Správná příprava pilafu doma je poměrně obtížná. Ne každý má kotlík a ne každý si může dovolit vařit na čerstvém vzduchu. Ale přesto…
(Tento dlouhý úvod můžete přeskočit a rovnou se pustit do prohlížení a přípravy receptu na pilaf, ve kterém JE VŠE JASNÉ. V úvodu jsou však popsány důležité detaily o pravém pilafu, které se jistě budou hodit...)
Když se řeč stočí na pilaf, téměř každý má na mysli uzbeckou verzi tohoto jídla. Navzdory skutečnosti, že existuje poměrně málo odrůd pilaf, uzbecký je stále považován za nejvíce, skutečný, správný a autentický. Jedná se o stejný pilaf, který je položen na hromadu na velké misce, kolem něj jsou rozloženy velké kusy masa a uprostřed je hlava česneku, dušená přímo ve slupce. Tento pilaf je tak drobivý, aromatický a má jasnou slunečnou barvu. A nejúžasnější na tom je, že to nevyžaduje velkou sadu produktů, ale vyžaduje to určité znalosti...
Nejdůležitější součástí přípravy uzbeckého, přesněji ferganského pilafu, je výběr rýže. Takže rýže volala dev-zira, rostoucí v údolí Fergana. Tato rýže je pevná, má nízký obsah škrobu a je schopná absorbovat hodně vody a oleje a přitom zůstává nadýchaná. Vhodné jsou také odrůdy rýže jako např chungara, dastar-saryk, kora-koltak, bugday-gurunch, arpa-sholi, konilig. Existuje však vysoká pravděpodobnost, že takovou rýži nenajdete, pak si vyberte španělské odrůdy rýže „pro paellu“. Pokud tam nejsou, basmati zůstává - to je špatné, ale stále lepší než „Krasnodar“ nebo „na rizoto“. Basmati je relativně neškrobová rýže. Jedinou výhradou je, že se vaří mnohem rychleji než odrůdy „pilaf“ - pouze 10 minut. Odrůdy rýže, které obsahují hodně škrobu, se k přípravě pilafu absolutně nehodí - s nimi se pilaf nikdy nedrolí. Před přípravou pilafu musí být rýže namočena v mírně teplé vodě na hodinu a půl, poté se promyje v několika vodách.
Co se týče masa, tradiční pilaf se vyrábí z jehněčího, ale i jiná masa jsou velmi chutná. Doma je kuře oblíbenější než jehněčí - uvaříme ho z něj. Poměr suché rýže a masa pro pilaf je jedna ku jedné.
K přípravě pilafu si vezmete poměrně hodně mrkve.. Potřebujete mrkev, která si při dušení zachová tvar a nerozpadne se, musí se nakrájet na nudličky. Cibule se také často přidává do pilafu - dodává pokrmu chuť.
Nejdůležitějším kořením pro pilaf je kmín.. Kromě kmínu se moc koření nepřidává – obvykle feferonka, hlávka česneku a dřišťál. Bobkové listy se do pilafu nedávají.
Důležitý je výběr nádobí pro přípravu pilafu. V ideálním případě by to měl být kotel. Ale musíte uznat, že ne každý má takové nádobí doma. Pilaf proto můžete vařit ve woku, hluboké pánvi nebo pánvi se silnými stěnami.
Techniky vaření rýže se mohou začátečníkovi zdát matoucí. Ale jakmile pilaf několikrát uvaříte, budete to moci udělat bez přílišného povyku. Všechny ingredience je tedy potřeba připravit předem. Poté se rozehřeje olej, ve kterém se bude smažit zelenina a maso.
Když je zirvak připraven, přidá se koření a přidá se rýže. Ale to není konec: jakmile je rýže dušená, proces přípravy pilafu bude pokračovat: pilaf se přikryje poklicí a nechá se půl hodiny, nebo ještě lépe hodinu, zrát. Teprve poté dostanete ono kouzelné a jedinečné jídlo, které lze nazvat „správným pilafem“.
Doba vaření: asi 2 hodiny
Nejprve namočte rýži do mírně teplé vody (45-50 stupňů).
Nyní nakrájejte všechny ostatní ingredience. Cibuli nakrájíme na půlkolečka.
Maso nakrájejte na velké kusy.
Mrkev oloupeme a nakrájíme na nudličky.
Nyní můžete začít vařit. Pro začátek nalijte rostlinný olej do misky a zahřejte olej na poměrně vysoké teplotě – měl by z něj začít vycházet bílý kouř.
Do rozpáleného oleje opatrně vložíme cibuli. Cibuli je nutné neustále míchat, aby se rovnoměrně opékala. Za pár minut by to mělo být růžové.
V tomto okamžiku vložte maso do misky.
Měla by také začít krustovat.
Jakmile k tomu dojde, vložte mrkev do misky. Obsah promíchejte, ale velmi jemně a jemně.
Vše smažte 5 minut, poté zalijte 500 ml vody a přidejte celou hlavičku česneku. Toto je začátek poslední fáze přípravy zirvaku. Necháme vařit, stáhneme plamen na střední a zirvak dusíme 30 minut.
Po uplynutí této doby vyjměte česnek a do zirvaku přidejte sůl a koření.
A pak pošlete umytou rýži. Rýže by neměla plavat ve velkém množství tekutiny, jinak se pilaf nebude drobit.
Jakmile přidáte rýži, měl by se oheň snížit na minimum, ale tak, aby tekutina stále trochu bublala.
Další trik: aby se rýže během vaření nepřipálila, míchejte ji jakoby shora, aniž byste se dotkli masa a zeleniny na dně, lehkými tahacími pohyby.
Po 10 minutách, když je rýže téměř hotová, vytvarujte z ní kopeček a do středu položte hlavičku česneku, který byl dříve dušený v zirvaku.
Poté nádobu přikryjte těsnou pokličkou, vypněte oheň a nechte alespoň půl hodiny vařit.
A když je pilaf konečně hotový, vyndejte česnek a všechny kousky masa a samotnou rýži načechrejte pomocí děrované lžíce nebo stěrky, aby byla vzdušná a lehká.
Na velkou mísu dejte kopec rýže, navrch ozdobte česnekem a kolem něj krásně naaranžujte maso. Doplnit ji můžete pouze zeleninovým salátem a šálkem zeleného čaje – to je celá hostina. Dobrou chuť!
Pilaf je jídlo, které miluje každý bez výjimky. Šťavnaté, uspokojující, aromatické. Vypadá skvěle na svátečním stole a připravuje se poměrně rychle a snadno. Existuje však mnoho jemností, aniž byste věděli, že nebudete schopni uvařit skutečně lahodný pilaf. Mnohé ženy v domácnosti se potýkají s tím, že místo toho, aby byly drobivé, jsou lepkavé. Ano, rýžová kaše s masem je také dobrá, ale vůbec ne taková, jakou bych si dal. Proto je třeba brát výběr ingrediencí velmi vážně. Dnes budeme mluvit o tom, které maso je nejlepší pro pilaf.
Pilaf je velmi náročný, pokud jde o rýži a koření. Nesnažte se uvařit lahodný pokrm, pokud máte pouze krátkozrnnou rýži na kaši. Dobře se vaří a dělá lahodnou mléčnou kaši. Ale v tomto případě musíte zachovat zrnka rýže neporušená. Zkuste tedy zvolit dlouhozrnné, A nezapomeňte na maso! Který z nich je lepší pro pilaf?
V tomto ohledu je pokrm docela demokratický. K tomuto účelu poslouží téměř každé maso, které máte v lednici. Někdy se dokonce používá... ryba. Ale neměli bychom zapomínat, že chuť hotového pokrmu bude záviset na výběru. Vyhýbejte se masu z mladých zvířat, rychle se rozpadá na vlákna a ztrácí chuť.
Tradičně se maso těchto zvířat používá k přípravě lahodného pilafu. Ne každému se však specifická vůně líbí. Pokud patříte do této kategorie lidí, je lepší neexperimentovat, ale okamžitě to vyměnit.Ukáže se to neméně chutné, ale výsledek bude mírně odlišný.
Obecně je otázka, které maso je nejlepší pro pilaf, nejednoznačné. Záleží na tom, jaký konečný výsledek chcete. Ale pokud chcete vařit přesně ten klasický pilaf ze střední Asie, pak byste měli dát přednost jehněčímu. Prodává se téměř v každém městě, i když výběr může být horší než v případě stejného hovězího nebo vepřového.
Můžete se samozřejmě zeptat prodejců na tržnici. Mají ale trochu jiný úkol – prodat veškeré dostupné maso. Proto se vám může stát, že vůbec nedostanete to, co potřebujete.
Takže na pořadu dne je jehněčí pilaf. Jaké maso je lepší vzít? Zahoďte zadní nohu – je zde spousta tvrdých svalů. Nejlepší je vzít si žebra, lopatku nebo krk. Dobrou chuť získáte, když k pilafu přidáte pár žeber a tuku z ocasu.
Podle tradičních receptur se maso nakrájí na velké kusy, každý asi 150 g. Nejprve se kousky orestují dohněda. Poté do kotlíku přilijeme vodu a dusíme do měkka. A teprve potom můžete smažit cibuli a mrkev a přidat rýži. Maso se doporučuje smažit při teplotě oleje 180 stupňů. Pokud je teplota vyšší, zuhelnatí na povrchu a uvnitř zůstane syrové.
Sami se rozhodnete, z jakého masa je nejlepší udělat pilaf. Mezitím se podíváme na proces přípravy pravého uzbeckého pilafu. Nejprve musíte připravit ingredience:
Co znamená "jedna část"? Míru si můžete zvolit libovolně. Ale je velmi vhodné vzít si fazetovou sklenici o hmotnosti 300 g. Všechny výrobky okamžitě změřte, abyste se k této záležitosti nemuseli vracet během procesu vaření.
Rýže by měla být namočená ve studené vodě po dobu 2 hodin. Po hodině jej musíte opláchnout a poté znovu naplnit studenou vodou. Tím se smyje přebytečný škrob. Cereálie nasypte do cedníku, aby okapat. Přebytečná tekutina může zničit celý pokrm, takže to musíte hlídat zvlášť pečlivě.
Nyní je třeba připravit resmažené. K tomu rozpalte pánev velmi horkou, nalijte do ní olej a také ji zahřívejte téměř až do kouření. Poté orestujte maso nakrájené na kousky, poté na kolečka nakrájenou cibuli a na proužky nakrájenou mrkev. Zaměřte se na připravenost zeleniny. To není tak obtížné, obvykle ženy v domácnosti dobře rozumí, když mrkev změkne.
Navrch je potřeba nasypat rýži. Není potřeba nic míchat. Přidejte vodu, potřebujete přesně tolik jako rýže. Ujistěte se, že pomocí rukojeti lžíce propíchnete pět otvorů až na dno. Jsou do nich umístěny stroužky česneku. A teď to nejdůležitější. Uzavřete kotel velmi těsným víkem a snižte oheň na velmi nízkou teplotu. Obsah by měl trochu bublat. A neotvírejte ho ani na vteřinu. Nastavte časovač na 70 minut a pokračujte ve své práci.
Po uplynutí času pilaf promíchejte, uzavřete a nechte další hodinu.
Proč je to tak důležité? Je opravdu nemožné podívat se dovnitř a zkontrolovat, zda se pokrm připaluje? Pokud uděláte vše podle receptu, není třeba se obávat. Nic se nespálí. Proto je potřeba těsné víko. Když teplota dosáhne 75 stupňů, na zrnech pilafu se začne tvořit škrob, který se stane příčinou pastovité konzistence kaše. Když ale teplota stoupne výše, na 96 stupňů, škrob se rozloží a změní se na glukózu, která se vstřebá do zrn. Když je víko zavřené, pára stoupá nahoru. To způsobí zničení škrobu. Jak vidíte, vše je velmi propojené. Uzbekové vaří pilaf v kotlích nad ohněm. Teplota je tam úplně jiná, takže nic nedrží pohromadě.
A nadále zvažujeme, z jakého masa je lepší vařit pilaf. S jehněčím je vše jasné, je to klasika, ale ne vždy ho máte po ruce. Zkuste udělat vepřový pilaf. Vůně pokrmu se ukáže být úplně jiná, ale to je opět otázka chuti. Upozorňujeme, že toto maso je trochu sladké. To bude muset být kompenzováno dřišťálem a jiným kořením.
Co konkrétně si z vepřového masa vybrat? Jaké maso je nejlepší pro pilaf? V tomto případě dejte přednost zadní noze, rameni nebo krku. Hřbet však není vhodný k dušení, protože během vaření ztratí šťávu a ukáže se, že je suchý. Žebra budou velmi dobrá. Nezapomeňte, že vrstva tuku musí být z masa odříznuta, protože přebytečný tuk nebude prospěšný.
Pokud bylo vepřové maso zmrazené, proces rozmrazování by měl probíhat při pokojové teplotě. Urychlováním tohoto procesu pod tekoucí teplou vodou nebo v mikrovlnce se kvalita masa zhoršuje, proto je lepší nešetřit časem.
Toto je oblíbené maso téměř v každé rodině. Voňavé, chutné, nepříliš mastné, ideální do guláše. Hovězí maso je také vhodné pro pilaf. Jaké maso je lepší vzít? Pro dušení se upřednostňují dřík, plec, hruď a kýta. Stejně jako u jehněčího je nejlepší nechat zadní kýtu venku. Maso je zde vláknité a tuhé. Je lepší ho zakroutit do mletého masa a přidat trochu vepřového pro křehkost.
Mnoho lidí věří, že k vaření se používá pouze telecí maso. Správně připravené a vyzrálé hovězí maso ve skutečnosti výrazně převyšuje chuť telecího. Musí se vařit alespoň 3 hodiny, teprve poté bude možné na výsledném základě vařit pilaf. V opačném případě bude maso v hotovém pokrmu tuhé a vůně dušeného masa se nestihne rozvinout.
Každá hospodyňka má samozřejmě své. Někteří lidé vaří pokrm v hrnci, jiní věří, a ne bezdůvodně, že nejlepší pilaf je v kotli. Jaké maso k tomu použít, jsme už probrali. Na tuto otázku neexistuje a ani nemůže být jednoznačná odpověď. Ale podle četných recenzí se tento recept vždy ukáže jako úspěšný a potěší hosty. Proto zapisujeme další možnost vaření a vyzkoušíme ji ve velmi blízké budoucnosti. Budete potřebovat:
Nejlepší je vzít lopatku s bílým tukem a ne příliš tmavým masem. Připravíme si všechny ingredience. Toto je časově nejnáročnější část.
Když je zelenina hotová, zalijeme maso vodou a vyjmeme papriky. Nyní je potřeba obsah kotlíku (pánve) dusit, dokud není maso měkké a odpaří se voda. Regulujte množství tekutiny. Pokud je maso již hotové a je tam ještě voda, pak je třeba zvýšit teplo a odpařit. Nyní rýži vysypte, přidejte vodu v poměru 1:2 a zavřete víko, nechte malý otvor. Po 40 minutách budete muset odstranit víko a přidat česnek. Pokud se do této doby voda odpaří, můžete vypnout oheň a pilaf zamíchat. Poté je třeba zabalit a nechat odpařit po dobu 20-30 minut. Brzy si budete moci vychutnat ten nejchutnější pilaf.
Když mluvíme o tom, jaké maso je nejlepší pro pilaf, nesmíme zapomenout na kuřecí maso. Zapomeňte ale na tovární kuřata. Potřebujete domácí kuře, velké a tlusté. V závislosti na velikosti kotlíku můžete odříznout polovinu korpusu. Zde nebudeme vyzdvihovat křídla, nohy a prsa. Polovina korpusu by měla být nakrájena na stejné kousky a smažena v kotli. Poté, co kousky získají zlatavou barvu, vyjmou se z kotle a mrkev a cibule se smaží. Poté vložíme zpět maso a rýži. To je nutné, aby se křehké maso během dušení nerozpadlo na vlákna.
Jaký druh masa chcete použít na pilaf? Máte doma kousek koňského masa? Skvělý. Vznikne z toho velmi chutný pilaf. Jediné pravidlo: nesmí se smažit, jinak se maso stane nepoživatelným. Dobře podusíme a poté přidáme k osmažené cibulce a mrkvi. V tomto okamžiku lze smažení považovat za hotové.
Základem pro pilaf se může stát i jemný králík. Nasládlé maso se ale vaří velmi rychle a vůbec nevyžaduje smažení. Nejprve proto uvaříme zeleninu, poté vyskládáme králíka a téměř hned přidáme rýži. I s kořením je chuť velmi jemná. Ne každý má tuto možnost rád, ale králičí maso je považováno za dietní maso, na rozdíl od vepřového nebo jehněčího.
Pilaf je jedním z nejtajemnějších pokrmů. Mnohé ženy v domácnosti jsou překvapeny, říkají, zdá se, že dělám všechno podle očekávání, ale nakonec je to kaše s masem a mrkví. Dnes jsme odhalili všechna tajemství. Jaké maso si vybrat, v jakém pořadí přidat produkty, proporce a čas - vše hraje roli. Zkuste to jednou uvařit přesně podle receptu - a výsledek vás určitě potěší.
Dobrý pilaf je středně tučný, drobivý a světlý. Mimochodem, můžete použít nejen rýži. Pilaf se vyrábí z bulguru, čočky, hrášku a cizrny a pohanky. Tedy téměř s jakoukoliv cereálií. Celé tajemství spočívá v tom, že cereálie se nevaří ve vodě, ale vaří v páře a absorbují všechny chutě. Rozhodněte se sami, z jakého masa je lepší vyrobit pilaf.
Maso nejprve nakrájejte na několik velkých kousků o velikosti pěsti tak, aby se daly v kotlíku pouze obracet. Takové kusy mají nejmenší odpařovací plochu. Pokud jsou mokré, osušte je nebo otřete ubrouskem. To vás ochrání před potřísněním horkého oleje a výrazně zlepší chuť pilafu.
Smažení je první důležitou fází vaření. Účelem smažení je maso rychle pokrýt křupavou kůrkou, která ho ochrání před ztrátou nejcennějších rozpustných bílkovin, které jste opakovaně vyhazovali z vroucího vývaru ve formě pěny. Proto nejprve důkladně rozehřejte olej a se zvýšením tepla přidejte maso a děrovanou lžící ho obracejte, aby se rovnoměrně propeklo. Pokračujte v míchání masa každé 3-4 minuty. Zároveň se ujistěte, že se nepřipálí, jinak bude mít pilaf nepříjemnou ostrou chuť.
Zatímco se maso opéká, máte 10 minut na nakrájení předem oloupané cibule. Nakrájejte ji na tenké půlkroužky, když je maso ze všech stran pokryto křupavou hnědou kůrkou, vložte cibuli do kotlíku najednou. Plamen je stále udržován na maximu. Pokračujte v míchání hrnce každé 3-4 minuty. Když cibule změkne (nesmaží se, ale prostě zesklovatí), přidáme nakrájenou mrkev a obsah kotlíku zamícháme. V této fázi je třeba míchat co nejméně, aby se mrkev nerozbila, ne více než každých 5-7 minut, aby se nespálila. Pokračujte v udržování vysoké teploty, dokud mrkev také nezvadne.
Dušení je další fází vaření. Účelem dušení je vytvořit chuť a vůni pilafu jako výsledek společného zpracování zeleniny s masem a kořením. Od začátku akce tedy uplynula asi půlhodina. Mrkev v hrnci kulhala (ne měkká, ale ochablá). Ztlumte plamen a po odeznění varu přilijte vroucí vodu do takové výše, aby tekutina zakrývala obsah jedním prstem. Pozor, při dušení se objem jídla zmenší. Obvykle stačí 0,5 litru (pár sklenic) vroucí vody. Přidejte půl polévkové lžíce soli, půl lžičky mletého černého nebo bílého pepře, rajčata nakrájejte na malé plátky do kotlíku a mezi prsty nad kotlíkem rozetřete 2-3 špetky zr. Vše pečlivě promíchejte, pevně uzavřete víkem a nechte 30-40 minut. Plamen by měl být co nejmenší, aby nedocházelo k prudkému varu. To je důležité, protože mrkev by měla zůstat pokud možno celá. V tomto období tedy není potřeba vůbec míchat.
Výsledný hustý vývar s dušeným masem a zeleninou se nazývá zirvak. Zatímco se zirvak dusí, propláchneme rýži v 5-7 výměnách vody, dokud nebude voda po propláchnutí čistá, bez rýžového prachu. Zabráníte tak slepení zrn rýže. Nechte rýži pokrytou studenou vodou o tloušťce 1 prstu, dokud nebude připravena k použití.
Další fází je pokládání a vaření rýže. Přidejte půl lžíce soli, lžičku šafránu, hrst dřišťálu nebo lžičku krupicového cukru. Jemně promíchejte. Z hlaviček česneku odstraňte přebytečné slupky a opatrně zastřihněte kořeny. Neuklízet! Stačí smíchat se zeleninou. Navrch vetřete další špetku zra.
Slijte přebytečnou vodu z rýže, poté rovnoměrně, opakuji rovnoměrně, pomocí děrované lžíce položte na výslednou hmotu předem omytou a namočenou rýži. V ideálním případě by měl vývar zakrývat rýži o 1 cm. Zvyšte teplotu, dokud nebude lehce bublat, a hrnec pevně přikryjte pokličkou. Musíte to zkontrolovat ne více než jednou za 8-10 minut. Pokud budete víko otevírat příliš často, výsledná pára jednoduše opustí nálev, čímž naruší technologii vaření rýže. Postupně se hladina rýže zvedne natolik, že se odkryje veškerá rýže.
Zde přichází plynulý přechod do další fáze vaření – vaření v páře. Napařování by mělo rýži důkladně propařit a v případě potřeby odstranit přebytečnou vodu. Toto je nejobtížnější fáze, protože její provedení velmi závisí na odrůdě a kvalitě rýže, která se bohužel liší nákup od nákupu.
Když tedy rýže nabobtná natolik, že absorbuje veškerou tekutinu, musíte ji sebrat děrovanou lžící uprostřed kotlíku v nízkém kopci nebo „kopci“. Pomocí kulaté tyčinky o tloušťce 1,5-2 cm udělejte do šoupátka 3-4 otvory pro uvolnění páry a kotel pevně uzavřete víkem a shora jej zaizolujte. Nyní musí být kotel uzavřen zvlášť těsně, aby veškerá pára zůstala uvnitř. Abych to udělal, zabalím víko do kuchyňské utěrky a přikryji ji ještě jednou nahoře kvůli izolaci. Každých 10 minut musíte rýži zkontrolovat a obnovit v ní otvory, aby mohla unikat pára. Ujistěte se, že v těchto otvorech bublá vývar, ne olej a unikala pára.
Po 25–30 minutách opatrně, aniž byste se dotkli spodní vrstvy, přeneste rýži tak, aby nejsušší část byla uprostřed. Znovu položte a udělejte otvory. Zkuste půl polévkové lžíce rýže. Pokud je ještě syrové a máte pocit, že je málo tekutiny, přidejte do vytvořených otvorů trochu vařící vody.
Kotel opět pevně uzavřete. Každých 10 minut kontrolujte rýži, zda je propečená, a v případě potřeby přidejte vodu do otvorů v rýži. Pokud se vám zdá, že je vody hodně, stačí nechat kotel chvíli otevřený (10-15 minut), aby se rychleji odpařila. A pak přijde chvíle, kdy se vám rýže zdá hotová, ale trochu suchá. To je zcela normální. Vypněte oheň a pilaf důkladně promíchejte. Pokud se vám kousky masa zdají příliš velké, maso vyjměte, nakrájejte na velikost, která vyhovuje vašim potřebám, a vmíchejte zpět.
Smíchaný pilaf nechte dalších 5-10 minut stát, aby se hosté uklidnili, aby rýže „dosáhla“ a podávejte. Nyní se zkontrolujte. Hotový pilaf by měl mít žlutozlatou barvu a specifickou vůni po pilafu (zde je potřeba mít alespoň zkušenosti s jeho používáním). Rýže by měla být měkká a drobivá, ale ne suchá. Mrkev v pilafu by měla být jasně viditelná a pokud možno ve formě celého brčka, ale cibule by neměla být vidět vůbec.
Onehdy jsem se podíval na různé zdroje recepty na pilaf. Jako někdo, kdo toto jídlo vařil snad stokrát, mohu jen pokrčit rameny a navrhnout uvařit „přírodní pilaf“. Přesněji uzbecký pilaf. A ještě přesněji - ferganská verze uzbeckého pilafu, která v přírodě prostě neexistuje jako „přirozenější“ (zdržím se rozsáhlých etnografických a kulinářských informací).
Samozřejmě, jakmile představím sadu produktů, které jsou skutečně dostupné pro běžného obyvatele města, okamžitě se objeví „omluvenky klasiky“: prý se nepoužívá bavlníkový olej, místo žluté se používá červená mrkev , pilaf se nevyrábí na ohni, ale na sporáku a tak dále. Nicméně pro ty, kteří opravdu chtějí vařit skutečný pilaf, řeknu: neposlouchejte „omluvníky“. Pilaf je pokrm, který odpouští svobodu v nedůležitých detailech. Zásadní přepočty ale neodpouští. Jednou ze základních součástí pilafu je skutečnost, že pilaf je živý organismus, nikoli mužský, ale ženský, což vyžaduje odpovídající postoj k sobě samému.
Vyzbrojeni vážným pochopením této okolnosti (její podstatu jasně vysvětlím níže) se můžeme bezpečně pustit do práce.
Pro začátek navrhuji připravit pilaf na základě malých podílů přísad. Takovým pilafem bude možné plnohodnotně nakrmit 5-6 lidí a neudělat při jeho přípravě téměř jedinou zásadní chybu. Později, pokud je to žádoucí, lze proporce zvýšit a se získanými zkušenostmi můžete připravit pilaf pro nejméně 20 osob, nejméně pro 100.
Takže pro „malý“ pilaf budeme potřebovat:
1. Kilogram rýže, nejlépe tvrdých odrůd. Například rýže devzira, která je nyní k dispozici téměř na jakémkoli trhu za 200–250 rublů za kilogram (fotografie bude umístěna níže), nebo její odrůdy, jako je chungara. Nebo - jiné odrůdy rýže, které se dobře osvědčily ve středoasijských pilafech - laser, alanga, basmati atd. Rád bych vám znovu připomněl, co jsem řekl více než jednou: k výběru rýže pro pilaf je třeba přistupovat velmi pečlivě, nejen s ohledem na to, že se jedná o hlavní složku pokrmu, ale také na skutečnost, že pokrm sám o sobě je poměrně pracný z hlediska času a technologických nákladů. Potřebujete to – po vynaložení velkého úsilí jste v cíli zklamaní, protože jste si koupili jakoukoli rýži v jakémkoli nádražním obchodě? Myslím, že ne.
2. Asi kilogram středně tučného jehněčího, z toho třetinu kosti, dvě třetiny maso. Mimochodem, dodávám, že mluvit o tom, jak se pilaf připravuje výhradně z jehněčího masa, není nic jiného než mluvit. A čas nečinnosti. Zejména s ohledem na nepopiratelné prvenství rýže v tomto pokrmu. Nejpreferovanějším masem v něm je však jehněčí.
3. 100 gramů jehněčího sádla, nejlépe oháňkového sádla, i když (pokud není k dispozici) lze jej nahradit sádlem nakrájeným z jiných částí jatečně upraveného těla. Rozhodně byste se neměli používat sádlo – pro jeho výraznou „cizí“ kvalitu a mírně řečeno ne nejlepší chuť.
4. Kilogram červené šťavnaté mrkve. Pokud najdete žlutou (o čemž pochybuji) - velmi dobré.
5. Tři střední cibule.
6. Dvě hlavy česneku.
7. 150 gramů rostlinného oleje (rafinovaného).
8. POVINNÉ: jeden a půl až dvě lžičky kmínu (kmín). Bez něj pilaf ani nezkoušejte.
9. 1-2 celé lusky feferonky (volitelně).
10. Sůl podle chuti.
11. Volitelně můžete použít několik zrnek suchého dřišťálu, ale na chuť budoucího pilafu to nemá absolutně žádný vliv.
Vzhledem k tomu, že mám plynový sporák, budu vařit pilaf v litinovém kotli tradičním pro přípravu tohoto jídla, i když použití jiného nádobí není zakázáno. Záleží na podmínkách, které máte – ať už jde o oheň, plynový nebo elektrický sporák. „Nástroj“, který budete potřebovat, je děrovaná lžíce. Špachtle nebo zejména lžíce jsou nejen nepohodlné, ale v určitých fázích i škodlivé.
Nejprve tedy provádíme 100% přípravu produktů pro pilaf - během smažení nebude čas na řezání.
1. Maso oddělte od kostí a nakrájejte na malé kousky, jako u guláše. Kosti nevyhazujeme.
2. Sádlo nakrájíme na malé kostičky – asi centimetr na centimetr.
3. Cibuli nakrájíme na tenké kroužky.
4. Mrkev (slupku neškrábeme, ale odřízneme) nakrájíme na tenké proužky, ručně, aniž bychom se uchýlili k pomoci jakýchkoli kuchyňských přístrojů. Někdy se k ozdobení pilafu přidá k nakrájené mrkvi jedna nebo dvě celé mrkve, které se smaží podle trochu jiného algoritmu než ten hlavní. Protože u „průměrné“ mrkve, tedy té, která se u nás většinou prodává, občas dochází k nedorozumění (při tepelné úpravě se drolí a už nedrží tvar), začal jsem praktikovat tento trik. Nakrájenou mrkev pokapu citrónovou šťávou, přidám pár špetek krupicového cukru, promíchám a nechám 15-20 minut „odležet“. Tím získává mnohem větší odolnost vůči teplotám a nerozpadá se. Jak však ukázala pozorování, týká se to pouze některých odrůd dovážené mrkve.
5. Odstraňte oddenek z česneku a odstraňte slupku, odkryjte zuby.
Všechny produkty (kromě rýže a koření) se snažíme umístit na jeden široký talíř, bez míchání, aby byly po ruce.
Vaření rýže. Takto vypadá rýže devzira, dokud je ještě pokrytá pylem.
A takhle to vypadá po umytí v několika vodách. Rýže by se měla omýt a roztřídit, aby se odstranily pecky, alespoň dvě hodiny před přípravou pilafu, aby se uchovala v mírně osolené vodě. To výrazně zlepšuje vlastnosti rýže.
Takže je vše připraveno, začneme nádobí důkladně ohřívat.
Do kotlíku nalijte 150–200 gramů rostlinného oleje a olej zahřejte do takové míry, aby do něj vhozené kolečko cibule během pár sekund zhnědlo. Jakmile se olej rozehřeje, vhoďte do něj jehněčí tuk. Můžete to ale udělat i naopak – sádlo nejprve rozpusťte a po vyjmutí vlijte do rozpuštěného tuku olej. Druhý způsob je pohodlný, protože tuky lze dávkovat přesněji. Samozřejmě za předpokladu, že se vám podařilo dostatečně „zapadnout“ jak s pokrmy, tak s použitou rýží, protože různé druhy rýže mají různé schopnosti absorbovat tuky.
Sádlo není potřeba přetvářet do kouře, přičemž je třeba mít na paměti jeho hlavní účel, kterým samozřejmě není přidat trochu tuku, ale dochutit rostlinný olej.
Jakmile sádlo zezlátne, zachyťte ho a přendejte na samostatný talíř – na pilaf už nebude potřeba. Semínka vložte do rozpáleného oleje a intenzivně promíchejte. Přidejte špetku soli a špetku kmínu. POZORNOST! Připomeňme si jednu důležitou věc: barva budoucího pilafu do značné míry určuje stupeň upražení semínek. Správným stupněm propečení je přetrvávající hnědá barva masa, která zůstala na kostech.
Nyní je čas na cibuli. Mělo by se také smažit za intenzivního míchání. O její připravenosti rozhoduje i barva: cibule by měla zezlátnout.
Jakmile cibule zezlátne, přidáme do kotlíku nakrájenou jehněčí dužinu a promícháme.
Maso opatrně orestujte. Nechceme, aby se to zapálilo. Stačí, aby se spálil olejem (časem - ne více než 7-10 minut).
Jakmile maso dosáhne předepsaného stavu, přidejte do kotlíku mrkev nakrájenou na nudličky a ihned důkladně promíchejte s ostatními ingrediencemi.
Zpravidla za intenzivního míchání mrkev dosáhne požadovaného stavu za 10 minut. Dobře kulhá, signalizuje začátek nové etapy – nalití teplé vody do kotlíku a stát se důležitou složkou pilafu – omáčky, která se vědecky nazývá zirvak.
Je velmi důležité nedělat chyby s vodou - je lepší ji nedolévat, než přelévat. Vodu nalévám většinou od oka, ale tentokrát jsem použil odměrku, nasypal 1,2 litru jídla na uvedený objem jídla. To, co následovalo, ukázalo, že jsem přesně v požadovaném objemu. Doporučuji nalít ne více než litr, protože zbytek lze přidat při přidávání rýže. Hladina vody ze smažení podél horního okraje by měla být asi centimetr a půl.
Nyní počkáme, až se zirvak uvaří, a jakmile se tak stane, vložíme do něj česnek a kapii (POZOR! Paprika musí být NAPROSTO celá, aby nevytekla. Jinak budete muset sníst pilaf v doprovodu hasiči). Snižte teplotu, dosáhněte mírného, rovnoměrného varu a sledujte, jak zirvak získává barvu přímo před vašima očima.
Po 30 minutách mírného varu zirvaku dochutíme solí a upravíme tak, aby chutnal trochu přesoleně. Poté pomocí děrované lžíce vyjměte semínka, česnek a pepř na samostatný talíř, aby nám nepřekážely. Pod kotlíkem zvýšíme teplotu a děrovanou lžící do něj opatrně přendáme rýži, ze které se předtím scedila voda.
Nejprve urovnáme rýži a zajistíme rovnoměrný var zirvaku po celém obvodu kotlíku, v případě potřeby (pokud se pilaf vaří na sporáku) otočíme kotlík po obvodu.
Ten zásadní okamžik nastává, když se pilaf pomalu mění v živý organismus. Není vhodné míchat rýži s ostatním obsahem pilafu, ale zároveň, aby byla zajištěna následná drobivost a běh rýže charakteristická pro pilaf, měla by se velmi jemně hladit děrovanou lžící, jakoby přes něj přenáší vlastní elektřinu do rýže. Je lepší začít hladit od okrajů.
Postupně se soustřednými pohyby dostáváme do středu a pomalu následujeme zpět, přičemž rýže intenzivně nasává vyčnívající omáčku. Často, aby se vařila rovnoměrněji, je dobré sbírat rýži od okrajů kotlíku doprostřed a zpět.
Z rýže můžete dokonce udělat jakési dívčí prsa číslo jedna a každé „prso“ jemně pohladit děrovanou lžičkou, jako by to „prso“ bylo skutečné a děrovaná lžíce byla vaše ruka. Rýži to neublíží.
Pozor, toto je velmi důležité! Jak zirvak ubývá (vstřebává se rýží), je nutné důsledně snižovat teplotu pod kotlem, aby nedošlo k připálení zeleniny a masa. To by mělo být provedeno opatrně, aby se na jedné straně zcela „neztlumil“ proces absorpce zirvaku rýží a na druhé straně, aby se zabránilo spálení. Zkrátka bude nutné zvolit nějaký zlatý teplotní „střed“.
Nabíráme rýži od okrajů ke středu, uděláme charakteristickou bouli a pokračujeme v hlazení děrovanou lžící po dobu alespoň minuty, aniž bychom dělali prudké pohyby.
Nastává další důležitý okamžik – ochutnávka připravenosti rýže. Chcete-li otestovat, vezměte několik zrnek rýže, zajděte několik centimetrů hluboko do vrstvy rýže. Hotová rýže, pokud do ní kousnete, by měla být elastická, ale uvnitř ne tvrdá. Pokud zjistíte sebemenší tvrdost, nalijte na povrch rýže maximálně sklenici horké vody, vyrovnejte hromádku a znovu rýži sestavte od okraje ke středu, aby voda mohla spadnout dovnitř. Poté uprostřed vrstvy rýže vydlabejte „díru“, opatrně tam vraťte semínka, česnek a kapii, které se uvařily v zirvaku, přidejte jeden a půl až dvě lžičky kmínu...
... a stejně pečlivě to celé zasypeme rýží, vrátíme pilaf do původního kulovitého tvaru a nezapomeneme tento tvar důkladně pohladit.
Pokud se pilaf vaří na elektrickém sporáku, nechte teplotu pod kotlem na minimu. Pokud používáte plynový sporák, vypněte minimální ohřev 10 minut po zavření víka. Pokud hoří, odstraníme vše, dokonce i doutnající uhlíky, aby pilaf pocházel výhradně z vnitřního tepla ohniště. A alespoň 25 minut se ničeho nedotýkáme a necháme pilaf úplně dozrát. Mezitím si nadrobno nakrájíme pár rajčat, cibuli nakrájíme na kolečka a cibuli několikrát omyjeme ve studené vodě. Poté přidejte k rajčatům, lehce osolte, opepřete (pouze červená paprika) a důkladně promíchejte (můžete se podívat na videopostup přípravy tohoto salátu, který se k pilafu velmi hodí).
Jakmile je pilaf připraven, otevřete jej, vyjměte pepř, česnek a semena, dejte je na samostatný talíř a samotný pilaf důkladně promíchejte pomocí děrované lžíce. Poté dáme na velký talíř do kupy, navrch dáme semínka, hlavičky česneku, papriku a po obvodu ozdobíme připraveným salátem z cibule a rajčat, jak je znázorněno na obrázku. To je vše.
Nuance, které možná neznáte
1. Nádoba, ve které se chystáte vařit pilaf, musí být velmi dobře zahřátá, než do ní nalijete olej. Dobrý ohřev chrání před tak nepříjemnými věcmi, jako je připálení masa nebo zeleniny po odložení rýže. Při vaření rýže musíte samozřejmě dodržovat teplotu uvedenou v receptu. Popravdě řečeno, vztah mezi dobře ohřátými pokrmy a tím, že se zelenina v budoucnu nepřipálí, mi není úplně jasný. Ale existuje a samozřejmě jsem to nevymyslel já.
2. Když se pilaf vaří na elektrickém nebo plynovém sporáku, stává se, že se rýže vaří nerovnoměrně. To je u hotového pokrmu také velmi nepříjemná věc. Aby k tomu nedošlo, je třeba rýži občas promíchat (ve fázi, kdy se zirvak vyvaří), ale míchejte velmi opatrně, snažte se maso a zeleninu „nevyzvednout“ na povrch. Algoritmus míchání je přibližně tento: nejprve je třeba vyrovnat povrch rýže, poté pomocí štěrbinové lžíce jako špachtle, jako byste nabírali rýži od okrajů misky do středu (do kruhu), vyrovnat znovu a po chvíli operaci opakujte. A tak - alespoň třikrát nebo čtyřikrát. Pokud se při přípravě pilafu podílejí kosti, je lepší je před přidáním rýže odstranit a vrátit je na pilaf před umístěním rýže na stojan.
3. Než rýži odstavíte (tj. pevně ji přikryjete víkem nebo vhodnou nádobou), musíte se ujistit, že se vlhkost zcela odpařila. Tuto kontrolu je nejlepší provést před nakypřením rýže. Chcete-li to provést, udržujte pod nádobou teplotu, která může způsobit var, ale vylučuje připálení, musíte ve vrstvě rýže udělat několik otvorů pomocí tyče nebo rukojeti dřevěné lžíce až na dno misku, aby se v otvorech shromažďovala tekutina. Pokud je průhledná, znamená to, že je tučná bez zbytkové vlhkosti a rýži lze shromáždit do kopečku a postavit na stojánek. Pokud je tekutina zakalená, znamená to, že v tuku je stále vlhkost a je třeba ji odpařit. Přebytek a dokonce i přítomnost vlhkosti v rýži, která se prakticky uvařila a stala se elastickou, během procesu namáčení rýže, řekněme, „stráví“ ji a naruší celkovou konzistenci budoucího pilafu. Opakuji, přebytečná vlhkost by měla být odstraněna pouze v případě, že je rýže téměř uvařená.
4. Často chyby v poměru oleje (tuků) ve vztahu k jiným produktům při přípravě pilafu vedou k tomu, že je pilaf buď „suchý“, nebo extrémně tučný. Je velmi obtížné „spočítat“ přesné množství tuku s nedostatečnými zkušenostmi, zvláště když uvážíte, že různé druhy rýže mají různé koeficienty vlhkosti a absorpce tuku. Proto radím, zvláště pokud se používají odrůdy tvrdé rýže, přidat tuku o něco více, než jsou základní hodnoty, protože přebytečný tuk lze během vaření vždy odstranit, ale jeho nedostatek je téměř nemožné vyrovnat. Víceméně jasný „obraz“ optimálního poměru tuku k ostatním produktům dává konečná fáze přípravy pilafu - fáze přípravy rýže na vaření. K tomu je potřeba vyrovnat povrch rýže a ujistit se, že je povrch suchý a bez tuku. Pak úplně uprostřed povrchu udělejte polévkovou lžící důlek — hluboký asi centimetr až jeden a půl centimetru. Pokud je dno otvoru mírně naplněno tukem, bylo zvoleno optimální množství oleje, pokud není žádný tuk, pilaf se ukáže jako „suchý“ a tuto chybu bude třeba vzít v úvahu do budoucna. Pokud je tuku zjevně příliš mnoho a dostává se na povrch vrstvy rýže, měli byste se vyzbrojit naběračkou a zatlačením vrstvy rýže doprostřed se pokusit přebytečný tuk naběračkou uchopit a odstranit.
MIMOCHODEM
„Včerejší“ pilaf lze vyrobit „dnešní“
Dobře uvařený pilaf sám o sobě není špatný druhý den – po ohřátí. A přesto je trochu „jiný“ než den předtím. Nedávno jsem byl schopen zaznamenat metodu, která zdánlivě vrací včerejšímu pilafu jeho původní chuť a vůni. Tato metoda se mi líbila a už jsem ji aplikoval na svůj „včerejší pilaf“. Zkuste to, pokud máte možnost.
Dělají to tímto způsobem (na porci). Nejprve se polovina prostřední cibulové hlavy najemno rozdrobí.
Část pilafu, kterou je třeba zahřát, se přenese na pánev, cibule se smíchá s pilafem a miska se několik minut zahřívá na vysoké teplotě (za mírného míchání). Poté se teplota sníží na minimum, nádobí se pevně zakryje víkem a nechá se 15 minut.
Druhou polovinu cibule můžeme použít na malý salát s rajčaty. To je celá metoda.
VÍCE MIMOchodem
O pilafové mytologii aneb o škodlivých a vtipných stereotypech, které kolem přípravy pilafu vznikly
Na začátku osmdesátých let se moje studentská novinová praxe odehrávala hlavně tam, kde jsem vyrůstal – ve Ferganském údolí. To mi vyhovovalo z několika důvodů. Za prvé, přinejmenším jsem se vrátil domů z Moskvy. Za druhé, tehdejší redaktor Andijanské pravdy, kam jsem byl „vysazen“, byl dobrým přítelem mého otce a v jistém smyslu jsem měl svobodného muže. Zatřetí (proč byl pro mě svobodný člověk důležitý) jsem se specializoval na etnologii, etnopolitiku a mezietnické vztahy, a proto mi bylo umožněno pracovat na zvoleném tématu prakticky bez účasti na redakčním obratu s cestami do regionů, které přesahovaly vliv regionálních stranických novin a tak dále a tak dále.
Proč o tom mluvím? A kromě toho v těch letech (možná to ještě existuje, nevím) byly soutěže pilaf kuchařů (oshpoz) velmi běžné, kterých jsem se kvůli své tehdejší specializaci prostě nemohl neúčastnit. Tato akce se obvykle odehrávala buď v rekreačních oblastech nebo ve velkých čajovnách - kde byla speciální topeniště vybavena 8-10 kotli, umístěnými v kruhu pod jednou střechou se středovým komínem. Každý z 8-10 oshpoz samozřejmě vytvořil ferganskou verzi pilafu (devzira-palov, kavurma-palov atd. - existuje spousta místních názvů), připravené pokrmy byly přineseny hostům a oni ocenili je - samozřejmě doprovázené vtipy, vtipy a vodkou, - kvalita připraveného pilafu.
A znovu - proč o tom mluvím? A kromě toho, o pilafu nevím z knih ani z něčích slov, a dokonce ani z pozorování skutečných mistrů tohoto řemesla přímo ve Ferganském údolí, z účasti v soutěžích oshpoz a dokonce ani z jednoho umístění na ceně. Vím o pilafu, znám reálie historické vlasti pilaf. A když znám realitu, mohu dobře mluvit o mnoha mýtech hraničících se šamanismem, které se kolem přípravy tohoto pokrmu objevily. Šamanismus a mýty nejsou tak neškodné, jak by se na první pohled mohlo zdát. Nejen, že vyrábějí průměrné receptury na velmi průměrné pilaf, které jsou nezkušenou veřejností vnímány jako základní. Mytologie se prostě mnohým trefí do rukou a místo pilafu se na jejich svátečních stolech objevují ubohé parodie na pilaf, po kterých se přípravou tohoto pokrmu prostě nechtějí chopit.
Podívejme se na tyto mýty, a když je vyřešíme, zapomeňme na jejich existenci.
Prvním mýtem je, že správný pilaf lze připravit pouze v kotlíku, a to pouze litinovém, na což je potřeba patřičně zahýbat právě s tímto kotlem. Jinak, jak se říká, nebude štěstí.
Bylo by pošetilé očekávat od autorů knih věnovaných konkrétně pilafu a uzbecké kuchyni obecně, že nabídnou uvařit pilaf v jakémkoliv nádobí, které jim přijde pod ruku. Ano, kotel, zejména litinový, je nejoptimálnější a nejpohodlnější „nádoba“ pro přípravu pilafu, zvláště pokud se pilaf vaří na ohni a kotel je správně nainstalován. Optimální, ale v žádném případě řešení problému „správnosti“ pilafu, natož řešení problému výběru jídel. Pro každého, kdo vaří pilaf pravidelně (jednou až dvakrát do měsíce, protože z pilafu se ze zdravého může snadno stát pokrm opak zdravého) a u ohně má důvod pořídit si kotlík - buď litinový nebo duralové (je mezi nimi rozdíl, ale ne tak mytologicky obludný). Co má ale dělat někdo, kdo to dělá mnohem méně často, o velkých svátcích, a ne na ohni, ale řekněme na elektrickém sporáku a nechce mít na poličce v kuchyni těžkou 8litrovou nádobu? Nebo jde k někomu „dělat pilaf“, ale není tam žádný kotel? Vysušit vesla? Vždyť pořádný pilaf se dá vařit jen v kotli?
Jako argument bych mohl uvést vlastní příklad vaření víc než pořádného pilafu na obyčejné (samozřejmě ocelové) pánvi a můj domácí hliníkový kotlík se širokým plochým dnem a téměř kolmými stěnami (mám elektrický sporák) je spíše pánev než kotel. Ale tento argument samozřejmě nebude fungovat. Proto se podívejme: co ve skutečnosti může zabránit přípravě dobrého pilafu ne v kotli.
Hlavní technologické fáze přípravy pilafu jsou samozřejmě všem známy. Jedná se o a) smažení semen, masa, cibule a mrkve, b) vytvoření zirvaku (omáčky) a následné dušení výpeku v něm a c) vaření rýže v zirvaku a nakonec její vaření pod přehradou (v páře), což je také tzv. vaření rýže a který je poměrně podrobně popsán klasiky vaření. Všechny tyto fáze lze snadno kombinovat buď v jedné nádobě (ocelová pánev, tenká nebo tlustá, ve woku a v jiné vhodné nádobě) nebo oddělit smažením na velké pánvi a pokračováním všech ostatních kroků na ocelové pánvi.
Použití netradičního náčiní na pilaf bude samozřejmě vyžadovat pečlivější kontrolu teploty (nemluvíme o ohnivé metodě vaření pilafu v hrnci) a další manipulace jak se zařízením, tak se sporákem. Předpokládáme však, že „těsnění“ mezi štěrbinovou lžící (kapgir) a nádobím je zcela dokonalý kuchař. Protože, obávám se, ani pětihvězdičkový litinový kotel chudému kuchaři nepomůže. Tvrzení, že dobrý pilaf lze připravit pouze v litinovém kotli, je tedy mýtus.
Druhý mýtus, který říká, že skutečný a správný pilaf se vyrábí výhradně z tuku z ocasu.
Tento mýtus s největší pravděpodobností „vyrostl“ z neznalosti skutečných uzbeckých reálií, které se bohužel rozvinuly v letech sovětské moci (jako marxista si sypu popel na hlavu) – hlouběji do dřívějších období není třeba. Ač se to může zdát paradoxní, v Uzbekistánu bylo někdy snazší (a levnější) koupit tuk z tukových ocasů než bavlníkový olej, který je mimochodem mizerné kvality. Pro kishlaky byl rostlinný olej (bavlněný olej, žádný jiný nebyl) někdy považován za luxus, zejména proto, že ho neměl každý obchod se smíšeným zbožím. Ale sádlo – čerstvé nebo rozpuštěné – bylo mnohem dostupnější.
Neříkám, že to byl univerzální jev, i když se kdysi jezdilo kupovat klobásu do Moskvy – z nějakého důvodu nebyla na periferii dostupná. Ale skutečnost se stala. A pilaf vařený v čistém tuku z ocasu byl velmi běžný. Rozšířil se ale ne proto, že by tlustoocasý pilaf byl správný a nejlepší, ale proto, že někdy nebylo na výběr (do exotiky spojené se zigirögem (speciálně upraveným lněným olejem) se zatím pouštět nebudu).
Z osobních pocitů z pilafu vařeného v čistém tuku ocasní tuk. Mrzne skoro před očima, ačkoliv kolem je více než čtyřicetistupňové horko a uvnitř žádné stupně (no, možná dvě tři misky). Je to těžké na žaludek. To (pardon) zaručuje nepříliš příjemné říhnutí celý další den. „Tlustý ocas je horší než tučné maso; je špatně stravitelný“ – Toto je Abu Ali Ibn Sina („Kanon lékařské vědy“, kniha druhá, str. 379.)
A zakončím citátem moderního klasika dýmkařství - Karima Makhmudova („Pilaf pro každý vkus“ podle vydání z roku 1987, str. 25): „Nadměrné množství tuku může značně bránit rozvoji nádherného buketu. aroma těchto produktů (myšleno kmín, dřišťál a další, včetně sezónních složek pilafu - moje poznámka). V tučném pilafu není pořádně cítit horkost papriky a její jedinečné aroma, ztrácí se v ní i pocit normální slanosti.“
Můžete udělat pilaf s čistým tukem z ocasu s nízkým obsahem tuku? Pak přijdu za vámi, pokud dovolíte :) Ale vážně: tvrzení, že správný pilaf se vaří pouze s čistým tukovým ocasním tukem, je mýtus.
Mýtus třetí, který říká, že před přípravou pilafu se rostlinný olej musí zahřát do namodralého oparu a že pro správný pilaf je třeba použít pouze bavlníkový olej.
Bavlníkový olej jsem již zmínil výše. Každý, kdo se někdy zabýval tímto olejem, vás nenechá lhát: nejhorší rostlinný olej, jaký existuje, měl být už vynalezen. I v dobře vyčištěné, rafinované a deodorizované verzi je tento olej na dotek jako v bavlnce – s charakteristickou žluklou chutí, buketem kyselých tónů a podtónů, které po zahřátí teprve zesílí. Myslím, že je pochopitelné, proč se v historické vlasti pilafu téměř veškeré existující smažení provádělo pouze na něm: bavlna je místní plodina, takže olej z jejích semen byl a zůstává (dokonce i nyní) nejdostupnější, včetně dostupností a cenou. Z velké části „díky“ hnusné kvalitě tohoto produktu se před přípravou pilafu silně zahříval – až do výše zmíněného namodralého zákalu, aby se chuť oleje nějak zjemnila a byla méně výrazná. Navíc se opět kvůli odstranění nepříjemných pachů a chutí olej ochucoval živočišnými tuky nebo se v něm smažila cibulka.
Tyto techniky, často spojené výhradně s korekcí chuti konkrétního oleje, později migrovaly do pilafské literatury v podobě povinné techniky při přípravě pilafů, bez ohledu na použité oleje a tuky. Literatura týkající se pilafu již dala podnět k dalšímu vytváření mýtů o „modrém oparu“ a bavlníkovém oleji, bez nichž pilaf „není skutečný“.
Nebudu se zdržovat tím, co se děje s oleji a tuky po extrémním zahřátí, jak se mění jejich chemické složení a jak je to zdraví nebezpečné – zájemci o tuto otázku myslím najdou, kde hledat odpověď. Smysl pro proporce je nutný ve všem a olej by se měl zahřívat pouze na hodnoty, které zajistí počáteční intenzivní smažení produktů, ale ne do „modrého oparu“. A za druhé: pokud je něco na výběr ze stávajících rafinovaných olejů vhodných na smažení - ať už je to slunečnicový, kukuřičný nebo olivový - neměli byste upadnout do falešně chápané autenticity a spěchat s hledáním nejhorší možnosti (a pro takový olej z bavlníkových semen je již dovezeno a v žádném případě ne regiony z bavlny).
Proto tvrzení, že správný pilaf lze připravit pouze s bavlníkovým olejem a že jakýkoli olej na pilaf by se měl přehřívat, je mýtus a škodlivý mýtus.
Mýtus čtvrtý: rýže po vložení do zirvaku a při následném vaření by se za žádných okolností neměla míchat, dokud není pilaf zcela uvařený, zejména s masem a zeleninou. Jinak se rýže uvaří nerovnoměrně.
O nežádoucím „tahání“ rýže po vhození do zirvaku hovoří nejen mýtologové, ale i kuchařští klasikové, i když, abych byl přesný, klasikové na této nežádoucí nepotřebnosti netrvají, zatímco tvůrci mýtů zuřivě obhajovat nedotknutelnost rýže (samozřejmě nemyslí pilafy, které se vaří odděleně nebo pokud smyslem podávání pilafu je, aby to vypadalo jako patrový dort).
Klasice se dá rozumět: v uzbecké kuchyni jsou jídla připravovaná podobně jako pilaf (některé druhy mashkichiri, například nebo šavli), kde je míchání rýže s dalšími přísadami nejen žádoucí, ale i povinné. A nic neobvyklého se nestane s pokrmem, ve kterém je hlavní složkou rýže. Rýže se vaří celkem rovnoměrně a nelepí se pohromadě (pokud to technologie umožňuje, jako například v drobivém mashkichiri). V jakém okamžiku, promiňte, by mohlo dojít k nechtěným metamorfózám s rýží v pilafu?
Mezi tvůrci mýtů, kteří jsou zaslepeni nedotknutelností mýtu, který sami vymysleli, lze jen stěží najít nějaké rozumné vysvětlení. To je škoda! Především technika, která vylučuje míchání rýže se zirvakem, je poctou tradici nebo řekněme kulinářské kultuře, která samozřejmě nevznikla z ničeho nic, ale byla z velké části diktována podmínkami přípravy pilafu. Jednou z hlavních podmínek v kontextu zmíněné tradice je speciální teplotní režim, zvláštní tím, že se pilaf vaří na ohni a ve správně instalovaném kotli. Za těchto podmínek, zvláště pokud jsou vytvořeny správně, rýže opravdu nepotřebuje žádné míchání.
Situace se však dramaticky změní, pokud se pilaf vaří na plynovém nebo elektrickém sporáku a kotel na to nejen není uzpůsoben, ale dochází i k tepelným ztrátám (o velikosti kotlíku snad ani nemusíme mluvit). a velké množství pilafu). Pokud se rýži alespoň částečně zamícháním „nepomůže“ dosáhnout požadované teploty a není zajištěna rovnoměrnost jejího vaření, bude a priori částečně uvařená, částečně však zůstane polosyrová. A žádná výtka ho nemůže přivést do stavu. A pokud ano, pak se ta část rýže, která se podařilo uvařit, může ukázat jako převařená.
Proto bezpodmínečné dodržování prohlášení tvůrců mýtů, že ve „správném pilafu“ se rýže nemíchá, může vést k tomu, že samotný pilaf se ukáže jako podmíněně jedlý a nálada vašich hostů bude zkažená.
(Ne každý může být nazýván klasickým)
Pilaf je pokrm, který není příliš náročný na maso.
Pilaf lze připravit téměř z čehokoli - jehněčího, hovězího, drůbeže, které se ani nedá nazvat masem.
Pro pilaf není nutné brát maso z mladých zvířat. Je třeba mít na paměti, že tradiční středoasijské receptury jsou určeny pro maso z dospělých zvířat. A jehněčí, telecí a mladá drůbež vyžadují zvláštní přístupy k přípravě; v pilafu se takové maso ukáže jako přepečené - suché, rozpadající se na vlákna a bez chuti.
Pilaf nevyžaduje nejlepší řezy - svíčkovou nebo hřbet. Naopak byste měli mít pořádnou dávku zkušeností a znalostí, abyste nezkazili maso v kotlíku, které může být lahodné na grilu nebo na grilu. Ale neměli byste jíst ani polévkové maso. Pokud maso produkuje silný vývar, ze kterého se vám lepí rty, pak není vhodné pro pilaf.
Proto je dobrá dřeň ze zadní nohy, lopatka. Pro chuť a vůni můžete do dužniny přidat jednu nebo dvě stopky nebo nějaká žebírka. Pokud je však zadní noha řezána s kostí, pak to stačí.
Ve většině tradičních receptů se maso nejprve osmaží, poté se přidá voda a dusí se nebo vaří. Právě tyto dvě technologické fáze určují výslednou chuť masa a to, jak ovlivní pilaf jako celek.
U některých druhů pilafu se maso smaží na velké kousky a při podávání se nakrájí na malé kousky, zatímco u jiných se maso nakrájí na kousky 20-30 gramů nebo i menší. Někteří kuchaři nejprve osmahnou maso a poté přidají cibuli. Ostatní kuchaři nejprve orestují cibuli a poté přidají maso.
Podívejme se na tři možnosti:
1 smažení masa na velké kousky,
2 opečte maso na malé kousky a poté přidejte cibuli
3 nejprve orestujte cibuli a poté maso na malé kousky.
Budeme sledovat změny masové hmoty a vyhodnocovat její vliv na zirvak.
Ve všech třech pokusech bylo použito 600 gramů masa a 200 gramů másla. Tento poměr se používá v tradičních receptech a je docela rozumný: oleje by mělo být dost, aby pokryl všechno maso nebo zajistil kontakt s maximálním povrchem masa. Je žádoucí, aby se teplo nejprve přeneslo do oleje a poté z oleje do masa. Koneckonců, když se kotel intenzivně zahřívá, některé oblasti mohou být příliš horké a zdá se, že olej vyrovnává teplotu a vytváří tepelnou setrvačnost - proces smažení se stává lépe zvládnutelný.
Během experimentu pochopíte, proč byl použit kotel pokrytý bílým smaltem.
Proces smažení masa je samozřejmě velmi závislý na teplotě oleje. V příliš horkém prostředí se maso začne okamžitě připalovat. Teplo prostě nestihne proniknout hluboko do kusu, v důsledku toho je kus masa uvnitř ještě syrový a krvácí, ale zvenčí je již černý. Smažené maso má ale nejatraktivnější vůni, když jeho povrchová teplota dosáhne cca 150C a získá barvu jako na fotce.
Správná, rozumná volba ohřevu oleje je tedy 180C, maximálně 200C, nebo jinými slovy, jakmile se nad olejem objeví lehký lehký kouř.
Když se ale maso skládající se převážně z vody dostane do kotle s olejem, teplota prudce klesne. Proto je v této fázi důležité mít rezervu vytápění. V každém případě bude teplota klesat úměrně s množstvím masa, takže nejjednodušší cesta ven je nepřetěžovat kotel, ale začít vařit na středním ohni.
Ale jaké výsledky ukázaly zkušenosti?
Maso ve velkých kusech smažené při teplotě oleje 180C ztratilo přibližně 10 % své hmotnosti. Bylo 600 gramů, zbývá 534 gramů.
Maso na malé kousky, smažené při stejné teplotě, ztratilo téměř 40 % své hmotnosti. Zbylo jen 372 gramů masa. Do oleje se uvolnilo 228 gramů masové šťávy a... kam se poděla?
Olej zbývající po smažení této části masa je průhledný a neobsahuje žádnou vlhkost. Z masové šťávy zbyly jen saze na kotlíku, kterých si při samotné přípravě pilafu nemusíme všimnout. Pokud však tato usazenina uhlíku nebude seškrabána ze dna a nebude-li ponechána rozpustit se ve vodě, způsobí v konečné fázi pálení. Příště se navíc na tuto popáleninu přilepí buď rýže, nebo brambory nebo jiné výrobky obsahující škrob a nyní začne v kotli hořet vše.
Pokud nakrájenou cibuli předem orestujete v kotlíku, teplota oleje klesne na 150C. Vyšší se zahřeje, až když v cibuli nezůstane žádná vlhkost a zčerná. Proto se ve třetím pokusu maso smažilo na oleji zahřátém na 150C.
Smažilo se trochu déle, ale maso ztratilo jen 24 % hmotnosti, která klesla na 456 gramů a kotlík zůstal po usmažení čistý. Šťáva z masa samozřejmě ještě vytekla, ale protože není v kotlíku, znamená to, že se na mase usadila - maso si tedy zachovalo maximum své chuti.
Dále bylo ve všech třech experimentech k masu přidáno 400 ml vody, což simulovalo pokles teploty z přidání zeleniny do vody ve skutečném zirvaku. Maso se vařilo ve vroucí vodě 40 minut.
Poté maso ve velkých kusech ztratilo dalších 30 % své původní hmotnosti – zbylo jen 356 gramů.
Vizuální posouzení zirvaku ukazuje, že olej je středně zbarvený a vývar je čirý a má krásnou zlatou barvu, což mírně ovlivní barvu rýže.
Maso smažené na malé kousky při vysoké teplotě (imitace smažení masa na cibuli) během varu mírně ztratilo - asi 4 %, zbývá 346 gramů.
Vizuální posouzení zirvaku ukázalo, že bylo více tuku - tuk zbývající na mase byl vyškvařený.
Vývar byl neprůhledný a měl hnědou barvu. Pokud stejně prudce orestujete i cibuli, olej získá podobnou barvu a rýže ve výsledku získá tmavě červený odstín.
Maso smažené na malé kousky při nízké teplotě (imitace smažení masa po cibuli) ztratilo varem asi 20 % své původní hmotnosti, zbylo 344 gramů.
Množství oleje v zirvaku se mírně zvýšilo, barva oleje se téměř nezměnila a vývar se ukázal jako jasně žlutý a středně průhledný. Pokud cibuli orestujete na druhý stupeň v pravém pilafu, rýže získá krásný zlatavý odstín.
Jak vidíte, vaření masa v zirvaku vyrovnává hubnutí, bez ohledu na způsob počátečního smažení.
Ale právě způsob smažení výrazně ovlivňuje změny vlastností zirvaku.
Jemně nakrájené maso zvětšuje kontaktní plochu mezi masem a olejem, zvýšení teploty smažení urychluje uvolňování šťávy z masa.
Opékání cibule po mase vám nedovolí osmažit cibuli na druhý nebo třetí stupeň, aniž by se maso převařilo, takže atraktivní chuť správně osmažené cibule bude v pilafu cítit v menší míře.
Je možné, že varem při teplotách pod 100C, bez varu, by se lépe zachovala hmotnost masa, ale čím méně masové šťávy půjde do zirvaku, tím méně bude v rýži cítit chuť masa.
