Džem... Symbol dětství! Voňavé, voňavé, sladké a viskózní. Který můžete tajně upíjet ze sklenice, potřít si špičku nosu a uší, a pak, když marmeláda náhodou dojde, bez mrknutí jediného oka, pevně dokázat, že nééé, ten džem jsem ani nezkoušel! Džem... Vonící létem, venkovem, dovolenou, prostranstvím a svobodou... I když patříte k těm, kteří tuto pochoutku nemají rádi, přece jen zavařovací sklenici čas od času vytáhnete a po otevření rádi natřete na kousek teplého chleba a zapijte studeným plnotučným mlékem... Ale znáte to? Zvládli jste základní techniky a absolvovali hlavní fáze výcviku?
Z Bash-org:
Moje tchyně je matematička, nedávno odešla do důchodu a dala se na dacha.
Samolepky na zavařovacích sklenicích potěší.
„Maliny 35 % + rybíz 65 %“, nebo „jahody 60 % + maliny 40 %“.
Ještě jsem nečetla salátové sklenice, ale myslím, že jsem tam viděla přirozený logaritmus.
Udělejme předpoklad - jakýkoli standardní džem, ať už jahodový nebo třešňový, meruňkový nebo rybízový, se vaří podle stejných principů. Samozřejmě existují variace a možnosti, existují neklasické verze a přísady, existují recepty s triky a jemnosti, pokud však mluvíme o nejobyčejnější babiččině marmeládě ze vzdáleného rohu spíže, můžete připravit řídí se obecnými pravidly. Pojďme si o nich promluvit? Pod řezem je 10 tipů.
1. Vyberte bobule a ovoce
Bobule a ovoce, které se chystáte proměnit v džem, musí být dokonalé. Jen na první pohled se zdá, že do sklenice můžete nacpat cokoli, všechno se tam pomíchá a nic nebude vidět. Měli byste však jasně pochopit: cokoli se změní v cokoli. Pokud jdete za cílem udělat krásný a chutný džem, suroviny na něj by měly být pouze kvalitní. Celé bobule, nerozdrcené ovoce, nezkažené a v žádném případě ty, které se začínají kazit. Pouze čerstvé, celistvé, pevné a krásné.
2. Umyjte a osušte
Až na vzácné výjimky (například maliny), bobule a ovoce, které plánujete použít na džem, by měly být důkladně omyty a vysušeny. Přebytečná voda je přebytečná tekutina v džemu, což znamená mínus v chuti. Každý má rád, když sirup stéká po lžičce hustou, pomalou kapkou – pro získání této konzistence je také potřeba dbát na to, aby bobule, které dáváte do džemu, byly suché.
3. Přidejte cukr
Džem samozřejmě můžete udělat poléváním bobulí a ovoce cukrovým sirupem, ale klasickou možností je běžný krystalový cukr. Suroviny nalijeme rovnoměrně a počkáme, až se všechen cukr (no, skoro všechen) rozpustí. Teprve poté můžete začít připravovat džem.
4. Udržujte proporce
Klasický poměr při výrobě džemu je 1:1. Můžete se obměňovat, ale měli byste si být jasně vědomi toho, že snížení množství cukru nevyhnutelně povede k tomu, že džem bude řidší než standardní verze, a jeho zvýšením hrozí, že džem během skladování pocukruje.
5. Odstraňte pěnu
Předpokládá se, že spolu s pěnou stoupají malé zbytky, které jste možná nevymyli z bobulí a ovoce, a také přebytečné nečistoty, které jsou bohaté na průmyslový cukr. Z tohoto důvodu (čištění a zvýšení trvanlivosti) se doporučuje odstranit pěnu z džemu. Řeknu vám tajemství, já to skoro nikdy nedělám - za prvé jsem si jistý kvalitou svých bobulí (obvykle používám domácí suroviny), a za druhé věřím, že množství nečistot, které se dostanou z cukru do pěny je tak minimum, že to nestojí za námahu. Estetická stránka mi v tomto případě vůbec nevadí, jelikož po hotovém a nalití džemu do sklenic na uskladnění nejsou vidět vůbec žádné stopy pěny.
6. Vařte – krok za krokem!
Džem se obvykle vaří ve třech fázích: pomalu se přivede k varu, vaří se na mírném ohni 5–15 minut a nechá se úplně a důkladně vychladnout (obvykle přes noc). Pokud se vám po třech přiblíženích nezdá džem hotový, počtvrté ho vařte a nechte jej vychladnout, dokud úplně nevychladne.
7. Zkontrolujte propečenost
Připravenost džemu se kontroluje různými způsoby. Sirup můžete nanést v tenké vrstvě na talířek a po pár minutách přejet lžící nebo nehtem středem pruh - pokud bílá stopa nezmizí, džem je hotový. Existuje způsob, jak zkontrolovat kapkou - nanesenou na povrch nehtu, neměla by se šířit. Obecně existuje spousta možností, hlavní věcí je pochopit obecný princip: připravenost džemu je určena připraveností jeho sirupu.
8. Pokud je džem tekutý, nebuďte naštvaní.
Bohužel, někdy se stane, že ani při dodržení všech pravidel a doporučení džem nechce zhoustnout. Nezlobte se, to se stává. V prodeji je spousta přírodních zahušťovadel na bázi ovocného pektinu – látky, která je zodpovědná za zahuštění džemu. Běžte do obchodu, přidejte to do džemu a nikomu to neříkejte - věřte mi, nikdo nic neuhodne.
9. Nalijte do dokonale čistých sklenic
Hotový džem, horký (téměř vařící), se nalije do sterilizovaných sklenic a přikryje se sterilizovanými víčky, poté se vloží pod několik přikrývek a nechá se úplně vychladnout (nejméně jeden den).
10. Správně skladujte
V jaké nádobě uvařit džem, aby se nepřipálil, byl chutný, aromatický, zdravý a dal se dlouho skladovat ve spíži nebo ve sklepě?
Musíte si vybrat s ohledem na materiál, tvar a objem. Důležitou roli při výběru hraje druh bobulí a ovoce použitých pro přípravky. Pokud jsou pro sladká jablka vhodné různé možnosti, pak pro rybíz a třešně s vysokým obsahem kyselin se budete muset omezit pouze na určité druhy. Naučte se teorii pro správný nákup.
Ve velkém množství se jemné bobule rozdrtí, takže zkušené hospodyňky nikdy nepřipravují 6-10 kg džemu. Čím jemnější hlavní složka, tím menší by měla být porce. Je vhodné vařit jahody, lesní jahody a maliny maximálně 2 kg a meruňky, třešně, rybíz a švestky - po 3 kg.
Na malou porci džemu stačí nádoba o objemu 4-4,5 litru. Pokud rádi vyrábíte přířezy ve velkých sériích, poohlédněte se po šestilitrové nádobě. Je lepší strávit více času na dvou várkách, ale připravit lahodné přípravy na zimu.
Správné nádobí pro výrobu džemu by mělo být mělké, ale široké- podle typu pánve. V takové nádobě se přebytečná vlhkost rychleji odpaří a kousky ovoce se nepoškodí, rovnoměrně se prohřejí a jsou namočené v cukrovém sirupu. Nevhodné jsou vysoké hrnce a tvarované nádobí se dnem a vrškem mnohem užším než po stranách.
Víka se při vaření nepoužívají, ale mohou být užitečná ve fázi, kdy jsou bobule na několik hodin pokryty cukrem nebo džemem a napuštěny sirupem. Pokud ale vhodná nádoba nemá víko, nevadí, můžete ji přikrýt ručníkem nebo zvolit jiné víko.
Rukojeti usnadňují otočení džemu na sporáku a vyjmutí z trouby. Pokud tam nejsou, měl by tam být krk, který můžete uchopit rukama pomocí rukavic.
Při výběru správné nádoby na výrobu džemu je důležité vzít v úvahu specifika receptury. Existují způsoby vaření v jednom kroku a existují recepty, které vyžadují zahřátí třikrát s infuzí mezi varem. Pokud nemůžete nechat džem v misce přes noc, budete ho muset nalít pokaždé do jiné pánve.
V prastarých kuchařkách nejčastěji najdete doporučení pro výběr měděného nádobí na zavařování. Tohle se předávalo z babičky na vnučku. výhody:
Dnes se však na měď dívají jinak a nedá se říci, že by měděná mísa byla nejlepší volbou na zavařeniny a džemy. Při tepelném zpracování reagují ionty mědi s kyselinami a ničí vitamíny. V nekvalitním kuchyňském náčiní se mohou při vaření dostat do jídla zdraví nebezpečné oxidy mědi.
Aby se zabránilo oxidaci, měly by se pro tepelnou úpravu ovoce a bobulí používat pocínované měděné misky s vnitřním povlakem. Nejčastěji se používá pro nátěry cín- kov k restaurování. Není to tak dávno, co se výrobci naučili potahovat měď nerezovou ocelí. Tenhle se nebojí kyselin. Ale všechny měděné výrobky vyžadují pečlivé zacházení a pečlivé mytí.
Cena měděných umyvadel a šálků je několikanásobně vyšší než u podobných z jiných kovů. Proto není vhodné kupovat měděné nádobí na výrobu marmelády. Levnější jsou mosazné umyvadla vyrobené ze slitiny mědi a zinku. Pokud jste zdědili měděné nádobí, ujistěte se, že je povlak neporušený a v případě potřeby jej nechte opravit.
Nádobí na výrobu džemu z nerezové oceli splňuje všechny bezpečnostní požadavky a je zváženo nejlepší ze všech zvažovaných na třešně, rybíz, meruňky, brusinky. Nerezová ocel je zcela inertní materiál, který neoxiduje a nereaguje s produkty.
Nerezová mísa se nebojí kontaktu s kyselinami, takže je vhodná pro výrobu džemu z kyselých bobulí a ovoce v několika fázích. Bobule můžete posypat cukrem a nechat je v této formě několik hodin bez jakéhokoli rizika nebo strachu. Užitečné látky a vitamíny ve výrobcích z nerezové oceli se spíše zachovají, ale při tepelné úpravě samozřejmě částečně mizí.
Matné a leštěné nádobí je vyrobeno z potravinářské oceli. To nemá vliv na vlastnosti spotřebitele. Věc vkusu. Leštěný vypadá stylově, ale pokud jej ihned neotřete do sucha, mohou na povrchu zůstat skvrny od vody.
Důležitější je věnovat pozornost tloušťka kovu, zejména v oblasti dna. Tenké dno není vhodné pro džemy a džemy a zvláště pro dlouhodobé vaření. Maximálně, na co můžete tenkostěnné produkty použít, je příprava „pětiminutových“ jahod, lesních jahod, rybízu, třešní a dalších bobulí, které nevyžadují dlouhé vaření.
V prodeji jsou umyvadla s vícevrstvým dnem vyrobeným technologií kapslí. Toto dno se skládá z několika druhů kovů, díky čemuž je ohřev rovnoměrnější, chrání před deformací a prodlužuje životnost kuchyňského náčiní.
Pro výrobu džemu je lepší nevybírat hliníkové nádobí, protože tento kov má tendenci reagovat s kyselinami a oxidovat. Tato interakce vede ke vstupu škodlivých látek do produktu.
Mnoho žen v domácnosti však vaří zavařeniny a džemy v hliníkových nádobách, přičemž dodržují následující opatření:
Tato krátká recenze vám pomůže udělat si dobrou představu o tom, jak vypadá náčiní na domácí džemy, marmelády, cukroví a další ovocné a bobulovité sladkosti na zimu.
Nerezová zavařovací mísa od francouzské firmy Mauviel má průměr dna 36 cm, což je ideální do trouby domácí kuchyně. Výška stěn je 12 cm.Vnitřní povrch matný, vnější povrch zrcadlový. Dvě pohodlné rukojeti. Pokrm je ideální pro džem z třešní, brusinek, rybízu a dalších kyselých bobulí.
Měděná mísa o objemu 4,5 litru je vhodná pro malé porce ovocných a bobulových přípravků. Dno pánve je menší než průměr horní, což urychluje var, ale vyžaduje míchání.
Levná zavařovací mísa Kalitva od tuzemského výrobce je vyrobena z hliníku. Vhodné pro rychlé vaření v jednom kroku. Nejlépe se používá na sladké ovoce. Objem - 12 litrů. Vhodné pro přípravu ovoce - mytí, krájení, třídění úrody. Velký průměr dna není vhodný pro všechny desky!
3litrový mosazný dřez s odnímatelnou dřevěnou rukojetí je vhodný pro domácí vaření na jakémkoli sporáku kromě indukce. Dlouhá rukojeť je vhodná pro protřepávání obsahu, aby sirup rovnoměrně pokryl kousky ovoce a lesních plodů.
Nezapomeňte zkontrolovat cenu zboží v různých obchodech. Dokonce i produkty se stejným číslem artiklu mohou mít různé ceny. Výrobky od evropských výrobců jsou vždy dražší než domácí a asijské. Ruské značky mají mnoho dobrých nabídek.
Nemá smysl kupovat speciální umyvadlo, pokud si ho plánujete připravit jednorázově. Pomocí teoretických znalostí, které jste získali, vyberte, v jaké nádobě je lepší uvařit džem ze stávající.
Tuto činnost miluji už od dětství, kdy jsem vlastně sama nevařila, ale pouze pomáhala mamince a babičce. Je v tom jakási přirozenost, solidnost a klid. A pokud vaříte marmeládu v měděné pánvi, nevím proč, ale cítíte se jako skutečná dáma.
Maminka a babička vždycky vařily" dlouho". Dbali na to, aby sirup zůstal čirý a bobule si zachovaly svůj tvar. K tomu se vaří několik dní – pokaždé se pouze přivede k varu a před dalším ohřevem se nechá vyluhovat. Miluji tento druh džemu, ale v určité chvíli jsem přemýšlel o jiných možnostech.
Zaprvé se mi vždycky víc líbily ty vzácné, spadané bobule. Stejně jako drobky ze sušenek nebo maso ponechané na kosti mají neodolatelné kouzlo. A za druhé, když je sezóna v plném proudu a potřebujete uvařit opravdu hodně ovoce, začnete se také bát rychlosti. Tak jsem přešel k rychlému džemu.
Tato metoda funguje nejlépe pro jahody, meruňky a švestky. Dobře funguje s broskvemi a nektarinkami. V závislosti na objemu ovoce proces trvá od 30 minut do 1 hodiny. Výsledkem je hustý, heterogenní produkt s velmi jasnou barvou a chutí původního produktu. Nezbytnými přísadami jsou pouze samotné ovoce/bobule a cukr.
Co se týče odrůd, nejlépe se hodí středně velké jasně oranžové meruňky s červenými sudy ( jsou dost kyselé a šťavnaté, džemu to prospívá). Ze švestek - švestek ( tmavé podlouhlé švestky s modrým povlakem podobným mrazu). Hodí se jakákoliv jahoda, i lehce nezralá.
Stejně jako mnozí se snažím vkládat džem méně cukru. Ale protože je pro mě kriticky důležité, aby bylo dobře skladováno po celý rok bez chlazení, nemohu dát méně než 70 % hmotnosti ovoce/bobulí. Pokud máte velkou lednici nebo sklep, můžete podíl snížit na 50 % nebo 25 %.
Nádobí
Kromě ovoce a cukru budete potřebovat kuchyňské náčiní a skladovací nádoby. U kuchyňského náčiní záleží na velikosti. Čím širší pánev, tím lépe. V tomto případě se džem díky tenké vrstvě a velké odpařovací ploše rychleji uvaří a zachová si maximum barvy a chuti. Pokud máte měděnou mísu, skvělé. Pokud ne, docela vhodné jsou i ocelové a hliníkové pánve.
Nejpohodlnější je podle mě skladovat ve skleněných dózách s obyčejným šroubovacím uzávěrem, kterých je v domácnosti vždy dostatek. Jednoduchou domácí sterilizací se promění v nejspolehlivější nádobu.
Nejprve je třeba připravit ovoce. U jahod otrháme stopky, u meruněk a švestek odstraníme semínka a nakrájíme na půlky nebo čtvrtky. Mírně přezrálé sudy není třeba odřezávat, ale pokud je někde vidět plíseň, je třeba je odstranit.
Upravené ovoce je třeba zvážit a změřit cukr ve vztahu k nim ( podle vašeho uvážení 700 g - 1 kg pro džem skladovaný při pokojové teplotě a 250 - 700 g pro džem uchovávaný v chladničce).
V hrnci o průměru 28-30 cm je lepší vařit ne více než 3 kg ovoce najednou. A v menší pánvi je toho odpovídajícím způsobem méně. Pokud se vám nevejde všechno ovoce do jedné porce, je lepší je rozdělit do dvou nebo tří porcí. v opačném případě džem Budete ho muset vařit dlouho, což může způsobit zhnědnutí a ztrátu chuti a vůně.
Vložte ovoce do hrnce, nalijte půl sklenice vody a zapálte. Nejprve na vysokou, a když se voda vaří, snižte na nízkou. Přikryjeme pokličkou a vaříme asi 10 minut. Ovoce by se mělo usadit a pustit hodně šťávy. Pokud nemáte čas, vařte dalších 5-10 minut.
Odstraňte víko a přidejte cukr. Promícháme a na středním plameni přivedeme k varu. Nyní za občasného míchání by se džem měl vařit bez pokličky. V závislosti na počtu ovoce/bobulí a tloušťce vrstvy to bude trvat 20 až 40 minut. Během vaření se barva prohloubí a sirup bude čistší. To je radost sledovat! Džem průběžně ochutnávejte a podle chuti přidejte trochu citronové šťávy.
Chcete-li zkontrolovat připravenost, umístěte talířek na 15 minut do mrazničky. Kápněte lžičku džemového sirupu na studený talířek, vraťte na 30 sekund do mrazáku a vyjměte. Pokud sirup ztuhl do pevného želé a při naklonění talířku neteče, je hotový. Vypněte oheň.
Připravte si sklenice a víčka. Objemově - z 1 kg ovoce svařeného s 1 kg cukru se získá přibližně 1,6 litru džemu. Na velikosti plechovek nezáleží. Hlavní věc je, že víčka nejsou poškozená a jsou pevně přišroubována. Konvici uvařte a sklenice spařte vroucí vodou ( za prvé - uvnitř a vně kolem závitu). Umístěte víčka do mísy a také je zalijte vroucí vodou. Tento postup není zdaleka přísný z hlediska skutečné sterilizace, ale pro uchování domácí marmelády je zcela dostačující.
Rozlít džem sklenice musí být horké. Pokud vychladne, přivedeme znovu k varu. Sklenice úplně naplňte. Poté uzávěry pevně zašroubujte. Do plné nádoby se nedostane téměř žádný vzduch. A vzhledem k tomu, že džem se ochladí již v uzavřené nádobě, víko se zdá být zataženo dovnitř a získá se velmi spolehlivý zámek, který se pak otevře s charakteristickým cvaknutím. Skladujte nejlépe na tmavém a pokud možno chladném místě.
A pak za chladných zimních večerů vyndejte, namažte housky a tousty s máslem, přidejte do domácích koláčů, nalijte do kaše nebo uvažte stuhu kolem sklenic a s úsměvem rozdávejte dobrým lidem.
Ovoce vařené v cukrovém sirupu. K výrobě džemu je třeba vzít ovoce a bobule, které jsou nejen kvalitní a bez poškození, ale také vhodného stupně zralosti: nezralé plody nejsou dostatečně šťavnaté a aromatické, zatímco přezrálé jsou rozvařené do měkka. Je důležité, aby cukrový sirup plody rovnoměrně nasytil – pak se nedeformují a neplavou. Džem byste neměli vařit na vysoké teplotě: při vysokých teplotách se šťáva uvnitř ovoce začne vařit, což zabraňuje pronikání cukrového sirupu.
Aby byl džem dokonalý, existuje řada technik. Některé plody se blanšírují, oloupou a bobule (například angrešt) se napíchají. Existují bobule, které jsou nejprve posypány cukrem a ponechány 8-10 hodin. Někdy se používá opakované vaření - ale nepřehánějte to: celková doba vaření není delší než 30 minut. Navzdory skutečnosti, že chcete udělat více džemu, a pokušení vzít obrovskou pánev a celou ji naložit je skvělé, pamatujte: nevařte více než 2 kg ovoce najednou!
Abychom pochopili, zda je džem hotový nebo ne, existuje stará metoda: pokud se kapka džemu nerozteče na studený talířek, je hotová.
Existují tři způsoby: plnění za tepla, pasterizace a plnění za studena. Každý způsob uchovávání džemu má své výhody – ale bez ohledu na to, který si vyberete, pamatujte na nebezpečí, která na váš džem čekají.
Pokud byl džem špatně uvařen nebo sklenice nebyla sterilní, džem se zkazí. Pokud jste nevzali dostatek cukru nebo se sklenice při balení ukázala jako mokrá, džem může zplesnivět. Pokud džem převaříte, může zcukernat, ale to se dá napravit: pocukrovaný džem dejte do pánve na vaření, přidejte 1 polévkovou lžíci. l. vody na 1 kg džemu, zahřejeme k varu a horké dáme do sklenic.
Černý rybíz
RECEPT NA DŽEM Z ČERNÉHO RYBÍZU
1 kg černého rybízu
1,5 kg cukru
4 sklenice vody
1. Bobule spařte ve vroucí vodě po dobu 3-5 minut.
2. Vodu, ve které se bobule blanšírovaly, sceďte a poté použijte k přípravě sirupu.
3. Vložte bobule do vroucího sirupu.
4. Džem vařte ve 3-4 dávkách po dobu 5-7 minut, měřte čas od okamžiku varu. Mezi vařením nechte džem 6-8 hodin.
Povidla
RECEPT NA ŠVESTKOVÝ DŽEM
1 kg švestky
1,5 kg cukru
1 sklenici vody
1. Vezměte zralé, ale pevné švestky. Rozdělte na poloviny a odstraňte semínka.
2. Vařte cukrový sirup.
3. Přeneste švestky do sirupu. Švestka by měla být úplně pokrytá sirupem, k tomu občas krouživými pohyby zatřeste nádobou, ve které se povidla vaří.
4. Džem přiveďte k varu a poté na mírném ohni vařte 10 minut.
5. Džem odstavte a nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Poté vařte, dokud nebude hotový.
6. Džem za horka balíme do sklenic.
Jablečný džem
RECEPT JABLKOVÉHO DŽEMU
1 kg jablek
1 kg cukru
2 sklenice vody
2-3 g kyseliny citrónové
Špetka vanilkového cukru
Citronová kůra z 1-2 citronů
1. Připravte si cukrový sirup. Sirup vařte, dokud se nevytvoří husté kapky.
2. Jablka oloupeme a vykrojíme jádřinec. Nakrájíme na malé kostičky a dáme do sirupu.
3. Jablka vařte v sirupu 30 minut. Poté přidejte citronovou kůru a vanilkový cukr.
MIMOCHODEM:Čím je džem hustší, tím je lepší. Džem by měl zůstat světlý – to je známka toho, že je uvařený správně.
