Demi-glace omáčka je základní francouzská omáčka z kategorie bešamel, francouzská majonéza, holandská atd. Používá se jako samostatný dresink (hlavně k masitým pokrmům) nebo jako nedílná součást jiné omáčky. Demi-glace se někdy podává k zeleninovým pokrmům, rybám nebo vejcím.

Složení a obsah kalorií omáčky demi-glace

Složení demi-glace může být zcela odlišné, vybírá se podle pokrmu, ke kterému se podává. Stálým základem omáčky jsou hovězí kosti, lépe řečeno vývar z kostí. Kromě kostí obvaz obsahuje:

• Víno - lze použít jak červené, tak bílé;
• Sada zeleniny - paprika, šalotka nebo pórek, rajčata atd.;
• Různá koření - mletá kořenová petržel, bobkový list, koření jako estragon atd.

Kalorický obsah omáčky demi-glace na 100 g je 51 kcal, z toho:

• Bílkoviny - 1 g;
• Tuky - 3 g;
• Sacharidy - 5 g;
• Dietní vláknina - 0 g;
• Popel - 1,33
• Voda - 90,2 g.

Poměr bílkovin, tuků a sacharidů je 1:3:5, resp.

Většina omáčky je tvořena nasycenými mastnými kyselinami a vodou. 100 g výrobku obsahuje 158 mg sodíku (Na), dále určité množství draslíku (K), vápníku (Ca), hořčíku (Mg), zinku (Zn), fluoru (F) a dalších stopových prvků. Vitamínový komplex produktu: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.

Zajímavý! K získání 1 litru omáčky demi-glace potřebujete 3 litry vody a 1 kg surovin uvedených v receptu. Jeho příprava zabere kuchaři asi 12 hodin.

Užitečné vlastnosti omáčky demi-glace

Francouzská omáčka demi-glace obsahuje spoustu látek prospěšných pro člověka. Konzumuje se však v omezeném množství, takže je obtížné z něj získat výrazný terapeutický účinek.

Existuje však několik hlavních prospěšných vlastností omáčky demi-glace:

1. Rychle se obnovuje po těžké fyzické nebo duševní práci - s hovězím vývarem dostává člověk velké množství železa, které se podílí na práci absolutně všech lidských orgánů. Lidé se často cítí slabí a ztrácí chuť k jídlu právě kvůli nedostatku železa v těle. Proto, abyste se zbavili přepracovanosti, lékaři doporučují zařadit do jídelníčku hovězí vývar nebo pokrmy, které tuto složku obsahují.
2. Zlepšuje trávení - za tuto vlastnost vděčí omáčka demi-glace opět zelenině a vývaru z hovězích kostí, protože tyto produkty jsou bohaté na lehce stravitelné a zdravé minerály a vitamíny. Vývar z kostí navíc obsahuje velké množství želatiny, která stimuluje žaludek k produkci žaludečních šťáv. Čím více těchto šťáv se vytvoří, tím rychleji se jídlo tráví.
3. Posiluje klouby – vývar z kostí je s oblibou považován za skutečný všelék na nemoci pohybového aparátu. Tradiční medicína také uznává, že produkt může posílit klouby člověka a učinit jeho vazy pružnějšími.

Kontraindikace a poškození omáčky demi-glace

O škodlivosti tohoto produktu nepanuje shoda, protože ho lidé používají jako přídavek k hlavnímu jídlu, tedy v malém množství.

Někteří odborníci však jmenují několik negativních vlastností demi-glace:

• Velké množství purinů, škodlivých pro lidi trpící dnou a artritidou;
• Přítomnost těžkých kovů, které se v omáčce mohou vyskytovat kvůli kostem – zvířata, která se pasou v blízkosti velkých továren a průmyslových podniků je hromadí z prostředí v kostech.

Některé firmy vyrábějí omáčku demi-glace ve formě polotovaru, suché sypké směsi, tříděné do sáčků. Díky tomuto produktu může každý spotřebitel připravit omáčku během několika minut - k tomu stačí směs naředit ve vodě nebo ji trochu povařit.

V této věci jsou všichni odborníci stejného názoru - suchý prášek na výrobu omáčky může obsahovat spoustu chemikálií. Při nákupu suché směsi na výrobu omáčky si proto pečlivě přečtěte její složení. Někteří výrobci přidávají do směsí nepřirozené složky: zvýrazňovače chuti, barviva, zahušťovadla atd. Takový polopřírodní produkt může poškodit vaše zdraví!

Jak připravit omáčku demi-glace?

Pokud se rozhodnete vyrobit si vlastní omáčku demi-glace, vyberte si produkty nejvyšší kvality - na tom bude záviset chuť budoucího jídla. Používejte pouze čerstvé hovězí kosti a zelené, nikoli sušené koření.

Při analýze receptu na demi-glace pochopíte, že jeho příprava zabere téměř celý den. To je pravda, v kuchařkách je toto tekuté koření ohodnoceno obtížností 5 z 5. Obtíží se však nebojte, protože většinu času vaření zabere vaření surovin a samotné omáčky.

Recept na omáčku demi-glace krok za krokem:

1. 1 kg čerstvých hovězích kostí nakrájejte na co nejmenší kousky.
2. Nakrájíme na malé kostičky a zlehka orestujeme 150 g mrkve, 150 g cibule a 100 g celeru. Během smažení přidejte do pánve několik kapek rostlinného oleje. Zelenina bude hotová, když změkne a získá zlatavý odstín.
3. K připravené zelenině přidáme 100 g čerstvých nakrájených rajčat.
4. Výslednou směs vařte na mírném ohni po dobu 15 minut.
5. Nyní můžete pracovat na kostech, které jste již nasekali na kousky. Vložte je do trouby na 40 minut.
6. Smíchejte připravenou zeleninu a kosti a vložte do hlubokého hrnce.
7. Do vzniklé směsi vlijte 0,5 litru bílého vína a na mírném ohni provařte 3 minuty. Tato fáze přípravy umožňuje ingrediencím vypůjčit si z vína neobvyklou chuť a vůni.
8. Do kostní směsi přidejte 50 ml přečištěné vody, 1-2 bobkové listy, 1 g kuliček černého pepře. Pokud máte na mysli další oblíbené koření, klidně je přidejte do pokrmu v této fázi vaření.
9. Výslednou hmotu vařte 7-8 hodin. Pamatujte, že kosti se mohou rychle připálit ke dnu pánve, takže je neustále míchejte.
10. Omáčku přecedíme přes sítko a vrátíme na 4 hodiny na sporák. Během této doby by měl vývar zhoustnout a získat konzistenci pravé francouzské omáčky.
11. Demi-glace je připraven k dalšímu použití!

Tipy od profesionálního kuchaře:

• Pokud si nejste jisti kvalitou kupovaných kostí, namočte je před přípravou omáčky na několik hodin do studené vody.
• Nezapomeňte přidat koření do omáčky v konečné fázi její přípravy, jinak v důsledku varu složek můžete omáčku přesolit nebo opepřit.

Recepty s omáčkou demi-glace

Francouzská omáčka udělá z každého jídla opravdové mistrovské dílo, protože je považována za součást haute cuisine. Haute cuisine je kuchyně úctyhodných restaurací, nejdražších hotelů a dalších respektovaných zařízení.

Založte si doma drahou restauraci tím, že připravíte jedno z následujících pokrmů pomocí demi-glace:

1. Kachní rillette. K přípravě tohoto pokrmu budete potřebovat skleněnou nádobu a fritézu. Nakrájejte 2 kachní stehýnka, osolte a smažte do zlatova (budete k tomu potřebovat malé množství rostlinného oleje). Mezitím se postarejte o zeleninu: nakrájejte na malé kousky, osolte a okořeňte omáčkou demi-glace (30 g), 1 oloupanou mrkví a 1 řapíkatým celerem. Do vzniklé hmoty přidejte 50 ml vody a pár kuliček černého pepře. Již upečenou kachnu spojíme s připravenou zeleninou a zalijeme 30 ml pomerančové šťávy. Suroviny zabalte do alobalu a pečte v troubě 90 minut. Hotové maso oddělte od kosti a vložte do sklenice, navrch nalijte výsledný vývar. Sklenici uzavřete víčkem a vložte na 20 minut do fritézy. Poté bude pokrm připraven k jídlu!
2. Hovězí steak. Velký kus hovězího masa nakrájíme na steaky. Každý kousek by neměl být silnější než 3 cm. Výsledné kousky masa posypte novým kořením a solí. Rozpalte pánev – na smažení steaku je vhodné litinové nebo ocelové nádobí, pokud není potaženo teflonem. Do pánve přidejte trochu másla a rostlinného oleje. Steaky grilujte 5 minut na středně vysokém ohni. Maso pečlivě hlídejte, neměla by se z něj pouštět šťáva a pokud se tak stane, okamžitě zvyšte teplotu smažení. Řízky se musí smažit z obou stran, ale jedno kulinářské tajemství tu je. Faktem je, že dokud se na něm nevytvoří zlatá kůrka, nehne se z pánve. Proto nespěchejte, abyste maso obrátili předem - bude prostě nemožné jej odtrhnout z nádoby. Hotové maso dejte na talíř, přikryjte alobalem a proveďte několik zářezů, aby mohla unikat pára. Steaky nechte v této poloze 7 minut, před podáváním vše zahřejte v troubě se stejnou fólií na 10 minut a přelijte omáčkou demi-glace.
3. Kachna s hruškou a omáčkou demi-glace. 1 hrušku rozpůlíme a vyřízneme krabičku se semínky. Do vzniklé prohlubně vložte tyčinku skořice a trochu krystalového cukru. Obě poloviny hrušky spojte k sobě tím, že je zabalíte do pergamenu. Pečeme v troubě 15 minut. Mezitím si na směsi másla a rostlinného oleje orestujte malé množství lišek a růžičkové kapusty. Obsah pánve osolte a nalijte do ní trochu vody. Nyní se pusťte do přípravy omáčky demi-glace. K tomu smažte 20 g piniových oříšků v rostlinném oleji a másle. Ořechy smíchejte s demi-glace v hrnci, přidejte 70 ml červeného vína, 5 g rajčatového protlaku a 2 lžičky. Sahara. Omáčku zahřejte na mírném ohni. Vezměte 1 kachní prso a odstraňte kůži. Na alobal položíme kůži, na ni naklepané a osolené maso. Prsa naplníme 70 g sýra mozzarella, již připravenými houbami a zelím, přidáme trochu nastrouhaného křenu. Maso zabalíme do rolády a alobalu. Pečeme v troubě 20 minut. Hotové maso podáváme s hruškou a omáčkou. Pokrm lze ozdobit bazalkou a například rukolou.
4. Vepřová panenka. Umístěte alobal na plech. Na to položte 360 ​​g zelených fazolek nakrájených na podlouhlé poloviny. Fazole posypeme nakrájenou šalotkou a lístky rozmarýnu (stačí 1 snítka). Zelené ingredience posypte trochou soli a pepře a 1 lžičkou. olivový olej. Zeleninu opékejte 5 minut. Zatímco je zelenina v troubě, připravte si vepřovou panenku. Smažíme ji na malém množství oleje z obou stran do zlatova. Maso na pánvi nepřepečte, protože se v troubě dopeče. Panenku s křupavou kůrkou potřete směsí hořčice (30 g) a medu (15 g) a dejte na plech se zeleninou. Pečte 9 minut. Hotové maso přelijeme omáčkou demi-glace.

Na poznámku! Čajová lžička pojme 10 g omáčky a polévková lžíce 20 g.

Klasický recept na demi-glace byl vyvinut již ve středověku Antoninem Careme, kdy byli francouzští kuchaři posedlí touhou zapsat své jméno do světové kulinářské historie experimentováním s omáčkami. V té době se téměř každá nová omáčka od francouzského kuchaře dočkala celosvětového uznání.

Název „demi-glace“ v překladu z francouzštiny znamená „napůl led“.

V moderním světě by měl každý sebevědomý kuchař vědět, jak připravit demi-glace, protože tato konkrétní omáčka je zahrnuta do seznamu 8 „mateřských omáček“ ve Francii.

Pro referenci! „Matka“ je obvykle nazývána klasickými kulinářskými mistrovskými díly, na jejichž základě bylo vyrobeno mnoho nových typů moderních omáček.

Jak vyrobit omáčku demi-glace - podívejte se na video:

Hovězí demi-glace je skutečným kulinářským mistrovským dílem, které vyžaduje od kuchaře trpělivost a určité profesionální dovednosti. Pokud jste si proto tento dresing zvládli připravit doma, můžete na sebe být právem hrdí! Tato omáčka ozdobí jakýkoli pokrm z masa, vajec nebo ryb.

V originále není demi-glace omáčka nic jiného než silně vařený, většinou hovězí nebo telecí vývar. Samotný název se doslova překládá jako „pologlazura“ nebo pologlazura. Jedná se o jednu z hlavních omáček francouzské kuchyně.

Jedná se o velmi všestrannou omáčku. Dá se připravit jednorázově, nalít do malých nádob a zamrazit. Rozmrazujte po dávkách, před podáváním prohřejte. A můžete ho podávat téměř ke každému masu. A obyčejná polévka s přidáním malého množství tohoto zázraku se stane božskou a dá se s jistotou říci vynikající!

Existuje mnoho způsobů vaření demi-glace omáčka, každý zapálený kuchař má svou oblíbenou verzi.

Běžná věc je připravit vývar na předpečených masových kostech, pak dlouho povařit a přidat alkohol, před třetí fází přípravy finální var již přecezeného vývaru. Většinou se přidává suché červené víno nebo sherry. Preferuji sherry (někteří intelektuálové říkají sherry „sherry“ :-)), miluji jeho ořechové tóny. A nejvíc miluji demi-glace na bázi telecích kostí. Celkově to působí tak něžně, ale zároveň bohatě.

A pokud chcete experimentovat, připravte si nejběžnější verzi omáčky s použitím hovězích kostí a přidáním červeného vína.

O alkoholu: úplně se odpaří, protože po přidání alkoholu dlouho vaříte! Zůstane jen požadovaná dochuť.

Správně připravená omáčka demi-glace po vychladnutí úplně ztuhne, jako želé maso.

Asi 1,3 -1,5 litru omáčky

• 4 kg telecí kosti s kousky masa na kosti
• 2 mrkev, oloupaná, hrubě nakrájená
• 2 cibule, oloupaná, nakrájená na polovinu
• 1 svazek bylinky dle vašich preferencí
• 200 ml sladké sherry (lze nahradit vínem z Madeiry nebo muškátu)
• 1 polévková lžíce. sůl

Doba vaření: 30 hodin

1. Předehřejte troubu na 180°C.

2. Telecí kosti omyjte a osušte papírovou utěrkou. Vložte do velké žáruvzdorné nádoby. Vložíme do trouby a za občasného obracení pečeme, dokud kosti rovnoměrně nezhnědnou.

3. Vyndejte kosti z trouby, přendejte do velkého kastrolu, já mám 10 litrů. Zalijeme studenou vodou tak, aby byla voda asi 5 cm nad kostmi. Přiveďte k varu, snižte teplotu na minimum a vařte 24 hodin. Během první hodiny použijte děrovanou lžíci k aktivnímu odstranění pěny a plovoucího tuku. Podle potřeby přiléváme vroucí vodu, aby byly kosti neustále pod vodou. V noci můžete přidat více vody než obvykle, protože nebudete muset sledovat vývar po dobu 8 hodin.

Demi-glace omáčka je tradiční klasická omáčka původem z Francie, která je základní, jinými slovy lze z ní připravit i jiné omáčky. V překladu to znamená „napůl led“, protože pokrm se po vychladnutí změní na želé. Pokrm se připravuje v silném masovém vývaru s přídavkem kostí, koření, bylinek a zeleniny. Obecně je příprava jednoduchá, ale velmi dlouhá, protože produkty se musí vařit 20 hodin.

Prospěšné vlastnosti

Demi-glace omáčka není jen chutným produktem, má také určité výhody díky přírodním složkám obsaženým v jejím složení. I přes dlouhou tepelnou úpravu produktů zůstává zachováno mnoho prospěšných látek. Například omáčka obsahuje hodně vápníku, zinku, hořčíku, fluoru a jódu. Toto není celý seznam užitečných položek. V pokrmu je také zachováno mnoho vitamínů.

Omáčku se doporučuje používat pro lidi, kteří mají slabé kosti a cévy, protože je dokáže posílit. Jeho použití má navíc pozitivní vliv na obnovu tkání a normalizaci vnitřních orgánů.

Klasický recept

Omáčka demi-glace, jejíž recept je uveden níže, je klasická.

Technologie vaření je následující:

1. 1 kg hovězích kostí je třeba nakrájet na kousky a omýt, poté osušit ubrouskem a položit na plech, předem vymazaný olejem. Plech je nutné vložit do trouby, která je vyhřátá na 220 stupňů.
2. Po 30 minutách mohou být kosti odstraněny. Do této doby byste měli oloupat a nakrájet 1 mrkev, jednu velkou cibuli a polovinu celeru.
3. Na rozpálenou pánev nalijeme trochu oleje a poté zeleninu orestujeme. Poté se zalije předem připraveným 1,2 litrem vývaru, který se vaří s hovězím masem, a vše se dusí asi 5 minut.
4. Přidejte 2 polévkové lžíce do tekutiny. l. rajčatovou pastu, zalijeme 160 gramy vína a dusíme pod pokličkou.
5. Po 10-15 minutách musíte přidat 1,5 polévkové lžíce. l. mouky a omáčku zalijeme ještě 340 gramy červeného vína. Když se omáčka začne vařit, snižte teplotu a ingredience vařte hodinu.
6. Po hodině přidejte pár bobkových listů, větvičku rozmarýnu, pár větviček tymiánu a 5 hrášek z nového koření. a 3 sušené hřebíčky. Podle chuti se přidá sůl a pepř. Po přidání koření musíte omáčku vařit hodinu a půl.
7. Na konci se oheň vypne a složení pánve se přefiltruje do pánve. Dále je výsledná kapalina odeslána do sporáku na mírném ohni a vařena do zhoustnutí.

Výsledkem je asi 500 ml omáčky. Může být podáván pouze teplý, protože po vychladnutí bude pokrm vypadat jako želé.

Domácí recept

Demi-glace omáčka (suchá) se dá koupit v práškové formě v obchodech. Tuto přísadu lze použít na jiné druhy omáček nebo použít v domácích receptech. Na pánev surovin bude stačit lžíce prášku demi-glace.

K přípravě domácí omáčky demi-glace, jejíž recept bude popsán níže, je třeba připravit ingredience:

1. Hovězí kosti - 2 kg.
2. Mrkev - 2 ks.
3. Pórek - 1 ks.
4. Petržel, bobkový list, tymián ve stejných částech.
5. Rajčatová pasta - 100 g.

Způsob vaření:

1. Plech s kostmi vložte do trouby a nechte je hodinu péct na 220 stupňů.
2. V tuto chvíli je třeba zeleninu nakrájet, používá se pouze bílá část cibule. Přidávají se ke kostem, kam se zalije trochou olivového oleje. Suroviny by se měly péct 45 minut.
3. Poté se ingredience z trouby přenesou do hrnce, do kterého se nalije 400 gramů vody. Je třeba vařit jídlo, dokud se nevyvaří, a poté jej nechat 5 minut vařit. Dále se přidá koření a rajčatová pasta a nalijí se další 2 litry vody.
4. Omáčku vařte na mírném ohni, když se objeví pěna a bublinky, přidávejte teplo, dokud tekutina nezačne bublat. Jakýkoli tuk, který se objeví, by měl být odstraněn, aby výsledný pokrm neměl zakalenou barvu.
5. V závislosti na době varu bude mít omáčka různou hustotu. Pro kvalitní výsledek je potřeba vařit asi 12 hodin, ale můžete snížit na 8. Pak bude omáčka demi-glace jako ta pravá.

Při vaření surovin musí být kosti neustále ve vodě, takže v případě potřeby ji můžete přidat, ale pouze studenou vodu. Hotová miska se přecedí, aby se odstranily velké částice, pak se nalije do sklenice a ochladí. Z mražené omáčky se odstraní tuk a můžete ji začít konzumovat. Tento produkt lze skladovat až týden, a pokud je zmrazen, až šest měsíců.

aplikace

Omáčku Demi-glace můžeme podávat horkou ihned po uvaření. Navíc se dá jíst vychlazená, bude to samozřejmě vypadat spíš jako želé.

Pokud je omáčka skladována v lednici, je lepší ji podávat k teplým jídlům, ale můžete ji také ohřát na pánvi a poté přelít do lodičky na omáčku.

Demi-glace se skvěle hodí do polévek, masových a zeleninových pokrmů. Lze podávat jako doplněk k přílohám.

Závěr

Hotový výrobek lze skladovat v lednici 2-3 měsíce, přičemž veškerá kvalita a chuť zůstane zachována. Kromě toho si můžete připravit další omáčky na bázi demi-glace, kterými budete své hosty i rodinu neustále překvapovat. Pomocí popsaných receptů se můžete ponořit do chuti francouzské kuchyně.

Demi-glace není obyčejná omáčka. Na jeho přípravu budete muset tvrdě pracovat, i více než jednu hodinu. Základ je vyroben z hovězích kostí a zeleniny, je neuvěřitelně aromatický, bohatý a bude skvělým doplňkem jakéhokoli jídla.

Demi-glace omáčka - obecné zásady přípravy

Kosti. Mělo by jich být hodně, přítomnost masa není nutná, ale mohou zůstat zbytky. Semena by měla být před použitím důkladně omyta. Pokud máte pochybnosti o kvalitě produktu, je lepší jej na několik hodin namočit do studené vody. Podle klasického receptu se kosti nejprve pečou v troubě a poté se několik hodin vaří ve vodě. Někdy může proces trvat téměř celý den.

Zelenina. Obvykle se jedná o cibuli, mrkev, celer. Existují recepty s rajčaty, můžete použít rajčata. K masovým kostem se přidává zelenina. Poté se omáčka opět několik hodin vaří. V klasickém francouzském receptu se zpočátku používaly tři druhy cibule, ale později se začala používat ta, která byla k dispozici.

Víno. Díky tomu je chuť omáčky Demi-glace hlubší, neobvyklejší a zdůrazňuje tóny masa. Obvykle se používá červené víno.

Koření. Omáčku je potřeba osolit, opepřit a na úplný závěr přidat všemožné aromatické bylinky, protože při dlouhodobé tepelné úpravě a varu hmoty hrozí přesolení, přidání extra pepře nebo zkažení chuti. koření.

Demi-glace omáčka s červeným vínem

Tento recept na omáčku Demi-glace lze považovat za klasickou verzi. Je to ten, který se nejčastěji vyskytuje ve francouzské kuchyni. Základ se připravuje dlouho, ale semínka můžete předem vyvařit.

Ingredience

4 kg hovězích kostí;

600 gramů mrkve;

600 gramů cibule;

100 gramů rostlinného oleje;

400 ml suchého červeného vína;

6 stroužků česneku;

400 g čerstvého celeru.

Příprava

1. Hovězí kosti omyjeme a položíme na plech. Vložíme do trouby, pečeme dohněda na 200 stupňů. Musíte zajistit, aby se nespálily.

2. Nyní vložte kosti do hrnce o objemu deset litrů. Naplňte vodou až po okraj, nechte několik centimetrů vařit. Kosti vařte bez pokličky asi pět hodin, po stranách se množství tekutiny nesníží na polovinu. Zároveň nedovolíme, aby tekutina aktivně bublala.

3. Jakmile je v pánvi přesně polovina vody, přidejte veškerou zeleninu nakrájenou na kosti a stroužky česneku, přilijte tolik vroucí vody, aby vody byly 2/3, vývar znovu vařte, dokud nebude polovina tekutiny se vypařil.

4. Semínka vyjmeme a vyhodíme. Uvařenou zeleninu protřeme přes síto a scedíme bohatý vývar.

5. Do vývaru se zeleninou přidejte červené víno a máslo, znovu dejte na sporák a vařte, dokud nezískáte hustou hmotu.

6. Toto množství produktů by mělo dát přibližně 1,5 litru demi-glace. Na závěr omáčku osolíme a opepříme. Francouzští kuchaři do něj často přidávají rozmarýn, tymián, hřebíček a další koření.

Demi-glace omáčka s rajčaty (zjednodušený recept)

K přípravě této omáčky „Demi-glace“ budete potřebovat méně ingrediencí, ale chuťově bude o něco horší než originál.

Ingredience

1,3 kg semen;

150 ml červeného vína;

100 gramů rajčatového protlaku;

300 g celeru, mrkve, cibule;

Koření, bouquet garni, olej.

Příprava

1. Omyté kosti položíme na plech a potřeme olejem. Pečeme na 200 stupňů, dokud lehce nezhnědnou.

2. Vyjměte semínka. Namažte rajčatovým protlakem nebo mírně zředěným rajčatovým protlakem.

3. Nakrájejte cibuli a mrkev. Celer nakrájejte na velké kousky. Umístěte zeleninu na semena a také posypte rostlinným olejem.

4. Vložte semínka zpět do trouby a pečte, dokud zelenina nezhnědne.

5. Přesuňte jídlo z pečícího plechu do pánve, přidejte vodu tak, aby tekutina zakryla obsah asi o pět centimetrů. Dejte na sporák a vařte, dokud se voda z poloviny neodpaří.

6. Nyní vyjměte semínka. K zelenině přidejte víno. Tekutinu vařte asi patnáct minut.

7. Omáčku stáhněte z plotny a otřete zeleninu. Vše určitě přeceďte, aby se do omáčky náhodou nedostaly úlomky hovězích kostí.

8. Nyní můžete omáčku provařit s přidáním soli, pepře a přidat bouquet garni. Povařte pár minut a máte hotovo!

Demi-glace omáčka se smetanou

K přípravě této omáčky budete potřebovat koncentrovaný základ omáčky Demi-glace. Můžete si ho připravit podle prvního receptu.

Ingredience

100 ml omáčky;

70 ml smetany;

20 ml olivového oleje;

90 g cibule;

15 g másla;

3 lžíce vína.

Příprava

1. Na pánvi nebo malém hrnci smíchejte oba druhy oleje a rozpusťte na sporáku.

2. Oloupejte cibuli. Hlavu nakrájíme na malé kostičky, přidáme do oleje, smažíme asi tři minuty, stáhneme oheň na mírný.

3. K cibuli přidáme červené víno. Alkoholický nápoj nechte minutu odpařit.

4. Zalijeme smetanou. Zahřívejte s cibulí téměř k varu, občas promíchejte.

5. Do smetanové omáčky přidejte koncentrovaný vývar demi-glace. Míchat.

6. Stáhněte plamen na minimum, nádobu přikryjte a vařte pod pokličkou asi pět minut, aby se chutě propojily.

7. Ke konci je potřeba omáčku dochutit, případně dosolit a opepřit.

Demi-glace omáčka (upravený recept)

Zjednodušený recept na francouzskou omáčku s použitím běžného hnědého vývaru. Kosti je třeba smažit v troubě, pak jednoduše vařit 2,5-3 hodiny, nezapomeňte napnout.

Ingredience

1,5 litru vývaru;

0,5 cibule, mrkev, celer;

120 g rozpuštěného másla;

70 g mouky;

Lžíce rajčatového protlaku;

0,5 sklenice vína;

Čtyři polévkové lžíce rostlinného oleje.

Na sáček budete potřebovat bobkový list. Pár snítek petrželky, tymiánu, rozmarýnu. Vše zavážeme do gázového sáčku. Můžete přidat hřebíček, kuličky pepře a kousek zázvoru.

Příprava

1. Smažte nakrájenou cibuli na rostlinném oleji, dokud nebude průhledná, přidejte mrkev a celer.

2. V jiné míse rozehřejte ghí, přidejte mouku a smažte do zlatova. Směs neustále míchejte, nikdy nenechte ani minutu. Zalijeme polovinou vývaru a omáčku dusíme do zhoustnutí. Lze odstranit z tepla.

3. K osmažené zelenině přidejte rajčatový protlak, po pár minutách přidejte víno.

4. Zeleninu na víně trochu podusíme, poté zalijeme zbylým vývarem. Vařte přikryté asi půl hodiny.

5. Zeleninu utřeme vývarem.

6. Spojte obě hmoty, přidejte sůl a pepř podle chuti, promíchejte. Pro aroma přidejte sáček s kořením.

7. Umístěte na sporák, vše společně vařte asi pět minut a poté držte pod pokličkou asi půl hodiny. Poté je nutné sáček vyjmout, jinak bude mít omáčka příliš výrazné aroma.

Demi-glace omáčka s houbami

K přípravě této omáčky budete potřebovat základ z koncentrovaného demi-glace. Zde se používají žampiony, protože jsou cenově nejdostupnější a nejrychlejší na přípravu.

Ingredience

150 g koncentrované omáčky Demi-glace;

2 žampiony;

0,5 cibule;

0,2 sklenice vína;

1 polévková lžíce. l. oleje

Příprava

1. Žampiony omyjeme, nakrájíme na tenké plátky, vložíme na pánev, kousky opečeme z obou stran. Pojďme to odstranit.

2. Cibuli nakrájejte na půlkolečka. Vložíme do pánve po houbách a smažíme do zesklovatění. Vracíme houby.

3. Vše zalijeme vínem. Počkáme. Dokud se úplně nevypaří.

4. Přidejte omáčku.

5. Pánev přikryjeme a na mírném ohni dusíme asi deset minut. Nakonec to zkoušíme. V případě potřeby dosolíme a opepříme.

Demi-glace omáčka s višněmi

Recept na neuvěřitelně zajímavou omáčku Demi-glace, která vyžaduje třešně na víně. Základ připravte podle jednoho z výše uvedených receptů.

Ingredience

100 g třešní;

150 g vína;

15 g cukru;

200 ml omáčky;

1 lžička máslo.

Příprava

1. Třešně zbavíme pecek, hmotnost čistých bobulí je uvedena v receptu.

2. Rozpusťte máslo, přidejte bobule a mírně prohřejte.

3. Smícháme víno a cukr, zalijeme třešněmi. Přikryjeme a dusíme do měkka.

4. Jakmile jsou bobule uvařené, přidejte k nim demi-glace. Promícháme, osolíme a opepříme dle chuti.

5. Omáčku s višněmi ještě pár minut podusíme na sporáku, aby se chutě propojily.

6. Odstraňte z tepla a mírně ochlaďte. Višňovou omáčku podáváme k masu nebo drůbeži.

Maso v omáčce Demi-glace

Jednoduchý recept na chutný masový pokrm s masovou omáčkou. Je zde uvedeno telecí maso, ale můžete si vzít i vepřové, jehněčí, bude chutné a jemné v jakékoli verzi.

Ingredience

600 g telecího masa;

200 g omáčky Demi-glace;

1 polévková lžíce. l. oleje;

1 špetka soli.

Příprava

1. Telecí maso nakrájíme na půlcentimetrové plátky. Na jedné straně lehce poklepejte kladivem.

2. Kousky potřeme solí a omastíme připravenou omáčkou. Nechte 40-50 minut marinovat.

3. Telecí maso položte v jedné vrstvě do vymazané pánve. Pečeme na 200 stupňů do zlatova.

4. Vyjměte pánev z trouby. Nalijte zbývající omáčku na kousky. Přikryjte kouskem fólie.

5. Vraťte do trouby. Teplotu snížíme na 180 stupňů, vaříme asi dvacet minut.

Pokud máte rádi francouzskou omáčku, pak je výhodnější připravit hodně základu pro demi-glace najednou. Dá se nalít do forem nebo nádob a zmrazit. Ve správnou chvíli lze hmotu rozpustit na sporáku, doplnit potřebným kořením a osvěžit vínem.

Při vaření kostí na omáčku nenechávejte vývar aktivně vařit. V opačném případě bude základ zakalený a vzhledově nepříliš chutný.

Demi-glace se na podzim ukazuje jako zajímavý v pikantní verzi. Při přidávání zeleniny do vývaru stačí vhodit nasekaný lusk pálivé chilli papričky a vše společně podusit. Ještě jednodušší je přidat k celkové hmotě trochu gruzínské adjiky.

Omáčka Demi-glace je vynálezem francouzských kuchařů. V podstatě se jedná o vývarový koncentrát z hovězích (výjimečně jiných) kostí, doplněný zeleninou, rajčaty a kořením. Je výborným základem pro další lahodné omáčky k masu a rybám, stejně jako nepostradatelný doplněk mnoha prvních chodů a příloh.

K přípravě omáčky Demi-glace budete muset být trpěliví a věnovat tomu lví podíl svého času, protože tento proces je poměrně zdlouhavý, i když levný.

Demi-glace omáčka - recept

Ingredience:

• hovězí kosti – 4,2 kg;
• celer (stonky) – 400 g;
• mrkev - 700 g;
• cibule - 700 g;
• stroužky česneku - 4-5 ks;
• – 155 g;
• slunečnicový nebo olivový olej bez aroma – 100 ml;
• suché červené víno - 500 ml;
• kamenná sůl - podle chuti;
• čerstvě mletý pepř - podle chuti.

Příprava

K výrobě omáčky se obvykle používají hovězí kosti a končetiny. Musí se umýt, opatrně položit na plech a péct při 200 stupních, dokud nezískají intenzivní a sytou zlatou barvu. Spálené kosti nyní vložíme do velkého desetilitrového kastrolu a naplníme jej až po kapacitu přečištěnou vodou. Pánev postavíme na velký oheň, obsah necháme dobře vyvařit a poté nastavíme intenzitu hořáku na takovou úroveň, aby se vývar v pánvi nevařil, ale jen vykazoval známky pohybu. Kosti by se měly vařit, ne vařit. Nádobu s obrobkem nezakrýváme a necháme odpařit asi na polovinu objemu. Zpravidla platí, že pokud kosti dáte na sporák ráno, do večera se dočkáte požadovaného výsledku.

Nyní připravte zeleninu. Mrkev, stroužky česneku a cibuli oloupeme, komponenty nakrájíme libovolně, ale ne nahrubo a orestujeme na rostlinném oleji bez příchutě na pánvi podle její velikosti po částech nebo najednou do měkka. Ke konci smažení přidáme rajčatový protlak, vše spolu ještě trochu podusíme a po dosažení požadovaného sníženého výsledku vložíme na pánev s kostí. Znovu přidejte vodu. Pánev by měla být ze tří čtvrtin plná kostí, zeleniny a vývaru. Nádobu postavte zpět na sporák, zalijte suchým červeným vínem a po uvaření opět stáhněte plamen, aby se suroviny rozvařily. Pokud není možné nechat přípravu na pomalé vaření přes noc, pak pokračujte v přípravě omáčky druhý den ráno.

Poté, co se hmota vyvaří a zmenší na polovinu, z ní odstraňte kosti a také zeleninu zachyťte a umelte přes síto. V tomto případě lze použít mixér, pokud jste si jisti, že se do zeleninové hmoty nedostaly úlomky kostí. V tomto případě je lepší nebýt líný a použít malé síto.

Zbylý vývar v pánvi také přefiltrujeme a smícháme se vzniklým pyré. Nádobu opět postavte na mírný oheň a omáčku vařte, dokud nezíská hustou strukturu. Ze zadaného počtu složek byste měli získat asi jeden a půl litru omáčky, která, když je připravena a je-li to žádoucí, je ochucena solí a pepřem.

Složení omáčky Demi-glace lze obměňovat přidáním bylinek a koření. Nejčastěji se používá rozmarýn, tymián, různé druhy paprik a hřebíček.

S použitím koncentrované omáčky Demi-glace jako základu připravíte lahodnou smetanovou omáčku k masovým steakům nebo jiným masitým pokrmům.