Makrela černomořská Trachurus mediterraneus ponticus je malý poddruh středomořského Trachurus mediterraneus.
Jedná se o černomořskou rybu několik minut po ulovení poblíž Gurzufu.
Foto: http://egenika.gallery.ru/
Snížení velikosti jedinců v části populace, která se tak či onak dostane do vodní plochy s menším objemem vody - i když je sama o sobě dost velká - je prakticky biologickým zákonem.
Podobně byla v Černém a Azovském moři rozdrcena ančovička středozemní na sardel, sleď atlantický v Baltském moři byl přeměněn na poddruh Salaka a šmouha, která uvízla po jejich oddělení od Baltského moře, v Ladogě a Oněze degenerovala do koruška.
Nový poddruh se přitom od původního druhu liší chutí – kvůli odlišnému složení vody nádrže, která jim poskytla úkryt, a rozdílům v druhovém složení potravní nabídky v ní.
Po usazení ve Středozemním moři z Atlantiku před několika tisíci lety a poté kolonizaci Černého moře se kranas již dostal do Moskvy. Velikostí to v hlavním městě zatím není horší, ale kvalitou oproti čerstvě uloveným rybám je to zcela zřejmé 
čočka se zakalila - a v ideálním případě by oči měly být jasné, jako na první fotografii.
Ale tak moc jsem si ho zamiloval, když jsem žil na Krymu - který byl ještě ukrajinský, a tudíž kosmopolitně běžný - a chybí mi natolik, že jsem si jeden, se zakalenou čočkou, pořídil.
Navíc poprvé po hrdinské anexi poloostrova se kranas v hlavním městě nabízel za 1 tisíc rublů za kg – a teď jsem to viděl na trhu na Pražské za 250 rublů: Moskvané to asi nepochopili, nezkoušeli to, ale chytají to teď na Krymu, bez ohledu na nějaké normy maximálního povoleného záchytu a tento přelov je potřeba někde prodat.
Ukázalo se, že střeva kranase jsou prázdná, takže jsem rybu nevykuchal - a dokonce ani neutrhl ocasní štíty 
i když v zájmu okázalosti by to bylo nutné.
Takže, aniž by se škrábal ocas stonky, a položil ji na dobře vyhřáté pánvi. 
Jen já jsem olej dokonce přehřála - a jemná pokožka hned praskla.
Ale to je ještě dobře: protože je lepší, aby se tyto ostnaté štíty nedostaly do úst - takže by se stejně musela odstranit kůže. Obecně je to každopádně pecka 
Ale ať jsem smaženého kranasa s vychlazeným pivem spěchal, hned jsem si z něj trochu odložil a nasucho osolil Extra solí 
Korpusy dávám křížem do smaltované nádoby a sáčku - nebo i dvou - aby se pánev později lépe umyl.
A o den později jsem pustil pod kohoutek proud studené vody: smyl jsem zbývající sůl 
a otevřel ji přes záda.
Dopadlo to prostě skvěle 
Některé lehce osolené se hned snědly a pár kousků se usušilo: pověsilo se v lednici na narovnaných kancelářských sponkách, které držely na tyčích polic. Viseli 6 dní. Sundal jsem ty oběšené - ale ještě nevysušené: kůže je suchá a napnutá a dužina uvnitř je elastická 
Těsně před jídlem - a obdivováním - musíte odstranit kůži. Pomocí čepele nože ji zahákněte na základnu hřbetní ploutve a sejměte ji nejprve z jedné a poté z druhé strany.
A pokud jej neodstraníte, můžete se štíty, které se táhnou podél boční linie, nejen poškrábat rty, poranit si hrdlo, ale také se jednoduše udusit. 
Svaly září tukem 
Je neuvěřitelně lahodný, dlouho jsem nebyl tak šťastný.
Solil jsem to jen od oka - takže vám nemůžu říct, kolik soli dát na 1 kg ryby.
Je potřeba ji lehce osolit.
Jo a ještě něco: pivo, víno a vodka nejsou vyžadovány - i když jsou většinou báječné samy o sobě - a mám moc rád jemně osolenou rybu se sladkou černou kávou a horkým vejcem v sáčku.
A to jsou ty scutes na ocasní stopce, o kterých jsem psal výše - které se nedají jíst a rozhodně je třeba je utrhnout 
To je důležitý systematický rys rodiny. Carangidae/syn. Kranasi, kam patří i kranas, a pokaždé mě překvapí, jak si je lidé dokážou nevšimnout - a zaměňovat kranasy se zcela zřejmým a zásadně odlišným makrelem hladkým.
No, pokud už jste na Krymu, zkuste obojí: je jasné, že tam, čerstvě ulovené, jsou ještě chutnější než ty přivezené do Moskvy.
Kranas černý patří do řádu Perciformes z čeledi kranase. Díky velmi speciální struktuře a uspořádání šupin se tato ryba velmi pohodlně čistí. Ryby jsou malé velikosti, což je také vhodné pro domácí zpracování. Gurmány jistě potěší jeho zvláštní aroma a lehce specifická kořenitá chuť.
Na sušení vybírejte ryby stejné velikosti, které by neměly přesáhnout 15 cm, nejprve se ryby nasolí a poté vysuší. Pro tyto účely se obvykle používají středně tučné mořské a nízkotučné ryby. K přípravě ryb na uzení by se mělo používat suché solení. Chcete-li z ryb odstranit přebytečnou vlhkost, musíte ji před solením umýt a vysušit.
Poté se vyberou pokrmy pro solení. K tomu se může hodit obyčejný desetilitrový rendlík. Tato pánev se dobře vejde do lednice. Dno pánve je posypané hrubou solí. Sůl by neměla být jodizovaná. Vrstva soli by měla být 0,5 mm. Ryby jsou rozloženy do vrstev, každá vrstva ryb je posypána solí. Rybu byste neměli pokládat k hornímu okraji, ujistěte se, že ponechte vzdálenost 5 cm od vrcholu. Horní vrstva ryby je posypána solí. Tloušťka vrstvy by měla být přibližně 1,0 - 1,5 cm.
Na poslední vrstvu kranase je třeba položit dřevěnou desku (a pokud možno kruh) ze dřeva. Pro tyto účely můžete použít talíř nebo víko z malého hrnce. Na kruh je umístěno závaží. Jeho hmotnost by měla být alespoň 10-15% hmotnosti ryby v pánvi. Po 3-4 hodinách začne ryba pod vlivem soli vylučovat mezibuněčnou šťávu. V tomto okamžiku je pánev umístěna do chladničky. Teplota v lednici by měla být +3-5 stupňů. Pánev by měla zůstat v lednici 2-3 dny. Po nasolení se ryba umyje pod kohoutkem. Voda by měla být studená. Rybu můžete opláchnout v cedníku, který je upevněn nad dřezem, aby vypustil zbývající vodu.
Mnoho lidí neví, jak správně zavěsit rybu za ocas nebo za hlavu. Rybu je nejlepší zavěsit za spodní čelist. K tomu použijte běžnou kancelářskou sponku. Kancelářskou sponku je třeba narovnat. Jednoznačná pravidla pro věšení ryb však neexistují, každý si vybere způsob, který mu vyhovuje. Ryby je lepší zavěsit na balkon. Balkon musí být uzavřený, aby na rybu neseděly mouchy a nelétal prach. Cirkulace vzduchu na balkoně bude mnohem lepší než v místnosti.
Ryby můžete také zavěsit na ramínka přes oko. Pokud se chystáte sušit rybu venku, otřete ji gázou namočenou v roztoku 9% octa. To je nezbytné k ochraně kranase před mouchami. Za 4-5 dní budou ryby hotové. Vlhkost by neměla být vyšší než 80% a teplota 20-26 stupňů.
Dobrou chuť!
Čas na vaření: PT00H30M 30 min.
Opravdu miluji ryby v jakékoli podobě a vyzkoušel jsem spoustu možností vaření. Můj otec je rybář, takže na balkoně často visí rybí „věnečky“ a z kuchyně se line vůně dušených a smažených ryb. A jakmile přijedu za rodiči, táta mi prozradí pár dalších povedených receptů od svých rybářských kamarádů a pohostí mě něčím novým. Ale v tomto článku budu mluvit o tom, jak správně solit ryby. Tento recept na solení je nejrychlejší a nejuniverzálnější, lze jej použít k vaření téměř všech malých říčních nebo mořských ryb. A to je samozřejmě nejlepší ze všech vyzkoušených metod.
Kranas černomořský je moje oblíbená mořská ryba. Tučné, šťavnaté, bez šupin a s malým množstvím kostí. Snadno se čistí a je radost jíst! Kranas černomořský má obvykle malou velikost a je ideální pro solení, smažení nebo dušení. Zde je například recept na kranas shkara, tradiční pokrm černomořských rybářů. Ryba vypadá neuvěřitelně! Zde je jednoduchý recept na smažené kranasy: rychlé a snadné. Ve stejném receptu budu mluvit o tom, jak sušit ryby pomocí kranase jako příkladu.
Ingredience:
1.Takže začneme vařit rybu. Kromě ryb budeme potřebovat pohodlnou nádobu, nejlépe obdélníkového tvaru. Můj kranas je dlouhý 10-15 cm a perfektně se vejde do smaltované misky. Kranasy dobře omyjte pod studenou tekoucí vodou. Umístěte ryby do vhodné nádoby v jedné vrstvě.
2. Bohatě posypte solí tak, aby rovnoměrně pokryla celou rybu a zůstaly jen „hromádky“. Vrstvu po vrstvě střídejte ryby se solí. Poslední vrstva by měla být ze soli.
3. Pevně přikryjte pokličkou a rybu dobře přitlačte. Pro každý případ můžete navrch položit závaží. Dejte do lednice přesně na 24 hodin.
4. Můžete vidět, jak ryba pustila šťávu a vytvořila solný roztok.
5. Odstraňte makrelu ze soli a opláchněte pod studenou tekoucí vodou. Nyní je třeba zbavit se přebytečné soli a namočit kranasy. Naše ryby necháme plavat v hluboké nádobě se studenou vodou přesně hodinu.
6. Rybu vyndejte z vody a položte ji na talíř vyložený papírovými utěrkami nebo ubrousky. V zásadě se kranas dá jíst okamžitě, je hotový. Pokud ale chcete rybu usušit, je potřeba, aby ještě den nebo dva zůstala na vzduchu. Makrelu můžete nechat v kuchyni, nebo ji můžete vynést na balkón. Ryba se dobře vysuší a nezmrzne, pokud ji umístíte na krátkou vzdálenost od sebe. A aby ryba nezabírala mnoho místa, lze ji zavěsit na silnou nit nebo vlasec, přičemž nit provlékneme jehlou přes oční důlky. Výsledkem bude závěsný kranas. V zavěšeném stavu bude ryba rovnoměrně provětrána ze všech stran a bude rychleji připravena. A samozřejmě se takto dá skladovat po dlouhou dobu.
7. Rybu necháme oschnout. Slupka zvětrává hned druhý den, ale kranas uvnitř nevysychá a zůstává velmi křehký a šťavnatý. Pokud sušíte rybu na talíři, musíte ji alespoň jednou obrátit na druhou stranu.
Sami si můžete solit téměř všechny ryby kromě jesetera. Jednou z rybích odrůd vhodných k solení je kranas. Libové maso s vysokým obsahem bílkovin má lehce nakyslou chuť. Tato mořská ryba je skvělá na smažení, dušení a solení. Dále budeme hovořit o tom, jak můžete kranase solit sami.
Solení ryb lze provádět v různé míře intenzity – mírné (160 g na 1 kg ryby) a silné (300 g na kilo ryby). Vyberte metodu, která se vám nejvíce líbí. Pro vyloučení možnosti zkažení ryb při solení je nutné použít benzoan sodný (2 g na 1 kg kranase). Jedná se o konzervační prostředek, který zabrání zkažení ryb.
Požadované produkty:
Proces vaření:
Před solením se ujistěte, že ryby omyjte a osušte, abyste se vyhnuli vysychání. Poté vložte jatečně upravená těla těsně do smaltované nebo skleněné nádoby břichem nahoru. Vrstvu po vrstvě dáme ryby do misky, každou vrstvu posypeme solí (100 g soli na 1 kg kranase).
Aby makrela získala neobvyklou jemnou chuť, můžete do soli pro vrstvu přidat směs koření a cukru. Koření se míchá v poměru 1:1 (spotřeba směsi 25-30 g na 1 kg kuchyňské soli). Cukr dodává hotovému výrobku zvláštní jemnou chuť.
Poté, co jsou všechny ryby umístěny do nádoby, pokryjte rybu nahoře silnou vrstvou směsi soli, konzervantu, cukru a nakládacího koření. Chcete-li urychlit proces solení ryb a udělat maso lehké, přidejte trochu stolního octa.
Navrch dáme tlak (velkou sklenici vody) a dáme na docela chladné místo (5-8°C). Pro útlak je lepší vzít masivní dřevěné kruhy vyrobené z osiky nebo lípy. Tento strom dobře odolává slanému prostředí a nevylučuje pryskyřice ani třísloviny.
Po několika dnech jsou ryby připraveny k jídlu. Odstraňujeme útlak, vyndáme potřebné množství ryb a útlak dáme zpět.
Kranasy omyjeme pod tekoucí vodou, vykucháme, odřízneme hlavu a kostru nakrájíme na porce. Rybu dejte do vějíře na talíř a ozdobte čerstvou petrželkou a kolečky citronu. Rybu lze podávat jako předkrm nebo hlavní chod. Jako příloha se skvěle hodí vařené nebo pečené brambory se zeleninovým salátem. Dobrou chuť!
