Rozhodli jste se tedy vyrobit ovocné pivo a zvolili jste vhodný styl základního piva i kombinaci ovoce. Nyní musíte koupit ovoce.
Ovoce si samozřejmě můžete koupit v nejbližší prodejně. Pivo však bude chutnat jen tak dobře, jako ingredience použité k jeho výrobě. Zde je tedy klíčové najít to nejkvalitnější ovoce.
V ideálním případě je lepší pěstovat ovoce na vlastní zahradě. Pouze v tomto případě poznáte stupeň jejich zralosti a podmínky, ve kterých byly pěstovány. I když však máte vlastní zahrádku s potřebnými plody, úroda nemusí být brzy a pivo potřebujete vařit hned.
Než půjdete nakupovat, navštivte místní trh. Zde jsou plody o něco dražší, ale jejich kvalita bude pravděpodobně vyšší. Tato cena se rozhodně vyplatí, pokud chcete mít ve svém pivu ovocné příchutě.
Při absenci jiných možností si můžete koupit ovoce v obchodě. Snažte se vybrat to nejzralejší ovoce: ve velkovýrobě se plody sbírají dříve, než dosáhnou zralosti, aby se prodloužila jejich trvanlivost. V tomto případě se ztrácí ovocné aroma.
Plody se při pěstování většinou ošetřují chemikáliemi – před přidáním do mladiny je důkladně omyjte.
Pokud není možné zakoupit čerstvé ovoce, pak jsou možností také mražené ovoce nebo ovocné pyré. Je to také skvělý způsob, jak získat kvalitní ovocné ingredience za přijatelnější cenu, zvláště pokud jich váš recept vyžaduje hodně. Navíc příprava takových surovin zabere méně času. Pečlivě čtěte složení takových přípravků a nekupujte přípravek obsahující konzervanty.
Skvělou variantou, kterou lze s úspěchem použít k výrobě ovocných piv, jsou také džusy. Stejně jako u mraženého ovoce a pyré kupujte pouze přírodní produkty, které neobsahují konzervační látky.
Někteří pivovarníci používají ovocné extrakty a esence, ale při jejich použití je vysoká pravděpodobnost získání nežádoucí, z našeho pohledu umělé ovocné chuti v pivu.
Nyní musíte určit množství ovoce, které potřebujete koupit. Neexistují zde žádné vzorce ani jasné pokyny: pivo vzniká z mnoha složek a z různých základních pivních stylů. Zaměřte se na vyváženou sílu a silný charakter ve svých ovocných pivech.
Například jeden kilogram malin může stačit na výrobu 20 litrů silného černého piva, ale příliš mnoho na světlé pšeničné pivo. Pozor také na kyselost ovoce. Použití kyselého ovoce vyžaduje maximální péči, aby se sladila chuť ovoce s chutí základního piva.
Nezapomeňte si zaznamenat váhu ingrediencí a objem várky piva, abyste se v budoucnu mohli lépe rozhodovat na základě svých zkušeností. Níže uvedená tabulka může být použita jako výchozí bod pro určení množství ovoce v receptu:
Způsoby přípravy ovoce do značné míry závisí na druhu ovoce (čerstvé, pyré, šťáva atd.) a době, kdy se bude do piva přidávat. Právě načasování přidávání ovocných složek však do značné míry ovlivňuje ovocný charakter piva. Možností je několik.
1) V posledních minutách vaření mladiny se často přidává pyré nebo ovocná šťáva. Tímto způsobem je pyré/džus pasterizován, čímž se minimalizuje riziko kontaminace piva. Pokud ovoce přidáte tímto způsobem, bude v pivu přítomno při aktivním kvašení. Během kvašení se většina ovocné chuti ztrácí a pivo získává vínový charakter. U některých piv však může být chuť vína zajímavá, například když se přidají hrozny.
Pozor, ovoce zvyšuje obsah cukru v mladině, s tímto cukrem je třeba počítat při tvorbě receptury.
2) Během varu lze do mladinové konvice přidávat pyré a šťávy. V tuto chvíli lze přidat čerstvé ovoce, ale lze je předem rozdrtit, aby pustily více šťávy. Pokud má ovoce hodně semínek nebo dužiny a nechcete, aby skončilo ve fermentoru, můžete ho zavařit v nylonovém sáčku, ale není to nutné.
3) Chcete-li získat svěží ovocnou chuť ve vašem pivu, přidejte ovoce, když je fermentace téměř dokončena. Protože však ovoce v tomto případě nebylo tepelně upravené, je třeba věnovat zvláštní pozornost tomu, aby nedošlo ke kontaminaci mladiny. Šťávy, pyré a zmrazené ovoce již byly často pasterizovány, takže riziko kontaminace piva je velmi nízké. Čerstvé ovoce je však jiný příběh...
Čerstvé ovoce je třeba rozdrtit, aby se zvýšila plocha jejich interakce s pivem. Pak jsou tři možnosti:
Po pasterizaci ovoce jednoduše přidejte do fermentoru, jako byste přidávali suchý chmel. Pokud byla pasterizace provedena v sáčku, lze je přidat do fermentoru ve stejném sáčku. Pokud je ovoce přidáno bez sáčku, pivo může být kalnější a bude vyžadovat další kroky k odstranění sedimentu.
Kromě klasických ležáků a piv. Dnes vám představím velmi unikátní druh piva – ovocné. Tato skupina je poměrně kompaktní, ale za stovky let existence si své místo na slunci pevně vydobyla.
Ovocné pivo - lambic (lambic) je jedno z nejstarších druhy piva.
Lambici podle mě zůstávají posledním pojítkem mezi minulostí a současností.
Hlavním rozdílem mezi lambiky a ostatními odrůdami je absence kultivovaných kvasinek při jeho přípravě. Jedná se o spontánně kvašené pivo. Stejně jako v dávných dobách, kdy kvasnice ještě nebyly objeveny.
Ovocná piva se dělí do několika hlavních skupin: lambic, gueuze, faro, creek a další.
Lambic je belgické spontánně kvašené pivo. Vyrábí se v Belgii, v údolí Lambic. K vaření lambicu se používá ze dvou třetin slad a z jedné třetiny nenaklíčená pšenice.
Technologie výroby tohoto ovocného piva je poměrně složitá. Lambické vaření je možné v chladném období, v horkém počasí se mikroflóra chová příliš nepředvídatelně. Chmel se na rozdíl od jiných druhů piva přidává spíše střídmě a čerstvý chmel se nepoužívá. Musí odpočívat při pokojové teplotě po dobu nejméně tří let. V průběhu let se hořkost a aroma chmele vytrácí, ale to je cíl.
Primární fermentace lambů probíhá v otevřených fermentačních tancích. Jsou umístěny v místnostech s dobrou přirozenou ventilací. Po týdnu kvašení se pivo přečerpává do starých vinných sudů ke zrání.
Ke zrání se používají staré sudy na víno. Jsou nakupovány od výrobců portského vína v Portugalsku. Na stěnách těchto sudů zůstávají kvasinky a bakterie mléčného kvašení z předchozí fermentace. Po týdnu fermentace začíná lambické stárnutí, které trvá až čtyři roky.
Mladý lambík, starý tři měsíce až rok, je velmi kyselý, mírně zakalený, načervenalé barvy a téměř nepění. Starý lambic starý dva až čtyři roky získává vinnou hořkost a jemnou pěnu a stává se průhlednější a světlejší barvy – od zlatavé po jantarovou.
Některé značky lambů přidávají ovoce během fermentace, což jim dodává neobvyklou, pikantní chuť.
Počáteční hustota mladiny pro lambíky je 10-12,5% a pevnost je 4-6% obj.
Gueuse-lambic je to, co bruselští sládci nazývají výsledkem smíchání mladých (asi tříměsíčních) a starých (asi tři roky starých) lambů. Jsou smíchány tak, aby neutralizovaly „zelené“ tóny mladého lambiku. Zralý lambic dodává nápoji lesk, hloubku a kyselou chuť vína, zatímco mladý lambik, obsahující nezkvašené sladové cukry, vyvolává druhotné kvašení v lahvích.
Obvyklý podíl je 60 % mladých a 40 % zralých lambů. Lahve jsou zazátkovány jako šampaňské a umístěny naležato ve sklepě na dobu 6 až 18 měsíců. Pivo získává kyselou, osvěžující chuť. Chuť je vyváženější než u starého nebo mladého lambicu zvlášť.
Obvykle se gueuze-lambic nalévá do sudů a přímo z nich do sklenic. Pokud se takové pivo stáčí do lahví, ve kterých zraje, pak se jednoduše nazývá „gueuze“.
V roce 1993 potěšil pivovar Bell-Vue své příznivce novinkou SelectionLambik, která představila
Láhevově vyzrálá gyoze s podmanivou vůní pečených kaštanů, nakyslou a osvěžující chutí a suchou ovocnou dochutí. Evropská unie spotřebitelů piva okamžitě udělila této značce status kontrolního subjektu (fr.„Původ a produkce odpovídají nejlepším příkladům francouzských vín“).
Bohužel se tato značka vyrábí ve velmi omezeném množství. Pro pivní koncerny je mnohem výhodnější masově vyrábět „jednoduché“ značky gyoza
Nelze opomenout speciální směs silných a mladších lambických odrůd - Faro (FARO). Před fermentací se do mladiny přidá bílý nebo hnědý cukr a karamel, aby nápoj získal požadovanou barvu.
Hotové pivo je sladkokyselé, s jemnou chmelovou hořkostí, barva od světle zlaté po jantarovou, síla 4,5-5,5 % obj.
Cherry lambic je umístěna jako samostatná skupina v rodině lambic ( KRIEK LAMBIC ), nebo jen výkřik. Křičet ( kriek ) je vlámské slovo, které znamená „třešeň“. Třešně pro toto pivo se sbírají pozdě, aby byl všechen zkvasitelný cukr přítomen v bobulích v plném rozsahu.
Bobule se nedrtí, ale pouze nařezávají do slupky - a přidávají do sudů s pivem ve sklepě, kde dozrává mladý lambík. Na 100 litrů piva se obvykle přidává 20 kg bobulí.Ovocný cukr obsažený v třešních vyvolává druhotné kvašení a slupka bobulí dodává pivu suchost. Dokonce i pecky třešní se podílejí na procesu fermentace, což dává Krik mandlový odstín.
Časem se třešňová piva zlepšují a získávají hloubku chuti. Young Creek je jemně růžové barvy s vůní a chutí bobulí. A Krik má po roce zrání kyselý nádech a dlouhou suchou dochuť. Ve věku jednoho a půl roku získává Crick vinný charakter a má voňavé aroma, hořkosladkou ovocnou chuť a jiskřivou, osvěžující dochuť.
Existují další ovocní lambíci, kteří používají čerstvé a mražené ovoce, ovocné šťávy a sirupy. Malinový lambic (Framboiselambic) je technologií přípravy velmi podobný třešňovému lambicu, ale místo třešní se před dozráním přidávají maliny. Broskvový lambic (Pechelambic), krásná zlatá barva. Lambic z černého rybízu (Cassislambic), jak asi tušíte, má vůni bobulí černého rybízu. Speciální odrůda - Muškát - se získává smícháním hroznové šťávy a mladého lambicu.
Od Israbeer: Vždy jsem byl fanouškem klasických německých odrůd, ale po návštěvě Belgie jsem se do lambiků prostě zamiloval - opravdový vír chutí a vůní. Povzneste se nad sebe, opusťte tradice a zvyky, vyzkoušejte dobré ovocné pivo!
Ovocné pivo- pivo s ovocnou chutí a vůní, při jehož výrobě se používá přírodní ovoce nebo přírodní ovocné šťávy a extrakty. Ovocné pivo můžete vyrobit z jakékoli odrůdy, ale nejčastěji se používá pivo a pšenice. Ovoce se přidává až na samém konci – to je důležité.
V ovocném pivu se používá spíše kulinární než botanická definice ovoce: za ovoce jsou považovány např. jádrové ovoce (jablko, hruška, kdoule), peckovina (třešeň, švestka, broskev, meruňka, mango a další), bobule , rybíz, citrusové plody, sušené ovoce (datle, sušené švestky, rozinky), tropické ovoce (banán, ananas, guava, papája a další), fíky, granátové jablko, pitaya a tak dále. Pro dobře udělané ovocné pivo je nejdůležitější celková vyváženost. Ovoce by mělo základní styl doplňovat, ne ho přebíjet. Pivo se posuzuje podle vyváženosti a příjemnosti výsledné kombinace.
Když se mluví o ovocných pivech, jde většinou o vůni, ne o chuť. Protože člověk rozlišuje mezi sladkou a kyselou, ale „ovocí“ - zde vše závisí na vůni. Proto je hlavním úkolem sládka při vaření ovocného piva zachovat co nejvíce ovocného aroma. To je důvod, proč je třeba přidávat ovoce a šťávy pouze v určité fázi. Klíčová je rovnováha mezi ovocem a základním pivem a charakter ovoce by neměl být umělý nebo přehnaný jako u nápojů z ovocných šťáv. Chmelová hořkost, chmelové a sladové příchutě, obsah alkoholu a přítomnost vedlejších produktů kvašení, jako jsou estery, musí být v souladu se základním stylem piva a musí být v harmonii a rovnováze s přítomnými ovocnými chutěmi a vůněmi. Jedna věc k zapamatování je, že ovoce obvykle dává ovocnému pivu chuť, nikoli sladkost. Obsah cukru v ovoci je obvykle plně fermentovaný a produkuje lehčí příchutě a sušší závěr než uvedený základní styl. Zbytková sladkost však nemusí být nutně negativní vlastností, pokud nemá syrový, nefermentovaný charakter.
U některých receptů je potřeba přidat ovoce na konci prvního varu, ale dávejte velký pozor, abyste ovoce nerozvařili, jinak bude pivo chutnat jako kompot nebo marmeláda. Bezpečnější je přidávat ovoce ve fázi fermentace. I zde však existují určité nuance. Vzhledem k tomu, že se při kvašení uvolňuje oxid uhličitý, z piva odchází spolu s ním i ovocná vůně, která musí být co nejvíce zachována. Postfermentace je nejbezpečnější a nejúčinnější fáze. Během fermentačního procesu se vůně ovoce nejplněji odhalí. Při fermentaci vlastních cukrů obsažených v ovoci se také uvolní plyn, ale škoda z toho nebude velká.
Kdo a kdy uvařil první pivo s přídavkem ovoce, nelze dnes s jistotou říci. Tradice výroby piva přidáváním různých druhů ovoce a bobulí však sahá daleko do minulosti. A možná, že s touto tradicí se zachází nejšetrněji v Belgii – není náhodou, že belgičtí lambíci (jak se ovocným pivům říká) jsou nejznámější a nejoblíbenější na světě. Dnes tento nápoj zažívá novou vlnu obliby - výrobci nabízejí velmi zajímavé nápoje, a to jak čistě pro dámy, tak zaměřené na mužské spotřebitele.
Při přípravě ovocného piva se používají celé plody, kousky ovoce, ovocné šťávy a protlaky. Vzhledem k tomu, že ovoce velmi ovlivňuje barvu a vůni nápoje, používá se pro takové pivo nejčastěji světlý slad. V moderních technologiích, kdy vaření a zrání piva nezabere tolik času jako dříve, jsou běžnější receptury se šťávami a sirupy z ovoce a bobulí.
Nejoblíbenějším ovocným pivem je pivo s višní. Po mnoho staletí se pivo vaří s přídavkem jahod, hroznů, jablek, broskví, malin a rybízu. Moderní pivní průmysl výrazně rozšířil paletu používaného ovoce a nabízí zajímavé lehké a velmi lehké nápoje na bázi citronu a grapefruitu, kořenité tropické ovoce.
Mimochodem, ovocné pivo výrazně rozšiřuje naše chápání možného občerstvení k tomuto nápoji. Dámy tvrdí, že se toto pivo hodí k čokoládě, dortům a zmrzlině, ale přesto to není nejlepší varianta. Zkuste k ovocnému pivu podávat mořské plody, tučné ryby, jako jsou sardinky, losos nebo makrela, ostré sýry (například kozí) a sladké sýry (mascarpone). A samozřejmě, tradiční krevety, raky a kroužky olihně budou také skvělým párem pro tento nápoj.
Web dokončuje vydání překladu článku Matta Millera, ve kterém autor podrobně popisuje všechny fáze výroby kyselé ovocné pivo. Druhý hovořil o vlastnostech ovoce, druhý o správném výběru a přípravě ovoce pro vaše pivo a třetí hovořil přímo o procesu přidávání ovoce do piva.
Foto: Beer & Brewing
Takže jste nakoupili ovoce, zpracovali je a provedli všechna potřebná měření. Je čas přidat do piva ovoce (nebo naopak)!
Pokud jde o výběr kyselého piva ke spárování s ovocem, existuje jen několik základních zásad a málo zavedených pravidel jako takových. Zde je to, co je třeba zvážit:
Foto: Tiina Někteří pivovarníci začali experimentovat se znovuzaváděním ovoce při vaření kyselých piv. To znamená, že ovoce, které zbylo z předchozí ovocné směsi, se přidá do jiného kyselého nebo venkovského piva, což nejenže umožňuje využít plný potenciál této drahé ingredience, ale také přináší skvělé výsledky, konkrétně zcela jinou sadu ovocných chutí. oproti prvnímu.přidání ovoce.
Tuto metodu lze použít různými způsoby, ale dobře funguje následující:
Většina profesionálních sládků používá tento způsob při výrobě piv s čerstvým celým ovocem, ale já jsem opět ochutnal vynikající domácí piva vařená s ovocnými pyré.
V mnoha případech může být odstranění opotřebovaného ovoce z hotového kyselého piva jednou z nejobtížnějších částí celého procesu. Naštěstí to se správným vybavením a trpělivostí zvládnete poměrně snadno.
Osobně jsem čekal, až se z domácího kyselého piva, které jsem uchovával v lahvích, usadily všechny cizí částice (obvykle asi tři měsíce po přidání ovoce). Ve většině případů ovoce tvořilo dvě vrstvy: horní plovoucí vrstvu a sediment na dně. Abych se dostal k pivu mezi tyto dvě vrstvy, použil jsem přepadový sifon se zabudovaným nerezovým filtrem. K zachycení částic, které se dostaly do trubice, byl použit filtr. Tato metoda fungovala dobře, ale ke konci dekantačního procesu jsem musel několikrát zastavit, abych vyčistil filtr.
Nyní používám nerezový filtr, který zcela pasuje přes sifonovou trubku pro přenos kyselého piva z demižonů, což celý proces výrazně zlepšilo a zjednodušilo a zároveň snížilo vystavení kyslíku.
Profesionální sládci mají různé způsoby, jak přenést ovocná kyselá piva ze sudů a nerezových nádob. Zařízení pro přečerpávání piva ze sudů je možné vybavit nerezovými filtry a ocelové tanky pro ležení nebo míchání lze vybavit dvojitým dnem nebo speciálními spojkami určenými k zamezení kontaktu s ovocnou hmotou v horní nebo spodní části nádoby. Zajímavé řešení navrhuje Levi Funk z Funk Factory Gueuzeria - falešné dno, které se hodí do standardního vinného sudu a pomůže oddělit ovoce.
Poté, co byla od piva oddělena většina ovoce, někteří sládci, včetně těch, kteří vaří nebo míchají lambici, dávají přednost průchodu piva přes hrubý filtr. To vám umožní odstranit z piva nejmenší částečky ovoce a kousky filmu. Pokud je filtr relativně hrubý, bude mít minimální dopad na mikrobiální populaci a jemné chutě.
Pokud chcete tento druh filtrace provádět doma s minimálním dopadem, můžete pivo pod nízkým tlakem protlačit chmelovou raketou naplněnou dezinfikovanými rýžovými slupky z jednoho soudku do druhého. Pokud chcete svému pivu dodat suchý chmelený charakter, můžete přidat vrstvu chmele (to je také skvělá volba pro hobby sládky, kteří potřebují suchá chmelená piva filtrovat). Můžete také použít malé filtry na víno, jako je Buon Vino Super Jet s hrubým filtrem, i když i tyto filtry mají tendenci produkovat křišťálově čisté pivo a mohou negativně ovlivnit jemné vůně a chuťové tóny.
Foto: Breakside Brewing Naplánovat a vyrobit ovocná kyselá piva opravdu dobře není jednoduché. To vyžaduje nadhled, trpělivost, experimentování a smysl pro detail, protože pivo projde ne jednou složitou fermentací, ale hned dvěma. Vytvořením dlouhodobých programů míchání však sládci snadno produkují skvělá ovocná piva. Výrobci kyselého piva při nastavování programu míchání vše naplánují tak, aby základní kyselé pivo bylo hotové, až dorazí čerstvé ovoce. Díky těmto programům mají mixéry také širokou škálu piv, ze kterých si mohou vybrat, aby se spárovaly s ovocem, místo aby se snažili „napasovat“ určité pivo do ovocné směsi, do které se nemusí vejít.
Po vyvinutí blending programu zbývá jen počkat, až se objeví to správné ovoce a inspirace. Mnoho mixérů, zejména těch, kteří mají zkušenosti s vínem, si vyvine vynikající schopnost ochutnávat a vytvářet vynikající směsi. A pro ty, kteří nemají takové zkušenosti, jednoduchá měření a pokyny uvedené v tomto článku vám pomohou vyhnout se nadměrné kyselosti, octové chuti a jednorozměrnosti (podle mého názoru tři hlavní nevýhody komerčních ovocných kyselin).
Nezapomeňte nepodceňovat vliv, který může mít na pivo stejné ovoce z různých zdrojů. Chuť ovoce se může lišit v závislosti na sklizni nebo výrobci (nemluvě o různých odrůdách). Ne všechny plody jsou stejné. Zvažte následující příklad: americký sládek vytvoří základní směs, která chutná přesně jako belgický lambic (což je samo o sobě velmi obtížné). Pokud by tento sládek smíchal tento základ s americkými odrůdami tart cherry, neskončil by u piva, které by chutnalo stejně jako kriek. Faktem je, že chuť Montmorency, Balatonu a dalších amerických odrůd se liší od evropských třešní Morello. Jako sládci věnujeme velkou pozornost klasickým pivním surovinám, ale co se týče míchání kyselých piv, je nejlepší začít přemýšlet jako vinař. Když uslyšíte popisy kyselého piva jako „šťavnaté“, „ovocné“ nebo „dezert“, pamatujte, že ovoce má s těmito dojmy více společného než pivo, do kterého bylo přidáno. Můžete strávit rok ochutnáváním a mícháním základního piva, ale je vhodné věnovat více než minutu ochutnávání ovoce, které do něj přidáte.
Jakmile jsou všechna tato počáteční rozhodnutí učiněna a ovoce je přidáno do piva, obvykle směs ochutnám až dva týdny poté, co začnou ustupovat známky opětovného kvašení. Podle mě je to minimální období, kdy se směs zbaví cizích chutí a ustálí se. První ochutnávka by měla být provedena, aby se zjistilo, zda má pivo nějaké nežádoucí příchutě, požadované ovocné tóny, úroveň kyselosti a vyvážení, obsah taninu a charakteristiky fermentace. V závislosti na tom se budete muset rozhodnout, jak dlouho bude pivo zrát s ovocem nebo bez něj, než ho začnete nalévat a pít.
Doufám, že tento článek bude zajímat jak domácí sládky, tak řemeslné sládky a že získáte užitečné rady ohledně základních procesů a důležitých aspektů míchání kyselých piv. Ovocné lambici, stejně jako jejich americké protějšky, jsou již dlouho mým oblíbeným pivním stylem, jak k pití, tak k tvorbě. V tomto článku jsem shrnul, co jsem se za ta léta naučil ze svých vlastních i jiných zkušeností. Doufám, že při čtení najdete i nějaké nápady a inspiraci pro vaše další ovocné kyselé pivo. Hodně štěstí ve vašem snažení!
