Připravit jeden z nejoblíbenějších a nejrozšířenějších německých dezertů – jablečnou rolku – není vůbec tak jednoduché, jak by se na první pohled mohlo zdát. Připravili jsme pro vás podrobný návod, jak neztratit cestu k pravému jablečnému závinu.
V dávných dobách se chléb pekl ze směsi mletého obilí a vody. A při absenci kamen to dělali na kamenech. Tento chléb se obzvláště osvědčil ve středomořských zemích, kde je slunce jasnější a kameny jsou žhavější. Tyto placky byly velmi výživné, byly dlouho skladovány a pomáhaly při taženích proti nepřátelům.
Odtud se tento jednoduchý chléb dostal přes Balkánský poloostrov do Rakouska. Zde, o mnoho století později, v roce 1696, byl do vídeňské kuchařky zaznamenán první recept na jablečný závin, tedy pečivo s ovocnou náplní, jehož základem byly tytéž mazanky. Pak to však ještě nebyla tak docela roláda, jídlo připomínalo spíše lasagne a sestávalo z tuctu plátů upečeného těsta.
V 18. století doznala receptura výrazných změn: objevil se dnes známý „protáhlý“ jablečný závin (německy: ausgezogener Apfelstrudel, der Strudel - vichřice, vířivka). Předpokládá se, že způsob jeho přípravy, kdy se těsto natahuje vahou na způsob pizzy, ale do průsvitné tloušťky a sroluje se do válečku s náplní, přišel do Vídně z Maďarska. Maďarská mouka má tak vysoké adhezivní vlastnosti, díky čemuž je těsto obzvláště vláčné a elastické, že si ji cukráři velkých německých restaurací stále kupují na objednávku.
Existuje velké množství druhů sladkých a masových závitků, které se také vyrábějí z tvarohového a bramborového těsta. Byl to ale jablečný závin, který si oblíbili především v Německu, kde ho doplnili jemnou vanilkovou omáčkou a jako možnost podávání zmrzlinou.
Nejprve je třeba těsto zpracovat, protože potřebuje dvě hodiny (nebo déle) odstát, aby se stalo elastickým a získalo své slavné viskózní vlastnosti.
Nalijte mouku, sůl do šálku, rozbijte vejce, nalijte rostlinný olej a teplé mléko.
Rukama uhněteme těsto. Ukazuje se to velmi lepkavé. Poprašte si ruce moukou, vyválejte do koule a vložte do čisté mísy. Těsto bohatě potřete rostlinným olejem, pevně zakryjte potravinářskou fólií a dejte „odpočinout“ na teplé místo.
Mezitím se pustíme do náplně. Na suché pánvi opražte mandle nebo jiné drcené ořechy.
Bílý chléb rukama nadrobno a smažte na malém množství rostlinného oleje do zlatova. Takové domácí krekry nedají hotovému dezertu žádnou cizí chuť.
Jablka oloupejte od slupky a jádřince, nakrájejte na malé plátky o tloušťce 2–3 mm. Zalijeme citronovou šťávou, rumem, promícháme s rozinkami, smaženými mandlemi, cukrem, skořicí a vanilkou.
Položte na stůl ručník a posypte moukou. Těsto položte na utěrku a válečkem trochu rozválejte.
Poté opatrně zvedněte a protáhněte s rukama na hřbetech rukou. Neměli byste se touto naprosto vzrušující činností příliš unést, zvláště poprvé, protože těsto se rychle táhne a může se snadno trhat. Je lepší jej rychle spustit zpět a natáhnout ho rukama na ručník a postupně zvedat všechny okraje.
Rekord vytvořil v roce 1991 Rakušan Roman Huemer. Před zraky veřejnosti a četných kamer za minutu a půl natáhl kus těsta na velikost tří metrů čtverečních a uválel štrúdl dlouhý dva a půl metru.
V ideálním případě by měla být utěrka viditelná skrz těsto. Ořízněte tlusté okraje tam, kde zůstávají, abyste vytvořili rovnoměrný obdélník. Cukrářským štětcem opatrně potřeme celý povrch těsta rozpuštěným máslem.
Pozornost! Pokud se těsto stále láme, pak ho za žádných okolností nesbírejte zpět do klubíčka a nepokoušejte se ho znovu natáhnout! Vlivem přebytečné mouky se již nebude táhnout nebo dokonce vyválet do potřebné tenkosti a po upečení bude tvrdé a bez chuti. Je lepší se pokusit opatrně rukama zalepit zlomy tenkými záplatami z ořezaných zbytků. „Záplaty“ se snadněji formují na naolejované těsto.
Povrch těsta posypeme strouhankou, od okrajů necháme 5–7 cm, na jedné straně můžeme nechat 10–15 cm, aby se roláda na konci snadněji zalepila. Sušenky absorbují přebytečnou vlhkost z jablek a zabrání jejímu vytečení. Navrch rozprostřeme náplň a přehneme okraje ze tří stran dovnitř.
Pomocí utěrky srolujte váleček na konec náplně a rukama na něj položte zbývající „ocásek“ těsta.
Závin přeneseme na utěrku na plech vyložený pečicím papírem a položíme švem dolů. Potřeme rozpuštěným máslem.
Pečeme 25–30 minut na 180–200 stupňů.
A nakonec omáčka. 4 žloutky dobře ušleháme s moučkovým cukrem.
Do hrnce nalijeme mléko a smetanu. Vanilkový lusk podélně rozřízněte, nožem odstraňte semínka a přidejte je do mléka. Lusk tam vhoďte (po uvaření vyjměte). Směs přivedeme k varu a vaříme 5 minut za stálého míchání, aby se nevytvořila pěna. Odstraňte z tepla.
Za stálého šlehání žloutků po malých dávkách přiléváme horké mléko.
Výslednou směs vložte do vodní lázně a za stálého míchání metličkou přiveďte do zhoustnutí (konzistence tekuté zakysané smetany), ale v žádném případě nevařte.
Hotový horký závin potřeme opět rozpuštěným máslem a po vstřebání posypeme moučkovým cukrem.
Závin (další známá výslovnost názvu pokrmu je závin) je německý koláč vyrobený z taženého těsta ve formě rolády plněné lesními plody, ovocem, tvarohem a ořechy. Sladká verze je obvykle nejoblíbenější. Závin podáváme se zmrzlinou. Ale v Rakousku a Německu se štrúdl připravuje také jako koláč s vydatnou náplní: brambory nebo dokonce maso a klobása.
Někdo k přípravě používá hotové listové těsto zakoupené v obchodě, ale originální, drobivý jablečný závin s křupavou kůrkou je stále z tahového těsta. Abyste se naučili, jak to správně vařit, musíte si osvojit několik jemností a trochu víc si to vyzkoušet. Ale dezert stojí za námahu. Podle recenzí zkušených cestovatelů může být domácí jablečný závin chutnější než dezert podávaný v nejváženější restauraci ve Vídni.
Na fotografii je porce jablečného závinu se zmrzlinou
Stretch těsto se připravuje z mouky a vody s přídavkem másla nebo tuku pro dodání pružnosti. Ke stejnému účelu se používá soda nebo kyselina citronová a špetka soli.
Těsto je třeba vyválet velmi opatrně: tenkost vrstev rolády v sobě skrývá tajemství lahodného závinu.
Na přípravu 2 závinů budete na těsto potřebovat:
Příprava těsta zahrnuje následující kroky:
Můžete použít širokou škálu náplní. Pokud se jedná o bobule s vysokým obsahem vlhkosti, je lepší těsto zhustit přidáním vejce.
Jablečný závin je považován za klasiku. Právě to se podle pověsti připravovalo pro rakouské císaře k snídani.
Jak kuchař štrúdl připravuje, se můžete podívat na tomto videu:
Na náplň budete potřebovat:
Pokud chcete, můžete přidat citronovou kůru. Malé množství rumu, koření, skořice, kardamomu, muškátového oříšku a vanilinu dobře doplní kyselou chuť jablek.
Chcete-li připravit náplň, musíte provést následující:
Náplň lze připravit, když těsto odpočívá. A když se dostatečně natáhne, můžete se pustit do přípravy závinu:
Na fotce je zmrzlina s jablečným závinem Vzhledem k tomu, že vrstvy role jsou velmi tenké, dezert je šťavnatý a zmrzlina, která se roztaví na horkém těstě, jej dále nasytí.
Listové těsto bez droždí 250g
Čerstvá jablka 400 g
Rozinky 80 g
Jádro vlašských ořechů 80g
Máslo 50 g
Granulovaný cukr 150 g
Mletá skořice 5 g
Slepičí vejce 1 ks.
Vanilková zmrzlina
Čerstvá máta na ozdobu
4-5 porcí / 60 minut
Jablka oloupeme, zbavíme semínek a nakrájíme na kostky 1*1 cm, rozinky propláchneme a na 10 minut namočíme do horké vody. Jádra vlašských ořechů nasekejte nožem na hrubou strouhanku.
Na rozehřátou pánev dejte máslo a přidejte krystalový cukr. Po rozpuštění cukru vložíme do vzniklého karamelu nakrájená jablka a vše dobře promícháme. Rozinky slijte a vymačkejte z nich trochu přebytečné vlhkosti. Jablka karamelizujte 10–15 minut, přidejte vlašské ořechy, rozinky a 5 minut zahřívejte, dobře promíchejte.
Minutu před tím, než je náplň hotová, přidejte mletou skořici a znovu vše dobře promíchejte. Umístěte náplň na síto a nechte vychladnout, aby mohla odtéct přebytečná vlhkost.
Listové těsto rozválíme na obdélník o tloušťce 2 mm. Vychladlou náplň rozetřeme na těsto v rovnoměrné vrstvě, nesahající 3 cm od okrajů.Těsto svineme do pevného válečku, okraje potřeme rozšlehaným vejcem. Roládu opatrně položte na plech vyložený pečicím papírem.
Párátkem uděláme do rolády několik tenkých vpichů a povrch potřeme rozšlehaným vejcem. Závin pečte při 180 stupních 25-30 minut do křupava a do zlatova.
Hotový závin přikryjte vlhkou utěrkou, aniž byste jej sundávali z plechu, a nechte mírně vychladnout. Nakrájejte na porce. Závin můžeme podávat studený i teplý, přelitý kopečkem vanilkové zmrzliny a lístky čerstvé máty. Jako omáčku můžete použít jakýkoli tekutý džem podle chuti.
Německá národní kuchyně je známá svými tradičními dezertními pokrmy. Štrúdl na seznam takových jídel patří.
I když mnoho zdrojů interpretuje původ této verze pamlsku z Rakouska.
Jablečný závin není nic jiného než roláda z těsta plněná náplní. Ovoce se zpravidla používá jako náplň mouky, ale ne vždy: může to být zelenina, maso, mleté maso atd.
Moderna přinesla své úpravy a štrúdl lze naplnit čímkoli, co máte rádi.
Dnes si připravíme dezert v podobě jablečného závinu. Na přípravu dezertů často není dostatek času a obchody s potravinami nabízejí zboží, které nám usnadňuje život, takže použijeme hotové mražené listové těsto.
Slovo „štrúdl“, drsné a pro slovanskou výslovnost neobvyklé, znamená rohlík z listového těsta se sladkou náplní uvnitř ovoce a lesních plodů. Navzdory tomu, že název „štrúdl“ používali rakouští cukráři v 18. století, slovo samotné je německého původu a znamená „vír, vichřice“.
Samotné kořeny skutečného původu cukrářského pečiva nalezli badatelé původně v Byzanci. Přestože skutečným domovem produktu je Rakousko, podobné dezerty existují i v jiných zemích. Například v Řecku se koláč podobný štrúdlu nazývá „bougatsa“.
1 balení listového těsta bez droždí
1 polévková lžíce. lžíce olivového oleje
6 středně velkých jablek
⅔ šálku vyloupaných jader vlašských ořechů
½ šálku krystalového cukru
½ lžičky mleté skořice
4 polévkové lžíce. lžíce strouhanky (nezbytně bez dalších aromatických přísad)
2 polévkové lžíce. lžíce másla
K podávání je přijatelné použít zmrzlinu a lístky čerstvé máty, proto se zásobte i těmito produkty.
trouba
prkénko
hluboká mísa
štětec na pečivo
papír na pečení
plech na pečení
Rozmražené listové těsto rozválíme na tenko na rovné ploše, kterou předem posypeme moukou.
Vyválený plát potřete olivovým olejem.
Jablka dobře omyjeme, oloupeme jádřince, zbavíme slupky a nakrájíme na malé kostičky. Slupku nelze odstranit, pokud je ovoce středně měkké.
Kousky jablek smícháme s cukrem, strouhankou, skořicí a nasekanými ořechy. Pokud máte rádi rozinky, přidáme je také.
Na vyválené a tukem pomazané těsto dáme náplň. Listový list přikryjte asi o ⅓, okraje nechte volné.
Okraje těsta přehneme, aby pokryly náplň. Pro jistotu lze okraje zaštípnout. Na povrchu uděláme několik malých řezů, abychom uvolnili přebytečnou vlhkost a páru.
Dezert položte na plech.
Vršek těsta potřete rozpuštěným máslem, dokud nebude tekuté.
Odešleme do trouby k pečení, jejíž teplota již dosáhla 180 °. Doba pečení se může lišit od 15-25 minut.
Hotovou pochoutku následně krájíme na více porcí (počítali jsme se 6 porcemi). Upečené okraje upečeného těsta je nejlepší oříznout, aby každý kousek vypadal stejně.
Mňam dáme na talíře, vedle dáme kuličku, ozdobíme mátou a zavařenými třešněmi. Hotový je tedy lahodný dezert, který se podává v těch nejlepších drahých restauracích.
