Dnes vyrábíme SÝR JARLSBERG (podobný švýcarskému). Ukazuje se velmi chutné a krémové. O nic horší než Švýcaři. S půvabnými otvory)) JARLSBERG® SÝR (podobný švýcarskému) 17 l mléka 1/4 lžičky MM101 1/16 lžičky. propionové bakterie 1/2 čajové lžičky syřidlové tekutiny (2,5 ml) ½ čajové lžičky chloridu vápenatého Šlehač Kráječ tvarohu Utěrka na vysypání 2 forem art.765 Cedník Lis Okyselení a ohřev mléka: Začněte zahřátím mléka na 36C. Jakmile se mléko zahřeje na 36 C, přidejte kultury a chlorid a nechte bakterie působit v mléce přibližně 45 minut. Mléko musí být celou tuto dobu udržováno při stálé teplotě 36C. Srážení syřidlem: Poté přidejte asi 1/2 čajové lžičky (2,5 ml) tekutého syřidla a nechte 30 minut uležet, zatímco kultura běží a syřidlo koaguluje tvaroh. Krájení tvarohu: Dlouhým nožem nakrájejte povrch na přibližně 2 cm čtverečky v mřížkovém vzoru. Nechte 3-5 minut odpočívat, zatímco sérum v řezech nakyne. Potom můžete naběračkou, lžící nebo metličkou nakrájet tvaroh na velký hrášek. Pokračujte v míchání přibližně 20 minut. Vaření tvarohu: Pomalu zahřejte na 39C. Jakmile se sýr usadí na dně pánve, odeberte 30 % syrovátky. Tvaroh znovu rozmícháme. Tento krok odstraní většinu laktózy z procesu a omezí růst bakterií a produkci kyselin (což činí sýr sladším). Poté přidejte teplou vodu. Množství je přibližně 1/2 syrovátky, která byla odstraněna. Teplota je přibližně 60 C. Tato voda by se měla pomalu přidávat do tvarohu za pomalého míchání. Přidání vody by mělo trvat asi 20-30 minut. (Pokud přidáte všechnu vodu najednou, teplota prudce stoupne nad 40 stupňů a zabije bakterie). Teplota bude cca 38-40C. Tvaroh udržujte při této teplotě 30-45 minut za občasného míchání. Nakonec by měl být nalámaný tvaroh pevný a při stlačení mezi prsty mít mírný odpor. Když je dosaženo tohoto bodu, může být syrovátka odstraněna. Odstranění syrovátky: Chcete-li to provést, odstraňte většinu syrovátky a ponechte asi 3-5 cm nad sýřeninou. Poté pomocí velkého kusu látky nasbíráme sýr přímo do syrovátky, uchopíme látku za rohy a sýr vložíme do formy. Forma, látka a tvarohová hmota jsou aktuálně ponořeny do syrovátky. Nejprve je třeba umístit lis o hmotnosti 5 kg na 10-15 minut přímo do séra. Lisování: Poté je potřeba sýr vyjmout, vyměnit látku a vložit pod lis na místo, kde se bude sýr lisovat. Počáteční váha je opět 5 kg po dobu 20-30 minut. Poté znovu zabalte a vložte 12 kg na 4 hodiny. Sýr by se měl každou hodinu obrátit. Vzhledem k tomu, že bakterie stále pracují, je třeba sýr udržovat v teple, pokud možno na 24-26 C ještě 2-3 hodiny a poté může teplota přes noc klesnout na 18-20 C, bez váhy, ale ve formě . Použil jsem 2 formy - dobře do sebe zapadly a nepotřeboval jsem na formu víko. Nakládání: K nakládání tohoto sýra musíte mít připravený silný solný roztok. Jednoduchá receptura solanky: 3,8 litru vody, do které přidejte 1 kg soli, 1 polévkovou lžíci chloridu vápenatého (30% roztok) a 1 čajovou lžičku. bílý ocet. Uchovávejte ve slaném nálevu po dobu 8 hodin. Sýr bude plavat na hladině nálevu, takže na sýr nasypte 1-2 lžičky soli. Sýr obrátíme a povrch znovu osolíme. Po nasolení povrch otřete a sýr nechte den až dva zaschnout. Během této doby povrch mírně ztmavne. Zrání: Fáze 1: Počáteční fáze začne ihned po vyjmutí sýra z nálevu a vysušení. Ke stárnutí dochází při teplotě 11-13 C a 92-95% vlhkosti. Během této fáze se proteiny začnou rozkládat a sýr začne vyvíjet svou pružnou strukturu. To je velmi důležité, aby se zajistilo, že se v dalším kroku vytvoří plyn. To by mělo pokračovat po dobu 7-10 dnů, ale může být prodlouženo na 14 dnů. Fáze 2: Tato fáze je stimulací rozvoje propionových bakterií, nyní by měla být teplota zvýšena na pokojovou teplotu 20-22 C a 92-95% vlhkost. Dělám to jednoduše tak, že sýr vložím do zakryté plastové nádoby a přemístím sýr z lednice na teplé místo. To bude pokračovat po dobu 4-5 týdnů. Během tohoto období bude potřeba sýr denně obracet a měli byste si všimnout, že sýr nabobtná. Fáze 3: Nakonec by se měl sýr vrátit do fáze 1. Během této doby bude sýr nadále rozvíjet svou chuť a texturu, protože tuk a bílkoviny se nadále rozkládají v důsledku enzymatické aktivity. Sýr by měl být hotový za 3-4 měsíce. Pro pikantnější chuť ale můžete nechat déle.
Jak víte, technologie výroby sýra k nám přišla od starověku. Vědci tvrdí, že se otevřel náhodně. Jelikož se dříve ke skladování mléka používaly zvířecí žaludky, stal se vlivem enzymů syřidla produktem s delší trvanlivostí. Postupem času, podrobnějším studiem tohoto procesu, lidé zvládli řemeslo výroby sýra. Největšími producenty sýrů jsou dnes Nový Zéland, Amerika, Švýcarsko a Francie. Neméně chutnými a aromatickými sýry se ale mohou pochlubit i další země. O jaké sýry se tedy jedná a z jakých zemí k nám přišly? Číst dál.
Portugalský sýr Requeijao
Tento sýr má strukturu podobnou ricottě. Vyrábí se ze syrovátky a mléka. Chuť je slaná, ale se smetanovou dochutí.
Karavan s maurským sýrem
Podle názvu můžete uhodnout, že se tento sýr vyrábí z velbloudího mléka. Je velmi měkký a má bílou kůrku. Ve srovnání s jinými sýry vyrobenými z kravského mléka má Caravan výraznou kyselou chuť a krémovou texturu.
Filipínský sýr Kesong Puti
Tento neobvyklý sýr se vyrábí z kravského a buvolího mléka. Kesong puti je velmi měkký a stejně jako karavan má krémovou texturu. Jeho mírně slaná chuť se hodí k jakékoli svačině.
Mexický sýr Anejo
Tento mexický sýr se vyrábí z kozího mléka. Vzhledem k tomu, že Mexiko je pikantní země, na konci vaření se anejo posype paprikou. Díky tomuto postupu má sýr červenou kůrku a ostrovní chuť. Na rozdíl od předchozích druhů sýrů má añejo tvrdou texturu, takže se často používá k pečení nebo grilování.
Norský sýr Jarlsberg
K přípravě jarlsbergu je třeba použít pasterizované kravské mléko a také syřidlo. Navzdory skutečnosti, že doba zrání tohoto sýra se pohybuje od 1 do 16 měsíců, je velmi vzácné najít Jarlsberg starší než 12 měsíců. Tento sýr má sladkou chuť, kterou doplňují lehké pikantní tóny.
Belgický sýr Herve
Na rozdíl od norského jarlsbergu se belgické erve vyrábí z nepasterizovaného kravského mléka. Tento sýr zraje minimálně 3 měsíce. A čím déle to bude trvat, tím bohatší bude jeho chuť. Sýry, které zrají 3 až 5 měsíců, mají jemnou, jemnou a lehce nasládlou chuť. Ale chuť stařených sýrů se může pohybovat od pikantní až po štiplavou.
Tibetský sýr Chkhurpi
Neobvyklý tibetský sýr chhurpi se vyrábí z jačího mléka a chauri. Nebo spíše ze zbývajícího „sergemu“ z podmáslí. Sergem se zabalí do látky, vyždímá, aby se zbavil přebytečné vody, a poté se suší a udí.
Etiopský sýr Ayibe
Struktura Ayibe je velmi podobná sýru feta. Často se podává jako příloha ke kořeněným jídlům pro mírné zjemnění chuti. Může být také použit jako samostatný produkt přidáním různých koření a bylinek.
Izraelský sýr Safed
K výrobě tohoto sýra se používá směs ovčího a kozího mléka. Po ukončení fermentačního procesu se sýr umístí do speciálních košů vyrobených ze slámy a pravidelně jej obrací, aby mohla zbývající syrovátka zcela odtéct. Vzhledem k tomu, že se sýr vyrábí výhradně z kozího a ovčího mléka, má nízký obsah tuku a slanou chuť.
Brazilský sýr Minas
Tento fermentovaný mléčný výrobek se vyrábí z kravského mléka. Následně má zrnitou texturu. Minas má výraznou chuť se slanými tóny, takže se často používá jako přísada do sendvičů.
A pokud se chcete naučit vyrábět lahodné sýry, přijďte k nám! Kde vám prozradíme všechna tajemství výroby lahodných sýrů!
Sterilizujte veškeré kuchyňské náčiní a náčiní, které budete používat (lžíce, hrnce, odměrky atd.). Pracovní plochy, na které budete kuchyňské náčiní pokládat, důkladně omyjte horkou mýdlovou vodou, poté čistou vodou a vydezinfikujte.
Pánev s mlékem vložíme do horké vodní lázně a za mírného míchání mléko zahřejeme na středním plameni na 33 °C. Vypněte topení.
Kultury a bakterie mléčného kvašení položte na povrch mléka a nechte asi 5 minut odležet, aby se srazilo. Pomocí štěrbinové lžíce jemně přesuňte kultury směrem dolů pohybem shora dolů, aniž byste protřepávali mléko. Mléko zakryjte utěrkou a nechte 45 minut při teplotě 33 °C.
Nařeďte chlorid vápenatý 1/4 šálku (50 ml) studené vody a přidejte jej do mléka pohybem dolů.
Syřidlový startér nařeďte 1/4 šálku (50 ml) studené vody a přidejte do mléka. Pohybem shora dolů posuňte startér dolů a směs dobře promíchejte. Mléko zakryjte utěrkou a udržujte při 33°C asi 40 minut.
Dlouhé ploché ostří nože na sýr zasuňte do sýřeniny pod úhlem 30° a pomalu ji zvedněte směrem k povrchu sýřeniny. Pokud se tvaroh rozděluje nebo láme, můžete ho nakrájet. Pokud je přestávka nerovnoměrná a malá, nechte sýřeninu ještě 15 minut a poté zkuste krájet znovu.
Nožem s dlouhou čepelí a děrovanou lžící nakrájíme tvaroh na pánvi na 0,5 cm kostky, nejprve svisle nakrájíme na proužky široké 0,5 cm, poté také nožem nakrájíme na stejné proužky , ale kolmo na ty první, aby vám na povrchu tvarohu vznikly čtverečky. Poté pomocí děrované lžíce odřízněte vrchní vrstvu tvarohu do hloubky 0,5 cm, abyste získali kostky. Zbylý tvaroh nakrájíme stejným způsobem. Nechte sýřeninu 5 minut, aby se oddělila syrovátka. Tvaroh míchejte děrovanou lžící po dobu 20 minut, nebo dokud se kousky tvarohu nezačnou zmenšovat a nezačnou slepovat. Sýřeninu nechte uležet.
Hrníčkem slijeme asi třetinu syrovátky na povrch sýřeniny a zalijeme o něco menším množstvím vody ohřáté na 60 °C, čímž se teplota sýřeniny zvýší na 38 °C.
Tvaroh v hrnci za stálého míchání zahříváme ve vodní lázni na mírném ohni na 42 °C po dobu 30 minut. Nezahřívejte rychle. Sýřeninu nechte uležet.
Tvaroh dejte do cedníku vyloženého gázou (položte na hrnek, aby se zachytila tekutina) a nechte stát, dokud se neslepí a nevytvoří pevnou hmotu.
Velkou děrovanou formu na sýr o průměru 20 cm a výšce 10 cm vyložte gázou a vložte do ní tvaroh. Zvedněte konce gázy, nahrňte je přes tvaroh a zavažte. Formu přikryjeme víkem o menším průměru než je forma.
Umístěte formu do lisu na sýr a udržujte sýr při středním lisování po dobu 30 minut. Formu se sýrem vyjmeme z lisu, rozvážeme gázu a vyskládáme sýr. Formu vyložte čistou gázou. Sýr otočte, vložte do formy a volné konce zabalte gázou. Znovu vložte do lisu a intenzivně lisujte několik hodin nebo přes noc.
Připravte lák. K tomu smíchejte vodu a sůl v poměru 5:1. Vodu zahřejte, dokud se sůl nerozpustí, poté ochlaďte na 12 °C.
Sýr (bez plísně nebo gázy) namočte na 12 hodin do slaného nálevu a po 6 hodinách obraťte.
Vyjměte sýr z nálevu. Sušte na sýrové podložce umístěné na kovovém roštu při pokojové teplotě 2 až 3 dny. Během této doby otočte 1-2 krát.
Sýr zakryjte 2-3 vrstvami sýrového vosku. (Nepoužívejte parafín!) Rozpusťte vosk na pánvi, která není na vaření, na mírném ohni. Sýr držte prsty bokem za horní a spodní stranu a ponořte spodní stranu sýra do horkého vosku. Sýr pomalu otáčejte, jako byste otáčeli hlavou kolem osy, dokud není jeho boční plocha zcela pokryta voskem. Podržte sýr nad pánví několik sekund, dokud vosk nepřestane kapat, a poté jej položte na pergamen. V případě potřeby postup opakujte 2-3krát. Před každým dalším ponořením do vosku necháme sýr zaschnout. Pokryjte vrchní a spodní část sýra voskem.
Sýr necháme 2 týdny zrát při 10°C. Denně otočte. Poté uchovávejte sýr při pokojové teplotě (18 °C) do zrání dalších 4–6 týdnů a dvakrát týdně jej otáčejte. Poté je sýr připraven ke konzumaci.
V tomto videu vařím kozí sýr v sýrárně Tremasová.
Cheese Factory si můžete objednat na webu výrobce - https://sir-tremasov.com/
Kupte si pokrytí a nechte si poradit https://vk.com/id27576904
Objednací číslo pro jedlý nátěr 951-565-88-03
Správné použití Natural Glue Standard (přírodní lepidlo pro nanášení koření)
zajišťuje fixaci paprik, bylinek či jiných polev na sýrech a zabraňuje
možnost jejich odlévání z povrchu.
Lázeň musí mít lepivý povlak (Standard přírodního lepidla). Potřeba ponořit sýr
do této lázně, poté ponechte přebytečný povlak odkapat ve stejné lázni po dobu 2
minut.
Poté musíte sýr ručně posypat pepřem, bylinkami nebo jinou polevou
nebo strojově. Paprika nebo bylinky by měly sýr zcela zakrýt.
Nátěry speciálně navržené pro zrání sýra, ochranu před plísní a dlouhodobé skladování --- https://www.lankord.net
Nátěr Lancord LLC je certifikovaný.
NOVÝ! - TREMAS-MIX SYROVÁ MLÉKA
- jedná se o 3 nádoby, založené na ohřívači potravin, certifikované EURO Unií. Vytvoření vodního pláště, jemného ohřevu mléka a vzduchového pláště, aby se během zrání tvarohu udržela přesná teplota.
Automatické míchání mléka a rychlé hnětení sýrových zrn 3x rychleji než ruční hnětení.
Rozměry Výška: 45 cm Průměr: 33 cm Hmotnost: 8,43 kg
Kapacita: 8,7 l, (8 l využitelný objem)
Sýrárny si můžete vybrat sami na webu - https://sir-tremasov.com/
Oficiální obchod s domácími spotřebiči REDMOND
Multi-pekař - https://goo.gl/gykYZi
SÝROVÝ MLÉČNÝ TREMAS-MIX Pro domácí výrobu sýrů - https://sir-tremasov.com
Značkové sady pro domácí výrobu sýrů - https://sir-tremasov.com
Nátěry speciálně navržené pro zrání sýrů, jejich ochranu před plísní a dlouhodobé skladování --- LANKORD LLC
Skupina pro objednávání sýrů ve VK "Craft Shop" - https://vk.com/cheez_lavka
Stránka VK ----https://vk.com/id27576904
Instagram - https://www.instagram.com/syrodelie_v...
YouTube kanál Farmer Knows - https://www.youtube.com/channel/UC9Xf.....
Odnoklassniki-https://ok.ru/profile/575182764221
Facebook - https://www.facebook.com/profile.php?...
Kontakty na výrobce bio, bio potravin, mouky a cereálií.
Těmto výrobcům věříme.
LLC "Black Bread" - Bio mouka, obiloviny a biopotravinářské výrobky, obrovská řada moderních potravinářských výrobků.--http://www.hlebio.ru/
"Shugurovskaya mouka" - Produkty TNV "Pugachevskoye" ve vesnici Krasnoe Poltso, region Penza. Režisér - Shugurov Anatolij Ivanovič (muž zlaté duše) - https://vk.com/shugurovskaymuka
Biofarma "Petrovský" je rodinný podnik Bio, bio produktů, obilí, cereálií, směsí na pečení.
Všichni výrobci mají BIO certifikáty! Dobrovolná certifikace biodynamického zemědělství v Rusku - http://bio-xutor.ru
"Mlýnky na chleba" - Obchod je portál pro pekaře a lidi vedoucí zdravý životní styl. Vysoce kvalitní technologie.
První dovozce zařízení pro zdravou výživu v Rusku. - http://www.hlebomoli.ru/page/o-magazine
#výroba sýrů #sýr #domácí #vyrobit #recepty #youtube #Ementál #recept #kozí #kozí #mléko #video #Ementál #nepasterizované #založené na #sýru #domácí #podmínky #výroba sýrů #mlékárna #kuchař #fermer #znaet #httpsvkcomid27576904
Tento článek ze série „Sýr“ je věnován velmi dobrému norskému sýru značky Jarlsberg. Jarsberg je jeden z mých nejoblíbenějších sýrů - jeho vůně, chuť i vzhled jsou vynikající; jedinou mouchou je vysoká cena. Jarlsberg lze nazvat „příbuzným“ takových sýrů jako a, ale přesto se od nich liší svým specifickým buketem.
Trocha teorie a historie
Jarlsberg je polotvrdý sýr vyrobený z pasterizovaného mléka s přídavkem syřidel a kultur mléčného kvašení. Ve věku od dvou měsíců do roku nebo více. V obchodech najdete převážně mladý Jarlsberg (zrající 2-3 měsíce), zatímco starý sýr (12-15 měsíců) se nazývá Jarlsberg Special Reserve, vyrábí se v omezeném množství, je drahý a zřídka se vyskytuje v prodeji. Mladý sýr se vyrábí ve dvou verzích - klasický (hmotnostní podíl tuku v sušině 45 %; červená etiketa) a light (dietní; hmotnostní podíl tuku v sušině 30 %; modrá etiketa).
Nemyslete si, že Jarlsberg je tradiční norský sýr. Podle snad nejrozšířenější verze učili Nory vyrábět podobný sýr Švýcaři kolem 20. let 19. století. Norům nový sýr chutnal, ale pak na dlouhou dobu zmizel z trhu: recept se ztratil.
Existuje ještě jedna verze, podle které technologii výroby sýra Jarlsberg vyvinul v polovině 19. století norský farmář Anders Larsen Bakke – nezávisle, bez účasti jakéhokoli Švýcara. První sýr Jarlsberg se na trhu objevil (údajně) v roce 1855. Po smrti Anderse Bakkeho v roce 1899 však byla výroba tohoto sýra zastavena, protože se mu tajemství jeho výroby z nějakého důvodu nepodařilo nikomu předat.
Každopádně až v roce 1956 se díky Norům Per Saxhaugovi a Ole Martinovi Ljungsgaardovi z Norské zemědělské univerzity podařilo recepturu oživit a Jarlsberg se začal znovu vyrábět; Export tohoto sýra do zahraničí začal v roce 1961. Název „Jarlsberg“ dostal na počest města Jarlsberg, kde byl (údajně) poprvé vyroben. Dnes je recept na Jarlsberg v Norsku státním tajemstvím.
Sýr Jarlsberg dnes vyrábí norská společnost Tine, založená již v roce 1928 (nyní je největším výrobcem mléčných výrobků v Norsku). Tine je družstvo považované za nástupce prvního norského mlékařského družstva založeného v roce 1811. Družstvo Tine vlastní 15 tisíc norských farmářů.
Jarlsberg sýr je obzvláště populární v USA; tam (a mimochodem i v Irsku) to dělají nezávisle - na norskou licenci. Jarlsberg se vyváží do mnoha zemí světa, včetně mnoha evropských zemí a Ruska.
Obsah tuku ve standardní verzi sýra Jarlsberg je 28%, světlý - 16%. Hmotnostní podíl tuku v sušině - 45%. Existuje i lehčí verze: s hmotnostním podílem tuku pouze 30 %. Jarlsberg obsahuje pasterizované kravské mléko, sůl, mléčnou kulturu a živočišné syřidlo. Energetická hodnota standardní verze je 364 kcal/100 gramů, verze light je 268 kcal/100 gramů.
Jarlsberg se prodává ve třech hlavních „formách“: podle hmotnosti; ve formě již zabalených 250 gramových kusů a ve formě plátků ve vakuovém balení (o hmotnosti 150 gramů).
Osobní dojmy
Sýr Jarlsberg má příjemnou vůni střední intenzity s lehkými ořechovými a nasládle mléčnými tóny. Chuť je také příjemná a velmi bohatá, nasládlá a lehce kořenitá; v Jarlsbergu je soli velmi málo; chuť je docela jemná.
Konzistence tohoto sýra je také jemná, ale sám o sobě je hutný a lze jej snadno krájet nožem. Jarlsberg vypadá velmi krásně na pohled: příjemná nažloutlá barva, velké ušlechtilé otvory. Dochuť je středně dlouhá, nasládlá a ořechová.
Jarlsberg doporučuji všem milovníkům klasických polotvrdých sýrů. Líbit by se měl především fanouškům sýrů Maasdam a ementál. Obecně Jarlsberg tyto sýry velmi připomíná a nutno říci, že nejlepší exempláře Maasdamu se chuťově i aromatickými vlastnostmi Jarlsbergu těsně vyrovnají a dobrý ementál je zcela předčí.
Kde koupit a kolik to stojí
Sýr Jarlsberg se prodává v mnoha velkých supermarketech v Rusku: Perekrestok, Lenta, Sedmý kontinent, Carousel, Azbuka Vkusa a některé další. Je nepravděpodobné, že ho najdete v malých obchodech. Stojí to hodně - od 650 do 950 rublů za kilogram, v závislosti na chuti k jídlu. Dietní verze zpravidla stojí o něco více než obvyklá a starý Jarlsberg (Reserve) je ještě dražší: více než tisíc rublů.
směny
Tento sýr lze konzumovat buď „sólo“ (například jako svačinu) nebo jako součást sendvičů; Dá se také přidávat do různých teplých pokrmů a používat k přípravě jednohubek. Jarlsberg může zaujmout své právoplatné místo na sýrovém talíři. Před podáváním je lepší Jarlsberg předem (asi hodinu) vyjmout z lednice, aby se lépe odhalila chuť a vůně.
