Dort z ptačího mléka v 70. a 80. letech to byl pravděpodobně nejoblíbenější dort v SSSR. Mnoho rodin mělo na svátečním stole dort z ptačího mléka. Každé ráno se u dveří „Culinary“ obchodu v restauraci „Praha“ (na Arbatu v Moskvě) tvořila obrovská fronta, která chtěla koupit tento dort. Je třeba připomenout, že autorem receptu na tento dort byl cukrář pražské restaurace Vladimír Guralník. Byl to on, kdo změnil složení a technologii přípravy suflé, ze kterého se tehdy vyráběly některé druhy cukroví, a navrhl ho použít k výrobě dortu.
Milovníci sladkého si nový cukrářský výrobek oblíbili. O recept se okamžitě zajímali domácí kuchařky, ale tato informace jim tehdy nebyla k dispozici. Dokonce se objevily hlasy, že recept byl přísně tajný a sám autor toto tajemství nechtěl nikomu prozradit. Ale ve skutečnosti byl recept na dort zveřejněn v kuchařkách určených pro profesionální cukráře.
(*) Pro tento koláč se jako želírující složka používá agar, který se ne vždy dá koupit (i když ve velkých městech by to neměl být problém - agar se běžně prodává v obchodech s orientálními bylinkami a kořením). Pokud jste nemohli koupit agar, nahraďte ho želatinou a technologie přípravy se mírně změní (to je napsáno níže).
Polovinu těsta rovnoměrně rozprostřeme na papír do tvaru narýsovaného kruhu (papír předem vymažeme olejem), dáme na plech a pečeme při teplotě 220-230C 10-12 minut, chladíme bez sejmutí papíru , okraje dortu trochu ořízněte (aby se snadno vešel do formy na koláč). To vše proveďte s druhou polovinou těsta (budete mít 2 koláče).
Krémové suflé: agar zalijeme vodou (140 ml.) a necháme 3-4 hodiny nabobtnat, poté na mírném ohni za stálého míchání přivedeme k varu a vaříme 1 minutu do úplného rozpuštění (směs se nesmí připálit) , poté přidáme cukr a za stálého míchání přivedeme k varu, hmotu vaříme, dokud se objem nezvětší a na povrchu se neobjeví pěna (sirup je hotový, když se za ním táhne tenká nit, když z něj odebereme lžíci).
Pokud místo agaru použijete želatinu, pak jí nalijte asi 70 ml. studenou vodou a nechte několik hodin bobtnat a poté zahřívejte na mírném ohni nebo ve vodní lázni, dokud se úplně nerozpustí. Z cukru a vody uvaříme sirup (140 ml). Bílky ušleháme stejně jako při použití agaru, pouze nejprve přidáme cukrový sirup (teplota 70-80C), poté roztok želatiny a vanilkový cukr.
Když jsem se konečně rozhodla upéct Bird’s Milk, samozřejmě jsem se podívala na internet. Můj bože! Snad žádný dort se nemůže pochlubit tolika „skutečnými“ a „správnými“ recepty. Počínaje dortem ze sedmnácti vajec a konče Guralnikovým „původním“ receptem z paměti, zřejmě přepsaným novinářem. Obecně je to hrozná věc. Aniž bych chtěl jakkoli urážet autory receptů, přesto chci poznamenat, že byly nalezeny i správné recepty.
Příběh. Dort vymyslel Vladimír Guralník, cukrář z pražské restaurace. Opět je tu spousta spekulací. Typický příklad: Guralnik udělal revoluci použitím agaru, ale v cukrářském průmyslu nikdo nepoužíval agar, pouze želatinu. Hned řeknu - je to nesmysl. Cukrář si recept vypůjčil z továrny a zpracoval ho do jemnějšího, dortového suflé. Želatina se však v našem průmyslu nepoužívala, protože zahřátím ztrácí své vlastnosti. Produkovali poměrně hodně agaru a vyráběly se z něj nejen suflé, ale také krémy, jako je „Charlotte“ nebo protein.
Mimochodem, suflé byl sponzorován a je součástí několika dortů podle GOST. Ale pozor – právě „Bird's Milk“ se stal oblíbeným dortem mnoha milovníků sladkého a řekl bych jakýmsi symbolem tehdejšího koláčového průmyslu. Recept na suflé najdete v referenčních knihách, recept na dort je vzácnější, ale měla jsem štěstí - přesto jsem ho našla v jedné z tuctu knih, které jsem si objednala.
O technologii. Jako základ suflé se používá vyšlehaný bílek svařený s agar-melasovým-cukrovým sirupem. Uvaří se na teplotu 117-118C, ochladí a vlijí se bílky, jako při přípravě italských pusinek. Pravda, v italské pusince se sirup zahřeje na 120C, ale v našem případě agar při této teplotě ztrácí želírovací schopnost. Protože je téměř nemožné získat škrobový sirup (jaké sovětské slovo, bohužel!), můžete jej nahradit cukrem. co se změní? Jedině, že melasa zabránila cukernatění sirupu a bez melasy při 118C rychle krystalizuje a suflé může být bohužel se zrnky. Proto budeme vařit pouze na 110C.
Mimochodem, mnoho receptů z internetu má na svědomí právě toto – melasa byla ze seznamu surovin jednoduše vyškrtnuta, takže sirup trvá déle a na bílkovinu je méně cukru.
Agar na rozdíl od želatiny tuhne již při 40C. Máslo a kondenzované mléko je proto nutné vmíchat do bílků rychle, bez čekání na vychladnutí, jinak se naruší struktura suflé.
Zde chci znovu říci, že cukrové sirupy se vaří na středním nebo vysokém ohni, cukr-agar - na středním stupni a za stálého míchání. Agar je třeba předem namočit v teplé vodě a poté vařit, dokud se úplně nerozpustí. Cukr brání rozpouštění agaru, a proto se cukr přidává do již připraveného roztoku.
Obecně je suflé na přípravu velmi jednoduché a (pokud máte agar) uspějete. V tomto receptu nelze agar nahradit želatinou. Pokud ji chcete nahradit, přidejte želatinový roztok do připraveného cukrového sirupu a nechte mírně vychladnout. I když jsem se o to sám nepokoušel.
Dorty:
100 g másla
100 g cukru
2 vejce
140 g mouky
vanilkový extrakt
Suflé:
2 bílky (60 g)
460 g cukru
1\2 lžičky. kyselina citrónová
2 lžičky bez sklíčka agaru
200 g másla
100 g kondenzovaného mléka
vanilin nebo vanilkový extrakt
Glazura:
75 g čokolády
50 g másla
Forma o průměru 25 cm a více
extrakt lze nahradit vanilkovým cukrem, rozemletým na prášek
Dorty. Těsto je jako na bábovku. Máslo ušleháme s jemným cukrem, přidáme vejce, vanilku a šleháme, dokud se cukr nerozpustí.
Přidejte mouku a vypracujte těsto.
Rozprostřete do dvou kruhů kolem průměru formy.
Pečeme při 230 C 10 minut. Pokud jsou koláče příliš velké, ihned je ořízněte. Ochlaďte bez sejmutí z papíru.
Vychladlý koláč vložte do formy a začněte připravovat suflé.
Namočte agar na několik hodin do 140 ml vody.
Máslo a kondenzované mléko na smetanu by měly mít pokojovou teplotu. Vyšleháme je do krému, přidáme vanilkový extrakt a dáme stranou (ne v lednici).
Vodu a agar přiveďte na mírném ohni k varu a důkladně promíchejte plochou stěrkou, aby se agar zcela rozpustil a nepřipálil. Povařte minutu. Přidejte cukr.
Umístěte na střední teplotu. Za stálého míchání přivedeme k varu. Jakmile sirup zvětší svůj objem a objeví se bílá pěna, stáhněte z ohně.
Vyzkoušejte nit - odtrhněte stěrku od povrchu sirupu, bude po ní následovat tenká nit. To znamená, že sirup je připraven.
Sirup ochlaďte na 80 C. Mezitím ušlehejte ve velké míse vychladlé bílky, dokud se na povrchu nevytvoří tuhý vzor. Přidejte kyselinu citronovou a šlehejte do zhoustnutí.
Do bílků tenkým pramínkem přilévejte horký sirup, hmota velmi nabude na objemu.
Šlehejte do zhoustnutí.
Smíchejte máslo s kondenzovaným mlékem, otočte mixér na nízkou rychlost. Po promíchání je suflé hotové.
Polovinu suflé nalijeme do dortové formy...
Navrch položte další vrstvu a znovu nalijte na suflé. Dejte do lednice ztuhnout na 3-4 hodiny.
Čokoládu a máslo rozpustíme a polevou polijeme dort. Necháme ztuhnout.
V případě potřeby použijte výkres.
Přejeďte nožem po okraji dortu a otevřete pánev. Připraveno!
Mimochodem, co dělat, když není agar? Tento koláč jde udělat úplně bez agaru, suflé bude hutnější, viskóznější a ani suflé vůbec ne, ale chuť bude stejná! Do uvařeného sirupu stačí přidat půl lžičky kyseliny citronové a povařit na 117C (měkká kulička, podrobnosti viz recept na rtěnku). Sirup nalijte na bílky, zchlaďte na 30-36C a vmíchejte kondenzovaný máslový krém, aby se nerozpustil. Mimochodem, tohle se mi líbí mnohem víc!
Když jsem se konečně rozhodla upéct Bird’s Milk, samozřejmě jsem se podívala na internet. Můj bože! Snad žádný dort se nemůže pochlubit tolika „skutečnými“ a „správnými“ recepty. Počínaje dortem ze sedmnácti vajec a konče Guralnikovým „původním“ receptem z paměti, zřejmě přepsaným novinářem. Obecně je to hrozná věc. Aniž bych chtěl jakkoli urážet autory receptů, přesto chci poznamenat, že byly nalezeny i správné recepty.
Příběh. Dort vymyslel Vladimír Guralník, cukrář z pražské restaurace. Opět je tu spousta spekulací. Typický příklad: Guralnik udělal revoluci použitím agaru, ale v cukrářském průmyslu nikdo nepoužíval agar, pouze želatinu. Hned řeknu - je to nesmysl. Cukrář si recept vypůjčil z továrny a zpracoval ho do jemnějšího, dortového suflé. Želatina se však v našem průmyslu nepoužívala, protože zahřátím ztrácí své vlastnosti. Produkovali poměrně hodně agaru a vyráběly se z něj nejen suflé, ale také krémy, jako je „Charlotte“ nebo protein.
Mimochodem, suflé byl sponzorován a je součástí několika dortů podle GOST. Ale pozor – právě „Bird's Milk“ se stal oblíbeným dortem mnoha milovníků sladkého a řekl bych jakýmsi symbolem tehdejšího koláčového průmyslu. Recept na suflé najdete v referenčních knihách, recept na dort je vzácnější, ale měla jsem štěstí - přesto jsem ho našla v jedné z tuctu knih, které jsem si objednala.
O technologii. Jako základ suflé se používá vyšlehaný bílek svařený s agar-melasovým-cukrovým sirupem. Uvaří se na teplotu 117-118C, ochladí a vlijí se bílky, jako při přípravě italských pusinek. Pravda, v italské pusince se sirup zahřeje na 120C, ale v našem případě agar při této teplotě ztrácí želírovací schopnost. Protože je téměř nemožné získat škrobový sirup (jaké sovětské slovo, bohužel!), můžete jej nahradit cukrem. co se změní? Jedině, že melasa zabránila cukernatění sirupu a bez melasy při 118C rychle krystalizuje a suflé může být bohužel se zrnky. Proto budeme vařit pouze na 110C.
Mimochodem, mnoho receptů z internetu má na svědomí právě toto – melasa byla ze seznamu surovin jednoduše vyškrtnuta, takže sirup trvá déle a na bílkovinu je méně cukru.
Agar na rozdíl od želatiny tuhne již při 40C. Máslo a kondenzované mléko je proto nutné vmíchat do bílků rychle, bez čekání na vychladnutí, jinak se naruší struktura suflé.
Zde chci znovu říci, že cukrové sirupy se vaří na středním nebo vysokém ohni, cukr-agar - na středním stupni a za stálého míchání. Agar je třeba předem namočit v teplé vodě a poté vařit, dokud se úplně nerozpustí. Cukr brání rozpouštění agaru, a proto se cukr přidává do již připraveného roztoku.
Obecně je suflé velmi jednoduché na přípravu a (pokud máte agar) uspějete. V tomto receptu nelze agar nahradit želatinou. Pokud ji chcete nahradit, přidejte želatinový roztok do připraveného cukrového sirupu a nechte mírně vychladnout. I když jsem se o to sám nepokoušel.
Dorty:
100 g másla
100 g cukru
2 vejce
140 g mouky
vanilkový extrakt
Suflé:
2 bílky (60 g)
460 g cukru
1\2 lžičky. kyselina citrónová
2 lžičky bez sklíčka agaru
200 g másla
100 g kondenzovaného mléka
vanilin nebo vanilkový extrakt
Glazura:
75 g čokolády
50 g másla
Forma o průměru 25 cm a více
extrakt lze nahradit vanilkovým cukrem, rozemletým na prášek
Dorty. Těsto je jako na bábovku. Máslo ušleháme s jemným cukrem, přidáme vejce, vanilku a šleháme, dokud se cukr nerozpustí.
Přidejte mouku a vypracujte těsto.
Rozprostřete do dvou kruhů kolem průměru formy.
Pečeme při 230 C 10 minut. Pokud jsou koláče příliš velké, ihned je ořízněte. Ochlaďte bez sejmutí z papíru.
Vychladlý koláč vložte do formy a začněte připravovat suflé.
Namočte agar na několik hodin do 140 ml vody.
Máslo a kondenzované mléko na smetanu by měly mít pokojovou teplotu. Vyšleháme je do krému, přidáme vanilkový extrakt a dáme stranou (ne v lednici).
Vodu a agar přiveďte na mírném ohni k varu a důkladně promíchejte plochou stěrkou, aby se agar zcela rozpustil a nepřipálil. Povařte minutu. Přidejte cukr.
Umístěte na střední teplotu. Za stálého míchání přivedeme k varu. Jakmile sirup zvětší svůj objem a objeví se bílá pěna, stáhněte z ohně.
Vyzkoušejte nit - odtrhněte stěrku od povrchu sirupu, bude po ní následovat tenká nit. To znamená, že sirup je připraven.
Sirup ochlaďte na 80 C. Mezitím ušlehejte ve velké míse vychladlé bílky, dokud se na povrchu nevytvoří tuhý vzor. Přidejte kyselinu citronovou a šlehejte do zhoustnutí.
Do bílků tenkým pramínkem přilévejte horký sirup, hmota velmi nabude na objemu.
Šlehejte do zhoustnutí.
Smíchejte máslo s kondenzovaným mlékem, otočte mixér na nízkou rychlost. Po promíchání je suflé hotové.
Polovinu suflé nalijeme do dortové formy...
Navrch položte další vrstvu a znovu nalijte na suflé. Dejte do lednice ztuhnout na 3-4 hodiny.
Čokoládu a máslo rozpustíme a polevou polijeme dort. Necháme ztuhnout.
V případě potřeby použijte výkres.
Přejeďte nožem po okraji dortu a otevřete pánev. Připraveno!
Mimochodem, co dělat, když není agar? Tento koláč jde udělat úplně bez agaru, suflé bude hutnější, viskóznější a ani suflé vůbec ne, ale chuť bude stejná! Do uvařeného sirupu stačí přidat půl lžičky kyseliny citronové a povařit na 117C (měkká kulička, podrobnosti viz recept na rtěnku). Sirup nalijte na bílky, zchlaďte na 30-36C a vmíchejte kondenzovaný máslový krém, aby se nerozpustil. Mimochodem, tohle se mi líbí mnohem víc!
Jsou tací, kteří tento úžasný dort nikdy nezkusili? Pokud existuje, je třeba to urychleně opravit. Ptačí mléko je velmi sladký, jemný soufflé dort s tenkými vrstvami.
Mimochodem, tento koláč byl první, který získal patent v SSSR. Ale autor není sám - to jsou kuchaři, kteří pracovali v cukrárně moskevské restaurace "Praha". Ještě v 80. letech je vedl cukrář Vladimír Guralnik. Dnes je s podobou tohoto dortu spojeno pouze jeho jméno. Ať je to jak chce, dort si každým rokem získává stále větší oblibu, internetem koluje mnoho receptů – což znamená, že lidé tento dort vaří, milují a vychutnávají si jeho chuť.
Takže nezůstaneme pozadu a připravíme dort "Bird's Milk" na agar-agaru podle GOST. Připravuje se celkem jednoduše a rychle.
Připravte si potřebné ingredience.
Prvním krokem je smíchání agaru s vodou, zamíchání a odstavení.
Změklé máslo dejte do mísy mixéru, přidejte cukr a vanilin. Šlehejte mixérem do krémova. Hmota by měla být nadýchaná a lehká. Přidávejte vejce jedno po druhém a pokračujte v šlehání, dokud nebude hladká.
Přidejte prosátou mouku a pokračujte v šlehání další 2-3 minuty. Hmota by měla být homogenní, velmi jemná a příjemná v konzistenci.
Na pergamen nakreslete kruh o průměru, který bude odpovídat průměru formy, ve které budete dort připravovat. Do středu položte polovinu těsta a vyrovnejte ho podél nakresleného kruhu.
Umístěte pergamen na plech a vložte do trouby. Pečeme 15 minut na 180 stupňů. Ještě horkého koláče ořízněte okraje. Když koláč vychladne, bude velmi jemný a křehký, snadno se zlomí. Stejným způsobem upečeme i druhý koláč.
Přejdeme k další fázi – příprava suflé. Do mísy mixéru dejte změklé máslo, zalijte kondenzovaným mlékem a přidejte vanilku.
Šlehejte mixérem do hladka.
Na oheň postavte kastrol s předem namočeným agarem a přiveďte k varu. Agar-agar by se měl úplně rozpustit. Přidejte celou porci cukru a na mírném ohni přiveďte k varu.
Zpočátku se bude silně vařit, vřít a pěnit, ale pak se trochu usadí. Pokračujte ve vaření sirupu na 110 stupňů. Bude to trvat přibližně 10–12 minut.
Zatímco se sirup připravuje, musíte současně vyšlehat kuřecí bílky do nadýchané, stabilní pěny.
Aniž byste přestali šlehat, začněte tenkým proudem přilévat sirup. Nalévejte ji velmi pomalu. Hmota se začne zvětšovat, zbělá a zesílí.
Když sirup zmizí, přidejte dříve našlehané máslo s kondenzovaným mlékem. Pokračujte ve šlehání po dobu 1-2 minut a soufflé je hotové.
Vložte první dortovou vrstvu do formy na jar. Poté nalijte polovinu suflé a položte druhou vrstvu koláče. Poté vlijte zbývající soufflé. Formu dejte na 1-2 hodiny do lednice. Soufflé by mělo dobře ztuhnout.
Připravte si čokoládovou polevu. Vložte máslo a kostky hořké čokolády do dvojité misky.
Mícháním přiveďte do hladké, hladké konzistence. Poleva bude lesklá a voňavá.
Mělo by se trochu ochladit, ale jen trochu. Soufflé přelijeme polevou a uhladíme.
Dort „Ptačí mléko“ na agar-agaru je připraven! Je neuvěřitelně chutné, krásné a cenově dostupné.
Dobrou chuť. Vařte s láskou.
