتی جدا می شوند.
پیری مالت
مالت خشک بدون ریشه و جوانه در کیسه های برزنتی/کتانی بسته بندی می شود. قابل اعتمادتر الیاف نازک ساخته شده از کتان و کنف هستند. قابلیت تنفس، رطوبت سنجی و مقاومت در برابر سایش خوبی دارد. قبل از دم کردن آبجو، مالت جو باید حداقل یک ماه در چنین کیسه ای استراحت کند. اتاق پیری باید خشک و گرم باشد.
کاربرد مالت
به دلیل محتوای بالای ویتامین ها، کربوهیدرات ها و سایر مواد مفید، مالت به عنوان یک محصول سالم شناخته می شود. از آن در تولید نان، آبجو، کواس و سایر نوشیدنی ها استفاده می شود. به عنوان یک مکمل غذایی مستقل به عنوان یک عامل تقویت کننده و درمانی عمومی محبوب است. از مالت می توان برای تهیه ماسک های جوان کننده صورت، دست و گردن نیز استفاده کرد.
سلام، خوانندگان عزیز!
در عصر فناوری‌های نوآورانه، اشتیاق به جوانه‌های غلات فقط ادای احترام به مد نیست، بلکه یک نگرش منطقی نسبت به سلامتی فرد است. از آنجایی که غلات جوانه زده حاوی انباری از مواد با ارزش برای انسان است. بنابراین، بسیاری از طرفداران تغذیه سالم به ریشه های خود باز می گردند، به دنبال محصولاتی هستند که ناعادلانه فراموش شده اند و سعی می کنند بهترین ها را از آنها بگیرند.
امروز جو وارد میدان دید ما شد - غلات باستانیکه همواره محصولی به شمار می رفته است که به فرد قدرت، شجاعت، استقامت و تمرکز باورنکردنی می بخشد. او به همان اندازه مورد علاقه گلادیاتورهای روم باستان، فیثاغورث و شاگردانش در مدرسه ریاضیات و تزار پیتر اول، مستبد روسی ما بود.
در عین حال، جو جوانه زده دارای یک اثر ترمیم کننده، مقوی و پاک کننده خاص برای بدن ما است. در واقع، در چنین دانه ای، در مرحله اولیه جوانه زنی، تمام فرآیندهای بیوشیمیایی فعال می شوند.
آنها به افزایش شدید مقدار آنزیم های فعال، ویتامین ها و اسیدهای آمینه کمک می کنند که به راحتی هضم می شوند و عملا کاملا جذب می شود. با این حال، فن آوری جوانه زنی نادرست، استفاده کنترل نشده و تعدادی از موارد منع مصرف می تواند آسیب بسیار قابل توجهی به سلامت انسان وارد کند.
بنابراین، برای اینکه شما در مورد جو جوانه زده بیشتر بدانید و بتوانید یک استراتژی تغذیه سالم برای خود ایجاد کنید، سعی می کنم اطلاعات بهینه را در این مورد ارائه دهم. با ترکیب، ویژگی های مثبت و منفی آن آشنا خواهید شد. همچنین به شما می گویم کدام دانه را انتخاب کنید، چگونه آن را به درستی تهیه کنید تا حداکثر سود را از آن ببرید.
کارشناسان دانه های جو جوانه زده را یک افزودنی بیولوژیکی فعال می دانند که می تواند به عنوان غذای مردم به عنوان یک محصول غذایی با ارزش با اثرات بهبود سلامت مورد استفاده قرار گیرد. پس از همه، آنها به بدن انسان کمک می کنند:
و همه به لطف این واقعیت است که جوانه جو دارای ترکیب شگفت آور متعادلی از مواد فعال است:
علاوه بر این، مواد معدنی مفیدی از جدول تناوبی وجود دارد:
ارزش انرژی یا محتوای کالری 100 گرم جوانه جو در حدود است 300 کیلو کالری. در عین حال، دانه های جو جوانه زده بسیار عالی هستند:
بنابراین توصیه طب سنتی و رسمی استفاده از تنتور یا جوشانده جوانه جو برای افراد مبتلا به موارد زیر است:
البته برای صرفه جویی در وقت، تلاش و اعصاب، بهتر است جوانه جو آماده را از فروشگاه های تخصصی مواد غذایی بهداشتی خریداری کنید. با این حال، می توانید به راحتی آنها را در خانه جوانه بزنید. فقط برای این کار باید انواع خاصی از جو بدون پوسته ارگانیک و تصفیه نشده را مصرف کنید که دانه آن در آن قرار دارد:
با داشتن مواد اولیه با کیفیت بالا، می توانید با خیال راحت شروع به جوانه زدن کنید، اما در عین حال به طرح زیر پایبند باشید:
به دلیل ارزش غذایی و انرژی آن، پزشکان و متخصصان تغذیه خوردن دانه های جو جوانه زده را توصیه می کنند:
این محصول طبیعی فعال بیولوژیکی برای کاهش وزن یا اهداف درمانی و پیشگیری بهتر است مصرف شود خام. البته می توان از آن برای تهیه انواع سالاد، دسر، غذای اول یا دوم نیز استفاده کرد.
جوانه جو کاملاً با:
اکنون بیایید به چندین دستور العمل نگاه کنیم که بر اساس آنها می توانید غذاهای خوشمزه ای را تهیه کنید که در آنها تمام خواص مفید حفظ می شود ، حتی پس از پختن دانه های جوانه زده.
به طور سنتی، برای بسیاری از مردم، آرد جوانه جو اصلی ترین است پایه ایو یک ماده بسیار مناسب برای تهیه نوشیدنی های دارویی و جوشانده و ژله می باشد. برای تهیه آن ابتدا باید دانه های جوانه زده را خشک کنید و سپس آنها را در آسیاب قهوه آسیاب کنید.
آرد حاصل را می توان به غلات، سالاد یا سس های مختلف اضافه کرد. و برای تهیه تنتور ویتامینی شفابخش باید 3 قاشق غذاخوری از این آرد را در یک لیتر آب جوش بریزید و بعد از سرد شدن روزی سه بار یک قاشق غذاخوری میل کنید.
بعد از پختن سبزی ها بعد از حدود 15 دقیقه باید جوانه های جو پخته شده را به آنها اضافه کنید و بعد از چند دقیقه از روی حرارت بردارید. هنگام سرو خورش می توانید روی آن سبزی بپاشید.
در پایان داستان، می خواهم به شما یادآوری کنم که قرار دادن جوانه جو در رژیم غذایی خود را نباید نوشدارویی برای همه بیماری ها دانست. رژیم غذایی خود را متنوع کنیدگوشت، سبزیجات، میوه های تازه تا متعادل شود.
با این حال، من هنوز مصرف این محصول طبیعی را برای افراد مسن توصیه نمی کنم. زیرا روده های تنبل آنها از نظر فیزیولوژیکی ممکن است با فیبر درشت کنار نیاید و باعث ایجاد قولنج یا نفخ شود.
و افراد مبتلا به پانکراتیت، تشدید سنگ کلیه، زخم اثنی عشر یا معده به طور کلی در معرض خطر هستند. بنابراین، پزشکان آنها را از خوردن جوانه جو منع می کنند.
برای بقیه، این محصول ارگانیک ارزشمند و با کیفیت بسیار سالم است، اما همه چیز باید در حد اعتدال انجام شود.
سلامت باشید! به امید دیدار!
آیا بلاگ را پسندیدید؟
مشترک شدن در مقالات جدید!
شل شدن و انحلال آنزیمی اجزای جو در طول جوانه زنی و تشکیل طعم دهنده های معطر اتفاق می افتد. رنگ آمیزی 1 مواد - در طول فرآیند خشک کردن مالت.
هنگام تهیه مالت سبک، آنها سعی می کنند به فعالیت آمیلولیتیک بالا، انحلال خوب آندوسپرم با تجمع مقدار متوسطی از اسیدهای آمینه و محتوای کافی پروتئین های محلول و پپتون ها دست یابند. غلظت دی ساکاریدها در این مالت حدود 10٪ ماده کاملا خشک است و مونوساکاریدها - بیش از 2٪.
جو در اتاق های مخصوصی به نام جوانه می زند مالت هامالت‌خانه مجهز به دستگاه‌ها و ماشین‌هایی برای تمیز کردن، مرتب‌سازی (فرآوری پاره وقت) و خیساندن غلات، جوانه زدن و خشک کردن آن، جدا کردن جوانه‌ها و آب و تهویه مطبوع است. مالت‌خانه‌های فعلی و پنوماتیکی وجود دارد. اگر جوانه زنی جو در کف بتنی یا آسفالتی (روی جریان) به صورت لایه نازک انجام شود، مالت‌خانه را مالت‌خانه جاری می‌گویند. چنین مالت‌خانه‌هایی در کارخانه‌های مدرن استفاده نمی‌شوند و فقط در کارخانه‌های کم ظرفیت باقی می‌مانند. جوانه زنی جو در جعبه های مکانیزه یا طبل های مخصوص با هوادهی مصنوعی دانه را پنوماتیک و به مالت ها از این نوع پنوماتیک می گویند.
تیک جعبه،اگر جوانه زنی در جعبه ها انجام شود، و طبل،اگر در درام های دوار انجام شود.
دیوارها و سقف های مالت ها باید به خوبی عایق بندی شوند تا از تراکم رطوبت در هنگام کاهش دمای بیرون جلوگیری شود.
جوانه زدن جو در مالت‌خانه. خانه مالت فعلی در یک ساختمان یک طبقه یا چند طبقه با کف صاف (جاری) واقع شده است. درجه حرارت در اتاق کار در 10-12 درجه سانتیگراد، رطوبت نسبی 85 تا 90٪ (اما نه کمتر از 80٪) حفظ می شود. مدت زمان جوانه زنی (8-7 روز) به کیفیت و نوع مالت در حال تهیه بستگی دارد. مالت‌سازی مقدار زیادی دی‌اکسید کربن تولید می‌کند، بنابراین مالت‌خانه‌ها مجهز به تهویه هوا و خروجی هستند.
قبل از تخلیه جو خیسانده شده، ناحیه فعلی کاملاً شسته شده، با سفید کننده یا محلول Ca(OH) 2 ضد عفونی شده و دوباره شسته می شود. قبل از تخلیه از دستگاه قفل، جو را کمی خشک می کنند و حدود 2 ساعت بدون آب نگه می دارند. سپس دانه به جریان تغذیه می شود، جایی که در یک لایه نه بیشتر از 40 سانتی متر قرار می گیرد، به نام لبه های لایه بستر،مهر و موم شده تا دانه های پراکنده ای وجود نداشته باشد. طول و عرض تخت با اندازه جریان تعیین می شود. ارتفاع بستر به دمای جو خیس شده بستگی دارد: وقتی در آب گرم خیس می شود، دانه کمی خیس می شود و قبلاً بیرون آمده است، بنابراین در یک لایه نازک تر گذاشته می شود. اگر دمای مالت‌خانه پایین و آب خیسانده سرد باشد، دانه‌ها را در لایه ضخیم‌تری در بستر قرار می‌دهند تا گرم شود.
دانه را حدود 12 ساعت بدون چرخاندن در بستر نگه می دارند، سپس دانه های بستر را بیل می زنند (با بیل پرتاب می کنند) تا دی اکسید کربن انباشته شده در طی تنفس از لایه خارج شود و رطوبت و دما تنظیم شود. هنگام بیل زدن، دانه ها به گونه ای هوادهی و پخش می شوند که دانه های خشک تر از لایه های رویی و کناری به سمت پایین و به وسط بستر رفته و مرطوب ترین دانه از لایه های زیرین بالا می رود. برای انجام این کار، سطح آزاد جریان را با آب مرطوب می کنند و لایه بالایی بستر را روی آن می گذارند، سپس لایه میانی بستر را روی این لایه باد می زنند و در انتها دانه های لایه زیرین بیل می شود.
بنابراین، هنگام بیل زدن در سه مرحله، خشک ترین و سردترین لایه بالایی دانه در پایین و پایین ترین، مرطوب ترین و گرم ترین لایه در بالا قرار دارد.
دفعات بیل زدن به دمای هوای مالت‌خانه، رطوبت مالت، درجه انحلال آندوسپرم و عوامل دیگر بستگی دارد. زمانی که بستر ابتدا بیل می‌شود، ارتفاع آن به 25-35 سانتی‌متر کاهش می‌یابد، سپس بستر «حل می‌شود» به طوری که ارتفاع آن تا پایان مالت‌سازی به 12-15 سانتی‌متر کاهش می‌یابد.
مالت بر روی جریان به مرحله رشد و جوانه زنی شدید دانه (3-4 روز اول) و مرحله انحلال شدید آندوسپرم (3-4 روز بعدی) تقسیم می شود.
در مرحله اول، آنزیم ها انباشته می شوند، رشد جنین افزایش می یابد، مواد ذخیره شده به حالت محلول در می آیند و برای سنتز مواد جدید جنین صرف می شوند، برخی از کربوهیدرات ها برای تنفس استفاده می شود. در روز سوم یا چهارم، فرآیندهای زندگی فعال می شوند، جوانه ها به شدت رشد می کنند، مجعد می شوند و لایه مالت شل می شود. اگر رشد جنین مهار نشود، دمای دانه به میزان قابل توجهی افزایش می یابد و ممکن است ریشه های مالت پژمرده شوند. برای کند کردن رشد دانه، بستر را بیل می‌کنند و به تدریج ارتفاع لایه را به 20-30 سانتی‌متر کاهش می‌دهند و اجازه نمی‌دهند دما به بالای 17 درجه سانتیگراد افزایش یابد. در روزهای اول، غلات را هر 12 ساعت یکبار و سپس هر 8 ساعت یکبار بیل می زنند.
در مرحله دوم مالت سازی، آنزیم های انباشته شده و فعال شده به شدت مواد ذخیره آندوسپرم را حل می کنند. این روند به سرعت پیش می رود، مواد محلول زمان لازم برای صرف رشد جنین را ندارند و اضافی آنها در اندوسپرم تجمع می یابد. در این مرحله، دانه جوانه زده به شدت تنفس می کند و مقدار زیادی CO 2 و گرما آزاد می کند. هجوم اکسیژن با ورود هوای تازه در حین بیل زدن، تنفس را تقویت می کند. در مرحله دوم، بیل زدن موثرترین عملیات برای تنظیم فرآیند مالت سازی است.
در مرحله اول مالت، رطوبت تبخیر شده در سطح دانه در لایه بالایی به صورت قطره متراکم می شود. اگر در 10-8 ساعت اول دمای دانه بالا نرود و قطرات میعان در لایه بالایی ایجاد نشود، بستر با آب پاشیده می شود (حدود 10 dm 3 در هر تن جو خشک). در مرحله دوم فرآیند، مالت با آب پاشیده نمی شود، زیرا این امر می تواند منجر به ایجاد قالب شود.
مالت با ریشه های توسعه یافته مستعد گیر کردن است که در آن ریشه ها در هم تنیده شده و هوادهی لایه دانه مشکل می شود. هنگام ساخت مالت های سبک سعی می کنند از گیرش لایه دانه جلوگیری کنند. فقط برای جو کم محلول در روز 5-6 مجاز است. برای مالت تیره، تنظیم اول در روزهای 5-6 و تنظیم دوم در روز 7 جوانه زنی توصیه می شود.
جدول 9 یک حالت تقریبی برای تولید مالت سبک در کوره را نشان می دهد.
وقتی مالت سبک کاملاً آماده شد، آندوسپرم دانه به راحتی بین انگشتان مالیده می شود، طول ریشه ها باید از 3/4 تا 1/2 اینچ طول دانه باشد و طول برگ جوانه 1 باشد. /2 - 3/4 طول دانه.
مالت تیره به مدت 9 روز جوانه می زند. جو را تا رطوبت 45-47 درصد خیس می کنند، دمای جوانه زنی 20 درجه سانتی گراد است. مالت آماده دارای ریشه های بلندتر (1.5-2 برابر بلندتر از دانه) و یک برگ جوانه (3/4 یا کل طول دانه) است.
مالت تیره آماده با انحلال کامل تر آندوسپرم و محتوای بیشتر ترکیبات آمینه و قند مشخص می شود. این امر با پیری مالت به مدت 15-18 ساعت بدون چرخاندن به دست می آید
جدول 9
| مدت زمان جوانه زنی، روز | ارتفاع تخت، سانتی متر | حداکثر دمای دانه، s | تعداد بیل زدن در روز | ویژگی های جوانه زنی دانه |
| اولین | نوک زدن دانه. آندوسپرم الاستیک است (لاستیک مانند) | |||
| دومین | 25-35 | ظاهر 2-3 ریشه. منطقه انحلال به سختی در نزدیکی جنین قابل توجه است | ||
| هنوز دیگران | 20-30 | 16-17 | 2-3 | توسعه ریشه خوب |
| چهارم | 20-30 | 17,5 | ریشه های آبدار و مجعد. طول برگچه جنینی به نصف دانه رسیده است. آندوسپرم در تشک پایینی دانه شل می شود | |
| پنجم - ششم | 20-25 | 17,5 | یکسان | |
| هفتم | 15-20 | ریشه ها را کمی پژمرده کنید. برگچه 3/4 طول دانه است. فقط نوک آندوسپرم شل نشده است | ||
| هشتم ها | 12-15 | 15-16 | پژمردگی شدید ریشه ها. برگ به طول دانه می رسد. آندوسپرم کاملاً شل شده است |
خیساندن در همان زمان، مقدار زیادی دی اکسید کربن انباشته می شود، تنفس محو می شود و فرآیندهای آنزیمی تشدید می شود. تلفات ماده خشک دانه در اثر تنفس و رشد جوانه در طول جوانه زنی مالت تیره به 10 درصد یا بیشتر می رسد.
با توجه به شرایط بهینه جوانه‌زنی در مالت‌خانه‌ها، مالت با بالاترین کیفیت به دست می‌آید که با قابلیت مشاهده مستقیم پیشرفت فرآیند و مدیریت سریع آن توضیح داده می‌شود. اما هنگام اجرای این روش، مناطق بزرگ تولید و کار دستی مورد نیاز است. مکانیزاسیون کار با مالت در مالت‌خانه‌های فعلی مشکل است و حذف مالت خشک از 1 متر مربع سطح تولید تقریباً 4 برابر کمتر از مالت‌خانه‌های بادی مکانیزه است. بنابراین، کارخانه های مدرن مالت هاوس پنوماتیک را ترجیح می دهند.
جوانه زدن جو در جعبه مالتینگ. عملکرد مالتینگ پنوماتیکی بر اساس دمیدن هوای تصفیه شده و مرطوب شده در دمای معین (به نام مطبوع) از طریق لایه بالایی از هوای خیس شده و جوانه زده است.
دانه خوب در همان زمان، دی اکسید کربن اضافی از لایه دانه حذف می شود، هجوم اکسیژن هوا تضمین می شود و دما تنظیم می شود. دستگاهی برای جوانه زدن غلات و تاسیساتی برای تهیه و دمیدن هوا از اجزای اصلی مالت‌خانه پنوماتیکی است. تدینگ غلات توسط تراشکارهای حلزونی انجام می شود.
یک مالت‌خانه جعبه‌ای شامل چندین جعبه مالت‌سازی باز و بلند است که توسط دیواری از هم جدا شده‌اند.
جعبه مالت (شکل 24) دارای شکل مستطیلی در پلان است. پایین اصلی 1 با شیب کمی برای تخلیه آب ساخته شده است. قسمت دوم (الک) ته 2 که جو خیسانده شده روی آن قرار می گیرد از فولاد کربن گالوانیزه ساخته شده است. سوراخ های شیار مانند در غربال ها به اندازه تقریبی (1.5-2.0) × 25 میلی متر است. سطح مقطع باز الک ها حداقل 15 درصد کل سطح است. هوای مطبوع از طریق فضای زیر غربال به لایه دانه عرضه می شود. دیواره های جعبه 3 بالای الک ها به ارتفاع 1.1-1.75 متر، دیوارهای فضای زیر الک حدود 2 متر و برای جعبه های با پانل های متحرک 0.6-0.7 متر بر روی آن نصب می شود دیوارهای جعبه پیچ های عمودی.
قبل از بارگذاری الک، دیوارها و کف از ناخالصی ها تمیز می شود، شسته می شود و فضای زیر الک با محلول 2 درصد سفید کننده تصفیه می شود. جو خیسانده شده همراه با آب از دستگاه قفل به داخل یک جعبه تغذیه می شود و با استفاده از یک همزن پیچی روی یک الک در یک لایه یکنواخت به ارتفاع 0.60-0.85 متر توزیع می شود.
ابتدا دانه را با دمیدن هوای مطبوع خشک می کنند و سپس شرایط تنفس هوازی و دمای مورد نیاز را حفظ می کنند. در روزهای 5-6، ارتفاع لایه مالت جوانه زده به 0.8-1.1 متر می رسد.
برای اطمینان از روند طبیعی جوانه زنی دانه ها، هوای دمیده شده باید دارای رطوبت 100 درصد و دمای 2 درجه سانتی گراد کمتر از دمای مالت باشد. مرطوب سازی و رساندن هوا به دمای مورد نیاز در اتاقک های تهویه مطبوع مجهز به دستگاه های اسپری آب و مبدل های حرارتی برای گرم کردن یا خنک کردن هوا انجام می شود.
برای تهیه مالت با افزایش فعالیت آنزیمی، بدون توجه به دمای دانه، هوای تازه در پنج روز اول جوانه زنی دمیده می شود. هوای تازه به مدت 5-6 روز
برنج. 25. طرحکار همزن چرخ
با هوای مصرف شده مخلوط می شود و در اواخر جوانه زنی مقدار هوای خروجی در مخلوط افزایش می یابد.
اختلاف دما بین لایه های بالایی و پایینی مالت باید در 4-2 درجه سانتی گراد حفظ شود.
اگر لایه رویی دانه خشک شود، با پاشیدن آب از طریق نازل های نصب شده روی همزن یا به روشی دیگر، دوباره مرطوب می شود.
چرخاندن مالت در مالت‌خانه جعبه‌ای دو بار در روز با استفاده از چرخاننده پیچ انجام می‌شود. با حرکت از یک سر جعبه به سر دیگر، پیچ های چرخشی که به سمت یکدیگر می چرخند، مالت را مخلوط کرده و لایه های پایینی را به سمت بالا می برند.
در شکل شکل 25 نمودار یک مالت مالت پیچ را نشان می دهد. چرخش مارپیچ ها و حرکت انتقالی ترنر در طول جعبه از موتور الکتریکی b انجام می شود که روی شفت آن یک چرخ دنده 7 نصب شده است که با چرخ دنده 8 واقع در شفت 5 مشبک است. کرم ها بر روی همان شفت نصب می‌شوند و باعث می‌شوند مارپیچ‌های 18 از طریق چرخ‌های حلزونی 17 بچرخند. یک کرم 14 روی شفت یک مارپیچ قرار می‌گیرد که از طریق چرخ دنده 4 و غلتک 15، چرخ دنده مخروطی 13 را می‌چرخاند. این چرخ دنده در مش ثابت است. با دو چرخ دنده مخروطی 12 که آزادانه روی شفت 16 می چرخند اما حرکت محوری ندارند. بین دنده های 12 روی شفت 16 یک کلاچ بادامک دو طرفه 11 وجود دارد که روی یک کلید کشویی نصب شده است که با استفاده از یک چنگال 10 می تواند در امتداد شافت 16 از یک دنده به دنده دیگر حرکت کند. هنگامی که کلاچ 11 در موقعیت شدید (چپ یا راست) قرار دارد، آن را
بادامک ها با بادامک های انتهایی چرخ دنده های 12 درگیر می شوند و شفت 16 شروع به چرخش در یک جهت یا جهت دیگر می کند.
در انتهای شفت 16 چرخ دنده های 1 وجود دارد که با چرخاندن در امتداد ریل های فانوس 9 که روی دیواره های جعبه نصب شده اند ، همزن را در امتداد جعبه حرکت می دهند. کالسکه ترنر مجهز به چهار چرخ است که با آن بر روی دیواره های جعبه قرار می گیرد.
برای تغییر جهت حرکت همزن با استفاده از اهرم 2، میله 3 و چنگال 10، کلاچ بادامک 11 از دنده 12 جدا شده و با دنده مقابل درگیر می شود. معمولاً هنگامی که اهرم 2 با یک توقف ثابت در انتهای مسیر تماس می گیرد، کلاچ به طور خودکار منتقل می شود.
موتور الکتریکی از طریق کابلی که آزادانه بالای جعبه روی یک سیم کش دار آویزان شده، تغذیه می شود.
برای تسطیح لایه جو در جعبه و چرخاندن مالت در هنگام جوانه زنی از پیچ تراش استفاده می شود.
هنگام جوانه زدن جو با کیفیت معمولی، دو بار در روز حشره کشی انجام می شود. رژیم دما برای جوانه زنی در جدول 10 نشان داده شده است.
جدول 10
توجه داشته باشید. درجه حرارت در جعبه ها با مدت زمان دمیدن هوا تنظیم می شود.
هنگام فرآوری جو پر پروتئین یا سخت محلول، دمای مالت تا 20 درجه سانتیگراد افزایش می یابد و در روزهای 5-6 مالت تا 3 بار در روز برگردانده می شود.
مالت تازه جوانه زده در مالت‌خانه جعبه‌ای از نظر ترکیب شیمیایی به مالت فعلی نزدیک است. در نتیجه کاهش تلفات ناشی از تنفس و رشد جوانه، عملکرد مالت و محتوای عصاره آن تقریباً 1 درصد بیشتر از عملکرد مالت تهیه شده از همان جو در مالت‌خانه پخت است.
جوانه زدن جو در مالت‌خانه با بستر متحرک. در مالت‌خانه‌ای با بستر متحرک، که با مالت‌خانه‌های جعبه‌ای معمولی تنها با وجود همزن سطلی به جای مارپیچ فرق می‌کند، دانه‌های جوانه‌زده به تدریج توسط یک همزن سطلی در امتداد جعبه از محل بارگیری دانه به محل تخلیه مالت
مالت‌خانه با تخت متحرک (شکل 26) جعبه‌ای بلند 6 است که در آن فضای زیر الک به صورت عرضی توسط پارتیشن‌هایی به 10 قسمت تقسیم می‌شود که تعداد آنها برابر یا مضربی از تعداد روزهای مالت است. رشد کرده است.
دانه های خیس شده از خمره های 7 و 8 در ناحیه غربال واقع در بالای بخش غربال فرعی اول و دوم تخلیه می شود. دانه به الک قسمت های بعدی منتقل می شود و هر 12 ساعت یکبار با استفاده از مالت 5 سطلی که در امتداد عرض جعبه تخت متحرک نصب می شود و با استفاده از چرخ دستی از جعبه ای به جعبه دیگر منتقل می شود هر 12 ساعت یکبار انجام می شود. دانه و جابجایی بستر در امتداد غربال به مساحتی برابر با مساحت یک قسمت غربال فرعی در جهت مخالف حرکت همزن انجام می شود. دانه خیس شده مجدداً در ناحیه خالی از الک بارگذاری می شود. نحوه رشد و دمیدن دانه با هوای مطبوع مشابه برای اعمال می شودجعبه های مکانیزه
توده مالت تازه جوانه زده به وسیله سطل ترنر در پناهگاه 3 تخلیه می شود و از پناهگاه برای خشک شدن توسط مارپیچ 1 و آسانسور سطل 2 تغذیه می شود.
تمیز کردن و تصفیه بهداشتی الک ها و فضای الک فرعی جعبه رشد به صورت متوالی برای هر محفظه به صورت روزانه هر 8 روز انجام می شود. الک ها در خارج از جعبه تمیز و ضد عفونی می شوند. شستشو و ضد عفونی ترنر همراه با درمان غربال های محفظه روز اول چرخش انجام می شود.
برنج. 27. مالت تراش
هوای مطبوع برای دمیدن دانه توسط یک فن به کانال 9 که در امتداد جعبه قرار دارد و سپس به هر قسمت از فضای غربال فرعی پمپ می شود. جریان هوا به محفظه ها با استفاده از دمپرها تنظیم می شود.
اجزای اصلی همزن سطلی (شکل 27) کالسکه 6، نوار نقاله سطلی 9 و درایو هستند. کالسکه ترنر با چرخ های 4 و 7 بر روی ریل هایی قرار دارد که روی دیواره های طولی جعبه قرار گرفته اند. درایو الکتریکی حرکت رو به جلو (کار) ترنر را با دو سرعت و حرکت معکوس (بیکار) را نیرو می دهد.
نوار نقاله سطلی از یک قاب 3، زنجیر با سطل های 2 و سه چرخ دنده 5، 8 و 10 تشکیل شده است. نوار نقاله 9 می تواند به بالاترین موقعیت مربوط به سرعت بیکاری بالا رود، یا تا کف توری جعبه پایین بیاید.
در طول کار ترنر، ناحیه آزاد شده صفحه ها از دانه های گیر کرده با برس ها و خراش های لاستیکی 1 پاک می شود. پس از عبور از تمام طول جعبه و پرتاب کل توده دانه جوانه زده به اندازه 1 مرحله (مرحله) 1.5 متر است)، ترنر به طور خودکار متوقف می شود و با نوار نقاله سطلی به حالت اولیه خود باز می گردد.
جوانه زدن جو در مالت‌خانه طبلی. تعدادی از کارخانجات، مالت‌خانه‌های درام پنوماتیک را اداره می‌کنند. چنین خانه مالتینگ از گروهی از درام های مالتینگ و یک واحد تهویه مطبوع تشکیل شده است. دانه با چرخاندن خود درام ها تبدیل می شود.
مالت سازی طبل با غربال صاف(شکل 28) یک استوانه افقی فولادی 7 است که توسط دو باند 5 روی غلتک های نگهدارنده 9 پشتیبانی می شود. به یکی از بانداژها متصل شده است.
| I-1 |
1 2 3
برنج. 28. مالت زایی طبل با غربال صاف
چرخ دنده حلزونی 4 که به صورت مشبک با کرم 11 است که درام را می چرخاند. روی بدنه درام 6 دریچه برای بارگیری غلات خیس شده و تخلیه مالت، برای شستشو و ضد عفونی درام وجود دارد.
یک غربال صاف 10 در داخل درام ثابت می شود، جایی که دانه های جوانه زده در یک لایه یکنواخت قرار می گیرند. در انتها، درام دارای دو ته است: از طریق قسمت های بیرونی 2، انتهای کانال های هوا 1 با مهر و موم وارد می شود و ته داخلی 3 ناحیه کار درام را از انتها محدود می کند. محفظه هایی بین ته بیرونی و داخلی برای تامین هوای مطبوع و خروج هوای خروجی تشکیل شده است.
دانه خیسانده شده از طریق دریچه های بالایی 6 روی الک قرار می گیرد. پس از بستن دریچه ها، درام را می چرخانند تا لایه دانه تراز شود. دانه را به مدت 1-1.5 ساعت با هوای بدون رطوبت دمیده می کنند تا خشک شود. سپس درام متوقف می شود و به مدت 4-6 ساعت رشد دانه در یک درام ثابت با غربال در موقعیت افقی پایین رخ می دهد. هوای مطبوع با دمای W-14 درجه سانتیگراد از طریق مجرای هوای چپ 1 به فضای غربال فرعی پمپ می شود، از لایه دانه و مش 8 به محفظه سمت راست بین ته ها و سپس به کانال هوای سمت راست 1 عبور می کند.
برای مخلوط کردن دانه، طبل چرخانده می شود - بعد از 3 ساعت در روز اول تا چهارم و بعد از 4-6 ساعت در روز پنجم و ششم. در طول چرخش، دانه در درام تهویه نمی شود، زیرا خروجی هوا را از طریق مش 8 می بندد. برای صرفه جویی در انرژی، درام بسیار آهسته می چرخد (1 دور در 45 دقیقه).
یک درام مالتینگ استاندارد با الک مسطح با ظرفیت 12 تن (برای جو) دارای قطر بیرونی 3.1 متر، طول کل 9 متر، وزن بدون مالت 11 تن است. مصرف برق درایو 2 کیلو وات.
برنج. 29. درام مالتینگ با لوله های مشبک
در آخرین روز جوانه زنی، مالت با دمیدن هوای بدون رطوبت خشک می شود. قبل از تخلیه، درام چرخانده می شود تا توده مالت شل شود. حالت کار کارخانه مالت سازی درام مطابق با کیفیت جو فرآوری شده تنظیم می شود.
کیفیت مالت رشد شده در مالت درام خوب است. نسبتاً رقیق شده، ظاهری تازه و عطر مالت تمیز دارد. قالب گیری مالت در طبل نادر است.
علاوه بر طبل با الک صاف برای رشد مالتاستفاده کنید درام های لوله غربال(شکل 29). چنین طبلینشان می دهد استوانه فولادی 9 با دو است 8 باند به صورت افقی خوابیده است دوبه صورت جفت غلتک های نگهدارنده 15. Vمرکز درام الک ثابتلوله 7، درست است که انتهای آنمجاورت می کند به پایین اصلی
روی بدنه درام غربال های محیطی وجود داردلوله های 12، که انتهای آن مجاور پایین کاذب (چپ) است،
باز است، و انتهای مخالف با درب های قابل جابجایی محکم بسته می شوند. لوله‌های 12 برای تامین هوای مطبوع به دانه‌های جوانه‌زن خدمت می‌کنند و هوای خروجی از درام از طریق لوله مرکزی 7 خارج می‌شود.
برای هدایت هوا از طریق لایه دانه در محفظه 5، که توسط ته اصلی و کاذب درام تشکیل شده است، یک دمپر آونگی 6 به حالت تعلیق در می‌آید که به طور آزاد روی انگشتی که در مرکز کف کاذب ثابت شده است، نصب می‌شود. هنگامی که درام می چرخد، فلپ توسط یک وزنه نگه داشته می شود 16 بدون حرکت در جای خود، انتهای باز لوله های محیطی 12 که از لایه مالت خارج می شوند را مسدود می کند.
محرک درام متشکل از یک کرم 13 و یک چرخ دنده حلقه ای 14 است. هنگام دمیدن یک لایه دانه، هوا از کانال 1 به یک کانال هوای عمودی 2 که حاوی یک دمپر کنترلی 3 و یک دماسنج 4 است، عبور می کند. از مجرای هوا، هوا می آید. وارد محفظه بین ته می شود و سپس از طریق لوله های محیطی پایینی 12 (لوله های بالایی که در خارج از لایه مالت قرار دارند توسط دریچه 6 بسته می شوند) وارد لایه دانه می شود. هوای خروجی از طریق لوله مرکزی 7، مجرای هوای عمودی 10 به کانال 11 خارج می شود.
در طبل های دارای لوله های غربالی، دانه های جوانه زده را می توان هم در زمان استراحت و هم در حین چرخش طبل هوادهی کرد.
در مالت‌خانه‌های پنوماتیک، داده‌های مربوط به رژیم فن‌آوری جوانه‌زنی پست می‌شود و هر جعبه یا درام باید دارای علامتی باشد که تاریخ بارگیری جو خیس‌شده و دمای واقعی در طول جوانه‌زنی را نشان می‌دهد.
سیودوراژنی در یکیدستگاه (روش مالت زنی ترکیبی). برای تولید مالت در یک دستگاه پرورش مالت، از دو گزینه استفاده می شود. اولی ترکیبی از کلیه فرآیندهای تهیه مالت را در یک دستگاه فراهم می کند، یعنی خیساندن جو، مالت سازی و خشک کردن مالت تازه جوانه زده. مطابق دوم، فقط خیساندن و جوانه زنی جو با هم ترکیب می شوند.
برای اجرای گزینه اول، هر جعبه در یک اتاق جداگانه، عایق حرارتی، ضد آب و مجهز به تهویه خروجی قرار می گیرد.
در شکل شکل 30 نصبی برای تولید مالت با ترکیب تمامی فرآیندها در یک دستگاه را نشان می دهد. این تاسیسات شامل جعبه رشد مالت 5 با همزن پیچی 4 و تجهیزات آماده سازی و تامین هوا شامل فن 1، بخاری بخار 2 برای گرم کردن هوا هنگام خشک کردن مالت و تهویه مطبوع با دستگاه آبیاری 3 برای هوای مورد استفاده در هنگام خیساندن و جوانه زنی برای آبیاری غلات در امتداد جعبه، نازل یا دستگاه های آبیاری ثابت روی بدنه همزن تعبیه می شود.
عرض جعبه، 4 یا 7 متر، با اندازه ترنر تعیین می شود و طول آن با بهره وری گیاه تعیین می شود. شستشوی دانه، جداسازی آلیاژ و ضدعفونی در ماشین لباسشویی به روش معمول انجام می شود. پس از این، دانه در ماشین لباسشویی با آب پر می شود و
 |
| 4 5 |
| هوا |
برنج. 30. نصب برای خیساندن، جوانه زدن و خشک کردنمالت در یک دستگاه
به مدت 6-8 ساعت با افزایش هوادهی انکوبه شد. سپس دانه با رطوبت 20-25 درصد به جعبه مالتینگ وارد می شود و در آنجا با استفاده از ترنر در لایه ای به ضخامت حدود 60 سانتی متر در جعبه توزیع می شود و جو را با آبیاری طولانی با هوا خیس می کنند هوا مکث می کند آب برای آبیاری غلات در دمای 12-14 درجه سانتیگراد در هنگام شیردهی تامین می شود. اولین بارگیری 4-6 ساعت پس از بارگیری جو انجام می شود و بعد از 6-8 ساعت بسته به کیفیت جو انجام می شود.
لایه دانه به صورت دوره ای به مدت 15 دقیقه با هوای مطبوع در دمای 12-14 اینچ و رطوبت حدود 90٪ دمیده می شود. درجه حرارت در لایه دانه در 13-15 درجه سانتیگراد حفظ می شود زمان خیساندن حدود 42 ساعت است.
این روش خیساندن شرایط مساعدی را برای رشد جنین ایجاد می کند، بنابراین پس از 26-30 ساعت از شروع خیساندن، دانه شروع به جوانه زدن می کند. وقتی رطوبت به 45-43 درصد رسید آبیاری غلات متوقف می شود. مرحله خیساندن تا مرحله جوانه زنی پیش می رود.
در طول جوانه زنی، هوای مطبوع در دمای 18-11 درجه سانتی گراد و رطوبت حدود 90 درصد به صورت دوره ای از لایه دانه دمیده می شود. دما در لایه دانه با تغییر مقدار و دمای هوا کنترل می شود. وقتی دانه خشک شد، با آبیاری دوباره مرطوب می شود.
دفعات چرخش: روزهای اول، چهارم و پنجم چرخش - 2 بار در روز، روزهای دوم، سوم - 3 بار در روز. درجه حرارت در لایه دانه در روز اول 16-16 درجه سانتیگراد در روز دوم یا سوم 16-18 درجه سانتیگراد و در روز پنجم 14-6 درجه سانتیگراد باشد 5-5.5 روز هنگامی که شاخص های مالت تازه جوانه زده آمادگی آن را نشان می دهد، خشک کردن در همان دستگاه انجام می شود.
مدت زمان خشک کردن مالت سبک به سرعت هوای گرم، ارتفاع لایه مالت بستگی دارد و 24-36 ساعت است
جدول 11
مالت خشک در یک جعبه تا دمای 40 تا 50 درجه سانتیگراد با دمیدن هوا خنک می شود و پس از آن در یک پناهگاه میانی تخلیه می شود و سپس در دستگاه جوانه زنی تغذیه می شود. یک رژیم خشک کردن تقریبی برای مالت سبک در جدول 11 آورده شده است.
روش خیساندن، جوانه زنی و خشک کردن در یک دستگاه باعث تسریع مرطوب شدن دانه و شروع جوانه زنی آن، تشدید فرآیندهای بیوشیمیایی در دانه جوانه زنی می شود که باعث می شود مدت زمان تهیه مالت به میزان 1.5 تا 2 روز کاهش یابد. کاهش مصرف آب برای خیساندن تا 5 برابر، کاهش میزان استفاده از تجهیزات و مناطق تولید.
جوانه زدن جو در مالت‌خانه معدنی با جریان عمودی دانه. جوانه زنی مالت در مالت بادی نوع شفت به صورت پیوسته انجام می شود. این روش مبتنی بر خیساندن جو و جوانه زنی مداوم در محیط گاز با محتوای CO 2 بالا است. تجمع دی اکسید کربن در فضای بین دانه ای پس از 50 ساعت از شروع خیساندن شروع می شود. در این حالت، مالت جوانه زده به طور متوالی از مناطقی با محتوای CO 2 بالا و هوادهی فراوان (میزان CO 2 در فضای بین دانه زیر 0.5٪) عبور می کند. جو به طور مداوم وارد محفظه قفل می شود و در آنجا با آب پاشیده شده در دمای 12-10 درجه سانتی گراد آبیاری می شود. این روش آبیاری جو باعث می شود که دی اکسید کربن از فضای بین دانه ها شسته شود و شرایط خیساندن یکسان در کل حجم محفظه قفل حفظ شود.
در طول فرآیند خیساندن، جوانه دانه به شدت رشد می کند. در حال حاضر پس از 48 ساعت از شروع خیساندن، بیش از 60٪ دانه ها دارای چشم هستند، رطوبت به 43٪ می رسد. کل مراحل تهیه مالت تازه جوانه زده با احتساب خیساندن تقریباً در 176 ساعت انجام می شود که خیساندن آن 48 ساعت، مالت زنی 120 ساعت و خشک شدن 8 ساعت است.
یک مالت‌خانه از نوع معدن (شکل 31) شامل یک دستگاه قفل برای پردازش قلیایی جو، یک دستگاه شستشو، سه اتاق برای خیساندن، یک دستگاه برای جدا کردن آب از دانه، دو دستگاه است.
خیس شده و
صرف کرد
خشك كردن
/С_^ [ تراکم
خشکمالت
برنج. 31. شاختنایامالت‌خانه با جریان دانه عمودی
شفت برای رشد جو (هر شفت با مکانیسم های تخلیه به پنج محفظه تقسیم می شود؛ فقط یک شفت در شکل 31 نشان داده شده است)، خشک کن های مالت.
اتاقک های خیساندن و جوانه زدن جو دارای مقطع مستطیل شکل (به صورت پلان) با دیواره هایی که به سمت پایین متمایز می شوند. سوراخ هایی در دیوارها وجود دارد که با توری پوشانده شده اند تا دانه ها را تهویه کنند. در پایین هر اتاق یک مکانیسم تخلیه وجود دارد.
مالت هاوس به شرح زیر عمل می کند. دانه های تمیز شده و مرتب شده توسط یک نوار نقاله هیدرولیک به دستگاه قفل کننده 1 وارد می شود. 9-10 درجه سانتیگراد به مدت 6 ساعت. از دستگاه قفل کننده، دانه به دستگاه شستشوی 9 فرستاده می شود، در آنجا شسته می شود و از ناخالصی های سبک آزاد می شود و سپس برای ادامه خیساندن به محفظه اول 8 وارد می شود. هر سه محفظه قفل 8 یکی بالای دیگری در یک محور مشترک قرار دارند و مجهز به نازل برای آبیاری دانه با آب هستند. مدت ماندگاری دانه در هر اتاقک حدود 16 ساعت می باشد.
با استفاده از پمپ 7، دانه خیسانده شده به دستگاه 2 پمپ می شود، جایی که در عرض 3-4 ساعت از رطوبت سطح آزاد می شود. سپس با استفاده از یک نوار نقاله ارتعاشی 3، جو از بالا وارد شفت 4 می شود و با عبور متوالی از هر پنج محفظه مالت، به مدت 120 ساعت (24 ساعت در هر محفظه) در دماهای زیر جوانه می زند: در اتاقک اول و دوم. در 15-16 درجه سانتیگراد، در سوم - در 16-17 درجه سانتیگراد، در چهارم و پنجم - در 17-18 درجه سانتیگراد. مالت با مکانیسم مخلوط می شود -
mi، آن را از اتاقک های بالایی به اتاق های پایین منتقل می کند و به طور مداوم تهویه می شود. در قسمت میانی محفظه ها، جایی که غربال های دمنده قرار دارند، مالت با شدت بیشتری تهویه می شود و در بالا و پایین محفظه ها در فضای بین دانه ای غلظت دی اکسید کربن افزایش می یابد (تا 10-12٪). ) که به انحلال کامل تر آندوسپرم دانه کمک می کند.
مالت تازه جوانه زده از محفظه پایینی رشد سودا توسط یک آسانسور سطلی 5 به داخل مالت خشک کن 6 برده می شود.
هنگام کار بر اساس این طرح، مدت زمان مالت سازی کاهش می یابد، از دست دادن ماده خشک از طریق تنفس کاهش می یابد و عصاره مالت بر اساس ماده کاملاً خشک به 80-81٪ می رسد.
فرآوری جو با پروتئین بالا.جو با پروتئین بالا با مویینگی بافت ضعیف و در نتیجه تورم ضعیف مشخص می شود که باعث کندی جوانه زنی می شود. جو با پروتئین بالا نیاز به افزایش درجه خیساندن دارد - تا 46-48٪ (در مالت های جعبه تا 50٪). می توان با آب کمتر (حدود 30 درصد) خیسانده ولی در ابتدای جوانه زدن به آن اضافه کرد. دانه باید کاملاً زیر آب هوادهی شود و دی اکسید کربن حذف شود. مکث هوا تا زمانی که دانه خشک شود حفظ می شود، یعنی. تمام رطوبت از سطح دانه جذب نمی شود. دمای خیساندن 13 درجه سانتی گراد، دمای جوانه زنی 15 درجه سانتی گراد، مدت زمان جوانه زنی 5 روز.
تهیه صحیح مالت یک فرآیند پیچیده، طولانی و کار فشرده است. اگر غلات ارزان در دسترس نباشد، در بیشتر موارد خرید محصول نهایی ساخته شده توسط متخصصان در فروشگاه مالت‌سازی آسان‌تر از این است که خودتان آن را انجام دهید. برای علاقه مندانی که تصمیم می گیرند دست خود را امتحان کنند، پیشنهاد می کنم دستور العمل و فناوری بارها و بارها اثبات شده برای تولید مالت در خانه را مطالعه کنند.
تئوری.مالت یک دانه جوانه زده غلات (جو، گندم، چاودار و غیره) است که در آن نشاسته تحت تأثیر آنزیم ها به قند مورد نیاز برای تولید الکل تبدیل می شود. در غلات خشک، فعالیت حیاتی حداقل است، اما نفوذ رطوبت آنزیم هایی را فعال می کند که روند رشد و تجزیه نشاسته را آغاز می کنند.
در لحظه مناسب، رشد با خشک کردن متوقف می شود تا دانه جوانه زده زمان لازم برای مصرف کل مواد مغذی خود را نداشته باشد. بدون مالت، تولید مشروبات الکلی مانند آبجو، ویسکی (بوربون) و دانه مهتابی غیرممکن است.
فقط غلات کامل با ظرفیت جوانه زنی بالا (90 درصد یا بیشتر) برای تهیه مالت مناسب هستند. شما نمی توانید جو یا چاودار تازه برداشت شده را مصرف کنید، زیرا درصد آنها بسیار کمتر است. حداقل 2 ماه باید از تاریخ جمع آوری بگذرد. در صورت امکان، دانه های هم اندازه را انتخاب کنید، این کار در آینده کار را ساده می کند.
کیفیت آب نیز نقش مهمی دارد که نیاز به مقدار زیادی دارد. چشمه (از چاه)، آب تصفیه شده یا ته نشین شده مناسب است. در غلظت های بالای کلر یا فلزات سنگین، دانه ها خیلی ضعیف جوانه می زنند.
برای بررسی کیفیت غلات انتخاب شده، ابتدا انجام آزمایش جوانه زنی را توصیه می کنم. برای این کار کافی است 100 تا 200 دانه را در آب خیس کنید و بعد از 2 تا 3 روز ببینید چه تعداد جوانه زده اند. اگر نود یا بیشتر از صد جوانه زد، به این معنی است که جوانه زنی خوب است و می توانید مالت خانگی درست کنید. در غیر این صورت بهتر است از مواد اولیه برای سایر نیازها استفاده شود.
شما نیاز خواهید داشت:
1. تمیز کردن و ضد عفونی کردن.در این مرحله، تمام زباله هایی که در جوانه زنی اختلال ایجاد می کنند را حذف می کنیم و میکروارگانیسم های بیماری زا را که می توانند مواد اولیه را خراب کنند، از بین می بریم.
در یک قابلمه یا سطل بزرگ، جو (چودار) را با آب گرم 35-40 درجه سانتی گراد بریزید. لایه آب باید به اندازه 5-6 سانتی متر روی دانه ها را بپوشاند. آب کثیف را تخلیه کنید.
روی غلات آب سرد با دمای 16-10 درجه سانتی گراد بریزید و هم بزنید و بگذارید 60-80 دقیقه بماند. سپس زباله ها را از سطح جدا کرده و آب را تخلیه کنید. مقداری آب تازه بریزید که در آن محلول ضدعفونی کننده به میزان 30 قطره ید یا 2-3 گرم پرمنگنات پتاسیم (در نوک چاقو) به ازای هر 10 لیتر آب اضافه کنید. بعد از 3 ساعت آب را خالی کنید.
ضد عفونی ضروری نیست، اما بسیار توصیه می شود، در غیر این صورت ممکن است کپک ظاهر شود.
دانه های شناور حذف می شوند 2. خیساندن.ما مالت آینده را با رطوبت و اکسیژن اشباع می کنیم و آن را برای جوانه زنی آماده می کنیم.
به مدت یک روز و نیم به تناوب هر 6 ساعت دانه را با آب و بدون آب می گذاریم. یعنی ابتدا آب را با دمای 16-10 درجه سانتی گراد 2-3 سانتی متر بالاتر از سطح دانه می ریزیم، 6 ساعت صبر می کنیم، آشغال های شناور را جدا می کنیم، آب آن را تخلیه می کنیم، مخلوط می کنیم، 6 ساعت صبر می کنیم و دوباره پر از آب می کنیم. خیساندن باید در مکانی تاریک و خنک (زیرزمین) انجام شود.
3. جوانه زنی.ما فرآیندهای بیولوژیکی را راه اندازی می کنیم که نشاسته را به قند تجزیه می کند.
دانه را در یک لایه یکنواخت 2-5 سانتی متری روی سینی یا ورقه پخت پخش کنید و روی آن را با پارچه نخی بپوشانید که رطوبت اضافی را جذب کند و در صورت لزوم دوباره آن را به دانه برگردانید.
دمای مطلوب اتاق 12-15 درجه سانتی گراد است، در غیر این صورت دانه ها به خوبی جوانه نمی زنند. برای دسترسی بهتر هوا، اتاق باید دارای تهویه مناسب باشد. یک بار در روز، غلات باید مخلوط شده و با آب پاشیده شوند.
مالت خوب جوانه زده مدت زمان جوانه زنی جو 6-7 روز، چاودار 4-5 روز (در روز آخر چاودار آبیاری نمی شود). آمادگی با توجه به اندازه جوانه (ریشه) تعیین می شود. برای ماءالشعیر چاودار، طول جوانه نباید از طول دانه تجاوز کند. دانه نیز باید طعم شیرین و بویی شبیه به خیار داشته باشد.
جو جوانه زده (روز ششم) نتیجه به اصطلاح "مالت سبز" است که می تواند در دم کردن مهتاب (برای شیرین سازی مواد خام) و در برخی موارد برای تهیه ویسکی استفاده شود. عیب: این نوع مالت را نمی توان بیش از 3 روز نگهداری کرد.
4. خشک کردن.ما مالت را برای نگهداری طولانی مدت و دم کردن آماده می کنیم.
آب باقیمانده را با دانه های جوانه زده از سینی خارج کرده و به اتاقی با دمای بالا منتقل کنید. در تابستان این می تواند اتاق زیر شیروانی یا پشت بام در یک روز آفتابی گرم باشد. در زمستان، مالت روی رادیاتور خشک می شود. 3-4 روز کافی است.
روش دیگر این است که دانه های جوانه زده را در فر با دمای 40 درجه سانتی گراد به مدت 25 تا 30 ساعت قرار داده و هر 2 تا 3 ساعت یکبار هم بزنید.
فناوری بیشتر بستگی به هدفی دارد که مالت برای آن استفاده خواهد شد.
برای تهیه آبجو سبک خانگی یا ویسکی، مالت باید در فر با دمای 80 درجه سانتیگراد خشک شود و به تدریج درجه حرارت را در 30-40 دقیقه اول افزایش دهید. برای تهیه ماءالشعیر تیره، مالت را به همین ترتیب به مدت 4 ساعت در دمای 105 درجه سانتی گراد خشک می کنند. در مورد دوم، دانه ها در واقع برشته می شوند.
باقی مانده است که دانه ها را از ریشه جدا کنید 5. جدا شدن جوانه ها و پیری.ما از شر چیزهای غیر ضروری خلاص می شویم.
مالت را با دست له کنید و ریشه ها را بردارید یا در کیسه ای بریزید و بغلتانید تا جوانه های خشک خود به خود جدا شوند. سپس آن را در باد یا زیر فن باد کنید.
مالت تمام شده را در کیسه ها قرار دهید و قبل از تهیه نوشیدنی های الکلی حداقل 30 تا 40 روز در مکانی گرم و خشک نگهداری کنید. عملکرد مالت خانگی از جو 76-79٪ از مواد خام اولیه غوطه ور شده، از چاودار - 75-78٪ است.
مالت آماده است تولید صنعتی مالت برای آبجو در ویدیو توضیح داده شده است.
