Marina Patsulo
Polní polévka je jedním z nejoblíbenějších jídel připravovaných v jídelnách, nemocnicích, táborech, vojenských jednotkách a dalších vládních stravovacích zařízeních. Polní polévka se velmi často podává v mateřských školách - děti ji jedí s chutí. Dříve se nacházela všude, ale kulinářští experti ji trochu zpestřili přidáním nových komponent.
Přestože prošel změnami, neztratil svou původní chuť. Příprava polévky nevyžaduje mnoho úsilí a nezabere mnoho času. Jak připravit polní polévku?
Za celou svou historii tento pokrm s jáhlou neměl přesný recept. Byl připraven z těch produktů, které byly po ruce, a říkalo se mu „sekerová kaše“. Ale stálými složkami jsou proso a cibule. Někdy hospodyňky přidaly brambory.
Pokrm byl spojován se slavným kulesh, který kozáci vařili z prosa, škvarků a cibule. Moderní interpretace je tak zdařilá, že si její chuť vychutnají i nároční degustátoři. Obsah kalorií v pravé polní polévce je nízký, ale můžete ji udělat více uspokojivou přidáním všeho, co ji učiní sytější a chutnější: sádlo, dušené maso, cibule, mrkev, maso a další produkty.
Ve veřejném stravování zná každý kuchař nazpaměť technologickou mapu polní polévky:
Technologická mapa ukazuje, že pokrm lze připravit s rybami. Samostatně se vaří a poté se přidá do vývaru.
Tato možnost je nejvíce přizpůsobena moderním kulinářským nuancím. Recept ale vychází z původního způsobu přípravy.
Polovinu kuřete omyjte a nakrájejte na kousky. Zalijte vodou (asi 2,5 litru) a přiveďte k varu. Trochu osolíme a vaříme na mírném ohni. Odebírejte pěnu, dokud se nepřestane tvořit. Kuře vařte, dokud nebude hotové, zakryjte pánev pokličkou. Pak ho musíte vyndat a vývar se vám bude hodit na přípravu polévky. Ekonomickou variantou je kostkový vývar. Můžete vařit i s masovým vývarem.
400 gramů uzeného hrudí nebo sádla po odstranění slupky a odstranění přebytečné soli nakrájejte na malé kousky. Zahřejte slunečnicový olej a smažte, poté můžete škvarky přidat do pánve s vývarem.
Podle receptu na výrobu této polní polévky s prosem je třeba připravit zeleninu: cibuli, mrkev, brambory, celer. Omyjte je, oloupejte a nakrájejte na kostičky. Přidejte přísady do vývaru a vařte 10-15 minut na mírném ohni. Zeleninu vyjmeme a přendáme do tuku zbývajícího z hrudí a sádla. Za stálého míchání restujte 10 minut a poté vraťte do pánve.
Jáhly důkladně propláchněte (jedna sklenice), zalijte vroucí vodou a přidejte do pánve. Všechny ingredience vařte za stálého míchání asi 25 minut. Když je pokrm téměř hotový, přidejte pepř, sůl, koření a bobkový list. Před podáváním ozdobte bylinkami.
Aby byla vůně bohatá a chutná, musí pokrm louhovat alespoň půl hodiny, nezapomeňte přikrýt poklicí. Nejlépe s žitným chlebem – je to perfektní kombinace.
Toto jídlo se ukáže jako originální, pokud uvaříte brambory samostatně, připravíte pyré a přidáte je do vývaru. Polévka získá zvláštní chuť a sametovou konzistenci.
Vařte vývar z kuřecího masa nebo připravených kostek. Brambory oloupejte a přidejte je celé do pánve. Ihned přidáme omyté jáhly. Polní polévka s vejcem a jáhlou by měla být hustá, ale ne příliš hustá - nemusíte z ní dělat kaši.
Když jsou brambory uvařené, vyjmeme je, rozdrtíme a vložíme zpět do vývaru. Vejce rozklepněte v samostatné misce a nalijte do pánve tenkým proudem. Z jemně nakrájené cibule a mrkve orestujte, přidejte do vývaru. Když je vaječná polévka uvařená, ozdobte ji bylinkami a nechte vylouhovat.
Chcete-li připravit velmi chutnou polní polévku, musíte vytvořit „kytici“: propojit pažitku, celer, tymián a petržel speciální nití. Polovinu kachny podlijeme vodou a přivedeme k varu. Odstraňte pěnu, přidejte „kytici“ a vařte alespoň 1,5 hodiny.
Šalotku nakrájíme, papriku, mrkev, tuřín a brambory nakrájíme na kostičky. Když je kachna uvařená, rozdělte ji na kousky, vyjměte kosti a vraťte maso do vývaru. Přidejte zeleninu a vařte do poloviny, přidejte sůl.
Poté můžete přidat jáhly. Když je pokrm uvařený, přidejte česnek, křen, bobkový list. Po uvaření můžete podávat na stůl.
Zvláštností tohoto prvního jídla je, že se složením můžete improvizovat, aniž byste se museli obávat zkažení chuti. Pokud kromě prosa a cibule obsahuje vaše oblíbené produkty, můžete vytvořit ušlechtilý a rafinovaný pokrm, který se stane častým hostem na vašem stole. Ti, kteří hubnou, ho mohou bezpečně jíst - obsah kalorií je pouze 93,5 kcal.
Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu ve svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.
Vloženo na http://allbest.ru
Ministerstvo školství a vědy území Chabarovsk
KGBOU SPO "Chabarovská obchodní a ekonomická vysoká škola"
za absolvování praktického výcviku v PM 09 „Technologie výrobků veřejného stravování“
Technologie vaření polní kuchyně
1 . Seznámení s organizací stravovací stanice praporu, jejím složením, polními technickými prostředky vaření a jejich účelem
Při třech jídlech denně by teplé jídlo mělo být zajištěno následovně: k snídani - před zahájením hlavních akcí nebo bojových operací, k obědu - v hodinách poklesu intenzity bojové výcvikové činnosti nebo bojového napětí, k večeři - v hod. na konci dne nebo po splnění zadaných úkolů .
Minimální doba vaření konzervovaných potravin za přítomnosti vařící vody v kotlích je 50-55 minut, včetně přípravy kuchyní na práci 15 minut. Příprava potravinových koncentrátů 10 min. Hotové výrobky vložte do kotle a přiveďte k varu po dobu 10-15 minut. Přidejte masovou konzervu, tuk, vařte 15 minut.
Pro umístění stravovací stanice praporu je zvolena plocha o rozměrech 80 x 100 m. Kuchyně jsou odděleny od vozidel a rozmístěny od sebe na vzdálenost do 30 m. Odtahová vozidla jsou umístěna ve vzdálenosti do 10 m od nich. Kuchyně jsou instalovány v pracovní poloze, očištěny od nečistot, umyty, uvedeny do pořádku, jsou nad nimi rozmístěny rámové stany a jsou vybaveny místa pro mytí rukou kuchařů.
Ve vzdálenosti 15 m od kuchyní je zřízeno místo na loupání brambor a zeleniny. Ve vzdálenosti 50 m od kuchyní je otevřena odpadní jímka. Ve 20-25 metrech je místo pro mytí bojlerů, v 75 metrech je záchod.
Kotle musí být naplněny minimálně na 50 % objemu.
Je přísně zakázáno uchovávat připravené jídlo v chlazeném kotli.V kuchyňských kotlích a termoskách je zakázáno skladovat připravené jídlo déle než 2 hodiny. Kuchyňské kotle, zařízení a náčiní se umyjí po každé přípravě a výdeji jídla, kotle se po umytí naplní vodou a kuchyně se připraví na další vaření. Nádoby pro skladování a výdej vody se dezinfikují minimálně 1x týdně 10% roztokem bělidla nebo 5% roztokem DTSGK s následným mytím. Nádoby na přepravu a skladování vody se čistí a dezinfikují minimálně 1x týdně, po vyčištění se vnitřek osvěží 3-5% roztokem bělidla a po 30 minutách se opláchne čistou vodou. Voda v nádobě se po 1-2 dnech osvěží.
Záchod není blíže než 75 metrů.
V BPP je vedena následující dokumentace:
1. Rozvržení produktu (formulář 66)
2. Kniha účtování kvality přípravy pokrmů (formulář 53)
3. Kniha účtování kvality hmotného majetku (formulář 26)
4. Denní výkaz pohybu potravin (formulář 23)
2. Zvládnutí bezpečnostních pravidel, sanitárních a hygienických požadavků při práci v polních kuchyních
Při práci na KP-125 musíte dodržovat bezpečnostní pravidla: - oprava zařízení, které je v procesu práce; - používat řezné nástroje, když se kuchyně pohybuje;
K zapálení vstřikovačů a pevných paliv používejte benzín a jiné hořlavé kapaliny; - stůjte při zapalování a provozu trysky proti kuchyňskému bodu;
Dodržujte pravidla požární bezpečnosti.
V polních podmínkách je nutné důsledně dodržovat hygienické a hygienické požadavky při výběru místa pro umístění potravinového bodu, při přepravě, příjmu a skladování potravin a pitné vody, údržbě kuchyní, zařízení a nádobí, jakož i při zpracování potravin a přípravě jídlo.
Kuchař musí před zahájením práce zbavit prachu a opláchnout kuchyně, vybavení a náčiní a připravit své pracoviště. Připravené teplé jídlo musí být okamžitě předáno personálu. Skladování připraveného jídla v kuchyňských kotlích a termoskách déle než 2 hodiny je zakázáno. Kuchyňské kotle, zařízení a náčiní se umyjí po každé přípravě a výdeji jídla, kotle se po umytí naplní vodou a kuchyně se připraví na další vaření. Nádoby pro skladování a výdej vody se dezinfikují minimálně 1x týdně 10% roztokem bělidla nebo 5% roztokem DTSGK s následným mytím.
Technické vlastnosti KP - 125: má kotel pro přípravu 1 a 2 chodů o objemu 56 litrů (2 nádrže) a pro druhé chody 56 litrů. Nemá bojler na vaření vody. Značkový vstřikovač FK - 01 v množství 2 kusy se spotřebou paliva 70 litrů. Délka této přívěsné kuchyně je 3700 mm, šířka 1810 mm, výška 2328 mm, hmotnost 1100 kg.
3. Zvládnutí pravidel pro zapalování vstřikovačů
Injektor se zapaluje v následujícím pořadí:
Palivový ventil a jehla nastavení vstřikovače jsou uzavřeny;
Palivo se nalije do nádrže (ne více než 4/5 jejího objemu);
Vzduch je čerpán do nádrže na tlak maximálně 0,5 kg/cm2, vzduchový ventil nádrže je uzavřen, hadice ruční pumpy ještě není odpojena od armatury vzduchového ventilu;
Otevřete palivový ventil a naplňte vstřikovač palivem se zavřenou nastavovací jehlou,
Zkontrolujte těsnost spojů vstřikovače a celého palivového systému;
Žlab trysky je naplněn kapalným palivem, u kterého se otevře nastavovací jehla, takže proud paliva není silný a naráží na stěny difuzoru a odtud proudí do žlabu; Když je žlab naplněn palivem, jehlu zavřete;
Do žlabu položte hadr (koudel nebo suchou trávu) namočený v palivu a zapalte, přidejte palivo.
Během počáteční doby zážehu bude spalování unikajících par nestabilní s periodickým útlumem, proto pro udržení konstantního spalování unikajících par se doporučuje při spouštění trysky stlačit hořák v žlabu. Když se odpařovací trubky trysky dostatečně zahřejí a dojde k normálnímu spalování par unikající z trysky, které je doprovázeno rovnoměrným zvukem při spalování, postupně se přívod paliva pomocí nastavovací jehly zvyšuje až do stabilního plamene. je dosaženo dobrého spalování paliva bez kouření. Plamen by měl být modro-červený. Zapalování trysky pokračuje po dobu 10-15 minut.
4. Zvládnutí dovedností technických oprav a zapalování vstřikovačů a palivových systémů. Provozní řád a bezpečnostní požadavky
Když je tryska v provozu, musíte:
Monitorujte tlak vzduchu v palivové nádrži pomocí tlakoměru a nedovolte, aby tlak klesl pod 0,25 kgf/cm2; jak tlak klesá, načerpejte vzduch na 1,5-2 kgf/sq. cm, pokles tlaku v nádrži z 2 na 0,25 kgf/sq.cm nastává v průměru během 1 hodiny provozu trysky;
Sledujte normální spalování vstřikovače;
sledovat provozuschopnost spojů palivového systému a vstřikovačů
Zabraňte ucpání palivové nádrže a palivového potrubí; pravidelně je omývejte čistým palivem; při plnění je palivo pečlivě filtrováno, přičemž vzduchový ventil musí být otevřený;
Udržujte popelník (popelník) uzavřený, zejména v chladném období;
Vyčistěte kuchyňské kotle od sazí, jinak se prodlouží doba varu vody a tím i doba vaření;
Plynový ventil můžete uzavřít při zapalování a provozu vstřikovače pouze s otevřeným palivovým kohoutem. V opačném případě může v důsledku vytvoření nadměrného tlaku v odpařovacích trubkách trysky (při zavřeném palivovém kohoutu a plynovém ventilu) dojít k výbuchu trysky nebo prasknutí palivové trubky.
Chcete-li zastavit provoz trysky, musíte:
Zavřete palivový kohout;
Po čekání, dokud zbývající palivo v trysce nevyhoří, uzavřete trysku plynového ventilu jehlou;
Vypusťte vzduch z palivové nádrže vzduchovým ventilem.
5. Zvládnutí dovedností údržby, konzervace a konzervace kuchyní
Tabulka 1. Zachování kuchyně
|
Operace |
Materiály |
|
|
Vyčistěte kuchyň od zbytků jídla, umyjte kotle |
||
|
Vyjměte a rozeberte vstřikovače, očistěte od sazí, opláchněte naftu, shromážděte, namažte směsí konzervačních látek. |
Nafta, mazací hadry |
|
|
Připojte kuchyňskou poklici (KP-130), umyjte, natřete a sestavte |
Hadry, voda, benzín, barva barvou AL-70 |
|
|
Vyčistěte vnější povrch trubky kotlové komory |
Čtení, hadry |
|
|
Utěsněte kryty kotle, sejměte, omyjte, otřete a znovu nainstalujte |
Oblečení, teplá voda |
|
|
Vyčistěte ventily, namažte je vazelínou a zabalte je do papíru. |
Hadry, vazelína, papír |
|
|
Natřete vnější povrchy kuchyně, namažte kuchyňskou PVC maskou, všechny zbývající části zabalte do papíru |
Papír, benzín, smalt |
|
|
Umyjte desky čisté promažte kovové kuchyňské nástroje náhradní díly papírový obal opláchněte prkénka krabice na příslušenství |
Hadry, alkohol, tuk, papír |
|
|
Naplňte palivový systém. Poloha palivové nádrže přepravní články potrubí nádrže |
Alkohol, lubrikant. |
Tabulka 2. Dekonzervace
|
Operace |
Materiál |
|
|
Umístěte kuchyň na plošinu, abyste posílili podpůrné zásoby, aby se zvýšil tlak. Normy pro přípravu nástrojů a spotřebního materiálu. |
||
|
Očistěte vnější povrchy jejích montážních jednotek a dílů z masky. |
Benzín, hadry, lakový benzín. |
|
|
Vybalte kotle, odstraňte papír a mastnotu ze závitů těsnění, odstraňte vazelínu z vnitřního povrchu, umyjte kotle a víka a opláchněte horkou vodou. |
Benzín, hadry, teplá voda. |
|
|
Znovu otevřete palivový systém, odstraňte staré mazivo z ventilů vstřikovačů a zkontrolujte, zda se ventil snadno otáčí, zkontrolujte trysku vstřikovače, zkontrolujte manometr, opláchněte a naplňte systém motorovou naftou. |
Nafta, vet. |
|
|
Odstraňte mastnotu a kuchyňské náčiní umyjte horkou vodou, opláchněte horkou vodou |
Hadry, horká voda |
|
|
Odstraňte tuk a připravte nástroj k použití s náhradními díly. |
Benzín, hadry, lakový benzín. |
6. Zvládnutí kuchařských dovednostíprvní kurzy v oboru
Pro přípravu jedné porce prvního chodu s výtěžností 700 g přidejte vodu: pro zeleninu - 550 g, pro cereálie - 600 g.
Polní polévka
Jáhly se několikrát promyjí teplou vodou a poté se spaří vařící vodou. Slaninu nakrájíme na kostičky, orestujeme a na odloučeném tuku zpěníme cibuli nakrájenou na malé kostičky.
Připravené jáhly vložíme do vroucího vývaru nebo vody a po 5-10 minutách přidáme na kostičky nakrájené brambory, orestovanou cibuli a slaninu a dále vaříme. 5-10 minut před koncem vaření do polévky přidáme koření a sůl.
Tabulka 3. Polní polévka
|
název |
Výpočet pro 125 porcí (g.) |
||||
|
Brambor |
|||||
|
Jáhlové krupice |
|||||
|
Cibule cibule |
|||||
|
Vývar nebo voda |
|||||
Brambor:
7. Zvládnutí dovedností prvotního zpracování masných výrobků a konzervPrůhledná
Zmrazené maso se vaří bez předběžného rozmrazování. Očistí se od vnějších nečistot, umyje, naseká na kousky o hmotnosti 1–1,5 kg, promyje podruhé, vloží do kotle a vaří do poloviny. Poté maso vyjmeme z kotle, oddělíme od kostí, nakrájíme na porce a povaříme ve vývaru. V obtížných podmínkách vaření se vařené maso vydává spolu s prvním chodem. Blokové maso se rozmrazí pouze do té míry, aby bylo možné kusy od sebe oddělit. Jednotlivé kousky omyjeme, nakrájíme, vložíme do kotlíku a vaříme stejně jako mražené maso. Plechovky s masovými konzervami zbavte mastnoty a pokud možno je zahřejte na 10-15 minut v horké vodě (zmrazte na 15-20 minut), abyste zkontrolovali jejich těsnost. V tomto případě se tuk roztaví, což vám umožní zcela odstranit obsah plechovek. Zvláštní pozornost je věnována přítomnosti bombiček. Sklenice zahřáté ve vodě se otřou a otevřou. Otevřené konzervy by neměly být skladovány otevřené, aby nedošlo ke kontaminaci mikroorganismy a znehodnocení. Vaření masové konzervy trvá minimálně 15 minut. Masové konzervy se do prvních chodů přidávají 20-25 minut před koncem vaření, s povinným varem po dobu nejméně 15 minut. Pro druhé chody se konzervy vloží do kotle, když kaše po předběžném varu zhoustne.
8. Osvojení dovedností přípravy pokrmů z obilovin, luštěnin a těstovintěchto produktů v oboru
Kaše vyrobené z obilovin, které nevyžadují vaření. Pro přípravu kaše nasypte cereálie do termosky nebo konvice za stálého míchání osolenou vroucí vodou, přidejte tuk, promíchejte, přikryjte pokličkou a nechte 10 minut odstát. Normy pro přidávání vody a získávání hotových kaší z rychle vařených obilovin a obilovin, které nevyžadují vaření, jsou stejné jako u běžných obilovin.
Kaše vyrobené z rychle vroucích obilovin. Připravenou rychle vroucí obilninu vsypeme do vroucí osolené vody a za občasného míchání vaříme 20-25 minut.
Tuk se přidává 10 minut před vařením. Kaši z rychle vařících obilovin lze připravit i spařením s osolenou vroucí vodou. V tomto případě nasypte cereálie do termosky předem vypláchnuté vroucí vodou, zalijte vroucí vodou (2,5 kg cereálií a 8 litrů vody), pevně uzavřete víko a termosku uchovávejte pokud možno na teplém místě po dobu 30 -40 minut. Takto připravená kaše se k jídlu docela hodí.
Konzistence takto připravených cereálií je poněkud tvrdší než cereálie uvařené běžným způsobem.
Brikety z kašového koncentrátu se hněte, dokud hrudky nezmizí, zalijí se studenou vodou, přivedou k varu a poté se vaří při nízkém varu v těsně uzavřené nádobě, dokud obilovina zcela nenabobtná.
Kaši podáváme s tukem nebo posypanou cukrem. Drobivá kaše z koncentrátu může být podávána s houbami a cibulí, mozky a játry, s přihlédnutím k normám pro přidávání dalších produktů stanovených v odpovídajících receptech.
Tabulka 4. Technologie vaření masa
Koncentrát: 89*150\100=133
Dušené maso :
Připravené kousky masa posypeme solí, pepřem a orestujeme na malém množství rozehřátého tuku. Při smažení přidáme syrovou cibuli a mrkev nakrájenou na plátky. Poté maso dusíme ve vývaru s přidáním restovaných rajčat a koření až do vaření. Hotové maso se ochladí a nakrájí se na porce přes zrno. Před podáváním přidejte červenou omáčku a vařte na sporáku 15 minut.
Tabulka 5. Vaření dušeného masa
|
název |
potravinová norma na 1 porci (g.) |
Výpočet pro 125 porcí (g.) |
|||
|
Cibule |
|||||
|
Rajčatové pyré |
|||||
9. Mistrovství nadovednosti pro výrobu lepkavé kaše
Příprava viskózní kaše:
Připravená cereálie se nalije do vroucí osolené vody a vaří se do zhoustnutí: ovesné vločky a perličkový ječmen - 1 hodina, pohanka, ječmen, proso, pšenice, rýže - 30-40 minut. Před zahuštěním přidáme do kaše polovinu tuku rozloženého podle rozložení výrobků na přípravu kaše (druhou polovinu tuku vydáme při rozdělování kaše nebo na tomto tuku orestujeme cibuli a přidáme do horké kaše) . Poté se kaše dobře promíchá a nechá se odpařit: kroupy a ovesné vločky - 1 hodinu, pohanka, jáhly, pšenice, ječmen, rýže - 30 minut. U viskózních kaší odebírají tekutiny od 3,2 do 3,7 litrů na 1 kg obilovin. Vaří se ve vodě nebo mléce. Podáváme s máslem, margarínem, tuky a mamalygou (kukuřičná kaše) s mlékem nebo sýrem feta. Kaše z pšeničných obilovin, rolovaných obilovin (Herkules atd.), rýže a prosa lze vařit na sladko - s rozinkami a meruňkami.
Krupice. Vaříme v mléce nebo mléce s vodou. Kapalina se přivede k varu, přidá se cukr a sůl a poté se tenkým proudem nalije krupice a vaří se za stálého míchání. Krupica velmi rychle nabobtná (za 20-30 sekund), takže během této doby musíte mít čas přidat všechnu krupici.
Velké množství krupice (5-10 kg) je lepší nejprve naředit teplou vodou nebo mlékem a nalít do kotle se zbytkem vroucí tekutiny.
Po uvaření cereálií snižte oheň a za stálého míchání vařte kaši 15–20 minut. Podáváme horké s máslem, cukrem, marmeládou nebo nalijeme na plechy, vychladíme a nakrájíme na porce. Tato studená krupicová kaše (manník) se podává s marmeládou, sladkými omáčkami a sirupy.
Viskózní kaše z koncentrátu:
Brikety z kašového koncentrátu se hněte, dokud hrudky nezmizí, zalijí se studenou vodou a za míchání přivedou k varu. Poté vařte na mírném ohni v těsně uzavřené nádobě, dokud cereálie zcela nenabobtná. Kaši podáváme s tukem nebo posypanou cukrem.
Tabulka 6. Příprava přílohy
Koncentrát: 89*320\100 = 284
Tabulka 7. Normy výtěžnosti vody, soli a kaše v závislosti na jejím typu
|
Množství vody v gramech |
Množství soli v gramech |
Výnos kash gramu |
|||
|
Pohanka drobivá viskózní |
|||||
|
Pšenice drobivá viskózní |
|||||
|
Rozdrcené kroupy |
|||||
|
Ječmen drobivý viskózní |
|||||
|
Krupicová viskózní |
|||||
|
Jáhly drobivé viskózní |
|||||
|
Rýže nadýchaná |
|||||
|
Hrášek na pyré |
|||||
|
Vařené fazole |
10. Osvojení dovedností přípravy pokrmů ze zeleniny, polotovarů, konzerv a cukrovinekcentra v oboru
Zelná polévka z čerstvého zelí se sušenými bramborami a zeleninou. Do vroucího vývaru vložíme předem namočené brambory a vaříme 10 minut. Poté přidejte nakrájené čerstvé zelí a pokračujte ve vaření po dobu 15 minut. Poté přidáme restovanou mrkev a cibuli a před koncem vaření zelné polévky přidáme restované rajče, bobkový list, pepř a sůl.
Polévka ze sušených brambor s obilovinami. Předem namočené brambory vložte do vroucího vývaru, vařte 10-15 minut, přidejte připravené obiloviny a pokračujte ve vaření dalších 15-20 minut. Poté přidáme restovanou mrkev a cibuli. Před koncem vaření polévku dochutíme solí, pepřem a bobkovým listem.
Polévky z potravinářských koncentrátů. Připravené koncentráty se za stálého míchání nalijí do kotlíku s vroucí vodou nebo vývarem a vaří se 15-20 minut. Roztavený tuk se přidává do polévek z koncentrátů 10-15 minut před připraveností. Při přípravě prvních chodů s masovou konzervou jsou zatíženy tukem.
Zelná polévka ze sušené zeleniny. Připravené sušené brambory a zelí se vloží do kotlíku s vroucí vodou nebo vývarem a vaří se 30 minut. Dále se zelná polévka vaří jako polévka ze sušených brambor a obilovin.
Tabulka 8. Vaření zelné polévky
|
název |
potravinová norma na 1 porci (g.) |
Výpočet pro 125 porcí (g.) |
|||
|
Sušená zelenina |
|||||
|
Jídlo soustřeď se |
|||||
|
Brambor |
|||||
|
Rajčatové pyré |
|||||
|
Masové konzervy |
|||||
|
Pšeničná mouka |
|||||
|
Tuk na vaření |
|||||
|
Vývar nebo voda |
|||||
11 . Osvojení dovedností přípravy pokrmů z jedlých divokých rostlinsthenia v extrémních podmínkách
Kopřiva. Vyskytuje se všude a je to vysoká bylina od 30 do 150 cm, její stonek je čtyřstěnný, pokrytý žahavými chlupy. Listy jsou vejčité, drsné, se zuby podél okrajů ve formě pily, připevněné ke stonku dlouhými řapíky. Má dlouhé oddenky. Kopřiva obsahuje všechny tělu prospěšné látky. Mladé zelené listy kopřivy lze použít k přípravě polévek, kapustové polévky a salátů. Kopřivy je třeba sbírat od května do poloviny července, před začátkem květu.
Rogoz. Orobinec roste v bažinách, bažinatých březích řek, rybníků, jezer a nádrží a v příkopech. Oddenek se používá hlavně k jídlu. Jeho tloušťka dosahuje 2,5 cm a délka až 60 cm.Získává se z něj mouka na výrobu chleba. K tomu se kořeny suší a poté se melou na mouku. Pražené kořeny nahrazují kávu. Kromě oddenků můžete použít i mladé výhonky a listy. Pokud jsou rozvařené, mohou nahradit chřest. Připravují se z nich saláty a při smažení se používají jako koření k rybím a masitým pokrmům. Listy a mladé výhonky by se měly sbírat brzy na jaře a kořeny lze sklízet od jara do pozdního podzimu.
Pampeliška. Celá rostlina se používá k jídlu. Listy, dříve vybělené, se používají k výrobě salátů a také se přidávají do polévek a kapustové polévky. Poupata se používají ke kořenění polévek. Z pražených kořenů pampelišky se připravuje náhražka kávy. Smažené kořenové růžice konkurují mnoha lahůdkám. Pampelišky lze sbírat od časného jara do pozdního podzimu. Kořeny je lepší sbírat brzy na jaře nebo pozdě na podzim.
Houby Rostou všude: v lese, na okrajích, na loukách. Houbová polévka, houbový kebab, smažené houby jsou již dlouho oblíbenými a výživnými pokrmy a v podmínkách existence v extrémních podmínkách jsou nepopiratelnými pomocníky. Jedí se pouze hřib, hřib, hřib, mléčný hřib, russula, hřib a lišky.
Kromě planých rostlin jsou houby, lesní houštiny, okraje a rokle bohaté na bobule, které rostou jak na stromech a keřích, tak v přízemní vrstvě ve formě malých keřů. Musíme však pamatovat na to, že bobule se dělí na jedlé a jedovaté a že dozrávají v různé době.
Lopuch.
Listy lopuchu lze použít k přípravě salátu. Ale největší hodnotu mají kořeny. Kořeny připomínají nepříliš velkou cukrovou řepu, šťavnaté, příjemné na chuť, mírně sladké. Mohou se konzumovat syrové a připravuje se z nich polévka, která chutná jako houbová.
Pokud jsou kořeny rozemleté, lze mouku použít k výrobě koláčů; pražené kořeny mohou nahradit kávu. Společně se šťovíkem můžete připravovat i sladká jídla, vařit kompoty, želé, džem. Kořeny je lepší používat k výživě na podzim, kdy kořeny získávají největší sílu, ale můžete je použít na jaře a v létě, listy před květem, který začíná v červenci a trvá až do září.
Bobule a listy Všechny jedlé ovocné a bobulovité keře a stromy lze použít v potravinách. Bobule můžete jíst syrové, připravovat z nich kompoty, připravovat nálevy a připravovat nápoje. Z listů lze připravit čaj, bohatý na vitamíny, regenerační a má stabilizační účinek na organismus. Kromě všech těchto zdrojů potravy může být jejím dodavatelem fauna a živočišný svět životního prostředí.
Maso divokých zvířat a ptáků se příliš neliší od masa domácího, ale je také cenným dodavatelem živočišných bílkovin. Dalším zdrojem potravy může být podmořský svět jezer a řek. Zkušenosti ukazují, že ryby lze chytat po celý rok, a to za použití široké škály rybářského náčiní (háčky, i ty domácí, sítě, sítě atd.).
Za organizaci stravování skupiny odpovídá velitel skupiny. Organizuje včasný sběr jedlých rostlin, posuzování jejich kvality, identifikaci jedovatých rostlin, bobulovin a hub a přijímá veškerá opatření, aby všichni splňovali hygienické a hygienické požadavky. Průzkum, výroba a čištění vody jsou prováděny obzvláště pečlivě. Ten pak určí poměr suchých dávek a použitých jedlých rostlin a také čas a místo přípravy jídla. Před tepelnou úpravou zkontroluje stav prostředků individuální přípravy a konzumace pokrmů.
Sběr jedlých planě rostoucích rostlin, hub a lesních plodů se provádí v oblastech, které jsou na ně co nejbohatší, bez výrazného odklonu od zamýšlené trasy. Po sběru rostlin si každá osoba v určeném prostoru připraví a sní jídlo s přihlédnutím k maximálnímu využití ochranných a maskovacích vlastností areálu, přítomnosti přístupových cest a uzavřených vodních zdrojů. Dieta se skládá z přípravy jídla a počtu jídel. Nejvhodnější jsou dvě jídla denně, dle aktuální situace. Během pohybu to bude nejpravděpodobnější a v rekreačním středisku lze jíst 3 nebo vícekrát.
Pro přípravu jídla je vhodné spojit lidi do skupin po 2 lidech, přičemž první jídlo vaříme v jednom hrnci a druhé jídlo pro dva v druhém. Při snídani a večeři se druhý hrnec používá k přípravě čaje.
zeleninová polévka dušená kaše
12. Zvládnutí dovedností výpočtu míry odpadu, kdykulinářské zpracování produktů
Tabulka 9. Odpad produktu
|
Procento zeleniny měsíc březen |
Ztráta tepla |
||
|
Cibule cibule |
|||
|
Brambor |
|||
|
Brambor |
|||
Polní polévka. Brambor:
13. Zvládnutí dovednostivýpočty výtěžnosti hotových pokrmů
Recepty jídel jsou převzaty z referenčních knih, které se v současnosti používají v systému veřejného stravování, včetně... ze "Sbírky receptů na pokrmy a kulinářské produkty pro zařízení veřejného stravování."
Polní polévka:
Výtěžek: 1 porce-607; 125 porcí - 75875;
Drobná kaše z koncentrátu:
Výtěžek: 1 porce-418; 125 porcí - 59750;
Dušené maso:
Výtěžek: 1 porce - 175; 125 porcí - 21875;
Viskózní kaše z koncentrátu:
Výtěžek: 1 porce -629; 125 díl -78625;
Zelná polévka ze sušené zeleniny.
Výtěžek: 1 porce -513; 125 porcí -64125.
14. Zvládnutí dovedností při sestavování plánůvýrobky pro všeobecné vojenské dávky
Stravování personálu vojenského útvaru zajišťuje vedoucí stravovací služby útvaru z polních kuchyní pro podřízené útvary. Spokojené jsou jednotky, které mají standardní prostředky pro přípravu stravy v terénu (prapor, divize, samostatná rota atd.). Útvary, které nemají stanovené finanční prostředky, se rozkazem zástupce velitele vojenského útvaru pro týlové služby zařazují do stravovacích útvarů s proviantem s přihlédnutím k plněným úkolům a výhodnosti získávání stravy.
Odpovědnost za organizaci stravování, včasné a úplné dodání požadovaných norem denních dávek personálu nese velitel jednotky. Osobně i prostřednictvím náčelníka štábu a velitele podpůrné čety organizuje stravování a činí veškerá opatření k zajištění teplého jídla a pitné vody personálu v plném rozsahu a ve stanovený čas. Velitel podpůrné čety praporu (divize) nebo hospodářské čety pluku organizuje práci ekonomického oddělení čety a odpovídá za bezpečnost stravy, včasnou a kvalitní přípravu teplého jídla, jeho rozvoz a výdej jednotkám.
Tabulka 10. Norma produktu
|
názevprodukty |
Množství na 1 osobuza den, g |
|
|
Chléb ze směsi loupané žitné a pšeničné mouky 1 polévková lžíce. |
||
|
Bílé pečivo z pšeničné mouky 1. třídy |
||
|
Pšeničná mouka 2 stupně |
||
|
Různé obiloviny |
||
|
Těstoviny |
||
|
Tavené živočišné tuky, margarín |
||
|
Rostlinný olej |
||
|
Kravské máslo |
||
|
Kravské mléko |
||
|
Slepičí vejce, ks. (za týden) |
||
|
Stolní sůl |
||
|
Bobkový list |
||
|
Hořčičný prášek |
||
|
Rajčatová pasta |
||
|
Brambory a zelenina celkem |
||
|
Počítaje v to: |
||
|
brambor |
||
|
okurky, rajčata, kořeny, zelenina |
||
|
Ovocné a bobulovité šťávy |
||
|
nebo ovocné nápoje |
||
|
Želé koncentrát na bázi výtažků z ovoce a bobulovin |
||
|
nebo sušené ovoce |
||
|
Multivitaminový přípravek „Hexavit“, dražé |
Publikováno na Allbest.ru
...Vlastnosti přípravy teplých pokrmů a občerstvení z masa, technologie přípravy teplých pokrmů z masa, hygienické požadavky. Národní kuchyně jsou nedílnou součástí národní kultury.
práce v kurzu, přidáno 01.04.2004
Technologický proces zpracování surovin, produkty pro přípravu zeleninových pokrmů ruské lidové kuchyně. Způsoby tepelného zpracování. Vývoj sortimentu pokrmů, postup jejich přípravy: technické a technologické mapy, složení, energetická hodnota.
práce, přidáno 24.09.2009
Význam masa v lidské stravě a jeho předpříprava k dušení. Technologický postup a sortiment pokrmů z dušeného masa. Zásady pro výběr příloh, používání omáček, požadavky na kvalitu a pravidla pro přípravu dušených pokrmů.
práce, přidáno 06.09.2009
Nutriční hodnota zeleninových pokrmů. Charakteristika technologického procesu v zařízeních společného stravování. Účel obchodu se zeleninou a schéma zpracování zeleniny. Organizace práce hot shop. Technologie přípravy zeleninových pokrmů, požadavky na suroviny.
práce v kurzu, přidáno 12.6.2014
Historie a faktory, které ovlivnily vývoj ruské národní kuchyně, používané suroviny a základní techniky zpracování. Návrh a podávání masitých pokrmů, požadavky na jejich kvalitu. Technologický postup přípravy masitých pokrmů, jejich ukazatele.
práce v kurzu, přidáno 19.10.2014
Techniky molekulární gastronomie. Analýza sortimentu studené kuchyně a občerstvení prodávaného v moskevských restauracích. Vlastnosti přípravy studených pokrmů v molekulární kuchyni. Experimentální vývoj kulinářských produktů. Výpočet nutriční hodnoty hotových jídel.
práce, přidáno 12.5.2014
Studium národních charakteristik turecké kuchyně, oblíbených jídel, zpracování a skladování potravin. Studium technologie přípravy zeleninových salátů, masových a zeleninových polévek, hlavních chodů masných výrobků, dezertů a tradičních nápojů.
abstrakt, přidáno 10.9.2012
Význam národní kazašské kuchyně. Vlastnosti přípravy a skladování pokrmů. Sada vitamínů v národní kuchyni. Technologie přípravy kazašských pokrmů. Algoritmy pro vaření pokrmů. Národní charakteristiky a tradice v kazašské kuchyni.
práce v kurzu, přidáno 27.02.2009
Historie přípravy masitých pokrmů a příloh ruské kuchyně. Technologie přípravy a podávání tradičních pokrmů. Vlastnosti a vývoj technologických map pro přípravu pečeně se zeleninou, smaženého vařeného vepřového, domácího jehněčího, smaženého jazyka.
abstrakt, přidáno 15.10.2013
Bělorusko a vlastnosti produktů používaných v jeho národní kuchyni. Vlastnosti přípravy studených předkrmů. Technologie přípravy moučných cukrářských výrobků. Technologie přípravy pokrmů I. a II. Technologie přípravy nápojů.
Polní polévka je jedním z nejznámějších jídel připravovaných v jídelnách, klinikách, táborech, vojenských jednotkách a dalších vládních stravovacích zařízeních. Polní polévka se často podává ve školkách - děti ji jedí s chutí. Dříve se nacházela všude, ale kulinářští experti ji trochu zpestřili přidáním nových komponent.
I když prošel metamorfózou, neztratil svou původní chuť. Příprava polévky nevyžaduje zvláštní úsilí a nezabere mnoho času. Jak připravit polní polévku?
Za celou svou historii tento pokrm s jáhlou neměl přesný recept. Byl připraven z produktů, které byly po ruce, a nazýval se „kaše ze sekery“. Ale stálými složkami jsou proso a cibule. Hospodyňky občas přidaly brambory.
Pokrm byl spojován se slavným kulesh, tím, který kozáci vařili z prosa, škvarků a cibule. Moderní interpretace je tak příznivá, že si její chuť vychutnají i nároční degustátoři. Obsah kalorií autentické polní polévky je nízký, ale můžete ji více zasytit přidáním všeho, co ji učiní intenzivnější a voňavější: sádlo, dušené maso, cibuli, mrkev, maso a další produkty.
Ve stravovacích zařízeních zná celá kuchařka technologickou mapu polní polévky nazpaměť:
Technologická mapa ukazuje, že pokrm lze připravit s rybami. Samostatně se vaří a poté se přidá do vývaru.
Tato možnost je speciálně přizpůsobena moderním kulinářským nuancím. Ale recept je založen na původní metodě vaření.
Polovinu kuřete omyjte a nakrájejte na kousky. Zalijte vodou (asi 2,5 litru) a přiveďte k varu. Přidejte trochu soli a vařte na mírném ohni. Odebírejte pěnu, dokud se nepřestane tvořit. Kuře vařte, dokud nebude hotové, zakryjte pánev pokličkou. Poté jej musíte vyjmout a vývar bude vhodný pro přípravu polévky. Ekonomickou variantou je kostkový vývar. Můžete vařit i s masovým vývarem.
400 gramů uzeného hrudí nebo sádla nakrájejte na malé plátky, předem odstraňte kůži a odstraňte přebytečnou sůl. Zahřejte slunečnicový olej a smažte, poté můžete škvarky přidat do pánve s vývarem.
Podle receptu na výrobu této polní polévky s prosem je třeba připravit zeleninu: cibuli, mrkev, brambory, celer. Omyjte je, oloupejte a nakrájejte na kostičky. Přidejte přísady do vývaru a vařte 10-15 minut na mírném ohni. Zeleninu vyjmeme a přendáme do tuku zbylého z prsou a sádla. Za stálého míchání restujte 10 minut a poté vraťte do pánve.
Jáhly důkladně propláchněte (jedna sklenice), zalijte vroucí vodou a přidejte do pánve. Všechny ingredience vařte za stálého míchání asi 25 minut. Když je pokrm přibližně hotový, přidejte pepř, sůl, koření a bobkové listy. Před podáváním ozdobte bylinkami.
Aby byla vůně intenzivní a chutná, musí pokrm louhovat alespoň půl hodiny a nezapomeňte jej přikrýt pokličkou. Jíst lépe s žitným chlebem je bezvadná kombinace.
Toto jídlo se ukáže jako originální, pokud uvaříte brambory samostatně a poté připravíte pyré a přidáte je do vývaru. Polévka získá zvláštní chuť a sametovou konzistenci.
Vařte vývar z kuřecího masa nebo hotových kostek. Brambory oloupejte a přidejte je celé do pánve. Ihned přidáme omyté jáhly. Polní polévka s vejcem a jáhlou by měla být hustá, ale ne příliš hustá - nemusíte z ní dělat kaši.
Když jsou brambory uvařené, vyjmeme je, rozmačkáme a vložíme zpět do vývaru. Vejce rozklepněte v samostatné misce a nalijte do pánve tenkým proudem. Z jemně nakrájené cibule a mrkve orestujte, přidejte do vývaru. Když je vaječná polévka uvařená, ozdobte ji bylinkami a nechte vylouhovat.
Chcete-li připravit velmi chutnou polní polévku, musíte udělat „kytici“: speciální nití spojte pažitku, celer, tymián a petržel. Polovinu kachny podlijeme vodou a přivedeme k varu. Odstraňte pěnu, přidejte „kytici“ a vařte alespoň 1,5 hodiny.
Šalotku nakrájíme, papriku, mrkev, tuřín a brambory nakrájíme na kostičky. Když je kachna uvařená, rozdělte ji na plátky, vyjměte kosti a vraťte maso do vývaru. Přidejte zeleninu a vařte do poloviny, přidejte sůl.
Poté můžete přidat jáhly. Když je pokrm uvařený, přidejte česnek, křen, bobkový list. Po vyluhování se může podávat.
Zvláštností tohoto prvního chodu je, že se složením můžete improvizovat bez obav, že si zkazíte chuť. Pokud kromě prosa a cibule obsahuje vaše oblíbené produkty, můžete udělat decentní a luxusní jídlo, které se stane častým hostem na vašem stole. Ti, kteří hubnou, to mohou bezpečně jíst - obsah kalorií každého z nich je 93,5 kcal.
Lahodné první chody a dobrou chuť!
Způsob vaření
Jáhly se několikrát promyjí teplou (40-50 ° C) vodou a poté se opaří vařící vodou. Slaninu nakrájíme na kostičky, osmahneme, cibuli nakrájíme na drobné kostičky, orestujeme na puštěném tuku.Upravené jáhly vložíme do vroucího vývaru nebo vody, po 5-10 minutách přidáme na kostičky nakrájené brambory, orestovanou cibuli a slaninu a pokračujte ve vaření. 5-10 minut před koncem vaření polévky přidáme koření a sůl
Pomocí kalkulačky receptur v aplikaci si můžete vytvořit svůj vlastní recept zohledňující ztrátu vitamínů a minerálů.
CHEMICKÉ SLOŽENÍ A VÝŽIVOVÝ ROZBOR
Tabulka uvádí nutriční obsah (kalorie, bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny a minerální látky) na 100 gramů jedlé porce.
| Živina | Množství | Norma** | % normy ve 100 g | % normy ve 100 kcal | 100% normální |
| Obsah kalorií | 93,5 kcal | 1684 kcal | 5.6% | 6% | 1801 |
| Veverky | 1,5 g | 76 g | 2% | 2.1% | 5067 g |
| Tuky | 5,9 g | 56 g | 10.5% | 11.2% | 949 g |
| Sacharidy | 9,2 g | 219 g | 4.2% | 4.5% | 2380 g |
| Organické kyseliny | 0,09 g | ~ | |||
| Potravinová vláknina | 0,8 g | 20 g | 4% | 4.3% | 2500 g |
| Voda | 109,3 g | 2273 g | 4.8% | 5.1% | 2080 g |
| Popel | 0,6 g | ~ | |||
| Vitamíny | |||||
| Vitamín A, RE | 7 mcg | 900 mcg | 0.8% | 0.9% | 12857 g |
| Retinol | 0,007 mg | ~ | |||
| Vitamín B1, thiamin | 0,06 mg | 1,5 mg | 4% | 4.3% | 2500 g |
| Vitamín B2, riboflavin | 0,03 mg | 1,8 mg | 1.7% | 1.8% | 6000 g |
| Vitamín B5, pantotenický | 0,1 mg | 5 mg | 2% | 2.1% | 5000 g |
| Vitamín B6, pyridoxin | 0,1 mg | 2 mg | 5% | 5.3% | 2000 g |
| Vitamín B9, foláty | 4,8 mcg | 400 mcg | 1.2% | 1.3% | 8333 g |
| Vitamín C, kyselina askorbová | 3,4 mg | 90 mg | 3.8% | 4.1% | 2647 g |
| Vitamin E, alfa tokoferol, TE | 0,2 mg | 15 mg | 1.3% | 1.4% | 7500 g |
| Vitamín H, biotin | 0,09 mcg | 50 mcg | 0.2% | 0.2% | 55556 g |
| Vitamín RR, NE | 0,749 mg | 20 mg | 3.7% | 4% | 2670 g |
| Niacin | 0,5 mg | ~ | |||
| Makronutrienty | |||||
| Draslík, K | 231,7 mg | 2500 mg | 9.3% | 9.9% | 1079 g |
| Vápník, Ca | 7,5 mg | 1000 mg | 0.8% | 0.9% | 13333 g |
| Hořčík, Mg | 13 mg | 400 mg | 3.3% | 3.5% | 3077 g |
| Sodík, Na | 2,6 mg | 1300 mg | 0.2% | 0.2% | 50 000 g |
| Sera, S | 20,6 mg | 1000 mg | 2.1% | 2.2% | 4854 g |
| Fosfor, Ph | 35,3 mg | 800 mg | 4.4% | 4.7% | 2266 g |
| Chlor, Cl | 24 mg | 2300 mg | 1% | 1.1% | 9583 g |
| Mikroelementy | |||||
| Hliník, Al | 345,9 mcg | ~ | |||
| Bor, B | 58,4 mcg | ~ | |||
| Vanad, V | 53,1 mcg | ~ | |||
| Železo, Fe | 0,5 mg | 18 mg | 2.8% | 3% | 3600 g |
| Yod, já | 2,7 mcg | 150 mcg | 1.8% | 1.9% | 5556 g |
| Cobalt, spol | 2,6 mcg | 10 mcg | 26% | 27.8% | 385 g |
| Lithium, Li | 27,4 mcg | ~ | |||
| Mangan, Mn | 0,1237 mg | 2 mg | 6.2% | 6.6% | 1617 g |
| Měď, Cu | 74,4 mcg | 1000 mcg | 7.4% | 7.9% | 1344 g |
| Molybden, Mo | 3,7 mcg | 70 mcg | 5.3% | 5.7% | 1892 |
| Nikl, Ni | 2,5 mcg | ~ | |||
| Cín, Sn | 0,5 mcg | ~ | |||
| Rubidium, Rb | 219,6 mcg | ~ | |||
| Titan, Ti | 0,9 mcg | ~ | |||
| Fluor, F | 14,7 mcg | 4000 mcg | 0.4% | 0.4% | 27211 g |
| Chrom, Cr | 3,8 mcg | 50 mcg | 7.6% | 8.1% | 1316 g |
| Zinek, Zn | 0,2801 mg | 12 mg | 2.3% | 2.5% | 4284 g |
| Stravitelné sacharidy | |||||
| Škrob a dextriny | 8 g | ~ | |||
| Mono- a disacharidy (cukry) | 1,2 g | max 100 g |
Energetická hodnota Polní polévka je 93,5 kcal.
Hlavní zdroj: Internet. .
** Tato tabulka ukazuje průměrné hladiny vitamínů a minerálů pro dospělého. Pokud chcete znát normy zohledňující vaše pohlaví, věk a další faktory, použijte aplikaci Moje zdravá strava.
Nutriční hodnota
Velikost porce (g)
