Ti, kteří měli to štěstí a navštívili Osetii, měli možnost nejen ocenit pohádkovou krásu přírody, ale také ochutnat pravý osetský koláč, který má vždy tvar kruhu, který svým vzhledem připomíná slunce. Pečivo se připravuje s různými náplněmi, ale téměř vždy se k přípravě používá speciální osetský nakládaný sýr.
Arzenál zahrnuje velké množství rozmanitých a chutných pokrmů. Ale jedním z nejoblíbenějších a nejoblíbenějších jsou osetské topy. Jakmile ho jednou vyzkoušíte, určitě nikdy nezapomenete na jeho úžasnou chuť. Jakýkoli sváteční stůl v Osetii zdobí vždy tři koláče. Ptáte se, proč zrovna tři z nich? Vše je velmi jednoduché. Symbolizují zemi, nebe a slunce. Proto jsou zveřejňovány v takovém množství.
V našem článku vám chceme říci, jak upéct skutečný osetský koláč s řepnými vrcholy. Mít podrobný recept zvládne přípravu i nezkušená hospodyňka. Po jednorázové přípravě pečiva si toto skvělé jídlo jistě zamilujete a budete si ho moci sami uvařit s použitím různých náplní. Ve velkých městech si nyní můžete takové koláče objednat, ale ne vždy odpovídají tomu, co by ve skutečnosti mělo být. Každý, kdo někdy vyzkoušel pravý koláč v Osetii, nikdy nezapomene na jeho úžasnou chuť.
Abyste ocenili chuť osetského pečiva, doporučujeme připravit koláč z červené řepy s mladými listy. Mají tu kyselost, která je potřebná pro náplň.
K přípravě osetského koláče s řepnými vršky budeme potřebovat následující produkty:
Na těsto:
Pro test:
Pro plnění:
Koláč začneme připravovat přípravou těsta z výše uvedených surovin. Nechte odležet a zvyšte hlasitost. Dále do velké mísy prosejeme mouku (stačí vzít velmi kvalitní mouku) a uděláme v ní prohlubeň, nasypeme do ní trochu soli, rozbijeme vejce, přidáme rostlinný olej a rozpuštěný margarín. Přidáme také půl litru teplé syrovátky a uhněteme vláčné těsto.
Při přípravě osetských koláčů nejsou žádná zvláštní tajemství, těsto stačí jemně hníst, pak bude pečivo vzdušné. K vaření můžete použít i běžné kynuté těsto. Když je již promíchané, vložíme do mísy vymazané rostlinným olejem, přikryjeme utěrkou a necháme několikrát vykynout. Pokud bylo těsto správně připraveno, určitě se pokusí uniknout z mísy.
Mezitím si připravíme náplň. Vršky řepy na koláč musí být mladé. Musí se umýt, osušit, odstranit stonky a jemně nakrájet. Dále přidejte nasekaný kopr a zelenou cibulku. Nastrouhejte a vložte do zelené směsi, přidejte zakysanou smetanu a máslo. Jemně promíchejte výslednou náplň, přidejte sůl a pepř. Určitě vám v misce zůstane přebytečná tekutina ze sýra. Musí se vypustit nakloněním umyvadla. Náplň už bude neuvěřitelně šťavnatá, takže případný přebytek můžete slít, aby koláč nestékal.
Hotová směs zelí a sýra musí být rozdělena na tři stejné části a každá z nich svinuta do koule. To samé musíte udělat s hotovým těstem. Každá kulička těsta by měla mít o něco větší objem než náplň. Nyní můžete začít tvarovat samotný koláč. Chcete-li to provést, přitlačte každou část těsta trochu nahoru rukama a poté vložte připravenou hmotu do prohlubně. Dále těsto vytáhneme nahoru, vytvoříme sáček a uštípneme. Náplň by měla být úplně uvnitř. Čím více, tím chutnější jsou osetské koláče s vršky. Dále je třeba je obrátit dolů a nechat louhovat dalších deset minut. Po uplynutí času je třeba upečené zboží znovu obrátit a začít opatrně rozvážet náplň na okraje. Postupně bude dort zvětšovat průměr. Poté lze přenést na vymazaný plech. Osetský koláč s řepnými vršky (fotografie jsou uvedeny v článku) má velmi mokrou náplň, takže může během pečení vytéct, ale není se čeho bát.
Pekáč s výpekem vkládejte pouze do předehřáté trouby. Po sedmi až osmi minutách plechem zatřeste. Dělá se to tak, aby se výpek nepřipálil. Koláč se vaří do zlatova. Hotové pečivo se přenese na plochý talíř a štědře potře rozpuštěným máslem, poté se přikryje umyvadlem a nechá se důkladně nasáknout. Osetský koláč s řepnými vršky a sýrem je připraven.
Chcete-li udělat dobré koláče, musíte si pamatovat některé nuance:
Osetské koláče ve formě plochých koláčů se mezi námi nedávno staly populární, ale ženy v domácnosti je okamžitě milovaly. Existuje značné množství receptů na takové skvělé jídlo. A možností použití nejrůznějších náplní je ještě více. Jednou z nejoblíbenějších možností je osetské pečivo s vršky a tvarohem. K přípravě budeme potřebovat následující komponenty:
Na přípravu vezměte kvalitní mouku, prosejte, smíchejte s rychle působícím droždím. Výslednou směs dobře promíchejte. Při použití tohoto receptu nemusíte dělat žádné těsto, protože instantní droždí reaguje samo.
Do vzniklé směsi udělejte důlek a nalijte do něj teplou vodu a přidejte špetku soli. A poté zadělejte těsto, které by se vám nemělo lepit na ruce. Chcete-li to provést, musíte ji důkladně promíchat, proces bude trvat nejméně deset minut. Správně vyrobené těsto má 100% úspěch
Výslednou buchtu vložte do pánve a přikryjte lněnou utěrkou. Těsto by mělo kynout na teplém místě, ale bez průvanu. Jeho objemy by se měly více než zdvojnásobit. Poté znovu důkladně prohněteme a zašleme zpět (na třicet minut).
Zatímco těsto kyne, můžete se pustit do přípravy náplně. K tomu je třeba zásobit se čerstvým domácím tvarohem. Je lepší použít hrubozrnný než pastovitý, protože během vaření může dort vytékat kvůli přítomnosti přebytečné tekutiny. Řepné natě nejprve důkladně omyjeme pod vodou, poté osušíme a nakrájíme nadrobno. Dále smíchejte zelí s tvarohem. Přidat můžete i další aromatické bylinky, petržel a cibuli. Náplň můžeme lehce osolit a opepřit.
Připravené těsto je třeba rozdělit na dvě stejné části a každou rozvinout do vrstvy, jejíž tloušťka by neměla být větší než půl centimetru. Umístěte náplň doprostřed kůry. Poté těsto vytáhneme ke středu koláče a nahoře necháme malý důlek. Během pečení je nutné umožnit únik vzduchu.
Výsledný koláč pak přeneseme na pergamen a velmi opatrně prohněteme. Dále pomocí válečku můžete dort vyrovnat na rovnoměrnou tloušťku. S těstem je potřeba pracovat velmi opatrně, aby se neroztrhlo. Samozřejmě, pokud připravujete pokrm poprvé, bude se vám tento úkol zdát poměrně obtížný, ale postupně si osvojíte určité dovednosti, které vám umožní připravit osetský koláč s řepnými vršky, který má spoustu náplně a velmi málo těsta. Tento typ pečení je považován za nejlepší. Koláč vložíme do dobře vyhřáté trouby a pečeme 20 minut.
Jakmile dort zhnědne, můžete jej vyjmout. Hotové pirohy mažeme máslem, aby byly dobře namočené. Na stůl se podává miska sestávající ze tří mazanců, jeden na druhém.
Příprava takového tradičního osetského jídla z vršků jako koláče vyžaduje od hospodyně určité dovednosti a schopnosti. Ne nadarmo je v Osetii žena, která ví, jak péct skvělé koláče, považována za dobrou hospodyňku. Z tohoto důvodu se dívky od dětství začínají učit složitosti výroby dobrého pečiva.
Abyste získali krásné a lehce uhnětené těsto a udělali chutnou náplň, musíte ho ještě umět správně sestavit. A to není vůbec jednoduchá záležitost. To vyžaduje praxi a znalost některých nuancí.
Chcete-li získat skutečný koláč, musíte těsto důkladně promíchat a poté ho rozdělit na stejné části, ze kterých tvoříte kuličky. Samozřejmě, že každá hospodyňka dělá pečivo ve velikostech, které má ráda. Ale k přípravě osetského koláče je optimální vzít tolik těsta, kolik se vejde do dlaní dvou žen. Není těžké pracovat s takovým množstvím a koláče budou mít normální velikost.
Připravené koule těsta se položí na stůl a každý se protáhne rukama, ale můžete použít i váleček. Výsledkem by měly být jakési kruhy. Do středu každého dejte další náplň. Pravé osetské koláče obsahují hodně náplně a velmi málo těsta. Připravit takové kulinářské mistrovské dílo není tak snadné. Těsto musí být shromážděno ze všech stran do koule, lepit okraje ve středu, ale ponechat malý otvor. Tuck by neměl být hrubý, ale zároveň by měl dobře držet.
Dále se ve středu každého koláče vytvoří prohlubeň, ze které se náplň postupně protahuje k okrajům. Poté je třeba výslednou palačinku velmi opatrně přenést švem dolů na plech s pergamenem a znovu uhladit její povrch. Osetské hospodyňky to vše dělají velmi opatrně prsty a ne válečkem. Chloubou každé ženy je koláč, jehož tloušťka je ze všech stran stejná. Zároveň se musíte snažit, aby se palačinka neroztrhla a zároveň nezkazila její tvar, který musí vždy zůstat kulatý. Je to dáno tím, že osetské koláče jsou plné určité symboliky a staletých tradic pečení právě takového pečiva.
Dalším důležitým bodem je možnost natáhnout těsto tak, aby koláč měl stejnou tloušťku po celé ploše. Ideální mazanec je takový, ve kterém je poměr náplně k těstu na všech místech úplně stejný. Takový koláč s náplní z řepných víček je obzvláště obtížné vyrobit, je velmi šťavnatý, a proto vždy existuje riziko, že se produkt rozmočí. Výroba takového koláče samozřejmě není jednoduchá, ale skutečné osetské hospodyňky taková kouzla dokážou.
Při přípravě koláče je ještě jedna malá nuance. Na jeho povrchu musí být otvor, který zabrání proražení výpeku při vaření. Otvorem může pára snadno uniknout na povrch, aniž by došlo k poškození celistvosti palačinky. Koláče pečte při 200 stupních patnáct nebo dvacet minut. Poté jsou jejich povrchy štědře namazány máslem. Zpravidla se na stůl podávají tři palačinky, naskládané na sebe a nakrájené na sektory jako dort.
V našem článku jsme poskytli recepty na přípravu tradičních osetských koláčů s vrcholy. Doufáme, že naše rada pomůže ženám v domácnosti porozumět nuancím přípravy tohoto nádherného jídla a potěšit své blízké úžasně chutným a aromatickým jídlem.
Přiznejte se, kdo může lhostejně projít kolem rudého listového těsta? V mém sovětském dětství byly jednou z nejžádanějších pochoutek v „Kulinaria“ (kavárna, která prodávala cukrovinky) nadýchané maďarské tvarohové koláče. Pamatujete si tohle? Spokojená ústa namazaná vločkami z listového těsta a moučkovým cukrem a také mimořádné nadšení, když se dostanete k tvarohové náplni, umístěné přesně ve správném poměru, aby mokrý tvaroh nepřerušil jemné křupání cheesecaku. Ach, můj drahý milovaný GOST a nezapomenutelná chuť dětství! To jsem tehdy ještě netušil, že ochutnám maďarský cheesecake k dokonalosti v podobě turecké baklavy?
Zajímavé, že? Podobný výsledek křupavých vrstev, podobný princip v základu - mouka a táááák hodně másla, ale úplně jiná technika. V Turecku těsto yufka, světu známější pod řeckým názvem phyllo, srolovaný do „látky“ bez jediné dírky, tak tenký, že se přes ní dají číst noviny. Poté se yufka pokládá ve vrstvách, které jsou štědře natřeny rozpuštěným máslem. Vznikne tak základ pro baklavu, a také pro lahodné slané koláče s tvarohovou nebo zeleninovou náplní, které jsou tzv. burek.
Jak se vyrábí klasické listové těsto? Do podobného těsta z mouky a vody (s přidáním droždí, pokud mluvíme o croissantech) se obalí tyčinka másla a pak se to celé vyválí podle určitého přísného vzoru tak, aby máslo a těsto byly jeden.
Ale princip, který nakonec vytvoří lahodné křupavé vrstvy, je stejný. V horké troubě se máslo rozpustí a dosáhne varu, přičemž se uvolní malé množství páry, která nadzvedne těsto a oddělí vrstvu po vrstvě. Vzhledem k tomu, že baklava je mnohem starší než napoleonský dort, přikláním se k názoru, že Francouzi vzali osvědčený princip a jednoduše snížili laťku, pokud jde o dovednost. Nahradili filigránové válení tenkého těsta jednoduššími, ale četnými operacemi vyvalování těsta s několika mrazicími časy mezi nimi. To znamená, že listové těsto pochází právě z regionu, kde nyní žiji.
Nepřestávám žasnout nad podobnostmi a zároveň jemnými rozdíly v různých kuchyních světa. Čím více cestuji, nahlížím do kuchyní žen z různých zemí a studuji kulinářské tradice různých částí světa, tím více jsem přesvědčen, že na jedné straně existuje společný základ, který je všechny spojuje, a dále druhý, každý z nich zůstává jedinečný.
Než mě například nenapadlo porovnávat palačinky a čapátí, až jsem v Maroku viděl, jak se velmi tenké těsto podobné phyllo (v Maroku se mu říká warka) vyrábí podle principu palačinek - tedy jsou ne vyválené, ale tekuté a nalijte tenkou vrstvu na pánev. Pak jsou palačinky v podstatě stejný tenký chléb jako chapati nebo lavash. Jediný rozdíl je v tom, že na ty druhé se těsto vyválí a na palačinky se nalije naběračkou. Ukrajinské líné knedlíky jsou podobné italským, gruzínské khinkali jsou podobné čínským knedlíkům, indické jsou podobné naší kaši. Tento seznam by mohl pokračovat donekonečna.
A kulinářský svět je jen jedním z projevů našeho velkého světa, kde funguje stejný princip simultánní podobnosti a rozdílnosti. Všichni jsme malé kousky Vyššího Vědomí, což znamená, že všichni máme něco společného. Tím, že jsem žil v 6 zemích, pracoval a komunikoval s lidmi z více než 50 zemí, měl jsem možnost přijít do kontaktu s tolika životními příběhy a osudy, ale nemohu si nevšimnout, jak je všechny spojuje stejná touha. ! Každý z nás se z celého srdce snaží uvědomit si svou přirozenost, sloužit svému účelu a najít uplatnění pro svůj talent. Všichni chápeme, že existuje něco mnohem většího a vyššího než my, nějaký cíl, rytmus, zákon, pravda nebo Bůh. Můžeme tomu říkat různé věci, ale naše srdce usiluje o jednu věc. Pokud se nám podaří udělat krok vpřed, pak pociťujeme nespoutané štěstí a společenství s okolním světem, a pokud označíme čas nebo se vrátíme zpět, objeví se v našich srdcích melancholie, hlodavý pocit nespokojenosti a osamělosti.
A s tímto společným rysem je každý z nás jedinečnou osobností s vlastními silnými stránkami, talentem, schopnostmi a povahou. Představte si, že bychom byli všichni stejní. Hrůza! Nikoho nepotřebujete, naprostá izolace a nuda - předem víte, co si ten druhý bude myslet, říkat a dělat, i zahájení komunikace by bylo nezajímavé! A jak je skvělé, že můžeme vstupovat do vztahů a spojovat své síly a talenty, abychom si nakonec pomohli posunout se k vyššímu cíli. o čem to mluvím? Samozřejmě o vrstveném dortu.
Jednou jsem měla možnost pozorovat, jak se vyrábí listové těsto podle všech pravidel. Moje kamarádka Lena, která s vyznamenáním vystudovala prestižní kuchařskou školu, mě na začátku své praxe navštívila a půl dne strávila výrobou croissantů. Abychom byli spravedliví, je třeba říci, že za tuto dobu upekla nejeden plech croissantů, které byly nejchutnější ze všech, co jsem kdy ochutnala, ale moji milí - půl dne! Takže hlasuji pro domácí listové těsto metodou Gordona Ramsaye. Ano, těsto nevykyne 5x, ale pro rodinu a přátele připravujeme domácí koláč a ne vynikající francouzský dezert na cukrářské soutěži.
Přiznám se, dát do těsta tolik másla, kolik recept vyžaduje, jsem měla výčitky svědomí, a tak jsem je, abych je alespoň zmírnila, nahradila mouku celozrnnou. Mimochodem, listovému těstu dodává příjemnou ořechovou příchuť.
Pokud jde o náplň, je zde velký prostor pro kreativitu. Bez dalších řečí jsem řepné natě a stonky podusil v ghí s trochou koriandru, nového koření a aromatického místního tymiánu. Můžete použít další dostupné natě nebo zeleninu, jako je hořčice, kopřivy nebo případně špenát. Zeleninu skvěle doplní sýr, feta nebo tvaroh.
Závěrečná slova? Je úžasné, jak může být těsto s tolika máslem tak lehké a vzdušné! Můžete zkusit snížit množství másla, ale pak budete muset obětovat buď vrstvy, ze kterých to všechno bylo, nebo několik hodin času na další kola válení a mrazení (v tomto receptu 6 místo pouhých 2). Přesto je krása tohoto receptu jeho rychlost. Pokud vám olej opravdu vadí, pak se omezte na malou hromádku koláče a dopřejte ho svým drahým a blízkým. Ty, tak hubenou, velkorysou a talentovanou kuchařku, určitě ponesou v náručí.
Těsto lze připravit předem a uchovávat několik bloků v mrazáku jako přípravu pro nečekané hosty nebo spontánní pití čaje.
Čas na přípravu: 30 minut +
40 minut čekat
Doba trouby/sporáku: 30 minut
Celkový čas: 1 hodina
porce: 9
Na listové těsto:
250 g jemně mletá celozrnná pšeničná mouka
6,5 g (1 lžička) jemná mořská sůl
250 g studené máslo(nejlépe z mrazáku)
90 g (6 polévkových lžic) studená voda
Pro plnění:
2 polévkové lžíce. l. ghí
350 g (asi 30 listů) řepné vršky + stonky, důkladně omyté a nakrájené nadrobno
1/4 lžičky jemná mořská sůl
1/2 lžičky mletý koriandr
1/2 lžičky suchý tymián
1/8 lžičky. mletý sladký hrášek
Připravte těsto: Do velké mísy prosejeme mouku a sůl a nastrouháme tam na hrubém struhadle studené máslo. Konečky prstů vetřete máslo do mouky, ale nepřestávejte, malé kousky másla by měly být viditelné pouhým okem. Postupně přidávejte vodu (v závislosti na mouce můžete potřebovat méně nebo více) a vytvarujte poleno. Nebojte se, že houska sotva drží pohromadě – stačí ji zabalit do igelitu a dát na 20 minut do mrazáku.
Z těsta uděláme listové těsto: Buchtu z mrazáku položte na lehce pomoučněnou pracovní plochu. Stisknutím ji trochu zploštíte. Pomocí nože nebo škrabky uhlaďte strany, abyste vytvořili kyprý čtverec těsta. Nyní vyválejte striktně v jednom směru tak, aby délka vrstvy byla 3x větší než šířka, tedy na obdélník cca 20 x 60 cm Obdivujte mramorovaný povrch těsta, s viditelnými pruhy másla - krása! Boky opět uhlaďte nožem nebo škrabkou. Nyní složte těsto: v duchu ho rozdělte na tři části a nejprve přeložte třetinu těsta, která je nejblíže k vám, a poté ji přikryjte třetí, která je nejdále od vás, a přisuňte ji k sobě. Otočte svazek o 90 stupňů tak, aby se délka stala šířkou. A opakujte to znovu: vyválejte tři šířky na délku a přeložte na tři. Zabalte do plastové fólie a dejte na 20 minut do mrazáku.
Připravte si náplň: Mezitím ve velké pánvi na mírném ohni rozpusťte máslo a přidejte koření. Nakrájené vršky a stonky řepy vložíme do okořeněného oleje a ihned zamícháme, aby se koření rovnoměrně rozložilo a nepřipálilo. Osolte, znovu promíchejte a přikryjte pokličkou na 3-4 minuty, aby listy rychle změkly a pustily tekutinu. Poté dusíme bez pokličky dalších 5 minut, dokud se téměř všechna vlhkost neodpaří.
Připravte koláč: Předehřejte troubu na 200C. Těsto z mrazáku rozdělíme na 2 stejné díly. Jeden díl rozválejte na pomoučněné ploše na obdélník o velikosti cca 65 x 45 cm (a tloušťce 2-3 mm). Vyválený plát těsta položte přímo na plech a rovnoměrně rozetřete náplň, ponechte 1 cm po okrajích. Zbylé těsto rozválíme, zakryjeme jím náplň a konečky prstů přitlačíme okraje těsta. Nahoře udělejte několik zářezů nožem, aby během pečení mohla uniknout přebytečná vlhkost. Pečte 30-35 minut a koláč podávejte teplý nebo studený.
Droždí rozpusťte v teplé vodě s cukrem a chvíli počkejte, poté přidejte kefír. Vzniklou směs nalijte do mísy s prosátou moukou a vypracujte těsto. Vložíme na pánev, dno potřeme olejem a necháme hodinu kynout. Poté těsto prohněteme a necháme ještě 15-20 minut odstát.
Zatímco těsto kyne, připravíme si náplň. Listy řepy a zelí důkladně omyjte a nasekejte nadrobno. Sýr nastrouháme. Smíchejte tyto přísady, přidejte zakysanou smetanu, trochu soli a dobře promíchejte.
Těsto rozdělíme na 3-5 dílů. Počet koláčů musí být lichý, protože Osetané pečou sudý počet koláčů pouze na pohřby - jinak je to považováno za špatné znamení. Každou část těsta rukou vyrovnejte na plochý koláč a do jeho středu položte část náplně.
Okraje mazanice naskládejte kolem náplně ve formě sáčku a okraje uštípněte. Nyní kouli otočte plnicím švem dolů, můžete ji ihned položit na plech a jemně rozmačkejte na plochý koláč. Čím tenčí, tím lepší. Uprostřed udělejte malý otvor, aby mohla unikat pára. Předehřejte troubu na 220 stupňů a koláč pečte 15 minut. Koláč ještě horký potřete máslem a ihned podávejte.
Dietní a vegetariánské možnosti. Osetská národní kuchyně. Velmi chutný, zdravý a na přípravu jednoduchý koláč, který vás i vaše blízké vždy potěší svou jedinečnou kombinací surovin a vůní.
Čas na vaření: 90 minut
Počet porcí: 8
Tento koláč je jaro-léto, za starých časů se připravoval, když se na zahradě objevily nejen vršky řepy, ale i vše zelené, co se dalo do náplně dát. Pokud (jako možnost) přidáte špenát, ukáže se božsky lahodný. Ale stále si pamatujme, že základem náplně tohoto koláče jsou řepné natě.
Nyní je ten správný čas upéct tyto koláče, přichází jaro a s ním nedostatek vitamínů. Posilněme se vitamíny!
P.S. Uvedené množství platí pro přibližně 5 koláčů o průměru přibližně 30 cm.
Takže těsto. Recept na toto těsto je v mé knize receptů, úplně první.
Znovu opakuji, že pro jakékoli osetské koláče můžete také použít kefírové těsto bez kvasnic (to je to, co je znázorněno na fotografii).
Ale častěji se koláč s vrcholy připravuje z kynutého těsta, takže zde uvedu jeho recept.
V teplé vodě s cukrem rozpustíme droždí a připravíme těsto. Voda by neměla být příliš studená ani příliš horká, jinak těsto nevykyne. Teplota by měla být pro vaše ruce příjemně teplá. Trochu teplejší než tělesná teplota, 40 stupňů, možná 45, ale ne víc.
Po 10 minutách přidáme to, co máme: kefír, syrovátku, mléko, vodu nebo směs těchto produktů tak, aby všeho dohromady bylo asi 500 ml. Během půstu připravuji těsto v čisté vodě a neobtěžuji se. Ukazuje se to velmi dobře.
Do velké hluboké mísy prosijte mouku (nebo ještě lépe dvakrát, abyste ji nasytili kyslíkem, nebuďte líní), okamžitě přidejte sůl, navrchu udělejte důlek, nalijte do něj těsto. Jemně začněte hníst v kruhu uvnitř prohlubně a postupně přimíchávejte mouku ze stran. Pokud chcete, můžete přidat vejce (já osobně ho nepřidávám). Vypracujte polotekuté elastické těsto (aby se vám lepilo na ruce, hustší než na palačinky). Těsto nepřeplňujte moukou!
Přeneste těsto do velkého kastrolu.
Nejprve namažte dno pánve velkým množstvím rostlinného oleje, těsto v tomto oleji vyválejte a nechte. Pánev přikryjte utěrkou a dejte na teplé místo asi na hodinu a půl kynout. Doba závisí na kvalitě mouky a kvásku, je třeba hlídat. V žádném případě by v místnosti s testem neměl být průvan.
Po chvíli se podíváme, jestli je to správně, trochu to srazíme, znovu zakryjeme a necháme ještě.
Poté těsto rozdělíme na porce, z nichž každá má velikost přibližně pěsti (to je budoucí koláč). Každý kousek posypte moukou, přikryjte a nechte 15-20 minut kynout.
Chuť koláčů samozřejmě závisí na kvalitě mouky a vůbec všech surovin. Čím jsou čerstvější a kvalitnější, tím jsou koláče jemnější a chutnější.
Listy řepy vytřídíme, propláchneme ve studené tekoucí vodě, setřeseme, položíme na ručník a osušíme. Odřízneme stonky, ponecháme pouze samotné listy. Pokud chcete ponechat některé stonky, pak v zásadě můžete, ale bude třeba je nakrájet velmi tence a jemně. Listy nakrájejte co nejtenčí na proužky. Přidejte zeleninu, kterou máte na zahradě nebo v lednici. Kopr, špenát, zelená cibule a vše zelené, po čem vaše srdce touží. No samozřejmě bez fanatismu.
V samostatné misce nastrouhejte čerstvý osetský sýr na hrubém struhadle (to je ideální). Pokud tam není osetský sýr, pak si můžete dát sýr Adyghe, nebo přinejhorším sýr Suluguni nebo feta, případně směs těchto sýrů. Hlavní věc je, že sýr by se neměl rozvařit. Pouze syřidlový (solný) sýr a nejlépe velmi čerstvý. Pokud je příliš slaná, pak už trávu nesolte. Pokud je nesolená, můžete náplň dosolit, ale až úplně nakonec, před přípravou koláče, jinak náplň pustí šťávu, vyteče a těsto se trhá.
Zeleninu a vršky jsme tedy nasekali a nastrouhali sýr.
Pojďme se spojit. Přidejte 1-2 polévkové lžíce. l. zakysaná smetana. V případě potřeby dosolíme (ochutnáme). Poté lze náplň takto svinout do koule, ale ne příliš těsně.
Proporce: pro dva velké svazky topů - přibližně 500 g. sýr (to by mělo stačit na tři až pět koláčů).
POZOR: NEZAPOMEŇTE Troubu předehřát na 220-240 STUPŇŮ. TROUBA MUSÍ BÝT VELMI HORKÁ!
Z kousků těsta vytvarujte koloboky. Pokud se lepí, můžete si ruce namazat rostlinným olejem. Těsto by mělo být měkké a elastické. Náplň také srolujeme do koloboků podle počtu koláčů, je to pohodlnější.
Náplň v koláči by měla být alespoň 60 %. To znamená, že by mělo být méně těsta a více náplně. Zkušeným řemeslníkům se podaří přidat ještě více náplní. Nejprve ale zkuste alespoň 60 % až 40 %. Chce to cvik.
Těsto a náplň by samozřejmě měly být v samostatných miskách. Tady na mé fotce ještě nebylo těsto rozděleno na stejné kousky, nenechte se tím obtěžovat. Jiná fotka bohužel zatím není.
Zatímco pracujeme s prvním kolobokem, zbytek musíme přikrýt ručníkem, aby se neprovzdušnily. Odeberte jednu část těsta. Pracovní plochu lehce pomoučněte, aby se těsto nelepilo. Pracovní plochu také posypeme moukou. Olej již nepoužíváme. Pokud se těsto při modelování lepí, posypeme ho lehce moukou, ale ne moc, aby byl koláč nakonec tuhý.
Z koloboku (můžete vyválet válečkem) vytvoříme placku silnou asi 0,7 cm. Vezměte jednu z připravených částí náplně, srolujte do koule a položte na placku. Pokud se náplň ukáže jako tekutá, můžete ji nejprve mírně vymáčknout, abyste se zbavili přebytečné šťávy, jinak hrozí, že se koláč roztrhne, zvláště při jeho první přípravě.
Opatrně sbírejte od okrajů ke středu, jděte rovnoměrně do kruhu
Ukazuje se tento velký „knedlík“, nebo spíše „khinkal“, kulatého tvaru:
P.S. Spojovací bod velmi dobře zajistíme, aby se nerozpadl. Pojďme zkontrolovat. Spoj posypeme moukou.
„Knedlík“ děláme plochý – rovnoměrně a opatrně ho rozprostřeme, aby se těsto netrhalo (můžeme opatrně vyválet), dáme mu rovnoměrný kulatý tvar. Koláč rychle otočte „ošklivou“ stranou, tedy „švem“ dolů, a položte jej na vymaštěný plech. To musí být provedeno velmi rychle. Koláč znovu vyrovnejte od středu k okrajům plechu a snažte se rovnoměrně rozmístit náplň uvnitř. Plochou dlaní těsto lehce přitlačte, pohybujte se v kruhu kolem celého koláče, od středu k okrajům. To se provádí tak, aby těsto na horní i spodní straně bylo tenké a náplň byla rovnoměrně rozložena. Zkušené řemeslnice otočí dort z jedné strany na druhou a 2-3krát jej přitlačí. Nám ale zatím stačí udělat z každé strany jednou, naším hlavním úkolem je zabránit roztrhání dortu, zejména u dna.
Udělejte prstem ve středu koláče malý otvor, aby se v troubě nenafoukl a „neexplodoval“. Za žádných okolností koláč nepropichujte! Udělejte důlek pouze v horní vrstvě těsta!
A opakuji: aby byl koláč krásný, musíte ho vložit na plech zapečetěnou částí dolů, aby byla celá, „krásná“ část koláče nahoře (knedlík řádně uzavřete aby se koláč při pečení neroztekal a náplň nevytékala a toto místo posypeme moukou a v horní, „ploché“ části obráceného koláče uděláme důlek.
Ukazuje se něco takového:
Koláč pošlete na spodní polici trouby, dobře předehřátou na 220-240 stupňů nebo ještě více. Trouba musí být VELMI horká! Koláče se pečou rychle.
Zhruba po 7 minutách koláč zkontrolujte - vyndejte plech a posouvejte s ním tam a zpět... pokud koláč zaostává za dnem, pak ho můžete posunout výše, doprostřed trouby, aby zhnědl. Pokud nezůstává pozadu, podržte jej trochu více.
Po přeložení koláče do střední úrovně trouby pečte ještě 15 minut (viz barva.) Nepřepékejte, neměl by být příliš tmavý! Jakmile zhnědne, můžete ji vytáhnout. Čím déle necháme koláč v troubě, tím bude tvrdší.
Opatrně vyjměte koláč z plechu a položte jej na plochý talíř (nebo na speciální dřevěný kruh). Pokud na hotovém koláči zbylo příliš mnoho mouky, setřete ji utěrkou nebo ubrouskem. Poté bohatě namažte horní část koláče (nebo možná spodní, opatrně) máslem, nebo ještě lépe rozpuštěným máslem. Olejem není třeba šetřit, čím více, tím lépe (pokud samozřejmě nedržíte dietu). Nemůžete mazat rostlinným olejem, protože to způsobí, že koláče zatuchnou a ztratí barvu a chuť.
Přikryjte celofánem a utěrkou nebo něčím jiným teplým na celofánu, dokud nebude připraven další koláč. Takto dort nevychladne a změkne.
Hotové koláče se skládají na sebe jako palačinky. Nakrájejte jako pizzu na 8 kusů. Křížem, pak zase křížem diagonálně.
P.S. Za vrchol dovednosti se považuje, pokud je těsto tenké a je v něm hodně náplně (jako povlak na peřinu a přikrývka).
Koláče se sýrem, dýní, bramborami/sýrem atd. děláme úplně stejně. Více podrobností o dalších výplních v následujících příspěvcích.
Dobrou chuť!
Dodatek k receptu, poznámka pro ženy v domácnosti:
1. Pokud vám na zahrádce neroste vlastní řepa, pak s nastupujícím jarem můžete shánět vršky na trzích nebo se ptát babiček. V Americe se řepa prodává spolu s natěmi v supermarketech po celý rok.
2. Koláče je potřeba udělat a hodit do předehřáté trouby rychle, mají tendenci vytékat a trhat se!
3. Podle tradice je potřeba připravit lichý počet koláčů (nejčastěji tři). Pokud je výsledek sudý, pak je lepší je uspořádat na různé talíře tak, aby na každém talíři bylo liché číslo (například 3 a 1). Je to dáno prastarým zvykem: o svátcích se připravují lichá čísla, na probuzení a pohřby se připravují sudá čísla.
4. V ideálním případě by náplň v RAW koláči měla být přes těsto mírně viditelná. Stává se, že se těsto láme, zvláště u „mokrých“ náplní, jako jsou vršky nebo dýně. Ale s určitými dovednostmi, dělat krásné a neroztrhané, obecně „správné“ koláče s tenkým těstem a velkým množstvím náplně je docela dosažitelné.
5. Hotové koláče vydrží velmi dobře v lednici až týden nebo i déle. Je lepší je přikrýt ručníkem.
6. Můžete jej ohřát v mikrovlnné troubě, v troubě nebo na pánvi. Pokud ohříváte na sporáku, lehce je pokropte vodou, pánev přikryjte pokličkou a na mírném ohni zahřívejte, pak nevyschnou a budou měkčí.
7. Vejce a mléko mohou způsobit, že těsto bude gumové. Proto raději těsto hnětem bez vajec a používám běžnou filtrovanou vodu, případně směs mléka a vody.
8. Aby byly koláče měkké, těsto by mělo být polotekutý, živý, pohybující se! Nezatěžujte to.
Když se řekne Kavkaz, nejčastěji se jim vybaví orientální kuchyně. Lahodné gruzínské Satsivi, osetské koláče, ražniči, lula kebab a další aromatická jídla orientální kuchyně. Dnes si připravíme osetský koláč s masem (mleté maso).
Osetské koláče se připravují s různými náplněmi. Takže je tu tvarohová náplň, tvarohová, masová, zeleninová (cuketa, paprika, cuketa atd.), bramborová, s řepnými vršky. Nejoblíbenější je tvarohová náplň.
Počet porcí - 6
Doba vaření - 4 hodiny
Kuchyně – východní
(1 sklenice = 250 ml)
Těsto zadělám ve velkém hrnku, ale můžete si vzít jakoukoli vhodnou nádobu. Do nádoby tedy nalijte studený kefír. Přidejte horkou vodu. Míchat. Tyto dvě kapaliny dají nové kapalině asi 37 stupňů. Nebudeme tak muset používat teploměr na vaření. Přidejte cukr a sušené instantní droždí. Míchat.
Do tekutiny přidejte dvě lžíce mouky a znovu promíchejte. Necháme chvíli odležet, aby se kvásek probudil. 20 minut stačí.
Do hluboké mísy prosejeme 3,5 hrnku mouky. Přidejte lžičku soli. Smíchejte suché přísady. Nalijte vhodné těsto.
Uhněteme těsto. Těsto jsem nejprve zadělala mixérem. Když mouka absorbuje vlhkost, přidejte rostlinný olej. Znovu prohněteme těsto.
Těsto na osetské koláče by mělo být hladké. Na rovnou plochu dejte trochu mouky a vyválejte těsto. Důležité je těsto dobře naplnit vzduchem a roztáhnout, aby bylo těsto hutné a vůbec se nelepilo na ruce. Vložte těsto do mísy. Mísu zakryjte potravinářskou fólií a nechte těsto kynout. Trvalo mi to 2,5 hodiny. Kynuté těsto stálo na teplém místě.
Zatímco základ stojí, připravte si mleté maso. Maso umelte přes mlýnek na maso.
Cibuli nakrájíme na kostičky a přidáme k mletému masu. Cibule dodá mletému masu šťavnatost. Česnek nasekáme a také přidáme k mletému masu.
Do náplně přidejte sušené nebo čerstvé bylinky. Vzal jsem tymián, sušenou petržel, koriandr, několik druhů pepře a sůl.
Vykynuté těsto uhněteme.
Těsto rozdělte na 6 dílů. Mleté maso rozdělte také na 6 dílů. Posypte stůl moukou.
Jednu část těsta rozválejte na malou vrstvu o tloušťce 1-1,5 cm.
Doprostřed placky položte mleté maso a rozprostřete jej tak, aby nedosahovalo 2 cm od okraje.
Okraje placky spojte sukní. Vytvořte nějaký druh tašky. Uvnitř sáčku bude vzduch. Je třeba ho propustit.
Pomocí prstů a následně válečku srolujte sáček do plochého koláče. Postupujte opatrně, aby se těsto neroztrhlo.
Osetské koláče se pečou v peci nebo ve speciální peci. Můžete je upéct doma na plechu (pokrytém pergamenem) nebo použít kulatou pánev (například pánev s kovovou rukojetí nebo odnímatelnou rukojetí). Vložte dort do formy.
Předehřejte troubu na 200 stupňů. Vložte osetský koláč do trouby a pečte asi 12 minut. Vytvarujte tedy všechny koláče s masem a upečte. Celkem vyrobí 6 středně velkých koláčů. Koláče se v troubě nepečou dlouho, ale musíte je péct zvlášť. Zabere to spoustu času.
Voňavý osetský koláč je připraven. Podávejte vychlazené, sotva teplé. Jak víte, horké těsto je zdraví škodlivé.
Varvara Sergeevna řekla, jak připravit osetské masové koláče z kynutého těsta s kefírem, recept a fotografie od autora.
Osetský koláč se sýrem a řepou Ualibach se skvěle hodí k ranní snídani v kombinaci s šálkem horkého čaje. Bude to skvělá odpolední svačina pro děti, můžete ji přidat sklenicí horkého mléka. Tento koláč zanechá ty nejteplejší vzpomínky na procházející léto. Není divu, že původní chuť tohoto pečiva se sýrovými a řepnými natěmi zůstane dlouho v paměti a vy se budete těšit na další sezónu zeleniny a bylinek. Místo řepných vrcholů v jiné sezóně použijte jakoukoli zeleninu, bude to velmi chutné!
Pro test budete potřebovat:
Pro plnění:
Nejprve musíte připravit kynuté těsto na osetské placky pomocí kefíru nebo kyselého mléka.
Mírně zahřejte kyselé mléko a poté ho nalijte do velké, vhodné pánve na hnětení těsta. Přidejte slunečnicový olej,
kvasnicová sůl a cukr. Promícháme metličkou. Nechte působit 12–15 minut.
Mezitím si prosejeme mouku a opatrně ji po malých dávkách přidáváme do těsta. V případě potřeby přidejte potřebné množství mouky a vypracujte těsto.
Nyní je čas připravit náplň. Listy řepy opláchněte pod tekoucí vodou a lehce vymačkejte, abyste odstranili přebytečnou tekutinu. Sýr nastrouháme na hrubém struhadle nebo použijeme kuchyňský robot. Smíchejte obě ingredience a promíchejte.
Z kynutého těsta (když vykyne) vyválejte několik stejných hrudek.
Udělejte malý plochý chléb (0,5 cm silný, ne více), jako chačapuri. Není potřeba používat váleček, vše se dělá ručně. Umístěte 2 polévkové lžíce na placku. lžíce náplně.
Okraje přitáhněte ke středu a spojte.
Dlaní vyrovnejte povrch dortu, dejte mu kulatý tvar a jednotnou tloušťku. Nezapomeňte do jeho středu udělat kulatý otvor.
Ploché koláče s kulatým otvorem položte na plech vymazaný tukem. Vložíme do vyhřáté trouby (200 stupňů) a pečeme do zlatova.
Zatímco se osetské koláče s řepnými vršky pečou v troubě, uvařte čaj a prostřete stůl. Vůně lahodného pečiva vás nenechá čekat. Dobrou chuť!
Děkuji Irině za recept a fotorecept krok za krokem.
Možná vás zajímá, jak upéct khachapuri v troubě nebo je vařit na pánvi:
S pozdravem Anyuta.
